Evolution de la consommation de

matires grasses mesure par les

bilans dapprovisionnement

P. Casagrande
Ministre de lAlimentation, de lAgriculture et de
la Pche Service de la Statistique et de la
Prospective
ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

Evolution sur trs long priode : donnes des

comptes nationaux de lInsee (1)
Condiments et
assaisonnements

700
600

Prparations base de
viandes

500

Produits laitiers hors

beurre

400
300

Patisserie et biscuiterie

200
100

Viandes

0
19
60
19
64
19
68
19
72
19
76
19
80
19
84
19
88
19
92
19
96
20
00
20
04

Indice 100 en 1960,

achats en volume par habitant

Dveloppement de la consommation de produits labors,

rgression de celle des graisses et huiles brutes

Huiles et margarine
Beurre

Source : Comptes nationaux, base 2000,

Insee

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

Evolution sur trs long priode : donnes des

comptes nationaux de lInsee (2)
Dans une tendance gnrale au dveloppement de
la consommation des produits labors et de la
restauration hors foyer, les achats des mnages en
graisses brutes se rduisent depuis la fin des
annes quatre-vingt.
En termes de contenu lipidique, y a-t-il
compensation entre la baisse des achats de graisses
brutes et la progression de celles contenues dans
les produits labors et les repas pris hors foyer ?
ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

Lapproche des bilans

dapprovisionnement

Des bilans qui mettent en regard les ressources et emplois dun produit
agricole et de ses drivs : production + importations + stocks dbut =
exportations + stocks fin + utilisations intrieures (pertes, industrie non
alimentaire, alimentation animale, alimentation humaine). Il sagit
dune synthse des sources disponibles assurant lquilibre.
Travaux raliss par les diffrents pays de lUE sous lgide
dEurostat.
Le poste alimentation humaine correspond la consommation
apparente totale du produit, sous forme native ou transforme, quel que
soit le lieu de consommation (exemple des viandes : sont incluses les
viandes fraches, charcuterie, plats prpars).
ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

Consommation des graisses issues des

viandes
Les graisses issues des viandes correspondent la fois aux
graisses dabattage, aux graisses de dcoupe et celles
contenues dans les morceaux de viande.
Les graisses dabattage et de dcoupe utilises en
alimentation humaine sont essentiellement la graisse de
porc. Les autres graisses sont utilises pour lalimentation
animale et lindustrie (depuis 2001 galement destruction
et plus rcemment agrocarburants)
La consommation de graisses contenues dans les morceaux
de viande suit la tendance baissire de ces dernires.
ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

Moins de graisses issues des viandes

45
40
35

Porc

30
Bovins

25
20

Volaille

15
Mouton

10
5

Source : Bilans d'approvisionnement, Agreste. Donnes interpoles entre

60 et 86 hors 70 et 80

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

2008

2005

2002

1999

1996

1993

1990

1987

1984

1981

1978

1975

1972

1969

1966

1963

0
1960

kg quivalent carcasse y c. graisse de

dcoupe/hab/an

La part des diffrentes viandes dans la consommation se stabilise

La baisse des matires grasses provenant du beurre,

des laits et des poudres de lait dpasse nettement la
hausse des autres matires premires
Evolution de la
consommation
de produits
par hab/an
en %

Evolution de la
consommation
de MG par
hab/an
en %

Laits liquides de consommation

-226
-5%
-14%
Fromages "tous laits" hors fondus
73
-1%
3%
Yaourts (nature et aromatiss)
36
-1%
10%
Beurre (yc beurre conc. et spc. tartiner)
-721
0%
-10%
Desserts lacts frais (1)
8
ns
ns
Crme
210
-6%
22%
Fromages fondus "tous laits"
36
-1%
15%
Poudre non crme
-208
-2%
-56%
Poudre crme
-2
0%
-20%
Lait concentr
-51
-6%
-31%
Total
-845
-2%
-4%
"1998" : moyenne 1997-1999 ; "2006" : moyenne 2005-2007
(1) : en raison d'un changement de mthodologie, les % d'volution ne sont pas significatifs
pour les desserts lacts frais.
Source : bilans d'approvisionnement, Agreste

-18%
2%
9%
-10%

Evolution "1998"-"2006"

Contribution Evolution du
taux de MG
la baisse
en grammes des produits
en %

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

ns
15%
14%
-57%
-20%
-35%
-5%

L'apport global en matires grasses laitires se rduit

Kg/hab./an

16,50
16,00
Ensemble

15,50
15,00
14,50
14,00
13,50
13,00

Laits liquides conditionns, laits

ferments, beurre et fromages

12,50

Source : Bilans d'approvisionnem ent, Agreste

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

1989

1988

1987

1986

1985

1984

1983

1982

1981

1980

1979

12,00

La consommation dhuiles progresse beaucoup plus

que ne rgresse celle de margarine
De nouvelles huiles remplacent l'huile d'arachide
kg/an/habitant
8

tournesol

7
6

colza

5
4
palme
3
2
olive
1
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Source : Bilans d'approvisionnem ent - Agreste

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

arachide

Hausse de la consommation de matires grasses

vgtales, diminution de celles issues des produits
animaux, viande ou laitages
"1998"
Matires grasses animales
Graisses rcupres pour la consommation humaine (1)
Graisses contenues dans les viandes (2)
Graisses du lait
Matires grasses vgtales
Huiles
dont huiles solides
Margarine et autres prparations
dont contenu en huiles solides et graisses animales
"1998" = moyenne 1997-1999
"2007" = moyenne 2006-2008 (2005-2007 pour les produits laitiers)
(1) Graisse de dcoupe estime en graisse fondue
(2) Contenu en graisse estim 10 % et converti en graisse fondue
Source : Agreste - Bilans d'approvisionnement

"2007"

28,5
5,8
6,9
15,8
16,4
13,3
1,8
3,1

26,5
5,0
6,6
14,9
19,1
16,4
2,4
2,7

1,6

1,1

Kg par habitant et par an

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT

Quelques conclusions
La dcennie 1998-2007 est marque par une assez nette
volution qualitative (substitution des huiles vgtales aux
graisses animales) sans toutefois dvolution quantitative
nette selon les indicateurs utiliss.
Lvolution qualitative nest pas modifie si lon prend en
compte les huiles solides : la baisse de lincorporation de
ces huiles dans la margarine ou autres graisses labores
compense le dveloppement de leur utilisation par ailleurs.

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT