Evaluacin de Tres Variedades de Papas Nativas (Solanum tuberosum L.

) Para el
Procesamiento de Hojuelas Fritas
Evaluation of three native potato varieties (Solanum tuberosum L.) for the processing of
chips flakes
Jovencio, TICSIHUA HUAMAN
Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica.
Ciudad Universitaria de Comn Era Acobamba.
Email: Ticsihua_18@hotmail.com
RESUMEN
La presente investigacin se realiz en el Laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Huancavelica, se evaluaron tres variedades de papa nativa Isccopuro,
Huamantanga y Huayro macho, y la influencia del tiempo de fritura a 150 C, en las caractersticas
sensoriales de estas, usando un diseo de bloques completos al azar, con 30 jueces no entrenados,
tomndose como testigo a la variedad de papa Capiro; con la finalidad de determinar si son aptas
para el procesamiento en hojuelas de fritas. Tambin se determin el contenido de materia seca y
azcares reductores de las papas nativas (antes y despus de la fritura), las tres variedades de papa
nativa presentaron contenidos en materia seca y en azcares reductores, aptos para procesamiento
en hojuelas fritas. Las variedades Isccopuro con 3 minutos de fritura y Huayro Macho con 3 y 3,5
minutos presentaron las mismas caractersticas sensoriales, que la variedad Capiro con 3 minutos
de fritura (p > 0,05). Se concluy que las variedades Isccopuro y Huayro macho son aptas para su
procesamiento en Hojuelas fritas.
PALABRAS CLAVES: papa nativa, azcares reductores, materia seca, hojuelas fritas.
ABSTRACT
This investigation was performed in the Labs of the Facultad of Ciencias Agrarias, of the
Huancavelica Public University, evaluated three native potato varieties Isccopuro, Huamantanga y
Huayro macho, and the influence of frying time to 150 C, on sensory characteristics of these, block
design using a randomized complete, with 30 untrained judges, taking as a witness to the variety of
potato Capiro; in order to determine whether they are suitable for processing into chips flakes. We
also determined the dry matter content and reducing sugars of native potatoes (before and after
frying), the three varieties of native potatoes presented dry matter content of reducing sugars,
suitable for processing into chips fried. The varieties Isccopuro with 3 minutes of frying and Huayro
Macho with 3 and 3,5 minutes presented the same sensory characteristics that the variety Capiro

with 3 minutes of frying (p > 0,05). It was concluded that the varieties Isccopuro and Huayro macho
are suitable for processing into chips flakes.
KEYWORDS.native potato, reducing sugars, dry matter content, chips flakes.
INTRODUCCIN
La papa (Solanum tuberosum L.) y todas sus formas cultivadas es uno los cultivos ms importantes
en la alimentacin humana (Huamn, 1994); al ocupar el quinto lugar entre los principales cultivos
alimenticios del mundo, solamente superados por las gramneas como: trigo, arroz, maz y cebada
(FAO, 1997).Estudios preliminares indican que el departamento Huancavelica cuenta con 500 a 600
variedades (CIP, 2001).Si el contenido de azcares reductores es alto, aparece un producto con
color marrn oscuro debido a la reaccin de Maillard y las hojuelas afectadas tienes un sabor
amargo. Por eso, la industria requiere tubrculos de papa con bajos contenidos de azcares
reductores, por lo general infiere al 0.1 % del peso fresco para la produccin de hojuelas y ms alto
de 0.33 % es inaceptable (Moreno, 2000).El contenido de slidos en la papa es una de las
caractersticas ms importantes para el procesamiento industrial, ya que en la mayora de procesos,
contenidos altos son sinnimo de alto rendimiento; para los procesos industriales que involucren
deshidratacin como papa prefrita, frita o papa tostada, se requiere un valor >20% en contenido de
materia seca (Lisinska y Leszczyski, 1989 y CIP, 1992).
La absorcin de aceite de las hojuelas en la fritura, es influenciada por la localidad, nivel de
fertilizacin fosfrica y la variedad.El contenido de glucosa de los tubrculos no se afecta por la
fertilizacin fosfrica. La variedad y el nivel de fertilizacin orgnica influencian en el contenido de
glucosaSantana (2002).
Tarazona (2007), se estudi la estabilidad de hojuelas fritas provenientes de cuatro cultivares de
papa peruana comercial: Perricholi, Mariva, Tomasa y Revolucin; empacadas en bolsas de
polipropileno simple. Las condiciones de almacenamiento al medio ambiente correspondieron a
temperaturas promedio de 14,7C y humedad relativa promedio de 90%.El tiempo de vida promedio
predicho para los cuatros cultivares estudiados fue en funcin al ndice de perxido de 62 y 118 das
para ecuacin de cero y primer orden respectivamente.
Evaluar la influencia del tiempo de fritura

en tres variedades de papas nativas Isccopuro,

Huamantanga y Huayro macho, en la calidad industrial de hojuelas fritas.

MATERIALES Y MTODOS
El experimento se realiz del 2010 a 2011, se obtuvo tres variedades de papa nativa que se
producen en el Distrito de Acoria Provincia y departamento Huancavelica; los cuales fueron:
Isccopuro (cdigo A), Huamantanga (cdigo B) y Huayro Macho (cdigo C), y se procesaron a una
temperatura constante de 150 C, por tiempos de 3 minutos (Cdigo 1) y 3,5 minutos (Cdigo 2); de
estos se combinaron variedades y tiempos y se obtuvieron 6 tratamientos, en una primera etapa se
analizaron fisicoqumicamente las tres variedades de papa nativas frescas (sin procesar), antes de

Proceso en cuanto a contenido en azcares reductores y materia seca, luego se elaboraron hojuelas
fritas se realiz en el laboratorio de la Escuela Acadmico profesional de Agroindustrias, Facultad de
Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Huancavelica, despus las cuales se analizaron
tambin sus azcares reductores y materia seca. Fueron analizados en el laboratorio de Control de
Calidad de la FIIA de la Universidad Nacional del Centro del Per. Luego se aplic una prueba
sensorial, con. Escala Hednica con 30 jueces no entrenados. Donde se incluy a un testigo que fue
la variedad Capiro, reconocida como papa para proceso de hojuelas fritas. Se realiz un Anlisis de
Varianza para un Diseo de Bloques Completamente al Azar No paramtrico, y finalmente se aplic
(cuando el ANVA fue significativo) un Test No paramtrico de comparacin entre los tratamientos y
el testigo.
a. Procedimiento experimental en la elaboracin de hojuelas fritas de papas nativas
PAPAS NATIVAS

SELECCIN Y CLASIFICACION
No es necesario

1 LAVADO

pelar la cscara
El corte es de 1,2 mm.

Para retirar la tierra

u otras impurezas

CORTADO

2 LAVADO
1 er. DRENADO
3 4 minutos

FRITURA
T = 150 C
t =3.00 y 3,5 min

2 DRENADO
2 3 min.

ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO

Hasta que el agua este clara

Fuente: Santana (2002).

Figura N 01: Proceso de elaboracin de Hojuelas fritas de papa nativa, aplicado en la presente
investigacin.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinacin de Materia Seca y Azcares Reductores en las papas nativas frescas y
procesadas (antes y despus del proceso de fritura).
Cuadro N 1. Resultados de azcares reductores despus 3 minutos despus del proceso de fritura.
VARIEDADES

Azucares reductores antes (g/100g)

Azucares reductores despus (g/100g)

Isccopuro

0,01831

2,13

Huamantanga

0,001146

1,492

Huayro macho

0,01935

1,169

Fuente: Elaboracin propia (2011).

Otros de los componentes con gran influencia sobre la calidad de los productos procesados de
papa son los azcares reductores (Van der Plas, 1987). Algunos autores describen contenidos de
azcares reductores en diferentes variedades de papa de 0,040% - 1% en peso fresco (Rodrguez y
Wrolstad 1997; Moreno, 2000; Feltran et al., 2004).La presencia de azcares reductores es de gran
importancia en la fritura, ya que el contenido de estos azcares se correlaciona con el grado de
oscurecimiento no enzimtico que se desarrolla durante el calentamiento (Pritchard y Adam, 1994
y Moreno, 2000). Para una buena calidad de papas fritas, pre fritas congeladas y papa tostada se
recomienda contenidos de azcares reductores 0,30% y 0,20% del peso fresco, respectivamente
(Rodrguez y Wrolstad, 1997, Feltran et al., 2004). Puede observarse claramente en el Cuadro N
09, que en cuanto al contenido en azcares reductores, las tres variedades de papa nativas frescas
estn aptas para su procesamiento como hojuelas fritas. Adems en el Cuadro N 10, se ve que el
procesamiento como hojuelas fritas, increment el contenido en azcares reductores, por encima
de 1,1% probablemente porque el calor del proceso degrada el almidn contenido en las papas
hasta convertirlos en monmeros de azcares simples, que vienen a ser azcares reductores segn
Fennema (2000)

Cuadro N 2. Resultados de materia seca antes y despus del proceso de

fritura.
Materia Seca

Materia Seca

antes (%)

despus (%)

Isccopuro

26,2

94,4

Huamantanga

22,8

94,6

Huayro macho

27,5

95,27

VARIEDAD

Fuente: Elaboracin propia (2011).

El contenido de slidos en la papa es una de las caractersticas ms importantes para el

procesamiento industrial, ya que en la mayora de procesos, contenidos altos son sinnimo de alto
rendimiento; para los procesos industriales que involucren deshidratacin como papa prefrita, frita o
papa tostada, se requiere un valor >20% en contenido de materia seca (Lisinska y Leszczyski, 1989
y CIP, 1992). Puede observarse en el Cuadro N 09, que las tres variedades de papas nativas
poseen un nivel de materia por encima de 20%, lo que segn lo afirmado.
Anteriormente confirma que pueden estar aptas para el procesamiento en Hojuelas Fritas. Los
slidos totales estn relacionados principalmente con un porcentaje de almidn alto. Debido a este
contenido alto de almidn, las papas son una buena fuente de energa (Bu Contreras y Rao, 2002);
donde despus del agua, el almidn es el segundo componente ms abundante en la papa, con
alrededor de 60 80% de la materia seca (Talburt y Smith 1975, Freeman et al., 1992).
El almidn adems de ser una importante fuente de energa, tiene gran influencia en factores de
calidad (Bu Contreras y Rao, 2002, Severini et al., 2005). Puede observarse en el Cuadro N 10,
que las tres variedades de papas nativas incrementaron su nivel de materia por encima de 94%,
puesto que el procesamiento en Hojuelas Fritas, es un proceso que implica deshidratacin segn
Lisinska y Leszczyski (1989) y CIP (1992).

Cuadro N 3. Hoja de Resultados de la Prueba No Paramtrica de Kruskal Wallis para la

Prueba de Sabor, Color y Textura en la Hojuela de papa nativa.
ANALISIS DE VARIANZA NO PARAMETRICO KRUSKAL - WALLIS
CARACTERISTICA
SENSORIAL

Parmetro H

valor "p"

Diferencias
Significativas

Prueba
M-W

Mejor
Tratamiento

valor "Z"

SABOR

71,48

0,000

SI

SI

T5

3,55

COLOR

70,15

0,000

SI

SI

T5

3,03

TEXTURA
55,58
Fuente: Elaboracin propia (2011).

0,000

SI

SI

T5

2,90

En conclusin: como el nivel de significancia escogido para la Prueba de Kruskal Wallis (Parmetro
H) fue = 0,05; es mayor a ambos valores de p, se concluye con un nivel de confianza del 95%,
que existen diferencias significativas entre los tratamientos, es decir que, el tiempo de fritura afect
el sabor, el color y la textura de las hojuelas fritas de papa nativa.
Fue necesario entonces aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney que es til, en la
identificacin de poblaciones diferentes por pares, y de esta manera comparar al testigo con los
tratamientos en cuestin.

Cuadro N 4. Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann Whitney, para la Prueba de Sabor,

Color y Textura.

Caracterstica

Pares de

Estadstico

Valor p del

Diferencias

Sensorial

tratamientos

estadstico W

Significativas

A1 vs. TESTIGO

871,0

0,4657

NO

C1 vs. TESTIGO

930,0

0,8198

NO

A1 vs. TESTIGO

849,0

0,2832

NO

C1 vs. TESTIGO

900,00

0,8118

NO

C2 vs. TESTIGO

1009,5

0,1303

NO

A1 vs. TESTIGO

987,0

0,2606

NO

C1 vs. TESTIGO

939,0

0,7083

NO

C2 vs. TESTIGO

1024,5

0,0904

NO

SABOR

COLOR

TEXTURA

Fuente: Elaboracin propia (2011).

Se puede observar en el Cuadro N 03, en cuanto a sabor, que el tratamiento A1 y C1 no tuvieron
diferencias significativas con el testigo, lo que determina que las hojuelas de Isccopuro fritas durante
3 minutos y las hojuelas de Huayro Macho fritas durante 3 minutos, tienen el mismo sabor que
Capiro.
Tambinen el color los tratamiento A1, C1 y C2,indica que las hojuelas de Isccopuro fritas durante 3
minutos y las hojuelas de Huayro Macho fritas durante 3 y 5 minutos, tienen el mismo color que
Capiro.
Adems en la texturalos tratamientos A1, C1 y C2 sealan que las hojuelas de Isccopuro fritas
durante 3 minutos y las hojuelas de Huayro Macho fritas durante 3 y 5 minutos, tienen la misma
textura que Capiro.

CONCLUSIONES
Las tres variedades de papas nativas tuvieron un contenido en materia seca y en azcares
reductores adecuados para al procesamiento en Hojuelas Fritas antes del procesamiento y vari
despus del procesamiento.
El procesamiento en hojuelas fritas de las papas nativas, influy favorablemente en las
caractersticas sensoriales: sabor, color y textura de las dos variedades de papa nativa
seleccionadas, Isccopuro y Huayro macho.
Las variedades Isccopuro y Huayro Macho, con un tiempo de fritura de 3 minutos, fueron las ms
apropiadas para el procesamiento en hojuelas fritas

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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p.1989.

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peruana comercial: Perricholi, Mariva, Tomasa y Revolucin; empacadas en bolsas de polipropileno
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and dehydration: study on potato cubes.Journal of Food Engineering 68:289296.2005.

Anexo 2
Testimonio fotogrfico
VARIEDAD DE PAPAS NATIVAS ESTUDIADAS

FOTO N 1. Isccopuro.

FOTO N 2. Huamantanga.

FOTO N 3. Huayro macho.

FOTO N 4. Preparacin de hojuelas de papa frita.

FOTO N 5. Secado de las muestras y envasado.

FOTO N 6. Isccopuro con 3 minutos de fritura.

FOTO N 7. Huamantanga con 3 minutos de fritura.

FOTO N 8. Huayromacho con 3 minutos de fritura.