El Actual Contexto Agroalimentario

Tema

El Actual

Contexto Agroalimentario
Autor Invitado: Victor Andrs Badaracco
Ingeniero Zootecnista
Profesor Asociado de la Ctedra de
Produccin y Comercializacin de Alimentos de
la Licenciatura en Nutricin
Facultad de Bromatologa
Universidad Nacional de Entre Ros

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5

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El Actual Contexto Agroalimentario

Tema

INTRODUCCIN
Segn describe Edith Scheinkerman de
Obschatko, en su obra El aporte del sector
agroalimentario al crecimiento
econmico
argentino: el comercio internacional ha sido
resignificado en funcin del proceso de globalizacin actual como una va privilegiada para el
crecimiento y la disponibilidad de recursos naturales. De esta manera, a travs del intercambio
de bienes y servicios, tanto los pases como las
empresas persiguen mejorar su desempeo
competitivo en mercados dinmicos y cada vez
ms exigentes. (3)
El comercio Internacional ha sido resignificado en funcin del proceso de globalizacin
El mercado mundial de alimentos ocupa en
la actualidad un papel protagnico. La demanda de alimentos se expande rpidamente,
impulsada por el incremento en la poblacin
mundial, el crecimiento econmico en los mercados emergentes, y el surgimiento de nuevos
consumidores de alto poder adquisitivo. En los
pases desarrollados se observa una creciente demanda de alimentos diferenciados: orgnicos, ecolgicos y gourmet. Estas
tendencias estructurales garantizan un mercado en expansin para todos los productos
argentinos y nuevas oportunidades de negocios
para sus alimentos premium y de alto valor agregado.(4)
Argentina es productora y exportadora lder

de alimentos a nivel mundial. Con exportaciones

superiores a US$ 20 mil millones, los alimentos
argentinos tienen presencia en mercados de los
cinco continentes, contribuyendo a la buena
reputacin del pas en trminos de innovacin y
calidad. El sector cuenta con excelentes estndares sanitarios y medioambientales, y est preparado para afrontar las demandas ms exigentes y sofisticadas de los consumidores.(5)

EL CONTEXTO GLOBAL
Un breve anlisis del contexto nos indica que
en la actualidad el mercado de productos y servicios alimentarios experimenta un profundo ciclo
de cambios traccionados desde la demanda.
Esto significa que los consumidores, en forma
creciente, mutan sus preferencias, a travs de
la adicin de beneficios emocionales, reflejando
as las conexiones entre el individuo y la sociedad. Este modelo complejo est en permanente
cambio, lo que evidencia la necesidad de una formacin altamente flexible y multidisciplinaria a
fin de atender las crecientes demandas de los
consumidores actuales y futuros.
El consumidor cambia sus preferencias
basado en su percepcin del precio, de los
beneficios funcionales y de los beneficios
emocionales. Estos ltimos son los que permiten consolidar un vnculo duradero entre
el consumidor y el producto o servicio, y se
construyen a partir de la experiencia de consumo, dando forma a las preferencias personales, que por lo tanto son esenciales
para lograr la diferenciacin de nuestro producto o servicio respecto a la competencia.

(3) Edith Scheinkerman de Obschatko. El aporte del sector agroalimentario al crecimiento socioeconmico argentino: 1965-2000. IICA. 198 p. Bs. As. 2003.
(4) Ministerio de Relaciones Exteriores Comercio Internacional y Culto. Industria de alimentos en Argentina. Una
potencial global. Disponible en http:www.inversiones.gov.ar/es/descargas/info-sectorial/alimentos-y-bebidas/industriade-alimentos-en- argentina/
(5) Popkin. Am J Clin Nutr 84:289 98. American Society for Nutrition. 2006.

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5

Un breve anlisis de la perspectiva histrica y

evolutiva de las sociedades y sus variadas
expresiones de consumo de bienes y servicios
alimentarios, contribuyen a
identificar un
marco lgico que sustenta la proyeccin de
estrategias orientadas a alinear el perfil y las
capacidades de los profesionales de las ciencias de los alimentos. La denominada Transicin
Nutricional, explicada por Popkin (Op. Cit 5),
contribuye a comprender el recorrido histrico
de los individuos y sus sociedades en trminos
de estilos de vida, culturas, conductas y hbitos
alimentarios, desde el hombre paleoltico hasta
la actualidad. En este recorrido, las sociedades atraviesan por diferentes etapas asociadas a cambios concurrentes en lo demogrfico (poblacin) y lo epidemiolgico (morbilidad).
As, desde la perspectiva histrica, se observa un pasaje desde etapas con una combinacin
de alta fertilidad y alta mortalidad a una de baja
fertilidad y baja mortalidad, donde cobran
importancia significativa las enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la dieta
(ECNT) tales como la obesidad, la hipertensin,
la diabetes tipo II y las enfermedades cardiovasculares, entre otras.
En el 2000, las enfermedades no transmisibles y los trastornos mentales representaron el
60% de la mortalidad total en el mundo y el 43%
de la carga global de morbilidad. Esta carga
aumentar a un 69% en el ao 2020 (6).
Asistimos a una etapa de rpidos cambios
socioeconmicos, demogrficos y tecnolgicos,
generalmente ligados a un proceso de globalizacin creciente, que se explican a partir de modi-

ficaciones en nuestro estilo de vida y formas de

intercambiar bienes y servicios.
La sociedad cobra cada vez mayor conciencia de la relacin entre la dieta y el estilo de vida con la salud y, en este contexto, presta cada vez ms atencin a los alimentos que
consume, generando nuevas demandas en trminos de inocuidad, calidad y beneficios funcionales, que se reflejan en la industria procesadora de alimentos, mediante cambios e innovaciones, que pretenden dar respuesta y ponerse al
frente de esta nueva demanda, como herramienta competitiva bsica en el mercado de los
alimentos. (7)

POBLACIN MUNDIAL,
CRECIMIENTO Y CAMBIO
Al analizar la evolucin demogrfica de la
humanidad, a fin de poder proyectar la demanda
emergente de alimentos, podemos observar
que, segn un informe de las Naciones Unidas
(8) la poblacin que en el 2011 super los
7.000 millones, alcanzar los 9.000 millones
en 2050. Aunque la tasa de crecimiento demogrfico viene disminuyendo desde finales de la
dcada de 1960, la poblacin mundial se ha
duplicado entre 1950 y finales de la dcada de
1980, lo que significa que en los ltimos 50
aos cada incremento de 1.000 millones de personas se ha producido ms rpido que en ningn otro momento de la historia; los dos ltimos
se han registrado en un tiempo rcord de 12
aos cada uno. Cabe destacar que la mayor
parte del incremento poblacional descripto se
verifica en los pases en vas de desarrollo, como

(6) OMS / FAO. Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas. Serie de informes tcnicos N 916. 2003.
Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/ac911s/ac911s00.pdf
(7) Linnemann, A.R. et al. Consumer driven food product development. Trends in Food Science & Tecnology. Vol. 17
184-190. 2006. Disponible en: http://elearning.tp.ugm.ac.id/upload/consumer%20food%20 product.pdf
(8) Naciones Unidas. Tendencias demogrficas en el mundo. E/cn. 9/2011/6. Disponible en htpp://dacces-ddtsny.un.org/doc/UNDOC/GEN/N11/213/46/PDF/N1121346.pdf?OpenElement

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El Actual Contexto Agroalimentario

Tema
FIGURA 1
Global population,
estimates and projections (billions)

de los pases desarrollados, representada en

color naranja, marcando claramente una significativa diferencia.
Estos datos nos habilitan para preguntarnos
sobre la vigencia del pronstico malthusiano (ver
Tema 1 Economa), respecto a la capacidad de
generar de manera sustentable los alimentos,
en cantidad y calidad, que la creciente poblacin
mundial demanda.

Developed
countries

se aprecia en la figura 1
(9), donde en eje
izquierdo encontramos
los valores estimados y
proyectados de la
poblacin mundial, en
miles de millones, y en
el inferior el perodo de
tiempo, entre los aos
1750 y 2050. As
podemos apreciar la
contribucin a la
poblacin mundial de
los pases en vas de
desarrollo, representada en color verde
oscuro, respecto a la

Al mismo tiempo estos cambios en la cantidad de habitantes vienen acompaados por un

incremento de la poblacin urbana y la concomitante reduccin de la poblacin rural. De
hecho el ao 2009 marc un punto de inflexin
en la historia de la humanidad cuando la poblacin urbana super a la poblacin rural (10).
Observe en la Figura 2, titulada La poblacin
mundial urbana y rural 1950-2030 donde
podremos apreciar dicho fenmeno.

FIGURA 2

(9) Nellemann, C. et. al. 2011. The environmental food crisis. The environmentals role in adverting future food crisis.
United Nations Environment Programme. Disponible en: http://www.grida.no/files/publications/FoodCrisis_lores.pdf
(10) Clark, M. 2009. Sustainable agriculture: Feeding the World. CSIRO. Disponible en
http://www.csiro.au/Portals/Multimedia/On-the-record/Sustainable-Agriculture-Feeding-the-World.aspx

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5

En dicho grfico encontramos:

En el eje de la izquierda la poblacin (en
miles de millones), Figura 2 de forma que
donde dice 7,0 debe entenderse
7.000.000.000 o siete mil millones,
En el eje inferior el periodo de tiempo de la
proyeccin, entre 1950 y 2030,
La composicin de la poblacin mundial (total) aparece representada por barras grisadas, la Urbana (Urban) por una lnea roja y la
Rural por una lnea celeste.

En el ao 2009 la poblacin urbana super a la rural.

Como dato comparativo, a fin de significar el

impacto de este cambio, cabe recordar que en
1800 la poblacin urbana representaba cerca
del 3% de la poblacin mundial y que en 1900
dicha proporcin era del 14%. Como consecuencia de este cambio ms de tres mil millones
de personas viven ahora en ciudades y dependen de los alimentos que se producen y transportan desde lugares
distantes. China,
India y los Estados
Unidos de Norteamrica concentran
en la actualidad ms
del 35% de la poblacin urbana mundial
(11). Se proyecta
que el nmero de
habitantes urbanos

se expanda a una cifra superior a los seis mil

millones para el 2050, fundamentalmente a partir de un crecimiento sin precedentes de las ciudades de frica y Asia (12).
En la figura 3 podemos observar una representacin del mundo con el tamao de los pases escalados segn la densidad de sus habitantes por unidad de superficie (13)
As podemos observar como la poblacin se
distribuye en forma heterognea resaltando los
casos tanto de China, con cerca de 1.320 millones, e India, con 1.220 millones de habitantes,
el pas con mayor densidad poblacional del planeta.
La humanidad enfrenta hoy un desafo sin
precedentes a partir de: una combinacin de crecimiento poblacional, desvos de alimentos a
usos no alimentarios (como los biocombustibles
y la elaboracin de alimentos para los animales)
y el desarrollo econmico que conducen a cambios en la cantidad y el tipo de los alimentos consumidos. Op. Cit. 7

FIGURA 3

(11) ONU. 2008. An overview of urbanization, internal migration, population distribution and development in the
world. United nations population Division. UN/POP/EGM-URB/2008/01. Disponible en:
http://www.un.org/esa/population/meetings/EGM_PopDist/P01_UNPopDiv.pdf
(12) ONU, DAES. 2012. Disponible en http://www.un.org/spanish/News/fullstorynews.asp?newsID=23127
(13) Jaggard, V. 2007. Death maps pinpoint mortality causes. National Geographic News. Disponible en:
http://news.nationalgeographic.com/news/2007/11/photogalleries/dead-maps/index.html

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El Actual Contexto Agroalimentario

Tema

FIGURA 4

DISTRIBUCIN MUNDIAL DE
LA RIQUEZA, UN
REPARTO DESIGUAL
Adems del incremento de la demanda en
funcin del crecimiento poblacional, los cambios
en la dieta observados tienen profundas implicancias para todo el sistema agroalimentario y
agroindustrial mundial.

Al igual que con el crecimiento de la poblacin,

el incremento del ingreso
es de distribucin heterognea, por ejemplo: frica agrupa a la mayora de
pases con menor incremento mientras que algunos pases asiticos experimentan una mejora en
el ingreso, que se traduce en cambios en los
patrones de consumo de
alimentos y conduce
generalmente a un mayor consumo de carnes y,
en consecuencia, una mayor demanda de cereales y alimento para el ganado.

QUEREMOS CARNE!

En azul los de altos ingresos (mayor o igual a

15.000 USD)

La produccin mundial de cereales, incluyendo trigo, arroz y maz, desempea un rol fundamental en la oferta mundial de alimentos, representando cerca del 50% de la ingesta calrica de
la humanidad, tal como podemos apreciar en la
Figura 5 de la pgina siguiente. All se realiza una
comparacin de la ingesta calrica, expresada
en kilocaloras por persona y por da, diferenciada por grupos de alimentos, en tres perodos de
tiempo: 1964 a 1966, 1997 a 1999, y una proyeccin en el 2030. Las ingestas se desagregan
en: arroz (celeste), trigo (marrn), otros cereales
(verde claro), aceites vegetales (anaranjado),
azcar (azul), carnes (rojo), races y tubrculos
(violeta), legumbres (verde oscuro) y otras (gris).

En violeta los de ingresos medios altos (entre 3.700 y 11.500 USD)

El 50% de la ingesta calrica de la humanidad son cereales

En naranja los de ingresos medios bajos (entre 900 y 3.700 USD)

Podemos entonces observar claramente el

incremento proyectado del consumo de carnes y
aceites vegetales. Tomando en cuenta el significativo aporte que realizan los cereales a la dieta
de la humanidad, podremos comprender que

El incremento en la cantidad de habitantes

coincide con el incremento del ingreso de
amplias fracciones de la poblacin mundial,
como puede apreciarse en la figura 4. En esta
los pases se agrupan en funcin a su ingreso
anual per cpita (Fte. Banco Mundial 2007).
As podemos apreciar cuatro categoras de pases:

En rojo los de ingresos bajos (iguales o

menores a 900 USD)

85
5

FIGURA 5

tiene una influencia sustancial sobre la demanda global de alimentos. Con un aumento proyectado del consumo mundial de carnes por habitante por ao, entre 34,7 kgs para el ao 2000
a ms de 57 kgs para el ao 2050, la necesidad
de cereales para abastecer a una produccin de
carne cada vez ms intensiva, podra incrementarse significativamente por encima del 50% de
la produccin mundial (14).

LOS DESAFOS DE LA
NUEVA DIETA GLOBAL
En este contexto se plantean preguntan acerca de cmo el mundo se alimentar en los prximos 40 aos. En la figura 6, de la pgina
siguiente, cuyo ttulo se traduce: El desafo de
producir suficientes alimentos ser mayor en los
prximos 50 aos que en toda la historia de la
humanidad, se consideran los niveles de poblacin histricos y proyectados, los niveles de consumo de alimentos pasados, presentes y futuros, para pases desarrollados y en vas de desarrollo, y una estimacin conservadora de los desvos hacia biocombustibles, a fin de estimar la
demanda mundial de alimentos entre el ao
1500 y el ao 2050.
cualquier cambio en su produccin o utilizacin
para destinos distintos al del consumo humano,
tendr un inmediato efecto en la ingesta calrica
de una importante fraccin de la poblacin mundial. Nos referimos aqu tanto al empleo de
cereales para la produccin de alimentos para
animales como para la elaboracin de biocombustibles.

En el eje inferior los aos, entre 1500 y

2050.

Considerando de que en la actualidad cerca

de la mitad de la produccin mundial de cereales es empleada para producir alimento para los
animales, la proporcin de carnes en la dieta

En este grfico podemos apreciar que mientras la demanda total estimada de la produccin
de alimentos entre 1500 y 2010 equivale a 677
Exacaloras, dicha demanda aumenta hasta

En dicho grfico encontramos:

En el eje de la izquierda Demanda Mundial
de Alimentos (Petacaloras/da)

(14) Keyser et al. 2005. Diet shift towards meat and the effect on cereal use: can we feed the animals in 2050? Ecological Economics 55 (2) 187-202.

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El Actual Contexto Agroalimentario

Tema

FIGURA 6
Notas aclaratorias de la figura 6
Basado en datos de FAOSTAT (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y la Divisin de Poblacin de la Naciones Unidas, con modelacin de escenarios simples del
CSIRO 2009 (BA Keating, indito)
Asume que la tendencia de crecimiento para el consumo de alimentos per cpita para pases en vas
de desarrollo (actualmente de 2668 kcal por persona y por da) se mantiene de forma de que alcanza al
consumo per cpita de alimentos de pases desarrollados (3331 kcal por persona y por da) en el 2050.
Asume que el desvo de productos alimenticios (o recursos de produccin) hacia los biocombustibles crece desde los niveles actuales al 15% para el 2050.
Asume la no existencia de prdidas de alimentos previas a 1920 y el aumento gradual hasta alcanzar las estimaciones actuales del 30% que se mantienen hacia el futuro.
Una Petacalora equivale a 1015 caloras, una Exacalora equivale a 1018 caloras.

730 Exacaloras entre 2010 y 2060. Bajo las

condiciones de simulacin que se tomaron para
la realizacin de esta proyeccin, podemos apreciar aqu que, expresado en un leguaje coloquial,
la demanda mundial de alimentos en los prximos 50 aos ser mayor que la demanda

mundial acumulada de los ltimos 510 aos.

El comercio mundial de productos alimenticios bsicos (commodities) aumentar en forma
concomitante como resultado de las tendencias
demogrficas aqu reflejadas. En la figura 7
87
5

FIGURA 7

podemos observar la ubicacin geogrfica de los

principales centros productores de alimentos en
la antigedad y en la actualidad (15).
Los antiguos centros del origen de la domesticacin de plantas y animales se representan
como reas sombreadas en anaranjado, mientras que las reas de mayor produccin agrcola
de la actualidad aparecen sombreadas en amarillo. Analizando el grfico podemos observar
que, salvo el caso de China, no existe mayor coincidencia geogrfica entre los antiguos y los
actuales centros de produccin de alimentos. La
razn de ello es que la agricultura surgi en reas
donde los ancestros salvajes de los cultivos y
animales domesticables ms valiosos eran nativos, pero que otras regiones demostraron
mucha mayor productividad una vez que dichos
cultivos y animales fueron introducidos. Ances-

tros salvajes se refiere a las especies sobre las

que el hombre intervino a travs de siglos de
seleccin para disear las variedades comerciales de los cultivos comestibles que hoy conocemos. Los ancestros, en la mayora de los
casos, tienen muy poco parecido con las variedades actuales, como el maz, cuyo ancestro es
el teocintle, que da una espiga laxa de pocos granos pequeos, o el trigo cuyos ancestros eran
plantas muy altas susceptibles al vuelco, y con
granos dehiscentes (que caen progresivamente
al madurar) por ello los lamamos ancestros salvajes para diferenciarlas de las variedades
domesticadas que hoy conocemos.
Resulta pertinente comparar el solapamiento, o no, de los grandes centros poblacionales (figura 3) con el agrupamiento de pases segn su
nivel de ingreso (figura 4) y con las zonas de

(15) Diamond, J. 2002. Evolution, consequences and future of plant and animal domestication. Nature. Vol 418.
Disponible en http://www.nature.com/nature/journal/v418/n6898/pdf/nature01019.pdf

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El Actual Contexto Agroalimentario

Tema
mayor produccin de alimentos de la figura 7.
As observamos un grado de desplazamiento,
especialmente marcado para los pases en vas
de desarrollo, entre ambas reas, lo que genera
una demanda emergente de alimentos que, a
causa de la insuficiencia de la produccin local
de alimentos, deber ser cubierta a travs de
comercio internacional.

Muy Importante !
En este contexto Argentina aparece
con una clara oportunidad de
consolidar su rol de proveedor de
alimentos de calidad al mundo,
mediante un sistema de produccin
sustentable que preserve y resguarde
el capital de recursos naturales sobre
el cual se asienta .

LA VIDA URBANA Y EL
COMERCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS
En la figura 8 cuyo ttulo podemos traducir
como El aumento de la urbanizacin incrementar el comercio mundial de commodities alimenticios, se puede observar que las exportaciones mundiales de alimentos estn aumentando a una tasa mayor que la poblacin mundial.
Un commodity o mercanca es un producto de calidad uniforme que se comercializa a
granel (sin marca comercial), como la soja o
el maz, a travs de los mercados, como el
Chicago Board of Trade o la Bolsa de Cereales de Buenos Aires.
Mientras que las exportaciones de cereales
han aumentado dos veces ms rpido que el
incremento demogrfico, el comercio mundial
de commodities ricos en protenas y de elevado

FIGURA 8

89
5

valor, tales como lcteos, carnes y legumbres,

han aumentado a tasas an mayores. Esto refleja los cambios operados en la naturaleza de la
demanda de alimentos, a partir de una creciente
poblacin urbana y la consecuente heteronimia alimentaria, que, asociado al crecimiento
de las economas emergentes, definen un consumidor con exigencias cada vez mayores por alimentos ricos en protenas. La heteronimia alimentaria se refiere a la participacin de terceros
(tales como las publicidades y opiniones de
expertos o referentes) en la toma de decisiones
personales (respecto a qu, cundo, cmo, con
quin y donde comer) y surge como consecuencia en parte, del preceso de deslocalizacin,
que fue profundizado en el Tema 2, Conocimiento Social y cuestiones alimentarias.
En el grfico de la figura 8 encontramos:
En el eje de la izquierda Exportacin de
Cereales, Leche, Legumbres y Carnes (millones de toneladas).
En el eje inferior los aos, entre 1960 y
2010.
En el eje de la derecha Poblacin mundial
(en miles de millones)
En lnea solida negra se grafica la evolucin de
la poblacin mundial, en verde la exportacin
de cereales, en rojo la de lcteos, en celeste la
de carnes y en violeta la de legumbres.
Las transformaciones hasta aqu descriptas
han contribuido a un proceso acelerado de cambio de patrones dietarios, de actividad fsica y de
composicin corporal a lo largo y ancho del mundo. El ritmo del cambio en la dieta y en la actividad fsica se ha acelerado, aunque con marcadas variaciones en diferentes regiones del mun-

do. El estudio de los patrones de cambio de la

dieta, la actividad fsica y el status nutricional,
estableciendo las relaciones con factores econmicos, sociales, demogrficos y de salud,
mejorarn nuestra comprensin de las causas
del cambio y sus consecuencias para la salud y
el bienestar econmico de las sociedades.

ESCASEZ Y ABUNDANCIA:
LAS DOS CARAS DEL SISTEMA
AGROALIMENTARIO MUNDIAL
En nuestro actual contexto global el hambre, como flagelo que ha castigado a la humanidad desde sus inicios, cedi su lugar a la obesidad y al sobrepeso (SP), generalmente asociadas con deficiencias nutricionales (hambre
oculta), y es la principal preocupacin epidemiolgica a escala global (16). Asociado a este
cambio tanto la obesidad como el SP, anteriormente relacionadas con pases desarrollados
de elevados ingresos per cpita, estn hoy asociados en forma creciente a los pases en vas
de desarrollo y subdesarrollados, especialmente en centros urbanos, donde se verifica una
tendencia a la vida sedentaria, junto con dietas
hipercalricas y de baja densidad de nutrientes. Este proceso, multicausal en sus orgenes y
derivaciones, reconoce en la difusin mundial
de la dieta occidental (alta en grasas saturadas,
azcares y alimentos procesados y baja en
fibras) una de sus principales responsables
(17).
A los efectos de ilustrar lo dicho recurriremos
a dos mapas del mundo elaborados por la Organizacin de las Nacionales Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Los mismos
estn disponibles en http://www.fao.org/ hunger/es/:

(16) WHO, 2002. The world health report 2002. Reducing risks, promoting healthy life. Geneva, World Health Organization.
(17) Cordain et al. 2002. Am J Clin Nutr 81:34154 American Society for Clinical Nutrition.

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El Actual Contexto Agroalimentario

Tema

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5

El mapa siguiente que analizaremos tiene

que ver con este fenmeno del aumento sostenido del sobrepeso (SP) y la obesidad a nivel mundial, que algunos autores no dudan en caracterizar como de dimensiones epidmicas, acuando un nuevo trmino para referirse a la misma:
Globesidad (18).

en el grfico se presentan cinco categoras de

pases segn la incidencia de la obesidad en la
poblacin adulta agrupadas por color, desde el
celeste claro para los pases con menos de 6%
hasta el azul oscuro para pases con ms del
24% de su poblacin adulta obesa, como Estados Unidos de Norteamrica.

En la Figura 11 podemos apreciar la distribucin mundial de la obesidad en la poblacin adulta por pases, segn los datos de la International
Obesity Taskforce, dependiente de la International Association for the Study of Obesity (IASO),
una ONG dedicada al estudio integral de la epidemia mundial de obesidad. Con datos recientes
y definiendo como obeso a aquel adulto cuyo
ndice de masa corporal es igual o superior a 30,

A fin de entender la escala del problema de

la obesidad a nivel de la poblacin mundial, y
como esta se relaciona con nuestra carrera, se
puede establecer que por un lado la obesidad
es un problema de la sociedad moderna, ya
que, por ejemplo, las estadsticas sobre su incidencia no existan hace 50 aos atrs. Sin
embargo hoy la obesidad ha alcanzado tal proporcin epidmica que sus impactos amenazan
la capacidad de respuesta de los servicios de
salud an de los
pases ms ricos.
As trgicamente
la obesidad de la
poblacin adulta
en la actualidad a
nivel global es
ms comn que la
desnutricin. Hay
cerca de 525
millones de adultos obesos y ms
del doble de esa
cifra de adultos
con sobrepeso,
eso equivale a
que alrededor de
1.500 millones
de adultos son
demasiado gordos (19).

FIGURA 11

(18) Britos, S. 2008. Obesidad en Argentina: tambin una cuestin econmica. Disponible en:
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/obesidad_argentina.pdf
(19) IASO. 2008. Obesity. Understanding and challenging the global epidemic. Disponible en:
http://www.iaso.org/site_media/uploads/IASO_Summary_Report_2009.pdf

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El Actual Contexto Agroalimentario

Tema
Entre los factores que contribuyen a esta crisis epidmica se incluyen el incremento en el
consumo de comidas de conveniencia (alimentos elaborados o preelaborados ricos en grasas
saturadas, azcares y/o sal), el empleo de
herramientas de trabajo que demandan menor
esfuerzo fsico, el transporte motorizado y
mayor proporcin de trabajos ms sedentarios.
Todo ello se traduce en que la poblacin mundial est engordando, y ello no solo ocurre en
los pases desarrollados, ya que tambin se verifica en forma creciente en los pases en vas de
desarrollo, con el agravante que en este caso el
exceso de peso va generalmente asociado al
fenmeno de hambre oculta.
Sin embargo la obesidad no es solo un problema de la poblacin adulta, ya que la incidencia de la obesidad en la poblacin infantil est
alarmando a los expertos. Segn la OMS unos
42 millones de nios con edades inferiores a
los cinco aos tienen sobrepeso, de los cuales
35 millones, ms del 80%, viven en pases en
vas de desarrollo (20). Argentina no escapa a
este problema y, lejos de ello, lidera las estadsticas regionales de prevalencia de obesidad
infantil.

LOS NUEVOS DESAFOS DE

LA INDUSTRIA PROCESADORA
DE ALIMENTOS
Hasta aqu hemos analizado el contexto
macro donde repasamos el crecimiento demogrfico mundial y lo asociamos con la disponibilidad de alimentos, haciendo foco en los dos
extremos, el de la escasez y el del exceso, esto

es el hambre y el sobrepeso- obesidad, que hoy

abarca a cerca del 40% de la poblacin mundial.
Este escenario tanto los organismos reguladores
como la industria alimentaria enfrentan nuevos y
crecientes desafos para dar respuesta a un conjunto de consumidores que suman exigencias en
cuanto a inocuidad y calidad de los alimentos,
todo ello en un ambiente altamente competitivo,
donde la industria busca, a travs de la innovacin en procesos y productos, encontrar las respuestas diferenciadoras que los consumidores
demandan.
De esta forma, la ltima etapa de la denominada Transicin Nutricional, involucra esencialmente cambios de comportamiento y actitudinales tendientes a revertir el impacto de las
ECNT (Enfermedades Crnicasno No Transmisibles): obesidad, diabetes tipo II, etc., que se traducen en cambios de estilo de vida, que incluyen
tanto lo dietario como la actividad fsica.
Quedan as planteadas las principales caractersticas que hacen al escenario global y de las
cuales no escapan a nuestro pas, Latinoamrica en su conjunto, ni la mayora de nuestros
socios comerciales en el mercado de bienes y
servicios alimentarios. Desde este escenario
nacen como emergentes los desafos que
enfrenta el sector agroalimentario y agroindustrial para dar respuestas a estas crecientes
demandas, que requerirn una aproximacin
innovadora para desarrollar propuestas exitosas
que contribuyan a generar y retener valor, tanto
para la empresa como para los consumidores.
Debe tenerse en cuenta que los consumidores
detentan cada vez mayor poder y lo ejercen a partir de demandas que exceden lo estrictamente
alimentario, trascendiendo hacia aspectos de
economa, tica y medio ambiente (21).

(20) Extrado de http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/es/

(21) Hetherington, 2003. Consumers and Supply Chains. IAMA 13th Annual World Food and Agribusiness Forum and
Symposium Cancn, Mxico

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5

INOCUIDAD Y CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS, LAS CLAVES
COMPETITIVAS DE UN MERCADO
DINMICO
La demanda de los consumidores por nuevos alimentos, los cambios en los hbitos alimentarios y la creciente preocupacin por la
inocuidad y calidad de los alimentos est
afectando a la industria procesadora de alimentos (22). Los expertos en mercadotecnia de la
industria alimentaria estn percibiendo que los
consumidores requieren alimentos que sean convenientes, frescos (mnimo procesamiento y
empaque simple), naturales, esto es sin conservantes (lo que se denomina etiqueta limpia),
sin componentes percibidos como negativos
(esto se aplica especialmente a las grasas, la sal
y el azcar) y saludables. La percepcin de la
industria es que los consumidores buscan alimentos que no solo no provoquen dao, sino
que contribuyan a remediar diversas enfermedades, desde la enfermedad cardaca, la osteoporosis y la fatiga, hasta la prdida de memoria.
Las categoras de alimentos que promueven la
salud son los alimentos fortificados, los aditivos
alimenticios que permiten mejorar la performance, los probiticos y los prebiticos. As la industria alimentaria se encuentra explorando nuevos
mtodos de procesamiento y conservacin, a fin
de responder a la necesidad de alimentos ms
seguros y competir exitosamente por las preferencias de los consumidores.
Actualmente hay una demanda de alimentos de mejor calidad, de mayor valor
nutricional y libre de conservantes.
De esta forma emergen las tensiones asocia-

das a la percepcin de calidad e inocuidad de los

alimentos por parte de los consumidores y de su
voluntad para pagar por dichos atributos. En una
minuciosa y exhaustiva revisin del tema, Grunert (23) afirma que la calidad y la inocuidad de
los alimentos ha sido un tema de intensa discusin en los ltimos aos, tanto en el debate
pblico, en la poltica alimentaria, en la industria
alimentaria como en la investigacin cientfica.
Varios son los factores que motivan este debate.
En primer lugar un conjunto de crisis alimentarias motivadas por diferentes enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs) han despertado la preocupacin pblica sobre temas relacionados con la inocuidad de los alimentos. Como
resultado de ello, los temas vinculados con la
inocuidad de los alimentos, aparecen en un
lugar destacado de la agenda poltica. En segundo trmino diversos sectores del pblico se han
interesado, muchas veces en forma crtica, en
ciertos aspectos de la produccin de los alimentos, tanto a nivel de la produccin primaria como
del procesamiento, originando debates sobre la
produccin orgnica, el bienestar animal y el
uso de organismos genticamente modificados
(OGMs) en la produccin de alimentos, por mencionar solo los temas ms prominentes. En tercer lugar, y parcialmente vinculado con lo anterior, los consumidores se han vuelto ms exigentes, ms crticos y ms fragmentados en sus preferencias alimentarias, conduciendo a situaciones donde la diferenciacin en calidad de los productos alimenticios, se ha vuelto imprescindible
a fin de satisfacer a los consumidores.
La situacin hasta aqu descripta ocurre, en
forma concomitante, con la creciente comprensin por parte de la industria alimentaria que la
competencia sobre la base exclusiva del precio

(22) Zinck, D.L. 1997. The Impact of Consumer Demands and Trends on Food Processing. Emerging Infectious Diseases. Vol. 3 (4) 467-469
(23) Gunert, K.G. 2007. Food quality and safety: consumer perception and demand. European Review of Agricultural
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94

El Actual Contexto Agroalimentario

Tema
no es necesariamente la estrategia empresarial
ms conveniente. Los agronegocios tienen una
larga historia de innovacin fundamentalmente
con el objetivo de obtener una calidad homognea y reducidos costos de produccin. Pero con
una competencia mundial creciente en los mercados alimentarios, aparecen nuevos competidores y estos fuerzan la adaptacin y cambio de
los existentes. En este escenario las demandas
de los consumidores se presentan como ms
fragmentadas, heterogneas y dinmicas y generan oportunidades para aquellos productores de
alimentos y cadenas de valor dispuestas a tomar
el riesgo de perfeccionar la diferenciacin de sus
productos, o servicios, apuntando a mercados
especficos y adaptndose a las condiciones
locales, an bajo la consigna del marketing global. Como resultado de ello, varios sectores de la
industria compiten en la actualidad no solo en la
eficiencia y el control de la calidad, sino tambin, y especialmente, en el agregado de valor.
El agregado de valor es un concepto orientado al
cliente; solo agregamos valor en los productos
alimenticios en la medida en que los consumidores especficos perciben a dichos productos
como de mejor calidad.
La competencia no debe basarse exclusivamente en el precio, la eficiencia y en el
control de la calidad sino, especialmente
en el agregado de valor.
Aunque el mercado alimentario ha mostrado
un claro desarrollo hacia una oferta de alimentos
que es ms diferenciada en trminos de calidad
(y quizs de inocuidad), tambin es claro que el
intrincado proceso por el cual los consumidores
evalan a los productos diferenciados plantean
un desafo para el funcionamiento de tales mercados. Los consumidores quieren obtener la
mayor calidad al menor precio pero descubrir
cul es la mejor calidad no es una tarea sencilla y

an el proveer a los consumidores con mayor

informacin puede no resolver el problema, ya
que la informacin puede ser ignorada o malinterpretada. El diseo y la ejecucin de las polticas pblicas enfocadas al mercado alimentario
se basa en el supuesto de que ms informacin
es mejor, tanto para mejorar la toma de decisiones cotidianas como para situaciones de crisis.
Pero diferentes investigaciones realizadas sobre
el particular demuestran que, en diferentes
casos y contextos, ms informacin no solo
puede no tener efecto sino que en ciertos casos
puede incrementar la confusin y las preocupaciones de los consumidores. Aunque esta situacin no est alejada de controversia, lo cierto es
que la dinmica y la complejidad con la que los
consumidores demuestran sus preferencias, y
su comportamiento, es tal que en general desafan las lgicas simples de causa - efecto.
Las polticas pblicas enfocadas al mercado alimentario favorecen mayor informacin sobre los alimentos, pero esto no asegura mayor demanda por parte de los consumidores.
Sin embargo las complejidades y desafos no
solo se encuentran del lado de la demanda. Los
productores se enfrentan a problemas similares:
tienen que percibir e interpretar las seales provenientes de los consumidores. El colocar productos diferenciados en el mercado y esperar a
las reacciones de los consumidores es un mtodo costoso y de dudosa eficiencia para la introduccin de nuevos productos, tal como demuestran las bajas tasas de xito para la introduccin
de productos nuevos en el mercado alimentario,
cercanas al 20% (24). Ha surgido por lo tanto un
marcado inters en mtodos y conceptos aplicados al desarrollo de productos alimenticios
orientados hacia el consumidor, de forma de simplificar y hacer ms efectivo el proceso por el

(24) Winger, R. y Wall, G. 2007. Food product innovation. A background paper. FAO. Disponible en:
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ags/publications/J7193_e.pdf

95
5

cual la industria escucha y comprende lo que los

consumidores estn diciendo (Op. Cit. 7).
Los productores de alimentos enfrentan
un fuerte desafo para interpretar y percibir
la demanda de los consumidores.
La mayor parte de la diferenciacin de los productos alimenticios se da tradicionalmente en el
nivel de procesamiento o industrializacin. Sin
embargo se verifica tambin una tendencia
hacia la diferenciacin creciente en el nivel de la
produccin primaria, esto es en el campo o en la
quinta donde se producen las materias primas.
Los consumidores demandan ciertos tipos de
diferenciacin de productos que por su naturaleza requieren una implementacin a nivel de campo, tales como las demandas sobre el bienestar
animal o la produccin de alimentos orgnicos,
que reflejan la preocupacin creciente de los consumidores sobre temas ambientales. Los avances en la biotecnologa abren nuevas oportunidades para la diferenciacin en la produccin
tanto animales como vegetales. Y mientras que
la diferenciacin a nivel de procesamiento (industrializacin) involucra perodos cortos de
copia e imitacin por parte de la competencia, la
diferenciacin a nivel de la produccin primaria
ofrece una mejor proteccin frente a los movimientos competitivos.
La mayor diferenciacin de los productos
alimenticios no se da slo a nivel de procesamiento e industrializacin, sino tambin a
nivel de la produccin primaria (bienestar
animal o produccin de alimentos orgnicos).
As cuando la diferenciacin se expande por
las cadenas de valor alimentarias, ello trae a su
vez consecuencias de carcter sistmico. La diferenciacin a nivel del campo lleva al surgimiento
de demandas de segregacin (que implica generar cadenas logsticas diferenciadas para productos convencionales y certificados) y trazabilidad (que implica desarrollar sistemas de identificacin integrales desde la materia prima hasta el
96

producto final) y requiere una buena comunicacin entre los diferentes miembros de la cadena
de valor, en la medida que la informacin capturada sobre las demandas de los consumidores
tiene que viajar a lo largo de la cadena hasta llegar a nivel de la produccin primaria. Esto exige
una mayor cooperacin entre los agentes de la
cadena, especialmente entre los productores primarios y los procesadores, en comparacin con
la situacin tradicional donde el precio y la homogeneidad son los nicos incentivos para la produccin de alimentos. El desarrollo de estas relaciones, entre productores y procesadores, agrega una nueva dimensin en las complejidades
resultantes de la creciente atencin puesta en la
inocuidad y la calidad de los alimentos.

EL MERCADO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS EN ARGENTINA
La Argentina tiene un decidido perfil agroalimentario y agroindustrial, y ha hecho uso de sus
ventajas comparativas (ver a David Ricardo en
el Tema Economa) y en menor medida de las
competitivas, para transformarse en un relevante proveedor de alimentos a escala global. Sin
embargo todava est muy lejos de alcanzar su
verdadero potencial, tanto en trminos de cantidad, como de valor agregado de su produccin.
Esto marca claramente un estado de oportunidad permanente, que se recrea en forma peridica, fruto de los ciclos de crecimiento econmico a nivel mundial, ms recientemente con
China e India como principales protagonistas.
As la Argentina asiste en la actualidad a un
contexto internacional favorable con precios de
los commodities alimentarios, por ejemplo la
soja, en alza sostenida, fruto de la demanda creciente de alimentos de los pases en vas de
desarrollo. La expansin de la produccin de alimentos de Argentina, principalmente del complejo sojero integrado por el poroto, el aceite y la
harina destinada a la alimentacin animal, responde as a un apetito sostenido por protenas

El Actual Contexto Agroalimentario

Tema
de origen animal, especialmente carne (aviar,
porcina y vacuna). Pero Argentina no exporta
tanto carne (de mayor valor agregado) como
poroto y harina de soja (de menor valor agregado) en funcin de las condiciones que imponen
los pases compradores que buscan crear y retener la mayor cantidad de valor y trabajo posible
en sus pases, siendo China un ejemplo clsico
de esta estrategia. De all a que mientras continan vigentes las oportunidades para nuestro
pas como proveedor de alimentos de calidad y
mayor valor agregado, estas no han podido ser
aprovechadas an, fruto, principalmente de la
falta de acuerdos estratgicos a largo plazo
entre el sector privado (productores) y el sector
pblico (gobiernos). Esta situacin es particularmente vlida para el sector de la carne vacuna,
mientras que el sector de la carne aviar muestra
un alto nivel de desempeo reflejo de las ventajas de los acuerdos entre el sector pblico y el privado.
Los mercados de alimentos cada vez ms
competitivos imponen nuevos desafos y
para alcanzarlos se requiere el desarrollo y
consolidacin de sistemas de produccin de
alimentos innovadores, estndares ms

altos de calidad y una evolucin hacia los

productos con mayor valor agregado, y todo
ello mediante prcticas sustentables.
Las PYMES son especialmente vulnerables
en este ambiente cambiante. La industria de alimentos en general debe adaptarse a los cambios en las preferencias de los consumidores y la
creciente preocupacin por la inocuidad y la calidad. Al mismo tiempo los consumidores suman
exigencias relacionadas con la higiene y la salud,
el sabor y la facilidad de preparacin.
En la Argentina la contribucin del sector de
alimentos y bebidas al Producto Bruto Interno,
en trminos de valor agregado, es cercano al
5%, y respecto al valor agregado de la industria
manufacturera en su conjunto dicho valor es
mayor al 25% (25). Una caracterstica del sector
es que est compuesto mayoritariamente por
PYMES (26). Esto significa que el sector alimentos y bebidas representa un cuarto del valor
agregado generado por toda la industria manufacturera de la Argentina y que al estar integrado
fundamentalmente por pequeas y medianas
empresas, tiene un muy elevado impacto en
trminos de empleo.

(25) Garguilo, G. 2008. La industria argentina de alimentos y bebidas. Su aporte a la agroindustria mundial. COPAL.
Disponible en: http://www.ailaonline.net/documentos/GGargiuloAILA2008.pdf
(26) Ganduglia, F. 2003. Polticas de Promocin de PYMES y de exportaciones agroalimentarias. IICA. Disponible
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