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UNIVERSIDAD ANDRS BELLO

FACULTAD DE INGENIERA
MAGISTER EN INGENIERIA INDUSTRIAL

BIENESTAR ANIMAL: VENTAJA COMPETITIVA


EN LA INDUSTRIA SALMONERA

KAREN CATALINA AGUILERA FARIAS


PROFESOR GUA: HECTOR VALDES GONZALEZ
PAULO BENITEZ FUENTES

TRABAJO DE TESIS PRESENTADO EN CONFORMIDAD


A LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL GRADO DE
MAGISTER EN INGENIERA INDUSTRIAL

SANTIAGO CHILE
2013

Dedicado a todos los Animales en cultivo,


por el derecho de una vida y cosecha con Bienestar.

AGRADECIMIENTOS
En el transcurso de este viaje, he tenido la fortuna de sentirme apoyada, acompaada y
alentada por personas extraordinarias. Siento que es el momento de agradecer
pblicamente el apoyo y amor recibido de muchsimas formas a lo largo de este camino.
Quisiera agradecer a mis padres, quienes deben saber que esta Tesis de Magister, al
igual que cualquier logro pasado y futuro, ha sido posible gracias a los sacrificios y
esfuerzos que durante tantos aos han realizado para que pudiera convertirme en la
persona que soy hoy da, .siempre alentando a que llegue ms lejos. Ellos son mis races y
mi ejemplo a seguir.
A mi esposo, Patricio Hald Meruane por compartir objetivos de vida, por el amor y
apoyo incondicional que me entrega cada da. Gracias por tu alegra, contencin y
optimismo mi amor.
A la Dra. Pamela Caas A. y Don Fernando Mndez T., les he de agradecer infinidad de
cosas. Gracias por compartir sus conocimientos, por todas las oportunidades que me han
brindado y por cada uno de sus consejos, que han sabido encaminar el profesional que
soy hoy.
Tambin quiero a gradecer a la empresa Mster Quality S.A. por facilitar material
crucial y de apoyo relacionado con este trabajo.
Finalmente debo agradecer a mi compaero Carlos Pacheco, con quien realice gran
parte de ste camino, por su comprensin y amistad.

Bienestar Animal: Ventaja competitiva en la Industria Salmonera

Karen Catalina Aguilera Faras

Bajo la supervisin del Profesor Dr. Hctor Valds Gonzlez y Profesor MG. Paulo Bentez
Fuentes en la Universidad Andrs Bello.

Resumen
En la actualidad, el competitivo entorno empresarial mantienen a las empresas bajo
una intensa presin para generar sistemticamente logros tangibles, control de
estndares de calidad y obtener resultados positivos en la lnea de fondo (Teck-Yong,
2011). As mismo, las entidades productivas se encuentran inmersas en dinmicas
donde tener clientes satisfechos ya no es suficiente, se requiere lograr la lealtad y la
rentabilidad que deriva en una gil implementacin de los proceso de innovacin
(Gonzlez, 2007).
Como afirma Porter (1988), la capacidad de una empresa para obtener un desempeo
sobre el promedio de las empresas de un sector en el largo plazo, se basa en su
capacidad para generar ventajas competitivas que surgen fundamentalmente de la
creacin de valor. El planteamiento de Porter sera posteriormente desarrollado por
las teoras estratgicas que basan la capacidad de las empresas para obtener ventajas
competitivas en los recursos, capacidades y habilidades de las organizaciones, en
lugar de asociarla al poder de mercado.
Esta investigacin analiza el Bienestar Animal, especficamente en la cosecha, como
una ventaja competitiva para la industria salmonera. Estudios de los ltimos aos han
demostrado que el Bienestar Animal, y con ellos la reduccin de estrs, es esencial
para reducir el estrs en los peces y las mermas de la industria, haciendo ms gil la
actividad comercial.

Una cosecha con Bienestar ayuda a disminuir el estrs de los peces en la misma y
aumenta la calidad final del producto. En este sentido la textura optima pasa desde un
21% a un 69%, y la ausencia de gaping desde un 16,6% a un 71%. Con este
procedimiento el producto obtenido (Filete Premium de Salmn) pas de un 23% a un
87%, lo que permite a la empresa entre otros, poder participar de mejores mercados
para su producto, con un aumento de 49,98% en su ganancia por dicho producto
La utilizacin del bienestar Animal representa una ventaja competitiva con respecto
de otras empresas, al permitir una optimizacin de la materia prima, mejora en la
calidad del producto final y rentabilidad de la empresa, elementos fundamentales en
la consecucin del xito empresarial en la actualidad

Palabras clave: Bienestar Animal, produccin de salmones, acuicultura, estrs animal, ventaja
competitiva.

I.

INTRODUCCIN

En la actualidad, la comunidad internacional se enfrenta a diversos retos, entre ellos,


satisfacer las necesidades relacionadas con la alimentacin de una creciente

poblacin

mundial. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin


(FAO, 2012), en los ltimos 50 aos, el suministro de productos pesqueros para el consumo
humano ha experimentado un crecimiento mayor que el de la poblacin mundial, y se espera
que para el prximo decenio, la produccin total de la pesca y la acuicultura superar la de
carne de vacuno, porcino y aves de corral.
La pesca es un recurso finito que en las ltimas dcadas se ha visto sometido a niveles de
explotacin que en muchos casos han puesto en peligro su continuidad. El desarrollo de la
acuicultura a escala industrial desde comienzos de la dcada de los 80 ha proporcionado una
fuente alternativa de suministro de productos pesqueros. El control de la reproduccin y cra
de peces de forma intensiva ha supuesto un avance al posibilitar una oferta continua y estable
de pescado. Por todo lo anterior, la acuicultura ha sido sealada por la FAO como la actividad
econmica que permitir la conservacin de los recursos pesqueros y al mismo tiempo
satisfacer el crecimiento de la demanda mundial de alimentos (FAO, 2010, 2011).
El rpido desarrollo de la acuicultura, y principalmente de la salmonicultura, ha estado
marcado por la falta de gobernanza y planificacin de la actividad, lo que ha dado lugar a
problemas medioambientales, sanitarios, sociales y econmicos que han sealado a la
sostenibilidad como uno de los aspectos claves para su futuro. El nmero de especies
cultivadas a escala industrial y las cantidades producidas han aumentado significativamente
en un periodo de tiempo relativamente corto. El incremento de los niveles de produccin y la
aparicin de especies sustitutivas se ha traducido en un aumento de la competencia en los
mercados, as mismo, las nuevas normativas de regulacin, nacionales y internaciones, y la
aparicin de nuevas enfermedades, han hecho aumentar los costos. En muchos casos el
crecimiento ms rpido de la oferta que de la demanda ha dado lugar a situaciones de
sobreoferta, que han puesto en riesgo la sostenibilidad econmica de la actividad de muchas
empresas. Ante la continua fluctuacin de los precios de venta provocada por el incremento
de la competencia, y la diferencia de stos segn la calidad del producto, es clave la empresas
tenga la capacidad de lograr una ventaja competitiva, basada en una poltica de productividad
hacia la bsqueda de mayor eficiencia de las operaciones y aprovechamiento de los recursos,

sin necesidad de aumentar los costos, de manera que puedan obtener un producto de calidad,
que le proporcione mayor retornos a la empresa y clientes satisfechos.
Mucho es el esfuerzo, los aos y sobre todo el dinero que invierten las empresas en el cultivo
de salmnidos, para perder la calidad del producto final y con esto las ganancias de la
empresa, por una enfermedad en el periodo final de cultivo, como es el caso de ISAv en Salmo
salar y SHv en Oncorhynchus mykiss o ms comn aun, en un da de cosecha. Por ello, las
condiciones que rodean la matanza del pez son determinantes en el proceso y posterior
calidad del producto terminado, entregando a la empresa una ventaja competitiva sobre otras.
Un aspecto fundamental de la cosecha es el Bienestar animal, que en pocas palabras hace
referencia a bajo o nulo nivel de estrs del animal, durante el cautiverio y principalmente
durante la matanza. Bienestar Animal se basa en las cinco libertades, que tienen como
principio, animales libres de dolor, dao, enfermedad, miedo y peligro; libres de molestias
trmicas y fsicas, de hambre o desnutricin; libres de estrs o sufrimiento durante el
transporte y la cosecha (Farm Animal Welfare Comit, 1993; la OIE, 2006) La sociedad en su
conjunto es cada vez ms sensible a estos temas y en la actualidad existen varios Reglamentos
europeos que tratan sobre el Bienestar animal, tanto en las condiciones de produccin,
transporte, o sacrificio (Rushen. 2008).
Dentro de la cosecha es fundamental que peces deban ser aturdidos antes del sacrificio para
no sentir ninguna sensacin de excitacin, dolor, pnico o estrs (Van de Vis et al., 2003). Un
pez que muere luchando y estresado, es un pez en cuya carne la presencia de cido lctico
motivar un descenso del pH y una aceleracin del proceso de putrefaccin, influyendo en la
aparicin temprana y agresiva del rigor mortis (Bagni et al., 2002), causando gaping,
afectando la frescura de la carne, acelerando la degradacin del producto (Bell et al., 2000) y
proporcionando un producto de baja calidad y por lo tanto bajo precio en el mercado.
Este gran aumento en la produccin, supone diversos desafos en cuento a logstica, recursos
humanos, inversin y planificacin, pero aun ms importante, es el que tiene relacin con la
calidad del producto final, siendo siempre el objetivo obtener un producto de alta calidad con
los recursos disponibles.

I.1. Justificacin del trabajo


El estudio de la competitividad empresarial est justificado por su influencia sobre la
generacin de riqueza de la actividad econmica y empresarial. Desde los trabajos iniciales de
Porter sobre la competitividad sectorial (Porter, 1979 y Porter, 1980), se ha sealado a la
productividad como el factor clave en la gestin de recursos escasos y finitos.
La generacin de riqueza en un sector industrial depende del grado de competitividad de sus
empresas. Una revisin de la literatura previa permite identificar la existencia an en la
actualidad de un debate en torno a cmo debe medirse la competitividad de las empresas y
cules son los factores que la determinan (Sirikrai, 2006).
En primer lugar, las teoras de gestin estratgica proponen medir la competitividad a travs
del rendimiento financiero de las empresas. Respecto a los factores que la determinan, son
dos las principales teoras de gestin estratgica que explican por qu las empresas obtienen
diferentes rendimientos financieros de su actividad (Hoskisson et al., 1999). Por un lado, la
organizacin industrial seala a factores externos o de mercado como los determinantes de la
competitividad. La rentabilidad de un sector industrial en particular depende de cinco fuerzas
de mercado como son; el poder de negociacin de los compradores, el poder de negociacin
de los proveedores, la amenaza de nuevos competidores, la amenaza de productos
sustitutivos y la competencia actual en el sector (Porter, 1998). Por el otro, la visin de la
empresa basada en los recursos afirma que los recursos y las capacidades de la empresa son
los factores que ms afectan a la rentabilidad empresarial (Wernerfelt, 1984).
En segundo lugar, las teoras sobre gestin de operaciones sealan a los procesos de
produccin como una importante fuente de ventajas competitivas. La gestin de operaciones
afecta a la competitividad de las empresas a travs del desarrollo e implementacin de
estrategias operativas, que consisten en un conjunto de decisiones para la explotacin
eficiente de sus recursos y el aprovechamiento de las oportunidades de mercado (Lowson,
2003). El presente trabajo aborda la competitividad de las empresas acucolas desde la
perspectiva de la gestin de operaciones, con el objetivo de identificar como el Bienestar
Animal y el estrs incide sobre el proceso de produccin acucola y en la competitividad.

En el mbito de la acuicultura la mayora de los estudios de competitividad son de carcter


sectorial y se centran en la identificacin de los factores que inciden sobre la rentabilidad de
las empresas acucolas, y en el planteamiento de indicadores y metodologas para su
medicin. Sin embargo, los aportes ms importantes a la mejora de la competitividad en este
sector de actividad han tenido por objetivo incrementar la eficiencia de los procesos de
produccin, con el fin de reducir los costes operacionales e incrementar la productividad
(Bjrndal, 2004). El presente trabajo de investigacin aporta novedades en la produccin de
la industria acucola a travs del Bienestar Animal, con lo que se pretende demostrar que al
reducir el estrs al momento de la cosecha, podemos lograr una mayor eficiencia, productos
de optima calidad, sin grandes inversiones y con esto contribuir a la mejora de la
competitividad de una empresa.
La propuesta de este estudio se centran en la especie Salmon del Atlntico (Salmo salar)
considerando que es una de las especies de mayor importancia en la produccin de peces en
Chile, especficamente en la etapa de cosecha dentro del cultivo de salmnidos y en los
beneficios que puede aportar el Bienestar animal y la reduccin del estrs en esta etapa tan
crtica.
En los ltimos aos, el incremento de la oferta procedente de otros pases, la variacin de
precios en el mercado, el aumento de los costos y la baja diferenciacin, ha aumentado la
competencia en el mercado. La disminucin del rendimiento econmico de las empresas
productoras, sugiere la existencia de un problema de competitividad que impide a las
empresas chilenas reducir sus costes de produccin e incrementar la productividad para
adaptarse a la nueva situacin de competencia en los mercados. Por ello, parece apropiado y
til para las empresas de cultivo de salmnidos en Chile, el desarrollo de investigaciones
encaminadas a identificar los factores determinantes de la competitividad de su proceso
productivo, y que contribuyan a la mejora de su eficiencia, logrando la tan deseada ventaja
competitiva.

I.2. Discusin Bibliogrfica


La cadena productiva del salmn tiene tres etapas, Pisciculturas y Hatchery; Planteles de
cultivo, engorda y cosecha; Plantas de proceso, siendo la cosecha el punto de unin entre la
fase de cultivo y la de proceso. La cosecha est constituida por las etapas de ayuno, traslado,

extraccin de los peces, sedacin o prdida de conocimiento, desangrado y procesamiento,


aunque el orden en que se realicen estas acciones y el mtodo de sacrificio depender de cada
empresa.

Bienestar Animal

Inicialmente se pensaba que los peces no experimentaban dolor ni sufrimiento considerando


que carecen de neocorteza cerebral, estructura del cerebro encargada de generar la
experiencia subjetiva del sufrimiento en los humanos, esto significa que los peces no pueden
experimentar dolor en la forma que lo experimenta el ser humano, sin embargo esta falencia
en los peces puede ser suplida por otras partes del cerebro. Segn Huntingford (2002), los
peces tienen sentidos para detectar estmulos de dolor, vas sensoriales para procesar dichos
estmulos y mecanismos cerebrales que procesan dicha informacin y generan respuestas que
sugieren negativas experiencias subjetivas. Bajo esta base surge el bienestar en animales
acuticos, que reconoce las cinco libertades como pautas valiosas para el logro de este
propsito, adems de la existencia de una relacin decisiva entre la salud y su bienestar.
En cuanto a los mtodos que se utilizan en el sacrificio de los peces, es evidente que aquellos
que provocan un alto nivel de estrs, no solo afectan a su bienestar sino al valor de la
produccin. Como regla general, un mtodo de sacrificio ptimo debera dejar al pez en un
estado de inconsciencia previo a la muerte sin que exista ninguna sensacin de excitacin,
dolor o pnico que pueda evitarse (Van de Vis et al., 2003).
Todos los animales necesitan de una condicin interna estable para poder crecer, sobrevivir y
reproducirse, la mantencin de esta condicin estable es denominada homeostasis. En
respuesta a un estimulo que rompe este equilibrio (estresor), el animal trata de mantener la
homeostasis a travs de cambios fisiolgicos y de comportamiento (respuesta al estrs).
Todos los animales vertebrados exhiben estrs adaptativo como respuesta constante a los
cambios en las condiciones ambientales (Caas, 2006). Cuando los desafos biticos y
abiticos exceden la habilidad del animal para preservar la constancia, los procesos filolgicos
son empujados ms all de los lmites normales. Si el desafo persiste, el lmite superior o
inferior de resistencia es sobrepasado, y el animal muere. (Reddy et al., 1998).

El objetivo que persigue cualquier productor acucola, es la obtencin de un rendimiento


econmico en la produccin de peces lo ms alto posible. Este rendimiento es directamente

proporcional a la produccin, y esta depende fundamentalmente del buen estado fisiolgico


de los peces. Un stock de peces con una bajo ndice de bienestar, muestra un bajo rendimiento
( alta mortalidad y baja conversin alimentaria) y muchos brotes de enfermedades pueden
ocurrir debido a la alteracin del bienestar (Ringo E. et al. 2014), por lo tanto, la mayora de
las recomendaciones propuestas para respetar el bienestar de los peces, estn absolutamente
en concordancia con las recomendaciones sobre cmo obtener un mximo de rendimiento de
un stock de peces en cultivo.

Estrs

Respuesta Primaria: Alarma


Frente a un estresor sta respuesta incluye la liberacin rpida de hormonas del estrs, tales
como catecolaminas y cortisol. Las catecolaminas se caracterizan por un aumento en la
capacidad respiratoria, incrementando la toma de oxigeno mediante el alza de la frecuencia
cardiaca, la presin sangunea y la perfusin lamelar, lo que se traduce en un incremento del
flujo sanguneo. El Cortisol como rol primero consiste en la liberacin de energa (Glicgeno)
de reserva desde el hgado y asegurar el abastecimiento de glucosa; como secundario
encargado de estabilizar el metabolismo y modifica la conducta (Hill, R. et al. 2006). La
recuperacin a corto plazo del estrs agudo, toma un par de horas (Waring et al. 1992), pero
niveles elevados de cortisol generalmente persisten, terminado en estrs crnico (Pottinger et
al. 1993).
Respuesta secundaria: Resistencia
Esta respuesta compromete varios efectos bioqumicos y fisiolgicos asociados con estrs y
mediados por las hormonas mencionadas previamente. Las hormonas de estrs activan vas
metablicas que resultan en alteraciones en la qumica sangunea y hematologa. Se produce
una hiperglicemia (elevados niveles de azcar en la sangre), diuresis y prdida de electrolitos
asociado a una disfuncin osmoregulatoria. Con el cambio de la qumica de los tejidos se
reduce la concentracin de glucgeno en el hgado (Caas, 2006).
La produccin de glucosa por estrs asiste al animal para sustratos de energa a tejidos tales
como cerebro, branquias y msculos para enfrentar el incremento en la demanda de energa..
La adrenalina y el cortisol incrementan la produccin de glucosa en peces. La glucosa en el
plasma permanece elevada por un largo periodo de tiempo, jugando un rol en la manutencin
a largo plazo de glucosa post-estrs (Caas, 2006).

Respuesta terciaria: Agotamiento


Las respuestas primarias y secundarias son efectos a corto plazo de estresores agudos cortos.
Sin embrago, en respuesta a un estrs prolongado en donde el pez no tiene forma de
impedirlo o escapar a este desafo, se representan cambios a nivel poblacional. Si el pez es
incapaz de aclimatarse o adaptarse al estresor, pueden ocurrir cambios en el animal como
resultado de la reparticipacin de energa, debido al aumento de la demanda asociada al
estrs. Esto implica desvo en energa desde procesos no vitales tales como reproduccin,
sistema inmunolgico y procesos anablicos como el crecimiento (Caas, 2006).

Mtodos para determinar estrs.

Parmetros hematolgicos se consideran indicadores importantes del estado de salud de los


peces, el suministro de informacin til para evaluar su bienestar. Respuesta a factores de
estrs de pescado es similar al de los vertebrados superiores, siendo representados por la
rpida liberacin de catecolaminas, seguido por la liberacin de corticosteroides (Lataretu, A.
et al. 2013), acido lctico y niveles de nutrientes, como glucosa. El incremento post-mortem de
la glucosa y lactato en la sangre resulta en parte a la gluclisis post mortem y a la liberacin de
hormonas catecolaminas y cortisol como respuesta al estrs (Hill, R. et al. 2006).
En animales muertos para medir estrs se utiliza pH post-mortem y el tiempo de ingreso y
desarrollo del rigor mortis (Nakayama et al., 1994). El incremento que ocurre en el musculo y
plasma de niveles de lactato por estrs, provocan una disminucin en el valor del pH
sanguneo, lo cual reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares, causando
su desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua (Hill, R. et al.
2006). Segn la investigacin de Einen et al., (2002) un pez descansado debera presentar un
pH 7,4, parcialmente estresado pH 7,1 y exhausto 6,8 aproximadamente..
En el caso del rigor mortis, el cual es producido cuando el nivel intracelular de ATP declina de
7-10 a 1,0 ( moles/g de tejido) y se forma la unin irreversible actino-miosina en las fibras
musculares (Hill, R. et al., 2006), un ingreso rpido e intenso es claramente un indicador que
el animal muri estresado y presentara baja calidad de su carne y gaping o ruptura de las
fibras musculares, siendo una de las causas ms comunes de degradacin de la calidad de los
filetes ( Lowe et al., 1993). Peces descansados, con pH post mortem altos, debieran comenzar
el rigor mortis 22 horas despus de la cosecha, mientras que este tiempo se reduce
considerablemente a un par de horas para peces muertos con estrs (Berg et al., 1997).

En un enfoque prctico, cuanto ms tarde se produce y mayor sea la duracin del rigor mortis,
menor ser la alteracin de la calidad de la carne y mayor la longevidad del producto despus
del procesamiento, lo cual se logra con una cosecha sin estrs y respetando el bienestar de los
peces (Caas, A.P., 2006).

I.3. Contribucin del trabajo


La competitividad de las empresas de acuicultura se ven afectadas

tanto por factores

externos, como por factores internos asociados a sus procesos de produccin. La presencia de
un mayor nmero de competidores en la industria salmonera, mostr a los productores que
no basta con incrementar la produccin, sino que adems es necesario hacerlo a travs de un
proceso de produccin ms eficiente que permita sacar el mayor provecho a la materia prima
actual, idealmente manteniendo los costes, y asegurar la continuidad y posecionamiento de la
empresa.
Para abordar el problema, basndose en las teoras sobre gestin de operaciones, que sealan
a los procesos de produccin como una importante fuente de ventajas competitivas de la
actividad empresarial (Lowson, 2003), sta tesis, propone para ello utilizar el mtodo de
cosecha con Bienestar Animal para hacer ms eficiente los procesos de sacrificio de los
animales, por considerar que esta etapa es crucial en la calidad del producto final. Si bien es
importante que durante el cultivo el pez este en una ambiente bajo los parmetros de
Bienestar Animal, es la etapa de cosecha y las condiciones que envuelven la muerte del pez las
que marcaran la diferencia en la calidad del producto final .
El uso de Bienestar animal en la etapa de cosecha nos permitir disminuir el estrs de los
peces, en el sacrificio, lo que influir directamente en la textura, gaping, calidad del producto y
precio final de ste, transformndose en una herramienta de ganancia productiva para la
empresa.

I.4. Hiptesis
Bienestar Animal aplicado en la cosecha de Salmo salar es una Ventaja Competitiva para la
industria Salmonera.

I.4.1. Objetivos General


Determinar la deferencia en la calidad del producto final que entrega una
cosecha con bienestar animal en comparacin con una sin Bienestar Animal, y
como esto se trasforma en una ventaja competitiva para la industria, basados
en la disminucin del estrs durante la cosecha y una adecuada sedacin
previo a la muerta.

I.4.2. Objetivos especifico


1. Determinar los puntos crticos del sistema de cosecha que producen
estrs y tiene directa relacin con la prdida de calidad del producto
final.
2. Evaluar la relacin entre la temperatura, oxigeno y el tiempo de estada
en el Chiller, en un sistema con y sin Bienestar animal, en la prdida de
calidad.
3. Evaluar la relacin entre la temperatura, oxigeno y el tiempo de estada
en el Desangrador, en un sistema con y sin Bienestar animal, en la
prdida de calidad
4. Desarrollar e implementar la metodologa de cosecha ms adecuada de
acuerdo a Bienestar animal para incrementar la calidad del producto
final.

I.5. Organizacin y presentacin de este trabajo


Esta tesis de magister est organizada en dos captulos, cuyo contenido se describe a
continuacin. ste primer captulo muestra una breve introduccin sobre la evolucin y el
estado actual de la produccin acucola, y describe el bienestar animal, sus ventajas en la
produccin de salmnidos y las consecuencias que el estrs produce en el producto final,

afectando la rentabilidad y competitividad de la empresa, adems se presentan los objetivos


de esta investigacin y la contribucin a la industria salmonera.
El segundo captulo tiene por objetivo desarrollar la investigacin y entregar los resultados
obtenidos, lo cual se har a travs de un formato artculo, que estar conformado por una
Introduccin, Marco Terico, Materiales y Mtodos, Resultados, Discusin y Conclusin
La introduccin se enfocara en la industria salmonera y la competitividad de las empresas,
junto con la importancia y las ventajas del bienestar animal aplicado en la cosecha de peces.
Marco Terico explicara en profundidad el estrs y sus mtodos de deteccin, junto con los
procesos fisiolgicos que afectan al pez y a la calidad del producto final (pH, rigor mortis,
glucosa, lactato, gaping y textura)
Materiales y Mtodos describir y mostrara como se llevaron a cabo las distintas pruebas con
y sin bienestar animal a modo de demostrar la importancia del estrs en la etapa de cosecha y
calidad del producto, tambin se indicaran los mtodos de deteccin de estrs utilizados para
cada una ellas.
Resultados entregara a travs de grficos y tablas los datos obtenidos, mostrando la diferencia
entre una cosecha con y sin bienestar animal, para el pez y el producto final. Cada resultado
estar validado por un anlisis estadstico.
Discusin nos permitir comprar nuestros resultados con investigaciones anteriores, a modo
de validar o diferir con la bibliografa.
Finalmente se presentaran las conclusiones obtenidas de esta investigacin en relacin a la
importancia del bienestar animal y como puede influir en la competitividad de la empresa,
validando o desechando la hiptesis de esta investigacin.

II.

ARTCULO PROPUESTO

BIENESTAR ANIMAL: VENTAJA COMPETITIVA EN LA


INDUSTRIA SALMONERA
ANIMAL WELFARE: COMPETITIVE ADVANTAGE IN
THE SALMON INDUSTRY
KAREN AGUILERA 1,2
1

MS en Acuicultura, Universidad Andrs Bello; 2- Master Quality S.A. Dardo Regulez 2449, Santiago,
karen.aguilera@masterquality.cl

________________________________________________________________________________

RESUMEN
Este artculo presenta un estudio que considera el Bienestar Animal como eje de trabajo, en particular el de
los Salmones. Dicho bienestar, especficamente en la cosecha, ayuda a mejorar la calidad del producto final,
agilizando la actividad comercial y siendo una ventaja competitiva para la industria salmonera. Para realizar
este estudio se consider una muestra de 60 Salmones sobre dos metodologas de cosecha (la regular utilizada
por la planta primaria en estudio, y la propuesta basada en bienestar animal), efectundose mediciones de pH,
rigor mortis, gaping y textura, luego de lo cual se efectuaron las clasificaciones correspondientes,
comprobando que la cosecha, utilizando Bienestar Animal, ayuda a disminuir el estrs de los peces en la
misma y aumenta la calidad final del producto. En este sentido la textura optima pasa desde un 21% a un
69%, y la ausencia de gaping desde un 16,6% a un 71%. Con este procedimiento el producto obtenido (Filete
Premium de Salmn) pas de un 23% a un 87%, lo que permite a la empresa entre otros, poder participar de
mejores mercados para su producto, con un aumento de 49,98% en su ganancia por dicho producto.
Finalmente es posible aseverar que el uso de Bienestar Animal representa una ventaja competitiva para la
industria salmonera, que optimiza la materia prima, mejora la produccin y calidad del producto final,
rentabilizando la empresa que es tambin un indicador de xito requerido en la actualidad.

PALABRAS CLAVES: Bienestar animal, produccin de salmones, acuicultura, estrs animal, ventaja
competitiva.

1. INTRODUCCION
En la actualidad, el competitivo entorno
empresarial mantienen a las empresas bajo una
intensa presin para generar sistemticamente
logros tangibles, control de estndares de
calidad y obtener resultados positivos (TeckYong, 2011). As mismo, las entidades
productivas se encuentran inmersas en
dinmicas donde tener clientes satisfechos ya
no es suficiente, se requiere lograr la lealtad y la
rentabilidad que deriva en una gil
implementacin de los proceso de innovacin
(Gonzlez, 2007). Segn Porter (1988), la
capacidad de una empresa para obtener un
desempeo sobre el promedio de las empresas
de un sector en el largo plazo, se basa en su
capacidad para generar ventajas competitivas
que surgen fundamentalmente de la creacin de
valor, principalmente de
los recursos,
capacidades
y
habilidades
de
las
organizaciones, en lugar de asociarla a factores
externos y al poder de mercado.
En el caso
de la industria acucola,
principalmente de la salmonicultura, el
incremento de los niveles de produccin y la
aparicin de especies sustitutivas se ha
traducido en un aumento de la competencia en
los mercados, as mismo, las nuevas normativas
de regulacin, nacionales y internaciones, y la
aparicin de nuevas enfermedades, han hecho
aumentar los costos. En muchos casos el
crecimiento ms rpido de la oferta que de la
demanda ha dado lugar a situaciones de
sobreoferta, que han puesto en riesgo la
sostenibilidad econmica de la actividad de
muchas empresas. Ante la continua fluctuacin
de los precios de venta provocada por el
incremento de la competencia, y la diferencia
de stos segn la calidad del producto, es clave
que la empresas tenga la capacidad de lograr
una ventaja competitiva, basada en una poltica
de productividad hacia la bsqueda de mayor
eficiencia
de
las
operaciones
y
aprovechamiento de los recursos, sin necesidad
de aumentar los costos, de manera que puedan
obtener un producto de calidad, que le
proporcione mayor retorno y clientes
satisfechos.

Bajo este contexto surge el Bienestar Animal


como una herramienta que puede ayudar a
mejorar la calidad final del producto, basando la
produccin en las cinco libertades, que tienen
como principio eliminar el estrs y sufrimiento
de los animales en cultivo (Farm Animal
Welfare Comit, 1993; la OIE, 2006).
Por todo lo anterior, el contexto actual de las
empresas de acuicultura hace apropiado y til el
desarrollo de lneas de investigacin
encaminadas al anlisis y mejora de la
competitividad de los procesos de cultivo
acucolas desde una perspectiva de gestin
empresarial. Con sta investigacin se pretende
comprobar que al optimizar la materia prima a
travs del Bienestar Animal, especficamente en
la etapa de cosecha, se reducirn las mermas y
mejorara la calidad final del producto,
convirtindose en una ventaja competitiva para
la industria salmonera.
MARCO TEORICO
La
cadena
productiva
del
salmn,
especficamente Salmon del Atlntico (salmo
salar), tiene una duracin de aproximadamente
2,6 aos, y cuenta con tres etapas: Piscicultura,
Centro de Engorda y Planta de proceso, Las
Piscicultura, producen ovas, alevines y smolts.
Los centros de engorda cultivan los smolts
hasta un peso promedio de 5,4 kg. y trasladan
los peces a las plantas de proceso primaria, en
donde la materia prima, truchas y salmones, es
cosechada, sacrificada y procesada. Las plantas
de proceso secundarias son las encargadas de
procesar la materia prima y dar valor agregado.
De los animales sacrificados, se genera un
producto final que se comercializa, entre otras
formas, como Filetes (loins), los cual tienen
distintos cortes, dependiendo del mercado de
destino. Los Filetes se clasifican en Premium,
Grado e Industrial y se evalan segn Color,
Deformaciones,
Hematomas,
Melanosis,
Textura y Gaping (ruptura del miomeros en el
musculo del pescado), siendo estos dos ltimos
los ms importantes, por tener relacin directa
con la calidad. Un Filete Premium, debe tener
Textura Optima o Leve y Gaping categora 0 o
1; un Filete Grado, Textura Leve y Gaping 2,

mientras que un Filete Industrial, Textura Grave


y Gaping de cualquier categora.
La cosecha es el punto de unin entre la fase de
cultivo y la de proceso. Las condiciones que
rodean la matanza del pez son determinantes
para la calidad del producto terminado (Caas,
2008). En este contexto, la tcnica o sistema
que se adopte para efectuar la cosecha es muy
importante. Existen mltiples formas y
mecanismos para realizar la cosecha, pero muy
pocos se preocupan por el estrs del pez o
ayudan a mejorar la productividad y la calidad
final del producto en una relacin costobeneficio.
1.1.

Bienestar Animal

Inicialmente se pensaba que los peces no


experimentaban
dolor
ni
sufrimiento
considerando que carecen de neocorteza
cerebral (estructura del cerebro encargada de
generar la experiencia subjetiva del sufrimiento
en los humanos), esto significa que los peces no
pueden experimentar dolor en la forma que lo
experimenta el ser humano, sin embargo esta
falencia en los peces puede ser suplida por otras
partes del cerebro. Segn Huntingford (2002),
los peces tienen sentidos para detectar estmulos
de dolor, vas sensoriales y mecanismos
sensoriales para procesarlos, generando
respuestas que sugieren negativas experiencias
subjetivas.
Bajo esta base surge el Bienestar animal, que
tiene como principios las cinco libertades,
animales libres de dolor, dao, enfermedad,
miedo y peligro; libres de molestias trmicas y
fsicas, de hambre o desnutricin; libres de
estrs o sufrimiento durante el transporte y la
cosecha (Farm Animal Welfare Comit, 1993;
la OIE, 2006).
Todos los animales necesitan de una condicin
interna estable para poder crecer, sobrevivir y
reproducirse, la mantencin de esta condicin
estable es denominada homeostasis. En
respuesta a un estimulo que rompe este
equilibrio (estresor), el animal trata de mantener
la homeostasis a travs decambios fisiolgicos
y de comportamiento (respuesta al estrs).
Todos los animales vertebrados exhiben estrs

adaptativo como respuesta constante a los


cambios en las condiciones ambientales (Caas,
2006). Cuando los desafos biticos y abiticos
exceden la habilidad del animal para preservar
la constancia, los procesos filolgicos son
empujados ms all de los lmites normales.
Si el desafo persiste, el lmite superior o
inferior de resistencia es sobrepasado, y el
animal muere. (Reddy et al., 1998).
El objetivo que persigue cualquier productor
acucola, es la obtencin de un alto rendimiento
econmico en cada produccin. ste
rendimiento depende fundamentalmente del
buen estado fisiolgico de los peces. Durante el
cultivo, un stock de peces con un bajo ndice de
bienestar, muestra un bajo rendimiento (alta
mortalidad y baja conversin alimentaria), altos
brotes de enfermedades y muertes (Ringo E. et
al. 2014). En cuanto a los mtodos que se
utilizan en el sacrificio de los peces, es evidente
que aquellos que provocan un alto nivel de
estrs, no solo afectan a su bienestar sino al
valor de la produccin, por lo que, las
recomendaciones propuestas para respetar el
bienestar de los peces, estn absolutamente en
concordancia con obtener el mximo de
rendimiento de un stock de peces en cultivo y
un sistema sostenible (Backus, J.J. et al., 2014).
1.2.
Estrs
2.2.1 Respuesta Primaria: Alarma
Frente a un estresor sta respuesta incluye la
liberacin rpida de hormonas del estrs, tales
como
catecolaminas
y
cortisol.
Las
catecolaminas se caracterizan por un aumento
en la capacidad respiratoria, incrementando la
toma de oxigeno mediante el alza de la
frecuencia cardiaca, la presin sangunea y la
perfusin lamelar, lo que se traduce en un
incremento del flujo sanguneo. El Cortisol
como rol primero consiste en la liberacin de
energa (Glicgeno) de reserva desde el hgado
y asegurar el abastecimiento de glucosa; como
secundario encargado de estabilizar el
metabolismo y modifica la conducta (Hill, R. et
al. 2006). La recuperacin a corto plazo del
estrs agudo, toma un par de horas (Waring et
al. 1992), pero niveles elevados de cortisol
generalmente persisten, terminado en estrs
crnico (Pottinger et al. 1993).

2.2.2. Respuesta secundaria: Resistencia


Esta respuesta compromete varios efectos
bioqumicos y fisiolgicos asociados con estrs
y mediados por las hormonas mencionadas
previamente. Las hormonas de estrs activan
vas metablicas que resultan en alteraciones en
la qumica sangunea y hematologa. Se
produce una hiperglicemia (elevados niveles de
azcar en la sangre), diuresis y prdida de
electrolitos asociado a una disfuncin
osmoregulatoria. Con el cambio de la qumica
de los tejidos se reduce la concentracin de
glucgeno en el hgado (Caas, 2006).
La produccin de glucosa por estrs asiste al
animal para sustratos de energa a tejidos tales
como cerebro, branquias y msculos para
enfrentar el incremento en la demanda de
energa.. La adrenalina y el cortisol incrementan
la produccin de glucosa en peces. La glucosa
en el plasma permanece elevada por un largo
periodo de tiempo, jugando un rol en la
manutencin a largo plazo de glucosa postestrs (Caas, 2006).
2.2.3. Respuesta terciaria: Agotamiento
Las respuestas primarias y secundarias son
efectos a corto plazo de estresores agudos
cortos. Sin embrago, en respuesta a un estrs
prolongado en donde el pez no tiene forma de
impedirlo o escapar a este desafo, se
representan cambios a nivel poblacional. Si el
pez es incapaz de aclimatarse o adaptarse al
estresor, pueden ocurrir cambios en el animal
como resultado de la reparticipacin de energa,
debido al aumento de la demanda asociada al
estrs. Esto implica desvo en energa desde
procesos no vitales tales como reproduccin,
sistema inmunolgico y procesos anablicos
como el crecimiento (Caas, 2006).
2.3 Mtodos para determinar estrs.
La respuesta a factores de estrs de pescados
son similares al de los vertebrados superiores,
siendo representados por la rpida liberacin de
catecolaminas, seguido por la liberacin de
corticosteroides (Lataretu, A. et al. 2013), los
cuales estn asociados a la respuesta primeria
de estrs (Pottinger, 2008), pero existen dos

problemas; en primer lugar sus niveles


circulantes se incrementan casi de inmediato
despus de la generacin de un mnimo estrs y
en segundo lugar la complejidad de su
extraccin desde la sangre , ya que requieren de
sistemas ms sofisticados (Pottinger, 2008),en
cambio, los anlisis plasmtico de glucosa y
lactato, relacionados con las respuestas
secundarias, son ms fciles de determinar, y
por tanto, de potencial uso en acuicultura por el
empleo de kits comerciales (Arago et al.,
2008; Vijayan et al., 1997a). El incremento
post-mortem de la glucosa y lactato en la sangre
resulta, en parte a la gluclisis post mortem y a
la liberacin de hormonas catecolaminas y
cortisol como respuesta al estrs (Hill, R. et al.
2006).
En animales muertos para medir estrs se utiliza
pH post-mortem y el tiempo de ingreso y
desarrollo del rigor mortis (Nakayama et al.,
1994). El incremento que ocurre en el musculo
y plasma de niveles de lactato por estrs,
provocan una disminucin en el valor del pH
sanguneo, lo cual reduce la carga neta de la
superficie de las protenas musculares,
causando su desnaturalizacin parcial y
disminuyendo su capacidad de enlazar agua
(Hill, R. et al. 2006).
En el caso del rigor mortis, el cual es producido
cuando el nivel intracelular de ATP declina de
7-10 a 1,0 ( moles/g de tejido) y se forma la
unin irreversible actino-miosina en las fibras
musculares (Hill, R. et al., 2006), un ingreso
rpido e intenso es claramente un indicador que
el animal muri estresado y presentara baja
calidad de su carne y gaping o ruptura de las
fibras musculares, siendo una de las causas
ms comunes de degradacin de la calidad de
los filetes (Lowe et al., 1993). Es importante
destacar que el rigor mortis es el primer proceso
post mortem que tendr influencia en la
estructura y apariencia del msculo de pescado
(Berg et al., 1997).

MATERIALES Y METODOS
1.1. General
La investigacin se llevo a cabo en una Planta
Primeria de Cosecha de Salmnidos ubicada en
la X regin, Chile, y diseada
por el
departamento de Investigacin y Desarrollo de
la Consultora Mster Quality S.A.
El objetivo de este estudio fue investigar si el
Bienestar Animal, ayuda a mejorar la calidad
del producto final, agilizar la actividad
comercial y ser una ventaja competitiva para la
industria salmonera; para ello, se comparo el
actual sistema de cosecha con un sistema que
respetara el bienestar de los peces, pero sin
realizar modificaciones estructurales, tipo de
sistema de cosecha y cantidad producida por la
empresa (5.000 peces/h y 500 toneladas/da)
Las pruebas se realizaron en peces Salmon del
Atlntico (Salmon salar) de tamao de
comercial, entre 4 y 6 kg, sin madurar y
procedentes de la misma jaula. El agua de la
temperatura del mar, durante la investigacin,
vario entre 10 y 11 C. Todos los peces
tuvieron un tiempo de ayuno de 4 das y un
descanso de 2 das posterior al transporte en
Wellboat previo a la cosecha
.
Los salmones fueron capturados en las jaulas,
mediante un lance de 3500 peces, succionados
por las bombas y transportados por el
salmoducto rumbo a la planta para ser
procesados. El tiempo transcurrido entre la
captura del lance y el transporte, fue de 30
minutos para todos los peces.
Una vez en planta, los peces fueron divididos en
dos sistemas, ambos conformados por un
Chiller con un Rodillo sin fin, una mesa de
cosecha, donde se realiza el corte branquial y un
Desangrador, donde finalmente muere el pez. El
tiempo de estada por pez para el Chiller y
Desangrador fue de 25.min respectivamente. El
objetivo del sistema de cosecha, es que los
peces sean insensibilizados en el Chiller para
que el corte branquial se realice sin dolor y en el
desangrador mueran desangrados, con el menor
estrs posible.

Sistema 1, utilizado por la empresa


regularmente, cuento con un Chiller a
temperatura y oxigeno promedio de 3C y 2,2
mg/lt respectivamente y un desangrador, a
temperatura y oxigeno promedio de 5C y 3
mg/lt,
Con el fin de ayudar al bienestar de los peces y
con esto a la calidad final de producto, se
observaron los puntos crticos y se realizaron las
modificaciones al sistema de cosecha inicial
(Sistema 1). Las condiciones del Sistema 2 (con
Bienestar Animal) en el Chiller, consistieron en
un descenso de la temperatura de ingreso de un
84% y de salida de un 110%, ste gradiente de
temperatura se logro, gracias al ingreso de flowice; el oxigeno subi a un promedio de 270%
con la instalacin de difusores en la base. El
desangrador tuvo un descenso de la temperatura
de 40% y aumento de un 33% de oxigeno,
tambin se instalaron difusores en la base. Los
tiempos de estada en Chiller y Desangrador
fueron idnticos para ambos Sistemas.
Una vez terminado el proceso de matanza, se
extrajo 30 peces a la salida del Desangrador del
Sistema 1(Cosecha sin Bienestar Animal) y 30
peces a la salida del Desangrador del Sistema 2
(Cosecha con Bienestar Animal) en forma
aleatoria. Los pescados seleccionados fueron
marcados con sellos y puestos en Bins con
flow-ice a 0C, realizando las siguientes
pruebas:
1.2. pH y rigor mortis
El pH se midi en el musculo blanco, para
medir el pH del msculo, se utilizo una sonda
de puncin porttil X-Mate y Inlab 489.
Utilizando el Mtodo Cuttingers (cada de la
cola), se midi El ndice de rigor (IR), el cual se
calcul de la siguiente forma:
IR = [(L0-Lt) / L0] x 100 (Bito et al., 1983).
L representa la cada vertical (cm) de la cola,
cuando la mitad de la longitud del pescado se
coloca en el borde de una mesa. L0 es la cada
de la cola al inicio del experimento, mientras
que Lt representa mediciones de todo el
experimento.

Amabas pruebas se realizaron a las 0, 3, 6, 9,


14, 22 y 24 horas post mortem.
1.3. Textura, Gaping y Clasificacin Filete
A las 24 horas post mortem, una vez salidos del
rigor mortis, los peces fueron fileteados en
forma manual como Trim A. Se midi Gaping
con un pie de metro, segn la escala Andersen
de 0 a 5 (Andersen et al.,1994), se evalu
textura en forma manual, segn le metodologa
de reactividad elstica por presin (Optima,
Leve y Grave) utilizada regularmente por la
planta y se clasific los Filetes segn los
estndares de calidad establecidos por la
empresa.
2. RESULTADOS
2.1. pH y Rigor Mortis
El pH muscular fue considerablemente superior
para el Sistema 2(Con Bienestar Animal) con
un 6,91 en comparacin al Sistema 1 (Sin
Bienestar Animal) con un 6,76, marcando una
diferencia de 0,16 puntos. El pH muscular
mostr
una
tendencia
a
disminuir
progresivamente durante el muestreo para
ambos Sistemas. A partir de las 14h la
diferencia de pH entre los Sistemas se acorta
considerablemente, siendo solo de 0,09 puntos a
las 24h post mortem (Figura N1).

Figura N1: Expresin fisiolgica del metabolismo


de los peces expresado en el pH del musculo
blanco. En Sistema 1 (barras amarillas) y con
correccin de puntos crticos en Sistema 2 (barras
rojas).

Para rigor mortis, el Sistema 1(Sin Bienestar


Animal) fue el primero en ingresar a las 6h post
mortem, mientras que el Sistema 2 lo hizo a las
14h post mortem. La salida del rigor mortis del
Sistema 1 se produjo a las 8 horas despus del
ingreso y la del Sistema 2 a las 10 horas (Figura
N2).
Figura N2: Expresin fisiolgica del metabolismo
de los peces expresado en el porcentaje de Rigor
Mortis. En Sistema 1 (barras amarillas) y con
correccin de puntos crticos en Sistema 2 (barras
rojas).

2.2. Textura y Gaping y Clasificacin


Al evaluar Textura en el Filete se obtuvo que en
Categora Optima, el Sistema 2 fue
considerablemente superior con un 69% en

comparacin un 21% del Sistema 1. Para la


Categora Leve, el Sistema 1 (Sin Bienestar
Animal) fue levemente superior con un 38%
versus el Sistema 2 con un 31%. En el caso de
la Categora Grave, considerada como rechazo,
el Sistema 1 presento su mayor porcentaje con
un 41%, muy distinto del 0% del Sistema 2
(Figura N3). En el caso del Gaping medido en
el Filete, la Categora 0 y 1, requisito para
Filetes Premium, fue de un 71% para el Sistema
2 y solo un 16,66% para Sistema 1(Sin
Bienestar Animal) en Categora 0, mientras que
en la Categora 1, la diferencia se estrecho, con
un 22,73% para el Sistema 1 y un 16% para el
Sistema 2.
Para Categora 2, el Sistema 1 fue
considerablemente superior con un 43,94%
versus un 13% Sistema 2. En Categora 3, el
Sistema 1 nuevamente fue superior con un
16,67% al lado del 0% del Sistema 2. Las
Categoras 4 y 5 no presentaron registros en
ningn Sistema (Figura N4).

Figura N4: Calidad del Producto Final: Porcentaje


de loins categorizados por categora gaping (0, 1, 2,
3, 4, 5). En Sistema 1 (barras amarillas) y con
correccin de puntos crticos en el Sistema 2 (barras
rojas).

La clasificacin del Filete entrego que el


Sistema 2 (con Bienestar Animal) presento un
87% de Filete Premium, 13% de Filete Grado y
0% Filete Industrial, mientras que el Sistema 1
(sin Bienestar Animal), obtuvo un 36% de
Premium, 21% Grado y 42% de Industrial
(Figura N5)

Figura N5: Calidad del Producto Final: Porcentaje


de loins clasificacin del Filete. En Sistema 1
(barras amarillas) y con correccin de puntos crticos
en el Sistema 2 (barras rojas).

3. DISCUSION

Figura N3: Calidad del Producto final: Porcentaje


de loins que se categorizaron de acuerdo a textura
optima, leve y grave. En Sistema I (barras amarillas)
y con correccin de puntos crticos en Sistema II
(barras rojas).

Evaluando todos los resultados en conjuntos,


existe una tendencia a lo largo de toda la
investigacin. El Sistema 2, el cual proporciono
al pez una menor temperatura y una cantidad de
oxigeno adecuado para respirar, obtuvo mejores
resultados. Esto se debe a que, si bien se
mantuvo el sistema de cosecha, se ataco los
puntos crticos que estaban provocando altos
niveles estrs en los peces. La temperatura del
Chiller a 3C en el Sistema 1 provocaba que un
alto porcentaje de peces llegaran a la mesa de

cosecha, para el corte branquial, completamente


activos, pero al disminuir la temperatura en el
Sistema 2, en forma gradual con un gradiente,
se consigui que la totalidad de los peces saliera
sedados, con el metabolismo bajo, llegando a la
mesa de cosecha tranquilos, sin movimientos.
Varios estudios han mostrado que la anestesia
reduce significativamente el estrs de la
manipulacin (Lowe et al., 1993; Jerret et al.,
1996; Tort et al., 2002) ya que reduce el
metabolismo (De la Gndara, 2003) y evita la
liberacin de catecolaminas y cortisol (Fabri et
al., 1998). A dems, el uso de la hipotermia
como medio de sedacin, da como resultado
una lenta y leve anestesia, caracterizada por la
ausencia de movimiento y un esfuerzo y
sensibilidad nerviosa reducida (Mittal y
Whitear, 1978), aunque bajar la temperatura en
exceso tambin puede estresar a los peces
(Chung, 1980), por lo que se debe hacer en
forma gradual para que pueda funcionar como
anestsico (Mittal y Whitear, 1978) y disminuir
la actividad de los animales, sin afectar el
bienestar (Williamson y Robert, 1981), el cual
fue el objetivo del gradiente de temperatura del
Sistema 2.
.
El Oxigeno en el Chiller (2,2 mg/lt) y
Desangrador (3 mg/lt), en el Sistema 1 (Sin
Bienestar
Animal),
presentaba
valores
completamente anoxico y por supuesto mortal
para los peces, lo que explicara porque el
porcentaje restante de los animales llegaban
muertos, con los oprculos muy abiertos y
muchos no alcanzaban a desangrarse
completamente porque moran por falta de
oxigeno. Mltiples estudios han demostrado
que la anoxia o hipoxia es un agente muy
estresor para los peces y puede provocar la
muerte (Marx et al., 1997; Skjervold et al.,
1999), es por eso que al aumentar el oxigeno en
el Sistema 2, disminuyo en un 100% las
muertes por anoxia, ya que consigui entregar
un medio optimo para los peces que respetara el
Bienestar Animal.
Si bien los resultados del Sistema 2 son
considerablemente mejores que el Sistema 1, el
manejo de los peces, ya sea por la succin
desde la jaula, estada en el salmoducto,
aturdimiento por enfriamiento, corte branquial o

desangrado, causan un efecto de estrs


inmediato en el pez y en el pH del msculo,
dejando caer el valor. Los procedimientos
previos al sacrificio como el hacinamiento y el
bombeo causan estrs, acelerarando el inicio del
rigor mortis en los salmnidos (Gregory V. et
al., 2010). En especies de salmnidos, hay
varios estudios mostrando que el estrs tiene un
efecto marcado sobre calidad de la carne
(Erikson et al, 2006;. Kiessling et al., 2004;
Kiessling et al, 2006;. Robb et al., 2000b; Roth
et al., 2002).
Un pez descansado debiera presentar un pH
inicial 7,4-7,2 parcialmente estresado pH 7,16,9 y exhausto o estresado igual o inferior 6,8
aproximadamente (Einen et al., 2002), por lo
tanto en los resultados obtenidos en la prueba
de pH post mortem a las 0h, podemos deducir
que el Sistema 2, con un pH 6,91 fue menos
estresante que el Sistema 1, con un pH 6,76
(Figura N1). Con respecto al desarrollo del pH
durante las 3, 6, 9, 14, 22 y 24h restante, para
ambos sistemas hubo un descenso progresivo,
llegando a las 24h a un pH de 6,44 para el
Sistema 2 y de 6,35 para el Sistema 1, acorde
con lo planteado por Hultman and Rustad
(2002), que dice que durante el almacenamiento
en hielo el pH se reduce a un promedio de 6,3
luego de 30 horas post mortem.
Tanto el estrs cosecha y el mtodo de
sacrificio, tienen un efecto en el pH del
msculo (Matos E. 2010). Mientras mayor sea
el estrs que sufra un pez antes del sacrificio,
menor ser el valor del pH post mortem en su
musculatura blanca, lo que acelerar la
degradacin del colgeno (Lira, 2004),
provocando una mayor intensidad e inicio
temprano del rigor mortis (Kiessling et al.
2006), lo cual pudimos comprobar al presentar
el Sistema 1, un inicio temprano de rigor mortis
a las 6h, y por lo tanto intenso, en comparacin
con el Sistema 2, un poco ms tardo, a las 14h
(Figura N2), aunque no libre de estrs, ya que
peces descansados, con pH post mortem altos
(>7,1), debieran comenzar el rigor mortis 22
horas despus de la muerte, mientras que este
tiempo se reduce considerablemente a un par de
horas para peces muertos bajo estrs (Berg et
al., 1997), lo que nos lleva al punto inicial, los

peces en un Sistema de cosecha siempre


tendrn un grado de estrs, lo importante es
reducirlo, aplicando los principios de Bienestar
Animal, para que el pez tenga una muerte
tranquila y no afecte la calidad final del
producto.
En el caso de la Textura y Gaping, existen en
especies de salmnidos, varios estudios que
demuestran que el estrs tiene un efecto
marcado sobre calidad de la carne, por efecto
directo de la activacin de actividad proteoltica
(Morzel et al., 2006) y ocurrencia de Gaping
(Erikson et al, 2006;. Kiessling et al., 2004;
Kiessling et al, 2006;. Robb et al., 2000b; Roth
et al., 2002). En Textura, como se muestra en la
Figura N3, el Sistema 1, con un pH
correspondiente a peces estresados (Einen et al.,
2002) e ingreso a rigor mortis temprano,
presento el mayor porcentaje de filetes en
Textura Grave (41%), la cual esta considerada
como rechazo en la planta primeria y el menor
porcentaje en Textura Optima (21%), muy
contrario con el Sistema 2, con un pH
correspondiente
a
peces
parcialmente
estresando, presento el mayor porcentaje en
Textura Optima (69%) y 0% de Textura Grave.
Para Gaping, los resultados no son muy
distintos, en la Categoria 0 y 1, la cual nos
permite filetes Premium, el Sistema 2 obtuvo un
total de 87%, muy superior al 39,39% del
Sistema 1 (Figura N4), por lo que las
consecuencias de un pH bajo y de un ingreso
temprano a rigor mortis, son una menor calidad
de textura y una mayor posibilidad de presentar
Gaping (Dunajski, 1980; Lavety et al., 1998;
Roth et al., 2002), impactando directamente en
la calidad final de la carne (Nakayama et al.,
1994). En un estudio realizado en Noruega
sobre el gaping y sus efectos, se estimo que
en dos de tres empresas analizadas, la
incidencia de gaping moderado a severo fue
del orden de un 22-25%, equivalente a una
prdida econmica estimada de un 5-10%
(Skjervold, 2001b).

la empresa, un 64% adicional de Filete


Premium con el Sistema 2 (con Bienestar
Animal), en comparacion al Sistema 1 (sin
Bienestar Animal). La importancia de la
diferencia de los procentajes obtenidos en
calidad de Filetes, radica principalmente en el
precio de venta de cada categoria. Como
referncia, la empresa vende en promedio, el
Filete Premium a US$10 dolares/kg, Grado
US$7 dolares/kg e Indsutrial a US$4
dolares/kg. En un dia cosecha normal, donde se
procesan 5000 peces, la empresa obtuvo con el
Sistema 2 (con Bienestar Animal), un precio de
venta total, gracias a la alta calidad de los
Filetes, de un 49,98% ms que con el Sistema 1
(sin Bienestar Animal), con un costo adicional,
por flow-ice y oxigeno, de un 2%. Es sin duda
fundamental la forma como se realiza una
cosecha, ya que por una faena mal realizada,
con alto nivel de estrs, se pueden ocacionar
grandes perdidas (Caas, 2008).

Al Clasificar el Filete y evaluar la calidad del


producto final desde la base de una misma
materia prima, pero con dos Sistema distintos,
uno que respetaba el Bienestar Animal y otro
que no, sta investigacion le permitio obtener a

El cosechar con Bienestar Animal genera un


64% adicional de Filete Premium y una
ganancia superior de 48% sobre una cosecha sin
bienestar.

CONCLUSION
El uso de Bienestar Animal representa una
ventaja competitiva para la industria salmonera,
que optimiza la materia prima, mejora la
produccin y calidad del producto final,
rentabilizando la empresa que es tambin un
indicador de xito requerido en la actualidad.
Bienestar animal permite, a travs de un bajo
costo, transformar prdidas asumidas, en
ganancias, al proporcionar un producto de
ptima calidad y de mayor precio de venta.
sta herramienta permitir a la industria
acceder a mercador mas competitivos, exigentes
y rentables, a demas de mantener la fidelidad de
sus clientes, por la alta calidad de sus
productos.

La Temperatura y el Oxigeno, fueron puntos


crticos cruciales entre una cosecha con y sin
Bienestar, ya que altas Temperaturas no
permiten
una
adecuada
sedacin
e
insensibilizacin previo a la muerte y bajas
concentraciones de oxigeno son mortales y
estresantes para el pez.
La calidad del producto final esta directamente
relacionado con el estrs y sufrimiento del pez
en la cosecha. El Bienestar Animal, a travs de
la evaluacin de los puntos crticos, permite
mejorar las condiciones que rodean la matanza
del pez.
Estos resultados validan el uso de una cosecha
con Bienestar Animal como un mtodo para
mejorar la calidad final del salmn y con ello la
diferenciacin de la empresa con respecto a sus
pares nacionales y competencia internacional.

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III.

CONCLUSIONES GENERALES

Esta tesis tiene un aporte real a la competividad debido, a que al aplicar parmetros
de bienestar animal a la cosecha y sacrificio de los peces, se logra determinar los
puntos crticos que afectan intrnsecamente a los peces, previo a su muerte y que
afectan el equilibrio homeosttico del animal, y como consecuencia a la calidad
efectiva del producto final a comercializar.
El productor, para poder comercializar los peces, debe sacrificarlos para
ingresarlos como un producto transable al mercado. Si este sacrificio se realiza en
forma rutinaria, donde lo que prima es la rapidez de la ejecucin de la cosecha y
sacrificio, se obtienen loins de mediana y baja calidad competitiva en el mercado, lo
cual est directamente relacionado con transacciones de bajos precios. Mucha de
las perdidas generada por estas cosechas, el productor las asume como costo
intrincico de este producto y no sabe como poder controlarlas, bajando el retorno y
competitividad de ellos a nivel internacional.
Chile es el segundo productor mundial de Salmonidos, precidido por Noruega como
primer productor universal de salmones.. La competividad por los merc ados
compradores de este producto de deelicates es muy dura y prima la calidad del
producto final de salmonidos como Salmo salar, Salmon coho y Trucha, para poder
ganar un mercado y mantener la competividad sobre el adversario. De ah radica la
importancia de poder mejorar los productos finales obtenidos al final de la lnea
productiva de esta industria.
Ahora bien, al iniciar una cosecha aplicando los parmetros de Bienestar Animal
como gua del funcionamiento del sistema fisiolgico del pez, se puede hacer un
seguimiento de toda la cosecha, mediante datos duros de respuesta fisiolgica y asi
se pueden identificar los puntos crticos que estresan al animal en la etapa de
cosecha y sacrificio del pez, permitiendo optimizar cada punto crtico y de ese
modo directamente bajar el estrs del proceso y por ende como resultado optimizar
la calidad del producto final, aumentando la cantidad de producto premium.

Producto que incrementa la competitividad en el mercado y entra a competencias


mundiales de mas alto nivel,

mejorando los

retorno a nuestros productores

nacionales.
Esta tesis logro a cabalidad cumplir todos los objetivos propuestos y demostr que
la investigacin empirica, concuerda plenamente con el concepto de competitividad
expuesto en ella, logrando una recuperacin de perdidas histricamente asumidas
por la industria, con solo una variacin en % de oxigeno y temperaturas aplicadas
al proceso para dar mayor Bienestar a los Animales y con un marcado despliegue
del trabajo profesional de los especialistas.

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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