AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CLIMTICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROEDUNP SULLANA

FACULTAD

:
INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA

:
AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRATICA

:
ING. JOHANA ZAPATA NAVARRO

CURSO

:
INDUSTRIA DE LA CARNE

ALUMNA

:
RIVERA RIVERA DANITZA LISBETH

Sullana Per
2014

INTRODUCCION

El trmino carne se utiliza con diferentes significados. A veces

adquiere un sentido genrico en el que se incluyen todas las
partes de los animales de abasto que sirven para alimento del
hombre, mientras que otras veces se limita a la musculatura
esqueltica. La carne ser limpia, sana, estar debidamente
preparada e incluir los msculos del esqueleto y los de la
lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, as como
porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y
vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido
muscular y que no se separan de ste en el proceso de
preparacin de la carne. Presentar un olor caracterstico, y su
color

debe

oscilar

del

blanco

rosceo

al

rojo

oscuro,

dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentacin,

forma de sacrificio y periodo de tiempo transcurrido desde
que aqul fue realizado.
Los valores medios para la composicin bruta y el contenido
energtico de la fraccin comestible de la carne fresca son:
17% de protena, 20% de grasa, 62% de humedad, 1% de
cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con
un recubrimiento graso de aproximadamente 1 cm de
espesor). Los trozos de msculo magro son ms uniformes en
composicin: 20% de protena, 9% de grasa, 70% de
Introduccin 2 humedad, 1% de cenizas y 160 Kcal/100 g. La
eliminacin de pequeas cantidades de grasa del msculo
magro se manifiesta en un aumento de los niveles de protena

y humedad y en un descenso significativo en las cantidades

de grasa y energa. Un msculo magro cuidadosamente
seleccionado y resecado puede tener slo un 3-5% de grasa.
La carne comercial no posee prcticamente carbohidratos
(menos del 1%), ni tampoco contiene fibra.
Se considera que el valor nutritivo de las protenas de la carne
es superior al de las protenas vegetales, aunque las
diferencias entre ellas no son en realidad muy grandes. La
concentracin de protenas de la carne es muy superior a la
de la mayora de los alimentos de origen vegetal, a no ser que
stos ltimos hayan sido sometidos a algn proceso de
manipulacin.
Los mtodos empleados en la produccin comercial de carnes
curadas no afectan al valor nutritivo de la protena crnica. El
enlatado tiende a disminuir dbilmente la digestibilidad de la
carne y reduce ligeramente el valor nutritivo de la protena
crnica.

Estas

modificaciones

se

correlacionan

con

la

intensidad del tratamiento trmico a que es sometida. Los

mtodos de congelacin rpida, liofilizacin y radiacin
ionizante no producen modificaciones significativas en el valor
biolgico de la protena crnica sin embargo el proceso de
deshidratacin afecta a la digestibilidad y el valor nutritivo de
la protena. Algunos datos han mostrado que el procesado con
infrarrojos y con microondas tiene cierto efecto sobre el valor

nutritivo

de

las

protenas

OBJETIVO
Determinar la capacidad de emulsificacin.
Cuantificar la cantidad de aceite que se utilizo en la
emulsificacin.

MARCO TEORICO
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y
EMULSIFICACION EN CARNES
La capacidad de retencin de agua se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua,
tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas
del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del
agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de
grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las
protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza
debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que
puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un
sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la
fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de
otros embutidos emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es
muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente
compuesta compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal,
formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas
miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las protenas sarcoplsmaticas.
En la fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del
sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa.
Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.
PARTE EXPERIMENTAL
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Y EMULSIFICACION EN CARNE
INSUMOS
Aceite vegetal
Carne de cerdo y pollo.

EQUIPOS Y MAQUINARIA

Licuadora.
Balanza.
Cuchillos.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml.

Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro
Solucin de NaCl 1M.
Solucin de NaCl 0.6 M.

PROCEDIMIENTO
Se trabajar con dos especies de carnes. Para cada tipo de carne se determinar

Capacidad de Emulsificacin.
- Determinacin de la capacidad de emulsificacin
1. Cortar 10 g. de los dos tipos de carne con 100 ml. de agua fra hasta los 5C en una
licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.
2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante
cinco minutos, a baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo
de carne.

RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados obtenidos en el presente laboratorio, en cuanto a la cantidad de aceite han

sido:
- 75ml en la carne de res.
- 50 ml en carne de pollo.

Los resultados pueden haber sido detectados antes de las cantidades que finalmente
se obtuvieron pero al verificar la separacin de las fases inmiscibles era difcil visualizar la
separacin de las fases.

Adems se tuvo que vaciar en un vaso de precipitado para poder observar bien la
separacin ya que en la licuadora no se pudo observar.

En ambas muestras se demostr que al adicionar el aceite este pareciera que se

uniera como una mayonesa pero hasta cierto punto se empieza a separar.

CONCLUSIONES
Se logr la emulsificacin en dos muestras de carne. Una de res y una de pollo.
La cantidad utilizada de aceite fue de 75ml y 50 ml en carne de res y pollo
respectivamente.

BIBLIOGRAFIA
EVALUACION DE CARNES FRESCAS. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE
MADRID.
MADRID,
2003.
DISPONIBLE
EN:
[http://biblioteca.ucm.es/tesis/vet/ucm-t27264.pdf ]

RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION EN CARNE FRESCA.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA. 2009.
DISPONIBLE EN: [http://www.buenastareas.com/ensayos/Retencion-De-Agua-yEmulsificacion-En/2820553.html]