UNIVERSIDAD DE CONCEPCIN

FACULTAD DE INGENIERA
DPTO. DE INGENIERA QUMICA

Tarea Alimentos
Pardeamiento de un vegetal
deshidratado

Nombre
Profesor
Asignatura
Fecha

Cristbal Valdovinos M.
Rodrigo Brquez Y.
Alimentos
05 de abril de 2016

Problema: Pardeamiento en un vegetal deshidratado

durante su almacenamiento

Vegetal Deshidratado
a0w

La velocidad de de pardeamiento est dada por la siguiente relacin:

[ (

M
k =K 1 1+ sin
+
2
18

)] (1)

Donde:

Velocidad de pardeamiento [klett/dia]

K1

10

[gr de H2O/100 gr slidos]

1,025

18

Contenido de humedad para velocidad mxima de

pardeamiento

El producto se almacena envasado, puede interactuar con el ambiente de

almacenamiento, es decir, con la actividad exterior.

dM
=k M ( a0w aiw ) (2)
dt
k M =100

[ ]

k w PA
(3)
wd

a w=

1,2+ M
(4)
6+ M

Donde:

aw

Actividad H2O externa envase

aiw

Actividad H2O interna envase

kw

Permeabilidad al vapor de H2O del film del envase

Superficie envase [m2]

Presin de vapor [Pa]

Masa de producto de alimento [kg]

Espesor del envase [m]

Condiciones:

Lmite final de deterioro: 200 [klett]

Superficie de envase: bandeja de 20x30 [cm] , 0,06 [m 2]
Masa de producto o alimento: 250 [g]
Temperatura ambiental constante: 20C
2 envases:

Film de
polietileno
Film de
poliestireno

Dimetro film
[in]
2,5 *10-3

kw
1,37

2,5*10-3

0,245

Evaluar pardeamiento para:

0

aw

0,1

0,3

0,6

0,95

Solucin:
Se resolver la velocidad de pardeamiento para una actividad de agua exterior
y luego se mostrarn los resultados para el resto de las actividades.

Se posee la siguiente ecuacin de Antoine para determinar la presin de vapor

del agua en funcin de la temperatura (20C)
sat
ln ( PmmHg
)=18,3036

3816,44
(5)
T 46,13

Reemplazando para la temperatura ambiente (20C) obtenemos la presin de

vapor
sat

P =17,351 [ mmHg ] =2313,34 [Pa]

En base a este resultado se calcula el

k M =100

kM

(3) para el film de polietileno:

1,372313,34 [ Pa ]0,06[m ]
=1197835670=1,19810 9
0,250 [ kg ]6,35105 [m]

Reemplazando la ecuacin (4) en la ecuacin (2) se tiene lo siguiente:

[ (

)]

dM
1,2+ M
=k M a0w
(6)
dt
6+ M
Separando variables e integrando se tiene lo siguiente:

a
t

6+ M
= dt(7)
o
k M ( w ( 6+ M ) +1,2M )dM 0
Mf

M i =1,2

Donde la condicin inicial para el M es cuando la actividad interior se anula,

para un valor de actividad exterior de

a0w =0 :

( a0w 1 ) M 7,2ln ( a0w ( 5 M +30 )5 M + 6 )

+1,062108 =t
2
0
k M ( a w 1 )
Notamos que no es posible obtener un funcin de M(t), por lo tanto se grafican
valores de M y de t y se interpola una funcin para obtener M en funcin del
tiempo:

M(t) vs t
2.5
2
f(x) = - 2.28E+030x^4 + 2.01E+023x^3 - 6.77E+015x^2 + 110440020.71x + 1.21
R = 1 1.5

M(t)

1
0.5
0

30 4

23 3

15 2

M =2,2810 t +2,0110 t 6,7710 t + 1,1010 t +1,21

(8)

Podemos reemplazar la funcin de interpolacin (8) en la ecuacin (1) y

obtener valores de velocidad de pardeamiento en funcin del tiempo; si
graficamos estos valores se obtiene o siguiente:

K vs t
0.6
f(x) = - 4.74E+029x^4 + 5.03E+022x^3 - 2.09E+015x^2 + 42228225.19x + 0.2
0.5
R = 1
0.4

k(t) 0.3
0.2
0.1
0

Interpolando un polinomio se obtiene

pardeamiento en funcin del tiempo:

una ecuacin

de

K=4,7410 29 t 4 +5,031022 t 32,091015 t 2+ 4,22107 t +0,199(9)

velocidad

de

Si analizamos el grfico, se puede notar claramente que la velocidad de

pardeamiento crece hasta llegar a un valor constante a un tiempo
determinado, la condicin del problema nos indica que debemos encontrar el
tiempo para que el deterioro sea de 200 [klett]. Para esto debemos integrar la
velocidad de pardeamiento K(t) en trminos del tiempo. Esta integral se puede
dividir en la sumatoria de la integral de la funcin interpolada hasta el tiempo
en que la velocidad de pardeamiento es contante, ms la funcin constante de
velocidad de pardeamiento en el tiempo. sta sumatoria debe ser igual al
lmite final de deterioro impuesto como condicin del problema. Si lo
expresamos en trminos algebraicos se tiene lo siguiente:
t 0(K =cte)

P=

K (t ) dt+ K ctet 1 (10)

t=t 0+ t 1 (11)
Donde:

Lmite final de pardeamiento equivalente a 200[klett]

t0

Tiempo en el cual la velocidad de pardeamiento se vuelve

constante
Tiempo que transcurre para que el limite final de pardeamiento
sea de 200 [klett]
Tiempo total en el que se alcanza el lmite final de deterioro

t1
t

Para el grfico mostrado de velocidad de pardeamiento se puede observar que

aun tiempo
igual a

t 0=3,5108 [das]

K=0,58[

, la velocidad de pardeamiento es constante

klett
]
da . Si se integra el polinomio K(t) (9) se obtiene el

deterioro inicial:
t0 (K=cte)

K ( t ) dt=1,403108 [klett ]

Ahora, se reemplaza en la ecuacin (10) para obtener

200 [ klett ]=1,403108 [ klett ] +t 10,58

t 1 =338,98[das]

[ ]
klett
da

t1 :

t=t 0+ t 1 t 1=338,98[das]
Ntese que se resolvi el problema para una actividad exterior de agua
0

a w =0,1 . Cmo el clculo es anlogo para el resto de actividades, los

resultados son presentados en las siguientes tablas:
Tabla 1: Resultados obtenidos para el envase 1 de polietileno
0

aw

K cte

[ ]

0,10
0,30
0,60
0,95

klett
dia

0,58
2,4
15
--

t 0 [das]

t 1 [das]

3,5*10-8
3,5*10-8
8,0*10-8
--

t [ das]
339
87
14
--

339
87
14
--

Tabla 2: Resultados obtenidos para el envase 2 de poliestireno

a0w

K cte
0,10
0,30
0,60
0,95

[ ]
klett
dia

0,55
2,75
15,0
--

t 0 [das]
1,5*10-7
3,5*10-7
6,0*10-7
--

t 1 [das]

t [das]
364
73
13
--

Vale decir, que actividades muy alta, como es el caso de

364
73
13
--

a0w =0,95 , la

velocidad de pardeamiento aumenta y disminuye, por lo que no entrega un

resultado con significado fsico, esto puede significar que el sistema colapsa a
una actividad muy alta.