UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

E.A.P. DE ENFERMERIA

CURSO:
TEMA

: LA OCA

PROFESOR

ESTUDIANTE

: ELSA SAAVEDRA LINDO

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LA OCA

INTRODUCCIN
La oca, es un tubrculo andino, originario del sur del Per, que se
cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene protenas, carbohidratos
y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada,
es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle
un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos
de laboratorio para producir harina y nctar, como resultado de las
coordinaciones y trabajos de campo realizadas, realizados por los
nativos del lugar Yungay-Ancash.

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ORIGEN
La oca es un producto tpico de los Andes peruanos, se remite
alrededor de 8000 aos de antigedad. Se han encontrado restos en
tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivos.
Tambin se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos
vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de
los tubrculos ms valiosos del Per, junto a la papa, el olluco y
la mashua. Forma parte importante de la alimentacin del habitante
andino.
Se produce en los departamentos de: Ancash, Apurmac, Ayacucho,
Hunuco, Puno y Junn.
La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar;
actualmente tambin se cultiva en otros pases. Llega a medir entre
20 y 30 cm de alto.
La oca es un cultivo tradicional de la regin andina como sustituto de
la papa. Aunque tarda ms en alcanzar la madurez, y tiene en
consecuencia un rendimiento menor, la oca es ms resistente a las
plagas, y garantiza por lo tanto una produccin estable. En los pases
donde se cultiva, es el tubrculo ms cultivado despus de la papa,
con ms de 30.000 ha plantadas en el Per, Argentina y Bolivia en
donde se cultivan unas 32.000 hectreas.
La Oca es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene
tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos.
Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm. de largo, los cuales tienes
formas y colores variados.

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TAXONOMIA DE LA OCA
Reino:

Plantae

Divisin: Magnoliophyta
Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Geraniales

Familia:

Oxalidaceae

Genero:

Oxalis

Nombre Cientfico:

Oxalis tuberosa

Nombres comunes:
Occa, o'qa, okka (en quechua); apia, apilla, kawi (en aymara).
quiba, ciuba, (en Venezuela).
Sorrel, kao, yam (en ingls); truffette acide (en francs); knollensauerklee (en alemn).

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VALOR NUTRITIVO
Valor Nutritivo Contiene protenas, carbohidratos entre otros. La
composicin nutritiva en 100g de la parte comestible tanto de los
tubrculos frescos como de la kaya (tubrculos congelados y
deshidratados) es la siguiente:
.

La oca tiene alto contenido de almidn, minerales y cidos orgnicos,

que permiten numerosas aplicaciones como por ejemplo la
panificacin y la extraccin de alcohol mediante la fermentacin. An
queda mucho por aprovechar de esta planta andina, cuyas ventajas
alimenticias son importantes por ser una alternativa ms en el camino
de una dieta saludable

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El nivel de protena vara notablemente entre las diferentes

variedades. Adems de un balance de aminocidos esenciales. Los
carbohidratos generalmente son ricos en azcar y fciles para digerir.
Los tubrculos cidos o amargos contienen cantidades de cido
oxlico hasta de500 ppm. Por otro lado, algunos tipos dulces tienen
solamente un insignificante indicio (79 ppm).
Las races y tubrculos son fundamentalmente fuentes de
carbohidratos, los que se refleja en su capacidad de constituir fuentes
de energa, aunque en comparacin a los cereales el contenido de
energa es bajo, lo que supone que no es una fuente de energa
adecuado para la alimentacin de nios.
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Esto no es totalmente cierto ya que el aporte de energa aumenta

cuando el tubrculo es sometido al secado.

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BENEFICIOS PARA LA SALUD

La oca es un valioso recurso nutricional de la regin andina. Es una
fuente importante de carbohidratos, calcio, fsforo y hierro.
En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 3000 metros de altura
sobre el nivel del mar en las provincias de Imbabura, Cotopaxi y
Chimborazo, principalmente.
Su alto contenido de almidn, minerales y cidos orgnicos permite
numerosas aplicaciones, como por ejemplo la panificacin y la
extraccin de alcohol mediante la fermentacin. El uso ms frecuente
es el alimenticio, en la elaboracin de platos de diferentes gustos y
tradiciones, ya que puede comerse hervida, cocida al horno, frita,
encurtida, con vinagre o en ensaladas frescas. Adems, el zumo es
refrescante y sirve para quitar manchas por contener oxalato de
potasio.
Algunas ocas son ligeramente dulces, especialmente luego de haber
sido expuestas al sol por algunos das. Por su variedad de colores es
un producto que atrae al consumidor, y por su sabor constituye una
alternativa para variar el men tradicional de la papa.
Los usos medicinales de la oca son mltiples, entre los ms
reconocidos est su efecto astringente, que produce una accin
cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrgica. El zumo de las hojas
sirve para el dolor de los odos y el emplasto es utilizado para
desinflamar los testculos.
En las zonas rurales de los Andes la oca constituye, un medio
para luchar contra el hambre. Sin embargo, en algunos rincones del
mundo, principalmente en los pases desarrollados, califican a la oca
como extica y la emplean en la cocina gourmet. La oca constituye
una opcin para renovar y enriquecer nuestro men.

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ULTIMOS ESTUDIOS CIENTIFICOS

OTROS USOS DE LA OCA

MEDICINALES:
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Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre

los flemones, tumores y abscesos para su maduracin. Tambin
se usa en baos o fomentos como desinfectantes y para aliviar
las molestias que producen la picadura de insectos.
La infusin de las hojas y los tallos como bebida, es de gran
ayuda para combatir la cistitis y la uretritis inflamacin de la
Uretra.
Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se
recomienda beber en ayunas una cucharada del zumo de los
tallos y tubrculos de la planta.
Contra el dolor de garganta, as como para acelerar la
maduracin de los abscesos, da buenos resultados el aplicar
como emplastos los lugares afectados con la pasta que se
prepara con harina de Quinua y tubrculos de Oca molidos.
Los tubrculos frescos, molidos y mezclados con vaselina se
aplican sobre el acn.

USOS ALIMENTICIOS

Alimento: Se consume el tubrculo. Una vez cosechado debe

asolearse durante unos das para desarrollar la sacarina.
Tambin se prepara el chuo de oca, y deshidratada como
"ccaya", tambin se hacen dulces y mermeladas. Se puede

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consumir de distintas formas: horneado, sancochado, frito, en

ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.

Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como

astringente.

Forraje: Su tallo constituye un excelente forraje especialmente

para cerdos.

USOS INDUSTRIALES
Solamente la oca requiere procesamiento previo para su utilizacin.
Debe ser asoleada, para que los almidones se transformen en
azcares, sean ms dulces y tengan mejor sabor.
La oca tiene amplia posibilidad de transformacin en harinas,
mermeladas, nctar, etc. Se puede conservar por mucho tiempo
mediante deshidratacin y secado al sol, el cual se denomina ccaya,
que es de color oscuro.

Otra manera de conservar es a travs de deshidratacin, lavado y

secado a la sombra, que se denomina umakcaya, adquiriendo un
color blanco.

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KAYA
Su proceso se lo realiza, despus de la cosecha, sometiendo a la oca
congelacin natural en las noches heladas entre los meses de junio y
julio, durante 4 das, luego de esto se expone al secado a la luz del
sol, descongelndose durante la maana, para luego apisonar para
quitar el agua ayudando secado ms rpido. El secado dura entre 8 y
15 das ms (dependiendo de los rayos solares). Una vez completado
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estos pasos se procede al pelado que se lo puede hacer a mano o

frotando entre si. El rendimiento es del 45%, esto significa que para
cada kilo de Kaya se requiere de 2 Kg. de oca fresca. Este producto
se lo consume sancochado, cocido, frito o en mazamorras (bebida
dulce, cocida junto con trozos de frutas).
HUMAKAYA
El proceso de este es muy parecido al anterior, con la diferencia de
que antes de congelarla a la intemperie, se las remoja por varios das
en el lecho del ro o en agua comn, dentro de bolsas de tela, para
quitar toda materia seca e impurezas. El rendimiento es del 25%, esto
significa que para cada kilo de Humakaya requiere de 4 Kg. de oca
fresca a diferencia del anterior debido que se pierde materia seca
cuando se la comete al remojo.

HARINA DE OCA
La harina de oca se obtiene a partir de ccaya blanca de oca, de buena
calidad, la misma que se muele y cierne en malla fina. Esa harina
puede reemplazar hasta un 25 por ciento de la harina de trigo en
productos de panificacin, como pan, queques y galletas, con buenos
resultados.
Se han hecho ensayos para usar la harina de oca en sabrosos panes,
queques y galletas, donde puede reemplazar hasta el 50 por ciento de
harina de trigo. Para la harina se usan ocas soleadas, las que se
lavan, limpian y sancochan en poca agua, luego se estrujan y cuelen.
Para la obtencin de harina de oca es necesario seguir ciertos pasos:
Seleccin: de manera manual
Lavado:

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para eliminar tierra y basuras

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Cortado:
con maquinaria, que la lmina en rodajas para un
secado uniforme.
Sulfatado: por inmersin en una solucin de Bisulfito de sodio al
1%, para evitar cambios enzimticos
Secado: en mquinas deshidratadoras, a 65C, durante 6 horas.
Molienda: en molinos de martillo
Tamizado: para separar la harina o la smola dependiendo de la
finura del polvo.
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificacin, hasta en un 10
% de sustitucin de la harina blanca, en cambio la harina de oca
blanca es utilizada para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina
se la puede utilizar en preparaciones como cremas, chupe y cazuela.
El almidn de oca tambin es de buena apariencia, textura y
transparencia y se lo puede utilizar en las preparaciones anteriores,
segnlos estudios realizados.
Ensayos de panificacin realizados en Ecuador, permiten estimar
que la harina de oca de color blanco podra reemplazar a la de trigo
hasta en un 20%.
ALCOHOL DE OCA
La obtencin del alcohol fue de manera experimental, y dio como
resultado que el grado de alcohol obtenido de oca asoleada fue muy
bajo en relacin al alcohol obtenido a partir de oca fresca. Este
producto es alcohol industrial, por lo que no es apto para el consumo
humano.

ENDULZAMIENTO
La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio, por lo que se la
deja al sol por varios das para eliminar su sabor amargo, lo que se
conoce como endulzar o curar lo que permite que se vuelvan ms

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agradables y brinden el doble de energa calrica al consumirlo por su

contenido de azcar.

USOS GASTRONOMICOS Y RECETAS

En el libro Races y Tubrculos Andinos Cultivos Marginados,
Espinosa y otros (1996) se relata que:
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Es interesante constatar que, pese a que todos los hogares rurales

producen y consumen tubrculos andinos, la ocas y mellocos se
sirven en la intimidad de la familia, puertas adentro; o se regalan a
familiares muy ntimos dentro de la localidad o que han migrado a
otras provincias o ciudades ms grandes. Ni siquiera las que se
refieren como las ms deliciosas preparaciones con oca y melloco se
sirven en las fiestas; cuando hay matrimonios, bautizos u otras
celebraciones se prefiere la carne, las papas, el maz y aun las habas.
Cuando se tiene invitados o visitas en la casa no se les ofrece ocas ni
mellocos aunque sea la comida que se haya preparado para ese da
solamente si el visitante pide expresamente se le puede servir, de lo
contrario parecera que se le quiere ofender ofrecindole una comida
pobre .
Se puede deducir que la oca es un tubrculo marginado que se lo ha
ido idealizando como un alimento que nicamente se lo consume en
lugares o personas pobres, por el hecho de que las personas tienen
este pensamiento la produccin de la oca ha disminuido con el
tiempo, y cerrando la puertas para explotar este valioso tubrculo, que
ofrece muchos beneficios.
El INIAP efectu un estudio sobre la elaboracin de chips de oca,
como una alternativa de consumo, al mostrar una tendencia
decreciente del cultivo de la misma por la influencia del mercado, que
por su propia naturaleza es selectivo y reductor de la diversidad, que
tiende a eliminar los cultivos subutilizados, a pesar de su enorme
potencial de uso en la alimentacin y su alto valor nutritivo. El Instituto
Nacional Autnomo de Investigacin Agropecuarias, INIAP, con el fin
de reintegrar a la sociedad el consumo de este tubrculo, para que
sea consumido por nios y jvenes tal como degustan papas fritas y
bocaditos de maz, llev a cabo estudios con el fin de realizar chips de
oca conocer sus propiedades nutricionales, su aceptacin y evaluar
los empaques que mejor conserven estos alimentos.

Hablando nutricionalmente la oca representa una importante fuente de

energa y nutrientes esenciales en la dieta, por lo que a travs de este
estudio se pretende revertir los factores que van en contra de la
produccin y el consumo de este tubrculo a travs del desarrollo de
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snaks nutritivos, que sean crocantes y con un sabor extico. Lo que

se quiere es que pase a ser consumido en los recreos, como comida
gourmet y estamos puliendo los procesos para lograrlo, cit Villacrs
quien trabaja en el Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos.
La oca se produce en zonas rurales como tambin en ciudades
pequeas ya que stas al estar cerca donde realizan la agricultura se
puede obtener este producto ms fcilmente, al comprar este
producto no lo vende al peso, se consigue en porciones (montones),
pero al pesarlo se concluye que una libra aproximadamente tiene el
valor de sesenta centavos.
MERCADO INTERNACIONAL.
Segn el Ministerio de Agricultura del Per. La comercializacin en su
mayora est en la parte andina de Amrica (Bolivia, Per, Ecuador)
por su poca produccin la comercializacin a otros pases es limitada.
Por las coincidencias climticas se detectan cultivos en Mxico,
Nueva Zelandia y Europa. Existe gran inters para el cultivo en el
mercado Asitico como una fuente energtica econmica En Ecuador
su produccin es muy limitada porque este producto se encuentra en
mercados de ciudades pequeas, y solo se halla en ciudades grandes
cuando las personas hacen un pedido especial a sus vendedores de
confianza, lo que hace que muchas personas desconozcan la
existencia de este producto.

RECETAS, A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL :

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CONCLUSIONES

Al existir un alto desconocimiento, este producto est a punto de

perderse, pero con este trabajo se ha podido comprobar que
este producto es muy verstil y que se puede hacer deliciosas
preparaciones con la oca, ya sean de sal o de dulce.
Al ser la oca un producto que se lo puede asolear nos garantiza
que este tubrculo sea muy duradero.
Al ser un producto que est excluido de la alimentacin diaria es
muy difcil de conseguir en los mercados de las grandes
ciudades, es ms fcil conseguir este producto en poblaciones
pequeas.
La oca es un producto muy nutritivo ya que contiene vitaminas,
protenas y minerales, de fcil preparacin y de bajo costo.
Establecidos los valores nutricionales de la oca, se pudo
determinar que el consumo de este producto es bueno ya que
es una buena fuente de energacalrica.
Por la falta de costumbre y el cambio de hbitos que se ha dado
en las ltimas dcadas, ha incidido en la prdida paulatina de
ciertos cultivos nativos entre los que se encuentra a ms de la
oca, la mashua y el olluco.
Las ocas de colores claros como blanco y amarillo sirvieron
para preparaciones de sal, mientras que las ocas de color rub,
tuvieron un muy buen sabor solamente en preparaciones de
dulce, por su alta concentracinde cristales de oxalato de calcio
que mediante el secado se endulzaron.

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En el caso de los jvenes adolescentes, el conocimiento de este

tubrculo es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el
consumo ya que estn acostumbrados a otros tipos de comida.

El bajo conocimiento de la oca y mayoritariamente la oca negra,

al parecer se debe al poco o nulo inters que se tiene por el
consumo de tubrculos andinos dentro de las costumbres
alimenticias.
La innovacin de nuevas tendencias y productos diferentes
como acompaes y guarniciones hace que exista una buena
aceptacin como Materia Prima en platos preparados. Las
personas estn abiertas a un cambio de los productos no
tradicionales dentro de una preparacin.

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BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/USER/Desktop/oca.pdf
http://enperu.about.com/od/productos-peruanos/g/La-Oca.htm
http://frutasverdurasbeneficios.blogspot.pe/2014/06/la-oca-suspropiedades-y-beneficios.html
http://medicinaintercultural.org/cd/recetas-de-medicina/usos-dela-oca-en-medicina-tradicional
Buscador, Scribd- recetas y usos de la oca
wikipedia

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