UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOA

NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CTEDRA: DISEO EXPERIMENTAL

DOCENTE: ING. MARICELA TRVEZ

TEMA: PROYECTO DE ELABORACIN DE UNA CONSERVA DE

CARAMBOLA

ESTUDIANTES:
JHONATAN GARCA
FREDDY SACATORO

FECHA DE ENTREGA: 26 FEBERO 2015

1. INTRODUCCIN
La Averrhoa carambola carambola, es originaria de Asia tropical, ms
especficamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en
1817 por Paul Germain en Pernambuco. En el Per fue introducida va la
Amazona, por viajeros que hacan ruta por el Brasil, extendindose
despus a los departamentos de Hunuco, Madre de Dios y el Cuzco
(Calzada, 1980). Los frutos son elipsoidales u ovoides con 5 costillas o
prominencias longitudinales; en corte transversal aparecen como una
estrella de 5 picos. A cada costilla o prominencia corresponde un lculo
con dos semillas planas. Los frutos miden de 6 a 12 cm de largo por 3 a
6 cm de ancho. El epicarpio es amarillo, duro y brillante; el mesocarpio
amarillo carnoso y acdulo (Len, 1968). La pulpa es jugosa de agradable
fragancia y en las variedades ms dulces poseen un sabor vivo,
ligeramente subcido. Con el jugo se puede preparar una bebida
refrescante y a partir de los frutos se pueden procesar mermeladas,
jaleas y fruto cocido (Ocliseetlal, 1965). Monge (1983) sostiene que la
pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas lneas ligeramente cida y
la de otras, moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y
pueden hacerse jaleas, gelatinas, conservas y refrescos. La carambola
es rica en vitamina A. El proceso de conservacin por calor se basa
fundamentalmente en el exterminio de microorganismos a altas
temperaturas. Por lo general, los alimentos que han sido conservados de
esta manera se envasan en recipientes hermticos (latas, frascos,
botellas) para evitar su contaminacin. El enlatado al aislar el producto
del medio ambiente, se constituye en una barrera fsica que protege el
alimento de golpes, rayos solares, y al mantener en su interior una baja
tensin de O2, controla los deterioros qumicos de oxidacin de lpidos y
oscurecimiento no enzimtico (Hurtado, 1983). Una de las formas de
conservacin por calor es la preparacin de nctar, constituido por el
jugo de la pulpa, finamente dividida y tamizada, adicionada de agua,
azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado,
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado
que asegure su conservacin en envases hermticos (ITINTEC, 1977).
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. Los jugos
y nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su
elevada acidez (Meyer, 1984). Otro producto caracterstico es la fruta
en almbar, preparado con el fruto maduro, sano y limpio, con cscara o
sin ellas, des pedunculadas, conservadas en una solucin de azcar,

envasadas y sometidas a un proceso de esterilizacin industrial. Es un

producto obtenido con fruta entera o en trozos, conservada con jarabe,
cerrado en recipientes hermticos y esterilizados con el calor. Por otra
parte Meyer (1984), dice que la fruta enlatada se esteriliza a 100C por
su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se
aade cido ctrico al lquido de cobertura, para que el producto pueda
esterilizarse a 100C.

2. JUSTIFICACIN
El presente trabajo est desarrollado con el fin de impulsar el consumo
de la carambola en forma de conserva ya que no es un fruto que haya
sido muy aprovechado en nuestro pas. La carambola al estado fresco
tiene un sabor cido que dificulta su consumo en forma directa, sin
embargo si es procesado como conserva de carambola en almbar,
podra ser adquirido por ms consumidores a nivel nacional, ya que en
los ltimos aos la tendencia es hacia el consumo de productos
naturales. La situacin actual de la fruta no es buena debido a que los
cultivos no son tratados correctamente y se desperdician grandes
cantidades de esta fruta puesto que el agricultor prefiere no sacarlo al
mercado por su bajo costo. En el 2008 creci en ms de un 84% el
consumo de durazno en almbar respecto al 2007. Por lo tanto, existe la
necesidad de desarrollar la formulacin de una carambola en almbar
para el mercado nacional.
3. OBJETIVOS:
3.1 OBJETIVO GENERAL.- Desarrollar la formulacin de una
conserva de carambola en almbar para el mercado nacional.
3.2.........................................OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los requerimientos de calidad de una conserva de

carambola en almbar para su consumo.
Identificar las caractersticas fsicas y fisicoqumicas de la
carambola.

4. HIPOTESIS
La principal Hiptesis a poner a prueba es que se obtendr una conserva
de carambola con diferentes concentraciones de grados Brix para
determinar cual tiene mayor aceptabilidad en el mercado por los
consumidores.

5. HIPTESIS ALTERNATIVA
Se obtendr una conserva de carambola con las concentraciones de
azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix
Ser factible la obtencin una conserva de carambola con las
concentraciones de azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix, y adems tendr
una gran aceptabilidad
6. HIPTESIS NULA
No se obtendr una conserva de carambola con las concentraciones de
azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix
No ser factible la obtencin una conserva de carambola con las
concentraciones de azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix, y adems tendr
una gran aceptabilidad
CAPTULO I
1.1 FUNDAMENTACIN TERICA
Beneficios para la salud de la carambola
La carambola, a pesar de ser una fruta an desconocida y poco
demandada por el consumidor presenta una apariencia, propiedades
nutritivas y un aporte en antioxidantes que la hace ser una buena aliada
para nuestra salud. Por ello su consumo es muy recomendable para los
nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas
o madres lactantes y las personas mayores.
1. Buena para dietas de adelgazamiento
2. Posee propiedades laxantes
3. Recomendada para diabetes, hipertensin y afecciones de corazn
y vasos sanguneos
4. Aporta vitamina C y A
5. Fuente de potasio
1.2. ANTECEDENTES
De acuerdo con las investigaciones pasadas De Alvarado Len James,
Ayala Valdivieso Jessenia, Castillo Abril Alicia, Garay Casachagua Edith Y
Oblitas Huamn Maybol, 2010:
La formulacin para una conserva de carambola en almbar para el
mercado nacional es: pelado manual, troceado en rodajas, liquido de
gobierno 40Brix a pH4.0, esterilizado en autoclave. Los requerimientos

de calidad de una conserva de carambola en almbar son: sabor, color y

olor de la fruta natural; principales parmetros operacionales (pH, acidez
y Brix), ambientes limpios, operarios capacitados y equipos adecuados
para su elaboracin. Las caractersticas fsicas y fisicoqumicas de la
carambola son: fruta en estado pintn (maduro), 15 Brix, pH 2.3, 0.72%
acidez y 12.5 mg de vitamina C/100 g de jugo.
De acuerdo con las investigaciones pasadas de TELLO Orlando; GARCA
Ricardo; VSQUEZ Oscar, CONSERVACIN DE Averrhoa carambola
"CARAMBOLA" POR AZCAR Y CALOR, 2002:
La conservacin de la Averrhoa carambola "carambola" se inici en un
adecuado manejo post-cosecha, recolectando las frutas de los rboles
para almacenarlos temporalmente en refrigeracin (2C) hasta la fecha
de su proceso. Las frutas de carambola fueron examinadas para
determinar sus caractersticas y composicin mediante mtodos de
anlisis fsico qumicos antes de dar comienzo a los ensayos preliminares
hasta obtener productos en condiciones agradables que sirvieron para
dar el acabado en los ensayos definitivos. La metodologa desarrollada
determin las caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y
microbiolgicas del producto acabado, obtenindose una pulpa refinada
de alto rendimiento, la misma que sirvi de materia prima para la
elaboracin de nctar y jalea. La jalea obtenida no necesit de muchas
pruebas para determinar su consistencia, gracias a las bondades de
sabor y acidez de la fruta. Tambin se determin los parmetros
tecnolgicos ms apropiados para la preparacin de conservas de trozos
de carambola en almbar.
1.3. MARCO TERICO

ORIGEN
La carambola, es una especie originaria de Asia tropical, ms
especficamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en
1817 por Paul Germain en Pernambuco (Calzada, 1980: 10). En el Per
fue introducida va la Amazona, por viajeros que hacan ruta por el
Brasil, extendindose despus a los departamentos de Hunuco, Madre
de Dios y el Cuzco.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta
los 900 metros, es sensible a las heladas. En el Per, esta fruta se
desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como Chanchamayo y

Satipo (Junn), Tingo Mara (Hunuco) e Iquitos, en los Centros de

Productos Agropecuarios.
En numerosos pases, a la carambola se le conoce con estos nombres
(Calzada, 1980: 11):

Carambola, jalea (Espaa).

Carambola (Portugal).
Averrhoa carambola, Blishing batu (Inglaterra).
Carambolier (Francia).

TAXONOMA
Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Nombre cientfico
Nombre comn

Angiosperma
Dicotilednea
Cruinales
Oxalidacea
Averrhoa
Carambola
Averrhoa carambola
Carambola

Descripcin Botnica
La carambola, es un rbol pequeo, que mide entre 5 a 12 m de altura.
De tronco corto y torcido, de ramas bajas; el dimetro de la base puede
llegar a medir 15 cm, la corteza de color marrn claro lisa finamente
agrietada. Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm de
longitud dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos colgantes, de
pecolo corto, son ovaladas u ovalolanceoladas. De flores pentmeras,
sobre panculas cortas de 2 a 5 cm, situadas en la axila de las hojas
viejas o en el lugar que ocupaban las hojas anteriores, Cliz con cinco
spalos de color rosa que rodean una corola de color prpura. El
gineceo contiene 5 estilos delgados coalescentes (Calzado, 1980:1112).
COMPOSICIN DE LA CARAMBOLA
COMESTIBLE (CALZADO, 1980).

EN

100

DE

PARTE

DEFINICIN
Una conserva de frutas en almbar es el producto obtenido a partir de
frutas sanas, con un grado de madurez adecuado, limpias, frescas,
congeladas o previamente conservadas, provistas o no de piel segn sea
el caso, envasadas en un medio de cobertura lquido edulcorado, tratado
por un proceso trmico adecuado, antes o despus de ser cerrado
hermticamente en un recipiente a fin de evitar alteracin. A veces se le
conoce como cctel de frutas y generalmente se vende enlatado, donde
existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro ms
reciente y econmico que es la bolsa plstica resistente al calor.
1.4 MARCO CONCEPTUAL
Preparacin del jarabe o almbar:
Es la mezcla entre el agua, el azcar, el cido ctrico, el persevante y el
estabilizador en proporciones adecuadas y segn las normas de calidad
que establecen las principales caractersticas de las conservas de frutas
en almbar. Esta mezcla se trata trmicamente y se controla la acidez y
los grados Brix durante su preparacin.

Llenado
El llenado se realiza en envases previamente limpios y esterilizados,
para prevenir la contaminacin del producto final. Se deben agregar los
trozos de las frutas en los envases de forma manual para luego agregar
el almbar a una temperatura de 80C para evitar el choque trmico
rompa los frascos.
Sellado

El llenado de la conserva es hasta el tope del contenido del envase,

evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas tapa rosca.
Tratamiento trmico
La esterilizacin es un tratamiento trmico ms drstico que la
pasteurizacin,
suficiente
para
inactivar
los
microorganismos
productores de enfermedades, presente en los productos alimenticios.
La esterilizacin se ejecuta en autoclaves, donde se controla la presin,
temperatura y tiempo del tratamiento, valores que estn en funcin al
pH del producto.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las
prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as
su calidad. Al enfriarse el producto, ocurrir la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra o por lo general
se realiza en el mismo autoclave, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de almbar que
se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de las
conservas de frutas en almbar. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta. Se almacena hasta que la concentracin
de azcar alcance el equilibrio. Al principio sta es mayor en el jarabe
que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse
constante.
CAPTULO II
2. MATERIALES Y MTODOS

La investigacin se va a realizar dentro de la Universidad Tcnica de

Cotopaxi en la planta Agroindustrial en un perodo de seis meses en el
perodo acadmico Octubre 2014 Febrero 2015.
2.1 MATERIALES:
Materiales:

Envases de vidrio
Set de cuchillos
Recipientes
Ollas
Esptulas

2.1.1. RECURSOS HUMANOS

Los recursos humanos con los que contamos son:

Docentes como guas.

Compaeros pasantes como asesores.
Compaeros de equipo de trabajo.
Encargado del laboratorio como facilitador.

2.1.2. EQUIPOS:
Equipos Necesarios:

Mesa de trabajo
Brixmetro
pHmetro
Balanza Analtica
Autoclave

2.1.3. IMPLEMENTOS Y HERRAMIENTAS

Indumentaria:

Mandil
Botas
Mascarilla
Guantes
Cofia

Herramientas:

Cuchillos

2.1.4. INSUMOS O MATERIA PRIMA

Materia prima (Carambola)

Insumos:

Azcar
Canela
cido Ctrico
Agua pura

2.1.5. MATERIALES DE OFICINA

Archiveros
Computadoras
Sillas
Esferos
Bolgrafos
Borradores
Hojas A4

2.2. MTODOS Y TCNICAS

2.2.1. MTODOS
Mediante anlisis fisicoqumicos
2.2.2. TCNICAS
Anlisis con Diseos Experimentales
Anlisis con encuestas de aceptacin.
2.2.3. TIPOS DE INVESTIGACIN

Investigacin de campo
Investigacin exploratoria
Diseos experimentales
Investigacin cuantitativa

2.3. UBICACIN POLTICA GEOGRFICA DE LOS ENSAYOS

Los ensayos a realizarse se
Latacunga en Cotopaxi Ecuador.

efectuaran

en

la

ciudad

de

Cotopaxi, oficialmente Provincia de Cotopaxi, es una de las 24 provincias

de la Repblica del Ecuador, localizada en la regin sierra del pas, al
centro-norte del pas. Su capital es Latacunga. La provincia toma el
nombre del volcn ms grande e importante de su territorio, el volcn
Cotopaxi.
Cantones de la Provincia de Cotopaxi.
Divisin Poltica
Se divide en 7 cantones:
Cantn
La Man
Latacunga
Pangua
Pujil
Salcedo
Saquisil
Sigchos

Pob.
(2010)
42.216
170.48
9
21.965
69.055
58.216
25.320
21.944

rea
(km)
663
1.377

Cabecera Cantonal

721
1.308
484
208
1.313

El Corazn
Pujil
Salcedo
Saquisil
Sigchos

La Man
Latacunga

Latacunga se encuentra en el centro de Ecuador, 89 km. al sur de Quito.

Es la capital y ciudad ms grande de la Provincia de Cotopaxi.
Precisamente, su nombre es tomado del hermoso volcn Cotopaxi
localizado en esta provincia ecuatoriana.

2.3.1. CARACTERSTICAS DEL I ENSAYO

El ensayo nmero uno se caracteriz por conseguirse un producto con
diversas concentraciones de azcar generando la incgnita de
aceptacin por parte de los posibles consumidores. Para este primer
ensayo se tomaron los niveles de azcar en el producto de 22, 32 y 46
Grados Brix, con lo que se consiguieron los siguientes resultados:
CARACTERISTIC
AS
SABOR
COLOR
OLOR
TEXTURA

CONCENTRACIONES DE GRADOS BRIX

22
32
46
Dulce
Dulce medio
Muy dulce
agradable
Ligeramente
Amarillento
Muy
amarillento
amarillento
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Suave
Suave
Blanda

2.3.1.3. CONDICIONES EDAFOCLIMTICAS

Descripcin
El rbol de la carambola es de crecimiento lento, corto de tronco con
muchas ramas, la corona tupida, ancha y redondeada y alcanza 20 a 30
pies (6-9 m) de altura. Sus hojas son caducas, dispuestas en espiral,
alternas, imparipinnadas, de 6 a 10 pulgadas (15-20 cm) de largo, con 5
a 11 volantes casi opuestos, ovales u ovados-oblongos, de 1 1/2 a 3 1/2
pulgadas (3.8 -9 cm) de largo, blandos, verdosos y lisos en la superficie
superior, finamente pubescentes y blanquecinos por el envs. Los
volantes son sensibles a la luz y ms o menos inclinados, a veces se
juntan en la noche o cuando el rbol se agita abruptamente. Las flores,

colgantes en pequeos grupos de tallo rojo, lilas, prpuras con rayas de

alrededor de 1/4 pulgada (6 mm) de ancho, se presentan en las ramas
en las axilas de las hojas. Las frutas son vistosas, oblongas, con 5 a 6
ngulos longitudinalmente, de 2 1/2 a 6 pulgadas (6.35-15 cm) de largo
y hasta 3 1/2 pulgadas (9 cm), de ancho, tienen una piel fina, cerosa, de
color naranja-amarillo y una pulpa jugosa, crujiente, de color amarillo
cuando estn completamente maduras. Las rodajas cortadas en la
seccin transversal tienen la forma de una estrella. La fruta tiene un olor
ms o menos pronunciado a cido oxlico y los rangos de sabor desde
muy amargo a ligeramente dulzn. Los tipos llamados "dulces" rara vez
contienen ms de un 4% de azcar. Puede haber hasta 12 semillas
planas, delgadas, marrones de 1/4 a 1/2 pulgada (6-12.5 mm) de largo, o
ninguna en absoluto.
Origen y Distribucin
La carambola se cree que se origin en Ceiln y en las Molucas, pero se
ha cultivado en el sudeste de Asia y Malasia durante muchos siglos. Se
le cultiva desde las provincias de Fujian, Kuangtung y Kuangsi en el sur
de China, hasta Taiwn y la India. Es bastante popular en las Filipinas y
Queensland, Australia, y moderadamente en algunas de las islas del
Pacfico Sur, en particular, Tahit, Nueva Caledonia y en la Nueva Guinea
Holandesa, y en Guam y Hawai.
Hay algunos ejemplares del rbol en colecciones especiales en las islas
del Caribe, Centroamrica, Sudamrica tropical, y tambin en el oeste
de frica tropical y Zanzbar. Varios rboles han estado creciendo desde
1935 en la Estacin de Investigacin Rehovoth en Israel. En muchas
zonas, se cultiva ms como ornamental que por sus frutos.
Fue introducido en el sur de Florida antes de 1887 y fue considerado
principalmente como una curiosidad hasta hace pocos aos, cuando
algunas pequeas plantaciones se han establecido y los frutos han sido
utilizados como "piezas de adorno" para decorar los envos de regalo de
ctricos, han ido apareciendo en las secciones de frutas de algunos
supermercados. Hay un cultivador que ya tiene 50 acres (20 hectreas)
plantadas, pero sugiere que otros productores potenciales sean
cautelosos ya que el mercado puede ser limitado. Los envos se dirigen
principalmente a Vancouver, Quebec, Cleveland, y Disneyworld.
Pequeas cantidades se venden localmente.
Variedades

Hay 2 tipos distintos de carambola, la ms pequea, de tipo muy cido,

rica de sabor, con ms cido oxlico, y las de tipo ms grandes,
llamadas "dulces", de sabor mas suave, ms blanda, con menos cido
oxlico.
En 1935, fueron plantadas semillas desde Hawai en la "University of
Florida's Agricultural Research and Education Center", en Homestead.
Una seleccin de las plantas de semillero resultantes, se multiplic
vegetativamente durante los aos 1940 y 1950 y, a finales de 1965, fue
lanzada oficialmente bajo el nombre de 'Golden Star' y se distribuy a
los productores. El fruto es grande, muy alado, decorativo, y ligeramente
sub-cido a dulce. Adems, esta variedad muestra menos deficiencias
de elementos menores en los suelos alcalinos, e incluso rboles aislados
producen bien y regularmente sin polinizacin cruzada.
Varios cultivares de Taiwn estn siendo cultivados en el "United States
Department of Agriculture's Subtropical Horticulture Research Unit" en
Miami, incluyendo 'Mih Tao', introducido en 1963, tambin 'Dah Pon' y
'Tean Ma' y otros identificados slo por nmeros, y 'Fwang Tung' trados
de Tailandia por el Dr. R J. Knight en 1973. Hay ciertas "lneas" de
carambola, como 'Newcomb', 'Thayer' y 'Arkin' que se cultivan
comercialmente en el sur de Florida. Algunos cultivares y plantas tienen
flores con los pedicelos cortos, otros slo flores con pedicelos largos,
este factor afecta tanto la auto-polinizacin como la polinizacin
cruzada.
Clima
La carambola debe ser clasificada como tropical y sub-tropical, ya que
los rboles maduros pueden tolerar temperaturas de congelacin
durante perodos cortos y tienen poco dao a 27 F (-2.78 C). En la
Florida, el rbol sobrevive en sitios protegidos tan al norte como San
Petersburgo, en la costa oeste y Daytona Beach, en el este. Se desarrolla
a una altitud de 4,000 pies (1,200 m) en la India. En un valle interior de
Israel, todos los rboles sucumbieron por vientos sostenidos calientes y
secos. La carambola necesita de humedad para su mejor desarrollo y,
preferiblemente, las lluvias deben estar distribuidas en forma bastante
pareja durante todo el ao. En Australia, se afirma que la calidad y el
sabor del fruto son mejores donde la precipitacin anual es de 70
pulgadas (180 cm) o algo ms.
Suelo

No es muy particular en cuanto a los suelos, la carambola le va bien en

la arena, arcilla pesada o piedra caliza, pero crecer ms rpido y
produce mucho ms en suelos francos y ricos. A menudo padecen
clorosis en la piedra caliza. Se necesita un buen drenaje, no soporta
inundaciones.
Propagacin
La carambola se cultiva ampliamente por semillas, aunque la viabilidad
de estas slo dura unos pocos das. Las semillas ms gruesas y
totalmente desarrolladas son las nicas que deben plantarse. Se
siembran en musgo hmedo y van a germinar en una semana en
verano, pero requieren de 14 a 18 das en invierno. Las plntulas se
trasplantan a recipientes con arcilla arenosa ligera y se mantienen ah
hasta el momento de plantarlas en el campo. Son muy sensibles y
necesitan una buena atencin. Los rboles de semilla son muy variables.
Los acodos areos se han defendido como apropiados. Sin embargo, la
formacin de races es lenta y no son totalmente satisfactorias. Los
injertos de aproximacin tienen xito en la India, los de escudete en las
Filipinas y el mtodo se astilla en Java. Los rboles pueden ser
recortados e injertados bajo corteza, una tcnica popular en Java. Para la
produccin en masa, se usan los injertos de parche de madera madura,
ya prpura, en plantas de semilla de carambola siendo este el mtodo
de mejores resultados para la mayora de los trabajadores. Los
portainjertos deben tener al menos 1 ao y ser de 3/8 a 5/7 pulgada (11.5 cm) de espesor. Un agricultor de la Florida prefiere el injerto de
hendidura de brotes verdes y tiene un xito del 90%. Los rboles frutales
injertados pueden producir en 10 meses desde el momento en que se
siembren.
Cultivo
El rbol necesita pleno sol. Una distancia de 20 pies (6 m) se ha
recomendado, pero si los rboles estn en buena tierra, la distancia de
no menos de 30 pies (9 m) debe ser considerada. En el "Research Center
" en Homestead, los rboles de 8 a 10 pies (2.4-3 m) de alto responden
bien a las aplicaciones de 1 libra (0,5 kg) de N, P, K, Mg, en la proporcin
de 6-6-6-3 suministrado 3 a 4 veces por ao. Si se produce clorosis,
puede ser corregida por medio de la adicin de hierro, zinc y
manganeso. Algunos asesores recomiendan la pulverizacin de
elementos menores 4 veces al ao si los rboles estn en suelos de
piedra caliza. El riego moderado es muy conveniente durante las

estaciones secas. Las fuertes lluvias durante la temporada de

florecimiento interfieren con la polinizacin y la produccin de fruta.
Intercalar diferentes cepas suele ser necesario para proporcionar la
polinizacin cruzada y obtener mayores rendimientos+.
Cosecha y rendimiento
En la India, las carambolas estn disponibles en septiembre y octubre y
de nuevo en diciembre y enero. En Malasia, se producen todo el ao. En
la Florida, los frutos se producen dispersos a travs del ao, pero la
cosecha principal generalmente madura desde finales del verano a
principios del invierno. Algunos rboles tienen frutas en gran medida en
noviembre y diciembre, y nuevamente en marzo y abril. Puede haber
incluso tres cosechas. Las condiciones meteorolgicas influyen en gran
parte de la variabilidad estacional.
Las frutas caen naturalmente al suelo cuando estn completamente
maduras. Para la comercializacin y el transporte deben ser recogidas a
mano, mientras estn verde plido con un toque de amarillo.
Los rboles que reciben las atenciones hortcolas adecuadas han
producido de 100 a 250 o incluso 300 libras (45-113-136 kg) de fruta.
Mantenimiento de la calidad
Las carambolas se han enviado con xito sin necesidad de refrigeracin
desde la Florida a las ciudades del norte alineadas en contenedores de
aguacate y cubiertos con Excelsior (lana de madera). Los frutos son
embalados slidamente, pednculo hacia abajo en un ngulo de 45 , las
alas de un fruto ajustadas en los surcos en "V" de otro. Por supuesto, no
soportan una manipulacin tosca.
En ensayos de almacenamiento en Winter Haven, Florida, las
carambolas se recogieron al primer sntoma de amarillamiento se
mantuvieron en buenas condiciones durante 4 semanas a 50 F (10 C);
3 semanas a 60 F (15.56 C), 2 semanas a 70 F ( 21,1 C). El encerado
extiende la vida de almacenamiento y conserva los valores vitamnicos.
Usos como alimento
Las carambolas maduras se consumen frescas directamente, se sirven
en rodajas en ensaladas, o se utilizan como guarnicin de aguacates o
mariscos. Tambin se cocinan en budines, tartas, guisos y curries. En

Malasia, son a menudo cocidas con azcar y clavo de olor, solas o

combinadas con manzanas. La cocina china las usa con pescado. En
Tailandia hierven la fruta verde en rodajas con camarones. Los frutos
ligeramente inmaduros se usan en salmuera, vinagre o se hacen
mermelada y otras conservas. En la China continental y en Taiwn, las
carambolas se cortan longitudinalmente y se enlatan en sirope para la
exportacin. En Queensland, las de tipo dulce se cocinan como un
vegetal verde. Las secciones se cubren con miel, se dejan reposar
durante la noche, y despus se cuecen brevemente para ponerlas en
jarras esterilizadas. Algunos cocineros agregan pasas para dar ms
carcter al producto. Un encurtido se puede hacer con las frutas verdes
picadas, junto con rbano, apio, vinagre, condimentos y especias. Los
experimentadores en la India hirvieron las secciones horizontales con
3/4 de su peso en azcar hasta que estuviera muy espesa, con un Brix
de 68 . Ellos encontraron que la piel se volvi muy tosca, el sabor no
era distintivo, y la mermelada se clasific solo como regular. Las frutas
cidas, se pinchan para permitir la absorcin del azcar y se cocen en
almbar, primero a 33 Brix, luego a 72 , se convierten en un confitado
aceptable aunque la piel era an muy dura. Los frutos maduros a veces
de secan en Jamaica.
El jugo de carambola se sirve como bebida refrescante. En Hawaii, el
jugo de las frutas cidas se mezcla con gelatina, azcar, jugo de limn y
agua hirviendo para hacer sorbetes. Los Filipinos suelen utilizar el jugo
como condimento. El jugo se embotella en la India, ya sea agregndole
cido ctrico (1% en peso) y 0,05% de metabisulfito de potasio, o
simplemente esterilizando las botellas llenas en 1/2 hora en agua
hirviendo. Para hacer jalea, es necesario el uso de los tipos "dulce"
verdes o los tipos agrios maduros y agregarle pectina comercial u otras
frutas ricas en pectina como la papaya verde, junto con limn o jugo de
limn. Las flores son cidas y se agregan a las ensaladas en Java,
tambin, se conservan en la India. Las hojas se comen como un sustituto
de la acedera.
2.4. DISEO EXPERIMENTAL
2.4.1. FACTORES DE ESTUDIO
Para este primer estudio vamos a realizar una comparacin entre las
diferentes concentraciones de azcar con respecto a la cantidad de agua
que se debe aplicar en 200 gramos de fruta para la elaboracin de la

conserva y analizar
aceptabilidad.

sus

caractersticas

organolpticas

para

su

2.4.2. TRATAMIENTOS DE ESTUDIO

Los tratamientos realizados tres concentraciones de azcar que son de
22, 32 y 46 grados Brix con respecto a cuatro cantidades diferentes de
agua en mililitros con resultados expresados en el nivel de espesor del
almbar en una escala del 1 al 5. Con ello se busca establecer las
diferencias entre cada tratamiento.
2.4.3. ANLISIS ESTADSTICO
De los resultados del producto se detallaron las puntuaciones y se
especificaron con los siguientes resultados:
CANTIDAD DE
AGUA
100 ml
150 ml
200 ml
250 ml
TOTAL

CONCENTRACIONES DE GRADOS BRIX

22
32
46
4,2
4,6
2,4
3,8
3,8
3,2
3,8
3,4
2,6
3,4
3,8
3
15,2
15,6
11,2

TOTAL GENERAL= 42
MEDIA ARITMETICA= 3,5
a) Realizar el anlisis de varianza al nivel de significancia del 0,05 y 0,01
e interpretar los resultados
b) Determinar la unidad experimental de cada uno de los problemas
planteados.
c) Realice la Prueba de Hiptesis correspondiente. Use a=0.05 y 0.01
Ho: Todos los tratamientos son iguales
Ha: Al menos un tratamiento es diferente.
d) Realice la Prueba de Tukey para comparar si existe diferencias entre
los tratamientos en estudio. Use a=0.05
e) Clculo del Coeficiente de Variacin: CV

f) Conclusiones.
FC= 42^2/12 = 147
SCT=
(4,2^2+4,6^2+2,4^2+3,8^2+3,8^2+3,2^2+3,8^2+3,4^2+2,6^2+3,
4^2+3,8^2+3^2) 147 = 4,44
SCt= ((15,2^2/4+15,6^2/4+11,2^2/4)-147) = 2,96
SCE= 4,44-2,96 = 1,48
TABLA ANOVA
SC
GL
CM
2,9
SCt 6 GLt 2 CMt
1,48
SC 1,4 GL
CM 0,164444
E
8
E
9
E
44
SC 4,4
T
4 GLT 11

Alfa= 0,05%

F
Cal
9

>
>

F TABLA
F Tab
0,05
4,26
F Tab
0,01
8,02

Alfa = 0,01%
DECISIONES:
Ho= 22 Brix = 32 Brix = 46 Brix
H1= 22 Brix no es igual a 32 Brix no es igual a 46 Brix
CONCLUSION
Dado que F Cal > F tabla al 0,05% y al 0,01% aceptamos la hiptesis
alternativa y rechazamos la hiptesis nula por lo que los tratamientos no
son iguales habiendo diferencias significativas en las densidades del
almbar en las diferentes concentraciones aplicadas en 100 ml, 150 ml,
200 ml y 250 ml, por lo cual aplico una prueba de rango mltiple.
CV= (RAIZ(0,16)/3,5H12)*100= 11,5862143
TUKEY
Valor tukey= (4,22*(RAIZ(0,16/10))
Valor tukey= 0,63869007
DESVIACIONES:
TOTAL
MEDIA
MUESTRAL

15,2
3,8

15,6
3,9

11,2
2,8

DESVICION

-0,3

-0,4

0,7

TABLA TUKEY
DP
1 -- 2

COMPARACION
0,1
<
0,63

1 -- 3
2 -- 3

1
1,1

>
>

0,63
0,63

DECISION
No
Significativa
Significativa
Significativa

2.5. METODOLOGA DE ELABORACIN:

Seleccin y Clasificacin
La fruta fue seleccionada en funcin a su estado de madurez y tamao.
Se utilizaron frutas que se encontraran en estado ptimo de madurez y
sin ningn dao o indicios de ellos, de tal modo que soporten el
manipuleo y tratamiento trmico. Se separ las frutas que presentaban
signos de fermentacin, las verdes y las que estaban demasiado
golpeadas.
Pesado
Se procedi a pesar las frutas seleccionadas para obtener los
rendimientos luego del pelado.

Lavado y desinfectado
El lavado se realiz con agua potable, cuidando de eliminar todas las
impurezas. Posteriormente a esta operacin se efectu un desinfectado
en una solucin de Tego 51 al 0.5% por 15 minutos.
Pelado y troceado
Pelado manual, para ello se emple cuchillos de acero inoxidable.
Preparacin del jarabe o almbar:
Es la mezcla entre el agua, el azcar, el cido ctrico, el persevante y el
estabilizador en proporciones adecuadas y segn las normas de calidad
que establecen las principales caractersticas de las conservas de frutas

en almbar. Esta mezcla se trata trmicamente y se controla la acidez y

los grados Brix durante su preparacin.
Llenado
El llenado se realiza en envases previamente limpios y esterilizados,
para prevenir la contaminacin del producto final. Se deben agregar los
trozos de las frutas en los envases de forma manual para luego agregar
el almbar a una temperatura de 80C para evitar el choque trmico
rompa los frascos.
Sellado
El llenado de la conserva es hasta el tope del contenido del envase,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa.
Tratamiento trmico
La esterilizacin es un tratamiento trmico ms drstico que la
pasteurizacin,
suficiente
para
inactivar
los
microorganismos
productores de enfermedades, presente en los productos alimenticios.
La esterilizacin se ejecuta en autoclaves, donde se controla la presin,
temperatura y tiempo del tratamiento, valores que estn en funcin al
pH del producto.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las
prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as
su calidad. Al enfriarse el producto, ocurrir la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra o por lo general
se realiza en el mismo autoclave, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de almbar que
se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de las
conservas de frutas en almbar. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta. Se almacena hasta que la concentracin
de azcar alcance el equilibrio. Al principio sta es mayor en el jarabe
que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse
constante. Cuando llega al equilibrio, la concentracin de azcar baja
aproximadamente unos 10 Brix.

2.5.4. DIAGRAMAS DE FLUJOS

Seleccin y Clasificacin
Pesado
Lavado
Pelado y troceado
Preparacin del jarabe o
almbar:
Llenado
Sellado
Tratamiento trmico
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
CAPITULO III
3.1 RESULTADOS Y DISCUSION
De los resultados del producto y su anlisis organolptico se detallaron
puntuaciones medias sobre 5 puntos para evaluar su calidad con lo que
se especificaron los siguientes resultados, color olor sabor textura.

El ensayo nmero se caracteriza por conseguirse un producto con

diversas concentraciones de azcar generando la incgnita de
aceptacin por parte de los posibles consumidores.
En los ensayos definitivos, la pulpa bruta fue sometido a un primer
refinado con malla de 1.5 mm, pasando seguidamente por el molino
coloidal graduado a 0.5 mm. La jalea obtenida present una apariencia
buena, con slidos muy pequeos.
El rendimiento del fruto de carambola para fruta en almbar fue de
61.3% (fruta pelada descorazonada), los restantes 38.7% estuvo
conformado por cscara, semillas y lculos
En la mezcla entre el agua, el azcar, el cido ctrico, el persevante y el
estabilizador en proporciones adecuadas y segn las normas de calidad
que establecen las principales caractersticas de las conservas de frutas
en almbar. Tratando estas mezclas trmicamente y se controla la
acidez y los grados Brix durante su preparacin.
CAPITULO IV
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES

Los anlisis fsico-qumicos realizados en la pulpa refinada, nctar,

jalea y trozos de carambola en almbar, se hicieron con muestras
tomadas al azar, a los 30, 45 y 60 das de elaborado para
comprobar la estabilidad de sus componentes. En todos ellos, no
se produjeron cambios significativos en sus componentes ni
variaciones en sus caractersticas sensoriales originales (datos no
mostrados).

Durante la clasificacin, se separaron las frutas con golpes y

cortes. Para el proceso fueron seleccionadas las frutas maduras y
pintonas de tamao mediano y grande. El jarabe preparado para la
solucin de cubierta presenta una consistencia muy viscosa, que
se va perdiendo conforme va adquiriendo estabilidad el producto
por la transferencia y balance de azcares y acidez entre el lquido
de gobierno y la fruta. Se realiz de acuerdo con las necesidades
de los diferentes ensayos practicados, durante el proceso
experimental. En todos ellos a excepcin del estandarizado se
utiliz un anlisis estadstico completo al azar, en funcin a cada
variable o tratamiento en estudio, atributos calificados y
panelistas que fueron 9.El modelo matemtico

En cuanto al producto conservas de carambolas se sirve como

bebida refrescante. En Hawaii, el jugo de las frutas cidas se
mezcla con gelatina, azcar, jugo de limn y agua hirviendo para
hacer sorbetes, elaborando ya sea agregndole cido ctrico

4.2 RECOMENDACIONES

Nunca se debe pesar el azcar y agregar un volumen de agua

igual al total de almbar deseado, pues en ese caso la
concentracin ser menor. Siempre se debe completar el volumen
con el agua. Tampoco se debe asumir que el volumen del azcar o
la sal es igual al del agua para un mismo peso.
Una vez llenados los frascos deben ser precalentados si es
necesario, hasta la temperatura de 85 C en el producto. Al
alcanzar esta temperatura, los frascos se tapan y se sellan para
ser esterilizados en agua hirviendo, por 20 minutos, para luego ser
enfriados por rebalse, etiquetados y almacenados.

BIBLIOGRAFIA:

BANLIEU J. Elaboracin de conservas vegeta-les. 3 Edicin,

Editorial Sinter, Espaa (1969)
TELLO D.W.O. Conservacin de la carambola (Averroha carambola)
por azcar y calor. Trabajo de Fin de Carrera, Facultad de Ingeniera
en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazona
Peruana (UNAP), Iquitos, Per (1986)
HURTADO, F. Jaleas y mermeladas. Universidad Nacional Agraria.
Lima, Lima, Per (1983)
LEACH M.; Mason M. Conservacin de fru-tas y hortalizas. 2
Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza (1976) Len J. Fundamentos
botnicos de los culti-vos tropicales. Instituto Interamerica-no de
Ciencias Agrcolas de la C.E.A.San Jos de Costa Rica (1968)
ALVARADO Len James, AYALA Valdivieso Jessenia, CASTILLO Abril
Alicia, GARAY Casachagua Edith y OBLITAS Huamn Maybol,
Formulacin de una Conserva de Carambola en Almbar para el
Mercado Nacional, Per, 2010, DISPONIBLE EN:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Formulaci%C3%B3n-De-UnaConserva-De-Carambola/1048865.html

TELLO Orlando; GARCA Ricardo; VSQUEZ Oscar, CONSERVACIN

DE Averrhoa carambola "CARAMBOLA" POR AZCAR Y CALOR,
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP,
Iquitos, Per, 2002, DISPONIBLE EN:

http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/5.pdf

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?
ID=59358&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=104842&A
BRIR_SECCION=2&RUTA=1-2-45-90-104842

ANEXOS:
ENCUESTA DE ACEPTACIN:
1. Qu opinin le merece la conserva de carambola?
Muy
interesan
te

Interesa
nte

Neutr
o

Poco
interesant
e

Nada
interesant
e

2. Cul o cules de los siguientes aspectos le atraen del

producto?
Calidad
Tipo de producto
Precio
Diseo
Valor nutricional
Sabor
Ninguno de los anteriores
Otro (Por favor especifique):
3. Dnde le gustara poder adquirir este producto?
Tienda especializada
Grandes almacenes
Tiendas de barrio
Otro (Por favor especifique):

4. Le atre este tipo de producto y lo incluira en su consumo

familiar?
Si
No

5. Partiendo de la base que el precio del producto le satisfaga,

lo comprara?
S, en cuanto estuviese en el mercado
S, pero dejara pasar un tiempo
Puede que lo comprase o puede que no
No, no creo que lo comprase
No, no lo comprara
6. Comprara este producto a un precio de $2,00 por 200
gramos?
Muy probablemente
Probablemente
Es poco probable
No es nada probable
No lo s
ENCUESTA PARA CATACIN:
Muestra 1 de concentracin de azcar baja:

Apariencia
Aroma
Consistenc

Me
disgusta
mucho

Me
disgusta

No me
gusta ni
me
disgusta
3

Me gusta

Me gusta
mucho

ia
Sabor
Aceptacin
General

Muestra 2 de concentracin de azcar media:

Me
disgusta
mucho

Me
disgusta

No me
gusta ni
me
disgusta
3

Me gusta

Me gusta
mucho

Me gusta

Me gusta
mucho

Apariencia
Aroma
Consistenc
ia
Sabor
Aceptacin
General
Muestra 3 de concentracin de azcar alta:

Apariencia
Aroma
Consistenc
ia
Sabor
Aceptacin
General

Me
disgusta
mucho

Me
disgusta

No me
gusta ni
me
disgusta
3

IMGENES DEL PROCESO REALIZADO:

MATERIAS PRIMAS

INSUMOS

DIVERSAS CONCENTRACIONES DE AZCAR

ESTERILIZACIN DE LOS
ENVASES

COCCIN DE LA
CONCENTRACIN 1

COCCIN DE LA
CONCENTRACIN 2

COCCIN DE LA
CONCENTRACIN 3

COCCIONES

PRODUCTOS FINALES