UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN

MEDIANTE NORMA ISO 22000: INOCUIDAD ALIMENTARIA EN
FUNDESA DE LA UNAS

TINGO MARIA PERU

2015

I.

INTRODUCCIN

Actualmente el tema de la calidad es uno de los principales aspectos

que se le exige a las empresas involucradas en cualquier proceso de produccin
que tenga como fin obtener utilidades de la venta de estos productos; estas
expectativas aumentan ms en las entidades involucradas en la industria
alimenticia, ya que aqu la calidad garantiza que el producto realizado no le
causar ningn dao a la salud del consumidor, que en algunos casos pueden
llegar a ser graves y hasta provocar la muerte si no se tienen los debidos
cuidados al momento de llevar a cabo los procesos de produccin. Lo que se
pretende con este trabajo es tomar como gua la Norma ISO 22000:2005 para
realizar una propuesta de implementacin de un sistema de gestin alimentaria,
en el Restaurante Escuela del Instituto de Capacitacin y Productividad de la sede
central; conforme el tiempo se deber cumplir con cada uno de los requisitos que
exige esta norma para lograr una certificacin y de esta manera aumentar la
confianza del cliente al momento de garantizar su salud por medio de la
produccin de alimentos inocuos. Este trabajo est integrado de seis captulos en
los cuales se podr observar los antecedentes de la empresa y su situacin actual
en los captulos uno y dos; mientras que de los captulos del tres al seis se podr
ver cmo se llevar a cabo la propuesta de implementacin de este sistema. Se
menciona la historia de esta institucin y del restaurante; tambin se pueden
encontrar conceptos sobre las buenas prcticas de manufactura, sistema HACCP
y Norma ISO 22000 que sern de mucha ayuda para realizar y comprender cmo
se llevar a cabo la propuesta. XXIV En el captulo dos se describe la situacin
actual de la empresa, en la cual se ve que el restaurante aplica buenas prcticas
de manufactura y siguen varios planes y procedimientos de saneamiento, pero no
las tienen por escrito ni siguen un programa sobre cmo se realizarn. Se puede
decir que cuentan con una situacin en la cual permiten que se comience con la
aplicacin de las BPM, siguiendo reglas y no solo por lgica. La situacin
propuesta lleva a definir la base del sistema de gestin alimentaria que son las

BPM. La implementacin del sistema muestra el siguiente paso que se debe

seguir, en este caso es la realizacin de un plan HACCP que servir para conocer
cules son los puntos crticos de control, que ser necesario monitorear, y realizar
acciones correctivas cuando estos se desven fuera de sus lmites crticos. En el
captulo cinco se le dar un seguimiento al sistema para comprobar que se est
cumpliendo con todas las reglas, programas y procedimientos establecidos y as
continuar al siguiente paso que sera la certificacin mediante la Norma ISO
2200:2005. Finalmente, el captulo seis trata sobre la aportacin que realizar la
entidad al medio ambiente, colaborando con disminuir la contaminacin
provocada por sus residuos; adems, se favorecer al sistema de gestin
alimentaria disminuyendo el riesgo de posibles plagas que podran ser causadas
por un incorrecto manejo de los desechos.

1.1.

Objetivo General

Desarrollar una propuesta de aplicacin de un Sistema de Gestin de

Inocuidad en Alimentos (SGIA) con base en la Norma Internacional
ISO 22000:2005, el cual proporciona un marco de requisitos
armonizados internacionalmente con un enfoque global para asegurar
la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor
agregado al cliente.

1.2.

Objetivos especficos

Formar el comit de calidad

Redactar una poltica de calidad e inocuidad, as como los objetivos

de calidad e inocuidad de la organizacin.

Realizar el plan HACCP de los productos que elabora la empresa

Tener una herramienta que evalu el SGIA

Realizar una auditoria interna del SGIA de la empresa

II.

REVISIN DE LITERATURA

II.1.

Calidad en los alimentos

Ya no es suficiente el cumplimiento de los estndares de calidad y los

objetivos de calidad en la actualidad. Donde los requerimientos del entorno actual
nos exigen no slo cumplir con estas necesidades, sino que es necesario detectar
aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas por el cliente; ya que como
nuestro pas es un mercado globalizado la competencia es mayor. Por lo que es
necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la
industria alimentaria ya no es suficiente con que los productos sean sanos y
nutritivos y un valor agregado en la mayora de los casos, no es esperado por el
cliente.
En este captulo abordaremos la evolucin del concepto de la calidad,
as como las principales filosofas, definiciones y las metodologas que en
conjunto se tienen que aplicar para llevar la gestin de calidad en los alimentos,
de acuerdo a los siguientes puntos:

II.1.1. Qu es la calidad?
De acuerdo a la definicin de la norma ISO-9000:2000,
Dicho de una manera ms coloquial la calidad es el conjunto de
caractersticas que conforman los requisitos para satisfacer las necesidades

expresadas y las implcitas de un cliente. En el cual se involucra al gerente de

ms alto nivel hasta el del ms bajo nivel jerrquico.

II.1.2. Antecedentes de la calidad

En la evolucin de la calidad, hubo precursores que dieron su punto
de vista sobre lo que es la calidad y no podemos dejar de mencionarlos ya que
han contribuido a lograr la metodologa y la aplicacin de los conceptos
relacionados con la calidad, por ejemplo tres de las principales filosofas que
sentaron las bases de lo que conocemos como calidad:

Edwards Deming: "la calidad no es otra cosa ms que una serie de

cuestionamiento hacia una mejora continua".

Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuacin para el uso satisfaciendo las

necesidades del cliente".

Kaoru Ishikawa define a la calidad como: "Desarrollar, disear,

manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el ms
econmico, til y siempre satisfactorio para el consumidor".
Tabla N1: Aportaciones a la teora de la calidad

Autores
DEMING

CROSBY

Descripcin
Vivi la evolucin de la calidad en Japn y de esta experiencia
desarrollo sus 14 puntos para que la administracin lleve a la
empresa a una posicin de productividad. Se instituyo el premio
Deming en 1983 y desarrollo las 7 enfermedades mortales.
Propuso el programa de 14 pasos llamado cero defectos. La
calidad esta basada en 4 principios.
1. La calidad es cumplir los requisitos.
2.- El sistema de calidad es la prevencin.

FEIGENBAUM

3.- El estndar de realizacin es cero defectos y

4.- La medida de la calidad es el precio del incumplimiento.
Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es
que es un modo de vida corporativa, un modo de administrar una
organizacin e involucra la puesta en marcha.

JURAN
ISHIKAWA

La administracin de calidad. Se basa en lo que llama la triloga

de Juran: planear, controlar y mejorar la calidad.
Fue el primer autor que trato de destacar las diferencias entre los
estilos de administracin japons y occidentales.
Su hiptesis principal fue diferentes caractersticas culturales en
ambas sociedades.
Sus principales ideas se encuentran en su libro: Que es el control
total de calidad.

La evolucin de la calidad ha supuesto los siguientes cambios en el

modo de gestionar en las organizaciones como se observa en la tabla 2, esto es
desde la etapa artesanal hasta la actual.
Tabla N2: Evolucin de la calidad
Etapa
Descripcin
Artesanal
Hacer las cosas bien sin considerar el costo o
(edad antigua hasta la edad
esfuerzo necesario para ello.
media)

Satisfacer

Satisfacer
bien hec

Crear un p
Revolucin Industrial
Siglo XIX al XX
(aparece con la mquina de
vapor hasta la primera guerra
mundial)
Segunda Guerra Mundial
(1938-1945)

Hacer muchas cosas no importando que sean de

Satisfacer
calidad (Se identifica Produccin con Calidad).
bienes.

Asegurar la eficacia del armamento sin importar

el costo, con la mayor y ms rpida produccin
(Eficacia + Plazo = Calidad)

Garantizar
armame
momento

Posguerra (Japn)
(1945)

Hacer las cosas bien a la primera

Minimizar

Obtener be

Satisfacer

Ser compe
Postguerra (resto del mundo)
(1950-1960)

Producir, cuanto ms mejor

Control de Calidad
(1960)

Tcnicas de inspeccin en produccin para evitar

Satisfacer
la salida de bienes defectuosos.
producto
Sistemas y Procedimientos de la organizacin
Satisfacer
para evitar que se produzcan bienes defectuosos.
Se desarrllanos sistemas de gestin de calidad: Prevenir e

Aseguramiento de la Calidad
(1980 a la actualidad)

Satisfacer
causada

Familia ISO-9000:1987, 1994,2000 y 2008 Reducir co

Enfoque hacia industrias especficas, normas

obligatorias o certificables:

Industria de alimentos ISO-22000

Industria automotriz ISO-TS16949

Aspectos ambientales familia ISO-14000

Aspectos de seguridad OSHA 18000

Industria del software ISO-20000 y 27000

Ser compe

Etc.
Guas de soporte

Calidad Total
(1990 a la actualidad)

Industria de alimentos: GMPs, HACCP,

Prerrequisitos, Bioterrorismo
Administracin empresarial centrada en la
Satisfacer
permanente satisfaccin de las expectativas del
como int
cliente:
Ser altame
Premio Nacional de Competitividad

Premios de Calidad de los Estados

Premio Europeo de la Calidad

Premio Malcolm Baldrige

Ahora las organizaciones han cambiado el enfoque de control de la

calidad tradicional a un enfoque de aseguramiento de la calidad como se muestra:
Tabla N3: Comparacin EFQM-Normas ISO
Enfoque control de calidad
Enfoque aseguramiento de la calidad
Producir productos es la prioridad
Satisfacer a los clientes es la prioridad
Los objetivos son departamentales
Los objetivos son por procesos
La confrontacin se hace a travs
La confrontacin se hace a travs de
de una negociacin
una cooperacin
El trabajo es individual
El trabajo es en equipo
Los jefes son los nicos que
Toda la organizacin es la que piensa
piensan
Los empleados son recursos
La satisfaccin de los empleados
Se realizan inversin para mejorar Se realiza inversin para realizar la
mejora continua
En los recursos productivos hay un Se enfatiza en las personas
nfasis
II.1.3. Calidad de los alimentos
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin
de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

Mejora Co

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin,

composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento". Es preciso indicar la calidad a la que nos
referimos, tipos de calidad y los atributos de la calidad.

Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad

Tipos de Calidad
Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnolgica
Calidad
organolptica
Calidad econmica
Calidad nutritiva

Atributos de la calidad
Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura
Ausencia de
contaminantes

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto:

"alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar un patrn de
atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del
alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fisicoqumicos
son los objetivos y los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la
garanta de que existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay
muchas medidas de tipo fisicoqumico utilizadas segn el alimento: peso,
humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de
taninos, entre otros. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para
afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es el resultado de
factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe
analizar: factores de apariencia, organolpticos; es decir factores relativos al
tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

II.1.4. Control de calidad en alimentos

Son los mtodos de inspeccin de anlisis y de actuacin que se
aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una
muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de
juzgar la calidad del mismo: Control de calidad en alimentos.
Un ejemplo sera la calidad del agua que llega a nuestras casas y que
debe cumplir ciertas especificaciones como:
Lmites permisibles de caractersticas bacteriolgicas y Lmites
permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas, "Salud ambiental, agua
para uso y consumo humano-lmites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilizacin".

Tabla N5: Lmites permisibles de caractersticas bacteriolgicas

Caracterstica

Limite permisible

Organismos
Coliformes totales
Organismos
Coliformes fecales

2 NMP*/100 ml
2 UFC**/100 ml
No detectable
NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml

*NMP: mtodo del nmero ms probable; **UFC: Unidades Formadas de

Colonia
Tabla N 6: Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas
Caracterstic
Limite permisible
a
Color
20 unidades de color verdadero en la escala de platinocobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables
para la mayora de los consumidores, siempre que no
sean resultados de condiciones objetables desde el
punto de vista biolgico o qumico).
Turbiedad
5 unidades de turbiedad nefelometras (UTN) o su
equivalente en otro mtodo.

Tambin tiene que cumplir con lmites permisibles de qumicos que se

encuentra en la norma mencionada anteriormente. Para poder realizar estas
verificaciones, en cada pas hay normas de calidad especficas para cada
producto a nivel mundial.

II.1.5. Los estndares para la calidad

Los estndares de calidad son documentos que definen los
requerimientos contractuales, funcionales y/o tcnicos de todas las actividades de
calidad los cuales aseguran la calidad del producto, al proceso, al servicio o al
sistema. (Hashim & Khan, 1990).

Tabla N7: Estndares para la calidad

Normas
Normas de

Descripcin
Existen en cada pas, miles de normas para

Ejemplo
concreto armado,

producto

Normas de
calibracin y
medicin: pesas
y medidas

Normas para la
gestin de
sistemas de
calidad

productos, escritas por organismos

nacionales y acordadas con las asociaciones
industriales correspondientes. Las normas de
producto describen los requerimientos y
especificaciones del producto. De acuerdo a
la ley existen normas obligatorias y no
obligatorias, algunas de estas ltimas se
convierten en obligatorias por
consideraciones comerciales. Las normas
obligatorias por lo general tienen el objetivo
de proporcionar seguridad a los
consumidores.
Las normas de calibracin y medicin son
utilizadas para garantizar que los productos y
servicios que se proporcionan, tengan el peso
y las medidas especificadas. Existen en todo
el mundo, organizaciones de calibracin y
medicin que se encargan de verificar el
cumplimento de las normas existentes.
Las normas para la gestin de sistemas de
calidad exigen el cumplimiento de las normas
de producto, las de medicin y las de
calibracin. Su alcance es mayor, debido a
que son sistemas globales para asegurar la
continuidad de la operacin del proceso como
un todo (Rothery, 1992).

II.2.

toxicidad de
pinturas,
seguridad de
aparatos
elctricos, etc.

Pesas y medidas

Inocuidad

ISO 9000, etc.

de

los

alimentos:
En este captulo hablaremos sobre la inocuidad en los alimentos, que
es la proteccin de los alimentos contra una contaminacin accidental no
intencional y seguridad alimentaria es la proteccin de los alimentos contra una
adulteracin intencional. Los brotes de enfermedades por el consumo de
alimentos nos ayudan a entender cules son las consecuencias de no haber
tenido el cuidado de evitar los posibles peligros realizando el monitoreo de riesgos
potenciales a la salud, durante el proceso de elaboracin del mismo.

II.2.1. Inocuidad de los alimentos

Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes
patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los
cuales nadie es inmune, ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados. La
inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimentarios.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de
metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de
contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as
como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un
alimento contaminado puede causar a la salud humana (Figura II-6: nia enferma
por alimento contaminado).

2.2.1.1. Peligros y oportunidades en la inocuidad en alimentos

Los peligros generan costos que pueden hacer que la empresa cierre
y genere la prdida de empleos y en cambio las oportunidades o beneficios
pueden generar mayores utilidades, confianza en el consumidor y por lo tanto
generar empleos como se observa a continuacin en la tabla 10

donde se

describen los peligros y las oportunidades que se pueden tener en cada uno de
los puntos.

Tabla N8: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria

Peligros

Oportunidades

La posibilidad de que la contaminacin

Confianza en el consumo del producto

alimentaria cause la muerte a una persona

o varias
Reclamos de los consumidores sobre la

La satisfaccin de los clientes deriva en una

marca del alimento que se vende en un

buena reputacin de la marca o

establecimiento determinado
La clausura del establecimiento por vender

establecimiento determinado
Buenos reportes por parte de las

alimentos contaminados

inspecciones por terceros por las buenas

Posibilidad de enfrentar un juicio por daos

condiciones de trabajo
Personal y los encargados exhiben una

a la salud
Prdida en la confianza de la marca

buena predisposicin en el trabajo

Incrementa la capacidad de almacenamiento

productividad del establecimiento

Baja en la productividad

de los alimentos
Incrementar la productividad

Para que el Sistema de Gestin e Inocuidad Alimentaria (SGIA) sea

eficaz, se tiene que establecer una poltica de la empresa que enfatice en la
prevencin y que no dependa, como suele suceder, de la inspeccin de los
productos terminados. Por lo cual haremos una descripcin de las herramientas
de inocuidad: Las Buenas Prcticas de Manufactura, Prerrequisitos y HACCP que
se necesitan para la implementacin del sistema de gestin de inocuidad
alimentaria (SGIA).

Figura N1:
del SGIA

Implementacin

II.2.2.

Requisitos
legales
aplicables,
NOM, NMX, etc.
la

General de

Direccin

Normas, adems

de realizar directamente actividades relacionadas con la metrologa cientfica,

industrial y legal, coordina los esfuerzos del sector pblico federal a dichos
sistemas por medio de las instituciones competentes en la materia. Las
actividades que realiza directamente son:

Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo, entre

otras.

Expedir normas oficiales mexicanas (NOMs) en la materia.

Expedir la lista de instrumentos de medicin cuya verificacin inicial,

peridica y extraordinaria es obligatoria.

Difundir el uso y aplicacin del Sistema General de Unidades de

Medida.

Autorizar los patrones nacionales de medicin.

Coordinar la operacin del Sistema Nacional de Calibracin (SNC)

mediante el cual se acreditan laboratorios de calibracin.

2.2.2.1. Qu son las NOMs?

Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones tcnicas de

observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a
las finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin (LFMN), que establece reglas, especificaciones, atribuciones,
directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso,
instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as
como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, marcado o
etiquetado y las que se refieren a su cumplimiento o aplicacin. Como ejemplo
podemos especificar la norma NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas que se aplica a toda la industria de alimentos.

2.2.2.2. Qu son las NMX?

Las Normas Mexicanas (NMX) son las elaboradas por un organismo
nacional de normalizacin, o la SECOFI en trminos de lo dispuesto por la LFMN.
Las NMX prevn para uso comn y repetido, reglas, especificaciones, atributos,
mtodos de prueba, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un
producto u operacin, as como aquellas relativas a la terminologa, simbologa,
embalaje, marcado o etiquetado. Y como ejemplo la norma NMX-F-041-1983
Alimentos - postre de gelatina de sabores, que aplica como especificacin para la
industria de gelatinas.

II.2.3. Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)

Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del
procesamiento de alimentos para garantizar su seguridad y no adulteracin,
tambin se conoce como el conjunto de normas que se aplican en la produccin,
envasado, depsito y transporte de productos alimenticios a fin de lograr
alimentos inocuos y saludables; se conocen las siguientes guas para el rea de
alimentos:

Las Buenas Prcticas de Manufactura de la Organizacin Mundial de la

Salud (OMS).

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado del Codex Alimentarius

(Principios generales de higiene de los alimentos) CAC/RCP 1-1969, Rev.
4 (2003).

Buenas Prcticas de Manufactura para el Proceso de Empaque o

Almacenaje de Alimentos Para Consumo Humano, que se basa en el 21
CFR parte 110 FDA (Code of Federal Regulations Title 21, 2008).

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas (Secretaria de Salud, 1995).

Manual de Buenas Prcticas Agrcolas, (SAGARPA, 2002)

Estas guas deben de aplicarse en cualquier industria de alimentos y

actualizar los procedimientos de acuerdo a los cambios que dispongan las

autoridades. Los puntos que se marcan de manera general y los registros se
observan en la tabla 11 (PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM251-SSA1-2007, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios) de las BPMs.

II.2.4. Prerrequisitos
Antes de desarrollar un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Criticos), las plantas deben desarrollar, documentar e
implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas
tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro
de la planta para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Estos prerequisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran
esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en
stos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el

plan.de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones

operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de
alimentos. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y
actividades bsicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros
especficos sino con el objeto de mantener un ambiente higinico de produccin,
procesamiento y o manipulacin (ISO 22000 / Comit Tecnico de Gestin de la
Inocuidad, 2005).

Figura N2. Higiene del personal

2.2.4.1.Calidad del Agua

Este punto se refiere a que el abastecimiento del agua sea potable y
suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y
control. Para poder realizar la limpieza ya que en este caso el agua no es parte
del proceso.

2.2.4.2.Control de plagas
Este punto se refiere a que la erradicacin, control y prevencin eficaz
de plagas mediante la aplicacin de mtodos efectivos y seguros sin causar un
dao a la salud del consumidor

2.2.4.3. Control de qumicos

Este punto se refiere al manejo sanitario y ambiental de las sustancias
peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos. El control,
proteccin del producto y el rea de proceso de la posible contaminacin por
qumicos es una responsabilidad de el rea de calidad, en donde todo qumico nousado como un ingrediente, qumicos de sanidad, mantenimiento, produccin y
laboratorio tales como:

Los desinfectantes y agentes de limpieza se almacenan en reas

protegidas y especficas para tal fin.

Los contenedores vacos de productos qumicos se descartan

despus de su utilizacin de acuerdo a lo indicado en la etiqueta u
hoja de seguridad.

Todos los materiales peligrosos se mantienen en sus contenedores

originales.

Todos los productos qumicos estn perfectamente identificados, con

un rtulo adecuado, donde se informa el nombre del producto, su
riesgo, nmero de lote o fecha de fabricacin, nmero de aprobacin
y la indicacin de cmo proceder en caso de salpicadura o derrame.

2.2.4.5. Control de alrgenos

Los alrgenos son las sustancias que provocan una respuesta del
sistema inmunitario como resultado de ingerir un alimento en el que un tejido
resulta daado. Un alimento alrgeno se define como un producto o ingrediente
que contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar reacciones
severas (ocasionalmente fatales) en una persona alrgica a los alimentos. Las
protenas alrgenicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser
eliminadas ni por coccin ni por horneado. Las alergias alimentaras provocan
reacciones en el sistema inmunolgico, desde incomodidad hasta reacciones que
amenazan la vida. El cuerpo confunde la protena como una sustancia daina y
reacciona en consecuencia. Segn el Documento Gua de la FDA para los
Investigadores de Alimentos,.
Signos y sntomas de alergenos:

Urticaria, picazn o erupcin cutnea

Inflamacin de los labios, cara, lengua y garganta u otras partes del

cuerpo

Congestin nasal, o dificultad para respirar

Dolor abdominal, diarrea, nuseas o vmitos

Vrtigo, mareo o desmayo

La FDA se concentra en estos ocho porque son los principales

causantes de anafilaxia. En los Estados Unidos el 90% de las reacciones
restantes son atribuidas a la semilla de algodn, semilla de amapola, semillas de
girasol, semillas de ajonjol (ssamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no
son verdaderos alergenos) y raz de apio. Existen aproximadamente 220
diferentes materiales alimenticios que han sido identificados como causantes de
respuestas alrgicas y la lista muy probablemente se incrementar.
Existen algunas consideraciones muy importantes y especficas a
ciertos pases y reas. Canad ha incrementado a 10 su lista de alergenos
principales para incluir semillas de ajonjol (ssamo) y sulfitos. En Japn, el trigo

serrano/ alforfn es un alrgeno importante, as como la raz de apio lo es en

Europa. Hasta ahora no se conoce un lmite mnimo de la cantidad de protena
alergnica necesaria para provocar una respuesta alergnica. Las investigaciones
a ste respecto continan para determinar si pueden identificarse niveles de
amenaza.
Los aceites de cacahuate y soya refinados o extrados por solventes
pueden ser consumidos por gran parte de los individuos alrgicos sin ocasionar
una reaccin. Pero los aceites obtenidos mediante prensado en fro o por
expulsin deben ser analizados para asegurar que no contengan protenas
alrgenicas que ocasionen reacciones. Al parecer, es el proceso de refinado lo
que causa esta diferencia. El aceite para ensaladas es un ejemplo de un aceite
prensado en fro o expelido. Para el aceite de soya o de cacahuate que no ha sido
altamente refinado (blanqueado, desodorizado) debe proveerse de informacin
cientfica para comprobar que no existen protenas que puedan causar problemas
alergnicos.

2.2.4.6. Qumicos Sensitivos

Algunos consumidores tienen sensibilidad a los sulfitos, este
ingrediente se incluye como parte de la revisin de alrgenos. Las leyes de
etiquetado en Estados Unidos requieren que todos los colores FD&C sean
incluidos en la declaracin de ingredientes. Por esta razn, el Amarillo #5 es parte
de este programa. La declaracin del contenido de sulfitos en niveles de10 ppm o
ms es parte del 21 CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento obligatorio de
etiquetado. Para justificar la omisin de sulfitos en la etiqueta, deben proveerse
clculos o pruebas de verificacin de niveles menores a 10 ppm en los productos
terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni como
componente de algn ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habr
sulfito adicionado en el producto, por lo cual no ser necesario proveerse clculos
de niveles de sulfitos ni pruebas de productos terminados.
En Canad, los sulfitos son considerados alrgenos y deben ser
declarados en niveles de 10 ppm o mayores. Hay que resaltar que los alimentos

considerados alrgenos o que pueden causar intolerancia no necesariamente es

un problema de salud; solo son perjudiciales para las personas afectadas.

2.2.4.7.Control de vidrio, plstico quebradizo y madera

Hay que realizar una evaluacin de riesgo para identificar peligros por
materiales extraos o ajenos, como por ejemplo en las reas de produccin
reducir al mximo el uso de vidrio en los equipos o cambiarlos por polmeros
resistentes en lugar de ser quebradizos, tambin evitar el uso de tarimas de
madera en reas de produccin y los controles, procedimientos y equipo para
prevenir que entre material extrao o ajeno a sus productos. Los ejemplos
incluyen el inventario de vidrio y plstico de toda la instalacin, donde haya peligro
de que se contamine el alimento, uso de cribas y sistemas de filtracin.

2.2.4.8. Prcticas de limpieza y sanitizacin POES

El mantenimiento de la higiene en la planta es una condicin esencial
para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren, de una manera
eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementacin

de

los

Procedimientos

Operativos

Estandarizados

de

Saneamiento (POES), donde un adecuado nivel de higiene en los procesos, se

complementan con los procedimientos para la limpieza y desinfeccin del
ambiente y superficies. (Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de
Espaa, 2002)

2.2.4.9. Procedimientos de operacin estndar SOP

Es la descripcin detallada y comprensible, que explica COMO se
realiza cada operacin, detallando la secuencia de actividades para una tarea.
Cada proceso debe tener claramente definido sus SOP, sus variables de control y

los formatos de registros respectivos; las que deben archivarse para efectos de
control frente a cualquier problema y/o investigacin. El historial de registros
permitir limitar y acotar la cantidad de producto problema recordando que: LO
QUE NO EST ESCRITO, NO EXISTE.

II.2.5. HACCP
El HACCP fue desarrollado por la NASA en los aos 60, con la
finalidad de disear y producir alimentos para el espacio, los cuales deban estar
libres de patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya
que los mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de producir
alimentos seguros. Posteriormente, en 1973 el HACCP fue implementado
exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja acidez
y en 1986, dada la creciente inquietud de los norteamericanos por la seguridad en
el consumo de los pescados y mariscos, el Congreso de EE.UU. dispuso que el
NMFS (National Marine Fisheries Service) diseara un programa obligatorio de
inspeccin de productos del mar basado en HACCP. En 1991, el FDA (Food &
Drug Administration) y el NOAA (National Oceanic & Atmospheric Administration),
inician en EE.UU. un programa voluntario de inspeccin de productos pesqueros
basado en HACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense, en
conjunto con la industria pesquera de ese pas, implementan un Programa de
Administracin de Calidad (QMP-Quality Management Program) basado en
HACCP.
Para el caso de la Unin Europea, existe el Reglamento (CE) N
852/2004 (29/04/2004) que reemplaza la Directiva 93/43/EEC, donde se
establecen normas generales destinadas a los operadores de empresa
alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo
particularmente en cuenta los principios siguientes:

El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la

seguridad alimentaria.

La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la

cadena alimentaria, empezando en la produccin primaria.

La importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con

seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos
congelados, mantengan la cadena de fro.
La aplicacin general de procedimientos basados en los principios de

anlisis de peligros y puntos de control crtico que, junto con la aplicacin de

prcticas higinicas correctas, debera reforzar la responsabilidad de los
operadores de empresa alimentaria.
En Estados Unidos, el CFR, ttulo 21, agrupa toda la legislacin
relacionada con Alimentos y Drogas, en las cuales, la Parte 110 se refiere a las
Buenas Prcticas de Manufactura, la Parte 120 a la aplicacin del HACCP en
jugos y la Parte 123 a la aplicacin del HACCP en productos pesqueros.
Por su parte, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos
(USDA, United States Department of Agriculture,), a travs de su Servicio de
Inspeccin de Seguridad Alimentaria (FSIS, Food Safety Inspection Service),
estableci en 1999 la implementacin de HACCP en plantas procesadoras de
carnes y aves. Las agencias encargadas de la regulacin e inspeccin de los
sistemas HACCP en Estados Unidos son la FDA, quien tiene a su cargo todos los
alimentos (nacionales e importados), a excepcin de las carnes, aves y huevos
procesados (USDA) y el CFSAN (Center of Food Safety and Nutrition), quien
regula la aplicacin del HACCP para productos pesqueros, jugos y productos
lcteos. Para el caso de los productos lcteos, an es un sistema voluntario.

Figura
N3. Historia del HACCP
2.2.5.1.Principios del HACCP
El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de
peligros asociados con todas las etapas consideradas en los procesos de manejo
de un alimento, desde la adquisicin de la materia prima hasta la venta y
consumo del producto, ms la identificacin de los puntos crticos de control en
los cuales es necesario controlar los peligros que se han identificado en el
establecimiento de procedimientos a travs de los cuales se puedan monitorear
efectivamente los puntos de control crticos.
El HACCP, es una poderosa herramienta de gestin la cual entrega
los cimientos para un programa de aseguramiento de calidad efectivo. Sin
embargo, se debe reconocer, que es solamente una herramienta y por lo tanto,
necesita ser usada adecuadamente, y que el anlisis es especfico para cada
planta o lnea de operacin y para un producto en particular. El anlisis necesitar
ser revisado cada vez que aparezcan nuevos patgenos o que hayan cambios en
los parmetros del proceso.

Figura N4. Principios del HACCP

El

sistema

HACCP

tiene

siete

principios

reconocidos

internacionalmente, los cuales, de acuerdo a lo establecido por el Codex

Alimentarius, se aplican recorriendo 12 pasos bien establecidos.

Tabla N9. Pasos del HACCP

N
o

Paso

Descripcin

Formacin
equipo
trabajo

del
de

Descripcin
producto

del

Determinacin
de la aplicacin
(uso previsto del
producto)

Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se

deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia
e informacin necesaria. Para ello es deseable que se conforme un
equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto no sea posible se podr
solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.
Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma
siempre deber incluir informacin pertinente a la inocuidad del mismo.
Tpicamente esta informacin incluye datos de composicin fsicoqumica, incluyendo pH, etc.; tratamientos efectuados para la destruccin
de microorganismos (por ej. Tratamientos trmicos, utilizacin de
salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y distribucin y cualquier otra informacin relevante para
la inocuidad del producto.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final.
Se debe determinar por ej. si el alimento en cuestin est destinado a
grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celacos,
etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que un usuario puede hacer del
alimento cuando este es usado como semi-elaborado o ingrediente de
otros, por ej. se debera considerar si se utilizar directamente, si se

someter a tratamiento trmico posterior , etc.

4
5

Elaboracin del
diagrama
de
flujo
Comprobacin
del diagrama de
flujo
Identificar
y
analizar
los
peligros
potenciales
asociados a un
producto,
proceso o planta
especficos

Determinar los
Puntos
de
Control Crticos
(PCC)
que
controlan
los
peligros
identificados

Establecer
los
lmites
crticos
para cada PCC

10

11

Establecer
los
procedimientos
de monitoreo de
los
lmites
crticos
Establecer
las
acciones
correctivas
a
tomar cuando el
monitoreo
detecte
una
desviacin
de
los
lmites
crticos (es decir,
cuando el PCC
no est bajo
control)
Establecer
procedimientos
de
verificacin
para determinar
si
el
plan
HACCP
es
efectivo

El equipo HACCP deber elaborar un diagrama de flujo que cubra todas

las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas anteriores y
posteriores a la misma.
La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en
todas las etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el mtodo de
preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad de
que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas
preventivas para su control.
La aplicacin de una secuencia lgica de decisiones que permite
identificar si la fase o materia prima constituye un PCC. En tal sentido se
debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de
peligros, que razonablemente se pudiera prever que se presentarn, Tal
secuencia de decisin , denominada usualmente rbol de decisiones,
figura 1, deber utilizarse como gua en la determinacin de los PCC,
pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones,
por lo que la misma no es excluyente, permitindose tambin la
utilizacin de otros enfoques
Los lmites crticos estn constituidos generalmente por parmetros
mensurables. Entre los criterios usualmente aplicados se pueden
mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, porcentaje de
humedad, pH, cloro disponible, as como tambin ciertas evaluaciones
subjetivas tales como el aspecto y la textura del alimento.
Es fundamental dejar en claro que los Lmites Crticos establecen la
diferencia en cada PCC, entre productos seguros y peligrosos
El equipo de HACCP determina los criterios mediante el establecimiento
de acciones especficas de monitoreo, as como tambin la frecuencia del
mtodo, lugar del monitoreo y la designacin de un responsable directo.

Asignar en el plan de HACCP, una o ms acciones que permitan la

rectificacin en el caso de producirse alguna desviacin fuera de los
lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo
control.

Utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y

comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el
anlisis correspondiente. Entre las actividades de verificacin que
podran llevarse a cabo se pueden mencionar:
Auditar el sistema HACCP y de sus registros?
Verificar las desviaciones y el destino del producto?
Operaciones que confirmen que los PCC estn bajo control?

12

Establecer
sistemas
de
registros
para
documentar
todos
los
procedimientos
apropiados y los
registros del plan
HACCP

Deber documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se

deber contar con los registros de las desviaciones, de PCC (referidos a
inocuidad del producto, ingredientes, elaboracin, envasado,
almacenamiento y distribucin), as como tambin cualquier modificacin
introducida en el sistema HACCP ya implementado es bsicamente para
poder demostrar, a travs de los registros, que el HACCP est
funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva
cuando se ha producido alguna desviacin. Lo cual implica que la
fabricacin de los productos es segura.

2.2.5.2. Anlisis de Peligros

El HACCP considera los peligros como agentes biolgicos, qumicos
o fsicos (figura II-17), que pueden causar daos en la salud del consumidor de
manera inmediata o tarda, por la nica ingestin o por la ingestin reiterada. Para
la empresa los peligros significativos, es decir, los riesgos son considerados en
base a la probabilidad de ocurrencia de un peligro potencial, cuando esta se
detecta alta; el

peligro lo consideramos como

un riesgo. Para los peligros

potenciales tenemos en consideracin las normas regulatorias, recomendaciones

de nuestros clientes y la propia experiencia, nuestra empresa.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por ms
de 200 patgenos (agentes que pueden causar enfermedades) diferentes
trasmitidos por alimentos, de los cuales conocemos actualmente. stos incluyen
virus, bacterias, parsitos y toxinas, ms un gran nmero de contaminantes
qumicos potenciales y metales. La variedad de agentes relacionados con
enfermedades transmitidas por alimentos ha crecido sostenidamente en las
ltimas dcadas y existe la gran posibilidad de que esta lista contine
aumentando.

Tabla N10. Peligros Biolgicos

Bacterias (formadoras de
esporas)
Clostridium botulinum

Bacterias (no formadoras de

esporas)
Brucella abortis

Protozoos y
parsitos
Cryptosporidium
parvum

Clostridium perfringens

Brucella suis

Bacillus cereus Rotavirus

Campylobacter spp.

Virus
Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus

Escherichia coli patgenas

(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC,
ETEC, EPEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S. typhimurium, S.
enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

Diphyllobothrium
latum
Entamoeba
histolytica
Giardia lamblia
Ascaris
lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis

Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la

FAO Manual de capacitacin captulo tres El sistema de Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (APPCC).

Tabla N81: Peligros Fsicos

Material
Vidrio

Madera

Piedras
Metales
Aislantes
Huesos
Plsticos
Efectos
personale
s

Posibles daos
Cortes, hemorragia; posible
necesidad de ciruga para
encontrarlo o extraer
Cortes, infeccin, atragantamiento,
posible necesidad de ciruga para
extraer
Atragantamiento, rotura de dientes
Cortes, infeccin; puede necesitar
ciruga para extraer
Atragantamiento; efectos a largo
plazo en el caso de asbestos
Atragantamiento
Atragantamiento, cortes, infeccin;
puede necesitar ciruga para extraer
Atragantamiento, cortes, rotura de
dientes; puede necesitar ciruga para
extraer

Fuentes
Botellas, botes, focos de luz,
utensilios, cubiertas de
manmetros, etc.
Terreno, tarimas de madera,
cajas de madera, materiales de
construccin
Terrenos, edificios
Maquinaria, terrenos alambres,
operarios
Materiales de construccin
Elaboracin incorrecta
Embalajes, envases, plataformas
de carga, equipo
Empleados

Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la

FAO Manual de capacitacin captulo tres El sistema de Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6
Tabla N12. Peligros Qumicos
Substancias qumicas naturales
Alrgenos
Micotoxinas (por ejemplo,
aflatoxinas)
Aminas bigenas (histamina)
Ciguatera
Toxinas de setas
Toxinas en moluscos
Toxina paralizante
Toxina diarreica
Toxina neurotxica
Toxina amnsica
Alcaloides de la pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina
Materiales para envasado
Sustancias plastificantes
Cloruro de vinilo
Tintas para imprimir/codificar
adhesivos
Plomo
Hojalata

Substancias qumicas aadidas

Bifenilos policlorados (BPC)
Productos qumicos de uso agrcola
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas del crecimiento
Sustancias prohibidas
Directas
Indirectas
Elementos y compuestos txicos
Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Cianuro
Aditivos alimentarios
Vitaminas y minerales
Contaminantes
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos qumicos para tratamiento de aguas o
vapor
Productos qumicos para el control de plagas

Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la

FAO Manual de capacitacin captulo tres El sistema de Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6

Tabla N13. Clasificacin de peligros

Tipo
peligro

Biolgic
o

Peligro potencial
Contaminacin
fecal, confirmada
por presencia de
organismos
Coliformes fecales,
puede indicar la
presencia de
particularmente de
E Coli
(determinacin
microbiolgica).
Elementos ms
frecuentemente
encontrados en
Mxico: Metales
pesados, Arsnico,
Plomo
Agentes de
sanitizacin

Qumico

Lubricantes,
grasas

Elementos en
contacto con
Producto en
Proceso y
terminado:
Superficie de
equipos:
mezcladores,
tolvas,
envasadoras,
utensilios etc.
Fsico
Vidrio: No esta
permitido
Metal, madera,
huesos, piedras,
cartn

Severidad

Probabilidad

Peligro
significativo

Pueden
causar
clera,
disentira o
gastroenteritis

Baja ya que la
probabilidad de
contaminacin
humana
depende de las
medidas
preventivas y
prcticas de
higiene en la
planta

Tiene que ser

considerado como
peligro significativo
en la materia
prima de
recepcin
independientement
e de un buen
historial

Depende de
la
concentraci
n de cada
componente

Baja: Basarse
en resultados
de anlisis en
Producto
Terminado

Generalmente no

Depende de
la
concentraci
n de cada
componente
(%)
Depende de
la
concentraci
n de cada
componente
para
lubricacin

Baja:
Generalmente
gracias a las
Buenas
Prcticas de
Sanitizacin

Generalmente no

Baja,
lubricantes y
grasas son
grado H1

Generalmente no

Baja: las fichas

tcnicas de
proveedores
demuestran la
aprobacin por
contacto con
alimentos

Generalmente no

Baja: Debido al
programa de
control de vidrio
y astillables

Tiene que ser

considerado como
peligro significativo

Depende de
la
concentraci
n de cada
componente

Grave, ya
que causa
desgarres y
ocasionar la
muerte
Grave: Si el
tamao es
mayor a 4
mm, segn la
USDA para
nios

Baja: debido al
tamiz utilizado

Los sntomas de enfermedades transmitidas por alimentos van desde

malestar estomacal ligero hasta sndromes neurolgicos, hepticos y renales con
peligro de muerte. Los siguientes microorganismos han sido identificados como

los mayores causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, enunciados

en la tabla 17 cules son y cmo evitarlos.

Tabla N14. Clasificacin de bacterias, enfermedades y sntomas

Figura

Nombre

Origen y enfermedad
Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas,
pueden contaminar la carne y la leche de estos

Campylobacter jejuni

animales. Principales fuentes de alimentos crudos:

aves de corral crudas, carne y leche no
pasteurizada Es la causa mas comn de diarrea;
Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados,
leche cruda y agua sin tratamiento
Se encuentra en quesos blandos, leche no
pasteurizada, productos de mar importados, carne
de jaiba cocinada y congelada, camarones
cocinados, y surimi cocinado (imitacin de
molusco). La Listeria, a diferencia de muchos otros
microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos

Listeria monocytogenes

y acidez. Sobreviven y crecen a bajas

temperaturas. Causa listeriosis, una enfermedad
grave en mujeres embarazadas, recin nacidos y
adultos con un sistema inmune dbil. Origen: suelo
y agua. Se ha encontrado en productos lcteos
incluyendo quesos blandos as como tambin en
carne cruda y mal cocida, en pollos y productos
del mar frescos o en conserva
Las esporas de esta bacteria estn ampliamente
distribuidas. Pero estas bacterias producen la
toxina solamente en un ambiente anaerbico (sin
oxgeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una
gran variedad de alimentos enlatados, como maz,
frijoles verdes, sopas, esprragos, championes,

Clostridium botulinum

atn, y pat de hgado. Tambin en carnes

preparadas, jamn, salchichas, berenjenas
rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado.
Este organismo produce la toxina que causa el
botulismo, una enfermedad caracterizada por
parlisis muscular. Origen: Alimentos preparados
en el hogar y aceite de hierbas

Las maneras ms comunes de ser infectados son

de persona a persona: Esto puede ocurrir cuando
las personas no se lavan bien las manos
frecuentemente, especialmente antes de comer,
antes de preparar los alimentos, despus de ir al
E. coli O157:H7

bao o despus de cambiar los paales, y luego de

tener contacto con animales, especialmente los
animales de fincas. Una bacteria que puede
producir una toxina mortal. Origen: carnes mal
cocidas, especialmente hamburguesas, leche
cruda y productos agrcolas

Est presente en la leche y productos lcteos, aves

de corral y ensalada de papas. Los alimentos se
contaminan cuando un portador humano no se lava
las manos y tiene contacto con lquidos o alimentos
que no son cocinados posteriormente. Los
Shigella

organismos se multiplican en alimentos que han

sido dejados a temperatura ambiente. Produce
aproximadamente 300.000 casos de enfermedades
diarreicas. La falta de higiene hace que Shigella
sea fcilmente transmitida de persona en persona.
Origen: ensaladas, leche, productos lcteos y agua
sucia.
Los alimentos ms frecuentemente involucrados
son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros
productos lcteos, camarones, ancas de rana,
levaduras, coco, pastas y chocolate. Es la segunda

Salmonella

causa ms comn de enfermedades transmitidas

por alimentos. Es responsable de millones de
casos al ao de enfermedades transmitidas por
alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos,
pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos,

Staphylococcus aureus

mariscos, frutas y vegetales

La toxina es producida cuando los alimentos
contaminados con la bacteria son dejados
demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las
carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas y
macarrones, y pastelera rellena con crema son
ambientes propicios para que estas bacterias
produzcan la toxina. Esta bacteria produce una
toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser
ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto

contenido en protenas (ejemplos: jamn cocido,

ensaladas, productos de pastelera, productos
lcteos).
Las bacterias viven en aguas costeras y pueden
infectar humanos ya sea a travs de heridas
abiertas o por el consumo de mariscos
contaminados. Las bacterias son ms abundantes
Vibrio vulnificus

en climas clidos. Causa gastroenteritis o un

sndrome conocido como septicemia primaria. Las
personas con enfermedades del hgado son
especialmente de alto riesgo. Origen: mariscos
crudos o mal cocidos

En relacin a la certificacin del Sistema HACCP, existen varias

normas cuyo objetivo es otorgar una certificacin acreditada. Si bien no existe una
norma nica aceptada internacionalmente, la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria (GFSI-Global Food Safety Iniciative), a partir del ao 2000, ha
establecido el reconocimiento de estndares como equivalentes. La GFSI fue
creada en mayo del 2000 con los objetivos de:

Promover la seguridad alimentaria

Asegurar la proteccin del consumidor

Fortalecer la confianza del consumidor

Homologar los estndares de gestin de seguridad alimentaria

En la actualidad se han reconocido como Estndares equivalentes a

la Norma Holandesa, Criterios para la evaluacin de un sistema HACCP
operacional (Criteria for Assessment of and Operational HACCP System)enero,
1999; al Estndar Tcnico BRC (British Retail Consortium) Norma Tcnica para
Compaas Proveedoras de Productos Alimenticios al Detalle (Technical
Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products) tercera
versin junio 2004; al IFS (International Food Safety) y al estndar SQF 2000
(Safe Quality Food).

La Norma ISO 22000:2005; Sistemas de Gestin de la Inocuidad de

Alimentos Requerimientos para todas las organizaciones en la cadena
alimentaria, se public en septiembre del 2005 la cual est alineada con la
Norma ISO 9001:2000, La ISO-22000 la explicaremos a continuacin ya que es
una de las primeras normas que hacen explcita la necesidad de implementar la
metodologa del HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria.

II.2.6. Norma ISO-22000

La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los
requisitos para gestionar de forma sistemtica la inocuidad en cadenas de
abastecimiento de alimentos y ofrece una solucin nica para buenas prcticas de
forma mundial. Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de alimentos que
cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificacin. Para obtener un
Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA), efectivo se deben
considerar los siguientes elementos clave:

Comunicacin interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria

Gestin de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos

Programas de prerrequisitos: Requisitos bsicos de higiene

Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

Normas de la Serie ISO 22000 para la Gestin de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000: Requisitos para cualquier organizacin en la cadena

alimentaria

ISO/TS 22003: Requisitos para las entidades de certificacin

ISO/TS 22004: Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000

ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y

animal Principios generales y gua para su diseo y desarrollo

Aspectos sobresalientes de la ISO 22000

Compromiso formal de la Direccin para la produccin de alimentos

inocuos

Satisfaccin de los requisitos de los consumidores y legales

aplicables.

Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria

Establece una comunicacin interactiva entre todos los eslabones e

internamente dentro de la organizacin

Actualizacin continua y demostrable del SGIA

Tratamiento de contingencias

Trazabilidad comprobable: un paso atrs y uno adelante de la

organizacin

Incluye especficamente a las PYMES

Es un sistema de gestin que abarca todas las reas de la

organizacin

Figura N5. Alcance de la norma ISO 22000

No
4.0

Tabla N15. Descripcin de la norma ISO 22000

Elemento
Descripcin
La organizacin debe: Establecer,
documentar, implementar y mantener un
Sistema de Gestin de la
sistema eficaz de gestin de la inocuidad
Inocuidad de los Alimentos
de los alimentos y actualizarlo cuando
(Seguridad Alimentaria)
sea necesario, de acuerdo con los
requisitos de esta norma internacional.

5.0

Al mismo
sistema,
procesos o
administrad

Com

Polt

Plan

Com

Revi

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de

los Alimentos, como toda actividad
empresarial, necesita la asignacin de
recursos
para
su
desarrollo,
implementacin,
mantenimiento
y
mejora. Esta provisin de medios debe
abarcar los campos de:

Prov

Recu

Infra

Amb

Planificacin y Realizacin de Se debe garantizar por la direccin que

Productos Inocuos
la planificacin del sistema satisface las
exigencias definidas en los requisitos
generales y que la integridad del sistema
se mantiene a lo largo de las
modificaciones por medio de los
siguientes puntos:

Prerr

Paso

Responsabilidad
Direccin

6.0

Gestin de Recursos

7.0

Puntos

de

La direccin deber de poder demostrar,

la con evidencias, su compromiso con el
sistema de gestin de la seguridad y de
su eficacia, por medio de:

pelig

Anl

Actu

prelim

espe

8.0

El equipo encargado de la seguridad

alimentaria debe programar e implantar
Validacin,
Verificacin
y
procesos necesarios de validacin de las
Mejora del Sistema de Gestin
medidas de control y/o de la combinacin
de la Inocuidad de los
de medidas de control as como la
Alimentos
verificacin y mejora del sistema de
gestin de la seguridad.

2.2.6.1.ISO-22000 y su relacin con otros estndares de seguridad

alimentaria

La implantacin de la ISO-2200, puede realizarse sola o en

combinacin con otros estndares de seguridad alimentaria.

Tabla N16. Referenciales alimentarios ISO 22000:05 de SGS

Plan

Siste

Cont

Valid

Cont

Mejo

ISO-2200
Sistema de
Gestin de
Seguridad
Alimentaria

ISO 9001

HACCP

BRC

IFS

Administracin
del Sistema de
Calidad

Los 7 principios
(documentacin y
registros)

Administracin
del Sistema de
Calidad

Administracin
del Sistema de
Calidad

Responsabilidad
de la direccin

Responsabilidad
de la direccin

Administracin
de Recursos

Administracin
de los recursos

Planeacin y
realizacin de
productos
seguros

Realizacin del
producto

Validacin,
verificacin,
implementacin
del SGSA

Medicin,
anlisis e
implementacin

Formacin del
equipo HACCP
Los principios del
1 al 3, (listar
todos los peligros,
determinar todos
los puntos de
control, establecer
los limites
crticos)
Los principios del
4 al 6,
(monitoreo,
acciones
correctiva y
verificacin)

Administracin
del Sistema de
Calidad
Administracin
de los recursos

Responsabilidad
de la direccin
Administracin
de los recursos

Control del
producto

Realizacin del
producto

Control del
proceso y del
producto

Medicin,
anlisis e
implementacin

II.2.7. Resumen del captulo II

Como se ha observado, la norma ISO 22000:2005 est estructurada
siguiendo el esquema de otras normas ISO como las de la serie 9000:2000, por lo
que su proceso de implantacin ser muy similar, con las diferencias debidas a la
parte que tiene de seguridad alimentaria Planificacin y Realizacin de Productos
Inocuos, por medio de:

Buenas Prcticas de Manufactura

Prerrequisitos

HACCP

Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de

gestin eficaz es que, respetando el esquema bsico y los requisitos, debe ser

personalizado hasta el ltimo detalle, en base a la empresa de la que se trate o se

dedique, por lo que es importante ir generando en cada una de las etapas o pasos
que daremos la documentacin necesaria para su desarrollo, implantacin,
implementacin, mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma,
los legales y las necesidades de la empresa.

Figura N6. Metodologa de implementacin

III.

METODOLOGA

III.1.

FUNDESA

est

ubicado

dentro

Ubicacin geogrfica

del

campus

universitario

(Carretera a Hunuco), en la ciudad de Tingo Mara, distrito de Rupa- Rupa,

provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco.
Ubicacin poltica
Departamento :

Hunuco

Provincia

Leoncio Prado

Distrito

Rupa- Rupa

Ciudad

Tingo Mara

Coordenadas UTM
Este

390254

Norte

8971302

Altitud

661 m.s.n.m.

III.2.

Caractersticas
generales del rea o
mbito en estudio

La Universidad Nacional Agraria de la Selva, fue creada el 17 de

febrero del ao 1964, mediante ley N 14912 y es de derecho pblico interno,
esta al amparar de la ley N 23733, goza de autonoma pedaggica,
administrativa y econmica, as como los dispositivos legales que rige para las
universidades pblicas.
Teniendo en cuenta su autonoma administrativa econmica, la
comisin por resolucin N 0697-2006-P-RB1376- UNAS, presidida por el seor
LUIS ALBERTO IBERICO ROJAS, presidente de la comisin de orden y gestin

se crea la FUNDACION PARA EL DESARROLLO SOSTENIBLE DE LA

AMAZONIA, con fecha 01 de agosto del 2006. Estando conformado la primera
junta de administracin por el DR. Milton Honorio Muoz Berrocal como
presidente, el Dr. Franco Valencia Chamba como vicepresidente, el CPC.M.SC
Julin Garca Cspedes como secretario, el ing. M.S.c. David Guarda Sotelo y el
ing. M.Sc. Ytavclerh Vargas Clemente como miembros del directorio. El 25 de
setiembre del 2006, la comisin de orden y gestin en representacin del consejo
universitario eleva a escritura pblica la minuta de constitucin de la FUNDESA,
con una asignacin econmica de s/. 2,000.00 nuevo soles, con el objetivo y
fortalecer el desarrollo agrario sustentable con el uso de los recursos naturales.

III.3.

Poltica empresarial

Visin
Ser una institucin lder competitiva con personal capacitado,
motivado y comprometido con la investigacin, innovacin que contribuya con la
gestin integral del desarrollo sostenible de la amazonia.
Misin
FUNDESA es una institucin sin fines de lucro facilitando los procesos
de gestin en la generacin e innovacin de conocimiento cientfico, tecnolgico,
produccin y transferencia de bienes y servicios de calidad con responsabilidad,
respeto y trabajo en equipo para el bienestar de la poblacin beneficiaria.
Compromiso
El recurso humano operativo y administrativo con voluntad y
comprometido en forjar el porvenir de la fundacin por medio de sus roles y
funciones a desarrollar.

III.4.

Denominacin

domicilio

- Razn social: Fundacin para el desarrollo sostenible de la amazonia

- Sigla: FUNDESA
- Tipo de sociedad: fundacin
- Registro nico de contribuyentes: 20489481970
- Telfono: 062-56145
- Inscripcin registros pblicos: partida N11005275
- Duracin: indefinida
- Correo electrnico: fundesatm@hotmail.com
- Facebook: FUNDESA-UNAS
- Fecha de fundacin: 01 de agosto del ao 2006
III.5.

Proceso
implementacin

de
ISO

22000
La ISO 22000 sigue el esquema de otras normas ISO, como las de la
serie 9000, por lo que su proceso de implantacin es bastante similar, aunque con
un enfoque centralizado en la seguridad alimentaria, es decir, en la planificacin y
realizacin de productos inocuos.
En la estrategia e implantacin del proceso, podemos distinguir 11
etapas diferenciadas. Pero antes de entrar en una explicacin ms detallada de
cada uno de estos pasos, conviene puntualizar que aunque la ISO 22000 se basa
en una norma, es decir, en un sistema estandarizado, eso no significa que
siempre se tenga aplicar de forma idntica. Al contrario, se deben adaptar las
distintas etapas en funcin de las caractersticas y necesidades de cada empresa.

III.5.1.

Diagnstico inicial:

Como paso previo, es imprescindible la realizacin de un diagnstico

inicial de la organizacin, que adems servir de base para definir la poltica de
inocuidad de los alimentos. Para realizar este diagnstico, se deben recabar los
siguientes datos:

Actividad de la empresa.

Organigrama.

Procesos y productos que elabora.

Sistemas de gestin de calidad implantados (en el caso de que los

haya).

Sistemas de seguridad alimentaria.

Certificaciones y acreditaciones (si las hubiere).

Clientes y proveedores y sus requisitos.

Recursos disponibles humanos y materiales.

III.5.2.

Designar los componentes del equipo:

Una vez que la Direccin de la empresa haya evaluado la

conveniencia de comenzar el proyecto en funcin del diagnstico inicial, el

siguiente paso es la designacin de las personas que se van a encargar de la
parte tcnica y organizativa del proceso. Esta etapa incluye las siguientes tareas:

Elegir al lder del equipo, que es la persona que deber dirigir y

coordinar el proyecto.

Seleccionar los diferentes responsables de las reas relacionadas con

la inocuidad de los alimentos.

Designar al resto de componentes.

Delimitar y definir jerarquas y responsabilidades.

La Direccin debe comunicar eficazmente estas decisiones a todos

los miembros de la organizacin implicados.

III.5.3.

Definir poltica de inocuidad de alimentos:

Esta poltica debe quedar reflejada en un documento y comunicada al

resto de la organizacin. Es importante que en dicha poltica figuren

los principales objetivos de la empresa respecto a la inocuidad de los alimentos,
los cuales han de ser medibles y cuantificables.

III.5.4.

Planificacin del sistema de inocuidad de alimentos:

Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y

evaluar peridicamente el sistema de gestin, ya sea la Direccin o, ms

frecuentemente,

el

lder

del

equipo

deber

elaborar

un documento con

las actividades necesarias para el desarrollo e implantacin. Dicho documento,

cuya elaboracin configura este cuarto paso del proceso debe contener como
mnimo la siguiente informacin:

Documentacin a elaborar.

Responsables de los documentos.

Plazos de cada actividad.

Actividades necesarias de formacin.

Auditoras.

Asignacin

de

los recursos

necesarios para

la

elaboracin,

implementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema.

Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organizacin

a la hora de cumplir con la poltica y los requisitos de la norma.

III.5.5.

Establecer

los

programas

de

prerrequisitos

los

prerrequisitos operativos:
El siguiente paso consiste en el establecimiento de dos programas o
planes:

el

de prerrequisitos y

el

de prerrequisitos

operativos, con

los

siguientes objetivos:

Controlar los posibles peligros para la inocuidad del producto que

puedan llegar a travs del ambiente de trabajo.

Los distintos tipos de posibles contaminaciones.

Establecer los niveles de peligro en el producto y su entorno.

Para establecer estos prerrequisitos, que adems deben registrarse y

documentarse convenientemente, es necesario considerar todas las posibles
fuentes y vas por las que los peligros pueden provocar que un producto no sea
inocuo: instalaciones, suministros, equipos, manipulaciones, etc.
Aunque

dependen

de

las

caractersticas

de

cada

empresa,

los prerrequisitos que deben implantarse son:

Limpieza y desinfeccin.

Control de plagas.

Control de residuos, subproductos y desperdicios.

Suministro y tratamiento de aguas.

Mantenimiento preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.

Buenas prcticas de manipulacin y fabricacin.

Formacin.

Proveedores.

Trazabilidad.

Una vez identificados los peligros, habr que determinar cul o

cules de ellos van a ser prerrequisitos operativos, que suelen ser los que tienen
una mayor incidencia en el control de los peligros potenciales, como por
ejemplo: limpieza y desinfeccin.

III.5.6.

Elaboracin de fichas tcnicas y diagramas de flujos:

Se

deben

elaborar

las fichas

tcnicas

de

las

materias

primas, ingredientes y materiales auxiliares de los procesos recogidos en el

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, segn los contenidos de la
norma. As como las fichas de producto final con todas las caractersticas y
descripciones que puedan tener alguna relacin con la inocuidad del producto.
Tambin se deben desarrollar y comprobar una serie de dibujos
esquemticos de las fases operacionales del proceso, con sus detalles ms
relevantes y los requisitos y normativas de cada una de las fases que lo
componen, que es lo que se conoce como diagramas de flujo.

III.5.7.

Anlisis de peligros
Los pasos anteriores pueden considerarse preliminares. A partir de

esta etapa, la sptima, se comienza a ejecutar el anlisis concreto de los peligros

para la inocuidad de los alimentos en la organizacin. Los pasos para realizar
este anlisis son:

Sobre cada diagrama de flujo, identificar y registrar, fase por fase,

los peligros potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o
procesar considerando toda la informacin. recopilada anteriormente:
instalaciones, personal, etc. Tambin se deben apuntar los eslabones
anterior y posterior de la cadena alimentaria y el nivel aceptable para
ese peligro en relacin con la inocuidad del alimento.

A continuacin,

proceder

la

evaluacin

de

cada

peligro

detectado con el fin de determinar su posible frecuencia y gravedad

de sus efectos y sus posibilidades de eliminacin o reduccin,
proponiendo y seleccionadas las medidas de control y preventivas
adecuadas.

III.5.8.

Establecer un plan de anlisis de los puntos crticos de

control:
Una vez identificados los posibles peligros y seleccionadas las
medidas de control, el siguiente paso consiste en identificar dnde se encuentran
los Puntos Crticos de Control (PCC) para la medidas de control seleccionadas.
Esto implica elaborar una relacin con:

Los peligros a controlar en el PCC.

Las medidas que los controlan.

Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo

control.

Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los

lmites crticos.

Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y

acciones correctivas).

Los responsables de tomas estas acciones.

Los registros que demuestran su cumplimiento.

Todos estos datos pueden adoptar la forma de Cuadro de Gestin,

con el fin de hacer ms manejable toda esta informacin. Se trata de una fase
muy delicada, en la que hay que invertir mucho esfuerzo y trabajo, pues va a
constituir el verdadero sistema de control de los peligros de nuestro producto,
generando

una

gran

cantidad

de

documentacin,

tanto

en

forma

de

deben llevar

procedimientos como de registros.

III.5.9.

Validacin y mejora continua:

Con

el

cabo procedimientos

plan

de

normalizados

mejora
y

activado,

se

documentados donde

se valide

verifique que se estn llevado a cabo las medidas establecidas y que son
eficaces. En todo momento se debe tener un enfoque y una orientacin de mejora
continua, realizando las correcciones que sean oportunas para avanzar siempre
hacia el mximo nivel de calidad.

III.5.10.

Elaboracin de manuales de referencia:

Todos

los procedimientos

documentacin generada

deben recogerse y sistematizarse en unos documentos que son el equivalente del

Manual de Calidad de las normas ISO 9001. Se trata de elaborar un documento
del Sistema que, bsicamente, explique qu es lo que se hace y por qu se
hace. Sin necesidad de entrar en excesivos detalles, se debe incluir:

Alcance del Sistema del Sistema de Gestin de Inocuidad de los

Alimentos: productos, procesos e instalaciones.

Definicin de la poltica de inocuidad de los alimentos.

Estructura del sistema.

Relacin de los procedimientos documentados contenidos en el

sistema

III.5.11.

Divulgacin del proceso y auditora interna:

El ltimo paso consiste en poner en marcha una campaa eficaz y

directa de divulgacin a nivel interno del sistema implantando, con sus diferentes
procedimientos. As mismo, de debe organizar un plan formativo especfico sobre:
los procedimientos y medidas correctivas implementadas y su afectacin en el
trabajo cotidiano. Es altamente recomendable ejecutar tambin una auditora
interna de verificacin del procedimiento, que debe acabar con un informe
detallado de los resultados obtenidos y propuestas de mejora.

IV.

RESULTADOS

IV.1.

IV.1.1.

Diagnstico

Actividad de la empresa
La empresa se dedica a la elaboracin de panetones para los

pobladores de la ciudad de Tingo Mara, a continuacin se presenta el

organigrama en la Figura N7, el cual es la estructura actual de la empresa.

JEFE DE FUNDESA

Secretari(a)

Personal de recepcin y pesado Personal de produccin

IV.1.2.

Personal embalaje y almacenamiento

Procesos y productos que elabora la empresa:

El proceso de la empresa se describe a continuacin en la tabla

productos que realiza la empresa.

Tabla N17 : Productos elaborados por la empresa

los

Producto

Presentacin
1kg en caja
900 gr en caja
1kg en bolsa
900 gr en bolsa

Paneton

PRIMERA ETAPA

Pesado

10 min

Mezclado

90 min

Fermentado

SEGUNDA ETAPA

Ingredientes secos30 min

45 min

Mezclado

Pesado

180 min

Fermentado

30 min
130c

Horneado

180 min

Enfriado

Embolsado

Figura N 8 Flujograma de procesos

IV.1.3.

Sistemas de gestin de calidad:

La empresa no cuenta con un sistema de calidad basado en la norma

ISO-9001.

IV.1.4.

Certificacin y acreditaciones:
La empresa no cuenta con ninguna certificacin ni acreditaciones de

ningn tipo

IV.1.5.

Clientes:
El 100% de los clientes reside en la ciudad de Tingo Mara y son los

nicos consumidores de los productos generados por FUNDESA.

IV.1.6.

Proveedores:
Debido al tipo de producto que se elabora, gran parte de las materias

primas son extranjeras y son compradas en la distribuidora CADEMSA ubicada en

la ciudad de Tingo Mara.

IV.1.7.

Recursos disponibles:
La empresa cuenta con 3 hornos para elaborar los productos, de los

cuales 1 se encuentra en mal estado y requiere mantenimiento, presenta reas

de almacn de materia prima, almacn de empaque y de producto terminado. Las
oficinas administrativas se encuentran separadas de la parte operativa.
Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y
degustadores laboran 12 personas, entre administrativos y operativos.

IV.1.8.

Descripcin y diagnstico de la ISO 22000 en la empresa:

Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un

orden lgico para el desarrollo, implementacin y control del sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos basndonos en tres grupos como se indica en la
norma, por lo cual en la siguiente tabla 21 diagnstico de la norma ISO 22000,
se verificara con lo que se tiene actualmente y es el punto de partida del sistema.

Compromiso de la direccin.

Requisitos de la documentacin.

Responsabilidad de la gerencia.

Gestin de recursos.

Planificacin de productos inocuos.

Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos.

Gua

Cumple (si / no)

Comentarios (observaciones y sugerencias para las

acciones correctivas)

a) Hay una Poltica de Calidad que cubre la

seguridad alimentaria y los requisitos legales
est documentada. La misma est aprobada por
la Direccin.

No

No se cuenta ni con una poltica de calidad y no se incluye

la inocuidad alimentaria dentro de la poltica, por lo que se
tiene que adecuar.

b) La Poltica ha sido comunicada a todos los

niveles de la organizacin.

No

c) El personal entiende la poltica y lo que

significa para ellos.

No

d) Hay objetivos de fbrica relacionadas con la

seguridad alimentaria/cumplimiento legal. Los
objetivos
son
especficos,
medibles,
alcanzables, relevantes y con calendario de
implantacin.

No

No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad, por lo

que se tiene que plantear cuando menos 5 que sean anuales
e incluyan productividad, quejas, re-trabajos, devoluciones
y entregas.

e) Los objetivos de seguridad alimentaria son

conocidos y entendidos

No

No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad

a) Los miembros del comit de calidad e

inocuidad conocen los requisitos del Sistema
de Seguridad Alimentaria y de su impacto
sobre la seguridad alimentaria.

No

No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad

b) Los miembros del comit de calidad e

inocuidad lideran iniciativas para el desarrollo
e implementacin de los requisitos del Sistema
de Seguridad Alimentaria.

No

No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad

c) Los miembros del equipo de gestin dan

personalmente la formacin al personal sobre
los requisitos del Sistema de Seguridad
Alimentaria y de la implementacin donde sea
aplicable.

No

No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad

En cuanto se cuente con la poltica de calidad e inocuidad,

debe comunicarse a todos los niveles por medio de mantas
en las reas de produccin y en juntas de sensibilizacin
En las reuniones de capacitacin se debe hacer nfasis
sobre lo que significa la poltica de calidad e inocuidad
para la empresa y el personal

Requisitos de la documentacin
Punto de la norma ISO 22000

Descripcin

4.1 Requisitos Generales

La organizacin debe de establecer, documentar

y mantener un sistema eficaz de gestin de la
inocuidad de los alimentos, y actualizarlo
cuando sea necesario.

4.2 Requisitos de la
documentacin

La documentacin del SGIA debe incluir:

Declaraciones documentales de una poltica de
la inocuidad de los alimentos y de objetivos
relacionados; procedimientos documentados y
registros
requeridos
por
esta
norma
internacional. Documentos que la organizacin
necesita para asegurar el eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos

4.2.2
Control
documentos

de

los Los documentos del SGIA deben de estar

controlados., los registros deben de controlarse.

4.2.3 Control de los registros

Los registros deben de establecerse y

mantenerse para proporcionar evidencia de la
conformidad con los requisitos, as como de la
operacin eficaz del SGIA.

Cumplimiento si/no

Situacin actual

Comentarios

No

Cuenta
con
procedimientos
Se tiene que actualizar
operativos y registros de
conforme lo demanda la el
monitoreo de los procedimientos
SGIA
operativos.

No

No se cuenta con una poltica de

calidad ni de inocuidad, no se
cuenta con objetivos de calidad e
inocuidad medibles

No

No se tiene un control de los

documentos elaborados por las
Se tiene que realizar un
diferentes reas, solo se tiene el
involucramientos de las
control de los de registros de
reas por medio de
calidad y de produccin no hay
integracin de los diferentes
involucramiento de las reas
departamentos
comerciales con las de desarrollo
y calidad

Si

Los registros estn en custodia

de las reas responsables y estn
durante su tiempo de vida til del
producto

La direccin general debe

adecuar la poltica de
calidad a inocuidad y
establecer los objetivos de
inocuidad de acuerdo a la
norma ISO 22000

Responsabilidad de la gerencia

Punto de la norma
ISO 22000

Descripcin

La alta direccin de la empresa debe de proporcionar

5.1.-Compromiso de evidencia de su compromiso con el desarrollo e
la direccin.
implementacin del SGIA as como de su mejora
continua.
5.2.- Poltica de
inocuidad de los
alimentos.

Cumplimiento
si/no

Situacin actual

Comentarios

No

Solo cuenta con la poltica de

calidad y no se encuentra Se debe de formar un comit de inocuidad y
formado el comit de calidad e calidad
inocuidad

La alta direccin se asegurar que la poltica de la

inocuidad de los alimentos es entre otros:

No

No se cuenta con la poltica de El comit de calidad e inocuidad debe de elaborar

calidad e inocuidad
la poltica de calidad e inocuidad

Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles

de la Organizacin.

No

Por medio de mantas y reuniones de capacitacin

se debe de difundir la poltica de calidad e
inocuidad

Se revisa para su continua adecuacin

No

Se debe establecer una fecha de revisin de la

poltica de calidad e inocuidad

Est respaldada por objetivos medibles.

No

No se cuenta con objetivos de El comit de calidad e inocuidad debe establecer

calidad e inocuidad medibles
los objetivos medibles

5.3.- Planificacin
del SGIA

La alta direccin se asegura que la planificacin del SGIA

cumple los requisitos del apartado 4.1.

No

Se realiza la elaboracin de
productos con las BPMs y con La empresa debe iniciar con un estudio de
los prerrequisitos, pero no se HACCP y capacitar al personal
cuenta con un HACCP

5.4.Responsabilidad y
autoridad.

La alta direccin se asegurar que estn definidas y

comunicadas las responsabilidades en la organizacin.

Si

Cuenta con un organigrama y

descripcin
de
las
responsabilidades

5.5.- Lder del

equipo de la
inocuidad de los
alimentos.

La alta direccin debe de asignar un lder del equipo de

inocuidad de los alimentos. Este debe tener
responsabilidad para Dirigir el equipo, asegurar la
formacin.

No

La empresa tiene que designar al lder de equipo

No tiene un lder de equipo de
de inocuidad de los alimentos como el
inocuidad
representante del comit de calidad e inocuidad

5.6.1.Comunicacin
externa.

La organizacin debe de establecer e implementar y

mantener disposiciones eficaces para comunicarse con
Proveedores y contratistas, Clientes o consumidores,
Autoridades legales, Otras organizaciones afectadas por
la eficacia o actualizacin del SGIA.

Si

Dentro de la descripcin de
responsabilidades, se encuentra
Se tiene que actualizar conforme lo demanda la el
definido quien es el responsable
SGIA
de cada rea as como el canal de
comunicacin respectivamente

5.6.2.Comunicacin
interna.

La organizacin debe de establecer e implementar y

mantener pautas eficaces para la comunicacin con el
personal sobre las cuestiones que afectan a la inocuidad
de los alimentos.

si

Estn definidas dentro del manual

de

Si

Se tiene documentacin como el

manual de gestin de crisis, el
comit
de
crisis
y
un
procedimiento de "Recall"

La alta direccin establecer, implantar y mantendr

5.7.- Preparacin y
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
respuesta
ente
emergencia y accidentes que puedan afectar a la
emergencias
inocuidad de los alimentos.
5.8.- Revisin por la La alta direccin debe de revisar a intervalos planificados
direccin
la conveniencia, adecuacin y eficacia del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.

No

No esta formado el comit de

calidad

La alta direccin debe de formar un comit de

calidad e inocuidad para poder realizar los planes
de inocuidad

Informacin para la revisin. La informacin de entrada

para la revisin por la direccin debe de incluir entre
otras informacin sobre las acciones de seguimiento de
las revisiones por la direccin previas, los anlisis de los
resultados de las actividades de verificacin.

5.8.3.- Resultados
de la revisin.

Los resultados de la revisin por la direccin deben de

incluir las decisiones y acciones relacionadas con el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, la mejora
de la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, las necesidades de recursos, las revisiones de
la poltica de la inocuidad de los alimentos de la
organizacin y los objetivos relacionados.

La informacin debe salir de las reas y

entregadas en un formato para llevar a cabo la
revisin de los avances

No

No esta formado el comit de

calidad

No

La revisin por el comit de calidad e inocuidad

debe reunirse al menos cada seis meses para
verificar en que estado se encuentra el sistema de
No esta formado el comit de
inocuidad o cuales son los recurso econmicos o
calidad
materiales que se requieren, para poder tener un
sistema actualizado y funcionando adecuadamente
para beneficio de los consumidores

Gestin de recursos
Punto de la norma
ISO 22000

Descripcin

Cumplimiento si/no

Situacin actual

Si

No se cuenta definido un
presupuesto, pero se dan los
recursos necesarios para la
actualizacin e implementacin
del SGIA

Si

Se cuenta con el personal con las

competencias requeridas para
desempear las actividades y hay
evidencia de las capacitaciones
dadas internas y externas

Si

Se cuenta con un calendario de

capacitacin del personal para
reforzar los Prerrequisitos y una
induccin al personal de nuevo
ingreso

6.1.- Provisin de recursos.

La organizacin debe proporcionar los recursos

adecuados para establecer, implementar y actualizar
el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.

6.2.- Recursos humanos

6.2.1.- Generalidades

El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems

personal que realice actividades que afecten a la
inocuidad de los alimentos debe de ser competente
y debe de tener la educacin, formacin, habilidades
y experiencia apropiadas.

6.2.2.- Competencia, toma de

conciencia y formacin

La organizacin debe identificar la competencia

necesaria para el personal cuyas actividades afectan
a la inocuidad de los alimentos, proporcionar
formacin o tomar otras acciones para asegurarse
que el personal tiene la competencia necesaria, esta
adecuadamente formado,

6.3.- Infraestructura.

La organizacin debe de proporcionar los recursos

para establecer y mantener la infraestructura
necesaria para implementar la norma.

Si

Aunque no se tiene un
presupuesto la organizacin
realiza los cambios en la
infraestructura de acuerdo al
SGIA

6.4.- Ambiente de trabajo.

La organizacin debe de proporcionar los recursos

necesarios para establecer y mantener el ambiente
de trabajo necesario para implementar esta norma.

No

La
organizacin
esta
en
evaluacin del Sistema ISO
22000

Comentarios

Planificacin de procesos inocuos

Punto de la norma ISO 22000

7.1.- Generalidades

7.2.- Programas de
prerrequisitos (PPR)

7.3.- Pasos preliminares para

permitir el anlisis de peligros.
7.3.1.- Generalidades

Descripcin

Cumplimiento si/no

La organizacin debe de planificar y desarrollar

los procesos necesarios para la realizacin de
productos inocuos. Debe de implementar, operar
y asegurar la eficacia de las actividades
planificadas y de cualquier cambio en las
mismas. Esto incluye los PPR operativos y el
plan HACCP.

Si

La organizacin debe de establecer e implantar y

mantener uno o ms PPR para ayudar a
controlar la probabilidad de introducir peligros
para la inocuidad de los alimentos en el
producto

No

Para determinar y aplicar los PPR, la

organizacin debe de tener en cuenta: los
requisitos legales y reglamentarios, los
requisitos
del
cliente,
las
directrices
reconocidas, los principios y cdigos del Codex
Alimentarius, las normas internacionales,
nacionales o propias del sector,

Se recopilar toda la informacin necesaria para

llevar a cabo el anlisis de peligros. Esta
informacin debe ser mantenida, actualizada y
documentada. Se mantendrn registros.

Si

No

Situacin actual

Comentarios

La organizacin tiene un
procedimiento desde que inicia
un desarrollo de un nuevo
producto, hasta la produccin en
escala en la planta, cumpliendo
los requerimientos legales y
normativos
No cuenta con los PPR, as como
evidencia con los registros de
que se llevan a cabo como son
control de plagas, de qumicos,
de vidrio, de alergenos, de
higiene del personal, de BPMs,
de limpieza y sanitizacin

Cuenta con un procedimiento de

los requerimientos legales que
pueden afectar al producto, as
como normas especificas como
las NMXs

No se ha realizado an

El comit de calidad e
inocuidad junto con el lder
deben establecer quienes
sern las personas que
requieren la capacitacin
necesaria para llevar a cabo
el anlisis de peligros

7.3.2.- Equipos de la inocuidad

de los alimentos.

La organizacin debe de designar un equipo de

la inocuidad de los alimentos. Este equipo debe
de ser multidisciplinar.

No

No se ha conformado

Cuando se tenga a el lder

de inocuidad este deber
conformar al equipo

7.3.3.- Caractersticas del

producto.
7.3.3.1.
Materias primas, ingredientes y
materiales en contacto con el
producto.

Todas las materias primas, los ingredientes, y

los materiales en contacto con el producto deben
de ser descritos y actualizados en documentos
con el detalle necesario para poder determinar el
anlisis de peligros.

No

Se tiene un avance del 10% de

especificaciones de materias
primas elaboradas por la
empresa, el 90% es la
especificacin que entrega el
proveedor. De igual manera en
material de empaque.

El rea de desarrollo es el
responsable de
las especificaciones

Las caractersticas de los productos finales

deben
describirse
documentalmente
y
actualizarse hasta el grado que sea necesario
para llevar a cabo el anlisis de peligros.

Si

Todos los productos que se

elaboran en la organizacin,
cuentan con una descripcin, as
como una ficha tcnica del
mismo

7.3.3.2.- Caractersticas de los

productos finales.

Se describirn documentalmente el uso previsto

del
producto
final,
la
manipulacin
razonablemente esperada del producto final, y
en su caso cualquier manipulacin inapropiada o
no intencionada, pero razonablemente esperada,
para llevar a cabo el anlisis de peligros.

Si

Se cuentan con fichas tcnicas y

especificaciones de producto
terminado

Para cada producto se identificaran los grupos

de usuarios, los grupos de consumidores, y se
considerarn a los grupos de consumidores
conocidos y especialmente vulnerables a
peligros especficos asociados a la inocuidad de
los alimentos.

Si

En la especificacin del producto

esta determinado el grupo de
consumidor al que esta enfocado

Se deben de preparar los diagramas de flujo para

los productos o las categoras de proceso
abarcados por el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.

Si

Se tienen los diagramas de flujo

de los productos

Los diagramas de flujo deben de ser claros,

precisos y suficientemente detallados.

Si

Estn claros y detallados

7.3.4.- Uso previsto

7.3.5.- Diagrama de flujo,

etapas del proceso y medidas
de control.
7.3.5.1.- Diagramas de flujo.

7.3.5.2.- Descripcin de las

etapas del proceso y de las
medidas de control.

Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta

la
descripcin de los procedimientos,
parmetros de control de proceso que puedan
influir en la inocuidad de los alimentos.
Igualmente aquellos requisitos externos (legales,
del clientes,..) que pueden afectar a la eleccin y
rigurosidad de las medidas de control.

7.4.- Anlisis de peligros

7.4.1.- Generalidades.

Si

Se cuenta con una descripcin en

los
procedimientos
de
elaboracin de cada familia de Este puede ser mejorado
producto, as como las medidas
de control

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe

de llevar un anlisis de peligros para determinar
cuales son los peligros que necesitan ser
controlados, el nivel de control requerido par
asegurar la inocuidad de los alimentos y que
combinacin de medidas de control se
requieren.

No

El equipo de inocuidad
debe estar conformado por
No se cuenta con el equipo de diferentes reas para tener
inocuidad
un equipo multidisciplinario
para asegurar la inocuidad
del producto

Se deben de identificar y de registrar todos los

peligros que afectan a la inocuidad de los
alimentos en relacin con el producto, proceso,
instalaciones,..

No

No se ha realizado an

Cuando se identifican los peligros se deben

7.4.2.- Identificacin de
considerar las etapas precedentes y siguientes a
peligros y determinacin de los la operacin especificada, los equipos del
niveles aceptables.
proceso, servicios asociados y el entorno, y los
eslabones precedentes y siguientes en la cadena
alimentaria.

No

No se ha realizado an

Para cada peligro identificado, se debe de

identificar cuando sea posible, el nivel aceptable
del peligro.

No

No se ha realizado an

Para cada uno de los peligros establecidos se

deber llevar a cabo una evaluacin de los
peligros, para determinar si su eliminacin o
reduccin a niveles aceptables es esencial para
la produccin de un alimento inocuo, si es
necesario su control para que se cumplan los
niveles aceptables definidos.

No

No se ha realizado an

7.4.3.- Evaluacin de peligros.

En cuanto se conforme el
equipo de inocuidad, este
debe llevar a cabo la
identificacin de anlisis de
peligros

La evaluacin de peligros
tiene que realizarse por el
equipo de inocuidad en
cuanto se conforme

7.4.4.- Seleccin y evaluacin

de las medidas de control.

En base a la evaluacin de peligros, se deben

seleccionar una apropiada combinacin de
medidas de control, que sea capaz de prevenir,
eliminar o reducir estos peligros. Las medidas
de control seleccionadas deben clasificarse
segn necesiten ser gestionadas a travs del PPR
operativo, o mediante el plan HACCP.

7.5.- Establecimiento de los

programas de prerrequisitos
operativos - PPR operativos.

No

No se ha realizado an

Tener
documentados
los
prerrequisitos
operacionales como son: las medidas de control,
el monitoreo, las correcciones y acciones
correctivas en el caso de que no estn bajo
control, las responsabilidades y los registros de
monitoreo

Si

Se cuenta con la documentacin

de
los
prerrequisitos
operacionales,
donde
estn
establecidos el monitoreo y las
acciones correctivas, as como
las responsabilidades y donde se
realiza el registro

No

No se ha realizado an

7.6.1.- Plan HACCP.

El Plan debe de estar documentado e incluir la

siguiente informacin para cada punto de
control (PCC)

7.6.2.- Identificacin de los

puntos crticos de control
PCC

Para cada peligro controlado por el HACCP se

deben de identificar los PCC para las medidas
de control identificadas.

No

No se ha realizado an

7.6.3.- Determinacin de los

Limites Crticos para los
puntos crticos de control.

Se establecern Lmites crticos para

seguimiento establecido de cada PCC.

No

No se ha realizado an

7.6.4. Sistema para el

seguimiento de los puntos
crticos de control.

Se establecer un sistema de seguimiento para

cada PCC.

No

No se ha realizado an

Las acciones planificadas a desarrollar cuando

se superan los LC han de estar documentadas
7.6.5.- Acciones efectuadas
en el HACCP. Las acciones han de considerar
cuando los resultados del
que se identifica la causa de la NC, que los
seguimiento superan los lmites
parmetros no controlados en el PCC se ponen
crticos.
de nuevo bajo control y que se previene que
vuelva a ocurrir

No

No se ha realizado an

7.6.- establecimiento del Plan

HACCP

el

El equipo de inocuidad
debe apoyarse con el
personal involucrado de
cada rea para establecer los
controles que eliminen
cualquier peligro

En base al estudio realizado

por el equipo de inocuidad,
este establece el plan de
HACCP

7.7.- Actualizacin de la
informacin preliminar y de los Si es necesario, el Plan HACCP y los PPR, los
documentos que especifican los procedimientos e instrucciones se actualizarn.
PPR y el plan HACCP

No

No se ha realizado an

7.8.- Planificacin de la
verificacin

Se debe definir el propsito, el mtodo, la

frecuencia y responsabilidades para las
actividades de verificacin

No

No se ha realizado an

7.9.- Sistema de Trazabilidad

El sistema de trazabilidad ha de permitir la

identificacin de Lotes de productos y su
relacin con los Lotes de materias primas,
registros de procesamiento y entrega. El sistema
debe permitir identificar el material que llega de
los proveedores inmediatos y la ruta inicial de
distribucin del producto final.

Si

Se cuenta con un procedimiento

para la trazabilidad de materia
prima hasta producto terminado,
as como de producto terminado
hasta materia prima y el tiempo
en promedio es de una hora con
cuarenta minutos

7.10.- Control de no
conformidades
7.10.1.Correcciones

La organizacin debe asegurarse que cuando se

superan los PCC o hay una perdida en el control
de los PPR operativos, los productos afectados
se identifican y controlan en lo que conciernen a
su uso y liberacin.

Si

Se tiene un procedimiento de
control de no conformidades y
un registro del mismo

7.10.2.- Acciones correctivas

Los datos relativos al seguimiento de los PPR

operativos y los PCC deben evaluarse por
personas designadas con los conocimientos y la
autoridad suficientes para iniciar acciones
correctivas.

Si

Se tiene un procedimiento y el
registro de las personas que
participan en el

7.10.3.- Manipulacin de
productos potencialmente no
inocuos.
7.10.3.1.Generalidades.

La organizacin manipular los productos no

conformes tomando las medidas adecuadas para
prevenir que entren en la cadena alimentaria, a
menos que sea posible asegurarse que los
peligros han sido reducidos a los niveles
aceptables definidos, los peligros sern
reducidos a niveles aceptables identificados
antes de su ingreso en la cadena alimentaria
(7.4.2), a pesar de la No conformidad, el
producto todava cumple los niveles aceptables
en relacin a la inocuidad.

Si

Se cuenta con un procedimiento

para el manejo de producto no
conforme y su disposicin

En base al estudio se harn

las actualizaciones
necesarias o modificaciones
del proceso y se
documentara

7.10.3.2. Evaluacin para la

liberacin.

Cada lote de productos no afectado por la no

conformidad solo debe ser liberado como inocuo
cuando aplique cualquiera de las condiciones
siguientes, otra evidencia aparte del sistema de
seguimiento demuestra que las medidas de
control han sido eficaces, la evidencia muestra
que el efecto combinado de las medidas de
control para ese producto en particular con el
desempeo previsto (a niveles aceptables). Los
resultados de muestreo y anlisis de producto
para la verificacin demuestran que el lote de
producto cumple con los niveles aceptables para
los peligros relacionados.

7.10.3.3.- Disposicin de
productos no conformes.

Tras la evaluacin si el producto es no conforme

para su liberacin, debe someterse a una de las
siguientes actividades; reprocesado, o posterior
procesado para reducir los peligros o
eliminarlos, o destruccin y/o disposicin como
desecho.

7.10.4.- Retirada de productos.

Los productos retirados deben salvaguardarse, o

mantenerse bajo supervisin hasta que se hayan
destruido, reprocesado o se determine que son
inocuos.

Si

Se cuenta con un procedimiento

de liberacin de producto
terminado y un historial del
mismo de que el producto ha
salido dentro de los parmetros
de calidad e inocuidad

Si

Se cuenta con el procedimiento

de producto no conforme donde
se hace referencia a la
disposicin del mismo

Si

Se cuenta con un procedimiento

"recall", donde se especifica
como actuar y la manera de
evaluacin

Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad de alimentos

Punto de la norma ISO 22000

Descripcin

Cumplimiento si/no

Situacin actual

8.1.- Generalidades

El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe

de planificar e implementar los procesos
necesarios para validar las medidas de control, y
para verificar y mejorar el sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos.

No

No se cuenta con el equipo de

inocuidad

8.2.- Validacin de las

combinaciones de medidas de
control.

Con anterioridad a la implementacin de las

medidas de control a ser incluidas en los PPR
operativos y el plan HACCP y despus de
cualquier cambio en ellos, la organizacin debe
validar que las medidas de control seleccionadas
son capaces de alcanzar el control pretendido de
los peligros, las medidas de control son eficaces
y permiten, cuando se combinan, asegurar el
control de los peligros.

No

8.3.- Control del seguimiento y

la medicin.

Deben existir evidencias de que los equipos de

seguimiento y medicin especificados son
adecuados para asegurar el desempeo de los
procedimientos de seguimiento y medicin.

No

No se ha realizado an

La organizacin debe de llevar acabo a

intervalos planificados auditorias internas para
determinar si el sistema de gestin es conforme
con las disposiciones planificadas, con los
requisitos de esta norma, y se implementa y
actualiza eficazmente.

No

Solo se realizan auditorias de

BPMs

8.4.- Verificacin del sistema

de gestin de la inocuidad de
los alimentos.

8.4.1.- Auditoria interna.

Comentarios

Cuando el equipo de
inocuidad haya realizado la
No se cuenta con el equipo de implantacin del HACCP, se
inocuidad
deber proceder a la
validacin del plan HACCP,
validando las medidas de
control y el seguimiento de
las mismas de al menos 2
meses de histrico

Se debe realizar una

auditora al sistema de
inocuidad

8.4.2.- Evaluacin de los

resultados individuales de
verificacin

Se deben de evaluar los resultados individuales

de la verificacin planificada. Si la verificacin
no demuestra conformidad con lo planificado, la
organizacin debe de tomar acciones para
alcanzar la conformidad requerida.

8.4.3.-Anlisis de los
resultados de las actividades de
verificacin.

Se deben de analizar los resultados de las

actividades de verificacin, incluyendo los
resultados de las auditorias internas y externas.

8.5.- Mejora.
8.5.1.- Mejora continua.

La alta direccin debe de asegurarse que se

mejora continuamente la eficacia del sistema,
mediante el uso de la comunicacin, la revisin
por la direccin, la auditoria interna, la
evaluacin de los resultados individuales de la
verificacin, el anlisis de los resultados de las
actividades de verificacin, la validacin de las
combinaciones de las medidas de control, las
acciones correctivas y la actualizacin del
sistema de gestin.

8.5.2.- Actualizacin del

sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.

La alta direccin debe de asegurarse de que el

sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos se actualiza constantemente.

No

No se ha realizado an

Se tienen que establecer los

indicadores que puedan
evaluarse la planificacin

No

Solo se comunica la evaluacin

llevada por las auditorias
externas, pero las internas no son
tomadas en cuenta

Se tiene que
establecer como informar y
llevar a cabo el anlisis de
los resultados

No se ha realizado an

El comit de calidad e
inocuidad debe validar la
evaluacin por reas en base
a indicadores y si han
cumplido con fechas
compromisos de los
cambios programados

No se ha realizado an

El comit de calidad e
inocuidad debe mostrar cual
es la evolucin de la
empresa desde que inicio la
implementacin del sistema

No

No

IV.2.

Resultados

del

diagnstico:

En base a la revisin que se realiz con la norma ISO 22000, de la

que se resume lo siguiente:

No se cumple el punto 5 de la norma el cual se refiere a la

Responsabilidad de la Gerencia, ya que no se tiene formado un
comit de calidad e inocuidad, no se cuenta con una poltica de
calidad e inocuidad, etc.
No se cumple con el punto 7.4 al 7.8 de la norma Planificacin de
productos inocuos, ya que no se tiene un plan HACCP para los
productos, que es una de las tres partes principales del ISO 22000
(Prerrequisitos, HACCP y Mejora Continua) y la espina dorsal del
sistema.

No se cumple con el punto 8 de la norma Validacin, verificacin y

mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Con base a lo anterior se planean los siguientes objetivos.

IV.3.

Implementacin

del

punto 5 de la ISO 22000

En este captulo se establecern los pasos para implementar el punto
5 de la norma ISO 22000 que es la Responsabilidad de la gerencia, ya que
como se recuerda en el captulo III, no se cumplen los siguientes incisos:

Formacin del comit de calidad e inocuidad

Designacin del equipo de calidad e inocuidad

Establecer la poltica y objetivos de calidad e inocuidad

Planificacin del sistema de la inocuidad de los alimentos

Establecer la forma de comunicacin interna y comunicacin externa

Elaborar la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad

Resumen del captulo cuatro.

A continuacin se muestra la propuesta, tomando en cuenta que el

comit de calidad e inocuidad representa la alta direccin para cumplir con la

norma ISO 22000.

IV.3.1.

Formacin del comit de calidad e inocuidad

Compromiso de la gerencia.
La Alta Direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso para

el desarrollo e implementacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos

y la mejora continua de su efectividad a travs de:

a)

demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los

objetivos de la organizacin,

b)

comunicar a la organizacin la importancia de conocer los

requerimientos de este Estndar Internacional, requerimientos
regulatorios y estatutarios, as como los requerimientos de los
clientes referente a seguridad alimentaria.

c)

establecer la poltica de seguridad alimentaria,

d)

conducir las revisiones de la direccin, y

e)

asegurar la disposicin de recursos.

El administrador general convoca a las gerencias y jefes operativos

para formar el comit de calidad e inocuidad, acta como presidente del comit,
nombra al secretario y a los vocales. Y se da a conocer la misin, visin y la
poltica de inocuidad y calidad (ver el punto 4.3) de la organizacin y cules son
los requerimientos de la ISO 22000, los requerimientos legales y los de seguridad
alimentaria solicitado por los clientes.
Las funciones del comit de calidad e inocuidad son:

La comunicacin de la misin, visin y poltica de calidad e inocuidad

a travs de colocar una manta en la entrada de la planta, con tarjetas
calendario y en el manual de calidad e inocuidad tambin se
establecen los objetivos de calidad e inocuidad.

Reunirse al menos una vez al ao o antes en caso de ser necesario,

para realizar la revisin de la poltica de inocuidad y calidad, as como
el cumplimiento de los objetivos de calidad e inocuidad; tambin
realizara las revisiones de los resultados de las auditorias de los
clientes como parte de sus funciones. En caso de realizar la
modificacin de algunos de los puntos anteriores esto se comunicara a
toda la organizacin.

Asignar los recursos necesarios para que el SGIA pueda cumplir los
objetivos de calidad e inocuidad, en lo que es recursos econmicos,
capacitacin del personal y materiales.

IV.3.2.

Designacin del equipo de calidad e inocuidad

Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos.
La Alta Direccin debe designar un lder del equipo quien,

independientemente de otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad y

autoridad:
a) para dirigir al equipo y organizar su trabajo.
b) para asegurar el entrenamiento y educacin de los miembros del
equipo.
c) para asegurar que el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos
se establezca, implemente, mantenga y actualice, y
d) para reportar a la Alta Direccin de la organizacin la efectividad y
conveniencia del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto
con organizaciones externas sobre temas relacionados al Sistema de Gestin de
Seguridad en Alimentos.
El comit de calidad e inocuidad designa a las personas con las
jerarquas y responsabilidades que van a llevar el peso de la parte tcnica y
organizativa del proceso; entre los cuales est el lder o coordinador del equipo,
adems de servir como enlace entre la direccin y el sistema de gestin, es el
responsable de comunicar al comit de inocuidad y calidad, las acciones
correctivas y las no conformidades halladas o reportadas por los clientes. En el
equipo de la Inocuidad de los Alimentos (ver tabla 17 equipo de inocuidad y

calidad) estn los responsables de las reas relacionadas con la inocuidad de los
alimentos.

Tabla N17: Equipo de inocuidad y calidad

Conocimiento

rea

Coordinador de HACCP

Gerente de aseguramiento de la calidad

Recursos materiales y econmicos

Gerencia de administracin de la planta

Proceso de mezclado y envasado

Gerencia de produccin

Verificacin de especificaciones y
normas

Jefe de control de calidad

Envasado de productos

Jefe de operadores

Mantenimiento de los equipos

Mantenimiento

Acondicionamiento de productos

Jefe de estuchadora

Almacenamiento y resguardo de
materias primas

Almacenista de materias primas

Almacenamiento y resguardo de
empaques

Almacenista de empaques

Almacenamiento y resguardo de
producto terminado

Almacenista de producto terminado

Proceso de mezclado

Asistente de produccin

Conocimiento en microbiologa

Desarrollo de nuevos productos

Respaldo de la direccin

Administrador general

Apoyo financiero

Gerente de finanzas

IV.3.3.

Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad

Poltica de inocuidad de los alimentos.

La Alta Direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de

seguridad alimentaria. La Alta Direccin debe asegurarse que la poltica de
seguridad alimentaria:
a) sea apropiada al papel de la organizacin en la cadena
alimentaria,
b) sea congruente con ambos requerimientos: regulatorios y
estatutarios, y de acuerdo con los requerimientos de seguridad
alimentaria de los clientes,
c) sea comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles
de la organizacin,
d) sea revisada para su correcta aplicacin.
e) que la comunicacin sea dirigida adecuadamente y,
f)

sea respaldada por objetivos medibles.

Se establece la siguiente poltica de calidad e inocuidad:

En la empresa hemos asumido el compromiso de implantar y
mantener actualizado el Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad con una
constante capacitacin del personal, que garanticen la Inocuidad (respetando
HACCP y BPM) y manufactura oportuna de todos los productos elaborados por la
empresa para lograr la total satisfaccin de las legislaciones vigentes e intereses
de nuestros clientes.
Esta se comunica a todo el personal de acuerdo al punto anterior. Los
objetivos de calidad e inocuidad son:
1.

Implantar el sistema de calidad e inocuidad en agosto del 2009.

2.

Tener mximo 0.05% de quejas atribuibles a nuestro proceso por

cliente.

3.

Tener mximo 1.5% de merma en materia prima y 2% en empaque.

4.

Ser consistentes en los servicios prestados con entregas mnimas del

98%.

5.

Cumplir con los requisitos de oportunidad de los clientes, apegndose

a las necesidades explcitamente definidas por ellos en cuestin de
seguridad alimentaria.

6.

Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de acuerdo

a las evaluaciones internas y externas que se realicen en nuestras
instalaciones.

7.

Evolucionar permanentemente realizando capacitacin de todo

nuestro personal cuando menos una vez al ao.

IV.3.4.

La Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de

los Alimentos

Planeacin Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos

La Alta Direccin se debe asegurar que:

a)

la planeacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se

lleve a cabo de acuerdo con los

requerimientos indicados en el

punto 4.1, as como los objetivos de la organizacin que soportan la

seguridad alimentaria.
b)

la integridad del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se

mantenga

cuando

cambios

al

Sistema

sean

planeados

implementados. Con el fin de identificar los potenciales peligros,

comunicarlos y evaluar peridicamente el sistema de gestin. La
propia direccin o con ms frecuencia, el representante, es decir el
lder del equipo de Inocuidad de los Alimentos, deber elaborar un
documento con las actividades necesarias para el desarrollo e
implantacin, conteniendo, entre otros:

Documentacin a elaborar.

Responsables de los documentos.

Plazos de cada actividad.

Actividades necesarias de formacin.

Auditoras

La documentacin a realizar, se divide en tres partes: proceso del

sistema de inocuidad, procesos de apoyo y gestin del sistema de calidad; se
desglosan a continuacin en la tabla 18 Documentacin del sistema de calidad e
inocuidad.
Tabla N 189: Documentacin del sistema de calidad e inocuidad:
Proceso

Documentos a elaborar

Procesos de apoyo

Sistema de inocuidad

Buenas prcticas de manufactura

Higiene del personal
Limpieza y saneamiento (POES)
Control de plagas
Control de alrgenos
Control de productos qumicos
Medidas de prevencin de la
contaminacin cruzada
Control de vidrio, astillables y madera
Control del agua
Desarrollo de Nuevos Productos
Programa de infraestructura y
mantenimiento
Procedimientos del empaque
Gestin y control de suministros
Compras de materia prima, empaque y
servicios
Administracin de la competencia del
personal
Administracin de la infraestructura
Contabilidad
Logstica
Capacitacin
Sistemas informticos
Procedimientos de operacin de
produccin
Ventas

Responsable
Produccin
Control de Calidad y Recursos
Humanos
Produccin y Control de Calidad
Control de Calidad
Produccin y Control de Calidad
Control de Calidad
Produccin y Control de Calidad
Aseguramiento y Control de Calidad
Control de Calidad
Desarrollo de Nuevos Productos,
Finanzas y Produccin
Produccin y Mantenimiento
Produccin y Control de Calidad
Administracin de planta
Compras
Recursos Humanos
Administracin de planta
Finanzas
Administracin de planta
Recursos Humanos
Finanzas
Produccin
rea comercial

Gestin de calidad

Programa de calibracin y verificacin

de balanzas electrnicas
Planeacin
Control de documentos
Control de registros
Auditoras internas
Control y manejo de producto no
conforme
Acciones correctivas
Acciones preventivas
Mejora continua
Trazabilidad
Plan HACCP
Revisin del sistema SGIA
Manual de Calidad e Inocuidad
Cumplimiento legal

Control de Calidad
Servicio al cliente y Produccin
Aseguramiento de la Calidad
Control de Calidad y Aseguramiento de
la Calidad
Aseguramiento de la Calidad
Control de Calidad
Comit de Calidad e Inocuidad
Comit de Calidad e Inocuidad
Comit de Calidad e Inocuidad
Control de Calidad
Equipo de Calidad e Inocuidad
Comit de Calidad e Inocuidad
Aseguramiento de la Calidad
Desarrollo de Nuevos Productos

Adems deben ser asignados los recursos necesarios para la

elaboracin, implementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema. No hay
que olvidar que tambin hay que hacer un estudio de las infraestructuras y
posibles carencias de la organizacin a la hora de cumplir con la poltica y los
requisitos de la norma, para lo cual tambin habr que asignar los recursos
necesarios si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.

Procesos del sistema de inocuidad

Los procesos del sistema de inocuidad son aquellos que forman parte

de la cadena para proporcionar productos inocuos que no afecten la salud de

nuestros clientes y a los consumidores de los productos.

Procesos de apoyo
Los procesos de negocio son aquellos que no forman parte de la

cadena de valor para proporcionar productos o servicios al cliente, pero son

necesarios para que los procesos de negocio funcionen correctamente.

Procesos del sistema de calidad

Los procesos del sistema de calidad e inocuidad forman parte de las

actividades cotidianas del personal de la empresa y tienen el objetivo de asegurar

la satisfaccin del cliente, as como mejorar consistentemente el desempeo de la
organizacin.

IV.3.5.

Establecer

la

forma

de

comunicacin

externa

comunicacin interna:

Comunicacin:

Comunicacin Externa:

Para asegurar que la informacin suficiente en temas concernientes a

seguridad alimentaria est disponible en toda la cadena alimentaria, la
organizacin debe establecer, implementar y mantener medidas efectivas para
comunicarse con:
a) proveedores y contratistas,
b) clientes o consumidores, en particular en relacin con la informacin del
producto

(incluyendo

instrucciones

referentes

al

uso

previsto,

requerimientos especficos de almacenaje y, si aplica, el tiempo

apropiado de exhibicin), encuestas, contratos o tratos incluyendo
enmiendas, y retroalimentacin de clientes incluyendo quejas de
clientes,
c) autoridades regulatorias y estatutarias, y
d) otras organizaciones que tienen un impacto en, que pueden ser
afectadas por, la efectividad o actualizacin del Sistema de Gestin de
Seguridad en Alimentos.
Tal comunicacin debe proveer informacin sobre aspectos de
seguridad alimentaria de los productos de la organizacin que pueden ser
relevantes para otras organizaciones de la cadena alimentaria. Esto aplica
especialmente para peligros conocidos de seguridad en alimentos que necesitan

ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria. Los registros

de comunicacin deben ser conservados.
Los requerimientos de seguridad alimentaria de las autoridades
regulatorias y estatutarias y de los clientes deben de estar disponibles.
El

personal

designado

debe

tener

definida

la

autoridad

responsabilidad para comunicar externamente cualquier informacin referente a

seguridad alimentaria. La informacin obtenida a travs de comunicacin externa se debe incluir como una
entrada a la actualizacin del sistema.

Tabla N19: Matriz de comunicacin externa

Actividad

Objetivo

Responsable

Contacta a:

Herramienta de
comunicacin

Solicitar certificados de anlisis de

calidad y MSDS de las materias
primas y empaques.

Garantizar la inocuidad
de la materia prima

rea de
Compras

Proveedores

Correo electrnico,
carta de solicitud

Solicitar que todas las materias primas

y empaques estn lotificados y en su
caso de caducidad si es requerido

Garantizar la trazabilidad
del producto terminado

Solicitar carta de si es transgnico o

no, de las siguientes materias primas
como harina de trigo, de soya, de
maz.

Garantizar el origen de la
materia prima y la
trazabilidad de la misma

Contratacin de servicios como:

control de plagas, calibracin de
equipos de pesado entre otros.

Garantizar la calidad e
inocuidad del producto
elaborado en las
instalaciones de la
empresa

Es el intermediario entre el cliente y las

diferentes reas de la empresa, como
es desarrollo, produccin, finanzas,
control de calidad.

Mantener la
comunicacin de los
requisitos del cliente y las
especificaciones de la
planta

rea de
Ventas

Clientes

Es el intermediario para representar a

Coordinar a la planta y
Representante
la empresa en las auditorias de calidad cliente para el proceso de del comit de
e inocuidad de los clientes
la auditoria y ser el
calidad e
anfitrin de la misma
inocuidad
Es el intermediario de la empresa y las
diferentes dependencias
gubernamentales con las que se
interrelaciona la empresa como
Secretaria del Trabajo, de Salud,
SAGARPA, Administracin Tributaria
entre otras.

Mantener la
comunicacin con las
autoridades apoyndose
en las reas involucradas
para dar seguimiento de
los requerimientos y
cumplir con los requisitos
legales para poder tener
un producto inocuo.

Representante
legal

Minutas de reunin,
brief,
aprobaciones de un
nuevo desarrollo,
ordenes de compra
y contrato.
Correo electrnico

Autoridades
competente
s

Oficios
gubernamentales.

Comunicacin Interna
La organizacin debe establecer, implementar y mantener medios

efectivos para comunicarse con el personal sobre temas que tienen un impacto en
la seguridad en alimentos.
A fin de mantener la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad
en Alimentos, la organizacin se debe cerciorar de que el equipo de seguridad
alimentaria est informado oportunamente

de cambios, incluyendo, pero no

limitando, lo siguiente:
a) productos y nuevos productos;
b) materias primas, ingredientes y servicios;
c) sistemas de produccin y equipos;
d) instalaciones de produccin, ubicacin de equipo, y ambiente que lo
rodea;
e) programas de limpieza y sanitizacin;
f)

empaque, almacenaje y sistemas de distribucin;

g) personal calificado y niveles y/o asignacin de responsabilidades y

autoridades;
h) requerimientos regulatorios y estatutarios;
i)

conocimientos de peligros de seguridad alimentaria y medidas de

control;

j)

clientes, sectores y otros requerimientos que la organizacin observe;

k) peticiones relevantes de organizaciones externas interesadas;

l)

quejas indicando peligros asociados con el producto;

m) otras condiciones que tengan impacto en la seguridad alimentaria.

El equipo de seguridad alimentaria debe asegurarse que esta

informacin se incluya en la actualizacin del sistema, La Alta Direccin debe
asegurarse que la informacin relevante sea incluida como una entrada a la
revisin del sistema.
Aunque la falta de recursos financieros es con frecuencia la debilidad
ms visible en cualquier empresa, tal vez la ms importante es la falta de
comunicacin, en este sentido la tabla 30. Matriz de comunicacin interna se
propone la interrelacin de las reas dentro de la empresa.
En este sentido, es importante recordar que el sistema de HACCP es
una herramienta gerencial o, como la describe Jouve (1998), "un enfoque
complementario cuyo propsito es desarrollar un plan de aseguramiento de la
inocuidad especfico para condiciones particulares de produccin dentro del marco
de un enfoque integral hacia la calidad y la inocuidad de los alimentos". Una
estrategia sensata debiera incluir la capacitacin de la gerencia en aspectos de
largo alcance, en particular control estadstico de procesos y trabajo en equipo.

Tabla N2010: Matriz de comunicacin interna:

Actividad

Objetivo

Responsable

Contacta a:

Herramienta de
comunicacin

Comunicacin de la poltica y
objetivos de calidad e
inocuidad

Que todo el personal

Comit de
conozca la direccin de
Calidad
la empresa en materia de
inocuidad y calidad

Todo el personal

Manta con la poltica y

comunicacin directa
verbal y no verbal (va
electrnica y
documental. Reuniones,
charlas y comidas de
empresa

Cambio en la formulacin por

materia prima o proceso o
nuevo producto

Garantizar la inocuidad y
calidad en la elaboracin
del producto terminado

Desarrollo de
nuevos
productos

Equipo de
inocuidad,
Finanzas y
Produccin

Correo electrnico,
carta de solicitud y hoja
de prueba de mezclado,
orden de adiccin

Cambio de equipo de
produccin o redistribucin del
equipo

Mejorar y asegurar la
inocuidad del producto

Produccin

Equipo de
inocuidad

Minuta de reunin, hoja

de evaluacin de
riesgos

Programa de limpieza y
sanitizacin

Mantener la seguridad
para evitar
contaminacin qumica

Produccin

Equipo de
inocuidad y reas
responsables

Cambio o rotacin del personal

Mantener la capacitacin
del personal en peligros
de inocuidad y calidad

Recurso
Humanos

reas involucradas

Curso de induccin,
competencia del
personal

Cambio en la normatividad por

la autoridad competente

Cambiar los
Aseguramiento
procedimientos o adaptar de la calidad
las medidas requeridas
para garantizar el
cumplimiento de
legalidad

reas involucradas

Correo electrnico,
modificacin de
procedimientos

Capacitacin del personal en

anlisis de peligros para la
inocuidad del producto

Garantizar la inocuidad
del producto elaborado

reas involucradas

Cuestionarios, minutas
de reunin

Requisitos del cliente y otros

del sector que la empresa toma
en cuenta

Verificar los requisitos de

cumplimiento legal

Desarrollo de
nuevos
producto

rea comercial,
Calidad,
Produccin,
Almacn

Correo electrnico y
minutas de reunin

Reclamos o quejas indicando

los peligros relacionados con la
inocuidad del producto o que
tenga un impacto sobre la
inocuidad

Garantizar al consumidor
que hay una respuesta
sobre las dudas o
comentarios sobre la
inocuidad del producto

Aseguramiento
de la calidad

Calidad,
Produccin y
Desarrollo de
nuevos productos

Va telefnica, formato
de recepcin de queja y
seguimiento de la no
conformidad

Administrador
de planta

IV.3.6.

Elaboracin de la herramienta de revisin del sistema de

calidad e inocuidad

Revisin de la Direccin

General

La Alta Direccin debe revisar el Sistema de Gestin de Seguridad

en Alimentos de la Organizacin en intervalos planeados para asegurar su
adecuada continuidad, adecuacin y efectividad. Estas revisiones deben
considerar las reas de oportunidad para su mejora y la necesidad de cambio
del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos, incluyendo la poltica de
seguridad en alimentos.

Revisin de entradas
Las entradas para Revisiones de la Direccin deben inclur, pero no

limitar, informacin sobre:

a) revisin de acciones anteriores,
b) anlisis de los resultados de la verificacin
c) cambios circunstanciales que afecten la seguridad del producto
d) situaciones de emergencia, accidentes y retiros
e) revisin de resultados de actualizacin del sistema
f)

revisin de actividades de comunicacin, incluyendo

retroalimentacin del cliente, y

g) auditorias externas o inspecciones.

NOTA: El trmino retiro incluye recall.
Los datos deben presentarse de tal manera que permita a la Alta
Direccin relacionar la informacin con los objetivos definidos en el Sistema de
Gestin de Seguridad en Alimentos.

Salidas de la Revisin.

La salida de Revisiones de la Direccin debe incluir decisiones y

acciones relacionadas con:
a) seguridad alimentaria
b) mejora de la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad en
Alimentos
c) recursos necesarios
d) revisiones

de

la

poltica

de

seguridad

alimentaria

de

la

Organizacin y objetivos relacionados

La revisin del sistema se realizara cada 3 meses, donde el comit
de calidad e inocuidad se propone que se base en la tabla 31 (Revisin del
sistema por el comit de calidad e inocuidad). Donde se verificara si se cumple
o no cumple y los comentarios resultado de la evaluacin del cumplimiento o no
cumplimiento.
Para elaborar la herramienta de revisin del sistema, nos
apoyaremos en los puntos de la Norma ISO-22000 y proponemos el listado de
verificacin del SGIA y se encuentra dividido por elemento, seccin, gua,
cumple (S, S*, N), comentarios y la evaluacin de cada punto, ver el anexo I:
Listado de verificacin del SGIA.

Tabla N21 : Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad

Descripcin

Cumple

No
cumple

Comentarios

Revisiones gerenciales previas.

Auditoras.
Investigacin de accidentes, incidentes y no
conformidades
Objetivos y metas del Sistema de Gestin de
Calidad e Inocuidad
Efectividad de acciones correctivas y
preventivas.
Indicadores de desempeo en Calidad,
seguridad e inocuidad alimentaria, medio
ambiente, seguridad y salud ocupacional.
Resultados de los monitoreos y de las
mediciones de las variables operacionales,
seguridad e inocuidad alimentaria,
ambientales y accidentes.
Satisfaccin de las expectativas de los
clientes.
Emergencias y simulacros de emergencias.

IV.3.7.

Resumen
Como se observ en este captulo para poder realizar la gestin del

sistema y cumplir con los puntos:

Formacin del comit de calidad e inocuidad.

Designacin del equipo de calidad e inocuidad.

Establecer la poltica y objetivos de calidad e inocuidad.

Planificacin del sistema de la inocuidad de los alimentos.

Establecer la forma de comunicacin interna y comunicacin

externa.

Elaborar la herramienta de revisin del sistema de calidad e

inocuidad.
Nos basamos en la norma ISO 22000 para poder cumplir con el

requisito y realizar una adecuada gestin del sistema. La propuesta de una

revisin ejecutiva para evaluar el SGIA por parte del Comit de Calidad y la
revisin del SGIA por medio de una herramienta integrada que revisa tanto la
parte administrativa de las reas como la aplicacin revisando registros para
demostrar la implementacin. En el siguiente captulo empezaremos el estudio
del HACCP de los productos que se elabora en la empresa.

IV.4.

Planificacin

de

productos inocuos
La planificacin de productos inocuos se basa en tres elementos
integrados de proteccin:

Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en primer lugar.

Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos crticos del

proceso.

Responder rpidamente al detectar alimentos contaminados.

Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben

desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o PreHACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones
operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de
alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas
Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos Operacionales Estndares de
Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un
plan HACCP, puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas
preventivas sugeridas en el plan.de prcticas y condiciones ambientales, que

proporcionan las condiciones operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo

de procesos de produccin de alimentos. Son las medidas de control que
gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan con la
finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de mantener un
ambiente higinico de produccin, procesamiento y o manipulacin como lo
indica en la ISO 22000:2005 en el tem 7.2.

IV.4.1.

Programas de Prerrequisitos
Los programas de prerrequisitos realizados por FUNDESA

(Fundacin para el Desarrollo Sostenible de la Amazonia), estn enmarcados

segn la ISO 22000 intem 7.2.
7.2. Programas de prerrequisitos (PPR)
7.2.1. La organizacin debe establecer y mantener uno o ms
PPR para ayudar a controlar:
a) La probabilidad de introducir peligros para la
inocuidad de los alimentos en el producto o a travs
del ambiente de trabajo;
b) La contaminacin biolgica, qumica y fsica del
producto o los productos, incluyendo contaminacin
cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos en el producto y en el ambiente donde
se elaboran
7.2.2. Los PPR deben:
a) ser apropiados a las necesidades de la organizacin,
en relacin a la inocuidad de los alimentos,
b) ser apropiado al tamao y tipo de operaciones y la
naturaleza de los productos que se elaboran y/o
manipulan
c) implementarse a travs del sistema de produccin en
su totalidad, tanto como programas de aplicacin en
general o como programas aplicables a un producto o
lnea de produccin en particular; y
d) se aprobados por el equipo de la inocuidad de los
alimentos

La organizacin debe identificar los requisitos de la Autoridad

Competente relacionados con lo dicho anteriormente
7.2.3. Cuando se seleccionen y/o establecen los PPR, la
organizacin debe considerar y utilizar la informacin apropiada (por ejemplo
los requisitos de la Autoridad Competente, los requisitos de clientes, las
directrices reconocidas, los principios y cdigos de prctica de la Comisin del
Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).
Nota: Anexo C indica una lista de publicacin es pertinentes del
CODEX.
La organizacin debe considerar al establecer estos programas:
a) La construccin y la distribucin de los edificios y las
instalaciones relacionadas;
b) La distribucin delos locales, incluyendo el espacio de trabajo y
las instalaciones para los empleados;
c) Los suministros de aire, agua, energa y otros servicios;
d) Los servicios de apoyo, incluyendo la eliminacin de los
desechos y de las aguas residuales;
e) La idoneidad de los equipos y su accesibilidad para l limpieza,
mantenimiento y mantenimiento preventivo;
f) La gestin de los materiales comprados (por ejemplo las
materias primas, los ingredientes, los productos qumicos y el
embalaje), los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y
hielo), la disposicin (de desechos y aguas residuales) y la
manipulacin de los productos (por ejemplo el almacenamiento
y el transporte);
g) Las medidas para prevenir la contaminacin cruzada;
h) La limpieza y sanitizacin;
i) El control de plagas
j) La higiene del personal

k) Otros aspectos segn sea apropiado.

La verificacin de las PPR se debe planificar y los PPR se deben
modificar segn sea necesario. Se deben mantener los registros de las
verificaciones y las modificaciones.
Los documentos deberan especificar de qu manera se gestionan
las actividades incluidas en los PPR
A continuacin se realiza una descripcin de la manera en que se
realiza la aplicacin de los prerrequisitos en la empresa por medio de tablas
descriptivas de la implantacin de los planes de prerrequisitos.
Figura N07: Prerrequisitos

Tabla N22: Proteccin del producto, material de empaque y superficies de contacto

Objeto de saneamiento

Tratamiento

Frecuencia

Almacenar en sitio seguro, protegidas del

Bobinas, corrugado

polvo
Rotular

con

precaucin

para

evitar

Reguardar en sitio limpio y seco hasta el momento de

Diaria

Superficies de contacto, mesas y balanzas

colocar

materiales

Resguardar

txicos,

herramientas, que representen peligros Diaria

para la superficie de contacto.
Limpiar

Entorno de la planta
Fuente: Elaboracin propia

los

residuos

para

ser rotuladas
Descartar empaque contaminado

contaminar
No

Vigilancia y medida correctiva

herramientas

en

el

depsito

de

mantenimiento
Productos qumicos de limpieza y mantenimiento,
guardar en el almacn de productos qumicos

evitar

contaminacin
Sanear la recepcin y reas posteriores

la

Controlar la limpieza y saneamiento de las reas

Diaria, post proceso

internas y externas.
Evitar la contaminacin de residuos

Tabla N23: Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios

Superficie en contacto
Mesas de plstico
Carros transportadores, tinas y tolvas
de plstico
Utensilios como cucharones, cuchillos
Mallas o tamiz
Mezcladoras
Magneto
Tolvas de envasadoras
Dosificadores
Vasos dosificadores
Tornillo sin fin

Tratamiento
Utilizar

cepillos

Frecuencia
para

remover

residuos.

Al

terminar

jornada

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

cada
de Inspeccin visual, de olores y de residuos.

produccin

Produccin

Lavar con detergente aninico para Al

terminar
eliminar grasa.
semana

cada Elaborar el registro de Control diario de

de saneamiento al finalizar la limpieza.

produccin o en el
Limpieza exhaustiva de superficies
externas e internas
Remover residuos con agua en caso

de ser necesario
Tornillo y tuercas fijadoras
Balanzas
Sanitizar con Bioxan
Fuente: Elaboracin propia

cambio

de

color

intenso a uno ms
claro

en

mezcladora

la Liberacin con luminmetro si es menor a 2.7,

o si es mayor se realiza limpieza de nuevo.

Control de calidad

envasadoras

Tabla N24: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios.

Fuente contaminante
Manos

Tratamiento
Frecuencia
Uas deben permanecer cortas, sin Permanente.

Vigilancia y medida correctiva

Responsable
Observacin de manos y hbitos de limpieza Control de calidad

esmalte.

del personal.

Desinfectar las manos con jabn cada vez que se use

antibacteriano.
el sanitario
No usar guantes a menos que sea
Permanente.
necesario o requerido por el cliente
Sanear con cloro o amonio
Sanitarios

cuaternario y agua.

Reposicin de suministros de jabn, papel.

Registro diario de control de saneamiento y
reponer jabn, papel, etc.
Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios,

Diaria

Dotar de jabn lquido antibacteriano

Vestidores

Mantener

vestidores

ordenados,

prohibido guardar comida en ellos.

Control pre-proceso y post-proceso.

etc.
Diaria

Revisin de vestidores

Produccin
Administrador

de

planta
Control de calidad
Mantenimiento
Produccin

Fuente: Elaboracin propia

Tabla N25: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios
Tipo de contaminacin
Manos
Utensilios de limpieza

Tratamiento
Sanitizar

Frecuencia
manos

con

jabn

antibacteriano
Desinfectar escobas, cepillos, etc.

Vigilancia y medida correctiva

En cada entrada y
salida de la sala de

Observar las condiciones de las manos,

presencia de heridas, etc.

procesos.
Antes y despus de Registro diario de Control de saneamiento.
cada
proceso.

etapa

del

Responsable
Control de calidad
Produccin

Tipo de contaminacin

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

En cada entrada y
Personal

No transitar por reas sucias.

salida de la sala de
procesos.

Reportar cualquier eventualidad que pudiera

causar la contaminacin cruzada

Mesas de plstico

Observacin visual de las condiciones de

Carros transportadores, tinas y tolvas

limpieza y sanitizacin de las tolvas, tinas,

carros, mezcladora y utensilios exclusivos para

de plstico
Utensilios como cucharones, cuchillos

caldo de pollo o para producto dulce

Mezcladoras

Remover residuos y sanitizar con Diaria,

Tolvas de envasadoras

Bioxan

despus Liberacin por luminometro si es menor a 2.7 y

despacho o carga.

en caso de ser mayor se realiza la limpieza de

Dosificadores

nueva cuenta

Vasos dosificadores

Se realiza liberacin por kit de alrgenos, si se

Tornillo sin fin

encuentra presencia se procede a realizar la

Balanzas
Tinaco

Responsable

Sanitizar con cloro 200 ppm y

enjuagar con agua.

Cuando se requiera

limpieza de nueva cuenta

Cuando la cantidad de cloro es menor a la
norma

Control de calidad

Mantenimiento

Tabla N26: Evaluacin de la condicin sanitaria de los empleados

Condicin
Higiene de los empleados

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Lavado exhaustivo de manos con Lavado de manos Supervisar los hbitos de la higiene dentro de
cada vez que ingrese la planta
jabn antibacteriano
al rea de procesos, No permitir el ingreso a la planta de aquellos
Mantener uniformes limpios y en al usar los sanitarios empleados que no cumplan con el uniforme
buen estado

usar cofia y cubreboca.

Control de calidad

y entre etapas del completo (botas, camisa, pantaln, cofia y

proceso.
Los que estn en contacto directo en Diario
la elaboracin y envasado, tiene que

Responsable

cubreboca).
Supervisin diaria antes de iniciar la jornada

Produccin

Condicin

Tratamiento
Frecuencia
Los hombres deben tener el cabello

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

corto y barba afeitada. Las mujeres

deben tenerlo recogido
El personal que esta en contacto
directo

en

la

elaboracin

del

producto, debe realizarse un examn

Salud del personal

Suspender al personal que no cumpla con este

Cada 6 meses

requisito sanitario.
Administrador

de copro
El personal debe informar cualquier
problema de salud que pudiese Cada

que

sea

contagiar a los dems empleados o necesario

contaminar el producto

Observar las condiciones de salud del personal

de

planta

activo. Cambiar de rea al personal que no

este en condiciones saludables.

Fuente: Elaboracin propia

Tabla N27: Control de plagas

rea de

Proceso

Tratamiento

Frecuencia

Recoger los deshechos y eliminarlos

Revisar

higinicamente.

deshechos.

Limpiar

sanitizar

las

mesas,

Diario y post proceso

maquinas envasadoras, balanzas.

Recoleccin de la basura para evitar
Patio

Vigilancia y medida correctiva

que el contenedor atraiga insectos o

roedores en la planta

Revisar

que

desagues

limpieza

estn

Responsable
libres

dosificacin

desinfectantes
Cada tercer da o
antes si es necesario

Mantener el contenedor y botes limpios

de
de

Produccin
Control de calidad

Mantenimiento

Almacn de materia prima

Mantener libre de maleza y de deshechos,

Evitar la acumulacin de escombros,

escombros el rea correspondiente del patio de Control de calidad

deshechos dentro de la planta

la empresa

Mantener limpios la entrada del

Almacn de empaque

personal,
prima,

recepcin
patines

de

materia

salida

de

Diario

Fumigar cada mes contra plagas y colocar en

las trampas las gomas para roedores

Produccin

montacargas
Mantener los depsitos de materiales
Almacn de producto terminado

Baos y vestidores

ordenados y limpios, evitar equipos

Registro de control peridico de plagas y Mantenimiento

en desuso

roedores

Evitar la acumulacin de deshechos

Prohibir el consumo de alimentos dentro de

de comida, ropa sucia que genere

criaderos de plagas dentro de la
planta

Fuente: Elaboracin propia

Diario

baos y vestidores

Administrador
planta

Registro de limpieza de baos y vestidores

de

IV.4.2.

Descripcin de las zonas de riesgos en el rea de proceso

Existen tres tipos de zonas de riesgos: Baja, Medio y Alta;

donde el de la zona de riesgo bajo es donde el producto elaborado no

est en contacto directo con las manos del personal o el ambiente y no
hay riesgo de contaminacin de ningn tipo (biolgico, qumico o fsico).
El de zona riesgo medio es donde el producto puede tener una
contaminacin y afectar al consumidor sin causar un dao a la salud.
Los de la zona de alto riesgo son aquellos donde el producto puede
tener una contaminacin

puede causar un dao a la salud del

consumidor.
Existe rea de proceso, donde se encuentra un plano de ubicacin de las
reas de produccin como pesado, mezclado, envasado y localizacin de
materias primas en trnsito.

IV.4.3.

Programas de control de astillables

Como medida preventiva en el rea de proceso, se

cambiaron los cristales de las ventanas de las oficinas por micas

inastillables, el cual se levanto un inventario de las mismas. Las
lmparas cuentan con una funda que evita en caso de estallamiento de
la lmpara, los fragmentos no caigan sobre el producto o al piso, el cual
tambin se encuentra en un inventario que lleva el personal de
mantenimiento. As como se cambiaron las tarimas de madera que se
utilizan en el rea de proceso por tarimas de plstico.

Figura N08: Croquis de Fundesa

IV.4.4.

Preparacin y respuestas a emergencia

Segn la ISO 22000 menciona que la alta gerencia debe

establecer,

implementar

mantener

procedimientos

para

gestionar

potencialmente situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la

inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la funcin de la organizacin
en la cadena alimentaria
Los planes de emergencias se cuentan en aquella categora
de cosas que las empresas y organizaciones no pueden darse el lujo de
tomar a la ligera, por ello, es necesario que se tenga conciencia de que
es una responsabilidad empresarial que debe atenderse seriamente y en
tiempo real sin que esto implique grandes costos adicionales. Pero lo
importante es tener un plan eficaz.
El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad
de los productos puestos en el mercado, asegurando una eficiente
retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicacin,
informacin y coordinacin eficaces de forma que se eviten daos al
consumidor y a la empresa.
Los objetivos especficos son:

Realizar un anlisis de riesgos de emergencias que pueden presentarse

en la empresa.
El anlisis de riesgos de las emergencias en base a la
severidad y probabilidad, Anlisis de tipos de riesgo y se observa que los
riesgos son: Incendio, emergencia mdica y/o accidente laboral,
accidente vial, producto no inocuo y producto no conforme; de los cuales
los tres primeros estn en el plan de proteccin civil y los dos siguientes
se incluyen dentro de la gestin de crisis y que se dividen en retiro
tcnico y plan de comunicacin; los cuales hablaremos a continuacin
de la gestin de crisis.
Una gestin de crisis es cualquier evento que se presente en
la planta y afecte a la empresa a los clientes o consumidores.

Tabla N28: Evaluacin de tipo de riesgo

Riesgo
Tipo de riesgo

Alto

Probabilidad
Medio

Bajo

N/A

Alto

Medio

Sismo-Terremoto-Tsunami

N/A

Incendio

Bajo

Inundacin

Evacuacin

Cada de rayo

X
X

Erupcin volcnica

Calificacin

0
1
1

Emergencia mdica, accidente laboral

Accidente vial

Tornado-huracn

Deslizamiento

Amenaza de bomba

Secuestro

Emergencia con materiales peligrosos (derrames, fugas, explosin).

Suspensin del sumistro elctrico.

Robo asalto.

Producto no inocuo

Producto no conforme

Sabotaje al producto

Calificacin:

Alto = 5

Medio = 3

Bajo = 1

N/A = 0

Plan de Retirada de producto para:

Frenar la distribucin y venta de productos con posible riesgo para la

salud
Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente
inocuos del mercado y se clasifican de la siguiente forma clasificacin
de retirada.
Figura N 09: Clasificacin de retirada de producto

Desarrollar un Plan de Comunicacin para:

Informar a los distribuidores, clientes y las autoridades implicadas del

problema.
Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa.
Limitar el dao de la marca y de la compaa
Proporcionar personal entrenado para reaccionar correctamente antes,
durante y despus de la crisis.

Figura
N10:
Crisis

Alimentaria

A continuacin se propone lo que se tiene que comprobar

en el plan de accin de un retiro del mercado.

Tabla N29: Plan de Accin de retiro del mercado

Qu

se Quin

comprueba?

Por qu comprueba?

comprueba?

Dnde

Cundo comprueba?

Para qu comprueba?

comprueba?

Cmo comprueba?
Realizando

Para
Que no cause dao Control
al consumidor

de

calidad

verificar

que

el

producto solo esta fuera de

especificaciones de calidad
sin que cause un dao a la
salud del consumidor

Cuando se recibe una no

conformidad por parte del
cliente o por los controles
internos

En

planta

con

muestra

de

retencin en el
momento

de

la

produccin

Para verificar si el producto

esta fuera de especificacin
y si es necesario realizar un
retiro tcnico o no

un

anlisis

sensorial del producto y se

emite un veredicto de si el
producto

esta

fuera

de

especificacin de calidad o
esta dentro de los parmetros
de la especificacin

Para

evaluar

si

es

un

producto que puede causar Cuando se tiene una no En

Que

si

puede

causar dao a la
salud

Control

de

calidad

planta

un dao al consumidor, en conformidad por parte del muestra

de Para verificar si el producto

caso de que sea as se cliente o por aviso de retencin en el es no inocuo y cual es la

avisa al comit de gestin proveedor o por controles momento
de crisis, para un retiro internos

de

la desviacin del producto

mercado

gestin de crisis

poder

realizar

Comit

cuanto

control

de

gestin de crisis

salud

prestigio de la empresa

el En el momento de realizar

retirada

del la trazabilidad del producto

producto,

destino

del
el

empresa

pueda

ser

desprestigiada y se realiza
con el plan de retiro ms el
plan de comunicacin

poder

afectar

o peligro para poder realizar el

el plan de retiro

Se realiza una comparacin

mercado,

de la

gestin de crisis

la

el

consumidor sufra un dao o

mercado

el plan de retiro
Se comprueba que:

producto retirado
Para
evitar
que
Retiro pblico del Comit

dao

simplemente

en

correspondientes

porque puede causar un producto y las causas del

En planta u oficina

del peligro y poder realizar

localizacin

laboratorio

externo que realice los anlisis

motivo del retiro, si es De acuerdo a la historia del

la En

identificacin de la causa calidad da su veredicto

de la

un

de

Para confirmar cual es el

producto este identificado,

Plan de retiro

muestra

tcnico o retiro pblico

del producto y su origen

de para

retencin

la

emitir el veredicto de retiro

produccin

tcnico o un retiro pblico

Para investigar la historia
Retiro tcnico del Comit

Enviando

con

En

planta

contacto

y
con

en Para verificar la cantidad y terica

el lote que se va a retirar del producida,

cliente

lugar que se encuentre

de

la

cantidad

entregada

recuperada del producto que

se retira del mercado

En el caso de que la
cantidad recuperada sea En
menor
procede

un
a

70%,
realizar

planta

se contacto
la cliente

comunicacin a los medios

en

con

el

Para

evitar

que

el De acuerdo a la historia del

consumidor pueda sufrir un producto y las causas del

dao o la empresa sufra un peligro para poder realizar el
desprestigio

plan de comunicacin

Qu

se Quin

comprueba?

Por qu comprueba?

comprueba?

Se

realiza

Identificacin
Plan

de Comit

comunicacin

de

gestin de crisis

lo
del

Cundo comprueba?

Dnde

Para qu comprueba?

comprueba?

siguiente:
peligro.

Definicin del mensaje. En el momento de realizar

Definicin del portavoz. la trazabilidad del producto
Comunicacin.

Cmo comprueba?
Se realiza una comparacin

En

planta

en Para verificar la cantidad y terica

comunicacin con el lote que se va a retirar del producida,

cliente o clientes

Seguimiento de medios

lugar que se encuentre

de

la

entregada

recuperada del producto que

se retira del mercado

Fuente: Elaboracin propia

Procedimiento de retiro del mercado

El Comit de Retiro determina las mejores y ms rpidas medidas generales con que se realice el retiro. Aunque cada
situacin ser distinta, pueden ser tiles las siguientes orientaciones generales:

Determinar los cdigos de identificacin y las fechas de manufactura del lote del producto sospechoso.
Establecer dnde se encuentra en ese momento el lote completo del producto. En otras palabras, cul es el estado

del alimento en cuestin?

Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto. Ordenar un alto a las ventas. Si el
producto ya ha llegado a manos de los consumidores, contactar a los vendedores y/o distribuidores y pedirles que

preparen una lista de todos los clientes que han recibido el producto.
Procurar que el Comit de Retiro emita instrucciones acerca de cmo manejar los contactos externos de la

compaa, con clientes, agentes, concesionarios, medios de comunicacin, etc.

Decidir si se informar a los medios de comunicacin. Si es as, poner el asunto en manos del departamento de

relaciones pblicas o quien designe su responsable.

Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales. Esta medida puede ayudar, pero

tambin puede empeorar las cosas si los oficiales se convencen de que se ha intentado ocultar el hecho.
Nombrar a una persona que tome y conserve notas precisas acerca de la mercadera producida, expedida, ms tarde
retirada y al fin eliminada. Un registro de las acciones de retiro con su fecha y hora tambin puede ser necesario
como cobertura legal.

cantidad

Asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas; refrigerarlas si
necesario, para prevenir su descomposicin. Si fuera indicado hacer un anlisis de la muestra, proceder enseguida,

conservando siempre una copia de cada lote de muestras analizado.

Mantener informados al Comit de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los medios de comunicacin si
corresponde, de modo que los hechos no sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar

mal interpretadas.
Activar una lnea telefnica durante las 24 horas del da para atender las consultas de los consumidores, si se lo
considera necesario.

Lista para supervisar el retiro

nicamente el presidente del Comit de Retiro debe llevar a cabo los contactos con los
organismos gubernamentales. Cuando reporte un retiro, debe asegurarse de que se registren la fecha y
la hora de llamada, y anotar el nombre del empleado que lo atendi.
S N

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Comentarios

Se ha puesto en actividad el Comit de Retiro?

Se ha identificado el producto sospechoso?
Se han determinado el cdigo y la fecha de
identificacin?
Se ha establecido dnde se encuentra la totalidad del
producto?
Se ha avisado a todos los receptores?
Se ha expedido el producto a los consumidores?
Si es as, se ha hecho una lista de consumidores?
Se ha avisado a los consumidores?
Si es el caso, se ha avisado a los medios?
Se ha avisado a un departamento del COFEPRIS?
Si no es as, por qu?
Se han guardado los siguientes documentos?
Registros del lote del producto
Registros de expedicin
Registros de los ingredientes
Registros del producto a granel
Registros del ensacado
Registros de etiquetado
Actas del Comit de Retiro
Se han recibido las muestras y se las ha identificado y

13 preservado con propiedad?

14 Estn bien guardadas las muestras?
Se han analizado las muestras sospechosas de ser el
15
origen o la causa del incidente?
Fuente: Elaboracin propia

Cuando se notifica al cliente, al consumidor o al intermediario/distribuidor, prestar atencin a las

siguientes recomendaciones:

Alertar, pero no alarmar

Ser franco y honesto

Comunicar los nmeros de identificacin del lote en cuestin

Ofrecer una opcin para sustituir el alimento

Estar preparado para responder preguntas o quejas

Documentar en detalle todas las conversaciones

IV.5.

HACCP del paneton UNAS

Durante este bloque de actividades se procede a elaborar una buena parte de la

documentacin necesaria para el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, donde los
elementos bsicos a definir en la planificacin y realizacin de productos inocuos (donde ya se
elaboraron los programas de prerrequisitos y prerrequisitos operativos). Aplicaremos la metodologa de
la FAO del manual de capacitacin de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.

IV.5.1.

Descripcin del producto paneton UNAS

Producto de levadura panadera, harina, Gluten vital de trigo, pasas, frutas confitadas,

Azcar, mejorador, leche en polvo, huevos, vainillas, sal , colorante, esencia de paneton, esencia de
naranja, licor-ron, margarita permitidos por Digesa. Las caractersticas del panetn debe ser esponjoso,
de textura blanda. Al presionarlo ligeramente este debe volver a su forma original, no debe ser
compacto o tieso. Las frutas confitadas deben observarse en colores brillantes, no opacos y al igual que
las pasas y la masa, no deben presentar hongos. Un color amarillo intenso puede estar relacionado al
exceso de uso de colorantes txicos.
El panetn a comprar debe tener un correcto envasado y etiquetado del producto, con fecha
de elaboracin y vencimiento vigentes. La presentacin es en bolsa y en caja de 900 gr y 1 kg

Consumidor
El nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No

apto para personas con alergia a el trigo.

Determinacin de la aplicacin (uso previsto del producto)

El paneton de 900 gr, en la presentacin tanto de caja como de bolsa, se cortara en tajadas.

Diagrama de flujo y validacin

Esta etapa es de vital importancia para el desarrollo posterior del plan HACCP: El desarrollo

y comprobacin de los diagramas de flujo de los procesos concernidos en el sistema de gestin.

Recordemos que estos diagramas de flujo deben comprender:

El dibujo esquemtico de las fases operacionales del proceso, con sus detalles ms relevantes.

La descripcin detallada de cada una de las fases que lo componen, segn los requisitos de la
norma y lo que la experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los
potenciales peligros.
En la descripcin de cada fase debemos incluir todos aquellos parmetros que pueden ser

importantes para controlar el proceso (medidas de control), para ser posteriormente evaluadas para
controlar los peligros identificados. Con el desarrollo y comprobacin del diagrama de flujo el equipo
interdisciplinario procedi a confirmar sobre el terreno durante las horas de produccin y se termin una
serie de pasos establecidos en los requisitos del apartado dedicado a los Pasos Preliminares para el
Anlisis de Peligros.

IV.5.2.

Descripcin del proceso

Se muestra las operaciones de proceso de elaboracin de los panetones UNAS,

encontrndose como responsable un maestro panetonero, apoyan directamente dos operarios y tres de
mano de obra indirecta.

Inicia el flujo con la formulacin para esponja, donde la materia prima

(Premezcla) es mezclada con los insumos levadura, azcar y agua amasndose para la primera
fermentacin. Luego en la masa esponja es adicionado la yema de huevo, azcar, esencias, margarina,
pasas, fruta confitada y emulfleischmann. De estas reas salen los envases de plstico, vidrio, los
empaques de cartn y plstico que contenieron a los insumos y materia prima, as como las cscaras y
gradillas de huevos, ruidos del amasado.
Cada uno de estos elementos que salen como residuos slidos, al no aplicar las 3Rs son
colocados en los tachos de basura a excepcin de los envases de margarina, transportndolos a La
Muyuna a orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de Recursos Hdricos N 29338 y la Ley
General de Residuos Slidos N 27314. El incumplimiento de las normas vigentes constituye delito
ambiental establecido en el Cdigo Penal, modificado por Ley N 29263.

Igualmente, sucede en el

rea de horneado, que ingresa energa elctrica

y petrleo, dela combustin emiten calor, humo,

elementos particulados y gases que impactan al aire.

Figura N11: Flujograma de procesamiento de panetn UNAS con entradas y salidas.

continuacin

se

observa

el Cuadro del balance

de

materia en base de 100

Kg

de

materia
(premezcla),

prima
con una

merma industrial de 9,9% que constituyen salidas que impactan y disminucin de ingresos econmicos.

Se tiene 260 kg de masa preparada para igual nmero de panetones de un kilo, si apreciamos las
cantidades de materia prima e insumos que se utilizan en la produccin, es lgico que saldrn de las
diferentes reas de proceso los envases y empaques como residuos slidos que corrobora la Figura.

.
Tabla N 30. Balance de materia de la fabricacin de panetones en
base de 100 Kg de materia prima

IV.5.3.

Realizar el anlisis de peligros

Sobre el diagrama de flujo, se empieza a identificar y registrar, fase por fase, los peligros

potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar, considerando durante la evaluacin:

La etapa anterior y posterior a la fase donde puede aparecer el peligro.

Los equipos, instalaciones, personal, etc.

Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria.

El nivel aceptable para ese peligro en relacin con la inocuidad del alimento (si es posible
determinarlo).

Tabla N31.Definicin de peligros

Biolgicos (B)
Son los organismos
microbiolgicos, como
bacterias, virus, hongos y
parsitos.

Los Qumicos (Q)

Las substancias qumicas
peligrosas en los alimentos
pueden aparecer de forma
natural o consultar de la
contaminacin durante su
elaboracin.

Peligros fsicos (F)

La presencia de objetos
extraos en el alimento puede
causar dolencias y lesiones.

Anlisis del ciclo de vida del panetn

La Figura presenta las diferentes operaciones unitarias del ciclo de vida del producto. Inicia

en el rea de almacn, de donde sale la materia prima e insumos para su formulacin; a medida que
avanza el ciclo a otras reas, los elementos de salida, al no tener el manejo ambiental estipulado en el
estudio de impacto ambiental o el programa de adecuacin de manejo ambiental, la panificadora
seguir impactando en la diferentes reas y al ambiente.
Los residuos slidos orgnicos e inorgnicos, son colocados en los cilindros cuyos puntos
de recojo estn establecidos por la UNAS, son recolectados y transportados para su disposicin final en
La Muyuna en las orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de Recursos Hdricos.

Las emisiones de CO, ruidos, olores, calor y humo si bien no son de grandes magnitudes
pero impactan al aire y al personal de planta. Los ruidos encontrados de 76 dB a dos metros de la
fuente, podemos decir que se encuentra dentro de lo establecido para zonas industriales que establece
para el horario nocturno de 70 y diurno 80 dB (DS 085 2003 - PCM), sin embrago para OSMAN (2011)
establece 70 dB, por ello, es necesario implementar el programa de prevencin auditiva.
La etapa posventa del producto no analiza el ciclo de vida, en este caso el producto
depende el intermediario, de las tiendas, bodegas y del consumidor que adquiere el producto. Por tanto,
la generacin y disposicin inicial y final de residuos slidos considerados domiciliarios o urbanos
corresponder de acuerdo al lugar, a la municipalidad recolectar y disponer.

Figura
N12. Anlisis del ciclo
de vida de la
produccin de
panetn UNAS

Determinaci
n del balance
del ACV en la
produccin

de panetn UNAS
De acuerdo a un bach de produccin de producto fueron calculados en base a 260 kilos de
masa preparada para igual nmero de panetones de 1 kilo, indicado en el, sirven para determinar el
balance general que indica la Figura 5 que registra las entradas y salidas que ocurren en el ciclo de
vida de la produccin indicado , donde los insumos al ser utilizados en el procesamiento, los envases y
empaques sale del sistema productivo, que afecta al ambiente en su disposicin inicial y final.
El modelo no calcula la valoracin econmica de los contaminantes producidos por la
industria, como el CO, vapor de agua, calor, humo, ruido y elementos particulados eliminados a la
atmosfera, igualmente de los residuos slidos producidos pre y posventa del producto, de acuerdo a la

teora de Responsabilidad Extendida del Productor, los impactos que produzcan al ambiente, debe
asumir el productor, esto est relacionado con el principio quien contamina paga con ello busca que la
actividad econmica sea ms respetuosa con el

ambiente, y tome en consideracin los costos

ambientales que conlleva la produccin y consumo de los bienes econmicos (AMAYA, 2013).
En nuestro pas an no se aplica este principio, que puede constatarse en los balances
econmicos de fin de ao, no aparece en los egresos cargados a favor del ambiente que contamin a
travs de sus envases y empaques que sirvi para propiciar mayores ventas del producto, es decir
generando mayores ganancias y mayor impacto al ambiente por los envases que el consumidor elimina

Figura N13. Balance general del ACV de la produccin de paneton UNAS.

Anlisis de los impactos del producto, envase, empaque y embalaje

El producto en s genera menos impacto al ambiente por ser consumido en corto tiempo, las
envolturas (envases, empaques y embalaje) de acuerdo a,su composicin el tiempo de desintegracin
sern mayor o menor. En este caso el envase de plstico, demorar ms tiempo en descomponerse en
el medio ambiente, que los empaques y embalajes de materia orgnica, cuya representacin se aprecia
en la Figura 6, donde el panetn termina su ciclo cuando es comprado y consumido, demorando
aproximadamente entre 1 a 3 meses para su consumo.

Figura N14. Ciclo de vida del producto, envase, empaque y embalaje del paneton UNAS
Por otro lado, los contaminantes inorgnicos, constituidos por los envases de plstico de
mediana densidad de un kilo y 900 gramos del producto, los descartados por fallas, los envases de
plstico de los contenidos de los insumos tienen disposicin inicial y final al no aplicar el reciclado
entran al ciclo abierto causando impactos ambientales.
Otros residuos slidos, constituyen las gradillas de huevos, aquellas no

resadas o

recicladas como elemento orgnico, son depositados en los tachos de basura. El plan de manejo de
residuos slidos PMRS de la UNAS, al no haberse consolidado polticamente por los gobiernos de
turno, qued de lado, retornando al manejo tradicional, tcnicamente inviable, contraviniendo la

Ley General de Residuos slidos 27314 y su Reglamento DS N 057-2004-PCM. Para ello

debe aplicarse, reducir (una de las 3Rs) para solucionar y disminuir la generacin de residuos slidos.
Es mejor eliminar en el origen que afrontar sus efectos contaminantes. En los procesos de produccin
se debe utilizar el menor nmero de elementos contaminantes, adems de hacerlo en forma limpia,
involucrando al consumidor una vez que el producto est en sus manos. Reducir en el punto de origen
disminuye la cantidad y toxicidad de la basura.
Adems, ayuda a conservar los recursos naturales, a disminuir la contaminacin del aire y
el agua, y reduce los costos de recoleccin y destino final (HONDUPALMA, 2011). Este concepto de
reducir o minimizar losresiduos slidos, esta normado en el artculo 60 del D.S.: N 057- 2004 PCM,
donde la minimizacin debe ser una estrategia de modo planificado compatible con el plan de manejo
de residuos slidos aplicado antes, durante y despus del proceso productivo, como parte del plan de
manejo ambiental - PMA de la panificadora, quien deber ser el responsable directo.
Por otro lado, el artculo 61 del mismo D.S., puntualiza que los generadores de residuos
slidos deben tener los planes de minimizacin, los cuales formaran parte de las acciones que se
desprendan los estudios de impacto ambiental y plan de manejo y adecuacin ambiental y otros
instrumentos de gestin ambiental establecidos en la legislacin ambiental sectorial respectiva. Los
avances del plan de minimizacin de residuos slidos deben hacer conocer a la DIGESA.

Los impactos en las reas de procesamiento.

Las caractersticas de los impactos ambientales en la planta panificadora, de acuerdo a los

clculos a travs de la Matriz de Leopold corresponde el 72% de impactos negativos (anexo B cuadro
6), cuya valoracin y significancia de las diferentes reas de la planta, resultando la contaminacin por
residuos slidos producidos en el almacn. As mismo el rea de horneado por las emisiones ubica con
68,4 y -79,8 . Los de mediana significacin estn las reas de esponjado, mezclado fermentado y el
rea de embolsado y sellado con -45,6 a -59,8 puntos y los de significancia menor aquellos de color
amarillo.
En el componente socio econmico, registra resultados positivos que va de significancia
menor a medianamente significativo, debido que el personal es contratado para las pocas de campaa
navidea.

Respecto de riesgos de accidentes para el personal de planta, en las diferentes reas de

procesamiento de hallazgos no significativos a significancia menor, esto indica

que la planta no es de alto riesgo para la salud de los trabajadores, tampoco quiere decir que no existan
riesgos. Deben prevenirse los posibles accidentes con avisos industriales preventivos y correctivos, y

charlas al inicio de cada jornada establecida en el Manual correspondiente teniendo en cuenta el DS

009-2005 TR y la Ley N 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Cuadro N32. Significancia del Impacto de la planta panificadora de la UNAS

IV.5.4.

Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros

identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como
rbol de decisiones. Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de
Figura N15. Determinacin de PCC
control. El siguiente paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos
identificar donde se encuentran los Puntos Crticos de Control

Tabla N33.Determinacin de PCC

No.
1
2
3
4

ETAPAS DE PROCESO
Recepcin de materias primas
Recepcin de material de empaque
Almacenamiento de materias primas
Almacenamiento de empaque

P1

P2

P3

P4

Si
No
No
No

Si
-

Si
-

P
5
-

PC
C
Si
No
No
No

5
6
7
8

Transporte de materia prima

Pre-acondicionamiento
Pesado de pequeas cantidades
Vaciado de materia prima en la
mezcladora
Descarga de la mezcladora
Proceso de enfriado
Transportar el producto mezclado al rea
de envasado
Transporte de la bobina, corrugado al rea
de envasado
Acondicionamiento de las bolsas y cajas
Embalado de producto terminado
Transporte al almacn de producto
terminado
Envo del producto al cliente

9
10
11
12
13
14
15
16

IV.5.5.

No
No
No
Si

Si

Si

No
No
No
Si

No
No
No

No
No
No

No

No

No
No
No

No
No
No

No

No

Plan HACCP
El plan HACCP indica los PCC, las tolerancias, monitoreo, registros y acciones correctivas,

donde el siguiente paso es seleccionar las medidas de control (o medidas preventivas) o una
combinacin de ellas, para cada peligro identificado y evaluado. Esto se hace mediante un documento
donde, para cada PCC, habr que relacionar:

Los peligros a controlar en el PCC y las medidas que los controlan.

Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control y los procedimientos
de seguimiento (medidas de vigilancia) de los lmites crticos.

Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y acciones correctivas) y los
responsables de tomas estas acciones y los registros que demuestran su cumplimiento.

Tabla N34. Plan HACCP

No. del PCC
y ubicacin

Limites crticos

Procedimientos
de vigilancia y
frecuencia de
los mismos

Registros
HACCP

Procedimiento
de
verificacin y
frecuencia de
los mismos

Acciones
correctivas

1B
Recepcin de:
Levadura,azuc
ar,yema de
huevo,margari
na,pasas, fruta
confitada

No presentar
contaminacin de
patgenos (E. coli y
Salmonella)

2Q
Recepcin de
harina de trigo

Las bobinas deben tener

la leyenda de contiene
trigo ya que son
materias primas que son
alrgenos.
Los sacos tienen que
tener un sello con la
leyenda de alrgeno
colocado por el
almacenista y
almacenarse en el sitio
exclusivo de alrgenos.

7F
Vaciado de
materias
primas en la
mezcladora

Colocar la levadura
antes de alimentar la
mezcladora

El personal de
recepcin
(almacenista y
control de
calidad)
examinara la
certificacin
correspondiente
a cada envo del
proveedor, en el
certificado del
proveedor que
declara que el
producto ha sido
sometido al
muestreo para la
deteccin de
Salmonella y de
E. coli.
El almacenista
de empaques,
revisa que la
bobina, etiqueta
y manga vengan
con la leyenda
de contiene trigo
y soya.
El almacenista
de materia prima
coloca un sello
con la leyenda
de alrgeno en
todos los sacos
de trigo y soya

Operador de
mezcladora

Registro de
entrada de
materia
prima
Registro de
acciones
correctivas

Cada dos
meses, el
personal de
calidad
solicitar datos
de los
resultados de
Salmonella y
de E. coli de la
compaa para
por lo menos 2
proveedores.

No se aceptar el
producto sin el
certificado
correspondiente.
Si un proveedor
no cumple con
las normas
solicitadas de dos
muestras. Se
dejar de usar al
proveedor en
cuestin hasta
que un grupo
completo de
muestras cumpla
con las normas
establecidas

En cada
recepcin

Se colocara en el
rea
correspondiente
y se aplicara una
sancin
administrativa al
personal de
almacn por no
tener cuidado en
este tipo de
materia prima

En cada
produccin

Descargar la
mezcladora,
limpiar de nuevo
y volver a
realizar la
alimentacin de
la mezcladora

Registro de
recepcin
Registro de
acciones
correctivas

Registro de
produccin
Registro de
acciones
correctivas

IV.5.6.

Monitoreo de Calidad y Seguridad

Como se ve, esta fase es muy delicada, pues va a constituir el sistema de control de los

peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentacin, tanto en forma de
procedimientos como de registros. Aunque ya tenemos el centro de la documentacin de nuestro
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, nos hacen falta otros procedimientos y registros
importantes antes de proceder a la implantacin.

Plan de control del Agua

Qu se comprueba?

Quin comprueba?

Por qu comprueba?

Cundo
comprueba?

Dnde
comprueba?

Para qu comprueba?

Cmo comprueba?

El estado de limpieza
y mantenimiento del
depsito de agua

Nivel de cloro
residual libre. Tiene
que estar
comprendido
entre 0,2 y 0,5 ppm

Los parmetros
microbiolgicos
(Coliformes Totales y
Fecales)

IV.5.7.

Encargado de
mantenimiento

Es el responsable de la
limpieza de la red
principal de
abastecimiento de agua.

Control de calidad

Es el responsable de la
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza

Control de calidad

Es el responsable de la
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza

cada 6 meses

rea de la red
principal de
abastecimiento de
agua

Ausencia de suciedad,
algas, partculas,
sedimentos en el fondo,
insectos y otros animales

Visualmente y anota en el
cuaderno de ocurrencias

Diario, antes de
iniciar la jornada

En la llave del rea

de lavado de
utensilios e
instrumentos a
utilizar.

Para verificar que el agua

cumple con la sanitizacin
de la cantidad residual de
cloro de acuerdo a la norma
vigente

Con un kit de deteccin de

cloro residual y se anota en
en el cuaderno de
ocurrencias ( cloro
residual)

cada 6 meses

En la tubera
principal y en la
llave del rea de
lavado de utensilios

Para verificar que se

cumple con los parmetros
microbiolgicos

Comparando los resultados

de laboratorio contra la
especificacin de la norma
DIGESA y se lleva un
registro como histrico

Validacin, Verificacin Y Mejoramiento Del Sistema De Gestin De Inocuidad

4.5.7.1 Validacin de los programas de prerrequisitos

Qu se
comprueba?
Resultados de la
limpieza y ausencia
de suciedad
visible (grasa y otras
partculas slidas) en
superficies como:
mesas de trabajo,
utensilios de trabajo)

Quin comprueba?

Jefe de produccin

Plan de control de limpieza

Cundo
Dnde
Por qu comprueba?
comprueba?
comprueba?

Es el responsable de que
se realicen y lleven a
cabo las acciones
correctoras necesarias, si
procede

Al inicio de cada
jornada o al
finalizar la
misma

En el rea de lavado
de utensilios

Para qu comprueba?

Para evitar la
contaminacin del
producto

Cmo comprueba?

Visualmente y anota en la
hoja de produccin diaria.

Qu se
comprueba?

Liberacin de la
limpieza de los
equipos de trabajo

Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias

Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias

Quin comprueba?

Plan de control de limpieza

Cundo
Dnde
Por qu comprueba?
comprueba?
comprueba?

Para qu comprueba?

Cmo comprueba?

Despus de la
Verificar la eficacia de la limpieza
limpieza y sanitizacin de profunda de la
los equipos
envasadora o
mezcladora

En el rea donde se
encuentra el equipo.

Liberacin por medio del

luminometro donde la
Para evitar la
lectura debe ser menor a
contaminacin de producto 2.8 yen caso de ser mayor
final.
se procede a volver a
lavar y se anota en el
cuaderno de ocurrencias

Control de calidad

Para verificar la eficacia

de la limpieza y
sanitizacin de los
equipos

Cada tres meses

En la superficie de
los diferentes equipos
de trabajo
(envasadoras y
mezcladoras,
balanzas,
contenedores entre
otros equipos)

Para comprobar la eficacia

de la desinfeccin de los
equipos de trabajo como
mezcladora, envasadoras y
otros equipos.

Comparar los resultados

de los anlisis histricos
de las muestras tomadas
de las superficies contra la
especificacin:

Control de calidad

Para verificar la eficacia

de la limpieza y
sanitizacin de los
utensilios

Cada tres meses

En la superficie de
los diferentes
utensilios de trabajo
(cuchillos, mesas de
trabajo, y otros
utensilios)

Para comprobar la eficacia

de los sanitizantes
aplicados en la
desinfeccin de los
equipos de trabajo como
mezcladora y envasadoras

Cuenta total de
Enterobacterias aceptable
de 0 a 1 UFC/cm2 y no es
aceptable >1 UCF/cm2

Para qu comprueba?

Cmo comprueba?

Control de calidad

Plan de control de plagas

Qu se
comprueba?

Quin comprueba?

Por qu comprueba?

Cundo
comprueba?

Dnde comprueba?

Funcionamiento de
las barreras fsicas
(botas-aguas,
Son los responsables de
nariseras, cubremantener la planta libre
cabellos, tapas del
Control de calidad y
de plagas y de que las
desage y cierre de encargado de control de
cada mes
instalaciones tengan las
puertas) y
plagas y mantenimiento.
barreras fsicas adecuadas
elementos fsicos
y en perfecto funcionando
(aparatos elctricos)
y mecnicos
(trampas)

En las reas externas

de la planta, reas de
proceso y de
almacenamiento, as
como las oficinas y el
comedor
(instalaciones
completas)

Para evitar que la planta

sea infestada por plagas

Visualmente y anotando en
el cuaderno de ocurrencias
(plagas)

La presencia de
animales
indeseables
(insectos rastreros o Control de calidad y
voladores, roedores, encargado de control de
etc.) o cualquier
plagas.
indicio (rastros de
heces, orines,
envases rodos, etc.)

En las reas externas

de la planta, reas de
proceso y de
almacenamiento, as
como las oficinas y el
comedor (planta
general)

Para evitar que el

producto sea contaminado
microbiolgicamente o
por los insectos o
roedores

Visualmente y
manteniendo los histricos
y la estadstica de los
hallazgos encontrados a lo
largo del tiempo.

Son los responsables de

mantener la planta libre
de plagas.

cada mes

Plan de capacitacin del personal

Qu se
comprueba?
Higiene Personal

Estado de salud

Quin comprueba?
Recursos Humanos y
Control de Calidad

Recursos Humanos

Por qu comprueba?

Cundo
comprueba?

Dnde comprueba?

Para qu comprueba?

Cmo comprueba?
Minutas de reunin, lista
de asistencia y examen

Son los responsables de

capacitar al personal en
higiene personal

cada mes

Aula de capacitacin

Para mantener las BPMs

Es el responsable de vigilar
la salud de los trabajadores

Antes de
empezar la
jornada

En el rea de
"marcador" de tarjeta
de entrada

Minuta de cambio de
actividad normal a una
Para proteger la inocuidad
donde no este en contacto
del producto
directo con el producto o
personal de proceso.

Conductas y hbitos
higinicos como no
guardar comida en
los vestidores, no
comer en reas de
proceso

Recursos Humanos y
Control de Calidad

Son los responsables de

capacitar al personal en
hbitos higinicos

Prcticas higinicas
de trabajo como
Produccin y Control
lavarse las manos
de Calidad
cada 20 minutos y
despus de ir al bao

Son los responsables de

capacitar al personal en
BPMs

Conocimientos sobre
Es el responsable de que el
el sistema HACCP y Representante del rea
equipo de inocuidad este
los planes de
de control de calidad
capacitado en el HACCP
prerrequisitos

Para evitar la entrada de

plagas u otras formas de
vida a la planta

Minuta de hallazgo en
inspeccin de reas de
vestidores

Cada semana

Vestidores

Cada mes

Para que el personal se

involucre en la inocuidad
Aula de capacitacin y
del producto y mantenga
en las reas de trabajo
las buenas prcticas de
manufactura

Minuta de reunin, lista

de asistencia y examen de
la capacitacin o prctica
que se haya dado

Cada mes

Para que las diferentes

reas se involucren en la
Aula de capacitacin y
inocuidad del producto y
en las reas de trabajo
se mantenga el plan
HACCP

Minutas de reunin y
constancias de cursos

Plan de control de proveedores

Qu se comprueba?
Lista de proveedores
actualizada con los
datos de domicilio,
direccin y contactos

Especificaciones de
compra de cada
materia prima o
insumos de
produccin

Quin comprueba?

Por qu comprueba?

Cundo
comprueba?

Dnde comprueba?

Para qu comprueba?

Cmo comprueba?

Personal de compra

Cada que hay un

Es el responsable de tener la
proveedor nuevo,
lista de proveedores crticos,
materia prima o
confiables y alternos existentes
empaque nuevo

Base de datos de la
empresa

Para tener un registro

histrico de las entregas del
proveedor para ver su
confiabilidad.

Actualizacin del sistema de

la base de datos

Almacn y Control de
Calidad

Son los responsables de

mantener actualizadas las
especificaciones de las materia
primas que se utilizan en la
elaboracin del producto

Archivo de
especificaciones

Para saber los riesgos de las

materias primas o de los
nuevos insumos empleados
en el proceso.

Actualizacin del archivo de

especificaciones

Cada que hay un

proveedor nuevo,
materia prima o
insumos nuevos

Acciones a realizar en
caso de
incumplimiento de las Almacenistas de materia
especificaciones
prima, otros insumos y
establecidas como lote Control de calidad
o fuera de parmetros
de calidad

Son los responsables de

mantener la integridad de las
materias primas y empaque
que ya estn almacenadas

En cada recepcin
de materia prima o
empaque
terminado por
cada lote

Actividades a realizar
en la recepcin de
materia prima e
insumos.

Son los responsables de

mantener la integridad del
producto terminado inocuo
recibiendo las materias primas
de acuerdo a las
especificaciones

En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote

Almacenistas de materia
prima, y Control de
calidad

Almacn de materias
primas y almacn de
empaque

Para asegurar la inocuidad de

las materias primas e
insumos involucrados en la
elaboracin del producto
terminado; se realiza la no
conformidad del problema
en cuestin y se regresa al
proveedor sin que ingrese al
rea de almacn

"Check list" de transporte,

Recepcin de materias
primas, "Check list" de
materia prima o empaque,
certificados de calidad

Almacn de materias
primas y almacn de
empaque

Para asegurar la inocuidad de

las materias primas e
insumos de elaboracin de
producto terminado se le da
entrada al almacn si cumple
las especificaciones

"Check list" de transporte,

Recepcin de materias
primas, "Check list" de
materia prima o insumos,
certificados de calidad

Plan de Trazabilidad
Qu se
comprueba?

Quin comprueba?

Por qu comprueba?

Cundo
comprueba?

Descripcin de la
identificacin de las
materias primas (mp)
e insumos (i)

Almacenistas (mp) y de
(i) con Control de
calidad

Son los responsables de

mantener los registros de entrada
de estos insumos as como la
verificacin del lote de los
mismos y la cantidad

En cada recepcin
de materia prima o
insumos por cada
lote producido.

Descripcin de la
identificacin de los
productos en proceso

Jefe de produccin

Es el responsable de mantener la En cada mezcla

secuencia de lotificacin de
elaborada
producto en proceso como el
nmero de mezcla (n), fecha de
elaboracin da (dd), mes (mm)
y ao (aa) con ao de caducidad

Dnde comprueba?

Para qu comprueba?

Cmo comprueba?

Almacn de materias
primas y almacn de
insumos.

Para mantener la historia de

la elaboracin de un
producto

"Check list" de transporte,

Recepcin de materias
primas, "Check list" de
materia prima e insumos,
certificados de calidad

En las tinas, tolvas o

sacos donde se descarga
el producto mezclado

Para tener la secuencia del

Orden de produccin
producto elaborado, as
como los ingredientes usados

Plan de Trazabilidad
Qu se
comprueba?

Quin comprueba?

Por qu comprueba?

Cundo
comprueba?

Dnde comprueba?

Para qu comprueba?

Cmo comprueba?

en lugar de elaboracin, por

ejemplo: nddmmaa

Descripcin de la
identificacin de los
productos terminados

Descripcin de las
actividades de
comprobacin de la
trazabilidad hacia
atrs o hacia adelante
a partir de una
materia prima o
producto terminado

Jefe de operadores

Control de calidad,
almacenistas y
produccin

Es el responsable de asignar la
maquina en la que se va a
envasar el producto intermedio,
donde se le agrega el nmero de
la maquina donde se realiz el
En cada mezcla
envasado de la mezcla quedando envasada
en el producto final la
lotificacin nmero de maquina
(#), caducidad (CAD) y la fecha
de elaboracin (ddmmaa)

Son los responsables de

mantener los registros de
entrada, elaboracin, liberacin
y despacho hacia el cliente

Cada mes se
realiza el
simulacro de
rastreo de un
producto
terminado y cada
dos meses a partir
de una materia
prima

Envasadoras donde el #
es del 1 al 4 para cada
mquina identificada B1500 (1), B-2000 (2), B2500(3) y la F-14(4)

En planta

Para identificar en que

maquina se realiz el
envasado y saber si se hubo
algn evento que se haya
presentado durante el
envasado

Orden de envasado

Para asegurar que se dispone

de un sistema para el rastreo
de todo el proceso
productivo de un lote en el
que se puede llegar a
detectar una no conformidad
o queja de un cliente

"Check list" de transporte,

Recepcin de materias
primas, "Check list" de
materia prima o empaque,
certificados de calidad, orden
de produccin, orden de
envasado, inventario de
materia prima y de empaque,
minuta de trazabilidad y
formato de "recall"

IV.5.8.

La validacin del plan de HACCP

La validacin es el acto de evaluar si el plan HACCP para un producto y proceso

determinados identifica y controla debidamente todos los peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos o los reduce a un nivel aceptable. La validacin del plan HACCP contiene lo siguiente:

La revisin del anlisis de peligros y la determinacin de los PCC

La justificacin de los lmites crticos, basndose, por ejemplo, en los requisitos reglamentarios o en
lo que dictan los estudios cientficos actuales

La determinacin de si las actividades de vigilancia, las medidas correctoras, el sistema de

documentacin y registros, y las actividades de verificacin son los apropiados
El proceso de validacin de un plan HACCP tambin debera incluir:

La revisin de los informes de auditora del HACCP

La revisin de los cambios introducidos al plan de HACCP y su justificacin

La revisin de los informes de validaciones anteriores

La revisin de los informes de desviaciones

La evaluacin de la eficacia de las medidas correctoras

La revisin de la informacin sobre quejas de los consumidores

La revisin de las relaciones entre el plan de HACCP y los programas de BPMs

Tabla N 35. Factores de fuentes de peligro humano y ecolgico.

ANTROPICO

Factor

Humano

Ecolgico

Socioeconmico

Causas - Descarga de efluentes a fuentes

hdricas (red de alcantarillado).
- Emisin de gases por procesos de
altas temperaturas (calderas).
- Emisin de ruido por funcionamiento
de maquinaria en los diferentes
procesos de produccin.
- Generacin de residuos slidos.
- Emisin de olores

- Emisin de gases contaminantes al aire GEI).

- Contaminacin de efluentes (ros, arroyos, etc.)
cercanos a la empresa.
- Contaminacin del suelo por derrame de aguas
contaminadas, productos contaminantes y
envases de los productos que se utiliza en la
empresa.
- Contaminacin paisajstica y tambin del suelo por
aglomeramiento de residuos slidos.

- Incremento del parque

automotor (flujo de
materia)
- Generacin de trabajos.

Efectos - Incremento de enfermedades

gastrointestinales y respiracin en
los consumidores.
- Problemas de salud en el rea de
influencia.
- Aumento del costo de vida.
- El deterioro de la belleza corporal.

- Abundancia en presencia de microorganismos, lo

que puede provocar una contaminacin.
- Presencia de holln y moho en sus alrededores(a
nivel general).
- Alteracin de los ecosistemas que existen en los
suelos
- Alteracin en la flora cercana al rea contaminada
por derrame de contaminantes.
..

- Contaminacin
atmosfrica a causa de
emisin de CO2.
- Baja competitividad.
- Incremento del comercio
ambulatorio.
- Por la demanda provocada
y lejana del lugar se da
el crecimiento de precios
en la canasta familiar.

Fuente: elaboracin propia

- Incremento de la demanda
de bienes y servicios.

Tabla N 36. Gua de Validacin de PCC.

Gua de Validacin de Puntos de Control Crticos, Lmites Crticos, Monitoreo de Control de los Puntos de Control Crtico y las Acciones Correctivas
Cumpl
Requisitos

Gua

e
(S/S*/N

a) Un rbol de decisin se utiliza en la identificacin de los

PCC.
Los PCC estn identificados en base a

b) Para cada PCC, han sido identificados los parmetros de

una buena comprensin del rbol de

control y los lmites crticos y los mismos han validados

decisiones. Para cada PCC, se han

convenientemente.

identificado y validado adecuadamente

c) Para cada PCC, un procedimiento de monitoreo (por

los parmetros de control, los lmites

ejemplo, el mtodo de monitoreo, la frecuencia de

crticos, un procedimiento de monitoreo monitoreo, un muestreo, la localizacin del punto de

y acciones correctivas.

muestreo, el mtodo analtico, la calibracin) y las acciones

correctivas han sido identificadas y validadas
convenientemente.
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido
transferidos y resaltados en el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de

Los procedimientos de monitoreo de los

PCC han sido transferidos y resaltados
en el Formato de Monitoreo de Calidad
(QMS), y el monitoreo de los resultados
son una parte del criterio de liberacin.

liberacin. Los procedimientos implantados son para

prevenir la liberacin de productos en los que el monitoreo
de los resultados de los PCC indica que el proceso estuvo
fuera de los lmites crticos.
c) Los registros de los PCC, incluyendo las acciones
correctivas en caso de desviaciones; son sistemticamente
revisados para verificar de que los requisitos arriba
indicados estn implementados y para identificar acciones
correctivas adicionales para las desviaciones repetitivas.

Comentarios (observaciones y sugerencias para

las acciones correctivas)

Gua de Validacin de Puntos de Control Crticos, Lmites Crticos, Monitoreo de Control de los Puntos de Control Crtico y las Acciones Correctivas
Cumpl
Requisitos

Gua

e
(S/S*/N

Cada PCC est resaltado in situ, y si es factible, un rtulo

Cada PCC est resaltado in situ

que indica el lmite crtico, el procedimiento de monitoreo y

las acciones correctivas.

El personal responsable de los PCC est a) El responsable de los PCC est preparado y bien
preparado y con conocimientos. El

informado.

mismo es consciente de sus

b) Es capaz de localizar fsicamente los PCC que pertenecen

responsabilidades y comprende

a su rea de responsabilidad.

totalmente las consecuencias de un

c) Es consciente de sus responsabilidades y comprende

eventual fallo del PCC.

totalmente las consecuencias de un eventual fallo del PCC.

Comentarios (observaciones y sugerencias para

las acciones correctivas)

IV.5.9.

Auditorias de HACCP para la elaboracin de Panetones de la FUNDESA UNAS.

IV.5.9.1. Procedimientos de auditoria para el sistema de HACCP

4.5.9.1.1 Deben seguir los siguientes aspectos:
a. La auditora de los procesos de produccin de panetones de la FUNDESA - UNAS.
b. El desarrollo de diligencias para comprobar la veracidad de las informaciones obtenidas durante la
auditoria
c. La aplicacin de clculos matemticos para asegurar que los aditivos, coadyuvantes tecnolgicos,
parmetros de control de puntos crticos y otros, se estn aplicando segn los lmites impuestos por
la legislacin.
d. La evaluacin de resultados microbiolgicos y fsico qumicos de muestras de los productos
e. La revisin de los registros
f. El anlisis de los resultados de la auditoria, de las informaciones obtenidas por medio de los
procedimientos ejecutados y el informe final.
4.5.9.1.2 Objetivos:
-

Verificar si el plan escrito fue elaborado con base cientfica

Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del sistema HACCP

Verificar y evaluar la eficacia del sistema

Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para evaluar interna y permanente superacin
del sistema

Atender a los requisitos de la legislacin vigente

Evaluar si el sistema implementando garantiza la inocuidad de los alimentos incluidos en el plan

Evaluar un proveedor, cuando se pretende establecer un contrato

4.5.9.1.3 Mediante la auditoria se pueden lograr resultados que permitan el continuo

mejoramiento en la produccin de panetones. Entre ellos se pueden lograr:
-

Perfeccionamiento y diseminacin de tecnologas para la seleccin y procesamiento de materia

prima

Identificacin de la necesidad de asesoramiento del personal

Determinacin de la eficacia de las actividades de vigilancia sanitaria para las acciones de garanta
de calidad de los panetones

Verificacin de la calidad del paneton

Apertura de un canal de comunicacin entre los niveles jerrquicos de la FUNDESA UNAS

Obtencin de ganancias a nivel regional

Facilitacin de las decisiones de carcter gerencial

Motivacin para el perfeccionamiento de la FUNDESA UNAS.

IV.5.9.2. Organizacin del equipo auditor

4.5.9.2.1 Para la seleccin del equipo se debe incluir:
- independencia de los auditores en relacin a los establecimientos a ser auditados
- habilidad especifica en el rea tcnica involucrada
- tener la capacidad y conocimiento en los principios del Sistema HACCP y en tcnicas de
auditoria

Figura N 16. Organigrama de la estructura de la auditoria interna para la verificacin de

HACCP en la elaboracin de Panetones Unas.

IV.5.9.3. Programacin de la auditoria.

Para la realizacin de una auditoria externa se ejecutara justo despus de haber
desarrollado e implementado el sistema de HACCP.
Requisitos:
-

Producto Paneton UNAS

los consumidores directos son de Tingo Mara, tambin hay distribuidora a nivel de la regin siendo
una de las caractersticas ms destacas la atencin constantes, presentacin del paneton y
conscientes de la elaboracin de calidad.

La finalidad de la auditoria es la bsqueda de peligros especficos internos y externos para

identificas las medidas de control y preventivas que garanticen la inocuidad del Paneton.

Establecimiento de un cronograma de ejecucin

Consideraciones generales para la planificacin y preparacin de la auditoria:

Fecha de la auditoria con notificacin por escrito al auditado, incluyendo la hora de comienzo de la
misma.

Equipos que se usaran como computadoras, termmetros, etc.

Programacin de reuniones con la direccin general de la empresa o su representante legal y el

coordinador del equipo HACCP

Documentos de referencia como informes de auditoras internas y/o externa realizadas

Establecimiento de mtodos y tcnicas de trabajo

Preparacin de los documentos de trabajo

IV.5.9.4. Anlisis previo del plan HACCP

Se recomienda que el equipo auditor tenga acceso al plan HACCP del establecimiento a ser
verificado, antes de iniciar los procedimientos de auditora propiamente dichos. Durante el anlisis
del documento, que debe contener un plano del establecimiento, es necesario registrar aquellos
puntos que llamen la atencin de los auditores.
Se hace el anlisis del plan HACCP con los siguientes objetivos:
-

Familiarizacin de los auditores con el plan HACCP del establecimiento a ser auditado

Estudiar las caractersticas especficas del Paneton UNAS, desde la presentacin hasta la calidad
del producto

Estudiar los procesos de fabricacin, hacer un anlisis de las fuentes de peligro por rea y procesos
para tomar medidas de prevencin y correctivas.

Verificar si el plan escrito cumple con los principios del Sistema HACCP de la FUNDESA

Verificar si el plan escrito define quin es el coordinador del equipo HACCP e indica su posicin en
el organigrama de la empresa

Verificar si el plan contempla el programa de requisitos previos

Verificar si el plan describe el programa de capacitacin tcnica

Verificar si el plan contempla lo que es estrictamente necesario

Verificar si el plan est debidamente firmado por la direccin general de la FUNDESA - UNAS.

IV.5.9.5. Etapas del equipo auditor

Durante el proceso de una auditoria del sistema HACCP se debe seguir paso a paso:
a. Reunin inicial
b. Verificacin preliminar, in situ, de la infraestructura del establecimiento y confirmacin de los
flujogramas contenidos en el plan HACCP
c. Auditoria de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos estndar de Higiene
Operacional (SSOP)
d. Auditoria de los Puntos Crticos de Control PCC
e. Auditoria de los procedimientos de registros
f. Preparacin del informe de auditoria
g. Resumen Final
Esta secuencia facilitar las actividades a desarrollarse por los auditores, evitndose
prdidas de tiempo. Los procedimientos en la auditora deben ser, siempre que fuera posible, lo
ms racionales, lgicos y prcticos. Sin embargo, es importante enfatizar que no debe haber prisa
para realizar los trabajos. El tiempo mnimo necesario para la ejecucin de la auditora puede variar
en funcin del tipo de establecimiento y de producto a ser auditado adems de la efectiva
operatividad del Sistema HACCP.

Tabla N 37. Actividades de comprobacin de PCC.

Actividades de comprobacin
Nombre de la empresa:
FUNDESA - UNAS
Domicili
o:
Product

Av. Universitaria Km 1.5, Tingo Mara.

o:
Panetones
Validacin inicial
Elemento del plan que se

Etapa:
Procedimiento (qu y cmo lo hacemos?)

valida
Descarga

de

sanitizado

mezcladora

en

la

salida

de

mezcladora antes de descargar la mezcla

Pruebas de anlisis de los productos
Procedimiento de toma de muestra Procedimiento de anlisis
Quin
Empresa
Descripci
Condicion
Pruebas
toma la
que
n de la es
analtica Mtodo
muestr
realiza la
muestra
recogidas
s
a?
prueba
50g
de Se toma Ayudan Detecci
Pesado
Laborato
muestra

de

recolectad

parte

operad

a del saco

superior

or

de mezcla

del saco

descargad
a

del

Responsable

Registro

Colocar magneto limpio, libre de olores y

la

la

Mezclado

te

del

de

la

Operador

de

la

Orden de produccin

mezcladora
Monitorizacin
Frecuenc

Responsa

ia

ble

Cada

Control de

Anlisis

calidad

histrico

Registro

de

rio

dos

partcul

partcula

externo

meses

as

acreditad

llevar la

metlica

metlica

estadsti

s
detectad

para

ca

Firma

paneton
as
Calibrado y contraste de los instrumentos de vigilancia
Identificacin
del Procedimiento
o
instrumento

mtodo
Verificacin

de

atraccin

del

Magneto (m1)
magneto
Supervisin de los registros
Identificacin
del Procedimiento
instrumento

HACCP

Responsable

Registro
Registro de verificacin

Cada dos semanas

Control de calidad

del magneto

Frecuencia

Responsable
Representante del

Registro

comit de calidad e

Reporte de la auditora

inocuidad

HACCP

mtodo
Auditora

Magneto (m1)

Frecuencia

de
Cada mes

V. CONCLUSION
Con la aplicacin del diagnstico inicial se encuentra que los prerrequisitos establecidos ya
estaban documentados y adems puestos en prctica con registros de que se llevan a cabo.
Los objetivos que se plantearon para llevar a cabo el proyecto de un sistema de gestin
aplicada en una empresa de panetones se cumplieron:

Se form un comit de calidad e inocuidad, el cual se form con las gerencias de diferentes
reas y personal operativo, el cual hace que el comit tenga fortalezas para poder realizar
evaluaciones del sistema desde un punto de vista tcnico y comercial.

Se redact una poltica de calidad e inocuidad con los objetivos de calidad e inocuidad que se
empez a difundir a todo el personal por medio de reuniones, tarjetas y manta a la vista de todo
el personal operativo en planta.

Se realiz el plan HACCP del paneton. En este plan se realiz de acuerdo al Codex
Alimentarius.

Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permite verificar que los procedimientos,
instrucciones, programas de control, el plan HACCP y los procesos de apoyo que hacen que se
cierre el ciclo de inocuidad y calidad, para poder realizar las acciones correctivas.

Se realiz una auditoria interna del SGIA de la empresa la cual nos arroj lo siguiente: A pesar
de que se tiene la documentacin de procedimientos falta capacitar al personal de la manera
como contestar la auditoria, ya que la gente se pone muy nerviosa con el auditor al momento de
que se le cuestiona o se le pregunta Por qu lo hace? O Cmo lo hace?.