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biscuiterie-ptisserie
Dossier CEDUS
Avec la collaboration de lUniversit de Reims :
Prof Mathlouthi, MC Barbara Rog.
INTRODUCTION
I.
MATIERES PREMIERES
II.
CLASSIFICATION
2.1 Produits secs
2.2 Produits humidit intermdiaire
2.3 Produits humides
Tableau 1 : composition des ptisseries industrielles
III.
IV.
I.
MATIERES PREMIERES
La farine de bl est la matire premire prpondrante dans la fabrication des produits de biscuiterie
ptisserie. Elle prsente plus de 94 % des matires amylaces consommes par les industries de
cuisson franaise avec 4 % environ dautres farines et 2 % environ damidons et de fcules.
Les industries de cuisson sont le 4me utilisateur en France de sucre industriel aprs la confiserie
chocolaterie, les boissons rafrachissantes et les sirops. A part le sucre, on utilise galement du sirop
de glucose, du miel, des polyols et plus rcemment de linuline.
Les autres ingrdients sont les ufs, les agents levants (levure et bicarbonate), le lait et ses drivs, le
sel, les armes, les pices, les colorants, mulsifiants et agents inhibiteurs de la flore de contamination
(sorbates) et des produits annexes tels que fruits secs, fruits confits ou frais.
II.
CLASSIFICATION
Compte tenu de la diversit des matires premires nous pouvons classer les produits de biscuiterie et
ptisserie daprs leur activit de leau (Aw).
Les ptes dures lamines, dcoupes et moules auront une teneur en eau faible (16-20%) et
lamidon et peu glifi aprs cuisson.
Les ptes molles ares ou non : ont une teneur en eau de 24 38 %. Lamidon est presque
totalement glifi aprs cuisson.
Les ptes liquides ont une teneur en eau qui peut atteindre 65 % et lamidon est compltement
glifi aprs cuisson.
Sur le Tableau 1, nous rapportons la composition de quelques ptes de ptisseries industrielles. Bien
que prsent dans la plupart des produits le sucre reprsente au maximum 85 95 % du poids total des
ufs et du lait.
CONSISTANCE
Trs sec
COMPOSITION
Boudoirs champagnes
- Ptes jaunes :
Milanais
matires grasses
Palets
Sec et
Langues de chat
AHI
- Madeleine
matires grasses
- cakes
moelleux
secs)
- petits fours
articles glacs et dcors
III.
composition varie
surface spcifique augmente avec la rduction de la taille va agir sur la vitesse de dissolution du sucre.
Cela a pour effet que certains sucres sont plus adapts que dautres. Ainsi pour les ptes utilisant le
creaming o la phase grasse vient enrober les cristaux de sucre, lincorporation dair diminue en
IV.
aller jusqu 60% dans certains produits. Plus il y de sucre dissous, plus la pte stale. Les proprits
rhologiques de la pte conduisant un produit final plus ou moins croustillant sont complexes. Elles
font appel aux transitons vitreuses subies par le gluten dune part et par lamidon dautre part. Ces
modifications structurales sont affectes par le sucre. Le saccharose a un effet plastifiant sur le gluten
de bl. Son effet est moins marqu que leau qui reste le plastifiant idal. Cela conduit une lvation
de la temprature de transition vitreuse du gluten en prsence de sucre. Le rapport sucre / farine ou
sucre / gluten est une donne importante connatre si lon veut contrler la structure de la pte et la
rgularit de la texture du produit fini. A part la texture, le got et la flaveur apports par la raction de
Maillard et la rtention deau o les sucres jouent un rle prpondrant ne peuvent tre obtenus par des
mlanges ddulcorants de synthse et de produit de masse tels que le polydextrose.