UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

Estudiantes: Bastidas Vanesa,

Pinchao Brayan,
Sols Juan
Carrera: Ingeniera Bioqumica
Ciclo Acadmico: Abril-Septiembre 2016
Asignatura: Bioqumica I

Nivel: 5
Profesor: Lic. Mg. Danae Fernndez
Prctica de Laboratorio N: 1
Fecha de Realizacin: 4/5/2016
Fecha de Presentacin: 6/5/2016

TEMA: DESNATURALIZACIN DE LA ALBUMINA

1. RESULTADOS Y DISCUSIN

Resultados y datos obtenidos

Tabla N1: Desnaturalizacin de la albumina mediante calor.

Volumen de albumina
Temperatura
Tiempo
(ml)
(C)
(min)
2,5
40
10
2,5
60
4
2,5
60
10
2,5
80
0,83
2,5
80
2,16
Elaborado por: Bastidas V, Pinchao B, Sols J. 2016
Fuente: Laboratorio de Bioqumica FCIAL-UTA

Desnaturalizacin
(%)
0
70
70
5
100

Grfico N1: Desnaturalizacin proteica en funcin de la temperatura

Desnaturalizaciin [%]

Desnaturalizacin vs Temperatura
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

Temperatura [C]
Elaborado por: Bastidas V, Pinchao B, Sols J. 2016
Fuente: Laboratorio de Bioqumica FCIAL-UTA

Tabla N2: Desnaturalizacin de la albumina mediante solvente orgnico (etanol).

Volumen de albumina (ml) Volumen de etanol (ml)
10
21,1
Elaborado por: Bastidas V, Pinchao B, Sols J. 2016
Fuente: Laboratorio de Bioqumica FCIAL-UTA

Desnaturalizacin (%)
100

Cuadro N1: Descripcin de fenmenos observados

Imagen

Descripcin

Albumina en su estado natural con su estructura

proteica normal.

Se observ dos fases, 10ml de albumina en la parte

inferior y 21,1ml de etanol en la parte superior. Se
form una capa de albumina desnaturalizada en la
parte superior de la albumina, por lo cual fue
necesario agitar la solucin para que el etanol
desnaturalizara por completo a la albumina.

Albumina
con
su
estructura
proteica
desnaturalizada al 100% por accin del etanol. Lo
cual produjo un olor azufrado muy intenso.

Albumina desnaturalizada al 100% luego de

someterse a 2minutos y 10 segundos en bao mara
a 80C. Lo cual produjo un olor azufrado no tan
intenso.

Elaborado por: Bastidas V, Pinchao B, Sols J. 2016

Fuente: Laboratorio de Bioqumica FCIAL-UTA

Discusin

La clara de huevo o albumen se encuentra constituida por 88% de agua y 12% proteinas. En
este 12% se encuentra la albumina que es bsicamente una solucin constituida de
protenas globulares, aproximadamente ms de treinta, entre las que mayoritariamente se
encuentran la ovoalbmina, conalbumina y ovomucoide. 50%, 12%, 12%, respectivamente.
(Martorell, et al. 2003).
La mayora de estas proteinas tienen carga elctrica negativa y se repelen entre s. Cuando
se calent la albumina a 60C se elev la energa cintica de sus molculas y estas
empezaron a moverse rpidamente y a chocar unas con otras, de modo que las interacciones
de Van der Waals y los enlaces puente de hidrogeno comenzaron a romperse, con lo cual se
desorganiz la estructura proteica de tal manera que las hlices se rompieron, y las bandas
beta se doblaron en direcciones incorrectas producindose un desplegamiento de las
protenas y la perdida de sus estructuras superiores, de modo que el interior hidrofbico
interaccion entre s, formando una red tridimensional que atrap al agua, dando como
resultado molculas de proteinas densamente agrupadas y la disminucin de su solubilidad
(UPV. 2012)
Cuando se aument la temperatura a 80C, la red de proteinas se uni fuertemente dejando
escapar el agua que atrapaba en su interior, lo que solidific totalmente a su estructura
dndole una consistencia dura.
En el grfico N1 se muestra que la viscosidad de la albumina comienza a aumentar a
temperaturas de 60C y que coagula a 80C. A esta temperatura se percibi el olor
caracterstico a huevo cocinado con una intensidad media, debido a que la ovoalbmina que
se desnaturaliza fcilmente por el calor presenta grupos sulfhidrilos los cuales fueron
liberados como sulfuro de hidrogeno que es el gas que le da el olor caracterstico al huevo.
(Papyrus. 2012)
La desnaturalizacin por etanol dio como resultado
una estructura proteica
desnaturalizada muy diferente a la que se obtuvo por calor, esto se debe a que los grupos
hidrofbicos ubicados en el interior de la molcula quedaron expuesto al solvente acuoso el
cual, al tener una constante dielctrica baja, redujo la constante dielctrica del medio, lo que
favoreci la interaccin del solvente orgnico con el interior hidrofbico de las proteinas lo
cual se considera como una solvatacin preferencial, dando como producto la
desorganizacin de la estructura terciaria, su desnaturalizacin y precipitacin (Mrquez.
1999).
Este fenmeno tambin se explica en base a que, al aadir una sustancia menos polar que
el agua, se redujo el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la molcula
proteica, provocando la precipitacin y dejando como resultado una estructura filamentosa
por la acumulacin de partculas suspendidas (Martorell, et al. 2003).

En este caso el olor que se percibi fue muy intenso lo cual posiblemente se debe a que los
solventes orgnicos actan a nivel de los enlaces hidrofbicos lo cual pudo afectar a la
protena ovomucoide que es muy rica en aminocidos azufrados y en vista de que esta
protena es muy resistente al calor, no se desnaturalizo por este medio en tanto que por la
accin del solvente orgnico si lo hizo obteniendo como resultado mayor concentracin de
gases azufrados (UPV. 2012).
La preferencia en la utilizacin de la clara de huevo y no de la yema para observar la
desnaturalizacin de proteinas se debe a que la clara posee mayor cantidad de stas
mientras que la yema las posee en menor cantidad y adems las proteinas de la yema se
encuentran unidas a lpidos formando lipoprotenas lo cual dara como resultado de la
desnaturalizacin un complejo lipoproteico (Ruiz. 2012).
El color blanco que adopta la clara de huevo desnaturalizada puede deberse a que esta tiene
rivoflavina que es la que le proporciona un color ligeramente amarillento y que adems es
la responsable del color del suero de la leche que tiene similitud con el color del huevo
cocinado (Calvo. 2012)

2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se identific el cambio de la estructura fsica de la albumina por la accin del etanol y del
aumento de la temperatura, llegando en ambos casos a obtenerse una estructura slida e
insoluble.
Se recomienda observar detenidamente los cambios en la estructura de la albumina a
medida que se aumenta la temperatura, pues de esta forma se conseguir determinar de
manera ms exacta la temperatura a la que empieza a desnaturalizarse y la temperatura a
la que termina.

3.- CUESTIONARIO
Describa lo ocurrido al combinar la clara de huevo con el alcohol etlico. Por qu
razn se present el fenmeno observado? Fundamente su respuesta.
Ocurri un cambio en la estructura del albumen que paso de ser coloidal a ser una
estructura slida fibrosa e insoluble, lo cual se debi a la solvatacin de los grupos
hidrofbicos del interior de la protena (Mrquez. 1999).
Describa lo ocurrido al someter la clara de huevo al calentamiento. Por qu razn se
present el fenmeno observado? Fundamente su respuesta.
Ocurri un cambio en la estructura del albumen que paso de ser coloidal a ser una
estructura slida compacta e insoluble, lo cual se debi a que el interior hidrofbico de la
protena interacciono entre s, formando una red de molculas densamente agrupadas lo
cual dio a la protena una estructura dura (UPV. 2012).
Se present algn cambio fsico como resultado del experimento? Cul?
Si, el cambio del estado coloidal al estado slido (lvarez, 2009).

De acuerdo a lo observado se puede afirmar que hubo una reaccin qumica entre el
alcohol y la clara de huevo? Fundamente su respuesta.
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente y provocara
la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin
de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de puentes de hidrogeno facilitara la
agregacin intermolecular y provocara la precipitacin. La precipitacin suele ser
consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin.
Figura 1: Desnaturalizacin de Protenas.

(Villafuerte, 2012)

Si ocurri una reaccin qumica. Cules seran los reactivos y cuales los productos?
El calor, Alcohol Etlico, Albmina son los reactivos principales para la Desnaturalizacin de
la albmina, en el cual el proceso por lo general se tiene como productos a la protena
desnaturalizada por la accin del Etanol en este caso. Se puede decir que una protena
desnaturalizada no pierde su estructura primaria, con lo cual podr existir renaturalizacin
(Reacciones Reversibles). (Villafuerte, 2012)

4.- BIBLIOGRAFIA
lvarez
J.
(2009).
Tema
8:
Proteinas.
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf

Disponible

en:

Calvo M. (2012). Bioqumica de los alimentos - Riboflavina. Disponible en:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html

Mrquez M. (1999). Desnaturalizacin de proteinas inducida por temperatura y

desestabilizantes
qumicos.
Disponible
en:
http://148.206.53.84/tesiuami/UAM5750.pdf
Martorell A, Alonso E, Muoz F. 2003. Alergia
file:///C:/Users/Zonexplore/Desktop/03_Huevo.pdf

al

huevo.

Disponible

en:

Papyrus. (2012). Caractersticas de un huevo cocido. Disponible en:

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/06/cocer-un-huevo-tiene-ciencia.html
Ruiz M. (2012). Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Disponible en:
https://books.google.com.ec/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT119&lpg=PT119&dq=
por+que+se+usa+la+clara+de+huevo+y+no+la+yema+en+la+desnaturalizacion+de+p
roteinas&source=bl&ots=6HEYLmv33p&sig=oBu_B4nDf4jX8CNA4igo1r31404&hl=es.
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0yema%20en%20la%20desnaturalizacion%20de%20proteinas&f=false
Universidad del Pas Vasco. (2012). Desnaturalizacin de las proteinas. Disponible en:
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
Universidad Pedro de Valdivia. (2012). Reconocimiento y propiedades de las proteinas.
Disponible en: http://academico.upv.cl/doctos/KINE-7011/%7BB1987286-67F34C1E-B40E-59C33C389AE4%7D/2012/S2/GUIALABN%C2%B02-2012.pdf
Villafuerte,
F.
(2012). Desnaturalizacin de Protenas.
Recuperado
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

de: