Especialidad: Elaboracin Industrial de Alimentos

Mdulo: Elaboracin de productos del mar

Propiedades organolpticas
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de
almacenamiento, detectndose su deterioro por las propiedades
organolpticas. Estas caractersticas deben ser tomadas en cuenta al
mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades
organolpticas son aquellas que se perciben a travs de los sentidos.
Las propiedades descritas como organolpticas son:

Gusto o sabor
Olor

Color o aspecto

Textura
Caractersticas del pescado fresco

Las caractersticas de cada pescado son diferentes, por ello el estudio

para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa
con otro pescado de la misma especie. As, la pescadilla pierde las
escamas con ms facilidad que el besugo, an siendo ms fresca o el
rape poco fresco tiene carnes ms duras que el gallo muy fresco.
Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es
fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o
escamas, espina central o vrtebra y carne; a estos elementos se une el
olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las

especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de
cornea limpia.

Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y

sin magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser

brillante, limpia, suave y se retirar con dificultad.

Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se

separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser
abundantes y difciles de retirar en algunas especies; en otras de
escamas flojas se quitan con facilidad. Los recin pescados son
muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

Espina central o vrtebra: es transparente, de color similar a la

carne.

Carne: de la mayor limpieza y dureza.

caractersticas diferentes, segn la especie.

Su

color

tiene

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase.

Caractersticas del pescado en mal estado

Aspecto general: apagado o desvado, seco o spero al tacto, color

sin brillo y a veces con tonalidades extraas especialmente en la
zona ventral.
Olor: primero acre, despus ptrido y repugnante, hasta
nauseabundo.

Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrn oscuro sin brillo, con
lminas pegadas entre s, recubiertas de limosidad mal oliente.

Ojos: hundidos (tanto ms cuanto mayor es la alteracin), sucios,

con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila
hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteracin est
avanzada.

Carne: blanda y flcida, fcilmente desprendible de las espinas. Se

marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo
tanto ms lentamente cuanto mayor es la alteracin. Sangre bajo
la espina dorsal de color pardo a chocolate.

Vsceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido

intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con
mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.