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I
N
G
Z
O
TRABAJO DE INVESTIGACION
DOCENTE
:
ING. FRANCISCO ROBLES RUIZ
ALUMNO
:
CAJUSOL TORRES JOHN ANTONY
CODIGO
:
120728 B
CICLO
O
T
E
C
N
IX
INDICE DE CONTENIDO
I
A
coagulacin enzimtica
32.2 Defectos en los quesos
32.3 Rendimiento en quesera
Leccin 33. Quesos frescos
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
Leccin 34. Quesos madurados
34.1 Descripcin algunos quesos madurados
34.1.1 Queso de pasta blanda: Camembert
34.1.2. Queso semiduro: Gouda
34.1.3. Queso de pasta dura: Cheddar
34.1.4. Queso duro: Gruyere
Leccin 35. Suero lcteo
35.1 Definicin y componentes del suero
35.2 Aprovechamiento del Lacto suero
Capitulo 8. Leches concentradas
Leccin 36. Leche evaporada
36.1 Generalidades de las leches concentradas
36.2 Proceso de elaboracin de leche evaporada
Leccin 37. Leche condensada
37.1 Proceso de elaboracin de leche condensada
37.2 Defectos de la leche condensada
37.2.1 Textura arenosa
37.2.2 Precipitacin de azcar
37.2.3 Espesamiento
37.2.4. Botones
37.2.5. Sabor rancio
Vaca
Cabra
Oveja
Bfala
12.5
13.6
19.2
17.8
Materia grasa
3.5
4.3
7.5
7.5
Lactosa
4.7
4.5
4.5
4.7
Sales
0.8
0.8
1.1
0.8
Materia
total
nitrogenada 3.5
4.0
6.0
4.8
Lactosa
2.7
3.0
4.6
3.8
Casena
Alfa S2
Casena
Beta
Casena
Kappa
Casena
Gamma
Proporcin
media en %
36
10
34
16
Aminocidos
199
207
209
169
181
Fosforo
1.10
1.23 a 1.60
0.56
0.20
0.16
Glcidos
Prolina
17
10
35
20
34
Sensibilidad
al calcio
++
+++
Sensibilidad a +
la quimosina
+++
Hidrofobicida
d (KJ)
4.64
5.66
5.30
4.89
Grupos
cidos
48
49 - 45
31
18
16
Grupos
Bsicos
25
33
20
17
16
Presencia y accin
Importancia
Peroxidasa
Libera
compuestos Factor de evaluacin de
oxigenados porque libera calidad de pasterizacin
oxigeno atmico:
de la leche. Presencia
de esta enzima en leche
H2O2H2 + 02
pasterizada demuestra
que la pasterizacin ha
Se destruye a 85C
sido insuficiente.
Catalasa
Libera oxigeno
molecular.
Xantinoxidasa
Fosfatasa
Fosfatasa alcalina
Condiciones ptimas a pH 10 La
presencia
de
y temperatura de 37C. Se fosfatasa
alcalina
destruye entre 70 75C.
demuestra
que
la
pasterizacin ha sido
insuficiente
Fosfatasa cida
Lipasa
Desdobla
la
grasa
en Puede
glicerina y cidos grasos. La fenmenos
en
producir
de
Se produce exclusivamente
por
microorganismos.
Decolora el azul de metileno
y es indicador de calidad
microbiolgica de la leche.
3.6 Vitaminas.
Adems de su importancia nutricional en el queso, las vitaminas juegan un
papel importante en la actividad metablica de los microorganismos presentes
en la leche y derivados lcteos como el queso. La presencia de vitaminas
depende de la alimentacin del ganado y por tanto la presencia de estas
vitaminas en la leche es variable.
En la tabla 5. Se presenta las vitaminas ms importantes de la leche:
Tabla 5. Vitaminas presentes en la leche.
Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial.
Denominaci
n
Presencia
Contenid
o ml/l
Funcin
Necesidad Sensibilida
es diarias d
del hombre
en mg.
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A:
Xeroftol
Provitamina:
Caroteno
Vitamina D:
Calciferol
Provitamina:
Leche de 0.02
vaca,
0.2
mantequill
1-20
a, queso
Confiere el 1 - 2
color
amarillo. Su
deficiencia
causa
ceguera
nocturna.
Sensible a
los rayos
ultravioleta
y oxigeno
atmosfric
o. Resiste
el calor
Insensible
al oxigeno
y al calor
1 -20
Ergosterina
Leche
vitaminada
causa
raquitismo
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B2: Leche de
Lactoflavina vaca, suer
o Riboflavina o, leche en
polvo,
suero en
polvo, kfir
en polvo
0.2
0.1
0.27
13
2-6
2 -11
Importante
2 4.5
en
el
crecimiento
de bacterias
acido
lcticas. Su
deficiencia
provoca
trastornos
de
los
rganos
digestivos
de 0.01
y 0.15
Vitamina C: Leche
Acido
vaca
ascrbico
suero
de 0.5 2.8
y
1.0
0.1
Deficiencias:
Nerviosidad
e insomnio
2-4
Deficiencia:
30 -100
cada del los
dientes,
cansancio y
predisposici
n a las
infecciones
Insensible
al oxigeno
y al calor
Sensible a
la
luz.
Insensible
al calor y a
los cidos
Sensible a
la luz y al
calor
hace que aumente la concentracin del extracto seco; en donde, las grasas se
concentran en la parte superior y las sustancias minerales y ferro protenas lo
hacen en la inferior. Desde lo anterior, es importante que no se tomen muestras
de leche congeladas para realizar anlisis fisicoqumicos pues los resultados
no corresponden a los obtenidos en un producto fresco.
4.4 Calor especifico.
El calor especifico se define como la energa requerida para elevar la
temperatura de de una masa unitaria de una sustancia en un grado Celsius[1].
La leche tiene un calor especfico variable segn sea su contenido de materia
grasa. Como trmino medio el calor especifico de la leche de 0.93 KJ para la
leche entera; para la desnatada es de 0.68KJ. Revilla et al. (1975). Estos datos
son tiles para el clculo de los balances de materia y energa en los procesos
industriales.
4.5 Tensin superficial.
En la superficie de un lquido. Las fuerzas de atraccin entre las molculas no
estn equilibradas. Las molculas del medio gaseoso de encima del lquido se
encuentran demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atraccin
resultante de la capa de molculas de superficie del lquido. Estas fuerzas de
atraccin tienen tendencia de oponerse a las fuerzas de atraccin de otras
molculas superficiales cercanas que se encuentren en situacin similar. A este
estado de tensin en la superficie de un lquido se llama tensin superficial[2].
La tensin superficial del agua a 20C es de 73 dinas/cm y disminuye al
aumentar la temperatura. La tensin superficial de la leche descremada a 0C
es de 55 60 dinas/cm, y de la leche entera es de 53 dinas/cm. Revilla et al.
(1975). La diferencia entre estos datos se debe a que la materia grasa ejerce
un efecto depresivo sobre la presin superficial, que disminuye
proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. Dado que las sustancias en
solucin aumentan la tensin superficial, se deduce que el descenso de la
tensin superficial se debe a las partculas en suspensin.
Cuando hay calentamiento, agitacin y homogenizacin se da un aumento en
la tensin superficial; por el contrario, la liberacin de cidos grasos en la
hidrlisis de las grasas hace que disminuya el valor de la tensin superficial.
4.6 Viscosidad
La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin entre las
partculas que lo componen[3]. En la leche, la viscosidad depende del
nmero, tamao de sus partculas y temperatura. Sobre este parmetro
influyen principalmente las protenas y materia grasa; lo es en menor grado la
lactosa y las sales minerales.
Objeto
Examen
organolptico
Prueba
Alcohol
del Evaluacin
cualitativa
que permite identificar el
grado de frescura de la
leche y estabilidad de la
leche en procesos de
evaporacin
y
esterilizacin.
Anlisis
resultado
del Procedimiento
En
leches
calostrales
y
mastticas
el
alcohol
acta
desnaturalizand
o la protena
provocando
precipitacin de
la
misma.
Presencia
de
microorganismo
s
desarrollan
conversin
de
lactosa en acido
Mezcla
de
partes
iguales
de
leche
y
alcohol al 68%
que en leches
acidas presenta
coagulacin de
leche.
lctico.
anterior se
reflejado
presencia
grumos en
leche.
Lo
ve
con
de
la
Acidez
Los mtodos se
basan en la
neutralizacin
de la leche con
soda
castica
(NaOH) usando
comoindicador
una solucin de
fenolftalena en
alcohol. El punto
final
se
da
cuando aparece
un color rosa
claro
que
persiste
30
segundos.
Se
expresa en % de
cido
lctico,
Dornic,
Thorner,
Soxhlet Henkel
en donde lo que
varia
es
la
cantidad
de
muestra y la
concentracin
de
la
soda
castica.
pH
Determinar el valor pH
leche. Con el fin de
identificar leche vieja,
alto recuento microbiano
proveniente de ganado
masttico.
La medicin del
pH se realiza a
travs
de
unpotencimetro
.
pH por encima
del rango ideal
(6.5
6.7)
pueden advertir
que corresponde
a leches con
periodos largos
de
almacenamiento
Valor normal de
pH de leche: 6.5
Determinar valor de
densidad con el fin de
establecer la calidad de
los slidos totales de la
leche y posible aguado
de la leche.
Leches
con
densidad
por
debajo
de
valores
normales puede
indicar adicin
de agua en la
leche
(comnmente
denominado
aguado)
descremado de
leche.
Densidades
altas
indican
posible
adulteracin de
leche
con
adicin
de
slidos
como
fculas y grasas
de
origen
vegetal
o
animal.
La densidad se
toma con el
termo
lactodensmetro
a
15C
y
expresa
la
relacin entre el
material slido y
lquido
que
compone
la
leche.
Valor
normal
de
densidad
de
leche:
1.030gr/ml.
Materia Grasa
Determinar contenido de
materia grasa con el fin
de verificar el promedio
de contenido de materia
grasa que tiene la ruta
de
leche.
Tambin
permite establecer la
base de clculo para el
consumo de grasa en
las lneas de produccin.
Valores bajos de
materia
grasa
pueden indicar
deficiencias en
la alimentacin
del ganado. El
valor de materia
grasa es un
factor
en
la
cuantificacin
del pago de
leche.
El mtodo para
determinar
grasa
ms
utilizada es el de
Gerber.
(Rivera,1995)
Punto
crioscpico
Verificar el punto de El
punto
congelacin de la leche
crioscpico
puede indicar la
adicin de agua
a
la
leche.
Valores
normales
se
consideran entre
-0.53 a
-0.55
Hover
como
mnimo. Rivera
et al. (1995)
La medicin se
realiza en el
crioscpio que
informa
la
temperatura de
congelacin en
la pantalla.
Se realiza a
travs
de
contadores
electrnicos de
clulas.
Recuento de
microorganism
os
(poder
reductor)
La
prueba
consiste
en
determinar
el
tiempo que se
tarda
en
decolorar
la
leche cuando se
ha
adicionado
azul
de
Determinar
indirectamente
el
contenido de grmenes
reductores en la leche.
El
contenido
microbiano en la
leche influye en
su calidad y en
el
pago
a
proveedores.
Recuentos altos
de
microorganismo
s
indican
deficiencias en
el
ordeo
y
trasporte
de
leche.
metileno.
Se
asume que entre
menos
tiempo
tarde la leche en
decolorar
es
mayor
el
contenido
de
microorganismo
s
presentes; y
entre
ms
tiempo
se
demore
en
decolorar
la
leche, menor es
el recuento de
microorganismo
s en la leche as
es que la calidad
es mejor.
Tiempo
en
decolorar de 4
horas
se
considera
de
buena calidad.
Tiempo
en
decolorar menor
de 1 hora se
considera leche
de mala calidad.
Prueba
de Determinar presencia de
antibiticos
antibiticos en la leche.
Los
de
uso
ms
frecuente
son
la penicilina yestreptomi
cina.
En los procesos
de elaboracin
de
bebidas
fermentadas,
quesos maduros
y mantequilla; la
leche debe ser
libre
de
antibiticos
puesto que los
microorganismo
s fermentativos
se ven frenados
Tradicionalment
e el anlisis
consiste
en
poner en una
placa un cultivo
de grmenes y
dentro de ella un
papel
filtro
embebido en la
leche a analizar.
Se deja incubar
y
luego
se
realiza
en presencia de observacin
antibiticos.
cualitativa: si se
presenta aureola
alrededor
del
papel filtro hay
inhibidores y si
no se presenta
aureola no hay
inhibidores.
En la actualidad
se
utilizan
pruebas rpidas
como
testDelvotest[1]
el cual, detecta
de una manera
sencilla
la
presencia
de
antibiticos en la
leche.
Determinacin
de protena.
Presencia de
sustancias
adulterantes
en la leche
Identificar sustancias no
propias en la leche
como fculas, azcar,
formol, cloro, hidrxido
de sodio, bicarbonato
que pueden alterar la
calidad de la materia
prima
y
producto
terminado
1. Presencia de
fcula: aumenta
el valor de la
densidad.
Determinacin
de
protena
por titulacin
con formol y
segn el mtodo
Kjeldahl.
1. Presencia de
fcula:
Determinacin
con
yodo.
Presencia
de
2. Presencia de fcula da una
formol: Mejora coloracin azul.
valores
de
reductasa
2. Presencia de
porque inhibe el formol:
crecimiento
Determinacin
bacterial
y por el mtodo de
prolonga
el LEACH.
perodo
de
conservacin del 3. Presencia de
neutralizantes:
producto.
identificacin
3. Presencia de con
alcohol
bicarbonato
o etlico al 65%;
hidrxido
de aparicin
de
sodio: Neutraliza color
rosado
la leche para indica presencia
enmascarar acid de
ez.
neutralizantes.
Desde lo anterior, para destruir los microorganismos los alimentos son tratados
trmicamente de manera contina como la leche en bolsa o directamente en su
envase contenedor. Dentro de los tratamientos trmicos se tiene la
pasterizacin y la esterilizacin en donde, las temperaturas de trabajo y los
tiempos son diferentes segn el caso.
dC/dt = Kt * C =
productos
con
pH
>
4.5,
anterior
se
observa
en
la
siguiente
figura
11:
Material
Goma
blanda
de
espuma
1 x 10
Goma
8 x 10
Lana
0,3 x 10
Spaghettis secos
0,3 x 10
Plomo
1 x 10
Hormign
1,7 x 10
Vidrio
7 x 10
Hierro
18 x 10
Young.
Cemento
25 x 10
Relacin
Poisson
Queso Cheddar
0,5
Masa de harina
0.50
Gelatina
(80%deagua)
0.50
Goma
0.49
Maz
descascarillado
0,4
de
Tejidos
manzana
de
Endospermo
Maz
de
Corteza de pan
0,37
0,32
0
(Pl) 25C
0.001457
0.001381
0.001319
0.001258
0.001143
0.000993
0.000894
Presin en lbs/pulg.
Incremento
Viscosidad en
%
7.1
1.5
9.2
11.9
13.7
3.5
15.0
(Pl)
pH
25C
Das de almacenamiento
Acidez
titulable,
expresada en % de de
cido lctico
0.001433
6.7
8
0.14
0.001467
6.8
0
0.13
0.001521
6.8
1
0.13
0.001525
6.8
3
0.12
15
0.001551
6.8
4
0.11
0.001555
6.8
4
0.11
1
3
6
21
Actividades de auto evaluacin.
Productos
para
desarrollar
Actividades
Fecha de Fase
de
entrega
Aprendizaje
1.
Mapa
conceptual
Desarrolle
un
mapa De
Reconocimiento
conceptual acerca de los acuerdo a
contenidos de la unidad I.
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico
2.
Resumen
A travs de un resumen e
identifique los conceptos
que usted considera ms
relevantes
para
cada
captulo de la unidad.
3.
Estudio
caso
de Desarrolle el estudio de
caso propuesto en el
curso. Puede desarrollarlo
en el grupo de trabajo
colaborativo.
De
Profundizacin
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico
De
Transferencia
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico
C.p=1.256*%SNG+2.093*%MG+4.187*%A
En
C.p=Calor
especfico
SNG=Slidos No Grasos
donde,
J/Kg
en
MG=Materia Grasa
A=Agua
Se tiene por ejemplo una leche cuya composicin es: 3.8%MG, 8.5%SNG y
87.7 de agua. Calcule el C.p de la leche.
C.p=1.256*%SNG+2.093*%MG+4.187*%A
C.p=1.256*0.085+2.093*0.038+4.187*0.877
C.p=3.858 J/Kg
En
C.p=calor
latente
especfico
M=masa
del
cuerpo
=variacin de la temperatura en
en
en
donde,
J/Kg
Kg
al
movimiento
de
traslacin
de
los
electrones
libres.
la conduccin macroscpicamente no involucra transporte de materia.
En
Q=U A T
En donde,
U=Coeficiente global de transmisin de calor en W/m C
Se tiene que en un sistema de transferencia de calor a travs de varios
componentes con igual superficie como por ejemplo, cmaras fras, la ecuacin
es[13]:
V en la cmara: 1.5m/s
V en el exterior: 6m/s
3. Las paredes estn constituidas por los siguientes materiales:
-En el interior de la cmara ladrillos de cemento de espesor L = 0.20m y de
conductividad K = 0.9 W/m C
-En el exterior, ladrillos de L = 0.10m de espesor y de K = 0.7 W/m C
-En el medio se tiene espuma de poliuretano de L 0.10m y K = 0.025 W/m
C
4. temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y temperatura
media del aire exterior es de 20C
Resolucin:
Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor en W/m C:
1/U= 1/(h int)+ L1/K1+L2/K2+L3/K3+ 1/(h ext)
1/U= 1/(6+4+1.5)+ 0.20/0.9+ 0.1/0.7+ 0.1/0.025+1/6
U=0.217 W /m C
Q=U A T
Q/A=0.217 (20-0)
Q/A=4.33W/m
16. 3 Balance de energa
El balance de energa, es necesario para calcular el consumo energtico que
se necesita en la elaboracin de un producto y para controlar las prdidas de
energa. Se calculan de la misma manera que el balance de materia; en el
sentido de interpretar que la cantidad de calor que entra es igual a la cantidad
de calor que sale ms el calor acumulado en el producto.
Q=M C.p
En donde,
Q=M C.p
Q= 3.000/3.600*3.845 (73-4)
Q=221.07,5 watts
Para el enfriamiento se debe sustraer:
Q=M C.p
Q= 3.000/3.600*3.845 (73-8)
Q=208.270,83 watts
Si se utiliza la leche a 4C para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio
entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor
absorbida por la leche fra que permite conocer la temperatura de la leche fra
despus del precalentamiento.
208.270,83=(3.000
)/3.600*3.845
(T-4)
T=60
Lo anterior, indica que si se utiliza la leche fra para refrigerar la
leche pasterizada, se puede pre calentar la leche fra hasta 69C (es necesario
recordar que la pasterizacin de la leche se lleva a cabo en un pasterizador de
placas que trabaja en los dos cuerpos interiores con intercambio de calor de la
leche que ingresa al equipo y la que sale de l. Ver ms adelante en
funcionamiento de pasterizador de placas leccin 19.2.2) sin contar las
prdidas del sistema que generalmente son del 10 al 15%.
Si se toman prdidas del 15%:
208.270,83*0.85= 3.000/3.600*3.845
T=59
(T-4)
Q= 208.270,83*0.85
Q=177Kw
Ejemplo de balance de energa para elaboracin de queso fresco:
Se tiene que una procesadora de queso fresco no prensado. Se procesan
diariamente 500 lt de leche y el tiempo que tarda en subir la temperatura es de
1h. Para el procesamiento del queso se realiza pasterizacin de la leche
utilizando el mtodo de pasterizacin lenta en una marmita de doble camisa. La
leche ingresa a la marmita con una temperatura de 8C, se lleva a una
temperatura de 65C y se retiene durante 30 minutos; luego se ajusta la
temperatura a 35C para adicin del cuajo y continuar con el proceso de
elaboracin de queso fresco no prensado.
Plantear los balances de energa que permitan establecer la cantidad de calor
necesaria para llevar a cabo la pasterizacin lenta y el ajuste de temperatura:
Resolucin:
Parmetros
proceso
tcnicos
del Valor
Pasterizacin
tiempo de
temperatura
retencin
de 30 minutos
Temperatura de ajuste
35C
densidad de la leche
1.030 g/ml
515Kg
% MG
3.4%
Cp de la leche
3.984 J/Kg C
Q=m C.p*
Q=515/3600*3.894(65-8)
Q=31.752,33watts
Q para el ajuste de temperatura:
Q=m C.p*
Q= 515/3600*3.894 (65-35)
Q=16.711,75watts
Qtotal hasta coagulacin:31.752,33+16.711,75
Qtotal=48.464,,08watts
Q= 1.318.611/1000*8
Q=10.548,8Kwh
Ejemplo
El aire circundante de la zona de produccin de leche UHT de la factora es de
10.000m y se renueva tres veces cada hora. El turno de produccin es de 8h
al da. Se determinado en un lapso de 6 meses que la temperatura exterior
media es de 8C y la interior de 20C. La masa volmica del aire es de
1.3Kg/m.
Calcular:
- volumen y masa de aire renovado por segundo.
-Prdidas de energa
-Consumo durante 6 meses.
Resolucin:
-volumen de aire renovado
V=10.000/3.600*3
V=8.33m/s
-masa de aire renovada
M=8.33m/s 1.3Kg/m3
M=10,83Kg/s
-Prdidas de energa
Q=m C.p (T)
Q=10.83*1.010 (20-8)
Q=131.259,6watts
-Consumo durante 6 meses.
6 meses equivalen a 180das y el turno de operacin es de 8h/da.
Q= (131.259,6*8*180)/1.000
Q=189.013,8Kw/h
Q=m
C.p
Q=15.000*1.03Kg/l*3.894J/Kg* (72-4)
Q= 4,1*10^6 kJ/h
(4.1*10^6)/0.85=4.8*10^6 kJ/h
* Cantidad de vapor seco del 95%
- Calor en el vapor:
Calor latente = 1.994,8kJ/kg. * 0.95
Calor latente = 1.895,18kJ/kg
(T)
(4.8*10^6 kJ/h)/(2365,5kJ/kg)=20.346,6kg/h
v= velocidad
= densidad
L = longitud del objeto
= viscosidad
Se tiene que s el nmero de Reynolds es inferior a 2100 el flujo es laminar y si
los valores estn entre 2100 y 3.000 el flujo es inestable y si es mayor a 3.000
es turbulento.
16.4.2. Accesorios.
Los accesorios son los que permiten unir tramos de tubera, mangueras para
descarga de leche, cerrar el paso o desviar la corriente de los fluidos
etc. Reemplazan las soldaduras las cuales se convierten en foco de
contaminacin. Dentro de los accesorios se encuentran las vlvulas las cuales
pueden ser manuales (llaves) y automticas.
Las vlvulas manuales y automticas que a su vez pueden ser de llaves de
paso de dos, tres vas y reguladoras de cierre o alternantes. La utilidad de las
vlvulas en las fabricas de alimentos sirven para regular la presin y el caudal.
Cerrar el flujo en caso de una sobre velocidad, proteccin a sobre presiones,
prevencin al retorno de fluidos y para abrir y cerrar el paso de los fluidos.
Se tienen las piezas roscadas y los codos que sirven de acople y de unin de
tuberas y las piezas en T las cuales se utilizan en las desviaciones de las
tuberas. En la siguiente imagen se observan algunos de los accesorios como:
roscas, abrazaderas, frulas cortas y largas, piezas en T (llamadas TEE
CLAMP), tapones CLAMP y visores.
16.4.3. Bombas
La seleccin del tipo de bomba depende de la clase de lquido que se desea
impulsar y del rendimiento que se quiere obtener de ella. Para la leche se
utilizan generalmente bombas centrifugas y volumtricas. Las bombas en la
industria de alimentos deben ser fcilmente desmontables y con facilidad de
realizar la limpieza y desinfeccin de la misma.
En la bomba centrifuga, el producto llega al centro del rotor que gira a una
velocidad de rotacin alta. Las bombas centrifugas proporcionan caudal
elevado y regular; es fcilmente acoplable a un motor. Sin embargo, este tipo
de bombas no son de arranque automtico y requiere de cebarlas (colocarlas
inicialmente con el lquido por debajo del nivel a bombear). Tambin tienen la
tendencia a incorporar a batir la leche lo que puede provocar incorporacin de
aire no deseado.
2. Rociado previo con agua potable: Retira los ltimos restos de leche y macro
impurezas
3. Pulverizacin con soda castica de pH>11 a una temperatura de 65C
4. Lavado con agua caliente a 85C
5. Secado con aire caliente
7. Enfriado con aire frio
6. El dispositivo automtico de lavador de cantinas las coloca en una cinta
trasportadora para ser recogidas por el trasportador de la leche.
Lo anterior se observa en la siguiente figura:
Los nmeros del esquema, indican la secuencia del lavador de cantinas
descrito anteriormente:
Los carros cisternas se lavan con agua y despus se someten a la accin del
vapor. En algunos casos se utiliza un equipo que cuenta con un pulverizador
giratorio que se introduce en el tanque de la cisterna tal como se muestra en la
siguiente figura:
Los nmeros del esquema, indican los accesorios del sistema de limpieza del
carro cisterna del esquema anterior:.
Se tiene que la leche que ingresa a la planta es depositada en tanques de
almacenamiento que casi siempre por eficientizar espacios y comodidad en la
limpieza de los tanques de almacenamiento. As tambin la capacidad de
almacenamiento de leche supera en un 20 0 30% a los volmenes de leche
que se reciben diariamente por cuanto se tienen pocas de sobre produccin
de leche, disminucin en las ventas de leche para consumo y derivados o das
de descanso o parada de la planta por mantenimiento. Es importante anotar los
tanques de recepcin y almacenamiento de leche fresca deben ser utilizados
exclusivamente para este fin y no para almacenar leche higienizada pues se
corre el riesgo de que se de contaminacin.
17.1 Higienizacin de la leche
Toda la leche que ingresa a la planta debe inicialmente ser
higienizada; entendida esta, como las medidas que se deben tomar para
mejorar la calidad de la leche en cuanto a condiciones sanitarias de la
misma. En ese sentido, la leche es filtrada en el centro recolector en donde
seguramente se han eliminado las impurezas ms grandes como tierra, hierba,
trozos de alimentos entre otros con el fin de eliminar la posibilidad de
proliferacin de carga microbiana presente en esta suciedad. Dentro de las
operaciones de higienizacin se tiene el filtrado el cual se lleva a cabo con un
filtro que puede ser de nylon, algodn o malla tupida. Estos filtros son
instalados en la conduccin entre el tanque de almacenamiento y el carro
cisterna. Aunque el filtrado de la leche no elimina completamente las colonias
de microorganismos con las que llega la leche si ayuda enormemente a la
proliferacin de las mismas y en ese sentido, previene el deterioro de la leche.
Es necesario que los filtros se limpien frecuentemente para evitar que se
acumule de suciedad y el efecto del depurado de la leche no sea el mejor.
Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales
separan partculas de dimetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrifuga
hace que las micro impurezas se vayan al fondo de la maquina y la leche pase
a los tanques de almacenamiento clarificada.
La centrifuga de platos como se observa en las figuras 37 y 38; consta de un
rotor que contiene platos cnicos superpuestos, separados entre s por
separadores que aseguran canales con una separacin fija entre ellos,
distancia que determina el mximo dimetro de partculas que pudieran entrar
en el separador.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los
intersticios existentes en el distribuidor. La separacin de las impurezas se
verifica en pila de discos que consta de unas 10 piezas. Las partculas de
suciedad de peso especifico mayor se separan de la leche por la fuerza
centrifuga y se adhieren a la pared interior de la zona inferior del tambor. La
leche clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. La limpieza de
esta clarificadora es diaria e implica el desmonte de cada uno de los platos que
la conforman. As tambin el colchn de impurezas que se extraen de la
clarificadora aunque contiene nutrientes no es apta para el consumo animal y
se desecha por cuanto la carga microbiana es alta.
El clculo de la fuerza centrifuga[2]:
F = m v / r en donde,
F = Fuerza centrifuga en Newton (N)
= Masa en Kg
v = Velocidad tangencial en m/s
r = Radio en m
La fuerza centrifuga es directamente proporcional al cuadrado de la velocidad
tangencial y esta se calcula:
v= d n / 60 = r n / 30
df = Densidad de la esfera
ds = Densidad del medio de dispersin
g = Fuerza de la gravedad
N = Viscosidad del medio de dispersin.
Para el caso de la leche, la formula cambia la posicin de df y ds de esta
manera:
V = 2r (ds df) g / 9N en donde,
ds = Densidad del suero o leche descremada
df = Densidad de la grasa.
El descremado mecnico se utilizan descremadoras centrifugas las cuales, en
la mayora de los casos descreman y clarifican al mismo tiempo. En ese
sentido, algunas descremadoras permiten que durante el funcionamiento se
eliminen las impurezas (auto depuradoras) y otras, solo al final de la operacin
se evacuan toda la suciedad (no auto depuradoras). Dentro del manejo de la
descremadora es muy importante atender a las siguientes recomendaciones
frente a su utilizacin:
* Montar debidamente el aparato con especial cuidado en el orden de los
platos. Es necesario llenarlo con agua y poner a girar el tambor
* Permitir la entrada de la leche nicamente cuando la maquina a alcanzado las
revoluciones por minuto que corresponda segn las instrucciones del
fabricante.
* El tambor se lava preliminarmente haciendo circular agua caliente despus
del descremado. Despus se detiene la maquina y se desmonta para la
limpieza minuciosa de todo el equipo en especial de cada uno de los platos o
discos; los cuales deben ir organizndose de la misma manera como se
encontraban montados en la maquina con el fin de no confundir el orden de los
mismos. .
* Los empaques de goma se someten a la accin del vapor y se secan con aire
caliente
Puede darse que el descremado de la leche es deficiente y en ese sentido, es
importante verificar el adecuado funcionamiento de la descremadora en
aspectos como:
Velocidad de rotacin: puede estar demasiado baja
Giro del tambor: Puede que los platos o discos se encuentren mal montados.
En ese caso es necesario detener prontamente la mquina y colocar
nuevamente los platos verificando que se realice adecuadamente.
Flujo excesivo de leche: Verificar el funcionamiento y reducir la entrada de
leche
Leche con demasiada incorporacin de aire: Regular la corriente de entrada de
leche.
X 9.35%
Resolviendo: (63.500 Kg * 9.35%) / 100% = 5.937, 25 Kg de crema obtenida al
clarificar 63.500 Kg de leche con 3.65% de MG.
b) Determinar el nmero de unidades de grasa que se hubieran ahorrado si el
grado de descremado hubiese llegado a valores de 0.02%
Grado real del descremado: 0.05%
Grado esperado del descremado: 0.02%
% de grasa = Grado real del descremado - Grado esperado del descremado
% de grasa = 0.05% - 0.02% = 0.03%
UG = % de grasa * Kg de leche
UG = 0.03% * 63.500Kg 1.905 UG.
Entonces se habran ahorrado 1.905 UG si el grado de descremado hubiese
llegado a valores de 0.02%
c) Encontrar los Kg de crema perdidos en la leche descremada si son
necesarias aproximadamente 80 UG por cada Kg.
En 1 Kg 80UG
X Kg 1.905 UG
Resolviendo: 1 Kg * 1.905 UG / 80UG = 23.8kg
Entonces; con la leche descremada se han perdido 23.8Kg de crema.
Se tiene tambin que en las industrias lcteas en donde se manejan volmenes
grandes de leche; se cuenta con un equipo automtico llamado estandarizador
en donde la leche sale con un determinado contenido de MG. La operacin se
sucede en dos etapas; en la primera, se separa la crema de la leche en una
descremadora (centrifuga de discos); la cual, tambin clarifica la leche. El
equipo consta de dos salidas; una para la crema y la otra para la leche
descremada; los cuales, vuelven a mezclarse en las proporciones calculadas
por un micro procesador en funcin del porcentaje de grasa deseado en la
leche estandarizada. Al comenzar el proceso se introduce los datos acerca de
la leche descremada y leche estandarizada en el sistema de control que recoge
la informacin sobre el funcionamiento de todo el circuito.
El contenido de materia grasa de la crema es inversamente proporcional al flujo
y se controla con el caudalmetro del equipo. Entonces, se tiene que
calculando la relacin entre el caudal de leche estandarizada y el de la crema
Ms = 27.102,8 Kg/h
17.3 Homogenizacin de leche
Varios autores se refieren al trmino como homogeneizacin. En este material
adoptaremos la palabra homogenizacin ms usualmente empleada en nuestro
pas.
En trminos generales; la homogenizacin tiene como propsito romper y
disminuir el tamao de los glbulos grasos para que estos se dispersen en la
leche de manera uniforme y evitar la formacin de una capa de crema o nata
en la superficie de la leche entera. Esta operacin se realiza en un
homogenizador de vlvulas; en donde, por el golpe y friccin de la leche
cuando pasa a travs del equipo, los glbulos grasos se rompen en muchos
glbulos ms pequeos. Al respecto, se tiene que la leche fresca es una
emulsin que contiene alrededor del 4% de materia grasa en forma de glbulos
del tamao de 2 a 10m. El homogenizador lo que hace es quepor medio de
una bomba de alta presin hace pasar la leche o la crema a travs de una
primera vlvula con una contrapresin de 15.000 a 20.000kPa producindose
la rotura de los glbulos grasos dividindolos en tamao de 1 a 310m de
dimetro. Debido a la presin de la primera vlvula, hay un incremento de la
temperatura del producto dando como resultado la desnaturalizacin de las
aglutininas
encargadas
de producir
inmovilizacin
y
aglutinacin pero, favoreciendo tambin la coalescencia[7]. Es por esto que se
tiene una segunda fase en la que la leche pasa a travs de una segunda
vlvula en donde hay una contra presin de 2000 a 4000 kPa que impiden la
re-aglomeracin o coalescencia de los pequeos glbulos.
El procedimiento detallado en la homogenizacin es el siguiente:
1. Precalentar la leche a 40 50C y pasarla al homogenizador impulsada por
una bomba.
2. La bomba somete a la leche a una presin de 100 a 200 atm y la enva a la
cabeza del homogenizador. En ese momento, la leche experimenta una fuerte
aceleracin al pasar a presin por una hendidura entre el cono y su asiento y
por tanto, se sucede la fragmentacin y divisin del glbulo graso.
3. Las partculas fraccionadas tienen una nueva reduccin del tamao cuando
chocan despus a gran velocidad y en ngulo recto contra la superficie externa
del anillo elstico.
4. Puede darse que se quiera aumentar el efecto de la homogenizacin y en
ese caso es posible instalarse a continuacin otra cabeza igual
A continuacin se presenta el esquema de la cabeza del homogenizador de
una etapa de la homogenizacin:
Kg
%MG
Crema
3.000
0.39
1.170
0.0007
31.54
Total
N.A
1.201,54
48.061
Ejemplo:
Una planta de productos lcteos recibe 30.000lt de leche con un % de MG de
3.5%. La planta procesa leche pasterizada entera y descremada para lo cual
realiza un proceso de separacin. Los % de salida de la leche descremada son
de 0.2% y la crema se obtiene con un % del 40%.
Se desea establecer qu cantidad de crema y de leche descremada sale al
ingresar los 30.000lt de leche a la descremadora. Tambin, calcular el
rendimiento de la crema y finalmente s la descremadora tiene una capacidad
de 10.000lt/h cuanto tiempo se tarda en descremar los 30.000lt de leche que
ingresan a la planta.
Para desarrollar el ejercicio planteamos ecuaciones con dos variables en
donde:
X = leche descremada
Y = Crema de leche.
(1): (x+y)=30.000
(2): x= (30.000 - y)
(x+y)=30.000 (0.035)
(0.002 x)+(0.4y)=30.000 (0.035)
0.002 (30.000-y)+ (0.4y)= 1.050
60-0.002y+0.4y=1.050
0.38y=1050-60
y=990/0.38 = y=2487.43 lt crema de leche
Retomando la ecuacin 2.
(2): x= (30.000 - y)
x=30.000-2487.43
x=27.512.57
* Rendimiento de la crema:
lt
leche
descremada
30.000Kg 2487.43
100Kg x
x= (2487.43 lt crema de leche)/(30.000 lt de leche)100 = 8.3% al 40% de MG
*Rendimiento de leche descremada:
30.000 27.512,57
100Kg x
x= 27.512,57/30.000 100 =91.70%
10.000lt 1 h
30.000 x
x=3h de trabajo de la descremadora.
Ejemplo:
Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con
leche descremada que contiene 0.1% de grasa. Qu cantidad de crema se
obtiene y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan?
Entonces,
planteando
el
balance
1.A+B=C;
A=crema con 45% MG
B=Leche descremada con 0.1%MG
C=Crema que se quiere normalizar con 15%MG
2.G_A+ G_B= G_C
de
materia:
A*G_A+ BG_B=CG_C
de 1. 20+B=C,despejamos B:
B=C-20
Entonces,
Concepto
Referente a:
Unidad
Denominacin
Leche
Peso
especifico
Relacin
Kg/m Gf
entre el peso
crema
L. estandarizada
Gcr
Gf
y volumen de g/cm
una
sustancia
%MG
Partes
Materia
grasa
de %
Ff
Fcr
Ff
%SNG
Partes
slidos
grasos
de %
no
Sf
Scr
Sf
MG/SNG
Relacin
entre
la
materia
grasa y los
slidos
no
grasos
Rf
Rcr
Rf
% ST
Partes
de %
sumatoria
MG + SNG
Tf
Tcr
Tf
Pf
Pcr
Pf
Cantidad de Kg
materia
grasa
presente
PFf
PFcr
PFf
de Cantidad de Kg
slidos
no
grasos
presentes
PSf
PScr
PSf
PTf
PTcr
peso
leche
de Cantidad de Kg
materia que
contiene un
cuerpo
Kg de MG
Kg
SNG
Kg ST
de materia Kg
grasa
+
slidos
no
grasos
PTf
F/S= R
F/S=0.4396
F=0.4396 (S)
De otro lado se tiene:
ST= F+ S
28= F+ S
28=0.4396 (S)+ S
28=1.4396S
S= 281.4296
S=19.44
De la ecuacin: ST= F+ S
Se despeja F y se obtiene:
F=28-19.44=8.56
F=8.56
(1): R= F/S
(2): ST= F+ S
(3): F=Peso de leche*% MG+Peso leche descremada*%MG
F= Pf* Ff +Y* F
(4): S=Peso de leche*%SNG+Peso leche descremada*%SNG
S= Pf* Sf +Y* S
Observemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo prctico:
Volumen:13.000lt
Ff=3.5
Sf=8.5
=1.0280
2. Composicin leche en polvo (MSK) denominada en las ecuaciones como
Fc=1.0%
Contenido de agua:3%
3. Composicin producto final (estandarizado):
Ff=2.49
Sf=8.30
Resolucin:
Retomando ecuaciones (3) y (4)
Reemplazamos los datos que se tienen en la ecuacin (3)
F=(13.000*1.0280)*0.035+Y (0.01)
F=467.74+ Y (0.01)
Ahora tomamos los datos que se tienen y los reemplazamos en la ecuacin :
456.69
(0.96)
S=1574.3624
Integrando toda la informacin obtenida en el ejercicio se tiene:
Leche
entera
cantidad
Leche
polvo
Volumen
13.000
Pf
13.364
Pc
en cantidad
Producto
final
cantidad
456.68
Pf
13.820
Ff
3.5
Fc
Ff
2.49
Sf
8.5
Sc
96
Sf
8.30
PFf
467.74
PFc
4.5668
PFf
472.30
PSf
1.135,94
PSc
438.41
PSf
1574.35
Tf
12
Tc
97
Tf
10.79
Temperatur
a en C
Duracin
calentamiento
del
Efecto germicida en %
Pasterizacin baja 62 - 65
30 minutos
95
Pasterizacin lent
a
68 - 72
8 - 40 segundos
99
Pasterizacin
rpida
40 - 45 segundos
99.5
8 - 15 segundos
99.9
2 - 8 segundos
99.9
100
Esterilizacin
20 - 25 minutos
100
71 - 74
Pasterizacin alta 85
110 - 115
Sistemas de
pasterizacin
a
Sistemas de
esterilizacin
Planteamos la ecuacin :
Q= m* c (t-t )
Q=50.000Kg*0.94Kkcal.Kg.grd (85-15) C
Q=3.290.000Kcal
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
De la cantidad de calor requerida se recupera solo el 65%. Entonces, el
consumo real es del 35%.
3.290.000 ( ) 100%
X Kcal ( ) 35%
X=1.151.500 Kcal
Para completar todo el proceso de pasterizacin hace falta 1.151.500 Kcal.
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250
Ventajas
Desventajas
La
duracin
del El vapor debe ser saturado,
calentamiento
y seco y exento de aire. Las
enfriamiento es casi instalaciones deben ser en
instantanea
acero inoxidable
Calentamiento
directo
La leche no entra en
contacto
con
la
superficie calefactora
es as que no se
corre el riesgo de que
se queme
La leche no
mezcla con vapor
es que este
requiere
condiciones
especiales
Calentamiento
indirecto
se
as
no
de
Defectos
Causas
blandos
color
amarillento.
Procedimiento
1.-Enjuague
2.-Lavado Alcalino
Transporte de leche en
3.-Enjuague
carro tanques
4.-Enjuague
-Desinfectante
Limpieza y sanitizacin de
pisos, paredes, techos y
drenajes
Observaciones
Inicial
Clorado
cido
Los
qumicos
sanitizantes
deben
usarse
en
las
1. Usar detergente limpiador concentraciones que en
espumante con base clorada conformidad con la EPA
por lo menos una vez por son
efectivas
para
semana.
controlar la LISTERIA
2.-Los qumicos sanitizantes
deben
usarse
en
las
concentraciones
que
en
conformidad con la EPA son
efectivas para controlar la
LISTERIA
3.-Lavar el interior de todos
los desages diariamente
usando un limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que
todos los sistemas de aire se
mantengan en condiciones
adecuadas y limpias.
5.-Rutinariamente
lavar,
cepillar y sanitizar todas las
paredes y techos.
6.-Cepillar todos los pisos
diariamente,
especialmente
debajo
de
los
equipos
alrededor de los drenajes y
debajo de las cadenas
transportadoras.
Concentraciones
recomendadas: cloros:
(100ppm),
yodo:
(25ppm), Acido aninico
(20ppm), Cuaternarios
de amonio (100ppm).
Limpieza
bombas
manual
manual
de
de
Usar un cepillo de
cerdas adecuadas y
color adecuado para
evitar
contaminacin
cruzada: Cepillo blanco
para las reas de
Desensamblar
el
cuerpo producto pasteurizado.
principal, empaques, orings, Cepillo rojo para las
resorte, impelentes y el sellos reas
de
producto
crudo Cepillo amarillo
para cuarto fro Cepillo
negro para lavadora de
canastillas
y
reas
exteriores. No usar
fibras de metal
Colocar las partes en un
tapete de hule sanitario en
una mesa de acero inoxidable
y enjuagar con agua a
temperatura ambiente
Cepillar todas las partes con
un
detergente
clorado
espumante
Enjuagar
con
agua
temperatura ambiente
clorado
Limpieza
andenes
de
patios
con
acidoa temperatura
detergente
con
la
solucin
detergente
3. Circulacin de agua
4. Circulacin del detergente acido procedente del tanque de depsito.
5. Circulacin con agua
6. Circulacin de solucin desinfectante
7. Circulacin con agua
Este mtodo de limpieza impide la formacin de piedra de leche, costras,
residuos de materia grasa en el intercambiador de calor y todo el circuito que
compone la lnea de proceso involucrada en el sistema de limpieza en su sitio
(CIP).
* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son
sometidos a un proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C.
Pueden ser no concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden
mantener de 3 a 8 meses a temperatura de congelacin. Para su utilizacin es
necesario descongelar y propagar el cultivo antes de su utilizacin. Una
desventaja es el mantenimiento de la temperatura durante su transporte.
Las ventajas de este cultivo son:
-Conocimiento de las caractersticas de un cultivo madre
-Homogeneidad de la calidad del producto final a travs del tiempo.
Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque
de proceso y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos
lquidos y liofilizados. Se conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET.
D.V.S. (Direct Vat Set inoculo directo en tina)
El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por
otras bacterias o por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se
preparan los cultivos madres y repiques en la propagacin de los cultivos
lquidos y liofilizados. Son altamente concentrados pues contienen entre
300.000 y 500.000 millones de bacterias por gramo. Deben ser mantenidos a
temperatura de congelacin.
22.1.2. De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el
microorganismo que lo conforman
Los cultivos lcticos se preparan para dos fines especficos:
a. Donde se requiere produccin de cido lctico: Homofermentativos
b. Donde se requiere produccin de cido lctico y otras sustancias que dan
aroma y sabor: Heterofermentativos.
Desde lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de
crecimiento en donde pueden ser mesfilas (20 30C y termfilos (37 45C).
Tambin de acuerdo al tipo de cultivo; ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas
mltiples (2 4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies).
Los cultivos lcticos mesfilos pueden ser[1]:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Tipo de microorganismo
Genero
Especie
Clase de fermentacin
Mesofilos
Streptococcus
lactis
Homofermentativa
cremoris
Homofermentativa
diacetilactis
Homofermentativa
citrovorum
Heterofermentativa
dextranucum
Heterofermentativa
Streptococcus
thermophilus
Heterofermentativa
Lactobacillus
bulgaricus
Homofermentativa
helveticus
Homofermentativa
bifidus
Homofermentativa
casei
Homofermentativa
acidophillus
Homofermentativa
shermanii
Heterofermentativa
petersonii
Heterofermentativa
Leuconostoc
Termfilo
Bacterias
Propinica
s
Propionibacteriu
m
Caractersticas
lactis Alta produccin de CO
Alta produccin de aroma
Streptococcus
leuconostoc
Utilizacin
Quesos con ojos
Quesos Gouda,
Edam, manchego
Streptococcus
lactis Baja produccin de CO
-cremoris leuconostoc
Mediano aroma
Quesos feta
Streptococcus
diacetylactis
tilsit,
Streptococcus cremoris
Streptococcus
cremoris
Mediano aroma
lactis- No produce CO
Streptococcus
thermophilus
No produce aroma
Baja produccin de CO
Cheddar
Yogur
Mediano aroma
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus
thermophilus
Baja produccin de CO
Quesos duros
Quesos
Grana,
Emmenthal, parmesano
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Quesos
provolone
Lactobacillus lactis
Gruyere,
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus bulgaricus
Para prevenir la sensibilidad de los fagos, conocido como los efectos negativos
que causan estos en la industria lctea, se tiene entonces la necesidad de
contar con cultivos resistentes a los mismos. Actualmente se consiguen cepas
Por cada 100kg de leche hay una diferencia de extracto seco de 0.84Kg
Para 5.145Kg de leche hay una x de extracto seco que se debe aumentar.
x=(5.145 Kg*0.84Kg)/100= 43.22Kg
Entonces hay que aadir 42Kg de leche en polvo para subir la densidad de la
leche a 1.032Kg/l
23.1.3 Homogenizacin
La homogenizacin adems de permitir la ruptura del glbulo graso, hace que
las micelas de casena se rompan y se coloquen en la superficie del glbulo
graso lo cual aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la
consistencia del producto. El fenmeno anterior se conoce como concentracin
aparente de la casena[2].Segn Spreer (1975) la homogenizacin debe
hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm.
23.1.4 Tratamiento trmico
El tratamiento trmico permite eliminar la flora contaminante, libera
aminocidos al desnaturalizar la protena que sirven de sustrato al inoculo
Causa
T altas de inoculacin
Separacin de suero
Acumulacin de crema
Amargo
Forraje
Quemado o cocido
Falta de aroma
Harinoso, pegajoso
Rancidez
Sabor a queso
Sabor oxidado
Alta acidez
Baja acidez
Yogur blando
Grietas, hendiduras
Arenosidad
Viscosidad anormal
Gomoso, pegajoso
En trminos generales cada empresa disea los diagramas de flujo para cada
uno de los productos elaborados y a partir de estos formula la ficha tcnica que
lo distingue de una marca u otra que se encuentre en el mercado. Lo ideal es
que la ficha tcnica se cumpla durante toda la lnea de produccin y que para
tal fin se establezcan los controles del caso con el fin de que garanticen la
optima calidad del producto terminado.
RM= (Vf*10%)/fR
En donde,
RM=cantidad decrema en litros que deben ingresar en la batidora
Vf=Volumen (capacidad total de la batidora en litros)
fR=contenido graso de la crema en porcentaje
Ejemplo:
Se tiene crema madurada estandarizada a 40%MG. y madurada. Se dispone
de una batidora con capacidad de 10.000l. Cunta crema es posible cargar en
la batidora de la crema estandarizada que se tiene?
Utilizando la frmula:
RM= (Vf*10%)/fR En donde,
Vf=10.000l, fR=40%
Reemplazando se tiene:
RM= (10.000l*10%)/(40%)=2.500l
Entonces, la batidora debe cargarse con 2.500l de crema.
La formacin de mantequilla se caracteriza por la aglomeracin de los glbulos
grasos de crema perceptibles a la vista y por la aparicin de suero de
mantequilla o mazada. En general, la batidora de crema para mantequilla es de
forma cilndrica horizontal o de forma cnica con paletas en el interior con las
cuales se favorece la agitacin de la crema. En la batidora se produce un
RFV= ((80-0.991fR)fBM)/fR
En donde,
RFV=prdida relativa de grasa
fR=Contenido graso de la crema
fBM=contenido graso de la mazada
Ejemplo:
Tomando como referencia el ejemplo anterior, calcular las prdidas de grasa si
el contenido graso de la mazada es del 0.20%
Utilizando la frmula:
RFV= ([80-(0.991*40)]0.20%)/(40%)=0.20%
Las prdidas relativas de 0.20% se encuentran dentro de valores aceptables,
por debajo del 0.6%
En la siguiente figura se observa una batidora para mantequilla en acero
inoxidable:
1Kg de leche=3.0UG
x Kg de leche=80UG
x= (80Kg*1Kg)/3.0UG=26.7Kg de leche
estudios que permitan incorporar en la dieta de las vacas alimentos con este
tipo de nutrientes.
El queso es una fuente adecuada de protena ya que normalmente contiene
todos los aminocidos esenciales. La casena es la principal protena del queso
y la que se mantiene pues las protenas solubles son eliminadas en su mayora
en el desuere durante el proceso. En la siguiente tabla se muestra el contenido
de aminocidos esenciales en la leche y la protena:
Tabla 26: Contenido de Aminocidos esenciales en la leche y casena
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Aminocidos esenciales en la leche y casena
Aminocidos
Leche %
Casena %
Arginina
3.7
3.9
Histidina
2.2
3.0
Treonina
4.6
4.5
Valina
7.1
7.4
Leucina
12.1
10.0
Isoleucina
6.7
6.4
Lisina
7.4
8.1
Metionina
2.8
3.3
Fenilalanina
5.5
5.4
Triptfano
1.4
9.6
Cuajada
15.6
18.9
490
1.5
0.02
0.46
256
Queso
blando
15.0
7.0
350
0.5
0.02
0.30
145
Queso
21.7
Semibland
o
19.0
690
0.7
0.02
0.40
280
Queso
duro
31.0
800
0.8
0.04
0.50
387
25.0
Leche
vaca
de 3.4
3.3
120
0.2
0.04
0.18
60
Kumis
3.5
2.5
106
0.1
0.03
0.17
76
Yogurt
2.9
2.9
111
0.3
0.04
0.20
94
Carne de 21.5
res magra
6.5
2.7
0.08
0.23
150
Carne
cerdo
magra
de 18.5
11.9
2.0
0.71
0.25
186
20.2
10.2
14
1.5
0.08
0.16
178
Pollo
Alverja
verde
8.2
0.3
36
2.4
0.36
0.12
20
116
Frjol rojo
20.4
1.2
100
7.1
0.43
0.12
302
Clase
%MG/MS
Clase
49 - 56
Duro
45 - 60
54 - 63
Semiduro
25 - 45
61 - 69
Semiblando 10 - 25
Mayor de 67 Blando
Valores
orientativos
Clase
50 55
Emmental.
Quesos de pasta
54
dura
55
56 58
Quesos
pasta 57
firme consistente 57
58
Tiefland.
Chester.
Gouda.
Edam.
Tolens.
Steppenkse.
59 61
Quesos
pasta
firme,
61
semiconsistente
60
Queso enmohecido.
Quesos blandos.
62
Queso de nata.
62,5
Limburg.
63,5
Romadur.
63,5
65,5
65,5
Queso
Steinbush.
Mnster
de
cabra
de
Altenburg
Quesos
maduros.
no
65,5
Camembert.
65,5
Brie.
65,5
Neufchatel.
81 85
Queso fresco.
82,5
Queso en capas.
81 -84.5
Requesn.
81 -82.5
Requesn de Mazada.
81 -84.5
Preparados de Requesn.
82,5
Requesn obtenido
aceites vegetales.
68
Quesos de leche
fermentada.
68
Queso enmohecido
leche fermentada.
con
de
69 -74
73
Quesos fundidos. 69
73
Queso de pasta
76
cocida
Preparados
de
queso
fundido consistente.
Preparados
de
fundido para untar.
queso
Queso cocido.
Tipo
de Humeda Humeda Consistenci
maduraci d
d
en
Mater Contenid
ia
queso
n y de mxima
pasta
(%)
queso
sin
grasa
mxima
grasa o
en
mater Graso
ia
seca
mni
mo
(%)
(%)
M A D U R A D OS
PAIPA
Pasta
amasada
y
prensada
48
60
Semiduro
40
Medio
72
Blando
44
Medio
FRESCOSNOACIDOS
CUAJADA
Pasta no 59
prensada
QUESITO
Pasta
ANTIOQUE molida
O
58
72
Blando
52
Alto
CAMPESIN
O
55
70
Blando
49
Alto
50
65
Semiblando 45
Alto
MOLIDO
Pasta
NARIENSE molida
57
71
Blando
49
Alto
AMASADO
55
70
Blando
50
Alto
Pasta no
prensada
Pasta
prensada
Pasta
amasada
FRESCOSACIDOS
DOBLE
CREMA
Pasta hilada 50
65
Semiblan 45
do
Alto
QUESILLO
Pasta hilada 50
66
Semiblan 50
do
Alto
PERA
Pasta hilada 49
63
Semiblan 45
do
Alto
Contenido
de
materia grasa en la
leche
60
4.8
55
3.9
53
3.2
45
2.7
40
2.2
35
1.8
30
1.4
20
0.8
10
0.4
F= (2.400*V )/Tv
En donde,
F=ttulo del cuajo
F= (2.400*V )/Tv
1/40.000= (1*1.000.000g)/x
1800s*x=40.000 (2400000000g)
x= (1*1.000.000g)/40.000 =25g
cuajo)/(T
temperatura:
deseada de
del grano es pequeo. La dimensin vara entre 3mm hasta 2cm y deben ser
los ms uniformes posibles con el fin de evitar diferencias en la humedad de los
granos en el interior de la cuajada. Tambin, el corte del grano influye en la
expulsin del suero y en ese sentido, entre ms uniforme sea el tamao del
grano la expulsin del suero es igualmente uniforme para cada grano de
cuajada por lo tanto, la humedad final y el rendimiento depende tambin del
corte de la cuajada.
32.1.3 Reposo
Luego del corte debe dejarse los granos en reposo durante cinco minutos con
el objeto de permitir la formacin de una fina pelcula en la parte exterior de los
granos, a travs de la cual se va a presentar la expulsin del suero y tambin
un intercambio de elementos entre el grano y el suero. Este depsito no debe
prolongarse demasiado pues en este caso los granos se van al fondo y se
pueden volver a compactar en una sola masa, perdindose la operacin
anterior.
32.1.4 Agitacin y calentamiento de la cuajada.
Esta fase tiene por objeto facilitar la expulsin de suero de los granos de
cuajada. Al respecto, el gel formado tiene la propiedad de contraerse,
fenmeno que se conoce como sinresis en donde la acidez influye tambin
sobre la sinresis y en cuanto ms bajo sea el pH, mayor es la contraccin de
la cuajada y en consecuencia, la expulsin de suero es mayor. Tambin es
importante tener en cuenta que la agitacin inicial debe ser suave por lo que la
cuajada es blanda; la agitacin inicialtranscurre entre 15 a 30 minutos
dependiendo de la humedad deseada en el queso. En ese sentido, a mayor
tiempo de agitacin y mayor temperatura de calentamiento la expulsin de
suero de los granos de cuajada es mayor. La temperatura de calentamiento
depende del tipo de queso; es el caso de quesos frescos, en donde la
temperatura suele llegar hasta 38C y para quesos maduros como el
parmesano hasta 55C. Para elevar la temperatura se inyecta agua o vapor
entre las paredes dobles del tanque de quesera. Durante el calentamiento hay
que agitar constantemente para que el incremento de la temperatura sea
uniforme en todo el tanque. Lo ideal es que se suba la temperatura 2C en un
tiempo de 5 minutos. Durante este calentamiento o coccin de la cuajada, la
agitacin debe ser constante pero no fuerte porque los granos de cuajada
pueden desbaratarse y se presentan prdidas de slidos totales. Eta etapa del
proceso de elaboracin del queso es bastante importante porque en ella se
retira el contenido de humedad del interior del grano de cuajada y no la
humedad que hay entre grano y grano; la cual, es expulsada en el desuere y
ms adelante en el prensado de los quesos.
En algunos quesos; en especial en los quesos maduros se utiliza agua de
lavado retirando previamente una parte del suero (primer desuerado). Esta
FigurA. Etapas
enzimticamente
en
el
proceso
de elaboracin
de queso
coagulado
Observaciones
Seleccin
leche
Filtracin
Clarificacin
y %MG de la leche segn el tipo de queso y
estandarizacin composicin de la leche
Tratamiento
trmico
Adiciones
Corte
cuajada
Reposo
5 minutos
Agitacin
Coccin
queso
10
Agitacin
11
Desuerado
12
Pre - prensado
13
Desuerado final
14
Moldeo
15
Prensado
16
Salado
salmuera
17
Maduracin
18
Preparacin
Conservacin
19
en
Controlar B de la salmuera
fn=fl- fs
En donde,
fn=contenido neto en %
fl=contenido graso medio de la leche en %
fs=contenido graso medio del suero en %
Las protenas que pasan al queso se estima que son en promedio un 75% y la
proporcin acuosa vara entre el 50% y 80% lo que ejerce una gran influencia
sobre el peso del producto[4]. Para calcular el rendimiento estimativo Spreer
(citado en Schulz y Kay, 1957) han encontrado un factor de referencia teniendo
en cuenta el titulo proteico de la leche y el contenido graso neto del queso
as[5]:
RE= fn+F*TP
En donde,
RE=Rendimiento estimativo en Kg
Ejemplo
Se necesita calcular el rendimiento estimativo de un queso holands con 45 de
grasa en funcin del extracto seco. La leche tuvo un ttulo proteico de 3.3% y
su contenido graso del 3.2%. El contenido graso del suero es de 0.10%. Se
solicita encontrar el rendimiento estimativo y los Kg de leche necesarios para
1Kg de queso.
Ejemplo:
*Queso pera: En queso pera al igual que el queso mozarela, se adiciona cultivo
lctico antes de adicionar el cuajo y este es el responsable de la transformacin
de la lactosa en cido lctico y del descenso del pH hasta 5.2 en donde la
masa funde
Leccin 34. Quesos madurados
Los quesos madurados como se tratado en este material corresponden a los
quesos que se adicionan cultivos lcticos especficos una vez que la leche ha
sido pasterizada y una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la
salmuera son sometidos a un proceso de transformacin en una bodega de
almacenamiento con condiciones controladas de temperatura y humedad
relativa que comnmente se le denomina cava de maduracin hasta que sea el
momento de su empaque y distribucin.
56
65 - 66
blanda
40
medio
54
65 - 70
blanda
50
alto
44
63 - 65
Semibla
ndo
55
alto
55
alto
48
alto
Pastas
Semiblando
Hongos
internos
Roquefo
rt, Azul y Francia
Gorgonz , Italia
Pastas
ola
firmes
corteza
viscosa
Quesos
semiduros
de
42
60 - 64
44
58
Semibla
ndo
Semibla
ndo
Gouda
Pasta lavada
Pases y
pre 42.5
bajos
prensada
Dinam
arca
Pasta lavada 50
desuerada
en el molde
Maribo
Dinam
arca
Pasta lavada
43
y amasada
Edam
Harvarti
58
semiduro 48
alto
57 - 61
semiduro 45
medio
55 - 60
semiduro 45
medio
58
semiduro 40
medio
Quesos
duros
Chedda Reino
r
unido
Pasta
chedarizada
39
53
duro
48
alto
38
53
duro
45
medio
38
53
duro
45
medio
Pasta lavada 33
y
pre
prensada
40
35
bajo
Gruyer
e
Suiza y
Francia Protenas
Emmen Francia propinicas
thal
Parmes
ano
Italia
extra
duro
Descripcin
Camembert
Maduracin
pasta
Caractersticas
Observaciones
y
Blanda
Suave,
madurado
por
hongos en la superficie del
queso
Apariencia
externa
Corteza
delgada
con
desarrollo de penicillium
camembert
Apariencia interna
Materia prima
Leche
pasterizada
estandarizada a 3.5%MG
Cultivo lctico
cultivo
mesfilo: Lactococcus lactis,
L. cremoris y
cultivo
de Penicillium camemberti
Observaciones
Descripcin
Gouda
Maduracin
pasta
Caractersticas
Observaciones
y
Semidura
puede
cortarse
fcilmente, con ojos de
forma regular en el
interior del queso
Apariencia
externa
Color
amarillo
paja,
formacin de corteza lisa,
con o sin parafina
Leche
pasterizada
estandarizada a 3.0%MG
Cultivo lctico
Cultivo
mesfilo
mixto:Lactococcus lactis,
L. cremoris, Leuconoctoc
mesenteroides
Observaciones
Descripcin
Observaciones
Cheddar
Maduracin y
Duro
pasta
Caracterstica
s
Apariencia
externa
Apariencia
interna
Materia prima
Cultivo lctico
Observacione
s
Descripcin
Gruyere
Maduracin
pasta
Observaciones
y
Dura
Caractersticas
Apariencia
externa
Apariencia
interna
Materia prima
Leche cruda,
pasterizada
Cultivo lctico
termizada
Observaciones
Control
riguroso
de
temperaturas y tiempo de
trabajo de cultivos lcticos por
ser de naturaleza mesfilo y
termfila.
Suero dulce
Suero cido
Agua
93 94 %
94 95 %
Extracto seco
67%
56%
Lactosa
4.5 5%
3.8 4.2 %
Acido lctico
Vestigios
Hasta 0.8%
Protenas
(0.8 1 %
0.8 1 %
cido ctrico
0.1 %
0.1%
Cenizas
0.5 0.7 %
0.7 0.8 %
pH
6.5
5.0
Acidez
10Th
50 62Th
con un 70%; slidos totales mnimo 95%, protenas mnimo 12% y cenizas
10%.
De otra parte, investigaciones que tienen que ver con el uso industrial del
suero, muestran hallazgos importantes como el descrito en el trabajo
desarrollado para la obtencin de lactoferrina mediante ultrafiltracin del lacto
suero en donde manifiesta que las protenas del suero presentan propiedades
nutricionales, biolgicas y funcionales que las convierten en un medio de
enriquecimiento de formulas infantiles y alimentos funcionales y nutraceticos.
Al respecto se tiene que en los diferentes mtodos empleados para separar las
protenas del lacto suero se trabaja una precipitacin selectiva que requiere un
ajuste de las propiedades fisicoqumicas por cuanto la solubilidad de
las protenas del suero se encuentra en funcin del pH, temperatura y fuerza
inica en la que se encuentre; es as que el pH con el cual se obtiene mejores
resultados es de 5.0 para este caso. (Martnez, 2007).
Se tienen tambin estudios realizados en la elaboracin de piensos para
consumo animal, en donde se utiliza el suero en polvo como una de las
materias primas que enriquecen nutricionalmente los piensos; indican, que un
factor influyente en a calidad del pienso lo constituye la calidad fisicoqumica
del suero especialmente en lo que tiene que ver con el pH, acidez y % de
humedad; la cual queda establecida durante el proceso a travs de la
verificacin de las condiciones inciales del suero lquido y el control del
extracto seco durante la concentracin del suero; as tambin, se tiene que
incluyendo en la formulacin del pienso, un 15% de lactosa proveniente del
suero de quesera muestran un incremento en el peso del animal de 400gr/da.
Arrey (2008).
Dentro de la transformacin industrial del lacto suero; con el fin de ser
obtenidos sus componentes principales se tienen:
* Suero en Polvo: Obtenido por concentracin y secado hasta obtener suero en
polvo; el suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7
efectos hasta alcanzar un nivel de sustancias slidas del 45 65 %. El secado
se hace a travs de tambores rotativos o por atomizacin; siendo este ltimo
proceso el que ms utilizacin tiene en la industria pues el producto obtenido
no forma grumos y no absorbe humedad. El suero cido no suele someterse al
secado pues tiende a formar grumos; en ese caso, se hace necesaria una
neutralizacin previa.
* Obtencin de Cristales de Lactosa: Como se menciono anteriormente la
lactosa es el componente que se encuentra en mayor cantidad en el suero.
Para la obtencin de cristales de lactosa se parte del suero tratado es decir,
que se ha separado la grasa y los finos de casena; adems las protenas han
sido separadas por ultrafiltracin. En estos casos, el volumen del suero
desprotenizado se somete a vaporizacin a travs de vaporizadores de
3. Precalentamiento
El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora
microbiana presente en la leche, estabilizar las protenas haciendo que la leche
evaporada sea ms resistente a la esterilizacin que se lleva a cabo envasada,
destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y por ltimo, aumentar la
eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas ms
altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a
temperatura que oscila entre 85 90C en tanques en donde se mantiene la
leche durante 15 a 20 minutos. Despus la leche sufre un segundo pre
tratamiento en continuo a una temperatura ms elevada que alcanza 100 120C durante uno a tres minutos a 150C durante 25 segundos. Para este
proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que
funcionan a presin.
En esta etapa como tambin hasta la esterilizacin de la leche; se puede
presentar el fenmeno de coagulacin dulce; causada por la gelificacin de las
protenas y es sucedida por reacciones enzimticas de las bacterias
proteolticas que puedan estar presentes en la leche. Este fenmeno se
produce cuando hay un almacenamiento prolongado del producto en alguna de
las fases de elaboracin desde el precalentamiento hasta la esterilizacin y
generalmente hubo deficiencias en el manejo de las sales estabilizantes, un
precalentamiento insuficiente.
El aumento de la temperatura en la leche origina una disminucin en el
contenido de minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y
aumento en el contenido de fosfato clcico coloidal. Al respecto, en el
precalentamiento se modifica la distribucin del calcio y el fosfato que
aumentan en su forma coloidal. Sin embargo, estos cambios son reversibles y
el calcio y fosfato soluble aumentan lentamente durante la refrigeracin
aunque, del 10 al 15% de la concentracin de calcio y fosfato coloidal
producido en el pre calentamiento es irreversible.
4. Concentracin por evaporacin
El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples
efectos en donde la leche se calienta rpidamente de manera que las
transformaciones qumicas no son considerables y el producto tampoco
alcanza a caramelizarse.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas
caractersticas tcnicas; los cuales se diferencian por el diseo y
funcionamiento. En cuanto al diseo, pueden ser de circulacin, de corriente
descendente o de placas. Por el funcionamiento se distinguen los continuos y
discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayora de
evaporadores trabajan con recuperacin de calor pues los vapores
Kz=S/(S+W)*100
En donde,
Kz=concentracin de la solucin acuosa del azcar en
S=proporcin de sacarosa en %
W=proporcin de agua en %
Ejemplo:
Encontrar la concentracin de la solucin acuosa de azcar en la leche
condensada. Si la proporcin de sacarosa del producto es del 40% y la
concentracin del agua es del 24%
Entonces, aplicando la frmula:
Kz=(40%)/(40%+24%)*100
Kz=62.5%
La concentracin de la solucin acuosa de azcar es del 62.5%.
Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado
inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30C. En ese sentido, se
tiene que la refrigeracin es determinante para la textura de la leche
condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solucin sobresaturada y
cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada
est sujeta al nmero y tamao de los cristales que se forman. Si se quiere
obtener un producto con cristales pequeos hay necesidad de enfriar
rpidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar
permanentemente durante el proceso.
La velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin
y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeracin
la solubilidad de la lactosa disminuye y la solucin se va haciendo cada vez
ms sobresaturada as como tambin la viscosidad empieza a aumentar a
medida que la temperatura va descendiendo. En este proceso es importante
controlar la temperatura de enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la
Ejemplo 1.
Se necesita elaborar leche concentrada con la siguiente formulacin: Leche
concentrada con 8%MG y 26%ST. Se cuenta para ello con 10.000Kg de leche
entera con 3.5%MG y 12%ST y crema con 35%MG obtenida de la leche
entera. Se pide calcular las partes de MG que se necesitan para estandarizar el
lote de produccin,cuantas partes de grasa aporta la crema y la cantidad de
crema necesaria en la mezcla para leche concentrada.
C= ((ESM*R1)- G)/(G1-(ESM1*R1))*L=
En donde,
C = Crema con 35%
G = % de grasa de la leche
G = % de grasa de la crema
R = relacin MG/ESM que hace falta en el producto final
ESM = %ESM en la leche
ESM = %ESM de la crema obtenida a partir de la misma leche
ESM = %ESM de la leche descremada obtenida de la misma leche
L = Peso de leche entera disponible
Despejando los valores en la frmula:
Bueno
Fino
10 -11
13 - 15
0.3 - 0.5
12
9 -10
13 - 15
0.25 - 5
12
11
15
0.3
14
8-9
13 -16
0.2 - 0.4
16
7-6
13 -16
0.2 - 0.4
18
6 -7
13 -16
0.2 - 0.4
20
5 -6
14 -17
0.25
%ST
35 -37
37.5 - 39
40 -41
de 3
100.000
150.000
NMP
totales/g
coliformes 3
93
150
NMP
fecales/g
coliformes 3
<3
SNG en % MG en %
crema
30
leche en polvo
97
ST en %
6.24
97
azcar
100
huevo en polvo
62.5
estabilizador
94
90
proporcin
en %
proporcin
en peso
de
Grasa
10 %
450lb
45 lb
de
SNG
11%
450lb
de
Azcar
14%
450lb
Huevo
polvo
en 0.5%
450lb
de
0.5%
450lb
de
Estabilizador
49.5 lb
63 lb
2.25 lb
2.25 lb
peso
MG
SNG ST
azcar
Huevo
polvo
en
estabilizante
crema 30%
leche en polvo
41.70
azcar
63.00
huevo en polvo
2.39
estabilizador
2.50
agua
195.38
Total libras
450
%calculado
peso deseado
%calculado
450
52.56
40.45 40.45
63.0
1.49
63.0
2.25
2.25
2.25
2.25
2.25
2.25
10
0.5
0.5
2.25
2.25
10
0.5
0.5
11
11
35.67
35.67
14
14
Las libras de suero de mezcla son iguales a las libras de mezcla menos el total
de la suma de libras de grasa, estabilizante (gelatina), huevos y fuente de
azcar. El suero corresponde a SNG + agua.
Formula II.
Sirve para calcular las libras de leche entera condensada o leche descremada
condensada cuando se est utilizando leche entera o leche descremada fresca.
lb leche condensada
=(Lb SNG necesarios-(Lb suero de mezcla*0.9) )/(lb de SNG,en 1 lb de leche
condensada-(lb de suero en 1lb de leche cond.*0.9))
Formula III.
lb de crema
= (lb de grasa necesarias-(lb de leche y crema necesarias)*%MG en leche)/(lb
de grasa en 1lb de crema-lb de grasa en 1 lb de leche)
SNG en MG
%
%
crema
5.35
en ST en
%
40
Leche condensada
descremada
27
leche entera
27
8.70
azcar de caa
100
estabilizador
90
14%
200lb
proporcin
en peso
de
28lb
de
SNG
9%
200lb
de
Azcar
13%
200lb
0.5%
Estabilizador 200lb
de
Huevo
polvo
18lb
26lb
en
1lb
crema
MG
SNG
61.63
24.6
5
3.30
27.95
7.44
7.44
7.36
10.71
Leche
condensada
descremada
27.56
leche entera
83.4
azcar de caa
26.0
estabilizador
1.11
Total libras
28.0
200.00 0
%calculado
peso deseado
%calculado
azca
estabilizante
r
peso
3.35
26
14
200.00 23.0
14.0
ST
26.0
1.0
1.0
18.1
0
26
1.0
73.10
9.05
13
0.50
36.50
18.0
26
1.0
73.10
9.0
13
0.50
36.50
Para calcular la cantidad de azcar se divide las libras de azcar que le falta
entre el por ciento de azcar en azcar comercial.
Cantidad de azcar: 26lb porque se considera el 100% de ST.
4. Para encontrar la cantidad de leche descremada condensada necesaria en
la formulacin se utiliza la formula I.
lb de crema
(2)8.79x+5.35y+27z=1800SNG
(3)X+Y+Z=172.89lb
Se despeja z:
8.79x+5.35y+27z= 1800
-27x -27y -27z =-4668
___________________
-18.21x-21.65y = -2868
(4)728.4x+866y = 114.720
(1)-86.6x-866y = - 60620
______________________
641.8 x 54100
x=84.29lb de leche
(1)
Calculo de la cantidad de grasa, SNG y ST aportados por la leche:
(1)4x+40y=2800
4(84.29)+ 40 y=2800
y=(2800-337.16)/40=61.57 lb de crema
crema
peso
MG
SNG
61.57
24.6
3
3.29
azca
estabilizante
r
ST
27.92
Leche
condensada
descremada
27.03
leche entera
83.29
azcar de caa
26.0
estabilizador
1.11
Total libras
28.0
200.00 0
%calculado
3.37
%calculado
7.30
7.41
10.78
26
14
peso deseado
7.30
200.00 28.0
14.0
26.0
1.0
1.0
18.0
0
26
1.0
73.00
9.00
13
0.50
36.50
18.0
26
1.0
73.00
9.0
13
0.50
36.50
Productos
para
entregar
Actividades
Fecha de Fase
de
entrega
Aprendizaje
1.
Mapa
conceptual
Desarrolle
un
mapa De
Reconocimiento
conceptual acerca de los acuerdo a
contenidos de la unidad II. la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico
2.
Diagrama
de flujo
Desarrolle diagrama
de
flujo que muestre el
proceso estandarizado del
producto
con
todos
caractersticas
que
lo
identifiquen.
Tomando
como
referencia
los
procesos
de
transformacin para la
fabricacin de productos
De
Profundizacin
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico
Component
e practico y
gua
de
trabajo
colaborativo
De
Transferencia
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
2. Desarrolle la gua periodo
propuesta para la unidad acadmico
que
plantea
la
estandarizacin
deproducto (s) lcteo (s)
relacionado
con
la
temtica de la unidad.
Bibliografa unidad I.
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial
Reverte. Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
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(Espaa)
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ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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continental, S. A de C.V. Mxico.
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fluida viscosa no newtoniana clculo del equipo de bombeo de una planta de
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