INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA.
LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS DE

OVOPRODUCTOS
(Yema en polvo)

INTRODUCCIN
El huevo est muy presente en nuestra gastronoma, solo o como ingrediente
habitual en recetas y platos variados. Adems de su alto valor nutritivo y sus
cualidades organolpticas, aporta una amplia gama de propiedades funcionales
muy apreciadas en la cocina.
Muchas empresas del sector alimentario utilizan huevo o sus derivados como
ingrediente bsico o complementario para la elaboracin de otros alimentos
(postres lcteos, bollera, derivados crnicos o vinos, entre otros).
Los ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su
transformacin industrial mediante uno o ms procesos (pasterizado,
deshidratado, liofilizado, cocido, congelado) elaborados por empresas
especialmente autorizadas para esta actividad. (1)
La fbrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su
transformacin y produce los derivados industriales del huevo. Los ovoproductos
pueden destinarse al consumo humano directo o a industrias -alimentarias y no
alimentarias- para otros procesados
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cscara
son:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para
cada fin.
Fcil almacenamiento, empleo y dosificacin.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras
y ahorran mano de obra y tiempo.
Mayor garanta de control bacteriolgico.
Facilitan la distribucin, ya que en muchos casos se reduce el volumen
a transportar y se prolonga la vida til respecto del huevo fresco

CLASIFICACIN DE LOS OVOPRODUCTOS:

Por sus componentes
Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diferentes.

Secos: Concentrados (20-25% de humedad) o

deshidratados (3-5%

humedad).

Compuestos: Incorporan otros ingredientes, pero los procedentes del huevo

han de ser como mnimo del 50%.

Por su forma fsica y tratamiento

Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
Congelados o ultra congelados.
Desecados o deshidratados por calor o liofilizacin.
Por su modo de empleo
Ingredientes: Utilizados como materias primas para elaborar otros
alimentos o determinados productos industriales.
Productos de valor aadido: Preparados precocinados en los que el huevo
es ingrediente exclusivo o principal.
Componentes aislados separados por fraccionamiento de yema o clara.
Por la duracin de su vida comercial
Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente, cuya
duracin es de 5 a 12 das, segn la temperatura de refrigeracin.
Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas) y concentrados
(varios meses a temperatura ambiente.

Larfa: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao).

OBJETIVOS
General:
Evaluacin de las propiedades funcionales de las protenas de los
ovoproductos presentes en el huevo entero deshidratado, yema y clara,
identificando sus respectivas caractersticas.
Especficos:
Evaluacin de las propiedades funcionales de las protenas de diferentes
fracciones de huevo
Anlisis bioqumico del huevo entero, yema y clara

Determinar la importancia de la aplicacin de ovoproductos

FUNDAMENTOS
1. CAPACIDAD DE EMULSIN
La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente
miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase
dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido
circundante es la fase continua o externa. Las emulsiones no siempre alcanzan el
estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia frecuentemente
experimentan alteraciones con el tiempo. 3 Las propiedades de una emulsificacin
formada estarn principalmente en funcin de las siguientes propiedades:
Las propiedades de la fase continua
La relacin entre la fase interna y la externa
El tamao de partcula de la emulsin
La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas inicas)

Las propiedades de la fase discontinua

Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases
para facilitar la formacin de una dispersin estable. Estos efectos se producen
por la reproduccin de la tensin interfasal entre las dos fases y por accin
coloidal protectora, respectivamente.3
La Capacidad emulsionante en el huevo es propia de la yema y conferida por su
estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran
estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas
(mayonesas y otras)
2. ESTABILIDAD DE LA EMULSIN
La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de
partcula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase
continua y de la emulsin acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza, la
eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea,
las temperaturas altas y bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin
durante el almacenamiento o el uso.

Experimentalmente esta estabilidad fue mediada volumtricamente respecto al

tiempo observando la formacin paulatina de lquido drenado, derivado de la
coalescencia de la emulsin. Para su expresin, se procedi a construir un grfico
que represente la velocidad de decaimiento del volumen de la emulsin respecto
al tiempo.
3. CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
La capacidad espumante es una propiedad de la clara. La espuma es una
emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las
protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma
formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del
huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses,
claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
4. CAPACIDAD DE GELIFICACIN
La capacidad coagulante es una cualidad que comparten clara y yema. Se
produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o
de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las
protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La
coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica.
La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La
coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings), pero
adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento
ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,
elaboracin de repostera).
5. CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA
La clara representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y
un 10% de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina,
ovomucina, etc). La cantidad de agua que es necesaria para lograr un estado de
saturacin de la protena es la cantidad mxima de agua retenida, medida por
centrifugacin. La temperatura, el pH, la concentracin de protena y protena
agua. La absorcin total de agua aumenta con la concentracin proteica.

6. CAPACIDAD DE ABSORCIN DE ACEITE

En la yema se tiene Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%,
agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D,

E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas estn constituidas por cidos grasos
saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina.
La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en
tecnologa alimentaria esto debido a que la lecitina es un estabilizador de las
emulsiones de aceite en agua y tiende a formar emulsiones permanentes y
firmemente dispersas, se clasifica como un lipoide que son un grupo de
sustancias organicas naturales que tienen muchas propiedades comunes con las
grasas, por otro lado el colesterol otro lipoide es un importante componente y es
un eficaz estabilizador de agua en aceite.
MEMORIA DE CLCULO
I.
Cuadro de resultados:
Muestra: yema en polvo

DETERMINACIN
Protena total
Capacidad Emulsificante
Estabilidad de Emulsin

Capacidad Espumante
Estabilidad de la Espuma
Capacidad de Gelificacin
Capacidad de Absorcin de Agua
Capacidad de Absorcin de Aceite

YEMA EN POLVO
34% es decir: 24g/100g de muestra
2.375 mL/mg
Tiempo
%EEM
0
100
15
90.07
30
74.94
45
65.95
60
50.11
75
47.99
0%
No hubo formacin de espuma
Positiva
2.2mLagua/g de 6.47mLagua/g
muestra
de protena
1.3mLaceite/g
3.82mLaceite/g
de muestra
de protena

DISCUSIN DE RESULTADOS
La concentracin de protena en la yema en polvo, para este caso, se encontr que
es de 24g. Una emulsin como tal, es una suspensin de gotas de aceite en fase
acuosa, o gotas de agua en una fase continua de aceite, en cualquiera de los
casos existe una gran tensin y rea interfacial entre agua y aceite. Para el
anlisis de capacidad de emulsin de la albumina, se obtuvo un valor de 2.375ml
de aceite/ mg de protena, lo que indica que por su contenido de protenas y su
estructura (arreglo interespacial
y los aminocidos que las componen) le

confieren la propiedad de crear una emulsin sin la necesidad de absorber mucho

aceite y con una cantidad mnima de protena, en cuanto a la estabilidad de la
emulsin formada, dura bastante tiempo, se puede deber fundamentalmente al
contenido de protenas y la hidrofobicidad que presentan, esta propiedad le
otorga al sistema una rigidez y estabilidad que se ve reflejada en los %EEM que
van decreciendo lentamente conforme pasa el tiempo.
Para la capacidad espumante no se obtuvo un valor, por lo mismo no se obtiene
un valor para la estabilidad de la espuma. Esto se debe, ya que se trata de la
yema del huevo, que debido a su composicin qumica, esta no puede incorporar
aire para formar la espuma.
En la capacidad de gelificacin podemos observar en los resultados obtenidos la
gelificacin fue positiva para todas las concentraciones. Segn la bibliografa la
cantidad de protenas es proporcional a la cantidad de interacciones fuertes
favorables es decir entre ms interacciones entre las protenas (puentes de
hidrogeno, puentes disulfuro o interacciones hidrfobas) mayor estabilidad del
gel.
Para la capacidad de absorcin de agua los valores obtenidos nos indica que
posee protenas con buena capacidad de absorcin de agua tal propiedad definir
que tan eficiente es esta protena para su conservacin en productos
deshidratados.
Analizando la capacidad de absorcin de aceite los valores posee protenas con
alta capacidad de absorcin de aceite tal propiedad definir que tan eficiente es
esta protena para su aplicacin en la industria panadera, por mencionar un
ejemplo.
Cabe mencionar que de acuerdo a la parte del huevo analizada (yema) hay una
diferencia en cuanto a las capacidades de absorcin, siendo la del agua mayor
que la del aceite.

CONCLUSIONES
A mayor concentracin de protenas mayor estabilidad del gel.
La gelificacin fue positiva para todas las concentraciones preparadas
La yema de huevo en polvo presenta capacidad emulsificante
La estabilidad de la emulsin disminuye conforme pasa un prolongado
tiempo
La absorcin total de agua aumenta con la concentracin proteica.
Se encontr una capacidad de absorcin de agua de 2.2mLagua/g de
muestra y de 6.47mLagua/g de protena

 Se encontr una capacidad de absorcin de aceite de 1.3mLaceite/g de

muestra y de 3.82mLaceite/g de protena
BIBLIOGRAFA:
1. PRODUCTO
DE
ETIQUETA,
productos
inovo,
consultado
en:
http://www.inovo.es/ovoproductos_que_son.asp el: 08/05/16
2. OVOPRODUCTOS,
Dagu,
consultado
en:
http://www.dagu.es/es/ovoproductos/descripcion.htm el 08/05/16
3. Badui Dergal Salvador. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 1993. Editorial
Educacin Pearson. Mxico. Pginas consultadas: 180-183.