FACTIBILIDAD DE USO DE LA BERENJENA EN DISTINTAS PROPORCIONES EN UNA MEZCLA FARINACEA TRIGO (Triticum Sativum Lam) - BERENJENA (Solanum Melongena) CON FINES PANIFICABLES

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NCLEO DE ANZOTEGUI
ESCUELA DE INGENIERA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
FACTIBILIDAD DE USO DE LA BERENJENA EN DISTINTAS

PROPORCIONES EN UNA MEZCLA FARINACEA TRIGO (Triticum sativum
Lam) BERENJENA (Solanum melongena) CON FINES PANIFICABLES
REALIZADO POR:
Gabriela Anglica lvarez Figuera

Gregorio Jos Ruiz Baduil
Trabajo de Grado presentado ante la Universidad de Oriente como

requisito parcial para optar al ttulo de:
Ingeniero Qumico
Barcelona, Febrero de 2015
UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NCLEO DE ANZOTEGUI
ESCUELA DE INGENIERA Y CIENCIAS APLICADAS

PROPORCIONES EN UNA MEZCLA FARINACEA TRIGO (Triticum sativum
Lam) BERENJENA (Solanum melongena) CON FINES PANIFICABLES
JURADO CALIFICADOR:
_______________________
Ing. Justa Rodrguez, M. Sc.
Asesor Acadmico
_________________________
Ing. Lucas lvarez, Ph.D.
Jurado Principal
_________________________
Lic. Rafael Alemn, M.Sc.
Jurado Principal
Barcelona, Febrero de 2015
RESOLUCIN
Artculo Nro. 41.
Del Reglamento de Trabajos de Grado.
Los Trabajos de Grado son de exclusiva propiedad de la Universidad y slo
podrn ser utilizados a otros fines con el consentimiento del Consejo de Ncleo
respectivo, quien lo participar al Consejo Universitario.
iii
DEDICATORIAS
A Dios, por sobre todas las cosas.
A mis padres que los adoro, Haydee Figuera y Jhonny lvarez, a quien les
debo la vida y mi educacin, gracias mami y papi por confiar que si lo poda lograr.
A mis hermanos, Rosibell Chico, Carolina Chico, Alfredo Chico, por su apoyo,
los quiero y admiro mucho.
A mi prima, Rosana lvarez por su amistad incondicional, te quiero.
A mis sobrinos, Fidel Jos, Jos David y Ranlys Carolina, que son mi fuente de
inspiracin, los quiero.
A mi Padrino Fidel Zacaras por ser tan especial.
A mi compaero de vida, Jess Parabavire, por apoyarme en todo momento, te
quiero.
A mi hermano, socio, amigo, Gregorio Ruiz por ser un excelente compaero de
tesis.
A todos los futuros Ingenieros de la UDO, que hoy luchan por ser profesionales
de Calidad.
A todos los que me apoyaron y creyeron en m. Gracias.
Gabriela lvarez Figuera
A Dios sobre todas las cosas.
A mis seres queridos, que ya no estn conmigo: Beda Rosa Tiapa de Badwill,
Moiss Tolosa, Juanita Aguirre, Gabriel Martnez, Juliana Josefina Veracierta.
A las tres mujeres de mi vida: Norma Baduil, Alicia Badwill, Esther Badwill.
A mi hermano Jos Javier Ruiz Baduil, por ser una inspiracin para ser cada
da mejor.
A los hermanos que me dio la vida: Luis Cesin, Alejandro Mata, Yuneiber
Latozefsky, Jos Briceo, Jos Gonzlez, por darme apoyo para que llegara hasta
la meta.
A mi socia: Gabriela lvarez, por traerme hasta aqu y hacer que todo esto sea
posible.
Gregorio Ruiz Baduil
iv
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por sobre todas las cosas.
A nuestros padres por habernos guiado a travs de los aos y apoyarnos en
todo para lograr nuestras metas y objetivos.
A la Universidad de Oriente por formarnos como profesionales.
Al Departamento de Ingeniera Qumica por formarnos como ingenieros.
Al Laboratorio de Ciencias de los Alimentos por brindarnos sus instalaciones
para el desarrollo de este proyecto.
A nuestra asesora Ingeniero Justa Rodrguez por darnos la oportunidad de
realizar este trabajo, por su constante apoyo, amistad y valiosa asesora.
Al Ingeniero Lucas lvarez, por su disposicin, conocimientos y aportes de
ideas.
Al licenciado Rafael Alemn por su colaboracin.
Al Ingeniero Jess Parabavire, por ayudarnos en la presentacin de nuestra
tesis y metadatos.
Al Tcnico de Laboratorio Lizeth Coln por su colaboracin durante los
anlisis.
A nuestros hermanos, tos, primos, sobrinos que siempre nos apoyaron.
A todos los profesores de la Universidad de Oriente que marcaron pauta en
nuestra preparacin.
A nuestros colegas y compaeros que estuvieron a lo largo de la carrera.
Y por ltimo a nosotros mismo, por nuestra amistad y la hermandad que nos
une.
Gabriela y Gregorio
RESUMEN
En esta investigacin se plantea como principal objetivo determinar la
factibilidad de uso de la harina de berenjena (Solanum melongena) en una
mezcla farincea con trigo (Triticum sativum Lam) a distintas proporciones, con
fines panificables. En la fase inicial de este trabajo se realiz un proceso de
secado, molienda y tamizado para la obtencin de la harina de berenjena, con
la cual se prepararon las mezclas con harina de trigo comercial para su
enriquecimiento en proporciones de 10%, 15% y 20%, ya que el tamao de las
partculas de la harina de berenjena obtenida es muy similar a las de la harina
de trigo. Fueron determinados el contenido de gluten y la elasticidad de las
mezclas de harinas, y comparados con los de la harina de trigo comercial. Las
mezclas fueron caracterizadas fisicoqumicamente (pH, fibra cruda, humedad,
ceniza, grasa, acidez titulable y protena), analizadas sus propiedades
funcionales [ndice de absorcin de agua (IAA), ndice de solubilidad en agua
(ISA) e ndice de absorcin de grasa (IAG)] y se determinaron otros nutrientes
(hierro, calcio, magnesio y sodio), como tambin en la harina de berenjena pura.
Los anlisis revelaron ausencia de diferencias significativas entre las harinas
trigo-berenjena con respecto a la harina de trigo comercial, en cuanto a
contenido proteico, acidez titulable, pH, IAA, IAG e IAS. La mezcla trigo
berenjena enriquecida con 20% de harina de berenjena es la ms atractiva, por
presentar altos contenidos de fibra (8,47%) y protena (13,24%). El incremento
de la concentracin de harina de berenjena (10-20%) en mezclas con harina de
trigo eleva significativamente los contenidos de protena, minerales y fibra
diettica total de la harina mezclada. Las elasticidades de las tres muestras de
mezclas de harinas estudiadas no arrojaron variaciones significativas. Respecto
a las propiedades funcionales de todas las mezclas investigadas de harinas
trigo-berenjena, las capacidades de absorcin de agua y de grasa, y los
contenidos de slidos hidrosolubles resultaron menores que en la harina de
berenjena sin trigo. Las mezclas de harina de trigo fortificadas con berenjena
contienen ms hierro (3,82-5,13 mg/g), pero menos calcio (5,75-7,22 mg/g),
magnesio (5,43-5,75 mg/g) y sodio (0,93-1,40 mg/g) que la harina de berenjena
pura (2,39 mg hierro/g; 7,63 mg calcio/g; 6,34 mg magnesio/g y 1,63 mg
sodio/g). Los resultados indican que las mezclas de harinas trigo-berenjena
investigadas favorecen su utilizacin para elaborar productos de panadera.
vi
NDICE
RESOLUCIN ......................................................................................................... iii
DEDICATORIAS..................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTOS.............................................................................................. v
RESUMEN.............................................................................................................. vi
NDICE ................................................................................................................... vii
NDICE DE FIGURAS............................................................................................. xi
NDICE DE TABLAS ............................................................................................... xii
CAPTULO I........................................................................................................... 14
1.1 Introduccin ..................................................................................................... 14
1.2 Planteamiento del problema ............................................................................ 14
1.3 Objetivos.......................................................................................................... 16
1.3.1 Objetivo general............................................................................................ 16
1.3.2 Objetivos especficos .................................................................................... 16
CAPTULO II.......................................................................................................... 17
MARCO TERICO ................................................................................................ 17
2.1 Antecedentes ................................................................................................... 17
2.2 Trigo (Triticum sativum Lam) ........................................................................... 18
2.2.1 Harina de trigo .............................................................................................. 19
2.2.2 Gluten ........................................................................................................... 21
2.2.3 Berenjena ..................................................................................................... 22
2.2.3.1 Harina de berenjena .................................................................................. 25
2.3.2 Nutricin ....................................................................................................... 25
2.4 Harinas compuestas ........................................................................................ 25
2.5 Operaciones unitarias empleadas para la obtencin de las harinas ................ 25
2.5.1 Secado ......................................................................................................... 25
2.5.2 Molienda ....................................................................................................... 26
2.5.3 Tamizado ...................................................................................................... 26
2.6 Anlisis fsico - qumicos de las harinas ......................................................... 27
2.6.1 Composicin proximal (humedad, ceniza, grasa, fibra, protena, acidez
y pH) ...................................................................................................................... 27
2.6.1.1 Humedad ................................................................................................... 27
2.6.1.2 Ceniza ....................................................................................................... 27
2.6.1.3 Grasa ......................................................................................................... 28
2.6.1.4 Fibra cruda ................................................................................................ 28
2.6.1.5 Protena ..................................................................................................... 28
2.6.1.6 Acidez ........................................................................................................ 29
2.6.1.7 pH .............................................................................................................. 30
2.6.1.8 Base seca .................................................................................................. 30
2.7 Requerimientos nutricionales ........................................................................... 30
2.7.1 Carbohidratos ............................................................................................... 30
2.7.2 Energa ......................................................................................................... 30
2.8 Anlisis funcionales ......................................................................................... 31
2.8.1 ndice de absorcin de agua (IAA) ................................................................ 31
2.8.2 ndice de solubilidad en agua (ISA) .............................................................. 31
vii
2.8.3 ndice de absorcin de grasa (IAG) .............................................................. 32

2.9 Anlisis estadstico .......................................................................................... 32
2.9.1 Chi-cuadrado (X2) ......................................................................................... 32
2.9.2 Coeficiente de correlacin de Pearson (r) ..................................................... 33
CAPTULO III......................................................................................................... 34
DESARROLLO DEL PROYECTO ......................................................................... 34
3.1 Obtencin de la harina de berenjena ............................................................... 34
3.1.1 Preparacin de las mezclas trigo (Triticum sativum) berenjena
(Solanum melongena) ........................................................................................... 35
3.2 Anlisis fsico-qumico de las harinas .............................................................. 35
3.2.1 Determinacin del porcentaje de humedad................................................... 35
3.2.2 Determinacin del contenido de protena cruda ............................................ 36
3.2.3 Determinacin del porcentaje de grasa ........................................................ 36
3.2.4 Determinacin del porcentaje de ceniza ....................................................... 37
3.2.5 Determinacin de pH .................................................................................... 37
3.2.6 Determinacin del porcentaje de fibra cruda................................................. 37
3.2.7 Determinacin del porcentaje de acidez titulable .......................................... 38
3.3 Determinacin del contenido de gluten en la mezcla farincea trigo
berenjena .............................................................................................................. 38
3.3.1 Determinacin del gluten hmedo ................................................................ 38
3.3.2 Determinacin de la elasticidad del gluten .................................................... 39
3.3.3 Determinacin del gluten seco ...................................................................... 39
3.4 Determinacin de las propiedades funcionales ndice de absorcin de
agua (IAA), ndice de solubilidad en agua (ISA) e ndice de absorcin de
grasa (IAG), de las mezclas fortificadas. ............................................................... 39
3.4.1 ndice de absorcin de agua. (Anderson, 1969) ........................................... 39
3.4.2 ndice de solubilidad en agua. (Anderson, 1969) .......................................... 39
3.4.3 ndice de absorcin de grasa. (Anderson, 1969) .......................................... 40
3.5 Determinacin de los principales nutrientes de la mezcla (hierro, calcio,
magnesio y sodio) ................................................................................................. 40
3.6 Equipos, materiales, sustancias y herramientas .............................................. 40
3.6.1 Equipos......................................................................................................... 40
3.6.2 Materiales y sustancias ................................................................................ 41
3.6.3 Herramientas ................................................................................................ 41
3.7 Representacin de los equipos utilizados ........................................................ 42
3.8 Anlisis de propiedades funcionales ................................................................ 44
3.9 Muestra de clculos ......................................................................................... 44
3.9.1 Caracterizacin de las propiedades fsico-qumicas de la harina de
trigo (Triticum sativum Lam) berenjena (Solanum melongena), y de las
mezclas enriquecidas (humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, protena, pH y
acidez titulable) ...................................................................................................... 44
3.9.1.1 Determinacin del porcentaje de humedad ............................................... 44
3.9.1.2 Determinacin del porcentaje de ceniza .................................................... 44
3.9.1.3 Determinacin del porcentaje de grasa ..................................................... 44
3.9.1.4 Determinacin del porcentaje de fibra ....................................................... 45
3.9.1.5 Determinacin del porcentaje de protena ................................................. 45
viii
3.9.1.6 Determinacin del porcentaje de acidez titulable ....................................... 45

3.9.2 Determinacin del contenido de gluten en la mezcla trigo-berenjena ........... 46
3.9.2.1 Determinacin del gluten hmedo ............................................................. 46
3.9.2.2 Determinacin de la elasticidad ................................................................. 46
3.9.2.3 Determinacin del gluten seco ................................................................... 46
3.9.3 Determinacin de las propiedades funcionales de las mezclas
fortificadas (IAA, ISA, IAG) .................................................................................... 46
3.9.3.1 Determinacin del ndice de Absorcin en Agua (IAA) .............................. 46
3.9.3.2 Determinacin del ndice de solubilidad en agua (ISA) .............................. 47
3.9.3.3 Determinacin del ndice de absorcin de grasa (IAG) .............................. 47
3.9.4 Comparacin de las propiedades fsico-qumicas y funcionales de la
harina de berenjena (Solanum melongena), enriquecida con distintas
proporciones de harina de trigo comercial. ............................................................ 47
3.9.5 Correlacin de Pearson para comparar los parmetros fsico-qumicos y
propiedades funcionales de las distintas proporciones de la mezcla trigoberenjena .............................................................................................................. 48
CAPTULO IV ........................................................................................................ 50
DISCUSIN DE RESULTADOS............................................................................ 50
4.1 Obtencin de mezclas trigo-berenjena, medidas a diferentes proporciones
de berenjena (10%, 15% y 20 %), usando operaciones unitarias. ......................... 50
4.2 Comportamiento del gluten en la mezcla trigo-berenjena (elasticidad y
estructura) ............................................................................................................. 50
4.2.1 Gluten hmedo y gluten seco ....................................................................... 50
4.2.2 Elasticidad y estructura de las mezclas trigo-berenjena ............................... 51
4.3 Caracterizacin fsico-qumica (humedad, ceniza, protena, grasa, fibra
cruda, pH, acidez titulable y protena) de las mezclas farinceas trigoberenjena. ............................................................................................................. 51
4.3.1 pH ................................................................................................................. 51
4.3.2 Contenido de fibra cruda............................................................................... 51
4.3.3 Porcentaje de humedad ................................................................................ 53
4.3.4 Contenido de ceniza ..................................................................................... 53
4.3.5 Contenido de grasa ...................................................................................... 53
4.3.6 Contenido de acidez titulable ........................................................................ 54
4.3.7 Contenido de protenas ................................................................................ 54
4.4 Caracterizacin de las propiedades funcionales de la mezcla fortificada
(%IAA, %ISA, %IAG) ............................................................................................. 54
4.4.1 ndice de absorcin de agua ......................................................................... 55
4.4.2 ndice de solubilidad en agua ....................................................................... 55
4.4.3 ndice de absorcin de grasa ........................................................................ 55
4.5 Comparacin de las propiedades fsico-qumicas y funcionales de las
harinas compuestas por trigo-berenjena en diferentes proporciones de
berenjena (10%, 15% y 20%) con la harina de trigo comercial, usando el
mtodo de Chi- cuadrado ...................................................................................... 55
4.6 Comparacin de los parmetros fsico-qumicos y funcionales de las
diferentes proporciones de la mezcla compuesta trigo-berenjena ......................... 56
ix
4.7 Valor nutricional de la mezcla trigo-berenjena (10%, 15% y 20%),

comparado con la harina de trigo comercial .......................................................... 56
4.7.1 Minerales ...................................................................................................... 56
4.7.1.1 Hierro ......................................................................................................... 56
4.7.1.2 Calcio......................................................................................................... 57
4.7.1.3 Magnesio ................................................................................................... 57
4.7.1.4 Sodio ........................................................................................................ 57
4.8 Conclusiones ................................................................................................... 57
4.9 Recomendaciones ........................................................................................... 58
4.10 Bibliografa..................................................................................................... 59
ANEXOS ............................................................................................................... 62
ANEXO A .............................................................................................................. 63
Tablas de datos ..................................................................................................... 63
ANEXO B .............................................................................................................. 68
Resultados del anlisis estadstico Chi-cuadrado .................................................. 68
ANEXO C .............................................................................................................. 71
Resultados del anlisis estadstico correlacin de Pearson................................... 71
ANEXO D .............................................................................................................. 75
Resultados del estudio nutricional de las harinas .................................................. 75
ANEXO E .............................................................................................................. 77
Resultados de anlisis fisicoqumicos y funcionales por triplicado ........................ 77
ANEXO F ............................................................................................................... 81
Valores COVENIN para la harina de trigo.............................................................. 81
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO: .................. 83
NDICE DE FIGURAS
Figura 2.1. Trigo (Triticum sativum Lam) ............................................................... 19
Figura 2.2. Berenjena (Solanum melongena) ........................................................ 24
Figura 3.1. Diagrama tecnolgico para la obtencin de la harina de berenjena
mezclada con harina de trigo en distintas concentraciones 10%, 15% y 20%. ...... 34
Figura 3.2. Secuencia de rebanado, secado, molienda y tamizado para la
obtencin de la harina de berenjena ...................................................................... 35
Figura 3.3. Muestras de las mezclas trigo-berenjena y berenjena pura,
despus del anlisis de humedad.......................................................................... 36
Figura 3.4. Equipo de extraccin de grasa tipo Soxhlet, Marca VELP
SCIENTIFICA, Modelo SER148. ........................................................................... 42
Figura 3.5. Digestor Kjeldahl para la determinacin de protena, Marca Velp
Scientifica DK Heating Digester. ............................................................................ 42
Figura 3.6. Unidad de destilacin automtica. Marca Velp Scientifica Modelo
UDK 130 D. ........................................................................................................... 43
Figura 3.7. Bomba usada para la filtracin, marca Precision. ................................ 43
xi
NDICE DE TABLAS
Tabla 3.1. Diferentes composiciones de mezclas de harina y berenjena
estudiadas, en base a 100 gramos de muestra. .................................................... 35
Tabla 3.13. Valores de Chi-cuadrado para la humedad. ........................................ 48
Tabla 4.1. Caracterizaciones del gluten de las mezclas trigo-berenjena.
(Valores promedios y desviaciones estndar absolutas) ....................................... 50
Tabla 4.2. Valores de las propiedades fsico-qumicas de las harinas
expresadas en base seca. ..................................................................................... 52
Tabla 4.3. Caracterizacin de las propiedades funcionales (IAA, ISA, IAG) de
las harinas estudiadas (valores promedio y sus desviaciones estndar
absolutas). ............................................................................................................. 54
Tabla A.1. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de
humedad en las distintas harinas y mezclas. ......................................................... 64
Tabla A.2. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de ceniza
en las distintas harinas y mezclas. ........................................................................ 64
Tabla A.3. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de grasa
en las distintas harinas y mezclas. ....................................................................... 65
Tabla A.4. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de fibra en
las distintas harinas y mezclas. ........................................................................... 65
protena en las distintas harinas y mezclas. .......................................................... 65
Tabla A.6. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de acidez
titulable en las distintas harinas y mezclas. ........................................................... 66
Tabla A.7. Datos necesarios para la determinacin del pH promedio, en las
distintas harinas y mezclas. ................................................................................... 66
Tabla A.8. Datos necesarios para el estudio del contenido de gluten y
elasticidad de la harina de trigo y de mezclas. ...................................................... 66
Tabla A.9. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje del ndice
de absorcin de agua (IAA) en las distintas harinas y mezclas. ............................ 67
de solubilidad en agua (ISA) en las distintas harinas y mezclas. ........................... 67
Tabla A.11. Datos necesarios para la determinacin del ndice de solubilidad
de grasa (IAG) en las distintas harinas y mezclas. ................................................ 67
Tabla B.1. Comparacin de las propiedades fisicoqumicas, funcionales y
contenido de gluten de la mezcla, harina de trigo a diferentes proporciones
de berenjena (10%, 15%, 20%) con harina de trigo comercial. ............................. 69
Tabla B.2. Valores tabulados de la prueba de Chi-cuadrado (Cermeo,
1998). .................................................................................................................... 70
Tabla C.1. Correlacin de Pearson para la muestra 1 de la mezcla trigoberenjena al 10% de berenjena. ............................................................................ 72
xii
Tabla D.1. Resultados del anlisis nutricional de la berenjena pura ...................... 76

y de la mezcla trigo-berenjena. .............................................................................. 76
Tabla E.1 Valores de las propiedades fsico-qumicas de las tres mezclas
trigo-berenjena y de la harina de berenjena pura. ................................................. 78
Tabla E.2 Valores del contenido de gluten de las tres mezclas trigo-berenjena
y la harina de trigo comercial. ................................................................................ 79
Tabla E.3 Valores de las propiedades funcionales de las tres mezclas trigoberenjena y la harina de berenjena pura. .............................................................. 80
Tabla F.1 Propiedades fisicoqumicas de trigo comercial (Norma COVENIN
217, 2001). ............................................................................................................ 82
Tabla F.2 Propiedades funcionales del trigo comercial (Snchez, 2011) ............... 82
xiii
CAPTULO I
1.1 Introduccin
La berenjena pertenece a la familia de las Solanceas (Solanaceae). La especie
silvestre es Solanum melongena y la de fruto globoso es Solanum melongena
variedad esculentum. La berenjena es una baya de forma variable (esfrica, ovoide
u oblonga) y color morado ms o menos intenso. (IICA Prodar 2003)
En el pasado lejano, se atribuy a la berenjena ser causante de demencia y
epilepsia. Poco a poco fue superando los mitos y gan algunas grandes cocinas
del mundo como la italiana, la francesa y la rabe. Hoy, totalmente rehabilitada en
la nutricin, la berenjena es uno de los muchos alimentos funcionales que ayudan
a reducir el colesterol y la grasa localizada, fortalecer el corazn, disminuir el
riesgo de diabetes; as mismo, tiene un alto contenido de fibra, que adems de
reducir el hambre mejora la funcin intestinal.( IICA Prodar 2003)
Harina de trigo es el nombre genrico de los productos que se obtienen al
moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas; es decir, el producto
obtenido de la molturacin y cernido del trigo maduro, limpio y debidamente
acondicionado. Antiguamente todo este proceso se realizaba en un molino manual,
utilizando piedras. Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se
restregaban unas con otras, tiradas por animales. Con el transcurrir de los tiempos
aparecieron procesos mecnicos a base de la fuerza del agua o del viento para
pasar a los modernos molinos elctricos. Actualmente dicho proceso se realiza en
fbricas harineras mediante cilindros acanalados, cada vez ms pequeos. (Tirado
y Gmez, 2002)
Numerosos estudios se han realizado para reemplazar el trigo en la
preparacin de productos de panadera, ya sea por restricciones econmicas,
nuevas tendencias de consumo, intolerancia al trigo o simplemente por cambiar
hbitos alimentarios. Con el reconocimiento de la importancia de la fibra diettica
para la salud humana ha aumentado el inters por la incorporacin de fibras en los
productos alimenticios. La berenjena es conocida por su alto contenido de fibras y
la harina de trigo en mltiple ocasiones ha sido usada en harinas mezcladas.
(Tirado y Gmez, 2002)
Sin embargo, la informacin sobre la composicin qumica y nutricional de la
berenjena en forma de harina es escasa, a pesar de la amplia utilizacin de la
berenjena en la cocina mundial. El presente trabajo se propuso planear el estudio
de la harina de berenjena y en combinacin con la harina pura de trigo, as como
evaluar el potencial nutricional de estas harinas.
1.2 Planteamiento del problema
La berenjena es una planta herbcea, originaria de las zonas tropicales y
subtropicales asiticas. Se cultiv desde la antigedad en la India, Birmania y
China; hacia el ao 1.200 ya se cultivaba en Egipto. Fue en el siglo XVII cuando se
introdujo en la alimentacin, tras ser utilizada en medicina para combatir
inflamaciones cutneas y quemaduras. En la ltima dcada (2000 2010),
15
especialmente en Brasil, ha sido utilizada como materia prima para la elaboracin
de harina. (IICA Prodar 2003)
El nombre de harina proviene de Europa y su nombre se origina del
latn farina. Se obtiene harina de distintos cereales, siendo la harina de trigo la ms
importante, elemento esencial en la elaboracin del pan, la pasta alimenticia,
platos salados y postres. Las harinas compuestas se utilizan para sustituir al trigo,
total o parcialmente, por productos farinceos de produccin local.
Venezuela acusa un creciente y agudo desbalance entre la produccin de trigo
y los requerimientos del cereal para satisfacer las necesidades internas. Tal
situacin se presenta debido a diferentes factores, tales como disponibilidad de
tierras adecuadas, condiciones climticas favorables para el cultivo del cereal, los
rendimientos econmicos relativamente bajos de los cultivos comparados con
otros que ofrecen mayor rentabilidad, el incremento de la poblacin y el aumento
del consumo per cpita del trigo y sus derivados. (Tirado y Gmez, 2002)
Este trabajo fue enfocado en evaluar los efectos de la adicin de diferentes
proporciones de harina de berenjena sobre las caractersticas reolgicas de la
masa de harina compuesta de trigo y berenjena. Teniendo en cuenta para ello el
contenido de gluten en la mezcla trigo-berenjena, cantidad de protenas y
elasticidad de la mezcla a distintas proporciones de berenjena, caracterizacin
fisicoqumica de la mezcla enriquecida con berenjena (pH, fibra cruda, humedad,
ceniza, grasa, acidez titulable).
Adicionalmente se plante realizar el anlisis de las propiedades funcionales
[ndice de absorcin de agua (IAA), ndice de solubilidad en agua (ISA) e ndice de
absorcin de grasa (IAG)] de la mezcla y la determinacin de los nutrientes, para
que la mezcla final presente caractersticas tecnolgicas apropiadas para ser
utilizada en la elaboracin de productos de panificacin.
La necesidad de brindar al consumidor final alimentos con valor agregado,
abre las posibilidades de perfilar el desarrollo de pastas alimenticias con
caractersticas funcionales y posibilidades locales de obtencin de materias primas
ms econmicas, al ser la berenjena rica en vitaminas, minerales y fibra, cuya
principal funcin est relacionada con la seguridad alimentaria. Adicionalmente, la
berenjena es rica en antioxidantes. (Jung y col., 2011; Basuny y col., 2012)
Con este proyecto se busca procurar calidad y aportes nutricionales que sean
capaces de competir en el mercado con productores de pastas alimenticias,
elaboradas con harinas de otras materias primas aprovechables y brinden una
alimentacin sana, a base de una mezcla con las mejores caractersticas fsicas y
sensoriales apropiadas para obtener un buen producto final.
La harina de berenjena surge como un ingrediente alimenticio altamente
favorable para enriquecer otros alimentos, ya que presenta un alto contenido de
fibra alimenticia, lo que hara posible su utilizacin como ingrediente en la
elaboracin de diversos productos, entre ellos los de panificacin (galletas, panes,
masas o pastas alimenticias).
16
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general

Determinar la factibilidad de uso de la harina de berenjena, medida en distintas
proporciones en una mezcla farincea trigo (Triticum sativum Lam) berenjena
(Solanum melongena) con fines panificables.
1.3.2 Objetivos especficos
Obtener
mezclas trigo (Triticum sativum Lam) - berenjena (Solanum
melongena), medidas a diferentes proporciones de berenjena (10%, 15% y 20
%), usando operaciones unitarias.
Determinar los contenidos de gluten, la elasticidad y estructura de las mezclas
trigo-berenjena.
Caracterizar fisicoqumicamente la mezcla enriquecida con berenjena (pH, fibra
cruda, humedad, ceniza, grasa, acidez titulable y protenas).
Analizar las propiedades funcionales (ndice de absorcin de agua, ndice de
solubilidad en agua e ndice de absorcin de grasa) de las mezclas trigoberenjena.
Determinar los principales nutrientes de la mezcla (hierro, calcio, magnesio y
sodio).
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 Antecedentes
Peroni y col. (2006) estudiaron algunas caractersticas fisicoqumicas y
estructurales del almidn de seis especies distintas de tubrculos y rizomas (yuca,
batata, guapo, ame, sag y jengibre); los almidones fueron aislados para ser
analizados y correlacionados. Estos investigadores determinaron que las
molculas de amilosa de yuca, guapo y batata tienen mayores pesos moleculares
y menores contenidos de fsforo y amilosa que el resto de las especies estudiadas
en esta investigacin. El tamao y la forma de los grnulos fueron bastante
variables entre todos los almidones estudiados.
Atzingen y Pinto (2005) evaluaron la textura y el color de tartas elaboradas con
almidones y harinas provenientes de diversas races y cereales que no contienen
gluten (guapo, almidn de yuca cida y yuca dulce, harina de yuca, almidn de
maz, harina de maz, arrozn, crema de arroz, almidn de patata), utilizando un
texturmetro y un colormetro de triestmulos. Los resultados revelaron que los
valores de textura son similares entre las tartas, aunque con el almidn de arroz se
tuvo que aplicar mayor fuerza de compresin.
En cuanto a los atributos de color se observ una luminosidad superior en los
almidones y harinas cuando se estudiaron de manera aislada en comparacin con
las tartas. Estos autores concluyeron que es posible estimar resultados
satisfactorios de las caractersticas textura y color de las races y cereales
estudiados, para la elaboracin de dietas especiales.
Prez y Lares (2005) realizaron estudios de la composicin qumica, perfil
mineral y propiedades funcionales del almidn proveniente de los rizomas de las
plantas de sag y guapo extrados de los Andes venezolanos. Compararon los
resultados de estos dos rizomas mostrando las variaciones de las diferentes
propiedades de stos, dejando claro que estas especies son una interesante
alternativa para el desarrollo alimenticio en el pas. Demostraron que el almidn de
sag tiene mayor humedad, ceniza y protena cruda; mientras que para el almidn
de guapo los contenidos de amilosa, fibra cruda y grasa cruda fueron mayores.
Ferrari y col. (2005) analizaron las caractersticas del rizoma y del almidn de
guapo en las diferentes fases de crecimiento de la planta de 12 a 14 meses,
realizando los respectivos estudios de las caractersticas fisicoqumicas de stos,
el tamao del grnulo del almidn y su viscosidad. Concluyeron que el rizoma de
guapo debe ser extrado de plantas que tengan ms de 14 meses de cultivadas
para un mejor aprovechamiento del almidn contenido en l, ya que las cosechas
a este perodo la cantidad de amilosa y el tamao del grnulo del almidn se
incrementan. Determinaron que el almidn posee poca estabilidad en geles
formados a altas temperaturas y su viscosidad tendi a reducirse con la edad.
Hernndez (1999) estudi los efectos del aumento de las proporciones de
harina de yuca amarga (50,65 y 75% HYA m/m) en formulaciones de harinas
compuestas con harina de trigo, y el tipo de tratamiento (presencia o no de
18
fermentacin lctica, y secado en estufa o al sol). Tanto el secado de las muestras
en estufa (a 70C) como en el sol fueron de 1,5-2 das. En presencia de la
fermentacin lctica disminuy la retencin gaseosa, resultando sta bastante baja
al aplicar el secado solar. La produccin de almidn, el pH y el IAA dependen ms
del tratamiento de la harina de yuca que del contenido de sta en la proporcin.
Se observ que a medida que aumenta la Absorcin tambin se incrementa el
ndice de Consistencia, y que la humedad present una correlacin bastante alta
con el ndice de firmeza. Con el incremento de la humedad disminuy el IAA pero
se increment el ndice de Asentamiento, lo que ocasion decrecimientos de la
Viscosidad Mxima y del ndice de Estabilidad, siendo ste afectado
significativamente por la proporcin de harina de yuca utilizada.
As mismo, el secado en estufa de la harina de yuca pareci disminuir el pH
mediante la formacin de otros cidos distintos al cido lctico, probablemente
favorecida por las condiciones del secado artificial. Se pudo notar el efecto de una
mayor capacidad de absorcin de agua por parte del almidn de yuca y de la
degradacin de los almidones durante la fermentacin lctica.
Salazar (1996) estableci formulaciones adecuadas de ingredientes para
panificacin de masas de harinas compuestas de trigo y yuca dulce, ensayando
seis muestras en las que se sustituy la cantidad de harina de trigo desde 50%
hasta 100% por harina de yuca y productos de maz. Para el anlisis se aplic un
diseo estadstico de Bloques al azar, con seis repeticiones para las variables
objetivas. En la evaluacin sensorial se utiliz la prueba de Puntos de Clasificacin
con Escala Hednica, utilizando un panel semi entrenado de 10 catadores.
Los resultados revelaron que la sustitucin de la harina de trigo por harina de
yuca y otros ingredientes amilceos causa una disminucin de la Viscosidad
Mxima Aparente de las masas, y de la retencin gaseosa de los productos,
posiblemente debido a la disminucin progresiva de la cantidad de gluten y de
almidn de trigo de las harinas compuestas ensayadas.
Tras la evaluacin sensorial no se encontraron diferencias significativas en
cuanto al color de la corteza, sabor y textura de los productos ensayados, respecto
al control (100% harina de trigo); pero s entre el control y todas las dems
muestras respecto a esponjosidad y apariencia, pero no entre ellas mismas.
2.2 Trigo (Triticum sativum Lam)
Trigo es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; los cuales son plantas anuales de la
familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra
trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre
con los nombres de otros cereales. (Tirado y Gmez, 2002)
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms extensamente
producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido
por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo
es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad
de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
19
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, "el grano que es necesario trillar para poder ser consumido".
El trigo crece a temperatura mnima de 3 C y a temperatura mxima de 30 a
33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25 C; requiere una humedad
relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que
tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa
entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.
Este cereal (Figura 2.1) tiene bajos requerimientos de agua, ya que se puede
cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de
agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima
de precipitacin es de 400-500 mm/ciclo. Los mejores suelos para su crecimiento
deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un
pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado
crecimiento. (Tirado y Gmez, 2002)
Figura 2.1. Trigo (Triticum sativum Lam)
2.2.1 Harina de trigo

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse
a la harina de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por
la importancia que esta tiene como base del pan, el cual a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura occidental.
La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o
ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se
venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se
separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible
y ms pobre en fibra; adems se separa el embrin o germen, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes de que la harina de trigo se
altere con el tiempo.
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de
sustancia inflamable. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se
han dado en molinos de harina de trigo. Finalmente viene la molienda o
20
pulverizacin del grano. La calidad de una harina de trigo est directamente
relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido
durante el proceso de molienda. (Tirado y Gmez, 2002)
Color: debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color
ms claro por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban
el tono amarillento original. El porcentaje de extraccin tambin determina el color
de la harina. Mientras ms alta es la extraccin mayor cantidad de partculas de
salvado tendr y, por lo tanto, ser ms oscura.
Fuerza: se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De
acuerdo a esto representarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo
mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado; retener gases de la
fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin.
Tolerancia: esto se entiende como la capacidad para sostener fermentaciones
largas.
Absorcin: se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.
De acuerdo al uso a que se destinen, las harinas se clasifican bsicamente
segn el porcentaje de protenas que posean. Se dividen en los siguientes tipos:
a) Harinas Extra Fuertes: son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas
(sobre 13% base seca). Se obtienen de trigos duros y se destinan
principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.
b) Harinas Fuertes: tienen porcentajes de protenas entre 10 y 13% en base seca.
Se destinan a panificacin.
c) Harinas Dbiles: tienen porcentajes de protenas entre 7 y 8%. Se usan en la
elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para
panificacin.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas
(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. sta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que sostenida en la mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura o leudado qumico), para
obtener en la harina de trigo levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo
de volumen.
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten; en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo
es superior al 30 %. Las harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre.
Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de
masa.
Una buena harina debe contener protena en cantidad y calidad adecuadas para
que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a su elasticidad,
resistencia y estabilidad; adems debe contener propiedades de gasificacin y
actividad amilsica, porcentaje de humedad adecuada que no debe superar el 16%
para tener seguridad en el almacenamiento en recipientes llamados silos (ensilaje),
21
y color satisfactorio. El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y
ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.
Los sacos de harina de trigo deben colocarse sobre tarimas de madera para
evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe
hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes (combustibles, pinturas,
detergentes, etc.) debido a que la harina de trigo absorbe rpidamente estos
olores. (Tirado y Gmez, 2002)
2.2.2 Gluten
El gluten es una protena ergstica, es decir que se almacena en la pared de la
clula amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidn; representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina
y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
El gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, cebada o centeno).
Hay cereales libres de gluten, como el arroz, en todas sus variedades; el maz y la
avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros
cereales que s lo tienen, cereales andinos, como la quinua y el amaranto. (Tirado
y Gmez, 2002)
El gluten slo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del
agua. El agua disuelve parcialmente las protenas presentes en la harina. El
proceso de hinchamiento de las molculas de protena por el agua, se conoce
como hidratacin. El gluten tambin se forma por hidratacin e hinchamiento de las
protenas gliadina y glutenina, propias de la harina. (Tirado y Gmez, 2002)
El proceso de hinchamiento del gluten posibilita la formacin, unin, elasticidad
y capacidad de la masa para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de
la forma de las piezas; la cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos
de harina. Dicho proceso es la primera de las etapas en la formacin del gluten.
Una vez que las molculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos
parcialmente desnaturalizadas por una intervencin mecnica; y entonces son
capaces de reestructurarse formando nuevas molculas por unin de varias
protenas.
La gliadina es una protena pegajosa, semifluida y soluble en alcohol. La
glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elstica. El gluten se
forma cuando entre las molculas de gliadina y las de glutenina se establecen
muchos enlaces, generndose unos agregados de protenas que suelen llamarse
complejos proteicos. Lgicamente, para que estos complejos proteicos puedan
formarse, las protenas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de
hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de la masa de agua
que de protena.
Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensin con la que
la misma llega hasta todos los grnulos de almidn de la harina, puede ser
controlado el grado de hidratacin global de las protenas. Por ejemplo, mezclando
grasas para recubrir el exterior de los grnulos individuales, la harina repeler el
agua y, en consecuencia, disminuir la velocidad de hidratacin de las protenas.
22
La utilizacin de esta tcnica en la elaboracin de las masas de pastelera ayuda a
reducir la formacin de gluten. (Tirado y Gmez, 2002)
Una vez hidratadas, las diferentes molculas de protenas pueden empezar a
interaccionar entre s establecindose nuevos enlaces intermoleculares. Se sabe
que un cierto estiramiento de las protenas individuales ayuda a romper los enlaces
internos iniciales. Cuanto ms se amasa la mezcla de harina y agua, ms cantidad
de gluten se forma.
Las protenas que quedan entre los grnulos de almidn se disponen en finas
lminas que se rompen en pequeas fibrillas que se pegan entre s y se estiran
cuando se trabaja la masa. Si la masa se deja reposar antes que el gluten se
desarrolle totalmente, algunas de las protenas estiradas recuperarn su forma sin
llegar a establecer los nuevos enlaces intermoleculares necesarios para estabilizar
el gluten. Por esta razn, las recetas de masas de pastelera indican que hay que
dejar perodos de reposo entre los amasados de la pasta (con la mano o con el
rodillo). La determinacin de Gluten hmedo y Gluten seco se realiza mediante las
siguientes ecuaciones 2.1 y 2.2:
(Ec. 2.1)
Donde:
: Masa de gluten seco
Masa de gluten hmedo
(Ec. 2.2)
Donde:
: Masa de gluten seco
Masa de la muestra
2.2.3 Berenjena
En el pasado, a la berenjena le fue atribuida la capacidad de producir demencia y
epilepsia. Poco a poco super a los detractores y gan algunas grandes cocinas
del mundo como el italiano, el francs y el rabe. Hoy, totalmente reivindicada en
la nutricin, captando la atencin de los investigadores, escuchando sus
propiedades funcionales. La berenjena es uno de los muchos alimentos
funcionales que ayudan a reducir el colesterol, reducir la grasa localizada, fortalece
el corazn, reduce el riesgo de diabetes y tiene un alto contenido de fibra, que
adems de reducir el hambre mejora la funcin intestinal de una forma sistemtica.
Destaca por su alto contenido de antioxidantes (flavonoides) y bajo contenido en
lpidos.
El color prpura de la corteza de la berenjena se atribuye a la gran cantidad de
flavonoides, sustancias que tienen propiedades antioxidantes y tambin
contribuyen al sabor de la berenjena. Los flavonoides se encuentran ampliamente
distribuidos en el reino vegetal, para cumplir funciones como la pigmentacin en
ptalos diseados para atraer a los animales polinizadores. Estos flavonoides
23
pertenecen al grupo de compuestos vegetales con numerosos beneficios para la
salud humana y proteccin en base a las propiedades antioxidantes de
fitonutrientes y/o fitoqumicos. (Akanitapichat y col., 2010)
Los flavonoides son pigmentos hidrosolubles que poseen propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias; tambin protegen al organismo contra
enfermedades cardiovasculares, por su capacidad de disminuir la oxidacin de
lipoprotenas de baja densidad (LDL, por sus siglas en ingls). Adems, son
potentes eliminadores de radicales libres (molculas o iones que contienen un
electrn desapareado en su exterior orbital), ya que pueden donar sus tomos de
hidrgeno a dicho radicales ayudando al barrido de los mismos, y en
consecuencia, a prevenir enfermedades coronarias y el cncer.
Es importante resaltar que en la vida diaria, el cuerpo humano est expuesto a
los ataques de los radicales libres, ya sea por factores de origen endgeno o
exgeno, causantes del ataque de dichos radicales. Esto podra conducir a un
desequilibrio entre la produccin de especies reactivas al oxgeno(ROS, por sus
siglas en ingls) y la capacidad del sistema biolgico de descodificar rpidamente
los compuestos reactivos intermedios. Cuando la tendencia del desequilibrio se
inclina hacia un estado prooxidante, ste se conoce como estrs oxidativo.
Si los radicales libres y otras ROS no se eliminan o neutralizan, pueden
desorientar o alterar constituyentes celulares como membranas lipdicas,
protenas, cido desoxirribonucleico (ADN) y cido ribonucleico (ARN). Estos
objetivos celulares son daados por los radicales libres, resultando a menudo en
una prdida de su forma y funcin de aquellos. Por lo tanto, los daos causados
por los radicales libres pueden conducir a enfermedades degenerativas, y algo que
puede prevenirlas o curarlas son los antioxidantes. (Halliwell, 2009)
El alto contenido de fibra contenida en los alimentos lleva a la reduccin de la
ingesta de energa y aumenta el tiempo de vaciado gstrico, lo que hace que la
harina de berenjena est presente en las dietas para la reduccin de la obesidad.
La berenjena tambin contiene vitamina B5 y minerales tales como calcio, fsforo y
hierro; tambin ayuda en la reduccin de los niveles de colesterol LDL y de
glucosa en la sangre, coopera en el tratamiento del reumatismo y la artritis, as
como en la disminucin de los valores de triglicridos en la sangre. Adems, tiene
una suave accin diurtica y mejora la funcin intestinal.
La pulpa de berenjena contiene niveles elevados de compuestos fenlicos,
responsables de su coloracin marrn oscura cuando sta se corta o se daa. La
enzima polifenol-oxidasa presente de forma natural en la pulpa, oxida los
compuestos fnolicos, oscurece la pulpa y perdiendo as su color blanco o verde.
La berenjena es considerada como uno de los diez mejores alimentos en trminos
de capacidad de captacin de radicales de oxgeno, debido a los constituyentes
fenlicos de la fruta. Las antocianinas, un importante grupo de origen natural en
pigmentos de frutas de color rojo y/o morado, son los principales compuestos
fenlicos en cscaras de berenjenas y de capacidad antioxidante en cscaras de
berenjenas. (Basuny y col., 2012)
El alimento funcional se refiere a los alimentos que contienen ingredientes
activos que benefician al cuerpo de alguna manera, lo que tiene un gran potencial
para disminuir la progresin de las enfermedades y promover la salud. Por lo tanto,
24
se reducen los costos relacionados con la atencin de la salud. (Peroni y col.,
2006). Segn el Comit del Instituto Internacional de Medicina (IOM/FNB)
Alimentos y Nutricin (2003), alimentos funcionales son alimentos o ingredientes
de alimentos que pueden proporcionar un beneficio para la salud ms all de los
nutrientes tradicionales que contiene. En general, los probiticos, prebiticos,
fitoesteroles, antioxidantes y fibra engloban los antes mencionados, y pueden
actuar impidiendo la absorcin de grasa y colesterol; tambin benefician la funcin
intestinal y la salud en general.
La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace ms de
4.000 aos. Lleg a Espaa durante la Edad Media, gracias a los musulmanes,
cuando stos ocuparon dicho pas. Y fueron los espaoles los que la introdujeron a
Europa, donde se extendi rpidamente, sobre todo a Francia e Italia. Es una
planta de climas clidos o templados, muy sensible al fro y necesita un perodo de
crecimiento caliente, para que la cosecha y el sabor sean ptimos; presenta tallo
erecto, velludo y ramificado. Puede ser espinosa, con una altura que vara entre 13
cm y 16 cm. (IICA Prodar, 2003)
Las hojas son enteras hasta profundamente lobadas, grandes y con cada
envs cubierto de una vellosidad griscea estrellado-pubescente; las nervaduras
de las hojas tienen pequeas espinas. Las flores son pndulas, grandes y de color
violeta, de 5 cm de ancho en promedio; tienen forma de estrella de 5 hasta 8
puntas e igual nmero de estambres.
El cliz, espinoso y con 5-9 lbulos, perdura y crece mucho durante el
desarrollo del fruto. La planta de berenjena es muy exigente en luminosidad y
requiere de 10 a 12 horas de luz; soporta bien las temperaturas elevadas siempre
que haya una humedad adecuada y es muy sensible al fro, con temperatura
mnima biolgica de 10 a 12 C y mxima de 40 a 45 C. La humedad relativa
ptima oscila entre el 50% y el 65%. La semilla para la siembra se extrae de los
frutos maduros.
El ciclo de la berenjena suele durar de nueve a diez meses; desde que se
planta hasta que se inicia la recoleccin suele transcurrir 100 a 125 das, segn
variedades y poca del cultivo. El valor energtico y nutritivo del fruto es pequeo
comparado con otros frutos, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas,
hidrocarburos, protenas y minerales, siendo el agua el componente mayoritario de
su masa (92% de su composicin). El mineral ms abundante es el potasio y en
pequeas cantidades fsforo, calcio, magnesio e hierro. La berenjena tiene
vitaminas A, B1, B2, B3,C y folatos. (IICA Prodar, 2003)
Figura 2.2. Berenjena (Solanum melongena)
25
2.2.3.1 Harina de berenjena
Se realiza con el fruto, pasando por distintas operaciones unitarias, tales como
secado, molienda y tamizado; ste es realizado con tamices especficos segn la
Norma COVENIN para harinas mixtas. La harina de berenjena concentra cerca de
diez veces ms fibra que la berenjena natural, por lo que tambin ayuda en el
funcionamiento del intestino. Por ello el consumo de la harina es ms aconsejable
que el consumo del fruto. (Peroni y col., 2006)
2.3.2 Nutricin
La nutricin es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, encargada del
estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del organismo a nivel
molecular y macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se
efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo
enfermedades. (Peroni y col., 2006)
2.4 Harinas compuestas
De acuerdo con el concepto expresado en un principio por la Organizacin de las
Naciones Unidas, para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), harinas compuestas
se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como
pan, pastas, y galletas. Las harinas compuestas pueden prepararse tambin a
base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal;
pueden contener harina de trigo o no. (Peroni y col., 2006).
2.5 Operaciones unitarias empleadas para la obtencin de las harinas
Las operaciones unitarias son la base de la industria qumica y de transformacin
de materiales y pueden definirse como un rea del proceso, un equipo donde se
incorporan o transforman materiales, insumos o materias primas y ocurre una
funcin determinada. Son actividades bsicas que forman parte del proceso.
(Peroni y col., 2006)
2.5.1 Secado
El secado es una operacin unitaria mediante la cual se elimina humedad de una
sustancia slida. La fase previa a todo secado es la eliminacin mecnica de agua
mediante filtros-prensados, o centrifugadoras, reducindose despus la humedad
remanente. Esta ltima fase es propiamente la operacin de secado. En ella se
somete el producto hmedo a la accin de una corriente de aire caliente y seco,
evaporndose el lquido con el consiguiente aumento de la humedad del aire.
El punto final o lmite de la desecacin estar en la eliminacin de lquido
(normalmente agua) del material, hasta que la humedad de dicho material est en
equilibrio con la del aire que le rodea; es decir, hasta que la presin de vapor de la
humedad del slido iguale a la presin parcial de la humedad en la corriente
gaseosa.
Al secar un slido en el seno de una masa de aire tienen lugar
simultneamente transferencia de materia y transmisin de calor. El agua
contenida en el slido se desplaza hacia la interfase y posteriormente al seno del
26
gas. El gradiente de temperatura entre el aire y el slido provoca la transmisin
de calor. Los fenmenos que suceden son:
1. Transferencia de materia a travs del slido. Se produce por capilaridad (altos
niveles de humedad) y difusin (bajos niveles de humedad).
2. Transferencia de vapor de agua desde la interfase slido-gas al seno del gas;
se produce por medio de transporte turbulento.
3. Transferencia de calor desde el seno del gas a la interfase; que ocurre por
conduccin, conveccin o radiacin.
4. Transferencia de calor desde la interfase al seno del slido y que slo puede
tener lugar por conduccin. Casi todos los aparatos utilizados para llevar a cabo
esta operacin estn basados en poner en contacto el slido hmedo
pulverizado con una corriente de aire caliente no saturado: se produce
simultneamente la transferencia de calor sensible y de agua debido a las dos
fuerzas impulsoras que aparecen (de calor y materia) que aparecen. Este es el
proceso por contacto directo. Existen tambin aparatos en los que el secado se
produce sin contacto de la fuente de calor con el slido.
Los secadores comerciales ms comunes son:
Secadores de bandejas en los que el slido se deposita encapas de
poca profundidad y el aire caliente circula por la superficie o a travs del slido.
Secadores rotativos en los que el slido desciende a lo largo de un cilindro
rotatorio inclinado, secndose por accin del aire caliente que circula en
contracorriente.
Secadores de evaporacin sbita o atomizadores. En este tipo de
secador la suspensin del slido en finas gotas, se pone en contacto
brusco con aire caliente a elevada temperatura, en un dispositivo de cicln. El
agua del slido se vaporiza bruscamente obtenindose un slido de elevada
porosidad. (Snchez, 2011)
2.5.2 Molienda
Es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una transformacin fsica
de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos
procesos industriales, ya que el tamao de partculas representa en forma indirecta
rea, que a su vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia,
reduciendo el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. La
reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados
en las mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y
cortado. (Guayapero y Marn, 2012)
2.5.3 Tamizado
El tamizado o cribado se realiza haciendo pasar el producto sobre una superficie
provista de orificios de tamao deseado. El aparato puede estar formado por
barras fijas o en movimiento, por placas metlicas perforadas o por tejidos de hilos
metlicos. Consiste en la separacin de partculas de diferentes tamaos en dos o
ms fracciones, cada una de las cuales estar formada por partculas de tamao
ms uniforme que la mezcla original. (Guayapero y Marin, 2012)
27
2.6 Anlisis fsico - qumicos de las harinas
2.6.1 Composicin proximal (humedad, ceniza, grasa, fibra, protena, acidez y
pH)
2.6.1.1 Humedad
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en
pocas de escasez; sin embargo, actualmente estn siendo muy utilizados para la
formulacin de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos
funcionales, bocadillos, productos lcteos, desayunos integrales, barras de
cereales o como parte de alimentos con componentes prebiticos o probiticos. No
obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en
soluciones como acuosas, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser
consumidos. La humedad puede determinarse mediante mtodo gravimtrico, por
medio de la ecuacin 2.3 expresada en porcentaje (base hmeda):
(Ec. 2.3)
Donde:
: Masa muestra hmeda en gramos.
: Masa muestra seca en gramos.
2.6.1.2 Ceniza
La ceniza de los productos alimentarios est constituida por el residuo inorgnico
que queda despus que la materia orgnica ha sido incinerada. La ceniza obtenida
no tiene necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en
el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o alguna
interaccin entre los constituyentes. El valor de la ceniza puede considerarse como
una medida general de la calidad, y generalmente es un criterio til para
determinar la identidad del alimento.
Cuando hay un alto contenido de ceniza en el alimento se sugiere la presencia
de un adulterante inorgnico; adems, a menudo es aconsejable, la determinacin
de ceniza insoluble en cido. El mtodo general para determinar ceniza consiste
en calcinar la muestra y calcular su contenido por diferencia de peso, y puede
determinarse por la ecuacin 2.4 porcentual:
(Ec. 2.4)
Donde:
: Masa del crisol vaco, en gramos.
: Masa del crisol con la muestra en estudio, en gramos.
: Masa del crisol con el residuo inorgnico, en gramos.
28
2.6.1.3 Grasa
Los constituyentes grasos de los alimentos son diversas sustancias lipdicas. El
contenido de grasa, el cual puede ser considerado como formado de
constituyentes lpidos libres es aquel que puede ser extrado por los disolventes
menos polares, como fracciones ligeras de petrleo y ter etlico; mientras que los
lpidos enlazados requieren disolventes ms polares para su extraccin. Estos
lpidos pueden separarse por hidrlisis u otros tratamientos qumicos para obtener
el lpido libre. Algunas tcnicas para determinar el contenido de grasa son: mtodo
de extraccin directo con disolvente, mtodo de extraccin por solubilizacin y
mtodos volumtricos. La grasa se calcula mediante la ecuacin 2.5 porcentual:
(Ec. 2.5)
Donde:
: Masa del recipiente de extraccin ya desecado, expresada en gramos.
: Masa del recipiente de extraccin con la grasa que se obtuvo, expresada en
gramos.
: Masa de la muestra, expresada en gramos.
2.6.1.4 Fibra cruda
La fibra cruda es el residuo dejado despus que el alimento de origen vegetal ha
sido hervido sucesivamente en cido y lcali; constituye un ndice de las
sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal. Este mtodo se aplica a
granos, alimentos para animales, harina o cualquier alimento que posea fibra, de
los cuales la grasa ha sido extrada para dejar un residuo adecuado. La fibra cruda
se calcula mediante la siguiente ecuacin 2.6 porcentual:
(Ec. 2.6)
Donde:
: Masa de la muestra original, en gramos.
Masa de la muestra seca, con asbesto y el crisol, en gramos.
: Masa de la muestra calcinada con asbesto y el crisol, en gramos.
2.6.1.5 Protena
Las protenas en los alimentos aportan los aminocidos esenciales a la dieta
humana. Los aminocidos son utilizados por las clulas para construir las
protenas nuevas y reparar los msculos, los huesos, la piel, los rganos y la
sangre. Sin la protena, los cortes y las abrasiones no curarn rpidamente, los
msculos no crecern y la sangre no coagular correctamente. El cuerpo utiliza las
protenas para el crecimiento y construccin de hormonas, anticuerpos y las
enzimas que regulan las reacciones qumicas dentro del cuerpo. La determinacin
de protenas se realiza mediante las ecuaciones porcentuales 2.7 y 2.8:
29
(Ec. 2.7)
(Ec. 2.8)
Donde:
: contenido de nitrgeno presente en la muestra, expresado en
porcentaje.
volumen en la titulacin, expresado en litro.
Normalidad del HCl con la cual se titula (0,1 N).
= factor establecido.
: Masa de la muestra inicial en gramos.
%P: contenido de protenas que contiene la muestra, expresada en porcentaje.
= factor que relaciona el porcentaje de nitrgeno con el porcentaje de
protenas, ya establecido.
2.6.1.6 Acidez
La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una
muestra. El contenido total de cido en un alimento informa sobre la formulacin
del producto y suele ser concretado valorando con solucin de hidrxido sdico y
un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina. La
acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos provenientes de la
transformacin de las materias grasas, aumentando a medida que transcurre el
tiempo de almacenamiento; de esta forma las harinas viejas dan valores elevados
de acidez.
Las harinas deben cumplir con todas las caractersticas organolpticas; es
decir, estar suave al tacto, no poseer olores anormales, ni mohos; ni sabor rancio,
amargo o dulzn. La acidez titulable en las harinas no debe ser mayor al 0,25%,
porque stas seran consideradas no aptas para el consumo humano. El valor de
acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y grado
de hidratacin; tal es el caso de las harinas. El clculo de la acidez se realiza por la
ecuacin 2.9:
(Ec. 2.9)
Donde:
: Volumen de alcohol de la solucin de hidrxido de sodio (NaOH), utilizado en la
titulacin, en mililitros.
: Normalidad del hidrxido de sodio.
: Volumen del alcohol neutralizado, en litros.
: Volumen tomado para la realizacin de la titulacin, en mililitros.
: Masa de la muestra en estudio, en gramos.
: Equivalente del cido sulfrico.
30
2.6.1.7 pH
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia
en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la
proliferacin de microorganismos. Un alimento se considera cido cuando sus
valores son menores a 4,5; mientras que si se tienen valores superiores a ste, el
alimento es considerado no cido. Por tal razn la determinacin y control de pH
es de gran importancia para la industria alimentaria, cuyo valor para las harinas
debe ser como mnimo 5,3 de acuerdo a lo establecido por la norma COVENIN
(1315-79). El pH puede ser determinado colorimtricamente mediante los
indicadores adecuados; no obstante, para su mayor exactitud, se ha de recurrir al
uso de pH-metros.
2.6.1.8 Base seca
Para transformar los valores fsico-qumicos de la harina de base hmeda a base
seca se puede utilizar la siguiente ecuacin 2.10:
(Ec. 2.10)
Donde:
: Resultado en base hmeda (%P, %F, %C, %G).
: Porcentaje de humedad.
: Base seca.
2.7 Requerimientos nutricionales
2.7.1 Carbohidratos
La principal funcin de los carbohidratos es suministrar energa al organismo,
especialmente al cerebro y sistema nervioso, ya que son el combustible principal
del sistema nervioso central. Independientemente de que sean simples o
complejos, los carbohidratos aportan aproximadamente una energa de 4
kilocaloras por gramo. Los hidratos de carbono pueden almacenarse en forma de
glucgeno tanto en el msculo como en el hgado. Cuando estas reservas estn
llenas, los hidratos de carbono se almacenan en forma de grasa. (Guayapero y
Marin, 2012)
2.7.2 Energa
Uno de los principios de la vida radica en los procesos energticos que las clulas
requieren segn el metabolismo por el que ejercen un trabajo biolgico, mediante
el cual se sustentan todos los cuerpos vivos. La fuente de esa energa la
constituyen un conjunto de otras sustancias a las que se denominan alimentos.
Algunos de stos se producen silvestres en la naturaleza, pero la mayor parte de
los recursos alimentarios son trabajados por el hombre mediante la agricultura y la
ganadera. Por lo tanto se puede asegurar que la casi totalidad de la humanidad
depende para su supervivencia de la produccin alimentaria. (Kirk y col., 2000)
31
Existe una gran variedad de minerales los cuales estn contenidos en las
cenizas, siendo los ms estudiados los siguientes:
Hierro: este micromineral u oligoelemento interviene en la formacin de la
hemoglobina y de los glbulos rojos, como tambin en las actividades
enzimticas del organismo; es decir, transporta el oxgeno en la sangre, lo cual
es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria. Las
reservas de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la mdula sea.
Calcio: es un macromineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto
componente despus del agua, las protenas y las grasas. El calcio corporal
total se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1,5-2 % del
peso corporal humano. De esto, casi un 99 % se concentra en los huesos y
dientes; el 1 % restante se distribuye en el torrente sanguneo.
Magnesio: se sabe que este micromineral es necesario para el crecimiento de
los recin nacidos; est relacionado con la formacin de los huesos, el
desarrollo de tejidos y la coagulacin de la sangre, con la funciones de la
insulina, las sntesis del colesterol y como activador de varias enzimas.
Sodio: es necesario para la transmisin y la generacin del impulso nervioso,
ayuda a mantener el equilibrio de los lquidos corporales dentro y fuera de las
clulas (homestasis), contribuyendo tambin a que los msculos respondan
correctamente a los estmulos. La concentracin de sodio en el plasma
sanguneo est ntimamente relacionada con la presin sangunea; es por eso
que se recomienda no exceder los 1500 mg diarios. (Guayapero y Marin, 2012)
2.8 Anlisis funcionales
Una propiedad funcional es cualquier propiedad de un alimento o de sus
ingredientes. Las propiedades funcionales son ciertas caractersticas
fisicoqumicas de algunos componentes de un alimento, que influyen de un modo
especfico sobre su apariencia y comportamiento. (Snchez, 2011)
2.8.1 ndice de absorcin de agua (IAA)
Es la cantidad de agua respecto al peso de harina, que es necesario agregar para
obtener una masa de consistencia determinada. El IAA se determina mediante la
ecuacin 2.11:
(Ec. 2.11)
Donde:
: Masa del gel o sedimento restante en el tubo de centrifugacin, en gramos.
2.8.2 ndice de solubilidad en agua (ISA)
Es el porcentaje de harina disuelta en agua, a temperatura cercana a la
temperatura ambiente. El ISA se puede obtener por la ecuacin 2.12:
32
(Ec. 2.12)
Donde:
: Masa de la cpsula de Petri con los slidos disueltos de la muestra despus de
secada, en gramos.
: Masa de la cpsula de Petri completamente vaca, en gramos.
2.8.3 ndice de absorcin de grasa (IAG)
Se trata de una cantidad determinada de grasa expresada en porcentaje con
respecto a la masa de la harina, que se debe adicionar para obtener una masa con
consistencia especfica. El IAG viene expresado por medio de la ecuacin 2.13:
(Ec 2.13)
Donde:
: Masa del aceite que se absorbe, en gramos.
: Masa de la muestra, en gramos.
2.9 Anlisis estadstico
El anlisis estadstico es la ciencia aplicada que crea, desarrolla y aplica tcnicas
que pueden evaluar la incertidumbre de diferencias inductivas. Para la gran
mayora de los cientficos, la estadstica es lgica y se basa en procedimientos
aritmticos. Los anlisis estadsticos tiles al presente trabajo de investigacin son
el Chi-cuadrado y la correlacin de Pearson. (Cermeo, 1998)
2.9.1 Chi-cuadrado (X2)
Este anlisis es de mucha utilidad para los casos de uso de frecuencia (%) debido
a que permite determinar las desviaciones entre las frecuencias observadas (O) y
las frecuencias esperadas (E). Adems, estima el contraste entre grupos para el
clculo de frecuencias por la expresin:
(Ec. 2.14)
Donde:
O: Frecuencia observada.
: Frecuencia esperada.
La frecuencia observada (O) se calcula usando la ecuacin 2.15:
(Ec. 2.15)
La frecuencia esperada (E) se estima por medio de la ecuacin 2.16:
33
(Ec. 2.16)
Donde:
: Nmero total de celdas que se comparan
Para la toma de decisiones se considera que cuando el
calculado; Xt: tabulado) se acepta la
(Xc:
, es decir la hiptesis nula, significando
que no existen diferencias significativas entre las muestras. En cambio, cuando

se rechaza la
(hiptesis nula), representando que existe
diferencias significativas entre las muestras. (Cermeo, 1998).
2.9.2 Coeficiente de correlacin de Pearson (r)
Es una prueba de estadstica para medir el grado de relacin de dos variables, si
ambas utilizan una escala de medida a nivel de intervalo/razn (variables
cuantitativas). La correlacin entre dos variables refleja el grado en que las
puntuaciones estn asociadas. Se representa a travs de las ecuaciones 2.17 a
2.19 (Estermina, 1995):
(Ec. 2.17)
Donde:
: Covarianza.
: Desviaciones entre las dos variables.
(Ec.2.18)
Donde:
: Datos de distribucin.
Media.
Nmero de datos.
(Ec.2.19)
El coeficiente de correlacin de Pearson oscila entre 1 y +1. No obstante ha
de indicarse que la magnitud de la relacin viene especificada por el valor
numrico del coeficiente, reflejando el signo la direccin de tal valor. En este
sentido, tan fuerte es una relacin de +1 como de -1. En el primer caso, la relacin
es perfecta positiva y en el segundo perfecta negativa.
CAPTULO III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 Obtencin de la harina de berenjena
Las berenjenas tipo croisette de color morado oscuro y casi negro, fueron
adquiridas en el Mercado Municipal de Puerto La Cruz, Municipio Sotillo, estado
Anzotegui. La materia prima fue sometida a lavado y rebanado en partes
iguales, secada en una estufa Memmer, modelo BE400, a 60C durante 4 horas,
triturada en una licuadora Osterizer, Modelo 4190 y pasada por un tamiz de 60
mesh. Luego se procedi a almacenarla en envases plsticos, y se guard en un
lugar fresco y seco. Las figuras 3.1 y 3.2 muestran, respectivamente el esquema
tecnolgico para obtener las mezclas de harinas de berenjena y trigo, y una
secuencia fotogrfica de la elaboracin de la harina de berenjena.
Berenjena
BERENJENA
Lavado y picado
Secado (60C ,4horas)
Triturado con una

licuadora
Tamizado (60 mesh)
Harina de Berenjena
Mezcla con harina de

trigo
Figura 3.1. Diagrama tecnolgico para la obtencin de la harina de berenjena

mezclada con harina de trigo en distintas concentraciones 10%, 15% y 20%.
35
Figura 3.2. Secuencia de rebanado, secado, molienda y tamizado para la

obtencin de la harina de berenjena
3.1.1 Preparacin de las mezclas trigo (Triticum sativum) berenjena

(Solanum melongena)
Luego de obtener la harina de berenjena mediante los procedimientos anteriores,
se procedi a incorporar harina de trigo, tipo Todo Uso, marca Polar, para
preparar las diferentes mezclas de forma manual.
Tabla 3.1. Diferentes composiciones de mezclas de harina y berenjena
estudiadas, en base a 100 gramos de muestra.
Muestra
(%B)
BP
1 (10%)
Harina de Trigo
(%m/m)
0
90
Harina de Berenjena
(%m/m)
100
10
2 (15%)
85
15
3 (20%)
80
20
B: Berenjena .BP: Berenjena pura.

3.2 Anlisis fsico-qumico de las harinas
La composicin proximal se determin de acuerdo a los mtodos oficiales
descritos por la norma COVENIN y comprenden los siguientes anlisis:
3.2.1 Determinacin del porcentaje de humedad
Se determin por el mtodo de la norma COVENIN (1553,1980), la cual consiste
en establecer la prdida de peso que sufre una muestra cuando se expone a una
temperatura y tiempo adecuados.
36
1.
2.
3.
4.
Procedimiento:
Desecar una cpsula en la estufa Marca Memmert, Modelo BE400 a 103C 1
por un perodo no menor a dos horas o por toda la noche; luego enfriar en el
desecador y pesar.
Tambin, pesar alrededor de 3 gramos de la muestra a analizar.
Colocar la cpsula con la muestra en la estufa a 103C 1 hasta obtener un
peso constante.
Retirar la cpsula de la estufa, colocarla en un desecador por 45 minutos y
pesarla.
Figura 3.3. Muestras de las mezclas trigo-berenjena y berenjena pura,

despus del anlisis de humedad
3.2.2 Determinacin del contenido de protena cruda
Se determin por el mtodo de la norma COVENIN (1195-80). Este mtodo se
basa en determinar la cantidad de nitrgeno mediante la digestin de la materia
orgnica en cido sulfrico activado por un catalizador; donde ocurre la
transformacin del nitrgeno orgnico en sulfato de amonio, que es liberado por la
accin de una solucin alcalina de hidrxido de sodio.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
El procedimiento usado tuvo los siguientes pasos:

Pesar 1 gramo de muestra de berenjena pura y de la mezcla trigo-berenjena a
concentraciones de 10%, 15% y 20%, y colocarlas en un tubo de digestin.
Agregar 1 gramo de catalizador y 25 ml de cido sulfrico concentrado.
Colocar la muestra por 4 horas en un digestor.
Destilar el amonio resultante sobre cido brico en una unidad de destilacin.
Titular con solucin de HCl 0,01N.
Calcular el porcentaje de protena total.
3.2.3 Determinacin del porcentaje de grasa

Se utiliz mediante el mtodo de Soxhlet, que consiste en extraer la cantidad de
grasa presente en la harina de berenjena pura y de la mezcla trigo-berenjena a
concentraciones de 10%, 15% y 20%, mediante la separacin cuantitativa
utilizando hexano.
37
1.
2.
3.
4.
Se ejecut mediante el siguiente procedimiento:

Pesar 2 gramos de muestra en un beaker previamente tarado.
Colocar el beaker con la muestra en un extractor de grasa, usando hexano
como solvente de extraccin.
Evaporar el solvente del beaker en una estufa.
Enfriar el beaker hasta temperatura ambiente en el desecador y pesar.
3.2.4 Determinacin del porcentaje de ceniza

Se determin mediante el mtodo de la norma COVENIN (1783, 1981), que
consiste en establecer la cantidad de residuo inorgnico (ceniza) calcinando
completamente una muestra de harina de berenjena pura y de la mezcla trigoberenjena a concentraciones de 10%, 15% y 20% a elevadas temperaturas.
El procedimiento empleado tuvo los siguientes pasos:
1. Pesar 2 gramos de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido.
2. Calcinar el crisol y su contenido en una mufla a 650 durante 3-4 horas.
3. Enfriar el crisol a temperatura ambiente en un desecador.
4. Pesar el crisol con la ceniza.
3.2.5 Determinacin de pH
El pH fue determinado con un pH-metro bajo la norma COVENIN (1315- 1979).
El procedimiento usado consisti en los siguientes pasos:
1. Mezclar 2 gramos de harina berenjena-trigo a concentraciones de 10%, 15% y
20%, respectivamente, con 45 ml de agua destilada previamente hervida para
eliminar el CO2 durante 15 minutos.
2. Filtrar a travs de un papel filtro.
3. Tomar una alcuota y medir el pH.
3.2.6 Determinacin del porcentaje de fibra cruda
Se emple el mtodo de la norma COVENIN (1789 81), que consiste en digerir la
muestra desgrasada, principalmente con solucin de cido sulfrico, lavado y
digerido nuevamente con solucin de hidrxido de sodio; luego es lavada y
finalmente calcinada hasta la destruccin completa de la materia orgnica. La
prdida de peso despus de la calcinacin representa el contenido de fibra cruda
en la muestra.
El procedimiento utilizado tuvo los siguientes pasos:
1. Se pes 1 gramo de la muestra; se coloc en el dedal de extraccin y se extrajo
con el cloruro de metilo o el ter etlico o de petrleo en el aparato de
extraccin, durante 1 hora. Tambin puede usarse el residuo libre de grasa
obtenido segn la norma COVENIN 10:10-006.
2. El residuo remanente en el dedal, despus de la extraccin de la grasa, fue
transferido al matraz; se le agreg alrededor de 0,5 gramos de asbesto
preparado y 200 ml de la solucin de cido sulfrico hirviente al 0,255N.
3. Se conect el matraz al condensador de reflujo y se dej hervir, durante 30
minutos exactamente. Una vez conectado, el contenido del matraz debi
empezar a hervir dentro del primer minuto, una vez conectado. El matraz fue
38
4.
5.
6.
7.
8.
9.
rotado a intervalos de 5 minutos para que el contenido se conservara

perfectamente uniforme.
Concluido el periodo de digestin, el contenido del matraz se filtr a travs de la
tela de lino colocada en el embudo Buchner y se lav con agua destilada
hirviente hasta reaccin neutra (pH 7).
El residuo que qued en la tela fue transferido cuantitativamente al mismo
matraz, con la ayuda de 200 ml de la solucin de hidrxido de sodio hirviente al
0,313N.
El matraz se conect inmediatamente al condensador de reflujo y se dej hervir
por 30 minutos exactamente, rotndolo cada 5 minutos.
Finalizados los 30 minutos de ebullicin, se filtr el contenido a travs del crisol
Gooch preparado con una pequea capa de asbesto, se lav con agua caliente
y luego con 15 ml de alcohol etlico.
Se coloc el crisol Gooch y su contenido en la estufa y se sec a 110 C 2 C,
hasta peso constante (alrededor de 2 horas). Luego se inciner en la mufla a
600 C, hasta destruccin total de la materia orgnica, durante
aproximadamente 20 minutos.
Se sac el crisol de la mufla, se dej enfriar en el desecador a temperatura
ambiente y se pes.
3.2.7 Determinacin del porcentaje de acidez titulable

El ensayo se bas en tomar una muestra y prepararla segn indicacin de la
norma COVENIN (1787-1979) para cada producto en particular.
El procedimiento usado consiste de los siguientes pasos:
1. Se pes 5 gramos de la muestra y se transfiri al matraz Erlenmeyer de 100 ml,
se agreg 25 ml del alcohol de 90% neutralizado, se tap y se dej en reposo
durante 24 horas, agitando de vez en cuando.
2. Transcurridas las 24 horas se tom una alcuota de 10 ml del lquido claro
sobrenadante y se coloc en el matraz Erlenmeyer de 50 ml.
3. Se titul con la solucin de hidrxido de sodio de 0,05 N, usando como
indicador una solucin de fenolftalena.
3.3 Determinacin del contenido de gluten en la mezcla farincea trigo
berenjena
El contenido de gluten se determin mediante el mtodo de la norma COVENIN
(217-2001), que consiste en la extraccin de la mezcla farincea trigo-berenjena
mediante un lavado suave de la masa (harina + agua), con un exceso de agua o
una solucin salina a una muestra de harina de trigo pura, berenjena pura y de las
mezclas trigo-berenjena a concentraciones de 10%, 15% y 20%, respectivamente.
3.3.1 Determinacin del gluten hmedo
El procedimiento empleado tuvo los pasos siguientes:
1. Se separ 10 gramos de harina de trigo en una cpsula de porcelana.
2. Se adicion 5,5 gramos de solucin de NaCl al 2%, amasando con un agitador
de vidrio, con mucho cuidado, para evitar adherencias al recipiente y al agitador,
hasta obtener una masa consistente.
39
3. Se dej en reposo durante 5 minutos.
4. Se procedi al lavado manual con agua potable, gota a gota, removiendo el
almidn y todo el material soluble, hasta que el agua saliera transparente.
5. El exceso de agua fue liberado comprimiendo el gluten entre dos vidrios.
6. Se pes el gluten hmedo y se anot el valor en gramos.
3.3.2 Determinacin de la elasticidad del gluten
El procedimiento usado consta de los siguientes pasos:
1. Luego de obtener el gluten hmedo del procedimiento anterior, se coloc en el
cero de una regla milimetrada.
2. Seguidamente se estir la masa con los dedos ndice y pulgar a lo largo de la
regla milimetrada, estirndose hasta romperse la muestra de gluten.
3. Se anot el valor de la muestra estirada en centmetros.
3.3.3 Determinacin del gluten seco
El procedimiento utilizado tuvo los siguientes pasos:
1. El gluten hmedo del procedimiento anterior se reuni en una cpsula de
porcelana, formando una masa uniforme.
2. Se coloc en una mufla durante 1 hora, aproximadamente.
3. Seguidamente se situ en el desecador por 5 minutos.
4. Se pes y se anot el valor en gramos del gluten seco.
3.4 Determinacin de las propiedades funcionales ndice de absorcin de
agua (IAA), ndice de solubilidad en agua (ISA) e ndice de absorcin de
grasa (IAG), de las mezclas fortificadas.
3.4.1 ndice de absorcin de agua. (Anderson, 1969)
El procedimiento usado tuvo los siguientes pasos:
1. Se pes el tubo plstico de centrifugacin de 15 ml.
2. Se pes 1 gramo de muestra en un vidrio de reloj.
3. La muestra pesada se coloc en el tubo de centrifugacin.
4. Se adicion 10 ml de agua destilada.
5. La mezcla fue agitada durante 1 minuto a temperatura ambiente.
6. Luego, la mezcla fue agitada durante 30 minutos a una temperatura de 30 C en
un bao trmico Marca Polytherm.
7. Se procedi a centrifugar a 3200 rpm en una centrifugadora, durante 30
minutos.
8. Se separ el agua decantada de la masa slida depositada en el fondo del tubo.
9. Se pes el tubo con el slido.
10. Se calcul el IAA como porcentaje de agua absorbida por cada unidad de masa
de muestra.
3.4.2 ndice de solubilidad en agua. (Anderson, 1969)
Se deriva del procedimiento descrito anteriormente para el IAA.
1. Luego de la centrifugacin, se recogi el lquido sobrenadante y se verti sobre
las cpsulas de Petri previamente secadas y pesadas.
40
2. Seguidamente se llevaron a una estufa por un tiempo de 24 horas a una
temperatura no mayor de 70 C.
3. Se pesaron los slidos secos inicialmente disueltos en el lquido sobrenadante.
3.4.3 ndice de absorcin de grasa. (Anderson, 1969)
El procedimiento usado consiste de los siguientes pasos:
1. Se pes el tubo de centrifugacin.
2. Se pes 1,00 gramos de la muestra en un vidrio de reloj.
3. La muestra pesada se coloc en el tubo de centrifugacin.
4. Se aadieron 6,0 ml del aceite vegetal comestible.
5. La mezcla se agit durante un minuto a temperatura ambiente.
6. Se procedi a centrifugar a 3000 rpm en una centrifugadora durante 30 minutos.
7. Se separ el aceite decantado sobrenadante, invirtiendo el tubo.
8. Se pes el tubo con la muestra depositada en el fondo del mismo.
9. Se calcul el IAG como porcentaje de aceite absorbido por cada unidad de
masa de muestra.
3.5 Determinacin de los principales nutrientes de la mezcla (hierro, calcio,
magnesio y sodio)
El procedimiento empleado consisti en los siguientes pasos:
1. Se pes 3 gramos de muestra de cenizas.
2. Se agreg 30 ml de cido ntrico concentrado.
3. Se enraz con agua destilada.
4. Seguidamente se llevaron las muestras al espectrofotmetro Marca Perkin
Elmer, Modelo 3210, para su posterior anlisis.
3.6 Equipos, materiales, sustancias y herramientas
3.6.1 Equipos
Balanza electrnica, marca Ohaus, Modelo EP4102C. Capacidad: 4100 g.

Balanza analtica, marca Denver Instruments Company, Modelo AA-200.
Capacidad 200 g.
Equipo de extraccin de grasa tipo Soxhlet, marca Velp Scientifica, Modelo
SER148.
Rebanadora, Marca Oster, Disco de Acero, de 19 cm.
Horno o estufa, marca Memmert, Modelo BE400.
Equipo para determinacin de protenas (Digestor de Kjeldahl), Marca Velp
Scientifica,, modelo UDKA130D.
Equipo para determinacin de nutrientes (Espectrofotmetro de Absorcin
Atmica de Llama), Marca Perkin Elmer, Modelo 3210.
Planchn de calentamiento, Marca Labconco.
Mufla, marca Vulcan, Modelo A-130, rango de operacin 0-1200 C.
Licuadora, Marca Osterizer, Modelo 4190.
Aparato extractor de fibra, marca Velp Scientifica, Modelo cdigo 0101201.
Medidor de pH, marca Orion Star series meter, Modelo 601 A.
41
Bao trmico, marca Polytherm, Modelo PYA.

Centrifugadora, marca International Equipment.
Bomba de filtracin, marca Precision.
3.6.2 Materiales y sustancias
Crisoles de porcelana.
Dedales de extraccin.
Papel de aluminio.
Papel absorbente.
Desecadores de vidrio con placa porosa.
Tubos de digestin.
Esptula.
Tamiz N 60.
Cilindro graduado (50 ml y 25 ml).
Frascos de vidrio y plstico.
Bolsas plsticas grandes transparentes con cierre hermtico (26,8 cm x 24,1 cm
x 6,6 cm).
Beakers (50 ml)
Bureta graduada (50 ml).
Vasos para extraccin de gases.
Pinzas.
Fiolas de 50 ml.
Pipetas graduadas (5 ml y 10 ml).
Vasos de precipitados (50 ml, 100 ml, 250 ml y 500 ml).
Embudo.
Vidrio reloj.
Agitadores de vidrio.
Goteros de plsticos.
Soporte universal.
Aceite vegetal comestible de soya, marca Diana.
3.6.3 Herramientas
Microsoft Word 2007.

Microsoft Excel 2007.
Internet Google Chrome.
42
3.7 Representacin de los equipos utilizados
Figura 3.4. Equipo de extraccin de grasa tipo Soxhlet, Marca VELP

SCIENTIFICA, Modelo SER148.
Figura 3.5. Digestor Kjeldahl para la determinacin de protena, Marca Velp

Scientifica DK Heating Digester.
43
Figura 3.6. Unidad de destilacin automtica. Marca Velp Scientifica Modelo

UDK 130 D.
Figura 3.7. Bomba usada para la filtracin, marca Precision.
44
3.8 Anlisis de propiedades funcionales
Para el anlisis de las propiedades funcionales, ndice de absorcin de agua (IAA),
ndice de solubilidad en agua (ISA), ndice de absorcin de grasa (IAG), se
tomaron los datos que se ilustran en las tablas A.9 hasta la A.11 (anexo A).
3.9 Muestra de clculos
3.9.1 Caracterizacin de las propiedades fsico-qumicas de la harina de trigo
(Triticum sativum Lam) berenjena (Solanum melongena), y de las mezclas
enriquecidas (humedad, ceniza, grasa, fibra cruda, protena, pH y acidez
titulable)
3.9.1.1 Determinacin del porcentaje de humedad
Usando los datos de la tabla A.1 (anexo A), se sustituyeron en la ecuacin 2.3 para
la muestra 1.
De igual manera se realiz para las dems muestras, obtenindose un

promedio para el contenido de humedad de 3,1735%. Los resultados se reportan
en la tabla 4.1.
3.9.1.2 Determinacin del porcentaje de ceniza
Tomando los datos de la tabla A.2, anexo A, y sustituyendo en la ecuacin 2.4,
para la muestra 1:
Se aplic el mismo procedimiento para obtener el porcentaje de ceniza del

resto de la muestra 1, arrojando un promedio de 1,2828% en base hmeda (tabla
E.1, anexo E); y ste fue llevado a base seca utilizando la ecuacin 2.8,
obtenindose un valor promedio de 1,2749%. De igual manera se realiz para las
dems muestras, y los valores en base seca se reportan en la tabla 4.1.
3.9.1.3 Determinacin del porcentaje de grasa
Con los datos de la tabla A.3 (anexo A), y la ecuacin 2.5, se calcul para la
muestra 1.
De igual forma se realiz para los dems valores de la muestra 1,

obtenindose un valor promedio de 1,2788% en base hmeda, el cual fue
convertido a base seca utilizando la ecuacin 2.10; y result un valor promedio de
1,3207%. Este procedimiento se repiti tambin para las dems muestras. Los
45
valores porcentuales son reportados en la tabla 4.1 en base seca y en la tabla D.1
(anexo D) en base hmeda.
3.9.1.4 Determinacin del porcentaje de fibra
Los datos de la tabla A.4 (anexo A) fueron sustituidos en la ecuacin 2.6 para la
muestra 1.
Similarmente se realiz para los dems resultados de la muestra 1,

obtenindose un valor promedio para sta de 6,1561% en base hmeda,
reportados en la tabla D.1 (anexo D), el cual fue llevado a base seca utilizando la
ecuacin 2.10, y resultando en un valor promedio de 6,3578%. Para las dems
muestras se determin su porcentaje de igual manera, y los resultados en base
seca se reportaron en la tabla 4.1.
3.9.1.5 Determinacin del porcentaje de protena
Los datos de la tabla A.5 (anexo A) se sustituyeron en la ecuacin 2.7 para la
muestra 1, obteniendo el porcentaje de nitrgeno. Luego se calcul el porcentaje
de protena utilizando la ecuacin 2.8.
Se aplic el mismo procedimiento para el clculo de los dems valores de la

muestra 1 dando un porcentaje promedio de protenas de 12,8156% en base
hmeda (tabla D.1, anexo D), el cual fue llevado a base seca utilizando la ecuacin
2.10, obtenindose un valor promedio de 13,2357%. De igual manera se sigui el
mismo procedimiento para el resto de las muestras, y sus valores en base seca
son reportados en la tabla 4.1.
3.9.1.6 Determinacin del porcentaje de acidez titulable
Una vez obtenidos los datos de la tabla A.6 (anexo A), stos fueron sustituidos en
la ecuacin 2.9, para la muestra 1.
Se realiz el mismo procedimiento para el resto de la muestra 1, resultando un

porcentaje promedio de acidez titulable de 0,1061%. De igual forma se hizo para el
resto de las muestras; los resultados en base seca se reportan en la tabla 4.1.
46
3.9.2 Determinacin del contenido de gluten en la mezcla trigo-berenjena
3.9.2.1 Determinacin del gluten hmedo
Para la obtencin de estos resultados se tomaron los datos de la tabla A.11 (anexo
A) y se sustituyeron en la ecuacin 2.1, para la muestra 1.
De igual forma se realiz para los dems valores de la muestra 1,

obtenindose un promedio para sta de 38,5417%. Se sigui el mismo
procedimiento para las dems muestras, y los valores porcentuales promedios se
muestran en la tabla 4.2.
3.9.2.2 Determinacin de la elasticidad
Para la obtencin de los resultados de elasticidad se tomaron los datos de la tabla
3.9, seguidamente se estir la masa a lo largo de la regla milimetrada, obteniendo
un valor para la muestra 1 de 13,00 cm. Se sigui el mismo procedimiento para las
dems muestras, y los valores porcentuales promedio se reportan en la tabla 4.2.
3.9.2.3 Determinacin del gluten seco
Para la obtencin de los resultados de gluten seco se tomaron los datos de la tabla
A.8 (anexo A) y se sustituyeron en la ecuacin 2.2 para la muestra 1.
De manera similar se realiz para los dems valores de la muestra 1, y se

obtuvo un promedio de 21,50%. Se sigui el mismo procedimiento para las dems
muestras; y los valores porcentuales promedios se reportan en la tabla 4.2.
3.9.3 Determinacin de las propiedades funcionales de las mezclas
fortificadas (IAA, ISA, IAG)
3.9.3.1 Determinacin del ndice de Absorcin en Agua (IAA)
Para la obtencin de estos resultados se tomaron los datos de la tabla A.9 (anexo
A), y se sustituyeron en la ecuacin 2.11, para la muestra 1.
De igual forma se realiz para los dems valores de la muestra 1 obtenindose

un promedio para sta de 118,24%. Se sigui el mismo procedimiento para las
dems muestras los valores de porcentaje de IAA promedios se encuentran
reportados en la tabla 4.3.
47
3.9.3.2 Determinacin del ndice de solubilidad en agua (ISA)
Para la obtencin de estos resultados se tomaron los datos de la tabla 3.11 y se
sustituyeron en la ecuacin 2.12 para la muestra 1.
De igual manera se realiz para los dems valores de la muestra 1,

obtenindose un promedio para sta de 19,61%. Se sigui el mismo procedimiento
para las dems muestras los valores de porcentaje de ISA promedios se
encuentran reportados en la tabla 4.3.
3.9.3.3 Determinacin del ndice de absorcin de grasa (IAG)
Para la obtencin de los resultados de ndice de absorcin de grasa se tomaron los
datos de la tabla 3.12 y se sustituyeron en la ecuacin 2.13, para la muestra 1.
De igual manera se realiz para el resto de los valores de la muestra 1,

obtenindose un promedio para sta de 101,77 %. Se sigui el mismo
procedimiento para las dems muestras; los valores de porcentaje de IAG
promedios se encuentran reportados en la tabla 4.3.
3.9.4 Comparacin de las propiedades fsico-qumicas y funcionales de la
harina de berenjena (Solanum melongena), enriquecida con distintas
proporciones de harina de trigo comercial.
Para poder realizar esta comparacin se utiliz la prueba de Chi-cuadrado
. Se
plantea de la siguiente manera:

(Hiptesis nula).
(Hiptesis alternativa).
Donde:
: Hiptesis nula.
: Humedad de la muestra 1.
: Humedad de Trigo.
Con los datos de % de Humedad reportados en la tabla 4.1, para las tres (3)
muestras y en la tabla E.1, anexo E para la harina de trigo:
.
.
.
17,65.
Total
27,2161.
48
Usando las ecuaciones 2.14; 2.15 y 2.16, para los valores observados (O) y
esperados (E):
11,6604.
11,7456.
Tabla 3.13. Valores de Chi-cuadrado para la humedad.

Humedad
Total
11,6606
25
-13,3394
7,1176
11,7419
25
-13,2581
7,0310
11,7459
25
-13,2541
7,0269
64,8513
25
39,8513
63,5251
100
100
84,7005
84,7005.
Chi cuadrado tabulado con 3 grados de libertad y 95 % de
confianza.
(Tabla A.2, Anexo A).
.
Como el
, se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis
nula; lo que evidencia que existen diferencias significativas entre las muestras
estudiadas. Para los dems parmetros fsico-qumicos y funcionales se realiz el
mismo procedimiento y los resultados se reportan en la tabla A.1 del anexo A.
3.9.5 Correlacin de Pearson para comparar los parmetros fsico-qumicos y
propiedades funcionales de las distintas proporciones de la mezcla trigoberenjena
Esta prueba estadstica fue usada para estimar el comportamiento de los
parmetros fsico-qumicos y funcionales de las mezclas trigo-berenjena, a las
distintas proporciones estudiadas. De acuerdo con los valores de la tabla A.1
49
(anexo A), para la muestra 1 y las ecuaciones 2.17; 2.18 y 2.19, se calcul la
desviacin estndar, en este caso tanto para la grasa como para la ceniza:
Variable :
Grasa.
Variable : % Cenizas.
1,2796.
1,2734.
1,2835.
1,2788.
.
1,2749.
1,2487.
1,2649.
1,2628.
Siguiendo el mismo procedimiento, se calcul para los dems parmetros

restantes por pareja, y se muestran en la tabla B.1 (anexo B). De igual manera se
realiz para las muestras 2 y 3, cuyos resultados se presentan en las tablas B.2 y
B.3 (anexo B). Para la resolucin por este mtodo se utilizaron los valores de las
tablas D.1, D.2 y D.3 (anexo D).
CAPTULO IV
DISCUSIN DE RESULTADOS
4.1 Obtencin de mezclas trigo-berenjena, medidas a diferentes proporciones
de berenjena (10%, 15% y 20 %), usando operaciones unitarias.
La harina de berenjena pura obtenida fue un producto pulverulento muy fino, de
color marrn claro, textura arenosa y de olor agradable. Fue capaz de combinarse
muy fcilmente con la harina de trigo comercial hasta el punto que el producto final
fue totalmente homogneo, sencillo de manejar y de almacenar.
Se puede almacenar hasta por un ao en un recipiente sellado y colocado en
un lugar fresco y seco. Esta harina puede ser utilizada en los zumos de frutas,
yogures, sopas y tambin se puede incluir en las harinas para hacer pan y
pasteles, entre otros. (Prez y Germani, 2002)
4.2 Comportamiento del gluten en la mezcla trigo-berenjena (elasticidad y
estructura)
4.2.1 Gluten hmedo y gluten seco
La muestra de harina de trigo present mayor porcentaje de gluten. Este
comportamiento esperable en comparacin con las muestras fortificadas con
berenjena, debido a que en stas su contenido de trigo va descendiendo. Con los
resultados obtenidos en el anlisis de gluten se puede decir que a medida que
aumenta la proporcin de harina de berenjena disminuye el contenido de gluten en
la mezcla tanto para el gluten seco como el gluten hmedo, resaltando tambin
que estos valores se adaptan a la NORMA COVENIN la cual establece como
mnimo un 21% de gluten hmedo.
En la tabla 4.1 se presentan los resultados de los contenidos de gluten hmedo
y de gluten seco de la muestra de trigo (48,52% y 24,03%, respectivamente) y de
las mezclas de trigo-berenjena realizados por triplicado para escoger la mejor
mezcla enriquecida. Estos resultados indican que todas las muestras hasta 20%
de sustitucin de trigo por berenjena son aptas para masa de hojaldre, ya que
arrojaron contenidos de gluten hmedo mayores que 30%. Para la harina de trigo,
Tirado y Gmez (2002) obtuvieron 50% de gluten hmedo y 13% de gluten seco.
Tabla 4.1. Caracterizaciones del gluten de las mezclas trigo-berenjena.
(Valores promedios y desviaciones estndar absolutas)
Muestra
(% Berenjena)
% Gluten Hmedo
% Gluten Seco
Elasticidad (cm)
Trigo (0)
48,521,56
24,020,74
13,230.25
1 (10)
38,540,56
21,501,70
12,030,98
2 (15)
36,610,53
22,000,21
11,930,37
3 (20)
36,170,13
22,030,22
11,530,50
51
4.2.2 Elasticidad y estructura de las mezclas trigo-berenjena
El valor de la elasticidad promedio de la harina de trigo result mayor (13,23cm) en
comparacin con los valores promedio de elasticidad (12,03-11,53cm) de las
mezclas con 10%-20% de berenjena (tabla 4.1). Esto significa que la consistencia
y elongacin de las mezclas estudiadas tienen un 14,74% de disminucin mxima
con respecto a lo arrojado por la harina de trigo comercial. No obstante, la harina
de berenjena homogeniza fcilmente con la harina de trigo y no causa impacto en
la calidad de la misma. Tirado y Gmez (2002) obtuvieron una elasticidad muy
similar de 14cm.
4.3 Caracterizacin fsico-qumica (humedad, ceniza, protena, grasa, fibra
cruda, pH, acidez titulable y protena) de las mezclas farinceas trigoberenjena.
Los resultados obtenidos de las propiedades fsico-qumicas de las mezclas trigoberenjena (tabla 4.2), son los valores promedios de los triplicados realizados a
cada una de las proporciones elaboradas para la determinacin de la mejor mezcla
fortificante.
4.3.1 pH
Respecto a los resultados obtenidos de pH (tabla 4.2), stos se encuentran dentro
de los parmetros establecidos por la NORMA COVENIN (Tabla F.1, anexo F)
para la harina de trigo (5,6 mx.). Aunque Snchez (2011) report valores ms
alcalinos (5,56-5,87-6,15), en comparacin con las mezclas trigo-berenjena (5,125,07-4,93) estudiadas en la presente investigacin, debido a que stas tienen
mayor contenido de grasa. Tambin son importantes los valores obtenidos 4,51
para la harina de berenjena pura 4,51 y (5,13-5,07-4,94) para las mezclas de 10%,
15%, 20%, respectivamente, ya que elevados niveles pH en la harina se pueden
provocar alteraciones significativas de las propiedades fsicas y reolgicas de las
masas en las cuales se emplean. (Prez y Germani, 2002)
4.3.2 Contenido de fibra cruda
Los resultados revelaron que el contenido de fibra cruda en la harina de berenjena
pura es ms elevado que en las mezclas elaboradas con harina trigo-berenjena
(tabla 4.2). En comparacin con la harina de trigo comercial, los contenidos de
fibra de la harina de berenjena pura y de las tres muestras de mezclas trigoberenjena resultaron mayores que en la harina de trigo comercial (0,3%). (Tabla
F.1, anexo F)
Prez y Germani (2002) reportaron valores ligeramente superiores en el contenido
de fibra de la harina de berenjena (44,12%) que en la mezcla trigo-berenjena
(9,97%). No obstante, los porcentajes de fibra cruda presentados en la presente
investigacin son ventajosos, pues un nivel ms alto de fibra en la dieta contribuye
a mejorar la funcin intestinal y a disminuir el colesterol en el organismo. (IICA
Prodar, 2003)
52
Tabla 4.2. Valores de las propiedades fsico-qumicas de las harinas expresadas en base seca.
Muestras
(% B)
pH
Fibra
(%)
Humedad
(%)
Ceniza
(%)
BP (0)
4,510,01
39,615,47
5,390,02
6,790,03
1 (10)
5,130,01
6,360,82
3,170,16
1,300,01
2 (15)
5,070,06
7,520,04
3,200,04
3 (20)
4,940,01
8,750,36
B: Berenjena. BP: Berenjena pura
3,200.07
Grasa
(%)
Acidez
Titulable
(%)
Protena
(%)
0,180,07
3,993,40
1,320,00
0,110,01
13,241,01
1,710,01
1,350,00
0,110,00
13,660,38
1,930,02
1,940,14
0,120,01
13,680,04
1,190,21
53
4.3.3 Porcentaje de humedad
Como se aprecia en la tabla 4.2, los valores de contenido de humedad de las
harinas con 10, 15 y 20% de berenjena (muestras 1, 2 y 3 de la tabla 3.1 sobre
composiciones de las mezclas) son muy cercanos entre s, los cuales representan
casi el 60% de la humedad de la harina pura de berenjena; ya que sta posee en
su composicin una mayor cantidad de agua, en comparacin con los resultados
de las mezclas de harina fortificadas. Es importante destacar que los valores de
humedad de dichas mezclas resultaron inferiores al porcentaje mximo
recomendado para la harina de trigo comercial (17,65%), segn la NORMA
COVENIN 217-2001.
Prez y Germani (2002) analizaron la humedad de la harina de berenjena
como tambin de mezclas de trigo-berenjena y encontraron 7,56% de humedad
para la berenjena pura y 12,32% para la mezcla trigo-berenjena, valores muy por
encima de los obtenidos en el presente trabajo. Esto representa una ventaja, ya
que por el menor contenido de agua en el producto de mezcla se evita el desarrollo
de microorganismos en ste, y por lo tanto es ms fcil de conservar.
4.3.4 Contenido de ceniza
Los niveles de contenido de ceniza de las tres mezclas de harinas estudiadas y de
la berenjena pura (tabla 4.2) resultaron mayores que el de ceniza de la harina de
trigo comercial, segn la NORMA COVENIN (0,9%). Esta diferencia se atribuye a
que los residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin de la materia
orgnica tambin contienen un alto nivel de minerales. No obstante, la
incorporacin de harina de trigo a la harina pura de berenjena disminuy
notablemente los niveles de ceniza de las mezclas, lo cual present una tendencia
similar a la encontrada por Prez y Germani (2002), con 6,40% de ceniza para la
harina de berenjena y 1,66% para la mezcla trigo-berenjena.
4.3.5 Contenido de grasa
Los resultados arrojados en esta investigacin indican que los valores del
contenido de grasa en las muestras estudiadas (tabla 4.2) fueron cercanos (1,32%1,94% para sustituciones entre 10% y 20% con harina de berenjena), a los
establecidos en la NORMA COVENIN, la cual refiere un valor de 1,2% para la
harina de trigo comercial. Sin embargo, la incorporacin de la berenjena aport un
leve incremento en el nivel de grasa.
Los contenidos de grasa en mezclas de Harina de pltano, coroba y pez
Caribe (Snchez, 2011) en muestras a diferentes proporciones de Caribe (15%,
20%, 25%), resultaron mayores (7,77%; 7,64% y 9,50%, respectivamente) que en
las mezclas trigo-berenjena (1,32%; 1,35% y 1,94%) de la presente investigacin,
para las muestras enriquecidas con harina de berenjena (10%, 15% y 20%). Al
poseer menor cantidad de grasa, las mezclas trigo-berenjena podran constituir
una opcin ms atractiva, si no afectan necesariamente el sabor de los productos
horneados a base de estas y si pueden contribuir a limitar el envejecimiento de
dichos productos.
54
4.3.6 Contenido de acidez titulable
Los resultados de los valores de acidez titulable en harina de berenjena pura y en
las mezclas fortificadas trigo-berenjena, se reportan en la tabla 4.2. Los niveles de
acidez titulable en todas estas mezclas (0,11%-0,12%) fueron satisfactorios, es
decir, en el valor mximo recomendado para la harina de trigo (0,11%) segn la
NORMA COVENIN (tabla F.1, anexo F). Lo cual significa que estas harinas son
aptas para el consumo humano. En efecto, estos resultados concuerdan con los
obtenidos por Snchez (2011) quien encontr valores muy similares en las
mezclas de Harina de pltano, coroba y pez Caribe, en muestras a diferentes
proporciones de Caribe (15%, 20%, 25%), con valores de acidez titulable de
0,0816%, 0,0857% y 0,1061%, respectivamente.
4.3.7 Contenido de protenas
Los valores de contenido proteico de las mezclas fortificadas con 10%-20% de
harina de berenjena se ubicaron entre 13,23% y 13,67% (tabla 4.2); es decir, ms
de tres veces el nivel de protena en la harina de berenjena pura (3,99%). En
consecuencia, la harina de trigo es la que aporta las mayores cantidades de
protenas a las mezclas trigo-berenjena. Cabe destacar que todos estos valores de
contenido proteico cumplen con la NORMA COVENIN para la harina de trigo
enriquecida para panificacin, la cual establece 11% como mximo contenido de
protenas.
Prez y Germani (2002) encontraron un contenido proteico cuatro veces mayor
en harina de berenjena pura (16,27%), que el obtenido en el caso del presente
trabajo (3,99%). De acuerdo con IICA Prodar (2003) la berenjena tiene un
porcentaje de protenas que oscila entre 1% y 3%. Por su parte, Prez Garroni
(2002) en su estudio sobre una mezcla trigo-berenjena report 13,51% de
protenas, muy similar a los obtenidos en la presente investigacin.
4.4 Caracterizacin de las propiedades funcionales de la mezcla fortificada
(%IAA, %ISA, %IAG)
Los resultados obtenidos de las propiedades funcionales, son los promedios de los
triplicados, para cada una de las proporciones a fin de escoger la mejor mezcla
fortificada.
Tabla 4.3. Caracterizacin de las propiedades funcionales (IAA, ISA, IAG) de
las harinas estudiadas (valores promedio y sus desviaciones estndar
absolutas).
Muestras
(%B)
BP (0)
%IAA
%ISA
%IAG
429,3318,65
24,815,49
348,9417,45
1 (10)
118,2510,34
10,481,27
101,7716,67
2 (15)
141,3815,82
13,901,40
135,099,51
3 (20)
161,9317,48
13,893,37
129,6818,12
55
4.4.1 ndice de absorcin de agua
Los valores del ndice de absorcin de agua se presentan en la tabla 4.3; y al
compararlos con el valor para la harina de trigo comercial publicado en la Norma
COVENIN, se pueden considerar semejantes (135,04%). Mientras que en los
valores de IAA en la muestra de harina pura de berenjena hay notable diferencia
entre las cifras (429,33 vs. 135,04) y puede deberse al producto del molino
utilizado, ya que el producto de la molienda fue muy fino. Todas estas muestras
son consideradas aptas para hacer productos de repostera.
Prez y Germani (2002) presentaron de manera similar un alto IAA para la
harina de berenjena pura (331,00%) y de 116,3% para la mezcla trigo-berenjena;
ambos resultados beneficiosos en las formulaciones de productos para hornear, ya
que permite una mayor absorcin de agua en la masa y aumenta el rendimiento
del producto final.
4.4.2 ndice de solubilidad en agua
Los valores de ISA de cada muestra analizada se reportan en la tabla 4.3, los
cuales resultaron mayores que los de la harina de trigo comercial (0,04%). Estos
ndices fueron semejantes en las mezclas enriquecidas con 15%-20% de harina de
berenjena (muestras 2 y 3); mientras que en el caso de la muestra 1 (10%
berenjena) el valor de ISA fue afectado por un error experimental, por lo cual se
tom el promedio entre los duplicados, con resultado de 10,48%. No obstante, en
todas las mezclas ensayadas de harinas trigo-berenjena, el contenido de slidos
hidrosolubles es menor que en la harina de berenjena pura.
4.4.3 ndice de absorcin de grasa
Los valores reportados de IAG de las tres mezclas de harinas trigo-berenjena casi
duplican al de la harina de trigo (72,25%); sin embargo, es evidente que la
capacidad de la harina de berenjena pura para absorber grasas es mucho ms del
doble que en el caso de las mezclas trigo-berenjena (tabla 4.3). Por lo tanto, la
buena capacidad de absorcin de grasa de estas mezclas, le confieren gran
potencialidad para ser utilizadas en la elaboracin de galletas y otros productos de
repostera.
4.5 Comparacin de las propiedades fsico-qumicas y funcionales de las
harinas compuestas por trigo-berenjena en diferentes proporciones de
berenjena (10%, 15% y 20%) con la harina de trigo comercial, usando el
mtodo de Chi- cuadrado
En la tabla B.1 (Anexo B) se observa que las propiedades tales como contenidos
de ceniza, grasa, protenas, acidez titulable, gluten; ndices IAA e IAG, como
tambin pH, no presentan diferencias significativas con respecto a las de harina de
trigo comercial, presentando propiedades ms favorables que sta o simplemente
comparndose de forma similar. Y las propiedades que s muestran diferencias
significativas, como humedad, fibra cruda e ISA, aportan caractersticas diferentes
y especiales a los productos de panadera.
56
4.6 Comparacin de los parmetros fsico-qumicos y funcionales de las
diferentes proporciones de la mezcla compuesta trigo-berenjena
Para la mezcla conformada por 10% de harina de berenjena y 90% harina de trigo
(muestra 1, tabla C.1, Anexo C), los parmetros con las ms fuertes relaciones
directas entre ellos resultaron ser, en orden decreciente: Protena-Grasa, ISA-AT,
ISA-Grasa y Grasa-Ceniza. Se encontraron otras relaciones tambin directas
aunque menos fuertes, en Grasa-IAG, Fibra-Humedad y Ceniza-IAG. Las
relaciones inversas ms fuertes entre parmetros fisicoqumicos correspondieron
a: pH-IAG, IAA-ISA, pH-Protena y pH-Gluten.
Para la mezcla constituida por 15% de harina de berenjena y 85% harina de
trigo (muestra 2, tabla C.2, Anexo C), entre los parmetros que presentaron las
correlaciones directas ms fuertes se encuentran, en secuencia decreciente: IAAProtena, Ceniza-Humedad y Grasa-IAA. En cuanto a las relaciones directas
menos fuertes entre propiedades se detectaron las de Ceniza-ISA, Protena-Grasa
e ISA-Humedad. Y las ms fuertes relaciones inversas correspondieron a las de
Protena-Ceniza, Gluten-IAG, IAA-Humedad, IAA-Ceniza, Protena-Humedad, pHFibra e ISA-AT.
Para la mezcla conformada por 20% de harina de berenjena y 80% de harina
de trigo (muestra 3, tabla C.3, Anexo C), estn ms fuertemente correlacionados
entre s de manera directa, los parmetros IAA-AT e ISA-Ceniza; seguidos de las
relaciones menos fuertes de pH-IAG y Grasa-Gluten. Asimismo, las correlaciones
IAA-Ceniza, pH-Grasa, ISA-IAA, Grasa-Humedad y AT-Ceniza fueron identificadas
como las relaciones inversas de mayor fortaleza para la muestra con 25% de
harina de berenjena. Las restantes relaciones entre parmetros no mencionadas
aqu fueron dbiles o inexistentes.
4.7 Valor nutricional de la mezcla trigo-berenjena (10%, 15% y 20%),
comparado con la harina de trigo comercial
4.7.1 Minerales
Los minerales poseen numerosas funciones en el organismo. Los principales
minerales que se encuentran en las muestras analizadas son: hierro, calcio,
magnesio y sodio. Todos estos valores se encuentran expresados en el Anexo D.
4.7.1.1 Hierro
El hierro es un componente fundamental en muchas protenas y enzimas. La
principal funcin biolgica del hierro es el transporte de oxgeno a varios sitios del
cuerpo. Los valores de contenido de hierro presentes en las harinas son muy
buenos, mostrados en el Anexo D, tabla D.1, para la berenjena pura arroj un valor
de 2,392 mg/g; en el caso de la muestra 1 se obtuvo una concentracin de 5.128
mg/g.
Guayapero y Marn (2012) trabajaron con una mezcla farincea pira-coroba
que arroj un contenido de hierro de 4,47mg/g, poniendo en ventaja a la mezcla
trigo-berenjena, ya que el hierro es un componente de la hemoglobina presente en
la sangre y parte de la mioglobina que se encuentra en los msculos.
57
4.7.1.2 Calcio
Se pudo apreciar el contenido de calcio presente en las harinas, donde la harina
de berenjena presenta mayor contenido de calcio 7,631 mg/g, que la muestra 3
fortificada 7,025 mg/g (tabla D, Anexo D). Estos contenidos de calcio en las
harinas son satisfactorios para el cuerpo humano, pues dicho elemento tiene
funcin destacada como componente principal del esqueleto y participa en
funciones metablicas, actividades enzimticas, hormonales y transporte de
oxgeno.
Guayapero y Marn (2012) reportaron un mayor contenido de calcio 40,98mg/g,
en la mezcla farincea pira-coroba, colocando en desventaja a la mezcla trigoberenjena, ya que el calcio protege de la osteoporosis; sin embargo el contenido
de calcio obtenido no es un valor insignificante.
4.7.1.3 Magnesio
El magnesio es un mineral esencial presente en los huesos y en la mayor parte de
los tejidos humanos. En la mezcla fortificada el contenido fue de 5,756 mg/g y para
la harina de berenjena fue 6,343 mg/g, donde estos valores son satisfactorios, ya
que el magnesio es importante porque se considera absolutamente imprescindible
para un correcto funcionamiento del organismo.
Guayapero y Marn (2012) obtuvieron un mayor contenido de magnesio
21,7mg/g. Cabe destacar que un consumo de magnesio en exceso puede provocar
una condicin llamada hipermagnesemia, provocando efectos adversos como
diarrea y calambres abdominales. Otros signos de intoxicacin por magnesio
incluyen nuseas, prdida del apetito, alteraciones del estado mental y letargo. Por
lo tanto la mezcla trigo-berenjena luce como una opcin ms atractiva.
4.7.1.4 Sodio
El aporte del sodio que presenta la harina de berenjena pura es de 1,632 mg/g, el
cual es mayor al de la muestra 1, con 10% de harina de berenjena (1,404 mg/g). El
sodio es el principal elemento regulador de los fluidos extracelulares y, en base a
ello, desempea importantes funciones fisiolgicas, como la regulacin de la
osmolaridad o presin osmtica. (Guayapero y Marn, 2012)
4.8 Conclusiones
1. El contenido de humedad de las tres mezclas de harinas estudiadas se
encuentra por debajo del valor recomendado por la norma COVENIN (21-2001),
y representa un beneficio para la conservacin de la harina. El porcentaje de
humedad de la harina de berenjena pura fue mayor al de las muestras
fortificadas.
2. El alto contenido de cenizas que presenta se debe a la gran cantidad de
minerales (hierro, calcio, magnesio, sodio) que poseen las harinas, en especial
la muestra de Berenjena Pura.
3. La muestra 3 (15% Berenjena, 85% Trigo) fue la que present mayor contenido
de grasas.
58
4. La harina de berenjena mostr alto contenido de fibra, segn la NORMA
COVENIN (1789-81).
5. Los valores de pH y acidez titulable se encuentran dentro de los parmetros
establecidos para la harina de trigo.
6. Las mezclas tienen un alto contenido proteico segn la norma COVENIN para la
harina de trigo. Por el porcentaje de gluten obtenido se puede decir que se tiene
una harina fuerte.
7. La harina de berenjena pura puede ser incluida en cualquier alimento por la
facilidad que tiene para homogenizar en mezcla, adems de ser rica en
nutrientes.
8. La elasticidad no tuvo una variacin significativa para las tres muestras
estudiadas.
9. En los niveles de proporciones ensayados, las harinas de trigo-berenjena
arrojaron valores de ndice de absorcin de agua parecidos al de la harina de
trigo.La harina de berenjena es fcil de obtener en los tamaos de partculas
similares a la harina de trigo, lo que facilita su homogeneizacin.
10. Las mezclas de harinas investigadas tienen buen ndice de absorcin de grasa
que las hacen beneficiosas al realizar productos de panadera. La muestra de
harina con 15% Berenjena y 85% Trigo resulta mejor para la elaboracin de
productos de repostera.
11. No existen diferencias significativas entre las muestras para las propiedades
contenido de protena, acidez titulable, pH, IAA, IAG e IAS, con respecto a la
harina de trigo comercial.
12. El aumento de la concentracin de harina de berenjena en mezclas con harina
produce un aumento significativo en los niveles de protena, minerales y fibra
diettica total de harina mezclada.
13. En las mezclas de harina de trigo fortificadas con 10% de berenjena, las
mayores correlaciones directas entre parmetros fisicoqumicos son de
Protena-Grasa, ISA-Acidez Titulable, ISA-Grasa y Grasa-Ceniza; y las ms
altas correlaciones inversas corresponden a pH-IAG, IAA-ISA, pH-Protena y
pH-Gluten. Para las fortificadas con 15% de berenjena las directas ms
elevadas las tienen IAA-Protena y Ceniza-Humedad; mientras que entre las
inversas destacan Protena-Ceniza, Gluten-IAG, IAA-Humedad, IAA-Ceniza,
Protena-Humedad y pH-Fibra. En las mezclas fortificadas con 20% de
berenjena, las correlaciones directas ms fuertes son IAA-Acidez Titulable e
ISA-Ceniza; y las inversas ms sobresalientes las presentan IAA-Ceniza, pHGrasa, ISA-IAA, Grasa-Humedad y Acidez Titulable-Ceniza.
14. Las mezclas de harina de trigo fortificadas con 10% a 20% de harina de
berenjena arrojaron contenidos de: hierro (3,82-5,13 mg/g), calcio (5,75-7,22
mg/g), magnesio (5,43-5,75 mg/g) y sodio (0,93-1,40 mg/g).
4.9 Recomendaciones
1. Al escoger las berenjenas, stas deben estar libres de imperfecciones y/o
microorganismos, se recomienda que su almacenamiento no sea mayor a 14
das.
59
2. La proporcin mxima de la mezcla farincea trigo berenjena debe ser
(70:30).
3. Realizar estudio de factilibilidad econmica para la produccin y
comercializacin del producto final.
4. Tomar una muestra no mayor a 0,5 gramos, al realizar los anlisis de IAA, IAG,
ISA para la berenjena pura.
5. Si se necesita obtener una muestra de gluten mayor es necesario amasar la
harina por un amplio periodo de tiempo.
4.10 Bibliografa
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62
ANEXOS
63
ANEXO A
Tablas de datos
64

humedad en las distintas harinas y mezclas.
Muestras
BP
Cpsula de
Petri vaca
(g)
Cpsula de Petri
+ muestra
hmeda (g)
Peso
muestra
hmeda (g)
Cpsula de
Petri + muestra
seca (g)
Peso
muestra
seca (g)
43,3052
40,6923
39,6754
40,1022
44,3300
45,0710
35,1515
40,5820
41,4905
43,3110
42,4500
42,8030
46,3391
43,7334
42,7481
43,1125
47,3708
48,0841
38,1595
43,5970
44,4965
46,3310
45,4682
45,8052
3,0339
3,0411
3,0727
3,0103
3,0408
3,0131
3,0080
3,0150
3,0060
3,0200
3,0182
3,0022
46,2613
43,5688
42,5833
42,9813
47,2825
47,9941
38,0635
43,5020
44,3991
46,2370
45,3702
45,7082
2,8706
2,8765
2,9079
2,9133
2,9401
2,9231
2,9120
2,9200
2,9086
2,9260
2,9202
2,9052
Tabla A.2. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de ceniza

en las distintas harinas y mezclas.
Muestras
BP
Cpsula de Petri
vaca (g)
Cpsula de Petri +
muestra (g)
17,1817
17,2022
19,1828
19,2027
17,151
15,1127
15,212
15,0985
14,8201
14,804
14,8105
14,4861
14,446
14,477
Peso
muestra
(g)
Cpsula de Petri +
cenizas (g)
17,3161
17,331
19,1513
2,0011
2,0005
2,0003
17,1128
17,214
17,0986
16,8206
16,8042
16,8106
16,4864
16,4462
16,4773
2,0001
2,0020
2,0001
2,0005
2,0002
2,0001
2,0003
2,0002
2,0003
15,1382
15,237
15,1238
14,8533
14,8369
14,844
14,5233
14,4831
14,515
17,2732
65
Tabla A.3. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de grasa en
las distintas harinas y mezclas.
Muestras
Masa de la muestra
(g)
Peso Beaker
(g)
Peso beaker + grasa

(g)
5,0028
5,0176
5,0102
5,0170
5,0963
5,0567
5,0130
5,0180
5,0155
5,0041
5,0170
5,0106
80,1551
76,6077
77,6031
77,9021
76,3023
76,2529
78,2215
78,7706
78,5511
75,0563
76,9040
75,1422
80,1988
76,6703
77,6657
77,9663
76,3672
76,3178
78,2870
78,8363
78,6166
75,1422
77,0028
75,2403
BP
Tabla A.4. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de fibra en

las distintas harinas y mezclas.
Muestras
BP
Masa
(g)
1,0088
1,0022
1,0013
1,0061
1,0055
1,0009
1,0022
1,0100
1,0009
1,0061
1,0031
1,0011
Crisol vaco
(g)
18,5355
18,6011
18,5863
30,1686
30,1008
30,1558
29,7550
29,7055
29,7840
30,1828
30,2001
30,1950
Crisol+ fibra a los 100

C (g)
19,5443
19,4809
19,4168
31,1708
31,1016
31,1383
30,7572
30,6713
30,7873
31,1889
31,2061
31,2018
Crisol + fibra a los 500

C (g)
19,1285
19,0798
19,1045
31,1029
31,0362
31,0861
30,6791
30,6001
30,7172
31,1029
31,1251
31,1138
Tabla A.5. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de protena

en las distintas harinas y mezclas.
Muestras
BP
HCL gastado (ml)
Peso de la muestra (g)
10,00
2,10
2,50
17,50
15,00
17,00
17,00
17,50
16,50
17,00
17,10
17,00
1,0011
1,0076
1,0005
1,0030
1,0002
1,0008
1,0002
1,0001
1,0002
1,0005
1,0003
1,0010
66
Tabla A.6. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de acidez
titulable en las distintas harinas y mezclas.
Muestras
Volumen NaOH gastado (ml)
Peso de la muestra (g)
2,1
1,1
1,0
1,0
0,8
0,8
0,9
0,9
0,8
1,0
1,0
0,8
5,0005
5,0050
5,0003
5,0001
5,0010
5,0005
5,0002
5,0005
5,0008
5,0011
5,0003
5,0001
BP
Tabla A.7. Datos necesarios para la determinacin del pH promedio, en las

distintas harinas y mezclas.
Muestras
pH
4,51
4,50
4,52
5,12
5,14
5,12
5,00
5,10
5,12
4,95
4,93
4,93
BP
Tabla A.8. Datos necesarios para el estudio del contenido de gluten y

elasticidad de la harina de trigo y de mezclas.
Muestra
Peso
Muestra(g)
Gluten
Hmedo(g)
Elasticidad
(cm)
Gluten
seco
10,0002
4,6758
5,1050
5,0851
5,9750
5,1500
5,6540
6,0501
6,0010
5,9811
6,0721
6,1022
6,1133
13,00
2,3379
2,4844
2,3839
2,3004
1,9571
2,2120
2,1788
2,2217
2,2011
2,1911
2,2029
2,2213
Trigo
10,0033
10,0028
10,0840
10,0010
10,0001
10,0040
10,0010
10,0005
10,0652
10,0011
10,0003
13,50
13,20
13,00
12,10
11,00
12,10
12,20
11,50
11,00
11,60
12,00
67
de absorcin de agua (IAA) en las distintas harinas y mezclas.
Muestras
BP
Peso tubo vaco

(g)
11,4899
11,3989
12,3463
11,7230
11,4686
11,4758
11,3798
11,3739
11,3777
11,4715
11,4627
11,4746
Peso de la muestra
(g)
0,5052
0,5021
0,5006
1,0581
1,0080
1,0031
1,0090
1,0016
1,0090
1,0184
1,0151
1,0060
Peso tubo con gel

(g)
14,1079
15,0200
14,0913
13,9058
13,7293
13,7722
13,8055
13,9547
13,6586
14,2338
14,2432
13,8955
Peso del gel

(g)
2,1128
3,1190
1,2444
1,1247
1,2527
1,2455
1,4167
1,5792
1,2719
1,7439
1,7654
1,4149
de solubilidad en agua (ISA) en las distintas harinas y mezclas.
Muestras
BP
Peso cpsula vaca

(g)
Peso cpsula muestra

seca
(g)
Peso muestra seca

(g)
41,1215
43,9549
44,0556
47,5195
47,5364
47,5202
42,3472
42,3744
41,3483
41,0662
41,1051
41,0669
41,4048
44,1397
44,3317
47,8982
47,6322
47,6340
42,4806
42,5031
41,5033
41,1863
41,2238
41,2448
0,2833
0,1848
0,2761
0,3787
0,0958
0,1138
0,1334
0,1287
0,1550
0,1201
0,1187
0,1779
Tabla A.11. Datos necesarios para la determinacin del ndice de solubilidad

de grasa (IAG) en las distintas harinas y mezclas.
Muestras
BP
Peso tubo vaco

(g)
11,4107
11,4098
11,4167
11,3102
11,4660
11,4942
11,4788
11,4090
11,4296
11,3428
11,3421
11,3601
Peso muestra
(g)
1,0100
1,0055
1,0060
1,0115
1,0067
1,0291
1,0144
1,0015
1,0056
1,0008
1,0072
1,0090
Peso tubo + gel

(g)
16,1476
16,1567
15,4983
13,4400
13,3036
13,6761
13,9639
13,6724
13,7856
13,8294
13,4803
13,6634
Masa aceite absorbido

(g)
3,7269
3,7414
3,0756
1,1183
0,8309
1,1548
1,4707
1,2619
1,3504
1,4858
1,1310
1,2943
68
ANEXO B
Resultados del anlisis estadstico Chi-cuadrado
69
Tabla B.1. Comparacin de las propiedades fisicoqumicas, funcionales y
contenido de gluten de la mezcla, harina de trigo a diferentes proporciones de
berenjena (10%, 15%, 20%) con harina de trigo comercial.
Propiedades
Chi-cuadrado
calculado
(
)
Chi-cuadrado
tabulado
(
)
%H
84,7005
7,81
%C
6,8632
7,81
%G
3,6580
7,81
%F
32,0019
7,81
%P
0,5376
7,81
%A.T
0,0952
7,81
pH
0,2323
7,81
%IAA
1,2626
7,81
%IAG
5,2128
7,81
%ISA
36.9761
7,81
%Gluten
0,1863
7,81
Comparacin
Existen diferencias significativas entre las muestras.

No existen diferencias significativas entre las muestras.
70
Tabla B.2. Valores tabulados de la prueba de Chi-cuadrado (Cermeo, 1998).
Grado de Libertad
95% de confianza
99% de confianza
3,84
6,63
5,99
9,21
7,81
11,34
9,49
13,27
11,07
15,06
12,59
16,81
14,07
18,47
15,51
20,09
16,92
21,67
10
18,31
23,21
71
ANEXO C
Resultados del anlisis estadstico correlacin de Pearson
72
Tabla C.1. Correlacin de Pearson para la muestra 1 de la mezcla trigo-berenjena al 10% de berenjena.
Muestra1
%H
%C
%G
%F
%P
A.T
pH
%IAA
%ISA
%IAG
%Gluten
%H
1,0000
-0,3943
-0,9246
0,9136
-0,5772
0,2508
-0,5772
-0,2459
0,0016
-0,7467
-0,5558
%C
-0,3943
1,0000
0,7146
0,0134
0,9780
0,7907
-0,9257
-0,7938
0,6124
0,9057
0,9831
%G
-0,9246
0,7146
1,0000
-0,6899
0,8447
0,1368
0,1368
-0,1418
0,9906
0,9437
0,8305
%F
0,9136
0,0134
-0,6899
1,0000
-0,1953
0,6227
0,3659
-0,6188
0,0076
-0,4117
-0,1697
%P
-0,5772
0,9780
0,8447
-0,1953
1,0000
0,6457
-0,9842
-0,6495
0,7637
0,9742
0,9997
A.T
0,2508
0,7907
0,1368
0,6227
0,6457
1,0000
-0,5003
-1,0000
0,0330
0,4567
0,6654
pH
-0,5772
-0,9257
-0,9262
0,3659
-0,9842
-0,5003
1,0000
0,5046
-0,8680
-0,9988
-0,9793
%IAA
-0,2459
-0,7938
-0,1418
-0,6188
-0,6495
-1,0000
0,5046
1,0000
-0,9987
0,5062
-0,6691
%ISA
0,1957
0,8240
0,1925
0,5776
0,6878
0,9984
-0,5484
-0,9987
1,0000
0,5062
0,7065
%IAG
-0,7467
0,9057
0,9437
-0,4117
0,9742
0,4567
-0,9988
0,5062
0,8897
1,0000
0,9680
%Gluten
-0,5558
0,9831
0,8305
-0,1697
0,9997
0,6654
-0,9793
-0,6691
0,7467
0,9680
1,0000
Poseen una muy fuerte correlacin.

Poseen una mayor relacin inversa.
73
Muestra2
%H
%C
%G
%F
%P
A.T
pH
%IAA
%ISA
%IAG
%Gluten
%H
1,0000
0,9971
-0,9105
-0,1392
-0,9951
-0,8114
-0,9951
-0,9989
0,8981
0,5233
-0,5559
%C
0,9971
1,0000
-0,9395
-0,0628
-0,9999
-0,8713
0,1666
-0,9979
0,9414
0,4253
-0,4600
%G
-0,9105
-0,9395
1,0000
-0,2827
0,9436
0,6506
0,1811
0,9596
-0,7690
-0,7095
0,7363
%F
-0,1392
-0,0628
-0,2827
1,0000
0,0507
0,5445
-0,9946
-0,0014
-0,3958
0,8765
-0,8572
%P
-0,9951
-0,9999
0,9436
0,0507
1,0000
0,8653
-0,1545
0,9986
-0,9372
-0,4363
0,4708
A.T
-0,8114
-0,8713
0,6506
0,5445
0,8653
1,0000
-0,6290
0,8380
-0,9858
0,0735
-0,0349
pH
-0,9951
0,1666
0,1811
-0,9946
-0,1545
-0,6290
1,0000
-0,1029
0,4894
-0,8215
0,7989
%IAA
-0,9989
-0,9979
0,9596
-0,0014
0,9986
0,8380
-0,1029
1,0000
-0,9178
0,0951
0,5161
%ISA
0,8981
0,9414
-0,7690
-0,3958
-0,9372
-0,9858
0,4894
-0,9178
1,0000
0,0951
-0,1335
%IAG
0,5233
0,4253
-0,7095
0,8765
-0,4363
0,0735
-0,8215
0,0951
0,0951
1,0000
-0,9993
%Gluten
-0,5559
-0,4600
0,7363
-0,8572
0,4708
-0,0349
0,7989
0,5161
-0,1335
-0,9993
1,0000

74
Muestra3
%H
%C
%G
%F
%P
A.T
pH
%IAA
%ISA
%IAG
%Gluten
%H
1,0000
0,3095
-0,9976
-0,2889
0,5351
-0,4020
-0,4020
-0,3354
0,3836
-0,9402
0,8582
%C
0,3095
1,0000
0,3743
0,8210
-0,6377
-0,9951
-0,4113
-0,9996
0,9969
0,0328
0,7537
%G
-0,9976
0,3743
1,0000
0,4755
-0,2221
-0,4642
-0,9992
-0,3996
0,4464
-0,9145
0,8916
%F
-0,2889
0,8210
-0,2221
1,0000
-0,9634
-0,7605
0,1828
-0,8050
0,7733
0,5976
0,2435
%P
0,5351
-0,6377
0,4755
-0,9634
1,0000
0,5584
-0,4398
0,6164
-0,5749
-0,7907
0,0256
A.T
-0,4020
-0,9951
-0,4642
-0,7605
0,5584
1,0000
0,4994
0,9974
-0,5749
0,0662
-0,8150
pH
-0,4020
-0,4113
-0,9992
0,1828
-0,4398
0,4994
1,0000
0,4360
-0,4819
0,8975
-0,9091
%IAA
-0,3354
-0,9996
-0,3996
-0,8050
0,6164
0,9974
0,4360
1,0000
-0,9987
-0,0462
-0,7714
%ISA
0,3836
0,9969
0,4464
0,7733
-0,5749
-0,5749
-0,4819
-0,9987
1,0000
-0,0462
0,8032
%IAG
-0,9402
0,0328
-0,9145
0,5976
-0,7907
0,0662
0,8975
-0,0462
-0,0462
1,0000
-0,6322
%Gluten
0,8582
0,7537
0,8916
0,2435
0,0256
-0,8150
-0,9091
-0,7714
0,8032
-0,6322
1,0000

75
ANEXO D
Resultados del estudio nutricional de las harinas
76
Tabla D.1. Resultados del anlisis nutricional de la berenjena pura
y de la mezcla trigo-berenjena.
Parmetros
BP
Muestra 1
(10% berenjena)
Muestra 2
(15% berenjena)
Muestra 3
(20% berenjena)
Fe
(Hierro)
2,392
5,128
3,899
3,821
Ca
(Calcio)
7,631
7,218
5,751
7,025
Mg
(Magnesio)
6,343
5,756
5,433
5,484
Na
(Sodio)
1,632
1,404
0,931
0,952
Resultados expresados en mg/g
77
ANEXO E
Resultados de anlisis fisicoqumicos y funcionales por triplicado
78
Tabla E.1 Valores de las propiedades fsico-qumicas de las tres mezclas trigoberenjena y de la harina de berenjena pura.
Muestra/Promedio
%H
%C
%G
%F
%P
A.T
pH
6,7163
0,8735
41,2172
7,7693
0,2572
4,51
5,4125
6,4383
1,2476
40,0219
1,6210
0,1346
4,50
5,3633
6,1090
1,2494
31,1894
1,9435
0,1224
4,52
5,3861
1,2749
1,1235
6,7488
3,7779
0,1714
4,5100
3,2222
1,2749
1,2796
6,7488
13,5706
0,1224
5,12
3,3116
1,2487
1,2734
6,5042
11,6645
0,0979
5,14
2,9869
1,2649
1,2834
5,2153
13,2118
0,0979
5,12
3,1765
1,6595
1,2788
7,7928
12,8156
0,1061
5,1266
3,1914
1,6595
1,3066
7,7928
13,2198
0,1102
5,00
3,1556
1,6448
1,3092
7,0495
13,6099
0,1102
5,10
3,2401
1,6749
1,3059
7,0036
12,8309
0,0979
5,12
3,1957
1,8597
1,3072
8,5478
13,2202
0,1061
5,0733
3,1125
1,8597
1,7165
8,5478
13,2158
0,1224
4,95
3,2469
1,8548
1,9693
8,0749
13,2962
0,1224
4,93
3,2309
1,8997
1,9578
8,7903
13,2092
0,0979
4,93
3,1967
1,8714
1,8812
8,4710
13,2404
0,1143
4,9366
5,3825
BP
Promedio BP
Muestra 1
Promedio 1
Muestra 2
Promedio 2
Muestra 3
Promedio 3
79
Tabla E.2 Valores del contenido de gluten de las tres mezclas trigo-berenjena
y la harina de trigo comercial.
Muestra
% Gluten
Promedio
23,3785
BP
24,8355
22,8121
23,8325
22,8121
1
19,5690
21,7796
22,1199
21,7796
2
22,2148
21,7695
22,0102
21,7695
3
22,0268
22,2120
22,0027
80
Tabla E.3 Valores de las propiedades funcionales de las tres mezclas trigoberenjena y la harina de berenjena pura.
Muestra
BP
Promedio
Muestra1
Promedio
Muestra2
Promedio
Muestra3
Promedio
**: Fallo experimental.
%IAA
%ISA
%IAG
418,2106
28,33
369,00
621,1909
18,48
372,0934
248,5817
27,61
305,7256
429,3297
24,8066
348,9397
106,2943
**
110,5585
124,2757
9,58
82,5370
124,1650
11,38
112,2145
118,2450
19,6100
101,7700
140,4063
13,34
144,9822
157,6677
12,87
126,0009
126,0555
15,50
134,2879
141,3765
13,9033
135,0904
171,239199
12,01
148,4612
173,9139
11,87
112,2915
140,6461
17,79
128,2755
161.9330
13,8900
129,6760
81
ANEXO F
Valores COVENIN para la harina de trigo
82
Tabla F.1 Propiedades fisicoqumicas de trigo comercial (Norma COVENIN 217,

2001).
Muestra
%H
%C
%G
%F
%P
%A.T
pH
Harina de
Trigo
17,65
0,9 mx.
1,2(*)
0,3 mx.
11,00
mx.
0,11 mx.
5,6 min.
(*) Valor del Instituto Nacional de Nutricin (2012)
Tabla F.2 Propiedades funcionales del trigo comercial (Snchez, 2011)

Muestra
%AA
%ISA
%IAG
Harina de Trigo
135,04
0,04
72,25
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO:
TTULO

PROPORCIONES EN UNA MEZCLA FARINACEA TRIGO
(Triticum sativum Lam) BERENJENA (Solanum melongena)
CON FINES PANIFICABLES
SUBTTULO
AUTOR (ES):
APELLIDOS Y NOMBRES
lvarez F., Gabriela A.
Ruiz B., Gregorio J.
PALBRAS O FRASES CLAVES:
Gluten
Berenjena
Mezcla
Fsico-qumica
Harina
Nutrientes
CVLAC:
E MAIL:
CVLAC:
E MAIL:
CDIGO CVLAC / E MAIL

16.068.566
gabriela.alvarez.figuera@gmail.com
17.536.475
gregorice1@hotmail.com

REA
INGENIERA Y CIENCIAS APLICADAS
SUBREA
INGENIERA QUIMICA
RESUMEN (ABSTRACT):
En esta investigacin se plantea como principal objetivo determinar la factibilidad de

uso de la harina de berenjena (Solanum melongena) en una mezcla farincea con
trigo (Triticum sativum Lam) a distintas proporciones, con fines panificables. En la fase
inicial de este trabajo se realiz un proceso de secado, molienda y tamizado para la
obtencin de la harina de berenjena, con la cual se prepararon las mezclas con harina
de trigo comercial para su enriquecimiento en proporciones de 10%, 15% y 20%, ya
que el tamao de las partculas de la harina de berenjena obtenida es muy similar a
las de la harina de trigo. Fueron determinados el contenido de gluten y la elasticidad
de las mezclas de harinas, y comparados con los de la harina de trigo comercial. Las
mezclas fueron caracterizadas fisicoqumicamente (pH, fibra cruda, humedad, ceniza,
grasa, acidez titulable y protena), analizadas sus propiedades funcionales [ndice de
absorcin de agua (IAA), ndice de solubilidad en agua (ISA) e ndice de absorcin de
grasa (IAG)] y se determinaron otros nutrientes (hierro, calcio, magnesio y sodio),
como tambin en la harina de berenjena pura. Los anlisis revelaron ausencia de
diferencias significativas entre las harinas trigo-berenjena con respecto a la harina de
trigo comercial, en cuanto a contenido proteico, acidez titulable, pH, IAA, IAG e IAS.
La mezcla trigoberenjena enriquecida con 20% de harina de berenjena es la ms
atractiva, por presentar altos contenidos de fibra (8,47%) y protena (13,24%). El
incremento de la concentracin de harina de berenjena (10-20%) en mezclas con
harina de trigo eleva significativamente los contenidos de protena, minerales y fibra
diettica total de la harina mezclada. Las elasticidades de las tres muestras de
mezclas de harinas estudiadas no arrojaron variaciones significativas. Respecto a las
propiedades funcionales de todas las mezclas investigadas de harinas trigoberenjena, las capacidades de absorcin de agua y de grasa, y los contenidos de
slidos hidrosolubles resultaron menores que en la harina de berenjena sin trigo. Las
mezclas de harina de trigo fortificadas con berenjena contienen ms hierro (3,82-5,13
mg/g), pero menos calcio (5,75-7,22 mg/g), magnesio (5,43-5,75 mg/g) y sodio (0,931,40 mg/g) que la harina de berenjena pura (2,39 mg hierro/g; 7,63 mg calcio/g; 6,34
mg magnesio/g y 1,63 mg sodio/g). Los resultados indican que las mezclas de harinas
trigo-berenjena investigadas favorecen su utilizacin para elaborar productos de
panadera.

CONTRIBUIDORES:
APELLIDOS Y NOMBRES
ROL / CDIGO CVLAC / E_MAIL

CA
AS
TU
x
CVLAC:
4.299.254
E_MAIL
justarodri@hotmail.com
E_MAIL
ROL
CA
AS
TU
ROL
Rodriguez, Justa.
JU
JU
x
lvarez., Lucas.
CVLAC:
E_MAIL
E_MAIL
ROL
4.077.552
lalvarezm57@gmail.com
CA
AS
TU
JU
x
Alemn, Rafael.
CVLAC:
E_MAIL
E_MAIL
FECHA DE DISCUSIN Y APROBACIN:
2015
AO
02
MES
LENGUAJE: SPA
05
DA
3.673.390
reas1@hotmail.com

ARCHIVO (S):
NOMBRE DE ARCHIVO
Factibilidad de uso de la berenjena en distintas
proporciones en una mezcla farinacea trigo (triticum
sativum lam) berenjena (solanum melongena) con fines
panificables.doc.
TIPO MIME
Application/msword
ALCANCE
ESPACIAL:
TEMPORAL:
TTULO O GRADO ASOCIADO CON EL TRABAJO:
INGENIERO QUMICO
NIVEL ASOCIADO CON EL TRABAJO:
PREGRADO
REA DE ESTUDIO:

INSTITUCIN:
UNIVERSIDAD DE ORIENTE DE NCLEO ANZOTEGUI
DERECHOS
De acuerdo al artculo 41 del reglamento de trabajos de grado (Vigente a

partir del II Semestre 2009, segn comunicacin CU-034-2009)
Los Trabajos de grado son exclusiva propiedad de la Universidad de
Oriente y solo podrn ser utilizadas a otros fines con el consentimiento del
consejo de ncleo respectivo, quien lo participara al Consejo Universitario
AUTOR
TUTOR
AUTOR
JURADO
POR LA SUBCOMISION DE TESIS
JURADO

FACTIBILIDAD DE USO DE LA BERENJENA EN DISTINTAS PROPORCIONES EN UNA MEZCLA FARINACEA TRIGO (Triticum Sativum Lam) - BERENJENA (Solanum Melongena) CON FINES PANIFICABLES

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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

FACTIBILIDAD DE USO DE LA BERENJENA EN DISTINTAS

Gabriela Anglica lvarez Figuera

Trabajo de Grado presentado ante la Universidad de Oriente como

Barcelona, Febrero de 2015

FACTIBILIDAD DE USO DE LA BERENJENA EN DISTINTAS

Barcelona, Febrero de 2015

2.8.3 ndice de absorcin de grasa (IAG) .............................................................. 32

3.9.1.6 Determinacin del porcentaje de acidez titulable ....................................... 45

4.7 Valor nutricional de la mezcla trigo-berenjena (10%, 15% y 20%),

Tabla D.1. Resultados del anlisis nutricional de la berenjena pura ...................... 76

1.3.1 Objetivo general

Figura 2.1. Trigo (Triticum sativum Lam)

2.2.1 Harina de trigo

Figura 2.2. Berenjena (Solanum melongena)

, es decir la hiptesis nula, significando

que no existen diferencias significativas entre las muestras. En cambio, cuando

Secado (60C ,4horas)

Triturado con una

Tamizado (60 mesh)

Mezcla con harina de

Figura 3.1. Diagrama tecnolgico para la obtencin de la harina de berenjena

Figura 3.2. Secuencia de rebanado, secado, molienda y tamizado para la

3.1.1 Preparacin de las mezclas trigo (Triticum sativum) berenjena

B: Berenjena .BP: Berenjena pura.

Figura 3.3. Muestras de las mezclas trigo-berenjena y berenjena pura,

El procedimiento usado tuvo los siguientes pasos:

3.2.3 Determinacin del porcentaje de grasa

Se ejecut mediante el siguiente procedimiento:

3.2.4 Determinacin del porcentaje de ceniza

rotado a intervalos de 5 minutos para que el contenido se conservara

3.2.7 Determinacin del porcentaje de acidez titulable

Balanza electrnica, marca Ohaus, Modelo EP4102C. Capacidad: 4100 g.

Bao trmico, marca Polytherm, Modelo PYA.

3.6.2 Materiales y sustancias

Microsoft Word 2007.

Figura 3.4. Equipo de extraccin de grasa tipo Soxhlet, Marca VELP

Figura 3.5. Digestor Kjeldahl para la determinacin de protena, Marca Velp

Figura 3.6. Unidad de destilacin automtica. Marca Velp Scientifica Modelo

Figura 3.7. Bomba usada para la filtracin, marca Precision.

De igual manera se realiz para las dems muestras, obtenindose un

Se aplic el mismo procedimiento para obtener el porcentaje de ceniza del

De igual forma se realiz para los dems valores de la muestra 1,

Similarmente se realiz para los dems resultados de la muestra 1,

Se aplic el mismo procedimiento para el clculo de los dems valores de la

Se realiz el mismo procedimiento para el resto de la muestra 1, resultando un

De igual forma se realiz para los dems valores de la muestra 1,

De manera similar se realiz para los dems valores de la muestra 1, y se

De igual forma se realiz para los dems valores de la muestra 1 obtenindose

De igual manera se realiz para los dems valores de la muestra 1,

De igual manera se realiz para el resto de los valores de la muestra 1,

plantea de la siguiente manera:

Tabla 3.13. Valores de Chi-cuadrado para la humedad.

, se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis

Siguiendo el mismo procedimiento, se calcul para los dems parmetros

B: Berenjena. BP: Berenjena pura

Tabla A.1. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de

Tabla A.2. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de ceniza

Peso beaker + grasa

Tabla A.4. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de fibra en

Crisol+ fibra a los 100

Crisol + fibra a los 500

Tabla A.5. Datos necesarios para la determinacin del porcentaje de protena