Evaluacin del efecto causado por tratamiento de pasteurizacin y escaldado

como tecnologas de barrera sobre la disminucin de la carga de Microorganismos en

Habichuela (Phaseolus vulgaris) y Zanahoria (Daucus carota) Encurtida.
Jonathan Mahecha-Herrera, Francy Julieth Moreno-Guerrero, Duvan OrtizCasasbuenas
Universidad la Gran Colombia seccional Armenia, Campus Santa Mara del Saber, Km. 7 va Armenia - La
Tebaida, Quindo. Colombia. Estudiante programa de Ingeniera Agroindustrial.

Introduccin
La magnitud de las perdidas postcosecha de productos hortifruticolas est estimada
entre un 5 y un 25% en pases desarrollados, y de un 20 a un 50% en pases en vas de
desarrollo, dependiendo del producto (Kader, 2011). Para reducir estas prdidas se deben
entender los factores ambientales y biolgicos que estn involucrados en el deterioro y el
uso de tecnologas postcosecha, logrando preservar el producto en su mejor calidad como
los vegetales que han formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad debido
a sus propiedades nutricionales: bajo contenido calrico, elevado contenido en fibra y
microelementos (Isabel Achaerandio, 2008).
Uno de ellos es la Habichuela o Juda comn (Phaseolus vulgaris L.) la cual es una
de las leguminosas ms importantes en el mundo, precedida solamente por la soja y el
cacahuete. Su importancia radica en que es una fuente de caloras, protenas, fibra diettica,
minerales y vitaminas, tanto en pases desarrollados como subdesarrollados. La juda
complementa a los cereales y a otros alimentos ricos en carbohidratos proporcionando as
una nutricin adecuada. Es cultivada principalmente por sus vainas verdes, granos tiernos y
granos secos, aunque en algunos pases de Latinoamrica y frica se consumen las hojas y
flores jvenes y tiernas como vegetales frescos (Mguez, 2000).

Por otro lado se encuentra la zanahoria (Daucus carota L.) siendo una de las
hortalizas de mayor importancia y difusin en el mundo. Los consumidores la valorizan
nutricionalmente por ser una excelente fuente de vitaminas y minerales, poseer grandes
cantidades de hidratos de carbono y beta-caroteno o pro-vitamina A, como as tambin
vitaminas del grupo B (B3), folatos y vitamina E. Esta hortaliza puede ser consumida
cruda (tanto rallada, como en trozos), exprimida para jugo o cocinada entera o en trozos,
acompaando a cualquier otro vegetal (Tirador, 2011).
De igual manera es importante tener en cuenta que debido a la estacionalidad de los
cultivos, la industria alimentaria ha aplicado diferentes tcnicas para conservar en el tiempo
los diferentes vegetales, logrando conseguir la estabilidad microbiana y enzimtica
necesaria, estas tcnicas se han basado en la aplicacin de los tratamientos trmicos como
el escaldado y la pasteurizacin (Isabel Achaerandio, 2008).
Sin embargo algunos inconvenientes que presentan estos procesos estn asociados a
una prdida de nutrientes por dilucin durante el escaldado, as como de propiedades
organolpticas (Joy C Rickman, 2007), sin olvidar que dichos tratamientos trmicos
preservar los alimentos, basndose en su efecto destructor en los microorganismos (JAY,
1992).
Como se nombr anteriormente el escaldado es tratamiento trmico corto, que se
aplica a los productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservacin que puede
ser la congelacin, enlatado, encurtidos o deshidratacin. Existen distintas tcnicas de
escaldado, con agua o vapor y cada producto requiere un tratamiento bajo condiciones
especficas, el cual tiene como objetivo principal de este tratamiento es inactivar las
enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto durante su almacenamiento (Castro,
2004).

Asociado a los tratamientos trmicos mencionados, se encuentra como alternativa el

proceso de encurtido en vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado
(tratamiento trmico en agua en ebullicin. El encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantengan (FAO, Prodar, & IICA, 2014).
Como tecnologa de barrera asociada al proceso de encurtido tambin se encuentra
la pasteurizacin que se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en
sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinado, el cual
permite la destruccin de microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido e
inhibiendo las reacciones enzimticas, por lo cual el objetivo de este trabajo es la
evaluacin del efecto causado por tratamiento de pasteurizacin y escaldado como
tecnologas de barrera sobre la disminucin de la carga de Microorganismos en Habichuela
(Phaseolus vulgaris) y Zanahoria (Daucus carota) Encurtida.
Metodologa
Se utiliz como material vegetal habichuela (Phaseolus vulgaris) y zanahoria
(Daucus carota L) los cuales fueron lavados y desinfectados con una solucin de Citrosan
(3ml/L) sumergiendo el material vegetal durante 5 minutos como se recomienda en el
producto utilizado. De igual manera se realiz la desinfeccin con una solucin de NaClO a
200 ppm para los utensilios que fueron utilizados como lo que establece la GTC 85.

Los ensayos se llevaron a cabo en el laboratorio de biotecnologa de la Universidad

la Gran Colombia seccional Armenia, la cual se encuentra ubicada va Armenia la Tebaida
km 5.
Tratamientos Evaluados
Inicialmente se llev el material vegetal a un proceso de escaldado a dos
temperaturas (80 y 90C) durante 5 minutos. Posterior a esto las muestras se envasaron y
sumergieron en salmuera con una concentracin del 6% de NaCl. Una muestra a 80 y 90C
fueron llevadas a un proceso de pasteurizacin a 110C durante 15 minutos, mientras que
dos muestras alternas a igual temperatura de escaldado fueron envasadas sin un proceso de
pasteurizacin.
Como muestra control se tom como referencia el material vegetal envasado en
salmuera sin ningn tratamiento trmico el cual permite determinar la disminucin de la
carga de miroorganismos respecto a los tratamientos trmicos que se mencionan
anteriormente.
Pruebas Microbiolgicas
Para el anlisis microbiologico el primer da se tomaron alcuotas de 10ml de la
muestra control con parte del material vegetal para luego ser macerado y obtener una
muestra homognea. Posterior a esto Se tomaron muestras 100 l las cuales fueron llevadas
a diluciones seriadas en 900 l de agua peptona (MERCH, Alemania) al 1%, para luego ser
sembradas en medio Plate Count Agar (PCA) (MERCH, Alemania) seguidamente las cajas
fueron llevadas a incubacin a 30C por un periodo total de 48 horas, la incubacin se
desarroll en incubadoras (BINDER-USA) para su posterior conteo en placa. Este proceso
se hizo en la cmara de flujo laminar marca (AirfluXco).

Este mismo procedimiento se realiz al tercer, quinto y dcimo da para las muestras
que a las cuales se les aplicaron los diferentes tratamientos trmicos.

Resultados Previos
En la tabla 1 se puede observar los tratamientos trmicos sobre los cuales fueron
evaluados las muestras de encurtido y la reduccin en ciclos Log de las UFC/mL en
comparacin a la muestra control, la cual fue preparada sin ningn tipo de tratamiento
trmico.
Inicialmente se observa una reduccin de hasta 6 ciclos Log en el tercer da de
proceso para la muestra que fue escaldada a 90C y con un proceso de pasteurizacin
posterior al envasado del producto. Se espera que para el siguiente conteo en placa que se
realizara el quinto y dcimo da del proceso, la reduccin de microorganismo se mantenga
estable y no me cause ningn tipo de deterioro en el producto.

Tratamiento

Temperatur
a C

Tecnologa de
Barrera

Muestra
control
Escaldado

80
80
80
80
90
90
90
90

Pasteurizacin
Sin
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Sin
Pasteurizacin

Das
0
0
3
3
3
3
3
3
3
3

Log
UFC/mL
6,82
7,08
1,27
1,25
1,45
1,42
1,04
1,02
1,35
1,38

Tabla 1 Comparacin de Diferentes tratamientos sobre la reduccin de M.O en UFC/mL.

Bibliografa
Castro, M. A. (2004). Validacin Experimental de un Software Asistido por Internet para
Describir el Proceso combiando Escaldado - Hidroenfriado en Floretes de Brcoli
(Brassica Oleracea L. var italica) . Tesis de Pregrado, Escuela de Ingeniera en
Alimentos , Facultad de Ciencias Agrarias, Valdibia. Recuperado el 5 de Mayo de
2016
Colquichagua, D. (30 de octubre de 2003). Procesamiento de Alimentos / Conservacin de
Alimentos. Intermediate Technology Development Group, 34. Recuperado el 09 de
abril de 2016
FAO, Prodar, & IICA. (04 de Septiembre de 2014). FAO. Recuperado el 08 de Abril de
2016, de www.FAO.org
Isabel Achaerandio, M. P. (2008). Efecto del tratamiento trmico en vegetales (Phaseolus
Vulgaris, cucurbita pepo) envasados al vacio antes de la coccin. Invesitgacin,
Universidad Pilitecnica de Cataluya, Departamento de Ingenieria Agroalimentaria y
Biotecnologia , Barceloa. Recuperado el 1 de Mayo de 2016
JAY, J. M. (1992). Moder Food Micro-biology. Nueva York: CHAPMAN & HALL. doi:
10.1007/978-94-011-6480-1
Joy C Rickman, D. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits
and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 87, 930-944. doi:10.1002/jsfa
Kader, A. A. (2011). Postharvest Technology of Horticultural Crops. California: University
of California - Agriculture and Natural Resources. Recuperado el 5 de Mayo de
2016

Mguez, A. P. (2000). Caracterizacin morfoagronmica y bioqumica de germoplasma de

juda comn (Phaseolus vulgaris L.) de Espaa. Tesis Doctoral, Universidad de
Santiago de Compostela, Pontevedra. Recuperado el 01 de Mayo de 2016
Tirador, M. (2011). Caracterizacin del contenido de nitratos y la composicion nutricional
en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de fertilizacon NP.
Tesis de Maestria, Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Agrarias,
Mendoza. Recuperado el 1 de Mayo de 2016