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TOSTADAS DE MAZ ENRIQUECIDAS CON LENTEJA Y SOYA

RESUMEN:
En Mxico uno de los cereales de mayor importancia en la alimentacin
del grueso de la poblacin es el maz, el cual se consume principalmente
en forma de tortilla. sta se define como un disco aplanado de masa de
maz nixtamalizado, cuyas dimensiones varan entre doce y dieciocho
centmetros de dimetro y de uno a dos milmetros de espesor. Una
variante de consumo de la tortilla es la tostada, que es el producto
elaborado a partir de tortilla o masa sometido a un proceso de horneado,
fredo, deshidratado o cualquier otro, hasta obtener una consistencia
rgida y crujiente. Estos productos de alto consumo poseen un valor
nutrimental limitado debido a que son elaborados nicamente con maz,
el cual es deficiente en triptfano y treonina, por ello en el presente
trabajo se propone incorporar soya y lenteja para mejorar el contenido
proteico de dicho producto. Se llevaron a cabo tres formulaciones
manteniendo fija la cantidad de maz y variando la cantidad de soya y
lenteja. Se realizaron pruebas microbiolgicas y fisicoqumicas conforme
a la norma. Para evaluar la aceptabilidad del consumidor se hicieron
degustaciones y encuestas. La formulacin final tiene 15% de harina de
soya, 5% de harina de lenteja y 80% de masa de maz y contiene 20.3
% de protena y 5.6% de grasas totales vs. 6.6%
y 10%
respectivamente del producto convencional.
PROYECTO DE TOSTADAS DE MAZ ENRIQUESIDAS CON LENTEJA
Y SOYA (PARTE 1)
INTRODUCCIN:
El maz es un alimento bsico en la dieta de muchas personas.
Especialmente en la cocina latinoamericana tiene participacin en
diversos platos como: tortillas, tostadas, cachapas, hallacas, tamales,
arepas, entre otras. ste se comercializa principalmente en forma de
harina precocida, sin embargo, se considera importante aumentar su
calidad nutricional ya que los cereales y en particular el maz, se
caracterizan por una deficiencia en lisina y triptfano, mientras que las
leguminosas son deficientes en aminocidos azufrados, metionina y
cistena (esenciales para el humano), por ello, la adicin de leguminosas
es una excelente opcin para complementar la cantidad y calidad
proteica en el producto final. Considerando lo anterior, se presenta la
elaboracin de una tostada a base de maz, lenteja y soya como una
opcin para contribuir a una mejor alimentacin. La soya es la semilla
de oleaginosas ms nutritiva y de menor costo con respecto al precio
por kilogramo de protena utilizable, adems, es ligeramente rica en
lisina la cual es escasa en la mayora de las fuentes proteicas de origen
vegetal, y aporta minerales importantes como el hierro. La lenteja es

una de las leguminosas ms recomendadas por su fcil digestin, alto


contenido en fibra soluble y su lenta absorcin auxilian en el control del
colesterol elevado en sangre y la disminucin de glucosa sangunea. En
este proyecto se pretende elaborar una tostada a base de maz, soya y
lenteja, que tenga una composicin proteica mayor que las tostadas
comunes.

OBJETIVO:
Elaborar una tostada de harina de maz adicionada con lenteja y soy
apara obtener un producto con mayor cantidad de protena. Utilizando el
mtodo convencional para elaboracin de tostadas.
HIPTESIS:
La elaboracin de una tostada de maz, adicionndole lenteja y soya,
elevar el contenido proteico de la misma y no afectara sus propiedades
fsicas y organolpticas al producto.
MATERIALES Y MTODOS:
La tostada fue elaborada con masa de maz, harina de soya y harina de
lenteja con el mtodo tradicional de elaboracin de tostada que a
continuacin se describe. Se inicia con el pesado de masa de maz,
harina de soya y lenteja, correspondientes a cada formulacin.
Posteriormente se lleva a cabo el mezclado de masa, harinas y agua
para obtener una masa homognea. Enseguida se da el moldeado
mecnico de discos de 10 a 20 cm. de dimetro y de 3 mm de grosor.
Finalmente se deshidrataron y hornearon a una temperatura de 200C
de a 40 minutos. Una vez que se enfran las tostadas se empacan en
bolsas de celofn.
La anterior metodologa se llev a cabo de acuerdo a las siguientes
formulaciones:

TABLA 1. Formulaciones para la elaboracin


de tostadas
RESULTADOS:
La formulacin de mayor preferencia para las cien personas encuestadas
con un 70% de aceptacin, fue la elaborada con 80% de masa de maz,

5% de harina de lenteja y 15% de harina de soya (M1); sta tambin


tuvo una aceptacin en el color con 60% y sabor con 90%.
Las caractersticas nutricionales de la mejor formulacin obtenida se
compararon con un producto comercial. Los resultados se muestran en
la tabla siguiente:

TABLA 2. Comparacin de producto elaborado y


producto comercial
Finalmente podemos decir que con una mezcla de 80% de masa de
maz, 5% de harina de lenteja y 15% de harina de soya se obtiene un
producto cuyas caractersticas organolpticas son agradables para el
consumidor al tiempo que proporciona
mayor contenido proteico
respecto a una tostada elaborada con 100% harina de maz.
DISCUSIN DE RESULTADOS:
Por lo expuesto anteriormente concluimos que el anexo de harina de
lenteja y de soya a la masa de maz se pudo realizar sin inconvenientes
y fue aceptado por los consumidores, lo cual permitira a estas Tostadas
ser una opcin de mejor calidad nutricional para la poblacin en general
ya que se ha logrado un producto de mayor valor proteico sin el
agregado de alimentos de origen animal.
REFERENCIAS:
J. M. Mateo Box; Jess Novillo Carmona; Manuel Carrera Morales.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin; Ediciones MundiPrensa, 2005
Valencia R, Garzon A. Potencialidades de la soya y usos en la
alimentacin humana y animal. Corpoica.primera edicin.240.
Cruz M. Valdez M. Pulido M. Tadeo A. Hernandez E. situacin actual
y perspectivas del maz en mexico.2012.131.
Calderon A.Robledo M. Mendoza R. Bech D.Perches M. Vazquez J.H48 Nuevo hibrido de maz para los valles altos de Mexico,
agricultura, ganadera y desarrollo rural pesca y alimentacin.
http://www.sancamilo.com.ec/soya.pdf

http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/Estadis
ticaDerivada/ComercioExterior/Estudios/Perspectivas/maiz9612.pdf

http://www.blogverdeynatural.com.ar/tag/origen-de-las-lentejas/
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-4271982.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-068-S1980.PDF

ANEXOS:
Tcnica para determinacin de protenas (kjeldahl-gunning).
Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de
nitrgeno orgnico por ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el
carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y bixido de
carbono. El cido sulfrico se transforma en SO2, el cual reduce el
material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se
destila recibindose en una disolucin al 2% de cido brico. Se titula el
nitrgeno amoniacal con una disolucin valorada de cido, cuya
normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la
muestra. En este mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre
como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de
la mezcla y acelerar la digestin.
MATERIALES Y REACTIVOS
*Materiales
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm3
Material comn de laboratorio
*Reactivos
Los reactivos que se mencionan a continuacin, deben ser grado
analtico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.

cido sulfrico concentrado


Sulfato de cobre pentahidratado
Zinc granulado
Hidrxido de sodio: Disolver con 500 cm3 de agua 500 g de
hidrxido de sodio.
Sulfato de sodio anhidro
cido brico al 2%
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N

Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm3 de


alcohol y aforar a 100 cm3 con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno

y aforarlos a 100 cm3 con agua. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una
de azul de metileno.
*APARATOS E INSTRUMENTOS

Digestor y destilador Kjeldahl


Balanza analtica con 0.1 mg de sensibilidad

*PROCEDIMIENTO
1 Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un
gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl,
aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25
cm3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio.
2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja
temperatura hasta que todo el material est carbonizado, aumentar
gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est
completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
3 Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver
completamente la muestra, agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de
parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidrxido de sodio 1:1.
4 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el
cual previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un
matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de cido brico y
unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
5 Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de
destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente
300 cm3.
NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del
indicador de violeta a verde.
6 Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico
0.1 N.
*EXPRESIN DE RESULTADOS
.
El Nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula
mediante la siguiente frmula:

En donde:
V = Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en cm3
N = Normalidad del cido clorhdrico.
m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalente del nitrgeno.
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de
nitrgeno obtenido por el factor correspondiente (Vase A.2).
NOTA: El contenido de nitrgeno en diferentes protenas es
aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de
nitrgeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de protenas
presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos productos, la relacin
nitrgeno-protenas vara en forma transcendente por lo que es
necesario utilizar los factores que en ese caso se sealen:
5.7 Pan y trigo
5.95 Arroz
6.31 Germen de trigo
6.25 Maz
6.71 Soya
5.70 Cereales y pastas
6.38 Leche
Tcnica para determinacin de grasas totales (hidrolisis cida).
Este mtodo se basa en la hidrlisis cida del complejo protena - grasa,
en donde los cidos hidrolizados retienen la grasa extractable,
posteriormente la grasa es extrada con una mezcla de ter, el cual es
evaporado y la grasa es determinada directamente.
REACTIVOS Y MATERIALES
* Reactivos

cido clorhdrico (25 + 11)


Alcohol etlico
ter de petrleo p.e. 333 K (60C)
ter etlico purificado para extraccin de grasa

3.2 Materiales
Bao de agua
Embudo analtico de separacin

Algodn absorbente
Probeta graduada de 25 cm
Recipiente de aluminio para evaporacin, de 125 cm
Material comn de laboratorio

* APARATOS Y EQUIPO
Estufa de vaco
Frascos de extraccin de Mojonnier
Fuente de aire filtrado.
* PROCEDIMIENTO
1 Si el ter esta libre de residuos, se permite omitir este punto; en otra
forma correr una determinacin en blanco por cada lote de ter para
obtener resultados correctos.
2 Pasar en un vaso de 50 cm 2 g de muestra.
3 Adicionar 2 cm de alcohol, agitar ligeramente hasta humedecer toda
la muestra.
4 Adicionar 10 cm de cido clorhdrico (25 + 11) y mezclar bien.
5 Colocar en bao de agua a 353 K - 363 K (70C - 80C).
6 Agitar durante 30 - 40 minutos, con intervalos de 5 minutos.
7 Adicionar 10 cm de alcohol y enfriar. Transferir a un frasco de
extraccin de Mojonnier.
8 Lavar con 25 cm de ter etlico, agregar en 3 porciones y agitar
durante 60 segundos.
9 Adicionar 25 cm de ter de petrleo y agitar durante 60 segundos.
10 Dejar en reposo o centrifugar 20 minutos a 600 rpm hasta separacin
de capas. Decantar la solucin clara de ter sobre el filtro conteniendo
algodn, recibiendo en el mismo vaso.
11 Decantar la capa de ter - grasa y filtrar en un embudo con un tapn
de algodn empacado de tal forma que deje pasar libremente el ter, y
recibir en un vaso de 125 cm, que haya sido secado y pesado,
conteniendo cuerpos de ebullicin.

12 Reextraer el lquido sobrante 2 veces ms usando 15 cm de cada


ter. Agitar vigorosamente despus de la adicin de cada ter.
13 Lavar el extremo del frasco, el embudo y la cola del embudo con
varios cm de una mezcla de volmenes iguales de los dos teres.
14 Sacar el vaso de la estufa y dejar estandarizar en el aire hasta peso
constante (aproximadamente 30 minutos) y pesar. (Debido al tamao
del vaso y a la naturaleza del material, el error es menor enfriando al
aire que por enfriamiento en desecador).
15 Sacar en estufa de vaco por 90 minutos a 373 K (100C). Pesar los
recipientes de evaporacin tan rpido como sea posible cuando
alcancen la temperatura ambiente.
* EXPRESIN DE RESULTADOS
El contenido de grasa por hidrlisis cida se obtiene con la siguiente
expresin:

* REPETIBILIDAD
La diferencia entre los valores extremos de una serie de
determinaciones efectuadas a una misma muestra por un mismo
analista, debe ser 0.2 mg del valor promedio de todas las
determinaciones.
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN
Mxico es el principal consumidor de tortillas en el mundo, se estima
que es consumida por el 94% de la poblacin de hecho es por esta razn
que es muy conocida la comida mexicana en el mundo, ya que para el
mexicano es un estilo de vida porque la encontramos en la dieta diaria
de la poblacin en todos los estratos sociales y de suma importancia en
la alimentacin de diversos pases de Centroamrica.
Una variante del consumo de la tortilla es la tostada, que es el producto
elaborado a partir de masa de maz el cual es una fuente excelente de
carbohidratos pero la calidad de su protena es relativamente pobre
debido a que presenta deficiencias en los aminocidos esenciales. Una

manera de hacer que la tortilla tenga mejores valores nutricionales es


utilizando otras fuentes proteicas como es el caso de la harina de soya y
lenteja haciendo de este un alimento bsico y de buena calidad.
Al ser la tortilla y sus derivados productos de alto consumo en nuestro
pas, cabe mencionar que produccin de estos es cercano a los 12
millones de toneladas por ao lo que representa un porcentaje
importante entre los productos alimenticios comercializados en nuestro
pas. Tambin es importante sealar que la industria harinera procesa el
35% que representa 3.7 millones de toneladas, aproximadamente;
alrededor de 3.4 millones de toneladas (el 32% del total) se destina a la
industria de la masa y la tortilla.
Aunque la tortilla y sus derivados son de gran aporte nutricional y el
alimento ms consumido en nuestro pas, la mala alimentacin, el
sedentarismo y la falta de acceso a alimentos nutritivos son factores
determinantes de la obesidad en Mxico y son el principal problema de
la salud pblica, adems de ser es el primer lugar en el mundo de nios
con obesidad y el segundo en adultos. Mxico gasta 7% del presupuesto
destinado a salud para atender este problema y el de la desnutricin.
Una forma de disminuir la desnutricin en la poblacin es introduciendo
alimentos de mejor calidad en la canasta bsica, as como la tortilla y
sus derivados (tostadas) ya que son una fuente de protena. En este
proyecto se propone una tostada con soya y lenteja ya que su contenido
nutricional es mejor que las tostadas del mercado.
PLANEACIN Y ESTRATEGIA
Misin: Elaborar un producto de buena calidad dndole seguridad al
cliente, realizando nuestro trabajo con pasin y teniendo un ambiente
laboral agradable y con oportunidad de desarrollo y as obtener un
crecimiento sostenido y rentable.
Visin: Lograr que el negocio siempre sea negocio para poder
conquistar un lugar en el mercado, creando y perfeccionando nuestros
productos para ofrecer la mejor calidad y mediante la innovacin de
productos ayudar a que haya un crecimiento y estabilidad dentro del
mercado.
Anlisis FODA
ANALISIS FODA:

FORTALEZAS:

PRODUCTO 100% NATURAL


ALTO VALOR NUTRICIONAL
BUENA CALIDAD PROTEICA
PRODUCTO BAJO EN GRASA
Un equipo unido para lograr un
fin comn
Todos los integrantes tienen
poder de decisin y aporte a los
productos.
Tenemos las bases necesarias
para lograr el objetivo
Trabajamos el proyecto con
gusto
Poder para modificar, adicionar y
controlar nuestras variables para
un mejor resultado.
Tenemos un producto de buena
calidad.
OPORTUNIDADES:
El
producto
satisface
las
tendencias de consumo
Podra
adaptarse
para
una
alternativa saludable
A la gente le atrae las cosas
novedosas si les gusta el
producto se quedaran con el
No hay mucha variedad en la
especialidad del producto

DEBILIDADES:
Por la materia prima que es ms
cara el producto aumenta su
costo final
No tenemos la maquinaria para
producir a gran escala
Ni el espacio adecuado para el
miso
No tenemos el financiamiento
para comenzar el negocio
prcticamente

AMENAZAS:
Somos empresa nueva y
competimos con empresas
nacionalmente reconocidas
Empresas muy grandes que
comercializan este producto
Por la produccin a granel su
producto es ms barato como
tostadas sannissimo.

ESTUDIO DE MERCADO
Ventaja competitiva
La principal ventaja competitiva est en la diferenciacin del producto
ya que al adicionar a las TOSTADAS RIQUISIMAS
soya se estar
proporcionando ms cantidad proteica al alimento, pues dado que la

soya contiene 9 aminocidos esenciales. Tambin se eligi lenteja por su


contenido proteico y porque le aportara calcio al producto. Las tostadas
comerciales horneadas contiene un valor de 3g de protena por cada 35g
de producto, las Tostadas RIQUISIMAS tienen 8g de protena por cada
35g de producto, tambin es importante sealar que en cuanto a grasas
totales las tostadas horneadas comerciales tienen un 1.5g por cada 35g
de producto y las tostadas RIQUISIMAS contienen un 1.4g de grasas
totales.
La ventaja de este producto es la cantidad y calidad de protena que
contienen a comparacin de las tostadas comerciales, y aunque en
menor cantidad pero no por eso menos importante contiene calcio y
fibra aportadas principalmente por la lenteja adicionada al producto.
ANLISIS ESTRUCTURAL DEL SECTOR
Barreras de entrada
Diferenciacin del producto:
TOSTADAS RIQUISIMAS ofrece un producto horneado de excelentes
caractersticas nutricionales bajo en grasas con una nueva y divertida
forma hexagonal, un empaque abre fcil 100% biodegradable TOSTADA
RIQUISIMAS ideal para acompaar tus platillos favoritos.
Poder de negociacin del proveedor
Los proveedores de TOSTADAS RIQUISIMAS ofrece otra variedad
en la lnea de tostadas brindando una alternativa a las fritas por un
producto horneado
El proveedor dar a conocer los beneficios del producto: bajo en
grasa buena calidad nutricional en comparacin con las tostadas
convencionales.
Proveedores capacitados deben dar buen trato y tener bien
informado al cliente.
Amenazas de sustitucin

En tostadas Riqusimas al ser una empresa en desarrollo y no


contar con los suficientes proveedores y/o capital para la
distribucin del producto y en consecuencia podemos dejar libre
la disponibilidad de otros productos similares.
El costo de otras empresas es menor por la gran produccin de sus
lneas de productos y derivados por ejemplo tostadas
SANNISSIMAS.
En TOTADAS RIQUISIMAS una amenaza de sustitucin seria el nivel
presidido por el cliente (al no ser un producto conocido)

Tambin la Propensin del consumidor a sustituir.

Poder de negociacin del comprador

Los consumidores de tostadas Riqusimas recibir la


informacin adecuada ya que es clave para el
comprador
Si algn comprador de tostadas Riqusimas destaca por su
alto volumen, podr negociar con ms poder
Cuando nuestro cliente nos compra o consume exigir un
mejor servicio.
es posible que los clientes sean fieles a alguna diferencia en
particular como la calidad de tostadas Riqusimas, por lo
cual no les importara tanto los precios, lo que causa que el
poder de nuestro cliente disminuya.

Determinantes de la rivalidad
La rivalidad define la rentabilidad de un sector: cuanto menos competido
se encuentre un sector, normalmente ser ms rentable y viceversa.
MERCADO
Segmentacin de mercados
o Geogrficas:
La Regin del pas donde se desea distribuir e producto es el Estado de
Mxico especialmente Ecatepec de Morelos. Que abarca una zona de
186,9 km con densidad de tipo urbana tomando en cuenta las personas
de 3 a 60 de edad, Gnero Masculino y Femenino los cuales tienen
Ingresos promedios de $5000 en adelante; Ocupacin: Profesional,
tcnicos, estudiantes y amas de casa. De clase social Media, y que
busquen mantener un Estilo de vida saludable, que prefieran alimentos
bajos en grasa, y exitosos. la Ocasin de uso del producto es especial o
habitual y sus Beneficios son la Calidad y conveniencia del producto.
Mercado objetivo o meta
TOSTADAS RIQUISIMAS est dirigida a un segmento ms alto que el de
las tostadas convencionales, ya que pretende atraer a personas de clase
media-alta, que gusten de comer sano y que tambin tengan inters en
cuidar su salud.
Actualmente los consumidores buscan productos alimenticios que sean

ecolgicos, naturales y sobre todo alimentos que cuiden su salud, es por


eso que TOSTADAS RIQUISIMAS
fue creada para ese grupo de
consumidores que busca ms que unas tostadas convencionales buena
calidad y seguridad
Las tostadas son un alimento comn en Mxico Venderlas es un buen
negocio, pero es un mercado muy competido; en la entidad hay pocas
empresas que producen tostadas.

ELEMENTOS DE MERCADOTECNIA
Descripcin del negocio:
NOMBRE DE LA EMPRESA: TOSTADAS RIQUISIMAS
SECTOR: Servicios (alimentacin).
DEFINICIN DEL NEGOCIO: Empresa dedicada a la elaboracin y
comercializacin de tostadas y productos derivados del maz, con la
posibilidad de ir ampliando progresivamente la gama de productos
alimenticios disponibles, siguiendo siempre la ms estricta lnea de
calidad de nuestro productos (tostadas).
Distribuyendo en la regin de Ecatepec de Morelos y adquiriendo el
producto en la tiendita de la esquita, haciendo la compra ms cmoda y
al alcance de la mano, siendo nuestros productos de alta calidad y valor
proteico.
Definicin del producto
TOSTADAS RIQUISIMAS es un producto innovado a partir de la masa de
maz, harina de soya y lenteja, sometido a un proceso de horneado
hasta obtener una consistencia rgida y crujiente, adems de ser un
producto de buena calidad por su contenido nutricional, ya que aporta
una cantidad ms alta de protenas a comparacin con otras en el
mercado, como se muestra enseguida:

TOSTADAS
COMUNES

TOSTADA CON SOYA Y


LENTEJA

(gramos por
cada racin de
35g)

(gramos por cada


racin de 35g)

PROTENA
3g
8g
GRASAS TOTALES
1.5 g
1.4g
TABLA 3. Informacin de protenas y grasas totales
La formulacin utilizada en la elaboracin de la misma es la siguiente:

MASA DE MAZ
%

HARINA DE
LENTEJA
%

HARINA DE
SOYA
%

FORMULAC
80
5
15
IN
TABLA 4. Formulacin de la TOSTADA RIQUISIMA

IDENTIDAD DEL PRODUCTO


En cuanto a la identidad del producto, ser en una caja hexagonal de
cartn reciclado con una etiqueta que ayudar a identificar el producto
de los dems del mercado.

FECHA D
CADUCIDAD

Apoyemos a la
economa
mexicana
consumiendo
productos hechos

N. LOTE

Figura 1. Tipo de caja

Figura 2. Etiqueta del producto


Hechos
Nutricion
ales

por 3
tostad
as (30
g)

Energa

kj
kcal
g
g

Protena
Carbohid
rato
Fibra
Azcar
Grasa
Grasa
Trans
Colestero
l
Sodio

g
g
g
g
mg
mg

INGREDIENTES: Masa de maz, harina de soya, harina de lenteja y


agua.
Direccin: avenida Chapultepec nm., 117-B colonia Guadalupe victoria,
Ecatepec estado de Mxico.
Muy practicas! Sabor tradicional mejorado! Hechas 100% naturales!
Sin conservadores! Sin gluten! Sin colorantes! Sin grasa
adicionada sin colesterol!

Apoyemos a la economa mexicana consumiendo productos hechos en


Mxico.
FECHA D CADUCIDAD
N. LOTE
ANLISIS DE LA DEMANDA
Nuestro principal propsito es determinar y medir cuales son los factores
que influyen sobre los requerimientos de la tostada. En la determinacin
de la demanda se emplearn fuentes secundarias de orden
gubernamental. Sin embargo para poder calcular la Demanda Potencial
se tomara en cuenta una previa caracterizacin de los consumidores.
Caracterizacin de los consumidores.
En est caracterizacin se tomaron en cuenta los siguientes factores:
El rea del mercado: El mercado seleccionado para la distribucin
del producto ser nacional.
El tipo de clientes: Debern ser mayores de 3 aos y para la
imagen deseada del producto ser la nica consideracin que
tomaremos en este apartado.
Capacidad de compra (poder adquisitivo de los clientes): tomando
en cuenta que en promedio un paquete de tostadas se vende
alrededor de $25 pesos un paquete de 200g, se considerarn a
todos aquellos clientes que tengan un ingreso econmico.
Para el clculo de la demanda se consultaron los registros del Instituto
Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) para extraer de ah los datos
poblacionales como son el nmero del pas , el porcentaje de habitantes

con edad mayor a 3 aos, y el porcentaje de habitantes con ingreso


econmico. Tambin se consultaron los registros de la Secretaria de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA) para conocer el consumo per cpita de tostadas en Mxico.
Todos los datos se consultaron con cinco aos de anticipacin al
presente. En la Tabla 5 se muestran estos datos. El clculo de la
demanda se realiza con la siguiente formula:

Donde:
DP es Demanda Potencial
C.P. es Consumo Per cpita
Hab. es Nmero de Habitantes
%Hab3+ es Porcentaje de habitantes
%PA es Porcentaje de habitantes con ingresos econmicos.

Ao

2009
2010
2011
2012
2013

Tabla 5. Datos y clculo de la demanda en los 4 aos pasados.


Consumo
Poblacin
Habitantes
Demanda
Per cpita
total
con ingreso
Potencial
Mayores de
(miles de
3 aos (%)
(kg/hab*ao
econmico
habitantes
(kg/ao)
)
(%)
Ecatepec)
25
100,550,697
60.6
80.6
216938.8
25
104,336,538
65.2
80.2
317843.9
35
107,975,406
68.2
80.6
430998.3
40
109,900,000
79.9
80.3
525573.1
45
112, 322,757
87.0
80.5
556682.2
Fuentes: IEGI, SAGARPA (2013)
Estos datos permiten observar el comportamiento de la demanda con
respecto al tiempo y as en apartados posteriores de este estudio de
mercado utilizar estas observaciones para compararla contra el
comportamiento de la oferta.

Demanda
600000
500000
400000

Demanda

300000
200000
100000
0
2008

2010

2012

2014

Figura 3. Comportamiento de la demanda en los ltimos 5 aos


Anlisis de la demanda por fuentes secundarias
Con esta serie histrica de la demanda se definirn cuales son los
factores que la afectan. Los factores evaluados para este estudio fueron
la inflacin, el PIB y la paridad. Para la obtencin de la serie historia de
estos datos se consultaron en la Secretaria de Economa. Estos datos se
muestran en la Tabla 6.
Tabla 6. Comportamiento histrico de la demanda y probables
variables que la afectan.
Deman
da

Ao

PIB

Parida
d

Inflaci
n

216938
.85
317843
.91
430998
.38
525573
.19
535680

2009

-5.2

3.1

2010

4.4

2011

3.9

2012

3.9

2013

0.8

12.646
2
12.445
7
13.166
5
12.711
4
12.702
0
de economa

Fuentes: Secretaria

2.4
3.7
3.4
3.2

Al correlacionar los datos se observa que el mejor ajuste desde el punto


de vista estadstico, se obtiene cuando se correlacionan los aos con el
PIB ya que es la que presenta un coeficiente de correlacin ms cercano

a uno y adems presenta que es una correlacin causal debido a que


Fcalc>Fcrit. El modelo de correlacin y sus caractersticas estadsticas
se presentan a continuacin:
Modelo de correlacin:
D= 77995.85378 (Ao)+ 5674.177818 (PIB)- (-156453106.8)
Fcalc= 34.18

Fcrit=19.00

R2= 0.97
Proyecciones optimistas y pesimistas de la demanda
Con la ecuacin obtenida se realizan el pronstico, al menos, para los
prximos aos, utilizando nuestro modelo de correlacin. Como el
modelo es funcin de dos variables (los aos y el PIB) se necesitarn
adems de los aos, proyecciones del PIB para los prximos cinco aos.
En tabla 7 se presentan los valores seleccionados para la correlacin as
como las proyecciones de la demanda para los siguientes cinco aos.
Las proyecciones del PIB optimistas fueron tomadas del Centro de
anlisis y proyecciones econmicas para Mxico (CAPEM) y el pesimista
fueron extrados de HR Ratings de Mxico S.A. de C.V. (HR Ratings).

Tabla 7. Demanda proyectada optimizada y pesimista.


Ao

PIB
optimista

2014
2015
2016
2017
2018

3.1
1.9
3.6
3.7
3.3

PIB
pesimista

Demanda
Optimista

2.6
313554346.3
2.7
313625533.1
2.7
313713175.1
2.8
313791738.3
2.9
313867464.5
Fuentes: CAMPEM, HR Ratings

Demanda
Pesimista
313551509.2
313630072.4
313708068.3
313786631.6
313865194.8

En la Figura 4 se muestran el comportamiento comparativo de las


proyecciones optimizadas y pesimistas. Como se puede apreciar la
demanda no sufrir un efecto considerable por las variaciones del PIB y
esto es debido a que la tortilla y sus derivados son productos de la
canasta bsica para el consumidor.

313900000

313800000

313700000

313600000

313500000

313400000

313300000
2014

2015
demanda optimista

2016

2017

demanda pesimista

Figura 4. Comportamiento de la demanda en los ltimos 4 aos

Anlisis de la oferta e importaciones.


Para analizar la oferta total de tostadas en Mxico recurrimos a tomar
datos de fuentes como la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), de donde obtuvimos la produccin e
importaciones en Mxico.
En la Tabla 8 se muestran los datos histricos de oferta total en Mxico
estos datos permiten observar el comportamiento de la oferta con
respecto al tiempo, que se obtuvo con la suma de la produccin ms las
importaciones.
En la Tabla 6 se muestran los datos histricos de oferta total en Mxico
estos datos permiten observar el comportamiento de la oferta con

2018

respecto al tiempo, que se obtuvo con la suma de la produccin ms las


importaciones.
Tabla 8. Datos histricos de la venta de tostadas
OFERTA

AOS

PRODUCCIN
(toneladas)

IMPORTACIO
NES

4,620,352.
00
3,749,450.
00
3,869,721.
00
5,443,046.
00
5,640,052

2009

2,228,954.00

2391398

2010

2,312,696.00

1436754

2011

2,286,424.00

1583297

2012

2,453,725.00

2989321

2013

2543825
Fuentes: FAO

3214578

6,000,000.00
5,000,000.00
4,000,000.00
3,000,000.00
2,000,000.00
1,000,000.00
0.00
2009

2010

2011

2012

2013

Fig. 5 Oferta histrica total de la tostada

Produccin optimista y pesimista de la oferta nacional de la


tostada

El clculo de la oferta se realiz de misma que se hizo con la demanda.


El ajuste y proyeccin de la oferta, incluye el hecho de obtener
escenarios optimistas y pesimistas. Se tomaron exactamente los mismos
datos macroeconmicos mostrados en el anlisis de la demanda. Al
correlacionar los datos se observa que el mejor ajuste desde el punto de
vista estadstico, se obtiene cuando se correlacionan los aos, la
demanda y de Importacin ya que es la que presenta un coeficiente de
correlacin ms cercano a uno y adems presenta que es una
correlacin causal debido a que Fcalc>Fcrit. El modelo de correlacin y
sus caractersticas estadsticas se presentan a continuacin:
Modelo de correlacin:
O= 45708.17023 (Ao)+ 1.0240666 (IMPORTACION)- (-89633584.11)
Fcalc= 447.48

Fcrit=19.00

R2= 0.997
Para realizar las proyecciones de la oferta se seleccion el ajuste con los
aos y la Importacin. En este anlisis tambin se crearon escenarios
macroeconmicos, para que las condiciones de los escenarios fueran
similares, se consideraron los mismos valores futuros de la inflacin
optimista y pesimista, los resultados se muestran en la Tabla 9.
Tabla 9.oferta proyectada pesimista y optimista.
A
o

Importa
cin
(optimis
tas)

Importacin(pesi
mistas)

oferta
optimist
a

201 3311015
3261350
1850805
4
39
201 3410346
3359191
1852279
5
68
201 3512656
3459966
1853784
6
49
201 3618036
3563765
1855320
7
73
201 3726577
3670678
1856889
8
35
Fig.6 Proyeccin optimista y pesimista de

oferta
pesimista

185029679
185175582
185324491
185476496
185631691
la oferta.

La oferta optimista es ms alta debido a que las proyecciones de la


importacin varan y aunque no son muy diferentes, se alcanza a ver
una diferencia. Mientras la Importacin es bajo la oferta tiende a
aumentar y viceversa.
Anlisis de la demanda potencial insatisfecha de la tostada.
Con las demandas y las ofertas obtenidas as como las proyecciones
obtenidas se calcula la demanda potencial insatisfecha pesimista y
optimista que se muestran en la Tabla 10.
Tabla 10.Demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista.
Ao

DPI optimista

DPI pesimista

2014
2015
2016
2017
2018

126,599,546
126,423,973
126,258,824
126,078,383
125,888,707

126,697,234
126,532,053
126,360,365
126,183,125
125,999,580

126,800,000
126,600,000
126,400,000
126,200,000
DPI optimista
126,000,000

DPI pesimista

125,800,000
125,600,000
125,400,000
2014

2015

2016

2017

2018

Fig.7 Demanda potencial insatisfecha (DPI) optimista y


pesimista.
Se observa en ambas DPI van en descenso por lo tanto no es bueno
para el mercado, reflejando as una disminucin del consumo. Es

recomendable que la produccin de tostadas en Mxico incremente para


que su nivel de consumo se eleve (El Economista).
Anlisis de precios
El anlisis de precio unitario para este producto, hasta el momento ser
especificado a continuacin, en donde solo se tomarn en cuenta los
precios de las tostadas horneadas que ya estn dentro del mercado, el
precio de nuestra materia prima, el volumen de nuestro paquete de
tostadas que ser de 200g, ms los gastos de embalaje, porque no se
tienen los costos de operacin pues se carece de costos de
administracin y de venta, porque nuestro producto an no ha sido
comercializado.
Tabla 11. Costo de materia prima:
Producto

Maz

Lenteja

Soya

Precio en
pesos
mexicanos por
tonelada

39,368

12,000

13,000

Tabla 12. Costos de tostadas horneadas comerciales:


PRODUCTO
SANISSIMO

PRECIO EN
PESOS
25

VOLUMEN
(g)
200

Tabla 13. Costos de embalaje:

CONCEPTO

PRECIO EN
PESOS

Cajas de cartn
Bolsa
Etiqueta

0.20
0.10
0.20

impresa
Tabla 14. Precio unitario:

Materia
prima

Costo por
tonelada
(pesos)

Costo por
kg

% por kg

Costo por
kg
(pesos)

(pesos)
Masa de
maz
Lenteja
Soya

39 368

39.3

80

31.49

12 000
13 000

12
13

5
15

6
1.95

0.80 kg. Masa de maz


0.15 kg. Harina de soya
0.05 kg. Harina de lenteja
Etiqueta y embalaje

$25
$0.9
$0.97
$0.50

Costo por Kilogramo de tostadas= 27.50 pesos


Costo por 200g de tostadas= 5.50 pesos
NOTA: Este precio es tentativo debido a que aun no tenemos la empresa
establecida, as que se carece de nmero de personal, gastos de energa
elctrica, agua, entre otros servicios.
Estudios de comercializacin de producto
La comercializacin de tostadas en Mxico es muy amplia, hay
diferentes y una gran variedad de marcas de elaboracin de estas pues
la tortilla y tostada es muy comn en el consumo de la poblacin
mexicana. Las TOSTADAS RIQUISIMAS tienen caractersticas que sern
parte de la estrategia competitiva como las siguientes:
1. La cantidad y calidad de protena que contienen a comparacin de
las tostadas comerciales.
2. Contiene calcio y fibra aportados principalmente por la lenteja
adicionada al producto.

3. La forma hexagonal de la tostada y el empaque, que le darn la


atraccin al consumidor.
El INEGI registra en el ao 2013, 49 supermercados y 588 tiendas dentro
del municipio de Ecatepec de Morelos, las que sern contadas para la
distribucin de las TOSTADAS RIQUISIMAS.
Canales de distribucin
Ser un grupo de intermediarios relacionados entre s que harn llegar
las TOSTADAS RIQUISIMAS a los consumidores.
La funcin de estos canales de distribucin ser llevar las TOSTADAS
RIQUISIMAS cerca del consumidor, con la finalidad de que ste no tenga
que recorrer grandes distancias para obtenerlo y as satisfacer una
necesidad.
En este caso los canales de distribucin elegidos, son los siguientes:
Tiendas locales (tienditas de la esquina) y supermercados. Estos son
elegidos porque la primera comercializacin del producto ser a nivel
regional, la regin en la que empezar a distribuirse el producto ser el
municipio de Ecatepec de Morelos.
Estrategias de publicidad
Para las TOSTADAS RIQUISIMAS las estrategias de publicidad sern
varias, pues al poder observar el costo del producto (tentativo), la
identidad y definicin de este, podemos ocupar las siguientes:

Nuestra Estrategia financiera consistir en una poltica de


presencia en la mente de los destinatarios superior a la de la
competencia, acaparando el espacio publicitario.
Y la de traccin (pull strategy.) Esta ser por medio de la parte de
identidad del producto (su forma novedosa y el tipo de empaque
de nuestro producto).

Estrategias de promocin

Nuestra Estrategia promocional ser para mantener e incrementar


el consumo del producto; incitaremos a la prueba o degustacin de
las TOSTADAS RIQUISIMAS, con un producto adicional a las
tostadas, ya sea una especie de producto comestible o algn
utensilio de cocina o de algn otro tipo.

ESTUDIO TCNICO
LOCALIZACIN PTIMA DE LA PLANTA
Una de las primeras limitantes de la localizacin de la planta es la
disponibilidad de materia prima que en este caso son maz, soya y
lenteja. Un primer condicionante es ubicar la planta en un estado del
pas que sea productor de la materia prima, hay tres entidades con esas
caractersticas: Tamaulipas, Chiapas, San Luis Potos.
Se describen las principales caractersticas socioeconmicas de cada
uno de ellos; pues estos datos servirn de base para la aplicacin del
mtodo de localizacin.
Mtodo de localizacin por puntos ponderados.
Para localizar la planta se realiza el mtodo de localizacin por puntos
ponderados, se requiere mencionar determinados factores, que
benefician o perjudican la ubicacin de la planta en esa entidad, y
asignarles un peso.
Los factores seleccionados y los pesos asignados se muestran en la
Tabla 15.
Datos generales del municipio de Aculco:
Superficie: 465,7 km
Localidades: Aculco de Espinoza, Arroyo Zarco, Ejido Bae, Bimbo,
Decandeje, Ejido de Santa Mara Nativitas, Ejido de Totolopan, Ejido
Decandeje, Ejido las nimas, Ejido San joaqun Coscomatepec, El
Azafrn (Santa Rosa el Azafrn), El Bonxhi, El Bosque, El Colorado, El
Mogote, el Rincn, El Tixhiu.
Zonas industriales: 1 (colonia zona industrial Aculco)
Tasa de desempleo: 6.4%
Zonas de cultivo ms importantes: 68% lenteja
Datos generales del municipio de Naucalpan de Jurez:
Superficie: 155,70 km
Localidades: Ampliacin el Tejocote, Barrio Agua Buena Barrio Arenillas
(La Capilla), Barrio de Batha, Barrio de Juan Gmez, Barrio de San
Miguel, Dextha, Barrio de Tito, Barrio la Magnolia, Barrio la Viga (Cerro
Loco), Barrio las Cruces, Barrio las Peitas, Barrio las Salinas, Barrio San
Miguel Dorami, Crdoba, Chimalpa Viejo.

Zonas industriales: 4 (industrial con el Parque Industrial Atenco y Alce


Blanco, entre otras).
Tasa de desempleo: 1.6%
Zonas de cultivo: 0
Datos generales del municipio de Coatepec Harinas:
Superficie: 280,53 km
Localidades: Acuitlapilco, Agua Amarga, Agua Bendita, Alta de Laja
Azul, Baja de Laja Azul, Chiltepec de Hidalgo, Coatepec Harinas,
Cochisquila, Colonia Adolfo, Lpez Mateos, Colonia el Potrero (El
Potrero), Colonia Guadalupe entre otras.
Tasa de desempleo: 0.66%
Zonas industriales: 2 (zona Lerma, zona sur)
Zonas de cultivo: 2 (aguacate y durazno)
MTODO DE LOCALIZACIN POR PUNTOS PONDERADOS
Para localizar la planta se realiza el mtodo de localizacin por puntos
ponderados, se requiere mencionar determinados factores, que
benefician o perjudican la ubicacin de la planta en esa entidad, y
asignarles un peso.
Los factores seleccionados y los pesos asignados se muestran en la
Tabla 15.
Tabla 15.Factores seleccionados y pesos asignados
Factores.
Peso.
Disponibilidad de la materia prima
0.5
Tasa de desempleo

0.2

Zonas industriales

0.3

La materia prima tiene la mayor ya que no se encuentra disponible en


las tres entidades que se han seleccionado para este tipo de proceso.
Para poder darle una calificacin a cada punto nos basamos en los datos
generales de cada estado; en la cercana de los principales centros de
consumo, de este modo se considera el porcentaje de desempleo ya que
influye en el poder de la adquisicin de nuestro producto.
En el caso de la disponibilidad de la materia prima se toma en cuenta
que en todos los estados se encuentra disponible la masa de maz y se
considera el nmero de principales zonas de cultivo en cada estado.

La calificacin de la infra estructura industrial fueron tomados en cuenta


el nmero de parques industriales que existen en cada estado.
En la Tabla 16 se muestra la calificacin ponderada que se obtuvo
basada en los criterios tomados anterior mente.
Fact
or.

Pes
o.

1
2
3
total

0.5
0.2
0.3
1

Tabla 16.Calificaciones ponderas


Calificacin.
Calificacin
Ponderada.
Aculco
Naucalp Coatep Aculco
Naucalp Coatep
an de J. ec
an de J. ec
Harinas
Harinas
8
7
9
4
3.5
4.5
10
7
6
2
1.4
1.2
5
10
9
1.5
3
2.7
7.5
7.9
8.4

Con base a la tabla 16 se concluy que Coatepec Harinas el mejor


municipio para la localizacin de la planta ya que su alta calificacin
total obtenida nos ayuda a ahorrar tiempos de traslado de la materia
prima a la empresa, el aseguramiento de la mano de obra por la
obtencin de personal, factibilidad del consumo interno, considerando
que en este municipio se cuentan con una cantidad considerable de
parques industriales pero que a su vez la misma cantidad de estos no
son tantos como para poder abarcar un espacio para nuestra empresa.
DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DE LA PLANTA
Para determinar la produccin anual de la planta se utilizarn datos
extrados de fuentes secundarias como son el consumo per cpita y el
nmero de habitantes a nivel regional mayor a 3 aos de edad.
Demanda=# de habitantes * consumo per cpita * % mayores a
3 aos
Nmero de habitantes = 112, 322,757 hab. (INEGI)
Consumo per cpita = 45 kg/hab. Ao (SE)
% mayor 3 aos = 87% (INEGI)
Demanda= 112, 322,757 hab. * 45 kg/hab. Ao * 0.87 = 4 397
435 937 kg/ ao
Ahora realizamos un balance para obtener la demanda potencial
insatisfecha.
D. P. I = D (Oferta + Importaciones Exportaciones)
D. P. I. = 4 390 017 761 kg/ao

Suponiendo que se quiere cubrir un 1.5% de mercado.


Produccin anual = 658 502 664.1 kg/ao
Produccin anual en toneladas = 658502.6641 ton/ao
65 327.6449 kg/da = 65.3276 ton/da
Como podemos observar la produccin anual anterior se hizo ocupando
el 1.5% del mercado lo cual eleva las toneladas de produccin, esto se
debe a que es muy grande el mercado de la tostada, as que se decidi
lo siguiente:
Demanda=# de habitantes * consumo per cpita * % mayores a
3 aos
Nmero de habitantes = 112, 322,757 hab. (INEGI)
Consumo per cpita = 45 kg/hab. Ao (SE)
% mayor 3 aos = 87% (INEGI)
Demanda= 112, 322,757 hab. * 45 kg/hab. Ao * 0.87 = 4 397
435 937 kg/ ao
Ahora realizamos un balance para obtener la demanda potencial
insatisfecha.
D. P. I = D (Oferta + Importaciones Exportaciones)
D. P. I. = 4 390 017 761 kg/ao
Suponiendo que se quiere cubrir un 0.01% de mercado.
Produccin anual = 4390017.76 kg/ao
Produccin anual en toneladas = 4390.01776 ton/ao
14633.3925 kg/da = 14.6333925ton/da
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Recepcin de Materia prima: Se recibe la materia prima, que en este
caso es la masa de maz, harina de lenteja y soya.
Pesado: Se lleva a cabo el pesado de la materia prima, segn la
formulacin para enseguida continuar con la siguiente operacin.
Mezclado y amasado: La masa se compacta mecnicamente. En esta
etapa se agrega a la masa de maz que ser el 80%, el 5% de harina de
lenteja y 15% de harina de soya, para que se homogenice.
Laminado: Operacin que consiste en moldear mecnicamente discos
en forma pentagonal de 10 a 20 cm. de dimetro y de 3 mm de grosor.

Horneado: Las tostadas se cocinan por ambas caras sobre una


mquina que se encuentra a 200C por.
Empaquetado: Una vez que estn fras las tostadas se empacan en
bolsas de polietileno y por ser de vida corta, se acomodan en cajas de
cartn para su distribucin.
Almacenamiento: En la produccin a nivel industrial despus del
horneado final, la tostada es enfriada y empacada en bolsas de
polietileno y caja de cartn, almacenadas preferiblemente en
refrigeracin.
BALANCE DE MATERIA
El balance de materia se realiza para poder saber lo que ocurrir
durante el proceso de elaboracin de las tostadas horneadas
enriquecidas con soya y lenteja (RIQUISIMAS).
Para comenzar el balance de materia es necesario establecer una base
de tiempo, lo cual fue establecido en las partes de demanda oferta y
D.P.I.
Es importante considerar el tamao ptimo de la planta, pues es en esta
parte donde se determina la capacidad del diseo del balance de
materia y tambin el clculo en funcin de la continuidad del proceso,
especificando la produccin. Para esto se colocarn esquemticamente
los resultados obtenidos en la siguiente forma:
Produccin anual: Ton/ao
Produccin mensual: Ton/mes
Produccin semanal: Ton/semana
Produccin diaria: Ton/da
Produccin horaria: Ton/hora
Con esta lista se hace un anlisis, con la funcin de poder seleccionar la
base de tiempo de mayor comodidad, tratando de evitar cantidades
exageradas que podran dificultar la fcil visualizacin.
Fijada sta, podemos iniciar los clculos correspondientes al Balance de
Materia, los cuales se llevan a cabo en forma de cantidades de flujo a la
entrada y a la salida de cada uno de los equipos.
Es importante mencionar que para poder llevar a cabo de una manera
correcta y con mayor certeza el balance de materia, se deben tomar en
cuanta las maquinarias que se utilizarn dentro del proceso, pues estas
nos ayudarn a saber la capacidad del equipo, cuanta produccin nos
proporciona cada mquina, si habr evaporacin y la fraccin evaporada
durante el proceso, entre otras cosas.

Con el balance de materia se pueden obtener algunos otros datos que


nos sern de utilidad dentro de la elaboracin del estudio tcnico, como
es la mano de obra necesaria para el proceso, cantidad de mquinas o
equipo que se utilizarn para poder lograr la
demanda, el lote
econmico para la determinacin del rea de produccin, el balance de
tiempos y todo lo que necesitemos saber al respecto del proceso de
produccin.
En este balance de materia podemos observar que hay unas siglas
identificadas como ST, estas significan Solidos Totales, que se refiere a
todas aquellas partculas solidas que entran dentro del proceso, como la
masa de maz, la harina de soya y la harina de lenteja en este caso y
tambin nos muestra la entrada de agua al proceso. El flujo que es la
cantidad en kg o litros que entra cada materia prima. El agua que es la
fraccin de agua a la entra da del proceso. Todos estos datos son para
conocer la entrada de la materia prima y lo que pasa con ella durante su
transformacin.

SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO


La maquinaria o equipo para la elaboracin de las tostadas RIQUISIMAS
fue seleccionado segn las necesidades de produccin como es la
capacidad, la cantidad de producto terminado que nos ofrece, el precio y
algunos otros factores que nos den la viabilidad de produccin.
Las mquinas seleccionadas se muestran a continuacin con sus
descripciones:
Deshidratador 9 niveles:

V-TH R-24'-6' 90000 TOSTADAS


Produccin en 8 horas
810000 Tostadas
Produccin por hora
101250 Tostadas
Motores
1 motoreductor de 2 HP
trifsico a 220V 4AMP
1750 rpm, 1 motor 1/4
HP 2.35 AMP 3500 rpm
Consumo elctrico
Trifsico 220 V 6.6 AMP
1.45KW/HR
Consumo de Gas LP
5.28 Kg/Hr
Consumo de
6.7 M3
Contiene
V-Batidora de 200 kg,
Banda enfriadora
integrada en acero
inoxidable, dos
bastidores de 2.40 x 80
metros en acero
inoxidable con dos
ventiladores cada uno.
Costo
270000 Pesos

Bscula plataforma:

Capacidad 3000Kg/1000kg
Medidas: 1500x1200 Mm
Visor: Bv 500 digital
Precio: $8570
Montacargas:

Nombre del artculo. Montacargas.


Capacidad: 1 tonelada.
Estructura: Acero reforzado.
Tablero de control: De 3 funciones.
Capacidad de altura mxima: 3.0 metros.
Dimensiones: 2.94 m x 2.97 m
Precio $27000

Bomba de agua:

MODELO (Cdigo): CBA-1


MARCA: AYERBE

DESCRIPCIN GENERAL
Motobomba AY 50 KT Ayerbe, es una bomba autoaspirante de baja presin, con u
motor de 4 tiempos KIOTSU KT-168 6.5 HP 3600 rpm, que incorpora vlvulas de cabez
y un sistema de seguridad de aceite.La bomba y turbina en aluminio anticorrosiv
endurecido, apta para riegos, trasvases y volteos de aguas limpias, ya que el uso e
aguas con arena o similares puede daar el cierre mecnico de unin entre motor
bomba.Aspiracin con manguera anillada a 8 m. mximo, adems, produce un al
rendimiento a pocas revoluciones por minuto.
DIAGRAMA
CARACTERSTICAS TCNICA
DIMENSIONES
Largo: 500mm
Alto: 450mm
CAPACIDAD 30,000 l/h
PARMETROS DE OPERACI
Potencia
Servicios
Nominal:
Auxiliares:
Depsito de
3.2 kw
combustible: 1
litros.
Motor: 4
tiempos, 163 c
OHV.
Costo($):
4 453.42
Maquina empacadora Flow pack:

Envasado con o sin atmsfera protectora.


Doble sistema portabobinas.
Pantalla lcd color.
Programacin y ajustes elcetrnicos.
Velocidad envasado: 20 a 63 piezas/minuto.
Medidas mquina: largo 6,5 m (carro 3m); ancho 1,15m.
Tamaos de envasado:
-largo producto mx. 380mm; mn. 200mm.
-largo mximo bolsa: 440mm.
-ancho producto mx. 320mm; mn. 70mm.
-ancho bolsa mximo 320mm.
-altura de producto mx. 125mm; mn. 15mm.
Caractersticas tcnicas:
-potencia: 6,4 kw.
-voltaje: 400v.
-frecuencia: 50hz.
Preparada para conectar al tanque de retractilar hrx300
Costo: $21,000
DISTRIBUCIN DEL REA DE PRODUCCIN
La determinacin del rea de produccin se
hizo en base a la
maquinara necesaria para la produccin como se muestra a
continuacin:

Fig. 9. Diagrama del equipo en el rea de produccin

CALCULO DE LA MANO DE OBRA NECESARIA


Considerando las actividades, ahora se determinan los tiempos de cada
actividad y se calculan las necesidades de la mano de obra. Inicialmente
los tiempos se toman sobre la base del procesamiento de un lote
produccin de 14.6 toneladas al da, en un turno de 8 horas; por tanto, el
clculo de la mano de obra por da es el resultado de dividir el Tiempo
total en h / da entre las 8 horas/ das trabajados. Y para poder obtener
el Tiempo total en h / da es el resultado de multiplicar la frecuencia por
da en el que es utilizado el equipo, por el tiempo de operacin del
equipo. La forma de calcular la mano de obra necesaria a partir de lo
siguiente: Por ejemplo en la actividad 1 y 2 que es la recepcin de
materia prima el Tiempo de operacin es 5 minutos se multiplica las
horas que se laboran al da que son 8 por el tiempo que se tarda en
realizar esa operacin con un resultado de 0.04 de mano de obra.
El nmero total de obreros es de 6. Calculando que trabajan a un 80%
de su capacidad, lo cual es lo ms recomendable. Algunas operaciones
como la recepcin dela materia prima son operaciones repetitivas
tediosas y muy agotadoras fsicamente, en cambio otras como el
mezclado, el lamiado, el horneado el empaquetado y el pesado del
producto terminado son procesos en los cuales no interviene mucha
mano de obra debido a que se llevan a cabo por maquinas
especializadas. Se recomienda rotacin de puesto en una jornada de
trabajo, y que no exista personal especializado en una operacin nica
para que todos puedan ser cambiados de funcin durante la jornada
diaria.
Trabajando en promedio 300 das al ao son obtenidas 4390.01776
toneladas de tostadas RIQUISIMAS al ao. Como se muestra en la
siguiente tabla:
ACTIVIDAD

Descripcin

TIEMPO DE OPERACIN

CAPACIDAD
DEL EQUIPO

FRECUENCI
A POR DA

M DE O
NECESARIA

1y2

Recepcin de
materia prima

Bscula de
3000 kg/5 min

0,333

0,04

0,36

Inspeccin de
calidad de las
materias
primas
Almacenaje de
materia prima

La bascula tiene un
lmite de peso de 3000
Kg y se la llenan los
obreros en 5 min
Inspeccin visual y
microbiolgicas de todas
las materias primas, 2 h

N.N

0,25

Ordenar correctamente
en almacn y registrar, 2
h

N.N

0,25

TIEMP
TOTAL/

7, 8, 9 y 10

11, 12 y 13

14

15

Transporte de
M.P. a nave de
proceso
Bombeo de
agua a
deshidratador
Maquina

Pesado neto
de 200g de
producto,
Colocar bolsa
de celofn y
colocar en
caja
Colocar cajas
de producto
en cajas de
embalaje
Almacenaje
por
montacargas y
cada uno hace
un viaje 5 min

Pasar todas las materias


primas al tanque de
mezcla, 15 min
l/h

Manual

0,06

0,46

30000

0,14

1,11

La mquina procesa
101250 piezas por hora,
tambin hornea, lamina,
amasa y mezcla.
Pesar 200 g de tostadas
por paquete de tostadas,
1min por 50 paquetes lo
que es 24000 paquetes
por hora

101250

0,44

3,53

24000

0,10

Colocar 6 paquetes en
una caja 10 seg

Manual

Manual

4,23

33,8

Se incluye en la
operacin anterior

0,44

3,6

Total

5,96

Pruebas de control de calidad de acuerdo a la NOM

NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y


servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su
elaboracin
y
establecimientos
donde
se
procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de
prueba
Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las
especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas,
tostadas, harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos
donde se procesan. Asimismo, establece la informacin comercial que
debe figurar en las etiquetas de los productos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el
territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a
su proceso e importacin.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-030-SCFI1993

Informacin comercial-Declaracin de cantidad en la etiquetaespecificacione

NOM-040-SSA11993

Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada.


Especificaciones sanitarias.

NOM-050-SCFI1994

Informacin
productos.

NOM-086-SSA11994

Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con


modificaciones
en
su
composicin.
Especificaciones
nutrimentales.

NOM-110-SSA11994

Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de


alimentos para su anlisis microbiolgico.

NOM-113-SSA11994

Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos


coliformes totales en placa.

NOM-117-SSA11994

Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin


de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y
mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
espectrometra de absorcin atmica.

NOM-120-SSA11994

Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la


elaboracin de alimentos y bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.

NOM-127-SSA11994

Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites


permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse
el agua para su potabilizacin.

comercial.

Disposiciones

generales

para

NOM-147-SSA11996

Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de


cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales,
de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales.

NOM-188-SSA12002

Productos y servicios. Control de aflatoxinas en cereales para


consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.

Clasificacin
Los productos objeto de esta Norma se clasifican en:

Masa

Tortillas o tortillas integrales

Tostadas o tostadas integrales

Harinas preparadas para elaborar masa, tortillas o tortillas


integrales, tostadas o tostadas integrales

Tabla 17. Qumicas

Nombre qumico

Hidrxido de calcio

Oxido de calcio

Frmula qumica

Ca(OH)2

CaO

Peso molecular

74,10

56,07

Caractersticas Fisicoqumicas
Tabla 17. Fisicoqumicas

Especificacin

Lmite mximo

Hidrxido de calcio u Oxido de calcio

90% Mnimo

Hidrxido de magnesio

5%

Plomo

8 mg/kg

Flor

40 mg/kg

Tabla 18. Especificaciones de materia extraa

Producto

Lmite mximo

Masa, tortillas, tostadas y harinas No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms


para prepararlas.
de un pelo de roedor y estar exentos de
insectos enteros y excretas, as como de
cualquier otra materia extraa que represente
un riesgo a la salud, en 50g de productos.

Qumicas
Los aceites o grasas utilizados durante el fredo de los productos, deben
eliminarse
cuando
presenten
cualquiera
de
las
siguientes
caractersticas:
Color obscuro,
Sabor desagradable,
Olor desagradable, o
Formacin de espuma (siempre y cuando no se utilicen
antiespumantes).

Tabla 19. Especificaciones qumicas

Producto

Lmite
% AGL*

Aceites

2,0

Grasas

2,5

mximo

* Expresado como cido oleico


Microbiolgicas: Especificaciones microbiolgicas

Producto

Lmite
mximo
Coliformes totales (UFC/g)

Masa

2000

Tortillas

< 30

Harinas para preparar tortillas de 150


trigo

Harinas de maz nixtamalizado 100


para preparar tortillas y tostadas

Harinas integrales para preparar 500


tortillas

de

Contaminantes: Aflatoxinas
Tabla 20. Especificaciones de Aflatoxinas

Producto

Lmite
(g/kg)

mximo

Masa
Tortillas de maz nixtamalizado
Tostadas de maz nixtamalizado

12

Harinas de maz nixtamalizado para preparar


tortillas y tostadas

Tortillas de trigo
Tortillas integrales
20
Harinas para preparar tortillas de trigo
Harinas integrales para preparar tortillas

Metales pesados o metaloides


Tabla 21. Aditivos en tostadas preenvasadas

Nombre

Lmite
(mg/kg)

Acido ascrbico

BPF

Acido L (+)- tartrico

600

Mximo

Alginato de amonio

BPF

Alginato de calcio

BPF

Alginato de potasio

BPF

Alginato de sodio

BPF

Almidn acetilado

BPF

Almidn oxidado

BPF

Amarillo ocaso FCF1

200

Oleorresina de paprika

BPF

Ascorbato de potasio

BPF

Azul brillante FCF1

300

Beta caroteno sinttico

30

Beta-apo-8-carotenal

30

Butil hidroxianisol

40 mg/kg grasa

Butil hidroxitolueno

24 mg/kg grasa

Butilhidroquinona terciaria

200 mg/kg grasa

Carbonato de amonio

BPF

Carbonato de amonio hidrogenado

BPF

Carbonato de calcio

BPF

Carbonato de potasio

BPF

Carbonato de potasio hidrogenado

BPF

Carbonato de sodio

BPF

Carbonato de sodio hidrogenado

BPF

Carboximetilcelulosa de sodio

BPF

Carragenato de calcio

BPF

Carragenato de potasio

BPF

Carragenato de sodio

BPF

Carrageninas

BPF

Color caramelo clase I

BPF

Color caramelo clase II

3200

Color caramelo clase III y IV

4000

Crcuma

BPF

d-alfa-tocoferol concentrado

200 mg/kg de grasa

Dixido de titanio

BPF

Estearoil-2-lactilato de calcio

1,600

Estearoil-2-lactilato de sodio

1,600

Esteres acticos de los mono y diglicridos BPF


de
los
cidos grasos

Esteres de glicerol de cidos grasos de 1000


diacetil tartrico2

Esteres de glicerol de cidos grasos y cido BPF


lctico

Esteres de poliglicol y cidos grasos2

500

Esteres de propilen glicol y cidos grasos2

500

Esteres de sacarosa y cidos grasos2

400

Extracto de annato

20

Fosfato de calcio dihidrogenado

1400

Galato de propilo

28 mg/kg de grasa

Goma de algarrobo

BPF

Goma arbiga

BPF

Galato de propilo

28 mg/kg de grasa

Goma de algarrobo

BPF

Goma arbiga

BPF

Goma guar

BPF

Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma,
debe sujetarse a lo que al respecto establece la Ley General de Salud y
otras disposiciones que al efecto se emitan.
Mtodos de prueba:
Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se
establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba
sealados a continuacin:
1. determinacin de materia extraa en tortillas, harinas preparadas
para elaborar tortillas y tostadas
Principio del mtodo: La materia extraa se separa por flotacin y
posteriormente se filtra para su observacin al microscopio.
2. Para la determinacin de humedad en harinas para elaborar tortillas se debe
aplicar el mtodo para la determinacin de humedad y slidos totales en
harinas, establecido en el numeral 6 del apndice normativo A de la NOM-147SSA1-1996.

3. Para la determinacin de aflatoxinas en masa, tortillas, tostadas y


harinas preparadas para elaborar tortillas se debe aplicar cualquiera de
los mtodos de prueba establecidos en la NOM-188-SSA1-2002
4.
Para la determinacin de aflatoxinas en tostadas y harinas
preparadas para elaborar tortilla, se deben aplicar los mtodos de
prueba establecidos en la NOM-188-SSA1-2002, sealada en el apartado
de referencias.
5. Para la determinacin de pureza y metales pesados del hidrxido de
calcio u xido de calcio y xido de calcio y magnesio en cal viva y cal
hidratada, se debe aplicar el mtodo sealado en la NOM-117-SSA11994.

Principio del mtodo: Este mtodo involucra a aquellos compuestos con


alto contenido de calcio, como cal viva y la cal hidratada.
6. Determinacin del xido de calcio y magnesio, en cal viva (CaO) y cal hidratada
Ca(OH)2
Principio del mtodo:El calcio y el magnesio son determinados por la titulacin con
EDA, despus de la separacin del slice y del grupo hidrxido de amonio durante un
anlisis de rutina de CaO y Ca(OH)2. Los ensayos tambin pueden realizarse despus
de una descomposicin directa con cido clorhdrico, seguida por eliminacin del slice
e insolubles.

6. Determinacin de xido de calcio, Determinacin de xido de magnesio


Etiquetado:
La informacin comercial: marca, denominacin del producto,
declaracin del contenido, nombre y domicilio del fabricante o
importador y pas de origen, deben cumplir con lo que se seala a
continuacin:
El nombre o la denominacin del producto debe corresponder con la
establecida en los ordenamientos legales especficos, en ausencia de
stos puede indicarse el del nombre de uso comn, o bien, emplearse
una descripcin de acuerdo con las caractersticas bsicas de la
composicin y naturaleza del mismo, que no induzca a error o engao al
consumidor.
Debe declararse el contenido neto en unidades del sistema General de
Unidades de medida de conformidad a lo que establece la NOM-030SCFI-1993 citada en el apartado de referencias.
Nombre y domicilio del responsable o importador.
Pas de origen.
Envase y embalaje
Envase: Los productos objeto de esta norma se deben envasar o
envolver segn corresponda, en recipientes o materiales de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas
etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o
alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
Embalaje

Se debe usar material resistente, que ofrezca la proteccin adecuada a


los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su
manipulacin, almacenamiento y distribucin.
DETERMINACIN DE LAS REAS DE TRABAJO.
Una vez que se han determinado y justificado equipos, mano de obra y el
proceso productivo, es necesario calcular el tamao fsico de las reas
necesarias para cada una de las actividades que se realizarn en la planta, las
cuales van mucho ms all del proceso de produccin. De hecho, en la
descripcin y seleccin del equipo se propuso una distribucin inicial, pero
exclusivamente para el departamento de produccin.
Las reas que se considera debe tener la empresa se enuncian a continuacin.
Es necesario recordar que se est planeando una pequea empresa, lo cual
significa hacer una planeacin adecuada como para que la empresa pueda
crecer en un mediano plazo.

Patio de recepcin y embarque de materiales.


Almacenes de materia prima y producto terminado.
Produccin.
Mantenimiento.
Sanitarios del rea de produccin.
Sanitarios de las oficinas.
Oficinas administrativas.
Vigilancia.
Comedor.
reas Verdes (reas de expansin).
Estacionamiento.

En la tabla siguiente se presenta la justificacin de cada una de estas reas.


rea
Patio de recepcin de
materia
Bascula de recepcin.
Almacn de materias
primas.
Almacn de bolsas de
celofn, cajas de cartn,
de embalaje y detergente.
Almacn de producto
terminado incluyendo
oficina de control.
rea de Produccin.
Sanitarios para

Bases de calculo
rea suficiente para que maniobre un
montacargas de 1.8 toneladas.
Tamao de la bscula ms espacio de
maniobra(1)
Se maneja toneladas 65.3276 /da. Se
reciben 195.70 toneladas cada 3 das.
Se requieren 73167 bolsas y cajas
individuales por da. Y cajas de embalaje.
Espacio necesario ms espacio de maniobras.
Inicialmente se producen 73167 paquetes/da
que ocupan un espacio de 0.24m2 con estibas
de producto, ms espacio de maniobras, 4 m2.
Vase memoria de clculo (3)
Vase memoria de clculo (4)

m2
250
60
600

400

200

625
20

produccin.
Oficinas administrativas.
Oficinas de produccin y
control de calidad.
Sanitarios de oficinas.
Comedor.
Mantenimiento.
Estacionamientos.
Caseta de Vigilancia.
reas verdes y expansin.

Vase memoria de clculo (5)


Vase memoria de clculo (6)
Vase memoria de clculo (7)
Vase memoria de clculo (8)
Espacio necesario para un almacn de
herramientas y una mesa de trabajo.
1 por cada 200 m2 construidos. Total 20
cajones.
Controlar la puerta de acceso.
Para prevenir futuras expansiones.
Tabla 22

Memoria de clculo:
1

Almacn de Materia prima se manejarn inicialmente 65.3276


toneladas/da. Se recibirn 65.3276 toneladas cada tres das. Esta
materia prima no puede ser calculada por lote econmico (LE) dado que
el producto es un producto perecedero. Se recibirn 1001 costales de
50kg de las cuales se hacen estibas de 10 costales. Cada costal ocupa
un rea de 1.20x0.50m=0.60m2. Se harn 100 estibas por lo cual se
requieren 440m2 ms espacios de maniobras. Total para almacenar la
masa de maz, la harina de lenteja y la harina de soya incluyendo el
espacio de maniobras con montacargas de 600m2.

Almacn para cajas de embalaje, cajas de producto y bolsas de


celofn se utilizaran 73167 bolsas/da el mismo nmero de cajas
individuales, mismo nmero de etiquetas y 12194 cajas de cartn al
da como embalaje
LE d bolsas = 2269 millares cada que se compre. Cada caja ocupa un
rea de = 0.030m2. Se harn 57 estibas de 10 cajas ms el espacio de
maniobras esto ocupar una superficie de 120m 2

LE de cajas de cartn= 1605 millares cada vez que se compre. Cada caja de
cartn sin armar utiliza un rea de 0.030 m y considerando que sern 60
estibas de cajas se ocupara una superficie de 107 m 2 considerando una estiba
de cajas de cartn sin armar.
Superficie total del almacn de bolsas y cajas individuales, cajas de embalaje,
y etiquetas incluyendo espacio de maniobras: 400m 2. Este espacio es tambin
suficiente para almacenar detergente especial para lavar el equipo. Tambin
este insumo se utiliza en muy poca cantidad 3 kg por da de detergente.
3 Produccin: Se tom en cuenta el tamao fsico de los equipos y el
nmero de deshidratadora de 9 niveles, lo cual fue mostrado en el

10
20
31
31
460
4
120
0

diagrama de distribucin del equipo . Todo esto arroja una superficie de


27 x 24.15m = 625.05m2.
4 Sanitarios de Produccin: De acuerdo al Reglamento de la ley de
edificaciones del estado de baja california, en cual se establece que la
industria que tiene hasta con 25 trabajadores que intervengan en
procesos y manejen alimentos, deber existir un sanitario por cada
quince, o fraccin mayor de siete, trabajadores del mismo sexo, la
misma cantidad de lavabos y una regadera con agua caliente; desde
luego, la instalacin de regadera obliga a una superficie de vestidores.
Por tanto, se decide instalar dos sanitarios comkpletos, dos lavabos, dos
regaderas con agua caliente y vestidores . Cada cuarto que contiene las
cosas mencionadas anteriormente ocupa un rea de 4*5m= 20m 2 por lo
tanto la superficie total ocupada de 50m2.
Oficinas: Esta rea se ubica en la parte central de la planta y a su vez se
divide en varias reas, pues aqu se lleva a cabo la mayora de los trmites
legales y el control poltico de la empresa. Es el lugar destinado para el trabajo
del personal directivo y administrativo de la empresa. En la cual se encuentran
los ordenadores e inmobiliario indispensables para el manejo de su trabajo.
El rea de oficinas se clasifica en:
1. Oficinas Administrativas: Tomando en cuenta la cantidad de personal
administrativo que se muestra en el organigrama general de la empresa
y de acuerdo al reglamento de construccin, debe ser de al menos 2m 2
de rea libre por trabajador de oficina. Superficie total de 72 m 2.

Recepcin: rea donde se realizan un conjunto de actividades


que apuntan la atencin permanente de las necesidades del
husped en cuanto a reserva de alojamiento, registro durante la
entrada y salida.
Oficina de Recursos Humanos: Realiza la funcin de
contratacin, empleo, servicios de prestaciones, seguridad
industrial, etc.
Oficina de Finanzas: Desempean la funcin de tesorera y
administracin total de la empresa.
Oficina de Mercadotecnia: Lleva a cabo la tarea de investigar
mercados, decisiones de producto y precio, distribucin,
promocin, venta y post-venta.
Oficina de direccin General.

2. Oficinas de Produccin: Con base en el programa de produccin de un


solo turno, se propone poco personal administrativo en produccin,
mismo que aparece en el organigrama. Este mismo personal hara las

pruebas de calidad ya mencionadas. rea de oficinas incluyendo control


de calidad 56 m2.

Laboratorio de Control de Calidad: Esta ubicada cerca de la


nave de proceso, es el resultado total de las caractersticas del
producto, en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y
mantenimiento se requiere, por medio de los cuales el servicio o
producto es satisfactorio para las expectativas del cliente. Tiene
como principal funcin el anlisis de las pruebas fsicas, qumicas
y biolgicas del producto.

5 Sanitarios de oficinas: Basados en el Reglamento de la ley de


edificaciones del estado de baja california, se decide instalar cuatro
sanitarios, dos para personal de cada sexo y un lavabo en cada sanitario.
Se encuentran situados a una escasa distancia de las oficinas, ya que de
esta forma los operarios minimizaran la distancia a su puesto de trabajo.
Cada cuarto ocupa un rea (4) de 2.5x2.5m=6.25m2 por lo tanto la
superficie total ocupada de 25m2.
3. Comedor: ninguna ley referente a las condiciones de trabajo o
reglamento de construccin obliga a las empresas a construir un
comedor para los trabajadores, de forma que la construccin de esta
rea es totalmente optativa. En este caso se ha decidido destinar un
rea para el comedor que cuente con mesas y hornos de microondas
para que los trabajadores tomen cmodamente sus alimentos y puedan
calentarlos si es necesario. Se asignara un rea de 31 m 2.
Si se desea contar con un espacio de expansin en espera del crecimiento
futuro, hay que dejar cierto margen de holgura en todas las reas. En la tabla
se presenta un resumen de las principales secciones de la empresa.

Tabla 23

Distribucin de la planta
El siguiente paso en el diseo de la planta es distribuir las reas en el terreno, de forma
que se minimice los recorridos de materiales y que haya seguridad y bienestar para los
trabajadores. La distribucin debe tomar en cuenta todas las zonas de la planta y no solo
la de produccin; y la distribucin que se proponga debe brindar la posibilidad de crecer
fsicamente, es decir, contemplar futuras expansiones.
Para la distribucin de la planta, se utiliza el mtodo de Distribucin Sistemtica de las
instalaciones de la Planta o SLP (Systematic Layout Planning), el cual consiste en obtener
un diagrama de relacin de actividades, el cual est construido con dos cdigos. El
primero de ellos es un cdigo de cercana que est representado por letras y por lneas,
donde cada letra (o nmero de lneas) representa la necesidad de que dos reas estn
ubicadas cerca o lejos una de la otra; el segundo cdigo es de razones, representado por

nmeros, cada nmero representa por qu se decide que un rea este cerca o lejos de
otra. Las distribuciones fueron evaluadas de forma que se minimicen los recorridos de
materiales y que haya seguridad y bienestar para los trabajadores. Los cdigos se
presentan en las tablas 12 y 13.
Tabla 24. Cdigo de cercana.

LETR
A
A

ORDEN DE PROXIMIDAD

Especialmente Importante

I
O
U
X
XX

Importante
Ordinaria O Normal
Sin Importancia
Indeseable
Muy Indeseable

VALOR EN LNEAS

Absolutamente Necesaria

Tabla 25. Cdigo de razones.

NUMER
O
1
2
3
4
5

RAZN
Por Control
Por Higiene
Por Proceso
Por Conveniencia
Por Seguridad

En las figuras 8y 9se representan los diagramas de correlacin para produccin y para la
planta general.

Figura 8. Diagrama general de relacin de actividades.

Figura 9. Diagrama de relacin de actividades del rea de produccin.

De igual manera para la distribucin del rea de produccin se utiliz el mtodo de


Distribucin Sistemtica de las Instalaciones de la planta o (SLP) y los dos cdigos ya
mencionados anteriormente, para obtener un diagrama de relacin de actividades del
rea de produccin. La distribucin fue evaluada en base a la eficiencia del proceso de la
elaboracin del vino y el bienestar y seguridad de los trabajadores.

Figura 10. Diagrama de hilos de empresa.

Fig. 11 diagrama de hilos de la planta de produccin.

Para el diagrama de hilos (vase figura ) se utiliza el cdigo de lneas, para empezar a
visualizar la distribucin que tendr la planta completa. Para este diagrama solo se utilizan
las diez reas del diagrama de relacin de actividades de la planta de la planta en
general.
Con todos estos diagramas, lo nico que falta es poner un plano a escala donde se
muestre la distribucin de todas las reas. En el plano que se muestra en la figura se
podr observar que la fbrica est diseada para tener gran flexibilidad en cuanto al
crecimiento y adaptacin a nuevos procesos.

ORGANIZACIN Y OPERACIONES
Debido a que el clculo de mano de obra es una pequea empresa. Algunos puestos que
aparecen en el organigrama son multifuncionales, es decir, una sola persona los ejerce;
por ejemplo, el gerente general, tendr que desempear la funcin de dirigir la empresa,
salir a vender el producto, probablemente realizar algunos cobros, etc. Otra funcin, como
la contabilidad, ser ms recomendable que se realicen por medio de outsourcing, esto
es, ser preferible contratar a un despacho de contabilidad o a un contador externo para
que haga este trabajo. Sin embargo, lo anterior ser mucho ms caro que contratar a un
contador propio, dado que la empresa es pequea y las finanzas sencillas de controlar. (1)
Ya se haba calculado que se requieren doce obreros calificados para realizar todas las
labores de produccin. Con estos datos se contribuye el organigrama mostrado en la
figura 15.

Fig. 16 ORGANIGRAMA
GERENTES
GENERALES
ING.

SECRETARIA
Tcnica

GERENTE DE
PRODUCCIN:
Tcnico

ADMINISTADO
R:
Lic.

VIGILANCIA

CONTROL DE
CALID Tcnico

SUPERVISOR
COMERCIAL:
Tcnico

OBRERO
S

AYUDANTE
Tabla 28.
Descripcin
ALMACENIST
S
A
GENERALES

Nmero
de
personas

Puesto

Gerencia
general

Administrado
r
Secretaria

1
1
1
6
4
1
3
2
2

Control de
calidad
Supervisor de
produccin
Supervisor
Comercial
Obreros
Ayudantes
generales
Almacenista
Agentes de
ventas
Distribuidores
Vigilancia

AGENTE DE
del Organigrama

Descripcin del
puesto

Designar
puestos,
tomar
decisiones
inteligentes,
Representar a la sociedad frente
a terceros y coordinar todos los
recursos a travs del proceso de
planeamiento,
organizacin
direccin y control
Planea,
organiza,
dirige
y
controla para lograr los objeticos
organizacionales.
Brindar a su jefe un
apoyo incondicional con
l a s t e r e a s establecida,
adems de acompaar en la
vigilancia de los procesos a
seguir en el rea de mercadeo.

DISTRIBUIDOR
ES

VENTAS:
Tcnico

Escolarida
d

Ingeniera

Licenciatur
a
Tcnico

Perfil
profesiona
l

Sueldo
mensua
l

Como mnimo contar


con una ingeniera.
Deseable
maestra
Experiencia mnima
de 3 aos en puesto
similar.
Ingls 90%

18000

Excelente redaccin
y ortografa.
Facilidad de
expresin verbal y
escrita.
Persona proactiva, y
organizada

7000

Tcnico
Tcnico
Tcnico
s/e
s/e

3100
3100

s/e
Tcnico

3100
5000

s/e
Tcnico

9500
4500

ESTUDIO ECONOMICO
COSTOS DE PRODUCCIN
El costo de produccin est conformado por todas aquellas partidas que
intervienen directamente en la produccin. A continuacin se muestra
cada una de ellas:
Tabla 28. Costos de materia prima
MATERIA
PRIMA

COSTO EN
PESOS POR
KG.

CANTIDAD POR
DA (KG)

CONSUMO
ANUAL
(KG)

Masa de
maz
Harina de
Lenteja
Harina de
Soya
TOTAL

15.37

1170.67

12

4.57E-02

351201.420
9
13.7188055

13

6.86E-05

0.02057820
8
351,21
5.16

COSTO
TOTAL
ANUAL EN
PESOS
374029.513
14.611
2.1916E-02
374,04
4.15

Para el costo de empaquetado y embalaje se toma en cuenta el balance


de materia que se hizo en el estudio tcnico y se toma el 3% de merma,
esto por aquellas cajas o bolsas que llegar a romperse o a sufrir algn
dao.
Tabla 29. Costo de empaquetado y embalaje

ITEM

Cantidad
por da

3% de Merma

Costo por
millar

Consum/ao
mil

Cost. Anual

Cajas
empaque
Bolsas de
celofn
Cajas de
embalaje
TOTAL

73,167

75,362

200

22609

4,521,720.60

73,167

75,362

100

22609

2,260,860.30

12,194

12,560

300

3768

1,130,383.80
7,912,964.70

Para sacar los costos de otros materiales, es importante saber que se


ocupara dentro del proceso y dentro de la planta que tenga que ver con

normas de seguridad e higiene para la empresa, como se muestra en la


siguiente tabla:
Tabla 30. Otros materiales
CONCEPTO

CONSUMO
MENSUAL

CONSUMO
ANUAL

COSTO
UNITARIO $

COSTO
ANUAL $

Cofias
Guantes de
latex
Botas de latex
Franela
Detergente
industrial
Escobas
Bactericida
Cepillos
industriales
Batas
Bota industrial
TOTAL

120
120

1440
1440

5
10

7200
14400

120
20
25

1440
240
300

65
5
13

93600
1200
3900

5
8
40

60
96
480

15
90
16

900
8640
7680

72
72

864
864

70
270

60480
233280
431280

El costo de energa elctrica se toma a base de las mquinas de


produccin y de oficinas de la empresa, en cuando sale el kw en la zona
que en este caso es del kw segn la CFE es de 0.795 centavos tomando
en cuenta que se laborarn 300 das al ao, tambin es importante
tomar en cuenta la cantidad de tiempo que se tendr ocupando cada
equipo, la cantidad de alumbrado de la empresa, para sacar una carga
neta al ao.

EQUIPO

UNIDADE
S

CONSUMO
KW/H
MOTOR

CONSUMO
TOTAL KW/H

HORAS/DA

TOTAL
CONSUMID
O KW/DA

CONSU
MO
ANUAL

COSTO ANU

Mquina
deshidratadora
Bscula
plataforma
Bomba de agua

1,45

11,6

92,8

27840

22132,80

0,5

0,5

0,5

150

119,25

3,2

25,6

204,8

61440

48844,80

Computadoras

1,5

12

96

28800

22896,00

Alumbrado de
oficina
Alumbrado de
reas verdes

0,025

0,2

1,6

480

381,60

15

0,04

0,32

2,56

768

610,56

Mquina
empacadora
TOTAL

6,4

51,2

409,6

122880

97689,60

192674,61

Tabla 31. Consumo de energa elctrica


De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene vigente, un trabajador
debe contar con una disponibilidad de 150 litros diarios de agua potable
por da. La platilla laborar de la empresa ser de 25 personas, por lo que
se deber contar con 7500 litros de agua potable, tan solo de
trabajadores. La empresa tiene otras necesidades de agua que se
muestran en la tabla siguiente:
Tabla 32. Consumo de agua

AGUA

Consumo
diario total

Consumo
anual

Agua consumida al da por


personal
Agua para 1 kg de pasta
Limpieza diaria del equipo
de produccin
limpieza general de la
empresa
Riego de reas verdes
TOTAL

3750

1125000

33
7030

9900
2109000

6000

1800000

4020
20833

1206000
6249900

Se considera mano de obra indirecta a la suprimida en las reas


administrativas de la empresa que sirven de apoyo a la produccin y mano de
obra directa a los obreros de produccin y al almacenista. A este total anual
hay que agregar un 35% de prestaciones que incluye pago al fondo de
vivienda, pago de servicios de salud, pago para fondo de jubilacin,
vacaciones, aguinaldos y das de descanso obligatorio. Por tanto estos costos
se muestran a continuacin:
Tabla 33. Costo de mano de obra indirecta

PLAZA

PLAZAS POR
TURNO

TURNOS/D
A

SUELDO
MENSUAL

SUELDO
ANUAL

SUELDO TOTAL
ANUAL

obrero
almacen

6
1

1
1

3100
3100

37200
37200

$301.320
$50.220

ista
TOTAL

$474.579
Prestacione
s

35%

El nico gasto de combustible diesel atribuible a produccin es el de


montacargas, pero sin olvidar los vehculos que se utilizarn para distribucin,
su costo por litro es de 12.95 entonces el costo ser el siguiente:
Tabla 35. Costo de combustible
ITEM

CANTID
AD

CONSUMO
km/L

KILOMET
ROS

CONSUMO
DIARIO

CONSUMO
ANUAL

COSTO
ANUAL

Camionetas
Montacargas
TOTAL

2
3

10
15

250
150

2500
2250

750000
675000

9712500
8741250
1845375
0

Ya se haba acordado en el estudio tcnico que dado el tipo de pruebas de


control de calidad que es necesario realizar sobre el producto y periodicidad
que las leyes sanitarias exigen para la realizacin de pruebas microbiolgicas y
contenido proteico se cotiza un costo anual de $320000 pesos para el
laboratorista ms el 35% de prestaciones nos da un costo anual de $432000 al
ao.
El costo de mantenimiento implica una revisin peridica de los sistemas
neumticos, de rodamiento, de bandas y, en general, de todas las mquinas
que lo requieran. Consideramos esto por conveniencia de la empresa contratar
externamente este servicio, as que su costo ser el siguiente:
Tabla 36. Costo de mantenimiento

CONCEPTO

COTO
ANUAL

Mantenimiento
externo
TOTAL ANUAL

58390
58390

Resumiendo en una sola tabla todos los datos obtenidos, se tiene el siguiente
costo de produccin:
Tabla 37. Presupuesto de produccin

CONCEPTO

GASTOS DE

COSTO TOTAL
ANUAL

Materia prima
374044,1457
Empaques y
7912964,7
embalajes
Otros materiales
3225840
Energa elctrica
192674,61
Agua
6249900
Combustible
18453750
Mano de obra
474579
directa
Mano de obra
372600
indirecta
Control de calidad
432000
Mantenimiento
58390
TOTAL
37746742,46
ADMINISTRACIN

De acuerdo con el organigrama general de la empresa mostrado en el estudio


tcnico, sta contara con un gerente general, una secretaria, un servicio
externo de contabilidad, 4 asistentes de limpieza general y un vigilante. El
sueldo del personal administrativo es el siguiente:
Tabla 38. Gastos de administracin
CONCEPTO

GERENTE GRAL.
SECRETARIA
(AUXILIAR)
CONTADOR
VIGILANTE
LIMPIEZA
TOTAL
Ms prestaciones
TOTAL CON
PRESTACIONES

SUELDO
MENSUAL

SUELDO
ANUAL

36000
7000

432000
84000

8000
9000
12400

96000
108000
148800
868800
304080
1172880

El costo anual de administracin asciende a:

35%

Tabla 39. Gastos de administracin


CONCEPTO

COSTO

SUELDO DEL
PERSONAL
GASTOS DE
OFICINA
COMIDA A
EMPLEADOS
TOTAL

1172880
60000
262500
1495380

De acuerdo con el organigrama general de la empresa presentado en el estudio


tcnico, se tendra un gerente general de la empresa, se tendra un gerente de
ventas, un repartidor y dos choferes, los cuales se consideran suficientes para
el nivel de ventas que tendr la empresa en la primera etapa de
funcionamiento. El sueldo del personal se muestra en la tabla siguiente:
Tabla 40. Gastos de venta

CONCEPTO

SUELDO
MENSUAL

Gerente de ventas
Secretaria(asistente)
Choferes y repartidores
SUBTOTAL
Ms prestaciones
TOTAL

15000
7000
19000
41000
0.35

SUELDO
ANUAL
180000
84000
228000
492000
172200
664200

Por lo tanto, el costo anual de la gerencia de ventas es el siguiente:


Tabla 41. Gastos de venta

CONCEPTO

COSTO
ANUAL

Mantenimiento anual de
vehculos
Combustible de
vehculos

70000
18453750

Viticos
TOTAL

5000
18528750

Con todos los datos anteriores se calcula el costo de produccin, que se


muestra en la siguiente tabla:
Tabla 42. Costos totales de produccin
CONCEPTO

Materia prima
Empaques y
embalajes
Otros materiales
Energa elctrica
Agua
Combustible
Mano de obra
directa
Mano de obra
indirecta
Control de calidad
Mantenimiento
TOTAL

COSTO TOTAL
ANUAL
374044.1457
7912964.7
3225840
94985.01
6024900
18453750
3254256
372600
432000
58390
40203729.86

Los costos totales de operacin de la empresa


que se muestran en la tabla
siguiente, podemos observar el costo total que tendra la produccin anual de
4390,01776 toneladas de tostadas horneadas. Hay que tener presente que
todas estas cifras se determinaron en el periodo cero, es decir, antes de
realizar la inversin:
Tabla 43. Costo total de operacin
Concepto

COSTO DE
PRODUCCIN
COSTOS DE
ADMINISTRACIN
COSTOS DE VENTA
TOTAL

Costo

Porcent
aje

40,203,729.86

95.6

1,172,880.00

2.8

664,200.00
42,040,809.8
6

1.6
100.0

Costo unitario/200 g

19.15

INVERSIN INICIAL EN ACTIVO FIJO Y DIFERIDO


En esta parte del proyecto de la elaboracin de TOSTADAS RIQUISIMAS se
tomar en cuenta la adquisicin de los activos fijos y diferidos necesarios para
iniciar las operaciones de la empresa, con excepcin del capital de trabajo.
Activo fijo
Son recursos representados por todos aquellos bienes y derechos adquiridos
con el propsito de utilizarlos y no como objeto de su comercializacin, estos
activos tienen cierta permanencia en la empresa y solo se enajenan cuando
dejan de ser tiles.
En las siguientes tablas se mostrar el activo fijo de produccin, de oficinas y
ventas y por ultimo el de terreno y obra civil.

Tabla. Activo fijo de produccin


Unida
des

Equipo

Presuntu
ario en
pesos

5%
flete y
seguro
s en
pesos

Costo
total
puesto
en la
planta
en
pesos

1
4

Bscula 1 ton
Deshidratado
ra
Mquina
empacadora
flow pack
Montacargas
Bombas de
agua
Estibas
Herramienta
para
mantenimien
to
TOTAL

8570
270000

13500

8570
283500

21000

1050

22050

27000
4453.42

1350
222.67
1
195
-

28350
4676.09
1
4095
17100

3
4
3
1

3900
17100

368341.
091

Tabla. Activo fijo de oficinas y ventas


Unidad
es

Concepto

Computadoras e
impresoras
Escritorio secretarial
Silla secretarial
Mquina de escribir
Fax
Camion 20 ton
Muebles de bao
regaderas
Estufa de gas
Horno de microondas
Silla comedor
Mesa
TOTAL

4
4
1
1
2
8
1
1
16
13

Precio unitario en
pesos

Costo total en
pesos

22500

67500

2800
700
1100
3100
200000
2100

11200
2800
1100
3100
400000
16800

1800
2500
150
200

1800
2500
2400
2600
511800

Ahora bien, para poder obtener el costo total del terreno y obra civil, se
deben considerar ciertos aspectos dependiendo un estudio tcnico
anterior a todo este estudio econmico.
Considerando que el terreno que se quiere adquirir es de una superficie
de 50 x 80 m = 4000 m2 segn el estudio tcnico realizado
anteriormente. En la zona industrial donde se localizar la empresa, el
suelo tiene un costo de $950 por m2, por lo que el costo del terreno es
de $3 800 000.
La superficie construida es la siguiente:
Planta = 4000 m2
Almacene s= 350 m2
Oficinas y sanitarios = 410 m2
Jardines = 450 m2
Caldera = 25 m2
Estacionamiento = 500 m2
Produccin = 516 m2
Construccin de concreto: almacenes y oficinas = 350 + 410 = 760 m2
Costo/m2 = $3 500; costo total = 2 660 000

Construccin con techo de lmina bardeada con ladrillo y concreto para


produccin, caldera y caseta de vigilancia. Superficie de 541 m 2.
Costo/m2 = $1550. Costo total = $838 550.
Barda perimetral, largo de 300 m lineales. Costo/metro = $300. Costo
total = $90 000.
CONCEPTO
Terreno
Construccin
concreto
Construccin
lmina
Barda
perimetral
TOTAL

COSTO EN
PESOS
3 800 000
2 660 000
838 550
90 000
7 388 550

ACTIVO DIFERIDO
Esta cuenta est constituida por todos aquellos pagos que se tuvieron que
pagar por anticipado.
El activo diferido comprende todos los activos intangibles de la empresa
cervecera, que estn perfectamente definidos en las leyes impositivas y
hacendarias.
Para la cervecera y en la etapa inicial, los activos diferidos relevantes son: la
planeacin e integracin del proyecto, el cual se cuenta como el 3% de la
inversin total (sin incluir activo diferido); la ingeniera de proyecto, el cual se
calcula como el 3.5% de la inversin en activos de produccin; la supervisin
del proyecto, el cual se calcula como el 1.5% de la inversin total (sin incluir
activo diferido); y la administracin del proyecto, la cual se calcula como el
0.5% de la inversin total. El clculo de estos conceptos se muestra a
continuacin:

Tabla. Inversin de activo diferido


Concepto

Planeacin e
integracin
Ingeniera del
proyecto
Supervisin
Administracin del

Total en
pesos
254061
12892
127030
42343

proyecto
Total

436326

Tabla. Inversin total en activo fijo y diferido


Concepto

Costo en
pesos

Equipo de
produccin
Equipo de oficinas y
ventas
Terreno y obra civil
Activo diferido
Subtotal
+ 5% imprevistos
TOTAL

368341
711800
7 388 550
436326
1516468
75823
1592291

Como se puede notar en la tabla de inversin total en activo fijo y diferido, hay
un apartado que dice imprevistos los cuales pueden ser del 5% al 10%,
siempre se utilizan estas cantidades como una medida de proteccin para el
inversionista.

DEPRECIACIN-AMORTIZACIN
Los cargos de depreciacin y amortizacin son esos gastos virtuales permitidos
por las leyes hacendarias para que el inversionista recupere la inversin inicial
que ha realizado. Los activos fijos se deprecian y los activos fijos se amortizan
ante la imposibilidad de que disminuya su precio por el uso o por el paso del
tiempo. El trmino amortizacin indica la cantidad de dinero que se ha
recuperado de la inversin inicial con el paso de los aos. Todo esto suponiendo
la inversin inicial de Tostadas Riqusimas que se ha venido desarrollando
durante todo el proyecto y, como se muestra en la tabla siguiente:
Tabla. Depreciacin y amortizacin
CONCEPTO
Equipo de
produccin
Vehculos
Equipo de
oficina
Obra civil
Inversin
diferida

VALOR

VS

368341

0.1

36834

36834

36834

36834

36834

184171

368341
711880

0.2
0.1

73668
71188

73668
71188

73668
0

73668
0

73668
0

368341
142376

3324848
43633

3324848
43633

0
43633

0
43633

0
43633

6649695
218163

7388550
436326

0.45
0.1

TOTAL

355017
0

355017
0

154135

154135

154135

DETERMINACIN DE CAPITAL DE TRABAJO


El capital de trabajo contablemente se va a definir como activo circulante
menos pasivo circulante. A su vez, el activo circulante se conforma de los
rubros valores de inversiones, inventario y cuentas por cobrar. Por su lado el
pasivo circulante se conforma de los rubros sueldos y salarios, proveedores,
impuestos e intereses.
Dado que la nueva empresa de Tostadas Riqusimas debe otorgar un crdito en
sus ventas de 30 das, se considera necesario tener en valores e inversiones el
equivalente a 45 das de gastos de ventas, considerando esto, el equivalente
de 45 das es:
$18, 528,750/300 x 45 = $2, 779,313
En cuanto a inventarios, la cantidad de dinero que se asigne para este rubro,
va a depender directamente del crdito otorgado en las ventas. Tomando en
cuenta que la empresa debe vender el producto a 30 das neto o 25 das de
produccin, antes de recibir su primer ingreso. En el estudio tcnico se
mencion que la materia prima se adquirira cada tercer da una cantidad de
65 toneladas, dado que el carcter del producto es perecedero como el costo
por kilogramo de la masa de maz es de $15.37, el de harina de lenteja es de
$12 y el de harina de soya es de $13 y se comprar el equivalente a 13 ton/da
de masa de maz, 1ton/da de harina de lenteja y 3 ton/da de harina de soya,
entonces el dinero que se requiere para comprar toda la materia prima antes
de percibir el primer ingreso es:
30 x 13350.49355 x $15.37 = $6, 155,685
30 x 834.4058467 x $12 = $300,240
30 x 2503.21754 x $13 = $976,170
TOTAL DEL PRIMER INGRESO: $7, 432,095
Para as dems materias primas se requiere dinero suficiente para comprar 45
das de produccin. Su clculo se muestra en la siguiente tabla:
Tabla. Costo de inventario de materias primas
MATERIA
PRIMA

CONSUM
O ANUAL

COSTO
TOTAL
ANUAL EN
PESOS

CONSTO DE 45
DAS EN PESOS

Masa de maz

351201.42
09
13.718805

374029.513

809693.9055

14.611

24.678

Harina de

756274
6

Lenteja
Harina de Soya
Cajas de
empaque
Bolsas de
celofn
Cajas de
embalaje
TOTAL

5
0.0205782
08
22609

2.19E-02

4.01E-02

4.52E+06

1.76E+07

22609

2260860.3

8780040

3768

1130383.8

4389840
31,539,678.62

Por tanto, el dinero que se debe tener en inventario es = 31, 539,678.62 + 2,


779,313 + 7, 432,095 = $35, 062,196.
Las cuentas por cobrar es el crdito que se extiende a los compradores. Como
poltica inicial de la empresa se pretende que la venta sea por un crdito de 30
das neto, por lo que adems de los conceptos de inventario y valores de
inversiones, habra que invertir una cantidad de dinero tal que sea suficiente
para una venta de 30 das de producto terminado. Este clculo se realiza
tomando en cuenta la tabla de costo total de operacin mencionada
anteriormente. La cuenta asciende a $42, 040,809.86. Por tanto, el costo
mensual es de:
$42, 040,809.86/12 = $3503400.822
De las determinaciones anteriores se tiene que el activo circulante es:
Tabla. Valor del activo circulante
CONCEPTO

Valores e
inversiones
Inventarios
Cuentas por
cobrar
TOTAL

COSTO EN
PESOS
2, 779,313
38,971,773.6
2
3503400.822
42475174.4
5

Para pasivo circulante, se ha encontrado que estadsticamente, las empresas


mejor administradas guardan una relacin promedio entre activos circulantes
(AC) y pasivos circulantes (PC) de:
AC/PC = 2 A 2.5

Los proveedores dan crdito en la medida en que se tenga esta proporcin en


la tasa circulante. Ya se conoce el valor del activo circulante, que es de $42,
475,174.45 y los proveedores otorgan crdito con una relacin de AC/PC = 2,
entonces el pasivo circulante tendra un valor aproximado a:
PC = AC/2 = 42475174.45/2 = $21, 237,587.23

FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN
De los $1,516,468 que se requieren de inversin fija y diferida, se pretende
solicitar un prstamo por $1.5 millones, el cual se liquidar en cinco
anualidades iguales, pagando la primera anualidad al final del primer ao, por
el cual se cobrar un inters de 34% anual. Esta tasa de inters ya contiene a
la inflacin pronosticada. La anualidad que se pagar se calcula como:

A=1500000

0.34 (1.34)5
=663595.9365
(1.34)51

Con este dato se construye la tabla de pago de la deuda para determinar los
abonos anuales de inters y capital que se realizarn, como se muestra en la
siguiente tabla.
La deuda equivalente a una aportacin porcentual de capital de 1, 500,000/1,
516,468 = 9.89%, por lo que la empresa deber aportar el 90.11% del capital
total sin incluir capital de trabajo.

PUNTO DE EQUILIBRIO O PRODUCCIN MNIMA ECONMICA


Tienen la finalidad de determinar cul es nivel de produccin donde los costos
totales se igualan a los ingresos.
La siguiente clasificacin de cotos para una produccin de 4390.01776
toneladas anuales programados y con una capacidad instalada de 643,
000,000 toneladas, sea con un 31% de utilizacin de la planta.
Con estos datos se construye la grfica de equilibrio:
CONSEPTO
INGRESOS
COSTOS TOTALES
COSTOS
VARIABLES
COSTOS FIJOS

COSTOS
84068840
64888220
33614613
31273607

Grafica de punto de equilibrio


Se observa que el punto de equilibrio es de aproximadamente en
100000000 toneladas de produccin o de un ingreso por ventas cercano
a los 1.56 millo
EVALUACIN ECONMICA (VPN Y TIR)
Para realizar este clculo se toman los datos de la siguiente tabla que son los
datos del estado de resultados la inversin inicial de $1, 516,468. Esta
inversin no toma en cuenta el capital de trabajo porque la naturaleza de este
es muy lquida y tanto el VPN como la TIR toman en cuenta el capital
comprometido a largo plazo.
Flujo neto de efectivo, aos 1 a 5 = 176287662

FLU
JO

CONCEPTO

+
=

Ingreso
Costo de produccin
Costo de administracin
Costo de ventas
Utilidad antes de impuestos
(UAI)
Impuestos (47%)
Utilidad despus de
impuestos (UDI)

AOS 1
AL 5
84068840
37746742
1495380
18528750
17722612
8329628
832963

+
=

Depreciacin
Flujo neto de efectivo

7562746
176287662

La ecuacin para calcular el VPN para el periodo de 5 aos es:

VPN =1592291+

176287662 176287662 176287662 176287662 176287662+ 7562746


+
+
+
+
( 1+0.18 )1
( 1+ 0.18 )2
( 1+ 0.18 )3
(1+0.18 )4
( 1+0.18 )5
VPN =503445031

P=

176287662 176287662 176287662 176287662 176287662+7562746


+
+
+
+
( 1+ 0.18 )1
( 1+0.18 )2
( 1+0.18 )3
( 1+0.18 )4
( 1+ 0.18 )5
P= 255794767

Haciendo el VPN=0 se calcula la TIR, la cual resulta tener un valor del 27.67%

ANLISIS DE SENSIBILIDAD
En este apartado se ver la demostracin realizada en el apartado anterior. Se
refiere a la posibilidad de que la empresa, una vez instalada, vaya a la
bancarrota en poco tiempo. Sin embargo, existen varios tipos de riesgo para la
empresa, los principales son: riesgo tecnolgico, riesgo de mercado y riesgo
financiero. Nosotros tomaremos en cuenta el riesgo tecnolgico.
El riesgo tecnolgico se cuantifica variando el nivel de produccin y
observando cmo se comporta la rentabilidad de la inversin. Esta
determinacin se efecta sin considerar la inflacin, de acuerdo con lo
demostrado en el apartado anterior.
Se obtiene calculando el VPN y el TIR:

VPN =503445031
TIR= 27.67%
En este anlisis de sensibilidad nos podemos dar cuenta que es muy arriesgado
variar la produccin, por los datos adquiridos en los estudios anteriores, ya que
se puede llegar a la quiebra con facilidad y rapidez.

REFERENCIAS:
Localizacin de la planta
1. http://cuentame.inegi.org.mx/poblacion/escolaridad.aspx?tema=P
Mtodo de localizacin por puntos ponderados.

1) http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostra
rDocumento/?doc=4656638
Descripcin del Proceso Productivo
1) Estudio Estadstico Sobre la Produccin de Tortilla y sus derivados.
Secretaria de Fomento Agropecuario. Oficina Estatal de
Informacin para el Desarrollo Rural Sustentable, SAGARPA y
Gobierno del Estado de Baja California. Enero del 2011.
2) Microbiologa Industrial. Alicia Hernndez y Colaboradores.
Editorial Euned. (Paginas 135 144) [Disponible en Google Books]
3) Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. Claude Flanzy.
Editorial AMV ediciones. Ao 2002, Segunda Edicin. (Pagina 429)
4) Revista ACE Enologa. VI Jornadas Cientficas 2001. Grupos de
Investigacin Enolgica. Valencia, Junio del 2001.
Optimizacin del proceso productivo y de la capacidad de
produccin de la planta
1) Baca Gabriel. EVALUACIN DE PROYECTOS. Mc Graw Hill. Mxico
D.F. 2008 pg. 137-143
Pruebas de Control de Calidad
1) http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html
2) http://urbinavinos.blogspot.mx/2011/06/analisis-y-control-decalidad-de-mostos.html
3) Baca Gabriel. EVALUACIN DE PROYECTOS. Mc Graw Hill. Mxico
D.F. 2008 pg. 152
Determinacin de las reas de trabajo
1. http://www.braunker.com/index.php/productos/basculas/diseno-devanguardia/100-acero-sin-fosa.html
2. http://es.uline.mx/BL_5453/Corrugated-Wine-Carriers
3. http://10.10.254.13/prontuario/viguente/748.htm (Normas tcnicas
complementarias para el proyecto arquitectnico)
Distribucin de la planta
1. Baca Urbina. Evaluacin de proyectos, Mc Graw Hill. Mxico
D.F.2008. Pg.158
Organigrama de la empresa
1) Baca Gabriel. EVALUACIN DE PROYECTOS. Mc Graw Hill. Mxico
D.F. 2008 pg. 160-164