OBTENCIN DE MERMELADA A BASE DE PULPA DE PIA

ANDRS BALLESTEROS HOYOS

FLIX CAUSIL MONTALVO
MELISSA COLORADO MEJA
SHIRLY DICKSON DORIA
ANA GASTELBONDO BARRAGN
CINTIA GONZLEZ RUIZ
DINA HERNNDEZ TORRES
GABRIEL JAIMES OCHOA
MANUEL LPEZ BURGOS
JORGE MARTNEZ LOZANO
ANGLICA OVIEDO LOZANO
MILENA PEINADO DORIA
KEITY ROMERO VIOLETT
LORENA SOTO TUIRN
ZOAD SUAREZ BAQUERO
MARA SUAREZ DE LA HOZ

ING. DAVID IBAEZ

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI- CRDOBA
2015

1.0 INTRODUCCIN

La mermelada es un producto obtenido a partir de la concentracin de la pulpa de

fruta, con adicin de azcar, pectina y cido, hasta llegar a los Brix necesarios para
que se de la gelificacin en la etapa de enfriamiento. La consistencia es una
caracterstica fundamental en este producto, la cual debe ser pastosa mas no dura.
Las frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas deben ser frescas o
conservadas. En el primer caso, se hace una recepcin, seleccin, clasificacin,
lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado para luego pasar a la etapa de
concentracin. (Galen 2012)
Otra caracterstica importante en las mermeladas es su color brillante y atractivo, que
refleja el color propio de la fruta. El sabor debe ser afrutado y debe conservarse en
ptimas condiciones durante el almacenamiento en un lugar fresco, preferiblemente
oscuro y seco. (Coronado 2001)
El contenido de slidos solubles no debe ser menor a 65%, esto con el objetivo de
asegurar su conservacin, ya que, a una alta concentracin de slidos el producto est
menos expuesto a un crecimiento de microorganismos, los cuales al entrar en contacto
con la masa sufriran una deshidratacin por smosis. (Costell, E. Et al. 1981)
La cantidad de pectina va a depender del poder gelificante de sta y de la fruta
empleada para la elaboracin. (Coronado 2001)
El bajo pH y la alta concentracin influye directamente en la conservacin de la
mermelada, muchas veces los microorganismos pueden estar expuestos a una
deshidratacin. Es importante tener en cuenta la calidad de las frutas que se utilicen
para el procesamiento ya que esto se ve reflejado directamente en el producto final.
La gelificacin es un proceso estrictamente relacionado con la acidez activa y se
expresa como pH, que tiene lecturas distintas para cada acidez titulable total, al igual
que para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar, lo cual a
su vez refleja el rango ptimo de gelificacin. (Costell, E. Et al. 1981) El valor
comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la
pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que
un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas. (Coronado, 2001). En
la sinresis se presenta una exudacin de jarabe, donde se evidencia un excesivo
endurecimiento de las fibras de la pectina, que pierden la elasticidad requerida para
retener los lquidos del gel. (Costell et al 1981)

2.0 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Obtener mermelada de pulpa de pia aplicando los conocimientos adquiridos en el
curso de procesos de frutas y hortalizas.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar control de calidad ( PH, Brix) a la pulpa de pia para elaborar

mermelada
Evaluar rendimiento de mermelada obtenida y comparar con rendimiento
tericos
Evaluar caractersticas sensoriales de mermelada obtenida
Comparar caractersticas fisicoqumicas de mermelada con los requisitos
exigidos por la normatividad

3.0 MATERIALES Y EQUIPOS

Pulpa de pia
Azcar
Pectina (145 SAG)
cido Ctrico
Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena
Refractmetro
Balanzas
Baldes
Esptulas
Recipientes de vidrio con tapa
Cuchara
Marmitas
Potencimetro
Bureta
Becker

4.0. PROCEDIMIENTO

PULPA DE

PIA

PESADO

ADICION DE AGUA
A
Para diluir.
LA PULPA
MEDICION DE P.
FISICOQUIMICAS
CONCENTRAR
BRIX: 16
PESADO Y MEZCLADO DE
AZCAR Y PECTINA

ADICIN DE AZCAR +
PECTINA+ ACIDO CITRICO

CONCENTRAR
AGITAR

DETERMINAR PUNTO
FINAL DE GELIFICACIN
BRIX

PESADO

ENVASADO

4.1 FORMULACIN

Tabla 1. Formulacin Mermelada De Pia.

PULPA DE PIA

11,19 Kg

AZCAR

18,82 Kg

PECTINA

129 g

AGUA

7,63 Kg

62

5. CLCULOS
5.1 AZCAR
C1 V1 = C2V2

V2 = ((18*11,19)/10,7) = 18,82 Kg

5.2 PECTINA
1 Kg pectina

145 Kg azcar

18,82 Kg azcar

X = 0,129 Kg = 129 g
5.3 AGUA
18,82 Kg 11,19 Kg = 7,63 Kg

6.0 RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

Tabla 2. Caractersticas Fisicoqumicas De Pulpa De Pia.
PULPA DE PIA
Peso Inicial
11,19 Kg
pH inicial
3,4
Brix
9,5
Tabla 3. Caractersticas Fisicoqumicas De Mermelada De Pia.
Brix
Peso
Color:
Sabor
Textura
Olor
RENDIMIENTO

R=

15,14 Kg
100=80,44
18,82 Kg

MERMELADA DE PIA
72
15,14 Kg
Amarillo oscuro
Dulce
Semilquida
Caracterstico de la pia

En la tabla No.2 podemos ver los datos de los anlisis fisicoqumicos hechos a
la pulpa de pia, los cuales desde el inicio se encontraban en rangos
adecuados. El pH 3,4 fue ptimo por lo que no se hizo ajuste de ste, dicho
valor es el adecuado para la pectina utilizada que trabaja a un rango de pH de
3,3 3,5 y su capacidad de formacin de geles y Brix 9,5. (Muoz 2011).
La concentracin de azcar, ayuda a evitar la cristalizacin y la fermentacin.
Segn la resolucin 3929 de 2013 la cantidad de azcar adicionada en la
elaboracin de mermelada 18,82 Kg y los grados Brix de la pulpa de pia 9,5
estn entre los intervalos establecidos. Estos resultados tienen como base la
coccin que se le hace al azcar en medio cido, donde se da la inversin de la
sacarosa, adems de un desdoblamiento en sus dos azcares glucosa y
fructosa, las cuales son beneficiosas en este procedimiento ya que son
fundamentales evitan o impiden la cristalizacin de la sacarosa, resultando as
esencial para mantener la conservacin del producto el equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido. (Daz 2010).
Los grados Brix finales de la mermelada obtenida (72Brix) estn un poco por
encima de los estipulados por la resolucin 3929 de 2013 que establece que el
rango adecuado es como mnimo 60 y mximo 68Brix. Esto pude pasar por un
descuido en el proceso ya que se concentr demasiado el producto y la pectina
se adicion despus de los grados Brix adecuados. Todo esto influy
directamente en el sabor de la mermelada el cual qued ms dulce de lo
normal, y result algo hostigante.
En cuanto a las caractersticas sensoriales se obtuvo un producto con color
oscuro brillante, un poco ms opaco al de una mermelada de pia normal. Esto
por los inconvenientes ya mencionados, donde la coccin no se llev a un
tiempo adecuado, por lo que se dio una caramelizacin del azcar y
pardeamiento del producto. El tiempo de coccin prolongado se fundamenta en
los elevados Brix obtenidos del producto final. Es claro que el proceso de
coccin es clave a nivel industrial, ya que si no se toman los controles ideales
no se va a obtener un producto de buena calidad, provocando sabor
empalagoso, prdidas de aromas, degradacin de la pectina lo que causara
una inadecuada gelificacin del producto, prdidas de energa y tiempo lo que
refleja directamente prdidas econmicas. (Ramrez 2011).
Por otro lado el rendimiento obtenido es 80,44%, un valor bastante bueno. Esto
debido a que la sacarosa es un azcar que aporta un gran contenido de slidos
solubles y por tal un alto rendimiento, el cual tambin depende de las
condiciones fisicoqumicas e higinicas de la materia prima utilizada.
En cuanto a la consistencia no se vio muy afectada a pesar que los Brix finales
fueron un poco ms altos pues se obtuvo olor caracterstico a la fruta, y sabor
agradable.

7.0 CONCLUSIN
La concentracin del producto final es una caracterstica fundamental ya que
est relacionada estrechamente con la conservacin del producto. Se debe
llevar a un valor que no exponga al producto a que una cristalizacin y
fermentacin.
Las mermeladas se deben realizar con frutas que presenten un grado de
madurez ideal, pues este influye en las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales del producto final, as como a la gelificacin por el contenido de
pectina que posean.
Finalmente se logr hacer experimentalmente los conocimientos obtenidos en
el curso terico. Adems se puede decir que obtuvimos una mermelada de pia
con sabor que si bien no fue el ms adecuado aun as es aceptable, una
textura bastante buena, y un color un poco ms oscuro al tradicional debido a
una inadecuada coccin que llev a una caramelizacin del azcar, pero sin
embrago tena un olor caracterstico.

8.0 BIBLIOGRAFIA
1. Costell, E. Duran, L. 1981. El anlisis sensorial en el control de calidad
de los alimentos. I. introduccin, revista agroqumica y tecnolgica de
alimentos. Universidad De La Roja.
2. Coronado, M. y Hilario, R. 2001. Mermeladas. Procesamiento de
alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. (En linea),
Chile. http://www.zabalketa.org/files/ documentacin/Informes_t%C3%A9
c
nicos
/Elaboraci%C3%B3n_de_
mermeladas/elaboracion_semindu_ mermeladas.pdf.
[1 diciembre
2015].
3. Daz, A. 2010. Elaboracin de Mermelada. Proyectos en ingeniera.
Universidad de Antioquia. Ingeniera de Alimentos. Medelln. 19- 20.
4. Galen, D. 2012. Proceso para la elaboracin de mermeladas. (en linea).
http://frutasymermeladas.galeon.com. [1 diciembre 2015].
5. Muoz, F. 2011. Extraccin Y Caracterizacin De La Pectina Obtenida A
Partir Del Fruto De Dos Ecotipos De Cocona (Solanum Sessiliflorum), En
Diferentes Grados De Madurez; A Nivel De Planta Piloto. Tesis
Ingeniera Agrcola, Universidad Nacional de Colombia. Bogota.
6. Ramrez, R. 2011. Tecnologa De Frutas Y Hortalizas. Universidad
Nacional Abierta Y A Distancia. Escuela De Ciencias Bsicas Tecnologa
E Ingeniera Programa Ingeniera De Alimentos. Duitama. 148- 153.
7. NTC Norma Tcnica Colombiana 285. Frutas procesadas. Mermeladas y
jaleas de frutas. 2007.
8. Ministerio de Salud, Resoluciones 15789 de 1984 y 7992 de 1991 y
resolucin 3929 de 2013