MINISTERE DE LECONOMIE, DES FINANCES ET DE LINDUSTRIE

Direction des Affaires Juridiques

Groupe permanent d'tude des marchs de denres alimentaires (GPEM/DA)

Spcification technique n E5 -05 du 8 dcembre 2005

applicable aux graisses vgtales et/ou animales alimentaires

La prsente spcification technique se substitue la dcision de la Section

technique de la Commission centrale des marchs nE2-79 du 17 octobre
1979 applicable aux graisses vgtales alimentaires.

SOMMAIRE
1. Domaine dapplication
2. Rfrences rglementaires et normatives
3. Dfinition des produits
3.1. Graisses pures
3.1.1. Saindoux et graisse de porc fondue
3.1.1.1. Saindoux
3.1.1.2. Graisse de porc fondue
3.1.2. Suif premier jus et suif soumis transformation
3.2. Graisses mlanges
3.3. Graisses raffines
3.3.1. Dfinition
3.3.2. Conditions de production
3.3.3. Traitement
4. Caractristiques - Additifs et ingrdients autoriss
4.1. Caractristiques
4.2. Additifs et ingrdients autoriss
5. Etiquetage
5.1. Mentions obligatoires
5.2. Mentions obligatoires de dnomination de vente
5.2.1. Graisses pures
5.2.2. Saindoux
5.2.3. Suif premier jus et suif soumis transformation
5.2.4. Graisses mlanges
5.3. Mentions facultatives dtiquetage nutritionnel
6. Transport, livraison et stockage
7. Modalits dadmission et de contrle
7.1. Contrles quantitatifs
7.2. Contrles qualitatifs

Remerciements

3
3
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
7
7
8
9
9
9
9
9
10
10
10
11
11
11
12

ANNEXE 1
Informations nutritionnelles sur les lipides

13

ANNEXE 2
Conseils pratiques pour les fritures

19

22

Avertissement : les commentaires en italiques qui accompagnent le texte ainsi que les annexes ne
font pas partie des spcifications techniques.
1. Domaine dapplication
La prsente spcification technique sapplique aux graisses vgtales et/ou animales alimentaires
sous une forme propre la consommation humaine.
Elle ne sapplique pas aux matires grasses tartinables, dont le beurre.
Commentaires
Les graisses vgtales comprennent principalement les huiles de palme, de palmiste ou de coprah,
qui sont des huiles concrtes.
Les graisses animales comprennent principalement le saindoux, le suif de buf et les graisses de
volailles.
Les matires grasses tartinables font lobjet dune autre spcification technique du GPEMDA.
2. Rfrences rglementaires et normatives
-Dcret du 11 Mars 1908 modifi, portant rglement dadministration publique pour lapplication
de la loi du 1er aot 1905 sur la rpression des fraudes dans la vente des marchandises et des
falsifications des denres alimentaires et des produits agricoles, en ce qui concerne les graisses et
les huiles comestibles. J.O. R.F. du 14.03.1908.
-Rglement (CE) n136/66 du 22 septembre 1966 modifi, portant tablissement dune organisation
commune des marchs dans le secteur des corps gras. J.O.C.E du 30.09.1966.
-Arrt du 12 Fvrier 1973 modifi, relatif la liste des substances dont lemploi est autoris pour
le raffinage et la transformation des corps gras alimentaires. J.O. R.F. du 15.02.1973.
-Arrt du 1er Octobre 1986 relatif la mthode officielle de dosage des composs polaires dans les
graisses et les huiles comestibles. J.O.R.F. du 21.10.86.
-Arrt du 19 Novembre 1990 modifi, relatif aux solvants dextraction utiliss dans la fabrication
des denres alimentaires ou de leurs ingrdients. J.O. R.F. du 06.12.1990.
-Arrt du 17 mars 1992 modifi relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs
danimaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches et
dterminant les conditions de linspection sanitaire de ces tablissements. J.O.R.F du 29-03-1992.
- Directive n92/118/ CEE du 12 dcembre 1992 modifie, dfinissant les conditions de police
sanitaire ainsi que les conditions sanitaires rgissant les changes et les importations dans la
Communaut de produits non soumis, en ce qui concerne lesdites conditions, aux rglementations
communautaires spcifiques vises lannexe A du chapitre 1er de la directive n89/662/CEE et, en
ce qui concerne les pathognes, de la directive n90/425/CEE. JOCE du 15.03.1993.
- Arrt du 22 dcembre 1992 modifi relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de
production et d'changes de graisses animales fondues, d'extraits de viandes ou de produits
base d'issues autres que ceux prsents l'tat frais, rfrigrs ou congels. J.O.R.F. du
23.01.1993.
-Dcret n93-1130 du 27 septembre 1993 modifi concernant ltiquetage relatif aux qualits
nutritionnelles des denres alimentaires. J.O.R.F. du 29.09.1993.
3

-Arrt du 3 dcembre 1993 modifi portant application du dcret n93-1130 du 27 septembre

1993. J.O.R.F. du 26.12.1993.
-Arrt du 2 Octobre 1997 modifie relatif aux additifs alimentaires. J.O.R.F. du 8.11.1997.
- Arrt ministriel du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hyginiques applicables au
transport des aliments. J.O.R.F. du 06.08.1998.
-Norme gnrale pour les graisses et huiles comestibles non vises par des normes individuelles :
CODEX STAN 19, 1981, rvision 1999 (ftp://ftp.fao.org/codex/standard/fr/CXS_019f.pdf)
- Norme pour les graisses animales portant un nom spcifique :
CODEX STAN 211, 1999 (ftp://ftp.fao.org/codex/standard/fr/CXS_211f.pdf)
-Norme pour les huiles vgtales portant un nom spcifique :
CODEX STAN 210, 1999, rvision 2001 (ftp://ftp.fao.org/codex/standard/fr/CXS_210f.pdf

Commentaire :site du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net)

-Rglement (CE) n1829/2003 du 22 septembre 2003 concernant les denres alimentaires et les
aliments pour animaux gntiquement modifis. J.O.C.E. du 18 10.2003.
-Rglement (CE) n1830/2003 du 22 septembre 2003 concernant la traabilit et ltiquetage des
organismes gntiquement modifis et la traabilit des produits destins lalimentation humaine
ou animale produits partir dorganismes gntiquement modifis, et modifiant la directive
2001/18/CE. J.O.C.E. du 18.10.2003.
-Directive 2003/89 /CE du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE du 20 mars 2000
en ce qui concerne lindication des ingrdients prsents dans les denres alimentaires. J.O.C.E du
25.11.2003.
-Note dinformation DGCCRF n2004-136 du 12 octobre 2004 relative ltiquetage des denres
alimentaires et aliments pour animaux contenant des organismes gntiquement modifis (OGM)
ou produits partir de tels organismes (rglement (CE) n1829/2003).
-Directive n2005/26/CE du 21 mars 2005 tablissant une liste des substances ou ingrdients
alimentaires provisoirement exclus de lannexe III bis de la directive n2000/13/CE. JOCE du
22.03.2005.
-Code de la consommation et notamment ses articles R112-1 R112-33
-Norme NF EN ISO 5555 relative lchantillonnage des corps gras.
Textes applicables compter du 1er janvier 2006 (J.O.C.E. du 30.04.2004) :
-Rglement (CEE) n 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif
lhygine des denres alimentaires.
-Rglement (CEE) n 853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les
rgles dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale.

-Rglement (CEE) n 854/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les
rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels concernant les produits dorigine animale
destins la consommation humaine.
3. Dfinitions des produits
Les graisses vgtales et/ou animales alimentaires sont des matires grasses concrtes la
temprature de 15C vendues ltat pur.
Contrairement aux matires grasses tartinables, qui sont des mulsions, ces graisses sont
anhydres.
3.1. Graisses pures
3.1.1. Saindoux et graisse de porc fondue
3.1.1.1. Saindoux
Tout produit provenant exclusivement des tissus adipeux du porc.
Le saindoux est obtenu par extraction chaud. Il perd tout droit l appellation saindoux
lorsquil a subi ultrieurement une opration susceptible de modifier sa composition naturelle ou sa
teneur en principes utiles.
On entend par saindoux pure fonte la graisse fondue des tissus adipeux frais, propres et
sains de porcs (Sus scrofa) en bonne sant au moment de labattage, et jugs propres la
consommation humaine. Ces tissus ne comprennent pas dos, de peau dtache, de peau de la tte,
doreilles, de queues, de viscres, de trache, de grands vaisseaux sanguins, de dchets de graisse,
de produits dcumage, de sdiments, de rsidus de pression, etc., et sont raisonnablement exempts
de tissus musculaires et de sang.
Le saindoux soumis transformation peut contenir du saindoux raffin, de la starine
de saindoux et du saindoux hydrogn ou tre soumis des procds de modification, condition
quil en soit fait mention clairement dans ltiquetage.
3.1.1.2. Graisse de porc fondue
La graisse de porc fondue est la graisse fondue prpare partir des tissus adipeux et des
os de porcs (Sus scrofa) en bonne sant au moment de labattage et jugs propres la
consommation humaine. Elle peut contenir de la graisse provenant des os (convenablement
nettoys), de la peau dtache, de la peau de la tte, des oreilles, de la queue et dautres tissus jugs
propres la consommation humaine.
La graisse de porc fondue soumise transformation peut aussi contenir du saindoux
raffin, de la graisse de porc fondue raffine, du saindoux hydrogn, de la graisse de porc fondue
hydrogne, de la starine de saindoux et de la starine de graisse de porc fondue, condition quil
en soit fait mention clairement dans ltiquetage.
3.1.2. Suif premier jus et suif soumis transformation
Le suif premier jus est le produit obtenu par fonte basse temprature de la graisse frache
(graisse de carcasse) du cur, de la crpine, des rognons et du msentre, prleve au moment de
labattage de ruminants (bovins, ovins, caprins) en bonne sant et jugs propres la consommation
humaine, ainsi que les graisses de dcoupe.
Le suif soumis transformation peut contenir du suif raffin, du suif hydrogn, de la
starine de suif, condition quil en soit fait mention clairement dans ltiquetage.
.

3.2. Graisses mlanges

Tout mlange concret la temprature de 15C de matires grasses comestibles pures
concrtes ou fluides, lexception des matires grasses tartinables.
3.3. Graisses raffines
3.3.1. Dfinition
Le raffinage a pour but de maintenir ou d'amliorer les caractres organoleptiques et la
stabilit des corps gras alimentaires.
3.3.2. Conditions de production
Le raffinage chimique comprend tout ou partie des oprations suivantes :
Dmucilagination ou dgommage : limination des mucilages leau ou par des solutions
acides (acide phosphorique ou citrique);
Neutralisation : limination des acides gras libres par des solutions alcalines ;
Dcoloration : limination des pigments et des colorants (ainsi que de diverses impurets ou
composs indsirables) par voie physique uniquement. Le traitement par les terres ou charbons
absorbants doit tre considr comme une opration physique mme s'il peut entraner, en outre,
certaines modifications chimiques ;
Dsodorisation: limination des produits odorants et volatils par injection de vapeur deau
dans lhuile chauffe (180C 240C), sous vide.
Commentaire
La formation dacides gras "trans" au cours de cette dernire opration est matrise.
Le raffinage physique, ou dsacidification, consiste en un entranement la vapeur deau
et une distillation sous vide des acides gras libres. Cette opration est gnralement conduite sur
graisse brute dgomme leau, prtraite lacide (phosphorique ou citrique), traite sur terres
dcolorantes.
La liste des substances dont l'emploi est autoris pour le raffinage ainsi que les taux limites
rsiduaires de ces substances dans le produit fini doivent rpondre la rglementation en vigueur.
3.3.3 Traitement
Le fractionnement, lhydrognation, l'interestrification et/ou la transestrification des
graisses raffines sont des traitements rglementairement autoriss sous rserve de mention dans la
dnomination de vente ou dans l'numration de la liste des ingrdients.
Commentaire

Fractionnement
Cette opration a pour but de raliser une sparation entre les constituants des huiles et des
graisses en fonction de leur point de fusion et donc, de leur composition.
Le procd consiste refroidir lhuile ou la graisse suivant un barme tabli pour provoquer
et contrler la cristallisation dune partie solide (concret ou starine, plus riche en acides
gras saturs). Aprs maturation des cristaux forms, cette partie solide est spare par
filtration dune fraction fluide (oline, plus insature). Parmi les trois catgories de procds
6

de fractionnement existant cest le fractionnement sec (sans auxiliaire technologique) qui

est de loin le plus utilis en raison de sa simplicit.
On peut ainsi obtenir de nouveaux produits (starine, oline) qui offrent un ventail
dutilisations plus large que la matire premire (emplois, performances, qualit).
Ce procd est notamment appliqu lhuile de palme qui prsente naturellement un tat
semi-solide : par simple fractionnement de celle-ci, il est possible dobtenir 70 % dune
fraction fluide (oline de palme, commercialise en qualit dhuile de table dans les pays
tropicaux) et 30 % dune fraction solide (concret de palme ou starine) trouvant ses
principaux usages en margarinerie, en formulation de phases grasses pour diffrentes
applications alimentaires (shortenings), ainsi quen savonnerie.

Hydrognation : Lhydrognation permet de durcir un corps gras par saturation des

chanes insatures dacides gras qui le composent. Outre des caractristiques de fusion
modifies, le corps gras hydrogn prsente une meilleure rsistance loxydation, ce qui
permet notamment de limiter le rancissement.
Hydrognation partielle : une partie des acides gras insaturs (AGI) est transforme en
acides gras saturs (AGS). Les produits finis rpondent des spcifications, en particulier de
teneur en solide, conditionnes par lusage auquel ils sont destins. Ces corps gras
partiellement hydrogns ont des compositions variables en AGS et en AGI dont une fraction
se trouve isomrise au cours du procd, en acides gras insaturs trans par isomrisation
gomtrique des acides gras insaturs, naturellement sous forme cis dans le rgne vgtal. La
matrise du procd permet dobtenir un produit fini aux caractristiques dsires et
doptimiser la formation de produits secondaires comme les AGI trans.
Hydrognation totale : tous les acides gras insaturs (AGI) sont transforms en acides gras
saturs (AGS). Destins la fabrication de certains shortenings (mlanges de matires
grasses anhydres destins principalement la biscuiterie) ou de certaines margarines
ptissires, ces corps gras totalement hydrogns ne contiennent pas disomres trans
puisquils ne contiennent pas dinsaturation rsiduelle.
Linterestrification correspond la modification de la structure glycridique des corps gras
par rarrangement molculaire des acides gras sur le glycrol.
Ceci entrane des modifications importantes du comportement la fusion dun corps gras sans
modifier la nature de ses acides gras, seule leur distribution sur le glycrol tant change.
Lorsque cette opration est ralise, non sur un seul corps gras, mais sur un mlange de deux
huiles ou graisses diffrentes, on parle de transestrification. Ce procd ne conduit la
formation daucun acides gras "trans".
Lintrestrification permet ainsi une meilleure matrise de la qualit la fois fonctionnelle et
nutritionnelle des matires grasses.
4. Caractristiques Additifs et ingrdients autoriss
4.1 Caractristiques
Les graisses, comme les huiles, sont essentiellement constitues de triglycrides (99%), eux-mmes
composs dacides gras et de glycrol ; le 1% restant se compose de phospholipides, de lipides
complexes, de constituants non triglycridique comme la vitamine E (tocophrol, sauf dans les
graisses animales), les strols (cholestrol ou phytostrols), les phnols.
Conformment la rglementation, la teneur en acide rucique des graisses alimentaires ne doit pas
dpasser 5 p. 100 de leur teneur en acides gras totaux.
7

Pour une mme espce de plantes olagineuses, la composition de la graisse varie beaucoup avec
l'origine gographique, la varit, l'anne de la rcolte. Les chiffres figurant dans le tableau cidessous refltent cette variabilit naturelle.
Pour les graisses dorigine animale, la composition de la graisse est fonction de lalimentation de
lanimal
Tableau donnant pour un certain nombre de corps gras d'usage courant la rpartition en pourcentage
des acides gras saturs et insaturs et de la vitamine E
Graisse

Rpartition des diffrents acides gras

(en % des acides gras totaux)
acides
acides
Dont Ac.
acides
gras
gras
linolique
gras saturs monoinsatur polyinsatur
(6)
s
s
81 - 92
5 - 10
1 2.5
1 2.5
43 - 58
36 - 45
9 - 13
9 - 12
82
16
2
1-2,5
37 - 47
41 - 51
9 - 13
8.5 12
43 - 56
39 - 45
1.5 - 5
1.5 4.0

Coprah
Palme
Palmiste
Saindoux
Suif
Suif de
54
42
3
2
buf
Suif de
47
42
8
6
mouton
Graisse de
24 40
42 63
9 27
9 25
volaille
(28)
(48)
(20)
(18)
(moyenne)
Graisse de
33.5
50.5
16
15
canard
Graisse
31
58
11
10
doie
: somme,
Vitamine E (mg/100g) exprime en quivalent Tocophrol.

Vitamine E
Dont Ac.
linolnique
(3)
0.2
0.5
0,2
0.5 1.2
0.3 0.8

en mg/100g
5
15 - 150
25

0.8
2.5
2
(1)
1
1

4.2. Additifs et ingrdients autoriss

Les graisses non raffines ne doivent pas contenir dadditifs

Les dispositions de larrt du 2 octobre 1997 modifi sappliquent aux graisses
raffines. Est notamment autoris l emploi de certains antioxydants.

Commentaires :
Les huiles et corps gras destins la consommation directe ne sont gnralement pas additivs
dans la pratique. Citons cependant titre dexemple les graisses pour friture qui peuvent contenir
du E 900, utilis comme anti-moussant.

5. Etiquetage
5.1 Mentions obligatoires
Ltiquetage des produits, destines tre prsentes en l'tat au consommateur ou l'utilisateur,
doit tre conforme la rglementation en vigueur. Il comprend obligatoirement les lments
suivants :
La dnomination de vente (Cf. 5.2) ;
La liste des ingrdients ;
La quantit de certains ingrdients ou catgories d'ingrdients lorsque lingrdient, soit
figure dans la dnomination de vente ou est gnralement associ celle-ci par le
consommateur, soit est mis en relief dans ltiquetage par des mots, des images ou une
reprsentation graphique, soit est essentiel pour caractriser la denre alimentaire et la
distinguer des produits avec lesquels elle pourrait tre confondue en raison de sa
dnomination ou de son aspect ;
La quantit nette ;
La date limite d'utilisation optimale (DLUO) et lindication des conditions particulires
de conservation et dutilisation ;
Le nom ou la raison sociale, et ladresse du fabricant ou du conditionneur ou dun
vendeur tabli lintrieur de lUnion Europenne ;
Lidentification de lemplisseur (code emballeur ou adresse en clair de lemballeur) ou
de celui qui fait faire lemplissage ou de limportateur, tablis dans lUnion
europenne . Le lieu dorigine ou de provenance, chaque fois que lomission de cette
mention est de nature crer une confusion dans lesprit de lacheteur sur lorigine ou la
provenance relle de la denre alimentaire ;
Le mode demploi chaque fois que son omission ne permet pas de faire un usage
appropri de la denre alimentaire ;
Lindication du lot de fabrication qui nest pas obligatoire si la date limite dutilisation
optimale est nonce avec jour, mois et anne.
Ces mentions doivent figurer au moins en langue franaise.
5.2 Mentions obligatoires de dnomination de vente
5.2.1 Graisses pures
Elles sont dsignes sous le nom de Graisse , suivi de lindication de la matire animale ou
vgtale do la graisse est tire.
Commentaire :
Ainsi la graisse de canard ne peut tre vendue sous la seule dnomination de
graisse, ce mot doit tre suivi de lindication de lorigine du produit : graisse de
canard.
5.2.2 Saindoux
Tout produit provenant exclusivement des tissus adipeux du porc porte la dnomination de
saindoux, sauf sil a subi une opration ultrieure.
Les produits issus de la panne de porc peuvent porter le nom de saindoux pure panne .

5.2.3. Suif premier jus et suif soumis transformation (Cf. supra 3.3)
5.2.4. Graisses mlanges
Tout mlange concret la temprature de 15C de matires grasses comestibles pures concrtes ou
fluides, lexception des matires grasses tartinables, doit tre dsign sous une dnomination qui
le distingue nettement des graisses pures.
Commentaire
Des dnominations telles que Corps gras alimentaires raffins , Graisses vgtales pour la
friture
ou Graisses culinaires sont conformes la rglementation parce quelles font
connatre quil sagit dune matire grasse comestible.
5.3 Mentions facultatives dtiquetage nutritionnel
Toute mention facultative doit tre exacte et justifie.
Le dcret n 93-1130 dfinit les allgations nutritionnelles1 et prvoit que la prsence dune
allgation de ce type sur un produit entrane systmatiquement lobligation dindiquer la
composition nutritionnelle du produit: il sagit de ltiquetage nutritionnel, qui prend le plus
souvent la forme dun tableau. En labsence dallgation nutritionnelle, ce tableau peut tre indiqu
pour information.
Le texte distingue deux types dtiquetage nutritionnel :
- un tiquetage simplifi dit du groupe 1 comportant la valeur nergtique du produit ainsi que
les quantits de macro-nutriments (protines, glucides, lipides)
- un tiquetage complet dit du du groupe 2 comprenant, outre les 4 lments du groupe 1, 4
nutriments supplmentaires (sucres, acides gras saturs, fibres et sodium).
A cela sajoute ventuellement la quantit du nutriment faisant lobjet de lallgation. La nature des
lments devant figurer dans le tableau dpend donc de lallgation formule :

Allgations Nutritionnelles sur

Valeur nergtique, quantit de protines,
de glucides ou de lipides
Sucres, acides gras saturs, fibres ou sodium
Acides gras mono-insaturs, poly-insaturs
ou cholestrol
Amidon, polyols, vitamines & minraux
Autres
(par exemple : source dacides amins)

Obligations dtiquetage
Groupe 1 ou groupe 2 au choix
Groupe 2
Groupe 1 + acides gras saturs
+ Elment
Ou
Groupe 2
Groupe 1
+ Elment
Ou
Groupe 2
Groupe 1
Ou

+ Elment

Toute reprsentation et tout message publicitaire qui nonce, suggre ou implique qu'une denre alimentaire possde
des proprits nutritionnelles particulires de par l'nergie (valeur nergtique) qu'elle fournit, fournit un taux rduit
ou accru ou ne fournit pas, et/ou de par les nutriments qu'elle contient, contient en proportion rduite ou accrue ou ne
contient pas.

10

Groupe 2
Attention aux limitations prvues par larticle
5 du dcret n 93-1130
Larticle 5 du dcret n93-1130 limite les possibilits dallgations nutritionnelles aux seuls
nutriments numrs dans le texte, ainsi quaux substances qui en sont des composants2.
Ltiquetage nutritionnel doit tre obligatoirement donn pour 100 g ou 100 ml de produit
tel que vendu et peut facultativement tre indiqu par portions, sous rserve que le nombre de
portions par emballage soit indiqu. Les informations concernant les vitamines et les minraux
doivent galement tre exprimes en pourcentage des apports journaliers recommands (AJR) tels
quils sont dfinis par larrt du 3 dcembre 1993. Aucune allgation nutritionnelle ne peut tre
faite sur une vitamine ou un lment minral si celui-ci natteint pas 15 % de lAJR pour 100 g ou
100 ml.
6. Transport, livraison et stockage
Les produits doivent tre transports, livrs et stocks dans les conditions prvues par la
rglementation.
Commentaire :
Toutes les matires grasses se conservent plusieurs mois dans les conditions de respect de leur
DLUO, sous rserve d'tre stockes au frais, l'abri de la lumire, dans des rcipients tanches et
ferms afin d'viter une oxydation au contact de l'air.
7. Modalits dadmission et de contrle
Les contrles rception, raliss systmatiquement, font lobjet dune procdure propre chaque
acheteur et ont pour but de vrifier la conformit des produits rceptionns. Ils peuvent tre
complts priodiquement par des contrles physico-chimiques et organoleptiques portant sur tout
ou partie des critres fixs par la rglementation, selon les produits concerns.
7.1. Contrles quantitatifs
Le poids net total de la marchandise livre doit correspondre la commande et au poids factur. Le
but est de vrifier que le poids net indiqu sur les emballages est respect. Il peut, dans un premier
temps, tre effectu par sondage.
Si le poids livr est infrieur au poids factur, la marchandise doit tre soit refuse, soit accepte
aprs rfaction du dficit de poids constat en prsence et aprs signature du rceptionniste et du
livreur.

Par exemple : lallgation source de lycopne est interdite car le lycopne nest pas un nutriment list dans le dcret.

11

7.2. Contrles qualitatifs

Le contrle qualitatif a pour but de vrifier visuellement, et en cas de litige au moyen danalyses de
laboratoire (sur la base de prlvements conformes aux normes dchantillonnage NF EN ISO
5555), que :
-

la fourniture faisant lobjet du contrle correspond la commande, en particulier aux

caractristiques des produits faisant lobjet du march telles quelles sont nonces dans le
cahier des clauses techniques particulires;

la qualit fournie est conforme la catgorie nonce et aux critres physico-chimiques et

organoleptiques fixs par la rglementation ;

la fourniture na subi, depuis sa prparation, aucune dtrioration ou altration susceptible

den diminuer la salubrit ;

les emballages ont conserv leur intgrit, quils sont en parfait tat de propret et que les
indications rglementaires y sont portes ;

le produit prsente bien les critres dune denre loyale et marchande, notamment labsence
de couleurs, dodeurs et de got anormaux ;

la traabilit des produits rceptionns est prise en compte au titre de la rglementation en

vigueur.

12

ANNEXE 1
INFORMATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES LIPIDES
A. Rappels sur les principaux constituants des corps gras alimentaires
Les huiles vgtales et les corps gras dorigine animale appartiennent la classe des lipides et sont
essentiellement constitus de triglycrides et de constituants mineurs.
1. Les triglycrides (99%) sont des triesters de glycrol et dacides gras, lesquels peuvent tre :

saturs (AGS), qui ne contiennent aucune double liaison (insaturation)

monoinsaturs (AGMI), contenant une seule double liaison (insaturation)
polyinsaturs (AGPI), contenant deux, trois (ou plus) doubles liaisons (insaturations).

2. Les constituants mineurs (environ 1%) sont de nature diverse et comprennent phospholipides,

lipides complexes, et constituants non glycridiques tels que la vitamine E (-tocophrol), les
phytostrols (matires grasses vgtales) ou le cholestrol (matires grasses dorigine animale),
les carotnodes (-carotne ou pro-vitamine A), les phnols,

B. Rles biologique et nutritionnel des lipides

Les corps gras alimentaires ont plusieurs rles physiologiques ;
1. Sources dnergie (1g de lipides apporte 9 kcal, 37,6 kJ) ; les huiles vgtales ont toutes la

mme valeur nergtique.

Les lipides alimentaires peuvent tre cachs (lipides de constitution des aliments comme les
viandes, poissons, charcuteries, ufs, lait, fromages, fruits tels que les noix, amandes, cacahutes,
etc., ou ceux qui ont t incorpors pour la prparation de plats cuisins, biscuits, ptisseries,
confiseries chocolates, etc.) ou visibles (tous les corps gras servant assaisonner, tartiner ou
cuisiner : huiles vgtales, vinaigrettes, mayonnaises et sauces, beurre, ptes tartiner, margarines,
etc.).
Parmi les acides gras, ce sont principalement les acides gras saturs (AGS) et secondairement les
acides gras monoinsaturs (AGMI) qui assurent ce rle nergtique.
2. Rle structural important : constituants des membranes de nos cellules, sous forme de

phospholipides.
3. Prcurseurs de prostaglandines et de leukotrines : des voies mtaboliques conduisent la

formation de ces composs qui jouent un rle important dans la coagulation du sang,
lagrgation plaquettaire, la fonction rnale, les phnomnes inflammatoires et immunitaires
Pour ces deux derniers rles, certains acides gras ont une place essentielle et pour deux
dentre eux, indispensable : lacide linolique (C18 :2 n-6) et lacide -linolnique (C18 :3
n-3) car lhomme est incapable de les synthtiser : il doit donc les trouver en quantit
convenable dans son alimentation. Ces deux acides gras appartiennent la classe des
acides gras polyinsaturs (AGPI), tant chacun respectivement chef de file des sries dAGPI
dites (n-6 ou 6, omga 6) et (n-3 ou 3, omga 3). Ces acides gras prcurseurs sont
transforms par le mtabolisme en drivs actifs longue chane, plus insaturs : lacide
13

arachidonique (C20:4 6) partir de lacide linolique et les acides eicosapentanoque (EPA,

C20:53) et docosahexanoque (DHA, C22 :63) partir de lacide -linolnique.
4. Apport et vhicule des vitamines liposolubles A et D qui se trouvent principalement dans le
beurre, le lait, les ufs, les foies de poissons et leurs huiles, et E dont la principale source sont
les huiles vgtales.
La vitamine E est le terme gnrique utilis habituellement pour dsigner les diffrents
tocophrols (4 principaux : , , , et ) : lalpha-tocophrol est le plus frquent dans la nature
et le plus actif biologiquement
Au sein de lorganisme, lalpha-tocophrol est un puissant antioxydant capable de neutraliser
les radicaux libres, jouant ainsi un rle significatif de protection des membranes cellulaires
(systme nerveux, muscle, myocarde), des globules rouges (longvit), des revtements des
vaisseaux sanguins, de la peau et des acides gras essentiels ou indispensables prcurseurs des
prostaglandines.
Parmi les sources alimentaires de tocophrols, les huiles vgtales ont la premire place
(par ordre dcroissant des teneurs exprimes en -TE (teneur en quivalent tocophrol) :
huiles de germe de bl, de tournesol, de colza, de mas).

Lapport conseill en vitamine E est de 12 mg par jour.

Parmi les diffrentes formes de vitamine D, la vitamine D3 a pour rle de faciliter labsorption
du calcium travers la muqueuse intestinale et de faciliter la fixation du calcium sur les os.
Lessentiel de la vitamine D est synthtise par la peau sous leffet de lexposition au soleil.
Avant de pouvoir tre active, elle doit subir des transformations successives dans le foie puis
dans les reins. La vitamine que nous fabriquons pendant lt est stocke pour couvrir nos
besoins pendant les mois dhiver. Le reste de la vitamine D est apporte en quantits faibles par
lalimentation o on la trouve essentiellement dans les poissons gras (thon, maquereau, hareng,
sardine, saumon, anchois etc.). Les besoins sont difficiles valuer car ils varient avec le degr
dexposition au soleil et le degr de pigmentation de la peau (la pigmentation de la peau limite
la synthse donc plus la peau est fonce plus il faut sexposer longtemps). Une dficience en
vitamine D peut sobserver chez les sujets peu exposs au soleil.
Lutilisation de produits enrichis en vitamine D (certains laits et produits laitiers frais et
certaines huiles), peut pallier le manque de consommation de poisson (en consommer 2 fois par
semaine pour un apport suffisant) mais il ne remplace pas lexposition solaire.

5. Intrt nutritionnel de quelques autres constituants mineurs

a. Les phytostrols ou strols vgtaux
Ces composs sont naturellement prsents dans les huiles (de 0,1 0,5%) et les aliments d'origine
vgtale. Lapport journalier a t estim 0,5 g/j, mais les donnes de composition sont
fragmentaires. Ces strols vgtaux sont recherchs pour leurs proprits hypocholestrolmiantes.
Toutefois, cet effet hypocholestrolmiant nest observ que pour des consommations journalires
comprises entre 2 et 3 g/j. Cest pourquoi on trouve aujourdhui sur le march de nombreux
produits (margarines, yaourts et autres produits laitiers) enrichis en phytostrols (ou phytostanols),
pour rpondre au souci de prvention des maladies cardio-vasculaires.

Le projet de la Commission europenne dencadrer laddition de phytostrols aux aliments en

introduisant un tiquetage spcifique de ces produits a rcemment vu le jour (rglement (CE) n
608/2004, du 31 mars)3. Par ailleurs, le Comit (europen) permanent de la chane alimentaire sest
prononc en novembre 2003 sur cet enrichissement particulier : pour viter des risques de
surconsommation, lenrichissement en strols ou stanols devrait ainsi tre limit aux huiles
vgtales, aux matires grasses tartinables, aux sauces et aux produits laitiers.
3

JOCE, L97, 1 avril 2004, p. 44-45

14

b. Les phnols

Les composs phnoliques, ou biophnols, sont des substances naturelles des huiles d'olive vierges
prsentant des proprits antioxydantes importantes.
En termes deffet sur la stabilit et la conservation des huiles, une tude mene par lIterg4 sur
lvolution de la teneur en composs phnoliques et des paramtres d'oxydation dans lhuile
dolive, dmontre que certains composs phnoliques jouent le rle de fusibles ralentissant le
processus oxydatif dans l'huile. En revanche, lors de l'utilisation de l'huile en friture, aucune action
positive des biophnols nest mise en vidence.

C. Recommandations nutritionnelles 5
1. Equilibre entre les macronutriments
Les nutritionnistes recommandent que 30 35 % de la ration nergtique globale soient
apports par les lipides, 10 % 14 % par les protines et 50 55 % par les glucides.
Les consommations observes diffrent de ces recommandations : lipides 39 42%, protines 16
19%, glucides 40 45% (CREDOC6 99, Donnes ASPCC7, rsultats tude SU.VI.MAX).
2. Apports nutritionnels conseills (ANC) en acides gras.
Homme adulte
Apport nergtique total [AET] (kcal / j)

2 200

Femme adulte
1 800

g/j

% AET

g/j

% AET

Acides gras saturs (AGS)

19,5

16

Acides gras monoinsaturs (AGMI)

49

20

40

20

Ac. Linolique (C18 : 2 n-6)

10

Ac. Linolnique (C18 : 3 n-3)

0,8

1,6

0,8

AGPI-LC

0,5

0,2

0,4

0,2

dont DHA

0,12

0,05

0,1

0,05

81

33

66

33

Apport lipidique total

AGPI : Acides Gras PolyInsaturs

AGPI-LC : AGPI Longue Chane

DHA : Ac. DocosaHexaenoique (C22 : 6 N-3)

Plus globalement, ces recommandations peuvent sexprimer comme suit :

AGS
AGMI
AGPI

:
25 % de lapport lipidique total
:
60 % de lapport lipidique total
:
15 % de lapport lipidique total
avec un rapport optimal n-6 / n-3 de 5

RA Iterg 2002, page 19-20

Sources des citations de ce C :
1) fascicule La sant vient en mangeant - Document daccompagnement du guide pour tous, destins aux
professionnels de sant labor et diffus par le Ministre de la Sant, de la Famille et des Personnes
Handicapes, lAFSSA, lInstitut de Veille Sanitaire, lAssurance maladie et lInstitut national de prvention et
dducation pour la sant (INPES), dans le cadre du Programme national nutrition-sant (PNNS).
2) 2) MARTIN A., Apports Nutritionnels Conseills pour la population franaise, 2001, Afssa, Cnerna-CNRS,
Ed. Tec&Doc
6
CREDOC : Comit de Recherche pour lEtude et lobservation des conditions de vie.
7
ASPCC : Association Sucre, Produits sucrs, Consommation, Communication.
5

15

3. Les raisons de telles recommandations : dsquilibres et risque cardiovasculaire :

Si lartriosclrose est une maladie favorise par de multiples facteurs (sdentarit, tabac,
hypertension artrielle, obsit, consommation insuffisante de fruits et lgumes, etc.), le rle des
lipides alimentaires a fait lobjet de nombreuses tudes indiquant, selon les niveaux de
consommation des diffrents types dacides gras, un impact significatif sur laccroissement ou la
diminution des facteurs de risque.
3.1. Acides gras saturs (AGS).
La contribution principale des AGS dans notre alimentation est reprsente par lacide palmitique
(C16:0) et lacide starique (C18:0), apports surtout par des produits animaux. .
Leffet nfaste dune consommation excessive dAGS sur le dveloppement des maladies
cardiovasculaires a t mis en vidence par de nombreuses tudes pidmiologiques. Tous
les rsultats montrent de faon concordante une relation entre la quantit dacides gras saturs et le
risque cardiovasculaire. .
Cest pourquoi, on recommande de limiter la consommation des matires grasses apportant des
quantits importantes dAGS. Cest le cas du beurre, de la crme, du saindoux, du suif de buf, du
beurre de cacao, des huiles de coprah, de palme et de palmiste de certaines margarines ou de
certains aliments prpars qui peuvent en contenir en proportion importante (se rfrer
ltiquetage nutritionnel).
3.2. Acides gras mono-insaturs (AGMI).
Les mono-insaturs (AGMI) comportent deux familles, n-7 et n-9 dont le reprsentant principal

trs rpandu est lacide olique (C18:1, n-9 9) que lon trouve dans les huiles vgtales (olive,
colza, ) et dans les produits animaux .
Pour ce qui est de son impact sur les facteurs de risque cardiovasculaire, diverses tudes
pidmiologiques dobservation ont montr une corrlation inverse entre consommation d
AGMI (en % de la ration) et mortalit cardiovasculaire . Laugmentation de la consommation
de cet acide gras contribue donc diminuer ce risque.
3.3. Acides gras poly-insaturs (AGPI).
Les acides gras linolique (omga 6) et alpha-linolnique (omga 3) sont essentiellement apports
par les huiles vgtales. Il est indispensable que lhomme se procure ces acides gras par son
alimentation car son organisme est incapable de les fabriquer. Lacide eicosapentanoque (EPA) et
lacide docosaliexanoque (DHA) sont essentiellement dorigine marine (poisson), et lacide
arachidonique est surtout apport par les animaux terrestres (viande, ufs).
Un dsquilibre en acides gras essentiels (AGE) peut tre lorigine de troubles fonctionnels
(moindre dveloppement de lacuit visuelle chez le nouveau-n en situation de carence en omga 3
par exemple) et peut galement jouer sur la frquence dapparition ou tout au moins lintensit des
symptmes dun certain nombre de dsordres pathologiques (maladies cardiovasculaires, cancer,
diabte, obsit, pathologies inflammatoires et neuropathologies)8. Cest la raison pour laquelle des
apports nutritionnels conseills (ANC) ont t proposs.
Lorsque lapport en AGPI est bas, elles [diverses tudes pidmiologiques] mettent en vidence un
accroissement du risque de mortalit coronarienne.

Philippe GUESNET, Neurobiologie des lipides, Laboratoire de Nutrition et Scurit Alimentaire, INRA, Rencontres Annuelles du
Cetiom, Paris, 1er dcembre 2004

16

 Lacide linolique (omga 6)

On le trouve dans lhuile de ppins de raisin, de tournesol, de soja, de noix, de mas et de germe de
bl. A lheure actuelle, notre alimentation en apporte suffisamment. En effet, en plus des huiles, on
en trouve dans tous les produits animaux terrestres et dans le lait maternel. Indispensable
lorganisme, la matrise de son apport est conseille (8 10 g/j).

Lacide -linolnique (omga 3)

Moins rpandu, on le trouve dans certains fruits olagineux (noix) et dans les huiles de colza, de
noix, de soja et de germe de bl. Contrairement lacide linolique 6, lalimentation actuelle
apparat dficitaire en acide -linolnique (environ 1 g/j).
Il convient donc de privilgier les huiles vgtales qui en sont riches pour atteindre lapport
quotidien conseill denviron 2 g avec un rapport optimal 6/3 de 5 (ANC, voir plus haut).

Les acides gras polyinsaturs 3 longue chane

Ils sont apports par les produits animaux marins (poissons, crustacs ) et le lait maternel. Un
apport quotidien de 0,5 g (EPA+DHA dont 0,1 g de DHA) est conseill (ANC, voir plus haut).
3.4. Acides gras et prvention des maladies cardiovasculaires
En prvention primaire9, de nombreuses tudes dintervention ayant port sur la rduction des
acides gras saturs et / ou laugmentation des acides gras insaturs (notamment avec une
augmentation de la consommation dacides gras omga 3) ont permis dobtenir une diminution de la
cholestrolmie et une rduction variable de lincidence des cardiopathies ischmiques10 .
En prvention secondaire (aprs un premier accident cardiovasculaire), plusieurs tudes ont permis
dobtenir, grce une diminution de la consommation des acides gras saturs et une augmentation
de celle dacides gras poly-insaturs omga 3, une rduction de la mortalit globale et des dcs par
cardiopathie ischmique.
Il est important de souligner que la prvention des maladies cardiovasculaires passe par une
modification des habitudes alimentaires. Une alimentation mditerranenne riche en fruits,
lgumes, poissons et contenant des corps gras base dAGMI et dacide alpha-linolnique,
comportant moins de viande et de corps gras laitiers, permettrait dobtenir une rduction trs
importante de tous les vnements coronariens, des rcidives coronariennes et des dcs cardiaques,
et de la mortalit globale.
3.5. Cas des acides gras insaturs trans.
Qui sont-ils ?
Les acides gras se distinguent par leur nombre datomes de carbone, et lorsquils sont insaturs
(AGMI, AGPI), par la position et la forme gomtrique de leur(s) double(s) liaison(s) ; celle-ci est
en effet naturellement de forme (ou isomre) cis dans le rgne vgtal. La forme (ou isomre)
trans, proche de la forme gomtrique des acides gras saturs, se trouve naturellement dans les
matires grasses de ruminants11 [laits et produits laitiers (beurre, fromages, ), suif et viandes] o
elle provient de lhydrognation partielle des acides gras polyinsaturs catalyse par les enzymes
des bactries du rumen12 des animaux.
Dautres isomres trans peuvent galement tre forms lors de lhydrognation partielle13 ou lors du
raffinage (tape de dsodorisation) des huiles vgtales ou de poisson.
9

chez les personnes nayant jamais eu daccident cardiovasculaire

Cardiopathies ischmiques : terme gnrique regroupant tous les troubles et maladies cardiaques conscutifs un arrt ou une
rduction de l'irrigation sanguine du cur
11
vache, buf, chvre, mouton
12
premier compartiment de l'estomac des ruminants o a lieu la fermentation bactrienne des aliments
13
procd dont le but est daugmenter les points de fusion ou daccrotre la stabilit loxydation des huiles de dpart. Les matires
grasses partiellement hydrognes peuvent encore tre employes comme ingrdients de certains produits alimentaires (biscuits et
viennoiseries, produits craliers et de panification, confiseries chocolates, prparations culinaires ).
10

17

Ont-ils un effet sur la sant ?

Les rsultats de nombreuses tudes menes chez lhomme indiquent que, comme pour les acides
gras saturs, laugmentation de la consommation dacides gras trans (quand elle est compare aux
acides gras cis- monoinsaturs et polyinsaturs) accrot les facteurs de risques de maladies cardiovasculaires. Cependant, les consommations moyennes dacides gras trans dans les rgimes
alimentaires europens sont gnralement plus de dix fois infrieures celles des acides gras
saturs. De rcentes enqutes alimentaires ont indiqu que les consommations dacides gras trans
avaient diminu dans un certain nombre de pays de lUnion europenne, principalement cause de
la reformulation de certains produits alimentaires (par exemple, les matires grasses tartiner) afin
de rduire leur teneur. De ce fait, la capacit ventuelle des acides gras trans augmenter les
risques cardio-vasculaires de faon significative est trs infrieure celle des acides gras saturs,
qui sont actuellement consomms de faon excessive par rapport aux recommandations
nutritionnelles mises dans de nombreux pays europens.14
Synthse des recommandations nutritionnelles relatives lapport lipidique total de
lalimentation

Limiter la quantit globale de matires grasses (35 % maximum de lapport nergtique

total).

Rduire la consommation daliments riches en acides gras saturs (AGS).

Prfrer les corps gras dorigine vgtale et varier les huiles (en ltat, combines ou en
tant quingrdient) pour bnficier des avantages de chacune delles et amliorer ainsi
lquilibre global de la part lipidique dans lalimentation. Autrement dit favoriser les corps
gras riches en acides gras mono- et poly-insaturs, et sagissant de ces derniers maintenir la
consommation actuelle en acide linolique ( 6) en y associant un accroissement de la
consommation en acide -linolique ( 3). Le ratio idal serait de consommer 1g dacide gras
3 pour 5g dacide gras 6, alors quactuellement on consomme en moyenne 10 fois plus
dacides gras 6 que dacides gras 3. On pourra favoriser lutilisation des huiles qui ont un
rapport 6/ 3 proche de 5 (cf. annexe 4).

14

Acides gras trans : le groupe scientifique de lEFSA examine les consommations alimentaires et les effets sur la sant ,
Communiqu de presse, Autorit europenne de scurit des aliments, 1er septembre 2004.

18

ANNEXE 2
CONSEILS PRATIQUES POUR LES FRITURES
Pour les fritures, comme pour les autres modes de consommation des huiles vgtales, il convient
de se porter de prfrence vers les huiles comportant peu d'acides gras saturs (cf. annexe 1 relative
au rle nutritionnel des lipides), donc riches en acides gras insaturs, et plus prcisment monoinsaturs (acide olique).
Les huiles riches en acides gras poly-insatures (principalement lacide linolique ou 6, et
lacide alpha-linolnique ou 3) sont en effet plus sensibles l'oxydation et doivent donc tre
renouveles plus souvent. Aux termes de la rglementation (cf. supra 6.1.2.), seules les huiles
vgtales dont la teneur en acide linolnique ( 3) ne dpasse pas 2% peuvent tre utilises en
friture et ont droit la dnomination huile pour friture et assaisonnement .
Il convient de distinguer la cuisson de la friture : si un bain de friture subit plusieurs cycles de
chauffage, une cuisson est une opration unique, gnralement mene des tempratures infrieures
celle dune friture. Sous cette dernire condition lemploi dhuiles vgtales poly-insatures dans
certaines recettes de plats cuire au four est ainsi tout fait possible.
La friture est un procd ancien et largement rpandu qui exige des prcautions lmentaires pour
tre ralise dans de bonnes conditions de scurit. Ces prcautions sont dtailles ci-aprs.
La friteuse doit tre conforme aux normes de scurit et employe selon les rgles
indiques par le constructeur.

Employer des rcipients en matriaux inertes, bons conducteurs de la chaleur et faciles

dbarrasser des incrustations charbonneuses. Il y a lieu de noter, sur ce plan, l'existence de
friteuses dites zone froide ainsi conues: le chauffage est situ, non plus la base de
l'appareil, mais au tiers de la hauteur; de cette faon, le fond du bain de friture reste
constamment une temprature infrieure 60 C. Cela vite la cuisson et la recuisson des
particules qui dposent, et rend la dcantation plus facile.
Lhuile ou le corps gras choisi doit tre destin cet usage.(cf. les 3 premiers de cette annexe
2,ainsi que lannexe 3).
Le remplissage du bain de friture doit respecter les proportions indiques par le constructeur.
Ne pas dpasser une temprature de 180C.
Utiliser un mode de chauffage conu de manire limiter les surchauffes locales qui

favorisent la dgradation des corps gras.

Lhuile chauffe au-del de 200C commence se dgrader : apparition de fumes,

transformations chimiques de ses constituants.

La temprature est gnralement contrle par un thermostat : vrifier ou faire vrifier son

bon fonctionnement voyants lumineux, dispositifs de scurit -.

Eviter de chauffer le bain trop fortement et trop longtemps(toutes les matires grasses

senflammant spontanment partir de 300-350C,il convient de ne jamais laisser lhuile

chauffer sans surveillance).
19

 Prendre des prcautions particulires lies au type daliment:

Frites fraches : les pommes de terre dcoupes ne doivent pas tre trop humides.
Aliments surgels : attention aux particules de givre ou aux petits fragments de glace qui
lintroduction peuvent provoquer des projections de gouttelettes dhuile chaude.
Poissons pans, croquettes, beignets ou produits similaires : la matire grasse ou les ufs
contenus dans ces produits font mousser le bain de friture en sy mlangeant ; cette mousse
persistante rend le bain inutilisable plus rapidement.
Introduire progressivement la portion complte daliment frire : ne jamais plonger
brutalement un panier plein daliments dans de lhuile chaude.
Que se passe-t-il lintroduction de laliment dans une huile 180C ?
Leau quil contient qui elle, bout 100C se met instantanment en bullition, se transforme
en vapeur deau, provoquant lapparition de bulles plutt grosses qui font bouillonner le bain de
friture.
Un bouillonnement trop fort est d soit une introduction trop rapide de laliment, soit une
temprature de bain trop leve. Il faut alors retirer le panier, le replonger trs lentement dans la
friture, rpter ces oprations jusqu' ce que lvaporation de leau ait suffisamment abaiss la
temprature du bain pour retrouver un bouillonnement normal.
Laisser les aliments frits s'goutter hors du rcipient renfermant le bain.
Bien entretenir le bain de friture et la friteuse

Filtrer le bain aprs chaque usage afin d'liminer les dbris qui risqueraient de carboniser la
fois suivante et contribueraient dgrader ledit bain. Refaire le niveau de celui-ci avec le
mme corps gras; le garder au frais dans un rcipient ferm, l'abri de la lumire et de l'air
pour viter les oxydations (dans la friteuse elle-mme si elle est munie d'un couvercle).
Nettoyer rgulirement la friteuse : aprs chaque utilisation, essuyer le haut de la friteuse
avec un papier absorbant et chaque renouvellement de bain, la nettoyer entirement avec un
produit abrasif doux en suivant les indications du constructeur. Essuyer parfaitement le
rcipient : aucune trace deau ne doit rester avant dintroduire lhuile dun nouveau bain.
Ne pas laisser lhuile plus de 2 ou 3 semaines dans la friteuse sans lutiliser : la stocker de
prfrence dans un rcipient ferm (bouteille en verre, par exemple), labri de la lumire
dans un endroit frais (rfrigrateur conseill).
Remplacement du bain de friture : le dcret n86-857 du 18 juillet 1986, modifiant le
dcret du 11 mars 1908 portant application de la loi du 1er aot 1905 sur la rpression
des fraudes en ce qui concerne les graisses et les huiles comestibles, a fix 25% la
limite maximale de teneur en composs polaires au-del de laquelle un bain de friture
est impropre la consommation humaine.
La mthode officielle de dosage en composs polaires a t fixe par larrt du 1er
octobre 1986. Cette mthode a t reprise par la norme NF EN ISO 8420. Afin de
contrler cette teneur il est possible dutiliser des kits de dosage du commerce
(bandelettes, appareils, etc), dont lutilisation et la fiabilit sont trs souvent lies au type
dhuile mise en uvre. Nanmoins, un minimum de pratique de ces moyens de dosage
permet de dterminer sil est ncessaire de renouveler un bain de friture.
20

Un bain de friture us se reconnat plusieurs indices : changement de couleur

(brunissement), dodeur et de got, huile plus visqueuse, apparition prcoce de fumes au
chauffage, apparition de mousse stable. Celle-ci est diffrente du bouillonnement normal
observ lintroduction des aliments : il sagit l de laccumulation de petites bulles,
stabilises par les composs daltration de lhuile forms par oxydation sous laction de la
temprature au cours des fritures successives ; cet empilement de mousse la surface du bain
risque de le faire dborder et empche les aliments de frire normalement. Un bain qui a
mouss ainsi une fois est dfinitivement inutilisable.
Le nombre de fritures possibles avec un mme bain varie, on l'a vu supra, avec le type de
corps gras utilis et le soin que l'on met l'opration ; il varie aussi avec la qualit des
matriels (thermostats, notamment) et avec la nature des denres frites qui joue un rle
important: un bain ne servant prparer que des pommes de terre frites, par exemple, tiendra
plus longtemps qu'un bain utilis pour des fritures enrobage.

21

GROUPE PERMANENT DETUDE DES MARCHES

DE DENREES ALIMENTAIRES (GPEM/DA)
Prsident

M. Georges BEISSON
Inspecteur gnral honoraire de lAgriculture

Coordonnateur

M. Vincent MARTINEZ
Ministre de lconomie, des finances et de lindustrie
Direction des affaires juridiques
Sous-direction de la commande publique
Bureau de la prospective et des affaires techniques
Btiment 6 Condorcet Pice 3121 Tldoc 353
6, rue Louise Weiss
75703 PARIS Cedex 13
Tl : 01.44.97.05.33
Fax : 01.44.97.06.50
email : vincent.martinez@daj.finances.gouv.fr

Nous remercions Monsieur Denis OLLIVIER, prsident du comit E Corps gras du GPEM/DA,
ainsi que les membres dont les noms suivent, pour le concours dvou quils ont apport la
rdaction de ce document.
M. Denis OLLIVIER
Direction gnrale de la concurrence, de la consommation
et de la rpression des fraudes (DGCCRF)
Laboratoire interrgional de Marseille
143, traverse C. Susini
13388 MARSEILLE Cedex
Tl. 04.91.61.82.01
Fax 04.91.61.82.19
Email denis.ollivier@dgccrf.finances.gouv.fr
Mme Nathalie BEUGNOT
Comit de coordination des collectivits (CCC)
M. Grard BORGAT
Union des ingnieurs de la restauration
hospitalire (UDIRH)
Mme Anne DAUMAS
Fdration nationale des industries
des corps gras (FNCG)
M. Gilles GARCIA
Union des personnels de la restauration
municipale (UPRM).

22

M. Gilles GOMINET
Unilever Bestfoods France
M. Alain HUERTAS
LESIEUR
M. Patrice LE FRANCOIS
Economat des armes
Mme Delphine LE GONIDEC
Union des personnels de la restauration
municipale (UPRM)
Mme Evelyne MARTINS
Unilever Bestfoods France
Mme Carole MORETAIN
AFNOR
Mme Odile MORIN
Institut des corps gras (ITERG)
Mme Karine SIMBELIE
Direction gnrale de la concurrence, de la consommation
et de la rpression des fraudes (DGCCRF)
Mme Danielle THEGARID
Association des journes de lintendance (A.J.I.)

23