Nutricin y Bromatologa

ALTERACIONES Y METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Temario
Rol del agua.
Actividad acuosa y estabilidad de alimentos. Concepto de movilidad molecular. Transicin
vtrea. Principales reaccin fsicas, qumicas y biolgicas que conducen a la alteracin de
los alimentos. Tipos de reaccin, componentes involucrados, efectos producidos.
Mtodos fsicos. Mtodos de conservacin trmicos.
Deshidratacin y concentracin. Descripcin del proceso. Variables involucradas.
Transferencia de calor y materia. Almacenamiento en estado deshidrato. Efectos sobre la
vida media y calidad del producto.
Pasteurizacin y esterilizacin. Descripcin de cada proceso, variables que intervienen.
Definicin y determinacin experimental de los parmetros D, Z y F. Efectos sobre la vida
media y calidad del producto.
Refrigeracin. Congelacin, almacenamiento en estado congelado y descongelacin.
Dehidrocongelacin. Liofilizacin. Descripcin de cada proceso, variables involucradas,
etapas. Efectos sobre la vida media y calidad del producto.
Mtodos de conservacin no trmicos.
Altas presiones, pulsos lumnicos, campos elctricos pulsados, campos magnticos,
irradiacin, ultrasonido. Atmsferas modificadas y controladas. Mtodos combinados.
Descripcin de cada proceso. Efecto sobre el crecimiento de microorganismos. Efectos
sobre los componentes de los alimentos. Mtodos qumicos. Fermentacin, salado,
ahumado, agregado de preservadores. Descripcin de cada mtodo. Efecto sobre las
caractersticas del producto.
Rol del agua
Preguntas
1.
Defina actividad acuosa en trminos de presin parcial, humedad relativa de
equilibro y relacin molar. Indique las variables que afectan la actividad acuosa. Qu
mtodos conoce para su determinacin?, descrbalos. Qu es una isoterma de sorcin
desorcin? Cmo correlaciona la estabilidad de un alimento con la actividad acuosa?
2.
Detalle las principales vas de deterioro de un alimento. Indique las principales
reacciones endgenas que puede sufrir los hidratos de carbono, lpidos, protenas y
vitaminas que pueden conducir al deterioro de un alimento. Especifique las principales
reacciones enzimticas que afectan la calidad de un alimento.
3.
Indique las principales reacciones fsicas y qumicas que conducen a la alteracin
de un alimento inducidas por las variables de proceso o del medio.
4.
Qu efecto tiene el crecimiento microbiano sobre la calidad de un alimento?
5.
Defina transicin vtrea. Describa el diagrama de estado correspondiente a un
sistema binario agua-sacarosa, describa lo que ocurre en cada regin del diagrama.
Cmo determinara la temperatura de transicin vtrea de un compuesto? Cmo
correlacin el concepto de transicin vtrea con la estabilidad de un alimento?
Problema
Una industria desea elaborar un alimento a base de leche concentrada y manzanas
trozadas deshidratadas. La leche se concentr mediante un tratamiento trmico a 110C.
Por otro lado las manzanas trozadas se deshidrataron en lecho fluidizado hasta un
contenido de humedad de 16 %. El contenido de agua de las manzanas frescas es 84 %.
Se determin la composicin de la leche de partida, obtenindose los siguientes
resultados: hidratos de carbono 5 %; lpidos 2,8 %, protenas 3% y cenizas: 0,5 %. La
misma se concentr 2,5 veces. Tanto las materias primas como las muestras procesadas
fueron almacenadas a 10 C.
a) Qu conclusiones extrae de las figuras A a F?

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b) i Cules seran las alteraciones a las que estaran expuestas la leche y las manzanas

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(materias primas), la leche concentrada y las manzanas deshidratadas?

ii Cul sera la alteracin limitante para la conservacin de cada uno de ellos?
Cmo conservara este producto con el fin de aumentar su vida media?
c) Si se modifica la temperatura de almacenamiento de las muestras, la situacin sera
equivalente a la discutida previamente? Justifique su respuesta.
d) En esta segunda situacin, a efectos de verificar la reaccin limitante de la vida media
en los cuatro alimentos antes mencionados, empleara las mismas isotermas de
sorcin? Justifique su respuesta.

Manzana: Cortada en rodajas y secada al aire (4,4C). a) desorcin; b) adsorcin. Temperatura

10C
Leche: Leche desgrasada secada (desorcin): leche desgrasada, secada por spray, expuesta a
61,6C durante 30 min antes de la determinacin de la isoterma a diferentes temperaturas: a)
1,7C; b) 10C; c) 30C; d) 37,8C

Tratamientos trmicos de conservacin de alimentos.

Preguntas
1. Indique las variables que debe definir para deshidratar un alimento. Detalle los
procesos de transferencia de calor y materia que ocurren durante el proceso.
2. Grafique la variacin del contenido de agua del alimento durante el proceso de
deshidratacin. Cmo define la velocidad de secado? Qu entiende por perodo de
velocidad constante y perodo de velocidad decreciente durante el proceso de secado?
3. Describa los procesos que se ponen en juego en la deshidratacin. Detalle el tipo de
reacciones que pueden sufrir los componentes mayoritarios de un alimento durante el
proceso de deshidratacin y posterior almacenamiento.
4. Describa el proceso de liofilizacin. Qu cambios fsicos y/o qumicos sufre el
alimento? Cules son sus ventajas y desventajas? En qu alimentos lo utilizara?
5. Indique en qu consisten y cul es la finalidad de los tratamientos trmicos de
esterilizacin, esterilizacin comercial, pasteurizacin y escaldado.
6. Qu es el valor de esterilizacin SV? Qu significado fsico tiene este valor? Por
qu se utiliza un SV=12 para Clostridium botulinum y un SV=4-5 para la mayora de los
dems microorganismos?
7. Describa los fundamentos tericos y los grficos que le permiten determinar los

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parmetros D, Z y F. Qu entiende por procesos trmicos equivalentes?

8. Detalle el tipo de reacciones que pueden sufrir los componentes mayoritarios de un
alimento durante el proceso de pasteurizacin y esterilizacin.
Pasteurizacin y esterilizacin
Problemas
1. Se esteriliz un alimento que contena esporos de Bacillus natto a 100C. Con un
tratamiento trmico de 10 minutos a esta temperatura se lleg a un SV=5.
DATOS: Esporos: Z=18F
Nutrientes: Z=32 C; D 100 =100 m
C/100 = (F 32)/(212-32)
a)Cul es el tiempo de reduccin decimal?
b) Cunto se redujo el contenido de nutrientes durante ese tratamiento?
c) Cules seran los resultados si el tratamiento se realiza a 121C? Qu condiciones
de tiempo/temperatura elegira para trabajar? Porqu?
d) Cmo determinara experimentalmente el valor Z para un microorganismo dado?
2. Se ha estudiado el efecto que ejerce la temperatura sobre los esporos de una bacteria
y se obtuvieron las curvas que se muestran en la siguiente figura. De acuerdo a la misma
responda:
a) Cul es el valor de z para el microorganismo utilizado en el estudio?
b) Cul ser el tiempo de tratamiento trmico para obtener un SV=6 a las diferentes
temperaturas?

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102
101

% s o b re v i v i e n te s

100
10-1
35C

10-2
10-3

45C
56C

10-4

58C

10-5
0

tiempo (min)

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3. Una empresa lctea ha recibido una partida de leche que desea utilizar en la
elaboracin de leche condensada. Los ensayos microbiolgicos realizados revelaron una
carga inicial de bacterias totales de 10 5 UFC/ml.
Se desea determinar si un tratamiento de esterilizacin de la leche fluda, previo a la
concentracin, podra eliminar el microorganismo detectado y no alterar la calidad
nutricional, fisicoqumica y organolptica de la misma.
a) Sabiendo que luego de 540 segundos a 100C se reduce la carga microbiana a 10 -2
UFC/ml, determine el valor de tiempo de reduccin decimal (D) a esa temperatura.
b) Se sabe adems que a igual grado de reduccin microbiana se obtuvieron los
siguientes datos de tiempo de tratamiento vs. temperatura (ver Figura). En base a
estos datos determine el valor de z.

Tiempo (seg)

10000

c) Se ha determinado que el D para la

lisina a 100C es de 3600 s. Calcule
1000
la prdida de lisina durante el
tratamiento de la leche a 100C
100
durante 540 s.
d) Se realiza ahora un tratamiento a
10
121C. Calcule cunto tiempo debe
permanecer
la
leche
a
esa
1
temperatura para lograr el mismo SV
que en el punto a) (considere
0,1
calentamiento instantneo).
210
220
230
240
250
260
270
280
e) Qu prdida de lisina tendra en este
Temperatura (F)
segundo tratamiento? z LISINA = 98 F.
f) Considera usted que podra alcanzar una reduccin en el contenido de
microorganismos de esta partida de leche congelndola a alta velocidad de
enfriamiento o tratndola con radiaciones ionizantes en lugar de someterla al
tratamiento trmico sealado? Justifique su respuesta para ambas alternativas.
4. En la Figura se observan las curvas de efecto letal del calor para distintos tipos de
bacterias que pueden encontrarse habitualmente en leche cruda.
a) De acuerdo con ellas, elija un par tiempo-temperatura adecuado para realizar el
proceso de pasteurizacin y asegurar la eliminacin de los principales patgenos de la
leche.
b) Calcule el valor de Z para el Mycobacterium tuberculosis (*).

(*)

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5. Las leches pueden ser sometidas a distintos procesos para consumo: pasteurizadas,
esterilizadas o deshidratadas. En todos los casos se busca optimizar la calidad del producto como
el de Ultra Alta Temperatura (UHT) que emplea una combinacin de tiempo y temperatura tal que
la destruccin de esporas resulte satisfactoria y al mismo tiempo el dao ocasionado a la leche
por el calor sea el mnimo posible.
En la figura se observan las cinticas de destruccin microbiana o reacciones de deterioro
en funcin del tiempo de tratamiento y la temperatura. En base a estos datos, discuta las ventajas
del mtodo UHT y el HTST respecto a la esterilizacin y pasteurizacin clsica en envase cerrado
respectivamente.

6. Para elaborar una conserva de duraznos se procedi a esterilizarlo luego de

enlatarlos. El tratamiento trmico se realiz en autoclave a 121C segn se detalla a
continuacin:
Tiempo (min)
Temperatura (C)
2
90
3
100
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?
3
2

121
100
90

Calcule el tiempo que debe permanecer el producto a 121C para obtener un SV=5
(Datos: z=10C, D 121C =50 s)

Congelacin y refrigeracin
Preguntas
1. Indique las variables que debe definir para congelar un alimento. Describa las
etapas de nucleacin y crecimiento de cristales de hielo. Cul es la fuerza impulsora del
proceso? Grafique la variacin de la temperatura de un alimento en funcin del tiempo
durante el proceso de congelacin, detalle que ocurre a lo largo de la curva.
2. Cules son las mejores condiciones para almacenar un alimento congelado?
3. En qu consiste el proceso de descongelacin? Qu variables debe controlar y por
qu? Detalle el tipo de reaccin que pueden sufrir los componentes de un alimento
durante las etapas de congelacin, almacenamiento y descongelacin.
4. Cul es la base fsicoqumica en la que se fundamenta el aumento de vida media de
un alimento conservado por refrigeracin? Qu entiende por dao por fro?
Problema
1. Un trozo de hgado (Ti=15C) se congel por contacto de una de sus caras con una
placa metlica a 40C. Con termocuplas ubicadas en el tejido a 0,5 y 20 cm de la placa
refrigerante, puntos a y b respectivamente (Figura 1), se registraron las dos historias
trmicas mostradas en la Figura 2.
a) Cul es la curva correspondiente a la historia trmica del punto a y cul la del punto
b? Justifique.
b) Explique qu ocurre en el trozo de hgado durante los perodos I, II, III y IV. Justifique
las formas de ambas curvas.
c) Cul es la temperatura final de la carne? Cmo se encuentra el agua en dicho
alimento?
d) Espera encontrar diferencias entre los puntos a y b en cuanto a la cantidad, tamao,
morfologa y distribucin de los cristales de hielo en el producto congelado?
e) Cree que ambas porciones de hgado (las cercanas a los puntos a y b) presentarn la
misma textura una vez descongeladas? En cul de ellas habr ms exudado?
f) Qu cambios o alteraciones podran ocurrir si la carne congelada se almacena

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durante dos meses a 10C con oscilaciones de 5C?

Mtodos no trmicos de conservacin de alimentos
Preguntas
1.
Describa el fundamento y finalidad de los siguientes mtodos de conservacin no
trmicos; altas presiones, campos lumnicos pulsados, campos elctricos pulsados y
campos magnticos. Qu variables afectan la muerte de los microorganismos que se
encuentran presentes en los alimentos sometidos a dichos procesos? Qu tipo de
reacciones pueden sufrir los componentes de los alimentos sometidos a tales procesos?
2.
Cul es el fundamento de la irradiacin de alimentos como mtodo de
conservacin? Qu tipo de procesos se pueden realizar mediante irradiacin y uso de
ultrasonido?
3.
Qu diferencias existen entre una atmsfera controlada y una modificada? Qu
tipo de gases utiliza para modificar la atmsfera? Porqu la modificacin de la
atmsfera incrementa la vida til de ciertos alimentos?.
4.
Qu entiende por mtodos combinados o de barrera? Qu ventajas poseen
respecto a cada mtodo en particular?
5.
Describa el fundamento y usos de los siguientes mtodos: salado, ahumado,
fermentacin.
6.
Qu conservadores qumicos son los ms empleados en la formulacin de
alimentos? Cul es el fundamento de su accin? Bajo que condiciones se emplean y
que tipo de microorganismos afectan?

Log relacin sobrevivientes

Problemas
1. Se han obtenido las curvas de supervivencia a alta presin (200 MPa), realizado a
65C, de esporos de cinco bacterias distintas en funcin del tiempo de tratamiento (ver
Figura).
a) Calcule los valores de D para cada espora microbiana evaluada. En base a estos
resultados, discuta qu esporas son las ms sensibles a este tratamiento.
b) De estudios previos realizados con los mismos esporos bacterianos se tienen los
valores de D para tratamientos trmicos (95C) y para tratamiento con CO 2 a 35C y 30
MPa (Tabla). Compare todos los resultados y
determine que tratamiento es el ms adecuado
para cada espora microbiana.

Microorganismo
Tratamiento D (min)
G. stearothermpphilus 95 C

CO 2
385.0
B. subtilis

95 C
CO 2

19.0
1667.0

B. coagulans

95 C
CO 2

9.5
164.0

B. cereus

95 C
CO 2

8.5
133.0

B. licheniformis

95 C
CO 2

7.9
182.0

Tiempo de tratamiento (min)

Curvas
de
supervivencia
de
esporos
bacterianos despus de tratamiento a
presin 200 MPa a 65C: Geobacillus
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stearothermophilus;
Bacillus coagulans;
Bacillus licheniformis; Bacillus cereus;
Bacillus subtilis

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2. Se irradi un preparado de protenas de pescado con Co 60 a bajas dosis. El preparado

presentaba un recuento inicial de 5x10 4 UFC/mg. Mediante el tratamiento se obtuvo la
siguiente curva de muerte microbiana:
A partir de esta curva calcule:
a) La radiacin que reduce el 90% de los
microorganismos, D.
b) La dosis mnima de radiacin, MID,
requerida para obtener una contaminacin
probable de 10 -6 UFC/mg. Por qu se habla
de contaminacin probable?
c) Qu alteraciones puede sufrir dicho
alimento?

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