INFORME PRCTICA ENZIMAS INDUSTRIALES

Daniela Molano Cceres, Ximena Plata Hernndez

Grupo: 1.3
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Resumen
En esta prctica de laboratorio, se realizaron ensayos con el fin de estudiar las
aplicaciones de las enzimas ms utilizadas industrialmente, tales como: pectinasa,
amilasa, invertasa, entre otras. Los enzimas son catalizadores complejos
biolgicamente empleados no slo en el organismo de los seres vivos, sino tambin
son de gran importancia en distintas industrias, mejorando la vida cotidiana, aquellas
de alimentos, farmacutica y de detergentes. En cada ensayo fue necesario tener
presente el sustrato indicado para cada enzima, pues, es importante recordar que estas
se caracterizan por ser especficas.

Imagen 1. Complejo enzima-sustrato. Fuente: Voet, D. & Voet, J. (2004). Bioqumica (3ra ed., p. 474).
Editorial mdica panamericana. Disponible en: https://books.google.com.co/books?
id=r5bedH_aST0C&pg=PA473&dq=bioquimica+de+enzimas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjL6L_ytqjMAh
UKrB4KHRVdD0oQ6AEIGzAA#v=onepage&q=bioqumica%20de%20enzimas&f=false

Otro aspecto a tener en cuenta, fue el control de la temperatura, siendo ptima a 37C
para una actividad ideal de la enzima. Analizando los resultados obtenidos, se concluye

que cada biomolcula tiene una especificidad, las cules son clave para la
identificacin de las mismas y que a partir de distintos ensayos, se puede determinar la
utilidad de cada sustancia identificada.
Palabras clave
Hidrlisis enzimtica, fermentacin, industrializacin, protelisis, enlaces glucosdicos,
precipitacin, des ramificacin
Abstract
In this lab, tests were conducted to study the applications of the enzymes most
commonly used industrially such as pectinase, amylase, invertase, among others.
Enzymes are biologically complex catalysts used not only in the body of living beings,
but are also of great importance in various industries, improving everyday life, those of
food, pharmaceutical and detergents. In each test was necessary to consider the
indicated substrate for each enzyme, it is important to remember that these are
characterized by being specific. Another aspect to consider was the temperature
control, with optimum at 37 C for an ideal enzyme activity. Analyzing the results, we
conclude that each biomolecule has a specificity, which are key to identifying them and
from different tests can determine the usefulness of each identified substance.
Key words
Enzymatic hydrolysis, fermentation, industrialization, proteolysis, glycosidic bonds,
precipitation
Marco terico - Introduccin
Las enzimas son catalizadores que aceleran unas 10 veces ms la velocidad de las
reacciones qumicas, pero tambin participan en mecanismos de regulacin para
permitir que el metabolismo se adapte a diferentes situaciones. Gran mayora de las
enzimas son protenas pero existen cidos nucleicos que son catalticamente activos.
Tal como se observa en la imagen 1, es importante tener en cuenta el sustrato con el
cual actuar la enzima, pues en el sitio de unin se encuentran restos de aminocidos
que se disponen para interactuar de manera especfica con el sustrato, como se
relaciona en la tabla 1.
Tabla 1. Algunas enzimas industriales con su correspondiente sustrato.
Enzima
Lactasa - B-galactosidasa
Lipasa pancretica
Rennina

Sustrato
Lactosa
Triacilglicerol
Casena

Bromelina - Papana

Protenas

Amilasa

Almidn

Invertasa

Sacarosa

Proteasas en detergentes

Protenas

Pectinasa

Pectina

Fuente: Molano, D. & Plata, X. (2016). Pre informe enzimas: aplicaciones industriales (p. 1-3). Bogot.

Estas biomolculas se obtienen de distintos organismos adecuados como bacterias,

animales, plantas, hongos; de estos especialmente bacterias y hongos son fuente
apropiada de la mayora de enzimas utilizadas en la industria, debido a su fcil
manipulacin. La mayora de catalizadores industriales se obtienen de la especie
Bacillus (bacteria Gram positiva) y Aspergillus (hongo filamentoso), slo un 8% de las
enzimas son obtenidas de origen animal y un 4% proceden de las plantas. A partir del
cultivo de estos microorganismos se puede obtener la macromolcula deseada por
mtodos tradicionales de purificacin de protenas. La consecucin de la enzima se
resumen en tres pasos: cultivo o fermentacin del microorganismo, extraccin y
purificacin de la enzima y la formulacin o preparacin del producto enzimtico en
polvo o granos. Actualmente existen ms de 2000 enzimas perfectamente
caracterizadas con su secuencia de aminocidos.
Las enzimas pueden utilizarse como reactivos analticos, por ejemplo, para la
cuantificacin de glucosa en sangre o en alimentos.
A continuacin se evidencian las enzimas industriales ms empleadas:
Tabla 2. Principales enzimas industriales y campos de aplicacin.

Tabla 2. Principales enzimas industriales y campos de aplicacin. Fuente: Castillo Rodrguez, F. (2005).
Biotecnologa Ambiental (1ra ed., p.317). Madrid: Editorial Tbar. Revisado de:
https://books.google.com.co/books?
id=19ffPAm3E3kC&pg=PA303&dq=enzimas+industriales&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwip0rCJqajMAhXFX
B4KHXeYCPAQ6AEIGjAA#v=onepage&q&f=false

Alrededor de un 65% de las enzimas que se producen industrialmente estn

relacionadas con la industria alimentaria, un 25% en detergentes y un 10% en la
industria farmacutica. (Biotecnologa alimentaria, 2004)
Metodologa
1. Diagrama de la actividad enzimtica de B-galactosidasa o lactasa

2. Diagrama de la actividad de lipasas pancreticas y sales biliares en

medicamentos

3. Diagrama de la actividad de la Rennina

4. Diagrama de Proteasas presentes en frutas y ablandador de carnes

5. Diagrama de la actividad de la amilasa presente en medicamentos comerciales

6. Diagrama de la actividad de las proteasas presentes en detergentes

-preparacin de la gelatina
-preparacin detergente

7. Diagrama de la actividad de la invertasa

8. Diagrama de la actividad de las pectinasas en la elaboracin de jugos

Tablas de datos - Resultados - Anlisis de resultados

Tabla 9. Resultados y anlisis de la actividad enzimtica de B-galactosidasa o
lactasa
IMAGEN

RESULTADOS

ANLISIS

Se us reactivo
de benedict, se
form
una
coloracin
amarilla
con
una
precipitacin
naranja
Imagen 2. Tubo
1 (Leche y
reactivo
de
Benedict)

La leche es un alimento que contiene un 4.8% de

lactosa ("Componentes de la leche", 2016). Este
disacrido compuesto por glucosa y galactosa, es
considerado como carbohidrato reductor debido a
que posee un hidroxilo hemiacetlico y por lo cual
da positivo a la reaccin de Benedict. En un
medio alcalino, el ion cprico se reduce por efecto
del grupo aldehdo del azcar (CHO) a su forma
de Cu+. Este nuevo ion se observa como un
precipitado rojo ladrillo o verde correspondiente al
xido cuproso (Cu2O) ("Reaccin de Benedict",
2016).

Se form una La B-galactosidasa, al igual que la lactasa, es una

coloracin
enzima que por medio de una hidrlisis, convierte
naranja
al azcar presente en la leche en sus
componentes (glucosa y galactosa) como se
puede ver en la imagen.

Imagen 3. Tubo
2 (Leche, Bgalactosidasa y
reactivo
de
Benedict)

Imagen 4. Reaccin de la lactasa. Fuente: KEGG

REACTION: R01100. (2016). Genome.jp. Revisado 24 Abril
2016, disponible en: http://www.genome.jp/dbgetbin/www_bget?reaction+R01100+R06114+R01678+R06098

Estos monosacridos, son reductores, pues

poseen un grupo carbonilo intacto y por esta
razn al mezclarse con el reactivo de Benedict se
genera una coloracin naranja. Si el ensayo se
hubiera realizado con Barfoed, el precipitado se
hubiera formado entre 5 y 10 minutos.
Tabla 10. Resultados y anlisis de la actividad de lipasas pancreticas y sales
biliares en medicamentos
RESULTADOS
Tubo 1: pH=6
con un olor a crema de leche vencida

ANLISIS

La pancreatina, contiene enzimas lipasas las

cuales hidrolizan la grasa en cidos grasos y
glicerol. La crema de leche contiene un
Tubo 2: pH=6
19.30% de grasa total ("Composicin
con un color caracterstico a crema de Nutricional de CREMA DE LECHE, RALA",
leche

Tubo 3: pH=6
2016). En el tubo 3, se produjo un olor muy
con un olor a crema de leche muy cortado pues, las sales biliares emulsifican
cortada
lpidos e incrementan la superficie soluble
para que acte la enzima. En este ensayo se
Tubo 4: pH=6
evidencia el enranciamiento hidroltico, el
con un olor a leche
cual consiste en la hidrlisis de los
triglicridos que integran el lpido, causadas
por efecto de la enzima, por esta razn es
que se perciben los olores detectados.
Tabla 11. Resultados y anlisis del actividad de la Rennina
IMAGEN

RESULTADOS

ANLISIS

Aproximadamente
a los 5-7 minutos
aparecen cogulos
en medio de la
leche, la parte
lquida se coloca
de un tono ms
claro

La renina es una enzima que pertenece a

las hidrolasas (EC 3.4.23.4), que acta
sobre el sustrato casena (protena
presente en la leche) en el cual la enzima
realiza una incisin sobre el enlace phemet, dando como producto la formacin de
cogulos, en otras palabras, la renina
produce la cuajada de la leche al convertir
la sal de casena soluble a una
paracasena insoluble, que es el cuajo
(Jean McFaddin, 2003), esto se evidencia
en la imagen.

Imagen 5. Tubo 1
( de pastilla de
renina y leche pre
incubada)
No
se
precipitado

forma
Imagen 6. Estructura tridimensional de la renina.

Imagen 8. Formacin de la cuajada. Fuente: Jean

McFaddin.
Pruebas
bioqumicas
para
la
identificacin de bacterias de importancia clnica

Imagen 7. Tubo 2

Por esta razn solamente en el tubo 1 se

( de pastilla de
renina
y
agua
destilada)
No
se
precipitado

evidencia la formacin de cogulos, ya que

hay presencia de sustrato y enzima para
que se haga posible la reaccin, lo que no
ocurre en los otros dos tubos: debido a que
forma en el tubo 2 est presente la enzima pero
no se encuentra sustrato para llevar a cabo
la reaccin, caso contrario al tubo 3 donde
est presente el sustrato pero no la enzima
renina.

Imagen 9. Tubo 3
(leche
pre
incubada)
Tabla 12. Resultados y anlisis de Proteasas presentes en frutas y ablandador de
carnes
IMAGEN

RESULTADOS
Positivo

Imagen
10.
Composicin de
la gelatina con
reactivo biuret

ANLISIS
El reactivo de biuret es una prueba en la
que se identifican enlaces peptdicos en
una muestra, dando como resultado la
formacin de un color violeta, el cual se
logra por la Un color violeta resulta cuando
los iones cpricos en medio alcalino se
compleja con los electrones no saturados
de los tomos de nitrgeno y oxgeno de
los enlaces de todas las protenas.
(Wharton 1972)

Imagen 11. Reaccin de biuret con enlaces

peptdicos. Fuente: google. disponible en:
http://2.bp.blogspot.com/8IYB6QXZFA0/T8zsCw8juEI/AAAAAAAAAAc/8maJ
ef-YwW0/s1600/biuret.png

Se
logra
una
gelificacin
completa a los 30
minutos,
posteriormente
se
colocaron a 37C,
temperatura a la
cual se coloca la
gelatina lquida.

Tanto la bromelina como la papana

pertenecen a las proteasas, las cuales con
su accin enzimtica permite disminuir el
complejo miosina-actina. Hidrolizan el
colgeno y elastina ablandando el tejido
conectivo (Robles Vega, 2015)

Imagen 12. Tubo

1 (gelatina)
Se
logra
una
gelificacin
completa a los 30
minutos,
posteriormente
se
colocaron a 37C,
temperatura a la
cual se coloca la
Imagen 13. Tubo gelatina lquida.
2 (gelatina y
trozos pequeos
de pia fresca)
Se
logra
una
gelificacin
completa a los 30
minutos,
posteriormente
se
colocaron a 37C,
temperatura a la
Imagen 15. Tubo cual se coloca la
3 (gelatina y una gelatina lquida.
cantidad
pequea
de
ablandador
de
carne comercial)

Imagen 14. Complejo miosina-actina. Fuente:

morfofisiologa
msculos.
disponible
en:
http://www.anatomiahumana.ucv.cl/efi/modulo11.htm
l

El colgeno presente en la gelatina es una

protena que tiene como funcin la
retencin del lquido entre sus mallas para
encapsular y lograr as redes de slidos.
Por lo que cuando hay alguna presencia de
enzimas proteolticas, en este caso de
bromelina y papana, se genera una
hidrlisis sobre esta protena y se espera
que no se gelifique la mezcla, este
comportamiento ocurre al estar cada tubo a
37C, pues es la temperatura ptima para
que la enzima acte sobre el colgeno y
por tal razn se torna lquida la gelatina.

Se
logra
una
gelificacin
completa a los 30
minutos,
posteriormente
se
colocaron a 37C,
temperatura a la
Imagen 16. Tubo cual se coloca la
4 (gelatina y gelatina lquida.
trozos pequeos
de papaya)
Tabla 13. Resultados y anlisis de la actividad de la amilasa presente en
medicamentos comerciales
IMAGEN

RESULTADOS

ANLISIS

Se
form
la El lugol es utilizado para identificar
coloracin
azul, polisacridos, dando como resultado la
positivo
para aparicin de un complejo de color azul, el
presencia
de cual se debe a que el I 2 se introduce en
polisacridos
los espacios encontrados en la cadena de
glucosa, este proceso es irreversible a
determinadas temperaturas.
Al contacto de este reactivo con el
almidn, da evidencia de una prueba
Imagen 17. Tubo 1
positiva debido a que el almidn es un
(solucin
de
polisacrido
formado
por
dos
almidn y lugol)
polisacridos, la amilosa y amilopectina,
las cuales estn formadas por unidades de
glucosa

Imagen 18. Reaccin prueba de lugol. Gua de la

universidad Jorge Tadeo Lozano para qumica
orgnica (2015)

Se
form
una
coloracin
verde
con el reactivo de
benedict, negativo.

La reaccin de benedict se usa para

identificar azucares reductores, este
reactivo contiene sulfato cprico que se
reduce y se precipita como xido cuproso,
obteniendo como resultado una coloracin
rojo ladrillo, amarillo o verde, esto se
observa en la siguiente imagen:

Imagen 20. Reaccin con benedict. Fuente: google.

disponible en: http://organica1.org/lab2/Image65.gif

Al
previamente
haber
adicionado
pancreatina, el almidn qued finalmente
en sus monosacridos constituyentes, por
efecto de la actividad de la enzima, al
realizar el ensayo con Benedict, se forma
una coloracin verde, lo cual indica que
hay presencia de azcares reductores.

Imagen 19. Tubo 2

(solucin
de
almidn y media
pastilla
de
pancreatina)

Tabla 14. Resultados y anlisis de la actividad de las proteasas presentes en

detergentes
IMAGEN

RESULTADOS

ANLISIS

Presenta
El 25% de la industria de detergentes,
segunda mayor hace uso de enzimas para sus productos.
elevacin.
Los detergentes necesitan eliminar
manchas que pueden estar constituidas
por protenas, carbohidratos, lpidos,
cidos grasos, sales inorgnicas, arcillas
y pigmentos. As, por ejemplo, las
proteasas y las amilasas pueden eliminar
Imagen 21. Tubo 1.
las manchas proteicas y de almidn
contiene gelatina y
respectivamente ("El papel de las
detergente

Se observa que enzimas en los detergentes", 2012).

es l tuvo que
ms elevacin de
nivel
tiene.
Aproximadament
e 10 mL.

Imagen 23. Accin de las enzimas en

detergentes.
Fuente:
SaludPreventiva.com
(2016). Saludpreventiva.com. Revisado 25 Abril
2016,
http://www.saludpreventiva.com/web/index.php?
pagina=capitulo2.html&comando=des_recomend
aciones

Imagen 22. Tubo 2.

contiene gelatina y
detergente
Presenta
elevacin
mnima.

Al tubo 2 contener ms muestra del

detergente, presenta ms elevacin de
su nivel porque hubo ms concentracin
de enzima para actuar sobre la protena
de la gelatina mencionada anteriormente.
Es evidente que al tubo 3 no contener
aquella muestra que ejerce actividad
sobre la macromolcula, su nivel de
elevacin es mnimo.

Imagen 24. Tubo 3.

contiene gelatina y
agua destilada
Tabla 15. Resultados y anlisis de la actividad de la invertasa
IMAGEN

RESULTADOS

ANLISIS

Se
observa
una La glucosa es un monosacrido, hexosa y
coloracin
rojo aldosa, que generalmente se encuentra en
ladrillo, naranja.
productos como la miel.

Imagen
Solucin
glucosa
benedict
(patrn)

25.
de
con

Imagen 26. Estructura de la glucosa. Fuente: google.

disponible
en:http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bac
hillerato/biomol/imgenes/glcido/aglucosa.jpg

Como se observa en la imagen la glucosa

es un azcar reductor que reduce el sulfato
cprico a xido cuproso, obteniendo el color
rojo ladrillo de la imagen 25.

Se
observa
una La sacarosa es un azcar no reductor
coloracin amarilla

Imagen
27.
Tubo
1.
contiene
sacarosa
y
levadura fresca

Imagen 28. Estructura de la sacarosa. Fuente:

google.
disponible
en:
http://www.perafan.com/azucar/imagenes/ea02sac3.g
if

La levadura tiene la capacidad de degradar

en este caso los azcares por medio de la
fermentacin alcohlica (ausencia de
oxgeno, en la que los productos son:
etanol, dixido de carbono, NAD+ y ATP).
Este microorganismo, posee una enzima
que degrada la sacarosa y la separa en sus
conformaciones como se observa en la
imagen 28, estos dos monosacridos, tienen
como caracterstica que son azcares
reductores y por esta razn se produce una
coloracin amarilla con el reactivo.

Se
observa
una Al hacer la prueba con azcares reductores
coloracin
verde y obtener una coloracin azul indica la no
claro
presencia de azcares reductores, es decir
un resultado negativo.
Este resultado era el esperado ya que la
levadura no es un azcar si no por el
contrario un tipo de microorganismo (hongo)
Tal como se observa en la imagen 30. En
este caso la enzima presente en la levadura
no tiene una molcula en la cual actuar, es
Imagen
29.
decir un sustrato y por tanto no se producen
Tubo
2.
azcares reductores, as que la prueba no
contiene
dar resultado positivo.
levadura fresca

Se
observa
coloracin azul

una

Imagen
31.
Tubo
3.
contiene agua
destilada
y
levadura fresca

Imagen 30. Vista microscpica de las levaduras.

Fuente: Fam., T. (2011). Por qu utilizar levadura
seleccionada para la elaboracin de vino? Revisado
25
Abril
2016,
disponible
en:
http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/elaboracio
n-vino/2011/11/03/por-que-utilizar-levaduraseleccionada-para-la-elaboracion-de-vino/

Tabla 16. Resultados y anlisis de la actividad de las pectinasas en la elaboracin

de jugos
IMAGEN

RESULTADOS

ANLISIS

Se obtuvo 0 ml de Las pectinasas (EC 3.2.1.15), tienen gran

jugo de mango
utilidad en la elaboracin de jugos y vinos,
pues est acta sobre la pectina, la cual suele
tener un efecto espesante en los alimentos,
por tal razn estas enzimas ayudan a clarificar
estos productos. La pectina es un polisacrido
que se encuentra de forma natural en una
gran variedad de vegetales y en particular en
frutas. Mezclado a temperatura media-alta en
una solucin con azcar (o fructosa) y con la
presencia de un cido, es un potente
espesante
y
gelificante
("Pectina|
www.cocinista.es", 2016).
Imagen 32. Vaso
Con la ayuda de una molcula de agua la
1.
Jugo
de
pectinasa separa la pectina como se observa
mango
sin
en la imagen 33.
pectinasa

Se
obtuvo
aproximadamente
21 ml de jugo de
mango

Imagen 34. Vaso

2.
Jugo
de
mango
con
pectinasa

Imagen 33. Accin de la pectinasa sobre el sustrato,

hidrlisis aleatoria de enlaces (1-> 4) alfa-Dgalacturnico en pectato y galacturonano. Fuente:
KEGG ENZYME: 3.2.1.15. (2016). Genome.jp.
Revisado
25
Abril
2016,
disponible
en:
http://www.genome.jp/dbget-bin/www_bget?ec:3.2.1.15

En las imgenes 32 y 34, se hace evidente lo

mencionado anteriormente, el jugo con
presencia
de
pectinasa
se
clarific
notoriamente, se observa un volumen de 21
ml de jugo mientras que en el vaso 1, no hubo
clarificacin alguna.

Conclusiones
La aplicacin de biocatlisis con enzimas en la industria, se da principalmente en los
alimentos y es una de las reas de mayor impacto.
Aunque las enzimas son un factor limitante debido al nmero de reacciones que
pueden llevar a cabo, son altamente empleadas para mejorar aspectos de industrias
qumicas o alimentarias.
Bibliografa
Castillo Rodrguez, F. (2005). Biotecnologa Ambiental (1ra ed., p. 303-317). Madrid:
Editorial
Tbar.
Revisado
de:
https://books.google.com.co/books?
id=19ffPAm3E3kC&pg=PA303&dq=enzimas+industriales&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi
p0rCJqajMAhXFXB4KHXeYCPAQ6AEIGjAA#v=onepage&q&f=false
Biotecnologa alimentaria. (2004) (1ra ed., p. 103). Mxico. Disponible en:
https://books.google.com.co/books?
id=2ctdvBnTa18C&pg=PA103&dq=enzimas+en+la+industria&hl=es&sa=X&ved=0ahUK
Ewjcu5WCwqjMAhXNuB4KHQQ3B3MQ6AEIJDAA#v=onepage&q=enzimas%20en
%20la%20industria&f=false
Voet, D. & Voet, J. (2004). Bioqumica (3ra ed., p. 474). Editorial mdica panamericana.
Disponible
en:
https://books.google.com.co/books?
id=r5bedH_aST0C&pg=PA473&dq=bioquimica+de+enzimas&hl=es&sa=X&ved=0ahUK
EwjL6L_ytqjMAhUKrB4KHRVdD0oQ6AEIGzAA#v=onepage&q=bioqumica%20de
%20enzimas&f=false