Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas

generalmente en huertas o regados, que se

consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye las verduras y
las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las
hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa
en ningn fundamento botnico. La Real Academia de
la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe
esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.
ndice
[ocultar]

1Composicin de las hortalizas

2Conservacin y almacenamiento de las
hortalizas

3Valor nutritivo de las hortalizas

4Limpieza de las hortalizas

5Coccin de las hortalizas

6Enlaces externos
Composicin de las hortalizas[editar]

Agua: estas contienen una gran cantidad

de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la

proporcin de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la
cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a
distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por
ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a
este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la
berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el
rbano, entre todas las dems son un conjunto
de plantas en este caso verduras que ayudan a
que crezcan ms rpido y sin usar ningn
qumico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por
ciento de hidratos de carbono (alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria,
remolacha).
3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de
hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las

hortalizas contienen gran cantidad
de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo
de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est
presente en la mayora de las hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina
C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas

y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero

en mucha menos cantidad en guisantes y
espinacas. Como representante de las vitaminas del
grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en
las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda
en la remolacha y la coliflor; el magnesio en
espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est
presente en cantidades pequeas y se absorben
con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en
el apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene

disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace
llorar.

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo

de estos macronutrientes.

Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las

hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos
digerible que en la fruta por lo que es preciso la
coccin de las hortalizas para su consumo en la
mayor parte de las ocasiones. La mayora de las
hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor,
judas verdes, brcoli, escarola, guisante).
Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas
son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas
solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las
50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y
las patatas. Debido a este bajo valor calrico las

hortalizas deberan estar presentes en un gran

porcentaje en una dieta contra laobesidad.
Todas estas propiedades hacen que sea
recomendable consumirlas con bastante frecuencia al
da, recomendndose una racin en cada comida y de
la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas
ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en
la pirmide de los alimentos. Vale aclarar que esta
pirmide es solo una de las teoras existentes en la
alimentacin humana: existen otras pirmides
nutricionales, como las que plantean
el vegetarianismo, el veganismo o el crudiveganismo.
Conservacin y almacenamiento de las
hortalizas[editar]
Las hortalizas frescas deben conservarse
adecuadamente hasta el momento del consumo. Las
condiciones y duracin del almacenamiento influyen
mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de
las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas
con una alta humedad ambiental, por lo que el
verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable.
Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con
lminas de aluminio y evitar que el envase sea
hermtico. En el frigorfico se pueden conservar
algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo
las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms
de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos,
remolacha, son menos sensibles y se conservan
durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los

ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera,

siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.
Valor nutritivo de las hortalizas[editar]
Se da por sentado que las hortalizas son ricas en
vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco
cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido
del lquido de una lata de conservas.
Limpieza de las hortalizas[editar]
Las hortalizas se han de lavar o cepillar
cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se
trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se
puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si
tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se
coman crudas deberan sumergirse en agua con unas
gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y
despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer
esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas
no potables que pueden contener
numerosas bacteriasy el agua de riego entra en
contacto con la hortaliza que suele estar a ras de
suelo.
Coccin de las hortalizas[editar]
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la
exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales
minerales se disuelven en el agua al cocer las
hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas,
de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con
poca agua o mejor con vapor y de una forma muy

rpida, sumergindolas directamente en agua

hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse
tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible).
El agua de coccin debera aprovecharse para hacer
sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el
agua de coccin es donde se concentran las vitaminas
y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a
consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse
en la nevera. Despus se pueden volver a calentar
pero durante poco tiempo.
Enlaces externos[editar]