Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Crales biscuits
Intrts et contraintes
Un march produit stable et nourrissant
Le biscuit est en gnral, un produit nergtique de longue conservation (de trois mois plusieurs annes
en fonction du taux de matires grasses). Cependant, lorsque l'humidit relative de l'air est suprieure
50 %, l'emballage doit tre impermable l'humidit (emballages spcifiques souvent chers).
Des techniques simples et des taux de substitution de la farine de bl intressants
Les oprations de transformation sont ralisables tant lchelle artisanale quindustrielle. Les taux
d'incorporation de farines locales peuvent tre beaucoup plus levs qu'en boulangerie (jusqu 80 % sans
phnomne de rejet des consommateurs).
Un march large, un produit comptitif
La consommation de biscuits est leve dans les pays dAfrique de lOuest et a tendance crotre.
Contrairement dautres produits base de crales locales, le march des biscuits est trs large et ne
concerne pas que la capitale mais aussi les villes secondaires et les villages o bien sr le prix sera un
facteur dterminant.
Qualit et rentabilit : une matrise de lapprovisionnement ncessaire
Les normes prcises pour la farine de crales locales doivent tre respectes, ce qui nest pas vident dans
des pays o cette production est souvent artisanale et rcente. Le prix de la farine de crales locales fluctue
fortement au cours de lanne en fonction du cours des crales brutes. Le problme d'approvisionnement en
farines locales de qualit est donc un facteur dterminant pour assurer la rentabilit de lactivit.
Des efforts de vulgarisation, des acquis de la recherche - dveloppement sont faire
La vulgarisation des acquis de la recherche agro-alimentaire en matire d'incorporation de farines locales et
des rsultats des tests de fabrication / commercialisation contribuera impulser une dynamique de
dveloppement ce march nouveau et encore peu exploit.
Indispensable savoir
Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire
CTA Gret -TPA
2/15
Crales biscuits
Caractristiques techniques
Main-duvre : quatre sept personnes selon le degr de mcanisation dont deux qualifies pour une
production de dix tonnes par mois.
Aspects conomiques et commerciaux
Cot dinvestissement : 10 20 millions selon le type de four, 5 millions pour une ligne semiindustrielle comme diversification de la boulangerie, 1 2 millions lchelle artisanale (utilisation
dune gazinire ou cuisson dans une boulangerie).
I.
LE MARCHE
1. Caractristiques et potentialits
Les possibilits de composition et de techniques de fabrication des biscuits sont trs larges. Il est donc
essentiel de tester diffrentes formules auprs de consommateurs. Ces tests devront bien sr concerner le
got des produits mais aussi le prix en fonction dune estimation du prix de revient. Ils seront galement
loccasion dtudier le positionnement du biscuit et les lments de promotion.
3/15
Crales biscuits
2. Produits concurrents
Des biscuits industriels locaux base de bl, pour des marchs spcifiques
Il existe dans la plupart des pays une offre en biscuits de bl par des industries souvent bien implantes
depuis des dizaines dannes. Cependant les petites units doivent pouvoir trouver leur place sans grande
difficult. En effet ces biscuiteries visent gnralement des marchs trs larges, populaires avec des produits
peu labors. tant donn le volume de leur offre, les petites units se positionnent gnralement sur un
march plus restreint et plus haut de gamme.
On trouve de plus en plus sur les marchs africains des biscuits labors (biscuits fins, biscuits fourrs)
vendus des prix trs bas. Ils proviennent dEurope (proches de la limite de consommation et donc vendus
bas prix) ou plus souvent de pays du Moyen-Orient (Turquie par exemple) dont les prix de vente sont trs
comptitifs. Cette concurrence est par exemple trs forte au Sngal o les biscuits locaux, notamment
industriels, perdent des parts de march.
3. Tendance dvolution
Si la recherche sintresse depuis plusieurs annes ce produit, sa production sest souvent limit des
expriences tests sans suite. Au niveau industriel, la production de biscuit base de farines composes est
encore rare (Dakar), mais elle sest un peu dveloppe au niveau artisanal et semi-industriel comme produit
de diversification forte valeur ajoute pour des units axes sur des farines pour enfants ou des units qui
transforment les crales locales en farine, brisures et produits rouls ( Bnin, Burkina, Sngal).
La production demeure faible sauf peut-tre au Sngal o quatre units semi-industrielles et une unit
industrielle se sont lances depuis environ un an sur ce march. Le march semble porteur grce une
meilleure comptitivit de la farine de crales locales. Les tendances dvolution sont favorables mais les
possibilits de croissance de ce march dpendront sans doute de la capacit des units assurer un
approvisionnement en farine de qualit un prix comptitif car la concurrence est forte. Dans ce contexte la
production artisanale et semi-industrielle peut cependant trouver sa place grce des cots de production et
de promotion beaucoup plus faibles.
II.
ASPECTS TECHNIQUES
4/15
Crales biscuits
Il faut galement savoir que lincorporation de farine de mil pose plus de difficults que lincorporation de
farine de mas (possibilit de trouver de la farine de mas plus fine, got moins prononc, teneur en lipides
plus lev limitant lincorporation de matires grasses additionnelles).
Formule 1
Formule 2
Formule 3
Farine de bl (kg)
51
50
50
49
50
50
20
14,3
4,3
9,0
2,2
Sucre (kg)
25,5
25,1
18,3
7,5
18,5
17,4
0,5
0,6
0,5
1,6
1,8
1,6
Sel (kg)
0,7
0,7
1,1
0,2
0,2
0,1
122
125
138
En labsence de normes officielles pour les farines locales, des spcifications techniques ont t dfinies
dans diffrents pays pour leur utilisation en biscuiterie.
La finesse optimale de la farine de bl (90 100 % des particules infrieures 200 Mm) est difficile
obtenir avec les quipements de transformation petite ou moyenne chelle (petits broyeurs marteaux ou
meules).
Cependant, une farine se substitue facilement en partie la farine de bl si les particules sont toutes
infrieures 500 Mm et au moins la moiti infrieure 200 Mm.
La teneur en son : un critre de qualit, exprim en taux de cendre sur matire sche
Pour se substituer la farine de bl, les farines de crales locales doivent contenir moins de son que les
farines traditionnelles rouler .
Le taux de cendres conseill est de 0,8 1,3 % de la matire sche pour la farine biscuitire. Un taux plus
lev donnera, notamment pour le mil, une couleur sombre, un got prononc , une texture sablonneuse.
5/15
Crales biscuits
Celui de la farine de bl industrielle est de 12,5 15 %. Pour ne pas avoir de difficults de stockage et de
conservation de la farine, ce taux doit tre ncessairement infrieur 16 %.
6/15
Crales biscuits
Sucre
Autres ingrdients
TAMISAGE
BROYAGE
PETRISSAGE
LAMINAGE
DRESSAGE
MOULAGE
DECOUPAGE
CUISSON
EMBALLAGE
CONDITIONNEMENT
7/15
Crales biscuits
OPERATIONS
BUTS ET COMMENTAIRES
TECHNOLOGIE
Tamisage
Broyage
Mlange - Ptrissage
Homognisation
(solide/liquide
et
ingrdients).
Laminage
Dcoupage
Ou Moulage
Ou Dressage
Manuelle (douille)
(dresseuse biscuits).
Cuisson
Emballage-
conditionnement
du
des
ou
mcanique
8/15
Crales biscuits
- Le procd par moulage : la pte aprs ptrissage est introduite manuellement ou mcaniquement
dans des moules.
Fabrication
Broyeur marteaux
Ptrin
Importation d'Europe.
Laminoir
Importation d'Europe.
Dcoupeuse en rondelles
Importation d'Europe.
Dresseuse
Importation d'Europe.
Rouleur pointes
Importation d'Europe.
Four
Importation d'Europe.
Broyeurs marteaux
Ils sont de plus en plus fabriqus localement par les artisans ou par les industriels. Ils sont quips de
moteurs (thermiques ou lectriques) qui dterminent dans une large mesure le cot.
Le principe du broyeur marteaux est de pulvriser le grain grande vitesse contre les parois de la chambre
de broyage l'intrieur de laquelle tourne un rotor sur lequel sont fixs les marteaux. Les particules fines
passent au travers d'une grille (ou tamis) situe la base de la chambre de broyage. La taille des trous du
tamis dtermine la grosseur des particules. Le rendement horaire varie entre 350 et 450 kg. Ce dbit est
fortement influenc par les mailles du tamis et le taux d'humidit du produit.
Ptrin
Il permet le mlange et l'homognisation des diffrents ingrdients. Il est constitu d'une cuve munie d'un
rotor sur lequel sont montes des palettes. Il existe une grande varit de modles et de capacits. Le ptrin a
habituellement une longue dure de vie et ne demande pas une maintenance spciale. Le ptrin peut disposer
d'une cuve fixe, mobile, renversable, etc.
Laminoir
Cest un appareil qui permet dtendre la pte. Il existe des modles lectriques et manuels. Lappareil
lectrique est muni de deux cylindres en acier inoxydable qui tournent en sens inverses.
Le modle manuel est un rouleau mtallique ou en bois du type rouleau ptisserie .
Rouleur pointes
Il sagit dun petit rouleau pointes qui imprime la pte lamine des petits trous (dcoration).
Dcoupeuse en rondelles
9/15
Crales biscuits
Lappareil lectrique est compos dun cylindre ayant sa surface des puits amnags selon le format et la
taille du biscuit prparer. Le cylindre tourne et passe sur la pte lamine (lalimentation se fait par un tapis
roulant). La pte dcoupe par le cylindre est dpose sur un autre tapis roulant qui achemine les biscuits
vers le four
La dcoupeuse existe en modle manuel en mtal. Dans ce cas, la pte qui remplit le puits au moment du
dcoupage est pousse par un piston et place sur une plaque de cuisson.
Dresseuse biscuit
Elle comprend une petite trmie-doseuse qui rpartit des quantits prcises de pte sur une plaque
mtallique avec des dresses ou douilles. Certains modles sont munis de coupe fil pour dcrocher les
biscuits pte dure des douilles. Les lments qui peuvent entrer en contact avec laliment doivent tre en
acier ou autres matriaux antioxydants. Ce sont des appareils lectriques dont la puissance est en gnral
infrieure 1 KW (environ 0,5 KW).
On peut galement utiliser de petites douilles manuelles dans lesquelles on verse la pte (rservoir en tissu).
En pressant sur le rservoir, une petite quantit de pte est dpose sur la plaque de cuisson.
Moules
Ces moules en aluminium pais, revtus dantiadhsif multicouches, dextrieur laqu, permettent une
cuisson homogne et une conomie de produit de graissage. La forme et la taille dpendent du biscuit que
lon veut fabriquer.
Four
10/15
Crales biscuits
Il permet de cuire chaque fourne un seul produit ou des produits diffrents exigeant la mme
temprature et le mme temps de cuisson.
Il na pas de flexibilit aux changements de produits, en effet, il demande un nouveau rglage chaque
fois.
Les boulangeries utilisent leurs fours gnralement la nuit. Lentrepreneur pourra ngocier avec un
boulanger lutilisation des quipements pendant une partie de la journe.
4. Conditionnement
4.1 Emballages
Le plus courant est le sachet en polythylne basse densit de 60 80 microns, disponible localement et de
cot abordable. Cependant le polythylne nest ni totalement tanche lair, ni trs rsistant. Si le taux
dhumidit de lair est lev (suprieur 50 %) et que le produit nest pas consomm trs rapidement, les
risques de dtrioration du produit sont importants. Dans le cas dune production semi-industrielle, si le
produit scoule vite, ce type demballage peut tre suffisant.
Le polythylne haute densit est plus rsistant et parfois disponible localement. Le polypropylne import
est plus tanche et permet davoir un emballage plus attrayant. Il est cependant beaucoup plus cher.
Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire
CTA Gret -TPA
11/15
Crales biscuits
Pour les biscuits fins et les biscuits fourrs exclusivement produit par des industries, il est recommand
dutiliser de la cellophane ou des emballages composs (papier-aluminium) pour les biscuits fourrs et des
petits-beurre. Ces emballages sont plus attrayants mais nettement plus chers ; ainsi pour certains produits,
l'emballage reprsente entre 30 et 50 % du prix de revient.
Le choix des emballages pour ces produits nouveaux doit rsulter de tests daptitude (protection du produit)
et de prfrence (desiderata des consommateurs).
Pour les produits secs, la mention date limite de consommation implique que le produit est impropre
la consommation et la vente aprs cette date.
Pour ce type de produit, il est donc prfrable et autoris dindiquer consommer de prfrence avant
le . Lentrepreneur reste responsable de son produit. Il peut le reprendre chez un distributeur avant la
date indique, vrifier la qualit et le reconditionner en changeant la date.
AVANTAGES
INCONVENIENTS
Bon march.
Permabilit lair.
(PE BD)
Rsistance insuffisante.
Opacit du sachet.
(PE HD)
12/15
Crales biscuits
L = longueur du sachet en cm
l= largeur du sachet en cm
50 x P
paisseur en microns = --------------Lxl
2. Main-duvre et qualification
Le personnel de lunit dpend de sa capacit et son degr dautomatisation. Pour les petites units
industrielles ou les units artisanales, le personnel technique peut se composer de :
cinq manuvres ;
13/15
Crales biscuits
Lagencement de lespace de travail doit se faire en respectant les principes dhygine, de scurit et
doptimisation des flux.
Le local de stockage des farines et des ingrdients doit tre frais et ventil. Les sacs de farine et des
matires consommables doivent tre placs sur des palettes.
Le plancher doit tre lisse et rsistant pour faciliter un nettoyage efficace, apte recevoir des chariots
mtalliques, des objets lourds et trs chauds.
Les tempratures du four ne doivent pas influencer la pte au niveau du ptrissage. Pour cette raison,
il faut respecter une distance minimale entre le four et le ptrin.
La chambre de fermentation est souhaitable en raison des fortes variations de la temprature ambiante
en Afrique.
La gestion de la qualit doit porter sur les matires premires mais galement sur lensemble des
produits de la chane de production.
Une bonne gestion des stocks de matires premires est indispensable par la matrise des conditions
de stockage mais galement par la mise en place dun systme dapprovisionnement en farines
locales en qualit, en quantit et prix comptitifs auprs des units artisanales de transformation
primaire des crales et lgumineuses locales.
14/15
Crales biscuits
15/15
Crales biscuits
Rfrences bibliographiques
> -
C. Mauz, M Richard et G Scotti 1972. In "Guide pratique Contrle de la qualit des bls d'aprs la
rglementation franaise". Institut technique des crales et fourrages, 176 pp ; Paris.
> ECA, 1985. Prcis technique sur les farines composes : Application des techniques existantes.
Commission conomique pour l'Afrique. Addis - Abeba.
> P Dijkhuizen, 1991. Alternatives for milk powder in food aid. A study concerning alternative
commodities for milk products and the availability of weaning food in the EEC and in developing
countries. Royal Tropical Institute, Amsterdam, The Netherlands.
> A Almazon, 1990. Utilisation du manioc et de ses drivs. In "Le manioc en Afrique tropicale : Un
manuel de rfrence, 125-132. Unicef, IITA Ibadan Nigeria.
> Mamadou Diouf, 1991. Fabrication de biscuits secs base de farines composes. Communication la
session d'change sur les "Technologies de transformation des produits alimentaires de base en Afrique".
EIB/ACCT et ITA, Dakar 17 - 25 juin 1991.
> ECA, 1993. Technical handbook on composite and non-wheat flours in the context of second industriel
development decade of Africa. Uneca, ECA/IHSD/IDPS/AGR/029/93 ; pp 242.
> Kit 1993. Production petite chelle des farines composes. Dveloppement d'entreprises. Institut royal
des tropiques, Amsterdam.
> ACG Afrique, Enda-Graf, Iris, 1996. Plans et stratgie de dveloppement d'units de transformation des
crales locales (mas, mil, sorgho, fonio) et du nib. Programme Cadre II - SEN/92/016.
Dveloppement du secteur priv et promotion de l'emploi. Dakar Sngal.
> Henri Dupin, 1977. Les aliments. Srie : Que sais-je ? Presses universitaires de France ; Vendme.
> Papageorgiou Ilias et Diaham Babou. 1996. Guide : Les petites boulangeries et la valorisation des
crales locales dans les pays ACP. Consultation pour le compte du Centre pour le dveloppement
industriel (CDI).
> Prudhomme Jean 1985. Nouvelles techniques biscuitires et ptissires. Ed. Apria, France.
> Acton Eliza, Beeton Isabelle. 1996. Gteaux et biscuits. Collection : Saveurs du pass. Ed. Soline.
> Ndiaye Cheikh Tidiane, 1997. Possibilits de valorisation des crales locales par la biscuiterie IBS
Nouackchot. Consultation pour le compte du Centre pour le dveloppement industriel (CDI).