PPC Gastronomia 201311sded

1
DIRIGENTES
Reitora
Smela Soraya Gomes de Oliveira
Pr-Reitora Acadmica
Sandra Amaral de Arajo
ELABORAO
NCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega
(Coordenao)
Ana Neri da Paz Justino
Jussele Loureno da Silva Santiago
Naira Cludia Wanderley de Castro
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
EQUIPE TCNICA
Ncleo de Projetos
Marcione Cristina Silva (Coordenao)
Regina Lcia Freire de Oliveira
Andressa Milena Silva Pacheco Flix
Francisca Edna Borja
PESSOAL ADMINISTRATIVO
Marcel Lima Pinheiro
Brunna Flix dos Santos
Catalogao na fonte: Biblioteca Unidade Roberto Freire
U58p
Universidade Potiguar.
Projeto
Hospitalidade.
Pedaggico
Curso
de
Superior
Curso
de
Escola
de
Tecnologia
em
Gastronomia / Coordenao de Annamaria Barbosa do

Nascimento Nbrega. Natal: [s.n.], 2013.
165p.; il.
1. Projeto Pedaggico Gastronomia. I. Ttulo.
RN/UnP/BCNC
CDU 378:641.8
ESCOLA DE HOSPITALIDADE
Raniery Christiano de Queiroz Pimenta
Diretor
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Coordenadora
APRESENTAO
A Universidade Potiguar (UnP), integrante da Laureate International

Universities, em cumprimento a uma das metas do seu Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), instalou, no primeiro semestre
de 2007, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com vistas a: a)
ampliar as possibilidades de acesso da populao ao ensino superior; b)
qualificar profissionais para atender, com qualidade e eficincia, demandas dos
segmentos hoteleiro e gastronmico do Nordeste, em especial do Rio Grande
do Norte (RN), e a necessidades da populao no que se refere produo e
consumo de alimentos e consequente qualidade de vida das pessoas.
Esses propsitos esto explicitados neste projeto pedaggico, cuja
organizao, implementao e avaliao ocorrem sob a responsabilidade do
Ncleo Docente Estruturante (NDE), com legitimao pelo Conselho do Curso.
Integrando a Escola de Hospitalidade, o Curso vem primando por uma
formao de excelncia, com foco nas reas de turismo, empreendedorismo,
eventos e gastronomia, e considerando as diretrizes constantes do presente
projeto, estruturado em quatro partes. A primeira trata do contexto interno da
Universidade Potiguar e a segunda compreende a organizao didticopedaggica, com indicaes relativas administrao do Curso, assim como
ao desenvolvimento e avaliao curriculares. Na terceira parte encontram-se
especificaes
sobre
corpo
docente,
discente
pessoal
tcnico-
administrativo. Por fim, o teor da quarta parte diz respeito s instalaes fsicas
da Universidade, assim como aos espaos ocupados pelo Curso.
Em sua concepo e desenvolvimento, o Projeto Pedaggico do Curso
considera os Pareceres CNE/CES n. 436/2001 e n. 29/2002; a Resoluo
CNE/CP n. 3/2002; o Projeto Pedaggico Institucional PPI e o Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), de modo que a formao do
tecnlogo em gastronomia, empreendida pela Universidade Potiguar (UnP),
expressa a sua responsabilidade social relativamente preservao da cultura,
do patrimnio histrico e do meio ambiente.
SUMRIO
APRESENTAO
PARTE 1 CONTEXTO INSTITUCIONAL ..................................... 9
1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTRICO ............. 10
1.2 PRINCPIOS E FINALIDADES............................................................... 11
1.3 MISSO E VISO .................................................................................. 12
1.4 ORGANIZAO ADMINISTRATIVA E ACADMICA ............................ 13
1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSO E AO COMUNITRIA ............... 14
1.5.1 Ensino de graduao.................................................................. 14
1.5.2 Ensino de Ps-graduao .......................................................... 16
1.5.3 Pesquisa, extenso e ao comunitria ................................... 17
1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAO INSTITUCIONAL ............................. 18
PARTE 2 ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICA ............. 20

2.1 DADOS DO CURSO .............................................................................. 21
2.1.1 Denominao .............................................................................. 21
2.1.2 Ato de criao ............................................................................. 21
2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento ................................ 21
2.1.4 Regime acadmico ..................................................................... 21
2.1.5 Modalidade de oferta .................................................................. 21
2.1.6 Carga horria mnima ................................................................. 21
2.1.7 Integralizao .............................................................................. 21
2.1.8 Formas de acesso....................................................................... 21
2.1.9 Local de funcionamento ............................................................. 22
2.1.10 Histrico .................................................................................... 22
2.1.11 Coordenao do Curso ............................................................ 23
2.2 ADMINISTRAO ACADMICA ........................................................... 24
2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduao na UnP ................ 24
2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia .................................. 24
2.3 PROJETO PEDAGGICO DO CURSO................................................. 27
2.3.1 Necessidade social ..................................................................... 27
2.3.2 Concepo .................................................................................. 31

2.3.3 Objetivos ..................................................................................... 33
2.3.4 Perfil profissional do egresso ................................................... 34
2.3.5 Organizao Curricular .............................................................. 36
2.3.5.1
TRATAMENTO
INTERDISCIPLINAR:
OS
ESTUDOS
INTEGRADOS ................................................................................. 42
2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAO AMBIENTAL45
2.3.5.3 SOBRE A EDUCAO PARA AS RELAES TNICORACIAIS .......................................................................................... 46
2.3.5.4 FLEXIBILIZAO CURRICULAR ....................................... 47
2.4 METODOLOGIA .................................................................................... 50
2.5 AVALIAO DA APRENDIZAGEM ....................................................... 52
2.5.1 Sistemtica institucional ............................................................ 52
2.5.2 Dinmica avaliativa: instrumentos e critrios .......................... 53
2.6 APOIO AO DISCENTE........................................................................... 55
2.7 ATIVIDADES DE INICIAO CIENTFICA, EXTENSO E AO
COMUNITRIA ............................................................................................ 60
2.7.1 Pesquisa e iniciao cientfica .................................................. 60
2.7.2 Extenso e ao comunitria .................................................... 65
2.8 AUTOAVALIAO DO CURSO ............................................................. 71
PARTE 3
CORPO DOCENTE E PESSOAL
TCNICO-
ADMINISTRATIVO ............................................................... 73
3.1 CORPO DOCENTE ............................................................................... 74
3.1.1 Ncleo Docente Estruturante (NDE) .......................................... 74
3.1.2 Perfil do corpo docente 2013.1 ............................................... 75
3.1.3 Polticas de apoio ao docente ................................................... 79
3.2 CORPO TCNICO-ADMINISTRATIVO ................................................. 82
3.2.1 Equipe de apoio ao Curso .......................................................... 82
3.2.2 Atividades de capacitao ......................................................... 82
PARTE 4 INSTALAES FSICAS ........................................... 83

4.1 INSTALAES GERAIS........................................................................ 84
4.2 BIBLIOTECA .......................................................................................... 86

4.2.1 Acervo do Curso ......................................................................... 90
4.3 INSTALAES PARA O CURSO .......................................................... 91
4.4 LABORATRIOS ................................................................................... 91
4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS ........................................................... 92
4.6 COMIT DE TICA EM PESQUISA .................................................... 101
ANEXOS
PARTE 1 CONTEXTO INSTITUCIONAL
10
1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTRICO

Com mais de 30 anos de funcionamento, a Universidade Potiguar (UnP),
com sede em Natal, capital do Rio Grande do Norte (RN), iniciou suas
atividades em 1981 (Parecer CFE n. 170, de 18 de fevereiro de 1981; Decreto
n. 85.828/1981, D.O.U. de 20 de maro de 1981). Seu credenciamento, como
Universidade, data de 1996, por meio de Decreto de 19 de dezembro desse
ano (D.O.U. de 20 de dezembro de 1996), e o recredenciamento formalizado
de acordo com a Portaria MEC n. 529, de 10 de maio de 2012 (D.O.U. de 11 de
maio de 2012).
Mantida pela Sociedade Potiguar de Educao e Cultura S.A. (APEC) pessoa jurdica de natureza privada, constituda como sociedade annima e
com finalidade lucrativa1, a UnP passa a integrar a Laureate International
Universities em 2007. a nica Universidade particular do RN, atuando ao lado
de trs outras instituies pblicas, da mesma natureza: as Universidades
Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Estadual do Rio Grande do Norte
(UERN) e Universidade Federal Rural do Semi-rido (UFERSA), as duas
ltimas com sede em Mossor/RN.
A Universidade Potiguar tem a sua estrutura organizada em dois campi:
o Campus Natal, abrangendo quatro Unidades - Floriano Peixoto, Salgado
Filho, Nascimento de Castro e Roberto Freire -, e o Campus Mossor, fora da
sede, autorizado nos termos da Portaria/MEC n. 2.849, de 13 de dezembro de
2001, situado na Regio Oeste do Estado.
O Estatuto Social original da APEC foi inscrito no Cartrio do 2 Ofcio de Notas da Comarca
de Natal - Registro Civil das Pessoas Jurdicas - no livro prprio A - n. 10, fl. 109, sob o
nmero 215, data de 14.09.79. O Estatuto atual tem seu registro no dia 26/01/2012, na Junta
Comercial do Estado do Rio Grande do Norte (JUCERN) - NIRE 24300004494 e CNPJ/MF n.
08.480.071/0001-40.
11
1.2 PRINCPIOS E FINALIDADES

Filosfica e politicamente, a administrao da Universidade regida por
diretrizes fundamentadas na tica, em valores culturais, sociais e profissionais,
expressos nos seus princpios e finalidade.
Os princpios, explicitados no Estatuto, art. 3, indicam a necessidade de
uma atuao que expresse2:
I.
a defesa dos direitos humanos;
II.
a excelncia acadmica;
III.
a formao cidad;
IV. o exerccio pleno da cidadania;

V.
a liberdade no ensino, na pesquisa e na divulgao da cultura,

da arte e do saber;
VI. a pluralidade de ideias e concepes pedaggicas;

VII. a participao e a descentralizao na gesto acadmica e
administrativa;
VIII. a igualdade de acesso aos bens culturais e servios prestados
comunidade;
IX. a valorizao do profissional da educao;
X.
participao
integrada
solidria
no
processo
de
desenvolvimento sustentvel e na preservao do meioambiente.
Esses princpios, por sua vez, so orientadores da finalidade precpua

da Universidade, qual seja, a de promover o bem comum pelo desenvolvimento
das cincias, das letras e das artes, pela difuso e preservao da cultura e
pelo domnio e cultivo do saber humano em suas diversas reas.
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Estatuto. 5. ed. Natal: Edunp, 2012. (Documentos Normativos

da UnP. Srie azul Normas da Organizao Universitria, v. 1).
12
1.3 MISSO E VISO

A
Universidade
Potiguar
tem
como
misso
formar
cidados
comprometidos com os valores ticos, culturais, sociais e profissionais,

contribuindo atravs do ensino, da pesquisa e da extenso de excelncia
para o desenvolvimento sustentvel do Rio Grande do Norte, da Regio e do
Pas.
No Descritivo Analtico da Declarao de Misso para a Comunidade
Interna e Externa3, ficam claros como principais compromissos da UnP:
-
a excelncia dos servios prestados institucionalmente;
a formao para a cidadania, pelo desenvolvimento de processos

que propiciem a construo de um determinado perfil profissional e
que
culminem
na
insero
do
futuro
profissional
na
contemporaneidade;
-
a promoo de condies de integrao entre pessoas, cursos,

programas,
projetos
atividades,
na
perspectiva
da
indissociabilidade ensino/pesquisa/extenso;
-
a sintonia com as necessidades sociais.
De acordo com a sua viso, a UnP pretende ser uma Universidade de

excelncia na formao cidad, pela prtica efetivamente integrada do ensino,
da pesquisa e da extenso, por uma gesto tica, gil e inovadora e pela sua
participao constante no desenvolvimento sustentvel do Rio Grande do
Norte, da Regio e do Pas.
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Declarao de Misso. Declarao de valores. Declarao

de Viso de Futuro. Natal, 2006.
13
1.4 ORGANIZAO ADMINISTRATIVA E ACADMICA

A Universidade est organizada em duas instncias, conforme o seu
Estatuto:
a) a Administrao Superior, que compreende a Presidncia, os rgos
de natureza deliberativa - Conselho Superior Universitrio (ConSUni)
e Conselho de Ensino, Pesquisa e Extenso (ConEPE) - e
Reitoria, como rgo executivo, qual se vincula a Pr-Reitoria

Acadmica (ProAcad), cuja estrutura compreende gerncias e
ncleos, nas reas de ensino, pesquisa e extenso;
b) a
Administrao
Acadmica,
abrangendo
uma
estrutura
de
planejamento (Comit Acadmico e Avaliao Institucional); o

Conselho de Curso (ConseC), rgo de natureza deliberativa e
consultiva; e rgos executivos (Diretoria de Campus fora de Sede;
Diretorias de Escolas; Coordenadorias de Curso de Graduao e
Coordenadorias de Curso de Ps-Graduao).
Destacam-se, entre os rgos executivos da Administrao Acadmica,
as Diretorias de Escolas, cujo funcionamento objetiva o fortalecimento da
integrao entre cursos de graduao e destes com os de ps-graduao,
reforando
iniciativas
interdisciplinares
de
indissociabilidade
ensino/pesquisa/extenso, assim como o reforo gesto participativa, cujas

bases encontram-se em uma estrutura de colegiados (com representatividade
de docentes, discentes e setores da organizao civil), de planejamento e de
avaliao institucional j consolidada.
Instaladas
em
2009,
as
Escolas,
ou
Unidades
Acadmicas
Especializadas, so assim denominadas: Comunicao e Artes; Direito;

Educao; Engenharias e Cincias Exatas; Gesto e Negcios; Hospitalidade;
Sade.
14
1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSO E AO COMUNITRIA

A oferta acadmica da UnP para 2013.1, em Natal e Mossor,
compreende cursos de graduao e de ps-graduao, nas modalidades
presencial e a distncia.
1.5.1 Ensino de graduao

Na graduao presencial registram-se 60 (sessenta) cursos, sendo 43
(quarenta e trs) em Natal e 17 (dezessete) em Mossor (Quadros 1 e 2).
Quadro 1 Cursos de graduao, modalidade presencial Campus Natal,
2013.1
ESCOLA
Comunicao e Artes
TIPO CURSO
bacharelado
Direito
CST
bacharelado
Educao
licenciatura
Engenharia e
Cincias Exatas
bacharelado
CST
bacharelado
Gesto e Negcios
CST
Hospitalidade
Sade
CST
bacharelado
bacharelado/licenciatura
bacharelado
CST
CURSO
Comunicao
Social:
Publicidade
e
Propaganda; Jornalismo.
Cinema
Design Grfico; Design de Interiores
Direito
Histria
Letras: Portugus e Portugus/Ingls
Pedagogia
Arquitetura
e
Urbanismo;
Engenharia
Ambiental; Engenharia Civil; Engenharia de
Computao; Engenharia Eltrica; Engenharia
Mecnica; Engenharia de Petrleo e Gs;
Engenharia de Produo; Sistemas de
Informao.
Petrleo e Gs
Segurana no Trabalho
Administrao; Cincias Contbeis; Relaes
Internacionais
Gesto Ambiental; Gesto Comercial; Gesto
de Recursos Humanos; Gesto Financeira;
Gesto Pblica; Marketing
Gastronomia
Turismo
Cincias Biolgicas e Educao Fsica
Biomedicina;
Enfermagem;
Farmcia;
Fisioterapia;
Fonoaudiologia;
Medicina;
Nutrio; Odontologia; Psicologia; Servio
Social; Terapia Ocupacional.
Esttica e Cosmtica
15
Quadro 2 Cursos de graduao, modalidade presencial Campus

Mossor, 2013.1
ESCOLA
Direito
Engenharias e
Cincias Exatas
TIPO DE CURSO
bacharelado
bacharelado
CST
Petrleo e Gs
Segurana no Trabalho
bacharelado
Administrao
Cincias Contbeis
Gesto Ambiental
Gesto Pblica
Gesto de Recursos Humanos
Processos Gerenciais
Marketing
Enfermagem
Fisioterapia
Nutrio
Servio Social
Gesto e Negcios
CST
Sade
CURSO
Direito
Arquitetura e Urbanismo
Engenharia Civil
Engenharia de Produo
bacharelado
Na modalidade a distncia, a oferta compreende os bacharelados em

Administrao, Cincias Contbeis e Servio Social; a licenciatura em
Pedagogia e a graduao tecnolgica em Gesto Comercial, iniciados em
2012, e os Cursos Superiores de Tecnologia em Marketing e em Gesto de
Recursos Humanos, implantados em 2011, totalizando sete cursos. (Quadro 3).
Em 2013.1 devero entrar em funcionamento trs novas graduaes
tecnolgicas: logstica, negcios imobilirios e gesto pblica, ampliando-se a
oferta de sete para onze cursos, conforme quadro 4.
Quadro 3 Oferta de graduaes a distncia por polo 2012
POLOS
CURSOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Administrao
Cincias Contbeis
CST em Recursos Humanos
CST em Marketing
Pedagogia
Servio Social
CST em Gesto Comercial
Zona Sul
Mossor
Caic
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Currais
Novos
X
X
X
X
X
X
X
Zona
Norte
X
X
X
X
X
X
X
16
Quadro 4 Oferta de graduaes a distncia por polo 2013.1

POLOS
CURSOS
Caic/
RN
Currais
Novos
/RN
Natal/RN
(Zona
Norte)
Natal/RN
(Zona
Sul)
Mossor
/RN
Cuiab
/MT
Recife/
PE
Fortaleza/
CE
Goinia/
GO
5. Pedagogia
6. Servio Social
1. Administrao
2. Cincias
Contbeis
Porto
Alegre/
RS
Canoas/
RS
X
X
3. CST em
Recursos
Humanos
4. CST em
Marketing
7. CST em
Gesto
Comercial
8. CST em
Negcios
Imobilirios
(novo)
9. CST em
logstica
(novo)
10. CST em
Gesto
Pblica (novo)
11. CST em
Processos
Gerenciais
(novo)
1.5.2 Ensino de Ps-graduao

Na ps-graduao presencial registram-se, no nvel lato sensu, 73
(setenta e trs) cursos, dos quais 62 (sessenta e dois) no Campus Natal e 11
(onze) em Mossor. Trs mestrados integram a oferta stricto sensu:
a) Administrao;
b) Engenharia de Petrleo e Gs, com reas de concentrao em
Automao de Processos Industriais (Campus Natal), Engenharia de
17
Poo (Campus Mossor) e Tecnologias Ambientais (para os dois

Campi);
c) Biotecnologia, parceria com a Rede Nordeste de Biotecnologia
(RENORBIO).
Os cursos a distncia, por sua vez, tm oferta apenas em nvel lato
sensu. (Quadro 5).
Quadro 5 Cursos lato sensu a distncia 2013.1
CURSOS
MBA em Gesto de Pessoas
MBA em Gesto Financeira e de
Empresas
MBA em Gesto Empresarial
MBA em Marketing
POLOS
Zona Norte
Caic
Currais Novos
Fonte: UnP/Ncleo de Educao a Distncia. Natal, nov./2012.
1.5.3 Pesquisa, extenso e ao comunitria

As polticas institucionais relativas pesquisa e extenso, expressas
no PPI e no PDI 2007/2016, so viabilizadas por uma estrutura especfica, cujo
funcionamento da responsabilidade da Pr-Reitoria Acadmica.
A pesquisa implementada, principalmente, com recursos da prpria
UnP, tais como, o Fundo de Apoio Pesquisa (FAP); Programa de Bolsas de
Iniciao Cientfica (ProBIC); Gratificao de Incentivo Pesquisa (GIP).
A extenso e a ao comunitria tambm contam com o Fundo de Apoio
Extenso (FAEx); Gratificao de Incentivo Extenso (GIEx) e Programa de
Bolsas de Extenso (ProBEx), considerando as demandas sociais e a
pertinncia das atividades com os processos formativos da UnP.
Para a divulgao da sua produo, resultante do ensino, da pesquisa e
da extenso, a UnP conta: a) com o seu repositrio cientfico, disponibilizando
revistas eletrnicas organizadas por escola; b) com portais biblioteca virtual do
Natal
(http://natal.rn.gov.br/bvn/)
(http://bdtd.ibict.br)
publicao
de
dissertaes e teses; c) o seu congresso cientfico/mostra de extenso, de

realizao anual em Natal e Mossor, com estruturao dos anais
correspondentes.
18
1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAO INSTITUCIONAL

As atividades de planejamento so assumidas em sua natureza poltica,
estratgica e de interveno, viabilizando uma gesto acadmica e
administrativa com foco na qualidade, e na perspectiva do aprimoramento dos
diversos processos, considerando os requisitos de: a) flexibilidade; b)
apreenso objetiva da realidade social, poltica, econmica, educacional e
cultural, e da prpria UnP, identificando-se necessidades a atender; c)
avaliao contnua de aes e resultados; d) participao dos vrios
segmentos acadmicos.
Como um dos fundamentos da organizao, sistematizao e qualidade
das aes institucionais, o planejamento desenvolvido luz de trs princpios
enunciados no PDI 2007/2016: excelncia acadmica, sustentao econmica
dos cursos e educao continuada, adotando-se nveis diferenciados, mas
intercomplementares, a partir de uma viso ampla da poltica educacional
brasileira para chegar s especificidades da Universidade Potiguar, e, depois,
s peculiaridades de unidades acadmicas especializadas (escolas), cursos,
programas e projetos de ensino, pesquisa e extenso.
Essencial ao processo de planejamento, no sentido de imprimir-lhe
confiabilidade e factibilidade, est a avaliao institucional, cujas informaes
so substanciais tomada de decises e ao aperfeioamento de todos os
processos acadmicos, didtico-pedaggicos e gerenciais.
Autoavaliao institucional
Com vistas ao aperfeioamento crescente do modelo de gesto, bem
como dos cursos, programas e projetos, o processo autoavaliativo da UnP tem
uma dinmica em que:
a) so envolvidos todos os segmentos acadmicos: aluno, professor,
coordenadoria de curso de graduao, coordenadoria de curso de
ps-graduao, pessoal tcnico-administrativo e dirigentes;
b) os instrumentos, revistos continuamente, tm aplicao em meio
eletrnico, podendo ser adotadas outros procedimentos de coleta de
dados;
c) so efetivadas anlises comparativas entre os resultados das
avaliaes externas e internas.
19
As informaes obtidas, tratadas estatisticamente pela CPA/UnP, so

socializadas por meio de seminrios de avaliao e planejamento, e
examinados, posteriormente, tanto no mbito de cada curso (pelos Conselhos
de cursos e NDE, com envolvimento de docentes e de representantes de
turma), quanto pela Reitoria e setores institucionais. A cada semestre, so
liberados relatrios eletrnicos, elaboradas snteses dos principais dados e
estruturados
relatrios
qualitativos,
com
indicao
dos
limites,
potencialidades e avanos de cada curso.

Ao final, h registro, em documento prprio, da situao geral da
Universidade, cujas anlises sinalizam fragilidades a superar e aspectos a
fortalecer, alimentando, assim, o processo de planejamento e identificando
necessidades de correo de rumos ou de transformao, se necessrio (figura
1).
Figura 1 Etapas do processo avaliativo
20
PARTE 2 ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICA
21
2.1 DADOS DO CURSO
2.1.1 Denominao
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Eixo tecnolgico: Hospitalidade e Lazer (Catlogo Nacional de Cursos
Superiores de Tecnologia/MEC 2010).
2.1.2 Ato de criao

Resoluo n. 064, de 09 de outubro de 2002 ConSUni.
2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento

400 anuais, de acordo com Resoluo 021/2011 ConSUni/UnP, turnos
matutino e noturno.
2.1.4 Regime acadmico

Seriado semestral.
2.1.5 Modalidade de oferta

Presencial.
2.1.6 Carga horria mnima

1600 horas (1920 h/a).
2.1.7 Integralizao
Mnimo: 2 anos/4 semestres letivos;
Mximo: 3 anos/6 semestres letivos.
2.1.8 Formas de acesso

Processo seletivo destinado a egressos do ensino mdio ou equivalente,
nas seguintes modalidades: a) vestibular tradicional; b) vestibular agendado,
para o preenchimento de vagas remanescentes; c) transferncia externa; d)
reopo; e) aproveitamento de estudos de portador de diploma de graduao;
f) aproveitamento dos resultados do Exame Nacional do Ensino Mdio (ENEM).
22
2.1.9 Local de funcionamento

Campus Natal, Unidade Roberto Freire
Av. Roberto Freire, 1684 Capim Macio Natal/RN.
2.1.10 Histrico
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, criado por meio da
Resoluo n. 064/2002 ConSUni, e iniciado em fevereiro de 2007, representa
o cumprimento de metas e de polticas estabelecidas pela Universidade
Potiguar no seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016),
especialmente no que se refere valorizao e expanso educao
tecnolgica.
Desde sua instalao, o Curso registra uma procura significativa por
parte de jovens e de profissionais j atuantes no mercado de trabalho,
demanda que pode ser resultado, tanto da imagem de credibilidade que tem a
UnP, quanto das exigncias do mercado em relao ao tipo de profissional
que pode trazer diferenciais de competitividade. Essa procura tem aumentado
expressivamente, de tal modo que em 2013.1 o Curso apresenta um total de 11
turmas, com 634 alunos matriculados.
Como estratgia de fortalecimento do Curso, do ponto de vista do
cumprimento dos seus objetivos, de sua organizao curricular, e da
construo do perfil do egresso, a Universidade registra expressivos
investimentos,
entre
outros
aspectos,
na
estruturao
de
ambientes
especficos, cujo funcionamento propicia ao aluno prticas focadas em

tecnologias prprias do campo da gastronomia. Ao mesmo tempo, encontramse concretizadas parcerias interinstitucionais cuja viabilizao tambm refora
a relao teoria-prtica e imprime significado s aprendizagens, na medida em
que as situaes didtico-pedaggicas so contextualizadas.
Tendencialmente, portanto, a linha traada pelo Curso a da
consolidao, dada a sua importncia nos cenrios regional e local. A partir de
2010, o seu funcionamento, antes na Unidade Salgado Filho, passa para a
Unidade Roberto Freire, ambas no Campus Natal, conforme Resoluo n. 089,
de 12 de novembro de 2009 ConSUni.
23
2.1.11 Coordenao do Curso

Nome: Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega
Telefone: +55 84 9401-2847
e-mail: amarianobrega@unp.br
gastronomia@unp.br
24
2.2 ADMINISTRAO ACADMICA
2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduao na UnP

A Coordenadoria de Curso um rgo executivo da Administrao
Acadmica da Universidade, exercida pelo Coordenador de Curso, designado
pelo Reitor para mandato de dois anos, permitida a reconduo.
Essa coordenadoria pode contar com a estrutura de pessoal da Escola
qual esteja vinculada, o que inclui, por exemplo, coordenadoria acadmicoadministrativa e superviso acadmico-administrativa.
Com atuao regida pelo Estatuto e Regimento Geral da Universidade,
assim como pelo Projeto Pedaggico Institucional (PPI) e Plano de
Desenvolvimento Institucional 2007/2016, a Coordenadoria de Curso tem na
sua organizao o Conselho de Curso (ConseC) e o Ncleo Docente
Estruturante (NDE), com atividades relacionadas ao ensino, pesquisa e
extenso previstas nos projetos pedaggicos (PPCs).
As coordenaes dos cursos de graduao tm representatividade nos
rgos colegiados superiores, ConSUni e ConEPE, e presidem os respectivos
conselhos e NDEs dos seus cursos.
2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia

A gesto do Curso est sob a responsabilidade da professora
Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega, Mestre em Administrao pela
Universidade Potiguar (UnP), 2011, Especialista em Controle de Qualidade de
Alimentos, Nutrio e Sade Pblica pela Universidade Federal do Rio Grande
do Norte (UFRN), 1999, e bacharel em Nutrio por essa mesma Instituio,
1993.
Na Universidade Potiguar, integra o corpo docente do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia e do bacharelado em Nutrio desde fevereiro de
2007, na rea de alimentao coletiva, planejamento e gesto de servios de
alimentao, assumindo ainda orientao de Trabalhos de Concluso de
Curso. Coordena tambm cursos de Ps-Graduao lato sensu na UnP, rea
de gesto de servios de alimentao e gastronomia.
Alm disso, desde 2010 ocupa o cargo de professor efetivo na funo de
Assistente I na UFRN, atuando na rea de gesto em alimentao coletiva e
25
titular da cadeira de Introduo Gastronomia do Curso de Nutrio,

bacharelado. Anteriormente, assinala atividades como professora substituta no
curso de Graduao em Nutrio da UFRN, durante 02 anos e meio.
Desempenhou durante 13 anos a funo de Nutricionista na rea de
Administrao de Servios de Alimentao e Nutrio, em empresas de grande
porte em nvel nacional, atuando de forma efetiva na gesto nos servios de
produo de refeies para coletividade.
Na gesto acadmica ocupou durante o primeiro semestre de 2007 o
cargo de diretora adjunta do Curso de Graduao em Nutrio da Universidade
Potiguar, e, desde agosto de 2007, Coordenadora do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia. Tambm exerceu cargo de coordenadora
pedaggica do Colgio Politcnico Ego Sum, voltado para a Educao Tcnica
de Nvel Mdio, pertencente ao Instituto de Profissionalizao de Ensino e
Pesquisa IPEP/RN, durante 07 anos.
2.2.3 Conselho de Curso

O Conselho de Curso (ConseC), nos termos do Estatuto da Universidade, um
rgo de natureza deliberativa, consultiva e auxiliar, com funo de analisar e
propor medidas didtico-pedaggicas, administrativas e disciplinares para o
funcionamento do curso e para a sua integrao nos diversos programas de
pesquisa e de extenso e de Ps-graduao.
Conselho do CST em Gastronomia

O Conselho do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com o
compromisso de viver o coletivo, continuar focalizando suas discusses e
encaminhamentos pedaggicos e administrativos no sentido de promover a
permanente atualizao e aperfeioamento do Projeto Pedaggico do Curso.
Sua composio atual, atendendo ao estabelecido no referido Estatuto,
encontra-se formalizado conforme Portaria 437/2012 Reitoria. (Quadro 6).
26
Quadro 6 Composio do Conselho do Curso

Titular
Suplente
Presidente
-
Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega (Coordenador do Curso).
Representao docente
-
Naira Cludia Wanderley de Castro
Luciana Cmara do Nascimento
Priscila Vanini Dantas de Medeiros
Gabriel Camilo Azevedo de Castro
Queiroga
-
Jos Wilton Nobre
- Mildred do Monte Damio Negreiros
Representao discente
-
Igor Ucella Dantas de Medeiros,
mat. 201112629
Daura Emlia Pinheiro,

mat. 201114393
Representao profissional
-
Ednilton Avelar Chaves (Chef de

Cozinha
Gastronomia)
Consultor
em
- Snia Maria Benevides da Silva

(Chef de Cozinha e Consultora em
Gastronomia)
As reunies so realizadas mensalmente, conforme datas definidas no

Calendrio Acadmico, havendo a possibilidade de reunies extraordinrias,
quando necessrio.
A dinmica do Conselho promove a co-participao de professores e
alunos no desenvolvimento do Curso, considerando sugestes do NDE e
resultados da autoavaliao do Curso e deste Projeto, legitimando as decises
didtico-pedaggicas e administrativas, com vistas ao aperfeioamento
curricular.
27
2.3 PROJETO PEDAGGICO DO CURSO
2.3.1 Necessidade social

Desde os primrdios das civilizaes, a alimentao teve um papel
motivador de transformaes e descobertas feitas pelo homem, pois a maioria
das atividades desenvolvidas pela humanidade relacionava-se com a obteno
dos alimentos. Os grupos sociais viviam em funo das fontes alimentares e se
organizavam de modo a obt-las e a utiliz-las da forma mais eficiente
possvel, no mbito da diviso social do trabalho.
O ato de preparar alimentos foi sendo aperfeioado, deixando de se
constituir em
mera forma
de
atender as necessidades bsicas
de
sobrevivncia, para, gradualmente, adquirir requintes de arte e seguir preceitos

cientficos, tecnolgicos e tcnicos, configurando-se, atualmente, como um
setor da atividade social humana que abrange um vasto campo de estudo e
que existe de forma independente ou ligada rea de turismo e hotelaria.
Nesse sentido, a gastronomia engloba um complexo grupo de atividades
econmicas e profissionais inter-relacionadas que envolvem processos de
planejamento, organizao, operao e avaliao de produtos e servios
referentes hospitalidade e ao lazer, compreendidos historicamente no
contexto das relaes humanas em diferentes espaos geogrficos e
dimenses socioculturais econmicas e ambientais, abarcando setores
econmicos, bens e servios.
A partir da dcada de 70, a gastronomia, no Brasil, mudou seu perfil com
a chegada de grandes redes hoteleiras e a insero de chefes europeus no
mercado brasileiro. Este cenrio trouxe conceitos, tcnicas, modos de atuao
e, principalmente, a necessidade de uma formao profissional diferenciada. A
gastronomia, ento, passou a ser reconhecida como atividade culinria
desenvolvida com base em princpios cientficos e em tcnicas aliceradas em
anos de descobertas e experincias com os mais variados ingredientes e,
atualmente, constitui um dos mais importantes segmentos do setor de servios
no pas.
Dados da Pesquisa Anual de Servios (PAS), por exemplo, realizada
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), em 2010, do conta
de que a atividade de alimentao destacou-se entre os servios prestados s
28
famlias no Brasil, sendo a principal na gerao de receita, valor adicionado,

salrios, pessoal ocupado e nmero de empresas. As 193.309 empresas da
atividade (62,2%) obtiveram R$ 55,7 bilhes de receita operacional lquida
(64,5%), ocuparam 1398 mil pessoas (61,8%) e pagaram R$ 13,1 bilhes
(60,2%) em salrios, retiradas e outras remuneraes. A avaliao do
desempenho de cada uma das atividades, separadamente, indica uma
evoluo dos servios de alimentao, de 2007 a 2010, e a sua importncia
econmica na medida em que apresenta a maior contribuio no nmero de
pessoas ocupadas no perodo, com variao de 8,0%, no binio 2007-2008,
6,4%, em 2008-2009, e 10,2%, em 2009-2010, com acumulado de 26,7% ao
longo do perodo. Os salrios, retiradas e outras remuneraes cresceram
42,3% de 2007 a 2010, sendo 5,0%, no primeiro binio, 14,9%, no segundo, e
17,9% no ltimo binio.4
Acrescente-se a isso a relao existente entre a gastronomia e a
dinmica do turismo. No Nordeste, por exemplo, onde grande o nmero de
cidades litorneas, e em que a cultura um atrativo parte para o turista,
verifica-se a expanso de servios de alimentao com a consequente
necessidade
de
trabalhadores
qualificados.
Embora
reconhecida
nacionalmente como um dos espaos geogrficos brasileiros em que mais se

salientam as contradies sociais, o panorama econmico da regio vem se
modificando: a terceira maior economia nacional, com participao no PIB
brasileiro de 13,5% em 2010.
No Nordeste, o Rio Grande do Norte o quarto lugar em fluxo de turistas
brasileiros e, o terceiro, de estrangeiros, segundo dados da Empresa Brasileira
de Infraestrutura Aeroporturia (Infraero), de 2010.
De acordo com a Secretaria de Turismo do Rio Grande do Norte
(SETURN/RN), em 2010 o estado contava com um nmero aproximado de 46
mil leitos e taxa de ocupao mdia variando entre 75,8% a 38,24% nos
perodos de alta e baixa estao, respectivamente. Nesse mesmo ano,
BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Diretoria de Pesquisa. Coordenao

de Servios e Comrcio. Pesquisa Anual de Servios PAS 2010. Disponvel em
ftp://ftp.ibge.gov.br/Comercio_e_Servicos/Pesquisa_Anual_de_Servicos/pas2010/comentarios2
010.pdf
29
registraram-se cerca de 579 mil hspedes, distribudos entre meios de

hospedagem como hotel, apart hotel e pousadas.
Retomando-se informaes da PAS 2010 possvel verificar que os
servios de alojamento apresentaram, nesse ano, a maior mdia de pessoal
ocupado por empresa, 12, considerando uma mdia de 7 para o segmento.
Esta atividade tambm apresentou o maior salrio mdio mensal, 1,6 salrio
mnimo. As atividades culturais, recreativas e esportivas apresentaram a maior
produtividade (R$ 30 131), enquanto a do conjunto dos servios prestados s
famlias foi de R$ 21 133.
Na atividade turstica do Rio Grande do Norte assume grande
importncia a cidade de Natal, entre outros aspectos, pela gastronomia. A
cidade apontada por pesquisa de 2008, da Associao Brasileira de Bares e
Restaurantes (ABRASEL), juntamente com o Ministrio do Turismo, como o 4
lugar na atratividade das pessoas que se deslocam para a regio. Essa
pesquisa tambm revela que a gastronomia local tem se colocado em
evidncia para os mais de 803 mil habitantes de Natal. Cerca de 55,6% da
populao frequenta, de duas a cinco vezes por ms, algum estabelecimento
de alimentao fora do lar, e mais de 20% se utiliza desse servio mais de sete
vezes mensais.
Dados do Instituto de Pesquisa Econmica Aplicada (Ipea, 2011)
apontam o Rio Grande do Norte como o estado brasileiro onde o turismo tem
maior participao na economia formal. De acordo com estudo realizado, a
participao de 4,4% a maior do Brasil. O ndice coloca o RN frente de
estados como So Paulo e Rio de Janeiro, maiores portas de entrada de
turistas estrangeiros.
Importante tambm para a atividade turstica no Rio Grande do Norte
dever ser a Copa do Mundo de Futebol de 2014, que poder representar um
incremento de 82,4% no fluxo de estrangeiros na capital potiguar 5, vez que
Natal ser sede de jogos.
De acordo com o Servio Brasileiro de Apoio s Micro Pequenas
Empresas (Sebrae), 2011, no apenas o Turismo que vai se beneficiar com a
TRIBUNA DO NORTE. Publicao: 14 de Maro de 2013.

Disponvel em: http://tribunadonorte.com.br/noticia/litoral-pode-ganhar-projeto-de-r-2-bi/245338
Acesso em: 16.03.2013.
30
realizao do Mundial em Natal. Das 356 oportunidades de negcios geradas

pela Copa nesta cidade, 22,7% sero contempladas pelo setor do
comrcio/servios.
Nesse cenrio, contudo, preciso considerar aspectos essenciais ao
funcionamento das empresas, como o referente qualificao dos recursos
humanos. Dados da Pesquisa Nacional do Setor Servios6 apontam que, no 4
trimestre de 2011, foi altssimo o impacto negativo na produtividade das
empresas provocado pela falta de mo de obra qualificada (45,9% das 11000
empresas, aproximadamente, investigadas), assinalando-se ainda que 30%
das vagas no foram preenchidas por 21,5% das organizaes.
Tem-se um quadro em que nfase deve ser dada educao
tecnolgica, seja pelo curto espao de tempo necessrio integralizao
curricular (que pode ser de dois anos, a depender do curso e do respectivo eixo
tecnolgico), seja pelo foco em determinado campo profissional, como na
gastronomia.
Nesse caso, vale salientar registros no sistema e-MEC, do Ministrio da
Educao (MEC), em relao oferta de CSTs em Gastronomia. Considerando
como referncia o ms de abril de 2013, observa-se que no Brasil existem 126
cursos em atividade, distribudos entre as regies: Norte, 3 (2,4%); Sul, 24
(19,4%); Nordeste, 30 (23,8%); Sudeste, 56 (44,5%) e Centro-oeste, 13
(10,3%). Entre os estados nordestinos, Pernambuco e Bahia tm o maior
nmero de cursos (sete e nove, respectivamente). Rio Grande do Norte e
Alagoas ofertam apenas um, sendo o curso do estado potiguar desenvolvido
exclusivamente pela UnP, em Natal.
Diante
dessa
realidade,
formao
superior
em
gastronomia
desenvolvida pela Universidade assume posio estratgica ao atender a

demandas de formao profissional advindas do mercado de trabalho e de
egressos do ensino mdio.
Tal como organizado, o Curso constitui requisito indispensvel ao
desempenho profissional cientfico, tecnolgico e tcnico em funes
CENTRAL BRASILEIRA DO SETOR DE SERVIOS CEBRASSE. Pesquisa Nacional do

Setor de Servios: dados de 2011 e expectativas para 2012.
Disponvel
em
http://www.cebrasse.org.br/downloads/html/pesquisa_servicos_2012a.htm.
Acesso 19/04/2013.
31
existentes nos setores de alimentos e bebidas de hotis, de empresas de

alimentao coletiva, de preparao de refeies de cattering, pizzarias,
cafeterias, fast-foods, bares, restaurantes e nas indstrias de desenvolvimento
de produtos alimentcios, sendo tambm imprescindvel para as funes de
gerncia de cozinhas ou chefes executivos de cozinhas de grandes
restaurantes.
Ao formar profissionais capazes de criar, gerenciar e aperfeioar
atividades em servios de alimentao, de maneira consciente e tica,
buscando o desenvolvimento sustentvel e a construo da cidadania, o Curso
expressa o cumprimento de polticas explicitadas no Plano de Desenvolvimento
Institucional (PDI 2007/2016).
2.3.2 Concepo
O Curso desenvolvido a partir do entendimento de que a gastronomia
um bem turstico mvel, classificada como servio turstico, cujas
peculiaridades excedem os aspectos tcnicos de produo e oferta de
alimentos, para situar-se como forma de preservao do patrimnio histrico,
ambiental e social, e de respeito diversidade e aos valores culturais de
determinada sociedade. Principalmente, a gastronomia concebida como
cultura, expresso e arte de um povo, sendo central a ideia de que o homem
deve manter-se nutrido, saudvel e em equilbrio com a natureza.
No desenvolvimento curricular so enfatizados:
a) o carter interdisciplinar dos conhecimentos, valorizando-se a sua
produo no decorrer dos sculos, particularmente no campo da
gastronomia;
b) a importncia da produo de alimentos com qualidade e da adoo
de alternativas necessrias ao equilbrio entre o alimentar-se e as
condies de sustentabilidade do meio ambiente;
c) as relaes de influncia que se estabelecem, no contexto da
globalizao, entre os processos de produo e consumo de
alimentos,
analisando-se
padres
de
produo
industrial
repercusses na alimentao humana e na sade pblica.

Para tanto, o Curso promove, entre outros, estudos terico-prticos
sobre a relao homem-alimento, levando em conta a complexidade
32
biopsicossocial
do
ser
humano;
sobre
administrao
estratgica,
empreendedorismo e gesto financeira, associados atuao em gastronomia.

As prticas dizem respeito aos processos de elaborao de refeies e
de prestao de servios, considerando as atuais condies histricas e
culturais dos servios de alimentao, em particular do Nordeste brasileiro.
So tambm promovidas atividades por meio das quais os alunos
podem compreender que os servios gastronmicos devem reafirmar
identidades culturais e propiciar ao cliente o bem-estar, o prazer e a
sociabilidade. Isso pressupe a realizao de prticas culinrias e o estudo dos
princpios cientficos da produo e conservao dos alimentos, e o
entendimento, por parte do aluno, do modo de vida das pessoas e dos diversos
hbitos culturais, assim como das questes socioeconmicas da populao e
sua influncia na alimentao.
Em sua trajetria formativa, o aluno instigado a pensar de forma
reflexiva e crtica, com autonomia intelectual e com sensibilidade, tanto para
adotar estratgias de trabalho interdisciplinar, quanto para reconhecer o papel
do tecnlogo em gastronomia nos processos de recepo, entretenimento e
interao relacionados com o turismo e com o lazer.
Assim, o tecnlogo em gastronomia, egresso da UnP, ter uma viso
ampla das questes relacionadas concepo, planejamento, gerenciamento e
operacionalizao de produes culinrias, com atuao nas diferentes fases
dos servios de alimentao e considerando o planejamento fsico, funcional e
estrutural desses servios.
propsito do Curso, portanto, a formao de um profissional com viso
poltica do contexto em que vive, capaz de fazer uma leitura de mundo em suas
diferenas
contrastes,
compreend-las
criticamente.
Tem-se
em
perspectiva um exerccio profissional pleno e inovador na rea da gastronomia

e a utilizao, desenvolvimento ou adaptao de tecnologias aos processos
produtivos, alimentao do ser humano, preservao do meio ambiente e
desenvolvimento da sociedade, favorecendo o exerccio da cidadania.
33
2.3.3 Objetivos
Geral
Formar profissionais ticos, com capacidade tcnica e tecnolgica, rigor
cientfico e esprito empreendedor para atuar em diversos segmentos da rea
gastronmica, em atividades voltadas s diferentes culturas alimentares, com
competncias para elaborar projetos gastronmicos e na prestao de servios
por meio do conhecimento tecnolgico e de habilidades na execuo de tarefas
e na utilizao dos recursos necessrios.
Especficos
Objetivos especficos
Disciplinas relacionadas
Capacitar o aluno para atuar junto aos diversos

empreendimentos ligados rea de alimentao comercial,
industrial, entre outros estabelecimentos gastronmicos,
visando atender populao local e s demandas tursticas
da cidade, da regio e do pas;
Gesto
Estratgica
e
empreendedorismo;
Gastronomia e Turismo; Projetos e Consultoria em
Servios de Alimentos e Bebidas; Gesto
Financeira em Gastronomia; Planejamento e
Elaborao de Cardpios
Estudos Integrados em Gesto Estratgica; Gesto
Estratgica
e
Empreendedorismo;
Gesto
Financeira em Gastronomia; Planejamento e
Elaborao de Cardpios; Projetos e Consultoria de
Servios de Alimentos e Bebidas
Estudos Integrados em Gesto Estratgica; Histria
da Alimentao e Gastronomia; Introduo
Gastronomia; Estudos Integrados em Alimentos;
Estudos Integrados em Gastronomia; Estudos
Integrados em Servios
Fundamentos da Hospitalidade; Histria da
Alimentao
e
Gastronomia
Introduo
Gastronomia; Tcnicas Bsicas em Cozinha;

Gastronomia Regional Brasileira; Gastronomia
Internacional; Planejamento e Elaborao de
Cardpios; Planejamento e organizao de eventos
Nutrio e Alimentao Saudvel; Tcnica Diettica
e Prtica de Laboratrio; Tcnicas Bsicas em
Cozinha; Gastronomia Internacional; Confeitaria
Controle Higinico Sanitrio; Tcnica Diettica e
Prtica de Laboratrio Tecnologia dos Alimentos;
Alimentos e Bebidas; Cozinha Quente e Fria;
Gastronomia Internacional; Confeitaria; Coquetis e
Bebidas; Enogastronomia; Gastronomia na Ateno
Sade; Pes e Massas; Planejamento e
Organizao de Eventos
Comunicao Empresarial; Etiqueta Pessoal e
Profissional; Fundamentos da Hospitalidade;
Histria da Alimentao e Gastronomia
Nutrio e Alimentao Saudvel; Fundamentos da
Hospitalidade;
Histria
da
Alimentao
e
Gastronomia;
Introduo
Gastronomia;
Gastronomia na Ateno Sade
Fundamentos da Hospitalidade; Histria da
Alimentao
e
Gastronomia
Introduo
Gastronomia; Gastronomia na Ateno Sade
Propiciar ao estudante o desenvolvimento do esprito

empreendedor nos segmentos da gastronomia e culinria;
Desenvolver prticas interdisciplinares relacionadas a aes

que envolvem o homem, o alimento e o contexto em que est
inserido
Desenvolver atividades que valorizem as diversas culturas,

principalmente as alimentares, e considerando a influncia
africana e indgena na alimentao dos brasileiros
Estimular o aluno a utilizar produtos tpicos na elaborao de
produes culinrias, oferecendo condies para a elaborao
de projetos gastronmicos considerando a realidade local
Capacitar o aluno para elaborar e desenvolver produes

culinrias com criatividade e segurana, considerando o uso
racional e consciente dos recursos ambientais
Estimular o aluno a assumir uma postura tica e de lder ao

interagir com grupos de trabalho
Desenvolver situaes que instiguem o aluno a vivenciar
valores e atitudes de respeito aos direitos dos cidados, do
consumidor, ao meio ambiente, culturas diferentes, profisses
e hierarquia
Incentivar a participao dos discentes em atividades de
extenso, ao comunitria e voluntariado
34
2.3.4 Perfil profissional do egresso

O tecnlogo em gastronomia, egresso da Universidade Potiguar, com
formao fundamentada na cincia, na tecnologia e na dinmica do setor
produtivo e de servios de alimentao, e nos requerimentos profissionais,
culturais e ticos da sociedade atual, deve estar apto a compreender os
processos de concepo, planejamento, organizao, gerenciamento e
operacionalizao de produes gastronmicas; a atuar nas diferentes fases
dos servios de alimentao, considerando os aspectos culturais, econmicos
e sociais que os influenciam. Dever tambm: a) ter domnio da histria dos
alimentos, da cultura dos diversos pases e da cincia dos ingredientes; b)
demonstrar criatividade e ateno qualidade dos produtos e servios por ele
prestados; c) comunicar-se positivamente com os clientes, com outros
membros de grupo de trabalho e outras pessoas com quem mantiver contato;
b) exercer atividades que envolvam a produo em cozinhas comerciais, bem
como as relacionadas gesto de empreendimentos gastronmicos; c)
coordenar, executar e avaliar projetos na rea de alimentos e bebidas,
valorizando as diferentes culturas alimentares; d) gerenciar o prprio negcio.
Outras competncias e habilidades esto relacionadas capacidade de:
adaptar-se ao trabalho e demonstrar flexibilidade;
atualizar-se
continuamente
no
tocante
aos
avanos
do
conhecimento tcnico-cientfico e s inovaes tecnolgicas no

campo da gastronomia;
contribuir com os demais profissionais de servios de alimentao
em aes de capacitao e realizao de estgios, e estimular a
troca de experincias, conhecimentos e tecnologias;
assumir uma postura profissional tica e cidad de respeito
diversidade tnico-racial e cultural de pessoas e grupos, e de
preservao ambiental;
evidenciar postura inovadora e empreendedora.
O Curso vem ocorrendo de modo que o futuro profissional possa
evidenciar outras competncias e habilidades de natureza especfica, a seguir
relacionadas por srie. (Quadro 7).
35
Quadro 7 Competncias e habilidades especficas por srie

Especificao
dominar conhecimentos relativos histria dos alimentos,

considerando o contexto scioeconmico e cultural do estado, da
regio e do pas;
executar tcnicas culinrias e atividades de produo de
alimentos, montagem de cardpio, desenvolvimento de fichas
tcnicas, controle de custos, gesto de pessoas e de negcios;
gerenciar servios de alimentao de acordo com os requisitos
relacionados aos recursos humanos e materiais;
adotar viso estratgica nos processos administrativos, buscando
o desenvolvimento de oportunidades de negcios focados na rea
de alimentos;
estabelecer relaes entre a economia e o comportamento do
mercado da gastronomia, de forma a se posicionar
estrategicamente;
elaborar produes culinrias com criatividade, considerando o uso
racional e consciente dos recursos ambientais;
identificar utenslios e equipamentos de cozinhas, matrias primas
e suas possibilidades de utilizao, demonstrando habilidades para
manipulao adequada e segura;
estabelecer relaes entre a gastronomia e reas afins;
relacionar aspectos gastronmicos com o desenvolvimento
turstico das regies, levando em conta os produtos tpicos e a
elaborao de roteiros tursticos;
prestar assessoria e consultoria em gastronomia;
reconhecer e executar tcnicas culinrias de preparo de alimentos
nas mais diversas tendncias da gastronomia nacional e
internacional;
demonstrar segurana na utilizao das modernas tecnologias
adotadas nas produes culinrias;
conhecer e adotar as boas prticas para a preparao segura de
alimentos;
integrar os conhecimentos tecnolgicos com a prtica de servios
e de cozinha, os gneros alimentcios, as relaes de mercado e a
cincia da alimentao;
compreender a estrutura e funcionamento dos equipamentos de
uma cozinha e do funcionamento de todos os servios que
envolvem o setor gastronmico, incluindo: cozinha, confeitaria e
padaria e servio;
implementar servios em empresas de alimentao, utilizando
padres da etiqueta formal;
reconhecer os princpios fisiolgicos e qumicos envolvidos na
anlise sensorial de produtos alimentcios;
reconhecer a importncia da enologia no processo gastronmico e
identificar as caractersticas dos vinhos e bebidas, buscando sua
harmonizao com o alimento;
valorizar os consumidores do setor de alimentao, reconhecendo
e satisfazendo as suas crescentes e variadas necessidades;
planejar, organizar e implementar eventos gastronmicos.
Sries
2
3
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
36
Campos de trabalho e funes

O egresso do Curso estar preparado para atuar no setor produtivo da
rea gastronmica nos diversos setores de alimentos e bebidas:
empresas de hospedagem;
restaurantes;
hospitais;
clubes;
catering;
bufs;
confeitaria;
padaria;
lanchonetes;
servios de alimentao;
escolas.
Nesses campos, o futuro profissional poder assumir posies de

liderana ao interagir com equipes multiprofissionais, administrando e
gerenciando fora de trabalho, recursos fsicos, materiais e informaes e
exercer funes de:
manipulador de alimentos;
gestor de empreendimentos de alimentos e bebidas;
lder de equipe em um ambiente de manipulao de alimento;
cheff de cozinha;
consultor na rea de gastronomia.
2.3.5 Organizao Curricular

O Curso est coerente com as diretrizes curriculares nacionais gerais
para a graduao tecnolgica (Pareceres CNE/CES n 436/2001 e CNE/CP n
29/2002; Resoluo CNE/CP n 03/2002); expressa a implementao dos
princpios filosficos, legais e pedaggicos constantes do Projeto Pedaggico
Institucional e do PDI 2007/2016; cumpre o disposto no Catlogo Nacional de
Cursos Superiores de Tecnologia 2010.
Alm disso, cumpre os requisitos legais indicados no quadro 8.
37
Quadro 8 Requisitos legais e formas de atendimento

REQUISITOS
Decreto n. 5626, de 22 de dezembro de
2005.
Parecer CNE/CP n. 003, de 10 de maro
de 2004, e Resoluo CNE/CP n. 1, de
17 de junho de 2004.
Lei n. 9.795, de 27 de abril de 1999 e
Decreto n. 4.281, de 25 de junho de
2002.
ESTRATGIAS DE CUMPRIMENTO
Incluso de LIBRAS na estrutura curricular como
disciplina optativa.
atividades de extenso; eventos; atividades
prticas; estudo da temtica em vrias disciplinas.
atividades transversais e estudos em disciplinas
como Introduo Gastronomia e Fundamentos
da Gastronomia.
Totalizando 1600 horas (1920 horas-aula), o Curso ofertado em quatro

sries, constitudas por componentes curriculares selecionados sob o critrio
de sua relevncia para a construo do perfil profissional. Cada srie
referenciada por temticas prprias, mas intercomplementares, em torno das
quais so estudadas as demais disciplinas das sries de oferta dos Estudos
Integrados ou de srie(s) anterior(es):
gesto estratgica;
alimentos;
gastronomia;
servios.
Lgica curricular
A organizao curricular compreende ciclos de formao, os quais
compreendem blocos de conhecimentos, geradores de disciplinas, adotando-se
um caminho terico e metodolgico que vai do mais simples para o mais
complexo; do geral para o particular7. (Figura 2).
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Pr-Reitoria de Graduao e Ao Comunitria. Reforma

curricular 2010. Natal, 2009.
38
Figura 2 Lgica curricular

Os ciclos so assim denominados e caracterizados:
a) de formao geral e humanstica: comportando uma base de
conhecimentos necessrios educao continuada, sendo integrado
por disciplinas que subsidiam os estudos da Gastronomia, a
estruturao de trabalhos acadmicos/processamento e utilizao
de informaes cientficas e tcnicas;
b) bsico profissionalizante: abriga uma base de conhecimentos
destinada aos estudos do alimento, suas propriedades e suas
tcnicas de preparo, abrangendo saberes e recursos que resultam
na compreenso do objeto da profisso;
c) profissionalizante: que compreende estudos especficos e mais
verticalizados da Gastronomia e de todas as suas interfaces,
consolidando-se, nessa etapa, o processo de formao em nvel de
graduao.
Ainda que apresente peculiaridades, cada ciclo no se fecha em si
prprio. Antes, pressupe interconexes, tanto que um mesmo ciclo pode
conter blocos de conhecimentos que se espalham durante o desenvolvimento
do Curso, no se restringindo a uma determinada srie ou a um determinado
momento curricular. A dinmica , portanto, de interaes, de forma que o
estudante pode retomar aspectos tratados nas diversas etapas da sua
39
formao.
Os
blocos
de
conhecimentos
agrupam
estudos
terico-
metodolgicos que apresentam uma base conceitual comum ou de

aproximao entre seus elementos constitutivos. As disciplinas podem ser
consideradas como subsistemas ou recortes dos blocos de conhecimento,
delimitando-se campos de estudo de teorias e prticas em um nvel particular.
Integram o Curso disciplinas obrigatrias da Escola de Hospitalidade e
as do prprio CST em Gastronomia, cujas ementas e bibliografias integram o
anexo A. Como optativa est Fundamentos de Libras (Decreto n. 5626/2005).
So de oferta obrigatria para os cursos integrantes da Escola de
Hospitalidade, logo para o CST em Gastronomia:
Fundamentos da Hospitalidade;
Histria da Alimentao e da Gastronomia;
Mtodos e Tcnicas da Pesquisa em Hospitalidade;
Etiqueta Pessoal e Profissional;
Planejamento e Organizao de Eventos.
Considerando
relao
ciclo
formativo/bloco
de
conhecimento/disciplinas, tem-se no CST em Gastronomia a configurao

estabelecida no quadro 9:
40
Quadro 9 Organizao do Curso por ciclos, blocos de conhecimentos e

disciplinas
CICLOS DE
BLOCOS DE
FORMAO
CONHECIMENTO
Planejamento e gesto
em hospitalidade
Geral e Humanstico
Comunicao e pesquisa
em hospitalidade
Patrimnio e diversidade
Comunicao e pesquisa
em hospitalidade
Habilidades bsicas em
gastronomia
em hospitalidade
Bsico
Profissionalizante
Alimentos e nutrio
Servios de restaurantes
DISCIPLINAS
Gesto Estratgica e Empreendedorismo
Comunicao Empresarial
Francs Instrumental
Mtodos e Tcnicas de Pesquisa
Hospitalidade
Etiqueta Pessoal e Profissional
Introduo Gastronomia
Planejamento e Organizao de Eventos

Fundamentos da Hospitalidade
Estudos Integrados em Gesto Estratgica
Nutrio e Alimentao Saudvel
Tcnica diettica e prtica de laboratrio
Tecnologia dos alimentos
Estudos integrados em alimentos
Alimentos e bebidas
Estudos integrados em gastronomia
Gastronomia e turismo
gastronomia
Tcnicas bsicas em cozinha
Alimentos e nutrio
em hospitalidade
Profissionalizante
gastronomia
Servios de Restaurantes
em
Controle Higinico Sanitrio

Gastronomia na ateno sade
Gesto Financeira em Gastronomia
Projetos e consultoria em servios de alimentos
e bebidas
Gastronomia Regional Brasileira
Gastronomia Internacional
Cozinha Quente e Fria
Pes e massas
Confeitaria
Planejamento e elaborao de cardpio
Enogastronomia
Coquetis e bebidas
Estudos integrados em servios
41
Estrutura Curricular 2010.1

Srie
DISCIPLINAS
Comunicao Empresarial
Estudos Integrados em Gesto Estratgica
Fundamentos da Hospitalidade
Gesto Estratgica e Empreendedorismo
Gesto Financeira em Gastronomia
Introduo Gastronomia
Mtodos e Tcnicas de Pesquisa em
Hospitalidade
Subtotal
Total 1 srie
Controle Higinico Sanitrio
Estudos Integrados em Alimentos
Etiqueta Pessoal e Profissional
Francs Instrumental
Nutrio e Alimentao Saudvel
Tcnica Diettica e Prtica de Laboratrio
Tcnicas Bsicas em Cozinha
Tecnologia dos Alimentos
Subtotal
Total 2 srie
Alimentos e Bebidas
Estudos Integrados em Gastronomia
Gastronomia e Turismo
Gastronomia Internacional
Gastronomia Regional Brasileira
Planejamento e Elaborao de Cardpios
Subtotal
Total 3 srie
Confeitaria
Coquetis e Bebidas
Enogastronomia
Estudos Integrados em Servios
4
Gastronomia na Ateno Sade
Pes e Massas
Planejamento e Organizao de Eventos
Projetos e Consultoria de Servios de
Alimentos e Bebidas
Subtotal
Total 4 srie
Opcional
Fundamentos de LIBRAS
Carga Horria Obrigatria (h/a)
CARGA HORRIA (H/A)

CH SEMANAL
CH
Semestral
Terica
Prtica
Total
2
0
2
40
1
1
2
40
2
1
3
60
3
0
3
60
3
0
3
60
3
0
3
60
2
0
2
40
2
40
18
20
3
2
2
2
2
3
3
2
19
1
0
1
0
0
2
3
0
7
4
2
3
2
2
5
6
2
26
2
2
2
2
3
3
3
17
1
2
0
1
2
2
0
8
3
4
2
3
5
5
3
25
2
1
2
2
1
2
2
2
1
1
0
1
2
1
4
2
3
2
2
4
3
400
400
80
40
60
40
40
100
120
40
520
520
60
80
40
60
100
100
60
500
500
80
40
60
40
40
80
60
100
16
25
Terica
Prtica
Total
70
26
96
500
500
60
CH dos
Semestres
1920
Carga Horria Total das Disciplinas Obrigatrias

INTEGRALIZAO Carga Horria da Disciplina Opcional
Carga Horria Total de Integralizao do Curso + Disciplina Opcional
1920
60
1980
Oferta curricular
A oferta do Curso, na 1 srie, compreende 02 (dois) blocos, cada um
com durao mdia de dez semanas e composto por quatro disciplinas:
42
bloco I: Comunicao Empresarial, Fundamentos da Hospitalidade,

Histria da Alimentao e Gastronomia e Mtodos e Tcnicas de
Pesquisa em Hospitalidade;
bloco II: Estudos Integrados em Gesto Estratgica, Gesto

Estratgica
Empreendedorismo,
Gesto
Financeira
em
Gastronomia e Introduo Gastronomia.

Da segunda srie em diante as disciplinas so desenvolvidas ao longo
de todo um semestre letivo.
2.3.5.1 TRATAMENTO INTERDISCIPLINAR: OS ESTUDOS INTEGRADOS

A estrutura curricular do Curso contm, em cada srie, uma disciplina
que, por sua natureza, articula, integra e sintetiza os contedos das demais
disciplinas de uma srie em torno de uma temtica. So os Estudos Integrados
que, alm de viabilizarem a interdisciplinaridade, ensejam a articulao entre
teoria e prtica e a contextualizao, princpios curriculares orientadores do
Curso.
As disciplinas Estudos Integrados so ofertadas da 1 a 4 srie com as
seguintes denominaes:
1 Srie: Estudos Integrados em Gesto Estratgica;
2 Srie: Estudos Integrados em Alimentos;
3 Srie: Estudos Integrados em Gastronomia;
4 Srie: Estudos Integrados em Servios.
Os estudos integrados propiciam ao futuro tecnlogo em gastronomia o

uso interdisciplinar dos contedos estudados, em seus aspectos tericos e
prticos, tcnicos e tecnolgicos. As atividades ocorrem de modo que o aluno
pode sedimentar, de uma forma mais integrada, os conhecimentos, fazeres,
atitudes e valores aprendidos e apreendidos nas diversas disciplinas,
complementando o esforo iniciado quando da oferta de cada disciplina.
Trabalhando as competncias inerentes a cada uma das disciplinas do
semestre, como desdobramentos das competncias previstas para cada srie,
a integrao propiciada atravs de projetos e/ou pesquisas, os quais
possibilitam uma viso mais abrangente e integrada da srie, contribuindo
decisivamente para o pleno exerccio da profisso.
43
Como exemplos podem ser citados os Estudos Integrados da primeira

srie, dos quais resulta um plano de negcios elaborado para um
empreendimento na rea de gastronomia. Essa atividade requer do aluno
estudos sobre toda a parte gerencial relacionada administrao estratgica,
ao empreendedorismo, gesto financeira e comunicao empresarial.
Na segunda srie podem ser ilustrativas:
a) pesquisa de um alimento especfico, enfatizando suas propriedades
e utilizaes, seguido da elaborao de preparaes e sua
apresentao a uma banca examinadora formada por profissionais
do mercado da gastronomia;
b) pesquisa sobre o aproveitamento integral dos alimentos, suas
possibilidades de utilizao e propriedades funcionais e nutricionais.
As preparaes testadas e aprovadas fizeram parte de uma cartilha
para uma parceria com o Projeto Cozinha Brasil, do Servio Social
da Indstria (SESI), mediante preparaes com o aproveitamento
integral dos alimentos;
c) pesquisa e utilizao de alimentos funcionais em produes
culinrias, com vistas a atender as diretrizes nacionais para uma
alimentao saudvel;
d) estudo a respeito de alimentos tpicos e regionais, visando um
resgate histrico e cultural, mediante a elaborao de preparaes
culinrias contemporneas.
Atualmente, a disciplina Estudos Integrados em Alimentos desenvolve
com os alunos da 2 srie uma atividade interdisciplinar, integrando todas as
disciplinas ofertadas na srie. Os alunos criam um cardpio completo, desde a
elaborao de fichas tcnicas, passando pela preparao, at o servio. Todas
as preparaes criadas pelos alunos que compem o menu so produzidas
nas cozinhas pedaggicas e servidas como um jantar ou almoo, utilizando-se
das regras da etiqueta formal, a um grupo de clientes convidados a participar
da aula/almoo ou aula/jantar, sendo neste momento simulado um Servio de
Restaurante Pedaggico.
Na terceira srie, as atividades desenvolvidas nos Estudos Integrados
objetivam integrar as cozinhas brasileira, internacional e quente e fria, alm das
disciplinas de elaborao de cardpio e gastronomia e turismo. Do mesmo
44
modo que nos semestres anteriores, algumas atividades devem ser

destacadas:
a) execuo do projeto Do lixo ao luxo, integrando as cozinhas brasileira,
internacional e quente e fria, alm de elaborao de cardpio, estimulando
a aplicao na gastronomia, de modo a agregar valor, de alimentos de
baixo custo comercial;
b) desenvolvimento de pesquisa sobre a gastronomia brasileira, suas
influncias culturais, entre as quais a africana e indgena, estudando os
alimentos regionais e suas melhores aplicaes na culinria;
c) estruturao de Bistr, com planejamento, pelos alunos, de todo o
servio, desde a equipe, at o cardpio. Simulando os servios de um
Restaurante Pedaggico;
d) mostra Gastronmica Botecos do Brasil, buscando desenvolver uma
atividade gastronmica e cultural, na qual feira utilizar preparaes
regionais para promover um resgate das tradies culinrias brasileiras,
sem deixar de lado a maneira com que as tcnicas internacionais
interagem com estes valores culturais.
e) mostra Gastronmica As quitandas do Brasil, buscando desenvolver uma
mostra gastronmica e cultural, na qual se busca resgatar as tradies dos
alimentos regionais e suas preparaes nas mais diversas regies do
Brasil
Por fim, na quarta srie, desenvolvem-se atividades voltadas a:
a) elaborao de produes gastronmicas, buscando a harmonizao com
vinhos e coquetis;
b) organizao e realizao de eventos integrando as disciplinas confeitaria,
panificao, coquetelaria, enologia;
c) organizao e realizao de evento denominado Shopping Gastronmico,
no qual os alunos planejaram um servio de alimentao, e apresentaram
os trabalhos em um evento aberto comunidade externa ao curso. Durante
o evento so realizadas apresentaes artstico-culturais, apresentao
dos trabalhos desenvolvidos na srie, estando todos os alunos envolvidos
desde o planejamento do evento at sua execuo e avaliao final;
d) realizao de pesquisa, com temas variados e apresentao dos
resultados em eventos do Curso e da Universidade.
45
Durante o evento Shopping Gastronmico os alunos tambm realizam

um evento Cientfico denominado Mostra de Pesquisa em Gastronomia, no
qual realizam a apresentao de diversos trabalhos desenvolvidos durante o
Curso, atravs de apresentao oral, pster ou demonstrao para toda
comunidade acadmica e pblico externo.
A avaliao da aprendizagem, em cada disciplina Estudos Integrados,
incide sempre em um produto: evento, prato ou relatrio.
2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAO AMBIENTAL

A educao ambiental tratada no curso de forma transversal pelo
estmulo a atitudes que venham a expressar uma compreenso integrada do
meio ambiente em suas mltiplas e complexas relaes, envolvendo aspectos
ecolgicos, polticos, sociais, econmicos, culturais e ticos (Lei n. 9705/1999).
Nessa perspectiva registram-se as seguintes iniciativas com registros
em relatrios especficos:
realizao de palestras, feiras, exposies, trabalhos, seminrios,

entre outras atividades, com vistas ao desenvolvimento de uma
postura de permanente preservao do equilbrio ambiental;
estudo de contedos como gastronomia e sustentabilidade

(disciplina Introduo Gastronomia) e ambiente, cultura e
hospitalidade (disciplina Fundamentos da Hospitalidade);
realizao
de
atividades
prticas
compreendendo:
desenvolvimento de receitas que permitam o total aproveitamento

dos alimentos; o estmulo utilizao e ao consumo de alimentos
regionais; o tratamento dado aos resduos e descarte do leo nas
cozinhas pedaggicas; o estmulo racionalizao da gua;
execuo do projeto de extenso Gastronomia para Merendeiras

que trabalha fortemente o aproveitamento integral dos alimentos;
utilizao da sustentabilidade como temtica principal de diversas

palestras e eventos promovidos no mbito do Curso.
46
2.3.5.3 SOBRE A EDUCAO PARA AS RELAES TNICO-RACIAIS

No tocante a questes tnico-raciais imprescindvel a reflexo sobre a
incluso social no sentido de redimensionar o seu significado, alterando hbitos
e atitudes no dia a dia, no contato com diferentes pessoas, de diversas raas,
credo, gnero e cultura. Esse conceito envolve o acesso aos bens sociais,
culturais e econmicos, educao, sade, ao trabalho, tecnologia, sem
distino.
O Curso considera a pluralidade tnica existente na sociedade brasileira,
reconhecendo a influncia africana, indgena e europeia na constituio
histrica do Brasil, e principalmente na formao do que conhecida como
Gastronomia Brasileira.
Num recorte dessa histria, inegvel a importncia da herana cultural
deixada pelos negros em relao a diversos aspectos, assim como a
contribuio indgena na formao da cultura alimentar do povo brasileiro.
Entre as estratgias de trabalho adotadas pelo Curso, destaca-se a
abordagem da temtica nas disciplinas:
a) Histria da Alimentao e da Gastronomia com discusses sobre o
significado do alimento como smbolo nas diversas culturas
religiosas e a alimentao no contexto multicultural;
b) Fundamentos da Hospitalidade com foco no estudo de aspectos
relacionados a ambiente, cultura e hospitalidade.
Nessas disciplinas trabalhado o senso do holstico e do coletivo, ou
seja, a alimentao como importante smbolo que forma um sistema complexo
de significados estruturantes das linguagens pelas quais se expressam as
diferentes manifestaes humanas.
Assinalam-se ainda outras disciplinas do Curso - Gastronomia Regional
Brasileira e Gastronomia Internacional que abrangem estudos sobre as
diversas cozinhas e as influncias tnicas, culturais e raciais que originaram
todas as cozinhas no Brasil e no mundo conforme relatrios prprios.
De qualquer forma, o mais importante o reconhecimento, em todo o
processo formativo, do fato de que a (re)educao das relaes tnico-raciais
deve se manifestar, principalmente, no trato com as pessoas, sejam negras,
pardas, indgenas ou brancas. O sentido no outro seno o apontado pelo
Parecer CNE/CP n. 3/2004, p. 8:
47
A relevncia do estudo de temas decorrentes da histria e cultura

afro-brasileira e africana no se restringe populao negra, ao
contrrio, dizem respeito a todos os brasileiros, uma vez que
devem educar-se enquanto cidados atuantes no seio de uma
sociedade multicultural e pluritnica, capazes de construir uma
nao democrtica.
2.3.5.4 FLEXIBILIZAO CURRICULAR

No Curso, a flexibilizao curricular ocorre principalmente por meio de
certificaes intermedirias, aproveitamento de estudos e experincias
anteriores do aluno e estgio supervisionado no obrigatrio.
Certificaes intermedirias
So expedidas duas certificaes de qualificao profissional de nvel
tecnolgico:
-
em Superviso de Empreendimentos Gastronmicos, aps o

aluno ter concludo as 1 e 2 sries com aproveitamento (em cada
disciplina, mdia mnima 7,0 e frequncia mnima de 75%), devendo
demonstrar as competncias e habilidades indicadas para essas
sries no quadro 7.
em Cozinha Profissional, aps a concluso da 3 srie, desde que

o discente tenha cumprido os requisitos definidos para a certificao
anterior e demonstre as competncias e habilidades previstas para a
terceira srie e elencadas no quadro 7.
Essas certificaes podem contribuir para a ascenso profissional do

aluno j atuante no mercado de trabalho, ou at mesmo para o seu ingresso, e
encontram-se articuladas s principais funes a serem assumidas pelo futuro
tecnlogo em gastronomia, como por exemplo:
certificao em Superviso de Empreendimentos Gastronmicos /

funo de gestor de empreendimentos de alimentos e bebidas;
certificao em Cozinha Profissional / funo de manipulador de

alimentos.
A avaliao para fins da certificao ocorre no decorrer de cada

disciplina, adotando-se instrumentos e critrios definidos nos planos de ensino,
considerando as especificidades de cada unidade curricular.
48
As certificaes so emitidas conforme os seguintes passos: o aluno

interessado deve fazer a solicitao via Central de Atendimento, responsvel
por encaminhar o pedido coordenao do Curso, que emitir parecer,
considerando os critrios estabelecidos neste PPC. No caso de parecer
favorvel, a Secretaria Geral emitir a certificao com base na Resoluo
CNE/CP n. 3/2002, art. 5, 2, especificando no histrico escolar as
competncias correspondentes cada certificao.
Aproveitamento de estudos e de experincias profissionais

De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional
n. 9394/96, art. 41, e com a Resoluo CNE/CP n. 3/2002, o estudante poder
aproveitar estudos e experincias anteriores.
Sob o critrio de uma relao direta entre o objeto da avaliao e perfil
profissional, podero ser aproveitados conhecimentos e experincias advindos
de:
cursos de qualificao profissional de, no mnimo, 160 horas;
experincia de trabalho no eixo tecnolgico do curso;
curso de graduao situado no eixo tecnolgico hospitalidade e

lazer.
A sistemtica de avaliao prevista pelo Curso compreende estratgias

cuja utilizao depende da natureza do objeto a ser avaliado: se estudos ou
experincia profissional.
No caso de aproveitamento de estudos realizado exame de
proficincia, conforme o Regimento Geral da UnP, possibilitando ao aluno o
avano nos estudos, mediante comprovada demonstrao do domnio do
contedo e das habilidades e competncias requeridas por disciplina ou grupo
de disciplinas do currculo do seu curso por meio de avaliao terica, prtica
ou terica-prtica.
O exame de proficincia realizado conforme edital especfico, no qual
so indicadas as disciplinas objeto da avaliao:
Francs Instrumental;
Tcnicas Bsicas de Cozinha;
Enogastronomia;
49
Coquetis e Bebidas.
No caso de aproveitamento de experincia profissional podem ser
adotados:
a) observao do desempenho do estudante em situao de trabalho
e/ou em atividade de simulao com base em critrios previamente
estabelecidos;
b) Portflio.
A adoo de outras formas de avaliao depende de discusses do
Conselho do Curso a partir de propostas formuladas pelo NDE.
Estgio supervisionado no obrigatrio

Como parte das atividades acadmicas, existe no Curso a possibilidade
de estgios supervisionados no obrigatrios, com carga horria no
contabilizada na estrutura curricular, a partir de convnios firmados entre a
Universidade Potiguar e instituies, tais como:
Centro de Integrao Escola-Empresa (CIEE);
Instituto Euvaldo Lodi (IEL);
Hotel Praia Mar;
Hotel Blue Tree Pirmide;
Hotel Escola Barreira Roxa;
Hotel Ocean Palace;
Gran Sapore do Brasil;
Hotel Serhs;
Restaurante Mazzano;
Restaurante Tbua de Carnes;
GR Servios de Alimentao S/A;
Puras do Brasil S/A;
Hospital Promater;
Hospital do Corao;
Casa de Sade So Lucas;
Natal Hospital Center.
Essa modalidade de estgio desenvolvida com base na Lei n. 11.788,

de 25 de setembro de 2008, no Regulamento de Estgios da Universidade
Potiguar e Manual especfico da Pr-Reitoria Acadmica (ProAcad) e deve
proporcionar ao aluno - regularmente matriculado e com frequncia efetiva no
Curso -, o desenvolvimento de atividades pr-profissionais em ambientes de
trabalho relacionados ao eixo tecnolgico lazer e hospitalidade. realizado sob
acompanhamento da coordenao do Curso e superviso de um professor e
sua efetivao fica condicionada assinatura de termo de compromisso alunoempresa-Universidade, conforme orientaes do Ncleo de Estgio e
Empregabilidade da ProAcaD.
So exigidos do aluno relatrios com registros das atividades realizadas.
50
2.4 METODOLOGIA
Os procedimentos metodolgicos encontram-se selecionados de acordo
com o critrio da sua relevncia para a construo do perfil do egresso e sob o
entendimento de que o professor deve atuar como facilitador da aprendizagem,
estimulando o aluno a participar ativamente do processo de construo de suas
aprendizagens.
Tais aprendizagens esto relacionadas ao saber ser cidado e
profissional tico; saber fazer as demandas profissionais da gastronomia e
conhecer os fundamentos tericos, cientficos e tecnolgicos dos diversos
setores de uma estrutura gastronmica.
Referenciadas tambm pela concepo e objetivos do Curso, as
estratgias metodolgicas, conforme o Projeto Pedaggico Institucional,
estimulam a autonomia intelectual, o pensamento crtico-reflexivo e o
desenvolvimento da capacidade de analisar, explicar, prever e intervir em
situaes novas.
Nesse sentido, o Curso promove o contato dos alunos com o mercado
de trabalho da gastronomia, imprimindo significado s aprendizagens, ao
mesmo tempo em que fortalece a articulao entre teoria e prtica.
So
realizadas, por exemplo, visitas tcnicas, aulas de campo, palestras. Na prpria

Universidade indicam-se aulas prticas nas cozinhas pedaggicas (Centro de
Gastronomia da UnP); atividades em grupo; pesquisas e debates sobre os
temas desenvolvidos nas disciplinas; anlise de depoimentos, considerando as
experincias do aluno.
Destacam-se, entre as estratgias de interdisciplinaridade, as atividades
capitaneadas pelas disciplinas Estudos Integrados desenvolvidos da 1 a 4
srie.
Outros procedimentos que fortalecem a interdisciplinaridade e a
integrao teoria-prtica so desenvolvidas rotineiramente no Curso, o que
pode ser ilustrado com o desenvolvimento da disciplina Etiqueta Pessoal e
Profissional, com aula prtica de etiqueta mesa desenvolvida atravs de aulajantar, integrando os conceitos das disciplinas Tcnicas Bsicas em Cozinha,
Tcnica Diettica e Prtica de Laboratrio, Controle Higinico Sanitrio e
Tecnologia dos Alimentos. Na disciplina Gastronomia e Turismo, atravs de
51
viagem de campo, o aluno pode integrar os conhecimentos de todas as

disciplinas ofertadas na srie de oferta 3.
Tambm estimulada a atuao do aluno:
a) em atividades de extenso, como a participao nos diversos
festivais de gastronomia realizados na regio. So exemplificativos
os acontecidos em Natal e em cidades do interior do Rio Grande do
Norte: Martins, Caic, Mossor, Tibau do Sul (Praia da Pipa);
b) nas aes comunitrias das quais a Universidade tem participado:
oficinas gastronmicas no Dia do Compromisso Social das IES
Privadas; na Semana Pedaggica na Clnica Pedaggica Heitor
Carrilho (Natal-RN); no Dia da Ao Global; no Dia Nacional do
Voluntariado da Fundao Bradesco; na Ao social na Casa de
Apoio Criana com Cncer (Natal RN)
c) na ao promovida pela Escola da Sade da Universidade Potiguar
no municpio de Parnamirim RN com as merendeiras das escolas
pblicas da cidade.
Os alunos tm ainda a possibilidade de participar do projeto de
Extenso: Gastronomia para Merendeiras e dos projetos de Pesquisa:
Aplicao da Gastronomia na Dieta de Pacientes submetidos Cirurgia
Baritrica e Uso dos Alimentos Desidratados na Gastronomia
Esse conjunto de procedimentos propicia ao aluno o seu envolvimento
afetivo e intelectual com as prprias aprendizagens, na medida em que
sempre instigado a compreender, valorizar e respeitar valores e culturas,
constituindo-se cidado, e a integrar equipes multiprofissionais.
Ambiente virtual de aprendizagem

Alunos e professores contam com o UnP Virtual, ambiente de
aprendizagem que oferece diversas funcionalidades, facilitando os processos
de ensino e aprendizagem. O acesso ao ambiente possibilitado pela
ferramenta autoatendimento, mediante uso de e-mail prprio de aluno e de
professor.
Nesse ambiente o docente pode orientar seus alunos, esclarecer
dvidas, promover discusses.
52
2.5 AVALIAO DA APRENDIZAGEM
2.5.1 Sistemtica institucional

A avaliao da aprendizagem segue o constante do Regimento Geral:
feita por disciplina, incidindo sobre a frequncia (mnimo de 75%) e
aproveitamento - mdia mnima para aprovao: 7,0 (sete). A cada verificao
da aprendizagem atribuda nota de 0,0 (zero) a 10,0 (dez).
Cada disciplina comporta duas unidades de avaliao (U1 e U2) e cada
unidade abrange os contedos, cumulativamente. Concludas as avaliaes
referentes a cada unidade, realizada a apurao da mdia, resultante da
aplicao da seguinte frmula:
Mdia Final = U1 + U2
2
facultado ao professor adotar uma ou mais avaliaes a cada unidade,
e utilizar instrumento ou processo para aferir conhecimento ou habilidade do
aluno, na forma de teste, prova, trabalho terico ou prtico, projeto, ou de
quaisquer outras tcnicas pertinentes programao da disciplina, aplicados
individualmente ou em grupo, de maneira que seja proporcionada ao estudante
uma avaliao contnua de seu desempenho.
As avaliaes finais das U1 e U2 podero ser realizadas de forma
integrada, contemplando a programao conjunta de todas as disciplinas da
mesma srie ou de todas as sries j cursadas pelo aluno, constituindo-se
como avaliaes integradas.
Se, ao final das duas unidades, o aluno no obtiver mdia 7,0, poder
realizar avaliao de recuperao, possibilitando a verificao da melhoria de
seu desempenho em relao ao resultado anterior. A nota obtida na avaliao
de recuperao ir substituir a menor nota obtida nas unidades anteriores (U1
ou U2).
Segunda chamada
O aluno pode realizar uma segunda chamada, objetivando a substituio
de uma avaliao no realizada em razo de falta a uma avaliao de qualquer
um dos momentos avaliativos, mediante solicitao no autoatendimento,
deferimento e pagamento da taxa correspondente.
53
Exame de proficincia
De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional
n. 9394/96, o estudante poder, excepcionalmente, se submeter a exame de
proficincia com vistas abreviao de seus estudos.
Esse exame, de acordo com o Regimento Geral, requer a avaliao das
potencialidades, conhecimentos e experincia profissional anteriores do aluno,
que lhe possibilita avanar nos estudos, mediante comprovada demonstrao
do domnio do contedo e das habilidades e competncias requeridas por
disciplina ou grupo de disciplinas do currculo do seu curso.
2.5.2 Dinmica avaliativa: instrumentos e critrios

Os instrumentos e critrios so definidos nos planos de ensino das
disciplinas, considerando as competncias, habilidades e atitudes a avaliar. A
sua escolha depende das especificidades de cada unidade curricular e das
possibilidades de uma avaliao integrada que leve em conta atividades
realizadas por outras disciplinas de uma mesma srie.
Destacam-se
como
exemplos
de
avaliaes
da
aprendizagem
implementadas no CST em Gastronomia:

a) Fundamentos da Hospitalidade: instrumento portflio com a
descrio das atividades realizadas, e explicitando as relaes entre
a gastronomia e a hospitalidade;
b) Planejamento e Organizao de Eventos: produto relatrio de
evento planejado, executado e avaliado pelo prprio aluno sob
orientao dos professores;
c) Tcnicas Bsicas em Cozinha: alm de avaliaes em grupo,
avaliao prtica individual, com base nos critrios de: apresentao
pessoal, organizao, limpeza, tcnica utilizada para o preparo e
domnio do ambiente de trabalho.
Importa ainda salientar que todas as disciplinas prticas:
a) utilizam a anlise sensorial como estratgia de avaliao;
b) adotam o plano de ataque, ferramenta utilizada para coordenar a
produo na cozinha, descrever a sequncia de preparo, produo e
servio. Envolve processos de mise en place, higienizao,
54
prioridade de coco e sequncia de finalizao. Com essa

ferramenta possvel a organizao da equipe de tal forma que cada
aluno ocupe uma funo especfica na cozinha, vivenciando, assim,
todas as funes.
Ao lado dos critrios especficos das disciplinas so adotados outros
relacionados a participao/envolvimento do aluno com as atividades
curriculares; postura tica; assiduidade; domnio de contedos estudados na
disciplina; uso da lngua culta; atitudes que expressem uma convivncia
harmoniosa e solidria.
Em toda a dinmica so considerados essenciais os procedimentos que
possibilitam a identificao das fragilidades no aprendizado do aluno, com a
adoo de formas de interveno docente; o trabalho em cooperao; as
orientaes individuais ou a pequenos grupos; a reviso de contedos e treinos
de prticas nos quais os discentes apresentam dificuldades mais expressivas
de compreenso e que interferem na consolidao das competncias e
habilidades previstas no perfil profissional do egresso.
55
2.6 APOIO AO DISCENTE

O desenvolvimento de aes de apoio e acompanhamento ao discente
da Universidade Potiguar ocorre de acordo com o Programa de Apoio ao
Estudante (PAE/UnP)8, compreendendo vrios mecanismos:
apoio participao em eventos cientficos e produo cientfica;
divulgao da produo discente;
apoio prestado pelo Ncleo de Apoio Psicopedaggico (NAPe);
mecanismos de nivelamento.
A Universidade tambm disponibiliza a seus estudantes:

a) a Ouvidoria, que funciona mediante atendimento individual a alunos
e seus pais, ou por e-mail, cartas e telefone;
b) o International Office, setor da UnP a quem compete viabilizar as
iniciativas, programas e servios de intercmbio entre as instituies
da Rede Laureate.
O Curso de Gastronomia registra um total de quatro alunos participantes
de programas intercmbio em outras Universidades da Rede localizadas no
Chile e no Mxico. (Quadro 10).
Quadro 10 Alunos do Curso participantes de programas de intercmbio
atravs da Rede Laureate
Ano
Aluno
2009
Aricele Fernandes Barbosa da Silva, mat

200734404
Jos Luiz Oliveira do Nascimento, mat
200732442
2011
Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989
2012
Leonardo da Silveira Lucena, mat 201112310
Universidade /Pas
Andrs Bellos/ Santiago/ Chile
Andrs Bellos/ Santiago/ Chile
Universidad de Las Amricas/
Guadalajara/ Mxico
Universidad de Las Amricas/
Cidade Do Mxico/ Mxico
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Programa de Apoio ao Estudante. Natal: Edunp, 2006.

(Documentos Normativos da UnP. Srie Verde, V. 5).
56
Alm disso, registra-se a existncia de representao estudantil

concretizada por meio da participao do aluno nos rgos colegiados da UnP
(ConSUni, ConEPE, Conselho do Curso) e de sua organizao como Diretrio
Central dos Estudantes (DCE) e Centro Acadmico (CA), de conformidade com
a legislao pertinente e com o disposto no Estatuto e no Regimento Geral da
Universidade.
Bolsas acadmicas
Outra forma de apoio ao aluno dizem respeito implementao de
programas de bolsas acadmicas - Programa de Bolsas de Iniciao Cientfica
(ProBIC), Programa de Bolsas de Extenso (ProBEx) e Programa de Bolsas de
Monitoria (ProBoM). (Quadros 11, 12 e 13).
Quadro 11 ProBIC no CST em Gastronomia, 2011-2012
Ano
2011
2012
2013
Projeto de Pesquisa
Aplicao da Gastronomia na
Dieta de Pacientes Submetidos
Cirurgia Baritrica.
A valorizao dos produtos
tradicionais da terra e a sua
certificao como estratgia para
o desenvolvimento da regio do
Serid RN
Aplicao da Gastronomia na
Dieta de Pacientes Submetidos
Cirurgia Baritrica
Utilizao
dos
Alimentos
Desidratados na Gastronomia
Desenvolvimento de preparaes
base de leite de cabra utilizando
tcnicas gastronmicas
Alunos Bolsistas
Total
Bolsas
Lidiane Carneiro de Oliveira,

mat 201006794
02
Glenda Mirella Medeiros Campos,
mat 201016175
Igor Ucella Dantas de Medeiros,

mat 201112629
02
Romayana Medeiros de Oliveira,

mat 201206687
A selecionar
02
57
Quadro 12 ProBEX no CST em Gastronomia, 2011-2013

Ano
Projeto de Extenso
Alunos Bolsistas
Gastronomia para Merendeiras

2011
Portugus para Gastronomia

Matemtica para Gastronomia
2012
2013
Total de
Bolsas
Larcio Alves do Nascimento Jnior,

mat 201013440
Ana Carla Queiroz e Souza,
mat 201108546
Vagner Elias da Conceio,
mat 201102437
Eduardo Santos Damasceno,
mat 201156523
a selecionar
03
01
01
Alm dos alunos bolsistas importante salientar que o Curso tambm

tem atendido alunos que desenvolvem atividades de extenso de forma
voluntria.
Assinala-se ainda o ProBoM, Programa que permite ao aluno auxiliar o
professor nas atividades de ensino.
Quadro 13 ProBoM no CST em Gastronomia, 2010-2012
Ano
Disciplinas
Alunos Bolsistas
Tcnica Diettica
2010.1
Tcnicas
Bsicas
Culinrias
Tcnica
Diettica
e
Prtica de Laboratrio
2010.2
Tcnicas
Cozinha
Controle
Sanitrio
Bsicas
de
Higinico-

Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Tcnica
Diettica
e
2011.1
Tcnicas
Cozinha
Bsicas
de
Daniel Pereira Simplcio mat 200952609

Evnia Maria da Silva Ferreira, mat
200901380
Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo,
mat 200950092
Marcos Antonio Galvao Barbosa, mat
200846786
Thiago Gladys dos Santos, mat
200956013
Daniel Pereira Simplcio, mat 200952609
Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo,
mat 200950092
Maria Vivian Moreno Justiniano, mat
200994794
Renata
Barreto
de
Barros,
mat
200993491
Marielma Torres da Silva, mat 200992889
Ana Roberta Hunka Sena da Cmara,
mat 200901571
Amanda Alves Gonalves de Oliveira, mat
201002943
Evnia Maria da Silva Ferreira, mat
200901380
Jane Cleide Arajo F. de Oliveira, mat
201004373
Marina Portela Vidal, mat 201005967
urea
Cavalcanti
Cordeiro,
mat
201002801
Gleydson Marcelino S. Rocha, mat
Total de
Bolsas
05
09
10
58
Controle
Sanitrio
Higinico-

Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Tcnica
Diettica
e
Tcnicas
Cozinha
Bsicas
de
2011.2
Controle
Sanitrio
Higinico-

Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Tcnica
Diettica
e
Tcnicas
Cozinha
2012.1
Bsicas
Controle
Sanitrio
de
Higinico-

Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Regional
Tcnica
Diettica
e
Tcnicas
Cozinha
2012.2
Controle
Sanitrio
Bsicas
de
Higinico-

Gastronomia
Internacional
Gastronomia Regional
Brasileira
200995325
Marielma Torres da Silva, mat 200992889
Jonatas Patrcio da S. Almeida, mat
200996572
Maelly Deyse T. dos Santos, mat
200996749
Eliane
N.
de
Albuquerque,
mat
200995396
Anuska Pricilla Pinheiro Cruz, mat
200992559
Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat
201015668
Jane Cleide Arajo F. de Oliveira, mat
201004373
Tercia Ingrid de Melo, mat 201010653
urea
Cavalcanti
Cordeiro,
mat
201002801
Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat
201013967
09
Elide Marianna Teixeira, mat 201016372

Gustavo de Medeiros Costa, mat
201002548
Vanessa Jucicelly Souza de Assis, mat
201006480
Juara Maria Rodrigues Rgo, mat
201008053
Grcia Beatriz da Silva Santos, mat
201156722
Aline Hans Amorim Lima, mat 201107164
Izabel Gonalves de Sousa Lima, mat
200951152
Milena Pipolo Pinto, mat 201111891
Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat
201112629
Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat
201015668
Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat
201013967
Ana Luiza de Souza Lima, mat
201013631
Cesar Rodrigo Nunes de Oliveira, mat
201018233
Grcia
Beatriz
da
Silva
Santos,
201156722
Marcos Antonio de Menezes Silva Junior,
mat 201114919
Ana Licia Queiroz e Souza, mat
201114687
Lorena Rangel Apodi, mat 201103598
Daura Emlia Pinheiro, mat 201114393
Regina
Maria
de
Andrade,
mat
201106205
Rafaella Ferreira Saraiva, mat 201105945
Maria do Socorro Costa Matias, mat
201108161
Bruna
Romeiro
Soares
Bezerra,
201105515
09
09
59
Controle
HigienicoSanitrio dos Alimentos
Tcnicas
Cozinha
2013.1
Bsicas
em
Tcnica
Diettica
e
Prticas de Laboratrio
Gastronomia
Internacional
Gastronomia
Brasileira
Mara Lorena Pereira Aires, mat.

201209548
Pollyana Karla de Melo, mat. 201219803
Renata Lopes Cardoso Simonetti Silva,
mat. 201202757
Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat.
201112629
Roberto Monteiro Bet, mat. 201200741
08
Karen Grigas, mat. 201114862

Regional
Ana Lcia Queiroz e Souza, mat.

201114687
Maria Luiza Mesquita de Souza, mat.
201115695
Alm dos alunos bolsistas importante salientar que o Curso tambm

tem atendido alunos voluntrios.
Fan page
Ferramenta de comunicao entre a coordenao e o corpo docente,
discente e comunidade externa, a fan page atende a demanda identificada pela
CPA/UnP em relao necessidade de aperfeioamento dos canais de
comunicao do Curso.
Por meio da pgina, que administrada pela Coordenao do Curso e
membros do NDE, o Curso transmite as principais informaes relacionadas s
atividades de ensino, pesquisa e extenso e de seus resultados; eventos
externos; notcias da rea de gastronomia; oportunidades de estgios e de
empregos; perfil e contato dos professores; comunicados institucionais de
interesse do aluno, do ponto de vista da sua vida acadmica.
60
2.7 ATIVIDADES DE INICIAO CIENTFICA, EXTENSO E AO

COMUNITRIA
2.7.1 Pesquisa e iniciao cientfica

No Curso so desenvolvidas atividades de investigao vinculadas s
disciplinas, focalizando inovaes tecnolgicas de produtos e/ou tcnicas de
preparo de produes culinrias.
Com financiamento do Fundo de Apoio Pesquisa (FAP/UnP), o CST
em Gastronomia tem desenvolvido projetos de pesquisa, nas linhas cincia
dos alimentos e cultura e diversidade.
PROJETOS
1. Desenvolvimento de preparaes base de leite de cabra utilizando
tcnicas gastronmicas
Linha de pesquisa: Cincias dos Alimentos
Ano: aprovado para 2013
Professores:
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga, Doutora;
colaboradores: Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega, Mestre;

Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; Naira Cludia
Wanderley de Castro, Mestre; Luciana Cmara do Nascimento,
Especialista; Jose Wilton Nobre, Especialista; Marcelo Labre de
Medeiros, Especialista; Jussele Loureno da Silva Santiago, Mestre.
Alunos em 2013:
- bolsista ProBIC: Jefferson Anderson do Nascimento Oliveira
- voluntrios: Daliana Maria Costa Feitosa; Alynne Rodrigues da
Silva; Marcos Aparecido Palma; Eusebio Paulo Moreira
61
2. Uso dos Alimentos Desidratados na Gastronomia
Ano: 2012 e aprovado para 2013
Professores:
-
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga,

Doutora;
colaboradores: Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista;

Naira Cludia Wanderley de Castro, Mestre; Luciana Cmara do
Nascimento, Especialista; Jose Wilton Nobre, Especialista.
Alunos em 2012:
-
bolsista ProBIC: Romayana Medeiros de Oliveira
voluntrios: Maria do Socorro Costa Matias; Norma Suely

Camboim de Brito; Igor Ucella Dantas Medeiros; Maria Luiza
Mesquita de Souza; Vanessa de Azevedo Matoso; Maria de
Ftima Soares Arajo; Virgnia Fernandes Dias S. B. de
Andrade.
Alunos em 2013
-
bolsista ProBIC: Vanessa de Azevedo Matoso
voluntrios: Darlan Claudino Silva; Felipe Ribeiro Pallares;

Manoel Honrio Romo; Wagner Farias de Lima
3. Aplicao da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos

Cirurgia Baritrica.
Ano: 2011 / 2012
Professores:
-
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga

Doutora
colaboradores: Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega,

Mestre; Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; Jussele
Loureno da Silva Santiago - Mestre
62
Alunos:
2011
-
bolsista ProBIC: Lidiane Carneiro de Oliveira;
voluntrios: i) Flvia Duarte de Aguiar; ii) Karla Cristiane

Domingues de Souza; iii) Loranne Barbosa de Lima Muratori. iv)
Celia Gilna Mendes Gomes; v) Igor Ucella Dantas Medeiros.
2012
-
bolsista ProBIC: Igor Ucella Dantas Medeiros
voluntrios: i) Maria do Socorro Costa Matias; ii) Norma Suely

Camboim de Brito
DIVULGAO DA PRODUO
A difuso das atividades investigativas ocorre principalmente por meio
de:
a) apresentao de trabalhos em eventos cientficos, como Congresso
Cientfico / Mostra de Extenso/UnP;
b) apresentao dos trabalhos na mostra de pesquisa de Gastronomia
da UnP;
c) publicao em peridicos cientficos da rea, indexados;
d) publicao em espaos da mdia impressa do Rio Grande do Norte;
e) congressos regionais, nacionais e internacionais;
f) publicaes da Universidade;
g) publicaes locais.
63
Congresso Cientfico/Mostra de Extenso UnP

Alunos e professores do Curso tm participado sistematicamente do
congresso
cientfico/mostra
de
extenso
da
Universidade,
realizado
anualmente, registrando-se a apresentao de vrios trabalhos, resultantes de

projeto de pesquisa ou de trabalhos elaborados durante o desenvolvimento de
disciplinas.
De 2009 a 20129, conforme Anais correspondentes a cada uma das
edies desse evento, h vrios trabalhos produzidos pelos alunos, orientados
por professores, observando-se que a produo do Curso vem aumentando a
cada ano, conforme anexo C.
Os Anais esto disponveis em: http://portal.unp.br/cursos-pesquisa-congressocientifico.
64
Eventos externos
Trabalhos apresentados
Ttulo do trabalho
1. Utilizao de tcnicas
gastronmicas
no
consumo
alimentar
protico de pacientes
gastroplastizados:
estudos preliminares para
dieta pastosa
2. Utilizao de tcnicas
gastronmicas
no
planejamento da dieta
lquida
de
pacientes
gastroplastizados:
estudos preliminares
3. Desidratao de feijo
verde (vigna unguiculata
(l)
walp)
em
forno
combinado:
estudos
preliminares
4.Aproveitamento integral
do jerimum (cucurbita
mxima) na elaborao
de
petit
pain
de
citrouille:
anlise
de
custo e caracterizao
sensorial em defesa da
gastronomia sustentvel
5. Macarron de jerimum:
uma anlise nutricional e
elaborao
de
ficha
tcnica (ftp) para estudo
de custo
6. Anlise da ficha
tcnica de sucos para
implantao na dieta
liquida de pacientes da
cirurgia baritrica
Aluno
Rafaella da
Silva Bastos
Orientador
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Rafaella da
Silva Bastos
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Romayana
Medeiros de
Oliveira;
Vanessa de
Azevedo
Matoso.
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Igor Ucella
Dantas de
Medeiros;
Maria Luiza
Mesquita de
Souza
Igor Ucella
Dantas de
Medeiros;
Maria Luiza
Mesquita de
Souza
Igor Ucella
Dantas de
Medeiros;
Rafaella da
Silva Bastos
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Luciana Cmara
do Nascimento
Priscila Vanini
Dantas de
Medeiros
Queiroga
Evento / Ano
12 CONGRESSO
INTERNACIONAL
DE GASTRONOMIA
E NUTRIO/ 2011
II CONGRESSO
BRASILEIRO DE
ALIMENTAO
COLETIVA
I Congresso Latino
Americano de
Alimentao
Coletiva/ 2011
I JORNADA
NORDESTINA DE
ALIMENTAO E
NUTRIO/ 2012
V JORNADA
NACIONAL DA
AGROINDSTRIA/
2012
V JORNADA
NACIONAL DA
AGROINDSTRIA/
2012
V JORNADA
NACIONAL DA
AGROINDSTRIA/
2012
65
Mostra de Pesquisa em Gastronomia

Evento realizado a partir de 2011, como parte integrante da Semana de
Gastronomia, na perspectiva da indissociabilidade ensino/pesquisa/extenso.
As atividades de ensino geram trabalhos de pesquisa apresentados em
eventos de extenso, da resultando:
desenvolvimento de produtos, como o sanduche com biomassa da

banana verde, substituindo a maionese e creme de leite10;
aproveitamento integral dos alimentos, sendo ilustrativa a feitura de

biscoito com sabugo de milho, por uma aluna de descendncia
indgena, a partir de sua vivncia na prpria tribo;
utilizao e valorizao de alimentos regionais, como a pesquisa

sobre o alfenim como um elemento da gastronomia nordestina;
desenvolvimento de tcnicas de preparo de alimentos, como a

desidratao do feijo verde para a preparao de pratos, e a feitura
da carne de sol em temperatura controlada.
2.7.2 Extenso e ao comunitria

A extenso e ao comunitria so realizadas pela Universidade sob a forma
de programas, projetos, cursos e eventos, e objetivam tanto a integrao das
atividades acadmicas, como o desenvolvimento da comunidade interna e
externa no campo educacional, tcnico-profissional, cientfico e artsticocultural.
As atividades de extenso do Curso esto direcionadas para a disseminao
dos preceitos da gastronomia junto sociedade, considerando a importncia
dos aspectos culturais, econmicos e sociais da alimentao na sociedade
brasileira, divulgando a importncia do alimento, da criatividade e da ateno
aos produtos e, principalmente, aperfeioando os conhecimentos a respeito do
preparo dos alimentos de forma a obt-los e a utiliz-los mais eficientemente.
Com as aes realizadas, o Curso chega a diversos segmentos e
instituies sociais alm de atender s demandas da comunidade acadmica e
pblico externo que tm interesse em participar de aes relacionadas
Gastronomia.
10
Resultado da atividade: criao de uma empresa por aluno do Curso
66
Como as demais graduaes, o CST em Gastronomia da UnP conta com

recursos oriundos do Fundo de Apoio Extenso (FAEx) e integra o Programa
de Bolsas de Extenso (ProBEx).
Projetos de Extenso desenvolvidos no Curso

Desde 2010 curso desenvolve 03 (trs) projetos com a participao de
professores e alunos.
1.
Objetivo: capacitar e qualificar as merendeiras dos municpios da grande Natal,

habilitandoas a desenvolver receitas de alto valor nutricional e baixo custo,
evitando o desperdcio atravs do aproveitamento integral de alimentos,
tornando as receitas atrativas e saborosas para o pblico destinado, assim
como padronizar o cardpio nas creches e escolas dos municpios.
Desenvolvimento: 2011 / 2012 e aprovado para 2013
Professores:
-
coordenador: Jussele Loureno da Silva - Mestre
colaboradora: Naira Cludia Wanderley - Mestre
2011
Alunos:
-
bolsista ProBEX: Larcio Alves Nascimento Jnior
voluntrios: i) Elide Marianna Teixeira; ii) Lidiane Carneiro de

Oliveira.
2012
Alunos:
-
bolsista ProBEX: Eduardo Santos Damasceno
67
2.
Matemtica para Gastronomia
Desenvolvimento: 2010/2011
Professores:
-
coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga

Doutor
Alunos:
-
3.
bolsista ProBEX: Vagner Elias da Conceio
Portugus para Gastronomia
Desenvolvimento: ano 2010/2011
Professores:
-
coordenador: Las Karla da Silva Barreto - Doutor
Alunos:
-
bolsista ProBEX: Ana Carla Queiroz e Souza
Atividades e cursos de extenso

O Curso participa de programas institucionais e de eventos; atividades
em instituies da comunidade; oficinas e cursos, dentre outros. Indicam-se
como exemplos:
exposies na Unidade de funcionamento do Curso sobre:

- a influncia portuguesa e japonesa na gastronomia brasileira, em
referncia aos 200 anos da chegada da famlia Real Portuguesa
no Brasil e 100 da imigrao Japonesa no Pas, inclusive com
degustao, exibio de vdeos e realizao de seminrios;
- influncia da gastronomia francesa no Brasil, considerando
contedos
da
disciplina
Francs
Instrumental,
as
comemoraes do ano da Frana no Brasil;

- influncia africana na gastronomia brasileira;
cursos de extenso de curta durao para o pblico externo e

interno, com vistas a promover o acesso a conhecimentos e/ou
aprimor-lo em rea especfica da gastronomia:
- enogastronomia;
- terapia do po;
68
- entradas, pes e queijos com harmonizao.

- gastronomia para profissionais do lar
- monte seu kit-festas
- comidas de botecos
- especial de ceias natalinas e de final de ano
- evoluo da coquetelaria
- formao de consultores na rea de alimentos
- carnes: cortes, preparos e acompanhamentos
- recebendo os amigos com entradas e vinhos.
Participao em eventos
De acordo com os quadros a seguir, apresentam-se os eventos que o Curso
promoveu ou dos quais participou, de 2010 a 2012.
Eventos/ 2010
Ttulo
Atividades Desenvolvidas
II Festival de Pscoa Natal
Oficina gastronmica relacionada s preparaes para a
Shopping
Pscoa.
Organizao
II Congresso Nacional de
Gastronomia
realizao
de
Congresso
Nacional
de
Gastronomia
Oficinas gastronmicas
Mesa redonda
Palestras
Ao social na Casa de
Participao de professores e alunos na ao voluntria
Apoio Criana com
voltada promoo da alimentao saudvel e atrativa s
Cncer
Comemorao dos 30 anos
da Universidade Potiguar
Ao da Escola da Sade
no municpio de
Parnamirim
crianas com cncer assistidas pelo GAAC.

Elaborao e confeco de bolo gigante para comemorao
dos 30 anos da UnP
Oficina
gastronmica
com
aproveitamento
alimentos com as merendeiras do municpio.
integral
dos
69
Ttulo
Atividades Desenvolvidas
Participao de professores e alunos na organizao e
apresentao de oficinas gastronmicas;
Participao em atividades sociais: Oficina Amassando a
7 Festival Gastronmico
da Pipa
Massa na Praa voltada socializao das crianas com a

gastronomia, na comemorao do Dia da Criana;
Participao
dos
alunos
nas
atividades
do
concurso
gastronmico;
Participao dos alunos do curso no III concurso acadmico
da Pipa (2 lugar).
Etapa Nacional da I
Laureate Culinary Cup
Participao dos alunos em competio culinria (seleo de

uma equipe para representar o Brasil na I Laureate Culinary
Cup em Chicago / USA)
Eventos/ 2011
Nome do evento
Atividades
Participao na competio mundial de culinria em Chicago
/USA
II Festival Gastronmico de
Oficina gastronmica relacionada s preparaes para a
Pscoa do Natal Shopping
Pscoa.
II Semana de Gastronomia
da UnP
I e II Mostra de trabalhos
de Estudos Integrados em
Gastronomia
Realizao de oficinas gastronmicas.

Apresentao de palestras relacionadas gastronomia.
Realizao da I Mostra de Pesquisa em Gastronomia.
Exposio de trabalhos desenvolvidos na 3 srie - tema: As
Quitandas do Brasil (semestres 2011.1 e 2011.2)
I e II Shopping
Exposio dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em
Gastronmico
Organizao de Servios (semestres 2011.1 e 2011.2)

Participao de professores e alunos na organizao e
8 Festival Gastronmico
da Pipa
apresentao de oficinas gastronmicas;

Participao em atividades sociais;
Participao dos alunos do curso no IV concurso acadmico
da Pipa.
70
Eventos/ 2012
Nome do evento
Atividades
Realizao de oficinas gastronmicas.
III Semana de Gastronomia
Apresentao de palestras relacionadas gastronomia.

Realizao de feira de gastronomia orgnica
Realizao da II Mostra de Pesquisa em Gastronomia
Etapa Nacional da II
Palestra Internacional com
Chef Francs Christian Le
Squer
Palestra Internacional com
Enlogo Portugus Jos
Lus Soeiro
III e IV Mostra de trabalhos
de Estudos Integrados em
Gastronomia
III e o IV Shopping
Gastronmico
Realizao da etapa Nacional da Laureate Culinary Cup, com

seleo de dupla de alunos para representar o Brasil na
Laureate Culinary Cup na Cidade do Mxico - MX
Palestra com Chef Internacional e 3 Estrelas Michelin sobre: 3
estrelas no Guia Michelin: a trajetria de um grande chef
Palestra com enlogo portugus sobre: "A Regio demarcada

do Douro e o vinho do Porto.
Exposio de trabalhos desenvolvidos da 3 srie com o

tema: Os Botecos do Brasil nos semestres 2012.1 e 2012.2
Exposio dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em
Organizao de Servios dos semestres 2012.1 e 2012.2
Previso de atividades para 2013

As aes de extenso do CST em Gastronomia, em 2013, tero o
mesmo formato que o realizado nos anos anteriores, com intensificao na
participao dos projetos de extenso da Universidade e na participao e/ou
promoo dos seguintes eventos:
III Laureate Culinary Cup;
IV Semana de Gastronomia da UnP;
V e IV Mostra de trabalhos de Estudos Integrados em Gastronomia;
IV e V Shopping Gastronmico.
71
2.8 AUTOAVALIAO DO CURSO

A avaliao do Curso e deste Projeto est integrada ao Projeto de
Autoavaliao Institucional, desenvolvido pela Comisso Prpria de Avaliao
(CPA/UnP), com o envolvimento de docentes, discentes e pessoal tcnicoadministrativo, adotando-se uma dinmica em que so trabalhadas as
seguintes categorias:
A aplicao dos instrumentos ocorre semestralmente, por meio do

sistema de avaliao institucional (SIS), sob a responsabilidade da CPA/UnP.
Os resultados so socializados em seminrios de avaliao e
planejamento institucional promovidos pela Comisso Prpria de Avaliao,
com a participao dos Conselhos de Cursos de graduao e dos Ncleos
Docentes Estruturantes. Aps cada seminrio, os resultados so analisados
pelo Conselho e NDE, assim como com representantes de turma, com vistas
72
identificao
adoo
de
estratgias de
melhorias,
e consequente
aperfeioamento do Curso.
A avaliao deste Projeto, especificamente, leva em conta:
coerncia do Projeto com os requisitos legais, diretrizes curriculares

nacionais e orientaes institucionais constantes no PDI;
coerncia entre objetivos do curso e perfil do profissional a ser

formado;
atualidade das competncias e habilidades previstas em relao s

necessidade sociais, incluindo-se as do mercado de trabalho;
aes realizadas para implementao das polticas de ensino,

pesquisa, extenso e ao comunitria previstas no PDI;
estratgias de flexibilizao curricular adotadas;
coerncia entre a sistemtica de avaliao utilizada nas disciplinas e

os contedos estudados;
melhorias relacionadas ao corpo docente: titulao, regime de

trabalho, requisitos de experincia, composio e funcionamento do
NDE, dentre outros;
funcionamento regular do Conselho do Curso e respectivos

registros;
melhorias relacionadas infraestrutura e recursos de apoio: suporte

fsico, computacional e bibliogrfico para funcionamento do Curso,
incluindo ambientes especficos.
As informaes so coletadas pela CPA/UnP, por meio de instrumento

elaborado pela coordenao do Curso e NDE, analisadas por essa Comisso e
divulgadas junto a envolvidos na execuo do PPC (docentes, discentes,
tcnicos de laboratrios, por exemplo). Cabe ao NDE a proposio de
estratgias de aperfeioamento, se for o caso, mediante documento especfico
submetido anlise do Conselho do Curso, e implementado sob o
acompanhamento da CPA/UnP.
As aes implementadas constam de relatrio prprio estruturado pelo
NDE sob orientao da Comisso de Avaliao da Universidade, com snteses
postadas no site da UnP.
73
PARTE 3 CORPO DOCENTE E PESSOAL TCNICOADMINISTRATIVO
74
3.1 CORPO DOCENTE
3.1.1 Ncleo Docente Estruturante (NDE)

O Ncleo Docente Estruturante (NDE), institudo nos cursos de
graduao da Universidade Potiguar atravs de ato do ConEPE, tem
atribuies consultivas, propositivas e avaliativas sobre matria de natureza
eminentemente acadmica, sendo responsvel pela criao, implementao e
consolidao do Projeto Pedaggico de cada curso.
Compete ao NDE:
a) acompanhamento das atividades de ensino, pesquisa e extenso;
b) identificao de estratgias de melhoria dos processos de ensinoaprendizagem;
c) anlise dos resultados da avaliao do PPC e identificao de
estratgias para aperfeioamentos;
d) participao em concurso para seleo de docentes;
e) anlise dos resultados das avaliaes de desempenho dos
docentes, promovidas pela Comisso Prpria de Avaliao
CPA/UnP, indicando Coordenao do Curso as estratgias
necessrias ao contnuo aperfeioamento dos professores;
f)
participao na elaborao do Plano de Metas do Curso, a ser

apreciado pelo ConseC, no prazo estabelecido pela Instituio, e
acompanhamento da sua execuo.
Alm disso, o NDE deve: promover reunies com os demais

professores; identificar necessidades de atualizao e/ou aquisio de
materiais e equipamentos para o desenvolvimento do PPC.
NDE do Curso
O Ncleo Docente Estruturante do CST em Gastronomia composto por
05 professores, conforme Portaria n 081/2013 - Reitoria/UnP, de 01 de maro
de 2013, conforme quadro 14.
75
Quadro 14 Composio do NDE do CST em Gastronomia

Nome

Ana Neri da Paz Justino
Jussele Loureno da Silva Santiago
Naira Cludia Wanderley
Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
Titulao
Regime de Trabalho
Mestre
Mestre
Mestre
Mestre
Doutora
Tempo Integral
Tempo Integral
Tempo Parcial
Tempo Integral
Tempo Integral
Essa constituio atende ao disposto na Resoluo n. 1, de 17 de junho

de 2010 CONAES, e aos critrios de avaliao constantes do instrumento de
avaliao de cursos de graduao MEC/INEP, de maio de 2012.
3.1.2 Perfil do corpo docente 2013.1
O corpo docente indicado neste projeto refere-se ao primeiro semestre
de 2013, destacando-se que a maioria dos profissionais atua tambm em
outros cursos da Universidade. So vinte e dois professores com titulao
adequada s disciplinas que ministram e com experincia na docncia e no
mercado de trabalho, conforme especificaes a seguir. (Quadros 15, 16, 17 e
18).
Quadro 15 Titulao, disciplina ministrada, experincia profissional e
regime de trabalho dos docentes 2013.1
Nome
1.
2.
Formao acadmica
Graduao em Nutrio,
UNISINOS, 1979.
Ana
Maria
Especializao
em
Macke Miani
Gesto Hoteleira, UnP,
2002.
Graduao em Turismo,
UnP, 2002
Especializao
em
Educao
Ambiental,
UnP, 2008.
Ana Neri da
Especializao
em
Paz Justino
Prticas Pedaggicas do
Ensino Superior, UnP,
2012.
Mestrado
em
Administrao, UnP, 2012
Regime de
trabalho
Disciplina (s)
Enogastronomia
Fundamentos
Hospitalidade
da
Experincia
profissional
(em anos)
Ensino
superior
Mercado
Tempo
Integral
12
33
Tempo
Integral
10
10
76
3.
Graduao em Nutrio,
UFRN, 1993
Annamaria
Especializao
em
Barbosa do
Controle de Qualidade de
Nascimento
Alimentos, UFRN, 1999
Nbrega
Mestrado
em
15
18
Estudos Integrados
em gastronomia
Gastronomia
Regional Brasileira
Projetos
e
Consultoria
de
Servios
de
Alimentos
e
Bebidas
Gastronomia
na
Ateno Sade
Tempo
Parcial
Francs
Instrumental
Horista
13
13
Gesto Financeira
em gastronomia
Horista
13
Histria
da
Alimentao e da
Gastronomia
Introduo
gastronomia
Gastronomia
Internacional
Horista
16
Tcnica Diettica e
Prtica
de
Laboratrio
Projetos
e
Consultoria
de
Servios
de
Alimentos
e
Bebidas
Estudos Integrados
em Servios
Tempo
Parcial
Estudos Integrados
em
Gesto
Estratgica
Tempo
Parcial
14
4.
Gabriel
Camilo
Azevedo
Castro
5.
6.
7.
8.
9.
Isu Garcia
Mascarenhas
de Andrade
Jean Gleyson
Farias
Martins
Jos Wilton
Nobre
Jussele
Loureno
Silva
Santiago
da
Ktia Rejane
Lima
de
Moura
Graduao em Direito,
UFRN, 1998
Graduao em Letras,
UNISEB, 2011
Especializao
em
Docncia
do
Ensino
Superior, UFRJ, 2000
Graduao
em
Especializao em MBA
em
Administrao
Financeira, FARN, 2009
Graduao em Cincias
Contbeis, UFRN, 1988
Graduao em Turismo,
UnP, 1994
Graduao
em
Gastronomia, UnP, 2008
Especializao
em
Docncia
do
Ensino
Superior, UnP, 2010
Graduao em Nutrio,
UFRN, 2004
Especializao
em
Gesto
de
UANGastronomia e Hotelaria,
UnP, 2010
Especializao
em
Docncia
do
Ensino
Superior, UnP, 2010
Mestrado
em
Graduao em Psicologia,
UFRN, 1994
Mestrado
em
Administrao,
UFRN,
2001
e
de
de
e
Tempo
Integral
Graduao
em
Especializao
em
de
Docncia
do
Ensino
Superior, UnP, 2010
Projetos
Consultoria
Servios
Alimentos
Bebidas
77
Graduao em Letras,
UFRN, 2003
Graduao
em
Comunicao
Social,
UFRN, 2012
Especializao
em
10. Las Karla da Prticas Pedaggica do
Silva Barreto Ensino Superior, UnP,
2011
Mestrado em Estudos da
Linguagem, UFRN, 2006
Doutorado em Estudos
da Linguagem, UFRN,
2013
Graduao
em
11. Luciana
em
Cmara
do Especializao
Nascimento
Docncia
do
Ensino
Superior, UnP, 2011
12. Marcelo
Labre
Medeiros
Graduao em Turismo,
FACEX, 2006
em
de Especializao
Gesto
Gastronmica,
UERN, 2009
13. Mildred
do
Monte
Damio
Negreiros
14. Naira Cludia

Wanderley de
Castro
15. Paulo
Roberto
Andrade
Santos
de
16. Pedro Regis

da Costa
17. Priscila Vanini

Dantas
de
Medeiros
Queiroga
Graduao
em
Engenharia
Eltrica,
UFRN, 1994
Graduao
em
Especializao
em
Docncia
do
Ensino
Superior, 2010
Graduao
em
Especializao
em
Docncia
do
Ensino
Superior, UnP, 2010
Mestrado
em
Graduao
em
Fonoaudiologia,
UnP,
2005
Especializao
em
Libras, FIR/RJ, 2012.
Graduao
em
Comunicao
Social,
UFRN, 1974
Especializao
em
Gesto reas Tursticas,
UnP, 2000
Especializao
em
Pedagogia
Empresarial
Estratgica, UnP, 2007
Graduao
em
Engenharia
Qumica,
UFRN, 2001
Mestrado em Engenharia
Qumica, UFRN, 2005
Doutorado
em
Engenharia
Qumica,
UFRN, 2012
Mtodos e Tcnicas
de Pesquisa em
Hospitalidade
Tempo
Parcial
Cozinha Quente e
Fria
Confeitaria
Horista
Alimentos
e
Bebidas
Tcnicas
Bsicas
em Cozinha
Coquetis
e
Bebidas
Horista
Tcnicas
Bsicas
em Cozinha
Planejamento
e
elaborao
de
cardpio
Horista
18
Pes e Massas
Cozinha Quente e
Fria
Tempo
Integral
Libras
Tempo
Parcial
Planejamento
Organizao
Eventos
e
de
Controle Higinico
Sanitrio
Estudos Integrados
em Alimentos
Tecnologia
dos
Alimentos
3 anos
3 anos
Horista
32
Tempo
Integral
10
78
Graduao em Nutrio,
UnP, 2009
18. Valdenei
Graduao
em
Lcio
de Gastronomia, UnP, 2011
em
Oliveira Silva Especializao
Nutrio
Clnica
Avanada, UnP, 2011
Graduao
em
Comunicao
Social,
Universidade RJ, 2001
Especializao
em
Comunicao e Imagem,
19. Vanessa
PUC/RJ, 2004
Medeiros de Especializao
em
Carvalho
Gesto de Marketing,
UFRJ, 2006
Especializao
em
Prticas Pedaggicas no
Ensino Superior, UnP,
2011
Graduao
em
Administrao,
UFRN,
1985;
Mestrado
em
20. Walid Abbas
Administrao,
UFRN,
El-Aouar
2002
Doutorado
em
Administrao,
UFRN,
2012
Graduao em Turismo,
21. Wilza
UnP, 2001
Dborah
Especializao
em
Fernandes de
Gesto e Planejamento
Arajo
de Eventos, FAL, 2007
Graduao
em
Enfermagem,
UFRN,
1979
Graduao em Turismo,
UnP, 1998
22. Zuleide
Especializao em Sade
Gonalves
Pblica, UFRN, 1983
Vieira
Especializao
em
Epidemiologia,
UFRN,
1990
Especializao
em
Gesto Hoteleira, UnP,
2010
Nutrio
e
Alimentao
Saudvel
Gastronomia
na
Ateno Sade
Tcnica Diettica e
Prtica
de
Laboratrio
Tempo
Integral
Comunicao
empresarial
Gesto Estratgica
e
Empreendedorismo
Horista
Gesto Estratgica
e
empreendedorismo
Tempo
Integral
10
23
Gastronomia
Turismo
Horista
11
Etiqueta Pessoal e
Profissional
Horista
11
32
Os 22 (vinte e dois) docentes apresentam experincia no magistrio

superior e no mercado de trabalho.
79
Quadro16 Titulao do corpo docente resumo

Titulao
Doutorado
Mestrado
Especializao
TOTAL
N de docentes
03
05
14
22
% de Docentes
13,6%
22,7%
63,7%
100,00
Quadro 17 Tempo de experincia profissional do corpo docente

resumo
Tempo/anos
at 3 anos
4 a 7 anos
8 a 11 anos
12 anos e mais
TOTAL
N. docentes
Educao
Mercado
superior
7
2
7
4
4
7
4
9
22
%
Educao
superior
31%
31%
19%
19%
Mercado
9%
19%
31%
41%
100,00
Quadro 18 Regime de trabalho resumo

Regime trabalho
Tempo integral
Tempo parcial
Horista
TOTAL
N docentes
07
05
10
22
% de docentes
31,9 %
22,7 %
45,4 %
100,00
3.1.3 Polticas de apoio ao docente

Os professores tm a sua gesto efetivada de acordo com o Plano de
Carreira Docente (PCD), e contam com vrios mecanismos institucionais de
capacitao e de apoio ao exerccio de suas atividades, destacando-se:
a) oferta ps-graduao lato sensu, destacando-se, na rea do Curso,
as especializaes em:
-
Gastronomia Regional Brasileira;
Gastronomia Hospitalar;
MBA em Gesto de Servios de Alimentao;
Segurana dos Alimentos em Unidades Gastronmicas;
Enogastronomia.
b) oferta de cursos de ps-graduao stricto sensu: Mestrados em

Administrao, em Biotecnologia (este em parceria com a Rede
Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO),
em Engenharia de
Petrleo e Gs; Doutorado em Biotecnologia, tambm com a

RENORBIO;
80
c) disponibilizao do Ncleo de Apoio Psico-Pedaggico (NAPe),

responsvel, entre outras iniciativas, pelas aes de atualizao
didtico-pedaggica;
d) disponibilizao do UnP Virtual, ambiente de aprendizagem que
possibilita a realizao de atividades semipresenciais;
e) oferta de cursos on line, pela Laureate, com a seguinte
programao:
Mtodos de aprendizagem
CH
Aprendizagem Colaborativa
Aprendizagem Baseada em
Problemas
20 h
Metodologia de Estudos de Caso
20 h
Aprendizagem Orientada a
Projetos I
Aprendizagem Orientada a
Projetos II
TOTAL
20 h
20 h
20 h
100 h
Certificado Laureate em Ensino

Aprendizagem no Ensino
Superior
Introduo - (Mdulo I)
Ensino Centrado no Aluno (Mdulo II)
Ferramentas de Aprendizagem (Mdulo III)
Ferramentas de Avaliao (Mdulo IV)
Ferramentas
Tecnolgicas
(Mdulo V)
TOTAL
CH
30 h
20 h
20 h
20 h
20 h
110 h
Alm disso, so realizadas reunies gerais no incio de cada semestre,

com a Reitoria; semanas de planejamento, tambm semestrais, e reunies
sistemticas conduzidas pela Coordenao do Curso considerando os
resultados da avaliao da aprendizagem e da autoavaliao do Curso, sendo
discutidas ainda necessidades identificadas no desenvolvimento curricular e
apontadas por alunos, pelos professores e NDE.
Apoio participao em eventos

A Universidade Potiguar adota uma sistemtica de apoio aos docentes
para que possam participar de eventos. No caso do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, essa forma de apoio tem ocorrido principalmente
junto diretoria, mediante concesso de ajuda de custos, dirias e passagens,
conforme especificaes a seguir.
81
Apoio participao em eventos 2010

ACO
Participao no II Congresso Nacional de
Gastronomia
ESPECIFICAES
Participao da direo do curso no II CONAG Congresso Nacional de Gastronomia de 06 a 08
de outubro de 2010 em Natal RN.

ACO
Best Practices da Rede Laureate
Participao no 12 Congresso Internacional de

Gastronomia e Nutrio e 3 Simpsio Internacional
do Le Cordon Bleu (Frana)
Participao no II Congresso Brasileiro de

Alimentao Coletiva e no I Congresso
Latinoamericano de Alimentao Coletiva
ESPECIFICAES
Participao da direo da reunio de Best
Practices da Rede Laureate de Culinria
Chicago / USA 25 a 30 de Janeiro de 2011
Participao da direo do curso no 12
Congresso Internacional de Gastronomia e
Nutrio e 3 Simpsio Internacional do Le
Cordon Bleu, de 06 a 08 de outubro em So
Paulo SP.
Participao da direo do Curso no II
Congresso Brasileiro de Alimentao Coletiva e
no I Congresso Latinoamericano de Alimentao
Coletiva de 10 a 12 de novembro em
Florianpolis SC

ACO
Curso de Frias de Imerso na Lngua Inglesa
I Encontro de Coordenadores de Cursos de

Gastronomia do Brasil
ESPECIFICAES
Participao em Programa de Imerso na
Lngua Inglesa atravs do Cultural Immersion
and Vacation English Program, no perodo de 21
de janeiro a 11 de fevereiro de 2012 em Santa
F/Novo Mxico/USA
Participao da direo do I Encontro de
Coordenadores de Cursos de Gastronomia do
Brasil realizado em 21 de setembro de 2012
82
3.2 CORPO TCNICO-ADMINISTRATIVO
3.2.1 Equipe de apoio ao Curso

Para o funcionamento do Curso, a Universidade disponibiliza:
-
assistentes de curso que atendem demandas da Escola;
coordenador acadmico administrativo
supervisor acadmico administrativo
um coordenador de estgio da Escola;
tcnicos de informtica;
tcnicos de laboratrios.
3.2.2 Atividades de capacitao

O pessoal tcnico-administrativo do Curso participa de iniciativas
institucionais
promovidas
pelo
Setor
de
Desenvolvimento
Humano.
Sistematicamente, a Coordenao do Curso indica, em instrumento prprio

formulado por esse Setor, as necessidades de capacitao.
De acordo com o Plano de Capacitao para 201211, os programas so:
11
socializao;
interao humana;
aperfeioamento pessoal/profissional e desenvolvimento de equipes;
qualidade de vida;
semana de sade e qualidade de vida no trabalho (ssqvt);
aperfeioamento tcnico para setores especficos;
segurana e medicina do trabalho;
excelncia no atendimento;
capacitao e aperfeioamento de idiomas;
incluso social;
universidade ativa;
gerenciando os multiplicadores.
UNIVERSIDADE POTIGUAR. Setor de Desenvolvimento de Recursos Humanos. Plano de

Capacitao Administrativa 2012. Natal, 2011.
83
PARTE 4 INSTALAES FSICAS
84
4.1 INSTALAES GERAIS

A Universidade funciona em um conjunto de edificaes, distribudas da
seguinte forma:
04 (quatro) Unidades compem o Campus Natal (sede):

-
Floriano Peixoto;
Salgado Filho;
Nascimento de Castro;
Roberto Freire.
Campus Mossor, localizado na Regio Oeste do RN.
Nos dois Campi, encontram-se condies adequadas ao pleno

desenvolvimento de cursos, programas e projetos da UnP:
Salas de docentes e de reunies: equipadas com mobilirio e equipamentos,

e com acesso internet em todas as Unidades do Campus Natal e no Campus
Mossor.
Salas de aula: dimensionadas conforme o nmero de alunos; mobiliadas com

cadeiras escolares, cadeira e mesa para docente e quadro branco;
climatizao com uso de ar condicionado; iluminao artificial (uso de
lmpadas de intensidade ideal para a leitura e demais atividades letivas).
Equipamentos de informtica: instalados nos laboratrios e bibliotecas dos

dois Campi, com acesso internet.
Acessibilidade: os dois Campi da UnP apresentam condies de alcance,

percepo e entendimento para a utilizao, com segurana e autonomia, de
edificaes, acessveis a pessoas com necessidades especiais. H espaos
sem obstculos para o cadeirante; rampas; disponibilizao de elevadores,
cadeiras de rodas, auxiliares para conduo; vagas de estacionamento
exclusivas; corrimos; banheiros, lavabos e bebedouros adaptados.
Manuteno e conservao das instalaes fsicas: sob a responsabilidade

da Gerncia de Operaes e Manuteno (GOM) com o apoio das Prefeituras
de cada Unidade do Campus Natal e do Campus Mossor.
85
Manuteno e conservao dos equipamentos: mediante convnios em

empresas terceirizadas. No caso de computadores, retroprojetores, projetores
de slides, vdeos cassetes, televisores, DVDS e impressoras, existe setor
especfico de prontido. Para equipamentos dos laboratrios, h manuteno
peridica por tcnicos especializados, no incio de cada semestre, ou quando
identificados problemas.
Procedimentos institucionais de atualizao de equipamentos e materiais:

atravs de um sistema informatizado (SIS Compras), e com base no plano de
metas anual de cada curso e de cada setor.
86
4.2 BIBLIOTECA
O Sistema Integrado de Bibliotecas (SIB/UnP) composto por um
conjunto de 5 (cinco) bibliotecas: 4 (quatro) em cada uma das Unidades do
Campus Natal, e 1 (uma) no Campus Mossor. Existem ainda bibliotecas
setoriais instaladas em polos de apoio ao ensino a distncia e no Ncleo de
Ensino, Pesquisa, Extenso e Ao Comunitria (NIPEC), em Parnamirim,
voltada para rea da sade.
O espao fsico disponibilizado aos usurios do Sistema busca atender
ao conjunto de qualidades desejveis para bibliotecas universitrias. Os
ambientes so climatizados, com iluminao adequada leitura e trabalhos em
grupo e individual. Permite livre acesso dos usurios aos acervos, exceo
das bibliotecas dos polos de educao a distncia do interior do RN e do
NIPEC.
Autoatendimento
Os servios de atendimento ao usurio esto interligados em rede, e
viabilizados
por
um
sistema
que
permite
ao
usurio
consultas,
emprstimos/devoluo, renovao e reservas on-line a partir de qualquer

biblioteca da UnP. A renovao e as reservas tambm podem ser feitas atravs
do Autoatendimento, disponibilizado pela internet, home page da UnP.
Informatizao do acervo
O acervo12 totalmente informatizado e organizado em dois mdulos,
com atualizao e manuteno realizadas pela Gerncia de Tecnologia de
Informao da UnP.
O Mdulo Biblioteca possibilita eficiente controle das tarefas de
catalogao, classificao, habilitao de usurios por categoria, emprstimo
domiciliar, devoluo e renovao, consulta por palavras-chave, assunto, ttulo,
autor e por registro de todos os documentos cadastrados no sistema.
possvel tambm consultar a quantidade de ttulos e exemplares, inclusive
acessando todas as bibliotecas do SIB/UnP, facilitando o controle automtico
das reservas e a visualizao da disponibilidade das obras para emprstimo.
12
Detalhamento do acervo do curso consta de relatrio do SIB e do anexo D.
87
O Mdulo Emprstimo, aperfeioado a partir de 2011.2 mediante

implantao de uma ferramenta exclusiva da Universidade Potiguar (bibliotecas
de Natal e Mossor) permite que o prprio usurio realize suas rotinas de
emprstimo e devoluo de materiais, atravs de terminais prprios de
atendimento. Essa rotina torna o processo gil, seguro e eficaz uma vez que
todas as aes so confirmadas atravs da digital do usurio. Para fins de
controle e segurana todas as operaes geram e-mail comprobatrio, enviado
automaticamente para o e-mail cadastrado do usurio.
Servios e produtos
Cada biblioteca do Sistema atende clientela interessada durante os
doze meses do ano, de segunda a sexta, das 8 h s 21:45h e, aos sbados,
das 8 h s 12 h.
O emprstimo de acervos (livros, CD-ROM, etc) se d nos limites
quantitativos das obras disponveis e nos prazos previstos no Regulamento
Interno do SIB.
Consulta local / emprstimo

A consulta local est aberta comunidade acadmica da Universidade
Potiguar e aos demais interessados da comunidade externa, desde que
respeitadas as regras de acesso.
O emprstimo domiciliar reservado apenas ao corpo docente, discente,
professores visitantes e funcionrios da UnP, obedecendo ao prazo
especificado para cada categoria, conforme especificaes a seguir:
Quadro 19 Especificaes para emprstimos de livros/CDs/Fitas de Vdeo Categoria
Categoria de Usurios
Documentos
Prazos (dias corridos)
5 Ttulos (livros)
7 dias
Alunos de graduao
3 CD s-ROM
3 dias
5 Ttulos (livros)
14 dias
Alunos concluintes
3 CD s-ROM/Fitas de Vdeo
3 dias
5 Ttulos (livros)
14 dias
Alunos de ps-graduao
3 CD s-ROM
3 dias
5 Ttulos (livros)
21 dias
Professores
3 CD s-ROM
7 dias
3 Fitas de Vdeo
7 dias
3 Ttulos (livros)
7 dias
Funcionrios
2 Fitas de Vdeo
3 dias
88
Levantamento bibliogrfico
Levantamento bibliogrfico (para fins de aquisio e pesquisa, mediante
agendamento com prazo de retorno de 72 hs setenta e duas horas).
Orientao bibliogrfica
O
SIB/UnP
orienta
trabalhos
tcnico-cientficos
normas
da
Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT); realiza servios de

catalogao na fonte, gratuitamente para a comunidade acadmica, de acordo
com o Cdigo de Catalogao Anglo-Americano (AACR2), em um prazo de 72
horas.
Visita orientada
Indicada para os novos usurios ou solicitada com antecedncia de 48
horas por professores, para grupos de alunos, com vistas a familiariz-los com
os servios, normas e uso da biblioteca.
Catlogo de Trabalho de Concluso de Cursos TCCs
Permite o acesso do usurio produo intelectual do corpo discente da
UnP, existente no acervo (disponvel apenas para consulta interna, salvo a que
tiver autorizao do autor para emprstimos/consultas).
Multimdia e Internet
As bibliotecas do SIB (Natal e Mossor) tm laboratrios de informtica
com computadores disposio do usurio que poder fazer suas pesquisas e
trabalhos de forma mais apropriada, oferecendo tambm, em todo o setor,
internet sem fio para uso de computadores pessoais (notebook) desde que haja
utilizao de login e senha de usurio da UnP.
Acesso a bases de dados nacionais e internacionais

O SIB/UnP disponibiliza pesquisas bibliogrficas a bases de dados via
internet, on-line, ou em CDs-ROM, nas diversas reas do conhecimento.
89
BASES DE DADOS ACESSO RESTRITO POR IP

Base de dados destinada aos cursos da sade. uma fonte eletrnica
de informao mdica, baseada em evidncias possuindo atualizao
permanente por experts na rea de Sade, a qual recomendamos que
seja utilizada para o aprendizado contnuo de todo corpo docente e
discente.
Wilson - Incorpora 10 bases de dados que abrangem todas as reas do
conhecimento, com acesso a texto completo.
Atheneu - Base de dados contendo o texto completo de cerca de 48 ebooks publicados pela Editora Atheneu, lder em informao biomdica,
cientifica, produzida por autores nacionais.
Journals Ovid - A mais completa base de dados em Medicina, podendo
conter mais de 700 peridicos de primeira linha, com o texto completo
dos artigos, imagens, grficos, etc. Fonte indispensvel de informao
para o profissional de sade.
Primal Pictures - Base de dados de imagens tridimensionais de toda a
Anatomia Humana. Excelente para o aprendizado em vrias reas da
sade como Medicina, Fisioterapia, Educao Fsica entre outras.
A Emerald integrante do Peridicos Capes proporciona acesso a
peridicos voltados para as reas de negcios e gerenciamento,
educao, engenharia, poltica, cincia da sade entre outras.
Integrante do PERIODICIOS CAPES, a Scopus a maior base de

dados de resumos e citaes de literatura cientfica revisada por pares e
de fontes web de qualidade, que integra ferramentas inteligentes para
acompanhar, analisar e visualizar os resultados da pesquisa.
Integrante do PERIODICOS CAPES, a ScienceDirect uma base
multidisciplinar que contm um pouco mais de 25% de toda a informao
nas reas de cincia, tecnologia e medicina publicada mundialmente.
Oferece uma rica coleo de cerca de 1.700 ttulos de revistas,
publicadas pela editora Elsevier e sociedades parceiras.
Academic Search Elite - Milhares de peridicos acadmicos com
refercnias indexadas e em resumo.
Business Source Elite - Inclui as principais fontes de Negcios, revistas
comerciais e cientficas, e as mais importantes revistas de Gesto
Regional Business News - Incorpora 75 revistas especializadas, jornais
e newswires relacionados a negcios de todas as reas urbanas e rurais
nos EUA.
Newspaper Source - fornece textos completos selecionados de 35
jornais nacionais e internacionais. A base de dados tambm contm
texto completo selecionado de 375 jornais regionais (EUA). Alm disso,
so fornecidas transcries em texto completo de notcias de televiso e
rdio
ProQuest Medical Library - Com cobertura retrospectiva desde 1986
e mais de 1.160 ttulos de publicaes de interesse acadmico em todas
as especialidades da Medicina, a ProQuest Medical Library a
coleo mais acessada em todo o mundo por profissionais e acadmicos
da rea mdica.
MEDLINE - Principal ndice de publicaes da rea Mdica e Biomdica,
com cobertura desde 1999.
Latin American Newsstand - Coleo de jornais da Amrica Latina,
com cobertura atual e retrospectiva, como Valor Econmico, O Globo,
Folha de S. Paulo, Gazeta Mercantil (retrospectivo), El Tiempo, El
Universal, dentre vrios outros.
90
BASES DE ACESSO LIVRE

Integra duas iniciativas: registro bibliogrfico e publicaes eletrnicas de
teses e dissertaes existentes nos acervos das Instituies de Ensino
Superior brasileiras.
O portal de acesso livre da CAPES disponibiliza peridicos com textos
completos, bases de dados referenciais com resumos, patentes, teses e
dissertaes, estatsticas e outras publicaes de acesso gratuito na Internet
selecionados pelo nvel acadmico, mantidos por importantes instituies
cientficas e profissionais e por organismos governamentais e internacionais.
A Scientific Electronic Library Online - SciELO uma biblioteca eletrnica que
abrange uma coleo selecionada de peridicos cientficos brasileiros.
Coleo de fontes de informao cientfica-tcnica em sade Disponibiliza,
gratuitamente, bases de dados bibliogrficos nacionais e internacionais,
diretrios de instituies, especialistas, eventos e projetos em sade.
OUTROS SERVIOS
Permite a obteno de cpias de documentos tcnicos cientficos disponveis
nos acervos das principais unidades de informao do pas.
O SCAD um servio de fornecimento de documentos especializado em
cincias da sade, exclusivo da rede BVS.
4.2.1 Acervo do Curso

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, em particular, tem
sua disposio as instalaes e o acervo fsico e digital da biblioteca da
Unidade Roberto Freire.
Quadro 20 Acervo do CST em Gastronomia 2013
TIPO DE ACERVO
OBRAS
PERIDICOS
(Aquisio/compra)
PRODUO INTELECTUAL
FITAS DE VDEO
CDs ROM
DVDs
VCDs
Livros online
BASES
DE
DADOS
(assinatura)
Fonte: SIB/UnP. Natal, 15.03.2013
N DE TTULOS
N DE EXEMPLARES OU
FASCCULOS
330
3.263
8 peridicos impressos sem continuidade de
assinatura e 24 peridicos online.
0
0
0
0
2
71
0
0
0
0
0
0
6 bases de dados assinadas e 3 com acesso
livre
91
4.3 INSTALAES PARA O CURSO

So disponibilizados comunidade acadmica do Curso, alm das
instalaes gerais:
salas de aula;
sala para a Coordenao;
sala para recepo;
sala para professores;
laboratrios de informtica;
laboratrios e outros ambientes especficos;
gabinetes de atendimento ao aluno.
Todos esses ambientes possuem dimenses adequadas ao seu uso,

so mobiliados apropriadamente, contam com boas condies acsticas e de
iluminao, com fcil acesso aos portadores de deficincia e equipados com
computadores ligados em rede administrativa.
4.4 LABORATRIOS
Os laboratrios constam no anexo B.
92
4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS

Centro de Gastronomia
O Curso de Gastronomia dispe de ampla infraestrutura para a
realizao de aulas prticas incluindo ambiente adequado s preparaes
culinrias e as mais diversas tecnologias de preparo de alimentos. Trata-se do
Centro de Gastronomia, complexo formado por 04 (quatro) cozinhas
pedaggicas e 01 (uma) enoteca / restaurante simulado, estruturado conforme
a figura 3.
Coordenao
Centro de
Gastronomia
Estocagem
Cozinha
Cozinha
Cozinha
Cozinha
Pedaggica 1
Pedaggica 2
Pedaggica 3
Pedaggica 4
Enoteca
Restaurante
Simulado
Figura 3 Estrutura do Centro de Gastronomia da Universidade Potiguar
O Centro de Gastronomia tem sua dinmica regida por regulamento

prprio e tem como objetivo propiciar ao aluno situaes de aprendizagens
prticas
relacionadas
diversas
formas
de
coco
de
alimentos,
planejamento diettico, conservao de alimentos e processamento de

produtos alimentcios. Atende s disciplinas de Controle Higinico-Sanitrio,
Tcnica Diettica e Prtica de Laboratrio, Tcnicas Bsicas em Cozinha,
Tecnologia dos Alimentos, Cozinha Quente e Fria, Gastronomia Internacional,
Gastronomia Regional Brasileira, Confeitaria, Gastronomia na Ateno
Sade, Pes e Massas, dentre outras que necessitem de sua infraestrutura.
Alm dos espaos especficos de aulas prticas, no Centro encontramse:
01 (uma) rea para armazenamento e estoque de gneros

alimentcios e materiais, equipamentos e utenslios;
93
01 sala para coordenadores do Centro Gastronmico;
13 vestirios e 156 armrios tipo escaninhos com chaves, para

utilizao pelos alunos em aulas prticas.
Recursos humanos
O Centro de Gastronomia conta com uma equipe de 04 (quatro) tcnicos
de laboratrios e 03 (trs) professores coordenadores que atuam de modo a
garantir plenas condies de funcionamento, e se responsabilizam por: a)
atendimento aos docentes e discentes em aulas prticas; b) logstica de
suprimentos e estocagem; c) implantao de boas prticas de manipulao; d)
execuo do programa de manuteno, utilizao e limpeza.
Espaos e equipamentos
Os espaos e equipamentos do Centro de Gastronomia so descritos a
seguir:
Cozinha Pedaggica 01
a) rea: 101,95 m
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Material
Lavatrio
Fogo industrial BRASINOX
Fogo industrial com forno BRASINOX
Coifa BRASINOX
Bancada pedra 3 Portas BRASINOX
Bancada cuba\ pequena BRASINOX
Bancada cuba\ grande BRASINOX
Bancada grande BRASINOX
Bancada mdia BRASINOX
Bancada pequena BRASINOX
Salamandra BRASINOX
Gelgua ESMALTEC
Balana
Lixeira 100 lt MARFINITE
Lixeira 50 lt URBBERMAIDE
Forno
Porta papel
Porta sabonete
Ar condicionado CARRIER
Quant.
02
06
01
07
02
06
01
02
02
01
01
02
03
01
01
05
04
01
02
94
a) rea: 101,95 m
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Material
Bancada grande Inox
Bancada com freezer 3 portas BRASINOX
Gelgua Esmaltec
Fogo industrial
Coifa
Lavatrio
Forno combinado
Bancada pedra 3 portas
Bancada cuba\ pequena
Bancada cuba\ grande
Bancada mdia
Bancada pequena
Liquidificador industrial pequeno
Balana
Lixeira 1OO lt SANREMO
Porta papel
Porta sabonete
Quant.
05
01
01
07
08
02
02
01
02
06
01
01
02
02
02
02
04
05
a) rea: 101,95 m
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Material
Lavatrio
Fogo industrial ALFATEC
Fogo industrial com forno ALFATEC
Coifa ALFATEC
Bancada pedra 3 portas BRASINOX
Bancada cuba\ pequena BRASINOX
Bancada cuba\ grande BRASINOX
Bancada mdia BRASINOX
Bancada pequena BRASINOX
Descansadora de Po
Armrio fermentao BRASINOX
Forno combinado TECHNICOOK
Cilindro eltrico BRAESI
Divizora de Po GPANIZ DV 30
Batedeira industrial 12 kg G.PANIZ
Batedeira industrial 6 kg G.PANIZ
Amassadeira Semi-rpida 7kg G-PANIZ
Gelgua ESMALTEC
Balana
Lixeira 1OO lt SANREMO
Lixeira Inox 30 lt
Lixeira plstica 50 lt URBBAMADE
Porta papel
Quant.
02
03
03
01
07
02
06
01
05
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
02
02
04
01
04
95
25.
26.
Porta sabonete
05
02
a) rea: 83,5 m
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Material
Forno pedra METALMEQ
Armrio vertical BRASINOX
Bancada com cuba ALFATEC
Bancada com cuba BRASINOX
Bancada rolante SIMAPE
Bancada pequena ALFATEC
Lixeira MARFINITE 50 lt
Lixeira plstica 50 lt UBBERMAIDE
Fatiador SKYMSEN
Ralador Industrial SKYMSEN
Bebedor ESMALTEC
Lavatrios BRASINOX
Forno Eltrico
Porta papel
Porta sabonete
Coifas BRASINOX
Quant.
01
01
06
03
03
02
01
02
01
01
01
01
02
01
04
04
06
01
Enoteca / Restaurante Simulado

A Enoteca / Restaurante Simulado um espao organizado para aulas
prticas das disciplinas de Enogastronomia e Coquetis e Bebidas, sendo
utilizado tambm como Restaurante Pedaggico nas atividades prticas das
mais diversas disciplinas.
a) rea: 59,73 m
b) equipamentos:
Item
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Equipamento/Material
Mesas retangulares em madeira
Cadeiras de madeira
Mesa de restaurante quadrada para demonstrao
Cadeiras de restaurante
Adega climatizada para 24 garrafas
Balco expositor para vinho
Balco com armrio em madeira e com 02 pias
Balco de bar em madeira
Ar condicionado
Lixeira Inox
Quant.
05
32
01
02
01
02
01
01
01
01
96
Estocagem
A rea de estocagem o espao onde so armazenados e controlados
e separados todos os insumos que sero utilizados nas atividades prticas do
curso.
Equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
Material
Processador industrial
Armrio branco de madeira
Cortador de batata
Balana digital
Balana
Armrio vertical BRASINOX
Refrigerador vertical BRASINOX 4 portas
Refrigerador horizontal com 3 portas com cuba ALFATEC
Bancada ALFATEC 02 cubas
Prateleira ALFATEC Inox
Freezer vertical ELETROLUX 180
Refrigerador CONSUL 280
Liquidificador industrial pequeno NETVISA
Lixeira PLASVALE
Extrator
Batedeira ARNO
Bancada inox com rodzio grande
Bancada inox com rodzio - pequena
Mquina de gelo EVEREST
Refrigerador horizontal 3 portas ALFATEC
Bancada inox grande com cuba
Carrinho em inox com rodzio
Balana digital Toledo
Armrio vertical ALFATEC em inox
Lixeira Inox 50 litros
Freezer Electrolux H500
Refrigerador Continental 460 litros
Refrigerador Metalfrio
Refrigerador horizontal com 05 portas com cuba ALFATEC
Liquidificador industrial grande
Liquidificador industrail mdio
Liquidificador industrial pequeno
Extrator de suco
Batedeira planetria Arno
Fritadeira eltrica
Balana digital de preciso
Caixa de som
Retroprojetor
Quant.
02
06
02
04
02
02
01
01
01
02
01
01
01
01
04
06
01
01
01
01
01
01
02
01
06
02
01
01
01
01
01
06
05
14
02
02
01
01
97
Sala da coordenao
A sala de coordenao a sala onde so desenvolvidas as atividades
de administrao e de controle do Centro de Gastronomia.
a) rea: 27,32 m
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
5.
Material
Mesa de escritrio
Cadeiras de escritrio
Gaveteiro grande
Computador
Mesa de reunio redonda
Quant.
02
04
01
02
01
Vestirios
a) rea: 21,26 m
b) equipamentos:
Item
1.
2.
3.
4.
Material
Cabines de PVC
Espelhos de parede vertical
Assento tipo Pufe
Armrios tipo escaninho em ao
Quant.
13
14
12
156
Utenslios do Centro de Gastronomia

Os utenslios, utilizados nas cozinhas pedaggicas, permanecem
armazenados em uma rea comum e so direcionados s cozinhas na medida
em que se faam necessrios, dependendo do nmero de alunos e tipo de
produo a ser desenvolvida.
Item
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Abridor de lata
Abridor de ostra
Abridor de vinho e garrafa
Amassador de batata
Aros diversos
Bacia plstica pequena
Bacia plstica redonda grande
Balde para gelo
Bandeja para ovo plstica
Bandeja redonda inox pequena
Bandeja retangular inox grande
Batedor de carne
Becker plstico 250 ml
Becker plstico 600 ml
Becker vidro 1 Lt
Becker vidro 600 ml
Bisnaga plstica
Quant.
12
07
10
08
45
03
04
06
10
06
01
06
13
02
04
04
07
98
Item
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
Boleador
Bowl inox grande
Bowl inox mdio
Bowl inox pequeno
Carretilha
Cesta plstica
Chaira
Champanheira inox
Chinois
Coador de bar
Colher de bar
Colher de servir
Colher loua Finger Food
Colher mesa
Colher sobremesa
Concha inox grande
Concha inox pequena
Copo aperitivo
Copo aperitivo
Copo Old Fashioned
Copo Old Fashioned
Coqueteleira boston
Decanter
Descascador de legume
Escorredor massa inox
Escumadeira
Espagueteira
Esptula para chapa
Esptula para peixe
Esptulas para bolo
Espremedor de batata
Espremedor de limo
Faca mesa
Faca mesa peixe
Faca po
Faca sobremesa
Forma acrlica para Chocolate
Forma Barquete
Forma bolo vazada grande
Forma bolo vazada pequena
Forma empada mdia
Forma empada pequena
Forma de fundo falso
Forma Inglesa
Forma Panetone
Forma para brioche c\6
Forma pizza grande
Forma pizza pequena
Forma quiche grande
Forma quiche mdia
Forma redonda grande
Forma redonda mdia
Forma redonda pequena
Forma redonda vazada Teflon
Forma retangular grande
Forma retangular mdia
Quant.
07
25
20
20
03
08
05
08
24
09
13
15
39
80
80
12
17
14
14
24
24
12
03
15
04
29
07
10
09
03
12
03
134
76
13
85
02
97
01
03
13
86
04
04
04
05
01
03
02
08
09
13
01
06
02
03
99
Item
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
112.
113.
114.
115.
116.
117.
118.
119.
120.
121.
122.
123.
124.
125.
126.
127.
128.
Forma retangular pequena
Forma retangular pequena inox
Forma silicone para Chocolate
Garfo de destrinchar
Garfo de mesa
Garfo sobremesa
Garfos para banhar
Jarra plstica 1 lt
Jarra vidro pequena
Lmina de frios
Luvas trmicas silicone
Maarico
Macerador de frutas
Mandolim
Mix glass
Molheira de loua pequena
Organizador de bar
Organizador de talher plstico
Organizador plstico
P para fornear
Paelleira pequena
Panela caarola 1 lt
Panela de barro vitrificada
Panela grande funda Tramontina
Panela grande rasa Tramontina
Panela mdia funda Tramontina
Panela mdia rasa com cabo Tramontina
Panela mdia rasa Tramontina
Panela pequena Tramontina
Panela presso grande 12 lt
Panela presso pequena 7 lt
Panela vapor
Panela Wok
Pegador de gelo
Pegador de massa
Peneira inox media
Peneira inox pequena
Peneira plstica mdia
Pincel de silicone
Pires
Prato fundo
Prato grande raso
Prato raso
Prato retangular grande
Prato retangular pequeno
Prato sobremesa
Proveta 100 ml
Ralador quatro faces inox vrios
Ralador uma face
Ramekin
Refratria loua retangular
Rolo de massa grande
Rolo massa pequeno
Sauteuse GG
Sauteuse grande Tramontina
Quant.
08
05
02
07
148
99
06
08
02
03
15
05
10
03
08
05
06
06
12
01
06
06
03
11
30
07
21
30
25
02
01
04
07
08
38
08
06
03
12
08
05
16
19
07
02
115
07
14
06
157
05
04
02
05
25
100
Item
129.
130.
131.
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
Sauteuse mdia Tramontina
Sauteuse pequena Tramontina
Sifo
Silpat
Supl
Tbua de corte
Tbua grande
Tbua mdia
Tbua pequena
Taa balo
Taa Cabernet
Taa Champangne Flut
Taa Chopp
Taa Conhaque
Taa Coquetel
Taa Dry Martine
Taa Iso
Taa licor
Taa Marguerite
Taa vinho branco
Taa vinho branco Bistr
Taa vinho tinto
Taa vinho tinto Bistr
Tela em inox
Termmetro digital
Tesoura de cozinha
Xcara consom
Xcara de caf\pires
Xcara de ch\pires
Zester
Quant.
24
17
04
03
76
10
08
12
10
30
25
30
21
34
16
55
50
11
11
20
23
15
13
03
01
04
13
12
12
04
101
4.6 COMIT DE TICA EM PESQUISA

rgo colegiado interdisciplinar e independente, de carter consultivo,
deliberativo e educativo, o Comit de tica em Pesquisa (CEP) tem o objetivo
de defender os interesses dos sujeitos de pesquisas em sua integridade e
dignidade e contribuir para o desenvolvimento da pesquisa dentro de padres
ticos.
Toda e qualquer pesquisa que envolva seres humanos ou animais s
poder ser iniciada aps aprovao desse Colegiado, a quem compete analisar
os protocolos de pesquisa, envolvendo seres humanos, e materiais deles
advindos; animais e aspectos de biossegurana, inclusive os multicntricos.
Cabe-lhe ainda a responsabilidade primria pelas decises sobre os aspectos
ticos, cientficos e metodolgicos, incluindo a pertinncia e o alcance sciocientfico da pesquisa a ser desenvolvida na Universidade Potiguar, de modo a
garantir e resguardar a integridade e os direitos dos voluntrios participantes
nas referidas pesquisas.
102
ANEXOS
103
ANEXO A
EMENTAS E BIBLIOGRAFIAS
104
1 SRIE
105
COMUNICAO EMPRESARIAL
EMENTA
A lngua portuguesa. A comunicao humana. Leitura e interpretao de texto.
Produo de textos e relatrios empresariais. Redao tcnica, cientfica,
oficial e comercial. Comunicao organizacional.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ABAURRE, Maria Luiza; FADEL, Tatiana; PONTARA, Marcela Nogueira.

Portugus: lngua e literatura: volume nico. 2. ed. So Paulo: Moderna, 2006.
394p.
BAHIA, Juarez. Introduo comunicao empresarial. Rio de Janeiro:

Mauad, 1995. 67p. 2 reimp. 2006.
ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11 ed. So Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 4 reimp. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DINTEL, Felipe. Como escrever textos tcnicos e profissionais. So Paulo:

Gutenberg, 2011.
MARTINS,
Dileta
Silveira;
ZILBERKNOP,
Lbia
Scliar.
Portugus
instrumental: de acordo com as atuais normas da ABNT. 28 ed. So Paulo:

Atlas, 2009. 558p.
MEDEIROS, Joo Bosco. Redao empresarial. 6. ed. So Paulo: Atlas,

2009. 251p.
106
ESTUDOS INTEGRADOS EM GESTO ESTRATGICA
EMENTA
Projeto interdisciplinar da administrao de negcios. Planejamento e
organizao de um empreendimento gastronmico.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo

Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administrao estratgica: planejamento e
implantao da estratgia. 2. ed. So Paulo: Pearson Education do Brasil,
2005. 304p. 2 reimp 2008.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao esprito

empreendedor: empreendedorismo e viabilizao de novas empresas: um guia
eficiente para iniciar e tocar seu prprio negcio. 3. ed. So Paulo: Saraiva,
2008. 281p.
ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11. ed. So Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 5 reimp. 2008.
HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simes et al. Construindo planos de

negcios: todos os passos necessrios para planejar e desenvolver negcios
de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administrao de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias

do Sul: EDUCS, 2001. 191p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotis e restaurantes. Caxias do

Sul: EDUCS, 2002. 127p.
107
FUNDAMENTOS DA HOSPITALIDADE
EMENTA
Aspectos histricos e conceituais da hospitalidade. Ambiente, Cultura e
Hospitalidade. A relao entre hospitalidade e turismo. Ramificaes da
hospitalidade nos setores de hotelaria, agenciamento e restaurao. A
importncia da hospitalidade para a imagem dos espaos tursticos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2001. 731p. 2 reimp 2003.
MULLINS,
Laurie
J.
Gesto
da
hospitalidade
comportamento
organizacional. 4. ed. Porto Alegre: Bookman, 2004. 390p.
POWERS, Tom; BARROWS, Clayton W. Administrao no setor de

hospitalidade: turismo, hotelaria, restaurante. So Paulo: Atlas, 2004. 433p.
CASTELI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da

hotelaria. So Paulo: Saraiva, 2006.
CASTELLI, Geraldo. Gesto hoteleira. So Paulo: Saraiva, 2006. 586p.
CIRILO, Lecy (Org.); FURTADO, Silvana (Org.). Turismo e hotelaria: uma

viso multidisciplinar. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2007. 165p.
RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formao e o sentido do Brasil. 3 Ed.

So Paulo: Companhia das Letras, 2008.
108
GESTO ESTRATGICA E EMPREENDEDORISMO
EMENTA
Fundamentos do planejamento. Estratgias empresariais. Estrutura, processos
e ambiente organizacional. Fundamentos e conceitos de empreendedorismo.
Atividade empreendedora. O empreendedorismo na gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BERNARDI, Luiz Antnio. Manual de empreendedorismo e gesto:

fundamentos, estratgias e dinmicas. So Paulo: Atlas, 2008. 314p.
CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo

Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administrao estratgica: planejamento e
implantao da estratgia. 2. ed. So Paulo: Pearson Education do Brasil,
2005. 304p. 2 reimp 2008.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao esprito

empreendedor: empreendedorismo e viabilizao de novas empresas: um guia
eficiente para iniciar e tocar seu prprio negcio. 3. ed. So Paulo: Saraiva,
2008. 281p. 2 tir. 2009.
HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simes et al. Construindo planos de

negcios: todos os passos necessrios para planejar e desenvolver negcios
de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.
DOLABELA, Fernando. O segredo de Lusa. So Paulo: Editora Sextante,

2008.
DORNELAS, Jos Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idias

em negcios. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. 232p. 5 tir. 2008.
109
GESTO FINANCEIRA EM GASTRONOMIA
EMENTA
Introduo ao estudo da gesto financeira. Capital de giro. Fontes de
financiamento das atividades da empresa. Administrao das disponibilidades.
Anlise de demonstraes financeiras. Administrao das contas a receber.
Administrao financeira dos estoques.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BRUNI, Adriano Leal. A administrao de custos, preos e lucros. 4 ed.

So Paulo: Atlas, 2010. v.5. 401p.
ROSS, Stephen A; JORDAN, Bradford D; WESTERFIELD, Randolph W.

Princpios de administrao financeira. 2 ed. So Paulo: Atlas, 2008. 525p.
SANVICENTE, Antnio Zoratto. Administrao financeira. 3 ed. So Paulo:

Atlas, 2007. 283p.
LUDCIBUS, Srgio de. Curso de contabilidade para no contadores: para

as reas de administrao, economia, direito e. So Paulo: Atlas, 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administrao de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias

do Sul: EDUCS, 2001. 191p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotis e restaurantes. Caxias do

Sul: EDUCS, 2002. 127p.
110
HISTRIA DA ALIMENTAO E GASTRONOMIA
EMENTA
O desenvolvimento da alimentao e da gastronomia. As transformaes
sociais, culturais, econmicas, polticas e tecnolgicas e o alimento. O alimento
como smbolo nas diversas culturas religiosas. A alimentao no contexto
multicultural.
espao
geogrfico
gastronomia.
As
tendncias
gastronmicas.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo:

Universitria, 2004. 926 p.
CAVALCANTI, Pedro. A ptria das panelas: histria e receitas da cozinha

brasileira. So Paulo: SENAC, 2007. 392p.
FLANDRIN, Jean-Louis. Histria da alimentao. 4. ed. So Paulo: Estao

Liberdade, 2004. 885p.
BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. So Paulo:

Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3

ed. So Paulo: Senac, 2004. 285p.

STRONG, Roy. Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e

da fartura mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2004.
111
INTRODUO A GASTRONOMIA
EMENTA
Identificao dos elementos e processos que dimensionam a gastronomia.
Fundamentos tericos e elementos histricos. Classificao, conceituao,
tipologia,
filosofia
epistemologia
da
gastronomia.
Gastronomia
Sustentabilidade. Tendncias e perspectivas.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ARAJO, Wilma Maria C.; TENSER, Carla Mrcia. Gastronomia: Cortes &
Recortes. So Paulo: SENAC, 2006.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2 ed. Rio de Janeiro:

SENAC, 2008. 345p. 1 reimp 2008.
WERLE, Loukie. Ingredientes. So Paulo: H. F. Ullmann, 2008.
BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. So Paulo:

Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko. Dicionrio gastronmico. 3 ed. So Paulo:

Editora Gaia, 2006.
SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da

cozinha. Rio de Janeiro: Elsevier, c2004. 159p. 2 reimp. 2004.
112
METODOS E TCNICAS DE PESQUISA EM HOSPITALIDADE
EMENTA
Conceito de Cincia e os vrios tipos de conhecimento. Mtodos e tcnicas de
pesquisas. O trabalho cientfico e acadmico. Tipos de relatrio. Elaborao de
projetos. Normas da ABNT para o trabalho cientfico e acadmico.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ANDRADE, Maria Margarida de. Introduo metodologia do trabalho

cientfico: elaborao de trabalhos na graduao. 7. ed. So Paulo: Atlas,
2006. 174p.
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da.

Metodologia cientfica. 6. ed. So Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. 162p.
MARCONI, Marina de Andrade; LAKATOS, Eva Maria. Fundamentos de

metodologia cientfica. 6. ed. So Paulo: Atlas, 2005. 315p. Reimp. 2007.
DIAS, Marlise There. Construo do conhecimento e metodologia. Natal:

Editora Edunp, 2010.
SCHLTER, Regina G. Metodologia da pesquisa em turismo e hotelaria. 2

ed. So Paulo: Aleph, 2005. 192p.
SEVERINO, Antnio Joaquim. Metodologia do trabalho cientfico. 23. ed.

So Paulo: Cortez, 2007. 304p. 4 reimp. 2010.
113
2 SRIE
114
CONTROLE HIGINICO-SANITRIO
EMENTA
Perigos em alimentos. Noes de microbiologia de alimentos. Doenas de
origem alimentar. Legislao pertinente e Vigilncia Sanitria. Boas Prticas de
Fabricao (Manipulao) - BPF. Documentos e registros. Instrues de
Trabalho e Manual de Boas Prticas. Sistemas de qualidade. Requisitos de
boas prticas higinico-sanitrias e Controles Operacionais Essenciais.
BIBLIOGRAFIA BSICA
GERMANO, Pedro Manuel Leal. GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e

vigilncia sanitria de alimentos. 3.ed. So Paulo: Manole, 2008.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.

Microbiologia dos Alimentos. 0.ed. So Paulo: Atheneu, 2006. 182p.
SILVA Jnior, Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em

servios de alimentao. 6. ed. So Paulo: Livraria Varela, 2007.
KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gesto, planejamento e

operao de restaurantes. 3. ed. So Paulo: Roca, 2005.
SANTOS Jnior, Clever Jucene dos. Manual de segurana alimentar: boas

prticas para os servios de alimentao. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
VALLE, Denise Pontes; MARQUES, Vanilza Silva. Biossegurana em

unidade de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2006.
115
ESTUDOS INTEGRADOS EM ALIMENTOS
EMENTA
Projeto interdisciplinar para o estudo do alimento, suas propriedades,
manuseio, aplicaes culinrias, aspectos sociais e culturais.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BOTELHO, Raquel B. A., ARAJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.

Alquimia dos Alimentos. So Paulo: Editora SENAC, 2008.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:

SENAC, 2008. 345p. 1 reimp 2008.
TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul:

EDUCS, 2000. 355p.
BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e

cincia do servio. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
SILVA Jnior, Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em

servios de alimentao. 6. ed. So Paulo: Livraria Varela, 2007. 623p.
TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6.

ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. 151p.
116
ETIQUETA PESSOAL E PROFISSIONAL
EMENTA
Etiqueta,
eventos
cerimonial.
Apresentao
pessoal.
Etiqueta
no
comportamento. Imagem pessoal e social. Postura tica. Postura profissional e

a oratria. Postura pessoal. Etiqueta empresarial. Etiqueta no comportamento
mesa.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e

cincia do servio. So Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
MATARAZZO, Cludia. Negcios, negcios, etiqueta faz parte. So Paulo:

Melhoramentos, 2005. 216p.
RIBEIRO, Clia. Etiqueta sculo XXI: um guia prtico de boas maneiras para
os novos tempos. So Paulo: L&PM, 2005. 288p.
ANDRADE, Marielza. O cerimonial nas empresas: etiqueta nas relaes

profissionais. Braslia: LGE, 2006. 127p.
LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial, protocolo e etiqueta: introduo ao

cerimonial do Mercosul: Argentina e Brasil. So Paulo: Saraiva, 2005. 331p.
RIBEIRO, Celia. Boas maneiras mesa. 2 ed. So Paulo: Editora L&PM,

2006.
117
FRANCS INSTRUMENTAL
EMENTA
Conhecimento bsico da estrutura da lngua francesa e o seu uso como
instrumento operacional para o exerccio profissional da rea de gastronomia.
Vocabulrio especfico utilizado em ambientes gastronmicos. Leitura,
interpretao e produo de textos do cotidiano do profissional de gastronomia.
Habilidades de falar e ouvir vocabulrio especfico de servios de
restaurante e hotis.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BERLITZ, Charles. Passo a Passo: Francs. So Paulo: Martins Fontes, 2001.

329p.
HELENE, Helen. Dicionrio de termos de gastronomia francs/portugus.

So Paulo: Boccato, 2008. 175p.
PAIOTTI, James. Arte e tcnica na cozinha: glossrio multilnge, mtodos e

receitas. So Paulo: Varela, 2004.
BOULARES, Michle. Grammaire progressive du franais. So Paulo:

Editora CLE Internacional, 2004.
FLORENZANO,
Everton.
Dicionrio
Ediouro
francs/portugus
portugus/francs. Rio de Janeiro: Ediouro, [19]. 353p.

RNAI, Paulo. Dicionrio francs/portugus portugus/francs. Rio de
Janeiro: Lexikon Editora Digital, 2007. 574p. 9 imp. 2007.
118
NUTRIO E ALIMENTAO SAUDVEL
EMENTA
Nutrio e sade. Alimentos como fonte de nutrientes. Conceitos bsicos,
classificao, utilizao e funes dos macro e micronutrientes no organismo.
Estratgia Global para Alimentao Saudvel. Guia Alimentar da Populao
Brasileira.
BIBLIOGRAFIA BSICA
BORSOI, Maria ngela. Nutrio e diettica: noes bsicas. 13. ed. So

Paulo: Senac So Paulo, 2007. 94p. Reimp 2009.
MAHAN, L. Kathlen. Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. 11.ed. So Paulo:

Roca, 2005.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2 ed. Barueri:

Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.
CARDOSO, Marly Augusto (Coord.). Nutrio humana. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2006. 345p.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E; MARCHINI, J. Srgio. Cincias nutricionais:

aprendendo a aprender. 2 ed. So Paulo: Sarvier, 2008. 760p.
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras. So Paulo:

Editora Rubio, 2006.
119
TCNICA DIETTICA E PRTICA DE LABORATRIO
EMENTA
Fundamentos e objetivos da tcnica diettica. Compreenso e utilizao de
indicadores de qualidade; Ficha tcnica de preparao; Pesos e Medidas; Pr
preparo, preparo e alteraes fsico-qumicas nos processos culinrios,
conservao, variaes e modificaes no valor nutritivo, funcionalidade e
porcionamento dos diferentes grupos de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ARAJO, Maria Odete Dantas de, GUERRA, Thrbia Maria de Medeiros.

Alimentos Per Capita. 3. ed. Natal: Editora Universitria UFRN, 2007.
324p.
BOTELHO, Raquel B. A., ARAJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.

Alquimia dos Alimentos. So Paulo: Editora SENAC, 2008.
PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e

composio qumica dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. 654p. 1
reimp 2009.
BOTELHO, Raquel Assuno (Ed.); CAMARGO, Erika Barbosa (Ed.). Tcnica

diettica: seleo e preparo de alimentos: manual de laboratrio. So Paulo:
Atheneu, 2005. 167p. Reimp. 2006.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu,

2005. 450p. Reimp. 2009.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tcnica diettica: Seleo e preparo de

alimentos. 8ed. So Paulo: Atheneu, 2007. 276p.
120
TCNICAS BSICAS EM COZINHA
EMENTA
Manuseio adequado dos utenslios e equipamentos da cozinha. Tcnicas de
mise in place. Tipos de cortes de alimentos. Bases, fundos e caldos e molhos.
Mtodos de coco. Preparo e finalizao de pratos.
BIBLIOGRAFIA BSICA
PAIOTTI, James, Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Livraria Varela, 2004.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. So Paulo: SENAC,

2008.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as tcnicas culinrias. So Paulo:

1997. 351p. 2007.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias

para a elaborao de cardpios. So Paulo: SENAC, 2000. 303p.
FARROW, Joana. Escola de culinria: 150 das melhores receitas clssicas e

contemporneas passo a passo. Barueri: Manole, 2008. 256p.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Rushcutters Bay: H. F. Ullmann,

2008. 384p.
121
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA
Introduo tecnologia de alimentos: tipos industriais e matria-prima. Anlise
sensorial de alimentos. Processamento de alimentos. Mtodos de conservao
de alimentos. Aditivos. Tecnologia de lacticnios, frutas e hortalias, carnes e
pescados, leos e margarinas, cereais, panificao.
BIBLIOGRAFIA BSICA
EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu,

2005. 450p. Reimp. 2009.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 2006.

652p.
THIS, Herv. Um cientista na cozinha. 4. ed. So Paulo: tica, 1999. 240p. 4

reimp 2008.
MONTEBELLO, Nancy de Pilla; ARAJO, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia.
0.ed. Braslia: SENAC, 2006. v.1. 324p.
WERLE, Loukie. Ingredientes. So Paulo: H. F. Ullmann, 2008.
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a cincia na

cozinha: inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003. 299p.
122
3 SRIE
123
ALIMENTOS E BEBIDAS
EMENTA
Atendimento dos servios em hotelaria, restaurantes, bares e similares.
Gerenciamento de qualidade em reas de alimentos e bebidas. Vendas e
comercializao. Brigada de trabalho em A & B. Eficincia e rentabilidade do
empreendimento de A & B.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2001. 731p. 2 reimp 2003.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. 3.ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2007. 254p.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. 2

ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.
FREUND, Tommy. Tcnicas de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro:

INFOBOOK, 2000. 135p.
SERVIO, Arte e Cincia. Arte e cincia do servio So Paulo: Editora

Anhembi Morumbi, 2005.
ZANELLA, Luiz C.. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo:

Metha, 2007. 352p.
124
COZINHA QUENTE E FRIA
EMENTA
Preparo, porcionamento e conservao de produes quentes e frias.
Apresentao, sabores, combinaes de cores e texturas. Regras de Garde
manger. Finger food, queijos, charcutaria, azeites, molhos saladas, bufs fixos
e coquetis volantes.
BIBLIOGRAFIA BSICA
PAIOTTI, James. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. So Paulo: SENAC,

2008.

1997. 351p. 2007.
EURODELICES. mesa com os chefes europeus. So Paulo: Konemann,

2005.
MLLER-URBAN, Kristiane. Molhos & temperos de A - Z: preparao, sabor,

utilizao e receitas. Lisboa: Lisma, 2006. 297p.
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.
125
ESTUDOS INTEGRADOS EM GASTRONOMIA
EMENTA
Projeto interdisciplinar na gastronomia contempornea. Elaborao de
cardpios e servios da gastronomia brasileira e internacional.
BIBLIOGRAFIA BSICA

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. 2

ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.

SENAC, 2008. 345p.-1 reimp 2008.
EURODELICES. mesa com os chefes europeus. So Paulo: Konemann,

2005.
HAMYLIN. Um milho de cardpios. So Paulo: Manole, 2007.
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.
126
GASTRONOMIA E TURISMO
EMENTA
O turismo gastronmico. Itinerrios gastronmicos, feiras, exposies e
mostras e festivais. Importncia da gastronomia no desenvolvimento do
turismo. Turismo Integrado. Turismo no Brasil: geografia do paladar brasileiro
os diferentes hbitos das regies mais importantes no turismo brasileiro.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CAVALCANTI, Pedro. A ptria nas panelas: histria e receitas da cozinha

brasileira.So Paulo: Senac So Paulo, 2007. 392p.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 9. ed. So

Paulo: Senac So Paulo, 2009. 255p.
SCHLTER, Regina G. Gastronomia e turismo. 2. ed. So Paulo: Aleph,

2006. 94p.
ASSOCIAO brasileira de bares e restaurantes. Caminhos do sabor:

estrada real. 2. ed. Belo Horizonte: Gutenberg, 2004. 171p.
BOSISIO Junior, Arthur (Coord.). Arte e rituais do fazer, do servir e do

comer no Rio Grande do Norte: uma homenagem a Cmara Cascudo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2007. 151p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta, Turismo e alimentao. So Paulo: Editora: Roca,

2005.
127
GASTRONOMIA INTERNACIONAL
EMENTA
Histrico das regies, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromticas e
tcnicas de preparo de pratos dos diversos pases do mundo. Tcnicas de
coco. Principais preparaes culinrias internacionais.
BIBLIOGRAFIA BSICA
PHAM, Mai. Sabores do Oriente. So Paulo: Publifolha, 2011. 272p.

SENAC, 2008. 345p. 1 reimp 2008.
WRIGHT, Jeni Cart; TREUILLE, Eric. Todas as tcnicas culinrias Le

Cordon Bleu. So Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo Oriente Mdio, frica e
ndico. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Mediterrneo e Europa

Central. So Paulo: Larousse do Brasil, 2006. 143p.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Amricas. So Paulo:

Larousse do Brasil, 2005.
128
GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
EMENTA
Histrico das regies, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromticas.
Tcnicas de preparo de pratos das diversas regies do Brasil. Tcnicas de
coco. A culinria tradicional e suas influncias. Ingredientes mais utilizados
em
cada
regio.
Pratos
tradicionais regionais.
culinria
brasileira
contempornea.
BIBLIOGRAFIA BSICA

CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So

Paulo: Global, 2004. 954p. 2 reimp 2007.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 9. ed. So

Paulo: Senac So Paulo, 2009. 255p.
ALVES Filho, Ivan; DI Giovanni, Roberto. Cozinha brasileira: (com recheio de

histria). Rio de Janeiro: Revan, 2000. 109p.
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: razes

culturais da nossa terra. So Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 199p.

TREVISANI,
Bruna.
Melhoramentos, 2002.
cozinha
amaznica.
So
Paulo:
Editora
129
PLANEJAMENTO E ELABORAO DE CARDPIOS
EMENTA
Regras gerais de elaborao de cardpios. Planejamento de cardpios
individuais e para coletividades.
Cardpios
institucionais e cardpios
comerciais. Cardpios especiais e para eventos. Planejamento de cardpios de

custos diferenciados. Elaborao de cardpios de caf da manh, almoo,
jantar.
BIBLIOGRAFIA BSICA
SERVIO, Arte e Cincia. Arte e cincia do servio So Paulo: Editora

Anhembi Morumbi, 2005.
TEICHMAN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul:

Educs, 2007.
VASCONCELOS, Frederico. BARBOSA, Eudemar Cavalcanti. Menu: como

montar um cardpio eficiente. So Paulo: Roca, 2002.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias

para a elaborao de cardpios. So Paulo: SENAC, 2000. 303p.
HAMYLIN. Um milho de cardpios. So Paulo: Manole, 2007.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Slvia Martinez.

Cardpio: guia prtico para a elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004. 195p.
130
4 SRIE
131
CONFEITARIA
EMENTA
Tcnicas de utilizao de utenslios e equipamentos em confeitaria. Tcnicas
de preparo e todo o processo de produo de confeitaria, pastelaria e
chocolateria.
BIBLIOGRAFIA BSICA
DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Sobremesas e suas tcnicas. So

Paulo: Marco Zero, 1999. 223p. 3 reimp. 2009.
PAIOTTI, James. Arte e Tcnica na Cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
SEBESS. Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. So Paulo: Editora:

SENAC, 2008.
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor,
2005. 271p.

SENAC, 2008. 345p. 1 reimp 2008.
WRIGHT, JENI CART; TREUILLE, Eric. Todas as tcnicas culinrias Le

Cordon Bleu. So Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.
132
COQUETIS E BEBIDAS
EMENTA
Conceituao,
histrico,
aplicao
preparo
das
principais
bebidas.
Planejamento de servios de bebidas, coquetelaria e bar. Tcnicas de preparo

e controle operacionais para bares. Harmonizao de bebidas e comidas.
BIBLIOGRAFIA BSICA
LOBO, Luiz. Coquetis. So Paulo: Globo, 2005. 136 p.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 6. ed. So Paulo: Senac. So

Paulo, 2008. 230p.
VIEIRA, Slvia Marta. Barman: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e

mercado. So Paulo: Editora SENAC, 2007. 96p.
KOTSCHEVAR, Lendal H. Gesto de bares e bebidas So Paulo: Instituto de

Hospitalidade, 2000.
SANTOS, Jos Ivan; DINHAM, Robert. O essencial em cervejas e

destilados. So Paulo: Senac So Paulo, 2006. 135p.
SILVA, Jairo Martins da. Cachaa: o mais brasileiro dos prazeres. 2. ed. So
Paulo: Anhembi Morumbi, 2008. 212p.
133
ENOGASTRONOMIA
EMENTA
Conceito de Enologia e sua evoluo. Cultivares. Composio qumica da uva
e do vinho. Fermentaes dos vinhos. Vinhos licorosos e espumantes.
Conhaque e Grapa. A prova dos vinhos. Anlise Organolptica. Harmonizao
de vinhos e comidas.
BIBLIOGRAFIA BSICA
DOMIN, Andr. Vinhos. Lisboa: Dinalivro, 2006. 926p.
PINTO, Daniel. Manual didtico do vinho: iniciao enologia. 2. ed. So

Paulo: Anhembi Morumbi, 2009. 624p.
SANTOS, Jos Ivan; SANTANA, Jos Maria. Comida e vinho: harmonizao

essencial. 2. ed. So Paulo: Senac So Paulo, 2008. 179p.
BERNARDO, Enrico. A arte de degustar o vinho. So Paulo: Companhia

Editora Nacional, 2006. 205p.
LAROUSSE do vinho; CHAVES, Guta (Coord.). Larousse do vinho. 2. ed. So

Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 399p.
LONA, Adolfo Alberto. Vinhos. 9 ed. So Paulo: Editora AGE, 2006.
134
ESTUDOS INTEGRADOS EM SERVIOS
EMENTA
Projeto interdisciplinar no ramo da alimentao nas diversas modalidades de
servios. Consultoria e assessoria de restaurantes e servios gastronmicos.
Cultura organizacional e responsabilidade social. Planejamento de servios de
bebidas, coquetelaria e bar. Tcnicas de preparo de panificao e confeitaria.
Preparo e utilizao de dieta light e diet. Harmonizao de vinhos e comidas.
Projeto, planejamento, organizao e realizao de evento gastronmico.
BIBLIOGRAFIA BSICA
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes.

7.ed. So Paulo: Senac So Paulo, 2007. 204p.

SENAC, 2008. 345p. 1 reimp 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organizao de eventos: planejamentos e

operacionalizao. 4.ed. So Paulo: Atlas, 2008. 340p.
CANELLA-RAWS, Sandra. Po: arte e cincia. So Paulo: Editora SENAC,

2006.
GIACAGLIA, Maria Ceclia. Organizao de eventos: teoria e prtica. So

Paulo: Cengage Learning, 2008. 256p.

operao de restaurantes. 3. ed. So Paulo: Roca, 2005. 492p.
135
GASTRONOMIA NA ATENO SADE
EMENTA
Preparo e utilizao de alimentao para fins especiais. Gastronomia
hospitalar. Propriedades funcionais dos alimentos. Seleo, modificaes e
tcnicas de preparo de alimentos, buscando atender a alteraes da dieta
normal.
BIBLIOGRAFIA BSICA
FENDRIK, Pia. Cozinha gostosa & light. Cotia: Vergara & Riba Editoras,
2008. 63p
FREITAS, Suzana Maria de Lemos. Alimentos com alegao diet ou light:

definies, legislao e orientaes para consumo. So Paulo: Atheneu, 2006.
138p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2. ed. Barueri:

Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.
ABICAIR, Myrian. Banquetes diet. So Paulo: Gaia, 2006. 62p.
BLAIR, Louise; MCGOUGH, Norma. Receitas rpidas para controle do

diabetes. Barueri: Manole, 2006. 128p.
URBAN, Kristiane Mller. Molhos & Temperos de A Z. Lisboa: Editora e
Distribuidora de Livros, 2004. 297p. (Edio portuguesa).
136
PES E MASSAS
EMENTA
Tcnicas de utilizao de utenslios e equipamentos em panificao. Tcnicas
de preparo e processos de produo de panificao.
BIBLIOGRAFIA BSICA
CANELLA-RAWS, Sandra. Po: arte e cincia. So Paulo: Editora SENAC,

2006.

SENAC, 2008. 345p.
SHEASBY, Anne. 365 receitas de PAN. Barcelona: Blume, 2005. 240p.

Reimp. 2008.
CASAGRANDE, Clcia. Po na mesa brasileira. So Paulo: Editora SENAC,

2005.
WRIGHT, Jeni. Manual prtico de massas: um guia completo de todos os

estilos e variedades de massas e mais de 150 receitas. Lisboa: Editorial
Estampa, 1999. 256p. 1 imp. 2000.

1997. 351p. 2007.
137
PLANEJAMENTO E ORGANIZAO DE EVENTOS
EMENTA
Origem, conceitos e desenvolvimento de eventos. Eventos gastronmicos.
Tipologias dos eventos. Organizadores de eventos. Anlise situacional dos
eventos. Roteiro prtico para o planejamento e organizao funcional dos
eventos. Checklist. Projeto, planejamento, organizao e realizao de evento
gastronmico.
BIBLIOGRAFIA BSICA
GIACAGLIA, Maria Ceclia. Organizao de eventos: teoria e prtica. So

Paulo: Thomson Learning, 2008. 270p.
MATIAS, Marlene. Organizao de eventos: procedimentos e tcnicas. 4. ed.

Barueri: Manole, 2007. 161p.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organizao de eventos: planejamentos e

operacionalizao. So Paulo: Atlas, 2008. 359p.
CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organizao de eventos: manual para

planejamento e execuo. 8. ed. So Paulo: Summus, 1997/2008. 166p.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organizao de banquetes. So

Paulo: SENAC, 2004. 120p.
TOMMY, Francisco. Festas & recepes. 2 ed. So Paulo: Senac Nacional,

2007.
138
PROJETOS E CONSULTORIA DE SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EMENTA
Tipologia dos servios de alimentos e bebidas. Planejamento estratgico em
servios de alimentao. Planejamento de espaos, projetos, equipamentos,
mobilirios e utenslios. Planejamento de pessoal. Gesto de pessoas em
servios de alimentao. Legislao aplicada s relaes trabalhistas e
segurana no trabalho. Consultorias comportamentais e operacionais. Custos
e controles em unidades de alimentao. Consultorias, auditorias e controle de
qualidade nos servios.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ABREU, Edeli. D de, SPINELLI, Mnica G. N. Zanardi, Ana M. P. Gesto de

unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 2.ed. So Paulo:
Metha, 2007.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So

Paulo: SENAC, 2007.
ZANELLA, Luiz C. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo:

Metha, 2007. 352 p.

operao de restaurantes. 3. ed. So Paulo: Roca, 2005. 492p.
MAGNE, Henri. Administrao simplificada para pequenos e mdios

restaurantes. So Paulo: Livraria Varela, 2005. 129p.
REY, Anthony. Gesto dos servios de alimentos e bebidas. So Paulo:

Instituto de Hospitalidade, 2000.
139
OPTATIVA
140
FUNDAMENTOS DE LIBRAS
EMENTA
O papel da linguagem e da Lngua Brasileira de Sinais na socializao e
incluso. Direito educao das pessoas surdas e com deficincia auditiva.
Acessibilidade. LIBRAS como primeira e segunda lngua. Estrutura da LIBRAS.
Traduo e Interpretao de LIBRAS. LIBRAS no processo de ensinoaprendizagem.
BIBLIOGRAFIA BSICA
QUADROS, Ronice Muller de. Educao de surdos: a aquisio da
linguagem. Porto Alegre: Artmed, 1997.
QUADROS, Ronice. O tradutor e intrprete de lngua brasileira de sinais e

lngua portuguesa e lngua portuguesa. Braslia: Secretaria de Educao
Especial, 2004.
SALLES, Heloisa Maria Moreira Lima, et al. Ensino de lngua portuguesa

para surdos: caminhos para prtica pedaggica. Braslia: Secretaria de
Educao Especial, 2004.
FALCO, Luiz Alberico Barbosa. Aprendendo a LIBRAS e reconhecendo as
diferenas: um olhar reflexivo sobre incluso - estabelecendo novos dilogos.
2.ed.Recife: Editora do Autor, 2007.
GESSER, Audrei. Libras? Que lngua essa? Crenas e preconceitos em

torno da lngua de sinais e da realidade surda. So Paulo: Parbola
Editorial, 2009.
GOLDFELD, Mrcia. A criana surda: linguagem cognio numa perspectiva

scio-interacionista. So Paulo: Plexus, 1997.
141
ANEXO B
LABORATRIOS DE INFORMTICA
142
Unidade Roberto Freire
Laboratrio 1
2
Laboratrio (n e/ou nome)

rea (m )
m por estao m por aluno
UNIDADE IV Laboratrio 1
93,3
2,33
2,33
Localizado no trreo
Descrio (Softwares Instalados, e/ou outros dados)
Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VrusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, K-Lite Codec Pack, Adobe Master Collection CS5, PubliManager32Bits, ProvaOnLine,
GestorProvaOnLine, Fortes AC, AutoDesk Maya, Corel Draw X4, Sketchup8, BizAgi Process
Modeler, PDF Creator, NVDA.
Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)
Qtde.
Especificaes
Core 2Quad Q8400 2.6 GHz, 4 GB RAM, HD 320 GB, DVD-RW, com acesso a Internet,
41
Rede, ano de aquisio 2010.
Laboratrio 2
rea (m )
Localizado no mezanino prximo o setor de
102,85
2,51
2,51
manuteno de informtica
Windows 7 32Bits, Office 2010, Pdf Creator, Windows Virtual Pc, Internet Explorer, Mozilla Firefox,
Anti-VrusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine,
EPI-INFO, Corel Draw X4, AutoCad 2009, OpenProject, Sketchup8, Sphinx Survey v.5.1.0.5.3,
Google Earth, NVDA.
Qtde.
Especificaes
Dual Core E5400 2.7 GHz; 2GB RAM, 320 GB de disco rgido, DVD-RW com acesso a
40
Internet, Rede, ano de aquisio 2010.
Laboratrio 3
rea (m )
Localizado no mezanino prximo o setor de
102,85
2,57
2,57
manuteno de informtica
Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VrusMcAffe, e 7Zip, Adobe
Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, NVDA.
Qtde.
Especificaes
Core 2Quad Q8400 2.66 GHz; 4GB RAM, 320 GB de disco rgido, DVD-RW com acesso a
40
Internet, Rede, ano de aquisio 2010.
143
Laboratrio 4
2

rea (m )
Localizado no Trreo prximo o setor de Central
52,30
3,2
3,2
do Candidato
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codec Pack.
Qtde.
Especificaes
16
Core 2 DUO 2.93GHz, 1GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisio 2010.
Laboratrio 5
rea (m )
98,77
2,24
2,24
Localizado no trreo prximo o elevador
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, AutoDesk Maya,
Baboo, K-Lite Codek Pack, Corel Draw X4, Fortes AC, QuickTime, Sketchup8, BizAgi Process
Modeler, Pdf Creator, NVDA.
Qtde.
Especificaes
44
Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisio 2010.
Laboratrio 6
rea (m )
98,77
2,46
2,46
Localizado no trreo prximo o elevador
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, K-Lite Codek Pack,
Sketchup8, Corel Draw X4, QuickTime, BizAgi Process Modeler, Baboo, Fortes AC, PDF Creator,
NVDA.
Qtde.
Especificaes
40
Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisio 2010.
Laboratrio da Biblioteca
rea (m )
UNIDADE IV Laboratrio da Biblioteca
45,1
1,55
1,55
Localizado no Mezanino no setor da Biblioteca
Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codek Pack, NVDA.
Qtde.
Especificaes
29
Dual Core E5400 2.70 GHz, 2GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisio 2010.
144
ANEXO C
TRABALHOS APRESENTADOS PELOS
ALUNOS DE GASTRONOMIA
CONGRESSOS CIENTFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR E
MOSTRAS CIENTFICAS DO CURSO
145
CONGRESSOS CIENTFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR
146
XI Congresso Cientfico/Mostra de Extenso da UnP 2009

Ttulo do trabalho
Aluno
Orientador
1. Balas alcolicas
Hilia Costa dos Santos
2. Biomassa da Banana Verde:
Lilian
uma receita funcional
Junqueira
Cassiano
Cima
3. Biomassa da Banana Verde:

uma alternativa de sucesso
Wilson Martins da Rocha

Jnior
Gleryston
Monteiro
Hermnio
4. Cultura Alimentar na PsModernidade: o caso das
Thiago Gladys dos Santos
Marcela Martins de Lima
ngelo Andr Azevedo de
Gabriel Camilo Azevedo de
Medeiros
Castro
Silvana Fernandes de Arajo
Jussele Loureno da Silva
tapiocarias de Natal
5. Farinha
de
semente
de
jerimum: um novo conceito

na gastronomia
6. O sal e suas consequncias
para o organismo humano
Wilson Martins da Rocha
7. Uma fruta chamada Plo

8. Alfenim:
resgate
de
Jnior
um
Maria das Graas Lima de
patrimnio gastronmico
Frana
9. Carne de sol: um alimento
Andr
seguro
Magalhes
Luis
Santos
Jos Wilton Nobre

Gabriel Camilo Azevedo de
Castro
147
XII Congresso Cientfico/Mostra de Extenso da UnP 2010

Ttulo do trabalho
1. Desenvolvimento
Aluno
de
Orientador
um
produto a base de Rom
Larissa
(Punica
Medeiros Figueiredo
Granatum)
na
Morgana
de
Jussele Loureno da Silva
Gastronomia Funcional
2. O Imaginrio gastronmico
no
reforo
Serid
identitrio
como
do
espao
da
Thiago Gladys dos Santos
tradio
3. Desenvolvimento
de
um
muffin para celaco
Amanda Alves Gonalves de

Oliveira
4. Filhs, sobrenome Caic
Daniel Pereira Simplcio
5. Pinchos
Vanessa Vanielle de Souza
de
tapioca
com
doce de tomate
Silva
6. Anlise da rotulagem

Ester
Fernandes
de
Carvalho
de
azeites de oliva extra virgem

comercializados na cidade
Joo Teixeira de Moura Neto
Priscila Vanini Dantas de

Medeiros Queiroga
de Natal/RN
7. Anlise sanitria das carnes
comercializadas em feiras
Rita de Cssia Vidal
livres de Natal/RN
8. Filhs: doce conventual de
Portugal
9. Monitoramento
Zulima Maria Cunha

Medeiros Queiroga
Mildred do Monte Damio
Negreiros
da
temperatura dos alimentos

armazenados
em
Catarine Roque da Silva

Medeiros Queiroga
refrigeradores domsticos
10. Importncia
Capim
do
santo
no
Licor
de
resgate
gastronmico de alimentos
regionais
Lidiane Carneiro de Oliveira
148
XIII Congresso Cientfico/Mostra de Extenso da UnP - 2011

Ttulo do trabalho
Aluno
Orientador
1. Importncia da higienizao de
alimentos consumidos crus no curso
Elide
Marianna
cst em gastronomia da universidade
Oliveira;
potiguar: uma atividade da monitoria
Rodrigo Nunes
Cesar
Priscila
Vanini
Dantas
de
Medeiros Queiroga
em controle higinico-sanitrio
2. Relato de experincia: o papel do
monitor da disciplina de controle
higinico-sanitrio dos alimentos do
cst em gastronomia da universidade
Marielma Torres da
Priscila
Vanini
Dantas
Silva
Medeiros Queiroga
de
potiguar
3. Papel da gastronomia na aceitao
da
dieta
pacientes
lquida
por
submetidos
parte
a
dos
cirurgia
baritrica
Lidiane Carneiro de
Oliveira;
Barbosa
Loranne
de
Lima
Muratori; Celia Gilna
Priscila
Vanini
Dantas
de
Medeiros Queiroga
Mendes Gomes
Daiana
Gabriela
4. Elaborao de uma farinha de fava:
Romana
Machado
estudos preliminares
Bezerra;
Trcia
Priscila
Vanini
Dantas
de
Medeiros Queiroga
Ingrid Melo
5. Os perigos biolgicos na segurana
dos
alimentos-uma
literatura
reviso
de
Heliane Alves Torres
Annamaria
Barbosa
Raposo
Nascimento Nobrega
do
149
XIV Congresso Cientfico/Mostra de Extenso da UnP - 2012

Ttulo do trabalho
Aluno
1. Produo artesanal de licores de frutas
2. Desenvolvimento de sobremesa a
partir do beneficiamento do jerimum
(cucurbita maxima) na elaborao de
macaron: a tecnologia dos alimentos
em
prol
da
identidade
cultural
gastronmica
3.
Aproveitamento
jerimum
semi-integral
(cucurbita
maxima)
Eduardo
Santos
Damasceno
Maria
Mesquita
de
Dantas de Medeiros
Souza;
Luciana Camara do
Nascimento
Medeiros Queiroga
do
no
Igor Ucella Dantas de
Socorro
pacientes
aliana
Luiza
dieta
gastroplastizados:
Vanini
Queiroga
Medeiros;
Medeiros;
de
Priscila
desenvolvimento de preparao para

pastosa
Orientador
da
gastronomia, sustentabilidade e ateno
Maria
Costa
do
Matias;
Norma Suely Camboim
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
de Brito
sade
Karen Grigas; Mirineide
4. Elaborao do empado de frango
Albuquerque
com chia: estudos preliminares
Girlene
Martins;
da
Costa
Alcebiades
Karen Grigas; Mirineide
5. Pat de milho e chia: uma alternativa
Albuquerque
prtica de uso de um alimento funcional
Girlene
Martins;
da
Costa
Alcebiades
6. Desenvolvimento de cupcake com
farinha
de
feijo
verde
desidratado,
farinha de arroz enriquecida e farinha de

trigo: inovao para uma melhor nutrio
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga

Medeiros;
Maria
Mesquita
de
Luciana
Luiza
Souza;
Cmara
do
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Nascimento
Norma Suely Camboim
7. Desenvolvimento de um muffin a base
de Brito; Maria do Socorro
de
Costa
feijo
verde
desidratado
(vigna
unguiculata l. walp).
Matias;
Vanini
Priscila
Dantas
de
Naira
Cludia
Wanderley de Castro
Medeiros Queiroga
8. Elaborao de um po de feijo verde:
enfoque na de um produto regional na
panificao
Maria do Socorro Costa

Matias;
Camboim
Norma
de
Suely
Naira
Brito;
Wanderley de Castro
Cludia
150
Medeiros Queiroga
9. Comercializao de camaro ao alho e
leo no litoral de Natal/RN: uma anlise
de perigos biolgicos
comercializao de espetos de carne por

ambulantes
Matoso;
Azevedo
Romayana
Medeiros
de
Oliveira;
Vanessa
de
Matoso;
Azevedo
Romayana
Medeiros
de
Oliveira;
Rafaella da Silva Bastos
11. Desenvolvimento de um produto de

panificao para gastronomia
Hospitalar
12. Petit mangaba
13. Elaborao de po adicionado de
batata doce, fub de mulho,
de
desenvolvimento
jerimum
mandakaru:
de
produto
um
Gerusa
Maria
Bastos
de
de confeitaria para gastronomia

Hospitalar
16.
Elaborao
de
uma
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Priscila
Vanini
Dantas de Medeiros
Queiroga
Naira
Cludia
Wanderley de Castro
Viviane Aretuza Barbosa
Luciana Cmara do
Albuquerque Machado
Nascimento
Eduardo
Naira
Santos
Amanda Sibelle Elias Vital
Gerusa
Maria
Cludia
Wanderley de Castro
Panificao
15. Desenvolvimento de uma preparao
Priscila
Pimentel
Damasceno
Canela/po colonia
Po
de
Rafaella da Silva Bastos
10. Anlise de perigos biolgicos na
14.
Vanessa
Bastos
Pimentel
Naira
Cludia
Wanderley de Castro
Luciana Cmara do
Nascimento
sobremesa
enriquecido com leite de coco, capim

Santo e gelia de hortel / mini torta
Josiane Santa Rosa Silva
Luciana Cmara do
Nascimento
refrescante
17. Elaborao de po artesanal voltado
para estabelecimentos como Sushi bar,
Idiana
apartir de farinha de arroz e amido de
Barbosa
de
Macdo
Naira
Cludia
Wanderley de Castro
milho
18. Elaborao de po enriquecido com
macaxeira, nata, carne de sol e queijo de
Josiane Santa Rosa Silva
coalho / po provena
19. Po mesclado com sardinha
Naira
Cludia
Wanderley de Castro
Norma Suely Camboim
Naira
Cludia
de Brito
Wanderley de Castro
151
MOSTRAS CIENTFICAS DO CURSO
152
MOSTRA 2011
DATA: 06/12/11 a 09/12/11
CARGA HORARIA: 16 horas
TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pster):
TRABALHO 01
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA EMPADA UTILIZANDO O INHAME
(Colocasia ssp e Xanthosoma ssp): UMA ALTERNATIVA PARA OS
CELACOS.
AUTORES:
Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assuno; Salete Medeiros de Frana
Bergamim; Alcia Silva Parma de Azevedo Galvo; Violeta Maria Magalhes
da Silva; Sheila Bahia Martins; Sayonara Fernandes Canuto Sousa.
ORIENTADORA: Jussele Loureno da Silva Santiago
COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
TRABALHO 02
TITULO: VERIFICAO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DE ORIGEM
ANIMAL COMERCIALIZADOS EM FEIRA LIVRE DE UM MUNICPIO DO
INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE
AUTORES:
Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assuno.
ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga
COLABORADORA: Jussele Loureno da Silva Santiago
TRABALHO 03
TITULO: ANLISE SANITRIA DAS CARNES COMERCIALIZADAS EM
FEIRA LIVRE DE UM MUNICPIO DO INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE
AUTORES:
Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assuno.
153
TRABALHO 04
TITULO: INHAMOQUE: UMA FORMA VIAVL DE UTILIZAO DO INHAME
AUTORES:
Nbia Cristia de Freitas Lacerda Velzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Brbara
Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier
Pires de Lucena; Katerine Kyler de Ges Chaves; Maria Fernanda Souza de
Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.
TRABALHO 05
TITULO: ARRETADO POTIGUAR: UMA ALTERNATIVA DO USO DA QUINOA
COMO GUARNIO
AUTORES:
Nbia Cristia de Freitas Lacerda Velzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Brbara
Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier
Pires de Lucena; Katerine Kyler de Ges Chaves; Maria Fernanda Souza de
Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.
TRABALHO 06
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA ENTRADA UTILIZANDO TOMATE
(Solanum lycopersicum L.): UMA OPO FUNCIONAL
AUTORES:
Amanda Lavnia da Silva; Aline batista de Lima; Arthur Vital Alves Regis;
Jordana Cristina da Silva; Erivanaldo Leonardo da Silva; Maria Vilaneuma
Ferreira Lopes; Paulo Henrique Mota dos Santos.
154
TRABALHO 07
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAO BASE DE
JERIMUM
(Cucurbita
moschata)
UTILIZANDO
APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS

AUTORES:
Glucia Maria Santos Fernandes.
TRABALHO 08
TITULO: IMPLANTAO DE HORTAS E POMARES EM COMUNIDADES DE
BAIXA
RENDA:
UNP
COM
FOCO
NO
DESENVOLVIMENTO
SUSTENTVEL
AUTORES:
Karen Grigas; Ana Maria de Farias.
ORIENTADORA: Las Karla da Silva Barreto
TRABALHO 09
TITULO: PREPARAO DE UMA SOBREMESA A BASE DE CASTANHA DE
CAJU: UMA ALTERNATIVA DE USO DESSE ALIMENTO FUNCIONAL
AUTORES:
Camila Beatriz Dias Rodrigues; Cristina Severina Amorim de Castro; Carlos
Henrique Maciel de Arajo.
155
TRABALHO 10
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAO BASE DE
ABOBRINHA (Cucurbita pepo L.) UTILIZANDO O APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS
AUTORES:
Aline Hans Amorim Lima; Ana Carla Queiroz e Souza.
TRABALHO 11
TITULO: CURSO DE EXTENSO: PORTUGUS PARA GASTRONOMIA.
AUTORES:
Ana Carla Queiroz e Souza.
ORIENTADORA: Las Karla da Silva Barreto
TRABALHO 12
TITULO: ESCULTURA EM ALIMENTOS: UM TALENTO DESCOBERTO
DURANTE AULAS PRTICAS DO CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UnP
AUTORES:
Nelson Silva Nascimento.
TRABALHO 13
TITULO: ELABORAO DE UM BOLO UTILIZANDO O INHAME: UMA
OPO DE LANCHE PARA CELACOS
AUTORES:
Bruna Romeiro Soares Bezerra; Fernanda Hammony de Medeiros Pereira;
Julian Teixeira Buna; Lorena Rangel Apodi.
156
TRABALHO 14
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO A
LINHAA: UMA ALTERNATIVA DE USO DE UM ALIMENTO FUNCIONAL
AUTORES:
Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.
TRABALHO 15
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO O
INHAME: UMA ALTERNATIVA DE USO REGIONAL
AUTORES:
Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.
157
MOSTRA 2012
DATA DO EVENTO: 14/05/12 a 16/05/12
CARGA HORARIA TOTAL: 4 horas
TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pster):
TRABALHO 01
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA CONSERVA NATURAL DE ATUM
(Thunnus albacares)
AUTORES:
Karen Grigas; Lucia de Ftima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide
Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha.
TRABALHO 02
TITULO: USO DA CHIA NA ALIMENTAO DE CELACOS
AUTORES:
Karen Grigas; Lucia de Ftima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide
Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha; Andr; Wirande Sidney
Costa de Assis; Valter dos Santos Silva.
158
TRABALHO 03
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAO PARA
O PROJETO DO SERVIO DE ALIMENTAO (Conhecido como PO DA
CASA)
AUTORES:
Anderson; Elide Marianna Teixeira; Emanuelle Maria Bezerra de Brito Araujo;
Janilson Silva dos Santos; Lilia Taciana do Monte Siqueira; Oriana Rodrigues.
ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro
TRABALHO 04
TITULO: DESENVOLVIMENTO E TCNICAS NA PRODUO DO PO NO
CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE POTIGUAR: UMA
ATIVIDADE DE MONITORIA EM PES E MASSAS
AUTORES:
Diene Regina Ferreira de Souza; Taiane Revoredo Ribeiro.
TRABALHO 05
TITULO: ELABORAO DE PO ENRIQUECIDO COM MARACUJ,
CASTANHA DE CAJU E LEITE EM P PO TROPICAL
AUTORES:
Alecia Silva Parma de Azevedo Galvo; Elizabeth; Salete Medeiros de Frana
Bergamin; Fabiola; Violeta Maria Magalhes da Silva; Sheyla; Sayonara
Fernandes Canuto de Sousa.
159
TRABALHO 06
TITULO: PREPARAO DE UM PO DE BROCOLIS
AUTORES:
Ana Carolina; Lucileide dos Santos Souza; Edson; Eligia Miriam de Oliveira
Mesquita; Mnica; Teonia Lucia da Silva; Analidia Ribeiro Rodrigues; Cristiana
Barbosa de Medeiros Tito.
TRABALHO 07
TITULO: PO PAPA JERIMUM RECHEADO COM CARNE DE SOL
SERTANEJA
AUTORES:
Geilza Marcelino da Silva; Fabiana; Isabelly Maiany Monteiro da Silva; Solange;
Vera
TRABALHO 08
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAO: PO
CALABRESA
AUTORES:
Glenda; Ana Luiza; Jocilene Francisca da Silva; Rosenilda Gleyde da Cunha;
Natanielly Andrade Bezerra de Macedo; Orides Pedro Magri; Thyago Henrique
Lima dos Santos
TRABALHO 09
TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PETIT FOUR UTILIZANDO A QUINOA
(Chenopodium quinoa Willd): UMA ALTERNATIVA PARA OS CELIACOS.
AUTORES:
Solange; Jorge; Williane; Amanda; Luzinete Tomaz dos Santos; Maristela
160
ANEXO D
ACERVO DO CURSO DE GASTRONOMIA
161
ACERVO DO CURSO DE GASTRONOMIA

TIPO DE ACERVO
LIVROS DIDTICOS - PPC
LIVROS DIDTICOS
VINCULADOS AO CURSO
PERIDICOS ON-LINE
PERIDICOS IMPRESSOS
QUANTIDADE DE TTULOS
BIBLIOGRAFIA BSICA 72
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 84
QUANTIDADE
DE
EXEMPLARES
2247
1407
380
4035
30
6
30
166
LISTA DE PERIDICOS
PERIDICOS ONLINE DE GASTRONOMIA
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Base de
Perodo
Acesso em
dados
http://www.scielo.br/scielo.php?script=s
1997 a 2013 do Vol.
Scielo
ci_issues&pid=010117 ao 33
2061&lng=pt&nrm=isso
REVISTA CHILENA DE NUTRICION
Base de
Perodo
Acesso em
dados
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=s
2002 a 2012 do Vol.
Scielo
ci_issues&pid=071729 ao 39
7518&lng=en&nrm=isso
Perodo
2009 de 2013 do
Vol. 96 ao 115
British Food Journal

Base de
Acesso em
dados
Emerald
Sciencedirect
Tecnologia dos alimentos
rea / disciplina
Nutrio e alimentao
saudvel / gastronomia na
ateno sade
rea / disciplina
Tecnologia dos alimentos/

http://www.emeraldinsight.com/journals.
nutrio e alimentao
htm?issn=0007-070X
saudvel / gastronomia na
ateno sade
International Journal of Gastronomy and Food Science

Base de
Perodo
Acesso em
dados
2012 Vol. 1
rea / disciplina
http://www.sciencedirect.com/science/jo
urnal/1878450X/1
International Journal of Food Microbiology

Base de
Perodo
Acesso em
dados
1984 a 2013 do Vol.
Sciencedirect
1 ao 163
urnal/01681605/157
rea / disciplina
Projetos e consultoria em
servios de alimentos e
bebidas / tecnologia dos
alimentos / tcnica
diettica
rea / disciplina
Controle Higinico
Sanitrio
162
Journal of Food Engineering

Base de
Acesso em
dados
Perodo
1982 a 2013 do Vol.
1 ao 117
Perodo
2009 a 2013 do Vol.
1 ao 5
1995 a 2013 do Vol.
5 ao 23
Sciencedirect
urnal/02608774/113
1996 a 2013 do Vol.

74 ao 91
Sciencedirect
urnal/09603085
Food Quality and Preference

Base de
Acesso em
dados
Perodo
1988 a 2013 do Vol.

1 ao 29
Perodo
Tecnologia dos
alimentos / Controle
Higinico Sanitrio
rea / disciplina
rea / disciplina
Tecnologia dos alimentos /

Controle Higinico
Sciencedirect
Sanitrio/ projetos e
urnal/14668564
consultoria em servios de
alimentos e bebidas
REVISTA COZINHA PROFISSIONAL

Base de
Acesso em
dados
2009 a 2012 do Vol.

114 ao 133
rea / disciplina

Controle Higinico
Sciencedirect
Sanitrio/ projetos e
urnal/09503293
alimentos e bebidas
Innovative Food Science & Emerging Technologies

Base de
Perodo
Acesso em
dados
2000 a 2013 do Vol.
1 ao 17

Controle Higinico
Sanitrio
Journal of Functional Foods

rea / disciplina
Base de
Acesso em
dados
Sciencedirect
urnal/17564646/4
Controle Higinico
Sanitrio
Sciencedirect
urnal/10512276/22
Food and Bioproducts Processing
Base de
Acesso em
dados
Perodo
rea / disciplina
Site
http://www.cozinhaprofissional.com.br/li
star_revista_todas.php
rea / disciplina
Tcnicas Bsicas de
Cozinha/ projetos e
alimentos e bebidas /
introduo gastronomia
163
Hotelnews hotelaria gastronomia tendncias

Base de
Perodo
Acesso em
dados
Ed. 354 a Ed. 371
Perodo
37 Ed. a 54 Ed.
Perodo
2005 a 2011 do Vol.

13 ao 19
Site
Fundamentos da
hospitalidade / introduo
http://www.revistahotelnews.com.br/200 gastronomia / projetos e
9/
alimentos e bebidas /
gastronomia e turismo
Sabores do Sul
Base de
Acesso em
dados
http://www.guiademidia.com.br/acessar
-site-daSite
revista.htm?http://www.revistasaboresd
osul.com.br
Caderno de Administrao
Base de
Acesso em
dados
Site
http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/C
adAdm/issue/archive
RAM. Revista de Administrao Mackenzie

Base de
Perodo
Acesso em
dados
2008 a 2013 do vol.

9 ao 14
Scielo
ci_issues&pid=16786971&lng=pt&nrm=isso
Revista de Administrao Contempornea

Base de
Perodo
Acesso em
dados
1997 a 2013 do vol.

1 ao 17
Scielo
rea / disciplina
ci_issues&pid=14156555&lng=pt&nrm=isso
rea / disciplina
Gastronomia Regional
Brasileira
rea / disciplina
Gesto estratgica e
empreendedorismo,
gesto financeira em
gastronomia e estudos
integrados em gesto
estratgica
rea / disciplina
Gesto estratgica e
empreendedorismo,
gesto financeira em
integrados em gesto
estratgica
rea / disciplina
Gesto estratgica e
empreendedorismo,
gesto financeira em
integrados em gesto
estratgica
164
Perodo
1994 a 2012 do vol.

ao 19
Perodo
2005 a 2012 do vol.

21 ao 28
Gesto & Produo

Base de
dados
Scielo
Acesso em
ci_issues&pid=0104530X&lng=pt&nrm=isso
Revista Gesto e Regionalidade

Base de
Acesso em
dados
Site
http://seer.uscs.edu.br/index.php/revist
a_gestao/issue/archive
GESTO.Org Revista Eletrnica de Gesto Organizacional

base de
perodo
Acesso em
dados
2003 a 2012 do vol.

3 ao 10
perodo
2010 a 2012 do Vol.

17 ao 19
Perodo
1999 a 2012 do vol.

1 ao 13
Site
http://www.regeusp.com.br/modulos/bu
scar.asp
Gesto e Planejamento
Base de
Acesso em
dados
Site
Gesto estratgica e
empreendedorismo,
gesto financeira em
integrados em gesto
estratgica
rea / disciplina
Gesto estratgica e
empreendedorismo, gesto
financeira em gastronomia e
estudos integrados em
gesto estratgica
rea / disciplina
Gesto estratgica e
http://www.ufpe.br/gestaoorg/index.php/
gestao/issue/archive
gesto estratgica
REGE. Revista de Gesto

base de
Acesso em
dados
Site
rea / disciplina
rea / disciplina
Gesto estratgica e
gesto estratgica
rea / disciplina
Gesto estratgica e
http://www.revistas.unifacs.br/index.php empreendedorismo, gesto
/rgb/issue/archive
gesto estratgica
165
Perodo
Revista de administrao de empresas

Base de
Acesso em
dados
1961 a 2013 do vol.

1 ao 53
Perodo
Site
http://rae.fgv.br/rae/edicoes
Revista de administrao de empresas

Base de
Acesso em
dados
1995 a 2013 do Vol.

35 ao 53
Scielo
ci_issues&pid=00347590&lng=en&nrm=isso
Revista eletrnica de administrao (UFRGS)

Base de
Perodo
Acesso em
dados
2011 e 2012 do vol.

17 ao 18
Scielo
ci_issues&pid=14132311&lng=en&nrm=isso
rea / disciplina
Gesto estratgica e
gesto estratgica
rea / disciplina
Gesto estratgica e
gesto estratgica
rea / disciplina
Gesto estratgica e
gesto estratgica

PPC Gastronomia 201311sded

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1

NCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE

Catalogao na fonte: Biblioteca Unidade Roberto Freire

Gastronomia / Coordenao de Annamaria Barbosa do

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

A Universidade Potiguar (UnP), integrante da Laureate International

PARTE 2 ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICA ............. 20

2.3.2 Concepo .................................................................................. 31

CORPO DOCENTE E PESSOAL

PARTE 4 INSTALAES FSICAS ........................................... 83

4.2 BIBLIOTECA .......................................................................................... 86

PARTE 1 CONTEXTO INSTITUCIONAL

1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTRICO

1.2 PRINCPIOS E FINALIDADES

a defesa dos direitos humanos;

IV. o exerccio pleno da cidadania;

a liberdade no ensino, na pesquisa e na divulgao da cultura,

VI. a pluralidade de ideias e concepes pedaggicas;

desenvolvimento sustentvel e na preservao do meioambiente.

Esses princpios, por sua vez, so orientadores da finalidade precpua

UNIVERSIDADE POTIGUAR. Estatuto. 5. ed. Natal: Edunp, 2012. (Documentos Normativos

1.3 MISSO E VISO

comprometidos com os valores ticos, culturais, sociais e profissionais,

a excelncia dos servios prestados institucionalmente;

a formao para a cidadania, pelo desenvolvimento de processos

a promoo de condies de integrao entre pessoas, cursos,

a sintonia com as necessidades sociais.

De acordo com a sua viso, a UnP pretende ser uma Universidade de

UNIVERSIDADE POTIGUAR. Declarao de Misso. Declarao de valores. Declarao

1.4 ORGANIZAO ADMINISTRATIVA E ACADMICA

Reitoria, como rgo executivo, qual se vincula a Pr-Reitoria

planejamento (Comit Acadmico e Avaliao Institucional); o

ensino/pesquisa/extenso, assim como o reforo gesto participativa, cujas

Especializadas, so assim denominadas: Comunicao e Artes; Direito;

1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSO E AO COMUNITRIA

1.5.1 Ensino de graduao

Quadro 2 Cursos de graduao, modalidade presencial Campus

Na modalidade a distncia, a oferta compreende os bacharelados em

Quadro 4 Oferta de graduaes a distncia por polo 2013.1

1.5.2 Ensino de Ps-graduao

Poo (Campus Mossor) e Tecnologias Ambientais (para os dois

Fonte: UnP/Ncleo de Educao a Distncia. Natal, nov./2012.

1.5.3 Pesquisa, extenso e ao comunitria

dissertaes e teses; c) o seu congresso cientfico/mostra de extenso, de

1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAO INSTITUCIONAL

As informaes obtidas, tratadas estatisticamente pela CPA/UnP, so

potencialidades e avanos de cada curso.

Figura 1 Etapas do processo avaliativo

PARTE 2 ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICA

2.1 DADOS DO CURSO

2.1.2 Ato de criao

2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento

2.1.4 Regime acadmico

2.1.5 Modalidade de oferta

2.1.6 Carga horria mnima

2.1.8 Formas de acesso

2.1.9 Local de funcionamento

especficos, cujo funcionamento propicia ao aluno prticas focadas em

2.1.11 Coordenao do Curso

2.2 ADMINISTRAO ACADMICA

2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduao na UnP

2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia

titular da cadeira de Introduo Gastronomia do Curso de Nutrio,