UNIVERSIDAD TECNOLGICA NACIONAL

Facultad Regional Villa Mara

BIOTECNOLOGA

UNIDAD 3. NUTRICIN MICROBIANA

Para crecer los microorganismos deben tomar del ambiente todas las sustancias
necesarias para la sntesis de
sus materiales celulares y para
la generacin de energa. Estas
sustancias
se
denominan
nutrientes. El proceso por el
cual una clula se construye a
partir de nutrientes simples
tomados
del
exterior
se
denomina anabolismo. Debido
a que el anabolismo da como
resultado
la
biosntesis
bioqumica de nuevo material
celular, se lo suele denominar
biosntesis. La biosntesis es un
proceso que requiere energa y por consiguiente la clula debe generarla. Al conjunto
de reacciones bioqumicas que conducen a la produccin de energa utilizable (como
ATP), se denominan catabolismo.
Los nutrientes segn el destino se los clasifica en:
Alimentos Constitutivos: suministran los elementos necesarios para la sntesis de
constituyentes celulares.
Segn la proporcin en que intervengan se los clasifica en:
Macronutrientes: C, H, O, H, S, P, Mg, K
Micronutrientes: Fe, Zn, Cu, Co, etc.
Alimentos Energticos: su degradacin provee la energa necesaria para la
sntesis de constituyentes celulares.
De acuerdo a su forma de utilizacin, se clasifican en:
Fototrofos (foto: luz; trofo: alimentarse) o Fotosintticos: utilizan la luz como
fuente de energa.
Quimiorgantrofo: utilizan compuestos orgnicos como fuente de energa.
Quimiolittrofos: utilizan compuestos inorgnicos como fuente de energa.

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Alimentos especficos: algunos compuestos no pueden sintetizarse, sino que se
deben hallar preformados. Se los denomina factores de crecimiento (aminocidos,
bases purnicas, pirimidnicas y vitaminas).
Composicin qumica de una clula
Las clulas contienen grandes cantidades de pequeas molculas, as como de
macromolculas. La clula puede obtener la mayora de las pequeas molculas que
necesita del exterior o sintetizarlas a partir de molculas ms sencillas. Las
macromolculas, por el contrario, siempre son sintetizadas por la clula. Aunque hay
numerosos elementos, la totalidad de la masa celular est formada por cuatro tipos de
tomos: carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno. Otros elementos menos abundantes
que los anteriores pero igualmente importantes son: K, P, Mg, Ca, S, Fe, Zn, Mn, Cu.
El agua representa el 80-90 % del peso total de la clula.
En la tabla 1 se muestra la composicin elemental aproximada de la clula
microbiana.

Tabla 1: composicin qumica elemental de la clula

Elemento
Carbono

Porcentaje del
Peso seco
50

Oxgeno

20

Nitrgeno

14

Hidrgeno

Fsforo

Azufre

Potasio
Sodio
Calcio
Magnesio
Cloro
Hierro
Todos los
dems

1
1
0.5
0.5
0.5
0.2
0.3

Funciones fisiolgicas
Constituyente del material celular
orgnico.
Aceptor de electrones, constituyente
del agua y compuestos orgnicos
Constituyente de protenas, cidos
nucleicos, coenzimas.
Constituyente del agua y de
compuestos orgnicos
Constituyente de fosfolpidos, cidos
nucleicos y coenzimas.
Constituyente de aminocidos y
coenzimas
Cofactor de enzimas
Asociado a la presin osmtica.
Estabilizador de la pared celular
Cofactor de reacciones enzimticas.
Componente de los citocromos

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Estequiometra Global de Crecimiento: Formulacin de medio y Factores de
Rendimiento
El crecimiento en trminos estrictamente macroscpicos, requiere que el
ambiente celular contenga los elementos necesarios para formar biomasa, como as
tambin que la energa libre de los sustratos consumidos exceda la energa libre de las
clulas y los productos.
Los compuestos suministrados como nutrientes deben ser compatibles con la
maquinaria metablica de la clula.

Una visin macroscpica del crecimiento sera como el descrito en la siguiente

figura:
Clulas (X)
Sustratos
(S)1
Cantidad fija de
Material celular
(S)2

Productos (Pi)

Las restricciones ms simples en la formulacin de un medio seran las

siguientes: si queremos que la biomasa alcance un valor X, y si adems las clulas
contienen una cantidad wi (fraccin en peso del elemento i), luego los sustratos deben
proveer como mnimo wi(X) de todos los nutrientes. Generalmente, este clculo es
ms convenientemente hecho en base al peso seco de la clula. Para estos clculos,
se dispone de tablas que aportan la composicin qumica porcentual de las diferentes
bacterias y levaduras. En general la composicin qumica promedio de las bacterias
tiene la siguiente forma: CH1.666N0.20O0.27 de peso frmula: 20.7 y composicin
porcentual: C:53 %; N:12 %; H: 8%; O:19% y cenizas: 8%.
La formulacin de medios se complica por varias razones:

Algunos sustratos se liberan como productos y no se asimilan como material

celular.
Deben considerarse tanto las limitaciones cinticas como estequiomtricas
Nutrientes especficos pueden ser los limitantes o productos especficos
pueden ser inhibitorios, debido a las propiedades metablicas particulares
para el microorganismo.

El nmero de nutrientes es muy grande para considerarlos a todos, por lo tanto la

descripcin del sistema se hace basndose en componentes claves, componentes o
elementos
limitantes.
Podemos
encontrar
componentes
limitantes
estequiomtricamente, es decir que el crecimiento contina hasta que algn nutriente
se agota. Otro tipo de componente limitante puede identificarse basndose en el efecto
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que la composicin del medio ejerce sobre la velocidad de crecimiento celular. El
componente limitante a la velocidad de crecimiento puede identificarse para una
cepa en particular y ambiente determinado (T, pH, conocimiento de los nutrientes,
etc). Suponemos que las clulas estn creciendo en un medio dado, en las condiciones
antes prescriptas. Si la concentracin de un componente en particular del medio se
incrementa sbitamente, se incrementar la velocidad de la misma forma?. A menudo
el medio de crecimiento se disea para que un simple componente sea el limitante; el
cambio en la concentracin de los restantes no alterar la velocidad de crecimiento de
las clulas. El componente que limita la velocidad de crecimiento puede no ser el
mismo que limita desde el punto de vista estequiomtrico.
Para los sistemas
que se analizarn, consideraremos el limitante
estequiomtrico.
Se ha observado que la cantidad de masa celular formada por clulas en
crecimiento es proporcional a la masa de sustrato utilizada (casi siempre fuente de
carbono y energa, u oxgeno).
El factor de rendimiento (YX/S), es la relacin definida como
YX / S

( X)
( S)

El coeficiente puede expresarse en masa o moles para el sustrato y la biomasa.

Si consideramos diferentes sustratos Si en el medio, se definen diferentes coeficientes
de rendimiento YX/Si .
Si el factor de rendimiento es aproximadamente constante para una clula
cultivada en un medio particular, el conocimiento del mismo es de gran utilidad para
determinar los cambios que se producirn en la biomasa al modificar el sustrato. No
hay garanta acerca de la constancia del factor de rendimiento. Variaciones con
respecto a la velocidad de crecimiento son comnmente observadas. Esto puede
explicarse reconociendo que el sustrato puede cubrir diferentes necesidades:
asimilacin en la masa celular; provisin de energa para la sntesis de clulas y
provisin de energa de mantenimiento. El mantenimiento incluye la energa para el
transporte activo de iones y otras especies y las sntesis de reemplazo de
constituyentes celulares. El mantenimiento se refiere a la coleccin de requerimientos
energticos de las clulas para sobrevivir o preservar a la clula en cierto estado, pero
no est relacionado con la sntesis de ms clulas.
Para los quimiohetertrofos, un simple sustrato sirve tanto de fuente carbonada
como de energa, y la utilizacin total del sustrato puede ser escrita como:
(S)= (S)asimilacin + (S)energa de crecimiento + (S)energa de mantenimiento

Dividiendo la ecuacin anterior por (X), se obtiene

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1
YX / S

( S)asimilacin ( S)energacrecimiento ( S)energamantenimiento

( X)
( X)
( X)

Mientras el verdadero factor de rendimiento del crecimiento (X)/(S)asimilacin es

relativamente constante, definido estequiomtricamente, el coeficiente de rendimiento
global no lo es. La distribucin del sustrato en los tres componentes es variable. Una
poblacin en crecimiento rpido usa ms sustrato para asimilacin y energa, mientras
una poblacin en fase estacionaria consume sustrato para mantenimiento, sin consumo
para crecimiento.
Es comn expresar la ecuacin anterior de la siguiente forma:
1
( YX / S )exp o medido

1
'

( Y X / S )terico

mS

siendo mS el coeficiente de mantenimiento y se utiliza para describir la velocidad

especfica de consumo de sustrato para el mantenimiento y la expresin para el clculo
es la siguente:
dS
dt
m
mS :
X
En el ao 1965 Pirt introdujo el concepto de coeficiente de mantenimiento. A
pesar de la naturaleza emprica de este concepto, se pueden listar varios procesos
involucrados en la energa de mantenimiento:
a)
Mantenimiento de los gradientes y potencial elctrico: gradiente de
protones a travs de la membrana. Este proceso requiere energa y en
consecuencia sustrato, pero no se produce biomasa.
b)
Ciclos de corta vida: en el interior de la clula hay pares de reacciones
las que resultan de una degradacin neta de ATP.
c)
Regeneracin de macromolculas: muchas molculas por ejemplo mRNA
son degradadas y sintetizadas continuamente en el interior de la clula.

Balances de Masa Elementales para el Crecimiento

A los efectos de describir el crecimiento y las actividades metablicas
relacionadas de la misma forma a la utilizada para las reacciones qumicas, en primer
lugar es necesario establecer una frmula qumica para el peso celular seco del
microorganismo en estudio.
Como una simple ilustracin, consideremos el crecimiento aerbico sin formacin
de productos, es decir que los nicos productos sern: biomasa, CO 2 y H2O. Para la
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fuente carbonada definimos la frmula: CHxOy y para la fuente nitrogenada: HlOmNn. La
frmula de la estequiometra responde a la siguiente expresin:

a' CHxOy + b' O2 + c' HlOmNn

CHON + d' H2O + e' CO2

Los balances para los cuatro elementos sern relaciones tiles en el clculo de
los coeficientes a', b', c', d' y e'.
C: a'= 1 + e'
H: a'x + c'l = + 2 d'
O: a'y + 2 b' + c'm = + d' + 2 e'
N: c'n =
Una relacin adicional, coeficiente respiratorio (RQ), que se determina
experimentalmente se utiliza como la quinta ecuacin necesaria.
RQ= Cociente respiratorio=

molesCO2
molesO2

A los efectos de obtener una frmula para la biomasa, se toma la composicin

elemental de un microorganismo promedio cuya expresin es CH 1.6O0.5N0.77. Esta
frmula se deduce teniendo en cuenta la composicin porcentaje peso en peso de un
microorganismo promedio: C(46.5), H(6.49), O(31), N(10.85) y un contenido en cenizas
de (S, P de 5%). Si dividimos cada elemento por su peso atmico, obtenemos los
moles y finalmente dividiendo por el nmero de moles de carbono se obtiene la
biomasa en C-mol.
De esta forma se pueden calcular todos los coeficientes desconocidos.
Grado de reduccin
Si bien los balances elementales son de gran importancia en el desarrollo de un
proceso microbiolgico, es necesario conocer la energtica de la reaccin, en
consecuencia se ha desarrollado el concepto de grado de reduccin. El grado de
reduccin () [electrones/C-mol] de un compuesto orgnico se puede definir como el
nmero de electrones disponibles por tomo de carbono. Los electrones disponibles
son los electrones que se transfieren al O2 durante la oxidacin de un compuesto a
CO2, H2O y NH3. Por otra parte, el grado de reduccin del elemento es igual a la
valencia del mismo. Por ejemplo, la valencia del carbono es 4, la del nitrgeno en el
amonaco es 3 y la del oxgeno es 2 en el agua, por lo que los grados de reduccin
del CO2, H2O y NH3 son cero.
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Durante la oxidacin completa de la glucosa la reaccin se expresa en C-mol de
la siguiente forma:
CH2O

O2

CO2

+ H2O

Para calcular el grado de reduccin podemos hacerlo de dos formas:

1.- Aplicar el grado de reduccin de cada elemento en el compuesto orgnico
expresado en C-mol: (4 + 2.1 + (-2))= 4 electrones/C-mol.
2.- Multiplicar por 4 el coeficiente estequiomtrico del oxgeno: 4.1= 4
electrones/C-mol.
En la siguiente tabla se pueden observar los valores de para la oxidacin de 1
C-mol de distintos compuestos a CO2 y H2O como as tambin los calores de reaccin
o entalpas de combustin en condiciones estndares de diferentes compuestos:
Compuesto

Reaccin

C-mol

q/

(kcal/C-mol)

CH4 (metano)

CH4 + 2O2

CO2 + 2H2O

CH3O0.5
(etanol)

CH3O0.5 + 3/2 O2

CH2O

CH2O + O2

CO2 + 3/2 H2O

CO2 + H2O

213.4

26.7

163.8

27.3

111.9

28

104.8

26.2

61.0

30.5

(glucosa)
CH2O

CH2O + O2

CO2 + H2O

(ac. Actico)
CH2O2

CH2O2 + O2

CO2 + H2O

(ac. Frmico)
De la tabla anterior se puede concluir que:
a. El valor de corresponde al nmero de electrones que fueron transferidos
desde el compuesto a oxidar al oxgeno tomando como base 1 C- mol.
Por lo tanto expresa la cantidad de electrones disponibles por C-mol.
b. La cantidad de calor liberado por cada mol de electrones transferidos al
oxgeno (q/) permanece casi constante en un valor promedio qo: 27.5
kcal/mol de electrones.
De la conjuncin de ambos puntos, resulta que el valor de es una medida de la
energa contenida en un compuesto. As, de este modo, 1 C-mol de etanol brinda ms
energa que 1 C-mol de glucosa.
Con estos conceptos estamos en condiciones de aplicar balances de masa y
energa a la reaccin qumica que ocurre durante el cultivo de un microorganismo. Para
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simplificar el clculo, asumiremos que la fuente de carbono y energa no contiene
nitrgeno.
Estequiometra:
CHs1Os2 + Yn/s NH3 +Yo/s

Yx/s CHb1Ob2Nb3 + Yp/s CHp1Op2Np3 +Yco2/S CO2 + Yw/s H2O

+ q (calor)

I.-Balance de Carbono
Yx/s + Yp/s + Yco2/s = 1
II.-Balance de grado de reduccin
s 4 Yo/s = Yx/s x + Yp/s p
Recordemos que los grados de reduccin del agua, CO 2 y NH3 son cero de all
que no aparezcan en el balance. Reordenando la ecuacin anterior nos queda:
Yx / s x Yp / s p 4Yo / s

1
s
s
s

De manera similar:
1

Donde , y representan las fracciones de energa transferidas a la biomasa,

producto y al oxgeno. Como por cada mol de electrones que se transfieren al oxgeno
se liberan 27.5 kcal, el calor producido en la reaccin viene dado por
Q (kcal/C-mol) = 4 (elec/moles O2) Yo/S (moles O2/C-mol )27.5 (kcal/elec)
Ejemplo:
Se cultiva C. utilis en medio con glucosa, SO4(NH4)2 y sales. La concentracin
inicial de biomasa Xo= 0.53 g/l y la concentracin inicial de glucosa So= 15.2 g/l.
El crecimiento se detiene despus de 9.5 hs, consumindose toda la glucosa Sf=
0 g/l, se consumen 0.123 moles O2/l y se producen 0.179 moles CO2/l. La
concentracin final de biomasa es de Xf= 6.07 g/l. Calcular el calor generado
durante la reaccin y averiguar si hubo formacin o no de producto.
Biomasa promedio: CH1.79 O0.5N0.2 : 25.8 g/C-mol
Biomasa formada:

(6.07 0.53)g / l
0.215C mol / l
(25.8)g / C mol

Glucosa consumida:

(15.2)g / l
0.506C mol / l
(30)g / C mol

Dixido producido: 0.179 C-mol/l

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Balance de carbono para la estequiometra propuesta:
1= Yx/s + Yco2/s + Yp/s
1

0.215 0.179

Yp / s
0.506 0.506

Yp/s= 0.221 C-mol P/C-mol S

Para averiguar de qu producto se trata, se plantea un balance de grado de
reduccin:
s.1 O2.YO2 / S x .Yx / s p.Yp / s

De la expresin anterior se obtiene un valor de p= 5.6. Por tratarse de una

levadura podra inferirse que el producto producido es etanol, no obstante debe ser
verificado experimentalmente.
Clculo del calor generado
Q= 4(ele/mol O2) 27.5 (kcal/Elec.)0.243(mol O2/C-mol)= 26.53 kca/C-mol
Existe un modo alternativo para calcular el calor generado y es mediante el
cambio de entalpa de la reaccin ya que

H Q

i/S

H i

Aplicando este procedimiento a la estequiometra propuesta en el problema,

encontramos:
CH2O + 0.243 O2 + 0.085 NH3
0.425 CH1.79O 0.5N0.2 + 0.353 CO2 +
H2O + 0.221 CH3O0.5

H Q 467 0.085 x383 0.425 x560 0.221x 683 (kJ.C mol 1 )

110 .61kJ.C mol 1
Si expresamos en trminos de kcal.C-mol-1, el resultado de la cantidad de calor
liberada en el proceso es Q= 26.5 kcal.C-mol-1.
Para los procesos anaerbicos, donde no hay oxgeno como aceptor final de
electrones, es necesario aplicar el procedimiento del anlisis entlpico.
Construccin de un medio de cultivo
Al construir un medio de cultivo para un organismo cualquiera, el objetivo principal
consiste en proporcionar una mezcla equilibrada de los nutrientes requeridos, a
concentraciones que permitan un buen desarrollo. Podra parecer razonable a primera
vista el agregado en exceso de los nutrientes. Sin embargo, al elevar su concentracin,
muchos de los nutrientes resultan inhibitorios al crecimiento o txicos. Los nutrientes
adems de estar presentes, deben estar disponibles para ser usados por la clula.
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Es importante mencionar la disponibilidad de iones metlicos cuya concentracin
es modificada por quelacin, ya que muchos constituyentes del medio y productos del
metabolismo actan como agentes acomplejantes o precipitantes, por ejemplo:
aminocidos, hidroxicidos y los aniones PO3- y CO3-. Por lo tanto con el objeto de
controlar su concentracin y prevenir la precipitacin de los iones metlicos, es
esencial quelar el in mediante el agregado de un quelante como el EDTA.
Los componentes empleados en la industria fermentativa son complejos, siendo
importante considerar diferentes aspectos como el costo de los mismos, la
disponibilidad y la estabilidad de su composicin qumica. Debido a que el costo de los
nutrientes representa entre el 10 al 60 % del costo total de muchos productos obtenidos
por fermentacin, se hace prioritario disminuir el costo.
A nivel industrial, normalmente se deben usar fuentes de nutrientes para preparar
un medio que renan la mayora de los siguientes criterios.
1. Debe producir el mximo rendimiento de producto o biomasa por gramo de
substrato usado.
2. Debe producir la mxima concentracin de producto o biomasa.
3. Debe permitir la mxima velocidad de formacin de producto.
4. Deber tener el mnimo rendimiento en productos no deseados.
5. Deber mantener una calidad consistente y deber poder conseguirse
fcilmente durante todo el ao.
6. Se debern causar los mnimos problemas posibles durante la preparacin y la
esterilizacin.
7. Se causarn los mnimos problemas posibles en otros problemas del proceso
productivo, particularmente en la aireacin y agitacin, extraccin, purificacin
y tratamiento de los desechos.
El uso de melazas de caa o de remolacha, granos de cereales, almidn,
sacarosa y lactosa como fuentes de carbono, y sales de amonio, urea, nitratos,
macerado de maz, harina de soja, desechos de mataderos y residuos de
fermentaciones como fuentes de nitrgeno, ha sido por que estas fuentes satisfacen los
criterios mencionados y son muy baratas. Sin embargo, se pueden elegir otros
substratos puros ms caros si se puede reducir el costo total del proceso completo por
la el empleo de procedimientos ms simples.
Se debe recordar que el medio seleccionado afectar el diseo del fermentador
que podra utilizarse.
Tambin debe considerarse el problema del cambio de escala desde laboratorio a
planta piloto y de all a escala industrial. Un medio de laboratorio puede no ser el ideal
en un fermentador grande con una baja transferencia de gases. Un medio de alta
viscosidad, necesitar tambin de una elevada potencia para una agitacin efectiva.
Adems de reunir los requerimientos para el crecimiento y la formacin de
productos, el medio puede tambin influir en la variacin del pH, la formacin de
espumas, el potencial redox y la morfologa del microorganismo. Por otra parte, puede
resultar necesario la provisin de precursores o inhibidores metablicos. El medio
tambin podr afectar la recuperacin de productos y el tratamiento de efluentes.
Histricamente, se han usado en les fermentaciones materiales naturales
complejos y muchas veces indefinidos, debido a que resultan mucho ms baratos que
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los componentes puros. Sin embargo, se encuentran con frecuencia variaciones entre
los diferentes lotes debido a las variaciones en las concentraciones de los
componentes y las impurezas de los materiales naturales, lo que causa rendimientos
impredecibles de biomasas o productos. Como consecuencia de estas variaciones,
resulta muy difcil detectar cualquier pequea mejora en los rendimientos. Estos medios
indefinidos, hacen con frecuencia muy problemtica la recuperacin de productos y el
tratamiento de los efluentes ya que los microorganismos no consumen todos los
componentes de una fuente compleja de nutrientes. Estos componentes residuales
pueden interferir en la recuperacin de productos y contribuyen al aumento de la DBO
en los efluentes. De all que algunas industrias se han inclinado a usar medios
definidos ya que, a pesar de ser mas costosos, permiten predecir los rendimientos de
las distintas partidas, simplificar la recuperacin y purificacin de productos y los
tratamientos de efluentes, por lo que el proceso global resulta mas barato. Tambin,
cuando se usan substancias puras, son ms fciles de detectar las mejoras en los
procesos.
En la tabla 2 se pueden observar formulaciones tpicas de medios utilizados en
cultivos sumergidos. Esos ejemplos ilustran el rango de los medios en uso, pero no son
necesariamente los ptimos que se necesitan.
Acido itacnico
Melaza de caa
ZnSO4
ZnSO4.7H2O
CuSO4.5H2O

Amilasa
Autolizado de levadura
Harina de soja
Solubles de destilera
Hidrolizado de casena
Lactosa
MgSO4.7H2O
Antiespumante
Actinomicina
Cerelosa
Leche peptonada
Autolizado de levadura
Polietilenglicol

150 g/l
1 g/l
3 g/l
0,01 g/l

1,85 %
1,50 %
0,76 %
0,65 %
4,75 %
0,04 %
0,05 %
45 g/l
24 g/l
2,5 g/l
2,5 g/l

Acido glutmico
Dextrosa
NH4H2PO4
KH2PO4
(NH4)H2PO4
MnSO4.7H2O
Biotina
Penicilina
Acido giberlico
Glucosa
MgSO4.7H2O
NH4H2PO4
KH2PO4
ZnSO4.7H2O
CuSO4.5H2O
Macerado de maz
Penicilina
Melaza
Macerado de maz
Acido fenil actico
Aceite vegetal

270 g/l
1 g/l
2 g/l
2 g/l
0,5 g/l
12 g/l
11 g/l
20 g/l
1 g/l
2 g/l
5 g/l
0,01 g/l
0,01 g/l
7,5 g/l
10 %
5%
0,8 %
0,5 %

Tabla 2
Materias Primas empleadas en los Medios de cultivo
Las materias primas ms importantes corresponden a la fuente de carbono y de
nitrgeno.
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Las fuentes de carbono pueden ser:

Hidratos de carbono como la glucosa, lactosa, sacarosa, almidn, dextrinas.

Alcoholes como el glicerol y el manitol

Hidrocarburos como hexadecano, octadecano y otros.

Es una prctica comn, emplear polisacridos como fuente de carbono en los
procesos fermentativos industriales. El polisacrido ms disponible es el almidn
obtenido de los granos de maz. Tambin se obtiene de otros cereales y de la papa.
El almidn puede separarse en las dos fracciones ms importantes con agua
caliente. El componente insoluble (10 al 25 %) es la amilosa, en tanto que el
componente soluble es (75 al 90 %) es la amilopectina. La amilopectina, es amilosa
altamente ramificada mediante enlaces (1----6) glucosdicos. La estructura qumica
del almidn se muestra en la Figura 1.

Fig. 1: Estructura del almidn

La amilosa y la amilopectina pueden ser degradadas por las y amilasas. La amilasa, es una endoglucosidasa, pues hidroliza los enlaces (1---4) de la amilosa y
amilopectina al azar. La -amilasa, es un exoglucosidasa, ya que libera unidades de
maltosa sucesivamente desde los extremos no reductores finales de la cadena.
Ninguna de las dos enzimas antes mencionadas pueden hidrolizar los enlaces (1---6)
de los puntos de ramificacin, los que son degradados por las enzimas
desrramificadoras. Finalmente, otra enzima, amiloglucosidasa (tambin denominada
glucoamilasa), libera glucosa desde los extremos no reductores de la cadena. El jarabe
de maz, un subproducto de la extraccin del almidn de maz, es empleado
principalmente como fuente de nitrgeno, no obstante contiene cido lctico, pequeas
cantidades de azcares reductores y polisacridos complejos.
Dentro de los disacridos, la sacarosa se obtiene de la caa o remolacha
azucarera. Es comn emplear en los medios de fermentacin, melazas las cuales son
los residuos que quedan despus de la cristalizacin en el proceso de azcar refinada.
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El costo de las melazas compite con los azcares refinados, no obstante en algunos
procesos no puede emplearse la melaza pues dificulta los procesos de extraccin y
purificacin de los productos. La sacarosa es un disacrido no reductor, ya que el
grupo aldehdo de la glucosa se une al grupo cetona de la fructosa. Otros disacridos
empleados se pueden observar en la Figura 2.

Fig. 2. Disacridos de importancia industrial

La lactosa, es el azcar presente en la leche, es un dmero de la galactosa y

glucosa. Es un disacrido reductor. La maltosa, es la unidad repetitiva en el almidn y
la hidrlisis de la misma da dos molculas de glucosa. La celobiosa, es un
esteroismero de la maltosa y se obtiene por hidrlisis de la celulosa. La maltosa y
celobiosa son disacridos redutores.
Precauciones en el uso de carbohidratos: el calentamiento de las soluciones de
carbohidratos puede causar la hidrlisis de los azcares complejos o la formacin de
productos de oxidacin. Las soluciones concentradas son susceptibles a
descomponerse cuando son calentadas. La descomposicin es mayor cuando el pH es
superior a 7. La solucin de glucosa es estable cuando se autoclava tamponada con
cido ctrico. Evidencia de la descomposicin por el calor es el oscurecimiento de la
solucin.
Los carbohidratos pueden acomplejarse fcilmente con los fosfatos para formar
pigmentos slidos amarronados. Estos complejos pueden actuar como estimulantes o
inhibitorios al crecimiento. La reaccin ms importante en los medios de cultivo es la
reaccin de Maillard. Los aldehdos, cetonas y azcares reductores se combinan con
los amino cidos, pptidos y protenas para formar melanoidinas marrones. La reaccin
de Maillard puede causar la prdida de aminocidos esenciales y no estar stos
disponibles para el metabolismo. Las condiciones ptimas para la ocurrencia de
Maillard son: pH entre 7 y 10 y altas temperaturas.
Grasas y Aceites

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Los aceites fueron los antiespumas empleados en los procesos de produccin de
antibiticos. Los aceites vegetales de oliva, maz, soja, algodn son empleados por su
contenido en cidos grasos: oleico, linoleico y linolnico.
Las fuentes de nitrgeno pueden ser:

Inorgnicas: amonaco o sales de amonio. De las fuentes inorgnicas, se

utilizan principalmente gas amonio o sales de amonio. El sulfato de amonio
usualmente produce condiciones cidas, pues al utilizar el amonio, se libera
el cido libre. Por su parte, los nitratos normalmente tienden a alcalinizar los
medios cuando son metabolizados. El nitrato de amonio, primero ocasiona
una cada del pH, y cuando se agota el amonio tiene a subir nuevamente el
pH como resultado de la utilizacin del nitrato.

Orgnicas: estn representadas por una gran variedad como: 1)

Hidrolizados de Protenas (Peptonas) que se obtienen de la hidrlisis
cida o enzimtica de diferentes fuentes proteicas como carne de diferentes
rganos y animales, pescado, casena, harina de soja, algodn, girasol, etc.
Mediante el ajuste de la relacin enzima-sustrato y variando el tiempo de
hidrlisis, es posible variar el tamao de la cadena de polipptidos. Adems
de aportar nitrgeno, las peptonas aportan aminocidos, vitaminas, fosfatos
y micronutrientes como el Ca, Zn, Fe y Cu. 2) Extracto de carne, que se
obtiene por extraccin acuosa y posterior concentracin. 3) Extracto de
levadura, que se obtiene mediante la plasmlisis de la levadura y es
bsicamente una mezcla de aminocidos, pptidos, vitaminas hidrosolubles
y carbohidratos. 4) Extracto de malta, que es el extracto soluble en agua de
la malta de la cebada. 5) Cornsteep, que es el agua de maceracin del
maz, y es muy utilizado en la produccin de antibiticos y enzimas.

Adems de los nutrientes antes mencionados, se debe formular una base mineral,
que aporte el resto de los ingredientes.
Los medios segn la composicin se clasifican de la siguiente forma:

Medio sinttico: es un medio compuesto por nutrientes qumicamente

definidos.

Medio complejo: contiene ingredientes de los que se desconoce su

composicin qumica. Derivados de estos medios son los obtenidos por el
agregado a los medios de diversos ingredientes segn su uso,
denominados Medios Enriquecidos. Por ejemplo: agar sangre ( contiene
como medio base agar nutritivo y se lo ha enriquecido con sangre humana o
animal); agar yema de huevo ( agar nutritivo con el agregado de yema de
huevo); agar leche descremada ( agar nutritivo con el agregado de leche
descremada).

Medios selectivos: pueden ser sintticos o complejos, pero se preparan de

forma de hacerlo selectivo para un determinado micoorganismo. Un medio
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selectivo es aquel al que se le agrega algn componente que inhiba el
desarrollo de algunos microorganismos pero no de todos. Un medio
diferencial es aquel al que se le agregan indicadores, generalmente
colorantes que permite diferenciar durante el crecimiento de las especies.
Por ejemplo, el agar eosina azul de metileno (EMB), es utilizado como un
medio selectivo diferencial. El agar EMB es usado para aislar las bacterias
las bacterias G(-) de las bacterias entricas. El azul de metileno inhibe la
flora G(+). La eosina, es un colorante que responde a los cambios de pH,
cambiando de incoloro a negro en condiciones acdicas. El EMB, contiene
lactosa y sacarosa, pero no glucosa, como fuente de energa, y las colonias
de las bacterias entricas, fermentadoras de lactosa, tales como E. coli,
Klebsiella y Enterobacter, acidifican el medio y las colonias tienen el centro
negro y los bordes verdosos. En cambio, las colonias no fermentadoras de
lactosa, tales como Salmonella, Shigella o Pseudomonas, son translcidas.
Los medios selectivos a su vez pueden ser: de Aislamiento Directo o de
Enriquecimiento. Cuando un inculo mixto contenga una cierta variedad
de organismos diferentes se extienda sobre la superficie del medio selectivo
slido, todas las bacterias que puedan desarrollar sobre l producirn
colonias que pueden tener morfologas particulares. En contraoposicin al
aislamiento sobre medios slidos, estn los medios selectivos de
enriquecimiento que son lquidos y se permite la libre competencia entre los
diferentes microorganismos presentes.

Control del pH en los medios de cultivo

Aunque un medio de cultivo determinado sea adecuado para la iniciacin del
crecimiento, el subsiguiente desarrollo puede resultar limitado por los cambios que se
producen debido al crecimiento y metabolismo. As por ejemplo la oxidacin de una
molcula de succinato de sodio, libera dos iones sodio en forma de una sal muy
alcalina, el carbonato de sodio. La descomposicin de las protenas y aminocidos,
pueden alcalinizar el medio, como resultado de la produccin de amonaco.
Para evitar cambios excesivos en la concentracin del ion hidrgeno, con
frecuencia se aaden al medio buffers o tampones, o bien carbonatos insolubles.
Los buffers a base de fosfatos, que constan de mezclas de fosfatos monobsicos
y dibsicos, son los ms tiles. El PO4H2K, es una sal dbilmente cida, mientras que
el PO4HK2 es ligeramente alcalino, por lo que la solucin equimolecular de los dos est
muy prxima a la neutralidad con pH de 6.8. Si se aade a esta solucin una cantidad
limitada de un cido fuerte, parte de la sal bsica se convierte en sal ligeramente cida:
PO4HK2 + ClH

PO4H2K + ClK

Sin embargo, si se aade una base fuerte, tiene lugar la conversin contraria:
PO4H2K + KOH

PO4HK2 + H2O
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Los fosfatos son ampliamente utilizados para la preparacin de medios, porque
son los nicos agentes inorgnicos que tienen accin amortiguadora y adems son una
fuente de fsforo, que es un elemento esencial para el crecimiento. No obstante ello, se
debe utilizar en una cantidad moderada, pues por encima de determinados valores,
resulta txico para las bacterias. Generalmente, los hongos y las bacterias pueden
tolerar hasta 5 g de fosfato por litro de medio de cultivo.
Cuando en un cultivo se produce una gran cantidad de cido, las cantidades de
buffers pueden no ser suficientes para mantener el pH en un determinado valor. En
tales casos, suele aadirse al medio carbonatos, como "lcalis de reserva", para
neutralizar los cidos a medida que se producen. En presencia de hidrgeno, el
carbonato es transformado en bicarbonato, y el bicarbonato es convertido
posteriormente en cido carbnico, que se descompone espontneamente dando CO2
y agua. Estas sucesiones de reacciones son reversibles y pueden resumirse de la
siguiente forma:
CO32-

CO3H-

CO3H2

CO2 + H2O

Debido a que el cido carbnico es extremadamente dbil, y se descompone

dando CO2 que se va a la atmsfera, la adicin de carbonatos impide el acmulo de
iones hidrgeno. Los carbonatos de calcio son los que normalmente se utilizan. Debido
a su insolubilidad, no crea en el medio condiciones alcalinas.
Precipitacin de minerales: un problema que se encuentra con frecuencia en la
preparacin de medios sintticos, es la formacin de un precipitado despus de la
esterilizacin, especialmente si el medio tiene una alta concentracin de fosfatos,
debido a la formacin de complejos insolubles entre los fosfatos y ciertos cationes
como el hierro y el calcio. Aunque generalmente no afectan el valor nutritivo del medio,
pueden hacer difcil la observacin y valoracin del desarrollo microbiano. Este
problema puede solucionarse, esterilizando por separado las sales de calcio y de
hierro, en solucin concentrada y agregarlas al medio esterilizado y fro.
Alternativamente puede agregarse un agente acomplejante como EDTA.
Adicin al medio de precursores y reguladores metablicos
Algunos de los componentes de los medios de fermentacin sirven para regular la
formacin del producto mas que favorecer el desarrollo de los microorganismos. Tales
aditivos incluyen precursores, inhibidores e inductores, los cuales se pueden usar para
manipular el progreso de la fermentacin.
Precursores
Algunos compuestos qumicos, cuando se agregan a ciertas fermentaciones, se
incorporan directamente a los productos deseados. Probablemente el primer ejemplo lo
constituye el mejoramiento de los rendimientos en la produccin de penicilina. Se
pueden incorporar varios sustituyentes a la molcula de penicilina formando cadenas
laterales. Habindose establecido que el factor limitante de la actividad de la penicilina
es la sntesis de estas cadenas laterales, se constituy en una prctica comn el
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agregado de cido fenil-actico como precursor de esta cadena para la formacin de la
bencil penicilina (Penicilina G).
Inhibidores
Cuando se aaden ciertos inhibidores a las fermentaciones, puede producirse
ms cantidad de un producto especfico, o un intermediario metablico que
normalmente es metabolizado puede acumularse en le medio. Este es el caso de la
produccin de glicerol por va microbiana. La produccin de glicerol depende de una
modificacin de la fermentacin alcohlica por remocin del acetaldehido. La adicin de
bisulfito de sodio al medio de fermentacin conduce a la formacin de un compuesto de
adicin aldehido-bisulfito (hidroxi etil sulfito de sodio). Como el acetaldehido no est
ms disponible para la re - oxidacin del NADH2, su lugar como aceptor de hidrgeno
es tomado por la di hidroxi acetona fosfato, producido durante la gliclisis. El producto
de esta reaccin es el glicerol 3 fosfato que luego se convierte en glicerol.
Inductores
La mayora de las enzimas de inters industrial son inducibles. Estas enzimas
solamente son sintetizadas en respuesta a la presencia en el ambiente de un inductor.
Los inductores son con frecuencia substratos como el almidn o dextrinas para la
amilasa, maltosa para la pululanasa, pectina para la pectinasa o lactosa para la galactosidasa. Los substratos anlogos que no son atacados por la enzima, tambin
pueden servir de inductores

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