Microbiologia Industrial

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
RED NACIONAL UNIVERSITARIA

UNIDAD ACADMICA DE SANTA CRUZ
BIOQUMICA Y FARMACIA
QUINTO SEMESTRE
SYLLABUS DE LA ASIGNATURA DE
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Elaborado por: MSc. Vilma Torrico Zambrana

Gestin Acadmica I/2013
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UDABOL
UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
Acreditada como PLENA mediante R.M. 288/01
VISIN DE LA UNIVERSIDAD
Ser la universidad lder en calidad educativa.
MISIN DE LA UNIVERSIDAD
Desarrollar la educacin superior universitaria con calidad y
competitividad al servicio de la sociedad
Estimado(a) estudiante:
El Syllabus que ponemos en tus manos es el fruto del trabajo intelectual de tus docentes,
quienes han puesto sus mejores empeos en la planificacin de los procesos de
enseanza para brindarte una educacin de la ms alta calidad. Este documento te
servir de gua para que organices mejor tus procesos de aprendizaje y los hagas mucho
ms productivos. Esperamos que sepas apreciarlo y cuidarlo.
Aprobado por:
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Fecha: Marzo 2013

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SELLO Y FIRMA
JEFATURA DE CARRERA
SYLLABUS
MICROBIOLOGA
INDUSTRIAL
BTG 534
100 horas
60 horas
40 horas
10
BCL 421, BTG 434
Asignatura:
Cdigo:
Carga Horaria:
Horas tericas
Horas Prcticas
Crditos:
Requisito:
I. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA.
Determinar los procesos de elaboracin composicin qumica, valor nutritivo, causa

de alteracin, procesos de conservacin, alteraciones y falsificaciones que pueden
sufrir los productos alimenticios, as como los mtodos y tcnicas que permitan
detectarlos.
Adquirir conocimientos sobre la Biotecnologa alimentara, en la produccin de

alimentos.
Describir los microorganismos que coadyuvan en la fermentacin para la

fabricacin de Yogurt, Kefir, quesos, etc.
Adquirir tcnicas que le permitan optar trabajos dentro de la industria.
Describir los manejos de laboratorio de control de calidad, dentro del control de

calidad alimentara.
II. PROGRAMA ANALTICO DE LA ASIGNATURA

UNIDAD I. INTRODUCCIN
TEMA 1. DATOS GENERALES DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Concepto. Generalidades
Objeto de estudio
Introduccin a la microbiologa industrial y Biotecnologa
Divisin
Microorganismos industriales
Mejoramiento de las cepas
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1.7 Requisitos de un microorganismo industrial

1.8 Enzimologa. Introduccin. Ablandadores, conservantes
1.9 Protenas unicelulares de los microorganismos
TEMA 2. MICROORGANISMO IMPORTANTES Y FACTORES ABIOTICOS
2.1 Mohos
2.1.1. Caractersticas generales
2.1.2. Mohos de importancia industrial
2.2. Levaduras
2.2.2. Levaduras de importancia industrial
2.3. Bacterias
2.3.2. Caractersticas morfolgicas importantes en la bacteriologa de los
alimentos
2.4. Factores que influencian el crecimiento bacteriano
2.4.1.1. Nutrientes
2.4.1.2. Humedad
2.4.1.3. Temperatura
2.4.1.4. Concentracin de hidrogeniones
2.4.1.5. Potencial de oxido reduccin
2.4.1.6. Presencia de sustancias inhibidoras
UNIDAD II LEVADURAS
TEMA 3. LAS LEVADURAS
3.1 Introduccin
3.2 Taxonoma
3.2.1 Criterios
3.2.2 Clasificacin
3.3 Mtodos clsicos de identificacin
3.3.1 Caractersticas de la reproduccin vegetativa
3.3.2 Caractersticas sexuales
3.3.3 Caractersticas bioqumicas y fisiolgica
3.4 Diferenciacin de las levaduras industriales
3.4.1 Los medios selectivos
3.4.1.1 Tipos de cultivos. Aerobios y anaerobios
3.4.1.2 Cultivos puros y asociados
3.4.2 Mtodos fisicoqumicos
3.4.3 Mtodos genticos
3.4.4 Mtodos inmunoqumicos
3.5 Fisiologa del crecimiento
3.5.1 Necesidades nutricionales
3.5.2 Influencia del entrono
3.6 Metabolismo
3.6.1 Metabolismo energtico
3.6.2 La fermentacin alcohlica y las reacciones ajenas
3.6.3 El efecto pasteur
3.6.4 El efecto Kluyver
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3.6.5 El efecto custer

3.7 Tcnica de conservacin
3.7.1 Subcultivo
3.7.2 Desecacin
3.7.3 Liofilizacin
3.7.4 Congelacin
TEMA 4 LAS LEVADURAS Y SUS APLICACIONES INDUSTRIALES
4.1 Procesos fermentativos modernos
4.2 Levadura de panadera
4.2.1 Produccin
4.2.2 Caractersticas principales de las levaduras de panadera
4.3 Caractersticas principales de las levaduras de cervecera. Proceso de obtencin de
cerveza. Malteo, maceracin, filtracin y coccin
4.4 Caractersticas principales de las levaduras para la elaboracin de vinos y alcoholes.
4.5 Obtencin del vino. Diferenciacin. Vendimia, lagar, maceracin, obtencin del mosto
y derivados
4.6 Caractersticas principales de las levaduras para la produccin de alcohol industrial.
Fermentacin alcohlica
4.7 Levaduras y quesos
4.8 Levaduras alimento
UNIDAD III MOHOS
TEMA 5. LOS MOHOS
5.1 Introduccin
5.2 Ecologa
5.3 Taxonoma
5.4 Biologa del desarrollo
5.4.1 Crecimiento vegetativo
5.4.2 Reproduccin
5.5 Metabolismo y regulaciones
5.5.1 Metabolismos primarios y secundarios
5.5.2 Regulaciones
5.5.3 Biosntesis del cido ctrico
5.5.4 Biosntesis de los antibiticos B-lactamicos
5.5.5 Biosntesis de los alcaloides
5.6 Tcnicas de estudios y conservacin
5.6.1 Aislamiento y cultivo
5.6.2 Conservacin
TEMA 6 LOS MOHOS IMPORTANCIA ECONMICA
6.1 Campo de la alimentacin
6.1.1 Cultivo industrial de hongos comestibles
6.1.2 Produccin industrial de biomasa fngica
6.1.3 Industria agroalimentaria
6.2 Campo de la salud
6.2.1 Antibiticos
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6.2.2 Vitaminas
6.2.3 Hormonas
6.2.4 Sustancias diversas farmacolgicamente activas
6.3 Campo fitosanitario
6.4 Campo de la qumica fina
6.4.1 cidos orgnicos
6.4.2 Enzimas
UNIDAD IV BACTERIAS
Tema 7 BACTERIAS LCTICAS
7.1 Taxonomia y ecologa
7.2 Definicin de bacterias lcticas
7.3 Gneros de bactrias lcticas
7.3.1 Estreptococos lcticos. Estreptococos lctico mesfilos. Estreptococos
thermophilus. Genero leuconostoc. lactobacillus. Pediococcus y Bifidobacterium
7.4 Habitad de las bacterias lcticas
7.5 Fisiologa del crecimiento
7.6 Metabolismo y regulacin
7.6.1 La nutricin nitrogenada y el crecimiento de las bacterias lcticas en la
leche
7.6.2 El metabolismo de los azucares: la fermentacin lctica.
7.6.3 Acido lctico. Propiedades fsicas y qumicas. Industrializacin y produccin
7.6.4 El metabolismo aerobio
7.6.5 La fermentacin malolctica
7.7 Tcnicas de estudio y conservacin
7.7.1 Medios de cultivo para las bacterias lcticas
7.7.2 Medios de conservacin
Tema 8 BACTERIAS LCTICAS APLICACIONES INDUSTRIALES
8.1 Productos lcteos y tecnologa lechera
8.1.1 Cultivos de fermentos y rendimiento
8.2 Las bacterias lcticas en la industria lctea
8.3 Las bacterias lcticas y los productos crnicos.
8.3.1 Tecnologa de fermentacin de las carnes. Jamn, embutidos y otros.
8.4 Las bacterias lcticas y los productos vegetales
8.5 Las bacterias lcticas y los productos de panificacin
8.6 La produccin microbiana de cido lctico
8.7 La mejora de los fermentos y la fabricacin de productos nuevos
UNIDAD V CRECIMIENTO BACTERIANO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
TEMA 9. CRECIMIENTO MICROBIANO
9.1
9.2
Cintica de crecimiento de los microorganismos

Fermentacin discontinua
9.2.1 Fase de latencia
9.2.2 Fase logartmica
9.2.3 Fase estacionaria
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9.2.4 Fase de muerte

9.3 Procesos alimentados continuos
9.4 Birreactor mezclado homogneamente
TEMA 10. PRINCIPIOS GENERALES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
Grupos de alimentos
Factores y mtodos de conservacin
10..2.1 Asepsia. Eliminacin de microorganismos. Condiciones anaerobias.
Temperaturas altas. Temperaturas bajas. Desecacin. Irradiacin. Destruccin
mecnica. Combinacin de dos o mas mtodos
Principios de la conservacin de alimentos
Retraso de la descomposicin bacteriana
Retraso de la autodescomposicin de los alimentos
Prevencin de las alteraciones provocadas por vectores
Embutidos fermentados y compuestos qumicos empleados
Conservadores qumicos.
10..8.1 Aditivos. Conceptos. Caracterstica. Anlisis riesgo dao. Uso justificado y
razonable.
10..8.2 Aditivos saborizantes. Introduccin. Generalidades. Obtencin. Como
conservantes. Calidad de los alimentos con conservantes.
10..8.3 Aditivos antibacterianos, fngicos. Importancia y propiedades
10..8.4 Aditivos emulgentes. Definicin. Propiedades. Estructura qumica
UNIDAD VI ACTINOMICETOS
Tema 11 LOS ACTINOMICETOS
11. Introduccin
11.1. Ecologa
11.2. Ecologa y distribucin en la naturaleza
11.2.1. Suelos
11.2.2. Medios marinos
11.2.3. Aguas dulces
11.2.4. Aire
11.2.5. Termfilos
11.3. Patgenos
11.4. Tcnicas de estudio y conservacin
11.5. Aplicaciones industriales
11.6. Metabolitos primarios y secundarios
11.6.1. Antibiticos
11.6.1.1. Los antibiticos en la salud humana
11.6.1.2. Los antibiticos en la sanidad y cra animal
11.6.1.3. Los antibiticos en agricultura
11.7. Enzimas
11.8. Aminocidos
11.9. Vitaminas
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III. ACTIVIDADES A REALIZAR DIRECTAMENTE EN LA COMUNIDAD

i.
Tipo de asignatura
Asignatura de especialidad directamente relacionada o vinculada (tipo A)
ii.
Resumen de los resultados del diagnstico realizado para la deteccin de los

problemas a resolver en la comunidad.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante

problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua, refrescos,
alimentos contaminados con microorganismos o parsitos, o bien por las sustancias
txicas que aquellos producen.
La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las
ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, ya
que se encuentran en todas partes como el agua, aire, fosas nasales, manos, pelo, etc
cuando aqullos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente no se altera
el sabor, el color o el aspecto de la bebida.
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo
duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms
susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la
muerte. El refresco es un alimento lquido hervido elaborado por coccin de los duraznos
deshidratados, y mezcla posterior con agua y azcar, puede tener contaminantes
bacterianos por la falta de higiene con que se preparan, se almacenan y se sirven.
iii.
Nombre del proyecto al que tributa la asignatura.

Estudio de la contaminacin en refrescos, procedente de distintos puntos de la
ciudad
iv.
Contribucin de la asignatura al proyecto.

La asignatura ser la encargada de realizar este estudio, contribuyendo de manera
directa sobre la poblacin al otorgarle resultados objetivos que permitan mejorar
los procesos de manipulacin y almacenamiento de los alimentos y as evitar
enfermedades transmitidas por los alimentos.
v.
Actividades a realizar durante el semestre para la implementacin del

proyecto.
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Las actividades a implementar par el cumplimiento de este proyecto, se detallan a

continuacin en el siguiente cuadro
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Trabajo a realizar por los

estudiantes
Organizacin de actividades
del proyecto
Adquisicin de las muestras
Localidad, aula o
laboratorio
Incidencia social
Mejor distribucin
Aula
de las personas
para el trabajo en la
zona
Contacto real con
Mercados de Santa la zona de estudio
Cruz
Fecha.
Marzo
Abril
Siembra de muestras para Laboratorio

anlisis
Microbiologa
de Conocimiento de
nuevos mtodos de
siembra
Mayo
Procesamiento
muestras
de Destreza en el
manejo de las
tcnicas
Estado de las
condiciones
microbiolgicas de
los quesos
consumidos por la
poblacin
Mayo y Junio
de
las Laboratorio
microbiologa
Anlisis de resultados
Aula
Junio
IV. EVALUACIN DE LA ASIGNATURA

PROCESUAL O FORMATIVA
A lo largo del semestre se realizaran, repasos cortos y otras actividades de aula: adems
de los trabajos de laboratorio presentando sus Gip, los WORD papers realizados en
aula.
De igual forma los trabajos a realizarse en la comunidad o de aula abierta sern
evaluados segn la participacin del alumnado
Cada una de estas tareas ser evaluada con la calificacin entre 0 y 50 puntos, como se
detalla en la tabla que se muestra a continuacin.
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ACTIVIDAD
EVALUATIVA
PARMETROS
Repasos escritos de
temas avanzado en
teora y trabajos
prcticos
PONDERACIN
Conocimiento del tema 40 puntos

avanzado en aula
Repasos escritos y/u

orales o prcticos y
presentacin de
informes de los
laboratorios
realizados
Resolucin de trabajos
10 puntos
TOTAL
50 puntos
En todas las clases

tericas despus de
terminado el tema.
Conocimiento del tema 40 puntos

avanzado en aula
Resolucin de trabajos
10 puntos
TOTAL
50 puntos
FECHA
En todas las clases

practicas al iniciar un
nuevo tema.
DE RESULTADOS DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE O SUMATIVA (examen

parcial o final)
Se realizan 2 evaluaciones parciales con contenido terico o prctico cada una de estas
evaluaciones sern sobre la nota de 50 puntos mximo. El examen final consistir en un
examen escrito con un valor del 60% de la nota y la presentacin de los informes y
documentos del proyecto con el restante 40%.
V. BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA BSICA
- Leveau J. Bouix Microbiologa industrial 2002. (Signatura topogrfica: COD. 616.014)
- Jawest. Microbiologa mdica. 1999 (Signatura topogrfica: COD. 616.01 B79)
- Murria Patrick. Microbiologa medica. 2002 (Signatura topogrfica: COD. 616.01 M96)
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
- Stuart wlaker. Microbiologa. 1999 (Signatura topogrfica: COD. 616.01 ST93)
- Foster nelson. Microbiologa de la leche. (Signatura topogrfica: COD. 576.163 f81)
- Crueger w. crueger. biotecnologa: manual de microbiologa industrial. 1993.
- Frazier w.c. Microbiologa de los alimentos.
- Badui dergal salvador Qumica de los alimentos. 1990
- Braverman j. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 1993
- Fao OMSPrograma conjunto FAO OMS sobre normas alimentaras: comisin del codex
alimentarius. 1993
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VI. PLAN CALENDARIO

SEMANA
1ra.
2da.
3ra.
4ta.
5ta.
6ta.
7ma.
8va.
9na.
10ma.
11ra.
12da.
13ra.
14ta.
15ta.
16ta.
ACTIVIDADES ACADMICAS
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Avance de
materia
Prueba diagnostico
Unidad I Tema 1
Unidad I Tema 1
Unidad I Tema 2
Unidad II Tema 3
Primera evaluacin
Primera evaluacin
Unidad II Tema 3
Unidad II Tema 4
Unidad III Tema 5
Unidad III Tema 6
Unidad IV Tema 7
Preguntas orales,
GIPS
Preguntas orales,
GIPS
Preguntas orales,
GIPS
Preguntas orales,
GIPS
Preguntas orales,
GIPS
Segunda evaluacin
Segunda evaluacin
Segunda evaluacin
Unidad IV Tema 8
BRIGADAS
Toma de muestra
BRIGADAS
Unidad IV Tema 9
BRIGADAS
Toma de muestra
Unidad V Tema 10
Avance de
materia
18 va.
Avance de
Unidad VI Tema 11
materia
Evaluacin final
Unidad VI Tema 11
Evaluacin final
20 va.
Preguntas orales,
GIPS
Preguntas orales,
GIPS
Preguntas orales,
GIPS
Preguntas orales,
GIPS
Primera evaluacin
Segunda evaluacin
17ma.
19 na.
ACTIVIDADES
EVALUATIVAS
Segunda instancia
Preguntas orales,
GIPS
1ra incursin
Preguntas orales,
GIPS
2da incursin
Preguntas orales
GIPS
Preguntas orales
GIPS
Presentacin del
proyecto final
Presentacin de notas
a direccin acadmica
VII. WORK PAPERS y GIP.

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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

WORK PAPER # 1
UNIDAD: 1 Tema: 1
TITULO: Requisitos de un microorganismo industrial
FECHA DE ENTREGA: segunda semana
PERIODO DE EVALUACIN: tercera semana de clases
La Microbiologa se puede definir, sobre la base de su etimologa, como la ciencia
que trata de los seres vivos muy pequeos, concretamente de aquellos cuyo tamao se
encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. Esto hace que el objeto de esta
disciplina venga determinado por la metodologa apropiada para poner en evidencia, y
poder estudiar, a los microorganismos. Precisamente, el origen tardo de la Microbiologa
con relacin a otras ciencias biolgicas, y el reconocimiento de las mltiples actividades
desplegadas por los microorganismos, hay que atribuirlos a la carencia, durante mucho
tiempo, de los instrumentos y tcnicas pertinentes. Con la invencin del microscopio en el
siglo XVII comienza el lento despegue de una nueva rama del conocimiento, inexistente
hasta entonces. Durante los siguientes 150 aos su progreso se limit casi a una mera
descripcin de tipos morfolgicos microbianos, y a los primeros intentos taxonmicos, que
buscaron su encuadramiento en el marco de los sistemas naturales de los Reinos
Animal y Vegetal.
Tras la Edad de Oro de la Bacteriologa, inaugurada por las grandes figuras de
Pasteur y Koch, la Microbiologa qued durante cierto tiempo como una disciplina
descriptiva y aplicada, estrechamente ligada con la Medicina, y con un desarrollo paralelo
al de la Qumica, que le aportara varios avances metodolgicos fundamentales. Sin
embargo, una corriente, en principio minoritaria, dedicada a los estudios bsicos
centrados con ciertas bacterias del suelo poseedoras de capacidades metablicas
especiales, incluyendo el descubrimiento de las que afectan a la nutricin de las plantas,
logr hacer ver la ubicuidad ecolgica y la extrema diversidad fisiolgica de los
microorganismos. De esta forma, se estableca una cabeza de puente entre la
Microbiologa y otras ciencias biolgicas, que lleg a su momento decisivo cuando se
comprob la unidad qumica de todo el mundo vivo, y se demostr, con material y
tcnicas microbiolgicas que la molcula de la herencia era el ADN. Con ello se asiste a
un ntimo y frtil intercambio entre la Microbiologa, la Gentica y la Bioqumica, que se
plasma en el nacimiento de la Biologa Molecular, base del espectacular auge de la
Biologa desde mediados del siglo XX.
Por otro lado, el programa inicial de la Microbiologa (bsqueda de agentes
infectivos, desentraamiento y aprovechamiento de los mecanismos de defensa del
hospedador) condujeron a la creacin de ciencias subsidiarias (Virologa, Inmunologa)
que finalmente adquirieron su mayora de edad y una acentuada autonoma.
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Por ltimo, la vertiente aplicada que estuvo en la base de la creacin de la

Microbiologa, mantuvo su vigencia, enriquecida por continuos aportes de la investigacin
bsica, y hoy muestra una impresionante hoja de servicios y una no menos prometedora
perspectiva de expansin a mltiples campos de la actividad humana, desde el control de
enfermedades infecciosas (higiene, vacunacin, quimioterapia, antibioterapia) hasta el
aprovechamiento econmico racional de los mltiples procesos en los que se hallan
implicados los microorganismos (biotecnologas).
DESARROLLO HISTRICO DE LA MICROBIOLOGA.
La Microbiologa, considerada como una ciencia especializada, no aparece hasta

finales del siglo XIX, como consecuencia de la confluencia de una serie de progresos
metodolgicos que se haban empezado a incubar lentamente en los siglos anteriores, y
que obligaron a una revisin de ideas y prejuicios seculares sobre la dinmica del mundo
vivo.
Siguiendo el ya clsico esquema de Collard (l976), podemos distinguir cuatro
etapas o periodos en el desarrollo de la Microbiologa:
Primer periodo, eminentemente especulativo, que se extiende desde la antigedad
hasta llegar a los primeros microscopistas.
Segundo periodo, de lenta acumulacin de observaciones (desde l675
aproximadamente hasta la mitad del siglo XIX), que arranca con el descubrimiento de los
microorganismos por Leeuwenhoek (l675).
Tercer periodo, de cultivo de microorganismos, que llega hasta finales del
siglo XIX, donde las figuras de Pasteur y Koch encabezan el logro de cristalizar a la
Microbiologa como ciencia experimental bien asentada.
Cuarto periodo (desde principios del siglo XX hasta nuestros das), en el que los
microorganismos se estudian en toda su complejidad fisiolgica, bioqumica, gentica,
ecolgica, etc., y que supone un extraordinario crecimiento de la Microbiologa, el
surgimiento de disciplinas microbiolgicas especializadas (Virologa, Inmunologa, etc), y
la estrecha imbricacin de las ciencias microbiolgicas en el marco general de las
Ciencias Biolgicas. A continuacin se realiza un breve recorrido histrico de la disciplina
microbiolgica, desglosando los perodos 3 y 4 en varios apartados temticos.
2.1
PERIODO PREVIO AL DESCUBRIMIENTO DEL MICROSCOPIO
Si bien el descubrimiento efectivo de seres vivos no visibles a simple vista debi

aguardar hasta el ltimo tercio del siglo XVII, sus actividades son conocidas por la
humanidad desde muy antiguo, tanto las beneficiosas, representadas por las
fermentaciones implicadas en la produccin de bebidas alcohlicas, pan y derivados
lcteos, como las perjudiciales, en forma de enfermedades infecciosas.
Diversas fuentes escritas de la antigedad griega y romana hablan de grmenes
invisibles que transmiten enfermedades contagiosas. Lucrecio (96-55 a.C.), en su De
rerum natura hace varias alusiones a semillas de enfermedad. En el Renacimiento
europeo, Girolamo Frascatorius, en su libro De contagione et contagionis (1546) dice
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que las enfermedades contagiosas se deben a grmenes vivos que pasan de diversas
maneras de un individuo a otro. Estos inicios de explicacin que renunciaban a invocar
causas sobrenaturales fueron probablemente catalizados por la introduccin en Europa de
la sfilis, una enfermedad en la que estaba clara la necesidad de contacto para su
contagio. Pero la cosa que se transmite en la enfermedad sigui siendo objeto de
conjeturas durante mucho tiempo.
2.2
EL PERIODO DE LOS PRIMEROS MICROSCOPISTAS.
La primera referencia segura sobre el microscopio (1621) se debe a Constantijn

Huygens, quien relata que el ingls Cornelis Drebbel tena en su taller un instrumento
magnificador, que recibi el nombre de microscopium en l625, en la Accademia dei Lincei,
de Roma.
Antonie Van Leeuwenhoek
El descubrimiento de los microorganismos fue obra de un comerciante holands
de tejidos, Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723), quien en su pasin por pulir y montar
lentes casi esfricas sobre placas de oro, plata o cobre, casi lleg a descuidar sus
negocios. Fabric unos cuatrocientos microscopios simples, con los que lleg a obtener
aumentos de casi 300 dimetros. En 1675 descubri que en una gota de agua de
estanque pululaba una asombrosa variedad de pequeas criaturas a las que denomin
animlculos. En 1683 descubre las bacterias, por lo que se considera el padre de la
Microbiologa. Durante varias dcadas Leeuwenhoek fue comunicando sus
descubrimientos a la Royal Society de Londres a travs de una serie de cartas que se
difundieron, en traduccin inglesa, en las Philosophical Transactions. Sus magnficos
dotes de observador le llevaron asimismo a describir protozoos (como Giardia, que
encontr en sus propias heces), la estructura estriada del msculo, la circulacin capilar, a
descubrir los espermatozoides y los glbulos rojos (por lo que tambin se le considera el
fundador de la Histologa animal), as como a detallar diversos aspectos estructurales de
las semillas y embriones de plantas. Leeuwenhoek se percat de la abundancia y
ubicuidad de sus animlculos, observndolos en vinagre, placa dental, etc.
Aunque los descubrimientos de Leeuwenhoek despertaron inters al ser
comunicados, pocos intentaron o pudieron reproducirlos seriamente. Adems, la
fabricacin de lentes sencillas de gran aumento era difcil y el manejo de los microscopios
simples, bastante engorroso.
Simultneamente el ingls Robert Hooke (1635-1703) usando microscopios
compuestos, describi los hongos filamentosos (1667), y descubri la estructura celular
de las plantas (Micrographia, 1665), acuando el trmino clula. Pero el trabajo con
microscopios compuestos aplicados al estudio de los animlculos" languideci durante
casi 200 aos, debido a sus imperfecciones pticas, hasta que hacia 1830 se
desarrollaron las lentes acromticas.
2.3
EL DEBATE SOBRE LA GENERACIN ESPONTNEA.
La autoridad intelectual de Aristteles por un lado, y la autoridad moral

representada por la Biblia, por otro, junto con las opiniones de escritores clsicos como
Galeno, Plinio y Lucrecio, a los que se citaba como referencias incontrovertibles en la
literatura mdica en la Edad Media y Renacimiento, dieron carta de naturaleza a la idea
de que algunos seres vivos podan originarse a partir de materia inanimada, o bien a partir
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del aire o de materiales en putrefaccin. Esta doctrina de la generatio spontanea o

abiognesis, fue puesta en entredicho por los experimentos de Francesco Redi (16211697), quien haba acuado la expresin Omne vivum ex ovo (1668), tras comprobar
que los insectos y nematodos procedan de huevos puestos por animales adultos de su
misma especie. Demostr que si un trozo de carne era cubierto con gasa de forma que
las moscas no podan depositar all sus huevos, no aparecan gusanos, que l
correctamente identific como fases larvarias del insecto. Los descubrimientos de Redi
tuvieron el efecto de desacreditar la teora de la generacin espontnea para los animales
y plantas, pero la reavivaron respecto de los recin descubiertos animlculos, de modo
que aunque se acept la continuidad de la vida en cuanto a sus formas superiores, no
todos estaban dispuestos a admitir el ms amplio Omne vivum ex vivo aplicado a los
microorganismos.
Durante el primer tercio del siglo XIX la doctrina de la arquegnesis o generacin
espontnea recibi un ltimo refuerzo antes de morir, debido por un lado a razones
extracientficas (el auge del concepto de transmutacin producido por la escuela de la
filosofa de la naturaleza), y por otro al descubrimiento del oxgeno y de su importancia
para la vida, de modo que los experimentos de Spallanzani se interpretaron como que al
calentarse las infusiones, el oxgeno del aire se destrua, y por lo tanto desapareca la
fuerza vegetativa que originaba la aparicin de microorganismos.
Para complicar ms las cosas, la publicacin de Sobre el origen de las especies
por Darwin en 1859, fue utilizada por algunos preformacionistas para apoyar sus
argumentos. El mismo Haeckel, en una fecha tan tarda como 1866, se mostraba
escptico ante las pruebas aportadas por Pasteur.
PASTEUR
Fue, efectivamente Louis Pasteur (1822-1895) el que asest el golpe definitivo y zanj la
cuestin a favor de la teora biognica. En un informe a la Acadmie des Sciences de
Pars, en 1860 (Expriences rlatives aux gnrations dites spontanes) y en escritos
posteriores comunica sus sencillos y elegantes experimentos: calent infusiones en
matraces de vidrio a los que estiraba lateralmente el cuello, hacindolo largo, estrecho y
sinuoso, y dejndolo sin cerrar, de modo que el contenido estuviera en contacto con el
aire; tras esta operacin demostr que el lquido no desarrollaba microorganismos, con lo
que elimin la posibilidad de que un aire alterado fuera la causa de la no aparicin de
grmenes. Antes bien, comprob que los grmenes del aire quedaban retenidos a su
paso por el largo cuello sinuoso, en las paredes del tubo, y no alcanzaban el interior del
recipiente donde se encontraba la infusin, quedando sta estril indefinidamente. Slo si
se rompa el cuello lateral o si se inclinaba el frasco de modo que pasara parte de lquido
a la porcin de cuello, los grmenes podan contaminar la infusin y originar un rpido
crecimiento.
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Frasco con "cuello de cisne" de Pasteur, con el que

refut las ideas sobre la generacin espontnea
En 1861 Pasteur publica otro informe en el que explica cmo se pueden capturar
los cuerpos organizados del aire con ayuda de un tubo provisto de un tapn de algodn
como filtro, y la manera de recuperarlos para su observacin microscpica. De esta forma
quedaba definitivamente aclarado el origen de los microorganismos, y se abra la Edad de
Oro del estudio cientfico de las formas de vida no observables a simple vista.
Los ltimos escpticos quedaron silenciados cuando en 1877 John Tyndall (18201893) aplic su sistema de esterilizacin por calentamiento discontinuo (hoy conocida
precisamente como tindalizacin), que evidenci la existencia de formas microbianas de
reposo muy resistentes al calor, lo cual fue confirmado poco ms tarde por Ferdinand
Cohn al descubrir las esporas bacterianas.
2.4
EL DEBATE SOBRE LOS FERMENTOS
Un segundo factor contribuyente al nacimiento de la ciencia microbiolgica fue el

establecimiento de la relacin que une ciertas transformaciones qumicas que se dan en
las infusiones con el crecimiento de los grmenes en ellas existentes. Cagniard-Latour en
1836, y Schwann y Ktzing en 1837 haban sugerido que las levaduras eran las
causantes de la fermentacin alcohlica por la que el azcar pasa a alcohol etlico y
dixido de carbono, pero se encontraron con la crtica adversa de los grandes qumicos
de la poca
Fue Pasteur (que, desde sus primeros estudios sobre las propiedades pticas de
los cristales de tartrato, vena suponiendo que estos compuestos tenan un orgen
orgnico) quien de nuevo intervino en el debate de forma decisiva. En 1857 demostr que
los agentes de la fermentacin lctica eran microorganismos, trabajando sobre un
problema que haba surgido entre los destiladores de Lille cuando en sus cubas la
fermentacin alcohlica se vio sustituida por una indeseable fermentacin lctica. Este fue
el inicio de una larga serie de estudios que habra de durar hasta 1876, en los que
Pasteur identific distintos microorganismos responsables de diferentes clases de
procesos fermentativos. As, en 1860 adscribe inequvocamente la fermentacin
alcohlica a ciertos tipos de levaduras. A finales del siglo XIX eminentes bilogos como
Hansen, en Copenhague, y Beijerink, en Delft, desarrollaban su actividad en industrias y
destileras.
Trabajando sobre los agentes de la fermentacin butrica, Pasteur descubri la
presencia de microorganismos que se desarrollaban en ausencia de oxgeno, lo cual
desmenta la creencia de que todas las formas de vida necesitan aire para crecer. Acu
los trminos aerobiosis y anaerobiosis para denominar, respectivamente, a la vida en
presencia y en ausencia de oxgeno.
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Tras el descubrimiento de la anaerobiosis, el mismo Pasteur comprendi las

distintas implicaciones energticas subyacentes a la utilizacin de sustratos orgnicos en
presencia y en ausencia de oxgeno, demostrando que, en el segundo caso el rendimiento
(medido como crecimiento microbiano) era siempre menor, al no poder realizarse la
degradacin total de las correspondientes sustancias.
Una profundizacin en los fenmenos de fermentacin lleg cuando en 1897
Buchner obtuvo, a partir de levaduras, una preparacin enzimtica (zimasa) que era
capaz de realizar la misma transformacin de fermentacin que las clulas vivas. Este
descubrimiento, que evocaba las propuestas de Berzelius y Liebig, supuso en realidad la
confluencia de los enfoques qumico y biolgico: las fermentaciones eran procesos
qumicos catalizados por enzimas presentes dentro de clulas vivas, que podan ser
estudiados extracelularmente. De esta forma, la Bioqumica, nacida como una rama de la
qumica fisiolgica, que se vena especializando en la enzimologa, encontr una alianza
fructfera y duradera con la joven Microbiologa.
2.5
LOS AVANCES TCNICOS
Los primeros cultivos puros fueron obtenidos por el miclogo Brefeld, quien logr
aislar esporas de hongos y cultivarlas sobre medios slidos a base de gelatina. Por su
menor tamao, este mtodo se haca inviable para las bacterias, por lo que se recurri a
un mtodo basado en diluciones: Lister, en 1878 realiz diluciones secuenciales de
cultivos mixtos, hasta lograr muestras en las que exista una sola clula. Pero la tcnica
era larga y tediosa y, adems, normalmente slo se lograban aislar clulas del tipo
bacteriano ms abundante en el cultivo original; sin embargo, el experimento sirvi para
confirmar la naturaleza particulada de los agentes de las fermentaciones.
Por aquella poca Koch buscaba con ahnco mtodos ms sencillos de cultivo
puro, indispensables para proseguir sus investigaciones sobre bacterias patgenas.
Primero (y quiz de forma un tanto casual) emple rodajas de patata como sustrato slido
nutritivo sobre el que se podan desarrollar colonias macroscpicas de bacterias que
presentaban morfologa caracterstica, que Koch interpret como resultantes del
crecimiento a partir de clulas individuales. Pero enseguida recurri a compactar el tpico
caldo de cultivo a base de carne (diseado por Loeffler) aadindole gelatina (1881). El
medio slido as logrado era transparente, lo que permita visualizar fcilmente los rasgos
coloniales, y contena los nutrientes adecuados para el crecimiento de una amplia gama
de bacterias. stas eran inoculadas en la superficie del medio con un hilo de platino
pasado previamente por la llama, por la tcnica de siembra en estra. Sin embargo, la
gelatina presentaba los inconvenientes de ser atacada por determinados
microorganismos, y de tener un bajo punto de fusin; ambos problemas se solventaron
cuando en 1882 el mdico alemn Walter Hesse, siguiendo una sugerencia de su mujer
Fanny, introdujo el agar-agar (polisacrido extrado de algas rojas) como nuevo agente
solidificante. El trabajo de Koch ya citado tuvo la trascendental consecuencia de derribar
las ideas pleomorfistas, y supuso la primera propuesta del concepto de especie dentro del
mundo bacteriano. En 1887 Petri, un ayudante de Koch, sustituy las engorrosas
bandejas de vidrio cubiertas con campanas, usadas hasta entonces para los cultivos
slidos, por un sistema manejable de placas de cristal planas, que se conoce como cajas
de Petri.
El desarrollo de los medios selectivos y de enriquecimiento fue una consecuencia
de las investigaciones llevadas a cabo por Beijerinck y Winogradsky entre 1888 y los
primeros aos del siglo XX, sobre bacterias implicadas en procesos biogeoqumicos y
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poseedoras de caractersticas fisiolgicas distintivas (quimioauttrofas, fijadoras de

nitrgeno, etc.). Estos medios, donde se aplica a pequea escala el principio de seleccin
natural, se disean de forma que su composicin qumica definida favorezca slo el
crecimiento de ciertos tipos fisiolgicos de microorganismos, nicos capaces de usar
ciertos nutrientes del medio.
Otra importante aportacin a este perodo de cultivo dentro del desarrollo de la
Microbiologa surgi del uso de medios diferenciales, en los que se manifiesta algn rasgo
bioqumico o metablico, lo que contribuye a la identificacin microbiana. Fue Wrtz
quien, en 1892, introdujo el uso de indicadores de pH, incorporados en los medios, lo cual
permita revelar la produccin de acidificaciones por fermentacin en ciertas bacterias.
Abb desarroll en 1878 el objetivo de inmersin en aceite. Por otro lado, la
industria qumica BASF, que por aquella poca se encontraba en pleno auge de patentes
de nuevos colorantes, sumistr al laboratorio de Koch una serie de derivados de anilina
que tean las bacterias permitiendo su fcil visualizacin al microscopio en frotis de
tejidos infectados. En 1875 Carl Weigert ti bacterias con pirocarmn, un colorante que
ya vena siendo usado desde haca unos aos en estudios zoolgicos. En aos sucesivos
se fueron introduciendo el azul de metileno (Koch, 1877), la fuchsina, y el violeta cristal.
En 1882-1883 Ziehl y Neelsen desarrollan su mtodo de cido-alcohol resistencia para
teir Mycobacterium tuberculosis. En 1884 el patlogo dans Christian Gram establece
una tincin de contraste que permite distinguir dos tipos bacterianos en funcin de sus
reaccin diferencial de tincin y que, como se vera mucho ms tarde, reflejaba la
existencia de dos grupos de bacterias con rasgos estructurales distintivos. En 1890
Loeffler logra visualizar flagelos bacterianos por medio de su tcnica de impregnacin
argntica. Como veremos ms adelante, la misma industria de colorantes alemana previa
a la primera guerra mundial fue decisiva tambin para los comienzos de la quimioterapia.
Iluminacin del
microscopio, fruto de la
colaboracin entre Koch
y Abbe
Objetivo de inmersin,
fruto de la colaboracin entre Koch y la
Industria ptica Carl Zeiss
Estas innovaciones tcnicas (mtodos de cultivo, microscopa y tinciones) fueron
fundamentales (junto con los sistemas de esterilizacin abordados en el anterior apartado)
para la consolidacin de la Microbiologa como ciencia, permitiendo eliminar las grandes
dosis de especulacin que hasta entonces haban predominado.
2.6
EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LAS ENFERMEDADES.
Durante el siglo XIX la atencin de muchos naturalistas se haba dirigido hacia las
diversas formas de animales y plantas que vivan como parsitos de otros organismos.
Este inters se redobl tras la publicacin de los libros de Darwin, estudindose las
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numerosas adaptaciones evolutivas que los distintos parsitos haban adquirido en su

peculiar estilo de vida. Sin embargo, la adjudicacin de propiedades de parsitos a los
microorganismos vino del campo mdico y veterinario, al revalorizarse las ideas sobre el
origen germinal de las enfermedades infecciosas.
La intervencin de bacterias como agentes especficos en la produccin de
enfermedades fue descubierta a raz de una serie de investigaciones sobre el carbunco o
ntrax, enfermedad que afecta al ganado y que puede transmitirse al hombre. Pero fue
Robert Koch (1843-1910), que haba sido alumno de Henle, quien con su reciente tcnica
de cultivo puro logr, en 1876, el primer aislamiento y propagacin in vitro del bacilo del
ntrax (Bacillus anthracis), consiguiendo las primeras microfotografas sobre
preparaciones secas, fijadas y teidas con azul de metileno. Ms tarde (1881), Koch y sus
colaboradores confirmaron que las esporas son formas diferenciadas a partir de los
bacilos, y ms resistentes que stos a una variedad de agentes. Pero ms fundamental
fue su demostracin de que la enfermedad se poda transmitir sucesivamente a ratones
sanos inoculndoles bacilos en cultivo puro, obtenidos tras varias transferencias en
medios lquidos.
Este tipo de estrategias para demostrar el origen bacteriano de una enfermedad
fue llevado a una ulterior perfeccin en 1882, se comunica por primera vez la aplicacin
de los criterios que Henle haba postulado en 1840. Estos criterios, que hoy van
asociados al nombre de Koch, son los siguientes:
1.
El microorganismo debe de estar presente en todos los individuos enfermos.
2.
El microorganismo debe poder aislarse del hospedador y ser crecido en cultivo puro.
3.
La inoculacin del microorganismo crecido en cultivo puro a animales sanos debe

provocar la aparicin de sntomas especficos de la enfermedad en cuestin.
4.
El microorganismo debe poder ser reaislado del hospedador infectado de forma

experimental.
Fue asimismo Koch quien demostr el principio de especificidad biolgica del

agente infeccioso: cada enfermedad infecciosa especfica est causada por un tipo de
bacteria diferente. Estos trabajos de Koch abren definitivamente el campo de la
Microbiologa Mdica sobre firmes bases cientficas.
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Para aumentar el rendimiento del producto o de los productos que se desean fabricar las
cepas que previamente se han aislado de la naturaleza se deben modificar mucho en el
laboratorio con el fin de obtener los mejores rendimientos.
La introduccin de nuevas tcnicas genticas condujo posteriormente al incrementos en el
rendimiento, aunque mucho ms modestos.
REQUISITOS DE UN MICROORGANISMO INDUSTRIAL.
El microorganismo debe:
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1) Producir la sustancia de inters.

2) Obtenerse como cultivo puro.
3) Ser estable genticamente.
4) Poder desarrollarse en cultivos a gran escala.
5) Ser posible mantener los cultivos del microorganismo durante un periodo largo
en el laboratorio y en la planta industrial.
6) Crecer rpidamente y fabricar el producto deseado en un periodo corto.
7) Ser susceptible de manipulacin gentica.
En la biotecnologa microbiana tradicional el aumento de rendimiento se obtiene por
mutacin y seleccin. Esto se lleva a cabo fcilmente con microorganismos que viven
vegetativamente en estado haploide y para aquellos microorganismos que forman clulas
uninucleadas. Con los hongos filamentosos se prefiere el tratamiento gentico de las
esporas. Es preferible que el microorganismo industrial sea capaz de recombinacin
gentica ya sea sexual como para sexual. Las recombinaciones genticas permiten la
incorporacin de rasgos genticos de ms de un organismo.
Los microorganismos industriales no deben:
1) Ser peligrosos para el hombre, animales y plantas de inters econmico.
2) Liberar toxinas, o si lo hacen deben poder ser eliminadas fcilmente.
Muchos procesos industriales microbiolgicos usan desechos carbonados de otras
industrias como ingrediente principal o suplemento para medios de cultivos en gran
escala.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Seale los principales aportes realizados por Koch

Cul es el concepto de colonia?
De el concepto de Bioqumica
Cul es el concepto de Gentica
Concepto de Ecologa
Qu microorganismos puede formar parte de las fermentaciones alcohlicas?
Quien incluyo el agar agar en los medios de cultivo
Mencione los requisitos para que un microorganismo sea considerado industrial
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WORK PAPER # 2
UNIDAD: 1 Tema: 2
TITULO: Microorganismos importantes y factores abiticos
FECHA DE ENTREGA: tercera semana
PERIODO DE EVALUACIN: quinta semana de clases
Todos conocen el crecimiento de los mohos en los alimentos, caracterizados por un
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado; generalmente el alimento
enmohecido se desecha como inadecuado para el consumo. As bien es cierto que
algunos mohos son responsables de la alteracin de ciertos alimentos, otros son tiles
para la elaboracin de diferentes alimentos o de sus ingredientes.
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS
Se describirn las necesidades: hdricas, temperatura, de oxigeno y pH, alimenticias y los
inhibidores
a) Necesidades hdricas.- En general la mayora de los mohos necesitan menos
humedad que la generalidad de las levaduras y bacterias. La tolerancia de solutos puede
expresarse como actividad acuosa, que es la presin de vapor de la solucin dividida
entre la presin de vapor del solvente. Siendo la actividad del agua pura 1.00
Las razones de la no disponibilidad de agua son:
1.- los solutos y los iones fijan agua de la solucin. Al aumentar la concentracin de las
sustancias disuelta, sean azucares o sales equivale a una deshidratacin
2.- Los coloides hidrfilos (geles) impiden tambin la disponibilidad de agua. Basta con 3
% o 4 % de agar en el medio para impedir el crecimiento bacteriano, al reducir a lmites
muy bajos la disponibilidad del agua.
3.- El agua de cristalizacin y la de hidratacin no suele ser asequible a los
microorganismos. Tampoco lo es el agua formando hielo.
Cada microorganismo tiene una activad acuosa (aw) mxima, optima y mnima para su
crecimiento. El intervalo entre la mxima y la mnima depende de muchos factores. Al
reducir la actividad de agua por debajo del nivel ptimo se alarga la fase de latencia,
disminuye la velocidad de crecimiento y la cantidad de sustancia celular sintetizada.
- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para
que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento
puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
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- La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la

reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros
alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw.
-Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del
alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos.
b) Temperatura.La mayora de los mohos pueden considerarse mesfilos, es decir,

crecen bien a la temperatura ambiente. La temperatura optima para la mayora de ellos es
de unos 25 a 30 C, pero algunos crecen bien de 35 a 37 C.
Un incremento de sta resulta en una mayor velocidad de reaccin. Por otra parte,
aumentos posteriores de temperatura inactivan las enzimas que catalizan las reacciones,
con lo que el valor de la velocidad disminuye rpidamente. La temperatura ptima resulta
de la interaccin de estos dos efectos
- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los

microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms
rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de
seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que
normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del
choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que
se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a
diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos
porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados.
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- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran

crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas.
Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un
desarrollo muy peligroso rpidamente.
c) Necesidades de oxigeno y pH.- los mohos necesitan oxigeno para desarrollarse, es

decir, son aerobios, al menos los que crecen en alimentos.
Los hongos pueden crecer en un pH que va desde pH = 2 hasta pH = 6. En general los
microorganismos que toleran pH cidos no toleran pH alcalinos y viceversa.
Independientemente del pH que pueda soportar un microorganismo, es importante
conocer cul es el pH ptimo para el crecimiento. En general los hongos tienen un pH
ptimo cercano a 5 adems debido a la forma, variaciones de 0.5 unidades de pH
alrededor del ptimo no tienen mayor influencia. Durante el crecimiento los
microorganismos modifican el pH del medio de cultivo, normalmente hacindolo disminuir;
por tal motivo es frecuente incluir en el medio, sustancias que acten como tampn
(buffer) a fin de evitar que el pH se aleje del ptimo.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la

supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una
rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
acidificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su
difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la
actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las
levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la
acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los
microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad
variable segn las especies, se produce la muerte celular.
d) Necesidades alimenticias.- En general los mohos ocupan diversos tipos de alimentos,
tanto sencillos como complejos. Generalmente poseen gran cantidad de enzimas
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hidrolticas y algunos se cultivan para obtener sus amilasas, pectinasas proteasas y

lipasas.
e) Inhibidores.- Ciertos mohos elaboran sustancias que son inhibidores para otros
microorganismos, como la penicilina del Penicilium chysogenum. Algunos compuestos
son micostticos, es decir que inhiben el crecimiento de los hongos; tal ocurre con el
cido srbico, propionatos y acetatos; y otros son especficamente fungicidas, pues matan
a los hongos.
El crecimiento de los mohos es lento comparado con las bacterias y levaduras, por lo que,
cuando las condiciones son favorables al desarrollo de todos estos organismos, lo mohos
estn en condiciones desfavorables de competencia; sin embargo, un vez iniciado, su
crecimiento puede ser muy rpido.
- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y
almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en
la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes
del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia
creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en
bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de
generacin durante la fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con
claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido
carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms
resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Grampositivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma
molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es muy
reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su accin
txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por
la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est
relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras son ms
sensibles que las bacterias y estas que las esporas.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS

Se da el nombre de mohos a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo
crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente por su aspecto esponjoso o
aterciopelado.
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MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Genero Mucor.- Los Mucor tomas parte en la alteracin de los alimentos y en la
elaboracin de otros. Una especie muy difundida es la especie M. racemosus, M. rouxii
interviene en el proceso de sacarificacin del almidn, algunos otros toman parte en la
maduracin de algunos quesos y en la elaboracin de algunos alimentos orientales.
Genero Rhizopus.- R. nigricans, llamado hongo del pan, es muy corriente y participa
en la alteracin de muchos alimentos: fresas y frutos semejantes, hortalizas, frutas
diversas, pan, etc.
Genero Aspergillus.- Son abundante. Muchos son responsables de ciertas alteraciones
alimenticias y otros en la preparacin de algunos alimentos. Raper y Fennel han sealado
la existencia de 14 grupos y reconocen 132 especies.
El grupo del Aspergillus nger, que es la especie mas importante del mismo, es muy
extendido. Ciertas variedades seleccionadas se emplean industrialmente para la
produccin del cido ctrico, cidos glucnicos y diversas enzimas.
El grupo del Aspergillus flavus orizae comprende mohos importantes en la elaboracin
de algunos alimentos orientales y en la produccin de enzimas; pero a menudo toman
parte en el deterioro de los alimentos.
Genero Penicilium.- Es otro genero tambin muy abundante y de gran importancia.
Comprende varios grupos y subgrupos con numerosas especies.
Penicilium digitatum, que determina la podredumbre blanda de las frutas ctricas.
Penicilium camembert, que es muy til en la maduracin del queso Camembert y P.
roqueforti, que toma parte de la maduracin del queso Roquefort.
Penicilium notatun, empleado en la produccin de la penicilina.
LEVADURAS
Henrici define las levaduras como hongos verdaderos, cuyas forma de crecimiento
habitual y predominante es unicelular.
Los efectos de las levaduras en los alimento pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
Fermentaciones realizadas por levaduras toman parte en la elaboracin de alimentos
como el pan, cerveza, vino, vinagre y quesos de maduracin superficial; las levaduras se
cultivan para la obtencin de enzimas y como alimento.
Las levaduras pueden ser perjudiciales cuando determinan la alteracin de jugos de
frutas, jarabes, melazas, miel, gelatinas, carnes, vinos, cervezas y otros alimentos.
La intencin no es describir los gneros de levaduras de forma tal que puedan
identificarse, sino el de estudiar sus caractersticas generales, los gneros m as
importantes y las levaduras de importancia industrial.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS
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Es difcil distinguir en cultivos sobre agar las colonias de levaduras de las bacterianas; la
nica forma segura de diferenciarlos es por examen microscpico.
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS
Si bien las distintas especies de levaduras difieren considerablemente en su fisiologa, las
de importancia industrial tienen suficientes caractersticas fisiolgicas en comn, lo que
permite generalizaciones, teniendo en cuenta que existen excepciones a las afirmaciones
vertidas.
Puesto que muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos, como
azucares o sal, superior a aquellas en que crecen la mayora de las bacterias, debe
admitirse que estas levaduras necesitan menos humedad que la generalidad de
bacterias. Sin embargo en su inmensa mayora las levaduras necesitan mas agua que los
mohos.
El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras es en general similar al de
los mohos, con un ptimo alrededor de 25 a 30 C y un mximo de aproximadamente 35
a 37 C. algunos tipos pueden crecer a temperaturas de 0 C o inferiores.
El crecimiento se ve favorecido por un pH cido o prximo a 4 y no se desarrollan bien en
medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo.
Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias, si bien las fermentativas pueden
hacerlo, aunque lentamente en condiciones anaerobias.
En general, los azucares son los mejores alimentos energticos de las levaduras, aunque
las oxidativas, por ejemplo las formadoras de pelcula, oxidan cidos orgnicas y
alcoholes. El dixido de carbono producido por las levaduras de panificacin determina la
formacin de ojos y el alcohol originado por las levaduras fermentativas es el principal
producto en la fabricacin industrial de vinos, cerveza, alcohol y otros productos. Tambin
colaboran las levaduras en la produccin de sabores o bouquet de los vinos
La mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a condiciones en las que previamente
no hubieran podido desarrollarse. Un ejemplo claro de las caractersticas distintas
presentadas por una misma especie es el gran nmero de cepas de Saccharomyces
cereviciae adaptadas a diferentes usos: cepas del pan, de la cerveza, del vino,
productoras de alcoholes superiores.
LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
La mayor parte de las levaduras empleadas en la industria son del genero
Saccharomyces. El termino levadura silvestre se emplea a cualquier levadura usada
para un proceso que no ha sido usado anteriormente.
Genero Saccharomyces.La especie S. cereviciae se usa en muchas industrias, con
cepas especialazas para la fermentacin del pan, para la fermentacin superficial o
profunda de cervezas, de vinos y para la produccin de alcohol, glicerina o invertasa. Las
levaduras de la fermentacin superficial se agrupan durante el crecimiento, acumulan
dixido de carbono y flotan en la superficie del lquido en fermentacin, del que pueden
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espumarse. Las de la fermentacin profunda en el fondo del lquido despus del periodo
de crecimiento activo
Saccharomyces cereviciae var. ellipsoideus es una variedad altamente productora de
alcohol, utilizada en la fabricacin de alcohol, vinos y licores destilados
Saccharomyces carlsbergensis es un levadura de cerveza
Saccharomyces fragilis y S. lactis, por su poder fermentativo sobre la lactosa, pueden ser
de importancia en la leche y productos derivados
Genero Zygosaccharomyces.Algunos autores lo consideran como un subgnero
del Saccharomyces. Se caracterizan por crecer en concentraciones altas de azcar.
Intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas.
Genero Picchia.-
Forman pelculas sobre las cervezas y vinos
Genero Toluropsis.- Son causa de numerosos problemas en la industria cervecera y

alteracin de diversos tipos de alimentos; puede estropear los productos lcteos, otras
especies pueden alterar la leche condensada, los concentrados de jugos de frutas y los
alimentos cidos.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER
1.- Explique la influencia de la humedad en el desarrollo de los microorganismos
2.- Por que los alimentos estando en refrigeracin se alteran?
5.- Mencione y explique su importancia de por lo menos 3 gneros de bacterias que
tienen importancia para la industrial.
6.- Cul es el nombre del moho productor de cido ctrico?
7.- En que pH se desarrollan mejor los mohos?
8.- Mencione las especies de Penicilium, que tienen Inters industrial
9.- Mencione las especies de Saccharomyces, que tienen usos industriales y que
tipo de productos elaboran

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UNIDAD: 2 Tema: 3 LEVADURAS

TITULO: Las levaduras
FECHA DE ENTREGA: quinta semana
PERIODO DE EVALUACIN: sexta semana
Las levaduras pueden ser definidas como hongos unicelulares que se reproducen por
gemacin o fisin.
Las levaduras estn implicadas en fenmenos de competicin por nutrientes, de
antagonismo o de simbiosis en los suelos, las aguas, los animales y los vegetales.
Su presencia depende en primer lugar de la disponibilidad de carbono orgnico y a
continuacin de la temperatura, del pH y la presencia de agua.
Algunas levaduras son capaces de utilizar una gran variedad de compuestos carbonados:
se las encuentra frecuentemente en las aguas, los suelos o sobre las hojas de los
vegetales, donde los azucares simples estn poco representados. En cambio, en los
medios ricos en azucares simples, como los jugos de frutas o los exudados vegetales, las
levaduras capaces de asimilar nicamente los azucares simples son mayoritarias.
Las levaduras han sido utilizadas por el hombre desde hace milenios sin saberlo, en
particular en la fabricacin de bebidas alcohlicas y de pan. El papel de las levaduras en
la fermentacin alcohlica no se puso en evidencia hasta los trabajos de Pasteur en 1866
1876. Despus, su facilidad de cultivo y su inocuidad de un gran numero de especies
han hecho de ellas los microorganismos mas utilizados para la produccin de bebidas
alcohlicas y de productos de panadera, pero tambin como fuente de protenas y de
vitaminas en la alimentacin humana y animal. Por ultimo, el buen conocimiento de la
biologa molecular de las levaduras y las tcnicas de ingeniera gentica han permitido
utilizar levaduras para la produccin de protenas animales y humanas como el cuajo, la
hormona de crecimiento humano o la vacuna contra la hepatitis B.
CLASIFICACIN DE LAS LEVADURAS
Las levaduras corresponden a tres clases que son: los ascomicetos, los basidiomicetos y
los deuteromicetos
Como toda taxonoma, dentro de estas tres clases se reagrupan en familia, subfamilias,
gneros y especies
La clase perteneciente a los ascomicetos, se reproducen por la va sexual dentro de un
asca, que resulta despus de una multiplicacin por meiosis. Esta clase contiene a
familias de levaduras responsables principalmente de procesos fermentativos
La clase basidiomicetos, se multiplican por reproduccin sexual, formando una
basiodiospora, sobre una bside. Dentro de esta clase existen muy pocos gneros de
levaduras fermentativas
Los deuteromicetos reagrupa las formas imperfectas
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MTODOS DE IDENTIFICACIN
Para la identificacin primero se debe asilar el microorganismo puro, en un medio slido
para levaduras. Los criterios de identificacin para las levaduras pueden dividirse en tres
grupos
Las caractersticas de la reproduccin vegetativa
Las caractersticas sexuales
Las caractersticas bioqumicas y fisiolgicas
En este tema se hace nfasis en los siguientes puntos que se desarrollan con ms
amplitud en el libro base (pginas 3 a la 33), cuyos puntos son:
2. Taxonoma
Criterios taxonmicos
Clasificacin de las levaduras
Mtodos clsicos de identificacin
3. Fisiologa del crecimiento
Necesidades nutricionales
Influencia del entorno
CUESTIONARIO WORK PAPER
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Qu es taxonoma?
Qu es fenotipo y genotipo?
Que significa homotalico y heterotalico
Cul es el concepto de hibridacin?
En qu consiste la electroforesis y que aplicaciones tiene
Qu es reproduccin vegetativa?
Qu es un asca?
Que significa, plasmogama, cariogamia y meiosis
Cules son los azucares ms empleados en las pruebas de fermentacin de
azucares
10. Mencione dos gneros y especies de levaduras psicrfilas y dos termfilas
11. Qu caractersticas bioqumicas se emplean para la identificacin de la especie
en levaduras?
12. Explique la influencia del etanol en el desarrollo de las levaduras

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UNIDAD: 2 Tema: 4
TITULO: Aplicaciones industriales
FECHA DE ENTREGA: sptima semana
PERIODO DE EVALUACIN: octava semana
LEVADURAS DE PANADERA
La principal caracterstica en produccin es una velocidad de crecimiento lo mas elevada
posible y un buen rendimiento sobre le medio utilizado, la melaza en la gran mayora de
los productos actuales, pero se podra pensar en cepas mejoradas genticamente para
poder desarrollarse en pentosa, lactosa o celulosa.
Las otras caractersticas importantes son:
La resistencia a la desecacin
La resistencia a la congelacin
El color que presenten
La conservacin
Un buen poder fermentador en la pasta
La tolerancia a las presiones osmticas elevadas
La tolerancia al cido propinico
LEVADURAS DE CERVECERA
La fermentacin de un mosto de cervecera hasta llegar a la cerveza es un conjunto de
fenmenos complejos en el que intervienen un gran numero de metabolismo de la
levadura (azcar, aminocidos, pptidos, lpidos, etc.) cuyas consecuencias principales
son la transformacin de los azucares en etanol y la produccin de compuestos
aromticos como alcoholes superiores, cidos, esteres, etc.
LEVADURAS PARA LA ELABORACIN DE VINOS Y ALCOHOLES
Al contrario de lo que ocurre en cervecera donde el proceso de preparacin del mosto
incluye una etapa de ebullicin y as pues la siembra de la levadura tiene lugar en un
mosto prcticamente estril, un mosto de uvas contiene un gran numero de especies de
levaduras de orgenes diversos: uvas, materiales de recogida y materiales de la bodega.
Esta flora inicial evoluciona desde el principio hasta el final de esta fermentacin.
En efecto, estudios sobre las fermentaciones espontneas mostraron que las levaduras
oxidativas de los gneros Kloeckera y Metschnikowia, predomina en las bayas de uva,
que estas levaduras inician la fermentacin y que despus son progresivamente
eliminadas en beneficio de Saccharomyces cereviciae que concluye la fermentacin
alcohlica.
Actualmente es comnmente admitido que las levaduras que colonizan naturalmente una
vid son especificas de una zona, adaptadas al entorno edafoclimtico, a las
caractersticas de las uvas y el mosto, responsables al menos parcialmente de la tipicidad
de los vinos.
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La siembra con cepas seleccionadas ha adquirido una gran importancia desde hace
algunos aos. Las cepas de Saccharomyces cereviciae son as pues generalmente
aisladas de una zona y deben responder a un cierto numero de caractersticas para ser
seleccionadas y producidas en forma de levaduras secas activas con vistas a la siembra
de los mosto de vinificacin.
LEVADURAS PARA LA PRODUCCIN DE ALCOHOL INDUSTRIAL
La produccin de etanol industrial se efecta principalmente sobre sustratos sacarosados,
jugos de remolacha, jarabe, aguas residuales o melaza de azucareras. Las caractersticas
de las cepas son un poco diferentes de las cepas utilizadas para los vinos o alcoholes
alimentarios:
Cepas genticamente estables
Fermentacin rpida en el medio y alto rendimiento
El flavor no tiene importancia
Ser poco exigentes en cuanto a los factores de crecimiento
Soportar presiones osmticas elevadas
Conservar una buen viabilidad al final de la fermentacin
Presentar buena tolerancia al etanol
LEVADURAS Y LOS QUESOS
Las levaduras halladas en los quesos pertenecen con mas frecuencia a las especies
Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces bulgaricus, Saccharomyces
cereviciae, Cndida Versatilis, Zygosaccharomyces rouxii.
La flora de levaduras varia segn las tecnologas queseras, en particular el salazonado
selecciona levaduras tolerantes a la sal en la superficie y despus en el queso a medida
que va penetrando.
El principal papel reconocido de las levaduras en los quesos es el metabolismo del cido
lctico que provoca un aumento del pH, lo que permite el crecimiento de las bacterias
responsables de la maduracin de los quesos.
Las especies que fermentan la lactosa como las Kluyveromyces producen CO2, etanol y
acetaldehdo. En los quesos, el CO2 impide la fusin de los granos de la cuajada durante
el desuerado, lo que permite despus al Penicilium roqueforti desarrollarse en las
cavidades formadas de este modo.
Las levaduras destacan igualmente por su actividad lipoltica (Cndida lipolyticua) que
mejora la calidad de los quesos.
Por ultimo, las levaduras estimulan el crecimiento de los otros microorganismos, en
particular de los lactobacilos por su excrecin en vitaminas y la liberacin de nucletidos,
pptidos y otros metabolitos durante el estallido de las clulas de las levaduras no
osmotolerantes en el momento del salazonado.
LEVADURAS ALIMENTO
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La levadura alimento es u producto rico en protenas y en vitaminas, utilizado como aditivo

alimentario. Una levadura alimento ideal no fermenta y da un buen rendimiento proteico
con un metabolismo exclusivamente respiratorio sobre sustratos carbonados.
Saccharomyces cereviciae por su fisiologa se adapta mal a la produccin de levaduras
alimento. Pero las levaduras de los gneros Kluyveromyces, Cndida, Schwanniomyces,
Lypomyces, Picchia, Rhodotorula y Saccharomycopsis presentan caractersticas
diferentes; estas cepas presenta:
Un metabolismo respiratorio intenso
Un metabolismo fermentativo dbil
No presentan efecto glucosa.
La produccin de levadura alimento puede hacerse sobre diferentes sustratos: melaza,
lactosuero (Kluyveromyces), aguas residuales amilceas (Schwanniomyces) licor sulfitico
en industrias papeleras (Cndida) o n-alcano (Cndida)
La tasa de protena de las levaduras alimento varia segn la especie, la cepa y el medio
utilizado. Estas protenas tienen en comn un alto porcentaje de lisina y una baja tasa de
aminocidos azufrados.
Las levaduras alimento contienen igualmente la mayora de las vitaminas del grupo B, as
como algunas otras.
Las levaduras alimento constituyen as pues un excelente aditivo alimentario: esta
generalmente admitido que el consumo diario de 30 gramos de levadura en un adulto
permite luchar contra la mal nutricin.
Para completar la informacin de este tema se sugiere leer del libro microbiologa
industrial desde la pagina 82 hasta la 88.
1.
2.
3.
4.
5.
Qu usos actuales tiene el lactosuero?

Cul es el concepto de desecacin?
Qu tipos de panes contiene acido propinico?
Qu es presin osmtica?
Mencione algunas caractersticas favorables de las levaduras Saccharomyces
cereviciae en la produccin de vinos
6. Qu significa flavor?
7. Qu relacin tiene una levadura con la produccin de vacuna contra la hepatitis B?
8. Explique el proceso de formacin de los poros o cavidades que presentan los quesos
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WORK PAPER # 5
UNIDAD: 3 Tema: 5
TITULO: LOS MOHOS
FECHA DE ENTREGA: novena semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima semana
Los mohos u hongos alimentosos tienen una gran importancia econmica, debido a la vez
a su nocividad y a su utilidad.
Sus actividades nefastas son mltiples: alteracin de los productos alimentarios y
deterioro en numerosos otros mbitos, produccin de micotoxinas, vida parasitaria a
expensas del hombre, animales y plantas.
Las acciones nocivas de estos microorganismos son, felizmente, ampliamente
compensadas por sus actividades beneficiosas. Responsables de la destruccin de una
gran parte de la materia orgnicas terrestre, los mohos contribuyen ampliamente a la
realizacin de los grandes ciclos biolgicos naturales. Han sido utilizados desde hace
muchsimo tiempo por el hombre para la preparacin de los alimentos, interviniendo sobre
todo como agentes de fermentacin en la fabricacin de quesos y de alimentos de
extremo oriente a base de soja. Sintetizan un gran nmero de sustancias complejas
econmicamente muy importantes: enzimas, cidos orgnicos, antibiticos, alcaloides,
etc.
Los hongos comestibles, algunos de los cuales son cultivados industrialmente, pueden en
cierto modo clasificarse entre los mohos en razn de la estructura filamentosa de su
micelio; no obstante, sus fructificaciones masivos hacen este agrupamiento bastante
discutible.
La explotacin emprica de las actividades bioqumicas de los mohos por el hombre es un
fenmeno muy antiguo; en cambio, el cultivo deliberado de estos microorganismos con
vistas a la produccin industrial de metabolitos interesantes solo comenz a principios del
siglo XX.
Mas tarde, se abordo el estudio sistemtico de su morfologa y de su fisiologa; las vas de
biosntesis de sus metabolitos ms interesantes se han dilucidado progresivamente. Hoy,
nuestro conocimiento de la biologa de los mohos es todava fragmentario; sin embargo,
nuestro conocimiento de los metabolismos primarios y secundarios y de la gentica de
estos microorganismos nos permite controlar cada vez mejor sus capacidades de
biosntesis y ponerlas al servicio del hombre.
Nota.- Por otro lado el estudiante debe complementar la informacin del tema
leyendo desde la pgina 109 hasta la 121 del libro microbiologa industrial
CUESTIONARIO DEL WORD PAPER
1. Qu son las micotoxinas?, mencione por lo menos 3 ejemplos
2. Por qu se dice que los mohos son onmipresentes?
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3.
Seale por lo menos 2 caractersticas de los hongos pertenecientes a la clases

zygomicetos o zygomicotina?
4. Qu significa cigoto diploide?
5. Qu son los hongos anamorfos?
6. Qu significa holomorfo?
7. Explique el mecanismo de extensin apical de una hifa
8. Que son:
a. Esporqangiosporas
b. Artrosporas
c. Conidios
d. Conidiforo
9. Qu factores pueden inducir al fenmeno de conidiciacin?
10. Qu son metabolitos?

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UNIDAD: 3 Tema: 6
TITULO: Importancia econmica
FECHA DE ENTREGA: dcima semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima primera semana
En compensacin de los daos incalculables que provocan, los mohos tienen una utilidad
muy grande en amplios sectores de la vida econmica. Aunque su impacto no sea de
igual importancia industrial o comercial en todos los campos, estos se revisaran
sucesivamente, sin pretender ser exhaustivos.
CAMPO DE LA ALIMENTACIN
En esta seccin se distinguen tres aspectos: el cultivo industrial de los hongos
comestibles, la produccin industrial de biomasa fngica para la alimentacin humana o
animal y la industria agro-alimentaria propiamente dicha.
a) Cultivo industrial de hongos comestibles
Los hongos comestibles pertenecen, desde el punto de vista de su ecologa, a dos
categoras:
Las especies micorricianas (seta, nizcalo, boleto, trufa) cuya domesticacin es objeto de
activas investigaciones.
Las especies saprofitas, de las cuales cinco se reparten la mayor parte de la produccin
industrial mundial:
El champin de semillero (Agaricus bisporus)
El shii-take (Lentinus edode)
La flamulina ((Flammulina velutipes)
La volvaria u hongo de paja (Volvariella volvacea)
Los pleurotus (Pleurotus ostreatus, P. pulmonarius)
b) Produccin industrial de biomasa fngica
C) Industria agro-alimentarios.
CAMPO DE LA SALUD
La diversidad de accin de los mohos en el campo de la salud es destacable. Se
manifiesta sobre todo en la fabricaron de antibiticos, de vitaminas, de hormonas y de
numerosas sustancias farmacolgicamente activas.
a) antibiticos
Entre los cerca de 10.000 antibiticos de origen natural inventariados en este momento,
una fraccin relativamente modesta, alrededor del 20%, `provienen de los mohos,
esencialmente de los Fung imperfecti (Penicilium, Cephalosporium, Aspergillus).
En cambio, el desarrollo nicamente de dos de estos antibiticos (la penicilina y la
cefalosporina), sobre todo a travs de sus derivados de semisntesis, ha sido tal que
representan hoy alrededor del 60% del mercado mundial de los antibiticos, incluidas
todas las categoras
b) Vitaminas
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Dos ascomicetos levaduriformes, Eremothecium ashbyi y Ashbya gossypii han sido

utilizados con xito para la produccin industrial de riboflavina. El 30 % del mercado
mundial de esta vitamina, se prepara por esta va.
c) Hormonas
El impacto comercial de los mohos es muy importante en el campo de las hormonas
esteroideas. Intervienen como agentes de conversin de los esteroides, en forma de
cultivos o de suspensin de esporas.
d) Sustancias diversas farmacolgicamente activas
Muchas sustancias provenientes de los mohos estn dotadas de actividades
farmacolgicas. Citaremos en primer lugar las micotoxinas del cornezuelo, producidas por
numerosas especies de Claviceps: aunque responsables del envenenamiento mortales en
le hombre y animales, las sustancias activas, purificadas y utilizadas a dosis teraputica,
ya sea tal cual, ya sea en forma de derivados semisintticos, tiene numerosas
aplicaciones sobre todo como tero contractivos, antimigraosos antidepresivos,
euforizantes (LSD), antagonistas de la serotonina, as como en el tratamiento de la
hipertensin, de la agalaxia e incluso de ciertas formas de cncer (hipfisis).
Otra micotoxina, la zearalenona, producida por Gibberella zeae, forma perfecta de
Fusarium graminearum, es un estrgeno muy potente utilizado como agentes
anabolizantes en las explotaciones bovinas y ovinas para mejorar el crecimiento y el
aprovechamiento del alimento. Desde hace algunos aos, la ciclosporina, inmunodepresor
CAMPO FITOSANITARIO
Se tienen a las giberelinas, hormonas de crecimiento vegetal y los mico-insecticidas
CAMPO DE LA QUMICA FINA
a) cidos orgnicos
Se utiliza una gran variedad de mohos para la produccin industrial de cidos orgnicos y
sobre todo de cido ctrico. El cido ctrico representa con mucho el mercado ms
importante. Su produccin por Aspergillus niger de los cuales se utiliza el 60% en la
industria alimentaria; el resto se destina a la industria farmacutica, la cosmtica y
diversos sectores industriales
b) Polisacridos
No se ha tenido hasta el momento un desarrollo industrial considerable como el de los
polisacridos bacterianos, goma xantana y dextrano.
c) Enzimas
A pesar de la seria competencia de las bacterias y las levaduras, los mohos, ocupan un
lugar importante en el mercado de las enzimas. Se trata casi de manera exclusiva en la
produccin de enzimas hidrolasas
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Nota.- completar el tema por parte del estudiante leyendo las pginas 147 hasta 155
del libro de microbiologa industrial
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Seale las caractersticas de los championes y las bondades que presentan?

Qu es biomasa fngica?
Qu beneficios se obtiene del moho Aspergillus?
Mencione las especies y los beneficios de esta especies del genero Penicilium
Mencione por lo menos 4 nombres de mohos con los antibiticos que producen
Qu son los quesos madurados?, mencione por lo menos 3 tipos de estos quesos
Mencione por lo menso 5 enzima que tenga su respectiva aplicacin industrial

WORK PAPER # 7
UNIDAD: 4 Tema: 7
TITULO: BACTERIAS LCTICAS
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FECHA DE ENTREGA: dcima primera semana

PERIODO DE EVALUACIN: dcima segunda semana
Desde el comienzo de la humanidad, las bacterias lcticas son empleadas para la
fabricacin y conservacin de alimentos. El descubrimiento de su accin sobre la leche
fue probablemente accidental pero su utilizacin fue perpetua en forma de cultivos
iniciadores, simple recuperacin de una parte del medio de fermentacin.
Las bacterias y otros microorganismos responsables de la transformacin eran
evidentemente desconocidos por los utilizadores y el xito de estas operaciones estaba
sometido a fluctuaciones y errores. Estas bacterias fueron y son todava utilizadas en
forma de cultivos artesanales, pero el desarrollo de la industria de transformacin, en
particular de la industria Lctea, ha llevado ala produccin de fermentos industriales
capaces de asegurar a la vez la calidad y la constancia del producto.
A pesar de su importancia econmica, las bacterias lcticas no siempre han recibido la
atencin necesaria ni por parte de los microbiolgicos ni de los industriales. Desde hace
algunos aos, se han convertido en sujeto de investigaciones. Le han sido dedicadas
totalmente o en parte, algunas obras recientes, as como revisiones especializadas sobre
tal aspecto.
DEFINICIN DE BACTERIAS LCTICAS
El grupo de las bacterias lcticas rene varios gneros caracterizados por su capacidad
de fermentar los glcidos produciendo cido lctico.
La fermentacin se denomina homolctica si el cido lctico es prcticamente el nico
producto formado, y heterolctica si se forman tambin otros compuestos: cido actico,
etanol, CO2, etc.
Segn el tipo de fermentacin obligatoria y preferencial se denomina bacterias
homofermentativas o heterofermentativas. Ciertas bacterias homofermentativas son
tambin capaces de fermentacin heterolactica en condiciones de crecimiento no ptimo
o segn la naturaleza del azcar utilizado.
Las bacterias lcticas presentan otras caractersticas comunes que explican su
reagrupamiento;
1) Son Gram positivas generalmente inmviles, nunca esporuladas, catalasa negativa,
oxidasa negativa.
2) Su capacidad de biosntesis es dbil
3) Son bacterias anaerobias facultativas: microaerfilas.
Nota.- Ampliar su informacin leyendo del libro microbiologa industrial, desde la
pgina 167 hasta la 188
1. Qu usos tenan inicialmente las bacterias lcticas?
2. Cul es el producto principal obtenido por las bacterias lcticas?
3. A que se denomina fermentacin homolctica? Y hetrolacticas?
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4.
5.
6.
7.
Qu caractersticas comunes suelen presentar las bacterias lcticas?

Mencione gneros de bacterias lcticas
Seale tres caractersticas del Streptococcus thermophilus
Mencione por lo menos tres caractersticas o propiedades comunes del genero
Lactobacillus
8. Qu caractersticas presenta el gnero Bifidobacterium?
9. Cul es el hbitat del gnero:
a. Lactococcus
b. Lactobacillus
c. Streptococcus thermophilus
d. Bifidobacterium

WORK PAPER # 8
UNIDAD: 4 Tema: 8
TITULO: APLICACIONES INDUSTRIALES DE BACTERIAS
LACTICAS
FECHA DE ENTREGA: dcimo segunda semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcimo tercera semana
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APLICACIONES INDUSTRIALES
En las fabricaciones tradicionales, las bacterias lcticas cultivadas en la leche eran
utilizadas como cultivos iniciadores par la transformacin ulterior de este medio.
Es a partir de los aos 1900 cuando el desarrollo de las industrias de transformacin
conduce a la produccin industrial de bacterias lcticas adaptadas a los distintos
productos lcteos. Las bacterias lcticas producidas como fermentos comerciales son
cultivos puros o cultivos mezclados pertenecientes a los gneros Lactococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium. Se produce
tambin para la industria lactea otros fermentos bacterianos no lcticos como
Propionibacterium.
Normalmente, las bacterias que constituyen estos fermentos son especies determinadas y
su actividad global caracteriza al fermento: la acidificacin, la protelisis, la formacin de
aroma, la obtencin de una textura, etc. Actualmente, las cepas comercializadas han sido
aisladas de leche o de productos lcteos y en particular de cultivos iniciadores
artesanales.
Las cualidades pedidas a las cepas de fermentos son mltiples. Deben en primer lugar
ser capaces de transformar el alimento, por ejemplo la leche, en un nuevo producto que
posea propiedades definidas y constantes. Deben permitir una buena conservacin del
alimento y defenderlo en particular contra el deterioro por otros microorganismos.
LAS BACTERIAS LCTICAS EN LA INDUSTRIA LCTEA
La importancia de los fermentos lcticos es grande en la industria alimentaria y en
particular en la industria lctea. Los fermentos lcticos comerciales se cultivan
generalmente en forma de cultivos iniciadores que sirven para sembrar en las cubas de
fabricacin. Una de las tcnicas recientes son los fermentos concentrados congelados o
liofilizados
El crecimiento de estas bacterias en la leche y su actividad en los quesos tienen
consecuencias beneficiosas para el alimento. La fermentacin de la lactosa hasta cido
lctico acidifica el medio y juntamente con la protelisis de las casenas provoca la
coagulacin de la leche y la sntesis de la cuajada.
Las bacterias heterofermentativas tales como Leuconostoc, producen etanol y acetato que
contribuyen a la formacin del aroma. Estos fenmenos pueden perseguirse durante la
maduracin de los quesos, mediante la liberacin de enzimas proteolticas o lipolticas
durante la lisis celular.
Por ultimo, muchas de estas bacterias son capaces de excretar a los medios compuestos
antagonistas: perxidos, antibiticos o bacteriocinas, cuyo espectro de accin puede ser
suficientemente amplio para inhibir ciertas bacterias contaminantes y a veces patgenas.
Nota.- Completar el resto de la informacin presente en el libro de microbiologa
industrial desde la pgina 300 a 315
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1. Qu cualidades se le piden a las cepas de fermentos empleadas?

2. Explique en qu consiste la liofilizacin
3. Explique los tipos de fermentos que presentan las bacterias lcticas
4. Explique el fenmeno de asociacin denominada Proto cooperacin presente en la
fabricacin del yogurt
5. Que son los probioticos
6. Cules son las posibles ventajas de los productos probiticos en la nutricin humana?

WORK PAPER # 9
UNIDAD: 6 TEMA: 11
TITULO: Actinomicetos
FECHA DE ENTREGA: dcimo sexta semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcimo sptima semana
Los actinomicetos constituyen un grupo de microorganismos procariotas completamente
nico:
Es el grupo microbiano ms prolfico en cuanto a la produccin de antibiticos.
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Es el grupo microbiano que representa una diversidad considerable desde formas

bacilares hasta formas filamentosas ramificadas a modo de esporulacin compleja.
Se pueden evaluar en alrededor de 7500 el numero de antibiticos de origen microbiano
descubiertos hasta hoy y de los cuales un poco mas de una centena son comercializados.
Los actinomicetos, constituyen el reservorio ms importante de estos antibiticos. Estos
antibiticos de estructuras qumicas muy diversas ejercen actividades variadas que
pueden ser de tipo antibacteriano, antifungico, anticancergeno, antiparasitario o antiviral.
A estos antibiticos cuyo campo de aplicacin se extiende no solamente a los diversos
terrenos de la teraputica humana y veterinaria, sino tambin a la agricultura, se aaden
otros productos como son las enzimas e inhibidores de enzimas entre los cuales
manifiestan actividades farmacolgicas que subraya todava ms el inters de estos
microorganismos.
Por otra parte, los actinomicetos comprenden bacterias de una diversidad extrema.
Fisiolgicamente es posible distinguir formas aerobias que son con mucho las mas
numerosas y tipos anaerobios encontrados primitivamente en los animales y el hombre.
Generalmente los actinomicetos son Gram positivos, su crecimiento es mas lento que el
de otras bacterias, el tiempo de generacin es de alrededor de entre 2 y 3 horas y ciertas
especies como Micobacterium tuberculosis se desarrollan mas lentamente ahun, con
tiempos de generacin superiores a 15 horas.
APLICACIONES INDUSTRIALES
Habida cuenta de la importancia medica e industrial de los antibiticos desde hace
cuarenta aos y de la importancia de los actinomicetos en la produccin de antibiticos, el
inters de las aplicaciones industriales de este grupo microbiano es evidente.
Al amplio conjunto de los antibiticos es necesario aadir otras aplicaciones industriales
como la produccin de enzimas, de nucletidos, de ciertas vitaminas y de las
bioconversiones. Por otra parte, gneros pertenecientes a los actinomicetos cubren la casi
totalidad de la produccin de aminocidos.
En cambio, los actinomicetos estn ausentes en tres sectores: la produccin de cidos
orgnicos, de polisacridos y de alcaloides.
ANTIBITICOS
Los antibiticos constituyen la parte ms importante de las aplicaciones industriales de los
actinomicetos. Estas molculas de origen natural manifiestan a bajas concentraciones
actividades biolgicas de naturaleza principalmente antibacteriana, antifngica,
anticancerosa, antiviral o antiparasitaria. Si bien los antibiticos son conocidos en primer
lugar por sus aplicaciones medicas, presentan tambin un inters significativo en los
campos de la sanidad animal, de la cra y la agricultura.
La preponderancia de los antibiticos entre los productos de inters industrial
provenientes de los actinomicetos esta ligada a la riqueza del metabolismo secundario de
ste grupo microbiano pero tambin a la explotacin de este potencial por la puesta a
punto, sobre todo en las grandes firmas farmacuticas, de mltiples mtodos de
aislamiento de actinomicetos y de seleccin de actividades antibiticas variadas
acopladas a medios pujantes de purificaron y de estudio de estas sustancias naturales
LOS ANTIBITICOS EN LA SALUD HUMANA
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Entre los numerosos antibacterianos provenientes de actinomicetos, se puede citar el

ejemplo de:
Las cefamicinas, de las que uno de los derivados de sntesis es la cefoxitina, que
manifiesta un amplio espectro de actividad que se extiende desde los grmenes Gram
positivos a la mayor parte de Gram negativos.
Las gentamicinas, producidas por Micromonospora spp. Son administradas por va
parenteral para tratar las infecciones severas por grmenes Gram negativos.
La rifampicina, un derivado de la rifamicina, producido por Nocardia mediterranei, se
utiliza en el tratamiento de la tuberculosis.
La clindamicina, derivado de la lincomicina, producida por S. lincolnensis, se hmela
contra los patgenos Gram positivos.
Los antifngicos de actinomicetos mas explotados en teraputica son la nistatina, un
tetraeno extrado del cultivo de S. noursei y la anfotericina B, un heptaeno de S.
nodosus.
Algunos antiparasitario solo por mencionar a la paromomicina, extrado de
Streptomyces spp. Utilizado en casos de amebiasis intestinal. La espiramicina, un
macrlido antibacteriano extrada de S. ambofaciens, igualemente eficaz en el
tratamiento de la toxoplasmosis.
Entre algunos antivirales de actinomicetos, estn la 9-B-D-arabinofuranosiladenia, del
S. antibioticus igualmente sintetizada por va qumica y activa contra el virus del
herpes.
Por ultimo, antibiticos provenientes de actinomicetos manifiestan actividades
anticancerosas importantes.
Nota.- Completar el tema con las paginas 417 hasta 418 y 458 hasta 469
CUESTIONARIO DEL WORD PAPER

1.- Qu son los actinomicetos?
2.- Qu importancia tienen los actinomicetos en la salud humana?
3.- Que aspectos no cubren los actinomicetos?
4.- Los antibiticos son muy importante en la salud humana, pero en que otras reas
tambin son importante
5.- En donde se encuentran distribuidos?
6.- Cual microorganismo es capaz de producir las gentamicinas?
7.- Quin produce la rifampicina y para que se utiliza?
8.- Qu antifngicos producen y quienes lo producen?
9.- Qu antiparasitarios producen los actinomicetos? (mencione tambien el
microorganismo que lo produce?
10.- Se obtienen anticancerosos, Cules son?
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GUIA DE INVESTIGACIN PRACTICA GIP # 1
UNIDAD: I Tema: 1
TITULO: Bioseguridad
FECHA DE ENTREGA: segunda semana
PERIODO DE EVALUACIN: tercera semana
FUNDAMENTACIN TERICA
Definicin y principios de bioseguridad
Es un trmino que ha sido utilizado para definir y congregar las normas de
comportamiento y manejo preventivo, del personal de salud, frente a microorganismos
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potencialmente infecciosos, con el propsito de disminuir la probabilidad de adquirir

infecciones en el medio laboral, haciendo nfasis en la PREVENCIN, mediante la
asepsia y el aislamiento
Objetivo de la bioseguridad
Contribuir a la construccin y apropiacin de una cultura de comportamiento dentro del
ambiente de Laboratorio (u otra rea de riesgo) por parte del personal de salud, mediante
la aplicacin de normas de comportamiento tendientes a evitar los riesgos de infeccin,
con el fin de proteger al paciente, al personal de salud, y a la comunidad en general
preservando la calidad del medio ambiente. Contribuir a adoptar conductas a seguir frente
a un accidente por exposicin a sangre y otros lquidos biolgicos.
Una base de sustentacin constituye la siguiente frase: La Bioseguridad como una
obligacin y un derecho
Los principios de la bioseguridad
Se pueden resumir en:
A) Universalidad: Las normas de Bioseguridad deben involucrar a todos los pacientes de
todos los servicios, independientemente de conocer o no su diagnstico. Se deben tomar
precauciones de Bioseguridad en la manipulacin de TODAS las muestras biolgicas.
B) Uso de barreras: Evitar la exposicin directa a sangre y fluidos orgnicos, mediante la
utilizacin de materiales adecuados que se interpongan al contacto de los mismos (Ej.
Guantes, mandil, barbijo, etc.)
C) Medios de eliminacin de material contaminado: Comprende el conjunto de
dispositivos y procedimientos adecuados mediante los cuales los materiales
contaminados son dispuestos o eliminados sin riesgo.
Durante el trabajo diario de la seccin de microbiologa, se dan situaciones de potenciales
riesgos, que varan segn el agente infeccioso y los procedimientos utilizados. Las
normas de bioseguridad pretenden reducir a un nivel aceptable el riesgo inherente a la
manipulacin de material infeccioso.
El trabajo en el laboratorio de microbiologa es un trabajo en grupo. La actitud ante las
practicas seguras de cada uno de los integrantes del equipo, determinan su propia
seguridad, as como la de sus compaeros y de la colectividad del laboratorio.
Por otra parte, el equipamiento y el diseo del laboratorio de microbiologa es parte
fundamental en el esfuerzo de proteger a los trabajadores cuando estos realicen sus
funciones.
PRCTICA
OBJETIVOS
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Indicar los principios de la Bioseguridad y explicar los factores de riesgos que inciden
en la aparicin de infeccin, de tal manera ,que permitan una correcta interpretacin y
aplicacin de las Normas de Bioseguridad y por tanto poder
MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
1.- Se proceder a la explicacin.
2.- Se mostraran los materiales y equipos.
3.- Evaluacin al final de la clase
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1.- Dibuje los pictogramas encontrados en recipientes de reactivos qumicos y su
significado
2.- Investigar las clases de extinguidores que se puede tener en un laboratorio, su
composicin, partes y la forma de uso
3.- hacer enlistado de algunos medicamentos o soluciones que se deben tener en un
botiqun y su utilidad
4.- Que procedimiento se emplea en caso de quemaduras con fuego
5.- Que acciones se debe tomar en caso de derrame de una muestra biolgica infecciosa
sobre la superficie de trabajo
BIBLIOGRAFA
FAO OMS (1993): programa conjunto FAO OMS sobre normas alimentaras: comisin
del codex alimentarius. Roma - Italia.

GUA DE INVESTIGACIN PRACTICA GIP # 2
UNIDAD: II Tema: 2
TITULO: Tcnicas de desinfeccin y esterilizacin
FECHA DE ENTREGA: tercera semana
PERIODO DE EVALUACIN: cuarta semana
Se define como el proceso por el cual se eliminan todos los microorganismos includas las
endosporas bacterianas de cualquier objeto, superficie o medio, por remocin o muerte de
stos.
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TCNICAS DE ESTERILIZACIN
Mtodos fsicos
* Calor hmedo: Vapor de agua a presin atmosfrica (alrededor de 100C) fraccionado
en el tiempo (tindalizacin) y vapor a mayor presin atmosfrica (121C) en autoclave
* Calor Seco: Flameado, incineracin (en el cono azul del mechero) y en estufas con aire
caliente, 160 - 180C por 2 horas.
* Filtracin: Lminas de asbesto, filtros bacteriolgicos (0,22-0,45 ), filtros para aire
* Radiacin no ionizantes: Rayos ultravioleta: lmparas para cmaras de siembra
* Radiacin ionizante: Rayos gamma, rayos X y rayos csmicos (electrones de alta
energa)
Agentes Qumicos
* Gases, ejemplo: xido de etileno, que pasa de lquido a vapor en autoclave (poco
empleado por su alta toxicidad
Agentes esterilizantes fsicos
Temperatura
A mayor temperatura, mayor accin letal. El proceso es afectado por el:
Tipo de microorganismo: las clulas vegetativas en desarrollo son mucho ms
susceptibles que las esporas.
Ambiente: el calor es ms eficaz en medio cidos que en alcalino. La consistencia
del material, acuoso o viscoso, influye en la penetracin del agente. Las
concentraciones altas de hidratos de carbono aumentan, por lo general, la
resistencia trmica de los organismos. La presencia de materia orgnica extraa
reduce notablemente la eficacia de los agentes qumicos antimicrobianos por
inactivarlos a por proteger al microorganismo.
Calor hmedo en autoclave
La alta temperatura combinada con alto grado de humedad es uno de los mtodos ms efectivos
para destruir microorganismos. El calor hmedo mata a los microorganismos porque coagula sus
protenas y es ms rpido y efectivo que el calor seco que los destruye al oxidar a sus
constituyentes qumicos. Asi, las esporas de Clostridium botulinum son destrudas entre 4 a 20
minutos a 120C con calor hmedo, mientras que se necesitan alrededor de 2 horas de exposicin
al calor seco.
El calor en forma de vapor en saturacin y a presin es el agente ms prctico para esterilizar ya
que el vapor a presin proporciona temperatura superiores a las que se obtienen a presin normal.
Los autoclaves son ollas a presin donde se regula la presin y el tiempo. En general su emplean a
una presin de vapor de una atmsfera por encima de la atmosfrica, lo que corresponde a una
temperatura de 120C. Para volmenes pequeos se usan 20 minutos, si stos son mayores se
alarga el tiempo de exposicin.
No se pueden esterilizar en autoclave: sustancias que no se disuelven en agua no son penetradas
por el vapor.
Sustancias termolbiles (muchas protenas, vitaminas, algunos hidratos de carbono).
Tindalizacin: se usa cuando las sustancias no pueden calentarse por encima de 100C. Se
calienta el material (leche, por ejemplo) por media hora durante 3 das consecutivos Las esporas
germinarn en la incubacin y en la siguiente exposicin al calor las clulas vegetativas resultantes
sern destrudas.
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CALOR SECO (PARA MATERIALES SLIDOS ESTABLES AL CALOR)

Horno: para materiales de vidrio y otros slidos estables al calor (arena, suelos, rastrojos, etc).
Para materiales de vidrio de laboratorio se consideran suficientes dos horas a 160-180C. Los
materiales (pipetas, vasos, cajas de Petri) deben envolverse de a grupos para evitar su
recontaminacin.
Incineracin: Las ansas, puntas de bisturs, varillas de vidrio, etc. se calientan a la llama de
mecheros Bunsen. Se coloca primero la pieza en el cono amarillo y luego lentamente en el azul
(mayor poder calorfico).
Se enfra cerca de la llama antes de su uso.
Otros usos de la temperatura
Pasteurizacin: la leche, manteca y ciertas bebidas alcohlicas (cerveza, vino) se someten a
tratamientos de calor controlado que slo matan a ciertos tipos de microorganismos y no a todos :
La leche pasteurizada no est estril, pero si libre de patgenos y clulas viables. Resisten los
esporulados y los termfilos.
Agentes esterilizantes qumicos
1- Oxido de etileno: el requisito esencial para un agente qumico esterilizante es que sea voltil,
asi como txico para los microorganismos de manera que pueda ser fcilmente eliminado del
objeto esterilizado luego del tratamiento. Normalmente se usa el xido de etileno, un lquido que
hierve a 10,7C y se usa en la industria para esterilizar placas de Petri, jeringas y otros objetos de
plstico que se funden a temperaturas superiores a los 100C. Debido a su alto poder de
penetracin estos objetos se empaquetan primero y luego se esterilizan. El xido de etileno acta
inactivando enzimas y otras protenas con grupos sulfhidrilos (R-SH) en reaccin de
alquilacin (R-S-CH2CH20-H).
2- Glutaraldehdo: una solucin acuosa al 2% presenta amplia actividad antimicrobiana. Es
efectivo frente a virus, clulas vegetativas y esporas de bacterias y hongos. Se usa en medicina
para esterilizar instrumentos pticos y otros
PRCTICA
OBJETIVOS
Explicar los principios de la descontaminacin.
Identificar y reconocer casos que requieran de asepsia
Sensibilizar al alumno, la importancia en microbiologa de trabajar en asepsia
1.- Se proceder a la explicacin con diapositivas.
2.- Se explicara la forma de preparacin de los medios
CONCLUSIONES
EVALUACIN
1.- Concepto de esterilizacin:
2.- Qu es y como se lleva a cabo la esterilizacin por calor hmedo?
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3.- Esquematice un autoclave, indicando cuales son las partes que la conforman, as
como la funcin de cada una de ellas.
4.- Qu es y como se lleva a cabo la esterilizacin por calor seco?
5.- Describa los siguientes mtodos de eliminacin de microorganismos:
tindalizacin:
filtracin:
radiaciones:
por sustancias qumicas:
6.- Qu es una sustancia termolbil? y Cmo se esteriliza?
7.- Qu significa que una sustancia es termorresistente?
8.- Cmo controla que un medio de cultivo lquido qued estril?
9.- Qu es la cinta testigo? Para qu se utiliza?
10.- Qu es una espora bacteriana? Cmo se esteriliza un cultivo esporulado?
11.- En que casos se utiliza el flameado?
BIBLIOGRAFA
FAO OMS (1993): programa conjunto FAO OMS sobre normas alimentaras:
comisin del codex alimentarius. vol. 8. grasas y aceites. Roma - Italia.
Murria Patrick. (2002). Microbiologa medica. Elsevier Science. Espaa COD
616.01 M96
Stuart Wlaker. (1999). Microbiologa. Mc Graw-Hill Interamericana. Mxico. COD
616.01 ST93
Foster Nelson. Microbiologa de la leche. Editorial herrero. COD. 576.163 f81
Frazier w.c. Microbiologa de los alimentos. acribia. Zaragoza Espaa

UNIDAD: I Tema: 3
TITULO: Preparacin de medios de cultivo y materiales
FECHA DE ENTREGA: cuarta semana
PERIODO DE EVALUACIN: quinta semana
Los medios de cultivo son una mezcla equilibrada de nutrientes que en concentraciones
adecuadas y con condiciones fsicas ptimas permiten un buen crecimiento de los
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microorganismos. Contienen agua, una base mineral; fuente de carbono, nitrgeno y

azufre; micronutrientes, atmsfera adecuada y los factores de crecimiento necesarios.
Clasificacin de los medios de cultivos
Compuestos ms utilizados en los medios de cultivo

1. Agua
2. Agar (para solidificar los medios lquidos)
3. Hidrolizados de protenas (peptonas)
4. Sustancias enriquecedoras (sangre, suero)
5. Agentes selectivos (colorantes, metales pesados, sales biliares)
6. Extractos (levadura, carne)
7. Carbohidratos
8. Sales minerales
9. Indicadores de pH
10. Soluciones amortiguadoras (tampones)
11. Factores de crecimiento: sustancias orgnicas que el microorganismo no es capaz de
sintetizar. Ejemplo: vitaminas, bases pricas y pirimdicas, aminocidos esenciales, que
es necesario agregar a los medios.
Existen diversos tipos de medios de cultivo que cumplen distintos fines:
Medios no selectivos
Medios de enriquecimiento
Medios selectivos
Medios diferenciales
Medios selectivos y diferenciales
Medios de cultivo anaerbicos
Segn la finalidad del medio de cultivo podemos encontrar distintos tipos:
1) Medios bsicos:
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Son medios de propagacin que permiten el desarrollo de varios tipos de

microorganismos hetertrofos. No contienen inhibidores. Como ejemplos de medios
nutritivos comunes tenemos el agar nutritivo y el caldo nutritivo. Estos medios se pueden
enriquecer con ciertos productos tales como sangre, yema de huevo, extractos de
levadura, de malta, de suelo, etc. para permitir el crecimiento de microorganismos
exigentes; tendramos entonces un medio de cultivo rico o enriquecido; ej. agar-chocolate.
Tambin pueden contener indicadores para diferenciar distintos tipos de microorganismos
por sus propiedades bioqumicas; tales medios se llamaran medios diferenciales, por el.
agar lactosa rojo fenol.
2) Medios selectivos o inhibitorios
Son medios que contienen adems de los nutrientes, ciertas sustancias que inhiben el
desarrollo de algunos microorganismos permitiendo el crecimiento de otros, por ej. agarcetrimide. Los ms tpicos medios selectivos son los que permiten el desarrollo de los
microorganismos littrofos (quimio o fottrofos), por ejemplo: agua, sales, ClNH4 que
permite el desarrollo de nitrificantes (oxidantes del amonio) en la oscuridad.
3) Medios diferenciales
Estos medios tambin pueden contener indicadores para diferenciar los distintos tipos de
microorganismos que puedan crecer en l; tal medio sera selectivo y diferencial, por ej.
agar, lactosa, rojo fenol, Mac Conkey, Baird Parker, EMB, etc.
4) Otros
Dentro de los otros tipos de medios de cultivo podemos sealar:
a) medios de mantenimiento
b) medios para identificacin
c) medios para ensayo microbiolgico de vitaminas y aminocidos
d) medios para recuentos, etc.
Para referirse a otras generalidades de los medios de cultivo, sus constituyentes,
preparacin en el laboratorio, control de calidad y almacenamiento se pueden consultar
los manuales de medios de cultivo comerciales
PRCTICA
OBJETIVOS
Preparar distintos medios de cultivo
1.- Se proceder a la explicacin y desarrollo en pizarra.
2.- Se explicara la forma de preparacin de los medios
CONCLUSIONES
EVALUACIN
1. Qu microorganismos son capaces de crecer en agar sabouraud?
2. El agar SS, que microorganismos permite desarrollar?
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3.
4.
5.
6.
7.
8.
El medio Agar sangre que tipo de microorganismos permite diferenciar?

Defina un medio de cultivo y Para qu se utiliza?
Qu es el agar-agar?
Qu es un medio de cultivo sinttico?
Cul es la utilidad de los medios cultivo de acuerdo a su estado fsico?
Defina los medios de cultivo de acuerdo a su empleo en el laboratorio: de
enriquecimiento, selectivo y diferencial
9. Qu es un factor de crecimiento?
BIBLIOGRAFA
Murray Patrick.(2002). Microbiologa medica. Elsevier Science. Espaa COD 616.01

M96
616.01 ST93
Frazier w.c. microbiologa de los alimentos. acribia. Zaragoza Espaa.

UNIDAD: I Tema: 4
TITULO: Aislamiento de microorganismos que ocasionan dao a los
alimentos
De los microorganismos que se aslan de la naturaleza se seleccionan aquellos que
fabrican uno o ms productos de inters especficos. Si bien los microorganismos que se
utilizan en la industria han sido aislados de la naturaleza por mtodos tradicionales, estos
son modificados mucho antes de ingresar a la industria. Estas modificaciones se pueden
llevar a cabo genticamente ya sea por mutaciones o por recombinaciones y tienen por
objeto obtener una especializacin metablica elevada para aumentar el rendimiento en
metabolitos particulares. De hecho las vas metablicas menores se reprimen o se
eliminan.
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Los microorganismos industriales pueden presentar propiedades pobres de desarrollo,

perdida de capacidad de esporulacin y propiedades celulares y bioqumicas alteradas.
Aunque estas cepas pueden desarrollarse muy bien en las condiciones altamente
especializadas del fermentador industrial, pueden presentar un crecimiento pobre en los
ambientes naturales muy competitivos.
Aunque la fuente de todas las cepas industriales es el ambiente natural, a medida que los
procesos industriales se han ido perfeccionando a travs de los aos, diversas cepas
industriales se han ido depositando en colecciones de cultivo en distintos pases.
Cuando se patenta un nuevo proceso industrial se debe dejar una cepa capaz de llevar a
cabo ese proceso en una coleccin de cultivos reconocida. Hay varias colecciones de
cultivos que sirven como almacn de cultivos microbianos. Si bien estas colecciones de
cultivos pueden servir como una fuente accesible de cultivos, la mayor parte de las
empresas industriales se rehsan a depositar en las colecciones de cultivo sus mejores
cepas.
PRCTICA
OBJETIVOS
Aislar microorganismo presentes en diversas muestras
MATERIAL
Estufa de cultivo
Anza de platino
Placas petri
Matraz erlenmeyer
Bao mara
Medios de cultivo (agua peptonada, agar sabouraud en placa, agar sangre)
Agua destilada
Tubos de ensayo
Agua destilada estril o suero fisiolgico
Pipetas de 1 y 2 ml estriles
1.- Se proceder a la explicacin.
2.- Se preparan las muestras presentes para su siembra
3.- Pasado el tiempo de incubacin se verificara el desarrollo.
ESQUEMAS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Leveau j. Bouix m. Microbiologa industrial. acribia. Zaragoza Espaa. COD

616.014 L57
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Jawest. (1999). Microbiologa medica. edit. el manual moderno. Mxico. COD

616.01 B79
Murria Patrick. (2002). Microbiologa medica. Elsevier Science. Espaa COD
616.01 M96

UNIDAD: I Tema: 5
TITULO: Reconocimiento e identificacin de los microorganismo que
descomponen alimentos
Para lograr la identificacin de los microorganismos a recuperados estos deben de estar
en forma pura, es decir sin contaminacin, esto se consigue sembrando, aquellas colonias
que sean caractersticas para los gneros a buscar.
PRACTICA
OBJETIVOS
Amplificar las colonias obtenidas
MATERIAL
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Cajas petri
Cultivo primario
Matraz erlenmeyer
Vasos precipitados de 250 ml
Mechero bunsen
Anza de platino
Algodn
Portaobjeto
Agar Sabouraud con antibitico
Agar Mac Conkey
Suero fisiolgico
Para levaduras:
Considerar las medidas de bioseguridad.
Realizar una dilucin de la muestra obtenida de levadura en solucin fisiolgica estril
Esterilizar el anza de latino al rojo vivo
Realizar la siembra en forma de espiral con el anza de platino, comenzando del centro.
Identificar cada subgrupo y coloque la fecha de realizacin
Sellar hermticamente la caja petri
Incubar a temperatura ambiente durante 7 das.
Para el caso de bacterias:
Considerar las medidas de bioseguridad.
Esterilizar el anza de platino al rojo vivo
Tomar una colonia representativa que se encuentre sobre la siembra.
Sembrar por agotamiento en una placa petri que contiene el medio de cultivo
Incubar a 35 C, durante 24 horas
REGISTRAR SUS OBSERVACIONES Y PROCEDIMIENTOS
CONCLUSIONES
EVALUACIN
1.- Por qu a las levaduras se les otorga un mayor tiempo para el cultivo?
2.- Qu medidas de bioseguridad debe considerar?
3.- porque las levaduras slo crecen a temperatura ambiente
4.- Indique los medios de cultivo empleados?
BIBLIOGRAFA
Jawest. (1999). Microbiologa medica. edit. el manual moderno. Mxico. COD

616.01 B79
Murria Patrick.(2002). Microbiologa medica. Elsevier Science. Espaa COD
616.01 M96
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616.01 ST93
Crueger w. crueger a. biotecnologa: Manual de microbiologa industrial. acribia.
Zaragoza Espaa.1993.
Frazier w.c. Microbiologa de los alimentos. acribia. Zaragoza Espaa.

UNIDAD: III Tema: 6
TITULO:
Preparacin de cerveza casera
FECHA DE ENTREGA: sexta semana

PERIODO DE EVALUACIN: octava semana
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, , de sabor amargo que se fabrica

con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo.
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En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de

sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
FERMENTACIN
Son cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las
enzimas. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la
accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de
fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de
la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.
La levadura de cerveza: Un producto natural
La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposicin del
gluten contenido en la cebada; est constituido por un hongo, conocido con el
nombre de Saccharomyces cerevisiae. La levadura cultivada se prepara en los
laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que slo contenga los mejores y
ms aptos microorganismos.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cereviciae) es un hongo unicelular, es
un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin del pan, cerveza y
vino.
OBJETIVOS
Realizar la preparacin de la cerveza

Conocer las caractersticas de la levadura de la cerveza
PRACTICAS
MATERIAL
2 L
100 g
50 g
125 g
2.5 g
2.5 g
Agua
Cebada
Maz amarillo
Azcar morena
Lpulo
Levadura de cerveza
Olla de acero inoxidable

Cocinilla elctrica
Malla de amianto
Espatulas
Balanza analtica
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1.- Colocar 2 litros de agua en una olla de acero inoxidable y agregar 100 gramos de
cebada y 50 gramos de maz amarillo
2.- Mezclar y dejar el preparado en remojo durante 4 horas
3.- Agregar el azcar y el lpulo y poner hervir durante 45 minutos
4.- Retirar del fuego y dejar enfriar
5.- Una vez tibio colocar la levadura de cerveza diluida en un poco de agua
6.- Tapar la olla y dejar en lugar fresco durante 48 horas, para la produccin de la
Fermentacin
7.- Filtrar en un tejido de hilo espeso( gasa) y
8.- Embasar en botellas y tapar
9.- Guardarlo en un lugar fresco
10.- Despus de 6 das esta lista para beber
CONCLUSIONES
EVALUACIN
1.- Explique el proceso de la fermentacin?
2.- Qu es lpulo?
3.- Cules son las caractersticas de la cerveza, explique cada una de ellas?
4.-Cuntos tipos de fermentacin existen y cules son?
BIBLIOGRAFA

Badui dergal salvador, (1990). Qumica de los alimentos. edit. alambra mexicana.
Mxico.
FAO OMS (1993): Programa conjunto FAO OMS sobre normas alimentaras: comisin
del codex alimentarius. Roma - Italia

UNIDAD: III Tema: 7
TITULO:
Preparacin del Yogurt a partir de bacterias lcticas:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus
FECHA DE ENTREGA: octava semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima semana
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El yogurt es un producto obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche, en
esta fermentacin lctica intervienen dos microorganismos: Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophylus. Para su elaboracin del yogurt, el azcar de la

leche (lactosa) es fermentado en su totalidad en cido lctico este producto
final es el responsable de la textura y el sabor del yogurt.
Lactobacillus bulgaricus, es una bacteria lctea homofermentativa, se
desarrolla muy bien entre 42 y 45C, produce disminucin de pH, puede
producir hasta un 2.7% de cido lctico, es proteoltica, producen hidrolasas
que hidrolizan las protenas, liberando aminocidos como la valina, que es de
mucho inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophylus.
El Streptococcus thermophylus, es una bacteria lctea homofermentativa
termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la
fermentacin, se desarrolla entre 37 y 40C pero puede resistir temperaturas
mayores como 50C e incluso 60C en un tiempo de media hora. Tiene menor
poder de acidificacin que el lactobacilus.
,
Estas bacterias viven en perfecta simbiosis en el yogurt, considerando que la

bacteria
Lactobacillus bulgaricus, es el que contribuye con el sabor
caractersitco del yogurt y el Streptococcus thermophylus,con el aroma.
PRCTICA
OBJETIVOS
Obtener el yogurt a partir de las bacterias lcticas

Conocer las tcnicas y temperaturas adecuadas para la elaboracin del yogurt
MATERIAL
Vaso precipitado 1000 ml
Termmetro 100C
Varilla de vidrio
Cocinilla elctrica
Malla de amianto
Trpode
Mechero
Cultivo de bacterias lcticas
Leche (vaca)
Azucar
Explicados por el docente
CONCLUSIONES
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EVALUACIN
1.- Qu tipo de fermentacin se produce en la elaboracin del yogurt?
2.- Qu importancia tiene la temperatura en la elaboracin del yogurt?
3.- Qu es simbiosis. De ejemplos?
4.-Cul es el producto responsable de la textura y sabor del yogurt?
BIBLIOGRAFA

Mxico.
Braverman j b s (1993). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. edit. el manual
moderno. Mxico
del codex alimentarius. Roma - Italia

UNIDAD: IV Tema: 8
TITULO: Preparacin del queso a partir de lactobacillus bulgaricus ,
Strepctococcus thermophilus y las enzimas proteolticas
FECHA DE ENTREGA: dcima semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima segunda semana
El queso se define tcnicamente como el producto fresco o madurado, slido o

semislido, obtenido de la leche, este alimento se elabora a partir de la leche
cuajada de la vaca, cabra o bfala.
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La leche es inducida a cuajar usando una combinacin del cuajo y bacterias

lcticas. Para ello se utiliza las bacterias lcticas, que son las encargadas de
acidificar la leche y dar la textura y sabor al queso.
Cuajo:El cuajo es una sustancia presente en el estomago de los mamferos
rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se la conoce
tambin como quimosina, enzima proteoltico digestiva, utilizada en la fabricacin
de quesos, cuya funcin es separar la casena (el 80% aproximadamente del total
de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos),
llamado suero.
La quimosina se encuentra mezclada con la pepsina en el estomago de los
mamferos, ambas son responsables de la formacin del cuajo de la leche, y
tambin pueden encontrarse en ciertas plantas y microorganismos, pero lo ms
comn es que sean de origen animal concretamente del estmago de terneros.
En los animales lactantes el jugo gstrico producido tiene un 90% de quimosina y
un 10 % de pepsina; sin embargo en los animales adultos es al contrario hay un
10 % de quimosina y un 90% de pepsina. La potencia de un cuajo por lo tanto se
suele referir a la cantidad de quimosina que tiene.
La forma de actuacin del cuajo en la leche se explica de la siguiente forma:
algunas de las casenas (alfa, beta y gamma casenas) o protenas de la leche
estn recubiertas por una cubierta proteica (casena kappa) que acta como un
protector que evita que reaccionen con el Calcio disuelto en la leche. Las casenas
alfa, beta y gamma son capaces de crear entre ellas puentes de calcio dando
lugar a estructuras de mayor tamao que es lo que constituye la cuajada.
Solamente las protenas envolventes o Kappa son sensibles a la accin
enzimtica del cuajo rompindose y por lo tanto desprotegiendo a las casenas
sensibles al Calcio (alfa, beta y gamma) pero que no se ven afectadas por el cuajo
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria lctea. Acta
directamente en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha
molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los
componentes slidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la
acidificacin previa de la leche por medio de bacterias acidolcticas, y al
contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre
un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la concentracin del sustrato
(la leche), concentracin de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas
usuales de coagulacin pueden variar entre los 28C y los 41C, aunque lo ms
usual es una de 35C.
OBJETIVO
Realizar la preparacin del queso mediante la utilizacin de las bacterias lcticas y las
enzimas proteolticas.
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Conocer las caractersticas de las enzimas en la preparacin del queso
PRACTICAS
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
1.- Calentar la leche a una temperatura de 35-36 C.

2.- Aadir 13 ml del cultivo lcteo (yogurt natural sin sabor)
3.- Aadir media tableta de cuajo (quimosina), disuelta en 5 ml de
salmuera tibia.
4.- Dejar reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas.
5.- Cortar la cuajada en cubitos y extraer la mayor cantidad de agua posible
6.- Humedecer con agua la gasa de quesera y forrar con ella el colador.
7.- Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela, si fuera
necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para
destaponar la parte de la gasa que est en contacto con la cuajada y
deje salir el suero.
8.- Poner dentro de recipientes agujereados y prense hasta que salga todo
el suero
9.- Desmoldar.
10.- Almacenar en la refrigeradora.
Evaluacin
1.- Mencione las protenas de la leche y cul es la de mayor importancia
2.- Cual es la composicin del cuajo y cul es la enzima de mayor importancia
3.- Porque se utiliza el cuajo de mamferos lactantes y no de los mamferos adultos
4.- Mencione las variedades de queso que existen en la industria y el tipo de
microorganismo que se utiliza en su preparacin
5.- Explique el fundamento de la formacin del cuajo de la leche en la preparacin del
queso
CONCLUSIN
RESULTADOS
BIBLIOGRAFA
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Mxico.

UNIDAD: III Tema: 9
TITULO:
Anlisis microbiolgicos recuento de microorganismos
aerobios viables
FECHA DE ENTREGA: dcima tercera semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima cuarta semana
Este procedimiento microbiolgico de carcter general, indica el nmero de
microorganismos aerobios por cantidad de alimento y el estado de conservacin (tiempo y
temperatura) que permite el desarrollo de microorganismos.
Consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas unidades formadoras de colonias
que se encuentran en una determinada cantidad de alimento (gramos o ml)
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Como es recuento general, para poder saber que numero y que clase de bacterias estn
seleccionadas, se deben tener en cuenta la temperatura de incubacin y el medio de
cultivo.
Para esto debemos considerar los grupos de microorganismos que alteran los alimentos
segn la temperatura:
Microorganismos psicrofilos, crecen a temperaturas optimas de 10 a 15 C
Microorganismos mesfilos, crecen a temperaturas optimas de 30 a 37 C
Microorganismos termfilos, crecen a temperaturas optimas de 50 a 80 C
La cuantificacin se realiza por recuento de colonias en placa o por dilucin en tubos.
PRCTICA
OBJETIVOS
Desarrollar las tcnicas generales de control microbiolgico

Establecer la calidad higinica sanitaria de los alimentos.
MATERIAL
Se empleara una muestra alimenticia.
Homogeneizar el alimento
Realizar las diluciones correspondientes en caldo peptonado
Tomar una alcuota de 1,0 ml de cada dilucin
Verter de 12 a 15 ml de agar Plate Count, atemperado aproximadamente a 45 C
Mezclar el inoculo (la alcuota de 1,0 ml) y el medio de cultivo, mediante movimientos
de rotacin.
Realizar un control de esterilidad del medio.
Dejar solidificar las placas.
Incubar de manera invertidas las placas a 37 C durante 24 horas.
Realizar el conteo del nmero de colonias.
CONCLUSIONES
EVALUACIN
1.- Qu tipo de siembra se realiz en la prctica?
2.- Por qu se realizan las diluciones?
3.- Cmo verifica que el medio se encuentra a 45 C aproximadamente, antes de vaciar
en la caja petri?
BIBLIOGRAFA
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Mxico.
Braverman j b s (1993). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. edit. el manual
moderno. Mxico
del codex alimentarius. Roma - Italia.

UNIDAD: IV Tema: 10
TITULO: Recuento de colonias aerobias viables (2 da parte)
FECHA DE ENTREGA: dcima cuarta semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima quinta semana
Consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas unidades formadoras de colonias
que se encuentran en una determinada cantidad de alimento (gramos o ml)
PRACTICA
OBJETIVOS
Realizar el conteo de las colonias aerobias viables presentes en la muestra
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MATERIAL
Medios de cultivo primarios
Contador de colonias Qubec
Lupa
Se consideraran las muestras provenientes de las diluciones positivas
Se consideran las reciprocas de las diluciones, sea en gramo o ml, segn el tipo de
muestra
Se informaran como unidades formadoras de colonia/ml (UFC/ml) o bien, como (UFC/
gramos)
CONCLUSIONES
EVALUACIN
1.- Qu razn existe para considerar UFC/gramos o UFC/ ml?
2.- Cmo se verifica si el tubo de la dilucin es positiva?
3.- Qu importancia tiene el recuento de microorganismo aerobios viables?
BIBLIOGRAFA

Badui dergal salvador, (1990). qumica de los alimentos. edit. alambra mexicana.
Mxico.
Braverman j b s (1993). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. edit. el
manual moderno. Mxico
FAO OMS (1993): Programa conjunto FAO OMS sobre normas alimentaras:
comisin del codex alimentarius. Roma - Italia.
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UNIDAD: IV Tema: 11
TITULO: Analisis microbiolgico. Bactrias coliformes
FECHA DE ENTREGA: dcima quinta semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima quinta semana
La presencia de Coliformes fecales y de Escherichia coli se utiliza para indicar una
contaminacin potencialmente peligrosa por el hecho de que el habitad natural de estos
microorganismos son las heces de los humanos y de animales de sangre caliente.
Una poblacin de Coliformes fecales es posible que contenga una alta proporcin de E.
coli o sus variantes, aceptndose a E. coli como el indicador mas positivo de
contaminacin fecal reciente. Esta contaminacin se produce, de modo general, por
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deficiencias en la limpieza y desinfeccin en las industrias y por falta de higiene de los

manipuladores.
La contaminacin de un alimento por E. coli, lleva implcito el riesgo de que tambin
hayan podido llegar al alimento microorganismos entricos patgenos, hasta su consumo
peligroso.
El mtodo de determinacin de coliformes totales, coliformes fecales y de E. coli se
realiza en tres pasos sucesivos
PRACTICA
BACTERIAS COLIFORMES
OBJETIVOS
* Determinar el nmero de bacterias presentes en la muestra.
MATERIAL
Tubos de ensayo de 15 ml
Caldo peptonado
Matraz erlenmeyer
Incubadoras
Pipetas de 1ml (esteriles)
Aguja de inoculacin con alambre de platino-iridio (anza de platino).
Caldo Lactosa do Verde Brillante Bilis 2% (CLVBB)
Tubos de 150 x 15 m conteniendo tubos invertidos en su interior de 75 x 10 mm
Caldo Laurel Sulfato Triptosa.
Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) o Agar Endo
- Agra Violeta Rojo Blis (VRBA)
1.- Preparar las muestras de alimentos de acuerdo al procedimiento recomendado en
preparacin y dilucin de la muestra.
2.- Pipetear 1 ml de cada dilucin decimal de la muestra, a cada uno de los tres tubos de
Caldo Laurel Sulfato Triptosa.
3.- Incubar los tubos a 35 37 C durante 24 horas.
4.- Despus de 24 horas, anotar los tubos que muestren produccin de gas, si es
necesario efectuar pruebas para la deteccin de coliformes, seleccionar los tubos gas
positivos y continuar con el procedimiento descrito, para la determinacin de
COLIFORMES FECALES
BIBLIOGRAFA

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REGISTRAR SUS ANOTACIONES

CONCLUSIONES
EVALUACIN
1.- Qu se entiende por coliformes?
2.- Seale la composicin de los medios de cultivo empleados?
3.- Qu medidas de seguridad debe considerar para esta prctica?
BIBLIOGRAFA
Norma Boliviana. ibnorca

Leveau j. Bouix m. Microbiologa industrial. acribia. Zaragoza Espaa. COD
616.014 L57
Mxico.
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UNIDAD: V Tema: 12
TITULO: Analisis microbiolgico. Bactrias coliformes fecales. (2)
FECHA DE ENTREGA: dcima sexta semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima septima semana
La presencia de Coliformes fecales y de Escherichia coli se utiliza para indicar una
contaminacin potencialmente peligrosa por el hecho de que el habitad natural de estos
microorganismos son las heces de los humanos y de animales de sangre caliente.
Una poblacin de Coliformes fecales es posible que contenga una alta proporcin de E.
coli o sus variantes, aceptndose a E. coli como el indicador mas positivo de
contaminacin fecal reciente. Esta contaminacin se produce, de modo general, por
deficiencias en la limpieza y desinfeccin en las industrias y por falta de higiene de los
manipuladores.
La contaminacin de un alimento por E. coli, lleva implicito el riesgo de que tambin hayan
podido llegar al alimento microorganismos entricos patgenos, hasta su consumo
peligroso.
El mtodo de determinacin de coliformes totales, coliformes fecales y de E. coli se
realiza en tres pasos sucesivos
PRACTICA
OBJETIVOS
Realizar el conteo de colonias presentes en la muestra
MATERIAL
Medios de cultivo primarios
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Contador de colonias Qubec

Lupa
Se proceder a contar meditan el mtodo del numero mas probable
CONCLUSIONES
EVALUACIN
1.- Qu caractersticas presenta el contador de colonias Qubec?
3.- Seale la composicin de los medios de cultivo empleados
BIBLIOGRAFA
Ibnorca. Normas bolivianas

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Fao oms (1993): Programa conjunto FAO OMS sobre normas alimentaras:
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UNIDAD: V Tema: 13
TITULO: Pruebas para identificacin Salmonella
FECHA DE ENTREGA: dcima sptima semana
PERIODO DE EVALUACIN: dcima octava semana
Las Salmonellas pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacterias Gram
negativas y en forma de varilla, las cuales fermentan glucosa y otros hidratos de carbono
bajo formacin de cidos.
Salmonella y Shiguelas pertenecen a los agentes patgenos mas frecuentes de
enfermedades intestinales de infeccin
Caldo Selenito
Medio de enriquecimiento para el aislamiento de Salmonella spp. a partir de materiales
clnicos, especialmente heces.
Este caldo selectivo favorece el crecimiento de Salmonella spp.
En el medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes necesarios para el adecuado
desarrollo bacteriano, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, el selenito de sodio
inhibe la flora Gram positiva y la mayora de la flora entrica excepto Salmonella spp.
Durante las primeras 8-12 horas de incubacin
Se aconseja usar el medio el mismo da de la preparacin.
No incubar el medio de cultivo sembrado por mas de 24 horas, debido a que el

efecto inhibitorio del selenito disminuye luego de las primeras 6-12 horas de
incubacin, y adems porque no es favorable para la mayora de las cepas de
Salmonella, que pueden no recuperarse.
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La nica ventaja de incubar durante 48 horas es el incremento de la recuperacin

de Salmonella pullorum.
PRACTICA
OBJETIVOS
Identificar la presencia de Salmonella
MATERIAL
Anza de platino
Mechero bunsen
Galera bioqumica
Estufa de cultivo
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REGISTRO DE ANOTACIONES
CONCLUSIONES
EVALUACIN
2.- Seale la composicin de los medios de cultivo empleados
3.- Explique los problemas que ocasionan las Salmonellas en los humanos
BIBLIOGRAFA

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Microbiologia Industrial

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