J. Mater. Environ. Sci.

6 (4) (2015) 1142-1146

ISSN : 2028-2508
CODEN: JMESCN

Ould Abeid et al.

Etude microbiologique et identification des souches isols partir du poisson

(Mugil cephalus) sch-pil Lekhlia (Microbiological Study and
identification of strains isolated from the fish (Mugil cephalus) dried-pounded
Lekhlia )
1

Ahmed Ould Abeid1a, Zakaria Mennane2, Oudda Hassan3, Mohammed Ouhssine1

Laboratoire de Biotechnologie, Environnement et Qualit(LBEQ), Dpartement de Biologie, Facult des Sciences,

Universit Ibn Tofal, BP 133, 14000 Knitra, Maroc.
a
Laboratoire de Microbiologie Alimentaire (LMA), Dpartement des Sciences et Technologies des Aliments, Institut
Suprieure dEnseignement Technologique de Rosso, BP 3800, Nouakchott, Mauritanie.
2
Dpartement de Bactriologie, Institut National dHygine, 27, Avenue Ibn Batouta, B.P. 769 Agdal, Rabat, Maroc.
3
Laboratoire de procds de sparation(LPS), Dpartement de Chimie, Facult des Sciences, Universit Ibn Tofal, BP 133,
14000 Knitra, Maroc.
Received 16 Oct 2014, Revised 9 Dec 2014, Accepted 9 Dec 2014
*auteur correspondant: E-mail: labeq2014@gmail.com

Rsum
Un totale de quatre-vingt-quinze chantillons du poisson (Mugil cephalus Linne) sch-pil Lekhlia , ont t prlevs
partir de trois villages Imraguen - Mauritanie (V1, V2 et V3) et valus pour leurs qualit microbiologique. Les rsultats ont
rvls une abondance importante en FMAT. Elle est de lordre de 1.20 104, 3 105 et 8 105ufc/g successivement pour les
chantillons provenant de V1, V2 et V3. Pour ce qui est flore de contamination fcale, labondance en Coliformes totaux
tait de 0.5 102, 1.80 102 et de 2.0 102 ufc/g, celle des Coliformes fcaux 9, 5 et de 11 ufc/g. Et ce respectivement pour les
chantillons provenant de V1, V2 et V3. Ltude microscopique et lidentification biochimique de trente-neuf souches
isoles partir des chantillons analyss montrent une prvalence microbienne reprsente par : 53.85, 25.64, 15.38 et de
05.13% respectivement de Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Escherichia coli et de Proteus mirabilis.
Mots-cls : Imraguen, poisson sch, qualit, isolement, diversit microbienne.

Abstract
A total of ninety-five samples of fish (Mugil cephalus) dried-pounded "Lekhlia", have been collected from three
villages Imraguen - Mauritania (V1, V2 and V3) and evaluated for their microbiological quality. The results have proved
a significant abundance in FMAT. It is of the order of 1.20 104, 3 105 and 8 105cfu/g successively for samples from V1, V2
and V3. For what is flora of faecal contamination, the abundance in total coliform was 0.5 10 2, 1.80 102 and 2.0 102cfu/g,
that of fecal coliform 9, 5 and 11cfu/g. And this respectively for samples from: V1, V2 and V3. The study microscopic and
biochemical identification of thirty-nine strains isolated from the samples analyzed show a microbial prevalence represented
by: 53.85, 25.64, 15.38 and 05.13% respectively of Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Escherichia
coli and Proteus mirabilis.
Key words: Imraguen, dried fish, quality, Insulation, microbial diversity.

1. Introduction
Le poisson et ses produits drivs jouent un rle important dans lalimentation des populations de l'Afrique [1]. En effet, les
produits artisanales Imraguen (pcheurs traditionnels mauritaniens), sont issus de savoir faire ancestraux. La capture, la
transformation et la consommation de mulet jaune (Mugil cephalus Linn) est au centre de leur vie sociale, culturelle et
conomique [2].
Environ 20% des captures sont consomms en frais, le reste est transform par les femmes en poisson sch (Tichtar) ou
sch pil (Lekhlia) et en huile (dhin) [3]. Les produits de transformation sont soit stock pour la consommation locale ou
expdi vers les villes de Nouadhibou, Nouakchott et Dakar du Sngal.
Ces produits sont marqus, en Mauritanie, par des vertus dittiques et thrapeutiques. Ils sont rputs bons pour le diabte
et le traitement de certaines maladies chroniques [4].

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Trs peu de rfrences lies la transformation artisanale du poisson en Mauritanie et la qualit de ses produits sont
disponibles, en raison de la raret des travaux de recherches qui y sont rservs. Les rares rfrences publies sintressent
la qualit hyginique et physico-chimique [5-6].
Vue limportance de la demande et la consommation accentue de ces produits, notre tude a vis lvaluation de la qualit
microbiologiques et lidentification des principales souches bactriennes responsables de contamination de ces produits.

2. Matriels et mthodes
2.1. Prlvement des chantillons
Les prlvements ont t effectus au niveau des zones de pcheurs artisanales Imraguen sur la cte atlantique entre la
ville conomique Nouadhibou et la capitale Nouakchott de Mauritanie. 95 chantillons (Tableau 1) de Lekhlia (figure 2) ont
t prlevs partir de trois villages (V1, V2 et V3). Ils sont achemins au laboratoire de microbiologie alimentaire (LMA)
de lISET de Rosso-Mauritanie, dans des bacs en plastique hermtiquement ferms. Quarante deux chantillons ont t
analyss pour leur qualit microbiologique au niveau du mme laboratoire (LMA), les cinquante trois chantillons restants
ont t conditionns sous vide au niveau de la halle technologique de lISET de Rosso puis transports au laboratoire de
biotechnologie, environnement et qualit du Maroc pour lanalyse de leur qualit microbiologique puis isolement et
identification des souches responsables daltration de leur qualit hyginique. Avec laide du laboratoire de bactriologie,
nous avons fait la confirmation des espces des souches isoles dans les cas dambigits.

Pilonnage

Figure 1 : Filets de poisson sch

(Tichtar)

Figure 2 : Filets de poisson sch-pil

(Lekhlia)

2.2. Analyse microbiologique

Les analyses microbiologiques ont t effectues selon les mthodes de routine pour la prparation des dilutions et le
dnombrement des microorganismes [7].
La Flore msophile arobie totale (FMAT) t dnombr sur milieu Plate Count Agar (PCA) aprs ensemencement et
incubation 30C/72 h. Les coliformes totaux et les coliformes fcaux (CT, CF) ont ts dnombrs sur milieu Mac Conkey
Agar aprs ensemencement et incubation pendant 24 h 30C pour les CT et 44C pour les CF.
2.3. Isolement des souches
partir des boites contenant des colonies individualises et bien isoles des germes de contamination fcale (CT et CF),
nous avons examins 39 souches (Tableau 1) par observation microscopique. Nous les avons examins ltat frais. Nous
leurs avons appliqus la coloration de Gram, recherchs de la catalase et loxydase. La mthodologie emprunte est celle
dcrite par Sherman [8].
Les souches prsums des entrobactries ont t ensemences sur la glose VRBG (glose glucose bilie au cristal violet
et au rouge neutre) et incubes 37C pendent 24h [9]. La purification des souches a t effectue par cultures rptes
jusqu' lobtention dune culture pure.
Tableau 1 : Appartenance des souches selon les chantillons analyss
Zones de prlvement
Villages
N.E par Village
N des souches isols par E
Villages Imraguen
Totale
V : village, N : nombre, E : chantillon

V1
V2
V3
3V

27
36
32
95 E

11
16
12
39 souches

2.4. Identification
Lidentification a t effectu selon les mthodes conventionnelles classiques [10-11-8] : Production dindole (Ind), test au
RM (Rouge de Mthyle), Mannitol-mobilit (Mob), test de VP (Voges-Proskauer), production de lurase (Iur), production

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des dcarboxylases LDC (lysine dcarboxylase), test dutilisation de citrate (Cit), test dutilisation du lactose (Lac) et du
glucose (Glu), vrification de la production de sulfure dhydrogne ( H2S) et examen de production des gaz.

3. Rsultats et discussions
3.1. Evaluation de la qualit microbiologique du poisson sch-pil Lekhlia

Les rsultats de lanalyse microbiologique (Tableau 2) ont montr une abondance en FMAT moyenne maximale
de 8 105ufc/g pour les chantillons de V3 et une valeur moyenne minimale de 1.20 10 4ufc/g pour ceux de V1.
Plusieurs auteurs ont rapport des rsultats similaires [5-12]. Les valeurs quils ont trouves sont dans lordre de
3 104 et 6 104ufc/g dans le Mugil cephalus sch. De mme, une valeur de 66 104ufc/g a t rapporte dans le
tilapia sch [13].
Pour les coliformes totaux, la valeur maximale moyenne est de 1.80 102ufc/g pour les chantillons de V3, et de
0.5 102 et 2 102ufc/g successivement pour V1 et V2. Ces valeurs sont comparables avec ceux trouvs,
respectivement dans le poisson brais-sch et le mulet sch [14-12]. Labondance en coliformes totaux trouvs
t de 2 102 et 102ufc/g.
Alors que pour les coliformes fcaux, les valeurs moyennes de leur abondance sont de 5, 9 et 11ufc/g
successivement dans les chantillons de V3, V1 et V2. Ces valeurs sont infrieurs de 56.98ufc/g et 53 102ufc/g
rapports successivement dans le poisson brais-sch [14] et le tilapia sch [13].
Selon les normes CEN (Comit Europen de Normalisation) adopt en Mauritanie pour lvaluation de la qualit
microbiologique des produits base du poisson sch [5], les charges moyennes en FMAT et CT dpassent les
normes recommands, contrairement aux valeurs moyennes en CF, seul les chantillons de provenance V2 qui
dpasse lgrement la norme.
La prsence de coliformes fcaux peut constituer une indication de la prsence de micro-organismes
entropathognes [15], mais le risque est plus particulirement li la prsence dE. coli. Quoique les
dclarations officielles naient pas fait signe quand lincidence de ce type de contaminant sur la sant du
consommateur, mais il nen est pas de mme dans la ralit. Tout malaise apparu lie la consommation des
produits prcits peut tre remdi par des soins traditionnels ou limit aux proscriptions pharmaceutiques. Ces
cas ne sont souvent pas enregistrs dans les documents officiels de lEtat.
Tableau 2 : Evaluation de la qualit microbiologique du poisson sch-pil Lekhlia
Village
Nombre des
F.M.A.T
C.T
chantillons
UFC/g
UFC/g
V1
27
1.20 104
0.50 102

C.F
UFC/g
9

V2

36

3.00 105

2.00 102

11

V3

32

8.00 105

1.80 102

3.2. Rsultats didentification des souches

Les onze souches isoles partir des chantillons de V1 (Tableau 3) sont soumises des tests didentification.
Les rsultats de ltude microscopique et de lidentification biochimique ont montr quelles sont des
entrobactries. Elles appartiennent aux espces suivantes : Klebsiella pneumonie, Enterobacter cloacae et
Escherichia coli avec des taux de prsence de respectivement de 54.54, 27.27 et de 18.18 %.
Concernant les seize souches isoles des chantillons dorigine V2, nous avons constat une abondance de
Klebsiella pneumonie avec un taux de 50.00 % suivi par Enterobacter cloacae et Escherichia coli avec des
valeurs gaux de 18.75 %. Dautre par, les chantillons rvlent la prsence de Proteus mirabilis avec un taux
minimum de 12.50 %.
Pour les douze souches isols partir des chantillons de V3, la distribution des souches t de 58.33% pour
Klebsiella pneumonie, 33.33% pour Enterobacter cloacae et 08.33% pour Escherichia coli.
En gnrale, ltude des diffrentes souches isoles partir des chantillons V1, V2 et V3 (Graphe 1) montre leur
appartenance la famille Enterobacteriaceae. La prvalence des souches t de 53.85, 25.64 et 15.38%
respectivement de Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae et Escherichia coli. La prsence de Proteus
mirabilis tait faible avec un taux de 05.13%.
La prsence des genres Entrobactries et des Klebsielles dans les aliments a t rapport dans le poisson [16-17]
et dans la viande fume sch [18]. Les deux groupes de microorganismes ont t souvent reconnues comme
tant des micro-organismes pathognes pour lhomme prsents dans les produits carns et du poisson. Ils sont
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mme prsents dans les milieux hospitaliers [19]. Les souches trouves dans les milieux naturels ne sont
habituellement pas les mmes que celles trouves dans les milieux hospitaliers et nont pas un pouvoir pathogne
aussi important [20]. La prsence de lE. coli dans les aliments t rapport par plusieurs auteurs: dans le
Trachurus trachurus au cours de fumage traditionnel [21] et dans le poisson fum sch [22-23-24]. La prsence
E. coli peut correspondre une contamination par les personnes manipulant [25]. Ou par contamination endogne
lors des mauvaises manipulations au cours de lviscration ou filetage du poisson.
Les espces du genre Proteus sont observes partout dans le monde. Elles font partie de la flore intestinale
normale de lhomme et du poisson [26-27-28]. Leur prsence dans les produits carns a t aussi rapporte par
Kumar [23].
La prsence des agents potentiellement pathogne dans les produits que nous avons analyss montre quil est
intressant de dterminer lorigine de contamination. Ceci ne peut tre ralis que par ladoption et mise en place
de la dmarche qualit en appliquant les lignes directrices du plan HACCP, la formation des femmes
transformatrices ainsi la maitrise du guide de bonnes pratiques dhygine.

53.85%

60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

25.64%
15.38%
5.13%

Graphe 1 : prvalence des souches isols partir des chantillons du poisson sch-pil Lekhlia
Tableau 3 : Caractristiques morphologiques et biochimiques de souches isoles partir du poisson sch-pil Lekhlia
villes N.S.I

V1

V2

V3

forme/
Gram

Ox

Cat LDC

Bac -

Bac -

Bac -

Bac -

Bac Bac Bac Bac Bac Bac -

Cit

Ur

Ind

Man RM

Glu

Lac H2s Vp

Espces

N.Esp

Enterobacter cloacae

Klebsiella pneumoniae

3
6

% Esp
/N.Sou
27.27
54.54

Escherichia coli

Poteus mirabilis

2
2

18.18
12.50

+
+

+
+
-

+
-

+
+

+
+

+
+
+

+
+
+

+
+
-

Enterobacter cloacae
Klebsiella pneumoniae
Escherichia coli

+
+
+

+
+
+

+
+
-

Enterobacter cloacae
Klebsiella pneumoniae
Escherichia coli

3
8
3
4
7
1

18.75
50.00
18.75
33.33
58.33
08.33

+
+

+
+
-

+
-

+
+

+
+

11

16

12

+
+
+
+

Bac : Bacille, N.S.I : Nombre des Souches Isoles, N. Esp : Nombre des Espces, Esp /Sou : Espces/ Nombre
des Souches.

Conclusion
1.

Les rsultats de lvaluation de la qualit microbiologique, montrent que les chantillons analyss renferment des
germes de contamination fcale (CT et CF). Ltude microscopique et la caractrisation biochimique des trente neuf
souches isoles partir de ces chantillons analyss, montrent leur appartenance la famille Enterobacteriaceae. La
prsence dE.coli est un indicateur de dangers ou de risque la sant du consommateur.

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2. Quatre espces ont ts identifis savoir : Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae et Escherichia coli et Proteus
mirabilis. Lespce prsente dans tous les chantillons analyss de toutes les provenances (V1, V2 et V3) tait Klebsiella
pneumoniae avec un taux de prvalence dpassent souvent le 50%.
3. La prsence des germes de contamination fcale tels que, E.coli, conduit la recommandation du respect des clauses du
guide des bonnes pratiques dhygine afin de garantir la qualit des produits finis avant leur lexposition dans les locaux
de vents aux consommateurs.

Rfrences
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
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