Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CURSO:
TEMA
: LA OCA
PROFESOR
ESTUDIANTE
INTRODUCCIN
La oca, es un tubrculo andino, originario del sur del Per, que se
cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene protenas, carbohidratos
y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada,
es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle
un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos
de laboratorio para producir harina y nctar, como resultado de las
coordinaciones y trabajos de campo realizadas, realizados por los
nativos del lugar Yungay-Ancash.
ENFERMERIA
Pgina 2
ORIGEN
La oca es un producto tpico de los Andes peruanos, se remite
alrededor de 8000 aos de antigedad. Se han encontrado restos en
tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivos.
Tambin se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos
vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de
los tubrculos ms valiosos del Per, junto a la papa, el olluco y
la mashua. Forma parte importante de la alimentacin del habitante
andino.
Se produce en los departamentos de: Ancash, Apurmac, Ayacucho,
Hunuco, Puno y Junn.
La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar;
actualmente tambin se cultiva en otros pases. Llega a medir entre
20 y 30 cm de alto.
La oca es un cultivo tradicional de la regin andina como sustituto de
la papa. Aunque tarda ms en alcanzar la madurez, y tiene en
consecuencia un rendimiento menor, la oca es ms resistente a las
plagas, y garantiza por lo tanto una produccin estable. En los pases
donde se cultiva, es el tubrculo ms cultivado despus de la papa,
con ms de 30.000 ha plantadas en el Per, Argentina y Bolivia en
donde se cultivan unas 32.000 hectreas.
La Oca es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene
tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos.
Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm. de largo, los cuales tienes
formas y colores variados.
ENFERMERIA
Pgina 3
TAXONOMIA DE LA OCA
Reino:
Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Geraniales
Familia:
Oxalidaceae
Genero:
Oxalis
Nombre Cientfico:
Oxalis tuberosa
Nombres comunes:
Occa, o'qa, okka (en quechua); apia, apilla, kawi (en aymara).
quiba, ciuba, (en Venezuela).
Sorrel, kao, yam (en ingls); truffette acide (en francs); knollensauerklee (en alemn).
ENFERMERIA
Pgina 4
VALOR NUTRITIVO
Valor Nutritivo Contiene protenas, carbohidratos entre otros. La
composicin nutritiva en 100g de la parte comestible tanto de los
tubrculos frescos como de la kaya (tubrculos congelados y
deshidratados) es la siguiente:
.
ENFERMERIA
Pgina 5
Pgina 6
ENFERMERIA
Pgina 7
ENFERMERIA
Pgina 8
Pgina 9
USOS ALIMENTICIOS
ENFERMERIA
Pgina 10
USOS INDUSTRIALES
Solamente la oca requiere procesamiento previo para su utilizacin.
Debe ser asoleada, para que los almidones se transformen en
azcares, sean ms dulces y tengan mejor sabor.
La oca tiene amplia posibilidad de transformacin en harinas,
mermeladas, nctar, etc. Se puede conservar por mucho tiempo
mediante deshidratacin y secado al sol, el cual se denomina ccaya,
que es de color oscuro.
ENFERMERIA
Pgina 11
KAYA
Su proceso se lo realiza, despus de la cosecha, sometiendo a la oca
congelacin natural en las noches heladas entre los meses de junio y
julio, durante 4 das, luego de esto se expone al secado a la luz del
sol, descongelndose durante la maana, para luego apisonar para
quitar el agua ayudando secado ms rpido. El secado dura entre 8 y
15 das ms (dependiendo de los rayos solares). Una vez completado
ENFERMERIA
Pgina 12
HARINA DE OCA
La harina de oca se obtiene a partir de ccaya blanca de oca, de buena
calidad, la misma que se muele y cierne en malla fina. Esa harina
puede reemplazar hasta un 25 por ciento de la harina de trigo en
productos de panificacin, como pan, queques y galletas, con buenos
resultados.
Se han hecho ensayos para usar la harina de oca en sabrosos panes,
queques y galletas, donde puede reemplazar hasta el 50 por ciento de
harina de trigo. Para la harina se usan ocas soleadas, las que se
lavan, limpian y sancochan en poca agua, luego se estrujan y cuelen.
Para la obtencin de harina de oca es necesario seguir ciertos pasos:
Seleccin: de manera manual
Lavado:
ENFERMERIA
Pgina 13
Cortado:
con maquinaria, que la lmina en rodajas para un
secado uniforme.
Sulfatado: por inmersin en una solucin de Bisulfito de sodio al
1%, para evitar cambios enzimticos
Secado: en mquinas deshidratadoras, a 65C, durante 6 horas.
Molienda: en molinos de martillo
Tamizado: para separar la harina o la smola dependiendo de la
finura del polvo.
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificacin, hasta en un 10
% de sustitucin de la harina blanca, en cambio la harina de oca
blanca es utilizada para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina
se la puede utilizar en preparaciones como cremas, chupe y cazuela.
El almidn de oca tambin es de buena apariencia, textura y
transparencia y se lo puede utilizar en las preparaciones anteriores,
segnlos estudios realizados.
Ensayos de panificacin realizados en Ecuador, permiten estimar
que la harina de oca de color blanco podra reemplazar a la de trigo
hasta en un 20%.
ALCOHOL DE OCA
La obtencin del alcohol fue de manera experimental, y dio como
resultado que el grado de alcohol obtenido de oca asoleada fue muy
bajo en relacin al alcohol obtenido a partir de oca fresca. Este
producto es alcohol industrial, por lo que no es apto para el consumo
humano.
ENDULZAMIENTO
La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio, por lo que se la
deja al sol por varios das para eliminar su sabor amargo, lo que se
conoce como endulzar o curar lo que permite que se vuelvan ms
ENFERMERIA
Pgina 14
Pgina 15
Pgina 16
ENFERMERIA
Pgina 17
ENFERMERIA
Pgina 18
ENFERMERIA
Pgina 19
ENFERMERIA
Pgina 20
ENFERMERIA
Pgina 21
ENFERMERIA
Pgina 22
ENFERMERIA
Pgina 23
ENFERMERIA
Pgina 24
ENFERMERIA
Pgina 25
ENFERMERIA
Pgina 26
ENFERMERIA
Pgina 27
ENFERMERIA
Pgina 28
ENFERMERIA
Pgina 29
ENFERMERIA
Pgina 30
ENFERMERIA
Pgina 31
ENFERMERIA
Pgina 32
ENFERMERIA
Pgina 33
ENFERMERIA
Pgina 34
ENFERMERIA
Pgina 35
ENFERMERIA
Pgina 36
ENFERMERIA
Pgina 37
CONCLUSIONES
ENFERMERIA
Pgina 38
ENFERMERIA
Pgina 39
BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/USER/Desktop/oca.pdf
http://enperu.about.com/od/productos-peruanos/g/La-Oca.htm
http://frutasverdurasbeneficios.blogspot.pe/2014/06/la-oca-suspropiedades-y-beneficios.html
http://medicinaintercultural.org/cd/recetas-de-medicina/usos-dela-oca-en-medicina-tradicional
Buscador, Scribd- recetas y usos de la oca
wikipedia
ENFERMERIA
Pgina 40