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Food Safety, Destruccin de Salmonellas y

Alto Contenido de Carne Fresca en Proceso


de Extrusin
Por: Osvaldo Muoz Latuz
Director de Ventas Latinoamrica
EXTRU-TECH INC.
Mvil: +56-9-9818 4493
osvaldom@extru-techinc.com
Santiago - Chile

Rol del Proceso de Extrusin

Proceso de
Extrusin

Coccin y
Pasteurizacin

Diferencia entre Durabilidad y Estabilidad


en Pellets
l

Durabilidad: Es la resistencia del pellet a


quebrarse o a generar finos durante el
proceso, manejo, transporte, almacenaje o
alimentacin (en el caso de los peces).

Estabilidad en el Agua: La habilidad de un


alimento acucola para mantener su forma e
integridad en el agua, incluso despus de su
completa hidratacin (puede incluir la
medicin de lixiviacin de nutrientes).

Correlacin entre Durabilidad y


Estabilidad de un Pellet
l

A pesar que estos dos atributos a menudo se


correlacionan entre ellos, existen muchas
ocasiones en las cuales ellos no lo hacen.
Los resultados pueden ser desastrosos si
uno mide uno solo de stos atributos y
asume que el otro lo seguir.
Es recomendable medir cada atributo
separadamente y bajo sus propios mritos

Factores que Influyen en la Durabilidad


del Pellet
l

En la Receta:
Nivel de Almidn
Nivel de protena funcional
Otros ligantes o binders
Niveles de grasa y depende
de dnde la grasa es
agregada
Tamao de partcula despus
de la molienda

Grasa Interna vs. Durabilidad del Pellet


70

Mximo Stress de Compresin (g / mm


)

75

65
60
55
50
45

R = 0.9974

40
35
30
6

10

12

14

16

18

20

Grasa Interna (%)

22

24

26

28

30

Factores que Influyen en la Durabilidad


del Pellet
l

En los Parmetros de Proceso:

Nivel de humedad en la extrusin


SME (specific mechanical energy)
STE (specific thermal energy)
Tiempo de retencin

Efecto de la SME en la Textura del Producto

Young's Modulus (g / mm)

16000
15000
14000
13000
12000
11000
10000
9000
8000
0.60

0.70

0.80
0.90
SME Index

1.00

1.10

SME (kW-hr/t)

Impact of SME on Water Stability at Various Extrusion


Moistures
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10

Linear (30% Extrusion


Moisture)
Linear (25%Extrusion
Moisture)
Linear (20% Extrusion
Moisture)
Linear (15% Extrusion
Moisture)

Water Stability Index

Para Maximizar los Niveles de


Inclusin de Grasa
l
l
l
l
l

Calentar la grasa a 40 - 600C previo a la


inclusin
Agregarla tarde en el proceso
Mantener niveles de almidn / protena
funcional (ojo con el reproceso)
Incrementar la energa trmica y/o mecnica
Incrementar los niveles de humedad durante
la extrusin

Efectos de Niveles de Grasa en la


Calidad del Producto
Niveles de Grasa
en la Mezcla a
Efecto en la Calidad del Producto
Extruir
0 - 12%
12 - 17%

17 - 22%

Sobre 22%

Pequea o no efecto
Por cada 1% de grasa sobre el 12%, la
densidad final se incrementar en 16 g/l
El producto tendr una pequea o
ninguma expansin pero permanecer
firme
La durabilidad del producto final ser
pobre

Efecto de Inclusin de Carne Fresca en un


Producto Extruido
Inclusin de Carne
Fresca (% sobre
harina seca)

0
15
30
50
75

Humedad
Densidad
(g / lt) (hmedo) (% en proceso)
325 - 360
400 - 425
415 - 500
550 - 625
590 - 650

24 28
28 35
30 38
36 42
38 - 45

Variables de Proceso para Controlar


la Densidad
l

Variar el nivel de grasa (interno o externo)

Variar la alimentacin de producto (capacidad)

Tener la flexibilidad de aumentar o disminuir la energa


mecnica y trmica en el barril
Preacondicionador eficiente y muy flexible
Velocidad del tornillo
Entrada de vapor
Cambiar la configuracin del extrusor y matriz

Ajustar el nivel de humedad durante la extrusin

Efecto del Nivel de Grasa Interna en la


Expansin de un Alimento Acucola
% Aceite
Adicionado

Densidad
(g / l)

0
5
10
15

253
308
408
528

Capacidad de Produccin v/s Densidad


del Producto
Densidad Final, Recubierto (g / ml)

1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2

Nota: rea Abierta de Matriz Constante

0
0

1000
2000
3000
4000
5000
Capacidad de Alimento Seco (kg / hr)

6000

Cambios Tecnolgicos para


Adicin de Carne Fresca

Acondicionador DCC

A. D. P

(Aseptic Dual Pre-conditioner)

Atmosfrico, Dos ejes Mismo , velocidad Variable


PEPS / FIFO
Cocimiento Uniforme

CUAL ES EL PROPSITO DE UN BUEN


ACONDICIONAMIENTO ?

Mezclar

(Configuracin de Paletas)

Cocer y Calentar

(Inyeccin de VAPOR)

Hidratar

(Adicin de AGUA)

Lubricar

(Adicin de ACEITE)

Impactar

(Golpes / Minuto de cada Paleta)

G
G
G

QUE SE BUSCA LOGRAR CON UN BUEN


ACONDICIONAMIENTO ?

HUMEDAD
PERIFERICA

PUNTO
SECO

AMBIENTE CALIENTE
Y HUMEDO

Beneficios de un Buen Acondicionado


C
C
C
C
C
C
C
C

Incrementa el PDI (Product Durability Index)


Pasteurizacin del Alimento
Destruccin de Patgenos (Huevos de insectos)
Aumenta el FCA (Feed Conversion Ratio)
Disminuye el Costo de Proceso
Aumenta la Gelatinizacin de Almidones
Disminuye el Desgaste del Extrusor
Permite la Adicin de Mayores Niveles de Carne Fresca

Innovacin
En Acondicionamiento
Cuales son los Desarrollos mas Recientes ?

A.V.T.
Advanced Venting Technology

Conexiones Antiguas en un Acondicionador (SIN A.V.T)


Alimento

Agua

Grasa

Vapor

Descarga

CONEXIONES

ANTIGUAS EN UN ACONDICIONADOR
(SIN A.V.T)

Conexiones NUEVAS en un Acondicionador (AVT)


Entrada

Agua
AVT

Slurry de Carne

Grasa

Vapor

Descarga

Sin AVT Automatic Venting Technology

Ver Video Extrusor SIN AVT y con Presiona de Vapor MAL Regulada

Con AVT Automatic Venting Technology

A.V.T.
Advanced Venting Technology)

AHORA

A.V.T.
Ventajas & Beneficios

C Menor Consumo de Vapor


C Coccin Mas Uniforme
C Operacin Mas Sanitaria
C Menos Desgaste de las partes del
Extrusor

Inocuidad de Alimentos (Food Safety)


l

l
l
l
l

Extru-Tech a desarrollado el primer Estudio Cientfico


Microbiolgico para la Validacin de Destruccin de Patgenos en
Extrusin
Se ha utilizado un extrusor dedicado a escala marca Extru-Tech
Modelo E525.
El estudio de validacin de extrusin controlado cientficamente se ha
finalizado.
Las pruebas de validacin se realizaron con patgenos naturales a
niveles elevados de registro log controlados
Extru-Tech, Inc. construy un laboratorio dedicado en la ciudad de
Manhattan, KS, de Bioseguridad Nivel 2 equipado con equipos a
escala para apoyar esta prueba, como as tambin futuras pruebas de
cliente

Inocuidad de Alimentos
Extru-Tech ha completado la puesta en marcha ya de la sptima
planta diseada para sus clientes bajo el concepto de Food
Safety y tenemos bajo contrato otras tres ms.
Cada proyecto tiene sus propias necesidades basadas en su
estrategia de prevencin cientfica.
El concepto Food Safety no solamente considera
regulaciones gubernamentales en sus diseos, sino que
tambin incluye organizaciones tales como GFSI (Global Food
Safety Initiative), GMA (Grocery Manufacturers Association) y
otros protocolos

EXTRUSIN
PREACONDICIONADOR MODELO ADP

Sistema Cientficamente Validado Alcanza la destruccin completa


de Salmonellas
Se le inocul con un cocktail de Log 6 - Log 7 de salmonellas
La esterilizacin de la unidad se hizo a travs de la validacin
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Produccin de Alimentos Premium


con Altos Contenido de Carne
Fresca

Protenas

l1)

Fuentes Vegetales
Soya, Legumbres, Gluten de Trigo/Maz, Cereales en Granos
Buenas propiedades funcionales
Bajo Costo
El perfil de Aminocidos requiere suplementacin

l2)

Fuentes Animales
Carne, Pescado, Ave, Sangre, Gelatina
Pobres propiedades funcionales, salvo que sea fresca o secado
spray
Costo ms alto pero usualmente ms palatable
Buen perfl de Aminocidos

Las Protenas desnaturalizan a los 60 - 700C

Cuando desnaturalizan las protenas, se vuelven


insolubles (no-functionales)

El Almidn gelatiniza a los 55 - 750C

Cuando el almidn gelatiniza, se vuelven solubles


Protena

Almidn

Crudo

Extrudo

Cruda

Extruda

Pruebas Con Alto Contenido


de Carne Fresca
Hemos llevado a cabo mltiples pruebas con adicin de Carne
Fresca
l
l
l

Almidn 9 to 30%
Protena 15 to 40%
Grasa en el Proceso 2 to 10%

Tpico Alimento Seco Expandido, Libre de Granos o Mnimo de Granos

Pruebas Con Alto Contenido


de Carne Fresca
Manteniendo las Proteinas
Grasa 14 a 18%
Humedad 65 to 75%
Protena 10 to 18%
Al 100% de Inclusin (% sobre harina de
entrada)

Pruebas Con Alto Contenido


de Carne Fresca
Manteniendo el Binding
Se us buena calidad de almidn de
granos/tuberculos
Preocuparse de la fuente de almidn (salud)
Aislados, Concentrados y Lpidos ayudan
No-Funcionales

Consideraciones de la Carne Fresca


l

Humedad Alta

Pros
Flujo Consistente
l Fcil de Transportar e Inyectar
l

Contras
Lmite en la inclusin mxima
l Actua como lubricante
l

Consideraciones de la Carne Fresca


l

Humedad Baja

Pros
Incrementa una mxima inclusin de Carne Fresca
l Incrementa la durabilidad
l Reduce la carga de humedad
l

Contras
l

Dificultad para transportar

Mitos en la Adicin de Altos Niveles


de Carne Fresca
l
l
l
l
l

La Carne Fresca debe ser calentada antes de Inyectarla,


lo cual genera problemas.
Altos niveles de inclusin de Carne Fresca requiere de
un Extrusor de doble tornillo
Productos con alto contenido de Carne Fresca son muy
fragiles
No se puede Validar Cientficamente en Productos con
alto contenido de Carne Fresca
Se requiere de equipos altamente sanitarios
42

Definicin de Inclusin de Carne Fresca


Cual es la Capacidad de Inclusin ???
% Sobre Alimentacin Seca o % Frmula
Alimentacin Seca
@ 1,000 kg/hr

Carne Fresca
@ 500 kg/hr

Inclusin
50%
% Relacin/Frmula 33%

Inclusin de Carne Fresca


Exceso de Vapor

Alimentacin Seca

Carne Fresca

Vapor

Golpes de Paletas/Minuto < 30,000


Mezclado Pobre o de Baja Intensidad

Inclusin de Carne Fresca

Alimentacin Seca
18-29 C

Carne
4 12C

Velocidad
de Ejes

Vapor

Aumentando la Intensidad de Mezclado y el


Nmero de Golpes/Minuto
(> 43,000)
Incrementa Sustancialmente la Calidad del
Mezclado

Configuracin Correcta de Tornillos y Camisas


en el Extrusor de Un Tornillo (Flecha)

Lnea de Extrusin Cientficamente Validada

Muchas Gracias!!