NUTRITION SANT

Utilisation des huiles et matires grasses vgtales

dans les aliments craliers : un dfi continu pour LU France
Elisabeth RIOU
Laurence LEFEBURE
Kraft Biscuits Europe, Centre Daniel Carasso,
Route Dpartementale 128
91767 Palaiseau Cedex
<elisabeth.riou@kraft.com>

Abstract: Although the predominant technological role in the success of a cereal product is generally
attributed to cereals, studies demonstrate that the fat content also plays an essential role in biscuits.
The desired functionalities guide product developers in their choice from the different types of fat available. LU France (a company of the Kraft Foods Group) has restricted the number of these fats over the
last twenty years, in response to consumer and public health concerns. In parallel, a nutritional improvement strategy has been initiated. The total fat, saturated fatty acid and sugar contents have already
been reduced significantly. Products containing more than 1 g/100 g of trans fatty acids have been
reformulated. However, reducing the saturated fatty acid content is still a matter of interest, in line
with the Kraft Foods Groups commitment to implementing actions to contribute to the WHO global
strategy on Diet, Physical Activity and Health.
Key words: biscuit, cereals, fat, saturated fatty acids, trans fatty acids, food industry

LU France, une socit du Groupe Kraft Foods,

commercialise des biscuits, gteaux moelleux
et produits de panification croustillante. Ces aliments craliers utilisent des technologies trs
varies, allant des varits traditionnelles telles
que les biscuits secs, les goters fourrs, les
cakes, les gaufrettes, les biscottes, jusqu des
produits plus innovants tels que les extruds.
Les types de matires grasses utilises dans ces
diffrentes technologies seront dtaills dans
cette contribution, ainsi que les fonctionnalits
quelles apportent, les dfis relever, des exemples de ralisations en matire doptimisation
de la qualit lipidique et les perspectives pour
aller encore plus loin.

doi: 10.1684/ocl.2009.0277

Types de matires grasses

utilises dans les biscuits,
gteaux moelleux, produits
de panification croustillante
Les recettes de biscuits, gteaux moelleux, produits de panification croustillante mettent en
uvre des crales, des matires sucrantes et
des matires grasses dans des proportions
varies, dpendant des technologies, des qualits organoleptiques et nutritionnelles recherches. Les crales reprsentent lingrdient
majoritaire : Kraft Biscuits Europe achte quatre
fois plus de crales que de matires grasses en
volume. Bien que les crales jouent un rle
technologique essentiel, les tudes montrent
que les matires grasses jouent galement un
rle au moins quivalent.

ce jour, on distingue deux grandes familles de

matires grasses utilises dans les produits
craliers :
les matires grasses dites simples qui
regroupent toutes les matires grasses pures
raffines. Elles se subdivisent en matires

grasses fluides ou huiles (colza, tournesol, tournesol olique, etc.) et en matires grasses
concrtes ou graisses (beurre, palme, coprah,
palmiste, etc.) ;
les matires grasses dites labores qui
sont composes de mlanges dhuiles et/ou

Fonctionnalit technologique

Caractristiques du produit

Compatibilit
avec le
chocolat

Aration
Cristallisation

Transfert
de chaleur

Lubrifiant

Stabilit loxydation
Hydrolyse

Cohsion
de la pte

Got spcifique
Note beurre

Brillant
Texture
Couleur

Perception
en bouche
Support darmes

Aspect

Got

Figure 1. Fonctionnalits des matires grasses et huiles dans les biscuits, gteaux moelleux, produits de panification
croustillante.

OCL VOL. 16 N 4 JUILLET-DCEMBRE 2009

Article disponible sur le site http://www.ocl-journal.org ou http://dx.doi.org/10.1051/ocl.2009.0277

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de graisses, mulsifiants, antioxydants, conservateurs, armes, soit sans eau ajoute (on parle
de shortenings), soit avec eau ajoute (on parle
de margarines).

Fonctionnalits
des matires grasses
et huiles dans les biscuits,
gteaux moelleux, produits
de panification croustillante
(figure 1)
Certaines fonctionnalits sont communes
toutes les applications :
participation du gras la perception en bouche (mouthfeel) et rle de support darmes
par encapsulation des molcules aromatiques par le gras ;
transmission de la chaleur au cours de la cuisson. La matire grasse est lingrdient qui possde le coefficient de conductibilit thermique
le plus lev. Aussi, lors de la cuisson, elle agit
comme un trs bon agent de transmission de la
chaleur, dautant plus efficace que la phase
grasse est continue ;
structuration des produits. Les matires grasses jouent ici un rle fondamental. Suivant le
corps gras employ, la quantit utilise et son
mode dincorporation, on pourra obtenir des
ptes aux caractristiques tout fait diffrentes : ptes lamines, ptes rotatives, ptes feuilletes, ptes fluides type gnoise ou cake, etc.
Les fonctionnalits demandes la matire
grasse sont bien sr diffrentes selon les cas

(tableau 1). La multiplicit des recettes et la

grande diversit des processus de fabrication
compliquent la tche des formulateurs dans
lidentification de la matire grasse la plus
approprie. Le tableau 1 donne des exemples
de matires grasses utilises suivant les fonctionnalits recherches et les quantits mises
en uvre.

Notre dfi technologique :

comment faire
face des exigences
nutritionnelles
de plus en plus fortes
dans un contexte de sources
de matires grasses
plus restreintes ?
Sur les 25 dernires annes, lvolution des
connaissances a mis en vidence des risques
rels ou perus comme tels par les consommateurs, do une plus grande exigence au niveau
de la slection des matires grasses. Cela a
abouti :
larrt dans les annes 1990 de lutilisation
dhuile darachide pour viter le risque dallergie due une contamination ventuelle par des
traces de protines actives darachide ;
larrt vers 1996 de lemploi du suif et du
saindoux (tiquets tous deux matires grasses animales ) qui gnraient des questions
des consommateurs, du fait, entre autres, de
la crise dencphalite spongiforme bovine ;

la suppression de lutilisation de lhuile de

soja, du fait de la non-acceptation par les
consommateurs franais des organismes gntiquement modifis, avec en parallle une
grande rigueur dans la traabilit des autres
matires grasses ;
une rduction des acides gras trans (AGT) ds
1997 grce une moindre utilisation des
matires grasses hydrognes et de nouveaux procds de fabrication des matires
grasses solides (fractionnement, etc.).
Ce contexte, qui a rduit lventail des matires
grasses disposition des formulateurs, a amen
LU France (et Kraft Biscuits Europe de manire
plus gnrale) adapter ses diffrents procds
technologiques afin de conserver sa large
diversit de recettes et de technologies.
Par ailleurs, LU France a souhait sinscrire dans
une dmarche de progrs nutritionnel ds
1999 qui se traduit pour son portefeuille de
biscuits (tableau 2) par :
une utilisation plus importante des crales (+ 13 % en moyenne entre 1999 et 2008) ;
Tableau 2. Amlioration nutritionnelle du portefeuille
produits de LU France entre 1999-2008.
Evolution
2008/1999
Crales
+ 13 %
Matires grasses (g/100 g)
8%
Matires grasses satures (g/100 g) 16 %
Sucres (g/100 g)
11 %

Tableau 1. Exemples de matires grasses utilises par Kraft Biscuits Europe.

Types de produits/
coumpounds et
fourrages

Fonctionnalits

Gteaux moelleux

Moelleux
Perception en bouche

Crackers sals

Friture : haute rsistance, pas daspect cireux

15 % 25 %
Utilisation en spray : fracheur en bouche, pas daspect 15 % 25 %
huileux, rsistance loxydation

Quantits de
matires grasses
mises en uvre
0 % 30 %

Exemples de matires grasses utilises

Huile de palme
Oline de palme
Huile de coprah
Huile de colza
Oline de palme
Huile de coprah
Tournesol olique

Compounds et fourrages Compounds : fracheur en bouche, texture, rsistance

au blanchiment gras
Fourrage : perception en bouche, cristallisation, pas de
saponification

30 % 35 %
Anhydre : 25 %
35 %
Aqueux : 8 % 30 %

Tournesol olique
Huile de palme
Oline de palme
Huile de coprah
Huile de colza

Biscuits secs

Cohsion de la pte, texture, rsistance loxydation

3 % 30 %

Beurre
Huile de palme
Oline de palme
Huile de colza

Produits de panification
croustillante

Texture, perception en bouche, cohsion de la pte,

rsistance loxydation

2 % 15 %

Huile de palme
Beurre
Margarine provenant dhuile de palme, huile de colza

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OCL VOL. 16 N 4 JUILLET-DCEMBRE 2009

 aux dpens des matires grasses, des saturs

et des sucres en baisse respectivement de
( 8 %), ( 16%) ( 11%) pour la mme
priode.
Ces chiffres tmoignent quun travail important a dj t entrepris au niveau de la qualit
lipidique des produits par linnovation et
la rnovation des recettes lorsque cela est
possible.

Exemples doptimisation
de la qualit lipidique
des produits de LU France
La rduction des acides gras trans
(AGT) : un effort initi ds 1997
Ds 1997, LU France sest attach travailler
la rduction de la teneur en AGT des matires
grasses vgtales utilises, selon un processus
en quatre tapes :
dfinition dune teneur maximale en AGT
(< 5 % des matires grasses du produit,
soit < 1 % dans le produit fini en moyenne)
en sappuyant sur les donnes scientifiques disponibles [1]. Cette norme interne sest rvle
tre cohrente avec les recommandations
publies ultrieurement par les Autorits Scientifiques comptentes [2]. Une majorit de
recettes sest rvle tre naturellement
conformes cette norme ds 1997 ;
slection rigoureuse de fournisseurs de
matires grasses sur la base dun cahier des
charges trs exigeant ;
audit des procds de fabrication (temprature, pression, dure) pour sassurer quaucun
AGT napparaissait durant la fabrication des
produits ;
reformulation des recettes non conformes,
avec pour objectif une organoleptie quivalente, en tenant compte des contraintes industrielles.
ce jour, tous nos aliments craliers ont un
taux dAGT infrieur 1 g pour 100 g de produit fini conformment aux recommandations
de lAgence Franaise de Scurit Sanitaire des
Aliments (AFSSA) [2, 3]. LU France a par ailleurs
particip la collecte des donnes de teneur en
AGT dans les aliments du commerce, ralise
par lInstitut Franais pour la Nutrition en
2008. Ceci a permis lAFSSA [4] de ractualiser les donnes dexposition en AGT de la
population franaise, et de conclure que les
apports moyens (0,8 % de lApport Energtique Total dans lenqute INCA 2, vs 1,2 %1,4% pour INCA 1) et au 95e percentile taient
infrieurs au seuil de 2 % de lapport nergtique total (seuil fix en 2005 et maintenu en
2009), quel que soit lge et le sexe.

Kraft Biscuits Europe : pionnier

pour lutilisation de lhuile de colza
dans les biscuits
Cette rduction de la teneur en AGT sest galement accompagne dun travail de recherche
et de dveloppement pour matriser lutilisation de lhuile de colza. En effet, son profil
lipidique favorise lapport en acide alphalinolnique et permet de rduire la teneur en acides
gras saturs (AGS) dans certaines technologies
biscuitires et de panification croustillante.
Utilisation de lhuile de colza dans le biscuit LU
Petit Djeuner :
LU Petit Djeuner a t lanc en 1997 pour
rpondre aux attentes de la famille au petitdjeuner. En effet, les tudes consommateurs
montraient que des biscuits taient dj traditionnellement consomms au petit djeuner,
sans pour autant avoir une recette adapte.
LU a souhait proposer une gamme de
biscuits dont la composition nutritionnelle
rpondait aux besoins nutritionnels spcifiques
du petit djeuner. En 1999, la gamme de biscuits LU Petit Djeuner apportait en moyenne
51 % de crales. Sa teneur en matires grasses
tait limite 35 % de lnergie, avec moins
de 50 % des lipides sous forme de matires
grasses satures, et avec un taux de sucres de
31,3 g/100 g en moyenne. Un important chantier dinnovation (extension de gamme) et
de rnovation a t initi. Centr sur la mise
au point dun mlange de matires grasses
( base dhuile de colza), il a permis de diminuer
fortement la quantit dAGS, tout en limitant
lapport de matires grasses 35 % de lnergie. La teneur en AGS de la gamme de biscuits
LU Petit Djeuner est ainsi passe de 49 %
29 % des lipides totaux en moins de 10 ans.
Dans le mme temps, sa teneur en crales a
augment (atteignant 61 % en moyenne),
avec en parallle une amlioration qualitative
par introduction de crales compltes.

Lengagement de Kraft Foods

vis--vis de lOrganisation
Mondiale de la Sant
Ce travail ne sarrte pas l. Cette volont de
poursuivre les efforts doptimisation nutritionnelle sinscrit dans lengagement mondial du
groupe Kraft Foods (publi en 2008) vis--vis
de lOrganisation Mondiale de la Sant [5],
afin de participer la stratgie globale sur lAlimentation, lActivit Physique et la Sant. En
particulier, Kraft Foods sengage mettre la
disposition des consommateurs partout dans le
monde des produits plus sains . Pour cela, il
faut que Kraft Biscuits Europe continue reformuler et innover pour proposer des produits
rpondant encore mieux aux objectifs de

sant publique : cest--dire teneur rduite

en sel, sucres, AGS et AGT, avec des portions
adaptes. Cette dmarche damlioration
saccompagne dune information nutritionnelle comprhensible sur lemballage, dun
marketing et dune publicit responsables
envers les enfants, de la promotion de lactivit
physique et dune hygine de vie saine, et
lencouragement de partenariats public-priv.

Quelles perspectives
pour faire face ce nouveau
dfi nutritionnel ?
Pour aller plus loin dans la diminution des AGS
[6, 7], le Centre de Recherche de Kraft Biscuits
Europe utilise tous les outils sa disposition :
slection des matires premires ;
matrise des procds ;
amlioration des quipements avec ventuellement des investissements ;
partenariats de recherche tels que NUTRISAT.
NUTRISAT [8], est un programme de recherche
europen, dirig par la Fdration Nationale
des Corps Gras (FNCG). Lobjectif est de proposer des solutions de phases grasses avec un
profil nutritionnel exigeant (sans AGT et avec
une teneur en AGS infrieure 25 % des
lipides) mais qui respectent les contraintes
technologiques et organoleptiques. Le risque
athrognique de ces mlanges est test sur
des modles animaux.
Quoi quil en soit, linnovation en terme de
matires grasses est un compromis entre les
aspects nutritionnels, les contraintes de stabilit, les proprits rhologiques, les qualits
organoleptiques, les aspects rglementaires et
le cot.
Ainsi, LU France propose aux consommateurs
une grande diversit de biscuits, gteaux moelleux et produits de panification pour rpondre
leurs attentes gustatives, nutritionnelles, conomiques, de praticit et de convivialit.
Le processus continu damlioration des produits sinscrit dans les engagements de LU
France et dans lengagement mondial du
groupe Kraft Foods agir dans le cadre de la
stratgie mondiale sur lalimentation, lactivit
physique et la sant de lOMS. Cette volont
ncessite des efforts continus de recherche et
de dveloppement pour lever les verrous technologiques lis la baisse des AGS, qualit
gustative constante et dans une fourchette de
prix acceptable pour les consommateurs.

REFERENCES
1.

British Nutrition Foundation. Rapport de la task

force Trans Fatty Acids de la British Nutrition
Foundation. 1994.

OCL VOL. 16 N 4 JUILLET-DCEMBRE 2009

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3.

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Gidding SS, Lichtenstein AH, Faith MS, et al.

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Young, Council on Arteriosclerosis, Thrombosis
and Vascular Biology, Council on Cardiovascular Nursing, Council on Epidemiology and Prevention, and Council for High Blood Pressure
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4.

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franaise (2009). Saisine n2007-SA-0220,
2009.

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7.

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8.

www.ctcpa.org.