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INDUSTRIA ALIMENTARIA
INDUSTRIA CRNICA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES (III)

Presentado por:
DIANA JORDAN TORRES -39085
MATEO CHICAHEME CABIELES - 40131
SANTIAGO PORRAS - 38475

Docente:
Ing. GUSTAVO REYES GOMEZ

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

UNIVERSIDAD ECCI
BOGOT D.C.
2016

INDUSTRIA ALIMENTARIA
La estructura productiva de la cadena de crnicos inicia con la cra y engorde del ganado
vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y
conejos); contina con el transporte, sacrificio, corte, congelacin y comercializacin de
stos para la produccin de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas,
sebos y sangre y termina con la elaboracin de productos como carnes embutidas,
arregladas y fras.
Gracias a la ciencia y la tecnologa de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el
nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta.
GENERALIDADES
La carne que se consume en nuestro medio proviene del ganado vacuno, porcino, bovino,
aves, peces, crustceos y de subproductos como: Hgado, riones, lengua, bazo, sesos,
estomago, intestino.
ESTRUCTURA DE LA CARNE:
La carne est formada por dos tipos de tejido el muscular y el conectivo. La unidad
fundamental de todos los msculos es la fibra muscular, estas son multinucleadas, largas,
delgadas y contrctiles, rodeadas de una pared celular decomisada sarcolema, en su interior
existen alrededor de 2000 miofrilos en forma de hilos largos rodeados por un medio liquido
el arcoplasma.
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE:
La carne como alimento proporciona una buena cantidad de animoacidos esenciales,
vitamina y minerales; se encuentra conformada por tejidos musculares y la grasa
intramuscular.
GRASA: Este componente vara de acuerdo a la raza, la nutricin, el sexo y el msculo; su
mayor contenido se localiza en: la pelvis, riones y otras vsceras. La grasa intramuscular
est constituida por triglicridos, fosfolpidos y colesterol. Durante los procesos de
almacenamiento largos o inadecuados los lpidos se oxidan desarrollando aromas y sabores
desagradables.
CARBOHIDRATOS: El de mayor contenido es el glucogeno, se encuentra en el hgado y
en el msculo, es la fuente principal de reserva de energa de los animales adems cumple
un papel esencial en el proceso de maduracin

AGUA: Contiene el 70%, su mayor concentracin se localiza en las protenas miofibriales,

su presencia es inversamente proporcional a la cantidad de grasa.
MINERALES: Hace parte del 3.5% de la composicin de la carne, encontrndose en mayor
proporcin en el tejido muscular.
VITAMINAS: El contenido de vitaminas vara especialmente con la especia, las carnes son
buena fuente de vitaminas delcomplejo B, el mayor contenido de vitaminas se concentra en
el hgado.

SACRIFICIO Y FAENADO

PRODUCCION DE EMBUTIDOS

Las carnes son conservadas a 0 C y el tocino a -3 C hasta su fragmentacin por un

molino, despus se unen con la salmuera que contiene el resto de los ingredientes y aditivos
en la mquina amasadora donde se obtiene una mezcla homognea. Esta mezcla se
mantiene por 72 h entre 4 y 6 C para su maceracin. A continuacin se procede, mediante
una mquina embutidora, a llenar bolsas que son colocadas en latas tapadas al vaco. Estas
latas reciben 90 C durante 2,5 h y 100 C por 0,5 h, para alcanzar una temperatura interna
de 88 C. Concluida la coccin se enfran rpidamente con agua fra y se colocan en

cmaras refrigeradas entre 0 y 5 C. Este alimento se debe transportar y almacenar hasta su

consumo a temperaturas inferiores a 5 C.
En las observaciones de estos procesos no se detectaron problemas sanitarios originados
por las manipulaciones, funcionamiento de equipos, o de otro tipo, excepto los relacionados
con el propio diseo tecnolgico de este producto. Por las caractersticas organolpticas que
se pretenden mantener en este alimento no es posible someterlo a temperaturas superiores a
los 100 , lo cual implica que las esporas pueden estar presentes. Debido a que se envasa en
recipientes hermticos, se originan condiciones de anaerobiosis, lo que significa un riesgo
aun mayor.
Son favorables las bajas temperaturas a que son mantenidas las materias primas y durante el
proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos, as como los cambios bruscos
de temperaturas para aplicar el tratamiento trmico de la coccin y el enfriamiento
posterior. No obstante, el riesgo de la supervivencia de esporas de microorganismos
anaerobios debe ser evitado y, por lo tanto, ser necesario mantener este producto a
temperaturas que no permitan la germinacin de esas esporas.
Sern, por tanto, necesarios los PCC en el enfriamiento para asegurar el rpido cambio de
las altas temperaturas a las bajas, y en todas las etapas posteriores de la cadena alimentaria
donde debemos controlar que se mantenga siempre la temperatura en niveles inferiores a
los 5 C.
Adems de estas aplicaciones, se debe emplear el sistema ARPCC en la educacin sanitaria
de los manipuladores de alimentos, como una de las acciones ms efectivas para garantizar
la inocuidad de los alimentos, implantar el sistema incluyendo los procedimientos de
verificacin y control en los establecimientos con las condiciones requeridas, y
especialmente se deben tener presente los principios de ste en el desarrollo de las
inspecciones sanitarias estatales.

PRODUCCIN DE JAMN IBRICO

Producto inconfundible y no comparable a ningn otro jamn madurado, con el exclusivo
apelativo de IBERICO por las siguientes razones:

La raza del Cerdo Ibrico, como especie nica.

El entorno natural donde se cra: La Dehesa. Hbitat desarrollado en zonas

geogrficas muy delimitadas en Espaa.

Su crianza: viviendo en libertad.

Su alimentacin: comiendo pienso, hierbas y bellotas.

Su elaboracin: largo y lento proceso de maduracin, en algunos casos de ms de 3

aos.

Su sistema de control de calidad: denominacin de origen, alimentacin,

trazabilidad, procesos de elaboracin, etc.

El largo y lento proceso, puede durar hasta ms de cuatro aos, es factor clave para
conseguir la calidad del JAMN IBRICO.
Sus fases son:

El salado: Jamones apilados y cubiertos de sal marina, mantenindose a una media

de un da por kilo. En el proceso de salazn, se recubren todas las piezas de jamn con

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sal para favorecer la deshidratacin y conservacin de las mismas. Durante este

proceso, los jamones permanecen en cmaras, completamente cubiertos de sal, a
temperaturas controladas de entre 0 y 5 C y con una humedad relativa en torno al
70%-90%. Adems, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas
tpicos de los productos curados.

El post-salado: Jamones lavados y colocados en cmaras de control de humedad y

temperatura. Entre 30 y 60 das.

El secado: Jamones dispuestos en almacenes denominados secaderos. Vigilados

continuamente en su proceso de deshidratacin y sudado. Entre 6 y 10 meses.

La maduracin: Jamones colgados del techo de un almacn en silencio y oscuridad.

Entre 16 y 24 meses.

SITUACIN ACTUAL EN COLOMBIA

Actualmente la industria crnica en Colombia pasa por una etapa de cambios debidos a las
innovaciones que desde los pases desarrollados llegan, adems por las nuevas
reglamentaciones impuestas por los organismos de control a este tipo de actividades. La
transformacin en las ltimas dcadas de las ciudades colombianas ha llevado a que existan

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hoy en da grandes grupos de empresas que se han concentrado en distintos puntos

estratgicos, dependiendo de su actividad y sector al que pertenecen. Para este caso, el
anlisis se centrar en las empresas ubicadas junto al Frigorfico San Martn y al Frigorfico
Guadalupe.
Colombia es un importante productor de ganado, ubicndose entre los primeros 13
productores a nivel mundial, con una participacin cercana al 2% del total. En Amrica
Latina es superado slo por Brasil, Argentina y Mxico.
Una de las grandes innovaciones de las empresas en los ltimos aos se dio en sus
instalaciones. Antes y hasta hace no muchos aos era muy normal encontrar en una de estas
empresas elementos como: tablas de madera para cortar la carne, cuchillos con mangos de
madera, un hacha y un pedazo de tronco de rbol (llamado banco) para triturar huesos,
pedazos de hojas de papel para envolver y entregar as la carne al cliente, trabajadores con
su ropa de diario cubiertos con una blusa blanca, entre otros. Hoy en da ya nada de eso se
encuentra en las empresas pues las estrictas medidas que ha impuesto el INVIMA, y el
conocimiento que han adquirido los empresarios y trabajadores de las BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura) a travs de los cursos y seminarios sobre manipulacin de
alimentos, les ha impuesto entre otras cosas: no utilizar objetos de madera dentro del
establecimiento, empacar la carne al vaco o entregarla dentro de bolsas plsticas, para los
trabajadores es necesario el uso de un uniforme adecuado (overol blanco, botas, gorro y
dems elementos necesarios para la seguridad), bsculas inoxidables, sierras elctricas para
el corte preciso de la carne, entre otras.

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NORMATIVIDAD
La normatividad es necesaria para que los ganaderos avancen de manera coordinada o
estandarizada en las buenas prcticas ganaderas en aras, de mejorar sin interrupciones, la
productividad y ponerla a los niveles de los pases lderes en ganadera bovina del mundo.
Este espacio contiene las normas que ataen a la institucionalidad, a la actividad crnica y
de su sacrificio, a la produccin de leche, al bienestar animal y a la movilizacin y
comercializacin de animales y, tambin, las que fomentan la actividad ganadera.
Decreto 3075 Buenas prcticas de manufactura
Son los principios bsicos practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
ISO 14001 Sistemas de Gestin Ambiental
Qu es ISO 14001?
La norma ISO 14001 es la norma internacional de sistemas de gestin ambiental (SGA),
que ayuda a su organizacin a identificar, priorizar y gestionar los riesgos ambientales,
como parte de sus prcticas de negocios habituales.

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ISO 9001: 2015

La norma ISO 9001:2015 ser el estndar internacional de carcter certificable que regule
los sistemas de gestin de la calidad.
LEY 9 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias
914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin
de Ganado Bovino.
DECRETO 2278 DE 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09
de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercializacin de su carne
2162 DE 1983 : Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en
cuanto a produccin procesamiento, trasporte y expendio de los productos crnicos
procesados

1036 DE 1991: Por el cual Subroga el Captulo 1 del ttulo 1 del Decreto Nmero 2278 de
agosto 2 del 82 2131 - Agosto 29/1997: por el cual se dictan disposiciones sobre productos
crnicos procesados
60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificacin.
0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin

Federacin Colombiana de Ganaderos (FEDEGN)

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La Federacin Colombiana de Ganaderos FEDEGN, es una organizacin gremial sin

nimo de lucro, creada el 13 de diciembre de 1963 con sujecin al derecho privado
colombiano y como decisin del IX Congreso Nacional de Ganaderos.
En su condicin de gremio cpula de la ganadera colombiana, FEDEGN agrupa, en
calidad de afiliadas, a las organizaciones gremiales ganaderas regionales y locales, como
tambin a otro tipo de entidades vinculadas a la actividad ganadera nacional.

IMPACTO AMBIENTAL
En las empresas del sector crnico resultan impactos ambientales por:
- Aguas residuales;
- Aire de salida/gases de escape;
- Ruido;
- Desperdicios;
- Calor residual;
- Residuos en el producto acabado;
- Desechos.
Las normas alemanas que afectan a la contaminacin del medio ambiente por la
elaboracin de la carne se indican a continuacin como referencia debido a que marcan
unas pautas aplicadas tambin a nivel internacional.
Tabla 1 - Impacto ambiental de empresas del sector crnico
Objeto

Agua
Olor
residual

Gases de
escape

Ruido Desechos

Calor
residual

Empresas de cebo y cra

Mataderos

Plantas ap. reses muertas

Fbricas de prod. Crnicos

X
X

2.1 Contaminacin de las aguas

El consumo de agua y el grado de contaminacin de las aguas residuales que resultan
del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, estn determinados por los
siguientes factores:
- especie animal;
- clase y capacidad de las instalaciones;

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- intensidad de la limpieza de las canales y

- de los locales de trabajo durante el proceso operativo.
Los siguientes valores rigen para mataderos (valores medios):
- Bovino 600 - 800 l/animal
- Porcino 300 - 500 l/animal
- Ovino 200 - 300 l/animal.
En las fbricas de productos crnicos, el consumo de agua depende ante todo del
producto. La contaminacin de aguas residuales en empresas dedicadas
predominantemente a la fabricacin de embutido cocido y escaldado y conservas es mayor
que en las empresas que producen p. ej. nicamente embutido crudo (salami). Por cada
tonelada de embutido y productos crnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m
de agua.
El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es relativamente
bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad procesada, ya que
aproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que evaporarse. Por trmino medio,
la cantidad de agua residual se sita en aproximadamente 1 m/t de materia prima.
El grado de contaminacin de las aguas originado por las industrias crnicas es muy
grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas.
Para mantener la pureza de las aguas, en Alemania las industrias crnicas tienen que
cumplir los siguientes requisitos mnimos para el vertido de suciedad y/o aguas residuales
a cursos de agua.
Tabla 2 - Grado de contaminacin de las aguas residuales
Objeto

Valor DBO5
mg/l

Causas y factores influyentes

Mataderos

aprox. 4.000

Sangre, contenido gastrointestinal, orines, estircol l-quido,

desechos, etc.

Fbricas de productos
crnicos

aprox. 10.000

Plantas de
aprovechamiento de reses aprox. 10.000
muertas

Desechos, proceso de elabo-racin

(coccin y tratamiento al vapor de
materia prima y pro-ductos
finales)
Clase y calidad del material
utilizado

Tabla 3 - Requisitos mnimos para el vertido de aguas sucias a cursos de agua

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Objeto

Materiales
precipitables3)

DBO51)

DQO2) 4)

Mataderos y empresas
elaboradoras de carne

< 0,3 ml/l

< 35 mg/l

< 160 mg/l

Plantas de
aprovechamiento de reses < 0,5 ml/l
muertas

< 40 mg/l

< 30 mg/l

Explicacin
1)

DBO5 = Demanda bioqumica de oxgeno en un periodo de 5 das, determinndose el

consumo de oxgeno en ese periodo (mg O2/l de agua residual a T = 20C).
2)
DQO= Demanda qumica de oxgeno al reaccionar con KMnO4 K2Cr2O7 como agente
oxidante (mg O2/l de agua residual).
3)
Muestras aleatorias
4)
Muestra mixta a las 2h.
Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de la depuracin de
aguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente caras, tienen que pagarse
unas tasas superiores para el sacrificio. La consecuencia puede ser que los animales no se
sacrifiquen en mataderos, sino fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posible
garantizar un control total de las condiciones higinicas.
Tras la eliminacin de slidos por depuracin mecnica, en lugar de las plantas
depuradoras biolgicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o la
infiltracin de las aguas residuales en la tierra, siempre que con ello no se contaminen las
venas o los sistemas de captacin de aguas subterrneas destinadas al abastecimiento de
agua potable.
En el caso de los mataderos y de las fbricas de productos crnicos, las siguientes medidas
pueden contribuir a reducir la contaminacin de aguas residuales y a su eliminacin
correcta:
- mejor comprensin de las cuestiones ecolgicas por parte del personal;
- montaje de dispositivos tcnicos que permitan separar mejor la sangre del sistema de
aguas residuales;
- antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se encuentren por el
suelo de los locales de produccin;
- montaje de baldes para lodo en los desages del suelo;

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- montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los slidos de las mismas (estos
slidos presentan un gran contenido proteico y pueden suministrarse a las plantas de
aprovechamiento de reses muertas);
- montaje de colectores de lodos y separadores de grasas;
- plantas de flotacin (tratamiento mecnico por flotacin);
- depuracin biolgica complementaria como segunda fase de depuracin despus de la
depuracin mecnica, para aquellas empresas que viertan directamente sus aguas residuales
a cursos de aguas superficiales.
En el rea de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, las aguas residuales
tienen que someterse a un proceso de esterilizacin.
2.2 Contaminacin del aire
Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las siguientes reas:
Tabla 4 - Emisiones del aire de salida
Objeto

Origen

Mataderos

Establos, event. almacenes, material

confiscado

Fbricas de productos crnicos

Elaboracin, humo (coccin)

Plantas de aprovechamiento de reses

muertas

Suministro, elaboracin

Para reducir las emisiones de olores de los mataderos, en Alemania debe respetarse en lo
posible una distancia mnima de aproximadamente 350 m respecto a los edificios de
viviendas ms prximos.
La emisin de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambios
que sufren materias orgnicas. Dado que en el rea de los mataderos no se conocen
emisiones que no sean biolgicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavado
y filtrado biolgicos a fin de reducir los olores. Adems se dispone tambin, entre otras
cosas, de mtodos de adsorcin y absorcin.
Tabla 5 - Inmisiones (Lineamientos Tcnicos Aire)146
146

TA-Luft

Contaminante

Valor 1, servicio continuo Valor 2

Polvo en suspensin (sin

0,15

0,30 mg/m

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consideracin de los
contenidos de polvo)
Plomo y compuestos
anorgnicos del plomo
como componentes del
polvo en suspensin indicado como Pb -

2,0

- g/m

Cadmio y compuestos
anorgnicos del cadmio
como componentes del
polvo en suspensin indicado como Cd -

0,04

- g/m

Cloro
cido clorhdrico

10,0

0,30 mg/m

- indicado como Cl -

0,10

0,20 mg/m

Monxido de carbono

10

30,00 mg/m

Dixido sulfuroso

0,14

0,40 mg/m

Dixido de nitrgeno

0,08

0,20 mg/m

En las fbricas de productos crnicos, el tratamiento de los gases de escape puede

producirse, entre otros, por los siguientes mtodos:
- postcombustin;
- condensacin;
- absorcin - adsorcin;
- separadores elctricos de partculas en combinacin con los mtodos antes mencionados.
La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los compuestos
orgnicos.
En instalaciones nuevas, utilizando sistemas tcnicos es posible mantener los valores de las
emisiones en servicio continuo de modo que
- no se superen los valores fijados para las inmisiones (vase la tabla 5) y
- en la prctica no se produzcan molestias por malos olores, a condicin de que se respeten
las correspondientes alturas de las chimeneas para la evacuacin de los gases de escape.
La materializacin de sistemas de aireacin y ventilacin, para gases de escape, etc. exige
inversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso de los mataderos que
no puedan ser costeadas por los usuarios.
A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas de
aprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores:

20

- Postcombustin trmica:
20 mg/m de carbono en las sustancias combustibles.
- Otros sistemas de tratamiento ulterior:
La suma de frecuencias de evaluaciones de olores del aire de salida emitido, medida segn
el mtodo olfatomtrico con un 50 % de evaluaciones negativas (olor de la planta de
aprovechamiento de reses muertas no perceptible), debe dar como resultado un factor de
dilucin de 100. En el aire de salida procedente de sistemas de molturacin, transporte
y almacenamiento puede respetarse el valor de emisin de partculas slidas de 75 mg/m.
El aire de salida de las instalaciones de calefaccin y depuracin del aire saliente tiene que
evacuarse por una chimenea de altura adecuada.
En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las siguientes
medidas:
- planificacin de locales de trabajo y produccin cerrados, sin ventanas abribles;
- procesos en circuito cerrado;
- montaje de esclusas;
- evitacin de acumulaciones de materiales que originen olores;
- sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire, tal como se
representan en la tabla 6.
Tabla 6 - Reduccin de las emisiones de olores por tratamiento del aire de salida
Objeto

Sistema

Mataderos

Biofiltros, lavado de gases de escape,

carbn activo

Fbricas de productos crnicos (plantas de Postcombustin, condensacin, absorcin,

ahumado)
adsorcin
Lavado (varias etapas), procedimientos
trmicos y biolgicos, filtros de tierra,
lavado biolgico

Plantas de aprovechamiento de reses

muertas
2.3 Ruido

Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fbricas de productos crnicos as como en

plantas de aprovechamiento de reses muertas son:
Tabla 7 - Fuentes de ruido
Objeto

Mataderos

Fbricas de
productos
crnicos

Plantas de
aprovechamiento de
reses muertas

Suministro de animales

21

rea de sacrificio

rea de procesos mecanizados

Cmara de refrigeracin del aire del

X
salida
Dado que no se trata de empresas con una produccin intensiva de ruidos, bastan las
correspondientes medidas tcnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los
valores lmite/orientativos respecto al vecindario. Deber comprobarse previamente la
posibilidad de mantener distancias suficientes.
Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas:
- montaje de silenciadores en sistemas de ventilacin;
- encapsulamiento de mquinas;
- integracin de paredes insonorizantes;
- consideracin de la direccin dominante del viento en la planificacin relativa a fuentes
de ruido importantes.
2.4 Materiales residuales y desechos
En cuanto a los materiales residuales de la industria elaboradora de la carne deben
distinguirse:
- materiales residuales tiles para la fabricacin de subproductos;
- desechos para destruccin y/o depsito en vertederos.
La reduccin de las emisiones de olores durante la transformacin de materiales
residuales en subproductos se consigue tomando las siguientes medidas:
- procesamiento de desperdicios en fresco;
- almacenamiento refrigerado de desperdicios hasta su procesamiento;
- uso de recipientes cerrados;
- tratamiento del aire de salida mediante los sistemas correspondientes.
A ser posible debe renunciarse a un mtodo de extraccin por lquido en el rea de las
plantas de aprovechamiento de reses muertas, a fin de evitar la presencia de residuos de
disolventes en el producto final (harina animal). Como alternativa debe utilizarse el mtodo
de prensado.
Los residuos destinados a procesamiento ulterior, destruccin o depsito en vertederos
deben recogerse en contenedores separados (metales, plstico, papel, etc.).
En lo posible, el estircol debera utilizarse para fines agrcolas.
2.5 Calor residual

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En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente por:

- instalaciones de calderas;
- instalaciones de coccin y ahumado;
- hornos de flameado (faenado de porcino);
- enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).
Conforme al estado de la tcnica, en las instalaciones modernas se utilizan sistemas de
recuperacin de calor, que contribuyen a reducir el consumo de energas primarias (vase
el captulo de Energas renovables).
2.6 Proteccin en el trabajo
El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos crnicos sufre perjuicios
para su salud en relativamente pocas reas. Mquinas ruidosas son, por ejemplo, las
sierras destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la trituracin de carne mediante
cortadoras-picadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde debern utilizarse los correspondientes
protectores para los odos.
El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas est expuesto brevemente a
emisiones de olores, durante la recepcin de la materia prima. Sin embargo, estas molestias
pueden reducirse con las correspondientes instalaciones de aireacin y ventilacin, y en
casos especiales se recomienda utilizar mascarillas protectoras.
2.7 Planificacin de ubicaciones
Los terrenos ocupados por un matadero moderno estn divididos por una valla en una parte
no limpia y una limpia, con entradas y salidas separadas.
La parte no limpia abarca todas las reas no higinicas como el mercado de ganado, los
establos, la salida de desperdicios, el almacn de material confiscado, la planta
predepuradora de aguas residuales, el almacn de estircol, etc..
En la parte limpia se encuentran las reas higinicas como zonas e instalaciones de
faenado, cmaras de refrigeracin, instalaciones de despiece, seccin de despacho, etc.
Al planificar mataderos, por razones de higiene tendr que analizarse y fijarse
correspondientemente la ubicacin de la "parte limpia" considerando factores como
direccin dominante del viento y emisiones de empresas ya existentes o proyectadas.

BIBLIOGRAFIA

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FAO/OMS. Codex Alimentarius. Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de

riesgos y puntos crticos de control (HACCP). En: Requisitos Generales. 2 ed. Roma:
1993;1(Suppl):103.
Gua de Proteccin Ambiental Tomo II: Economa Agropecuaria, Minera y Energa,
Actividades Industriales y Artesanales (GTZ/BMZ, 1996, 751 pages)
Federacin Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN)
Industria Alimentaria Zen S.A.S
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)