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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO TCNICO PROFESIONAL
TECONOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS.
UNIDAD DIDACTICA
CONTROL Y CALIDAD PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBERCULOS
TTULO
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
INTEGRANTES
Luis Alberto Jurez Jurez
DOCENTE
Ing. Virgilio Huamn
INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como mtodos y
modos de proceder con lo que se logra una produccin que asegura la inocuidad de los alimentos,
junto a la documentacin que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base
para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria
exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Reglamento Sanitario de los
Alimentos
Las correctas prcticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirn obtener productos
inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la
ingesta de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del
rea productiva y la gerencia general de la empresa. Esta ltima debe adquirir el compromiso que se
ver reflejado en el personal que trabajar bajo estndares de accin en manejo, manipulacin,
direccin y administracin en las etapas del proceso productivo.
NDICE
CROQUIS DE LA PANADERIA
. 7
XII.- MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)............................8
12.1.- Limpieza y saneamiento de la panadera..................................................................8
12.1.1.- Limpieza:.................................................................................................. 8
12.1.2.- Desinfeccin:........................................................................................... 11
12.3.- PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA PANADERIA....................12
12.4.- ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIN DE DESECHOS......................................13
12.5 HIGIENIZACIN EN AMBIENTES (SALA DE PROCESO, REA DE ENVASADO, DE
COMERCIALIZACIN, VESTUARIO.)......................................................................14
12.6 HIGIENIZACIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS...................................................15
12.7.- CONTROL DE PLAGAS EN UNA PANADERA..................................................16
12.7.1 Medidas fsicas preventivas:...........................................................................16
14.7.2 CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS..........................17
15.- PRINCIPALES PRODUCTOS QUMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS......................19
INSECTOS Y ROEDORES.......................................................................................... 19
16.- HIGIENE DEL PERSONAL:.................................................................................. 20
16.1 Control de higiene y presentacin del personal.........................................................20
16.2- El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos......................................20
16.3- Forma correcta de lavarse las manos.....................................................................21
17.- CONTROL DE SALUD PERSONAL......................................................................21
17.1 CALIDAD SANITARIA DEL AGUA...................................................................22
18.- DISEO HIGINICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERA......................24
18. 1. Emplazamiento...................................................................................... 24
18.2
18.3
Estructuras............................................................................................. 24
18.4
Limpieza................................................................................................. 24
18.5
Instalaciones........................................................................................... 24
DEFINICIONES
AGUA POTABLE: Agua que cumple con los requisitos fsicos, qumicos, radiactivos y
bacteriolgicos prescritos en la NCh 409.Of 2005 de agua potable que aseguran la inocuidad
y aptitud para el consumo humano.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Parte de la gestin de la calidad orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad enfocado en los
procesos.
CALIDAD: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los
requisitos.
CONTAMINACIN CRUZADA: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del
manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el
alimento, y viceversa
DESINFECCIN: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes
qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
DESINSECTACIN: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir
enfermedades, peligro para el ser humano o destruccin de estructuras, alimentos, plantas,
etc.
DESRATIZACIN: Control de ratas y ratones.
HIGIENE: Es el conjunto de prcticas y tcnicas tendientes a eliminar a travs de la accin
de detergentes, partculas de suciedades diversas presentes en todo tipo de superficies y la
eliminacin posterior de carga microbiana, a travs de la accin de sanitizantes.
INOCUIDAD: Es la condicin que permite garantizar que los alimentos, no causarn dao
alguno al consumidor, cuando stos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
INSPECCIN: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen;
acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con
patrones.
INSUMOS: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como: Bolsas
plsticas, bachas, potes, cajas de cartn corrugado, etiquetas, etc.
LIMPIEZA: Actividad que busca eliminar residuos slidos o lquidos desde la superficie
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya
sea en la Recepcin, Almacenaje, Preparacin, Montaje, Distribucin, Exhibicin y
Expendio de alimentos.
PROCESO: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados.
POE: Procedimiento Operacional Estandarizado
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin
ORGANIGRAMA DE LA PANADERA
ADMINISTRADOR O
JEFE DE
PANADERA
Logistica
Operario de
produccin
Practicante
s
Ventas y
comercializa
cin
CROQUIS DE LA PANADERIA
Salida
Camara De Fementacion
Horno
Bao
batidora
Almacen
Mesa
Divisora
Amasadora
Vitrina
Mostrador
Entrada
Procedimiento de Limpieza
Objetivo
La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos
microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)
De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de
procesamiento, dejndolas limpias a la vista y al tacto.
Procedimiento
Se retiran los residuos slidos y de los basureros.
Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o
raspando con esptula si fuera necesario, para desprender los materiales
depositados o costras.
Barrer los pisos.
Aplicar una solucin detergente para eliminar la capa de suciedad y de
bacterias, en todas las superficies (de pisos y equipos).
Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.
El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe
ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)
Materiales
Utensilios:
escoba de cerdas gruesas
recogedor,
baldes,
paos,
trapeador,
guantes, entre otros.
Insumos:
detergente
agua potable.
Responsabilidades
Operarios del establecimiento.
Responsable del local.
Formatos
Cada una de estas acciones ser registrada en los formatos siguientes:
Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de ambientes.
Registro de limpieza y desinfeccin o higienizacin de equipos y utensilios.
La accin correctiva ser ordenada por el responsable del establecimiento, de
acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento.
Sala de Proceso
Inicio y
Operarios del
establecimiento
Responsable del
establecimiento.
Higienizacin
de ambiente.
trmino de
proceso.
rea de cmara
de fermentacin.
rea de Horno
rea de
Almacenes y
enfriado de los
productos de
planificacin.
Mesas de
trabajo (04)
rea de
vestuario
Equipos y
utensilios
varios.
Vitrinas,
estantes de
producto
terminado.
rea de
comercializacin
despacho
Servicios
higinicos
Depsitos de
residuos
slidos.
Alrededores
AMBIENTES Y
EQUIPOS
Diaria
Inicio y
trmino de
proceso
Diaria
de elaborado de
productos de
planificacin.
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios
Diaria
Diaria
Inicio y
trmino de
proceso.
Diaria
Inicio y
trmino de
proceso
Diaria
Diaria
Higienizacin
de ambiente.
Operarios del
establecimiento
de elaborado de
productos de
planificacin.
Responsable del
establecimiento
RESPONSABLE
DE EJECUCIN
RESPONSABLE
DE LA
SUPERVISIN
Diaria
FRECUENCIA DE
LIMPIEZA
Higienizacin
de Equipos
Materiales y
Utensilios.
REGISTRO DE
CONTROL
12.1.2.- Desinfeccin:
Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza despus de la
limpieza. Slo se usarn desinfectantes debidamente autorizados.
La accin correctiva ser ordenada por el supervisor del PHS y se aplicar en el caso
que la desinfeccin no se realice en forma correcta, volvindose a ejecutar dicha
operacin.
12.3.- PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA PANADERIA
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar la higienizacin de
todas las partes de las instalaciones (incluyendo el equipo de limpieza).
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse sobre la idoneidad y eficacia de los productos utilizados y de los
programas correspondientes.
Los programas se prepararn por escrito y para su elaboracin habr que tener en
cuenta y, por tanto, especificar:
a) Producto a elaborar
b) Superficies, elementos del equipo, utensilios e instalaciones que han de
limpiarse
c) Mtodo de limpieza
d) Temperatura, presin y potabilidad del agua
e) Conocimiento de los puntos crticos
f) Medios disponibles: personal, horario, sistemas, equipos, etc.
g) Productos que se vayan a utilizar: forma de aplicacin, dosificacin, tiempo
de actuacin, etc.
h) Frecuencia con que se realiza
i) Es importante tener un archivo de fichas tcnicas de los productos
j) Registros u hojas de control de los trabajos de limpieza y desinfeccin
k) Sistema de vigilancia utilizado: inspecciones peridicas y a ser posible
servirse de ensayos microbiolgicos.
alimentos
para
evitar
su
acumulacin,
eliminndose
depositarse
en
contenedores
provistos
de
cierre.
Dichos
Protegiendo las basuras con contenedores con tapa, y colocar las basuras
lejos de los alimentos.
Higiene de las instalaciones.
Control qumico de
insectos.
Aplicacin de
insecticidas.
PRODUCTOS A
UTILIZAR
Baygn lquido
1%
Baygn 20%
concentrado
emulsionable.
Stokade
Solfac 5% polvo
Kothrine 5%
polvo
Alfacypermetrina
(Alfa 10 PM)
polvo mojable.
Estricnina ratnn
Control qumico de
roedores:
aplicacin de
rodenticidas
Racumin cebo
Pellets Corax
Promar Rozol
Fumarn
Klerat
Pellet/bloque
Ratherin cebo
pellets
Rodillon pellet
Ratax pellet
DOSIFICACIN
OBSERVACIN
Producto listo
para usar
1 litro cubre 20m2
Diluir en agua Ml
x litro
Diluir 250 ml x 1
litro de agua
Diluir 10 ml. x 1
litro de agua.
80 gr. Por 10
litros de agua.
Diluir 60 gr. En 10
litros de agua.
25 gr. En cebo.
25 50 gr. Para
ratones.
200
gr.
Para
ratas.
25 50 gr. Para
ratones.
200
gr.
Para
ratas.
De accin inmediata.
Sumamente txico y
peligroso
para
personas.
De accin retardada,
es un anticoagulante.
De dosis mltiple, se
aplican durante 5-10
Noches consecutivos.
De accin retardada,
es un anticoagulante.
De dosis nica, se
aplican durante 1-2
noches.
El personal del instituto debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal:
Darse un bao diario, antes de acudir a planta.
Usar desodorante.
Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente de ropa interior.
Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido.
No se permite el uso de bigote siempre que se extienda ms alla de lo de la
boca.
No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes,
etc.) dentro de la planta.
Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y zapatillas blancas),
El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con
una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el
proceso de produccin. As como para la higiene del personal y dems operaciones,
lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo momento nivel
aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.
Procedimiento
El abastecimiento de agua es por medio de la red pblica que brinda la EPS
GRAU, la misma que es almacenada en baldes con tapa.
Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del rea de proceso se
limpiarn con detergente y escobilla y se desinfectarn con solucin clorada a
100 ppm, con una frecuencia diaria.
Los mtodos de tratamiento qumico (desinfeccin) que se utilizarn en la
correccin del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se considerar el uso de:
Hipoclorito de sodio (leja) en dosis de una gota por litro.
Solucin madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
Cada da al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre
(CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los
depsitos de almacenamiento; de manera inmediata, si el nivel del CRL no es
el ptimo.
As, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en
el
proceso
que
efecta
la
panadera
se
dispondrn
los
anlisis
Materiales
Hipoclorito de sodio al 5%
Baldes plsticos
Responsabilidades
Operarios del rea de proceso.
Responsable del establecimiento.
Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el
mismo que deber mantenerse actualizado y debidamente firmado.
Frecuencia
Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso
las veces que sea necesario.
Mantenimiento de Amasadoras, Sobadoras, Divisoras y Hornos
El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuar cada 3 meses.
El mantenimiento correctivo se realizar ante la presencia de faltas,
inesperadas en estos equipos debiendo para ello suspender su uso e
inmediatamente corregir el problema.
Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los
siguientes:
Partes de los equipos con xido.
Cmaras de combustin o fones con acumulacin de residuos.
Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.
Las medidas a implementar son las siguientes:
Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar
Estructuras
Limpieza
Instalaciones
REGISTRO
LOGO DE EMPRESA
Responsable monitoreo
Parmet
ros a
monitor
ear
Correcta presentacin
personal
(PP)
Limpieza
de manos (LM)
Hbitos de Higiene (HH)
Frecuen
cia
Nivel de
aceptacin
y rechazo
Higiene del
Nombre:
Firma:
Fecha:
Accion
es
Correc
tivas
Verifica
cin de
Accin
ITEM EVALUADO
P
P
L
M
ACCIN
H
H
CORRECTIV
Verificacin de
Accin
--------
Observacion
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
VERIFICACIN
Responsable
Frecuencia
Mensual
Revisin N: 00
Versin: 01
REGISTRO
LOGO DE
EMPRESA
Responsable
monitoreo
Parmetros a
monitorear
Frecuencia
Nivel de aceptacin y
rechazo
Nombre:
Ultima fecha de
modificacin:
Firma:
Fecha:
Accin correctiva
Verificacin de
Accin correctiva
Tipo de Tratamiento
Desratizacin :
Verificacin de la revisin de los bloques y Trampas
pegajosas segn planos de lugares tratados
Nivel de
aceptaci
ny
Acci
n
correcti
Sanitizacin:
De los servicios higinicos
( Bao de Hombres, mujeres y administrativo)
Planta y exteriores
Desinsectacin:
Observaciones:
Lminas Lmparas UV
VERIFICACIN
Responsable
Frecuencia
Trimestral
Verificaci
n de
Accin
REGISTRO
LOGO DE
EMPRESA
Revisin
N:00
Versin: 01
Ultima fecha de
modificacin:
Fecha
: Firma:
Frecuencia: Una vez por da registrar las materias primas que son utilizadas en Produccin
Materia
Prima
Cantidad
VERIFICACIN
Respons
able
Frecuenc
ia