Fundamento terico

Buenas prcticas de manufactura

El concepto
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o
GoodManufacturingPractices (GMP) busca
implementar un sistema de calidad implica acciones
encaminadas a reducir o minimizar los riesgos que
puedan darse por la contaminacin fsica, qumica y
biolgica durante el proceso de manufactura.
Este sistema le permite dar un valor agregado a sus
actividades para definir e incorporar en sus
procesos estrategias innovadoras en la produccin
de alimentos, sanos, seguros y de calidad, lo que le
dar una ventaja competitiva y comparativa.
Podemos establecer las disposiciones generales
sobre prcticas de higiene y de operacin durante la
industrializacin de los productos alimenticios a fin
de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Las Buenas Prcticas de Manufacturaconstituyen
procedimientos, mtodos y polticas que establecen
una gua de normas aplicables a plantas donde se
procesan alimentos implementen programas de
inocuidad.
Sistema Integrales de Gestion de la Calidad

Puntos esenciales de buenas prcticas de del

personal higiene
Buena salud:
Debe tenerse especial cuidado con los cortes o
heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el
trabajo, con los objetos personales y con los
hbitoshiginicos en general.
El manipulador de alimentos debe informar a su
superior siempre que presente sntomas de
enfermedad, como vmitos, diarrea, supuracin de
odos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no
debe entrar en contacto con los alimentos hasta la
curacin total o hasta que deje de eliminar
grmenes.
Medidas de prevencin del operario
Por eso es de extrema importancia que el
manipulador higienice todo lo que vaya a entrar en
contacto con el alimento y debe tomar en cuenta
las siguientes medidas de prevencin.
.Someterse anualmente a exmenes mdicos.
.Debe notificar al
supervisor el uso de
frmacos que pueda
causar somnolencia.
.No auto medicarse.
.Acudir inmediatamente
al mdico si se siente
enfermo.
La empresa exigir a todo el personal al carnet
sanitario vigente.

No se permite el ingreso al rea de trabajo a los

trabajadores que tiene contacto directo con el
producto y presenta enfermedades infectas
contagiosas hasta que esta situacin haya sido
superior.
MANTENER BUENA HIGIENE PERSONAL|
El bao diario y el lavado frecuente del cabel
3. La Planta de Procesamiento
El diseo y la construccin de una planta
procesadora de alimentos, se debe tener en cuenta
los siguientes puntos:

Debe contar con un local adecuado al tamao

de sus operaciones, adems deber definir si
procesara en un flujo de continuo.
En el diseo de la planta, tomar en cuenta la
accesibilidad. Se existen las instalaciones
elctricas, servicio de agua, desage.
El propsito de contar con el diseo adecuado,
es reducir los contaminantes, tanto internos
como externos.
rea para tratamiento de desechos.
rea para el acceso de descarga y retiro de
materiales.
3.1 Alrededores de la Planta:

Ilustracin 1 Alrededor de la planta de

proceso.

Mantener una cerca perimetral que sirva como

barrera contra el ingreso de cualquier persona
ajena a las labores de la planta.
Colocar malla en ventanas y puertas para evitar
el ingreso de insectos. (Ver Anexo 1)
Debe manejarse los desechos slidos
adecuadamente para evitar basureros a cielo
abierto.
Las vas de acceso e inmediaciones a la planta
de procesamientodebern estar eliminadas,
adems deben mantenerse libre de
acumulaciones de materiales y equipos,
basura, desperdicios, maleza, agua estancada,
o cualquier otro elemento que favorezca el
albergue y proliferacin de plagas. Todo el
entorno de la planta ser mantenido en
condiciones que protejan contra la
contaminacin de los productos.
Mantener limpias calles, patios y lugares de
estacionamiento de modo que estas no
constituyan una fuente de contaminacin para

las reas en donde el producto o la materia

prima estn expuestos.
Mantener un sistema de drenajes adecuados,
de manera que no puedan atribuir a la
contaminacin de los productos por medio
deinfiltraciones, o de lodotrado por los zapatos.
Los sistemas para el tratamiento de
desperdicios y su disposicin debern operar en
forma adecuada de manera que estos no
constituyan una fuente de contaminacin en las
reas donde los productos se encuentren
expuestos.
Si los terrenos que rodean la planta de
procesamiento estn fuera de control del
encargado, se ejercer el cuidado hacer
inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro
medio para eliminar plagas y cualquier
suciedad que pueda ser una fuente de
contaminacin de los productos.
3.2 La Ubicacin:

Ilustracin 2 Ubicacin estratgica de la

planta

Deben estar ubicados lejos de zonas

industriales donde los residuos de gases u otro
tipo de contaminante no puedan llegar hacia la
planta.
Debe estar separada de cualquier vivienda,
mediante un pared o valla que sirva de barrera.
Se debe contar con una zona amplia donde se
facilite la descarga de materia prima y carga de
producto terminado.
Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda
provocar mucho polvo y los vientos lleven este
tipo de residuos hacia la planta.
La planta de procesamiento debe estar ubicada
en un sitio sin riesgos como.Inundacin,
desborde de ros y aludes.

3.3 Diseo y construccin de la planta

La infraestructura de la planta ser de tamao,

diseo y construccin, que facilite su
mantenimiento, como la realizacin de las
operaciones sanitarias (limpieza, desinfeccin,
fumigacin) y deber cumplir lo siguiente.
Toda empresa deber tener presente que el
terreno donde se ubique la planta de procesos,
no debe haber sido utilizado como depsito de
basura, como cementerio o expuesto a
inundaciones.
Se recomienda que las vas de acceso (a los
caminos) que rodean el establecimiento, y que
se encuentren dentro del rea, estn
pavimentadas con acabado de superficie lisa,
sean de fcil limpieza y con pendiente hacia
coladeras o rejillas de desag para facilitar el
drenado, a fin de evitar encharcamientos.
Los espacios de maniobras para la operacin de
la planta deben contener entre cada etapa, una
conexin que permita un flujo continuo. No
deben pegarse a las paredes, debern estar a
un metro (1, metro) de distancia y no deben
llegar a la altura de los techos, es de vital
importancia que facilite la relacin hombremquina.
Los accesos a las edificaciones estarn dotados
de barreras anti-plagas, tales como. Laminas
anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas
para roedores de insectos, puertas de cierre
automtico u otras que cumplan funciones
similares.

 Las reas de proceso deben estar separadas

fsicamente del rea destinada a servicios, para
evitar cruces contaminantes, estas reas
adems deben estar claramente identificadas y
sealizadas.
El flujo de movimientos para mquinas y
personas debe estar claramente sealizado en
el piso, al igual que las zonas de
almacenamiento, reas de espera y zonas
restringidas.
Tener suficiente espacio para cuarto de
calderas y otras mquinas que provean de la
energa y combustibles para la planta.
Un laboratorio para el control de calidad, con
nfasis en anlisis, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y de evaluacin sensorial.
Se cuenta con unhabitacin que sirve como
rea para vestidores de los empleados.
Se cuenta con un cuarto que sirve como rea
de descanso y comedor para los empleados.
3.4 El Diseo de Instalacin y Distribucin de
Ambiente:
1.- El Piso:

 Se recomienda un piso de concreto liso, con

una inclinacion de 2% hacia el desague, se
puede pintar con una pintura EPOXICA, no se
recomienda colocar ladrillos, ya que permite
acumulacion de suciedad, en la sisa entre
ladrillo y ladrillo.
Si los pisos no tienen una inclinacion hacia el
desague se presenta una acumulacion de agua,
lo que significa una perdida de tiempo para
desplazarla y a la ves puede permitir que el
agua salpique sobre el producto cuando el
empleado este caminando sobre esta.
Los pisos paredes y techos tienen que estar
construidos de material impermiable, lavable y
antideslizante de tal manera que pueda
limpiarse adecuadamente. Se recomienda que
el piso tenga un pendiente de un cuarto de
pulgada (0,64cm) por cada seis metros,
aproximadamente.
2.- Las Paredes:

 Al igual que los pisos, si las paredes son muy

rugosas, pueden crearse nidos de arcnidos.
Las paredes deben ser impermeables, lisas de
color claro y sin grietas.
No deben ser absorbentes y de fcil limpieza.
Las uniones entre pared y pared o pisos deben
ser redondeados para evitar la acumulacin de
residuos y facilitar la limpieza y sanitizacion. Es
recomendable que se pinten con pintura
EPOXICA a una altura de 1.5 metros con el
propsito de tapar los poros que puedan
quedar en el concreto.

3.- Techos:

Los techos deben ser construidos y acabados

para que facilite la limpieza de los mismos y
reduzca la acumulacin de suciedad y
desprendimiento de partculas. Si se utiliza
cielo raso debe ser liso, de material concreto y
fcil de limpiar.
En los techos se presentan acumulacin de
polvo cuando estos no estn construidos de
una manera que pueda deslizarse sin necesidad
de remocin mecnica.
Cuanto la altura del techo sea excesiva se
puede colocar falso plafn con algunas
condiciones: entre el falso plafn y el techo
conservar la altura mnima de 1.80m que
permita realizar el control de plagas, evitando
que dicho espacio sea lugar de anidacin y
refugio de estas. Los materiales de
construccin pueden ser a base de metal
desplegado, asbesto pero lo ms recomendable
es lmina galvanizada.

4.- Ventanas:

Las ventanas pueden ser de material como.

Aluminio, vidrio, ya que tiene una superficie lisa
y no absorbente estas deben ser fcil de limpiar
y desinfectar.
Para impedir la entrada de plagas del exterior
las ventanas debern estar cubiertas con
mallas metlicas, se recomienda usar mallas
nmero 16 que podrn ser fciles de limpiar,
desmontables y de reemplazo.
Con las ventanas de madera, se da lugar a la
formacin de microorganismos que pueden
causar contaminacin al producto en proceso,
tambin con las estructuras plana dificulta la
limpieza y remocin de polvo.
El alfeizar de las ventanas, por el lado interior
presentara una pendiente o superficie inclinada
para reducir la acumulacin de polvo y
suciedad.

5.- Puertas:

Las puertas, al instalarse, deben abrir hacia

afuera para evitar la entrada de insectos u otro
tipo de vectores contaminantes.
Para impedir la entrada de plagas y vectores se
antecede con una proteccin de cedazo de
tamao de orificio mximo de 2x2 milmetros.
Para puertas de rea de procesamiento se
pueden utilizar cortinas de PVC. Y o puertas
corredizas, dado que cumplen con las
especificaciones de higiene.
Los canales o lminas colocados en los bordes
verticales es recomendable que se extiendan
por lo menos 15 cm por encima de la parte
inferior de la puerta.6.- Iluminacin:

La planta debe de poseer una iluminacin

adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma
que posibilite la realizacin de las tareas y no altere
los colores y la intensidad de los alimentos.
Las lmparas deben de estar protegidas en caso de
roturas. Todaconexin elctrica debe de estar
recubierta por tubos o caos aislantes, no se
permiten cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos, debido a que estos
dan lugar a la acumulacin de suciedad y son
difciles de limpiar.
La intensidad de la luz no deber ser menor
de:
540 lux (50 bujas pies) en todos los puntos de
inspeccin
220 lux (20 bujas pies) en las reas de proceso
110 lux (10 bujas pies) en las reas de almacn
7.- Ventilacin:

 Debe de existir una ventilacin adecuada, que

evite el calor excesivo inapropiado para los
operarios, pues la temperatura interna en la
sala de procesos, puede dar lugar a una
excesiva transpiracin del operario y esto
convertirse en un foco de contaminacin
directa operario-producto.
La direccin de la corriente de aire no debe de
ir de una zona contaminada a una zona limpia y
las aberturas de ventilacin estarn protegidas
por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
Puede utilizar extractores de aire, de manera
que estos puedan evitar la entrada de agua en
la estacin lluviosa y que no sea entrada para
plagas.

8.- Tuberas:

Las tuberas estarn pintadas segn el
cdigo de colores y ser de un tamao y diseo
adecuado e instalada y mantenida para que,
lleven a travs de la planta el agua las reas
que requieren.
En una planta de alimentos hay diferentes tipos
de tuberas, tanto para el sistema de
distribucin de agua potable como para el
sistema de drenajes de aguas residuales.
Estn en diferentes dimetros las tuberas, y
para ser diferenciadas en la planta se pueden
pintar, en colores que internacionalmente estn
establecidos para plantas procesadoras de
productos que incluye planta de alimentos.
9.- Suministro de Energa:

 Es recomendable que en aquellos casos que

vayan a utilizar algunos equipos elctricos en
las instalaciones, estos sean accionados por
energa elctrica 220V, de preferencias aquellas
cuyo motor sea superior a 3 HP (HorsePower,
caballos de potencia).
Es muy comn que las grandes plantas de
proceso de alimentos adquieran equipos para
utilizarlos con energa 220V por que puede ser
msbaratosu consumo.
El Uso de Gas en la Industria Alimentaria como
Energa.
a.- Gas Propano:

Este gas que deriva del petrleo y del gas natural

cuenta con diversas utilizaciones en el mbito de la

industria de alimentos e incluso a nivel hogareo, se

puede quemar para producir energa.
b.- Gas Natural:

El gas natural es visto en la actualidad como una de

las principales y ms relevantes fuente de energa,
usado tanto para uso domstico como para uso en
las industrias alimentarias es un tipo de energa
menos daino para el medio ambiente.
c.- Bio-gas:

Es un gas compuesto bsicamente por metano

(CH4) entre un 55% - 70%, dixido de carbono (CO2)
y pequeasproporciones de otros gases. Se produce
por la fermentacin de la materia orgnica en

condiciones anaerbicas (ausencia de oxigeno)

tiene caractersticas similar al gas natural.
Este gas se puede utilizar para producir energa
elctrica mediante turbinas, debidamente
adaptadas para la industria.
3.3 Operaciones Sanitarias.
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta
la industria de alimentos, es la contaminacin
provocada por insectos, tales como moscas, ratas,
cucarachas, en algunos casos las aves que anidan
en los alrededores o en los techos de las plantas de
alimentos.
3.3.1 Control de Plagas:
La planta de alimentos debe contar con un
programa escrito para controlar todo tipo de plagas.

Identificacin de plagas.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos
utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando
requieran).
Como Medidas Preventivas Para el Control de
Plagas:

Se debe llenar un registro de todas las aplicaciones

realizadas para tener un mejor control sobre los
tipos de plaguicida utilizados, cuantas aplicaciones
se realizan y el tipo de plaga que se quiere
controlar.

Los productos qumicos utilizados dentro y

fuera de la planta procesadora, deben estar
registrados por las autoridades competentes.
Debe haber una rotacin de los plaguicidas
utilizados para evitar que las plagas creen
resistencia. Se har lo posible por rotar el
producto en cada aplicacin, o sea que se
utilizara un plaguicida diferente cada vez que
se haga una aplicacin.
La planta debe inspeccionarse peridicamente
y llevar un control escrito para disminuir al
mnimo los riesgos de contaminacin por
plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta
debe adoptarse las medidas de erradicacin o
de control que comprenda el tratamiento con
agentes qumicos, biolgicos y fsicos
autorizados por las autoridades competentes,
las cuales se aplicaran bajo la supervisin
directa de personal capacitado.
Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener
cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios para evitar la
contaminacin.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de proceso de
alimentos y mantener debidamente identificados.

3.3.2 Primera lnea de Defensa Contra las

Plagas.
La primera lnea de defensa para combatir las
plagas est constituida por.
3.3.2.1 Adecuado Diseo y Construccin de la
Planta:

Se debe poner especial nfasis en la

construccin de la planta de alimentos as
como cielos, paredes y pisos, se debe evitar la
construccin de gabinetes de materiales como
madera o hierro dentro de las reas de
proceso.
Los drenajes se disean para facilitar su
limpieza, desinfeccin o fumigacin se colocan
trampas que a su vez impiden el libre ingreso
de insectos o roedores.
Los paneles de control elctrico de la planta
deben estar cerrados y darle el mantenimiento
que requieran, los insectos pueden ingresar a la
planta a travs de las tuberas que conducen
cables.
3.3.2.2Programa de Mantenimiento de Planta
Fsica y de Equipos:

El mantenimiento peridico de rea y equipos,

asegura que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras
que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, as como para el avitad y refugio de
insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o
rajaduras, estas son tratadas con insecticidas
residuales.
La aplicacin de estos insecticidas en las grietas o
rajaduras, se efectuaran cuando no se este
procesando alimentos, de referencia esta labor se
realizara durante los fines de semana para
asegurarse que el sellado de aberturas se
endurezcan y tengan la resistencia adecuada para
el lavado y desinfeccin.
3.3.2.3 Instalacin de Barreras:
Cedazos:son colocados en las ventanas o puertas
para evitar el ingreso de insectos atrados por los
olores de alimentos.
Tarimas:El uso de tarimas de 30 cm de altura y
retiradas a 30 cm de la pared, eliminan posible
refugio para insectos o roedores.
Bandas de Hule: son colocadas en las puertas y
portones para cerrar los espacios que pudieran
quedar entre ellos. Con estas bandas se reducen las
posibilidades de ingreso de insectos rastreros o
roedores.
Cortinas Plsticas: se instalan colgando de
estructuras desmontables, teniendo el cuidado de
cerrar los espacios superiores e inferiores, el
traslape entre las cintas de cortina es de 2.5 cm.

3.3.2.4 Procedimientos Operativos

Estandarizados de Sanitizacion (POES):
Con la realizacin de los POES se minimiza la
entrada de plagas a las instalaciones de
procesamiento e instalaciones, producto de la
adecuada limpieza de los mismos.
3.3.2.5 Adecuado Disposicin de los Desechos:

Al disponer los desechos orgnicos de forma

apropiada se reduce la disponibilidad de alimento
para las plagas.
3.3.2.6 Recepcin de materia prima:
Conforme de la materia prima van siendo
descargados, el operario del almacn debe
revisarlos externamente para localizar la posible
presencia de insectos como pequeos plagas. En
especial se debern revisar las tarimas de madera
de 10 cm de altura que se usan.
3.3.3 Segunda Lnea de Defensa Contra las
Plagas:
Medidas para Combatir los Insectos:
Los insectos que logren traspasar las barreras de
exclusin sern combatidos mediante el uso de
mtodos de aniquilacin no qumicos, uso del

control biolgico de insectos y el uso correcto de los

insecticidas.
Electrocutores de Insectos:

Los electrocutores de insectos se ubicaran cerca de

las reas de ingreso, preferiblemente a la altura de
la vista y en una posicin tal que no sean visibles
desde el exterior a travs de puertas oventanas,
para evitar que la luz ultravioleta que producen
atraiga insectos del exterior.
Los electrocutores que se coloquen en las reas de
proceso estarn como mnimo a (3 metros) de
distancia de las reas de trabajo
Para mantener la eficacia de estos dispositivos la
lmpara de luz ultravioleta ser cambiada con la
frecuencia que recomiende la casa fabricante.
Existen aturdidores de insectos que combinan las
lmparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva,
deben ubicarse a (2 metros) de las reas de trabajo.
Trampas Adhesivas:

Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas

para moscas, que son rollos de cinta de un metro de
largo por aproximadamente 2 cm de ancho, puede
ubicarse cerca de los puntos de ingreso, ya que este
material no es toxico.
Deben leerse las etiquetas para garantizarse la
inocuidad de los adhesivos, puede aplicarse el
adhesivo sobre plstico o cartn de color amarrillo,
este color atrae los insectos hacia la trampa.
3.4 Condiciones Sanitarias y Controles:
Cada planta estar acondicionada (pero no
limitada).
3.4.1 Suministro de Agua.

Cualquier sea la fuente de previsin de agua,

natural o potable es necesario que esta pase por

diferentes etapas de tratamiento, de acuerdo al uso

final que tendr, normalmente una empresa de
elaboracin de bebidas no al clicas maneja cuatro
calidades o tipos de agua: agua cruda, agua
clorada, agua blanda y agua tratada.

El agua que llega a la

planta de procesos, es
tratada para estar
dentro de los rangos
establecidos segn
acuerdo a la norma
tcnica nacional para la
calidad del agua
potable. (H-P)

Debe contar con instalaciones apropiadas para

su almacenamiento y distribucin, de manera
que si ocasionalmente el servicio es
suspendido, no se interrumpa el proceso.
Puede utilizar un tanque de captacin para un
volumen de 5000 litros, que le garantizara una
buena cantidad de agua para su proceso.
El sistema de abastecimiento de agua no
potable deben ser independientes, adems
deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable.
Para el cloro residual libre, el limitemnimo
permisible es de 0.3 mg/L para condiciones
donde no haya brote de enfermedades por
consumo de agua contaminada el lmite
mximo permisible es 1.1mg/L miligramos por
litro.

3.4.2 Manejo y Disposicin de Desechos

Lquidos:

Tener sistema e instalaciones adecuadas de

desage y eliminacin de desechos. Estarn
diseados, construidos y mantenidos de manera
que se evite el riesgo de contaminacin de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable.
Adems deben contar con una rejilla que impida el
paso de roedores hacia la planta.
Tabla No. 1Gua de colores para identificar fluidos
en tuberas para industria de alimentos. Segn la
American EstandarAsociation. ASA
color
Naranja
Verde

Gris
Azul
Amarrillo
Caf

fluidos
Tubera sin aislar que lleve vapor,
combustible en general.
Ductos granulados, mangueras de
oxgeno en los equipos de soldadura
oxiacetilnica.
Agua fra. Combinado con franjas
naranjas para agua caliente.
Aceite y sistemas de lubricacin.
Agua comprimida. Amoniaco, soluciones
alcalina o acidas.
De condensado a vapor

Blanco

Conduzcan refrigerante. Y tuberas de

vaco.

3.4.3Disposicin de Aguas Servidas:

La disposicin de aguas servidas se efecta

mediante un sistema de alcantarillado o de otro
medio adecuado.
3.4.4 El Pediluvio:

Cmo hacer un desinfectante para pediluvios con Virkon S

Llene un recipiente adecuado con agua y 50 gramos de Virkon S por cada 5 litros de agua (tasa de
dilucin 1:100), remuvalo hasta que se disuelva.

Disponga dos cepillos manuales junto a cada pediluvio. Uno para eliminar la materia orgnica antes de la
desinfeccin u otro para utilizar dentro del pediluvio para lavar la bota.

Cmo utilizar Virkon S como desinfectante para pediluvios

1. Utilizando un cepillo manual con pas duras, elimine toda la materia orgnica como sea posible de las
botas recordando prestar especial atencin a la suela.

2. Coloque la bota dentro del pediluvio y frote con un cepillo manual suave asegurndose de que se limpia
toda la bota cuidadosamente con la solucin desinfectante y prestando particular atencin a la suela.

3. Reemplace la solucin desinfectante diariamente eliminando el desinfectante utilizado de forma

adecuada En rea de jarabes.
Los usos especificados y propiedades registradas de Virkon S pueden variar entre pases.
Por favor, contacte con Chemours directamente para verificar los usos aprobados para cada pas

Se refiere a un foso, bandeja o recipiente

generalmente ubicado en los lugares de acceso,
que contiene una solucin desinfectante para el
calzado de las personas que ingresan a la planta de
procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera
sanitaria.
La recomendacin especial es cada vez que ingrese
a la planta pase por el pediluvio o rea de
desinfeccin de botas y zapatos, jams se salte el
pediluvio, sumerja la bota o el zapato.
3.4.5 Instalaciones Sanitarias:

Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado,

separado por sexo, con ventilacin hacia el exterior
prevista de papel higinico, jabn, dispositivo para
secado de manos, basureros, separados de la
seccin de proceso y poseern como mnimo los
siguientes equipos, segn el nmero de operarios
por turno.
Inodoros:uno por cada veinte hombres o fraccin
de veinte uno por cada quince mujeres o fraccin de
quince.
Orinales:uno por cada veinte operarios o fraccin
de veinte.

Duchas: uno por cada veinticinco operarios en los

establecimientos que se requieran.
Lavamanos:uno por cada quince operarios o
fraccin de quince.
Debe contarse con una rea de vestidores
separadas de rea de servicios sanitarios, tanto
para hombre como para mujeres, y estarn
provistos de almenos un casillero por cada operario
por turno.
3.4.6 Lavamanos:

En el rea de proceso preferiblemente en la entrada

de los operarios, deben existir instalaciones para
lavarse las manos.

Disponer de medios adecuados y en buen

estado para lavarse y secarse las manos
higinicamente, se ha hecho obligatorio el
lavamanos de pedal.
El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar
colocados en su correspondiente dispensador.

 Proveer toallas de papel o secadores de aire y

rtulos que le indiquen al trabajador como
lavarse las manos.
3.4.7 Manejo y Disposicin de los Desechos
Slidos:

Debe existir un
programa y procedimiento escrito para el
manejo adecuado de desechos slidos de la
planta.
No se debe permitir la acumulacin de
desechos en las reas de manipulacin y de
almacenamiento de los alimentos o en otras
reas de trabajo o zonas circundantes.
Los recipientes deben ser lavables y tener
tapadera para evitar insectos y roedores.
El deposito general de los desechos deben
ubicarse alejado de las zonas de procesamiento
de alimentos, bajo techo o debidamente
cubierto en un rea provista para la recoleccin
de lixiviados y pisos lavables.
Los Equipos y Materiales:
Sobre los equipos y materiales se debe tener en
cuenta los siguientes:
Deben estar diseados de manera que permita un
rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin,
mantenimiento y limpieza.

Ser de material no absorbente, ni corrosivo,

resistente a las operaciones repetidas de limpieza y
desinfeccin. El material ms recomendable es el
acero inoxidable (el numero 316 presenta mayor
resistencia.
Debe existir un programa escrito de mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar el correcto
funcionamiento del equipo. Dicho programa debe
incluir especificaciones del equipo, el registro de las
reparaciones y condiciones. Estos registros deben
estar actualizados y a la disposicin para el control
oficial.
3.5 El Personal:
Control de Enfermedades: Cualquier persona que
presente sntomas o malestar se muestra tener una
enfermedad o una lesin abierta, incluyendo
ampollas, llagas, heridas infectadas, o cualquier
otra fuente de contaminacin microbiana, tiene que
ser separado de cualquier operacin que pude
resultar en una contaminacin hasta que sea
corregida la condicin.
Limpieza: Los operarios que estn en contacto
directo con los insumos de jarabe, tienen que
someterse a un hisopado, toma de muestra de
manos de operario rea de jarabes se realiza para
detectar portadores de StaphylococcusAureus tanto
en manos como en cavidad nasofarngea.
Muchas veces el personal de procesos que recogen,
manipulan, almacenan, transportan o procesan
alimentos son responsables de la contaminacin de
los mismos.

Todo manipulador puede trasladar microorganismos

patgenos a cualquier tipo de alimento, sin
embargo estos puede ser prevenido, mediante la
higiene personal y el comportamiento y
manipulacin adecuada de los alimentos.
Capacitacin del Personal Operario:
El personal involucrado en la manipulacin de
alimentos debe ser previamente capacitado en
Buenas Prcticas de Manufactura.
La empresa deber tener por escrito, el programa
de capacitacin, debido a que generalmente se da
una rotacin de los operarios o porque se contrata
personal cuando hay temporadas altas en la
produccin de bebidas gasificadas. El programa de
capacitacin deber estar disponible para operarios.

CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS
Establecer normas y disposiciones para detectar y
coordinar soluciones frente a problemas
relacionados con la presencia y erradicacin de
plagas en la planta de bebidas gasificadas.
ALCANCE
Aplica a todas las instalaciones de la planta de
procesos, tanto internas como externas.
RESPONSABLES
La planta de bebidas gasificadas cuenta con una
Empresa autorizada para realizar el control de
plagas en rea de procesos.
- Servicios de terceros (proveedor)
- Gerencia de control de calidad.
- Gerente: verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
Este control integrado de plagas consiste en atacar
3 focos.
- Desratizacin
- Sanitizacion
- Desinsectacion
BARRERAS PASIVAS
La plata de bebidas gasificadas cuenta con un cerco
perimetral que acta como barrera de control de
ingreso de animales.
BARRERAS ACTIVAS

Est basada en tcnicas destructivas que sirven

para originar la muerte a los roedores. Podemos
distinguir dos tipos de barrera activa:
La que emplea procedimientos fsicos.- los ms
empleados son las trampas, que como su nombre
indica, son artilugios que sirven para atrapar a los
roedores. Dichas trampas se utilizan, tanto con fines
cientficos, como de control de poblaciones.
La que emplea procedimientos qumicos.- consiste
en el empleo de las distantes formulaciones
existentes en el mercado, as como de las zonas a
tratar.
TIPOS DE RODENTICIDAS
Los rodenticidas son sustancias qumicas utilizadas
para exterminacin de roedores. Tenemos dos
formas de ingerir.
Directamente: Utilizando cebos.
Indirectamente: Con una formulacin de contacto
que se adhiere al pelo del animal y es ingerida
cuando se lamen.
La formulacin ms comnmente usada es el cebo
slido. Podemos destacar los siguientes.
Cebos peletizados: (comprimidos) Los productos
preparados por compresin o extrusin no tiene
ventajas obvias de comportamiento, en relacin con
los granos sueltos, pero resulta atractivos para el
consumidor.
Bloques de cereal unidos con parafina
resistente a la humedad:Este tipo de raticida
consiste en bloques de cera o parafina mesclados
con el raticida. Posee por tanto carcter hidrfugo

(resistente al agua) lo que le hace especialmente

indicado para zonas con alto contenido en agua.
Saquitos: (sachet) Un sustituto de los bloques
parafinados son los saquitos individuales sachet
de cebo en granos sueltos o peletizados, que
pueden arrojarse en lugares inaccesibles para la
colocacin in situ del cebo.
En polvo: Se utiliza para las bocas de madrigueras
y caminos utilizados por los roedores.
Geles: Este tipo de presentacin es ideal para su
empleo en lugares o ambientes donde los alimentos
se manipulan, almacenes de insumos, producto
terminado.
DESRATIZACION
La planta de bebidas gasificadas controla este
situacin mediante la contratacin de una empresa
de servicios de terceros que realizan la prestacin
del servicio de desratizacin, y se responsabiliza de
los labores del control de roedores para toda la
planta.
Dicha empresa, estar autorizada por el Servicio de
Salud del Ambiente, para las labores de control de
plagas mediante la respectiva resolucin sanitaria.
La empresa externa provee de la siguiente
informacin:
Programa anual de control de plagas detallado
las frecuencias en que se programa realizar
cada tipo de tratamiento.
No de resolucin del Servicio de Salud del
Ambiente y fecha en la que se autoriza a la

empresa para la realizacin de tratamiento de

control de plagas.
La empresa proveedora de este servicio debe
entregar un certificado mensual de las
aplicaciones realizadas.
Periodicidad de los controles o visitas de
inspeccin ordinarias, se har entrega de una
hoja de servicio o Registro de Control de
Desratizacin y Sanitizacion.
Se establecen visitas extraordinarias
dependiendo de los problemas observados
durante la produccin de bebidas en la planta.
Antecedentes tcnicos y hojas de seguridad de
los qumicos.
Igualmente se especifica que se har entrega
de un plano de ubicacin de cebos, que ser
anexado al presente procedimiento.
Este plano se actualizara cada vez que se
modifique la ubicacin de estos cebos.
Se exigir que los productos utilizados ingresen
en su envase original a la planta y que adems
sean preparados solo al momento de su
aplicacin.

METODO DE CONTROL PROVEEDOR

Exterior: Las cebaderas exteriores son tubos
de PVC enumerados, los que se dejan rotulados
con el veneno, antdoto y No de estacin fijados
al suelo o a la pared en el permetro externo de
la planta como en su edificacin.
Interior: Son distribuidas en las instalaciones
interiores de la planta como en almacn de
insumos y rea de produccin, consisten en
trampas de estructura metlica que poseen

sistema adhesivo de captura estn son

numeradas y rotuladas son fijadas al piso.
La distribucin de las cebaderas interiores y
exteriores quedaestablecida en un croquis o plano
entregado por la empresa externa (servicio de
terceros).
Frecuencia del Tratamiento: La frecuencia es
como mnimo una vez por mes durante el ao.
Registro.
Al terminar la visita, la empresa externa elabora una
Planilla de Inspeccin de Saneamiento.
Este registro sirve para elaborar un informe y
enviado al encargado del Sistema de Calidad para
su evaluacin y archivo.
La revisin de las unidades cebadoras se realiza a la
totalidad de estas de forma mensual, y se llamara a
la empresa externa frente a cualquier sntoma que
indique reaparicin de la plaga tratada durante la
vigilancia del control.
Retiro de Roedores.
El retiro de roedor se realizara durante el transcurso
del da, informando a travs de la planilla de
Inspeccin de Saneamiento que es firmada por un
responsable de la planta.
La empresa de Control de Plagas una vez que retire
el roedor muerto realizara el respectivo Sanitizado
del lugar.
DESINSECTACION
La desinsectacin se efecta con insecticidas con
efecto residual, aplicados en la planta mediante

nebulizacin en el exterior, en permetros

estratgicos y tcnicos en los lugares de parada y
trnsito de insectos o aposamientos de algn vector.
La aplicacin del insecticida debe realizarse estando
la planta sin operaciones de produccin y tomando
la precaucin de proteger equipos tanques de
jarabe, materia prima (azcar) y los de ms
equipamientos.
Adems de este tratamiento la planta cuenta con
trampas de luces ultravioleta que cuenta con
lminas adhesivas de captura de insectos. Estas
lminas de captura deben ser revisadas cada 15
das, donde se inspecciona sus condiciones y se
evala el cambio de lmina.
SANITIZACION
Este servicio lo realiza la empresa externa, de
manera mensual mediante la aspersin de un
sanitizante (amonio cuaternario) que incluye los
servicios sanitarios (bao y camerinos). Esta accin
queda registrada mediante una pegatina o etiqueta
de la empresa en las zonas de aplicacin, con la
fecha del servicio ejecutado.
Los productos qumicos a ser usados por la empresa
contratada llegaran a la planta de bebidas
gasificadas en sus envases originales y solo ser
preparado minutos antes de su aplicacin.
Los monitorios se quedan documentados en los
registros de la empresa externa y el encargado de
control de calidad mantendr las copias archivadas
disponibles para monitoreo.
Monitoreo

Responsable: la empresa externa. Servicios de

terceros
Frecuencia: Mensual.
Metodologa del Monitoreo
Desratizacin:
Revisin de la totalidad de las unidades cebadoras
por la gerencia de control de calidad en conjunto
con la empresa de control de plagas. El monitor de
la planta realiza Registro Chequeo de Control
Integral de Plagas.
Desinsectacin:
Observar la correcta aplicacin de insecticidas
por la empresa externa de control de plagas.
Observar que las lminas adhesivas se
encuentran en buen estado, si la lmina se
encuentra con mucha presencia de insectos
capturados, el monitor repondr la lmina.
Sanitizacion:
Observar la correcta aplicacin de sanitizantes
por la empresa externa de control de plagas.
Acciones Correctivas
Desratizacin: llamar a la empresa de control de
plagas y solicitar el reemplazo de cebos
deteriorados y/o consumidos completamente en las
unidades o estaciones cebadoras.
Informar a la empresa de control de plagas para la
reparacin o sustitucin de cualquier anomala que
haya sido detectado en las trampas pegajosas o en
las cebaderos.

Informar a la empresa externa del hallazgo de un

roedor muerto en el lugar, exigir una solucin
radical.
Desinsectacin: Solicitar a la empresa de control
de plagas la aplicacin de insecticidas de efecto
residual en zonas donde se detecte presencia
excesiva de insectos o nuevos indicios.
Eliminar a la brevedad posibles focos de
insalubridad que puedan generar aumentos de
poblacin de la plaga.
Realizar cambio de lmina adhesiva de lmpara UV.
Sanitizacion: Solicitar a la empresa externa la
aplicacin de zanitizantes en las zonas que se
requieren.
Verificacin
Responsable:La empresa externa - Jefe de
produccin.
Frecuencia: Trimestral
Metodologa de Verificacin: verificar los
registros generados por la empresa externa a nivel
de forma, contenido, consistencia y cumplimiento,
adems de los registro de monitoreo interno de la
planta de bebidas gasificadas y de las acciones
correctivas derivadas de este monitoreo.

PEDILUVIOS
OBJETIVOS

Este procedimiento define la concentracin de la

solucin desinfectante en los pediluvios y la
frecuencia de cambio.
ALCANSE
Se aplica a todo aquel que ingresa a las reas de
jarabes y rea de proceso (are de envasado),
durante las horas de produccin. Por lo tanto
asegurar que el personal de la planta y los visitantes
lo utilicen.
Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la
entrada de microorganismos a la planta.
FRECUENCIA
Renovacin diaria de los pediluvios antes de la
jornada de trabajo.
RESPONSABLES
- Personal operario responsable de la planta.
- Supervisor de Control de Calidad.
- Supervisor, verificara el cumplimiento del
procedimiento.
- Gerencia de Control de Calidad encargado de
proporcionar el material necesario.
PROCEDIMIENTO
Se colocara un pediluvio al ingreso de la planta.
Se colocaran pediluvios al ingreso de la zona de
control de Calidad, rea de jarabes y sala de
envasado.
PEDILUVIO EN SOLUCION LQUIDO

 Prepare una solucin desinfectante nueva

directamente en el recipiente del pediluvio,
asegurndose de que la solucin antigua se
desecha adecuadamente antes de empezar.
Sustituir la solucin cuando se haya ensuciado,
siguiendo las directrices dadas en la poltica de
la empresa.
Una solucin de pediluvio Virkon LSP deber
cambiar siempre tras un periodo mximo de 5
das. Las soluciones Virkon LSP no debern
utilizarse en pediluvios construidos en hormign
no protegido.
Preparar un Pediluvio Desinfectante:
Llenar un depsito adecuado con agua,
aadiendo 50mls de concentrado Virkon LSP por
cada 5 litros de agua (ndice de dilucin 1: 100),
remueva concienzudamente.
Proporcione dos cepillos de mano con cada
pediluvio, uno para eliminar la materia orgnica
antes de la desinfeccin y otro para lavar con el
los calzados.
Utilizando un cepillo de cerda rgida, elimine
tanta materia orgnica como sea posible de los
calzados, prestando especial atencin a la
suela.
Meta los calzados en el pediluvio y cepille con
un cepillo de mano suave, para asegurarse de
que toda la suela es lavada a fondo con la
solucin desinfectante.
Reemplace la solucin desinfectante a diario,
eliminando el desinfectante sucio con
responsabilidad.

Cartilla de disolucin de desinfectante:

Desinfeccin
Desinfeccin
rutinario de
calzado

ndice de
Dilucin
1:100 (10 ml de
Virkon LSP por
litro de agua)

Aplicacin
Sustituya la
solucin cuando
se haya
ensuciado o tras
un periodo de
das.

PEDILUVIO HUMEDO
Estos sern cubetas con paos humedecidas con
hipoclorito de sodio al 5% (lega comercial) y ser
cambiado cada da.
PEDILUVIO SECO
Estos sern bandejas al ingreso de la planta con cal
viva, seguido de una franela para limpiar la planta
de los pies.
NORMAS DE INGRESO PARA LAS VISITAS
a) Los visitantes deben de ingresar a la zona de
procesamiento con la indumentacion adecuada.
Mandil blanco, gorro que cubra todo el cabello y
protectores de calzado.
b)Adicionalmente ser de uso los equipos
(mascarillas y tapones de odos) indicados en la
entrada de la planta as como los equipos de
seguridad que requiere segn la labor que
realice la planta.
c) Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo
al procedimiento de lavado y desinfectado de
manos.

d)Pasar por los pediluvios para limpiar y

desinfectarse el calzado antes de ingresar a la
zona de proceso.