Leche

Curso Lcteos Invierno

Facultad de Ingeniera Qumica-Universidad Nacional del Litoral

Dra I. Vernica Wolf

- 2014-

Concepto
Punto de vista fisiolgico
Punto de vista fisicoqumico
Punto de vista legal
Punto de vista industrial

Punto de vista fisiolgico

Secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de

los mamferos con la finalidad de nutrir a las crias en su
primera fase de vida.

Punto de vista fisicoqumico

Lquido de composicin compleja de color blanco mate, de

sabor ligeramente dulce y olor caracterstico, con pH
cercano a la neutralidad.
Coexisten 3 fases:
Suspensin de casenas
formando agregados de
50-600 nm
Solucin coloidal de
protenas de suero

Emulsin
Suspensin
Solucin

Lpidos emulsificados en
glbulos de 0,1 20 m

Cuantitativamente, la mayor
parte de la leche es una solucin
verdadera de lactosa, sales
orgnicas e inorgnicas,
vitaminas
y otras molculas pequeas en
agua

Punto de vista legal

Se entiende por leche al producto obtenido por el ordeo
total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente
de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de
ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deber denominarse
con el nombre de la especie productora.

Cdigo Alimentario Argentino (Art. 554)

Punto de vista industrial

Materia prima a partir de la cual se obtienen

innumerables productos

Composicin global de la leche

Contenido medio
(g/100g)

Rango

87.1

85.5 - 88.7

Lactosa

4.6

3.8 5.3

Grasa

3.9

2.4 5.5

Protena

3.4

2.3 - 4.4

Minerales

0.65

0.53 - 0.80

cidos orgnicos

0.18

0.13 - 0.22

Vitaminas

0.14

Agua

Protenas

Factores genticos

Factores fisiolgicos

La raza
El individuo

La fase de lactacin
La edad
La preez

Factores que afectan la

composicin de la leche

Factores de manejo
La alimentacin
La estacin del ao
El ordeo

Factores patolgicos
La mastitis

Factores que afectan la composicin de la leche

Factores que afectan la composicin de la leche

Estudio de niveles de vitaminas liposolubles en leche de vacas Holando y
Jersey alimentadas con distintas proporciones de pastura de alfalfa en la
dieta (INTA-2005).
Razas y nmero de ejemplares: 6 vacas Holando y 6 vacas Jersey.
Muestreo de la leche: 2 perodos del ao (en cada perodo una alimentacin
diferente: 24% y 86% de alfalfa del total consumido en P1 y P2,
respectivamente).
P1

P2

Holando

Jersey

Holando

Jersey

mg retinol/100g

73 30

59 27

189.3 48.5

204.8 42.7

mg -tocoferol/100g

45 12

52.5 34

86.4 15.5

145.6 9.7

mg -caroteno/100g

4.3 2.3

6.4 2.5

19.9 9.4

7.96 0.97

Independientemente de la raza, la leche producida por vacas alimentadas con

una dieta con mayor proporcin de alfalfa duplic las concentraciones de las
distintas vitaminas.
Se observaron diferencias entre las razas para P2

Componentes mayoritarios de la leche

Protenas

- S1
- S2
-

Componentes mayoritarios de la leche

Protenas

Componentes mayoritarios de la leche

Protenas: Casena
No es una protena nica.
Son los constituyentes mayoritarios de la fraccin proteica.
Sintetizadas en la glndula mamaria.
Se encuentran en la leche en estado de suspensin.
Fraccin proteica que precipita a pH 4.6.
Son muy estables al calor.
Los coagulantes y el pH de la leche afectan su estabilidad.
La estructura primaria de las casenas presenta pocos aminocidos azufrados.
Presentan bajo nivel de estructura secundaria y terciaria.
Las distintas fracciones de casenas estn organizadas en una compleja
estructura denominada MICELA.

Componentes mayoritarios de la leche

Protenas: Casenas
-s1 CN
Residuos de AA

-s2 CN

-CN

-CN

199

207

209

169

8-9

10-13

4-5

1-2

Carbohidratos

Galactosa,
galactosamina,
cido silico

Sensibilidad a la
quimosina

+++

++

+++

Residuos cistena
Esteres fosfricos

Sensibilidad al calcio

Composicin de la leche
Protenas: Casenas

Partculas esfricas porosas, voluminosas e hidratadas

(1 g protena: 2 g H2O)
Casenas + CCP

especies de bajo peso molecular

conocidas colectivamente como
fosfato de calcio coloidal (Ca +
fosfato + magnesio + citrato +
otros compuestos en cantidad
traza)

Composicin de la leche
Protenas: Casenas

Los modelos tradicionales ms

aceptados describen a la micela
como un conjunto de submicelas
unidas por fosfato de calcio coloidal
(CCP) y otras interacciones

Desestabilizacin de las micelas de casena

COAGULACIN
cida

Enzimtica

Disminucin del pH

Espontnea

Casenas

Inducida

Accin de coagulantes
cuajo
quimosina

Desestabilizacin de las micelas de casena

NH2-Glu

Punto de accin de la quimosina

Composicin de la leche
Protenas del suero
Conformado por un grupo heterogneo de protenas.
Son una fraccin menor de las protenas de la leche.
Se encuentran en la leche en forma de solucin coloidal.
Algunas se sintetizan en la glndula mamaria y otras provienen de la sangre.
Los coagulantes no afectan la estructura. Permanecen solubles a pH 4.6.
Son ricas en aminocidos azufrados.

Poseen una estructura globular compacta.

Son termolbiles.
Presentan propiedades funcionales de inters: capacidad espumante, capacidad
de retencin de agua, capacidad emulsionante, capacidad de gelificacin, etc.

Composicin de la leche
Materia grasa

Se encuentra formando una emulsin en el suero de la

leche
Presente como glbulos que son gotitas de aceite
rodeadas de una delgada membrana que le da estabilidad
a la emulsin y protege a la grasa de agentes externos

Protenas

Composicin de la leche
Materia grasa
Glbulo graso

Ncleo
Mezcla de TG
Vitaminas
liposolubles

membrana
Estructura compleja
de protenas y lpidos

Composicin de la leche
Materia grasa
Espontneo
Desnatado

Centrfugo

Homogeneizacin

Normalizacin

Composicin de la leche
Hidratos de Carbono
Se encuentran en la leche como solucin
verdadera.
La lactosa representa el 99.9% de los
carbohidratos de la leche.

LACTOSA
Disacrido formado por la unin de una
molcula de D- -galactosa y una
molcula de D- - glucosa o D- -glucosa

La lactosa es un azcar encontrado slo

en la leche de los mamferos.

Rol nutricional en el recin nacido.

La presencia de lactosa es fundamental en la
obtencin de productos lcteos fermentados.

La lactosa en presencia de las protenas

causa la reaccin de Maillard.
Afecta la textura
concentrados.

de

productos

lcteos

Composicin de la leche
Sales minerales y vitaminas
Se encuentran en la leche como solucin verdadera
La leche es fuente de calcio
y fsforo
Aporta vitaminas liposolubles
(A,
D)
cuyo
contenido
depende de la estacin del
ao y de la alimentacin
De las vitaminas hidrosolubles
aporta
cantidades
importantes de vitamina B2.

Cambios que ocurren en la leche dejada a T ambiente

Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas

Caractersticas organolpticas

Color: Blanco mate (leche entera), ligeramente azulado (leche descremada)

Olor: Suave, caracterstico
Sabor: Ligeramente dulce y neutro

Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas

Caractersticas fisicoqumicas

La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la

elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar las siguientes
caractersticas fsicas y qumicas:
Densidad a 15C
Materia grasa
Extracto Seco No Graso
Acidez (g cido lctico / 100mL)

1,028 - 1,034 g/mL

Mn. 3,0 g/100mL
Mn. 8,2 g/100g
0,14 - 0,18 (14-18D)

Descenso crioscpico

Mx. - 0,512 C

Protenas Totales (N x 6,38)

Mn. 2,9 g/ 100g

pH

6.5 6.8

Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas

Caractersticas fisicoqumicas
pH y acidez

pH

Acidez Dornic
14
18
22
6,30
----Leche cida
6,70 Leche fresca Leche fresca Leche fresca
pobre en
normal
rica en
casena
casena
7,2 Leche alcalina
----Mastitis?

Dornic
ml solucin NaOH
N/9 necesarios
para llevar 100 ml
de leche a viraje de
fenolftalena.

Procesos trmicos de conservacin de la leche

Objetivo: Asegurar la inocuidad del producto destruyendo la totalidad
de los microorganismos patgenos y/o de los microorganismos que
pueden comprometer la calidad del producto.

Termizacin: 65 C /4-5 seg

Pasteurizacin: baja (63C/30 min); alta (HTST): (72C/15 s)

Ultrapasteurizacin: 138C/2 seg

Esterilizacin: 110C/30 min; 145C/1seg (UHT)

Fosfatasa
alcalina

M. tuberculosis
Coxiella burnetti

B. subtilis
B. stearothermophilus

Procesos trmicos de conservacin de la leche

"Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no,
que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura
mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo continuo,
inmediatamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica
en envases estriles y hermticamente cerrados (CAA, art. 559)

Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche

homogeneizada que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
temperatura entre 130C y 150C, mediante un proceso trmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo
condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados
(CAA, art. 560).

Influencia de los tratamientos trmicos sobre los

componentes de la leche
Lactosa

Materia
grasa

Casenas

Enzimas

Protenas
del suero

Flavour

Componentes
minerales

Influencia de los tratamientos trmicos sobre los

componentes de la leche

Influencia de los tratamientos trmicos sobre los

componentes de la leche
Lactulosa

Nivel de lactulosa
Leche pasteurizada

70 mg/L

Leche UHT directo

200 mg/L

Leche UHT indirecto

400 mg/L

Leche esterilizada

800 mg/L

Leche en polvo

170 mg/Kg

Indicador del grado de calentamiento sufrido por la leche

Influencia de los tratamientos trmicos sobre los

componentes de la leche