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AGRADECIMIENTOS
"Nuestro agradecimiento a cuantas personas han hecho
posible la realizacin del presente trabajo con cita especial a la
Q.F. Mara Auxiliadora Alarcn Perasso. Mg. profesora del
presente estudio de microbiologa, porque con sus exigencias
pedaggicas, supo despertar en nosotros el espritu de
superacin, nos brind sus conocimientos y enseo destrezas
que nos servirn en nuestra vida profesional, pero sobre todo
agradecemos la amistad sincera brindada por ella".
Por ltimo pero no menos importante, agradecemos a Dios,
nuestras familias, sobre todo a nuestras madres por sus
enseanzas, valores y el cario que nos hacen seguir luchando
da a da y a nuestros amigos por su apoyo y amistad
incondicional J,S,S,R,A,K, I.
Contenido
AGRADECIMIENTOS .....................................................................................................................2
INTRODUCCIN ............................................................................................................................6
BACTERIAS DEL CIDO ACTICO ...................................................................................................7
1.
OBJETIVO:.............................................................................................................................7
2.
3.
4.
VINAGRE ...............................................................................................................................8
5.
6.
7.
8.
2.
2.
3.
2.
3.
2.
3.
6.
7.
2.
3.
2.
3.
2.
3.
2.
2.
3.
2.
SALMONELLA spp......................................................................................................................27
1.
2.
3.
2.
MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................28
3.
2.
MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................29
3.
2.
MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................30
3.
2.
3.
Escherichia coli..........................................................................................................................32
1.
3.
PSEUDOMONAS spp...................................................................................................................33
1.
2.
3.
2.
3.
2.
MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................35
3.
INTRODUCCIN
Las frutas y los vegetales son consumidos a escala mundial, en
grandes cantidades y en diversas formas, tanto en estado
fresco o procesado. En el presente trabajo se estudiaran las
bacterias del cido actico, muy importantes en la
produccin y elaboracin de vinagres y algunos vegetales
fermentados y curtidos.
El consumo de vegetales fermentados y sus derivados es muy
antiguo; la obtencin de esos alimentos sucedi por accidente,
al igual que muchos otros productos fermentados
tradicionalmente como los derivados lcteos estudiados en
otro atlas.
El origen de la elaboracin del vinagre se remonta a la
observacin y consumo de un producto que se gener, en
forma casual, por descomposicin del vino, as fue como los
babilonios se iniciaron en la produccin del vinagre a partir
del vino malogrado alrededor del ao 5000 a. C.
Posteriormente, en la poca de los romanos, se fabricaba
vinagre al que llamaban acetum dejando abierto los
recipientes que contenan vino; lo consuman mezclado con
agua.
La palabra vinagre proviene etimolgicamente del latn
vinum acre de la que deriva la locucin francesa vin que
significa vino y aigre que significa agrio, equivalente al vino
agrio, pero en esta acepcin su procedencia no queda relegada
al vino, sino a cualquier sustrato amilceo susceptible de ser
utilizado como materia prima. Un proceso de fermentacin se
lleva a cabo en un fermentador, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son
transformados por accin microbiana en metabolitos y
biomasa. El microorganismo va aumentando en su
concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo
que el medio se va modificando y se forman productos nuevos
como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas.
El vinagre es una solucin diluida de cido actico y es usado
como condimento o conservador de alimentos. Es el resultado
de la oxidacin de alcohol a cido actico, causado por
bacterias acticas.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ATLAS MICROBIOLGICO
4. VINAGRE
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y
comercializacin de los vinagres (RD 2070/1993), en su
artculo 2 lo define: Vinagre es el lquido apto para el
consumo humano resultante de la doble fermentacin
alcohlica y actica de productos de origen agrario que
contengan azcares o sustancias amilceas. El contenido en
acidez total de los vinagres, expresado en cido actico, no
ser inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de
vino, que ser, al menos, de 60 gramos/litro. Se entiende
por grado de acidez de los vinagres su acidez total
expresada en gramos de cido actico por 100 mililitros, a
20 C.
Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del etanol, el
vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que
acompaan la bebida fermentada de la que se parte para la produccin del mismo.
5. EN DNDE SE ENCUENTRAN ESTAS BACTERIAS?
Estas bacterias viven en la superficie de las plantas donde constituyen una
microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora
primaria (bacterias lcticas y levaduras). Esto es as porque presentan la capacidad
de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energa produciendo su oxidacin a
cido actico. Otro gran grupo se encuentra como parte de la flora intestinal
normal de los animales de sangre caliente donde por la accin anaerobia no
producen cido actico como metabolito de desecho.
6. CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS DEL CIDO ACTICO
La produccin de cido actico por estas bacterias les da su principal caracterstica
de ser extremadamente acidfilas por lo que crecen entre pH de 4.5 al 6.8. Las
bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo
por lo que oxidan de forma estequiometria el etanol a actico. Las bacterias
superoxidantes realizan una primera oxidacin a actico; pero la presencia de ciclo
de cidos tricarboxlicos permite la oxidacin total mucho ms lenta. Otra
particularidad del grupo es que la utilizacin de azcares se produce nicamente
por la ruta de las pentosas.
Adems de por su diferente capacidad de oxidacin de alcoholes las bacterias del
cido actico pueden diferenciarse por su flagelacin polar en Gluconobacter y
GENERO: ACETOBACTER
1.- Acetobacter aceti
10
GENERO: GLUCONOBACTER
1.- Gluconobacter diazotrophicus
11
2.- Shiguella
3.- Edwarsella
4.- Hafnia
12
5.- Proteus
6.- Providencia
7.- Yersinia
8.- Enterobacter
10.- Citrobacter
11.- Serratia
12.- Klebsiella
13
2.- Moraxella
3.- Neisseria
4.- Morganella
14
Acetobacter aceti
Acetobacter aceti es un procariota no patognico, Gram negativo que convierte el
etanol a cido actico con la presencia de oxgeno, hacindolo un aerobio estricto.
Este microbio es comnmente reconocido al pblico como productor de vinagre,
vinos y cervezas. Acetobacter aceti es un aerobio y es tambin motil debido a sus
flagelos peritricos. Acetobacter aceti es ubicuo en la naturaleza y se encuentra en
cualquier lugar donde ocurra una fermentacin, creciendo ptimamente en una
solucin al 7% de etanol a 30 C. Acetobacter aceti es tambin conocido por su alta
tolerancia a condiciones cidas (1 4).
1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Las cepas uniformes forman una pelcula
mientras cepas speras forman un film y pelcula dependiente del
movimiento en alimentos vegetales y frutas. Es un microorganismo ubicuo
en la naturaleza y se encuentra en cualquier lugar donde ocurra una
fermentacin, creciendo ptimamente en una solucin al 7% de etanol a 30
C.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Pueden distinguirse a estas bacterias en un
laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de
etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente
opaco. Cuando las colonias forman suficiente actico del etanol, el
carbonato clcico (CaCO3) alrededor de ellas se disuelve, formando una
zona clara muy apreciable.
3. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
INICIADOR/ALTERANTE
Acetobacter aceti son clulas en forma de bastn y pueden darse como pares
celulares individuales, cadenas y pequeas unidades en racimo. Los flagelos de
Acetobacter aceti son de arreglo peritrico. Las clulas pueden rotar su flagelo a
favor y en contra de las manecillas del reloj. (MicrobeWiki)
15
Acetobacter pasteuranius
3. PRUEBAS BIOQUIMICAS:
Indol
+
ALTERANTE
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
A. pasteurianus es responsable por el
deterioro del vino. Es uno de los
organismos ms comunes responsables
por
el
deterioro
durante
el
almacenamiento y maduracin. Los
microorganismos llegan a la via en las
superficies de las bayas de uva y
continan persistiendo a travs de la
fermentacin, aunque los nmeros de
poblacin se reducen debido a la
presencia de cantidades aumentadas de
etanol y falta de oxgeno. (Viticulture &
Enology, 2014)
16
Acetobacter pomorum
3. PRUEBAS BIOQUIMICAS:
Indol
-
ALTERANTE
Las clulas son de 0.8 a 1.2 x 1.3 a 1.6 m, no motiles, y se dan principalmente en
pares. Las colonias son redondas, regulares, convexas, suaves a los lquidos. Las
clulas son de 0.8 a 1.2 x 1.3 a 1.6 m, no motiles, y se dan principalmente en pares.
Las colonias son redondas, regulares, convexas, suaves a los lquidos desde Dglucosa. (Garrity, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, 2001)
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
17
Acetobacter stuniensis
1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: en los mostos de los vinos, puede alterar
de manera muy rpida las frutas en las primeras etapas del proceso de
fermentacin en donde puede convivir con las levaduras y utilizarlas como
alimento para su crecimiento.
2. MEDIOS DE CULTIVO: esta especie en particular tiene una caracterstica
que se comporta como una levadura y puede crecer muy bien en medio GYP
(Glucose Yeast Peptone Agar) pero con una modificacin con Co3Ca para ver
si se produce acido actico.
3. PRUEBAS
BIOQUIMICAS:
Citrato
Catalasa
Glucosa
Manitol
Indol
Lactosa
ALTERANTE
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Puede inhibir la fermentacin de la
levadura si es prolfica en el mosto;
genera cido actico (acidez voltil) en
presencia de oxgeno, por tanto,
deteriorando el vino; la posibilidad de
uso de cidos orgnicos como sustrato
para oxidacin puede reducir la
concentracin
global
de cidos
orgnicos; la potencial produccin de
acetaldehdo se liga con SO2.
18
Acetobacter tropicalis
7. PRUEBAS
BIOQUIMICAS:
Citrato
Catalasa
Glucosa
Manitol
Indol
Lactosa
ALTERANTE
Clulas: Bastones que van desde 0.5 a 0.7 x 1.8 a 2.0 mm de tamao. Se dan en
solitario, cadenas, o en pares. Colonia: Circular, blanca y de gran tamao. Lquido
de crecimiento: Disperso (Viniculture & Enology, 2014). Gram negativo, no hay
crecimiento en D-manitol. Oxida la glucosa a gluconato, se produce 2cetogluconato, pero no 5-cetogluconato. No produce cido desde D-arabinosa, Dfructosa, L-sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa o lactosa. La
produccin de cido desde D-manosa, D-galactosa, L-arabinosa, y D-xilosa es
positiva a reaccin dbil. No hay cetognesis desde el glicerol. (Garrity, Bergey's
Manual of Systematic Bacteriology, 2001)
8. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
19
Acetobacter peroxydans
3. PRUEBAS
BIOQUIMICAS:
Citrato
Catalasa
Glucosa
Manitol
Indol
Lactosa
ALTERANTE
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
20
Acetobacter orleanense
3. PRUEBAS
BIOQUIMICAS:
Citrato
Catalasa
Glucosa
Manitol
Indol
Lactosa
ALTERANTE
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
21
Acetobacter beer
3. PRUEBAS
BIOQUIMICAS:
Citrato
Catalasa
Glucosa
Manitol
Indol
Lactosa
ALTERANTE
Clulas: con forma de varilla muy larga Colonia: Acetobacter beer es una de las
acetobacter ms alterantes de la cerveza. Tincin de Gram: Negativa.
Anaerobiosis: Requiere cantidad significativa de oxgeno para crecer, sin embargo
puede crecer en anaerobiosis facultativa. La temperatura ptima es de 10 - 30
grados C, por lo que las cervezas aun en refrigeracin pueden ser alteradas si
contienen este microorganismo, algunos estn adaptados para resistir altas
temperaturas y seguir creciendo. (viticultura y enologa , 2014)
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Acetobacter beer se considera un
organismo letal para la produccin de
cervezas y vinos por la rpida
deterioracin que causa y por
potenciar la accin de los hongos y
levaduras.
22
Otros Acetobacter
1. Acetobacter indoniesensis: Las clulas de A. indonesiensis son en forma de
bastn, 1.8 a 2.0 x 0.8 a 1.0 m, se dan en solitario, en pares, o en cadenas.
Las colonias son circulares, convexas, brillantes, y no pigmentadas en medio
basal conteniendo 1.0% de glucosa, 1.0% de glicerol, 1.0% de etanol, 1.0%
de peptona, 0.5% de extracto de levadura, y 1.5% de agar. No hay
crecimiento en D-manitol, oxida la glucosa a gluconato, se produce 2cetogluconato, pero no 5-cetogluconato. No produce cido desde Darabinosa, D-fructosa, L-sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa o
lactosa. La produccin de cido desde D-manosa, D-galactosa, L-arabinosa, y
D-xilosa es dependiente de la cepa. No hay cetognesis desde el glicerol.
23
Gluconobacter diazotrophus
Pertenece a la familia Acetobacteraceae, subclase - Proteobacteria. Bacterias
aerobias, Gram negativas o Gram variables, que se caracterizan fenotpicamente
por oxidar etanol a cido actico en medios de cultivo con pH neutro o cido. El
genoma completo de G. diazotrophicus contiene aproximadamente 4.2 MB.
(viticultura y enologa , 2014)
ALTERANTE/
INICIADOR
3. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
24
Gluconobacter hansenii
Las bacterias aerbicas que se encuentran en entornos de alto contenido de azcar.
Las fuentes de carbono incluyen alcoholes de azcares tales como sorbitol, glicerol
o manitol y hexosas tales como fructosa y glucosa. Gluconacetobacter no tiene
fosfofructoquinasa y por lo tanto no puede catalizar la fructosa-6-fosfato a
fructosa-1,6-difosfato en la gluclisis. Convierte etanol en cido actico y produce
cidos orgnicos. No hay aminocidos esenciales son conocidos por estas
bacterias.)
ALTERANTE
3. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
25
Otros Gluconobacter
1. Gluconobacter azotocaptas: Las Es una especie de bacterias de cido
actico primera aisladas de la rizosfera y rhizoplanes de plantas de caf. Su
tipo de cepa es CFN-CA54. Bacterias diazotrficas fueron aislados de la
tierra adherida a las races del maz. Estos aislados mostraron ser
azotocaptans y compartieron algunas caractersticas con G. johannae y G.
diazotrophicus pero difera sobre la base de la morfologa de las colonias en
diferentes, el uso de fuentes de carbono y el uso de los cidos L-Amino
como fuente de nitrgeno. La identidad de la especie se confirm usando
anlisis de secuencia de 16S rDNA, La amplificacin por PCR del gen 16S
rDNA con cebadores especficos de especies.
26
SALMONELLA spp
Son bacilos gram (-), no fermentadores de lactosa, anaerobios facultativos, no
esporulados, fermentan la glucosa con produccin de cido y gas, generalmente
mviles por flagelos periticos con excepcin de Salmonella gallinarum y pullorum.
carne de res, pollo, pavo, cerdo, huevos, productos lcteos, moluscos y pescados de
escama, productos de pastelera, frutas y vegetales, bebidas, comida china, comida
mexicana.
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
Oxidasa
Citrato
Catalasa
Glucosa
Urea
Indol
H2S
PATGENO
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Salmonella spp los miembros de este
genero crecen en un amplio rango de
temperaturas (7-28 C), el rango de pH
ideal para su crecimiento es entre 6,6 y
8,2; poseen metabolismo fermentativo
y oxidativo son incapaces de tolerar
altas concentraciones de sal y
sobreviven a agua congelada. Todas las
salmonelas
son
potencialmente
patgenas.
Ilustracin 11. Salmonella spp en XLD agar
27
ENTEROBACTER spp
Oxidasa
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
Citrato
Catalasa
Lactosa
Gas
ALTERANTE
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
28
PROVIDENCIA spp
Este grupo de microorganismos son bacilos gramnegativos, oportunista, polimorfos, mviles
pos flagelos peritrcos, no esporulados, aerobios y anaerobio facultativo. Encontramos las
siguientes especies ms relevantes ya que se las relaciona con gastroenteritis: P. alcalifaciens,
P. rettgeri, P. stuartii.
vegetales, agua.
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
Oxidasa
Citrato
Catalasa
Lactosa
Gas
Urea
PATGENO
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
29
YERSINIA spp
1. LUGAR DONDE CRECE: Yersinia spp Las fuentes ms frecuentes son la carne de
cerdo y de ovino insuficientemente cocinados y envasada al vaco, la leche y
derivados lcteos (helados, batidos, etc) no pasteurizados, y las verduras y
platos preparados conservados en la nevera durante largos periodos de tiempo.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: XLD, MacConkey,
CIN, Sangre.
Oxidasa
Citrato
Catalasa
Lactosa
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
PATGENO
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Yersinia
ssp.
Se
trata
de
enterobacterias psicrtrofas, es decir,
que crecen a temperaturas bajas de
refrigeracin (<4C) y tambin pueden
crecer en envases al vaco, los
manipuladores de alimentos pueden
ser portadoras de Yersinia, de forma
que al manipular los alimentos, sin
tener en cuenta unas buenas prcticas
de higiene, contaminan los alimentos.
Ilustracin 14. Yersinia enterocoltica
30
PROTEUS spp
Este grupo de microorganismos son bacilos gramnegativos, oportunista, mviles
por flagelos peritrcos, no esporulados, aerobios y anaerobio facultativo.
Encontramos las siguientes especies ms relevantes: P. mirabilis, P. vulgaris, P.
penneri.
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
Oxidasa
Citrato
Catalasa
Lactosa
Gas
Urea
H2S
ALTERANTE
PATOGENO
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
31
Escherichia coli
Este patgeno es un bacilo gramnegativo que mide de 2 a 3 micras, no formadoras
de esporas, poseen cpsula o microcpsula, son mviles flagelos peritrcos
adems de fimbrias, aerobia y anaerobias facultativas, mesfilas, pH ptimo de
crecimiento es de 6 a 8.
Se ha encontrado en
alimentos como carnes, pollo, carne de cerdo, comida preparada lista para
comer, huevos, verduras y frutas crudas, leche no pasteurizada, agua
contaminada, alimentos contaminados.
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
Indol
Citrato
Catalasa
Lactosa
Gas
Voges P.
PATOGENO/
INDICADOR
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
32
PSEUDOMONAS spp
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas est constituido por
microorganismos Gram-negativos, aerobios, siempre mviles con flagelacin
polar. Se encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden ser patgenos
oportunistas en animales (Ps. aeruginosa) y patgenos de plantas (Ps. syringae).
Algunas bacterias de este grupo producen pigmentos fluorescentes de colores
amarillo-verdosos fcilmente solubles en agua. Estos pigmentos actan como
siderforos: molculas cuya funcin es capturar el hierro del medio necesario para
el metabolismo del microorganismo
1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Pseudomonas spp son el grupo de bacterias
Oxidasa
Lactosa
Glucosa
Catalasa
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
ALTERANTE/
PATOGENO
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
33
MORAXELLA spp
El gnero Moraxella es un miembro de la familia Moraxellaceae; estos son cocobacilares
bacilos Gram negativos que son por lo general en cadenas cortas o pares en su mayor parte,
son no mviles, sin embargo, algunas especies tienen una movilidad "tics". La mayora de las
especies son aerbicos.
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
Oxidasa
Glucosa
Catalasa
ALTERANTE
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
34
SHIGUELLA spp
Lactosa
Glucosa
Indol
H2S
Oxidasa
3. PRUEBAS
BIOQUMICAS:
PATOGENO
4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
35
BIBLIOGRAFA
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