Prctica No 7.

Elaboracin de Queso Oaxaca

OBJETIVO:
Que el alumno desarrolle la tecnologa para la elaboracin del queso Oaxaca

FUNDAMENTO:
La quesera constituye el arte y la tcnica de la transformacin ms antigua de la
leche. Debido a que las protenas de la leche se alteran con facilidad, el proceso
de conservacin se basa en principios microbiolgicos que aumentan la
digestibilidad y cambios de sabor.

MATERIALES Y UTENSILIOS
Equipo multipropsito
Bscula granataria
Parrilla de 4 quemadores
Probeta graduada de 500 mL
Pipeta de 1, 5 y 10 mL
Vaso de precipitado
Olla de peltre profunda
Termmetro
Cuchillo
Coladera o molde de drenado
Pala de madera
Lira vertical y horizontal
Equipo de titulacin
Matraz de 50 mL
Nota: Para el empacado y etiquetado, llevar
acuerdo al producto que van a realizar.

REACTIVOS E INSUMOS
10 L de leche
300 mL de vinagre blanco (30 mL/L de
leche)
2 mL de cuajo fuerza 1:10000
Agua potable
2 g de CaCl2
2 g de KNO3
20 g de NaCl o al gusto
NaOH al 0.1 N
Fenolftalena

kleen pack (playo) y etiquetas elaboradas de

METODOLOGA:
Recepcin. La leche se recibe y se evala en calidad. Los requisitos de leche
para quesera son establecer el contenido de slidos totales y la acidez de la
misma. Otra consideracin es garantizar que esta no tiene antibiticos que inhiban
la actividad de cultivos lcticos.

Prolongacin Av. Veracruz s/n, Esquina Hroes de Puebla, Colonia PEMEX. C.P. 95180. Tierra Blanca, Ver.
Telfonos: (274) 7434992 / Fax: (274) 7434993 www.itstb.edu.mx email: itstb@itstb.edu.mx

Estandarizacin de la leche. La leche se estandariza a 3 % de grasa y se coloca

en la tina del multipropsito.
Pasteurizacin. Someter a tratamiento trmico a la leche a una temperatura de
63 C por 30 min y posteriormente enfriar a 18 C
Acidificacin. Se mezcla el vinagre blanco (acidificante) con agua a partes
iguales y se agrega esta mezcla poco a poco a la leche, agitando fuertemente,
esto es con el fin de fijar una acidez de 36 D, y realizar la prueba de estirado o
hilado.
Prueba De Hilado.
a) Toma de muestra: Mediante una muestra de 10 ml de leche agregar 1
mil de cuajo,
b) Cuajado de la leche: Dejar cuajar la leche, si cuaja rpido indica que ya
tiene la acidez adecuada (menos de 5 min), si tarda en cuajar le hace
falta acidez a la leche.
c) Cortado y desuerado: Una vez que ha cuajado la leche, con un cuchillo
se corta la cuajada en cuadritos y se deja reposar unos cinco minutosy
se le retira el suero.
d) Amasado: Se agrega agua caliente a la cuajada y se amasa con la
mano o con ayuda de una cuchara.
e) Hilado de la pasta: Estirar la pasta y formar una cinta o tira alargada.
Enfriar en un recipiente utilizando agua fra.
Al abrir la cinta o tira de queso con los dedos, deben aparecer hilos (hebras). En
caso de que la cuajada no forme hebras, se deber dejar madurando la leche por
ms tiempo. A los 45 minutos de reposo repetir el procedimiento, hasta que se
forme la hebra.
Calentamiento. Calentar la leche a la temperatura especificada por el fabricante
del cuajo (30-40 C).

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Cuajado. Una vez efectuada la prueba de hilado y observadas las caractersticas

deseadas, adicionar 2 mL de cuajo (fuerza: 1:10000) diluido con agua 10 veces su
volumen, 2 g de cloruro de calcio y 2 g de nitrato de potasio y disolverlos en 10 L
de leche. Someter a reposo por un perodo de 30-40 min.
Cortado. Pasado el tiempo de cuajado se verifica la coagulacin, haciendo un
corte en la cuajada con cuchillo, si el suero es transparente y sin leche cortada,
inmediatamente despus cortar la cuajada con cuchillo o con liras vertical y
horizontal de la tina a manera que el tamao resultante de los granos sea de 1
cm3.
Trabajo Del Grano. Se hace trabajo de cuajada, agitando los granos de cuajada
con el agitador o con la pala de madera durante aproximadamente 15 minutos,
transcurrido este tiempo se deja reposar el grano por 5 minutos.
Desuerado. Ya apta la cuajada, esta se coloca en el extremo opuesto a la salida
del suero y se ajusta la filtracin del suero para recuperar la mayor cantidad
posible de masada. Eliminar 2/3 de suero.
Chedarizado. Someter a compactacin de la masada en inmersin de agua
caliente a una temperatura de 80-82 C, teniendo a consideracin no agregar esta
directamente a la masada y as obtener una pasta homognea.
Enfriado de la pasta. Despus enfriar la pasta con agua a 4 C y reposar por 30
minutos para evitar que las hebras o hilos se unan entre s.
Salado. Posterior de que la pasta hilada es extendida sobre la mesa o una
charola, se agrega sal por frotacin 20 g por 10 L.
Formacin de la bola. Entretejer la pasta hilada en forma de madeja de hilo.
Envasado. Pesar el producto final y en plstico adherible envasar el producto
Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta, incluyendo fecha de
elaboracin, lote y fecha de caducidad.

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Almacenamiento. El producto se mantiene en almacenamiento bajo cadena de

fri a 5 C para consumo.
1.- Evaluacin de costo de produccin de queso Oaxaca 500 gr (1lb).

Concepto

Costo
unitario

Vol de
prod/unidad

Costo/unidad
de producto

1 lt de leche
1 cuajo
1 Empaque de plstico
1 etiqueta
Auxiliares ( Energa,
agua,
sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total
Precio = Utilidad + Costo
Costo =
Utilidad =
Precio =

2.- Evaluar sensorialmente el producto mediante una prueba de aceptacin

CUESTIONARIO:
1.- Qu diferencia hay entre un queso Oaxaca y un queso fresco?
2.- Por qu agregamos cloruro de calcio despus de la estandarizacin?
3. Qu funcin tiene el trabajo de grano?
4.- En qu momento se realiza la prueba de hilado?
5. Qu mtodos de acidificacin existen para acondicionar la leche para queso
Oaxaca?
6.- Cules son las vas para llevar a cabo la coagulacin de la leche?
7.- Qu mtodos de salado existen en quesera?
8.- Qu requisitos debe tener la leche para elaborar el queso Oaxaca?
9.- Qu es el chedarizado?
BIBLIOGRAFA:
1.- Macario B. R. Elaboracin de productos lcteos. 1ra. Ed., 2007.
2.- Prez V. L., Martnez A. C.O. Manual para la elaboracin de productos
derivados de la leche con alto valor agregado. 1ra Ed. Coleccin R.P.

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