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CANTIDAD EN GRASA
Nmero de kilos
Rendimiento.
de leche
por cada kito Tanto por cento.
de manteca.
^^ r^
^,00
Z1,00
20,00
17,50
3,50
4,00
4,60
5,20
5,75
Fabricacin de quesos.
La fabricacin de un queso cualquiera comienza
siempre por la coagulacin de la leche. La casena,
que es su prmer componente, posee la propiedad de
coagularse en presencia de 1os cidos y del cuajo.
En el fenmeno de la coagulaciGn, la cuajada que se
forma, no solamente engloba las substancias azoadas, sino tambin una gran cantidad de materia grasa, un poco de lactosa y ciertas sales minerales; en
una palabra, todos los elementos nutritivos de la
leche.
-^0leche, hs^sta reducir su riqueaa a13,50 p^r 1Q0 de matea-ia grasa. No pasando de estos lmites, su maduracibn se hace ms regular, no corriendo el riesgo de
enranciazse. En otras variedades, esta riqueza puede alcanzar y sun rehasar del 6 por 100.
r. ^eal;e.
El tiempo a invertir en
cuajarla vara con la clase
de queso que'quiera obtenerse. Para los quesosblandos de pronto consumo, se
emplea poco cuajo, con
objeta de que la coagulacin se haga lentamente
(dos o ms horas). A1 contrario, para los quesos duros y de larga conservacin, se coagular ms r-
si la temperatura es elevada, la dosis de cuajo empleada fu grande o tambin cuando se corta en pedazos y mueve la masa.
En resumen: la cuajada, como queda dicho, es la
materia prima de todos los quesos. Ella est formada por la casena, englobando la materia grasa, y,
por ^liimo, corrtie^e, bajo forma de s^ero, q.ue e^^a>p^ poco s^ poc.^r ^^ta ef pro^eso de Eontra^-
-56te en hacer la coagulacin larga, manipular lo menos posible la cuajada y obtener una masa muy ^ida y hmeda, que lacilite a su vez la intervencin de
cierta clase de hongos. Los quesos son de pequeSas
dimensiones; su pasta, muy cremosa; la corteza, enmohecida; el olor, un poco fuerte, y el gusto, muy
exquisito. Del Camembert y el Brie (principales tipos
de este grupo) se derivan exclu^ivamente las imitaciones conocidas.
^unco de tejido muy fino. Hecho el escurrido y todava caliente, pasa a los moldes, que son metlicos, cilndricos, cuadrados o de
otras formas, voltendoles cinco o seis veces en la
primera media hora. Despus se colocan nuevamente sobre otra esterilla seca, repitiend la operacin
cuatro o cinco veces cada veinticuatro horas. Transcurridas cuarenta y ocho, se sacan del molde, se sa^
lan, y pasan al secadero. La atmsfera de esta sala
Preparado el grano, vuelve al fuego, calentndole despacio hasta 44, y, rpidamente, entre 56 q 60,
tttanteniendo esta temperatura quince o veic^te minutcrs y no ejando de moverle. La eoceibn tiene por
objeta desecarle, hacerle elsti^eo y favorecer su
ag^t,ia^oci^a. Reti,reo ^D i:uago, si&ue bati^ndoae
-E^3unos minutos, dando por terminado el trabajo cuanda haya adquirido un tamao como el de arroz, eru
ja entre los dientes y, al comprisnirle, se abra.
Se deja otra vez en reposo algunos minutos, para
retirar el suero, y, por ltimo, se da un enrgico batido, que har depositarle al fondo de la calaera.
Para su extraccin se toma una varilla de acero bien
flexible, se enrolla una punta de la tela que ha de envolverle, y entre dos personas se ejecuta la operacin. La que empua la varilla es la encargada de
sacar (de una sola vez) la masa de la caldera, y la
otra, sostenerla por la punta contraria, ayudando a
Ilevarla al centro. Seguidamente pasa a la prensa,
donde previamente se hallarn colocados el molde y
tablero circular, nivelando el conjunto, para obtener
una presin uniforme.
A los diez minutos de presin se desmonta la
prensa, se estira la tela, para que no forme arrugas,
y vuelve a cargarse. Media hora despus se da la
primera vuelta, cambiando la tela por otra humedecida en agua o suero templados. Transcurridas dos
horas, se vuelve nuevamente con cambio de tela,
pero ya (como en las siguientes) estando seca, Y,
ltimamente, cada seis u ocho horas se repite la operacin, observando si forma rebaba, en cuyo easo se
cortar. La presin se grada a cada vuelta, hasta
alcanzar una fuerza de 12 a 15 kilos por uno de queso.
En resumen: tiempo que dura la presin, veinticuatro horas; vueltas necesarias, cuatro o cinco; presin gradual, del comienzo al tinal, de seis a 15 kilos
por unidad de peso.
Fuera cle la prensa se deja en el molde hasta que
se seque, y, una vaz seco, va a la salmuera (a prueba de huevo), veinticuatro horas en invierno, diez y
seis en primavera y doce en verano, pasando se{^uidamente a la cmarst fria y colocn^1ole. en tableros.
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desarrollo de las bacterias de 1a putrefaccin. t^dems, la cuajada obtcnida debe ser franca, es decir,
homognea, y ocupar to^la la altura del tul^o, porque
una cuajada #;ranulosa, en re^lazos, nadando en un
lquido claro, como si es abultada o llena de burbuj^s de gas, indican una fermentacibn anormal. E1
olor ser li^ero, pero francamente ticido y no ptridc^. E1 lacto-coa^ulador es mny til en la fabricacin de quesos. Las propiedacles que t indica se
encuentran re(lej,^ci:^s en la cuajada al coat;ular la
leche. Yero para que sus resul^ados sean precisos
es menester que los tubos y sus tapas se encuentren
-711lenarla sin formar espuma), intraduciendo el densmetro y dejndole Rotar libremente. 5e aguarda un
minuto, hasta que la temperatura del trmmetro no
vare, procediendo sequidamente a su lectura. Ahora
bien: como la superficie de ste es cncava, hay que
tomar como lnea de af^ro, no los extremos de la curva, sino su parte inferior, es decir, la superficie libre
del lquido. Las divisiones estn suficientemente es-
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Acidimetro Datnic.
^?3^
una pipeta 10 c.;c, d^ iec^e, ^y vierten e^n u^ tubo de
ensayo, perfectmenEe limpio, agregan^do cuatro 0
cinco gotas de una sotu ^in alcohlica, de fenolftalena, y agitando la mezcla. Se deja caer gota a gota
l sosa sobre la leche, agitando constantemente el
lquido, hasta que tome una eoloracin iigeramente
rosada; cuando esto ocurre, tos 10 c. c. de la leche
han sido neucralizados. Los grados que marque la
bureta representan la acidez de la leche.
Si la leche es normal y resca, su acidez estar
Butirmetros Gerber.
- 74 co. Por esta razn, una lechc quc marque 18 de stcidez, o sea 1,8 de sosa por 10 c. c. de leche, tendr
una acidez equivalente a 18 mg, de cido lctico, o
1,8 gramos por litro.
Matera grasa.-Mtodo de Gerber.-Este mtodo
se basa en disolver por el cido sulfrico, concentra
do y caliente, todos los componentes de la leche. La materia
grasa, al quedar en libertad, y
ayudada por la alta temperatura, sube fundida a la superficie. Su separacin se facilita
mucho ms agregando un poco
de alcohol amlico y centrifugando toda la mezcla en una
turbina. Hecha la operacin,
slo resta medir el volumen
de grasa separado.
(la adicin de cido iio debe hacerse hasta el momento de centrifugar, porque la
accin prolongada de l en la leche puede falsear los
resultados). Se cierran con un tapn de goma; se nvuelven en un pao, para evitar quemaduras, en caso
de rotura, y se agita fuertemente la mezcla (cuidando
- .^b -
la sospechosa) todas ]as vacas, y de ]a mezcla obtenida se separa la nueva. Esta comparacin permiti-
Conclusiones.
El valor de la produccin de leche en Espaa (a
pesar de no estar todo lo intensificada que debiera),
y segin la ltima estadstica realizada y publicada
por la Asociacin General de Ganaderos, rebasa la
enorme cifra de 550 millones de pesetas. La produccin media anual por cabeza en nuestras explotaciones en las vacas es de 1.1221itros; en las ovejas, 2l,
y en las cabras, 126; cifras todas ellas muy inferiores
a las obtenidas en otras naciones.
Nuestra produccin podra aumentarse mucho
ms, con el consiguiente beneficio para toda la nacin, prestndale la atencin que merece.
Como causa principal de este mal, puede sealarse ls evidente ignorancia y negligencia de los ganaeros. Na nos cansaremos de repetir que, para obviar los inconvenientes que rodean a esta industria,
es necesario organizar serias y enrgicas inspecciones en los establos, pero no limitadas exclusivamente a la parte higinica, sino que alcancen tambin a
probar la idoneidad y aptitud del personal encargado de los animales en lo concerniente a su alimentacin, cuidados, recogida del producto, etc., etc.
El punto de partida debe ser la higiene. Bas^ndose en ella, nuestros profesionales, por medio de la
Prensa, la tribuua, etc., y el Estado (como lo tiene
ya establecido), con la Cte^lra ambulante, el cinematgrafo y cuantos medios de publicidad estime oportunos, son los encargados de hacerla observar, e indudablemente redundara en bien del pas. He aqui
un deber social que los directores de estos organis-