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MANUAL INOCUIDAD
HACCP D. 60/02
CODEX ALIMENTARIUS
DISEO Y ELABOR
REVIS
APROB
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Cargo:
Cargo:
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Firma:
M 02
MANUAL DE
INOCUIDAD
CONTENIDO.
CAPITULO I: DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO
1. DECISIN GERENCIAL
2. COMPROMISO DE LA DIRECCIN
2.1. Misin
2.2. Visin
2.3. Poltica de Inocuidad
2.4. Objetivos de inocuidad e indicadores de Gestin
2.5. Estructura documental
2.6. Comit HACCP
2.6.1.
Funciones del equipo HACCP
2.6.2.
Reuniones del comit HACCP
2.7. Buenas Prcticas de Manufactura
2.8. Programas
2.9. Materias primas e ingredientes
CAPITULO II: PLAN HACCP
1. OBJETIVO.
2. ALCANCE.
3. DEFINICIONES.
4. PLAN HACCP
4.1. Organigramas
4.1.1.
Organigrama general
4.1.2.
Organigrama ante la inocuidad
4.2. Planos de la empresa
4.3. Descripcin del producto alimenticio
4.4. Diagrama de flujo y descripcin del proceso
4.5. Descripcin del proceso productivo
4.6. Anlisis de peligros
4.7. Descripcin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
4.8. Descripcin de los Lmites Crticos (LC)
4.9. Descripcin de los procesos y frecuencias de monitoreo
4.10. Descripcin de las acciones correctivas
4.11. Descripcin del sistema de verificacin del plan HACCP
4.11.1. Perfil sanitario
4.11.2. Control de registros en proceso
4.11.3. Verificacin de los programas pre requisito
4.11.4. Revisin del plan HACCP
4.11.5. Ruta de Trazabilidad
4.11.6. Auditora interna
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implementando el Sistema HACCP, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos y la salud
del consumidor final.
Esta decisin tomada por Gerencia, se soporta en los principios del Sistema HACCP, Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, considerado como el mejor sistema,
eminentemente preventivo, para garantizar la calidad sanitaria o inocuidad de los alimentos.
Paralelamente a esta decisin est el comercio nacional de nuestros productos, ante los cuales
surgen frecuentes e inminentes problemas de tipo sanitario y comercial para la distribucin de los
mismos, lo cual solamente se impone como elemento vlido, para disipar un conflicto comercial, la
inocuidad de los productos comercializados y la certificacin del Sistema HACCP.
Una vez ms, el nivel gerencial de ALIMENTOS PLENOS SAS se compromete a garantizar de
forma incondicional el apoyo al Equipo HACCP, responsable de la administracin del Sistema, para
alcanzar la certificacin otorgada por un organismo oficial o estatal, que posicionen a la empresa
dentro de las empresas que se preocupan en garantizar la inocuidad de los productos que elabora.
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2. COMPROMISO DE LA DIRECCIN
Para ALIMENTOS PLENOS SAS es importante la documentacin, implementacin, verificacin y
mejora del sistema HACCP, para ello la Gerencia conforma un equipo HACCP y designa a un lder
HACCP.
Se define la Misin, Visin y la Poltica de Inocuidad con el fin que la organizacin mantenga como
principal objetivo la INOCUIDAD de los productos.
Una vez al ao la Gerencia realiza una Revisin del Sistema HACCP donde se evalan las
auditoras internas al sistema, los informes de gestin de cada lder y los respectivos indicadores
de gestin. De esta revisin derivan los planes de mejora y posibles cambios al Sistema HACCP.
2.1.
Misin
Desarrollar y comercializar productos alimenticios a base de cereales y frutos autctonos o de
produccin nacional, brindando a los clientes alternativas saludables y agradables; que hagan de
ALIMENTOS PLENOS SAS una compaa reconocida a nivel de nacional por ofrecer productos
confiables y nutricionales.
2.2.
Visin
Queremos en el 2015 hacer presencia en las principales ciudades colombianas a travs de tiendas
especializadas y supermercados, con la certificacin del proceso en inocuidad que permita
aumentar valor a la relacin con nuestros clientes y proveedores
2.3.
Poltica de inocuidad
En ALIMENTOS PLENOS SAS satisfacemos a nuestros clientes ofreciendo productos de
excelente calidad, a travs del cumplimiento de los requisitos, teniendo en cuenta la inocuidad y
seguridad de los productos, a partir de un personal capacitado con el fin de obtener un beneficio
de todos los participantes de la cadena productiva.
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2.4.
-
Luego de definir los objetivos se establecen los indicadores de gestin, los cuales son la forma de
recoger informacin de modo sistemtico para evidenciar la evolucin de una serie de datos.
Los indicadores sirven para comprobar la evolucin en el tiempo de los distintos procesos del
Sistema de Gestin de Inocuidad y tomar las medidas oportunas para alcanzar los Objetivos de la
Calidad.
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POLTICA
CALIDAD
OBJETIVO
Involucrar
En
ALIMENTOS
PLENOS
SAS
satisfacemos
a
nuestros
clientes
ofreciendo
productos
de
excelente calidad, a
travs
del
cumplimiento de los
requisitos, teniendo
en
cuenta
la
inocuidad
y
seguridad de los
productos, a partir
de
un
personal
capacitado con el fin
de
obtener
un
beneficio de todos
los participantes de
la
cadena
productiva.
INDICADOR
todo
META
MEDICIN
Eficacia plan de
capacitacin
< a 3.5
Semestral.
Cumplimiento
perfiles
Mayor al 80%
Semestral.
Calidad
microbiolgica
Ausencia
microorganismos
patgenos
en
producto
terminado.
Bimensual.
Perfil sanitario
> al 90%
Semestral.
requerimientos
Concepto
sanitario INVIMA
Concepto
favorable
Anual
Cumplimiento
programa
mantenimiento
locativo
Anual
Cumplimiento
programa
mantenimiento
de equipos.
Anual
Quejas
reclamos
inocuidad
< O igual Al
trimestre anterior
Trimestral
el
cumplimiento
de
condiciones
inocuidad
las
de
establecidas
por la empresa
legales
que le aplican a la
organizacin.
Mantener
instalaciones
estado
nuestras
en
el
higinico-
y
por
clientes
internos y externos.
2.5.
Estructura documental
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GERENTE GENERAL.
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE ALMACENAMIENTO
OPERARIO BARRAS
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directrices del Codex Alimentarius y los requisitos legales, las cuales regulan las prcticas
higinicas y medidas de proteccin en ALIMENTOS PLENOS SAS. Ver MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Para controlar el estado de las BPM y su cumplimiento se realiza un PERFIL SANITARIO,
el cual se ha establecido mantener en el 95% de cumplimiento.
Este perfil sanitario se realiza una vez al ao y de los hallazgos encontrados se trabaja por
parte del comit HACCP, un plan de accin.
2.8. Programas:
Se han documentado e implementado los programas abajo relacionados, a los cuales se
les hace seguimiento de su implementacin. Cada programa debe cumplir unos requisitos
y de estos requisitos se realiza un listado de chequeo para cada programa y se realiza la
evaluacin, la cual se hace una vez al ao. Ver PROGRAMAS PRERREQUISITO. De esta
auditora a los programas se deja un informe a Gerencia, para la respectiva revisin y
bsqueda de la mejora continua.
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
PROGRAMA DE CALIBRACIN
PROGRAMA DE CAPACITACION
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
PROGRAMA DE RUTA DE TRAZABILIDAD
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE MUESTREO
PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO
2.9. Materias primas e ingredientes
Se realiza un estudio de las materias primas revisando una a una sus caractersticas, su
origen, los requisitos normativos sean microbiolgicos o fsico qumicos, si es alrgeno o
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GERENTE
GENERAL
JEFE DE
ALMACENAMIENTO
JEFE DE PLANTA
OPERARIO
BARRAS
JEFE DE
CALIDAD
AUXILIAR
ADMINISTRATIVO
OPERARIO
MEZCLAS EN
POLVO
AUXILIARES
PLANTA
JEFE DE CALIDAD
AUXILIAR
ADMINISTRATIVO
JEFE DE PLANTA
OPERARIO
BARRAS
JEFE DE
ALMACENAMIENTO
OPERARIO
MEZCLAS EN
POLVO
AUXILIAR
ES
PLANTA
4.2. Planos
Los planos de la empresa dan informacin sobre ubicacin de equipos, flujo de personal y
proceso:
- Plano del flujo del proceso productivo
- Plano del flujo de las materias primas e insumos
- Plano del flujo del personal
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Peligros biolgicos:
Son los asociados a la presencia, incorporacin o proliferacin en el alimento de
organismos vivos:
Microorganismos:
o Bacterias como Coliformes
o Mohos y levaduras
Producto de esta discusin se llev a cabo primero el REPORTE DE ANLISIS DE
PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS, donde se analizaron los posibles peligros en cada
materia prima e insumo utilizado en el proceso de elaboracin. En este trabajo se tuvieron
en cuenta todas las materias primas, insumos y empaques. Se analizaron los peligros
reales y potenciales fsicos, qumicos y biolgicos, evaluando a travs del Codex
Alimentarius y los posibles entes nacionales e internacionales la existencia de algn riesgo
ante la inocuidad. Se tienen en cuenta a los proveedores y los contaminantes que se
hayan encontrado a travs de la experiencia con dichos proveedores y materias primas.
Definidas las materias primas crticas ante la inocuidad se llev a cabo el REPORTE DE
ANALISIS DE PELIGROS DE PRODUCTO EN PROCESO teniendo en cuenta cada
etapa del proceso, representada en el diagrama de flujo.
- Se especifican los tipos de peligros fsicos, qumicos y biolgicos para cada
fase del proceso.
- Se realiza una descripcin de los mismos
- Se pondera numricamente la severidad y la probabilidad de ocurrencia de los
mismos.
- Se define con esta ponderacin si el peligro es o no significativo para HACCP.
- Se realiza una justificacin del porqu de la importancia.
El clculo de severidad y probabilidad de ocurrencia fue realizado en base a la tabla que a
continuacin se describe, tomando como criterio que los nmeros ms pequeos en
ambas escalas representan la probabilidad y severidad ms baja de que un peligro
determinado pueda causar. As mismo el significado de las diferentes cifras tambin se
detalla como complemento a dicha tabla.
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5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
10
8
6
4
2
15
12
9
6
3
20
16
12
8
4
25
20
15
10
5
NIVEL DE IMPACTO
BAJA
MODERADA
SIGNIFICATIVA
ALTA
MUY ALTA
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Muy alto: 21 25
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4.9.
Qu se monitorea
Se monitorea o vigilan los parmetros y condiciones definidas como lmites crticos.
Ejemplo: si el lmite crtico se estableci para reducir la minimizar la proliferacin de
microorganismos en la lechuga son 100 a 150 ppm del desinfectante, entonces el
parmetro ser la concentracin del desinfectante.
Cmo se monitorea
Establecer el mtodo utilizado para monitorear o vigilar y tener claro cundo se desva
para avisar y tomar las medidas al respecto. Ejemplo: se ha establecido que es titulando la
concentracin del desinfectante.
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Cundo se monitorea
Es la frecuencia y se fija la periodicidad de la realizacin del monitoreo. Ejemplo: cada vez
que de desinfecte la lechuga.
Quin monitorea
La persona encargada debe tener formacin en el monitoreo y en las variables a controlar,
de lo que es responsable y debe entender la importancia de este monitoreo y pueda
detectar si hay variacin en la medicin.
Cmo y dnde se registran los datos
Se debe disear un formato donde se registren los datos, los cuales deben ser llevados al
da y de forma clara y sistemtica desde el momento de que se defina el formato y las
desviaciones encontradas.
4.10. Descripcin de las acciones correctivas
Se establecen las medidas que se deben aplicar cuando el sistema de monitoreo detecte
una desviacin respecto a los Lmites Crticos establecidos que indican la prdida de
control del PCC.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas especficas para cada PCC.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a ser controlado y debern incluir un
adecuado manejo del producto afectado.
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Tamizado
Registros
*Registros
de
temperatura y tiempo
de
horneo
y
temperado.
*
Registros
del
mantenimiento
del
horno, cubridora de
chocolate y horno
microondas
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Los registros BPM, del proceso productivo y del monitoreo de los PCC se revisan
semanalmente a travs de un listado de chequeo que controla su correcto
diligenciamiento, que estn completos, que estn al da, que los datos all consignados
estn dentro de los valores establecidos, que se archiven en forma adecuada y que los
PCC estn dentro de los Lmites Crticos establecidos.
Cualquier No conformidad encontrada debe ser tratada con el encargado del registro y su
jefe inmediato para que se lleven los registros en forma veraz. La desviacin de los PCC
debe ser informada inmediatamente al Coordinador de Calidad.
4.11.3.
Verificacin de los programas prerrequisito V-03
Mediante la evaluacin del cumplimiento de los programas por medio de listados de
chequeo se confirma la implementacin, los registros que soportan los programas y las
evidencias del control de los requisitos de fabricacin. Cada programa da un porcentaje de
cumplimiento y el porcentaje de cumplimiento debe estar en 90% de cumplimiento.
4.11.4.
Plan HACCP V-04
El Equipo HACCP realiza una evaluacin de todo el plan y de todos los componentes del
mismo, su actualizacin, los PCC y los registros que comprueban su control.
4.11.5.
Ruta de trazabilidad V-05
Cada seis meses el equipo HACCP realiza un ejercicio de RUTA DE TRAZABILIDAD
tomando un producto terminado o factura y comprobando a travs del registro que se
cumpla dicha ruta y que se pueda identificar y hacer seguimiento al mismo. Identificado el
producto y realizada la ruta, se hace un simulacro de recall. Este ejercicio genera un
informe el cual es entregado a la Gerencia. V-05 RUTA DE RUTA DE TRAZABILIDAD.
4.11.6.
Auditora interna P-06
El ciclo de auditoras internas se realiza una vez al ao para evaluar las Buenas Prcticas
de Manufactura, el Manual BPM, los programas y el Manual de inocuidad, el cumplimiento
de la poltica de calidad, los objetivos de calidad y los indicadores de gestin, aplicando el
P-06 PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS.
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P-01
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS
P-02
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS
P-03
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
P-04
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
P-05
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES PREVENTIVAS
P-06
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
P- 07
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
P-08
PROCEDIMIENTO PROCESO PRODUCTIVO
P-09
PROCEDIMIENTO CONTROL DE ALRGENOS
P-10
PROCEDIMIENTO PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
P-11
PROCEDIMIENTO CONTROL DE MATERIAL EXTRAO
P-12 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL ALIMENTO
VERIFICACIONES
-
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MANUALES
-
PROGRAMAS
-
PR 01
PR 02
PR 03
PR 04
PR 05
PR 06
PR 07
PR 08
PR 09
PR 10
PR 11
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE CALIBRACIN
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA DE CAPACITACION
PROGRAMA DE CONTROL Y CERTIFICACIN DE PROVEEDORES
PROGRAMA DE RUTA DE TRAZABILIDAD
PLAN DE MUESTREO
PLAN HACCP
-
DOCUMENTOS BSICOS
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EMPRESA
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DOCUMENTO
HACCP
TEMA
FECHA DE ELABORACIN
FECHA
1 ACTUALIZACIN
FECHA
2 ACTUALIZACIN
FECHA
3 ACTUALIZACIN
LISTA DE DISTRIBUCIN
COPIA N.
DISTRIBUCIN
FIRMAS
ORIGINAL
1
2
3
4
COPIA CONTROLADA
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