Cmaras de refrigeracin y congelacin.

Cristy Gonzlez Das, Obdulia Tepetla Cortes

Higiene en el manejo de alimentos y bebidas

Gastronoma escolarizada 2 B

Maestro: Esteban Prez Reyes

Cmaras de refrigeracin y congelacin

Una cmara de refrigeracin' es un recinto aislado trmicamente dentro

del cual se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta
extraccin de energa se realiza por medio de un sistema de
refrigeracin. Su principal aplicacin es en la conservacin de alimentos
o productos qumicos.
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa
en la solidificacin del agua contenida en stos. En funcin de la

cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor

latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg
de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80
kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto
pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto.
Constitucin fsica

La constitucin o materializacin de una cmara de refrigeracin se

define en funcin de la solicitacin trmica y condiciones
medioambientales a las que est sometida, es decir, su carga trmica y
temperaturas tanto exterior como interior, entre otros parmetros a
considerar. En resumidas cuentas, lo que define la materializacin y en
la actualidad- de las cmaras son los paneles auto son portantes de
Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato (PIR)
revestidos en lminas de acero pre pintado.
Paneles:
Estos paneles constituidos por polmeros sintticos tienen un bajo
coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente de
conductividad trmica de sus materiales (principalmente el material
aislante), que minimiza las prdidas por conduccin y conveccin entre
los lados interior y exterior de la cmara. A su vez, estos paneles estn
disponibles en distintos espesores lo que implica una variacin
indirectamente proporcional a su coeficiente global de transferencia de
calor. De esta manera y a modo de ejemplo- a mayor diferencia de
temperatura exterior e interior, mayor espesor de panel para un mismo
material.
Techos y pisos:
Existen distintas soluciones para techos y pisos de cmaras de
refrigeracin conforme su tamao y temperatura de operacin. En
cmaras pequeas, para los techos se pueden usar desde los mismos
paneles de los paramentos verticales, dndole acabados especiales,
hasta usar paneles especialmente diseados para este fin, que tienen
una terminacin y ensamble especial (a pedido), En cmaras de mayor
envergadura, estos deben ir colgados a la estructura matriz que cobija la
cmara por medio de anclajes o elementos especiales; esto se har por
medio de cadenas o piolas metlicas, segn su peso propio. Conforme el
tamao e intensidad de trfico de la cmara se pueden utilizar panales
especialmente diseados para ser utilizados como panel-piso los que

tienen un revestimiento especial que permite un trfico ligero pero no

admiten vehculo motorizado alguno como los clsicos montacargas de
cmaras industriales.

Suelos
Para dar solucin a los suelos de las cmaras frigorficas existen tambin
variadas soluciones conforme tamao y temperatura de diseo; Sin
embargo el criterio que prima es la temperatura de operacin de la
misma; si la cmara ha de trabajar por debajo de 0C tiene que tener un
suelo tratado y libre de humedad para evitar la congelacin, por
transmisin, de la humedad propia de la tierra, evento que por dilatacin
de los cristales de hielo provocar fisuras o levantamientos en el suelo
de la cmara. Para esto se debe reemplazar parte del material de suelo
por paneles frigorficos hasta de cubrir toda el rea de la cmara a
edificar. Luego ha de trazarse el cimiento de hormign armado para sea
cual sea la cmara de temperatura negativa.

Los materiales aislantes empleados en el sector frigorfico deben:

Tener baja conductividad trmica
Ser muy poco higroscpicos
Inatacables por los roedores
Inodoros y ausencia de fijacin de olores
Incombustibles
Neutro qumicamente

Existen dos tipos de cmaras:

Refrigeracin (T > 0C)
Congelacin (T < 0C)
- A T (-4C)
- A T (-10C)

- A T (-18C)
- A T (-70C)
Aislante y Revestimientos:
2.- Cmaras Frigorficas (IX)

El enfriamiento del producto suele ser la mayor de las cargas de

refrigeracin, ya que es el objetivo final del proceso. Para estimar esta
carga hay que tener en cuenta:

Plazo de tiempo del que se dispone para el enfriamiento y/o

congelacin.
Cantidad de producto que hay que enfriar en dicho plazo.
Temperatura a la que hay que enfriar el producto.
Recipiente en el que se almacena el producto.

Caractersticas del enfriamiento

El tiempo de enfriamiento o congelacin (y calentamiento o

descongelacin) puede ser determinante en las caractersticas de
los productos, especialmente en los alimentarios
El enfriamiento rpido reduce el metabolismo, reduciendo el
envejecimiento y permite conservar las propiedades alimenticias
El enfriamiento seca el producto (prdida de peso)

Importancia del aire en las cmaras

Hay que asegurar buena circulacin de aire por toda la cmara a
travs de los productos
Cuidado con el excesivo apilamiento de las mercancas
La circulacin se puede ver afectada cuando no est la cmara
totalmente ocupada
La excesiva velocidad del aire seca los productos
Se deben evitar recirculaciones de aire en el evaporador

Iluminacin de la cmara:

Debe permitir las operaciones de manipulacin del producto en

condiciones de seguridad (125 lux, amentando a 250 en zonas de
distribucin)
Hay que considerar elementos aptos para trabajar en ambientes
fros
Considerar la opcin de leve iluminacin general, combinado con
encendido por zonas y apagados forzados temporizado.

Temperatura y tiempo

Durante la fase de refrigeracin son dos los factores

fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el
tiempo. La temperatura de fro debe mantenerse entre 2 C y 5 C,
por debajo de los 8 C, que es cuando los microorganismos pueden
empezar a multiplicarse.
El alimento deber conservarse durante el tiempo preciso y no
alargarlo ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.

CLAVES PARA UN BUEN FUNCIONAMIENTO

Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.

Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.
Manipular los alimentos en el interior.
Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la
adecuada.
Contar con un plan de vigilancia en caso de avera del sistema de
refrigeracin.
Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.
Comprobar el estado de los alimentos de forma regular y descartar
los que puedan estar alterados o deteriorados.
Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente
manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las
paredes y el suelo.
No fumar ni comer dentro del almacn frigorfico.

No mezclar productos congelados en cmaras de refrigeracin.

Higiene de alimentos y bebidas

Tcnicas de higiene de frutas y hortalizas y preparacin de

alimentos.

REYES PEREZ ESTEBAN

Edna Gabriela Crdenas Lira

Salazar Bez Rodolfo de Jess

Tcnica de higiene de frutas y verduras

En los ltimos aos la industria alimentaria ha desarrollado tcnicas de
higiene tanto para el personal que manipula en alimento, como para los
alimentos pero no solo se han desarrollado mtodos para tratar de
mantener la inocuidad de los alimentos, si no tambin sean creado
organizaciones que regulan el correcto manipulado de los alimentos.
Dentro de las organizaciones existen una gran cantidad de instituciones
que se encargan de regular el manejo de los alimentos, pero en este
momento nos centraremos en aquellas que se encargan de la higiene de
las frutas y las hortalizas, tales como las organizaciones no
gubernamentales que durante su creacin ha desarrollado cdigos que
nos ayuda a mantener la inocuidad de las frutas y las hortalizas.
Cules son estos cdigos? Estos cdigos son las Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA) Y la Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), estos cdigos
tiene como objetivo controlar los peligros microbianos, qumicos y fsicos
que se encuentran asociadas tanto con el cultivo de las frutas y las
hortalizas como en las etapas de envasado. En estos cdigos se le da
una gran importancia a la reduccin mnima de los peligros que
producen los microbios.
La produccin y manipulacin de las frutas y hortalizas es muy compleja
y delicada, ya que esta depende de muchos factores tanto internos
como externos que influyen en la calidad y en limpieza del producto.
Estos factores se pueden dar durante la el cultivo hasta el envasado,
uno de los factores que ms influye en la proliferacin de bacterias es la
conservacin de los insumos en temperatura ambiente. La
implementacin de estos cdigos y prcticas en el cultivo y
manipulacin de las hortalizas tiene como fin general un producto acto
para el consumo humano (inocuo y sano).
PRODUUCION PRIMARIA
Las frutas y las hortalizas se cultivan y se recolectan en diversas
condiciones climatolgicas y geogrficas, estas se siembran con
distintos mtodos utilizando tecnologas agrcolas e insumos que
permiten una mayor produccin, esto ayuda a mantener la demanda
que se tiene sobre estos productos. Pero esto conlleva a nuevos peligros
y nuevas formas de contaminacin que se producen en el alimento, por
tanto los peligros biolgicos, fsicos y qumicos pueden variar
dependiendo de la forma en que se plant.

Para poder llevar un correcto control de higiene en las hortalizas es

necesario conocer el medio en que se sembr, qu tecnologas se
utilizaron junto con los insumos, conociendo todo esto podremos obtener
un control de higiene adecuado.
Medidas para mantener la higiene en el medio:
Un factor importante, por no decir el principal al momento de cuidar la
inocuidad de las frutas y hortalizas es el medio donde se cultiva, antes
de plantar se debe de evaluar en ambiente en el cual se sembrara
tomando en cuenta posibles fuentes de contaminacin procedentes del
medio ambiente, para hacer una correcta evaluacin del ambiente esta
deber abarcar lo siguiente:

Utilizacin pasada y presente de la zona

y de los lugares
adyacentes (por ejemplo, cultivos, parcela de engorde, produccin
pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de tratamiento de
aguas negras, zona de extraccin minera) a fin de identificar los
posibles peligros microbianos, con inclusin de la contaminacin
fecal y la contaminacin por desechos orgnicos y ambientales.
Acceso de animales domsticos y silvestres al lugar y a las fuentes
de agua utilizados en la produccin a fin de identificar la posible
contaminacin.
Posibilidad de contaminacin de los campos de produccin por
goteo, lixiviacin o desbordamiento de lugares donde se almacena
estircol o por inundacin con aguas superficiales contaminadas.

Prevencin de la contaminacin cruzada

Para prevenir dicha posibilidad de contaminacin cruzada, los
productores, los recolectores y sus empleados debern cumplir las
recomendaciones:

Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo

humano debern separarse durante la recoleccin.
Las que no puedan convertirse en inocuas mediante elaboracin
posterior debern eliminarse de manera adecuada para evitar la
contaminacin de las frutas y hortalizas frescas o los insumos
agrcolas.
Las personas que trabajen en la recoleccin no debern utilizar los
recipientes destinados a sta para transportar materiales (comida,
herramientas, etc.)
Cuando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se
deber tener cuidado de evitar la contaminacin de los recipientes
o cajas por contacto con el estircol o heces animales o humanas.

Almacenamiento
En la actualidad, la mayora de los cultivos de raz y algunas frutas y
hortalizas se almacenan por perodos hasta de doce meses como parte
de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces
almacenados por unos cuantos das o semanas.
Pero antes y durante el almacenamiento es recomendables seguir los
siguientes pasos:

Limpieza.- Todas las piedrecillas, partculas de tierra y restos de

plantas deben ser eliminados antes del almacenamiento,
especialmente si el producto va a ser almacenado a granel. Las
piedrecillas daan el producto y las partculas de tierra y restos
vegetales lo compactan y restringen la ventilacin, dando origen a
zonas en donde se acumula el calor, siendo adems vehculos de
grmenes patgenos que daan el producto.
Clasificacin por seleccin.- El producto pequeo, daado,
infectado y sobre madur debe ser eliminado. El producto muy
pequeo pierde agua con rapidez y se marchita durante el
almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes
pierde agua y es invadido fcilmente por los grmenes patgenos
presentes. El producto infectado se deteriora rpidamente, se
calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infeccin para
el producto sano. El producto sobre madur tiene menor
resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de
almacenamiento y en el caso de frutas como pltanos y mangos,
puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y
el envejecimiento en toda la bodega.
Curado previo almacenamiento.- El curado es un proceso para
cicatrizar heridas que sufri la fruta y las hortalizas durante la
recoleccin de esta. A continuacin se presenta una tabla en la
cual se especifica el tipo de curado y cul es su funcin.

Tratamiento

Productos
Tratados

Puntos de
Aplicacin

Funcin

1. Cloruro de Calcio

Manzana

Pulverizacin o
inmersin en la
pre-seleccin

Prevencin de la degradacin
de la
pulpa

2. Eliminacin del

Naranja, pomelo

Antes del lavado

Mejora la apariencia

color verde

tomate

3. Fungicida

Pltano, ctricos,
pia, otros

Despus del
lavado

Control de enfermedades

4. Inmersin en agua Mango, papaya

caliente

Despus del
lavado

Control de enfermedades.

5. Recubrimiento de
la superficie

Ctricos, pia

Despus del
lavado

Reduce la deshidratacin,
mejora la apariencia, prolonga
el almacenamiento.

6. Fumigacin

Uvas, frutas de
exportacin

Despus de la
Control de la pudricin e
cosecha y durante infestacin
el
almacenamiento

7. Vapor caliente

Ctricos, mango,
papaya, pia

Antes o despus
del embarque

8. Exposicin a baja
temperatura

Frutas de rboles
caducos

Antes y durante el Requisitos de cuarentena

viaje en barco

9. Maduracin

Pltanos, paltas,
mango

Bodegas de
maduracin en
mercados
mayoristas.

Estimulacin de la maduracin

Requisitos de cuarentena

Hace comestible la fruta

La refrigeracin
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.
Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas se
pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de
agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las
inadecuadas condiciones de traslado.
Debido a las caractersticas de las frutas y las verduras, lo ideal sera
contar con instalaciones adecuadas. En general, puede decirse que no
existe un sistema nico de conservacin o tratamiento frigorfico de
estos alimentos.
Tcnicas de refrigeracin:
Enfriamiento por agua: El agua es un excelente medio para transferir
el calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento
por agua, el hielo generado por una planta de refrigeracin se funde y el
agua fra se recolecta en un recipiente que sirve de bao en el cual se
sumerge el producto; Esta tcnica slo es adecuada para frutos que
soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para
enfriamiento rpido de muchas hortalizas.

Enfrentamiento al vaco: Este mtodo se basa en que el agua absorbe

calor a medida que se evapora y que la evaporacin es muy rpida a
presin atmosfrica baja. En esencia, el producto se empaca, se estiba
en palets y se coloca en una cmara hermtica especial. Poderosas
bombas ejercen un fuerte vaco sobre la cmara y el agua superficial del
producto, lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento
directo. La cantidad de agua que se pierde no es suficiente para afectar
la calidad y vida de almacenamiento del producto
Refrigera miento de larga duracin.- Una vez que el producto ha
sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan
rpidamente como sea posible a una bodega diseada especficamente
para almacenamiento prolongado.
Limpieza
Es muy importante tener en cuenta la limpieza de estos alimentos que
pueden ser portadores de grmenes que no se eliminan a travs de la
coccin, su consumo en crudo hace que el lavado de verduras y frutas
deba realizarse de forma meticulosa.

Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y

prepararlos para cocerlos y consumirlos.
Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.)
limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros
alimentos.
Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia
y jabn durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y
secarlas con papel de cocina de un solo uso o con una toalla de
materia textil que se lave regularmente a 60 C.
Lavar las frutas y las verduras bajo el chorro de agua, enteras y
con la piel. As evita que, al cortarlas, los microorganismos y otros
contaminantes pasen al interior.
Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, la escarola, las coles,
las endivias, etc. Lavar las lechugas hoja por hoja.
Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar la tierra de
las setas y para restregar con firmeza los productos con una
superficie exterior dura o rugosa como las patatas.
Retirar y rechazar las secciones de las frutas y verduras con
hongos, heridas, cortes o zonas demasiado maduras y daada.
Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y la menta en
manojos pequeos, dndoles vueltas hasta que todas las ramas
queden limpias.

Mantener las verduras limpias y secas en refrigeracin hasta el

momento de usarlas o consumirlas

Cmo desinfectar las verduras y frutas?

Cuando ya hayas lavado tus frutas y verduras, y preferiblemente antes
de cortarlas, lo ideal es desinfectarlas completamente, con algunos tips
caseros muy efectivos.
Bicarbonato de soda
Diluir una cucharada sopera de bicarbonato de sodio en un litro de agua,
poner las verduras y/o frutas en remojo por 10 minutos y listo.
Vinagre
Diluir un vaso de vinagre en un litro de agua, posteriormente remojar las
frutas durante 10 minutos u optar por rociar la mezcla con un spray
antes de usar el alimento en las preparaciones de la cocina.
Limn
En un recipiente mezcla muy bien partes iguales de agua, limn y
vinagre. Posteriormente coloca a remojar las frutas y/o verduras a
utilizar, dejando actuar por 10 minutos, para luego enjuagar, secar con
una toalla limpia y posteriormente utilizar.
Principios Bsicos en la Preparacin de los Alimentos Inocuos
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera
adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias
dainas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni
gustar. En cada paso de la preparacin de alimentos, sigan los cuatro
pasos de la campaa Familias Preparando Alimentos Adecuadamente
para mantener los alimentos inocuos:

Limpiar: Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su

cocina.
Separar: Impida la propagacin de la contaminacin.
Cocinar: Cocine hasta alcanzar la temperatura correcta.
Enfriar: Refrigere rpidamente.
La compra
Compre los alimentos refrigerados o congelados despus de
comprar los alimentos no perecederos.
Nunca escoja carnes o aves con la envoltura rota o que estn
goteando.
No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso,
vencida.

Coloque las carnes y aves crudas en bolsas de plstico para que

los jugos de estos no contaminen los alimentos cocidos o los que
se va a comer crudos, como las frutas y verduras.
Vaya directamente de la tienda a su hogar. Se puede usar una
hielera porttil para transportar los alimentos perecederos.
Refrigere stos dentro de un plazo de 2 horas o 1 hora si la
temperatura ambiente est por encima de 90 F (32.2 C).
El almacenaje

Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de

2 horas (1 hora si la temperatura ambiente est por encima de 90
F [32.2 C]).
Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un
termmetro para electrodomsticos. El refrigerador debe de
mantener una temperatura de 40 F (4.4 C) o menos, y el
congelador, 0 F (-17.7 C) o menos.
Cueza o congele las aves, pescados, carnes molidas y vsceras
crudas dentro de 2 das; las carnes de res, ternera, oveja o cerdo,
dentro de 3 a 5 das.
Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de
envolver hermticamente para mantener la buena calidad y para
prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.
Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en
su paquete original, envulvalos con papel de aluminio o envoltura
de plstico que estn recomendados para uso en el congelador.
Los alimentos envasados o enlatados permanecen inocuos
indefinidamente, mientras no hayan estado expuestos a
temperaturas de congelacin o temperaturas ms altas de 90 F
(32.2 C). Si la lata se ve bien, entonces el alimento se puede usar.
La preparacin

Siempre lvese las manos con agua tibia y jabn por 20 segundos antes
y despus de manejar los alimentos.
Evite la propagacin de las bacterias. Mantenga las carnes, aves y
pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Despus de
cortar carnes crudas, lave las tablas de cortar, utensilios y mostradores
con agua caliente y jabn.
Las tablas de cortar, utensilios y mostradores se pueden desinfectar
usando una solucin de 1 cucharada de blanqueador cloro lquido, sin
aroma, en 1 galn de agua.
Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.
El descongelamiento

Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos.

Asegrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre
otros alimentos.
Agua fra: Para descongelar rpidamente, coloque el alimento en
una bolsa de plstico hermtica. Sumrjalo en agua fra del cao.
Cambie el agua cada 30 minutos. Cuzalo inmediatamente de
descongelarlo.
Microondas:
Cueza
los
alimentos
inmediatamente
de
descongelarlos en el horno de microondas.
La coccin
Use un termmetro para alimentos para verificar que stos hayan
alcanzado una temperatura interna mnima adecuada.

Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda

de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura
interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un
termmetro para alimentos antes de remover la carne de la
fuente de calorCarne molida de res, cerdo, ternera y cordero,
hasta 160 F (71.1 C).
Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mnima
adecuada de 165 F (73.9 C).

El servicio

Las comidas calientes se deben de mantener a 140 F (60

C) o ms alto.
Las comidas fras se deben de mantener a 40 F (4.4 C) o
ms fras.
Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas
calientes sobre aparatos calentadores
Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de
refrigeracin por ms de 2 horas [1 hora si la temperatura
est por encima de 90 F( 32.2 C)].
Las sobras
o Deseche cualquier alimento que se haya dejado a
temperatura ambiente por ms de 2 horas (1 hora si la
temperatura est por encima de 90 F [32.2 C]).
o Coloque los alimentos en envases poco hondos y pngalos
inmediatamente en el refrigerador o el congelador para que
se enfren rpidamente.
o Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 das.
o Recalienta las sobras hasta 165 F (73.9 C).

Re congelando alimentos
Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden volver a ser
congeladas antes o despus de cocinarlas. Si han sido descongeladas
por otros mtodos, cocnelos antes de volverlos a congelar.
Grfico de almacenamiento en fro
Estos lmites de tiempo, cortos pero sin riesgos, le ayudarn a mantener
inocuos los alimentos refrigerados y evitar su descomposicin. Debido a
que la congelacin mantiene los alimentos inocuos por un tiempo
indefinido, estos lmites de tiempo de almacenaje se refieren a la calidad
solamente.

Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos

En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar buenas
prcticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las
actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se
deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.
Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:
Recepcin de materias primas
Para la recepcin de las materias primas es necesario revisar que se
encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraa. Los
empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los
productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de
consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeracin
o congelacin (carne, productos lcteos, etc.) se
debe verificar que la temperatura sea la adecuada
(7C o menos para refrigerados y -18C o menos
para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o
rechazo, entre las caractersticas a considerar estn su color, olor, sabor,

textura, apariencia. As mismo, debe verificarse la ausencia de

evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras,
mordeduras, presencia de excretas, as como de insectos y partes de
stos.
Almacenamiento

refrigeracin
temperaturas.

Los productos almacenados deben encontrarse

debidamente protegidos contra contaminacin o
deterioro, para lo cual deben ser colocados en
recipientes de material sanitario, cubiertos,
identificados y de ser el caso, mantenidos en
o congelacin, revisando peridicamente las

No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera,

recipientes de mimbre o costales

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando

stos ltimos en los compartimentos inferiores de los
refrigeradores.

Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura,

evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.

Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca,

ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradas

primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier
producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de

plagas deben almacenarse en lugares especficos, separados de
las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos.

Manipulacin de alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y

lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y

desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro

desinfectante efectivo.

Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin

o congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la
temperatura ambiente.

La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador,

horno de microondas o bajo el chorro de agua fra.

Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos

son:

Carne de cerdo 66C

Aves y carnes rellenas 74C

Alimentos recalentados 74C

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C.

Los alimentos que se sirven fros deben mantenerse a 7C o
menos.

Las tablas y utensilios que se empleen para

manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para

servir, deben ser lavados al menos cada 4
horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y

desinfectarse con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75
a 82C) por medio minuto o ms.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben

desincrustarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso y
antes de manipular productos diferentes a los que previamente se
trabajaron y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de

equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo,

deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse
despus de cada uso.

En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos

para basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas
veces como sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de
basura y desperdicios.
Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la
jornada.
reas de servicio y comedor
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan)
deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o
implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las
partes que estarn en contacto con los alimentos o
con la boca del comensal.
La exhibicin de alimentos preparados slo debe
hacerse en recipientes cubiertos, as como en vitrinas
limpias y desinfectadas.
El hielo empleado para enfriamiento de botellas no
debe utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo humano
debe servirse con cucharones o pinzas especficos, evitando el uso de
vasos o manos.
Personal

El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar

uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y
delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra
totalmente el cabello.

La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud,

baado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uas cortas,
limpias y sin barniz, evitando el uso de joyera en manos, cuello y
orejas.

No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de

alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias,
gastrointestinales,
parasitosis,
o
cualquier
enfermedad
transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de

las mismas luego de una interrupcin, despus de ir al bao y
antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o
desinfectados y despus de manipular basura, equipo sucio,
dinero o alimentos crudos, as como despus de saludar de mano
y sonarse la nariz, entre otras situaciones.

Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar

vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabn,
durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atencin
en las reas debajo de las uas y entre los dedos. Enjuagar muy
bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores
de aire.

No se debe fumar, comer o beber en el rea de

preparacin de alimentos, a excepcin de cuando se
prueba el sazn de los productos preparados,
utilizando para esto, platos, y cubiertos especficos.
Instalaciones fsicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos
continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse
limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar
limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo y
condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros,
braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extraccin o
filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera
de las reas de preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y
desinfectados y contar con agua corriente, jabn, papel sanitario y
toallas desechables o secadoras de aire, depsitos de basura con bolsa

de plstico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin

picaporte y con cierre automtico.
Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en
orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna
nociva.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua
potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua
potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes
cerrados, limpios y desinfectados.
Fuentes de contaminacin y malas prcticas higinicas
El ser humano como fuente de contaminacin:
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales
fuentes de contaminacin. Los seres humanos albergan grmenes en
ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al
entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la
nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que
se debe prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos.
Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el
tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales
y con los hbitos higinicos en general.

Manos y piel

-El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los

productos a travs de sus manos. Por este motivo se debe extremar la
higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo: Lavarse
las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran
-Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adems no
deben llevarse pintadas. Unidad 3 Higiene Personal
-Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con
apsitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los
alimentos.

Nariz, boca y odos

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un

tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se
diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son los
causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de

bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas,
esparadrapo o tiritas, pero stos a su vez deben protegerse
perfectamente con un apsito impermeable (guantes, dediles, etc.), que
se mantendr siempre limpio.

El pelo

El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge

con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que
entre en contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el
pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse
las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los
alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

Ropa de trabajo

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y

grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador
de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y
exclusiva para las labores de manipulacin.
-Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y
secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin.
Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesaria al menos
una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar
separada de la ropa de calle.
-El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de
calle. Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar
siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son
preferibles los de un solo uso.

Educacin y hbitos higinicos

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben

mantener en todo momento unos hbitos higinicos que garanticen la
seguridad de los alimentos que preparan.
Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables.
El manipulador de alimentos debe:

-Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda

originar la contaminacin de los alimentos (vmitos, diarreas, resfriados,
afecciones de la piel...).
-Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, proteccin
del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higinicas en
general.
-Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin y
limpieza.
-Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado,
as como los tiles y equipos en buen estado.
-Informar de cualquier anomala que pueda alterar la
calidad higinica de los alimentos.
-Y, en general, evitar gestos como rascarse la
cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva,
etc.

Trapos y esponjas

Son uno de los que mayor foco infeccioso puede

llegar a ser. Por lo general, estos elementos se guardan al lado de los
fregaderos, donde ms microbios se generan y acumulan, a lo que se
suma que permanecen hmedos, un ambiente propicio para la
proliferacin bacteriana. Las esponjas contaminadas con agentes
patgenos como Salmonella, Campylobacter o Staphylococcus aureus
son capaces de transferirlos a superficies de acero inoxidable.

Contenedores de basura

Est compuesta de desperdicios mojados, normal mente de comida, que

puede convertirse en un peligro para la operacin de un servicio
alimentario. La acumulacin de restos de alimentos puede llegar a
constituir un problema sanitario, ya que es en el cubo de la basura
donde muchos microorganismos encuentran el lugar idneo para crecer
y proliferar. Si se llegan a generar plagas (moscas, hormigas, cucarachas
e incluso roedores), sus individuos contribuyen tambin al esparcimiento
de los grmenes por otras zonas, hasta el punto de que se pueden
contaminar superficies, utensilios y alimentos.

Aire

Pueden encontrarse en heces fecales secas de personas y animales,

llevando huevecillos de parsitos, microorganismos, u otro tipo de
agente contaminante que provoca problemas a la salud si no se tratan
adecuadamente los alimentos.

MALAS PRACTICAS DE HIGIENE

-No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni

durante la manipulacin.
La higiene personal es un factor ntimamente relacionado con la
contaminacin microbiana y el desarrollo posterior de estas
enfermedades. Aunque no tengamos sntomas de enfermedad, podemos
ser portadores de microorganismos que se eliminen al exterior pudiendo
llegar a los alimentos y multiplicndose posteriormente provocndonos
una enfermedad. Prcticas como ir al bao, manejar desperdicios, tocar
alimentos de distinto origen, usar trapos multiusos, fumarse un
cigarro, manipular dinero, etc., conllevan un riesgo elevado de
contaminacin que est en nuestra mano poder evitar.
-Guardar en las cmaras, juntos y sin proteger, alimentos de
distinto origen y alimentos crudos y cocinados.
Cada alimento tiene una flora y una carga microbianas distintas por lo
que es importante que los distintos alimentos no contacten entre s. Se
guardarn en la nevera, completamente protegidos, en envases aptos
para uso alimentario. Tambin es necesario eliminar el contacto de
alimentos crudos y alimentos cocinados para evitar esta contaminacin
cruzada.
-Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
La congelacin, en contra de lo que muchos creen, no produce la
destruccin de los microorganismos por lo que una descongelacin
incorrecta favorece su multiplicacin y el desarrollo de enfermedades de
transmisin alimentaria. Lo ideal es descongelar los productos en
refrigeracin con antelacin suficiente.
-Contaminar los alimentos por el uso inadecuado de utensilios.
El uso de la misma tabla o cuchillo para
alimentos de distinto origen o crudos y
cocinados hace que bacterias de un producto
vayan a otro, es decir que se produzca
contaminacin cruzada. Por ello es necesario
cambiarlas o lavarlas tantas veces como sea
necesario y esto mismo se aplicar a las
manos puesto que tambin pueden ser un
vehculo de transmisin de grmenes. El uso de cdigos de colores
(tabla roja y cuchillo de mango rojo para la carne, azul para el pescado,
amarillo para el pollo, verde para la verdura) es una herramienta muy

til para evitar estas contaminaciones siempre que todo el mundo los
respete.
-Preparar los alimentos con un tiempo excesivo de antelacin y
dejarlos a temperatura ambiente.
Los alimentos pueden prepararse con antelacin siempre que la
antelacin sea lgica (por ejemplo, no prepararemos una ensalada dos
das antes), se haya realizado un cocinado adecuado, estn bien
protegidos (en envases adecuados) y se conserven correctamente.
Muchas veces, el tiempo que pasan los alimentos elaborados a
temperatura ambiente es excesivo pudiendo sufrir contaminaciones y/o
la posterior multiplicacin microbiana.
-Cocinar de forma inadecuada los alimentos.
Un error muy comn es pensar que la temperatura lo mata todo; da
igual lo que hagamos antes y despus porque con un buen calentn, las
bacterias se mueren. Pero las temperaturas alcanzadas en el cocinado
no son suficientes para destruir todos los microorganismos. Debemos,
por lo tanto, realizar un cocinado correcto y acompaar este cocinado de
la proteccin del producto y su adecuada conservacin para evitar la
proliferacin microbiana.
-Cocinar en varias etapas de forma incorrecta.
Toda manipulacin supone un riesgo as que cuanto ms se manipule un
producto, mayor es ese riesgo. Y este riesgo aumenta cuando en la
receta nos dicen que parte de lo que hemos elaborado necesita reposar
un tiempo para ganar sabor. Sera necesario aplicar los mismos criterios
de buen cocinado, correcta proteccin y conservacin del alimentos pero
a veces no se hace y estos alimentos contaminados pueden suponer un
riesgo para la salud.
-Uso inadecuado de guantes.
La gente espera que los alimentos se manipulen con guantes porque
visualmente parece mucho ms higinico pero el uso inadecuado de
stos, igual que ocurre con otros utensilios, provoca contaminaciones
cruzadas. El uso de guantes de ltex est totalmente desaconsejado por
los problemas de alergia que pueden provocar en el consumidor,
recomendndose su sustitucin por otros materiales como el nitrilo o el
vinilo. Hay que plantearse si el alimento en cuestin debe manipularse
con guantes teniendo en cuenta su susceptibilidad; y en caso de usarlos,
cambiarlos tantas veces como sea necesario.
-Enfriamiento incorrecto.
Las creencias populares afirman que si metes un alimento caliente en
la cmara ste se fermenta o se estropea el frigorfico. Ambos

planteamientos son falsos. Los alimentos no deben guardarse calientes

en la cmara por el aumento de temperatura que sufrira el interior de
sta, provocando la mala conservacin tanto el alimento que acabamos
de meter como de los que ya se encontraban en el interior. Durante todo
el tiempo que la temperatura sea incorrecta, se producir la
multiplicacin microbiana. Pero tampoco hay que irse al extremo
opuesto y dejar la comida fuera hasta que se enfre del todo. Debemos
enfriar los alimentos en abatidores de temperatura y en caso de no
disponer de ellos, acelerar el enfriamiento con agua fra, hielo,
cambiando de recipiente o fraccionando la comida en ms de un
recipiente de forma que, en el menor tiempo posible, se pueda introducir
en la cmara para su correcta conservacin.

-Consumir alimentos que llevan muchos das en la cmara

guindonos solamente por su buen aspecto, color, olor
Los microorganismos que producen enfermedades de transmisin
alimentaria no producen cambios en el alimento; no se modifica ni el
olor, ni el color, ni la textura, ni el sabor por lo que NO debemos asociar
el buen aspecto a la seguridad de ste. Notamos un cambio en las
caractersticas organolpticas del producto cuando ste se altera pero
no cuando est contaminado.

CLASIFICACION Y USO DE LAS TABLAS DE COLORES

EN LA COCINA
En la cocina moderna existen un sin nmero de herramientas y
utensilios, tanto para limpieza como para cortar, pelar, licuar, batir,
moler y rallar los alimentos.
-Definicin de lo que es una tabla para cortar: Utensilio de cocina
empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos.
Generalmente es plano, empleado en la cocina exclusivamente en las
operaciones mencionadas. La mayora de estas herramientas suelen ser
de madera o plstico y la misin que cumplen es doble: proporcionar
una superficie plana, segura y homognea para el cortado y rebanado,
as como servir de elemento de seguridad para el mobiliario de cocina.
Tambin estn pensadas para que las hojas de los cuchillos no se
deterioren. Las tablas se pueden adquirir de distintos materiales.
Hay una gran variedad de tablas de picar en el mercado. Las hay de
madera y plsticos, pero recientes estudios afirman que los poros de las
tablas de madera pueden alargar la vida de las bacterias dainas.

Las tablas de corte de colores se pueden adquirir en conjunto o por

separado, pudiendo elegir entre distintos tamaos. Es una inversin
necesaria para una cocina ms segura

Clasificacin:

Tabla de corte blanca: Pastas, quesos,

pan, bollera.

Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

Tabla de corte amarilla: Carnes blancas

(pollo, pavo)

Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera,

cordero)

Tabla de corte marrn: Carnes cocinadas y fiambres

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
DATOS PERSONALES:

NOMBRE: Dania Denisse Rodriguez Limon y Edwin Luna Ramirez

DOCENTE: Esteban Reyes Perez

ASESORIAS: Higiene en el Manejo de Alimentos y Bebidas

SEMESTRE: 2 B

EXPOSICION N 13 MANEJO DE BASURA Y CONTROL DE PLAGAS

MANEJO DE BASURA Y CONTROL DE PLAGAS.

Basura:
El trmino basura se refiere a cualquier residuo inservible, a todo
material no deseado y del que se tiene intencin de deshacer.
La OCDE (Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico)
define como residuo a aquellas materias generadas en las actividades
de produccin y consumo que no han alcanzado un valor econmico en
el contexto en el que son producidas.
El manejo de la basura:
Se estima que cada habitante de Amrica Latina y El Caribe producen
entre medio y un kilogramo de basura por da. En la basura podemos
encontrar varios tipos de desechos, producto generalmente de nuestra
forma de vida. El trmino manejo de residuos se usa para designar al
control humano de recoleccin, tratamiento y eliminacin de los
diferentes tipos de desechos. Estas acciones son a los efectos de reducir
el nivel de impacto negativo de los residuos sobre el medio ambiente y
la sociedad.
Segn su composicin:
Residuo orgnico: todo desecho de origen biolgico (desecho orgnico),
que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo:
hojas, ramas, cscaras y residuos de la fabricacin de alimentos en el
hogar, etc.
Residuo inorgnico: todo desecho sin origen biolgico, de ndole
industrial o de algn otro proceso artificial, por ejemplo: plsticos, telas
sintticas, etc.
Control de plagas:
El control de plagas la regulacin y el manejo de algunas especies
referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que
afectan a la salud de los habitantes, la ecologa, la economa, etc.
Por ejemplo: En el Reino Unido se tiene en cuenta el bienestar animal,
control de plagas humanitario, y la disuasin. Se considera preferible
hacer uso de la psicologa animal que de la destruccin.

TECNICA DE RUTINA EN EL CONTROL DE PLAGA:

Sustancias qumicas
Diferentes organismos reconocidos en el mbito internacional, se han
dado a la tarea de estandarizar el uso de pictogramas para poder
identificar un riesgo.
Un claro ejemplo de esto son los sistemas de identificacin, como los
empleados por NFPA y HMIS, el sistema consiste en asignar colores y
nmeros, y dar una "clasificacin" a un producto, manejando una escala
del 0 al 4, dependiendo del grado de su peligrosidad.
Por ejemplo, Una barra (en el sistema HMIS), con color rojo, asociado a
un nmero, indicar el ndice de inflamabilidad del producto. Asimismo,
un cuadro dentro del rombo de NFPA, con color rojo, indicar de igual
forma, el ndice de inflamabilidad.

An y cuando en ambos sistemas el mismo color "informa" el mismo

concepto, cada uno de los sistemas puede tener valores diferentes, con
lo que hay que tener cuidado al interpretarlo.
De esta forma se puede identificar primeramente un color, asociar un
"valor de peligrosidad" y agrupar los principales indicadores (fuego,
salud, reactividad y peligros especiales), todo de un solo golpe de vista.

El manejo de este lenguaje, resulta importante en un rea de trabajo ya

que el trabajador no tendr que recurrir a la "lectura" de algn material
engorroso, para poder identificar un riesgo o saber el tipo de ropa y
precauciones que debe tomar al manejar un determinado material.
Esto lejos de ser gravoso para la industria, puede reflejarse en
disminucin en accidentes y prdida por mal manejo de materiales.

Refrigeracin
El fro como medio de conservacin no mata a los microorganismos, pero
si inhibe su multiplicacin, evitando que los alimentos se pudran y
tambin inhibe la actividad de algunas enzimas que actan como
antinutrientes.
Los frigorficos, tambin conocidos como heladeras o freezer (en algunos
lugares), son necesarios en los hogares, mxime cuando la temperatura
ambiental es elevada. Es una medida de seguridad para nuestra salud y
de proteccin al medio ambiente porque evitamos el desperdicio que se
genera cuando no tenemos un lugar fro para guardar la comida.
Estos aparatos permiten que los alimentos se conserven a menos de 7
C, temperatura a partir de la cual los microorganismos contaminantes
proliferan rpidamente. Entre 7 y 60 C hay un rango de temperatura
ptima de crecimiento para los grmenes y pueden duplicarse en media
hora en aquellos productos ms perecederos.
Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura
de refrigeracin posible, pero sin que se congelen, es decir, sin que
ocurran cambios en su aspecto y textura.
En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorfico y
solo podamos escoger una, tendremos que seleccionar aquella a la que
se conserven mejor los alimentos que menos temperatura necesiten.
Entre 8 y 10 C:
A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras, legumbres
cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos frescos.
Este rango se consigue normalmente en el parte baja del aparato.
Entre 0 y 4 C:
En este rango debemos colocar los alimentos ms perecederos como
pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc.
Suele ser la temperatura de la parte alta del frigorfico.

Dentro del frigorfico los alimentos deben estar organizados y debe

haber cierto espacio entre ellos para que circule el aire de refrigeracin.
Se debe evitar la formacin de hielo porque se pueden congelar los
alimentos y nos quita espacio. Para evitar esto, tendremos que
descongelar el aparato con cierta periodicidad, de esta forma
aprovechamos para limpiarlo y descontaminarlo.
Debemos evitar introducir comida caliente o tibia en el frigorfico, ya
que nos aumenta la temperatura del aparato y puede alterar la
conservacin correcta de los alimentos que ya estn dentro. Cuando
cocinemos, guardamos lo no vayamos a utilizar en un recipiente
hermtico y lo dejamos enfriar semitapado para que no forme agua de
condensacin (importante vehculo para los grmenes), cuando ya est
a temperatura ambiente, es el momento de cerrar el recipiente y
meterlo en refrigeracin.
La puerta del frigorfico debe estar hermticamente cerrada, a veces
por sobrecarga no cierra bien y eso dificulta el enfriamiento y favorece la
formacin de escarcha. Tenemos que evitar mantenerla abierta por un
rato largo de tiempo, sacamos o metemos los que necesitamos y
cerramos inmediatamente.

Segn la Gua de Alimentacin Saludable de la SENC (Sociedad Espaola

de Nutricin Comunitaria), los tiempos recomendados son los siguientes.
Pescado fresco y carne picada: 1 da.
Carne cocida, pescado cocido y carne cruda: 2 o 3 das.
Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta, verduras
cocidas y postres caseros: 3 o 4 das.
Verdura cruda y conservas abiertas: 4 o 5 das.
Hasta 5 das: platos cocinados.
Huevos: 2 semanas (si estamos seguros de su procedencia).
La carne picada aunque tambin sea cruda es ms vulnerable a la
contaminacin que la pieza entera los filetes.

Instituto Tecnolgico Superior de Xalapa

Carrera: Lic. Gastronoma.
Trabajo: Almacenamiento y Sistema Peps.
Materia: Higiene en el Manejo de A y B
Maestro: Esteban Reyes Prez
Grado: 2 B Escolarizado.
Integrantes:
Christian Japhet Jimnez Flamenco
Gabriela Roa Parrazal
Avilsi Santos Jimnez

Almacenamiento y Sistema Peps.

Concepto
Significa que las existencias que primero entran al inventario son las
primeras en salir del mismo, y aplicando esta idea en un almacn de
alimentos significara que los primeros productos terminados en ingresar
deben ser los primeros en ser despachados.
Definicin
El almacenaje es el conjunto de actividades que se realizan para guardar
y conservar artculos en condiciones ptimas para su utilizacin desde
que son producidos hasta que son requeridos por el usuario o el cliente.

Dentro del sistema global del manejo de materiales, el sistema de

almacenaje proporciona las instalaciones, el equipo, el personal, y las
tcnicas necesarias para recibir, almacenar, y embarcar materia prima,
productos en proceso y productos terminados. Las instalaciones, el
equipo y tcnicas de almacenamiento varan mucho dependiendo de la
naturaleza del material que se manejar. Para disear un sistema de
almacenaje y resolver los problemas correspondientes es necesario
tomar en consideracin las caractersticas del material como su tamao,
peso, durabilidad, vida en anaqueles, tamao del los lotes y aspectos
econmicos. Se incurre en costos de almacenamiento y recuperacin,
pero no se agrega ningn valor a los productos. Por lo tanto, la inversin
en equipos de almacenamiento y manejo de materiales, as como en
superficie de bodega, debern tener como base la reduccin mxima de
los costos unitarios de almacenamiento y manejo. Tambin debe
considerarse el control del tamao del inventario y la ubicacin del
mismo, las instrucciones sobre las inspecciones de calidad, las medidas
relativas al surtido y empaque de pedidos, el andamiaje y nmero
apropiado de andenes para recepcin y embarque, as como el
mantenimiento de registros.

Un anaquel tendra ms o menos la siguiente disposicin fsica:

Acomodo de las mercancas del Mtodo PEPS

- No se indica una entrada y una salida de mercanca de la bodega. Por
supuesto que todo depende de la configuracin fsica del negocio, sin
embargo, la opcin de tener un slo acceso facilita el control.
- En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser
posible, deben ser refrigerados para alargar su vida til.
- Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido
fraccionado y empaquetado previamente en el rea de preparacin al
recibir la mercanca, en unidades fciles de contar (marquetas,
contenedores, "carteras", etc.)
- Los artculos de uso ms comn, se presentan cercanos a la entrada,
as como aquellos de menor duracin en almacenamiento.
- Los productos qumicos (artculos de limpieza) se almacenan en un
extremo, slo junto a productos que no se contaminen con facilidad
(productos enlatados, en frasco o con empaque sellado)

- No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teora, estas se

encontraran junto al rea de servicio

PEPS en Alimentos y Bebidas

Evidentemente, el puesto de los productos nos facilitar mejorar la

revisin de las mercancas, suministrando un mejor stockeo y fcil
disposicin.

El mtodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) suministra el

estudio, reduce los gastos al empequeecer mermas y coopera a
conservar la calidad.

Ejemplos para comestibles y alimentos en PEPS:

- Primero deben guardarse las frutas, hortaliza y huevo que deben ser
congelados o mantenidos en fro para que su vida til sea mayor.
-No se revela una entrada y una salida de mercadera de la bodega. Por
supuesto que todo depende de la configuracin fsica del negocio, sin
embargo, la opcin de tener un acceso nico hace fcil el control.
-Luego se ubica el congelador, cuyo interior debe ser fraccionado y
empaquetado previamente en el rea de preparacin al recibir la
mercanca, en unidades fciles de contar (marquetas, contenedores,
carteras, etc.)
-Los artculos de uso ms comn, se presentan cercanos a la entrada, as
como aquellos de menor duracin en almacenamiento.
-Los productos qumicos (artculos de limpieza) se almacenan en un
extremo, slo junto a productos que no se contaminen con facilidad
(productos enlatados, en frasco o con empaque sellado)
-No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teora, estas se
encontraran junto al rea de servicio.