Historia del Pan de Jamn

Muy poco se sabe acerca de la historia del pan de jamn, ese infaltable
compaero de la hallaca. Libreros, panaderos, fotgrafos, gastrnomos e
historiadores, fueron entrevistados y al formularles la pregunta: sabe usted
algo acerca de la historia del pan de jamn?, casi todos respondan con una
sonrisa nerviosa. As escribi Ana Isabel Gonzlez, en "El Nacional" del 19 de
diciembre de 1981, en una de las tantas notas que sobre el tema publican
rutinariamente los peridicos cada diciembre.
Pues bien, se acabaron las risas nerviosas. Para tranquilidad de todos,
rebanando falsos mitos, amasando nombres y fechas, destapando el horno de
las tradiciones, complaciendo a golosos y ascetas, anfitriones y convidados,
esta es la historia, la verdadera Historia del Pan de Jamn.
Fue esa noticia de "El Nacional", ms una serie de comentarios
contradictorios, sin base ni rigor cientfico, lo que impuls mi curiosidad por
averiguar el verdadero origen de esta costumbre navidea venezolana,
incorporada legtimamente a nuestro folklore, y que no presenta similitud
alguna con tradiciones decembrinas, ni de ninguna otra poca, de ningn otro
pas del mundo.
Los resultados fueron, felizmente, positivos para eso que llaman
identidad nacional. Y aunque a muchos les sorprenda y a otros les duela, el
pan de jamn es la principal y ms importante contribucin propiamente
venezolana a la historia de la gastronoma universal. Ms todava que la
hallaca,, Oh Sacrilegio!, y que el casabe, que a algo sabe. Porque, spase
bien, el pan de jamn es de invencin venezolana, concretamente, de origen
caraqueo y de hace muy pocos aos, desde comienzos de siglo lo que, en
historia, equivale a slo ayer.
Confieso que yo mismo estaba errado en mi apreciacin original. En ms
de una ocasin, cuando se me pregunt por la receta, por ejemplo, respond
que la haba heredado de la familia Nazoa y que, a su vez, vena desde haca
mucho tiempo atrs, tal vez desde tiempos de la colonia. Hoy puedo afirmar
que no es as y todo lo que se ha escrito hasta ahora sobre el origen del pan de
jamn, es incierto.

A partir de esa nota de "El Nacional" que inicia este captulo, comenc
mi indagacin en los archivos de los peridicos, primero por curiosidad, luego
por obstinacin; y hay que reconocer que uno se encuentra con cada cosa que
hasta lo hacen dudar sobre la seriedad oficio, el de periodista, por supuesto, no
el de panadero.
"Buscado un origen lgico a este manjar pascual dice Rosa Ustriz se han encontrado diversas ancdotas. Pero, en realidad no hay hasta la fecha,
una versin que pueda tomarse como la verdadera. Simplemente podra
decirse que el pan de jamn venezolano es tan mestizo como nosotros mismos
y que conjug, con verdadera armona, ingredientes de origen europeo y
asitico hasta adquirir la bien ganada nacionalidad y el calificativo de "criollo"
que nadie le escatima". Esto lo escribi Ustriz el 15 de diciembre de 1983. Un
ao antes, el 22 de diciembre, haba escrito en el mismo peridico que "
parece que este noble invitado (el pan de jamn) que vino al mundo con los
descubridores y sent su familiar presencia desde la colonia, se ha convertido
en un alimento "criollo" e indispensable para el venezolano y para muchos
ciudadanos de otros pases que han decidido luchar y permanecer a nuestro
lado, tomando a Venezuela como su segunda patria".
Cuto Lamache, apretndose el cinturn, piensa que el origen del pan de
jamn es anterior a los aos 40 y agrega que "el pan de jamn debe ser tan
antiguo como el pan y el jamn". Roxana Ordez escribi en 1977, en "El
Nacional": " Se presume que se trate de un plato nacido en la poca colonial, el
cual, debido a su esquisitez, se populariz. Extraa, sin embargo, que muy
pocas familias lo hornean en sus casas y la mayora de la gente prefiere
adquirirlo en las panaderas"
Todas estas notas periodsticas son ms o menos similares, salvo una,
publicada en el suplemento "Mujer", en 1981, y que recoge la informacin del
dramaturgo Rodolfo Santana. Santana, como buen hombre de teatro, se atrevi
a declarar que l s conoca la historia del pan de jamn y que la cosa era ms
o menos as:
"Hubo una vez dice Santana un panadero italiano llamado Pietroluchi
Pancaldi, quien por all por 1940 tena una panadera ("La Lusitea") por los
lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro pas, junto con su

familia, especialidades en panadera y pastelera italianas, como los cachitos y

el panettone. A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos y ac se hizo
aficionado al ron. En sus borracheras acostumbraba irse a la panadera a
experimentar, como cualquier otro cientfico, nuevas variedades de panes y
dulces. En una de esas, especficamente en una embriaguez navidea (suelen
ser las peores), se le ocurri hacer algo que fuera as como un cachito gigante.
As que hizo un pan grande y lo empez a rellenar de jamn. Pero no tena
suficiente en aquel entonces los cachitos se hacan de jamn serrano y
entonces, para poder rellenar el pan tan grande que haba hecho, comenz a
meterle cuanto encontr cerca: aceitunas, pasasy cuando puso la primera
pasa pens por qu no hacer algo as que sea como un hbrido entre el
cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?. As que le empez
a meter nueces y frutas confitadas. Lo horne, lo prob y fue todo un xito.
xito acogido rpidamente por los dems panaderos italianos que existan en
Venezuela, quienes, al ver que la gente prefera comprar su pan de jamn y los
panettones se les quedaban fros, decidieron quedarse slo con el jamn, las
pasas y las aceitunas, dejando al panettone lo que es del panettone. Pancaldi
no saba que exista la oficina de Registro de Propiedad Industrial del Ministerio
de Fomento".
No hay duda que Santana tiene imaginacin, l es un hombre de
fbulas, es su oficio. Pero de all a la certeza histrica, hay una gran distancia.
La periodista que lo entrevist no advirti que ya con el slo nombre del
panadero, Pancaldi (Pan caliente en espaol), la malicia era evidente. Cuando
llam a Rodolfo para reconfirmar su versin, me dijo que s, que as era la
historia del pan de jamn. Pero al pedirle alguna prueba para confirmar esos
hechos, no me respondi. Y claro, no poda hacerlo, porque la historia es falsa.
De todo lo encontrado en los archivos peridsticos, slo Guillermo Jos Schael,
el Cronista de la Ciudad, es el ms cercano a la verdad. "El legtimo pan de
jamn afirma Schael no tiene otro color que el propio, el natural, y es del
tipo de pan que se conoce como "pan sobado", con algunas aceitunas, pasas y
trocitos de buen jamn planchado. Ya no existen venezolanos que fabriquen el
pan de jamn verdadero. A comienzos de este siglo, haba seores que eran

verdaderos artesanos y contaban con un grupo de "oficiales de panadera" de

primer orden. Ellos han desaparecido y se han convertido en insustituibles".
Guillermo Jos Schael recuerda tambin las famosas panaderas donde
el manjar navideo gozaba de un gran prestigio y prosapia: "la panadera de la
Esquina de Las Gradillas, de Lucas Ramella; la de Sols, de Adolfo Banchs; la
de Altagracia; la Montauban, entre otras".