El boom de la Cocina Peruana

Por Mariano Valderrama

Si hace una dcada me decan que vivira para contar esta explosin
gastronmica con aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera credo. Y es
que era dificilsimo pensar que los brindis de Palacio seran con Pisco, que
habra batallones de chefs con piel cetrina, y que los restaurantes ms pitucos
serviran con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos dcadas andbamos sumergidos por las rutas
del sabor y nos esforzbamos en la promocin de la gastronoma peruana, pudo
anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzara nuestra comida en slo diez
aos. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la
revolucin gastronmica peruana.
Aunque siempre supimos que nuestro pas tena exquisitos platos en cada una
de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores;
este era un talento a media voz, una pericia que sabamos estaba ah y punto.
Comenzaba recin a penetrar lentamente por las
puertas falsas traseras de las clases altas, en donde las cocineras venidas del
interior iban impregnando da a da su sazn en la cocina. Las migraciones
masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traan consigo
sus costumbres, su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron en una
suerte de marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto
sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el
menosprecio por lo sabrosamente autctono y la debilidad patolgica por lo que
viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El men de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran,
hasta mediados de siglo pasado, de races francesas. Los chef de moda, los
cocineros ms requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes
tenan por lo general apellidos suizos o franceses.

Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los
mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de
ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le deneg mucho
tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros
que resumieran nuestro acervo gastronmico, que compendiaran las recetas de
doas, pues casi nada. Hace quince aos los dedos de la mano sobraban para
contar los libros de comida autctona. No haba ms que una escuela de cocina
y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situacin es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones
y trenes de lujo, se lee en las ms respetadas publicaciones de comida gourmet
y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisin
internacional. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una nueva generacin
de chefsempresarios peruanos que estn dando la hora en el mundo,
revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicacin.
Por ello no es de extraar que Lima y las principales capitales de provincia
hayan sacudido su oferta acadmica y hoy proliferen escuelas de cocina, unas
mejores que las otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una
profesin de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo
dar fe que en una reciente visita a Cusco registr ocho escuelas de cocineros
cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope.
All de hecho existe un puente entre el turismo y el descubrimiento de los
nuevos sabores del Per gastronmico puede convertirse en un nuevo atractivo
global.
En cuanto a publicaciones, es de resaltar el apoyo de la Universidad de San
Martn de Porres, que en la reciente dcada ha publicado ms de 50 ttulos sobre
gastronoma peruana, sustentados en investigaciones sistemticas sobre la
comida del Per y sus regiones, y que han merecido diversos galardones
internacionales.
A nivel masivo destaca la prolfica labor de El Comercio con la edicin de 50
libros y fascculos con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y
que no slo se venden en el Per. Tambin varis empresas se animan a
promover libros de cocina a precios de promocin para recompensar a sus ms
leales clientes

Dentro de esos nuevos aires, sorprendi tambin la calurosa acogida que

encontr el Primer Festival Gastronmico Per Mucho Gusto. Se trat de un
mega evento que se realiz en setiembre del ao pasado y que, sin duda, super
las expectativas pues el espacio para 30 mil visitantes qued absolutamente
chico. Por ello, los organizadores (APEGA) se encuentra analizando escenarios
ms abiertos para la prxima feria a realizarse en setiembre. La meta es acoger
a 80 mil visitantes.http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.pdf
El festival gastronmico Per Mucho Gusto 2008 demostr que la
gastronoma no es slo un asunto de restaurantes de alta cocina o de los
cocineros pitucos limeos y sus adlteres. El desarrollo actual de nuestra
culinaria hubiera sido imposible sin el aporte de las cocinas regionales y la
tradicin popular que se transmite de generacin en generacin, por no hablar
de la creativa labor de nuestros campesinos quienes posibilitaron y conservaron
productos nicos como las papas nativas, maces, quinua, aj y el loche. Ellos
protegieron sabores, aromas y colores para que los sigamos disfrutando. De ah
la importancia que tuvo para el xito de la feria la participacin de productores
agropecuarios regionales y los/as vianderos/as populares (tamales, anticuchos,
chinchulines, picarones, turrones, jugos, sanguches y otros ms). En el festival
gastronmico comienza a adquirir fuerza el concepto de Lima capital
gastronmica, como crisol de todas las sangres y sabores del Per.
Otra muestra de la efervescencia la encontramos en festivales regionales y
locales, actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia. Aunque
suman varios centenares, vale la pena dar algunos ejemplos: Nos toc, por
ejemplo, participar en el festival: Tarapoto, capital gastronmica de la
Amazona, donde la calidad de los insumos y la buena sazn fueron una
gratsima sorpresa.
De otro lado, en Cusco apreciamos como se fortalece un circuito gastronmico
por el Valle Sur que engarza las quintas de San Sebastin y San Jernimo con
las chicharroneras de Saya, con los cuyes al horno de Tinp, con los panes de
Oropeza, con los patos de Lucre y con el famossimo parque de la papa en Pisac.
Igual fenmeno sucede en Anta y Urubamba, donde la mayora de cadenas
hoteleras ofrece en sus restaurantes cocina fusin.
Lambayeque tambin ha sido testigo de varios eventos culinarios: Festival
Gastronmico Moche, Festival de la Gastronoma Sazn y Costumbres

Ferreafanas, Festival Regional de la Chicha, Concurso Gastronmico

Rescatando la Gastronoma Moche, Primer Festival del Loche, as como el
foro Gastronoma lambayecana como motor del desarrollo y el turismo, que
cont con los ms destacados chefs y gastrnomos nacionales y regionales.
Afortunadamente este tipo de eventos se repiten febrilmente a lo largo y ancho
del pas. En Chupaca, por ejemplo, est la tradicional Feria del Lechn,
mientras que por el sur destaca el Festiglotn arequipeo, correctsimo festival
que
se
monta
en
octubre
en
Yanahuara
(http://www.festigloton.com/indexesp.html). Otras ferias de productos
regionales son la del aj en Tacna y la del rocoto en Marcapata, Cusco.
Hay que reconocer que parte del xito y aceptacin de la cocina regional pasa
no slo por el sabor de sus aderezos, sino tambin por la forma en que se
presentan y sirven. As, ahora es comn observar la preocupacin de
restaurantes, fondas y afines por la presentacin del plato. Las comidas
regionales se visten de gala y La comida peruana tiene otro glamour, un nuevo
halo les concede distincin y nivel. Esos conocimientos y destrezas distinguen
son algo que distingue al cocinero de regin, talento que es captado
rpidamente por los restaurantes ms encopetados de Lima. . Es una fuente de
empleos local y tambin nacional pues los mejores ahora son mejor cotizados.
Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una sana competencia por
ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional.
Despierta el gigante
Artculos y crnicas en los ms renombrados medios impresos y reportajes
televisivos dan fe del creciente inters por la gastronoma peruana en el mundo,
lo cual posiciona a nuestro pas dentro de esa nueva corriente llamada turismo
gastronmico.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado El sueo de un chef, Mario Vargas
Llosa seala claramente el nuevo imn turstico peruano: Si alguien me
hubiera dicho hace algunos aos que en el extranjero se organizara un viaje
turstico gastronmico por el Per, simplemente no lo hubiera credo. Pero ha
ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las
pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj de gallina, los picarones o
el suspiro a la limea, atraen ahora al pas tantos turistas como los palacios

coloniales y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu, espeta el

novelista destacando el liderazgo de Gastn Acurio en este cambio.
Nuestra comida ha despertado simpatas y envidias. Su proyeccin
internacional coge cada vez ms altura al punto de ya haber recibido el galardn
de ser la mejor de Amrica Latina. Debe ser por eso que ms de un paladar se
qued anonadado con nuestra sazn en importantes festivales gastronmicos
como Madrid Fusin y Colombia Provoca, por citar slo algunos donde la
presencia de nuestros patos, huancanas, sudados y ceviches no pas
desapercibida.
Esta carrera gastronmica empez en Chile y Costa Rica. Al respecto, Emilio
Peschiera, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile, estima que
en los ltimos diez aos el nmero de restaurantes peruanos en Santiago supera
ya los cincuenta. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos tambin es
posible de encontrar en Quito, Caracas, Bogota, Mxico, Panam, Madrid, San
Francisco o Florida, ciudades donde finsimos restaurantes ofrecen la peruvian
food. Y la expansin no solo se apoya a la emigracin peruana al extranjero
(ms 3 millones de peruanos en el exterior) sino en la calidad de nuestra comida,
que comienza a apunta al nicho de los restaurantes exclusivos.
El anlisis tambin tiene que considerar la creciente importancia empresarial
que ha impreso nuestra comida con la generacin de franquicias, oportunidades
de negocios y trabajo para peruanos en el extranjero. Adems, esta aceptacin
abre las puertas para la exportacin de nuestros productos en el extranjero. As,
se sabe que en los ltimos dos aos el nmero de empresas peruanas que
otorgaron franquicias registr un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro
gastronmico el de mayor participacin con un 90%, segn cifras de PromPer.
Asimismo, el 2008 se increment a doce las franquicias peruanas de
gastronoma. Al cierre de ese ao, el Per contaba con 12 marcas de restaurantes
y 56 locales repartidos en 15 pases.
Esta oferta ha provocado que el nmero de turistas que recalan en nuestro pas
se incremente de manera exponencial. El 42% de ellos, segn estadsticas del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronoma fue
uno de los aspectos que influy en la eleccin del Per como destino. Encuestas
realizadas entre turistas indican que ms del 90% consider la comida peruana

entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como una alta
cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para luego promover
los ingredientes de origen nacional.
Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere al
aspecto econmico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de
reafirmacin de nuestra identidad, de revaloracin de comidas regionales y de
nuestros productos agropecuarios e hidrobiolgicos. Lo novedoso pasa tambin
por la mltiple difusin que en Lima alcanza la comida regional.
Ms all de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la comida
peruana y se convierte en tema de creciente inters. Por ello son cada vez ms
los restaurantes y chefs que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos
de cocina peruana.
Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que la gastronoma es hoy uno de los
elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como
nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusin
ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmacin de la
peruanidad en medio del proceso paria que vive el pas. Se trata de un proceso
de reinvencin en el que estamos empeados y a las cifras nos remitimos.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos
nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial. Luego vienen
Machu Picchu, las ruinas arqueolgicas y nuestra historia. Entre las tres que
ms les gustan a los limeos est tambin la comida. Y preguntados sobre qu
es lo que representa al peruano, la comida supera abrumadoramente a la
artesana, la msica, los bailes folclricos y al alicado ftbol nacional.
Una verdadera locomotora
Este tren parece no detenerse y la gastronoma est llamada a jugar un papel
cada vez mayor en nuestra economa. Examinemos algunas cifras. El sector
Hoteles y Restaurantes, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa
3.9% del PBI. Segn datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006, el
PBI del sector Restaurantes registr un crecimiento de 7.6%, fruto de la
actividad turstica que provoc una creciente inversin en el sector. Asimismo,

el empleo en restaurantes y bares con 10 trabajadores o ms registrados por el

Ministerio de Trabajo se ha incrementado en 38.6% entre enero mayo 2001 y
similar periodo del 2004. La tendencia general es de aceleramiento del sector.
Sin embargo, no sabemos con absoluta certeza cul es el aporte global de la
gastronoma a la economa (Incluyendo tanto los negocios de hostelera,
alimentos y bebidas, otras actividades relacionadas como equipamiento,
institutos de cocina, publicidad gastronmica, turismo), y su demanda de
productos de otros sectores como agricultura, ganadera y pesca. Por ello, la
Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) ha encomendado a la empresa
Arellano Marketing un estudio al respecto, que cubre la informacin general en
el mbito nacional y estudios de caso en Chiclayo y Arequipa.
La verdad que es increble el dinamismo que ha tenido el sector. Son muy
numerosos los casos de personas que comenzaron con un pequeo puesto de
mercado, una carretilla ambulante o un negocio en el patio o garaje de la casa,
y que terminaron con restaurantes bien parados o hasta con cadenas de
restaurantes. Si Hernando de Soto volviese a escribir El otro sendero hablara
seguramente del xito de los microempresarios gastronmicos, como casos tan
o ms importantes que las mypes textiles de Gamarra o de la industria del
calzado en Trujillo. Para ilustrarlo estn los centenares de ejemplos que van
desde John en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pas a
gerenciar una empresa de ms de 100 trabajadores con veinte locales de venta
de cebiche) hasta cebicheras de Lima como Piscis, Puerto Huachano, La
Isla escondida o Chepita Royal. El Fiesta, uno de los mejores restaurantes
de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima, Tacna y
prximamente en Cusco, comenz como un negocio familiar en el primer piso
de una casa en la capital lambayecana.
Sin embargo, la importancia del sector no se expresa solamente en funcin de
los establecimientos comerciales, sino tambin en el nivel de la comida casera
y la venta informal de comidas y en funcin de la demanda de productos,
mercados, equipos y utensilios de cocina, as como de la gigantesca publicidad
de bebidas y alimentos.
Si la examinamos en estos trminos, la importancia de la gastronoma crece
desmesuradamente, abre campos para el desarrollo de nuestra agricultura,
ganadera y pesca al crear demanda para nuestros productos en el Per y el

extranjero, desencadenando nuevos negocios y demanda por mayor calidad en

el campo peruano. Y de paso, revalorizando el trabajo de los agricultores
peruanos, aliados de los chef como afirma Gastn Acurio- en busca del
ingrediente perfecto.
Luis Ginocchio, gran conocerdor de estos temas, nos deca que el desafo pasa
por crear una mentalidad de cluster o conglomerado a nivel nacional, algo que
de paso les har un favor a los productores agropecuarios y que debe servir de
ejemplo a imitar por otros negocios que no han desarrollado una base
productiva (oferta) de materias primas nacionales. Esa mentalidad consiste en
unirse para crear ventajas competitivas ya que todos vamos en la misma nave.
Juntmonos para atender mejor a la demanda que en este caso ser la
gastronoma nacional, local y central. Esa demanda reconocer los atributos de
calidad generados y promete pagar dividendos por esa diferencia. Eso es crear
competitividad. Por eso se dice que la competitividad es un atributo del sistema,
de todos. Si una fase no es competitiva todo el sistema o cadena se auto limitar.
En el contexto de la crisis internacional actual, no debemos dejar de lado el rol
de la gastronoma, como lo plantea Juan Infante en un reciente ensayo.
El gancho de Apega
Dentro de la perspectiva sealada adquiere particular relevancia el surgimiento
de La Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) el 2007, una plataforma
amplia que busca nuclear a los diversos actores de la gastronoma peruana y
generar un movimiento orientado a promover nuestra cocina y sus productos
ms all de nuestras fronteras.
Es en el contexto descrito anteriormente que surge APEGA LA SOCIEDA
PERUANA DE GASTRONOMA- a fines del 2007. La iniciativa surgi en un
foro regional realizado en Lambayeque donde se encontraron una quincena de
cocineros, investigadores y periodistas gastronmicos de Lima con autoridades,
cocineros y empresarios gastronmicos de la regin.
En un taller realizado en diciembre de 2007, se formula el marco conceptual y
la estrategia de Apega. Se parte de la base que:

Per es un pas de cultura milenaria, resultado de una armona recia e

inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montaas y selvas. De esos medios
naturales tan variados los peruanos y peruanas saben extraer ingredientes con
notas de sabor, aroma, color y textura nicos. Hoy el Per busca insertarse en
el mundo con lo que lo distingue. No slo el legado de los antiguos peruanos y
su esplndida biodiversidad, sino el innato espritu creativo de sus pobladores.
Al turismo, artesana y msica se une la gastronoma peruana como una fuerza
que anima a responder a los cambios y oportunidades con nuevas opciones de
desarrollo inclusivo para todos.
El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de ser un
canalizador de iniciativas que promueva el desarrollo de nuestra cocina, rescate
y ponga en valor las cocinas regionales y productos tpicos. Adems, de velar
por la excelencia de los insumos y fomentar la capacitacin de jvenes en todas
las reas que la gastronoma exige. Tambin son objetivos promover nuestra
gastronoma como refuerzo de identidad nacional, reconocer el carcter
pluricultural del Per, participar activamente en el desarrollo econmico
descentralizado del pas, y posicionarlo como un destino turstico con
inmejorables ventajas comparativas.
El nfasis que pone el plan estratgico en la diversidad regional y en la
revaloracin de las comidas regionales es un mensaje nico. Es la anttesis de
lo tradicional: la centralidad tiene las soluciones, es la que piensa e innova,
mientras que las provincias producen. Al reconocer su raigambre regional,
Apega cobra un espritu unitario en la diversidad y favorece la gestacin de un
nuevo modo de competitividad regional, convirtindose en un gran animador
del desarrollo productivo. Sin embargo, no es un camino fcil. Nuestra cultura
sigue siendo centralista por antonomasia.
La Sociedad Peruana de Gastronoma, adems, se inspira en valores y en un
cdigo de tica. Basa su fuerza y legitimidad en una visin integral con
prcticas democrticas, responsabilidad social y ambiental, con un compromiso
con las regiones y cultura de calidad y excelencia para generar iniciativas y
cambios que impulsen el desarrollo inclusivo de la gastronoma peruana.
El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca articular a todos
los actores involucrados en la gastronoma. En l confluyen chefs, vianderas

populares, cocineros de huariques, jugueros, tamaleras, investigadores de la

alimentacin, productores agropecuarios y de piscos, vinos, lcteos, y, cmo
no, productores orgnicos. No pretende constituirse en un gremio, sino en un
movimiento promotor de la gastronoma peruana y sus productos. Su mayor
fortaleza reside en su liderazgo, capacidad de elaborar propuestas y de incidir
en polticas pblicas impulsando el posicionamiento y desarrollo de nuestra
gastronoma a partir de nuevas actitudes y consensos. No hay que olvidar que
el reconocimiento alcanzado por la gastronoma peruana convierte a cocineros
y gastrnomos en lderes de opinin pblica y en potenciales factores de
cambio.
La sociedad no se cruza de brazos y va a la prctica. Por ello, entre los
principales proyectos est la coordinacin permanente con el Ministerio de
Agricultura, la Universidad Agraria y los productores para promover las
cadenas del aj, papas nativas, quinua, cacao y frutas exticas de la selva. Como
proyecto est la conformacin de una red sostenible y competitiva de
abastecimiento de pescado con certificacin sanitaria, que articule a un grupo
de pescadores artesanales con restaurantes asociados a Apega. Adems, se
busca la implementacin con Senati de una escuela de cocina en Pisco, la
asesora y capacitacin para la remodelacin del Mercado Nro. 1 de Surquillo,
convirtindolo en un centro de atraccin par el turismo gastronmico. Otra
arista es el dictado de cursos de fortalecimiento de capacidades en las regiones.
Asimismo, una de nuestras mximas es crear el Patronato de la Gastronoma
y los Productos del Per para articular los esfuerzos de instituciones claves del
sector pblico, empresarios, universidades y nuestra sociedad.Apega. Hemos
avanzado ya en el dilogo con gremios agrarios, universidades, empresarios y
con los Ministros de Agricultura, Comercio Exterior & Turismo y de la
Produccin.
A la vuelta de la esquina. Mirando al futuro
No obstante el inmenso salto dado por la gastronoma peruana, an queda
mucho por hacer y por ningn motivo podemos dormirnos sobre nuestros
laureles. Por ello expongo seguidamente algunos de los principales retos que
enfrentamos para promover nuestra gastronoma.

En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a

comidas tnicas, el nmero de restaurantes peruanos en Estados Unidos y
Europa es an insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes
mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botn: En
Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los 200, mientras los
mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser conscientes del importante avance de
otras cocinas emergentes en el mundo como la indonesia, la sudafricana, la
birmana la mexicana o la tai, con las cuales tenemos, por lo dems, poco
contacto, pues seguimos teniendo como referente principal a los europeos.
No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportacin de
ingredientes peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias, por
trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por
falta de volmenes de escala para responder a la demanda internacional. Se
impone pues, una accin concertada entre el Ejecutivo (lase Mincetur,
Cancillera y Ministerio de Agricultura) Apega, empresarios y los gremios
nacionales.
Tambin hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance
editorial en temas gastronmicos que, lamentablemente, se concentra todava
en el mbito domstico. Son escasas las publicaciones en otros idiomas que
entran a los canales de distribucin comercial mundial.
En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronmico enfrentamos
an la ausencia de rutas tursticas organizadas y de guas que hagan un perfil de
las caractersticas de la culinaria regional, su historia, productos y potajes
tpicos. Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente
a las expectativas que despierta la creciente fama de nuestra cocina. El motivo?
pues que an exhibimos estndares irregulares en la oferta gastronmica,
tenemos un serio cuello de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos
estndares sanitarios en muchos establecimientos. En esto influye, sin duda, el
que estemos a la zaga de otros pases como Colombia, Chile y Mxico, que
cuentan con sistemas consolidados de formacin en oficios tcnicos de cocina
y servicios.
De otro lado, la base productiva esta an muy desconectada, desorganizada y
poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover nuestras papas nativas, a raz

de la campaa del Ao Internacional de la Papa donde particip Apega, es

necesario (lase vital) darle continuidad y extenderla a otros productos claves
de la gastronoma peruana. Esto contribuir a generar ingresos para la poblacin
campesina que podra hacer contribuciones extraordinarias para mejorar la
calidad productiva.
Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecolgica que an flamea
en nuestro pas y que amenaza la conservacin de nuestros recursos naturales.
Debemos implementar polticas serias y sanciones drsticas para quienes
desperdician recursos y contaminan mares, ros y lagunas.
La prdida de semillas y variedades por cultivos ms comerciales es otra alerta
que debemos tener en cuenta. Es hora que se pase del dicho al hecho y que se
detenga la salivacin masiva de los . La salinizacin de nuestros suelos por
malas prcticas de cultivo (como con el arroz en el Norte),. Las formas de
cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar
ya. La pesca con explosivos, el posible huayco de transgnicos y la violacin
de los espacios destinados a la pesca artesanal por parte de naves de pesca
industrial, no pueden seguir permitindose. Tampoco el inadecuado tratamiento
de basura y del agua que contamina nuestros mares, ros y nuestra tierra.
Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha atencin es el
levantado recientemente en un reportaje de la revista Per Econmico, que
destaca la paradoja, la frustrante contradiccin de ser un pas con una excelente
gastronoma pero donde campea la desnutricin. Precisamente, al animar la
produccin agropecuaria al interior del pas, la gastronoma est ligada con la
lucha contra la pobreza en el campo. Teniendo el mar ms rico del mundo,
desaprovechamos esa increble fuente de protenas, as como no tomamos en
cuenta el potencial nutritivo de nuestros productos tradicionales como la
quinua, el tarwi, la oca y las papas nativas.
Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos, sino por el
contrario, motivarnos al cambio de rumbo.Ser conscientes los retos grandes
retos que enfrentamos no debe sin embargo desanimarnos. Toca entonces
capitalizar todas las potencialidades mostradas por la gastronoma en estos
ltimos aos y fortalecer el movimiento desde de las bases, es decir las regiones
y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas generaciones.

Requerimos jvenes campesinos y jvenes agrnomos comprometidos con la

promocin de nuestros productos; arquitectos y artistas promisorios que
diseen establecimientos de comida acordes con nuestra tradicin;
nutricionistas y mujeres de comedores populares, cocineros jvenes vidos de
conocer nuestros productos y de recorrer el Per. Vale la pena esta apuesta pues
se trata de un proyecto estratgico para el desarrollo del pas.
http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/el-boom-de-la-cocina-peruana.html