A.

Materias primas e insumos

Para la elaboracin de una buena mermelada de calidad, que es un producto
complejo, se requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad
de pectina y la acidez.
a.

Materiales directos

Los materiales para la produccin de mermelada, lo primero a considerar es la

fruta que sea fresca. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con
fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante
satisfactorios.
Para el proceso, se usar la fruta pintona, es decir, que no estn verdes, pero
tampoco sobre-maduras. Una fruta verde proporciona cantidades suficientes de
cido y sustancias ppticas, mientras que una fruta madura incorpora aroma y
sabor caractersticos, por ello se busca el equilibrio entre ambos estados. Las
caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
-

Estado de fruta pintona que permita un buen balance azcar / cido.

Sabor, color y aroma propio de las frutas en su estado de madurez
Contenido de pectina adecuado.

Un buen proveedor de materia prima lograra que solo se desperdicie 3% de las

fresas por magulladuras.

Azcar
El azcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es
agregado en igual proporcin que la fruta, de uno a uno. Una baja
concentracin de sta en el producto terminado, favorece al desarrollo de
microorganismos. La sacarosa es un cristal formado por la unin de dos
azcares como la glucosa y la fructosa. La glucosa impide la cristalizacin de
productos con alto contenido de azcar. Con la finalidad de lograr la accin de
la glucosa presente en el azcar, se realiza la inversin de esta, mediante la
accin del calor y acidificacin del medio, obtenindose as la no cristalizacin
del producto terminado durante el almacenamiento.
cidos
La acidez en una fruta depende de la madurez, as como de la poca de la
cosecha y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende de la acidez,
que se mide en pH (el cual debe estar entre 3 y 3.2). Para las frutas que no
hayan alcanzado este grado de acidez se les agregar cido ctrico.
La cantidad a emplear vara entre 0.1 0.2% del peso total de la mermelada.
En caso de aadir otras frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales
tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.
Pectina
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la
mermelada la consistencia adecuada. La pectina la podemos encontrar en
forma natural en algunas frutas, pero para las que presentan un bajo contenido,

se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta

deficiencia.
Su importancia dentro del proceso radica en su capacidad para formar geles en
presencia de azcar y cido o de iones divalente como el Calcio.
El punto de gelificacin se produce cuando la cantidad de azcares de la masa
esta alrededor del 65%.
Conservante
Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones de azcar,
si estos no son envasados al vaco, la proliferacin de hongos y levaduras, se
hace inevitable. Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel
industrial se hace uso de conservadores qumicos como el sorbato de potasio
en proporciones de 0.05% a 0.1% por peso del producto final. Con la adicin de
este conservante, en esa proporcin, la mermelada final podr tener un tiempo
de vida promedio de un ao.
MATERA
PRIMA
INSUMOS
Fresa
Azcar
Acido
Pectina conservante
Benzoato de sodio
Agua

1kg de mermelada de
fresa contiene
1.7 Kg
800 g
2.20 g
2.20 g
0.16 g
195 mL

59664 unidades de
mermelada de fresa
101428.8 Kg
47731.2 Kg
131.26 Kg
131.26 Kg
9.54 Kg
11634.48 L

B. Materiales indirectos
Total de indumentaria de higiene y seguridad
Descripcin
Presentacin
Toca tipo tira
Bolsa de 100 und.
Mascarilla descartable
Bolsa de 50 und.
Proteccin auditiva
Caja 100 und.
Guantes de nitrilo
Caja 50 pares
Proteccin visual
Caja 12 und.
Botas PVC
1 par
Bota plstica descartable
Caja 50 und.
Mandil descartable
Bolsa 100 und.

Total de materiales para almacenamiento

Descripcin
Cantidad
Cajas cartn
20
Recipientes para almacenamiento de
80
pulpa
Pallets
10
Bolsas plsticas
100