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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


FACULTAD DE INGENERIA ZOOTECNIA

I
N
G
Z
O

TRABAJO DE INVESTIGACION
DOCENTE

:
ING. FRANCISCO ROBLES RUIZ

ALUMNO

:
CAJUSOL TORRES JOHN ANTONY

CODIGO

:
120728 B

CICLO

O
T
E
C
N

IX

LAMBAYEQUE, 21 DE MARZO DEL 2016

INDICE DE CONTENIDO

I
A

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE


Captulo 1. Qumica de la leche.
Leccin 1: Importancia de la industria de la leche en el contexto nacional.
Leccin 2: obtencin de la leche natural
2.1. Glndula mamaria.
2.2 Produccin de leche en el animal:
Leccin 3. Composicin de la leche
3.1 Materia Grasa
3.2 Protenas.
3.3 Lactosa
3.4 Sales. (Sustancias minerales)
3.5 Enzimas.
3.6 Vitaminas.
Leccin 4. Propiedades fsico qumicas de la leche
4.1 Densidad
4.2 Punto de ebullicin.
4.3 Punto de Congelacin
4.4 Calor especifico
4.5 Tensin superficial.
4.6 Viscosidad
4.7 Conductividad elctrica de la leche.
4.8 ndice de refraccin de la leche
4.9 Acidez de la leche
4.10 pH
Leccin 5. Control de calidad de la leche.
Capitulo 2. Microbiologa de la leche.
Leccin 6. Bacterias.

Leccin 7. Levaduras y Mohos


Leccin 8. Fuentes de microorganismos en la leche
8.1 Ubre del animal
8.2 Equipo de ordeo
8.3 Personal manipulador
8.4 Instalaciones locativas
Leccin 9. Destruccin trmica de microorganismos
Leccin 10. Sistema antimicrobiano de la leche
Captulo 3. Propiedades reolgicas de la leche
Leccin 11. Definicin reologa
Leccin 12. Conceptos bsicos en el estudio de la reologa
12.1 Fuerza y esfuerzo
12.2 Tensin
12.3 Fluido
12.4 Deformacin y deformacin relativa
12.5 Flujo y Velocidad de Deformacin
Leccin 13. Materiales slidos.
13.1 Slido de Hooke
13.2 Mdulo de rigidez
13.3 Mdulo de Young
13.4 Coeficiente de Poisson
13.5 Mdulo de compresin o volumen
13.6 Ejemplo de material slido
Leccin 14. Lquidos Newtonianos y no Newtonianos
Leccin 15. Caractersticas reolgicas de la leche
UNIDAD II. PROCESOS LACTEOS: LECHE PARA CONSUMO, PRODUCTOS
LCTEOS FERMENTADOS Y MANTEQUILLA

Captulo 4. Tratamiento de leche cruda


Leccin 16. Conceptos de termodinmica, transferencia de calor y transferencia
de masa aplicados en la industria lctea
16.1 Principios de termodinmica.
16. 2 Sistemas de transmisin de calor.
16.2.1 Transmisin de calor por conduccin
16.2.2 Transmisin de calor por conveccin.
16.2.3 Transmisin de calor Mixta.
16. 3 Balance de energa
16.3.1 Calentamiento de gases
16.3.2 Produccin de vapor
16.3.3 Produccin de frio
16.4 Tubera, accesorios y bombas utilizadas en planta de procesamiento
productos lcteos.
16.4.1 Tubera.
16.4.2. Accesorios.
16.4.3. Bombas
Leccin 17. Acopio y Recepcin de leche en Planta
17.1 Higienizacin de la leche:
17.2 Descremado de la leche.
17.3 Homogenizacin de leche
Leccin 18. Estandarizacin de procesos.
18.1 Estandarizacin de materia grasa mtodo cuadrado de pearson
18.2 Estandarizacin de materia grasa por balance de ecuaciones
18.3 Estandarizacin con balance de ecuaciones tomado como variables Materia
grasa (MG) y Slidos no grasos (SNG)
Leccin 19. Tratamiento trmico
19.1 Sistemas de calentamiento

19.2 Equipos utilizados para el tratamiento trmico


19.2.1 Determinacin de las necesidades de calor
19.2.2 Funcionamiento del pasterizador de placas
19.2.3. Instalaciones para la ultrapasterizacin
19.3 Refrigeracin de la leche
19.3.1 Equipos empleados en la refrigeracin de la leche
19.4 Empaque de leche
Leccin 20. Limpieza y desinfeccin de equipos en la industria lechera
20.1 Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza
20.2 Desinfectantes utilizados
20.3 Limpieza en su sitio: CIP
Capitulo 5. Productos lcteos fermentados
Leccin 21: Generalidades de los productos lcteos fermentados
21.1 Propiedades de los productos lcteos fermentados
21.2 algunos productos fermentados
Leccin 22. Cultivos lcticos
22.1 Clasificacin de cultivos lcticos
22.1.1. Mtodo de fabricacin
22.1.2. De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el
microorganismo que lo conforman
22.1.3. Sensibilidad al bacterifago
22.2.1 Calidad de leche para elaboracin de cultivos lcticos
22.2.2 Evaluacin de los cultivos lcticos
22.2.3 Defectos de los cultivos lcticos
Leccin 23. Elaboracin de productos fermentados Yogur
23.1 Descripcin proceso de elaboracin del yogur

23.1.1 Seleccin de leche


23.1.2 Estandarizacin
23.1.3 Homogenizacin
23.1.4 Tratamiento trmico
23.1.5 Inoculacin
23.1.6 Fermentacin
23.1.7 Adicin de aditivos
23.1.8 Empaque
23.2 Clasificacin del yogur segn su proceso de elaboracin
23.3 Defectos que pueden presentarse en el yogur
Leccin 24. Elaboracin de otros productos fermentados
24.1 Kumis
24.2 Kfir
24.3 Leche acidfila
24.4 Imer
24.5 Procur
Leccin 25. Control de calidad del producto final
CAPITULO 6. Crema, mantequilla, suero de mantequilla y aceite de mantequilla
Leccin 26. Elaboracin de crema de leche pasterizada.
26.1 Obtencin de crema
Leccin 27. Elaboracin de mantequilla
26.2 Estandarizacin de la crema
26.3 Neutralizacin
Leccin 27. Elaboracin de mantequilla
Leccin 28. Control de calidad de la mantequilla
28.1 Evaluacin organolptica
28.2 Evaluacin fisicoqumica

28.3 Evaluacin microbiolgica


Leccin 29. Rendimiento de la mantequilla
Leccin 30. Suero de mantequilla y aceite de mantequilla
30.1 Suero de mantequilla
30.2 Aceite de mantequilla
UNIDAD III. PROCESOS LACTEOS: QUESOS, LECHES CONCENTRADAS Y
HELADOS
Capitulo 7. Quesos
Leccin 31: Consideraciones generales y clasificacin de los quesos
31.1 Definicin de queso
31.2 Aspectos nutricionales del queso
31.3: Clasificacin de los quesos
Leccin 32. Tecnologa de la elaboracin del queso
32.1 Proceso de elaboracin de queso
32.1.1 Coagulacin
32.1.1.1 Coagulacin por acidificacin
32.1.1.2. Coagulacin enzimtica
33.1.2 Corte de la cuajada
32.1.3 Reposo
32.1.4 Agitacin y calentamiento de la cuajada
32.1.5. Extraccin del suero
32.1.6 Salazn
32.1.7 Moldeo y prensado
32.1.8 Maduracin
32.1.8.1 Cambios durante la maduracin
32.1.8.2 Cuidado de los quesos durante la maduracin
32.1.9 Diagrama de flujo general en la elaboracin de queso a travs de

coagulacin enzimtica
32.2 Defectos en los quesos
32.3 Rendimiento en quesera
Leccin 33. Quesos frescos
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
Leccin 34. Quesos madurados
34.1 Descripcin algunos quesos madurados
34.1.1 Queso de pasta blanda: Camembert
34.1.2. Queso semiduro: Gouda
34.1.3. Queso de pasta dura: Cheddar
34.1.4. Queso duro: Gruyere
Leccin 35. Suero lcteo
35.1 Definicin y componentes del suero
35.2 Aprovechamiento del Lacto suero
Capitulo 8. Leches concentradas
Leccin 36. Leche evaporada
36.1 Generalidades de las leches concentradas
36.2 Proceso de elaboracin de leche evaporada
Leccin 37. Leche condensada
37.1 Proceso de elaboracin de leche condensada
37.2 Defectos de la leche condensada
37.2.1 Textura arenosa
37.2.2 Precipitacin de azcar
37.2.3 Espesamiento
37.2.4. Botones
37.2.5. Sabor rancio

37.2.6 Hinchamiento del envase


Leccin 38. Elaboracin de leche en polvo.
38.1 Desecacin por rodillos
38.2 Desecacin por atomizacin (nebulizacin o spray)
38.3 Controles la desecacin por atomizacin
38.4 Envasado
38.5 Reconstitucin de leche en polvo
38.6 Lecitinacin
38.7. Defectos de la leche en polvo
38.7.1 Acidez
38.7.2 Sedimentos
38.7.3 Humedad
38.7.4 Solubilidad
38.7.5 Rancidez hidroltica
38.7.6 Oxidacin
38.7.8 Recuento microbiano
Leccin 39. Otros productos concentrados: Arequipe
39.1 Proceso de elaboracin de arequipe
39.3 Defectos y sus Posibles Causas
Leccin 40. Estandarizacin de leche concentrada
Captulo 9. Helados
Leccin 41: Definicin y consideraciones generales
Leccin 42: Materias primas e ingredientes
Leccin 43: Proceso de elaboracin de Helados
Leccin 44: Control de calidad de los helados
Leccin 45: Estandarizacin de mezclas para helados

UNIDAD I CIENCIA DE LA LECHE


CAPITULO 1: QUIMICA DE LA LECHE
Leccin 1: Importancia de la industria de la leche en el contexto nacional.
Antes de iniciar con el desarrollo de los contenidos relacionados con el curso
de Procesos de Lcteos es importante mencionar la pertinencia de los mismos
desde una breve presentacin de la produccin de leche y la importancia que el
sector lcteo tiene en la economa nacional.
La agroindustria en Colombia identifica doce cadenas significativas, entre las
que se encuentran principalmente la produccin lctea por tener regiones en
donde este rengln ocupa un lugar preponderante dentro de su en la economa
regional incidiendo en la nacional.
La cadena lctea se compone de dos eslabones principalmente; el primero,
tiene que ver con la produccin de leche cruda y el segundo corresponde al
eslabn industrial caracterizada por la produccin de productos tales como la
leche: pasteurizada, ultra pasteurizada, evaporada, condensada, en polvo,
maternizada, instantnea, cidas o fermentadas, crema acidificada, leches
saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos. De otra parte,
organizacionalmente la cadena lctea cuenta con actores de naturaleza
institucional los cuales se encuentran agrupados por medio de gremios,
asociaciones y cooperativas especialmente.
Por lo tanto, los productores de leche y de carne estn representados por
Federacin Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN); el cual, se encuentra
conformado por comits regionales en todo el territorio de Colombia.
Asociacin Nacional de Productores de Leche (ANALAC) que concentra a los
productores de zonas especializadas en produccin de leche. Desde el sector
productivo se tiene como principales acopiadores y procesadores de leche a la
Federacin Colombiana de Cooperativas de Productores de Leche
FEDECOLECHE que afilia a cooperativas como Cooperativa Lechera de
Antioquia (COLANTA),Cooperativa Industrial Lechera De Colombia (CILEDCO),
Cooperativa Integral Lechera del Cesar (COOLESAR), Cooperativa de
Productos Lcteos de Nario (COLACTEOS). Y las pequeas y medianas
empresas de este sector se encuentran reunidas en la Asociacin Colombiana
de Procesadores de la Leche (ASOLECHE) y en la Asociacin de
Procesadores Independientes de la Leche que agrupa a empresas del sector
privado. Todos ellos cuentan con el apoyo de la Asociacin Nacional de
Empresarios de Colombia (ANDI), agremiacin sin nimo de lucro que tiene
como objetivo difundir y propiciar los principios polticos, econmicos y sociales
de un sano sistema de libre empresa (ANDI, 2010)

Finalmente, en el ao 2004 a travs de la cadena productiva de la leche se


instaur el Consejo Nacional Lcteo (CNL), entidad que tiene como propsito
agrupar a los representantes del sector privado con el sector pblico para tratar
diferentes temas relacionados con la actividad lechera.
Uno de los temas sobre el cual el Consejo ha avanzado significativamente es
en el diseo e implementacin del Acuerdo de Competitividad Lctea, cuya
finalidad es el establecimiento de polticas que permitan mejorar la calidad de la
leche a travs de un sistema de incentivos que consideran apoyo y
acompaamiento a productores y procesadores para lograr tales fines.
Como bien ha podido referirse la cadena de leche en su eslabn industrial
presenta una serie de avances substanciales. Al respecto FEDEGAN y el
Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE); establecen
que la produccin lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones:
1. Regin Atlntica, (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por
los departamentos de Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y
Bolvar.
2. Regin Occidental, (17%) conformada, en orden de importancia productiva
por los departamentos de Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y
Risaralda.
3. Regin Central, (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca
(Sabana de Bogot), Boyac, Meta y Santanderes.
4. Regin Pacfica, (9%) conformada por los departamentos de Valle del
Cauca, Nario, Cauca, y Alto Putumayo.
En la figura 1. Se muestra la distribucin geogrfica de las zonas de produccin
de leche en Colombia:

De otra parte, la tabla 1. Muestra la produccin mensual de leche durante el


perodo comprendido entre los aos 1991 2008:
Tabla 1. Colombia-produccin mensual de leche 1991-2008. Fuente: ANALAC
(2008)

Segn ANALAC(2010) Colombia en el ao 2008 alcanz una cifra cercana a


los 6.000.000 de litros; en la tabla 1se muestra la produccin de leche en
Colombia desde el ao 2002 hasta el 2008; en ella pude observarse que, la
produccin de leche ha venido aumentando de una forma constante,
desplazando notablemente la economa agrcola especialmente en lo que tiene
que ver con la produccin de cereales como trigo, cebada y maz, produccin
en la que Colombia, hasta hace pocos aos fuera autosuficiente, pues
abasteca gran parte de las necesidades nacionales. Sin embargo en este
momento las exportaciones superan niveles del 75% del consumo. FENALCE
(2006).
Leccin 2. Obtencin de la leche natural
2.1. Glndula mamaria.
La glndula mamaria de la vaca o ubre est dividida en cuatro cuartos y en dos
mitades de dos cuartos cada una. Fernndez (1988). A su vez, estas mitades
se encuentran separadas por un tejido fibroso elstico que acta como
elemento de sostn del tejido glandular. La ubre se encuentra ubicada en la
pared inferior del abdomen sujeta por los ligamentos superiores centrales, los
ligamentos superiores laterales y la piel y en el interior de la ubre se concentra
el tejido glandular. Desde lo anterior se tiene que la glndula mamaria est
compuesta por: Ligamento suspensor central ligamento suspensor lateral
tejido glandular y piel. Como se observa en la figura la siguiente figura:
Los cuartos de la ubre se encuentran separados entre s por una membrana;
por tanto, la leche producida por un cuarto no puede pasar a otro y por ende la
leche producida por un cuarto se excreta nicamente a travs de su pezn.
Cada cuarto de la ubre est formada por tejido conjuntivo, tejido glandular (en
donde se forma la leche) y una red de vasos sanguneos y fibras nerviosas. Se
dice que el tejido glandular tiene aspecto de esponja el cual se dilata cuando
hay secrecin de leche y se contrae cuando no contiene leche.
Como partes de la glndula mamaria se tienen: Alveolos, canales de la leche,
cisterna de la ubre, cisterna del pezn, esfnter del pezn. Teniendo como
referente las partes de la leche se presenta el ciclo de produccin de leche en
la glndula mamaria:
1. En los alveolos, que presentan forma de racimos y en las clulas que tapizan
las paredes de los alveolos tiene lugar la formacin de leche a partir de
sustancias nutritivas que lleva la sangre al circular por los vasos sanguneos
que rodean exteriormente loas alveolos. De la sangre, los alveolos toman los
elementos como grasas, protenas y lactosa; adems, de agua, sales minerales
para formar la leche. Se dice que se necesita 500 litros de sangre para producir
un litro de leche. Fernndez et al. (1988).

2. La leche formada en los alveolos se descarga en los canales de leche; los


cuales son los encargados de trasportar la leche hasta la cisterna de la ubre
llamado espacio hueco y tiene por funcin de acumular y almacenar la leche.
3. En la cisterna de la ubre, existe otro espacio denominado cisterna del pezn
que tambin tiene la funcin de almacenar la leche aunque en menor cantidad
que la cisterna de la ubre.
4. En la parte inferior del pezn se tiene un canal que est rodeado de un
msculo de cierre denominado esfnter del pezn que impide que la leche
gotee entre los ordeos.
Bajada de la leche:
Para extraer la leche producida en los alveolos es necesario tener en cuenta la
accin del hombre y la disposicin de la vaca. En ese sentido, se debe proveer
un ambiente tranquilo para que el animal se relaje y colabore en la extraccin
de la leche.
Para iniciar con el ordeo; es necesario que el ordeador de un masaje a la
ubre con el fin de estimular las fibras nerviosas que llevan el mensaje al
cerebro provocando la excrecin de la hormona oxitocina. Cuando esta
hormona es excretada, las fibras musculares que rodean los alveolos se
contraen y la leche baja a las cisternas. Se tiene que cuando el animal es
estresado y tiene dolor, el organismo libera la hormona adrenalina cuyo efecto
es impedir la bajada de la leche.
2.2 Produccin de leche en el animal:
En el ciclo de produccin de leche en el animal se da en cuatro periodos en
donde su comportamiento es diferente y se detalla a continuacin:
Periodo de lactancia: Es el perodo comprendido entre dos partos consecutivos
y el animal permanece en constante produccin de leche; contando, que en los
primeros das despus del parto hay secrecin de calostro cuya composicin
es distinta a la de la leche y se utiliza en la alimentacin de los terneros por su
alto valor nutritivo. La mxima produccin de leche se alcanza alrededor del
segundo y tercer mes de lactancia.
Periodo de Ordeo: Este periodo comienza desde el sexto da
aproximadamente cuando cesa la secrecin de calostro hasta el decimo mes
en donde el animal; en ese caso la vaca, se encuentra en el sptimo mes de
gestacin teniendo en cuenta que al tercer mes despus de transcurrido el
parto, el animal es cubierto nuevamente (preado)

Periodo de mxima produccin: Como se mencion anteriormente la mxima


produccin de leche se alcanza alrededor del segundo y tercer mes de
lactancia.
Periodo de secado: Ocurre al final del sptimo mes de gestacin aclarando
que el periodo de gestacin tiene un lapso total de tiempo de nueve (9) meses;
iniciando en el tercer mes de trascurrido el parto.
La produccin de leche de una vaca en un perodo de lactancia puede
presentarse en una curva de lactancia. (Fernndez, 1988).
Periodo de lactancia: Desde el parto hasta el sptimo mes de gestacin
Periodo de ordeo: desde los cinco das despus del parto hasta el sptimo
mes de gestacin
Mxima produccin de leche: alrededor del segundo y tercer mes de
lactancia
Periodo seco: entre el sptimo y noveno mes de gestacin (dos meses)
Siguiente cubierta: entre el segundo y tercer mes despus del parto.

Leccin 3. Composicin de la leche


La leche de diversos mamferos es utilizada para consumo humano y como
materia prima para la elaboracin de diversos productos lcteos. Sin embargo,
la leche de vaca es la ms empleada sin desconocer que se producen
derivados lcteos como bebidas fermentadas y quesos a partir de leche de
bfala, cabra y oveja. Es as que en pases como India, Pakistn, Egipto e Italia
utilizan cantidades importantes de leche de bfala. En pases mediterrneos se
usa leche de oveja para la elaboracin de quesos como el roquefort. En el
presente material se har referencia especialmente a la leche de vaca, por ser
la ms empleada y la de mayor uso en Colombia.
La leche es variable en su composicin no solo de una especie a otra, sino
tambin entre razas de una misma especie y entre individuos de una misma
raza como puede observarse en la tabla 2. En ese sentido, la naturaleza de la
leche en cierto modo explica la gran variedad de productos lcteos que pueden
ser elaborados ya que pequeas diferencias existentes entre leches de
especies o de razas repercuten en las propiedades y caractersticas de los
productos procesados.
La leche se define como el producto de secrecin de las glndulas mamarias
de las hembras mamferas, sanas, destinadas a la alimentacin de la cra.
Qumicamente la leche es un lquido complejo en la que sus diversos

componentes se encuentran en diferentes estados de dispersin en dondese


dan efectos de unos sobre otros.
Tabla 2. Composicin de la leche de varias especies de mamferos.
Fuente: ICTA, 1993. Tecnologa de elaboracin de quesos maduros.
Composicin por 100gr.

Vaca

Cabra

Oveja

Bfala

Extracto seco total

12.5

13.6

19.2

17.8

Materia grasa

3.5

4.3

7.5

7.5

Lactosa

4.7

4.5

4.5

4.7

Sales

0.8

0.8

1.1

0.8

Materia
total

nitrogenada 3.5

4.0

6.0

4.8

Lactosa

2.7

3.0

4.6

3.8

La composicin de la leche determina la calidad nutricional de la misma y el


uso que se le da en la transformacin como materia prima en la elaboracin de
productos lcteos. Los componentes principales son los que se encuentran en
mayor concentracin; sin embargo, no quiere decir esto que sean los ms
importantes pues algunas sustancias presentes en menor cantidad pueden
tener un papel importante. Un ejemplo de lo anterior, es el papel de las enzimas
las cuales por su rol de catalizadores influyen notablemente en las reacciones
de fermentacin que se dan en la leche influyendo en algunos casos en el
deterioro o cambios en el olor y sabor de los productos fermentados como en
los quesos maduros.
3.1 Materia Grasa.
Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor,
aroma y textura de los productos lcteos en especial en quesos y helados. En
ese sentido, quesos elaborados con bajos porcentajes de grasa generalmente
tienen una consistencia dura, su sabor es suave y el aroma no es tan
predominante. Por su parte, la grasa en los helados es responsable de la
palatabilidad del helado en la boca. La grasa tambin puede ser hidrolizada por
enzimas como la lipasa y se da cuando la leche es transportada en condiciones
inadecuadas que provocan agitacin fuerte ocasionando rancificacin lipoltica
que desencadena deterioro en la leche fresca.
La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en pequeos glbulos
esfricos que tienen tendencia a reunirse formando pequeos racimos. La
estructura y composicin de la materia grasa presenta algunas caractersticas
contiene una proporcin relativamente alta de cidos grasos de bajo peso

molecular en especial de cido butrico diferencindola de otras grasas


animales.
Los glbulos grasos contienen un ncleo rodeado de una pelcula que algunos
autores denominan membrana. El ncleo est compuesto por triglicridos los
cuales constan de glicerina y diversos cidos grasos. Spreer (1975). La
membrana est formada por varias capas; dentro de la que se destaca la capa
de fosfolpidos (fosftidos) caracterizados por contener en su composicin
fosforo. Los fosfolpidos son agentes emulsionantes; los cuales por un manejo
inadecuado son los responsables del olor a pescado en la mantequilla y leche
en polvo al producir trimetalmetina por oxidacin de los cidos grasos. Los
fosfolpidos ms importantes de la leche son la lecitina, cefalina y
esfingomielina. Rivera (1995)
3.2 Protenas.
Las protenas tienen especial importancia en la elaboracin del queso pues se
constituyen en el elemento fundamental en su elaboracin puesto que el queso
se constituye la masa coagulada de protenas insolubles de la leche por accin
enzimtica o cida. Desde lo anterior se requiere de un control constante desde
la factora.
Los componentes fundamentales de las protenas son los aminocidos los
cuales se combinan a travs de enlaces peptdicos, puentes de disulfuro,
enlaces de hidrogeno y enlaces inicos para formar polipptidos y stos
protenas. Spreer et al. (1975). Los aminocidos son cidos orgnicos que
llevan el grupo amino (-NH2) unido a un resto hidrocarbonado.

Figura . Representacin esquemtica de la Alanina

Fuente: Pine, S.; Hendrickson, J. 1982. Qumica orgnica. Mc


Graw-Hill.
Se conocen aproximadamente cincuenta (50) aminocidos; de los cuales,
nueve (9) son esenciales, que significa que el hombre no los puede sintetizar y
se hace necesario consumirlos en la dieta alimenticia.
Dentro de las protenas de la leche se consideran la casena y las protenas del
suero.
a) Casena: es el componente principal de la protena lctea constituyendo un
80% del total de las protenas de la leche. Revilla (1976). La casena pasa a
formar parte del queso una vez que la leche es sometida a procesos

tecnolgicos. Forma parte de las protenas que contiene fosfato y es especfica


de la leche y precipita a un pH de 4.6. (ICTA, 1993). En la casena se
distinguen cuatro tipos de cadenas polipeptdicas, llamadas casena alfa S1,
alfa S2, beta y kappa. Estas cadenas polipetdicas son de inters tecnolgico
pues de la composicin de estas depende en gran parte la coagulacin de la
leche.
La casena alfa S1 tiene un contenido elevado de fosforo, es hidrfoba y
sensible al calcio en todas las temperaturas. La casena alfa S2 se distingue de
las otras casenas por su mayor sensibilidad al calcio, dbil hidrofobicidad, es
estabilizada por la casena kappa en medio clcico. La casena beta es muy
hidrfoba sensible al calcio a temperatura ambiente a 20C. La cual cuando se
produce una ruptura enzimtica de sus enlaces peptdicos da lugar a
fragmentos C terminales de la casena beta y casena kappa. Esta ltima tiene
un papel preponderante pues es soluble en presencia de calcio a todas las
temperaturas presentando un poder estabilizante frente al calcio; as tambin
ejerce un papel de coloide protector que permite la formacin de micelas
estables en presencia de calcio. En la tabla 3 se presentan las principales
caractersticas de las casenas.
Tabla 3. Caractersticas de las casenas.
Fuente. ICTA, 1993. Tecnologa de elaboracin de quesos maduros.
Casena
Alfa S1

Casena
Alfa S2

Casena
Beta

Casena
Kappa

Casena
Gamma

Proporcin
media en %

36

10

34

16

Aminocidos

199

207

209

169

181

Fosforo

1.10

1.23 a 1.60

0.56

0.20

0.16

Glcidos

Prolina

17

10

35

20

34

Sensibilidad
al calcio

++

+++

Sensibilidad a +
la quimosina

+++

Hidrofobicida
d (KJ)

4.64

5.66

5.30

4.89

Grupos
cidos

48

49 - 45

31

18

16

Grupos
Bsicos

25

33

20

17

16

+: Reaccin lenta imperceptible en el momento de la coagulacin ordinaria.


b) Protenas del suero. Las protenas del suero son protenas globulares
sujetas a la desnaturalizacin por el calor que pierden solubilidad al calentar la
leche. Se dice tambin que cuando el pH de la leche alcanza valores de 4.6
precipitan las casenas y el sobrenadante corresponde a las protenas del
suero. Segn la clasificacin clsica se dividen en albminas y globulinas en
proporcin del 18% y 4% respectivamente del total de las protenas de la leche.
Spreer et al. 1975). Esas protenas se encuentran en solucin y no forman
micelas como la casena. Es as que en la elaboracin del queso, las protenas
del suero se encuentran sujetas a la casena (coagulo formado cuajada);
pero, son solubles se liberan en gran parte con el suero al momento del corte
de la cuajada.
3.3 Lactosa.
El carbohidrato ms importante de la leche de casi todas las especies
mamferas es la lactosa, encontrndose en niveles de 4.5% a 5.0%. Rivera et
al. (1993). Qumicamente la lactosa es un disacrido formado por un radical de
D-glucosa y otro de D-Galactosa unidos por un enlace glucosdico Beta -1,4.
(Pine, 1982). Se tiene que la lactosa no es tan dulce como la sacarosa o la
glucosa; en ese sentido, el poder edulcorante es seis veces menor que el de la
sacarosa. Adems el sabor dulzn de la lactosa es enmascarado por la
casena.
La lactosa toma importancia dentro de los procesos tecnolgicos por cuanto es
el sustrato fermentador para la formacin de cido lctico; reaccin que se da
en la elaboracin de bebidas fermentadas, quesos y mantequilla madurada.
Otro aspecto importante para tener en cuenta en los procesos tecnolgicos es
el efecto del calor sobre la lactosa. Al respecto, al calentar la leche a
temperaturas prximas a 100C 150C, la lactosa empieza a caramelizarse
haciendo que la leche tome un color amarillento; el cual, cuando se alcanza
temperaturas de 175C pasa a color marrn. Esto se debe a que la lactosa a
altas temperaturas reacciona con los grupos NH2, resultantes de la
desnaturalizacin trmica de las protenas dando como resultado el color
oscuro. Esta reaccin se conoce con el nombre de reaccin de Maillard y debe
tenerse en cuenta en leches sometidas a altas temperaturas como
esterilizacin, condensacin, evaporacin y elaboracin de dulces como el
arequipe.

3.4 Sales. (Sustancias minerales)


Las sales son importantes desde el punto de vista nutricional y porque en la
mayora de los casos son responsables del estado fsico qumico del suero lo
que a su vez es factor determinante en la estabilidad de las protenas; factor
que por ejemplo influye en la produccin de quesos.
Las sales de la leche contienen una gran proporcin de componentes metlicos
como el potasio, sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y
componentes no metlicos como el azufre, cloro, fosforo y yodo. Rivera et al.
(1993). Estos compuestos son necesarios en las reacciones que ocurren en la
leche y la cuajada como las sales de calcio y magnesio; en ese sentido, es el
calcio por ejemplo el que entra a formar parte de la estructura del complejo de
casena influenciado eso s por el pH y la temperatura; en donde, la cantidad de
calcio interviene en el tamao de los agregados de la casena; de tal manera
que la adicin de cloruro de calcio antes de la coagulacin es necesaria para
mantener o incrementar el tamao micelar de la casena. De otra parte, se
tiene tambin que otro macro elemento importante es el citrato; los
cuales, desempean un papel importante en la formacin del aroma en la
mantequilla.
En trminos generales, se tiene que los elementos que se encuentran en
pequeas trazas hacen parte de las enzimas interviniendo como catalizadores
en algunas reacciones qumicas que se producen en la elaboracin de los
derivados lcteos como es el caso de el cobre que acelera los procesos
oxidativos de la crema en la produccin de mantequilla.
Mencionar que la leche es deficiente en hierro; lo que implica que la dieta de
los terneros debe suplementarse con otros alimentos que contengan hierro de
lo contrario se tendrn animales anmicos.
3.5 Enzimas.
Las enzimas son protenas de alto peso molecular que contienen al menos un
componente proteico. Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las
glndulas de los organismos y desarrollan su actividad fuera de las clulas en
los lquidos orgnicos o en los tubos digestivos. Spreer et al. (1975). Se dice
que las enzimas aceleran o retardan las reacciones qumicas sin que formen
parte del producto final de la reaccin. En el caso de la leche, estas proceden
de las clulas de la mama del metabolismo de los microorganismos. La
accin de la enzima se ve fuertemente influenciada por la temperatura y el pH;
en donde, cuando la temperatura es baja la actividad de las enzimas es baja
sin que sean completamente inactivadas. As tambin temperaturas altas (70
85C) destruyen la actividad de las enzimas; entonces, la temperatura ideal
para que acten las enzimas oscila entre 30 y 40C. (ICTA, 1993).

En la tabla 4. Se muestra las enzimas ms importantes de la leche, su accin y


la importancia que tienen en los procesos tecnolgicos y manejo de la leche:
Tabla 4. Caractersticas de las enzimas presentes en la leche.
Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial.
Enzima

Presencia y accin

Importancia

Peroxidasa

Libera
compuestos Factor de evaluacin de
oxigenados porque libera calidad de pasterizacin
oxigeno atmico:
de la leche. Presencia
de esta enzima en leche
H2O2H2 + 02
pasterizada demuestra
que la pasterizacin ha
Se destruye a 85C
sido insuficiente.

Catalasa

Libera oxigeno
molecular.

Xantinoxidasa

Absorbida por la pelcula de Oxida la Xantina con


los
glbulos
grasos, azul de metileno y agua
catalizando la oxidacin de para dar cido rico.
los aldehdos.

Fosfatasa

La leche contiene una parte


de fosfatasa natural y otra
formada
por
microorganismos

Fosfatasa alcalina

Condiciones ptimas a pH 10 La
presencia
de
y temperatura de 37C. Se fosfatasa
alcalina
destruye entre 70 75C.
demuestra
que
la
pasterizacin ha sido
insuficiente

Fosfatasa cida

Condiciones ptimas a pH Generalmente resiste la


4.1 Se destruye a 100C.
pasterizacin

Lipasa

Desdobla
la
grasa
en Puede
glicerina y cidos grasos. La fenmenos

en

forma Informa sobre el estado


higinico de la leche. A
travs de la prueba de
2H2O22H20 + 02
catalasa
es
posible
Su
contenido
es
ms determinar si la leche
de
ubres
predominante
en
leche proviene
calostral y masttica. Puede infectadas.
ser formada por la accin de
microorganismos.

producir
de

temperatura ptima entre 38 descomposicin y con


a 40C.
ello defectos en la
mantequilla. Se destruye
con el calor
Reductasa

Se produce exclusivamente
por
microorganismos.
Decolora el azul de metileno
y es indicador de calidad
microbiolgica de la leche.

Dependiendo del tiempo


de
decoloracin
del
color azul en la prueba
de reductasa indica el
nmero
posible
de
microorganismos
presentes en la leche

3.6 Vitaminas.
Adems de su importancia nutricional en el queso, las vitaminas juegan un
papel importante en la actividad metablica de los microorganismos presentes
en la leche y derivados lcteos como el queso. La presencia de vitaminas
depende de la alimentacin del ganado y por tanto la presencia de estas
vitaminas en la leche es variable.
En la tabla 5. Se presenta las vitaminas ms importantes de la leche:
Tabla 5. Vitaminas presentes en la leche.
Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial.
Denominaci
n

Presencia

Contenid
o ml/l

Funcin

Necesidad Sensibilida
es diarias d
del hombre
en mg.

Vitaminas Liposolubles
Vitamina A:
Xeroftol
Provitamina:
Caroteno
Vitamina D:
Calciferol
Provitamina:

Leche de 0.02
vaca,
0.2
mantequill
1-20
a, queso

Confiere el 1 - 2
color
amarillo. Su
deficiencia
causa
ceguera
nocturna.

Sensible a
los rayos
ultravioleta
y oxigeno
atmosfric
o. Resiste
el calor

Leche de 0.0002 a Favorece


0.01
vaca,
0.0004
crecimiento
mantequill
de dientes,
a,
curacin de
fracturas. Su
deficiencia

Insensible
al oxigeno
y al calor

1 -20

Ergosterina

Leche
vitaminada

causa
raquitismo

Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B2: Leche de
Lactoflavina vaca, suer
o Riboflavina o, leche en
polvo,
suero en
polvo, kfir
en polvo

0.2
0.1
0.27
13
2-6
2 -11

Importante
2 4.5
en
el
crecimiento
de bacterias
acido
lcticas. Su
deficiencia
provoca
trastornos
de
los
rganos
digestivos

Vitamina B6: Leche


Adermina
vaca
suero

de 0.01
y 0.15

Vitamina C: Leche
Acido
vaca
ascrbico
suero

de 0.5 2.8
y
1.0

0.1

Deficiencias:
Nerviosidad
e insomnio

2-4

Deficiencia:
30 -100
cada del los
dientes,
cansancio y
predisposici
n a las
infecciones

Insensible
al oxigeno
y al calor

Sensible a
la
luz.
Insensible
al calor y a
los cidos
Sensible a
la luz y al
calor

Leccin 4. Propiedades fsico qumicas de la leche.


Los componentes de la leche son de diverso tamao y en diferentes grados de
dispersin y formas de solucin siendo verdadera, coloidal y suspensin. Al
respecto, las soluciones verdaderas y coloidales son homogneas cuando se
dispersan en solvente; en cambio que la suspensin sedimenta con el tiempo
cuando se pone en contacto con el solvente.
En cuanto al tamao se tiene que los glbulos grasos son los de mayor
tamao con una micra, seguido por la casena 100nm, las albuminas con un
tamao de 20nm, la lactosa con 5nm y las sales con un tamao de 0.1nm.
Revilla et al. (1975)

Los glbulos grasos de la leche se encuentran en la leche formando una


emulsin definindose una emulsin como la dispersin de pequeas gotas de
lquido en otro lquido sin que lleguen a disolverse. Spreer et al. (1975). Por su
parte las protenas se encuentran en solucin coloidal; el azcar y las sales
forman soluciones verdaderas; es decir que se encuentran en molculas o
iones independientes. Lo anterior, es importante por los procesos tecnolgicos
a los cuales es sometida la leche como para la fabricacin del queso.
4.1 Densidad
La densidad de un cuerpo corresponde a la relacin entre la masa y el volumen
Densidad = masa / volumen; Densidad = g/ml (masa en gramos, volumen en
mililitros).
La densidad de la leche oscila entre 1,027 g/ml y 1,035 g/ml. Rivera. et al.
(1975). Se tiene que la densidad de la leche disminuye al aumentar el
contenido graso y aumenta cuando se eleva la cantidad de protena, lactosa y
sustancias minerales.
La densidad depende tambin de la temperatura; en donde al aumentar la
temperatura, la densidad aumenta. Al respecto, el termo lactodensmetro,
instrumento que se utiliza para medir la densidad permite ajustar la lectura a la
temperatura ideal de toma de densidad de la muestra que es a 15C. La toma
de densidad de la leche permite determinar el extracto seco de la leche si se
conoce tambin el contenido de materia grasa de la leche utilizando la formula
de Fleischman y Roeder:
Extracto seco leche = 1.311 + %MG + 2,738 (100 (d - 1) / d)
En donde,
%MG: Porcentaje de materia grasa de la leche
d: Densidad de la leche a 20C expresada en g/ml tomada con el lacto
densmetro.
4.2 Punto de ebullicin.
El punto de ebullicin de la leche es ms alto que el del agua destilada. Lo
anterior, por cuanto el azcar y las sales disueltas hacen que se reduzca la
tensin de vapor equivalente a la atmosfrica, lo que hace que se requiera una
mayor temperatura para alcanzar el punto de ebullicin. Walstra (1987).
4.3 Punto de Congelacin.
El punto de congelacin de la leche se encuentra por debajo de 0C;
alcanzndose a -0,55C. Lo anterior, por cuanto la lactosa y sales disueltas
permanecen sin congelar cuando el agua de la leche ya lo ha hecho; lo que

hace que aumente la concentracin del extracto seco; en donde, las grasas se
concentran en la parte superior y las sustancias minerales y ferro protenas lo
hacen en la inferior. Desde lo anterior, es importante que no se tomen muestras
de leche congeladas para realizar anlisis fisicoqumicos pues los resultados
no corresponden a los obtenidos en un producto fresco.
4.4 Calor especifico.
El calor especifico se define como la energa requerida para elevar la
temperatura de de una masa unitaria de una sustancia en un grado Celsius[1].
La leche tiene un calor especfico variable segn sea su contenido de materia
grasa. Como trmino medio el calor especifico de la leche de 0.93 KJ para la
leche entera; para la desnatada es de 0.68KJ. Revilla et al. (1975). Estos datos
son tiles para el clculo de los balances de materia y energa en los procesos
industriales.
4.5 Tensin superficial.
En la superficie de un lquido. Las fuerzas de atraccin entre las molculas no
estn equilibradas. Las molculas del medio gaseoso de encima del lquido se
encuentran demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atraccin
resultante de la capa de molculas de superficie del lquido. Estas fuerzas de
atraccin tienen tendencia de oponerse a las fuerzas de atraccin de otras
molculas superficiales cercanas que se encuentren en situacin similar. A este
estado de tensin en la superficie de un lquido se llama tensin superficial[2].
La tensin superficial del agua a 20C es de 73 dinas/cm y disminuye al
aumentar la temperatura. La tensin superficial de la leche descremada a 0C
es de 55 60 dinas/cm, y de la leche entera es de 53 dinas/cm. Revilla et al.
(1975). La diferencia entre estos datos se debe a que la materia grasa ejerce
un efecto depresivo sobre la presin superficial, que disminuye
proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. Dado que las sustancias en
solucin aumentan la tensin superficial, se deduce que el descenso de la
tensin superficial se debe a las partculas en suspensin.
Cuando hay calentamiento, agitacin y homogenizacin se da un aumento en
la tensin superficial; por el contrario, la liberacin de cidos grasos en la
hidrlisis de las grasas hace que disminuya el valor de la tensin superficial.
4.6 Viscosidad
La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin entre las
partculas que lo componen[3]. En la leche, la viscosidad depende del
nmero, tamao de sus partculas y temperatura. Sobre este parmetro
influyen principalmente las protenas y materia grasa; lo es en menor grado la
lactosa y las sales minerales.

La viscosidad de la leche entera a 20C es de 2.1 centipoise y la de la leche


desnatada es de 1.8 centipoise. Revilla et al. (1975). Se tiene que el tamao y
nmero de los glbulos grasos influyen sobre la viscosidad. En ese sentido, la
homogenizacin aumenta la viscosidad de la leche. Este hecho se explica por
el fenmeno de adsorcin a la superficie de los glbulos grasos lo que aumenta
el volumen del material en suspensin.
4.7 Conductividad elctrica de la leche.
La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es funcin del nmero de
iones o de partculas cargadas que contenga[4]. Los iones que contribuyen en
mayor parte a la conductividad son los ms mviles y ms libres. (Na+, K+,
Cl-). La conductividad elctrica de la leche es del orden de 0.005 ohm^ a 25C.
Revilla et al. (1975). Se tiene que la conductividad se ve influenciada por la
concentracin de iones y en ese sentido, el aguado de la leche disminuye la
conductividad. As tambin se tiene que la medicin de la conductividad en la
leche puede ser un indicador de leche masttica por cuanto esta leches tienen
un alto contenido de iones de cloro y sodio.
4.8 ndice de refraccin de la leche.
El ndice de refraccin mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire en
un cuerpo transparente ms denso. El cambio de velocidad se manifiesta por el
cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la
sustancia estudiada. El ndice de refraccin es una propiedad caracterstica y
especifica de los cuerpos transparentes[5]. El ndice de refraccin de la leche a
20C es por trmino medio de 1.34209 siendo la del agua 1.33299. Rivera et al.
(1995).
La medida del ndice de refraccin de la leche se utiliza en la tecnologa
lechera para determinar el grado de concentracin de la leche en los procesos
de evaporacin, ultrafiltracin y osmosis inversa. Tambin sirve para calcular la
concentracin de azcar de la leche condensada y en algunos casos, se
emplea este clculo para establecer la autenticidad de la grasa presente en la
leche.
4.9 Acidez de la leche
La valoracin de la acidez en la leche es la determinacin analtica ms
frecuente en la tecnologa lechera. Los cambios de acidez que se pueden
producir durante los tratamientos a que es sometida la leche; se convierte en
un indicador en el sentido de que la estabilidad de los componentes de la leche
puede estar afectada. Es as por ejemplo, que el calentamiento origina que el
fosfato tricalcico pueda precipitar produciendo un aumento en la acidez por la
disociacin de radicales de fosfato tambin puede descomponer la lactosa en
cidos orgnicos o neutralizar los grupos aminos de las protenas.

De otra parte, el desarrollo de las bacterias lcticas en la leche transforma la


lactosa en cido lctico y esta nueva acidez se le denomina acidez
desarrollada y origina la desestabilizacin de las protenas.
La acidez de la leche generalmente es expresada en porcentaje de cido
lctico. Al respecto, una leche fresca tiene una acidez entre 0.14 y 0.17% de
cido lctico. Rivera et al. (1975). Se tiene que los componentes naturales de la
leche que contribuyen a la acidez de la leche son los fosfatos, la casena y en
menor proporcin las protenas. Los citratos y el dixido de carbono.
4.10 pH.
El valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en la
solucin; teniendo en cuenta que los iones son partculas cargadas de
electricidad positiva o negativa que resultan de la desintegracin molecular de
una sustancia disuelta. Spreer et al. (1975).
El pH de una solucin corresponde al logaritmo decimal negativo del valor
numrico de la masa de los iones de hidrogeno que contiene dicha solucin.
(Pine, 1982). La proporcin de hidrogeniones aumenta cuando se aade cido
al agua y se dice que la solucin es cida; pero si se agrega una base o
hidrxido, predominan los hidroxiliones y la reaccin de la solucin es alcalina.
Lo anterior se observa en la figura 4.

Figura. Concentracin de iones H y OH.


Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial
El valor del pH tiene importancia dentro de los
procesos tecnolgicos de la leche puesto que
se convierte en un parmetro de control en
cada una de las fases de los procesos. Un
ejemplo de lo anterior; se da en la elaboracin
de quesos de pasta hilada en donde el valor del
pH es un indicador para hilar la masa cuando
este alcanza un valor de 5.2. Se tiene tambin que una leche fresca tiene un
pH de 6.6; valores por encima puede ser un indicador de leches mastticas y
por debajo de 6.6 leches cidas con inadecuado almacenamiento o carga
microbiana indeseable elevada.
Leccin 5. Control de calidad de la leche
La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para
garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que
cada planta establece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta

y en varios pases incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se


hace teniendo en cuenta parmetros de calidad que se establecen de acuerdo
a las polticas de calidad de la compaa y a la normatividad vigente en cada
pas. Para el caso de Colombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de
1983: por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979 en
cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche.
(Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto 1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las
pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran
determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son las siguientes:
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarse
siempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por
cuanto se toma el riesgo de que el personal de recepcin de leche adquiera
enfermedades de tipo zoontico como la brucelosis.
- Temperatura de llegada a la planta
- Prueba del alcohol
- Prueba de acidez
- Densidad de la leche
- Medicin del pH
- Porcentaje de materia grasa
- Determinacin del punto crioscpico
- Prueba de reductasa
- Recuento de clulas somticas
- Prueba de antibiticos
- Presencia de sustancias adulterantes en la leche
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra
homognea del carro tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una
pequea cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa. Al
respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la
que arroje resultados indeseables (presencia de pequeos grumos cuando se
adiciona el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al
proveedor.

En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las


pruebas referidas al control de leche cruda que ingresa a la planta:
Tabla 6. Pruebas control de calidad de leche.
Fuente: Tomado de varios autores.
Prueba

Objeto

Examen
organolptico

Inspeccionar de leche Leche


que Inspeccin mues
con el fin de identificar presente sabor, tra de leche con
alteracin en la leche
olor
color los sentidos.
impropio
y
presenta
de
partculas
extraas
son
motivo
de
inspeccin en el
hato.Verificacin
de
la
alimentacin del
ganado
pues
algunas veces
se ve afectado
el olor y color.
Tambin,
condiciones de
ordeo
y
trasporte
de
leche.

Prueba
Alcohol

del Evaluacin
cualitativa
que permite identificar el
grado de frescura de la
leche y estabilidad de la
leche en procesos de
evaporacin
y
esterilizacin.

Anlisis
resultado

del Procedimiento

En
leches
calostrales
y
mastticas
el
alcohol
acta
desnaturalizand
o la protena
provocando
precipitacin de
la
misma.
Presencia
de
microorganismo
s
desarrollan
conversin
de
lactosa en acido

Mezcla
de
partes
iguales
de
leche
y
alcohol al 68%
que en leches
acidas presenta
coagulacin de
leche.

lctico.
anterior se
reflejado
presencia
grumos en
leche.

Lo
ve
con
de
la

Acidez

Eliminar leche acida o Leches acidas


neutralizada que llegue no pueden ser
a la planta.
sometidas
a
operaciones de
higienizacin ni
pasterizacin.
Leches bsicas
pueden advertir
neutralizacin
de la leche o
leche
provenientes de
ganado
masttico

Los mtodos se
basan en la
neutralizacin
de la leche con
soda
castica
(NaOH) usando
comoindicador
una solucin de
fenolftalena en
alcohol. El punto
final
se
da
cuando aparece
un color rosa
claro
que
persiste
30
segundos.
Se
expresa en % de
cido
lctico,
Dornic,
Thorner,
Soxhlet Henkel
en donde lo que
varia
es
la
cantidad
de
muestra y la
concentracin
de
la
soda
castica.

pH

Determinar el valor pH
leche. Con el fin de
identificar leche vieja,
alto recuento microbiano
proveniente de ganado
masttico.

La medicin del
pH se realiza a
travs
de
unpotencimetro
.

pH por encima
del rango ideal
(6.5

6.7)
pueden advertir
que corresponde
a leches con
periodos largos
de
almacenamiento

Valor normal de
pH de leche: 6.5

. Leches con pH 6.7


por encima de
valores ideales
pueden
haber
sido
neutralizadas.
Densidad

Determinar valor de
densidad con el fin de
establecer la calidad de
los slidos totales de la
leche y posible aguado
de la leche.

Leches
con
densidad
por
debajo
de
valores
normales puede
indicar adicin
de agua en la
leche
(comnmente
denominado
aguado)

descremado de
leche.
Densidades
altas
indican
posible
adulteracin de
leche
con
adicin
de
slidos
como
fculas y grasas
de
origen
vegetal
o
animal.

La densidad se
toma con el
termo
lactodensmetro
a
15C
y
expresa
la
relacin entre el
material slido y
lquido
que
compone
la
leche.
Valor
normal
de
densidad
de
leche:
1.030gr/ml.

Materia Grasa

Determinar contenido de
materia grasa con el fin
de verificar el promedio
de contenido de materia
grasa que tiene la ruta
de
leche.
Tambin
permite establecer la
base de clculo para el
consumo de grasa en
las lneas de produccin.

Valores bajos de
materia
grasa
pueden indicar
deficiencias en
la alimentacin
del ganado. El
valor de materia
grasa es un
factor
en
la
cuantificacin
del pago de
leche.

El mtodo para
determinar
grasa
ms
utilizada es el de
Gerber.
(Rivera,1995)

Punto
crioscpico

Verificar el punto de El
punto
congelacin de la leche
crioscpico
puede indicar la
adicin de agua
a
la
leche.
Valores
normales
se
consideran entre
-0.53 a
-0.55
Hover
como
mnimo. Rivera
et al. (1995)

La medicin se
realiza en el
crioscpio que
informa
la
temperatura de
congelacin en
la pantalla.

Recuento de Calificar la calidad de la A la leche llegan


clulas
leche de acuerdo al cantidades
de
somticas
contenido celular.
clulas
procedentes de
la sangre y de
las
glndulas
mamarias;
la
mastitis o los
trastornos de la
secrecin
pueden ser la
causa de un
contenido
celular
muy
elevado. Si la
cantidad
de
clulas supera
500.000 por ml
puede pensarse
en la existencia
en la secrecin
o de mastitis.

Se realiza a
travs
de
contadores
electrnicos de
clulas.

Recuento de
microorganism
os
(poder
reductor)

La
prueba
consiste
en
determinar
el
tiempo que se
tarda
en
decolorar
la
leche cuando se
ha
adicionado
azul
de

Determinar
indirectamente
el
contenido de grmenes
reductores en la leche.

El
contenido
microbiano en la
leche influye en
su calidad y en
el
pago
a
proveedores.
Recuentos altos
de
microorganismo

s
indican
deficiencias en
el
ordeo
y
trasporte
de
leche.

metileno.
Se
asume que entre
menos
tiempo
tarde la leche en
decolorar
es
mayor
el
contenido
de
microorganismo
s
presentes; y
entre
ms
tiempo
se
demore
en
decolorar
la
leche, menor es
el recuento de
microorganismo
s en la leche as
es que la calidad
es mejor.
Tiempo
en
decolorar de 4
horas
se
considera
de
buena calidad.
Tiempo
en
decolorar menor
de 1 hora se
considera leche
de mala calidad.

Prueba
de Determinar presencia de
antibiticos
antibiticos en la leche.
Los
de
uso
ms
frecuente
son
la penicilina yestreptomi
cina.

En los procesos
de elaboracin
de
bebidas
fermentadas,
quesos maduros
y mantequilla; la
leche debe ser
libre
de
antibiticos
puesto que los
microorganismo
s fermentativos
se ven frenados

Tradicionalment
e el anlisis
consiste
en
poner en una
placa un cultivo
de grmenes y
dentro de ella un
papel
filtro
embebido en la
leche a analizar.
Se deja incubar
y
luego
se
realiza

en presencia de observacin
antibiticos.
cualitativa: si se
presenta aureola
alrededor
del
papel filtro hay
inhibidores y si
no se presenta
aureola no hay
inhibidores.
En la actualidad
se
utilizan
pruebas rpidas
como
testDelvotest[1]
el cual, detecta
de una manera
sencilla
la
presencia
de
antibiticos en la
leche.
Determinacin
de protena.

Determinar el contenido El contenido de


de protena en la leche.
protena es un
factor que incide
en el pago a
proveedores por
calidad
de
slidos totales.
Tambin
es
determinante en
la
elaboracin
de quesos.

Presencia de
sustancias
adulterantes
en la leche

Identificar sustancias no
propias en la leche
como fculas, azcar,
formol, cloro, hidrxido
de sodio, bicarbonato
que pueden alterar la
calidad de la materia
prima
y
producto
terminado

1. Presencia de
fcula: aumenta
el valor de la
densidad.

Determinacin
de
protena
por titulacin
con formol y
segn el mtodo
Kjeldahl.

1. Presencia de
fcula:
Determinacin
con
yodo.
Presencia
de
2. Presencia de fcula da una
formol: Mejora coloracin azul.
valores
de
reductasa
2. Presencia de
porque inhibe el formol:
crecimiento
Determinacin

bacterial
y por el mtodo de
prolonga
el LEACH.
perodo
de
conservacin del 3. Presencia de
neutralizantes:
producto.
identificacin
3. Presencia de con
alcohol
bicarbonato
o etlico al 65%;
hidrxido
de aparicin
de
sodio: Neutraliza color
rosado
la leche para indica presencia
enmascarar acid de
ez.
neutralizantes.

[1] El Kit de Delvotest es un dispositivo utilizado para la deteccin de


antibiticos en leche, seguro y fcil de utilizar; adems demanda pocas
manipulaciones y la lectura se hace a travs de un cambio de color en el
dispositivo que indica si la leche contiene residuos de antibiticos a no. Este
test se utiliza frecuentemente en los hatos y plantas cuando se tiene dudas
acerca de la presencia de antibiticos en la leche por su confiabilidad, manejo y
el corto tiempo que tarda en llevarse a cabo la prueba.

CAPITULO 2. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE.


La leche es un alimento que contiene la mayora de los componentes
nutricionales como protenas, azucares, materia grasa, sales minerales y
vitaminas en menor cantidad; adems, de su elevado contenido de agua; lo
que hace a la leche un alimento perecedero que se convierte en un medio
ideal para el crecimiento de microorganismos y con bastantes posibilidades de
contaminacin debido especialmente a la inadecuada manipulacin durante el
ordeo, trasporte o enfermedad que tenga la vaca lo que hace que el deterioro
de la leche fresca se suceda en pocas horas y no se pueda destinar para la
fabricacin de productos lcteos como bebidas fermentadas, quesos frescos,
arequipe, helados entre otros ni para consumo humano.

Los microorganismos tienen diversas agrupaciones teniendo en cuenta


caractersticas como: los efectos en la salud del hombre es decir, si son
patgenos o no patgenos, la temperatura optima de crecimiento, las
necesidades de oxigeno para su subsistencia, la acidez del medio ms
favorable y los nutrientes que utilizan para su crecimiento.

En la leche se encuentran microorganismos propios de la leche no


patgenos como el Streptococcus lactis y otros que pueden ser patgenos
como la Brucella abortus, bacilo responsable del aborto de las vacas. En ese
sentido, es importante considerar el tipo de microorganismos que se
encuentren en la leche y que en algunos casos son adicionados a travs de los
medios de cultivo puesto que se en la fabricacin de derivados lcteos y el
consumo como de leche lquida se tiene lo siguiente:

- Los microorganismos provocan cambios deseables en las caractersticas


fisicoqumicas de la leche y de los derivados lcteos cuando son utilizados
como cultivo lctico en la elaboracin de quesos madurados y bebidas
fermentadas.

- Una inadecuada manipulacin de la leche en el ordeo,


transporte, deficiencias en la salud del animal as como tambin deficientes
procesos de limpieza y desinfeccin en las factoras llevan que se contamine la
leche y derivados lcteos con microorganismos patgenos o con sus toxinas
que podran desencadenar enfermedades en el consumidor.

En trminos generales, los microorganismos que pueden encontrarse en la


leche son bacterias, hongos, mohos, virus y bacterifagos.
Leccin 6. Bacterias.
Las Bacterias ms importantes que pueden encontrarse en la leche son las
bacterias lcticas y las bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram -.
Hobbs, (1986).

Estas bacterias se encuentran presentes en la leche por el contenido elevado


de nutrientes que esta posee, su forma es bacilar, cocoide u ovoide, subsisten
pH de 4.0 y pueden ser anaerobias facultativas, mesfilas y termfilas. Tambin
pueden ser homofermentativas en donde producen cido lctico como producto
de fermentacin y heterofermentativas en donde producen adems de acido
lctico otros cidos y gases como el propinico en quesos madurados.
Las bacterias cido lcticas ms importantes en los procesos tecnolgicos de
la
leche
son; Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,Streptococcus, Lactobacillus, Car
nobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloio
coccus,Bifidobacterium. (ICTA,
1993).
La
importancia
de
estos
microorganismos en la elaboracin de productos lcteos radica principalmente
en:
*Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la textura de los
quesos madurados y para untar. Lo cual se relaciona con el grado de acidez
que alcance durante el proceso de fermentacin de la lactosa en donde la
leche generalmente se coagula cuando alcanza el punto isoelctrico.
*Produccin de diacetilo principal responsable del aroma en la elaboracin de
mantequilla y crema fermentada as como la acetoina en el yogur ICTA et al.
(1993). As tambin intervienen en parmetros como viscosidad que cambian la
textura de los productos elaborados y el sabor de los mismos; pasando, del
sabor suave y dulzn de la leche al ligeramente cido o cido dependiendo de
la curva de fermentacin que se trabaje en el proceso.
*Formacin de ojos en los quesos como el Edam, Gouda, Emmenthal dados
por la liberacin de gases producidos por bacterias propinicas del gnero
propionibacterium.

Las bacterias coliformes son anaerobias aerotolerantes, que crecen en


ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe
ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche
son; Aerobacter aerogenes y Escherichia coli, siendo estos los principales
causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y
maduracin. Hobbs et al. (1986)
Dentro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza
patgena
para
el
hombre
se
tiene
el Mycobacterium
tuberculosis, Brucella,Salmonella, Escherichia
coli enteropatgeno, Lysteria
monocytogenes; los cuales, son causantes de enfermedades en los humanos.
Se hace necesario entonces, someter a la leche a un tratamiento trmico de
pasterizacin (62C durante 30 minutos: pasterizacin baja; 72C durante 15
segundos: pasterizacin alta) antes de su consumo. Pascual (2000)
Como se mencion anteriormente, pueden darse cambios en la leche por
accin de bacterias como el streptococcus lctis, streptococcus thermophilus,
y lacobacillus bulgariccus propios de la leche que producen acidificacin con
coagulo y presentes por malas condiciones higinicas como el streptococcus
faecalis provocando agriado en la leche.
Pascual et al. (2000) sostiene que una de las alteraciones ms frecuentes en la
leche cuando se tiene un almacenamiento prolongado de la leche a bajas
temperaturas es la protelisis que se manifiesta con una ligera alcalinizacin y
olor no propio. Al respecto, la flora involucrada corresponde a los
gneros Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium. Tambin observa
que se puede presentar leche filante cuando hay paso de leucocitos y fibrina a
la leche como consecuencia de una mastitis en el ganado y por accin
microbiana directa por presencia de Micrococcus freudenreichii ymicrococcus
mucofaciens.
Otras manifestaciones anormales en la leche presentadas tambin por
Veisseyre et al. (1980) que son causadas por presencia de bacterias se
relacionan con el cambio del color. En ese sentido, una coloracin amarilla
puede darse si hay presencia de las Pseudomonas synxanta; una coloracin
azulada por la presencia de Pseudomonas aeruginosa, coloracin roja
provocada por la serratia marcences y una coloracin violeta cuando se
tiene Chromobacterium violaceum.
Se tiene tambin que la leche puede sufrir alteraciones en el olor causadas por
presencia de bacterias y ene se sentido los olores que ms predominan
corresponden a olores afrutados cuando hay Pseudomonas fragi y Bacillus
estenificans. Aunque no es muy frecuente pero en algunos casos se han tenido
sabor a jabn y en este caso se ha detectado la presencia de Pseudomonas
putida y Bacillus lactis saponacei. Veisseyre et al. (1980)

Leccin 7. Levaduras y Mohos


Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les
permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la
fermentacin, produccin de enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo:
lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas
y halo tolerancia.

En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la


pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las
especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus.
La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G.
candidum, Deb. hansenii, entre otros.
Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras
es el yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos.
Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S.
cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor
escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces[1].
En los quesos las levaduras participan en la maduracin metabolizando el
cido lctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias
proteolticas. De forma general, la microflora es muy especfica en cada
lechera y se piensa contribuye al bouquet especfico del producto. En los
quesos conservados, incluso en refrigeracin, predominan especies de Cry.
albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; as comoDeb.
hansenii y Ya. lipolytica[2]. Debido a la cantidad de residuos que se generan en
las lecheras, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de
estos; de ah que el uso de estos grupos contaminantes de estos sustratos
para la obtencin de biomasa y compuestos de valor aadido podra ser una
opcin. En los quesos las levaduras dainas actan mediante produccin de
fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura
desagradable para la apariencia del producto. Entre las caractersticas
fisiolgicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, estn:
actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la glucosa, crecimiento
superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a ciclo eximida.
Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos
mediante la liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido
estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales
participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de
tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros[3]

Leccin 8. Fuentes de microorganismos en la leche


8.1 Ubre del animal.

La mastitis; infeccin de la ubre, puede conducir la eliminacin de


microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias como
estafilococos,estreptococos hemolticos y salmonella. As tambin, la leche
puede ser contaminada durante el ordeo por las heces de vacas infectadas.
Se tiene que se han encontrado brotes extensos de escarlatina y de tonsilitis
por estafilococos que pasan a la leche desde lesiones infectadas en la ubre y
en los pezones de las vacas. Hobbs et al. (1978).
El cuerpo de la vaca mantiene una temperatura por el orden de los 35C
haciendo que este se convierta en un buen reservorio de microorganismos
especialmente en la ubre, flancos y cola. Es as que los procedimientos de
limpieza y desinfeccin en el momento del ordeo debe ser bastante cuidadosa
con el fin de prevenir contaminacin de la leche.
8.2 Equipo de ordeo
Aunque el ordeo mecnico disminuye notablemente los riesgos de
contaminacin en comparacin con el ordeo manual; las cubetas, cantinas,
las maquinas de ordeo, botellones de leche y tubera de conduccin de leche
deben ser sometidos a procedimientos de limpieza y desinfeccin antes y
despus de cada ordeo teniendo la precaucin de utilizar agua potable para
realizar estos procedimientos.
8.3 Personal manipulador
El personal manipulador puede convertirse en el medio para que se produzca
una contaminacin cruzada por cuanto, el personal manipulador se encuentra
en contacto directo e indirecto con la leche y el contexto en el que se desarrolla
el ordeo y recibo de leche en la planta. Se tiene que puede darse el caso de
que enfermedades de los hombres son transmitidas a la leche; en ese sentido,
un estudio reporta que se present un brote de fiebre tifoidea en la ciudad de
bournemounth por consumo de leche cruda; en donde la contaminacin de la
leche fue provocada porque uno de los granjeros que intervena en el ordeo
padeca de fiebre tifoidea. Hobbs et al. (1978).
8.4 Instalaciones locativas
Las condiciones ideales que impiden o disminuyen el riesgo de contaminacin
de la leche y la adquisicin de enfermedades en el ganado requieren de
estrictas condiciones de limpieza y desinfeccin de las instalaciones locativas,
equipo de ordeo, cantinas y dems utensilios. Para esto, es necesario que en

la finca se tenga un manual de limpieza y desinfeccin que incluya actividades


de limpieza y desinfeccin para ser desarrolladas permanentemente cada vez
que se considere necesario. En ese sentido, es usual el diseo de los POES:
Procedimientos estandarizados de sanitizacin que incluyen el que se debe
hacer, como se debe hacer, cuando de debe hacer, quien es el responsable de
la ejecucin y la verificacin y los materiales que se requieren para estas
labores en cada etapa del ordeo. Estos manuales permiten mantener
acciones como:
- Mantenimiento del lugar limpio y aseado, libre de suciedad como estircol
antes, durante y despus del ordeo
-Utilizacin de equipos y utensilios limpios y desinfectados
-Mantenimiento de un sistema de frio en la finca que garantice frenar el
desarrollo de microorganismos en la leche antes de que llegue a la planta
-Uso adecuado de productos de limpieza y desinfeccin
-Manipulador en perfectas condiciones de salud e higinicas
Leccin 9. Destruccin trmica de microorganismos
Uno de los inconvenientes ms grandes que afecta a los alimentos es el
deterioro de los mismos cuando es atacado por microorganismos
especialmente patgenos. Es as que la destruccin de estos microorganismos
se ha convertido en un reto para la ingeniera de los alimentos por la capacidad
de supervivencia y adaptacin que estos tienen. De all la importancia de
utilizar mecanismos que permitan la destruccin total de microorganismos
incluso en su forma esporulada o vegetativa tratando de que mnimamente se
pierdan las caractersticas nutricionales y sensoriales de los alimentos. En ese
sentido, Veisseyre et al. (1980) advierte que cuando las bacterias se someten a
determinadas radiaciones pueden perder la capacidad de multiplicarse, en
cambio que si se llevan a desecacin o congelacin pueden perder las
caractersticas fisiolgicas excepto la capacidad de multiplicarse una vez que
las condiciones del medio lo permiten. Entonces, se habla de aquellas clulas
que conservan la capacidad de multiplicarse como viables y aquellas clulas
muertas como no viables.

Desde lo anterior, para destruir los microorganismos los alimentos son tratados
trmicamente de manera contina como la leche en bolsa o directamente en su
envase contenedor. Dentro de los tratamientos trmicos se tiene la
pasterizacin y la esterilizacin en donde, las temperaturas de trabajo y los
tiempos son diferentes segn el caso.

Para el caso de la destruccin de microorganismos por tratamiento trmico se


tiene que para cualquier microorganismo que se encuentre en determinado
medio y sea tratado trmicamente a cierta temperatura fija, la velocidad de
destruccin sigue una cintica de primer orden.[1] Es decir, que para un
intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de cada
componente o poblacin microbiana.
Lo anterior se traduce en la curva de supervivencia. Al respecto se tiene que
las leyes de la destruccin trmica de los microorganismos se encuentran
influenciadas por los factores de temperatura y tiempo de calentamiento. La
primera se expresa por la curva de supervivencia y la segunda por la curva del
tiempo de reduccin trmica Veisseyre et al. 1980).
Retomando el concepto de cintica de primer orden, se tiene:
Puede expresarse: dC/dt = Kt * C =
La curva de supervivencia corresponde a una cintica de primer orden; en
donde, si se produce un calentamiento a una temperatura (T) durante tiempos
variables (t) un cultivo de una especie microbiana que contiene un nmero
determinado de microorganismos vivos C antes del inicio del calentamiento
(t), la curva que representa el nmero de microorganismos supervivientes C
en funcin de la duracin del calentamiento se denomina curva de
supervivencia; la cual se convierte en una recta cuya ecuacin general es la
descrita anteriormente:

dC/dt = Kt * C =

Cuya representacin grafica se muestra a continuacin:


Se tiene que D corresponde al tiempo de calentamiento necesario para reducir
la poblacin del medio a la decima parte de su valor inicial. En ese sentido, se
tiene que el valor D, que representa la pendiente de la curva de supervivencia
se denomina, tiempo de reduccin decimal. Veisseyre et al. (1980).
Varios autores manifiestan que lo ideal es encontrar una temperatura y tiempo
que mantenga un equilibrio entre los aspectos nutricionales, sensoriales y la
conservacin del alimento. Desde lo anterior, se tiene que el valor de D sirve
para comparar las velocidades de destruccin para un mismo m.o a diferentes
temperaturas. Entonces, entre ms termo resistente es un m.o, ms elevado
ser el valor de D y se requiere mayor tiempo para alcanzar una reduccin del
90% de la poblacin de m.o. Puesto que la ecuacin general que se plante
anteriormente, muestra que tericamente el nmero de supervivientes en un

medio sometido a calentamiento no es igual a 0 a menos que la duracin del


tratamiento trmico sea infinitamente grande. (Veisseyre, 1980).
Lo anterior se muestra en la siguiente grafica:
Como se mencion anteriormente, la curva del tiempo de reduccin trmica se
encuentra relacionada con el tiempo de calentamiento. En ese sentido se
observa en la siguiente grfica que la curva de reduccin trmica se transforma
en una recta cuando D se expresa por su logaritmo; en la cual,
D = al tiempo de reduccin decimal a la temperatura T
D = al tiempo de reduccin decimal a la temperatura T
Z = al aumento de temperatura en grados centgrados o Fahrenheit que reduce
el tiempo de reduccin decimal a la decima parte de su valor.
Entonces, Z representa la pendiente de la curva del tiempo de reduccin
trmica y es caracterstico para cada especie microbiana. Lo anterior, puede
verse representado en la siguiente figura:
Figura 11. Curva del tiempo de reduccin trmica.
Fuente: Adaptacin de Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial
Acribia. Pgina. 111.
Se presenta por ejemplo que para alcanzar una seguridad suficiente en
destruccin de m.o, se utilizan las siguientes reducciones decimales[2]:
Tres reducciones decimales (3D) para productos con pH < 4.5, y tambin para
destruir bacterias termfilas en productos con pH >4.5 (conservas tropicales).
Cinco reducciones decimales (5D) para
(destruccin de Clostridium sporogens).

productos

con

pH

>

4.5,

Seis reducciones decimales (6D) para productos de frutas (destruccin


de Byssochlamys fulva)
Doce reducciones decimales (12D) para destruir Clostridium botulinum.
Snchez (2009) con respecto a este tema, afirma que a pesar de que un
tratamiento trmico sea severo, siempre habr la oportunidad de sobrevivencia;
como tambin, que la probabilidad de sobrevivencia puede ser
extremadamente pequea. Como tambin, que la probabilidad de
sobrevivencia en cualquier proceso es directamente proporcional a la poblacin
original. De otra parte, tambin expresa que es ideal realizar calentamientos
cortos a altas temperaturas logrando respetar las condiciones inciales del
medio. En ese sentido, se observa que el procedimiento UHT en la leche y
otros alimentos se ha convertido en un xito en cuanto a conservacin de los

alimentos si llegar a cambiar ostensiblemente las condiciones sensoriales y


nutritivas del medio.

Leccin 10. Sistema antimicrobiano de la leche


La glndula mamaria cuenta con un sistema inmunolgico que permite de
alguna manera protegerse contra infecciones y a la leche de contaminaciones.
Al
respecto,
se
tienen
los
siguientes
componentes[1]
* Lactoferrina: Es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro,
similar a la transferan de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en
la leche de los animales que no se ordearon y en la de aquellos afectados por
mastitis, inhibe la multiplicacin de las bacterias al privarlas de hierro y pueden
proteger a la ubre seca de la infeccin por Escherichia coli.
* Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan
desde el torrente sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya
funcin es proteger al recin nacido por transferencia pasiva. Actan a nivel
local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los grmenes
susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glndula,
adems puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la
fagocitosis por parte de los polimorfo nucleares.
* Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de
una manera especfica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la
superficie por los glbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche
desnatada. Actan sobre entero bacterias, son ms abundantes en el calostro,
se destruyen fcilmente con el calentamiento sobre los 60C.
Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los
fagocitos
polimorfo
nucleares.
Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que
aun no se conoce su modo de accin o bien son de menor importancia.

CAPITULO 3. PROPIEDADES REOLGICAS DE LA LECHE


Leccin 11. Lneas de investigacin de la Cadena de formacin en Alimentos
La reologa se ocupa del estudio de la deformacin de la materia y de la friccin
que hay entre slidos, flujo de polvos, reduccin de partculas, o molturacin[1].

Tambin se dice que la reologa estudia la deformacin de un cuerpo sometido


a esfuerzos externos. Al respecto, Ramrez (2006), sostiene que la reologa es
ampliamente utilizada en el diseo de procesos y equipos de ingeniera pues el
conocimiento de las propiedades del comportamiento al flujo y deformacin de
los alimentos son importantes cuando se van a disear y dimensionar tuberas,
tanques de almacenamiento, bombas para el manejo de los alimentos.
La informacin que aporten los datos reolgicos puede ser una pieza clave
para cambiar formulaciones en los productos de manera que parmetros como
la textura puedan ser ajustados con el fin de que cumplan con parmetros de
calidad solicitados por los consumidores.
De otra parte puede darse que es necesario obtener informacin acerca de la
estructura del alimento y en ese sentido, la reologa permite tener informacin
relacionada a la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos
y llegar a predecir cambios que se pueden dar durante los tratamientos a los
cuales es sometido el alimento durante su transformacin. Un ejemplo de lo
anterior, es la medicin de la extensibilidad de la miga de pan durante la etapa
de fermentacin del pan.
Otra usabilidad de la reologa est dada como herramienta para el control de
calidad, de materias primas, proceso y producto terminado. En ese sentido,
mediciones como la viscosidad por ejemplo en el yogurt durante la etapa de
fermentacin una vez que se ha incorporado el cultivo lctico se convierte en
un parmetro determinante para la estandarizacin de la calidad del producto
final con el fin de cumplir permanentemente las expectativas del consumidor.
Bird (1998) afirma que el campo de la reologa comprende desde la mecnica
de fluidos newtonianos, hasta la elasticidad de Hooke y la regin comprendida
entre ella corresponde a la deformacin y flujo de todos los tipos de materiales
pastosos y suspensiones.

Leccin 12. Definiciones bsicas en el estudio de la reologa


12.1 Fuerza y esfuerzo

Se tiene que una fuerza F se define en trminos de su capacidad de producir


una aceleracin, pero tambin es un agente capaz de deformar un cuerpo.
Muller (1978). El mismo autor manifiesta que la fuerza no constituye una
informacin til en la reologa pero el rea en la cual se aplica la misma si lo es.
Lo anterior porque si se aplica por ejemplo una fuerza sobre una silla cuando
una persona se sienta no se producen efectos; pero sucede lo contario si
esa misma persona se sienta sobre un alfiler por cuanto el rea en donde se
aplica la fuerza es distinta. Desde lo anterior, se considera que es ms til
considerar el concepto de fuerza/ rea. (F/A) a lo que se denomina esfuerzo o
traccin. La unidad de fuerza es el Newton y la unidad de rea es el metro
cuadrado. Entonces, la unidad del esfuerzo se mide en N/m.
12.2 Tensin
En el rea de la fsica, el trmino Tensin se define como el estado de un
cuerpo sometido a la accin de fuerzas opuestas que lo atraen. Esta situacin
es siempre generada por la accin de una fuerza que ejerce su poder sobre
aquel elemento y que lo quita de su estado de relajacin[1].
12.3 Fluido
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la
accin de un esfuerzo de corte (cizalla); por tanto, si hay ausencia de este, no
hay deformacin. Los fluidos pueden clasificarse de manera general de
acuerdo con la relacin entre el esfuerzo de corte aplicado y la relacin de la
deformacin[2].
12.4 Deformacin y deformacin relativa
Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se le
somete a una tensin; ejemplo tpico de deformacin son el alargamiento y la
compresin. Ms til resulta considerar la llamada deformacin relativa, que
se define como el cambio de dimensin experimentada por cada unidad de
esta. Estirando un alambre; si su longitud original L aumenta en l (su longitud
final valdr L+l), la deformacin relativa ser l/L y valdr lo mismo en cualquier
trozo del alambre.
A cada tensin o esfuerzo aplicado le corresponde una deformacin relativa,
cuya magnitud depende del material considerado. Cuando la deformacin
relativa es pequea, la tensin es numricamente igual al producto de la
deformacin relativa por una constante, es decir, que la deformacin relativa es

proporcional a la tensin. La constante de proporcionalidad es el modulo de


elasticidad.
Tensin= deformacin relativa*modulo de elasticidad[3]
Esta ecuacin es tpica de los slidos elsticos, siendo una ecuacin de
estado. (Las ecuaciones de estado reolgicas constituyen la relacin
matemtica entre la deformacin relativa y la tensin).
En esta ecuacin no interviene el trmino tiempo, la deformacin no es
instantnea, pero el tiempo necesario para que se manifieste es tan pequeo
que para registrarlo sera necesario recurrir a tcnicas especiales.
12.5 Flujo y Velocidad de Deformacin
Se considera que la deformacin de los lquidos es llamada flujo. S se llenan
dos embudos idnticos, uno con jarabe y otro con agua. Al cabo de un rato
ambos estarn vacos; en donde, para observar las diferencias reolgicas se
precisa de un reloj. En los experimentos de elasticidad solo se considera la
magnitud de la deformacin; en cambio que en los de viscosidad se determina
la magnitud de la deformacin dividida por el tiempo que esta tarda en
producirse; en otras palabras lavelocidad de deformacin.
Al igual que los slidos, los lquidos obedecen a una ecuacin de estado, la de
los lquidos establece relacin entre la tensin o esfuerzo y la velocidad de
deformacin. A la constante de la ecuacin de estado de los slidos se le
conoce como modulo de elasticidad, a la de los lquidos, coeficiente de
viscosidad.
Tensin = velocidad de deformacin * coeficiente de viscosidad[4]
Aunque tratndose de lquidos muy viscosos como la brea, se puede lograr el
alargamiento de un cilindro por flujo. En ese sentido, Muller et al. (1978)
menciona que la velocidad de deformacin de un lquido se expresa en
trminos de velocidad de deslizamiento paralelo, llamndose a la tensin que
se genera: Tensin de cizalladura.

Leccin 13. Materiales slidos


13.1 Slido de Hooke
Robert Hooke plante por primera vez la ley de Hooke en 1678; en donde se
manifiesta: La deformacin es proporcional a la fuerza. El slido de Hooke es el
slido terico en el que la deformacin es proporcional a la fuerza que la
produce, su comportamiento reolgico no se ve afectado por el tiempo y carece

de viscosidad y estructura. Entonces, la relacin entre el esfuerzo y la


deformacin relativa es lineal.
Los diagramas de deformacin contra tiempo indican que la deformacin y la
aplicacin de carga son simultneas y que cuando esta se retira la deformacin
desaparece completa e instantneamente. Existen sustancias reales que para
todos los efectos prcticos son idealmente elsticas si la deformacin relativa
no rebasa el 1%.
En la siguiente figura se presenta el esfuerzo en funcin de la deformacin
relativa de una muestra de goma en un experimento presentado por
Macosko (1994) en donde la muestra es sometida a una deformacin
(cizallamiento) entre dos placas. En esta situacin la deformacin relativa es
igual a /h.
Figura 12. Esfuerzo en funcin de la deformacin relativa para una muestra de
goma de silicona sometida a cizallamiento simple.
Fuente: (Mocosko, 1994).
Como se mencion anteriormente, la relacin entre el esfuerzo y la
deformacin relativa es lineal. En general los slidos deformables siguen la ley
de Hooke para valores de deformacin relativamente bajos.
13.2 Mdulo de rigidez.
El mdulo de rigidez mide la facilidad o dificultad para deformar por cizalladura
(o esfuerzo cortante) un material determinado. Un material con un mdulo de
rigidez bajo, es un material fcil de deformar por cizalladura. Al mdulo de este
tipo de deformacin se le denomina mdulo de rigidez, tensin o cizalladura G
y se dice que es sometido a una presin tensin tangencial.
Entonces, se tiene:
= x G[1]
En donde,
corresponde a la tensin o presin tangencial o de cizalladura,
= ngulo de la deformacin.
Lo

anterior

se

observa

en

la

siguiente

figura

11:

Figura 13. Efecto de la cizalladura de un cubo.


Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 24.

13.3 Mdulo de Young.


Varios autores presentan lo enunciado por Muller et al. (1978) con respecto al
mdulo de Young. En ese sentido, se afirma que la deformacin longitudinal
relativa es la causada por una tensin de traccin o compresin. Entonces, si
se alarga la longitud de un valor L, a otro L+l, el alargamiento relativo o unitario,
valdr l/L. Y al mdulo obtenido en este tipo de experimentos se le denomina
mdulo de Young, E y se representa con la siguiente ecuacin:
= * E[2];
En donde,
= corresponde a la tensin o esfuerzo de traccin o compresin
= corresponde a la deformacin longitudinal relativa.
A tensin constante, cuanto menor sea el mdulo de Young, mayor ser la
deformacin elstica y por consiguiente, tanto ms fcil ser la deformacin
elstica del material. Al respecto, en la siguiente tabla se presentan los
mdulos de Young de algunos productos. Se tiene que muchos de ellos pueden
cambiar de estructura y composicin, estos cambios y los experimentados por
la temperatura, modifican ligeramente los valores de sus respectivos mdulos.
Tabla 7. Mdulos de Young.
Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 24
Mdulos de Young ((N/m)
Modulo
(N/m)

Material
Goma
blanda

de

espuma
1 x 10

Goma

8 x 10

Lana

0,3 x 10

Spaghettis secos

0,3 x 10

Plomo

1 x 10

Hormign

1,7 x 10

Vidrio

7 x 10

Hierro

18 x 10

Young.

Cemento

25 x 10

13.4 Coeficiente de Poisson.

Cuando un cuerpo es estirado o comprimido, su anchura generalmente cambia.


Al respecto si se tiene un cilindro y se somete a una compresin el dimetro
aumenta y si se estira, el dimetro disminuye. Lo anterior, se observa en la
siguiente figura:

Figura 14. Aplicacin de una deformacin axial y lateral en el clculo del


coeficiente de Poisson.
Fuente: Mrquez, J. (2009). Caracterizacin Fisiolgica, fisicoqumica,
reolgica y nutracetica, estructural y sensoria de la guanbana. Tesis para
obtener ttulo de Doctor en Ciencias. Universidad Nacional de Colombia.
Pgina 94
En los materiales en donde la deformacin tiene lugar sin cambios de volumen
el coeficiente de Poisson es de 0,5. Cuando los materiales pueden comprimirse
son aumentar el dimetro la relacin de Poisson tiene valores cercanos a cero
debido que contienen bastante aire en su interior. Mrquez (citado en Lewis
1993)
La siguiente tabla muestra coeficientes de Poisson para algunos alimentos:
Tabla 8. Coeficientes de Poisson
Fuente. Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 26.
Coeficientes de Poisson
Alimento

Relacin
Poisson

Queso Cheddar

0,5

Masa de harina

0.50

Gelatina
(80%deagua)

0.50

Goma

0.49

Maz
descascarillado

0,4

de

Tejidos
manzana

de

Endospermo
Maz

de

Corteza de pan

0,37
0,32
0

13.5 Mdulo de compresin o volumen.


Este modulo mide la resistencia de los slidos y lquidos a cambios en su
volumen. Desde lo anterior, el mdulo de volumen mide la compresibilidad y
como todos los productos son en cierto grado compresibles, todos ofrecen un
mdulo de compresin. Se tiene que la deformacin causada por la presin
hidrosttica, que se ejerce con igual intensidad en todas las direcciones se le
denomina deformacin volumtrica: que es igual a: v/V = , en donde V es el
volumen original y v el cambio de volumen o de compresin K.
Se tiene entonces la ecuacin[3]:
= x K
En donde,
corresponde a la presin hidrosttica
corresponde a la deformacin volumtrica relativa.
Todos los productos son en cierto grado compresibles; por tanto, todos ofrecen
mdulos de compresin. En ese sentido, la sustancia menos compresible de
todas es el diamante.
13.6 Ejemplo de material slido.
Los ejemplos ms que reporta la literatura consultando a Muller et al.
(1978); Mndez, (2010); y Ramrez et al. (2006) hacen referencia al
procesamiento del spaghetti y al transporte de huevos especialmente. En ese
sentido, el ejemplo muestra la usabilidad de los mdulos de Young, de rigidez y
volumen as como el coeficiente de Poisson. Para el caso del spaghetti se tiene
que en el proceso de elaboracin del mismo; la humedad final del producto es
determinante en las caractersticas de textura y capacidad de rotura del
alimento empacado. Con el fin de controlar la humedad final del producto, es
necesario estandarizar la mezcla, controlar el tiempo y temperatura de secado
y antes del empaque, someterlos a un acondicionamiento. El modulo de Young
se determina colocando en posicin horizontal una pieza de spaghetti entre dos
soportes horizontales y sometindola a la accin de una fuerza; en este caso
obteniendo un valor de 0.27 x 10 N/m. El lmite de rotura se determina por
medio de un tensmetro de Hounsfield en el que se colocan los spaghettis

entre dos mordazas metlicas acanaladas y se mide la fuerza aplicada con un


indicador de mercurio. La tensin se puede calcular dividiendo la fuerza
mxima aplicada antes de la rotura por el rea de la seccin transversal del
spaghetti.

Leccin 14. Lquidos Newtonianos y no Newtonianos


El estudio del comportamiento viscoso de los fluidos pertenece al campo de la
reologa, que como se mencion anteriormente; estudia el flujo y la
deformacin de los materiales. En cuanto al tema de lquidos newtonianos y no
newtonianos; es importante, recordar los conceptos de esfuerzo y deformacin
en este caso aplicados a los fluidos viscosos. Para esto, se tiene que el
esfuerzo corresponde a la relacin de una fuerza aplicada sobre un rea
determinada; expresada en unidades del SI como pascales = N/m y la
deformacin se considera el efecto que provoca el esfuerzo efectuado. Lo
anterior, se visualiza en la siguiente figura:
En los materiales slidos se dice que la deformacin es finita y se mantiene
constante hasta que se retire la fuerza o equivalentemente el esfuerzo. En los
fluidos no ocurre lo mismo porque la deformacin se incrementa gradualmente
hasta que se remueve la fuerza. Es por esto que en los fluidos se emplea ms
el concepto derapidez de deformacin que representa a la variacin de la
deformacin con respecto al tiempo. Las unidades de rapidez de deformacin
se expresan en s y se expresa en la siguiente ecuacin[1]:
Y = y /
Para los fluidos se tiene una propiedad caracterstica que es la resistencia a
fluir. A esta propiedad se le denomina viscosidad () y se define como la razn
entre el esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin. Las unidades de la
viscosidad en el SI son los pascales. Desde lo anterior, para determinar el
comportamiento viscoso de un lquido es necesario determinar el esfuerzo de
corte y la rapidez de deformacin. esta caracterstica depende del rea de
contacto, de la fuerza necesaria para mover la placa superior a una velocidad
constante v y del espaciamiento entre las placas considerando que se
mantienen condiciones de temperatura, volumen y presin.
Entonces, viscosidad se expresa con la siguiente ecuacin[2]:
=/y
Lquidos Newtonianos.
Se dice que un lquido es newtoniano cuando la relacin entre el esfuerzo de
corte y la rapidez de deformacin es lineal. La relacin matemtica que existe

entre el esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin se le denomina ecuacin


constitutiva. Por lo tanto, la ecuacin constitutiva para el fluido newtoniano est
expresada por[3]:
= , en donde corresponde a una viscosidad constante.
En la siguiente grafica se observa la proporcionalidad de la viscosidad. Como
tambin que esta permanece constante al incrementarse el gradiente de
viscosidad.
Como ejemplos de lquidos newtonianos que muestran un comportamiento
caso newtoniano, se tienen las bebidas carbonatadas, las bebidas alcohlicas
si contienen molculas de cadena larga, el jarabe de maz, leche con slidos
totales de 8.36%, jugo de manzana pectinizado de 15 a 75 Brix, jugo filtrado
de naranja de 1 a 18 Brix, clara de huevo estabilizada, yema de huevo salada
y azucarada, agua, aire, mercurio, glicerol y glicerina.
Lquidos No newtonianos
En cualquier otro caso en que la relacin entre el esfuerzo de corte y la rapidez
de deformacin no sea lineal se dice que el fluido es no newtoniano. El
comportamiento viscoso de los fluidos no newtonianos es mucho ms
complejo. pues se pueden encontrar se pueden encontrar fluidos cuya
viscosidad a valores de rapidez de deformacin relativamente bajas (1),
valores de rapidez de corte intermedios (1 )y otros que presentan un
comportamiento altamente no newtoniano caracterizado por el modelo de ley
de potencias o por el modelo generalizado de Carreau-Yasuda[4].
A continuacin se muestran los diagramas reolgicos de los fluidos no
newtonianos independientes del tiempo:

Leccin 15. Caractersticas reolgicas de la leche.


Las investigaciones reolgicas de la leche tienen en cuenta la relacin entre la
viscosidad, composicin, tratamiento trmico, homogenizacin y las
caractersticas no newtonianas. Al respecto, las medidas de viscosidad en
algunos casos son algo complejas por cuanto la crema tiende a separarse de la
leche en el momento en que se est efectuando la medicin. En ese sentido, la
leche se aproxima a un comportamiento newtoniano, pero muestra un ligero
descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensin de cizalladura.
Cuando el extracto seco de la leche aumenta, tanto en la leche evaporada
como en la leche descremada, el comportamiento puede desviarse
notoriamente del de un lquido newtoniano. As tambin se tiene, que el
comportamiento viscoso de la crema es tambin diverso y complejo puesto que
cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adicin de agua

desaparecen las irregularidades reolgicas y tiende a comportarse como un


lquido newtoniano.

*Relacin de la viscosidad y la composicin de la leche: Se tiene que la leche


descremada es menos viscosa que la leche entera, por cuanto la viscosidad
aumenta con el contenido en grasa. En la leche descremada, la adicin de
casena aumenta considerablemente la viscosidad. Sin embargo, adicin de
lactosa en niveles del hasta el 5% no hay incremento de la viscosidad. Al
respecto, se tiene que las molculas relativamente pequeas apenas afectan la
viscosidad. En la siguiente tabla se observa el comportamiento de la dilucin
con agua sobre la viscosidad de la leche.
Tabla 9. Dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche
Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 66.
Dilucin acuosa y coeficiente de la viscosidad de la
leche fresca
% Dilucin en volumen

(Pl) 25C

0% agua 100% de leche

0.001457

10% agua 90% de leche

0.001381

20% de agua 80% de leche

0.001319

30% de agua 70% de leche

0.001258

50% de agua 50% de leche

0.001143

80% de agua 20% de leche

0.000993

100 de agua 0% de leche

0.000894

*Relacin de viscosidad y temperatura: As como ocurre con todos los lquidos,


la viscosidad de la leche disminuye a medida que aumenta la temperatura. La
siguiente figura muestra la relacin que hay entre la viscosidad de la leche y la
temperatura:

Figura 18. Relacin entre la temperatura y el coeficiente de viscosidad de la


leche entera.

Fuente: Mndez, M.; Solorza, M.;


Feria, J. (2010). Introduccin a la
Reologa. Editorial:
Instituto
Politcnico
Nacional.
Mxico.
Pgina 38.
*Relacin entre viscosidad y
homogenizacin:
La
homogenizacin
tiene
como
objetivo disminuir el tamao del glbulo graso y para este fin, se hace pasar la
leche a travs de una vlvula homogenizadora. Lo anterior, por cuanto s los
glbulos grasos son demasiado grandes tienden a coalescer y formar crema, lo
que se evita con la homogenizacin de la leche. Cuando se reduce el tamao
de los glbulos, aumenta el nmero de ellos, la superficie especfica y la
viscosidad de la leche. La siguiente tabla muestra la relacin entre la presin
de la homogenizacin y la viscosidad de la leche:
Tabla 10. Relacin entre la presin de la homogenizacin y la viscosidad de la
leche
Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 68.
Relacin entre la presin de la
homogenizacin y la viscosidad de la
leche

Presin en lbs/pulg.

Incremento
Viscosidad en
%

7.1

1.5

9.2

11.9

13.7

3.5

15.0

*Relacin entre la viscosidad y tiempo de almacenamiento: La viscosidad de la


leche descremada, leche homogenizada o no, leche pasterizada aumenta con
el tiempo. En ese sentido; Muller et al. (1978) manifiesta que se desconoce la
causa aunque se sabe que se producen cambios enzimticos y en la flora
bacteriana que provocan cambios en el pH. En ese sentido se tiene que la
viscosidad de la leche se incremente cuando se da un ligero incremento en el

valor del pH. En la siguiente tabla se puede observar lo anteriormente


mencionado:
Tabla 11. Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con
relacin al tiempo de almacenamiento.
Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 69.
Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con
relacin al tiempo de almacenamiento.

(Pl)
pH
25C

Das de almacenamiento

Acidez
titulable,
expresada en % de de
cido lctico

0.001433

6.7
8

0.14

0.001467

6.8
0

0.13

0.001521

6.8
1

0.13

0.001525

6.8
3

0.12

15

0.001551

6.8
4

0.11

0.001555

6.8
4

0.11

1
3
6

21
Actividades de auto evaluacin.

Para fortalecer el proceso de aprendizaje de la unidad se sugieren las


siguientes actividades.
Actividades de auto evaluacin Unidad uno
Actividade
s

Productos
para
desarrollar

Actividades

Fecha de Fase
de
entrega
Aprendizaje

1.

Mapa
conceptual

Desarrolle
un
mapa De
Reconocimiento
conceptual acerca de los acuerdo a
contenidos de la unidad I.
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico

2.

Resumen

A travs de un resumen e
identifique los conceptos
que usted considera ms
relevantes
para
cada
captulo de la unidad.

3.

Estudio
caso

de Desarrolle el estudio de
caso propuesto en el
curso. Puede desarrollarlo
en el grupo de trabajo
colaborativo.

De
Profundizacin
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico
De
Transferencia
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico

As tambin se propone un formato sencillo de auto evaluacin que le permitir


al estudiante identificar las fortalezas y debilidades que se presentaron en el
estudio de la unidad.
Formato de Auto evaluacin.
Apreciado estudiante. Una vez que ha concluida la revisin de los contenidos de
la unidad y desarrollado las actividades propuestas. Responda de manera clara,
concreta y sincera, las preguntas formuladas a continuacin pues se consideran
un insumo importante para disear un plan de mejoramiento que permita
superar posibles dificultades confirmar logros alcanzados.
1. Los conocimientos nuevos construidos fueron?
2. En cuanto a los conocimientos adquiridos, cree que tienen aplicabilidad en el
contexto? Por qu?
3. Mencione las conclusiones que Usted considera ms importantes.
4. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas cual (es) llamaron
ms su atencin?
5. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas en cual (es) se

tuvo cierto grado de dificultad? Por qu?


6. En qu aspectos cree que puede mejorar para obtener mejores resultados?

UNIDAD II: PROCESOS EN LA INDUSTRIA LACTEA: TRATAMIENTO LECHE


CRUDA LECHES FERMENTADAS MANTEQUILLA Y PRODUCTOS PARA
UNTAR.
CAPITULO 4. TRATAMIENTO DE LECHE CRUDA
Introduccin.

El captulo uno Generalidades para la Presentacin de la Propuesta pretende


que los estudiantes se familiaricen con los conceptos, mtodos y tcnicas
utilizadas en un proceso de investigacin; que para este caso particular se
habla de investigacin formativa. Lo anterior les permitir resolver problemas
relacionados con el rea de estudio adems que desde la prctica de la
investigacin el estudiante va fortaleciendo sus habilidades para un buen
desempeo profesional como tambin sus capacidades investigativas.
No olvidar en todo este proceso; la metodologa de educacin a distancia que
enmarca el estudio de este curso a travs del aprendizaje autnomo con
acompaamiento permanente del tutor quien orientara el proceso del
aprendiente.
Tambin, tener presente el sistema de evaluacin establecido por la
universidad y representado en la auto evaluacin para identificar fortalezas y
debilidades del proceso de aprendizaje; la coevaluacin a travs del
desempeo individual dentro de un colectivo y la heteroevaluacin como
instrumento cuantitativo representado en las actividades propuestas en el curso
como lecciones, quices, trabajos colaborativos y evaluaciones finales que para
el caso de este curso de realiza a travs de un proyecto de aplicacin.

Leccin 16. Conceptos de termodinmica, transferencia de calor y transferencia


de masa aplicados en la industria lctea.
Los principios de la ciencia fsica y ciencias fundamentales que estudian los
procesos en los que se transfiere energa como calor y como trabajo as como
la dinmica de fluidos y los flujos msicos son aplicados en el tratamiento y
transformacin de la leche. La usabilidad de estos principios se ven reflejados
en el diseo de equipos, desarrollo de nuevas lneas de proceso y en la
mecanizacin y automatizacin de los procesos. En est leccin no
ahondaremos en las temticas propuestas por cuanto el programa de
ingeniera de alimentos oferta en su plan de estudios cursos acadmicos
dedicados a profundizar en estos temas. Sin embargo, es importante tener
presente estos conceptos pues nos fortalecen en la comprensin de los

fenmenos fsicos que se suceden en la transformacin de la leche y en el


funcionamiento de los equipos utilizados en las lneas de proceso de la factora.
16.1 Principios de termodinmica.
En la industria lctea, la mayor parte de las operaciones y procesos que se
llevan a cabo, comprometen el intercambio de calor. Un ejemplo de ello es el
tratamiento trmico que se da en la leche cuando se enfra en la recoleccin de
leche cruda y cuando es pasterizada. En ambos casos, el calor o el frio
intervienen como mecanismo de conservacin de la leche.
El calor puede definirse como la forma de energa que se transfiere de un
sistema a otro debido a una diferencia de temperatura existente entre dos
sistemas. El calor pasa de una forma natural desde un cuerpo ms caliente
hacia un cuerpo que se encuentra a temperatura ms baja.
Por su parte, la termodinmica estudia la cantidad de calor puesta en juego
cuando el sistema pasa de un estado de equilibrio a otro. No se ocupa del
tiempo que transcurre ni de los estados de no equilibrio y la transferencia de
calor, estudia la velocidad de transferencia de calor entre dos sistemas.
Desde lo anterior, se plantea que un requisito indispensable para que haya
transferencia de calor es que haya una diferencia de temperatura entre los dos
sistemas. Latransferencia de calor se produce desde el sistema de temperatura
alta al sistema de temperatura baja. Cuanto mayor es el gradiente de
temperatura mayor es la velocidad de transferencia de calor. La unidad de calor
es la calora, que estudia la cantidad de energa necesaria para variar en 1
grado Celsius la temperatura de 1 gramo de agua a 15C. Tambin se puede
utilizar el julio que es igual a 0.2389 caloras.
El calor especifico C de un producto o materia se considera como una medida
de la capacidad del material para almacenar calor y se define como la cantidad
de calor necesaria para variar en una unidad de temperatura una unidad de
peso de la sustancia por calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su
estado. El calor especfico depende de cada producto, de la temperatura, del
porcentaje de agua y de la presin. La unidad del calor especfico es J / (kg*C):
Julio /Kg * Celsius.
El calor especfico puede ser a volumen constante (Cv) o a presin constante
(Cp). Cp > = Cv. Para los gases ideales Cp = Cv + R; R -> Constante de
Boltzman[1]. En general, los calores especficos dependen de la presin y la
temperatura, sin embargo para un gas ideal slo dependen de la temperatura.
A bajas presiones los gases reales se aproximan al comportamiento ideal y, por
tanto, sus calores especficos slo dependen de la temperatura. Por ejemplo,
para el aire, expresado en caloras por gramo y por grado Celsius; C.p es igual
a 0.24 y C.v es igual a 0.17.

El calor especfico para la industria lctea es un valor nominal que se puede


calcular mediante la siguiente ecuacin[2]:

C.p=1.256*%SNG+2.093*%MG+4.187*%A
En
C.p=Calor
especfico
SNG=Slidos No Grasos

donde,
J/Kg

en

MG=Materia Grasa
A=Agua

Se tiene por ejemplo una leche cuya composicin es: 3.8%MG, 8.5%SNG y
87.7 de agua. Calcule el C.p de la leche.

C.p=1.256*%SNG+2.093*%MG+4.187*%A
C.p=1.256*0.085+2.093*0.038+4.187*0.877
C.p=3.858 J/Kg

La forma de energa que se transfiere de un sistema a otro debido a una


diferencia de temperatura entre los dos sistemas de denomina CALOR.
La cantidad de calor necesaria para modificar la temperatura de un cuerpo esta
dada por:

En
C.p=calor
latente
especfico
M=masa
del
cuerpo
=variacin de la temperatura en

en
en

donde,
J/Kg
Kg

El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de


estado fsico de una sustancia sin que se modifique su temperatura[3]. El calor
latente de fusin del hielo es de 80 caloras por gramo 334.880Julios/Kg. Esto
quiere decir, que para convertir 1 Kg de agua a 0C en hielo a 0C hay que
sustraer 80.000 caloras o 334.880 Julios[4].

El calor de fusin de la materia grasa de la leche es de 20 caloras por gramo


83.720Julios/Kg[5]. El calor latente de vaporizacin del agua a presin
atmosfrica normal es de 539,1 caloras por gramo 2.256.673 Julios/Kg[6].
El calor especfico aparente incluye el calor especfico y el calor latente. Una
aplicabilidad del anterior concepto es en la fabricacin de helados en donde el
estado del producto va cambiando progresivamente y resulta complejo
determinar la cantidad de calor que ha servido para un cambio de estado y la
parte que ha servido para el enfriamiento.
16. 2 Sistemas de transmisin de calor.
La transferencia de calor siempre se produce del sistema de temperatura ms
elevada hacia el de temperatura ms baja. La transferencia de calor se
detiene cuando los dos sistemas alcanzan la misma temperatura. La energa
no se transfiere de un sistema de temperatura baja a otro de temperatura ms
alta si no se realiza trabajo.
Los mecanismos bsicos de transferencia de calor son: conduccin,
conveccin y radiacin. En la industria lechera los mecanismos ms utilizados
son los de conduccin y conveccin en donde intervienen las operaciones de
calentamiento y enfriamiento.
16.2.1 Transmisin de calor por conduccin.
La conduccin es el mecanismo de transferencia de calor debido a
la interaccin entre partculas adyacentes del medio. No se produce
movimiento macroscpico de las mismas. Puede tener lugar en slidos,
lquidos y gases aunque es caracterstica de los slidos, puesto que en gases y
lquidos siempre se producir conveccin simultneamente.
La transmisin de calor por conduccin se sucede por ejemplo, cuando se tiene
un gas en el que existe un gradiente de temperaturas y no hay movimiento
global. El gas ocupa todo el espacio entre dos superficies. Cuando las
molculas vecinas chocan ocurre una transferencia de energa desde las
molculas ms energticas a las menos energticas. En presencia de un
gradiente de temperaturas la transferencia de calor por conduccin ocurre en el
sentido de la temperatura decreciente, en direccin positiva del eje de
las x como se muestra en la figura 19.
En los lquidos la situacin es muy similar que en los gases, aunque las
molculas estn menos espaciadas y las interacciones son ms fuertes y
frecuentes. En los slidos la conduccin se produce por cesin de energa
entre partculas contiguas.
En un slido no conductor la transferencia de energa ocurre solamente por
vibraciones reticulares, en cambio en los slidos conductores se debe tambin

al
movimiento
de
traslacin
de
los
electrones
libres.
la conduccin macroscpicamente no involucra transporte de materia.

En

La transferencia de calor por conduccin sigue la ecuacin conocida como la


primera ley de Fourier.
La ley de Fourier sigue la siguiente ecuacin[7]:
Q = - k A dT/ dx
En donde,
Q es el calor transmitido por conduccin proporcional al gradiente de
temperatura dT dx. Expresado en W.
K Es la conductividad trmica en W/m C
dT/ dx es el gradiente de temperatura en C/m en la direccin del flujo del calor
x
A es el rea transversal de transferencia en m
De acuerdo al segundo principio de la Termodinmica, el calor debe fluir hacia
la zona de temperatura ms baja. Entonces, el gradiente de temperaturas es
negativo si la temperatura disminuye para valores crecientes de x, por lo que si
el calor transferido en la direccin positiva debe ser una magnitud positiva, en
el segundo miembro de la ecuacin anterior hay que introducir un signo
negativo[8].
Cuando se tienen capas sucesivas de distintos materiales como por ejemplo en
la pared de un frigorfico, la transmisin de calor Q es[9]:
Q = A (T T)/ L/K + L/K + L/K.
En donde, L, L, L corresponden al espesor de cada uno de los materiales
y K, K, K corresponde a la respectiva conductividad trmica. Se tiene que
cuanto mayor es el trmino L/K menor es la transmisin de calor y viceversa.
Para el caso de tuberas, la ecuacin anterior es modificada por cuanto las
superficies a travs de las cuales se transmite el calor son variables. En ese
sentido, se utiliza la siguiente ecuacin[10]:
Q = 2 L (T T) / [Ln (D/D) /K + Ln (D/D) /K + Ln (D4/D)/K]
En donde, L es igual a la longitud del tubo, D, D, D y D4 corresponden al
dimetro de los tubos en orden creciente y T T es la cada de temperatura
desde el centro hacia el exterior del tubo.
16.2.2 Transmisin de calor por conveccin.

En la transmisin por conveccin se transfiere la energa entre una superficie


slida y el fluido adyacente (lquido o gas). Comprende los efectos combinados
de la conduccin y el movimiento del fluido. Existe movimiento macroscpico
de las partculas del fluido. Cuanto ms rpido es el movimiento del fluido
mayor es la transferencia de calor por conveccin. En ausencia de dicho
movimiento la transferencia de calor entre una superficie slida y el fluido
adyacente sera por conduccin pura.
Puede darse conveccin forzada y natural. La conveccin forzada ocurre
cuando el fluido es forzado a fluir sobre la superficie mediante medios
artificiales como ventiladores y bombas por ejemplo. La conveccin natural
ocurre movimiento del fluido debido a causas naturales. Las fuerzas de empuje
son inducidas son inducidas por la diferencia de densidad debida a la variacin
de temperatura en ese fluido. En contraposicin con la conduccin, la
conveccin implica transporte de energa y de materia, por lo tanto, esta forma
de transmisin de calor es posible solamente en los fluidos y es adems
caracterstica de ellos.
La ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor se rige por la ley de
enfriamiento de Newton.[11]
Q = h A (Ts Tm),
En donde,
h = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m C
A = rea de la superficie de transferencia
Ts = Temperatura en la superficie del slido
Tm = Temperatura media del fluido.
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin forzada depende, en
general, de la densidad, de la viscosidad y de la velocidad del fluido, as como
de sus propiedades trmicas (conductividad trmica y calor especfico) y la
velocidad viene impuesta al sistema por una bomba, ventilador, etc, y se puede
medir directamente.
El coeficiente de transferencia de calor en la conveccin natural depende de la
diferencia de temperaturas entre la superficie y el fluido, del coeficiente de
dilatacin trmica del fluido que determina el cambio de densidad por unidad de
diferencia de temperatura y del campo de fuerzas exteriores que; que en
general, corresponde ala gravedad
16.2.3 Transmisin de calor Mixta.

En la industria lechera sucede en la mayora de los casos transmisin de calor


mixta; es decir, por conduccin y por conveccin; los cuales ocurren en paralelo
pero no de manera simultnea. Un ejemplo de lo anterior, es la refrigeracin de
la leche utilizando un intercambiador de calor. En ese caso, hay transferencia
de calor por conveccin entre el agua que enfra y la leche que es enfriada y
transferencia por conduccin a travs de la pared de las placas que separa la
leche del agua. Lo anterior se comprender de mejor manera cuando se revise
el tratamiento trmico aplicado a la leche en la pasterizacin.
En la transferencia de calor mixta a travs de capas sucesivas, la ecuacin a
aplicar es[12]:

Q=U A T
En donde,
U=Coeficiente global de transmisin de calor en W/m C
Se tiene que en un sistema de transferencia de calor a travs de varios
componentes con igual superficie como por ejemplo, cmaras fras, la ecuacin
es[13]:

1/U= 1/(h int)+ L1/K1+L2/K2+L3/K3+ 1/(h ext)


En donde,

h int.=coeficiente de transmisin de calor por conveccin en el interior de la


cmara
h ext.=coeficiente de trasmisin de calor por conveccin en el exterior de la
cmara
L1/K1,L2/K2 y L3/K3=espesor y conductividad trmica de los materiales que
componen y aislan la cmara
Ejemplo:
Calcular las prdidas de calor que se producen a travs de las paredes de una
cmara de refrigeracin. Se tiene:
1. el h del aire es 6 + 4V
2. Velocidad en m/s

V en la cmara: 1.5m/s
V en el exterior: 6m/s
3. Las paredes estn constituidas por los siguientes materiales:
-En el interior de la cmara ladrillos de cemento de espesor L = 0.20m y de
conductividad K = 0.9 W/m C
-En el exterior, ladrillos de L = 0.10m de espesor y de K = 0.7 W/m C
-En el medio se tiene espuma de poliuretano de L 0.10m y K = 0.025 W/m
C
4. temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y temperatura
media del aire exterior es de 20C
Resolucin:
Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor en W/m C:
1/U= 1/(h int)+ L1/K1+L2/K2+L3/K3+ 1/(h ext)
1/U= 1/(6+4+1.5)+ 0.20/0.9+ 0.1/0.7+ 0.1/0.025+1/6
U=0.217 W /m C

Ahora, si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y la


temperatura media del aire exterior es de 20C, la trasmisin de calor es:
Utilizamos la ecuacin para capas sucesivas:

Q=U A T
Q/A=0.217 (20-0)
Q/A=4.33W/m
16. 3 Balance de energa
El balance de energa, es necesario para calcular el consumo energtico que
se necesita en la elaboracin de un producto y para controlar las prdidas de
energa. Se calculan de la misma manera que el balance de materia; en el
sentido de interpretar que la cantidad de calor que entra es igual a la cantidad
de calor que sale ms el calor acumulado en el producto.

Se tiene que para calentar o enfriar un producto lcteo (por ejemplo en la


pasterizacin de leche) la cantidad de energa que se necesita para la
operacin viene dada por la siguiente ecuacin:

Q=M C.p
En donde,

Q=trasmiin de calor en W,1watt equivale a 1julio/s


M=masa que fluye en Kg
=diferencia de temperatura en el producto
C.p=Calor especfico
Ejemplo:
Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 73C una leche
con el 4% de MG y para despus enfriarla de 73C a 8C. La leche circula a un
flujo de 3.000Kg/h.
Resolucin:
El calentamiento:

Q=M C.p
Q= 3.000/3.600*3.845 (73-4)
Q=221.07,5 watts
Para el enfriamiento se debe sustraer:
Q=M C.p
Q= 3.000/3.600*3.845 (73-8)
Q=208.270,83 watts
Si se utiliza la leche a 4C para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio
entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor
absorbida por la leche fra que permite conocer la temperatura de la leche fra
despus del precalentamiento.

208.270,83=(3.000
)/3.600*3.845
(T-4)
T=60
Lo anterior, indica que si se utiliza la leche fra para refrigerar la
leche pasterizada, se puede pre calentar la leche fra hasta 69C (es necesario
recordar que la pasterizacin de la leche se lleva a cabo en un pasterizador de
placas que trabaja en los dos cuerpos interiores con intercambio de calor de la
leche que ingresa al equipo y la que sale de l. Ver ms adelante en
funcionamiento de pasterizador de placas leccin 19.2.2) sin contar las
prdidas del sistema que generalmente son del 10 al 15%.
Si se toman prdidas del 15%:

208.270,83*0.85= 3.000/3.600*3.845
T=59

(T-4)

Entonces, si la leche al precalentarse alcanza una temperatura de 59C, el


ahorro de energa ser de:

Q= 208.270,83*0.85
Q=177Kw
Ejemplo de balance de energa para elaboracin de queso fresco:
Se tiene que una procesadora de queso fresco no prensado. Se procesan
diariamente 500 lt de leche y el tiempo que tarda en subir la temperatura es de
1h. Para el procesamiento del queso se realiza pasterizacin de la leche
utilizando el mtodo de pasterizacin lenta en una marmita de doble camisa. La
leche ingresa a la marmita con una temperatura de 8C, se lleva a una
temperatura de 65C y se retiene durante 30 minutos; luego se ajusta la
temperatura a 35C para adicin del cuajo y continuar con el proceso de
elaboracin de queso fresco no prensado.
Plantear los balances de energa que permitan establecer la cantidad de calor
necesaria para llevar a cabo la pasterizacin lenta y el ajuste de temperatura:
Resolucin:
Parmetros
proceso

tcnicos

del Valor

Temperatura inicial de la leche 8C


Temperatura final de la leche 65C

Pasterizacin
tiempo de
temperatura

retencin

de 30 minutos

Temperatura de ajuste

35C

densidad de la leche

1.030 g/ml

Kg de leche que ingresan

515Kg

% MG

3.4%

Cp de la leche

3.984 J/Kg C

De acuerdo al rendimiento quesero; se tiene que ingresan a la marmita 500lt de


leche y se obtienen:
Peso de la leche = densidad * volumen
Peso de la leche = 1.030Kg/lt * 500lt
Peso de la leche = 515Kg.
Primer calentamiento de la leche:

Q=m C.p*
Q=515/3600*3.894(65-8)
Q=31.752,33watts
Q para el ajuste de temperatura:

Q=m C.p*
Q= 515/3600*3.894 (65-35)
Q=16.711,75watts
Qtotal hasta coagulacin:31.752,33+16.711,75
Qtotal=48.464,,08watts

16.3.1 Calentamiento de gases

El aire es ampliamente utilizado en la industria lctea; especialmente en la


pulverizacin de leche. Tambin es necesario purificarse el aire de las cmaras
de refrigeracin o de las torres de secado o renovarse el aire de la fbrica y
todo esto supone un gasto energtico. Para tal efecto se tiene en cuenta el C.p
del aire: 1.010J/Kg C[14].
Ejemplo:
Una torre de secado es utilizada para la pulverizacin de leche. Se pide
calcular el calor necesario para calentar el aire que se utiliza para el secado de
la leche por atomizacin. El flujo de aire es de 20.000Kg/h y la temperatura de
trabajo inicia en 15C y finaliza en 250C. La torre de secado es operada
durante un turno de trabajo de 8horas al da.

Q=m C.p (T)


Q= 20.000/3.600*1.010 (250-15)
Q=1.318.611watts
Como la torre de secado opera 8h en el da se tiene:

Q= 1.318.611/1000*8
Q=10.548,8Kwh
Ejemplo
El aire circundante de la zona de produccin de leche UHT de la factora es de
10.000m y se renueva tres veces cada hora. El turno de produccin es de 8h
al da. Se determinado en un lapso de 6 meses que la temperatura exterior
media es de 8C y la interior de 20C. La masa volmica del aire es de
1.3Kg/m.
Calcular:
- volumen y masa de aire renovado por segundo.
-Prdidas de energa
-Consumo durante 6 meses.
Resolucin:
-volumen de aire renovado
V=10.000/3.600*3

V=8.33m/s
-masa de aire renovada

M=8.33m/s 1.3Kg/m3
M=10,83Kg/s
-Prdidas de energa
Q=m C.p (T)
Q=10.83*1.010 (20-8)
Q=131.259,6watts
-Consumo durante 6 meses.
6 meses equivalen a 180das y el turno de operacin es de 8h/da.

Q= (131.259,6*8*180)/1.000
Q=189.013,8Kw/h

16.3.2 Produccin de vapor


El vapor es la fuente de energa ms utilizada en la industria lechera. Con l se
llevan a cabo las operaciones de lavado de cantinas, los procesos de
pasterizacin, esterilizacin, leches concentradas y en general varias de las
operaciones de la factora.
El vapor resulta de la evaporacin del agua cuando se le suministra calor. A
presin normal el punto de ebullicin normal es de 100C y su calor latente de
vaporizacin es de 2.257Kilojulios/Kg[15]. Si a la misma presin se le aade
ms calor la presin aumenta segn el calor especifico del vapor y toda esa
energa queda disponible para los intercambios de calor que se dan en los
procesos tecnolgicos.
Para generar vapor se utiliza la caldera; en donde, el vapor es generado
porque se da una transferencia de calor a presin constante, en el cual hay un
cambio de estado de lquido pasando a vapor. En el mercado hay varios tipos
de calderas de acuerdo a las temperaturas y presiones finales, tipo de energa
calorfica disponible y volumen de produccin de vapor.

Las calderas pueden ser dependiendo de la circulacin de agua y gases:


humotubulares en donde el agua circula por el exterior de los tubos y
acuotubulares; en donde el agua circula por el interior de los tubos. Lo
importante en las calderas es que estas produzcan vapor a presin constante y
seco y que tambin; los gases de salida sean lo ms limpios posibles y con el
menor exceso de aire.
En cuanto al mantenimiento de la caldera, es importante verificar la calidad del
agua pues si se utilizan aguas duras puede provocar incrustaciones lo que
lleva a un desgaste del equipo en las paredes de la caldera
La capacidad de una caldera est determinada por la cantidad de agua que
puede evaporar y por la energa necesaria para realizar este trabajo. La unidad
internacional es el kilowatt que corresponde a la evaporacin de 1.59Kg/h de
agua a 100C . La eficacia E de una caldera es la medida de la utilizacin de
la energa disponible en el combustible en relacin a la cantidad de vapor
producido.

E= ((calor total de vapor)- (calor en el agua de alimentacin))/(calor disponible


en la cantidad de combustible consumido)
Ejemplo.
Se quieren pasterizar 15.000lt/h de leche de 3.5%MG. Cuya temperatura inicial
es de 4C y se llevar hasta 72C. Para esto se utiliza un intercambiador de
calor que tiene una eficacia del 85% en donde los condensados salen a 75C.
Se pregunta qu cantidad de vapor seco del 95% a una presin de 1.120kPa
es necesaria para efectuar el calentamiento?
* Cantidad de calor necesaria

Q=m
C.p
Q=15.000*1.03Kg/l*3.894J/Kg* (72-4)
Q= 4,1*10^6 kJ/h
(4.1*10^6)/0.85=4.8*10^6 kJ/h
* Cantidad de vapor seco del 95%
- Calor en el vapor:
Calor latente = 1.994,8kJ/kg. * 0.95
Calor latente = 1.895,18kJ/kg

(T)

Calor especifico del agua a 185C = 784,4kJ/kg


Calor total = 1.895,18kJ/kg + 784,4kJ/kg
Calor total en el vapor = 2.679,5 kJ/kg
- calor del condensado:
(75 -0)C * 4.187J/kg C = 314kJ/kg
- Calor aportado por el vapor: Calor total en el vapor - calor del condensado
Calor aportado por el vapor: 2.679,5 kJ/kg - 314kJ/kg = 2365,5kJ/kg
Con los datos anteriores, calculamos la cantidad de vapor necesaria:

(4.8*10^6 kJ/h)/(2365,5kJ/kg)=20.346,6kg/h

16.3.3 Produccin de frio


La refrigeracin basa su fundamente en poner en contacto la sustancia a
refrigerar con una ms fra pues la transferencia de calor se produce casi
siempre desde un cuerpo ms caliente a otro que se encuentre frio ms frio.
Para refrigerar se utiliza hielo e incluso se usa como unidad de medida por el
sistema imperial de medidas.[16] En este sistema, la tonelada de
refrigeracin se define como el enfriamiento que realiza una tonelada de hielo
cuando funde a 0C durante 24 horas[17]. En el sistema internacional la unidad
de medida es el kilowatt y se tiene que una (1) tonelada de refrigeracin es
igual a 3,517kW.
El banco de hielo puede operar de las siguientes formas:
1. Un fluido refrigerante circula dentro de la tubera de flujo de agua, al reducir
la temperatura se forma hielo en las paredes exteriores de los tubos. Una vez
que se activa la bomba del agua para que esta fluya por la tubera se produce
un choque trmico, la temperatura comparativamente ms alta del agua que
fluye provoca el derretimiento del hielo formado en las paredes exteriores, lo
que da como resultado el enfriamiento del agua.
2. El agente refrigerante permanece esttico y no se produce el derretimiento
del hielo ni el proceso de enfriamiento hasta que el agua comienza a circular
por la tubera.
Los agentes refrigerantes ms utilizados son:

*Amoniaco: Es el refrigerante por excelencia, es el menos costoso. Sin


embargo es un producto bastante peligroso que requiere de vigilancia
permanente.
*Fren: Es ms costoso que el amoniaco pero tambin es menos peligroso que
el amoniaco y el manejo no requiere de tanto cuidado.
*Propilen glicol: Se caracteriza por tener un punto de fusin bajo y un punto
de ebullicin alto. Es bastante utilizado cuando se van a enfriar alimentos que
se encuentran en cmaras de refrigeracin y se aplica directamente al
alimento.
*Salmueras: Se utiliza una mezcla de agua y sal. Este refrigerante se utiliza en
la congelacin de paletas de agua sin adicin de leche y crema.
Ejemplo.
Se tienen 10.000lt de leche que estn siendo pasterizados a 72C. La
temperatura final de salida de la leche del equipo es de 4C. Qu cantidad de
hielo es necesaria para enfriar los 10.000lts de leche si se utiliza agua fra a
2C y el pasterizador tiene una eficacia del 85%?
1. Calor que se va a sustraer de la leche:

Q=m C.p (T)


Q=10.000l*1.030Kg/l*3.894 (72-4)kJ/kgC
Q=2.7*10^(7 ) kJ
2. Calor que absorbe el agua fra teniendo en cuenta la eficacia del 85%

Q= (2.7*10^(7 ) )/0.85=3.2* 10^7 kJ


Calor absorbido por kilogramo de hielo: calor latente + calor especifico:
Calor latente: 334.880kJ/kg
Calor especifico: (2 0)C * 4.187J/kg C = 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 334.880kJ/kg + 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 343,25kJ/kg
La cantidad de hielo necesaria para enfriar:

Calor a absorber por el agua fra/calor absorbido por kg. De hielo


=3.2*10^7/343,25=
= 93.226kg.
Cuando se desean establecer las necesidades de frio de los productos, es
necesario tener en cuenta las caractersticas de los mismos. En ese sentido, el
calor especfico y la viscosidad del alimento influyen en el enfriamiento; como
tambin el extracto seco y la temperatura inicial del producto lcteo en este
caso. Al respecto; al disminuir la temperatura se tiene que la viscosidad
aumenta, los glbulos grasos tienden a solidificarse lo que traduce por ejemplo,
en un intercambio de calor ms lento adems porque tiende a formarse una
pelcula de materas slidas sobre las paredes del intercambiador.
16.4 Tubera, accesorios y bombas utilizadas en planta de procesamiento
productos lcteos.
La tubera es el medio de conduccin de os lquidos, en este caso leche, yogur
y agua principalmente en las plantas lecheras. A travs de las tuberas se
articulan equipos y tanques de almacenamiento de leche. A su vez, las tuberas
requieren en algunos casos de conexiones a travs de llaves, vlvulas,
abrazaderas etc. Los cuales en conjunto se convierten en los accesorios. Las
bombas sirven para impulsar la movilizacin de lquidos cuando no se cuenta
con pendientes o cuando hay contrapresin.
El material ms usado en el diseo de tuberas, accesorios y bombas en la
industria de alimentos es el acero inoxidable y en algunos casos aleaciones de
metales especiales que utilizan el bronce estaado o el aluminio, vidrio termo
resistente y plstico.
16.4.1 Tubera.
En las tuberas lo importante es la determinacin del caudal; el cual depende
de la velocidad de corriente y el dimetro de la conduccin y de esto depende
que el movimiento de los lquidos en el interior de la tubera sea laminar,
turbulento o inestable.
El flujo laminar se da cuando las partculas del lquido se desplazan
paralelamente a las paredes de conduccin y su velocidad es relativamente
baja. En el flujo turbulento, los lquidos siguen trayectorias irregulares y se
ocasiona una continua agitacin y mezcla del lquido en el interior. El tipo de
circulacin en el sentido de si es flujo laminar o turbulento lo da el nmero de
Reynolds (Re).
El nmero de Reynolds se expresa[18]:
Re= (L)/ en donde,

v= velocidad
= densidad
L = longitud del objeto
= viscosidad
Se tiene que s el nmero de Reynolds es inferior a 2100 el flujo es laminar y si
los valores estn entre 2100 y 3.000 el flujo es inestable y si es mayor a 3.000
es turbulento.
16.4.2. Accesorios.
Los accesorios son los que permiten unir tramos de tubera, mangueras para
descarga de leche, cerrar el paso o desviar la corriente de los fluidos
etc. Reemplazan las soldaduras las cuales se convierten en foco de
contaminacin. Dentro de los accesorios se encuentran las vlvulas las cuales
pueden ser manuales (llaves) y automticas.
Las vlvulas manuales y automticas que a su vez pueden ser de llaves de
paso de dos, tres vas y reguladoras de cierre o alternantes. La utilidad de las
vlvulas en las fabricas de alimentos sirven para regular la presin y el caudal.
Cerrar el flujo en caso de una sobre velocidad, proteccin a sobre presiones,
prevencin al retorno de fluidos y para abrir y cerrar el paso de los fluidos.
Se tienen las piezas roscadas y los codos que sirven de acople y de unin de
tuberas y las piezas en T las cuales se utilizan en las desviaciones de las
tuberas. En la siguiente imagen se observan algunos de los accesorios como:
roscas, abrazaderas, frulas cortas y largas, piezas en T (llamadas TEE
CLAMP), tapones CLAMP y visores.
16.4.3. Bombas
La seleccin del tipo de bomba depende de la clase de lquido que se desea
impulsar y del rendimiento que se quiere obtener de ella. Para la leche se
utilizan generalmente bombas centrifugas y volumtricas. Las bombas en la
industria de alimentos deben ser fcilmente desmontables y con facilidad de
realizar la limpieza y desinfeccin de la misma.
En la bomba centrifuga, el producto llega al centro del rotor que gira a una
velocidad de rotacin alta. Las bombas centrifugas proporcionan caudal
elevado y regular; es fcilmente acoplable a un motor. Sin embargo, este tipo
de bombas no son de arranque automtico y requiere de cebarlas (colocarlas
inicialmente con el lquido por debajo del nivel a bombear). Tambin tienen la
tendencia a incorporar a batir la leche lo que puede provocar incorporacin de
aire no deseado.

Las bombas volumtricas se caracterizan porque el volumen en variable


dependiendo de la succin y expulsin del lquido. Tienen arranque automtico,
desarrollan presiones elevadas y el rendimiento es independiente a flujo.

Leccin 17. Acopio y Recepcin de leche en Planta


La leche que ingresa a la planta es recogida en las fincas o hatos en cantinas o
tanques cisternas recolectores diseados especialmente para que mantengan
el frio y eviten el deterioro de la leche. En ese sentido, se tiene que en
Colombia la mayora de la leche llega a las plantas en cantinas aunque en
zonas como la Caribe, Bogot y Cundinamarca en donde se manejan
volmenes de recoleccin que alcanzan los 3000 litros se ha empezado a
trabajar con carros cisternas que recolectan la leche dos o tres veces por
semana. En ese sentido, las plantas procesadoras de leche han adoptado
bonificaciones por frio aumentado el valor pagado por litro de leche a los
productores. Lo anterior, ha incentivado a varios de los productores de leche
al acondicionamiento
de sistemas
de
enfriamiento
y tanques
de
almacenamiento de leche en la finca. As tambin en Colombia se tiene el
decreto 616 del 28 de febrero del 2006 3n donde se establece el reglamento
tcnico en cuanto a los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el pas[1].
La recepcin de la leche en la planta es de vital importancia y merece especial
cuidado. Al respecto, dependiendo de los controles y anlisis correspondientes
se decide el destino que debe darse a la leche; ya sea destinarla para consumo
o para la elaboracin de los diferentes productos lcteos. As tambin el pago a
los productores de leche se hace teniendo en cuenta los resultados del
laboratorio en cuanto a contenido de materia grasa, protena, slidos totales,
recuento de clulas somticas, y temperatura de la leche cuando llega a la
planta.
Una vez que la leche que ha llegado en cantinas es necesario limpiar y
desinfectar cada una de las cantinas. Al respecto, las cantinas se limpian y
desinfectan en las plantas que manejan volmenes bajos de leche (hasta
5.000litros leche) manualmente; en caso contrario, se utilizan maquinas para
lavar cantinas; las cuales suelen tener una capacidad instalada para limpiar y
desinfectar 500 cantinas por hora.
*Funcionamiento del lavador de cantinas:
1. Las cantinas se colocan de manera inclinada (boca hacia abajo) en la banda
transportadora con el fin de escurrir los restos de leche que hayan quedado en
el recipiente.

2. Rociado previo con agua potable: Retira los ltimos restos de leche y macro
impurezas
3. Pulverizacin con soda castica de pH>11 a una temperatura de 65C
4. Lavado con agua caliente a 85C
5. Secado con aire caliente
7. Enfriado con aire frio
6. El dispositivo automtico de lavador de cantinas las coloca en una cinta
trasportadora para ser recogidas por el trasportador de la leche.
Lo anterior se observa en la siguiente figura:
Los nmeros del esquema, indican la secuencia del lavador de cantinas
descrito anteriormente:
Los carros cisternas se lavan con agua y despus se someten a la accin del
vapor. En algunos casos se utiliza un equipo que cuenta con un pulverizador
giratorio que se introduce en el tanque de la cisterna tal como se muestra en la
siguiente figura:
Los nmeros del esquema, indican los accesorios del sistema de limpieza del
carro cisterna del esquema anterior:.
Se tiene que la leche que ingresa a la planta es depositada en tanques de
almacenamiento que casi siempre por eficientizar espacios y comodidad en la
limpieza de los tanques de almacenamiento. As tambin la capacidad de
almacenamiento de leche supera en un 20 0 30% a los volmenes de leche
que se reciben diariamente por cuanto se tienen pocas de sobre produccin
de leche, disminucin en las ventas de leche para consumo y derivados o das
de descanso o parada de la planta por mantenimiento. Es importante anotar los
tanques de recepcin y almacenamiento de leche fresca deben ser utilizados
exclusivamente para este fin y no para almacenar leche higienizada pues se
corre el riesgo de que se de contaminacin.
17.1 Higienizacin de la leche
Toda la leche que ingresa a la planta debe inicialmente ser
higienizada; entendida esta, como las medidas que se deben tomar para
mejorar la calidad de la leche en cuanto a condiciones sanitarias de la
misma. En ese sentido, la leche es filtrada en el centro recolector en donde
seguramente se han eliminado las impurezas ms grandes como tierra, hierba,
trozos de alimentos entre otros con el fin de eliminar la posibilidad de
proliferacin de carga microbiana presente en esta suciedad. Dentro de las
operaciones de higienizacin se tiene el filtrado el cual se lleva a cabo con un

filtro que puede ser de nylon, algodn o malla tupida. Estos filtros son
instalados en la conduccin entre el tanque de almacenamiento y el carro
cisterna. Aunque el filtrado de la leche no elimina completamente las colonias
de microorganismos con las que llega la leche si ayuda enormemente a la
proliferacin de las mismas y en ese sentido, previene el deterioro de la leche.
Es necesario que los filtros se limpien frecuentemente para evitar que se
acumule de suciedad y el efecto del depurado de la leche no sea el mejor.
Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales
separan partculas de dimetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrifuga
hace que las micro impurezas se vayan al fondo de la maquina y la leche pase
a los tanques de almacenamiento clarificada.
La centrifuga de platos como se observa en las figuras 37 y 38; consta de un
rotor que contiene platos cnicos superpuestos, separados entre s por
separadores que aseguran canales con una separacin fija entre ellos,
distancia que determina el mximo dimetro de partculas que pudieran entrar
en el separador.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los
intersticios existentes en el distribuidor. La separacin de las impurezas se
verifica en pila de discos que consta de unas 10 piezas. Las partculas de
suciedad de peso especifico mayor se separan de la leche por la fuerza
centrifuga y se adhieren a la pared interior de la zona inferior del tambor. La
leche clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. La limpieza de
esta clarificadora es diaria e implica el desmonte de cada uno de los platos que
la conforman. As tambin el colchn de impurezas que se extraen de la
clarificadora aunque contiene nutrientes no es apta para el consumo animal y
se desecha por cuanto la carga microbiana es alta.
El clculo de la fuerza centrifuga[2]:
F = m v / r en donde,
F = Fuerza centrifuga en Newton (N)
= Masa en Kg
v = Velocidad tangencial en m/s
r = Radio en m
La fuerza centrifuga es directamente proporcional al cuadrado de la velocidad
tangencial y esta se calcula:
v= d n / 60 = r n / 30

En donde, d = dimetro, r = radio, = al nmero (pi) y n = revoluciones por


segundo en s
Ejemplo: Una centrifugadora tiene un dimetro de 0.5m y gira a 5.500
revoluciones por minuto.
a) Cual es la velocidad tangencial?
b) Cual es la aceleracin centrifuga?
Calculamos la velocidad tangencial aplicando la frmula:
v= d n / 60 = 0.5m * 3.14 * 5.550 s / 60 = 145.2 m/s
Calculamos la aceleracin centrifuga aplicando la formula:
a = v / r = (145.2 m/s) / 0.25m
a = 84.332 m/s
17.2 Descremado de la leche
Varios autores se refieren al descremado de la leche como desnatado o
separacin de la nata o separacin de la nata o crema. El descremado de la
leche aplica el principio de la centrifugacin y se realiza en funcin de la fuerza
centrifuga y la fuerza de friccin. El descremado de la leche puede hacerse de
manera natural y mecnica. La primera es posible por cuanto si se deja en
reposo la leche entera al cabo de unas horas se forma una capa de grasa en la
superficie por cuanto los glbulos grasos forman aglomeraciones en forma de
racimos que ascienden a la superficie debido a la densidad menor de la grasa
con respecto a la leche. Lo anterior se debe al fenmeno fsico referenciado en
la ley de Stoke que describe la razn de precipitacin de una esfera en un
medio lquido a partir del cual, es posible deducirla frmula para encontrar la
velocidad con que los glbulos grasos pueden subir a la superficie[3]. As
tambin se tiene en cuenta la viscosidad y en ese sentido, en cuanto ms
viscoso es la grasa, la velocidad de separacin disminuye es por esto que la
leche que se descrema de forma mecnica se calienta a temperaturas que
oscilan entre 40 y 50C antes de descremarse.
Frmula para encontrar la velocidad con que los glbulos grasos pueden subir
a la superficie[4]:
V = 2r (df ds) g / 9N
En donde,
V = Velocidad de la esfera
r = Cuadrado del radio de la esfera

df = Densidad de la esfera
ds = Densidad del medio de dispersin
g = Fuerza de la gravedad
N = Viscosidad del medio de dispersin.
Para el caso de la leche, la formula cambia la posicin de df y ds de esta
manera:
V = 2r (ds df) g / 9N en donde,
ds = Densidad del suero o leche descremada
df = Densidad de la grasa.
El descremado mecnico se utilizan descremadoras centrifugas las cuales, en
la mayora de los casos descreman y clarifican al mismo tiempo. En ese
sentido, algunas descremadoras permiten que durante el funcionamiento se
eliminen las impurezas (auto depuradoras) y otras, solo al final de la operacin
se evacuan toda la suciedad (no auto depuradoras). Dentro del manejo de la
descremadora es muy importante atender a las siguientes recomendaciones
frente a su utilizacin:
* Montar debidamente el aparato con especial cuidado en el orden de los
platos. Es necesario llenarlo con agua y poner a girar el tambor
* Permitir la entrada de la leche nicamente cuando la maquina a alcanzado las
revoluciones por minuto que corresponda segn las instrucciones del
fabricante.
* El tambor se lava preliminarmente haciendo circular agua caliente despus
del descremado. Despus se detiene la maquina y se desmonta para la
limpieza minuciosa de todo el equipo en especial de cada uno de los platos o
discos; los cuales deben ir organizndose de la misma manera como se
encontraban montados en la maquina con el fin de no confundir el orden de los
mismos. .
* Los empaques de goma se someten a la accin del vapor y se secan con aire
caliente
Puede darse que el descremado de la leche es deficiente y en ese sentido, es
importante verificar el adecuado funcionamiento de la descremadora en
aspectos como:
Velocidad de rotacin: puede estar demasiado baja

Giro del tambor: Puede que los platos o discos se encuentren mal montados.
En ese caso es necesario detener prontamente la mquina y colocar
nuevamente los platos verificando que se realice adecuadamente.
Flujo excesivo de leche: Verificar el funcionamiento y reducir la entrada de
leche
Leche con demasiada incorporacin de aire: Regular la corriente de entrada de
leche.

Las descremadoras tienen un regulador del contenido de grasa en la crema y


depende del valor de materia grasa que se desea obtener dependiendo de los
procesos que se tengan en la factora. Para controlar, este contenido de grasa
es necesario accionar adecuadamente el tornillo de manera que regule
adecuadamente la salida de la crema y de la leche descremada. Sin embargo,
adems de este tornillo es importante tener en cuenta algunos factores que
pueden incidir en el porcentaje de materia grasa en la crema. Estos pueden
ser:
Velocidad de la descremadora: A mayor velocidad; el contenido de materia
grasa en la crema es mayor y la cantidad de leche descremada que sale de la
mquina es mayor.
Temperatura de la leche: Al aumentar la temperatura disminuye el % de grasa
en la crema
Contenido de grasa en la leche entera: A mayor % de materia grasa en la leche
entera, mayor es el contenido de grasa en la crema.
Razn de entrada de la leche: A menor cauda de leche que ingrese a la
mquina aumenta el % de grasa en la crema.
Eficiencia de la maquina: La leche descremada debe tener niveles de 0.01% de
MG. Valores de 0.003% son indicativos de que la maquina no se encuentra
operando adecuadamente.

Figura. Esquema descremado de leche fresca.

* Clculo de proporcin de crema obtenido:

El % de materia grasa obtenida en la descremadora puede calcularse a travs


de la siguiente frmula[5]:
R = (v - / ) 100
En donde,
R = Cantidad de crema en %
v = Contenido graso de la leche entera en %
= Contenido graso de la leche magra (descremada) en %
= Contenido graso de la crema en %
Aplicacin de la formula:
En una factora se han descremado 63.500Kg de leche con un contenido de
materia grasa de 3.65%. por deterioro en la descremadora se ha obtenido
leche descremada con valores de hasta 0.05% y la crema obtenida contiene
38.5% de MG. Se solicita:
a) Determinar la cantidad de crema obtenida en Kg
b) Determinar el nmero de unidades de grasa que se hubieran ahorrado si el
grado de descremado hubiese llegado a valores de 0.02%
c) Encontrar los Kg de mantequilla perdidos en la leche descremada si son
necesarias aproximadamente 80 UG por cada Kg.
Entonces:
a) Determinar la cantidad de crema obtenida en Kg
De acuerdo a la formula anterior se tiene que
v = 3.65%
= 0.02%
= 38.5%
Aplicamos la formula y encontramos R (Cantidad de crema en %)
R = (v - / ) 100
R = (3.65 - 0.02 /38.5) 100
R = 9.35%
En 63.500Kg de leche 100% de sus componentes

X 9.35%
Resolviendo: (63.500 Kg * 9.35%) / 100% = 5.937, 25 Kg de crema obtenida al
clarificar 63.500 Kg de leche con 3.65% de MG.
b) Determinar el nmero de unidades de grasa que se hubieran ahorrado si el
grado de descremado hubiese llegado a valores de 0.02%
Grado real del descremado: 0.05%
Grado esperado del descremado: 0.02%
% de grasa = Grado real del descremado - Grado esperado del descremado
% de grasa = 0.05% - 0.02% = 0.03%
UG = % de grasa * Kg de leche
UG = 0.03% * 63.500Kg 1.905 UG.
Entonces se habran ahorrado 1.905 UG si el grado de descremado hubiese
llegado a valores de 0.02%
c) Encontrar los Kg de crema perdidos en la leche descremada si son
necesarias aproximadamente 80 UG por cada Kg.
En 1 Kg 80UG
X Kg 1.905 UG
Resolviendo: 1 Kg * 1.905 UG / 80UG = 23.8kg
Entonces; con la leche descremada se han perdido 23.8Kg de crema.
Se tiene tambin que en las industrias lcteas en donde se manejan volmenes
grandes de leche; se cuenta con un equipo automtico llamado estandarizador
en donde la leche sale con un determinado contenido de MG. La operacin se
sucede en dos etapas; en la primera, se separa la crema de la leche en una
descremadora (centrifuga de discos); la cual, tambin clarifica la leche. El
equipo consta de dos salidas; una para la crema y la otra para la leche
descremada; los cuales, vuelven a mezclarse en las proporciones calculadas
por un micro procesador en funcin del porcentaje de grasa deseado en la
leche estandarizada. Al comenzar el proceso se introduce los datos acerca de
la leche descremada y leche estandarizada en el sistema de control que recoge
la informacin sobre el funcionamiento de todo el circuito.
El contenido de materia grasa de la crema es inversamente proporcional al flujo
y se controla con el caudalmetro del equipo. Entonces, se tiene que
calculando la relacin entre el caudal de leche estandarizada y el de la crema

que se incorpora, el micro procesador del sistema de control


mantiene constante el contenido de materia grasa de la leche estandarizada.
Ejemplo:
Se tiene una crema de leche (M2) con un % de materia grasa (MG.G2) que se
incorpora a la leche descremada (M1) que contiene un % de (MG.G1) con el fin
de estandarizar una leche (Ms) con un % de (MG.Gs).
Entonces se tiene que[6],
M_s=M_1+M_2
Gs=G_1+ G_2
M_s G_s = M_(1 ) G_1 + M_2 G_2
M_s G_s = (M_1 + M_2) G_s

M_1/M_2 = (G_s- G_2)/G_(1 - G_S )


S = 30% y = 1% y la leche estandarizada debe contener un 3.25% de MG.
Cual debe ser el caudal para que la leche salga estandarizada con ese % de
MG?

M_1/M_2 = (G_s- G_2)/(G_1 - G_S )


M_1/M_2 = 3.25 1/30 3.25 = 0.084112
S para M_2, el flujo de leche descremada es de 25.000Kg/h,

S para , el flujo de leche descremada es de 25.000Kg/h,


Entonces,
M1= 25.000Kg/h * 0.084112
M1= 2.102, 80 Kg/h
El flujo de la nata con un 30% de MG ser de 2.102, 80 Kg/h
Y el caudal de leche estandarizada ser
Ms = M1 + M2
Ms = 2.102, 80 Kg/h + 25.000Kg/h

Ms = 27.102,8 Kg/h
17.3 Homogenizacin de leche
Varios autores se refieren al trmino como homogeneizacin. En este material
adoptaremos la palabra homogenizacin ms usualmente empleada en nuestro
pas.
En trminos generales; la homogenizacin tiene como propsito romper y
disminuir el tamao de los glbulos grasos para que estos se dispersen en la
leche de manera uniforme y evitar la formacin de una capa de crema o nata
en la superficie de la leche entera. Esta operacin se realiza en un
homogenizador de vlvulas; en donde, por el golpe y friccin de la leche
cuando pasa a travs del equipo, los glbulos grasos se rompen en muchos
glbulos ms pequeos. Al respecto, se tiene que la leche fresca es una
emulsin que contiene alrededor del 4% de materia grasa en forma de glbulos
del tamao de 2 a 10m. El homogenizador lo que hace es quepor medio de
una bomba de alta presin hace pasar la leche o la crema a travs de una
primera vlvula con una contrapresin de 15.000 a 20.000kPa producindose
la rotura de los glbulos grasos dividindolos en tamao de 1 a 310m de
dimetro. Debido a la presin de la primera vlvula, hay un incremento de la
temperatura del producto dando como resultado la desnaturalizacin de las
aglutininas
encargadas
de producir
inmovilizacin
y
aglutinacin pero, favoreciendo tambin la coalescencia[7]. Es por esto que se
tiene una segunda fase en la que la leche pasa a travs de una segunda
vlvula en donde hay una contra presin de 2000 a 4000 kPa que impiden la
re-aglomeracin o coalescencia de los pequeos glbulos.
El procedimiento detallado en la homogenizacin es el siguiente:
1. Precalentar la leche a 40 50C y pasarla al homogenizador impulsada por
una bomba.
2. La bomba somete a la leche a una presin de 100 a 200 atm y la enva a la
cabeza del homogenizador. En ese momento, la leche experimenta una fuerte
aceleracin al pasar a presin por una hendidura entre el cono y su asiento y
por tanto, se sucede la fragmentacin y divisin del glbulo graso.
3. Las partculas fraccionadas tienen una nueva reduccin del tamao cuando
chocan despus a gran velocidad y en ngulo recto contra la superficie externa
del anillo elstico.
4. Puede darse que se quiera aumentar el efecto de la homogenizacin y en
ese caso es posible instalarse a continuacin otra cabeza igual
A continuacin se presenta el esquema de la cabeza del homogenizador de
una etapa de la homogenizacin:

La leche se compone de dos fases; fase grasa y fase lquida. En la primera, se


tiene el glbulo graso rodeado de los fosfolpidos con caractersticas tenso
activas. La fase lquida est compuesta por casena, azucares y la enzima
lipasa especialmente. Como se mencion anteriormente, en la homogenizacin
se rompe el glbulo graso en glbulos ms pequeos pero tambin se
reacomoda el material tenso activo y en ese sentido, se tiene que si la
velocidad de absorcin de este material es menor que la velocidad de re
acomodacin del glbulo graso, quedan muchos sin recubrir corriendo el riesgo
de que se adhiera la lipasa ocasionando el enrancia miento de la leche.
Entonces, se tiene que lo ideal es tener mayor velocidad de absorcin y menor
velocidad de formacin para que el glbulo graso se recubra perfectamente de
material tenso activo y de esta manera no se produzca aglomeracin que trae
consigo el ataque de las lipasas. Lo anterior se controla con un manejo
adecuado de temperatura y presin al homogenizar. En ese sentido, por
ejemplo, no es recomendable descremar a temperaturas bajas porque se
pierde el material tenso activo trayendo los inconvenientes que se indicaron
anteriormente. As tambin se tiene que una leche con un alto % de MG,
sometido a alta presin de homogenizacin pero con una baja temperatura de
trabajo se obtiene un producto altamente aglomerado y viscoso. La experiencia
en las factoras dedicadas a la elaboracin de productos lcteos que someten
la leche a homogenizacin muestran que si se quiere obtener un producto con
baja viscosidad debe trabajarse con menor % de MG, alta temperatura y baja
presin de homogenizacin.
En el siguiente esquema se observa el comportamiento del glbulo graso de la
leche cuando la leche es sometida a la homogenizacin:
Leccin 18. Estandarizacin de procesos
18.1 Estandarizacin de materia grasa mtodo cuadrado de pearson
Cada uno de los diferentes procesos que se llevan a cabo en las plantas
procesadoras tiene un contenido de materia grasa acorde a las
especificaciones de los productos elaborados. Al respecto se tiene por ejemplo
que el queso doble crema se trabaja con leche entera; sin embargo, los quesos
frescos prensados como el campesino o cuajada se elaboran con leche
semidescremada que llega a valores que oscilan generalmente entre 2.5% y
2.8%. As tambin ya es usual que se tenga la lnea de productos bajos en
grasa con valores de 1% de MG por ejemplo. Desde lo anterior, se hace
necesario ajustar los baches de produccin a porcentajes de MG diferentes a la
leche entera con el fin de unificar rendimientos de produccin y mantener la
calidad de los productos elaborados. Para lograr lo anterior; se emplea el
mtodo del cuadrado de Pearson; el cual, consiste en un balance de materia
grasa de fcil aplicacin y bastante utilidad en la industria de la leche y sus
derivados.

* Forma de plantear el cuadrado de Pearson:


Para aplicar el cuadrado de pearson se dibuja un cuadrado y se toma como
referente las esquinas del cuadrado para ubicar cada uno de los datos de los
que se dispone; en ese sentido, en los ngulo superior e inferior izquierdo se
colocan los porcentajes de materia grasa conocidos; en el centro el porcentaje
que se desea obtener de la mezcla y en las esquinas superior e inferior
derecha el resultado de la diferencia entre los valores de cada una de las
esquinas y el valor del centro. Lo anterior, se observa en la siguiente figura y se
clarifica un poco ms la utilidad de este mtodo a travs de algunos ejemplos
que se muestran a continuacin:
Ejemplo 1.
Se desea estandarizar 1.000litros de leche con un % de MG de 1.5%
destinados a la produccin de queso fresco bajo en grasa. Para lo anterior, se
cuenta en el tanque 1 con leche entera con 3.4%MG y en el tanque 2 leche
descremada con 0.05%MG.
Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para
estandarizar 1.000 litros de leche con 1.5% MG:
3.35 partes de mezcla 1.000 litros de leche 1.5%
1.45 partes de leche entera X
Resolviendo:
X = 1.45 * 1000 / 3.35 = 432.84 litros de leche entera
Y
3.35 partes de mezcla 1.000 litros de leche 1.5%
1.9 partes de leche descremada X
Resolviendo:
X = 1.9 * 1000 / 3.35 = 567.16 litros de leche descremada.
Ejemplo 2.
Cuantos Kg de leche descremada con 0.05% MG deben quitarse a 500Kg de
leche con 3.2% MG para aumentar su contenido de grasa a 3.4%.

3.37 partes de mezcla 500 Kg de leche con 3.4%

3.35 partes de leche entera X


Resolviendo,
3.35 * 500 / 3.37 = 497 Kg de leche 3.2% MG
3.37 partes de mezcla 500 Kg de leche con 3.4%
0.02 partes de leche descremada X
Resolviendo,
0.02 * 500 / 3.37 = 3.0 kg de leche descremada 0.05% MG
Entonces, es necesario quitar 3.0Kg de leche descremada con 0.05% MG para
obtener 500Kg de mezcla con 3.4% MG.
Ejemplo 3.
Se tienen 3000Kg de crema con 39%MG en un silo de capacidad de 50.000lt.
Se desea estandarizar leche y para este propsito se cuenta con leche
descremada de 0.007%MG.
Qu cantidad de leche descremada se debe adicionar para garantizar
produccin con 2.5% de MG?
Del cuadro anterior se plantea:
(2.43 partes de crema)/(36.5 partes de leche descremada) = (3000 Kg de
crema)/(X Kg.Lecha descremada)
(2.43*X) = 3.000(36.5)
X=45.061 kG leche descremada
Cuadro de balance:
Materia prima

Kg

%MG

Cantidad constante (Kg)

Crema

3.000

0.39

1.170

Leche descremada 45.061

0.0007

31.54

Total

N.A

1.201,54

48.061

18.2 Estandarizacin de materia grasa por balance de ecuaciones


En este caso, los clculos para determinar las cantidades de leche entera,
descremada o crema que son necesarias para estandarizar los procesos se
encuentran planteando ecuaciones y estableciendo el balance de materia para
determinado proceso. Lo anterior se muestra a travs del siguiente ejemplo:

Ejemplo:
Una planta de productos lcteos recibe 30.000lt de leche con un % de MG de
3.5%. La planta procesa leche pasterizada entera y descremada para lo cual
realiza un proceso de separacin. Los % de salida de la leche descremada son
de 0.2% y la crema se obtiene con un % del 40%.
Se desea establecer qu cantidad de crema y de leche descremada sale al
ingresar los 30.000lt de leche a la descremadora. Tambin, calcular el
rendimiento de la crema y finalmente s la descremadora tiene una capacidad
de 10.000lt/h cuanto tiempo se tarda en descremar los 30.000lt de leche que
ingresan a la planta.
Para desarrollar el ejercicio planteamos ecuaciones con dos variables en
donde:
X = leche descremada
Y = Crema de leche.

(1): (x+y)=30.000
(2): x= (30.000 - y)
(x+y)=30.000 (0.035)
(0.002 x)+(0.4y)=30.000 (0.035)
0.002 (30.000-y)+ (0.4y)= 1.050
60-0.002y+0.4y=1.050
0.38y=1050-60
y=990/0.38 = y=2487.43 lt crema de leche

Retomando la ecuacin 2.
(2): x= (30.000 - y)
x=30.000-2487.43
x=27.512.57
* Rendimiento de la crema:

lt

leche

descremada

30.000Kg 2487.43
100Kg x
x= (2487.43 lt crema de leche)/(30.000 lt de leche)100 = 8.3% al 40% de MG
*Rendimiento de leche descremada:
30.000 27.512,57
100Kg x
x= 27.512,57/30.000 100 =91.70%

*Tiempo que tarda en descremar 30.000lt de leche

10.000lt 1 h
30.000 x
x=3h de trabajo de la descremadora.

Ejemplo:
Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con
leche descremada que contiene 0.1% de grasa. Qu cantidad de crema se
obtiene y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan?
Entonces,

planteando

el

balance

1.A+B=C;
A=crema con 45% MG
B=Leche descremada con 0.1%MG
C=Crema que se quiere normalizar con 15%MG
2.G_A+ G_B= G_C

de

materia:

A*G_A+ BG_B=CG_C
de 1. 20+B=C,despejamos B:
B=C-20
Entonces,

(20*0.45)+ 0.001 (C-20)= 0.15 C


9+0.001C-0.02=0.15C
8.98=0.149C
C=60.26Kg de crema que se quiere normalizar con 16%MG
Reemplazamos C en B=C-20
B=60.26-20=40.26Kg leche descremada 0.1%MG

Entonces: se necesitan 40.26Kg de leche descremada con 0.1%MG para


obtener 60.26Kg de crema con 15% de MG.
18.3 Estandarizacin con balance de ecuaciones tomado como variables
Materia grasa (MG) y Slidos no grasos (SNG)
En este caso se toma como referente la materia grasa (MG) y los slidos no
grasos (SNG) teniendo en cuenta la relacin que existe entre ellas.
En estos casos se conoce la MG SNG y por medio del planteamiento de
ecuaciones es posible encontrar el valor faltante. Para proceder con los
clculos correspondientes es importante retomar algunos conceptos y unificar
la denominacin de los conceptos con el fin de facilitar la aplicabilidad de este
sistema de estandarizacin:
Tabla 12. Denominacin trminos estandarizacin con balance de ecuaciones
Fuente: Aragn, P. (1995).Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones
agrcolas TRUCO. Mxico.

Concepto

Referente a:

Unidad

Denominacin
Leche

Peso
especifico

Relacin
Kg/m Gf
entre el peso

crema

L. estandarizada

Gcr

Gf

y volumen de g/cm
una
sustancia
%MG

Partes
Materia
grasa

de %

Ff

Fcr

Ff

%SNG

Partes
slidos
grasos

de %
no

Sf

Scr

Sf

MG/SNG

Relacin
entre
la
materia
grasa y los
slidos
no
grasos

Rf

Rcr

Rf

% ST

Partes
de %
sumatoria
MG + SNG

Tf

Tcr

Tf

Pf

Pcr

Pf

Cantidad de Kg
materia
grasa
presente

PFf

PFcr

PFf

de Cantidad de Kg
slidos
no
grasos
presentes

PSf

PScr

PSf

PTf

PTcr

peso
leche

de Cantidad de Kg
materia que
contiene un
cuerpo

Kg de MG

Kg
SNG

Kg ST

de materia Kg
grasa
+
slidos
no
grasos

PTf

Se plantea la relacin entre MG y SNG y a partir de esta relacin se formulan


dos ecuaciones bsicas:

(1): MG/SNG= F/S = R En donde,


MG=Materia Grasa= F
SNG=Slidos No Grasos= S
R=relacin entre MG y SNG
(2): ST= F+ S En donde,
ST=Slidos Totales
F=Materia Grasa
S=Slidos No Grasos
Observemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo prctico:
Se tiene un producto lcteo cuyo % de es de 28% y la relacin del producto
estandarizado
Rf=0.4396 . Desde lo anterior, calcular el % de que tiene la formulacin.
Entonces utilizando la ecuacin:

F/S= R
F/S=0.4396
F=0.4396 (S)
De otro lado se tiene:
ST= F+ S
28= F+ S
28=0.4396 (S)+ S
28=1.4396S
S= 281.4296
S=19.44
De la ecuacin: ST= F+ S
Se despeja F y se obtiene:
F=28-19.44=8.56

F=8.56

Ahora, tomando como referente


la
tabla 12 (anterior) y las
ecuaciones formuladas
anteriormente;
planteamos
las
siguientes
ecuaciones que servirn como referente para la resolucin de ejercicios
relacionados con la estandarizacin de mezclas necesarias en la formulacin
de productos procesados en la planta. Lo anterior; por cuanto en algunas
ocasiones por ejemplo, es necesario mezclar cantidades de leche descremada
y leche entera; crema y leche descremada incluso leche en polvo necesaria
de reconstituir para adicionar a la formulacin y que reemplaza en algunos
casos a las materias primas lquidas. Esto sucede generalmente cuando hay
escases de leche lquida y es imprescindible cumplir con la programacin de la
produccin.

(1): R= F/S
(2): ST= F+ S
(3): F=Peso de leche*% MG+Peso leche descremada*%MG
F= Pf* Ff +Y* F
(4): S=Peso de leche*%SNG+Peso leche descremada*%SNG
S= Pf* Sf +Y* S
Observemos la utilidad de las anteriores ecuaciones con un ejemplo prctico:

En un tanque de almacenamiento se tienen 13.000lt de leche con la siguiente


composicin: % MG=3.5 y %SNG=8.5. La densidad de la leche es de
1.0280Kg/lt.
La planta no cuenta con leche descremada lquida pero se tiene leche en polvo
descremada (MSK) con la siguiente composicin: % MG=1.0 y % de humedad:
3%.
Se desea obtener un producto final cuyo %MG sea de 2.49% y %SNG sea de
8.30%.
Qu cantidad de agua se debe adicionar para garantizar los tenores de MG y
SNG en el producto final?

Entonces, segregando la informacin que aporta el ejercicio se tiene:


1. Composicin de leche fresca almacenada:

Volumen:13.000lt
Ff=3.5
Sf=8.5
=1.0280
2. Composicin leche en polvo (MSK) denominada en las ecuaciones como

Fc=1.0%
Contenido de agua:3%
3. Composicin producto final (estandarizado):

Ff=2.49
Sf=8.30
Resolucin:
Retomando ecuaciones (3) y (4)
Reemplazamos los datos que se tienen en la ecuacin (3)

F=(13.000*1.0280)*0.035+Y (0.01)
F=467.74+ Y (0.01)
Ahora tomamos los datos que se tienen y los reemplazamos en la ecuacin :

S=(13.000*1.0280)* 0.085+ Y (S)


S=1.135,94+ Y (S)
De donde (S)

S=SNG=% ST- % SNG- % agua


S=100-1-3
S=96%
Retomando,

S=1.135,94+ Y (S), reemplazamos el valor de S nos queda:


S=1.135,94+ Y (0.96)
Ahora volvamos a la ecuacin 1:

(1): MG/SNG= F/S = R


F/S= (467.74+ Y (0.01))/(1.135,94+ Y (0.96))
2.49/8.30= (467.74+ Y (0.01))/(1.135,94+ Y (0.96))
0.3 (1.135,94+ Y 0.96)= 467.74+ Y 0.01
Y 0.96- Y 0.01= 467.74-340.78
0.278 Y=126.96
Y=456.69 Kg de leche en polvo (c)
F=467.74+ Y (0.01)
F=467.74+ 456.69 (0.01)
F=472.3069
S=1.135,94+

456.69

(0.96)

S=1574.3624
Integrando toda la informacin obtenida en el ejercicio se tiene:

Leche
entera

cantidad

Leche
polvo

Volumen

13.000

Pf

13.364

Pc

en cantidad

Producto
final

cantidad

456.68

Pf

13.820

Ff

3.5

Fc

Ff

2.49

Sf

8.5

Sc

96

Sf

8.30

PFf

467.74

PFc

4.5668

PFf

472.30

PSf

1.135,94

PSc

438.41

PSf

1574.35

Tf

12

Tc

97

Tf

10.79

Del cuadro resumen se obtiene:


masa total del producto estandarizado= (peso SNG)/SNG*100
Masa total del producto estandarizado= 1574.35/8.30*100
Masa total del producto estandarizado=18968.07
Entonces, la cantidad de agua que se debe adicionar es:
18968.07-13820.0=5148.07Kg.

Leccin 19. Tratamiento trmico


En las lecciones anteriores se ha presentado algunas de las transformaciones
que se suceden cuando la leche se destina para el consumo o es transformada
en el procesamiento de derivados lcteos. Dentro de estas operaciones se
tienen la clarificacin, descremado y homogenizacin. Sin embargo, otro de los
tratamientos bien importantes al cual es sometida la leche con el fin de
conservar o transformar, es el tratamiento trmico. Al respecto, se recomienda
tener en cuenta los contenidos que con respecto a este tema se trat en la
unidad uno. (Destruccin trmica de microorganismos leccin 9).

El tratamiento trmico tiene como propsito fundamental destruir los


microorganismos patgenos presentes en la leche a travs del calor. Se
considera una de las operaciones bsicas puesto que permite prolongar el

tiempo de vida til de la leche y sus derivados. Es as que el tratamiento


trmico es destinado principalmente a reducir el contenido microbiano y en ese
sentido, es importante que cumpla con requisitos como:
El % de microorganismos eliminados debe superar el 99% y si se trata de
patgenos debe alcanzarse el 100%.
El tratamiento trmico que se aplique debe ser el ms adecuado; de manera,
que el alimento conserve en la mayor medida posible el valor nutricional de
este as como sus caractersticas sensoriales. As como tambin en sus
caractersticas fisicoqumicas.
La rentabilidad del sistema debe ser bastante favorable y la inversin en
equipos lo ms bajo posible.
Segn lo anterior, Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta
los siguientes parmetros en la leche cuando es sometida a tratamiento
trmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
2. Tipo y nmero de microorganismos
3. pH de la leche
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
Se tiene que la relacin entre la temperatura y el tiempo de calentamiento es
logartmica en lo referente a la destruccin de microorganismos. En ese
sentido, Spreer et al. (1975) manifiesta que si la temperatura se eleva en 10C,
la carga microbiana desciende en 1/10 del valor inicial.
Es importante considerar que la calidad higinica de la leche cruda que ingresa
a la planta, debe ser controlada a travs de las pruebas de calidad que se
hacen en la recepcin de la leche en plataforma por medio de recuento de
clulas somticas y el tiempo de reduccin del azul de metileno especialmente.
Lo anterior, garantiza que el tiempo y la temperatura de calentamiento
seleccionado en la planta es el ms adecuado. En ese sentido, no es
conveniente modificar las temperaturas y tiempos por ms altas o prolongados
porque pueden darse modificaciones en la estructura y composicin de la
leche. Estos cambios provocan especialmente modificaciones en las sustancias
nitrogenadas, sales minerales y contenido vitamnico[1].
A continuacin se muestran los diferentes sistemas de calentamiento
relacionando la temperatura y el tiempo de tratamiento trmico.

Tabla 13. Sistemas de calentamiento de leche.


Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Pgina 81
Sistemas de calentamiento
Sistema

Temperatur
a en C

Duracin
calentamiento

del
Efecto germicida en %

Pasterizacin baja 62 - 65

30 minutos

95

Pasterizacin lent
a
68 - 72

8 - 40 segundos

99

Pasterizacin
rpida

40 - 45 segundos

99.5

8 - 15 segundos

99.9

Ultrapasterizacin 135 - 150

2 - 8 segundos

99.9
100

Esterilizacin

20 - 25 minutos

100

71 - 74

Pasterizacin alta 85

110 - 115

Sistemas de
pasterizacin

a
Sistemas de
esterilizacin

2. Tipo y nmero de microorganismos


El efecto germicida del tratamiento trmico en la leche depende del tipo de
microorganismo que se encuentre presente en ella. En ese sentido, se busca
principalmente eliminar microorganismos patgenos como el Mycobacterium
tuberculosis, la brucella, E coli entre otros. As como tambin los termos
resistentes y esporulados. Pascual, (1999) Afirma que la mayora de las formas
vegetativas de la flora presente en la leche incluidas las acido lcticas y las
patgenas se destruyen a temperaturas dentro del rango de 70 a 90C. Son
excepcin las bacterias acido lcticas termfilas que pueden resistir
temperaturas ligeramente superiores. As tambin las esporas de los bacilos
que requieren una temperatura superior a 100C.
3. pH de la leche
Cuanto menor es el valor del pH de la leche menor es la temperatura de
calentamiento de la leche, teniendo en cuenta que la leche fresca antes del
calentamiento tiene valores de pH entre 6.4 y 6.6. Lo anterior, por cuanto las
protenas tienden a coagularse por el calor, los microorganismos quedan
encapsulados y el efecto germicida disminuye; as tambin, las partculas de
protena coaguladas se queman y pueden adherirse a las paredes del
intercambiador de calor dificultando el proceso.

4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.


Para el tratamiento trmico se emplean los intercambiadores de calor
generalmente de placas, tubulares y de superficie rugosa que trataremos ms
adelante. Spreer et al. (1975), manifiesta que la transmisin de calor se realiza
en la mayora de los sistemas de calentamiento a travs de un plano divisorio y
de esta manera se habla de un traspaso de calor que depende de la
conductividad trmica especifica, la diferencia de temperatura entre los medios,
el espesor del plan divisorio, del coeficiente de transmisin trmica, la cantidad
de partculas de leche adheridas a las placas de intercambio calorfico
principalmente. Los cuales si no son controlados adecuadamente pueden
disminuir el efecto germicida del tratamiento trmico.
19.1 Sistemas de calentamiento
Es evidente que el sistema de tratamiento de la leche depende de la calidad
higinica e la leche cruda y del destino que se le d a la leche. En ese sentido,
por ejemplo es usual que en la fabricacin de quesos frescos en las pequeas
industrias se emplee bajas temperaturas y largo tiempo (65C durante 30
minutos) utilizando una marmita de doble camisa y en ese caso es fundamental
que se cumpla con una muy buena calidad higinica de la leche en el sentido
de que la carga microbiana con que llegue a la planta sea lo ms reducida
posible. En las grandes empresas se utilizan pasterizadores de placas por el
menor riesgo de contaminacin y la mayorseguridad que se tiene en el
proceso; entendiendo que los volmenes de produccin son mayores
de 10.000lt por bache de produccin y los riesgos de contaminacin trabajando
en sistemas abiertos son grandes. A continuacin se presentan los sistemas de
calentamiento existentes ms adelante se detallara el funcionamiento de los
equipos utilizados para este propsito.
*Pasterizacin baja o lenta: Este sistema responde de mejor manera a la
conservacin nutricional de la leche pero el efecto germicida no es muy eficaz
cuando la leche llega con una carga microbiana alta a la planta. De otra parte,
las instalaciones ocupan bastante espacio con limitada capacidad de
pasterizacin por bache lo que hace que se considere un sistema no tan
rentable. La temperatura de tratamiento trmico es de 63 a 65C durante 30
minutos. Se utilizan tanques de doble camisa provistos de agitador y
termmetro. Por el interior de la doble camisa circula el fluido calefactor y el
refrigerante.
* Pasterizacin Rpida: Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia
pues los cambios en las estructuras de las protenas no son tan notables as
como la precipitacin reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada.
Este sistema es uno de los ms econmicos por cuanto no requiere de grandes
espacios y el calor se recupera en una proporcin del 80 al 90%[2]. La

temperatura de tratamiento trmico es de 71 a 74C durante 40 a 45 segundos.


La pasterizacin rpida se realiza en un pasterizador de placas.
*Pasterizacin alta. Este sistema es preferente por su elevado efecto
germicida; entonces, es ideal utilizarlo cuando la calidad higinica de la leche
cruda es deficiente. Sin embargo, las modificaciones fisicoqumicas en la leche
tienen un mayor efecto. En ese sentido, Spreer et al. (1975) dice que es posible
que se d la coagulacin del 20% de la albumina y globulina. La capacidad de
formacin de grasa en la leche tambin se ve disminuida por cuanto hay
desnaturalizacin de la euglobulina[3] de los glbulos grasos. De otra parte, se
tiene que la casena no se afecta por encima de temperaturas del orden de los
120C; sin embargo, la temperatura de la pasterizacin alta afecta el tiempo de
coagulacin de la leche en los procesos de quesera, tambin se tiene una
mayor precipitacin de sales como el fosfato clcico que incrementan la
cantidad de residuos slidos en las superficies de las placas de los
intercambiadores de calor. La temperatura de trabajo en la pasterizacin alta es
de 85C durante un tiempo de 8 segundos.
Uno de los controles que se llevan en planta con el fin de verificar el manejo
adecuado de temperaturas y tiempos de trabajo corresponde a la valoracin de
la enzima peroxidasa la cual se inactiva a 85C. En ese sentido, en los
sistemas de pasterizacin alta la prueba para la deteccin de la enzima
peroxidasa debe ser negativa. Por su parte la presencia de enzima fosfatasa
alcalina es sntoma de que se tuvieron deficiencias en el manejo de
temperatura y tiempo de trabajo para la pasterizacin rpida.
*Ultra pasterizacin: Tambin denominada UHT[4]. La reduccin de la carga
microbiana es bastante elevada por la accin de una alta temperatura en un
breve espacio de tiempo. Siendo la temperatura entre 135 hasta 150C por un
tiempo de 2 a 8 segundos. Se tiene que las modificaciones fisicoqumicas se
suceden en igual proporcin a las que se dan en la pasterizacin alta. La ultra
pasterizacin se emplea en la produccin de leche como bebida y de leches
saborizadas; los costos de instalacin son ms elevados que para los sistemas
de pasterizacin rpida y alta por el consumo de energa y el grado de
automatizacin. La siguiente imagen muestra un sistema de ultra pasterizacin:
*Esterilizacin: El propsito fundamental de este sistema es garantizar una
esterilidad completa. Al respecto, las altas temperaturas a la que es sometida la
elche producen cambios significativos en las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de la leche. Hay una intensa desnaturalizacin de las protenas
solubles de la leche llegando a valores del 60%, la casena se combina con la
lactosa que origina un pardeamiento visible por la coloracin amarilla del
producto denominada reaccin de maillard[5]. Las perdidas vitamnicas se dan
entre un 20 al 30%, la mayora de las enzimas son inactivadas y el sabor a
cocido del producto es bastante perceptible. La principal utilidad de este

sistema en el sector lcteo corresponde a la elaboracin de productos lcteos


conservados como leche condensada, crema esterilizada para caf, leche
esterilizada entre otros. Los costos de inversin son los ms elevados de todos
los sistemas. Las temperaturas de trabajo de este sistema oscilan entre 110 y
115C durante 30 minutos.
19.2 Equipos utilizados para el tratamiento trmico
Los equipos utilizados para trabajar los sistemas de tratamiento trmico son los
intercambiadores de calor los cuales transmiten calor y frio. Se tienen:
*Intercambiadores de calor de placas son utilizados especialmente para
pasterizar y refrigerar la leche. Se tiene que el fluido calefactor es el vapor y el
refrigerante es el agua o la leche fra.
*Intercambiadores de calor con superficie rugosa se utilizan en la fabricacin de
helados en donde, el helado circula por el interior del intercambiador y el liquido
refrigerante lo hace por el exterior. Una lamina giratoria raspa continuamente la
superficie interior del intercambiador para acelerar el enfriamiento. El sistema
favorece la formacin de cristales de hielo y permite la distribucin uniforme del
aire como factores determinantes en la textura del helado.
Dentro de los requisitos que debe cumplir los equipos empleados para el
tratamiento trmico de la leche estn:
- La leche debe pasar por el equipo en capas delgadas de 3mm sin que se
forme espuma.
- Tener asegurada la cantidad de calor que garantice la pasterizacin de la
leche
- Debe estar provisto de un dispositivo de regulacin y desviacin que permita
el reflujo de la leche mal calentada al tanque de balance.
- El material de que este construido el equipo no debe alterar las propiedades
de la leche y resistente a los productos utilizados para la limpieza del aparato.
19.2.1 Determinacin de las necesidades de calor
El intercambio de calor en los equipos se lleva a cabo por mtodos directo e
indirecto. En el primero, dos medios se mezclan entre s y en el indirecto los
dos medios se encuentran separados por un tabique. El intercambio de calor
puede hacerse entre un medio vaporizado y otro lquido o entre dos lquidos y
es importante que las temperaturas de ambos medios sean diferentes[6]. Para
establecer las necesidades de calor se desarrolla el siguiente ejercicio que
permite determinar los requerimientos de calor para el proceso:

En una industria lechera se somete a pasterizacin 50.000lt de leche utilizando


un pasterizador de placas en donde la leche ingresa con una temperatura
inicial de 15C y se lleva hasta 85C. La recuperacin del calor por intercambio
calorfico entre la leche calentada y la no expuesta an a la accin trmica en
las secciones correspondientes del pasterizador alcanza el 65%. El calor
especfico de la leche es de 0.594 Kcal. Kg.grd.
A partir del anterior planteamiento se pregunta:
1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250
1. Qu cantidad de calor se requiere para la pasterizacin de la leche
Planteamos la ecuacin[7]:
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
De la cantidad de calor requerida se recupera solo el 65%. Entonces, el
consumo real es del 35%.
Para completar todo el proceso de pasterizacin hace falta 1.151.500 Kcal.
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250

Planteamos la ecuacin :
Q= m* c (t-t )
Q=50.000Kg*0.94Kkcal.Kg.grd (85-15) C
Q=3.290.000Kcal
2. Cuantos Kg de vapor hace falta si el calor til de 1Kg = 540Kcal
De la cantidad de calor requerida se recupera solo el 65%. Entonces, el
consumo real es del 35%.
3.290.000 ( ) 100%
X Kcal ( ) 35%
X=1.151.500 Kcal
Para completar todo el proceso de pasterizacin hace falta 1.151.500 Kcal.
3. Calcule los costos de energa trmica si 1Kg de vapor vale $250

1Kg( ) 540 Kcal


X Kg ( ) 1.151.500Kcal
=2.132,41Kg
Entonces,
1 Kg de vapor vale $250
2.132,41Kg de vapor valen X pesos.
X=$533.101

19.2.2 Funcionamiento del pasterizador de placas.


El pasterizador de placas consta bsicamente de cuatro cuerpos alojados en
un bastidor. Aunque es de aclarar que el equipo se encuentra dotado en
conjunto de un tanque de balanza, bomba para impulsar el producto,
articulados a la descremadora, homogenizador, tanque de almacenamiento de
leche pasterizada y externos al equipo pero igualmente necesarios; la caldera
fuente de vapor y el banco de hielo proveedor del agua para el enfriamiento de
la leche.
Las etapas que transcurren dentro de los cuatro cuerpos del pasterizador son:

Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante intercambio


de agua caliente - leche.
Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche.
Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.
Y los cuerpos del pasterizador son:
I. Cuerpo de refrigeracin 4C
II. Primer precalentamiento 35C
III. Tercer precalentamiento 60C
IV. Cuerpo del pasterizador 72C
El proceso de pasterizacin sigue a siguiente secuencia:
1. La leche cruda es almacenada en el tanque de almacenamiento para leche
cruda.

2. Pasa al tanque de balanza que se convierte en el alimentador del sistema.


3. Con la ayuda de la bomba se impulsa el producto para que ingrese al equipo
4. Ingresa al primer precalentamiento alcanzando una temperatura de 35C. (I
cuerpo).
5. Sale de la etapa de precalentamiento e ingresa a la descremadora.
6. Una vez descremada la leche ingresa al cuerpo del pasterizador en donde se
sucede el segundo precalentamiento (II cuerpo). Alcanzando una temperatura
de 60C. Por cuanto intercambia calor con la leche pasterizada que ya ha
cumplido el ciclo y viene de retorno.
7. Sale del II cuerpo e ingresa al homogenizador. Se homogeniza la leche e
ingresa nuevamente al pasterizador.
8. Ingresa al IV cuerpo de pasterizacin en donde intercambia calor con agua a
75 -80C elevando la temperatura hasta 72C. Sale del IV cuerpo y pasa al tubo
de retencin de temperatura; en donde permanece de 15 a 20 segundos;
transcurrido ese lapso de tiempo pasa a la vlvula de retorno; la cual, impide el
paso de leche mal pasterizada retornndola al tanque de balance para que
reinicie el flujo nuevamente.
9. La leche que ya ha sido pasterizada retorna al III cuerpo en donde
intercambia calor con la leche que viene de la descremadora y continua su
recorrido al II cuerpo del pasterizador intercambiando calor con la leche que
acaba de iniciar el proceso y que esta refrigerada.
10. Luego pasa al I cuerpo que es el de refrigeracin; en donde, por medio de
agua helada que viene del banco de hielo baja su temperatura a 4C.
10. Finalmente la leche pasa al tanque de almacenamiento de leche
pasterizada.
11. Una vez finalizado todo el proceso de pasterizacin es conducida a la
mquina empacadora.
De acuerdo al proceso descrito anteriormente, el pasterizador requiere energa
adicional para el cuerpo IV por medio de agua caliente; por cuanto, los cuerpos
II y III. Obtienen la energa por recuperacin del calor adicionado a la leche; as
mismo se retira energa por medio del agua fra que procede del banco de hielo
en el I cuerpo.
En el siguiente esquema se presenta grficamente la secuencia descrita
anteriormente:
La forma, superficie y material de las placas del intercambiador de calor son
decisivos a la hora de experimentar la favorabilidad del equipo. Al respecto, las

placas son canalizadas, casi cuadradas y provistas de elevaciones que obligan


al fluido calefactor o al que se calienta a recorrer los canales de las placas.
Entre cada dos placas canalizadas hay otra intermedia que separa ambos
fluidos entre s y a travs de la cual se verifica el intercambio calorfico.
Las placas se encuentran provistas de juntas de goma (empaques) las cuales e
encuentran pegadas en los bordes de las placas. Estas juntas de goma
impiden la confluencia de de los lquidos o la salida al exterior. En cuanto a la
circulacin de los fluidos, las placas se encuentran dispuestas de manera que
entra y salen por la misma cara. Esta disposicin permite que la circulacin de
flujo se verifique por un lado y la de reflujo por el otro, lo cual simplifica el
sistema de conduccin y reduce los costos del montaje.
Para separar las diferentes secciones del pasterizador, se utilizan placas
enrejadas o de unin las cuales separan las distintas secciones y llevan
adems los ngulos de unin, son cambiables segn el montaje para la entrada
y salida de fluidos. Todas las placas son de acero inoxidable y su disposicin es
tal que los fluidos entre los cuales se produce el intercambio calorfico circulan
siempre en contracorriente. La direccin de la corriente de los fluidos
no cambia despus de cada placa sino que existen varias de curso paralelo.
19.2.3. Instalaciones para la ultrapasterizacin
En la ultrapasterizacin se pretende que haya una mayor rapidez en el
calentamiento a temperaturas ms elevadas comparndolas con las de los
sistemas de pasterizacin. El sistema de ultrapasterizacin funciona con dos
principios: calentamiento directo y calentamiento indirecto.[8]
*Calentamiento directo: Se realiza con inyeccin de vapor en la leche.
Entonces, se trata de una mezcla directa entre los dos medios. Las
temperaturas de calentamiento se encuentran entre 140 150C y el tiempo de
actuacin es momentneo. El agua incorporada a la leche se libera por
expansin al vaco y el producto recupera la composicin original.
*Calentamiento indirecto: El calentamiento y la refrigeracin se efectan en
cambiadores de placas o tubulares pero a mayor presin por cuanto la leche
debe conservar su estado lquido a las altas temperaturas de trabajo. El calor
es suministrado por el vapor.
Ventajas y desventajas de los sistemas de calentamiento directo e indirecto
empleados en la ultrapasterizacin:
Tabla 14. Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto.
Fuente: Adaptado de Veiysseyre, R. (1980). Lactologa tcnica. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.

Ventajas y desventajas calentamiento directo e indirecto


Mtodo

Ventajas

Desventajas

La
duracin
del El vapor debe ser saturado,
calentamiento
y seco y exento de aire. Las
enfriamiento es casi instalaciones deben ser en
instantanea
acero inoxidable
Calentamiento
directo

La leche no entra en
contacto
con
la
superficie calefactora
es as que no se
corre el riesgo de que
se queme
La leche no
mezcla con vapor
es que este
requiere
condiciones
especiales

Calentamiento
indirecto

Gran consumo de vapor.


Exige un control riguroso y
automtico de la densidad del
vapor por cuanto entra en
contacto con la leche y exige
un equilibrio entre estos dos
componentes.

se
as
no
de

Transmisin de calor a travs


de superficie. El proceso es
No se requiere de ms lento y se expone ms
riguroso control de la tiempo
a
altas
densidad del vapor
temperaturas. Se corre el
riesgo de que se queme la
el consumo de vapor
leche.
no es elevado por
cuanto
hay
recuperacin
del
mismo
en
los
intercambiadores

19.3 Refrigeracin de la leche


Despus de la pasterizacin de la leche, esta es sometida a temperaturas de
refrigeracin que para el caso de la pasterizacin baja, alta y rpida alcanza
valores de 4C y en la ultrapasterizacin la temperatura puede ser de 10 a
20C. La refrigeracin tiene como propsito frenar el desarrollo de
microorganismos que resistieron las temperaturas de pasterizacin; tambin
prevenir una posible contaminacin posterior a la pasterizacin. El enfriamiento
debe ser lo ms prontamente posible para que la leche que se ha calentado no
se altere en sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de
factores como la temperatura de conservacin; la cual, entre ms baja sea ms

posibilidades de conservacin tiene el producto para el caso de leches


pasterizadas, perodo de almacenamiento relacionado con la vida til del
alimento, carga microbiana inicial con la que sale la leche despus del
tratamiento trmico y la velocidad con que se enfri la leche.
19.3.1 Equipos empleados en la refrigeracin de la leche
Los refrigeradores de la leche funcionan bajo los principios de ciclo abierto y
ciclo cerrado.[9]
En la refrigeracin de ciclo abierto se emplean equipos que funcionan por
irrigacin los basados en el principio de evaporacin, compuestos por tubos
verticales. Los equipos ms utilizados son los enfriadores de superficie que
consisten en una serie de tubos de dimetro pequeo colocados
horizontalmente y montados uno sobre otro. Estos tubos terminan en cabezales
y los cabezales conectan los tubos, adems de permitir al agente de enfriado
circular a travs de ellos.
La leche que se quiere enfriar es distribuida sobre la superficie del enfriador
(sobre los tubos horizontales), por medio de un tubo rociador o una bandeja
con pequeas aberturas colocada en la punta del tubo superior. El sistema de
enfriado de superficie, es simple, pero requiere un programa adecuado de
sanitizacin con el fin de evitar posible contaminacin del producto. Lo que se
convierte en una desventaja en la utilizacin de este sistema; como ventaja, se
tiene que se da una buena aireacin de la leche.
En la refrigeracin de ciclo cerrado se emplean aparatos de placas cuyo
funcionamiento es semejante al intercambiador de placas utilizado para la
pasterizacin. Tambin se emplean refrigeradores tubulares en donde la leche
pasa por un sistema de tubos baados con refrigerante en donde, las
corrientes del refrigerante y de la leche van en direccin opuesta. En este
sistema, la transferencia se hace va una pared separada, entonces nunca hay
un contacto directo con la leche. El refrigerante o agente enfriante absorbe el
calor de la leche dentro del evaporador. Cada refrigerante tiene, por una cierta
presin, su punto de ebullicin. El rango de de enfriamiento depende del diseo
del equipo. La temperatura final depende del termostato o el flujo de la leche a
travs de las lminas enfriantes. La leche es bombeada constantemente al
tanque de almacenamiento aislado, donde esta se puede quedar, con una
agitacin ocasional, hasta que sea el empaque de la leche.
En este sistema, los riesgos de contaminacin son mnimos por cuanto la leche
no se encuentra expuesta; la refrigeracin es bastante efectiva y se tiene que a
nivel industrial el uso de este sistema est ms generalizado.
19.4 Empaque de leche

Una vez que la leche a sido sometida a tratamiento trmico y enfriada se


envasa aspticamente. Al respecto, en la dcada de los aos 60 el envase ms
utilizado fue la botella de vidrio con capacidad de 750ml. En la actualidad el
empaque se emplea es la bolsa de polietileno de baja densidad para la leche
tratada por pasterizacin rpida en diversa presentaciones como 250ml, 500ml,
750ml y 1000ml.
Entre los empaques de plstico, es comn la garrafa plstica de capacidad de
1750ml y 4000ml; que pueden ser de polietileno, polipropileno, cloruro de
polivinilo en forma de hojas o capas de revestimiento o granuladas de los
cuales se obtiene el material de empaque inmediatamente antes de su empleo.
En cuanto a los empaques de cartn se cuenta con el empaque tetra pack
(forma tetradrica), empaque tetrabrik (forma de paralepipeda). La operacin
de llenado y sellado de los envases lo hace la maquina empacadora y en ese
sentido, los riesgos de contaminacin son mnimos puesto que la leche no
entra en contacto directo con el operador; salvo, que la maquina empacadora
estuviera en estado inadecuado de limpieza y desinfeccin.
Leccin 20. Limpieza y desinfeccin de equipos en la industria lechera
Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de
limpieza y desinfeccin. La industria lctea no es la excepcin y con especial
cuidado por la naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente
perecedero y susceptible de contaminacin. En ese sentido, el tiempo invertido
a las labores de limpieza y desinfeccin de la planta ocupan casi un del
tiempo hbil total[1].

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin en las plantas deben


seleccionarse dependiendo el rea de trabajo y los equipos que se tengan en la
planta. En ese sentido, se tiene que en las plantas hay sitios en donde la
suciedad es fcilmente acumulable o de difcil acceso como esquinas, rincones,
tanques abiertos pero de gran dimensin, equipos desarmables como la
descremadora, tuberas, uniones, codos, abrazaderas y circuitos cerrados
como el sistema de pasterizacin de la leche. Desde lo anterior, es importante
seleccionar los agentes de limpieza y desinfeccin segn sea el caso como los
procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos en los POES
(Procedimientos estandarizados de sanitizacin); los cuales son diseados de
manera que atiendan las necesidades de cada planta de proceso.
Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial
el que predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plstico, goma
y caucho. Es as que cada uno de estos materiales acta diferente frente a los
agentes de limpieza y desinfeccin. Al respecto, el vidrio, plstico, goma
pueden ser afectados por los productos qumicos y no resistir altas

temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los qumicos y a las


altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por la
corrosin. En ese sentido, los metales a excepcin del acero inoxidable son
bastante susceptibles de sufrir corrosin cuando entran en contacto con cidos
o bases fuertes.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin pueden hacerse a travs de
mtodos fsicos o qumicos. Los fsicos son los que emplean utensilios de
limpieza como cepillos, escobas, churruscos etc y vapor agua a temperaturas
de mnimo 80C como mecanismo de desinfeccin. El vapor es el ms utilizado
en la industria lctea. Uno de los usos es la vaporizacin de las cantinas en
donde se sirve el yogurt una vez que se ha inoculado el cultivo y se va a
incubar en cantinas (en pequeas empresas en donde se procesan 500lt de
yogur se utiliza este tipo de incubacin). El agua caliente suele vaciarse en las
mesas de trabajo antes del moldeo de quesos aunque este sistema ya no es
utilizado rutinariamente por su costo y por el riesgo de contaminacin del agua
si no se ha almacenado adecuadamente. En ese caso podra ocasionar una
contaminacin cruzada. Los mtodos qumicos utilizan agentes de limpieza y
desinfeccin debidamente autorizadas y con las indicaciones de concentracin
porcentual para su uso.
20.1 Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza
Los detergentes que ms se emplean en la industria lechera son los alcalinos
compuestos por hidrxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran
el hidrxido de sodio (NaOH) y el carbonato sdico (CONa)[2]. Su accin se
debe al desprendimiento de hidroxiliones en soluciones acuosas. Los
detergentes alcalinos contienen sustancias tenso activas como los sulfatos; los
cuales, reducen la tensin superficial de las grasas y arrastran residuos de
cidos grasos que se puedan acumular en el equipo. As tambin las protenas
absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.
Los detergentes cidos estn compuestos generalmente por cido ntrico
(NOH), cido fosfrico (PO4H), cido clorhdrico (ClH)[3]. Su accin se basa
principalmente en el desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes
cidos son los ms efectivos para disolver las sales de la leche. Los
detergentes cidos actan frente a la piedra de leche por cuanto el cido
solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en la
solucin de lavado.
Los dos tipos de detergentes (cidos y alcalinos) ejercen tambin un poder
desinfectante en concentraciones fuertes pero es necesario adicionar agentes
inhibidores con el fin de evitar o reducir el efecto destructivo de estas
sustancias.

Una utilizacin inadecuada de los detergentes pueden causar los siguientes


inconvenientes:

Tabla 15. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas

Defectos

Causas

Depsitos duros al tacto color blanco Piedra de leche. Insuficientes lavados


grisceos o blanco-amarillentos.
cidos.
Dosis cida demasiado baja. Aguas
muy duras.
Depsitos
blanco

blandos

color

amarillento.

grisceo Depsitos de grasa. Insuficiente dosis


de productos alcalinos. Agua muy fra o
muy dura.

Superficies untuosas o pegajosas al Dosis de producto insuficiente. Agua


tacto sin suciedad visible.
fra.
Enjuague inicial y/o final insuficiente.
En general los agentes limpiadores seleccionados deben estar en capacidad
de:
Remover sustancias orgnicas
Capacidad de penetracin en las impurezas
Poder emulsificante
Capacidad de mantener en suspensin
Facilidad de eliminacin por el enjuague
Poder disolvente en incrustaciones salinas
No ser abrasivo ni corrosivo.
Rivera (1995); propone la siguiente secuencia para de limpieza manual en las
plantas lecheras:
Tabla 16. Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados. Universidad de


Nario. Pasto (Colombia)
Secuencia de limpieza manual en planta lechera
Accin

Procedimiento

1.-Enjuague
2.-Lavado Alcalino
Transporte de leche en
3.-Enjuague
carro tanques
4.-Enjuague
-Desinfectante
Limpieza y sanitizacin de
pisos, paredes, techos y
drenajes

Observaciones
Inicial
Clorado
cido

Los
qumicos
sanitizantes
deben
usarse
en
las
1. Usar detergente limpiador concentraciones que en
espumante con base clorada conformidad con la EPA
por lo menos una vez por son
efectivas
para
semana.
controlar la LISTERIA
2.-Los qumicos sanitizantes
deben
usarse
en
las
concentraciones
que
en
conformidad con la EPA son
efectivas para controlar la
LISTERIA
3.-Lavar el interior de todos
los desages diariamente
usando un limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que
todos los sistemas de aire se
mantengan en condiciones
adecuadas y limpias.
5.-Rutinariamente
lavar,
cepillar y sanitizar todas las
paredes y techos.
6.-Cepillar todos los pisos
diariamente,
especialmente
debajo
de
los
equipos
alrededor de los drenajes y
debajo de las cadenas
transportadoras.

Concentraciones
recomendadas: cloros:
(100ppm),
yodo:
(25ppm), Acido aninico
(20ppm), Cuaternarios
de amonio (100ppm).

7.-Despus de lavar, sanitizar


todas las partes de los
equipos
con
un
Sanitizante yodado de base
cida.
Desarmar todas las partes
que se deben de remover,
colocarlas en una superficie
sanitaria (mesa de acero
inoxidable)
Enjuagar todas las partes a
chorro de agua a temperatura
ambiente.
Usar un detergente clorado
espumante
Limpieza
accesorios

Limpieza
bombas

manual

manual

de

de

Usar un cepillo de
cerdas adecuadas y
color adecuado para
evitar
contaminacin
cruzada: Cepillo blanco
para las reas de
Desensamblar
el
cuerpo producto pasteurizado.
principal, empaques, orings, Cepillo rojo para las
resorte, impelentes y el sellos reas
de
producto
crudo Cepillo amarillo
para cuarto fro Cepillo
negro para lavadora de
canastillas
y
reas
exteriores. No usar
fibras de metal
Colocar las partes en un
tapete de hule sanitario en
una mesa de acero inoxidable
y enjuagar con agua a
temperatura ambiente
Cepillar todas las partes con
un
detergente
clorado
espumante
Enjuagar
con
agua
temperatura ambiente

Lavar la carcasa de la bomba


con
detergente
clorado
espumante y enjuagar con
agua temperatura ambiente,
Lubricar los Orings de la
bomba.
Durante el ensamble enjuagar
o sumergir todas las partes en
una solucin cido-Sanitizante
(100ppm)
Enjuagar con agua a 40C
Utilizar Detergente
espumante

clorado

Lavado manual de tinas,


bombas,
Tanques
y Enjuagar con suficiente agua
limpia.
cubetas
Sanitizar
Sanitizante
ambiente

Limpieza
andenes

de

patios

con
acidoa temperatura

Enjuagar. Aplicar agua a


presin para eliminar todos
y los residuos
Aplicar
desengrasante

detergente

Utilizar agua tibia para


Para frotar se recomienda facilitar la salida de
Utilizar un cepillo para el grasa adherida a la
lavado de los pisos.
superficie
Enjuagar con agua hasta
eliminar la espuma y los
residuos slidos de las
superficies del piso, usar agua
a presin con sistema de
hidroneumtico
A continuacin se muestran algunas imgenes de operacin de limpieza en las
plantas procesadoras de leche y derivados:
20.2 Desinfectantes utilizados

El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el


cloro por su efectividad y por ser el ms econmico de los que se consigue en
el mercado. Es as que la mayora de desinfectantes clorados contienen cloro y
oxigeno. Los ms utilizados son:
* Hipocloritos: El cloro es un efectivo germicida y es el ms econmico de los
desinfectantes. Su desventaja es que se inactiva a altas temperaturas y
tiempos prolongados de preparacin. As tambin para que su efecto sea
positivo debe permanecer en contacto con la superficie a controlar al menos 10
minutos. Se utiliza el hipoclorito en forma de gas, hipoclorito de calcio,
hipoclorito de sodio, cloramina. Revilla et al. (1976) afirma que la concentracin
de cloro se expresa en ppm y por lo general varan de 50 a 100ppm cuando es
utilizado para sumergir y para asperjar o enjuagar de 200 a 300ppm.
* Compuestos de amonio cuaternario: Son bactericidas, fungicidas y virucidas.
Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio cido como alcalino, aunque en
ste ltimo muestra mejores acciones. Son compatibles con tenso activos
catinicos, no inicos y anfotricos. Tienen como estructura bsica al in
amonio (NH4), la cual al ser modificada, da lugar a diferentes generaciones.
Son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las cargas de protena y al
agua dura. Se recomiendan para desinfeccin en industria alimenticia y de
bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad.
*Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del
equipo de ordeo y los pezones de los animales. Es un enrgico bactericida,
virucida y fungicida utilizado tanto en la desinfeccin de instalaciones como
antisptico en animales. Produce inactivacin de algunas enzimas y la
coagulacin de las protenas. Su accin es inmediata y como desventaja es el
costo pues es de los desinfectantes ms costosos del mercado.
20.3 Limpieza en su sitio: CIP
Las instalaciones de las plantas de procesamiento de leche y productos lcteas
estn diseadas de manera que hay una articulacin entre las operaciones y
procesos que involucra la elaboracin de un producto. Es as que la
pasterizacin de leche por ejemplo, involucra clarificar, descremar,
homogenizar y someter la leche al tratamiento trmico. Toda esta lnea de flujo,
se encuentra unida y articulada por tubera, accesorios y bombas difciles de
desarmar y de realizar la limpieza de manera manual.
El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) limpieza en su sitio; es un
sistema automatizado que se basa en hacer circular soluciones detergentes y
desinfectantes en circuito cerrado. Este sistema automtico de limpieza
requiere de algunas condiciones como:
Sistema de manejo independiente

Empleo de vlvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con


el producto
La construccin e instalacin debe permitir que todas las partes conductoras
se encuentren en contacto con las soluciones detergentes.
Todas las instalaciones que se limpien a travs de este sistema deben ser
construidos en material que no sea corrosivo.
El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los
das antes y despus de iniciar con el proceso y bsicamente consiste en hacer
circular a travs del circuito cerrado soluciones acidas soluciones bsicas
solucin desinfectante como hipoclorito y agua durante un determinado tiempo
que oscila entre 30 a 45 minutos para cada solucin circulante. Por esta razn
se afirma que del tiempo laboral se dedica a las operaciones de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones de la planta.
El sistema consta de tres tanques que casi siempre se ubican en un segundo
nivel y en cada uno de estos se tiene solucin acida solucin bsica y
solucin desinfectante.
Secuencia de la circulacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin:
1. Inicia el circuito de limpieza con agua,
2. seguidamente sigue el circuito
alcalina procedente del tanque de depsito.

con

la

solucin

detergente

3. Circulacin de agua
4. Circulacin del detergente acido procedente del tanque de depsito.
5. Circulacin con agua
6. Circulacin de solucin desinfectante
7. Circulacin con agua
Este mtodo de limpieza impide la formacin de piedra de leche, costras,
residuos de materia grasa en el intercambiador de calor y todo el circuito que
compone la lnea de proceso involucrada en el sistema de limpieza en su sitio
(CIP).

CAPITULO 5. PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Leccin 21: Generalidades de los productos lcteos fermentados


En la fabricacin de productos lcteos fermentados se utiliza como sustrato la
leche. Por la accin de microorganismos de origen lctico adicionados a la
leche fermentan la lactosa produciendo acidificacin y por ende coagulacin de
protenas. Amiot et al. (1991) sostiene que las transformaciones que se
producen en la leche o sus derivados por la accin de los microorganismos
producen fermentaciones de diversos tipos que se muestran a continuacin.
*Fermentacin lctica: el principal sustrato es la lactosa que se transforma en
cido lctico. La acidificacin del producto provoca coagulacin en el momento
en que la protena alcance el punto isoelctrico de las casenas. Ejemplo de
este
tipo
de
fermentacin:
el
yogur.
Microorganismos
que
intervienen: Estreptococcus lactis,Lactobacillus bulgaricus.
*Fermentacin alcohlica: la lactosa y/o un azcar aadido se transforman en
etanol por accin de las levaduras. Las especies que se emplean
frecuentemente sonKluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis las que
actan directamente sobre la lactosa porque tienen las enzimas necesarias
para hidrolizar la lactosa en galactosa y glucosa. La Saccharomyces
cerevisiae no hidroliza directamente la lactosa y es necesario realizar
inicialmente un pre hidrlisis. Ejemplo de este tipo de fermentacin: vino,
cerveza
*Fermentacin mixta: se producen al menos dos tipos de fermentaciones como
la alcohlica y lctica y muchas veces se suceden en fases o etapas
dependiendo las caractersticas del producto final. Como ejemplo se tiene la
produccin
de
kfir,
acido
actico. Microorganismos
que
intervienen: Estreptococcus
lactis, acetobacter
torula, Kluyveromyces
lactis, Kluyveromyces fragilis, Saccharomyces cerevisiae.
*Produccin de biomasa: La fermentacin se orienta a la conversin de la
lactosa y sustrato nitrogenado como la urea. Los productos obtenidos se
utilizan casi siempre en alimentacin animal. Intervienen levaduras
como Torula, Saccharomyces, Kluyveromyces y Trichosporon especialmente.
*Fermentacin de metabolitos: Produccin industrial de productos como acido
lctico a partir del Lactobacillus bulgaricus; algunas vitaminas, gomas, materias
primas para la industria farmacutica y de cosmticos; los cuales son obtenidos
a partir de fermentaciones provocadas por microorganismos. Microorganismos
que intervienen:Acetobacter, Xanthomonas, Kluyveromyces, Estreptococcus.

Los productos lcteos fermentados hacen referencia a la produccin de


bebidas como yogur, kumis, imer, kfir etc. Pero tambin algunos tipos de
quesos, mantequillas y cremas para untar son sometidos a procesos de
fermentacin con accin de microorganismos. Sin embargo, en este captulo
nicamente se tratar lo concerniente a los productos lcteos fermentados
lquidos que autores denominan tambin, bebidas lcteas fermentadas
21.1 Propiedades de los productos lcteos fermentados
* Efectos en la flora intestinal y el sistema inmunitario:
Son varios los estudios que se han desarrollado con respecto al efecto que los
productos fermentados tiene sobre la flora intestinal: en ese sentido, Lembre
(1964) manifiesta que se ha comprobado que la mayor parte de la flora
proveniente de los productos fermentados como yogur, kumis que son los ms
conocidos son destruidas por el jugo gstrico sin que alcancen a llegar al
intestino delgado. Otros autores como Pen (1963) afirma que ingestas
repetitivas de yogur pueden conducir a la permanencia de bacterias lcticas sin
que necesariamente se implanten en el intestino. Ayebo (1980), dice que las
bacterias lcticas pueden llegar a desempear un papel importante en el
equilibrio ecolgico de la flora intestinal.
Estudios manifiestan que la flora microbiana presente en los productos lcteos
tiene propiedades que fortalecen el sistema inmunitario; dentro de estos, se
tiene que Veisseyre (citado en Reddy 1973, Farmer 1975 y Conge 1980) han
manifestado que las cepas presentes en el yogur han presentado propiedades
inmunoestimulantes aunque tambin reportan que estas cepas no se han
mantenido en las clulas de los tejidos. Veisseyre (citado en Schiffin 1985),
encontr
que
las
bacterias
cido
lcticas Lactobacillus
acidophilus o Bifidobacterium
bifidum tuvieron
propiedades
inmuno
moduladoras (regulacin del equilibrio del sistema inmune) permaneciendo en
el intestino hasta despus de que consumieron el producto.
Se dice que los productos que contienen cultivos pro bitico tienen un efecto
favorable en cuanto a la disminucin de la intolerancia a la lactosa. La
intolerancia a la lactosa congnita es originada por una deficiencia de la
enzima b-galactosidasa y por esto se tiene la imposibilidad de digerir la
galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa, sufren de flatulencia,
dolor abdominal, fiebre cuando consumen leche y algunos productos lcteos.
Se tiene que el consumo de yogur favorece un aumento de la actividad de la
enzima b-galactosidasa. Lo que implica una disminucin en los niveles de
intolerancia a la lactosa.
*Propiedades nutritivas

Los productos fermentados se caracterizan por su menor contenido de lactosa,


son productos con un pH cido, aumento de la viscosidad que hace que sean
mucho ms digestibles y asimilables que la leche entera. De otra parte, los
productos lquidos fermentados son ajustados en slidos totales lo que implica
aporte de protena y grasa que los hacen con propiedades nutritivas bastante
deseables incluso ms que la leche.
As tambin las protenas son de mejor asimilacin y digestibilidad debido a
que durante la fermentacin, las bacterias lcticas ejercen accin proteoltica.
Las bacterias lcticas tambin actan sobre los componentes grasos
hacindolos ms fciles de digerir. Arancetta (2004) afirma que la
transformacin bioqumica ms representativa es la fermentacin de la lactosa
formando cido lctico que tiene ventajas nutricionales como favorecer la
absorcin del calcio.
En cuanto a la composicin de vitaminas en los productos lcteos autores
como Brouchu, 1959; Kurmann, 1978; Shandan, 1979; han estudiado el
comportamiento de las vitaminas en los productos lcteos ferementados y sin
embargo, no se tienen conclusiones precsas acerca de cmo la flora
microbiana presente en estos productos puede intervenir en la composicin de
las vitaminas. En ese sentido, se tiene que cada producto lacteo fermentado
varia con relacin a su contenido lo que dificulta obtener una conslusion
generalizada con respecto a este tema.
*Caractersticas organolpticas:
Las caracteristicas organolepticas de los productos lcteos fermentados son el
sabor y la textura. El sabor, cido caracterstico por la produccin de cido
lctico y la textura representada en la viscosidad producto de la coagulacin de
las protenas debido a la fermentacin provocada por los cultivos lcticos
adicionados. Tambin porla riqueza de los solidos totales de estos productos
que casi siempre son ajustados a muy buenos niveles de ST. Otra
caracterstica presominante es el aroma caracteristico debido a la produccin
de acetaldehdo, diacetilo y cetona.
Factores como el control en el tiempo y temperatura de incubacin de la leche,
corte del coagulo y enfriamiento del producto inciden en la textura final del
producto. La formulacion de materias primas y control de la incubacin; inciden
en la produccn de aroma. Es as que es muy importante controlar
detalladamente cada una de las fases del proceso con el fin de obtener un
producto de excelente calidad.
21.2 algunos productos fermentados
Dentro de este tipo de productos el ms representativo es el yogur; es un
producto bastante reconocido y en la mayora de las plantas procesadoras; la

produccin de yogur ocupa un lugar preponderante en los niveles de


produccin por la gran aceptabilidad que tiene en el mercado y porque esta
lnea es una de las ms rentables en cuanto a costos de produccin.
Segn la resolucin Resolucin 2310 de 1986. Expedido por el Ministerio de
Salud. De la Repblica de Colombia la definicin de yogur corresponde a un
producto lcteo fermentado por la accin de bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche con o sin aditivos
opcionales.
El kumis, es un producto que si bien su consumo es marcado en Colombia; no
alcanza los niveles de produccin de los del yogur. El kumis es un tipo de leche
fermentada cido alcohlica por la accin del Lactobacillus bulgaricus y la
levadura Torula lactis. Capaz de producir alcohol en niveles del 0.7 al 2%[1].
Otro de los productos fermentados es el kfir el cual se caracteriza por ser
ligeramente espumoso y poseer un sabor cido. El cultivo para obtener esta
bebida esta compuesto por la levadura Torula kfir y bacterias lcticas
mesfilas del tipo streptococcus. Al igual que con el kumis se produce una
fermentacin cido alcohlica.
La leche acidfila es un producto agrio elaborado a partir de la leche con
buenos slidos totales. Es as que es necesario ajustar estos niveles en la
estandarizacin al inicio del proceso. El microorganismo fermentador es
el Lactobacillus acidophilus. El proceso de este producto debe tener un estricto
control porque el coagulo formadoes bastante sensible y hay desprendimiento
de suero con la mas mnima agitacin.

Leccin 22. Cultivos lcticos


Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los
cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir
fermentacin en los productos lcteos elaborados como por ejemplo en las
bebidas fermentadas como yogur, kumis pero tambin tienen una amplia
utilidad en la produccin de mantequilla y especialmente en los quesos.
Las funciones de los cultivos lcticos en la elaboracin de productos lcteos
son:
- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un
sabor cido caracterstico en las leche fermentadas adems de producir
cambios en la textura y cuerpo.
- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena

- Produccin de compuestos como el diacetilo y acetaldehdo que le dan aroma


a los productos elaborados
- En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la
maduracin.
- En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol
- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
22.1 Clasificacin de cultivos lcticos
Teniendo en cuenta la utilidad los cultivos lcticos en la industria lctea se
mencionar la clasificacin que presenta Rivera et al. (1995) en donde clasifica
a los cultivos lcticos de acuerdo a:
Mtodo de fabricacin
De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el
microorganismo que lo conforman.
Sensibilidad al bacterifago
22.1.1. Mtodo de fabricacin
En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:
* Cultivos lquidos frescos: Se presentan en forma lquida, el contenido
aproximado de bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en
plantas cercanas a los laboratorios que los producen pues deben mantenerse
en refrigeracin (2 4) C. Por la dificultad en el manejo; su uso es bastante
reducido.
*Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecacin a partir del estado de
congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias
semanas a temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3 a
-5C. El contenido de bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones
por gramo.
Este tipo de cultivos presentan ventajas como:
- Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados
- Tienen periodos largos de conservacin
- La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los
cultivos lquidos por cuanto los microorganismos mantienen sus caractersticas
constantes durante el periodo de almacenamiento hasta su utilizacin.

* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son
sometidos a un proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C.
Pueden ser no concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden
mantener de 3 a 8 meses a temperatura de congelacin. Para su utilizacin es
necesario descongelar y propagar el cultivo antes de su utilizacin. Una
desventaja es el mantenimiento de la temperatura durante su transporte.
Las ventajas de este cultivo son:
-Conocimiento de las caractersticas de un cultivo madre
-Homogeneidad de la calidad del producto final a travs del tiempo.
Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el tanque
de proceso y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos
lquidos y liofilizados. Se conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET.
D.V.S. (Direct Vat Set inoculo directo en tina)
El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por
otras bacterias o por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se
preparan los cultivos madres y repiques en la propagacin de los cultivos
lquidos y liofilizados. Son altamente concentrados pues contienen entre
300.000 y 500.000 millones de bacterias por gramo. Deben ser mantenidos a
temperatura de congelacin.
22.1.2. De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el
microorganismo que lo conforman
Los cultivos lcticos se preparan para dos fines especficos:
a. Donde se requiere produccin de cido lctico: Homofermentativos
b. Donde se requiere produccin de cido lctico y otras sustancias que dan
aroma y sabor: Heterofermentativos.
Desde lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de
crecimiento en donde pueden ser mesfilas (20 30C y termfilos (37 45C).
Tambin de acuerdo al tipo de cultivo; ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas
mltiples (2 4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies).
Los cultivos lcticos mesfilos pueden ser[1]:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum

Las caractersticas principales de estas bacterias:


-Produccin de gran cantidad de gas carbnico y sustancias de aroma y sabor
como la acetoina y diacetilo en el caso de los Streptococcus
-En el caso del Leuconostoc, producir aroma y sabor a partir de la degradacin
del acido ctrico y los citratos; no coagula la leche, porque produce baja
concentracin de acido lctico.
Cultivos lcticos termfilos:
Entre las bacterias lcticas termfilas de importancia en la industria lechera, se
encuentran bsicamente especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus
thermophilus
El gnero Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de cido
lctico y resistir altas concentraciones del mismo, por lo cual se denominan
bacteriasaciduricas.
Dentro de este gnero es bueno mencionar el Lactobacillus bifidus, que
produce degradacin de la casena y frena el crecimiento de bacterias
contaminantes, mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes.
Bacterias Propinicas:
Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la
elaboracin de quesos maduros como emmenthal y gruyer.
Se caracteriza porque a partir de la lactosas formadas durante la fermentacin
lctica, produce acido Propinico, gas carbnico y otras sustancias
caractersticas de estos quesos.
En la siguiente tabla se resumen los tipos de cultivos de acuerdo a la
temperatura de crecimiento, tipo de fermentacin.
Tabla 17. Microorganismos comnmente utilizados en la industria lctica a
travs de cultivos lcticos.
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y
derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 63.
Cultivo

Tipo de microorganismo
Genero

Especie

Clase de fermentacin

Mesofilos

Streptococcus

lactis

Homofermentativa

cremoris

Homofermentativa

diacetilactis

Homofermentativa

citrovorum

Heterofermentativa

dextranucum

Heterofermentativa

Streptococcus

thermophilus

Heterofermentativa

Lactobacillus

bulgaricus

Homofermentativa

helveticus

Homofermentativa

bifidus

Homofermentativa

casei

Homofermentativa

acidophillus

Homofermentativa

shermanii

Heterofermentativa

petersonii

Heterofermentativa

Leuconostoc

Termfilo

Bacterias
Propinica
s

Propionibacteriu
m

En la siguiente tabla se resumen las caractersticas y utilizacin de los cultivos


mesfilos y termfilos.
Tabla 18. Utilizacin de cultivos mesfilos y termfilos en la industria lctea.
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y
derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 65 y 66.
Especie
Streptococcus
cremoris

Caractersticas
lactis Alta produccin de CO
Alta produccin de aroma

Streptococcus
leuconostoc

Utilizacin
Quesos con ojos
Quesos Gouda,
Edam, manchego

Streptococcus
lactis Baja produccin de CO
-cremoris leuconostoc
Mediano aroma

Quesos feta

Streptococcus
diacetylactis

Quesos con ojos

lactis- Baja produccin de CO

tilsit,

Quesos Dambo, cottage


y blandos

Streptococcus cremoris
Streptococcus
cremoris

Mediano aroma

lactis- No produce CO

Streptococcus
thermophilus

No produce aroma
Baja produccin de CO

Quesos bola, cantabra y


quark
Quesos
chester

Cheddar

Yogur

Mediano aroma

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus
thermophilus

Baja produccin de CO

Quesos duros

Alta produccin de aroma

Quesos
Grana,
Emmenthal, parmesano

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus

Quesos
provolone

Lactobacillus lactis

Gruyere,

Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus bulgaricus

Mediana produccin de Leches acidfilas


CO
kumis
Produccin de aroma

22.1.3. Sensibilidad al bacterifago


Los bacterifagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales se
reproducen. Inicialmente, el bacterifago se une a las bacterias a travs de la
pared celular e inyectan su ADN. Durante la reproduccin bacteriana, en vez de
replicarse el ADN de la clula, se replica el ADN del bacterifago. La sustancia
nuclear produce los caparazones de los bacterifagos, los cuales son
rpidamente llenados con cido nucleico. Posteriormente los virus producen un
enzima que causa la lisis de las clulas bacterianas y los nuevos bacterifagos
son liberados. Los bacterifagos se encuentran en cualquier lugar, pero
generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda. Afortunadamente
pueden ser inactivados por medio de los tratamientos trmicos (63-88C por 30
min.), o por el uso de desinfectantes.
En el siguiente esquema se observa, el ataque del bacterifago sobre una
clula bacteriana.

Para prevenir la sensibilidad de los fagos, conocido como los efectos negativos
que causan estos en la industria lctea, se tiene entonces la necesidad de
contar con cultivos resistentes a los mismos. Actualmente se consiguen cepas

bacterianas resistentes al ataque por bacterifagos, lo cual logran a travs de


varios mecanismos: evitando que el virus se adose a la clula, evitando que
inyecte su ADN, digiriendo el ADN una vez inyectado o abortando la infeccin
por medio de mecanismos no conocidos que provocan igualmente la muerte de
la bacteria, pero sin que haya la multiplicacin y diseminacin viral.
En las plantas es importante la limpieza regular y efectiva de todos los equipos,
utensilios y reas de trabajo de la planta incluyendo pisos, paredes y cielo raso.
Tambin utilizar procesos efectivos de desinfeccin con agentes clorados, de
amonio cuaternario y desinfectantes yodados para prevenir la aparicin de
fagos en el producto terminado.
El desarrollo y preparacin de los cultivos lcticos debe hacerse en cuartos
aislados como prevencin para propagacin del bacterifago en los cultivos
iniciadores o estrter. As tambin es necesario incluir un sistema de rotacin
de cultivos en la elaboracin de los diferentes productos que requieren de estos
cultivos.
22.2 Propagacin de cultivos lcticos.
El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparacin
comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario
operar en tres volmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo
industrial.
El cultivo madre, es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lcticos
que es propagado en volmenes pequeos de 100 a 500ml bajo condiciones
controladas de temperatura y tiempo de incubacin puesto que sern utilizados
para inocular en volmenes ms grandes de leche. Esta propagacin se realiza
cada dos o tres das dependiendo de las necesidades de cultivos para la
produccin de bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche
descremada. La elaboracin de este cultivo madre puede ser:
-Tratamiento trmico de leche descremada a temperatura de 85C durante 30
minutos
-Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C)
si es termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y
adicionar a la leche previamente ajustada su temperatura de trabajo
-Tapar y mezclar por rotacin lenta de la mezcla
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta
su coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH =

4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y


de 24horas para m.o mesfilos.
-Refrigeracin del preparado a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el
crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
-Replica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad en nmero de
microorganismos
El cultivo intermedio es aquel que se destina a aumentar la cantidad de inoculo
contenido en el cultivo madre para la elaboracin de productos fermentados o
quesos de gran escala. En la pequea industria este cultivo es sinnimo de
cultivo industrial. La cantidad de inoculo e prepara de acuerdo a las
necesidades de produccin. La inoculacin se hace a partir del ltimo cultivo
madre propagado. Su elaboracin es como sigue:
-Tratar la leche descremada a 85C durante 30 minutos en tanque de doble
camisa
- Reduccin de temperatura a la de las especificaciones del cultivo (40 43C)
si es termfilo y (20 22C) para cultivos mesfilos.
-Adicionar el 2% del cultivo madre en relacin con el volumen de la leche
-Mezclar y tapar
-incubacin de leche cultivada a temperatura ideas (mesfilas o termfila) hasta
su coagulacin y verificacin de la acidez (0.75 0.85% cido lctico). pH =
4.6. El tiempo requerido generalmente es de 6 horas para los m.o termfilos y
de 24horas para m.o mesfilos.
-Refrigerar a temperatura de (2 4C). Con el fin de frenar el crecimiento y
evitar el deterioro del cultivo.
El cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un
determinado producto fermentado. Su preparacin se hace a partir del cultivo
intermedio. El volumen que se va a preparar depende de las necesidades de
produccin.
En el siguiente esquema se observa la secuencia de preparacin de un cultivo
madre intermedio e industrial:
22.2.1 Calidad de leche para elaboracin de cultivos lcticos
En trminos generales la calidad de leche aplica no solo para la elaboracin de
cultivos lcticos sino tambin para la produccin de productos lcteos
fermentados:
-La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis

-Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues


inhiben la accin de microorganismos presentes en los cultivos lcticos
-Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los m.o presentes en el
cultivo entran a competir con la flora presente en la leche
-Leche con buenos slidos totales
-Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor leche que
ingresa a la planta en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos
de slidos totales.
22.2.2 Evaluacin de los cultivos lcticos
Se realizan anlisis organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos:
-Organolpticos:
*Sabor: cido
*Olor: aromtico
*Color: Blanco brillante
*Textura: libre de grumos y viscoso.
Adems no debe presentar desuere ni separacin de fases. Si esto sucede hay
que verificar la temperatura de incubacin y el tiempo de incubacin; los cuales
seguramente estn por encima de los parmetros normales.
-Fisicoqumicos: Se revisa el comportamiento de la acidez a travs del tiempo.
En ese sentido, se inocula 4% del cultivo objeto de anlisis en leche
reconstituida al 10% de slidos totales y se verifica la acidez inicial acidez
intermedia y acidez al finalizar el tiempo de incubacin. Se tiene que la acidez
se incrementa entre 0.06 0.10% de acido lctico en cada medicin posterior a
la inoculacin inicial que se hace. Lo anterior se denomina prueba de actividad.
-Microbiolgicos: No debe haber presencia de coliformes totales ni fecales, y
ausencia de mohos y levaduras.
22.2.3 Defectos de los cultivos lcticos
Los defectos ms comunes son:
* Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubacin es
corto, baja temperatura de incubacin, contaminacin de la leche o del cultivo.
*Exceso de acidez: Tiempo largo de incubacin, alta temperatura de incubacin

*Liberacin de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de slidos totales,


excesiva temperatura de esterilizacin ocasionando un desequilibrio salino el
cual se corrige adicionando cloruro de calcio.

Leccin 23. Elaboracin de productos fermentados Yogur


Segn la resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud de la
repblica de Colombia. El yogur se define como el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus los cuales
deben ser abundantes y viables en el producto final.
El sustrato puede ser leche con o sin adicin de aditivos como leche en polvo,
suero en polvo, leche descremada en polvo. Los preparados de yogur
contienen fruta, color y esencia de las mismas.
23.1 Descripcin proceso de elaboracin del yogur
23.1.1 Seleccin de leche
La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboracin de cultivos
lcticos. As tambin intervienen otros factores como:
- La concentracin de slidos totales debe ser alta (11.5 12%ST) puesto que
mejoran la viscosidad y consistencia del producto, previenen la separacin del
suero, mejora el sabor y enmascara un poco la acidez.
23.1.2 Estandarizacin
La leche destinada a la produccin de yogur debe ser estandarizada con el fin
de controlar parmetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor
nutricional del producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en
los slidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con la adicin de leche
en polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra mejorar la
consistencia y viscosidad del producto final. Aunque el % de MG va de acuerdo
a la ficha tcnica de produccin de cada factora; lo que comnmente se
observa es que l % de materia grasa de la leche empleada es estandarizada
en un 3%.
La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los
slidos totales de la leche se calcula partiendo de la relacin existente entre el
extracto seco de la leche y la densidad de la misma, estableciendo una
proporcin con el peso especfico deseado.
Ejemplo:
Se requiere que la leche destinada a la produccin de yogur tenga 1.032Kg/l y
La leche inicial tiene una densidad de 1.029Kg/l. La materia grasa de la leche
es de 2.8%. Para alcanzar la densidad de 1.035 Kg/l debe aadir leche en
polvo. Calcular cuntos Kg. De leche en polvo deben adicionarse para
aumentar a la densidad de 1.032Kg/l.

Para el clculo del Extracto seco utilizamos la siguiente frmula[1]:


Extracto seco: MG (5 * %MG + Densidad)
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.030Kg/l
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.032Kg/l
Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 29)
Extracto seco: 12.04%
Extracto seco: 0.28 (5*2.8 + 32)
Extracto seco: 12.88%
Calculamos la diferencia entre los dos extractos secos:
Extracto seco - Extracto seco = 12.88 12.04% = 0.84%
Si el volumen de leche a procesar es de 5.000l:
Peso especifico de la leche inicial: 5.000l * 1.029 (Kg/l) = 5.145Kg.
Entonces se tiene:

Por cada 100kg de leche hay una diferencia de extracto seco de 0.84Kg
Para 5.145Kg de leche hay una x de extracto seco que se debe aumentar.
x=(5.145 Kg*0.84Kg)/100= 43.22Kg

Entonces hay que aadir 42Kg de leche en polvo para subir la densidad de la
leche a 1.032Kg/l
23.1.3 Homogenizacin
La homogenizacin adems de permitir la ruptura del glbulo graso, hace que
las micelas de casena se rompan y se coloquen en la superficie del glbulo
graso lo cual aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la
consistencia del producto. El fenmeno anterior se conoce como concentracin
aparente de la casena[2].Segn Spreer (1975) la homogenizacin debe
hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm.
23.1.4 Tratamiento trmico
El tratamiento trmico permite eliminar la flora contaminante, libera
aminocidos al desnaturalizar la protena que sirven de sustrato al inoculo

utilizado. El tratamiento trmico que se emplea es comnmente a temperaturas


altas de 85 95C durante 30 minutos pues es recomendable que se d una
coagulacin parcial de las protenas lo que induce a una buena textura del
producto final y una disminucin en el riesgo de sinresis; como tambin el
efecto germicida es mayor as es que las cepas inoculadas a travs del cultivo
lctico no son inhibidas por cepas extraas. La seleccin de la temperatura de
y el tiempo de calentamiento, debe estar ligada entonces a controlar los dos
factores mencionados anteriormente: reduccin de carga microbiana
indeseable y coagulacin de la mayor cantidad de protenas sricas y escasa
precipitacin de la casena.
23.1.5 Inoculacin
Despus del tratamiento trmico la leche es enfriada a temperatura de 42C y
se adiciona en proporcin del 2 3% del cultivo lctico. En los cultivos
REDISET D.V.S se adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre
el tanque. Hasta hace algunos aos el uso de cultivos industriales era
generalizado en las pequeas, medianas y grandes industrias. Sin embargo, en
la actualidad el uso de cultivos REDISET D.V.S es el que ms se utiliza por la
disminucin en riesgos de contaminacin, aparicin de fagos y la uniformidad
en el producto final a lo largo de producciones sucesivas de esta lnea de
produccin. En ese sentido, los laboratorios comerciales se han encargado de
disear lotes de cultivos con variacin de las cepas utilizadas de manera que
se da una rotacin de las mismas con el fin de evitar la presencia de
bacterifagos.
23.1.6 Fermentacin
La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubacin a determinada
temperatura y tiempo de incubacin que para el caso del yogur es de 42C
durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubacin se
mantiene constante con el fin de regular el proceso de fermentacin acido
lctica. En donde el principal producto que se obtiene es el cido lctico y
pequeas cantidades de diacetilo y acetona y cidos voltiles como el cido
actico y frmico que le dan aroma al yogur. El contenido de acidez de un
yogur depende de las necesidades del mercado que tenga la empresa. Sin
embargo, estos valores estn entre 0.80 0.95% de cido lctico. Otro
indicador que se emplea bastante es el pH; el cual es siempre el que
corresponde a punto isoelctrico de la casena.
Una vez que haya finalizado el proceso de fermentacin, hay rompimiento lento
del coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rpido del producto para
frenar el desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de
acidez posiblemente con separacin de fases y formacin de grumos. En ese
sentido hay que revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el
producto y si las condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de

empezar a enfriar el yogur sin agitacin (rompimiento de coagulo) antes de que


se alcance el pH correspondiente al punto isoelctrico de la casena. Como
agentes calorficos para la incubacin y refrigeracin se utilizan el vapor, agua y
en algunos casos aire.
En la siguiente grafica se observa el comportamiento de la curva de
crecimiento que siguen los microorganismos y la curva de acidificacin que se
da durante la fermentacin del yogur por los m.o inoculados:
* L: distancia de separacin de dos placas por las
cuales atraviesa un lquido.
*La placa superior se mueve a una velocidad
constante debido a una fuerza F.
*El esfuerzo () de corte es ejercido por la placa
superior sobre el lquido.
= F/A, en donde F es la fuerza y A es el rea de la
placa superior en donde se aplica la fuerza.
*La deformacin () que se genera en el fluido est
dada por el desplazamiento del material (x) y por el
espaciamiento entre la placa superior e inferior (L).
Entonces; y = x/L

23.1.7 Adicin de aditivos


El yogur puede considerarse como la bebida lctea fermentada de mayor
requerimiento en el mercado. Es as que la variedad de productos adicionados
al yogur hacen que se tenga a disposicin del consumidor una gran oferta de
este producto. Al respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que
atenan el sabor cido como la sacarosa (azcar comercial) que es adicionada
al inicio del tratamiento trmico con el fin de eliminar la posible carga de mohos
y levaduras susceptibles de encontrar en este alimento. La adicin de azcar,
aumenta la presin osmtica dentro de la leche y retarda un poco el desarrollo
del cultivo. Para productos dietticos se utiliza la sacarina.
Al yogur es comn adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar
la diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que ms
predominan en el medio son fresa, mora, melocotn, guanbana, y pia
aunque el mercado ofrece una variedad de sabores y presentaciones al
consumidor. En cuanto a este tema, es importante destacar que la tecnologa
ha avanzado y en este caso se menciona que anteriormente, los preparados de
frutas, colorantes y esencias se adicionaban por lotes de sabor despus del
rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo de

contaminacin por manipulacin excesiva de estos preparados y del yogur


base. En la actualidad los volmenes de produccin de yogur han aumentado y
se preparan por baches aun en la marmita de produccin sin que haya
demasiada manipulacin pues de la marmita pasa directamente a la seccin de
empaque.
23.1.8 Empaque
Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca
segn la presentacin comercial en garrafas o vaso termo formado con foil de
aluminio. Aunque es de aclarar que hay un tipo de yogur en donde la
fermentacin se realiza directamente en el empaque y es el yogur aflanado que
se menciona ms adelante.
La conservacin del yogur empacado debe hacerse a 4C hasta antes de
consumo pues disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y
mantiene la estabilidad del producto final.
23.2 Clasificacin del yogur segn su proceso de elaboracin
De acuerdo al proceso de elaboracin el yogur recibe diversos nombres:
*Yogur aflanado: la leche es fermentada directamente sobre en empaque y no
hay rompimiento de coagulo.
*Yogur agitado: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de
incubacin, luego se agita y posteriormente se envasa y se refrigera de manera
lenta para recuperar la textura viscosa.
*Yogur lquido: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de incubacin, se
homogeniza y se refrigera inmediatamente antes del envasado. Su
consistencia se mantiene lquida.
En el siguiente esquema se muestra el diagrama de flujo para la produccin de
yogur:
23.3 Defectos que pueden presentarse en el yogur
En la produccin de yogur pueden darse algunos defectos en el producto final
que afectan especialmente el sabor, aroma, textura, viscosidad y la
presentacin inadecuada del producto final como la sinresis o separacin de
fases. A continuacin se presentan las fallas ms comunes que se presentan y
la causa de ellas:
Tabla 19. Defectos del yogur
Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y
derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia). Pgina 110 114.

Defectos del yogur


Defecto

Causa
T altas de inoculacin

Separacin de suero

Tiempos prolongados de incubacin


Bajo contenido de slidos
Agitacin inadecuada del coagulo

Acumulacin de crema

Ausencia o insuficiente homogenizacin

Agua condensada en el Variacin en la temperatura y presin de aire en el


interior de la tapa del empaque
envase
Olores y sabores no propios

Amargo

Almacenamiento prolongado del yogur, alta actividad


proteoltica de los cultivos, crecimiento de m.o
contaminantes

Forraje

Deficiencias en calidad de leche cruda

Quemado o cocido

severo tratamiento trmico de la leche

Sabor u olor a fruta

contaminacin por levaduras

Falta de aroma

corto tiempo de incubacin, baja temperatura de


incubacin, bajos slidos totales en la leche

Harinoso, pegajoso

Adicin excesiva de leche en polvo

Rancidez

Degradacin de grasa por contaminacin

Sabor a queso

Contaminacin por m.o proteolticos

Sabor oxidado

Exposicin prolongada a la luz

Yogur muy dulce

Adicin excesiva de azcar

Alta acidez

Tiempo prolongado de incubacin

Baja acidez

Presencia de inhibidores en la leche

Defectos en consistencia y viscosidad


Suavidad anormal

Tratamiento trmico excesivo a la fruta

Yogur blando

Bajo contenido de protena, batido excesivo o antes


de formacin completa del coagulo

Grietas, hendiduras

Batido mecnico inadecuado

Arenosidad

Severo calentamiento de la leche, exceso de leche


en polvo,

Viscosidad anormal

Contaminacin del cultivo, baja temperatura de


incubacin

Gomoso, pegajoso

Fallas en los estabilizantes utilizados: altas


cantidades, adicin inadecuada de los mismos

Yogur lquido anormal

Bajo contenido de slidos, fuerte batido del coagulo,


refrigeracin
insuficiente,
corto
tiempo
de
almacenamiento en frio, cultivos de baja produccin
de viscosidad.

Leccin 24. Elaboracin de otros productos fermentados


24.1 Kumis
En la elaboracin del kumis; los microorganismos que intervienen en la
fermentacin de la leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula
lactis que produce niveles de alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto
es espumoso, con un sabor predominante a levadura. Se tiene que
el Lactobacillus bulgaricus tiene una temperatura optima de crecimiento 38C y
la Torula lactis a una temperatura de 28C. En la actualidad los cultivos
comerciales para la produccin del kumis permiten incubar a temperatura de 22
26C durante 6 a 8 horas. El procedimiento es el mismo que se da en la
elaboracin del yogur con la variacin del tipo de cultivo, temperatura y tiempo
de incubacin. Adems; a este producto no se le adicionan preparados de fruta,
colorantes ni esencias sino que su distribucin es de forma natural.
En algunos casos se utiliza un cultivo mesfilo mixto en donde se inocula en
proporcin del 2% del cultivo mesfilo mixto; se agita para incorporar aire, y
luego se incuba por un tiempo de 20 horas. Una vez alcanzado el pH
correspondiente al punto isoelctrico de la casena; se agita nuevamente para
incorporar aire, se enfra a 20C y se envasa. Finalmente se lleva a
refrigeracin a 4C
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin de
kumis utilizando cultivo mesfilo mixto:
24.2 Kfir

El kfir es un producto cido de consistencia cremosa y espumosa elaborado a


partir de leche seleccionada y estandarizada. Los microorganismos que se
emplean en la elaboracin de este producto producen cido lctico, dixido de
carbono y alcohol. El cultivo est compuesto por Torula kfir y Saccharomyces
Kefir adems de bacterias lcticas mesfilas de tipo streptococcus lactis, S.
cremoris y Lactobacillus caucasicus. El porcentaje de cido lctico oscila entre
0.6 0.8% cido lctico y el contenido de alcohol alcanza niveles que oscilan
entre 0.2 y 0.8%[1]
Para la preparacin del kfir; en primer lugar se prepara el cultivo iniciador para
lo cual se toman los grnulos de kfir, se inoculan a la leche descremada y
pasterizada a 20C en proporcin del 5%. El tiempo de incubacin es de 18 a
20 horas. Los grnulos de kfir se hinchan para luego ser filtrados. La
preparacin del Kfir; toma el cultivo preparado con anterioridad y se inocula a
la leche previamente pasterizada y homogenizada. El porcentaje de inoculo es
del 2% del cultivo iniciador. La temperatura de incubacin es de 20C por
tiempo que oscila entre las 18 20 horas. Luego se rompe coagulo, agita y
envasa. Finalmente es empacado y llevado a una temperatura de 5C.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin de
kfir utilizando cultivo mesfilo mixto:
24.3 Leche acidfila
La leche acidfila es un producto agrio, elaborado a partir de leche
estandarizada y con extracto seco enriquecido. El microorganismo que acta
en este tipo de bebida es el Lactobacillus acidophilus; el cual debe estar
presente al menos en 5millones de unidades vivos por ml. En la elaboracin de
esta bebida es necesario preparar en primera instancia el cultivo iniciador para
el cual se toma leche entera estril, homogenizada inoculada a 38C con el
m.o Lactobacillus acidophilus. Por un tiempo de 22horas. Luego se enfra a
15C y se envasa a 5C hasta su utilizacin. A esta preparacin se le denomina
leche acidfila.
En una segunda fase de la elaboracin del producto se toma leche
estandarizada, se homogeniza, pasteriza, enfra a 20C y se inocula el 2% de
un cultivo que contiene S.lctis y S. cremoris. Se incuba durante 20horas, se
enfra a 15C y se envasa a 5C. A esta preparacin se le denomina leche
cultivada.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin de
leche
acidfila

La preparacin final de la leche acidfila comercial; se toma un 10% de la


primera preparacin (leche acidfila), y el 90% de la segunda preparacin
(leche cultivada); se enfra hasta llegar 5C y se envasa para distribucin final.
24.4 Imer
En la produccin de Imer se emplea un cultivo mesfilo mixto que se inocula a
la leche previamente estandarizada, y pasterizada. La temperatura de
incubacin es del 25 a 27C cuya proporcin de inoculo del cultivo mixto es del
25%. El perodo de fermentacin es de 4 horas aproximadamente; tiempo en el
cual, hay una ruptura del coagulo y dejado en reposo durante 12 horas en
donde hay sinresis con desprendimiento de suero. Este suero es drenado en
un porcentaje del 50%. La masa resultante es homogenizada a 70 90Kg/cm.
Seguidamente, se enfra hasta alcanzar una temperatura de 10C, se envasa y
almacena a 5C. La consistencia del producto final es suave y homognea y el
sabor cido y aromtico.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin
IMER
).
24.5 Procur
El procur es un producto que utiliza leche descremada y suero de mantequilla y
para la fermentacin se emplea un cultivo mixto de Streptococcus
diacetillactis yStreptococcus cremoris en proporcin 1:1[1]. La mezcla
estandarizada se pasteriza y se enfra a 22C para inoculacin del cultivo
mesfilo en proporcin del 3%. El tiempo de incubacin oscila entre 12 18
horas hasta alcanzar una acidez dentro del rango de 0.80 0.90% de cido
lctico. Seguidamente se calienta el coagulo formado a una temperatura de
45C y se espera 2hr hasta que se produzca la sinresis. Se desuera en un
50% del volumen de la leche. Se estandariza al 5% de materia grasa con
adicin de crema con el 40% de contenido graso que previamente ha sido
pasterizada. Posteriormente se homogeniza a 95 100Kg/cm. Se enfra hasta
alcanzar una temperatura de 15C, se envasa y almacena a 5C. Es opcional
adicionar jarabes de miel o mermelada.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de flujo para preparacin
Procur:

Leccin 25. Control de calidad del producto final


La calidad del producto final depende en un gran porcentaje de la calidad
higinica de la materia prima utilizada para la elaboracin de productos
fermentados por cuanto, en este tipo de productos se llevan a cabo procesos
de fermentacin en donde intervienen microorganismos especficos
responsables de la acidez, aroma, textura y sabor del producto. Es as, que
puede darse una competencia de supervivencia en el sustrato (leche) de los
cultivos lcticos y la flora microbiana contaminante en la leche. De otra parte, el
contenido de slidos totales de la leche debe ser de muy buen contenido pues
estos intervienen directamente en parmetros como la textura del producto.
Otro factor importante para tener en cuenta es la ausencia total de inhibidores
como antibiticos o residuos de agentes de limpieza y desinfeccin pues estos
alteran y llegan a inhibir el desarrollo del cultivo lctico en la elaboracin de los
productos fermentados.

En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por


cuanto el ser elaboradas con la adicin de cultivos lcticos que contienen una
carga microbiana especifica hace que se produzcan transformaciones
bioqumicas que lleven a cambios en el producto final. Para evaluar la
estabilidad del producto final se hacen evaluaciones de parmetros
fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales que se comparan con la ficha
tcnica del producto elaborado.

Dentro de los anlisis fisicoqumicos se hace un seguimiento de parmetros


como; evolucin de acidez en % de cido lctico, pH, slidos totales, contenido
de lactosa, grasa, protenas y temperatura de almacenamiento. En cuanto al
progreso de la acidez del producto a travs del tiempo en las factoras se
acostumbra a construir la curva de acidez titlable (en el eje Y) versus el
tiempo de inoculacin (en el eje X). A continuacin se muestra un esquema que
muestra la curva de acidez titlable para una bebida fermentada elaborada con
suero de quesera en un 40% y base de yogur en un 60%. En donde se
observa que la acidez de la bebida aumenta a medida que pasan las horas de
incubacin del producto. Aspecto que se espera como normal dentro de la
elaboracin de los productos fermentados. En ese sentido, tambin se espera
que llegue un momento en donde la grafica se estacione siguiendo el grfico de
fases de crecimiento de los microorganismos.
El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 4.7 teniendo en cuenta
que le valor del pH estar dentro del rango del punto isoelctrico de la casena
que es donde hay formacin de coagulo; convirtindose en un parmetro de
control. As tambin los valores de acidez expresada en % de acido lctico se

encuentra dentro de rangos que dependen de cada compaa pero dentro de


valores 0.80 100% de cido lctico.
La resolucin 2310 de 1986 presenta los parmetros de control fisicoqumico
para el yogur y kumis como se muestra en las siguientes tablas:
Tabla 20. Caractersticas fisicoqumicas del yogur
Fuente; Resolucin 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.
Disponible en www.invima.gov.co

Tabla 21. Caractersticas fisicoqumicas del Kumis


Fuente; Resolucin 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.
Disponible en www.invima.gov.co

El anlisis de las caractersticas sensoriales son determinantes y se basan en


la experiencia del catador de la lnea de produccin en captar olor, sabor y
apariencia no propia del producto o en la verificacin de que este cumple con
las especificaciones de la factora. En ese sentido, es importante evaluar e
indicar por ejemplo:
- Sabor: cido, ligeramente cido, pronunciado a levadura (para el caso del
kumis) por el contrario sabores indeseables como a quemado, amargo,
cocido etc.
- Olor: aromtico, afrutado, a levadura o sin aroma.
- Consistencia: En trminos generales se espera que la mayora de productos
fermentados vistos en este captulo sean de consistencia viscosa y espesa a
excepcin del yogur lquido. Sin embargo si hay fallas en el control del proceso
pueden darse apariencias como blando, pegajoso, grietas, separacin de
suero, grumoso, arenoso
- Color: Normalmente el color de este tipo de productos es blanco brillante
caracterstico. Sin embargo algunos que tienen adicin de crema en su
formulacin pueden tomar un color amarillo claro brillante.
En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos
en la resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de
Colombia. En las siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos
para el yogur y kumis respectivamente:
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para
los diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones[1]
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de
Tabla 22. Caractersticas microbiolgicas del yogur entero, semidescremado y
descremado.
Fuente; Resolucin 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.
Disponible en www.invima.gov.co

Tabla 23. Caractersticas microbiolgicas del kumis entero, semidescremado y


descremado.
Fuente; Resolucin 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.
Disponible en www.invima.gov.co

En trminos generales cada empresa disea los diagramas de flujo para cada
uno de los productos elaborados y a partir de estos formula la ficha tcnica que
lo distingue de una marca u otra que se encuentre en el mercado. Lo ideal es
que la ficha tcnica se cumpla durante toda la lnea de produccin y que para
tal fin se establezcan los controles del caso con el fin de que garanticen la
optima calidad del producto terminado.

CAPITULO 6. MANTEQUILLA Y PRODUCTOS PARA UNTAR


Leccin 26. Elaboracin de crema de leche pasterizada
26.1 Obtencin de crema
La crema de leche pasterizada es un producto de amplia salida en las plantas
del sector lcteo por cuanto su utilizacin a nivel industrial como insumo
en pastelera, repostera y en general en la gastronoma es bastante
generalizado. Es as que en la lnea de produccin de mantequilla se tiene
tambin la lnea de produccin de crema de leche pasterizada; la cual, en las
plantas que trabajan estos dos productos tiene mayor demanda que la misma
mantequilla y como el rendimiento es mucho mayor, las polticas de la
compaa se enfocan en algunos casos a cumplir como prioridad con las
solicitudes de crema de leche en primera instancia.
Tradicionalmente, la obtencin de crema se haca por cuchareo o por gravedad
por cuanto la densidad de la grasa es menor que la de los otros componentes
de la leche, esta sube a la superficie dejndola en reposo durante 24 horas en
donde se procede a retirar la grasa manualmente con la ayuda de un cucharon.
En este sistema la recoleccin de la grasa es incompleta y se logra obtener un
40% de la grasa total. Este mtodo de recoleccin es utilizado en las fincas en
donde la mantequilla se elabora artesanalmente. Los riesgos de contaminacin
de la crema obtenida por cuchareo es alto por la manipulacin permanente del
producto por parte del manipulador.
Industrialmente, la crema se obtiene por centrifugacin como se trat en
captulos anteriores as es que, nicamente se mencionar la forma como se
obtiene la crema. La efectividad de extraccin por centrifugacin llega a niveles
del 95%. Recordar tambin que la descremadora cumple tambin la funcin de
clarificar y depurar la crema retirando micro impurezas presentes en el
producto; es as que la carga microbiana con que llega a la planta se ve
bastante disminuida.
La crema pasterizada es una emulsin de aire en una crema con el 33 al 35%
de contenido graso. El aire ocupa menos de la mitad del volumen del producto
final y se encuentra en forma de pequeas burbujas de dimetro pequeo. La
principal cualidad de la crema pasterizada es la estabilidad del producto, buena
viscosidad y la facilidad para el batido en las preparaciones gastronmicas sin
que se presente separacin de fases.
26.2 Estandarizacin de la crema
En la estandarizacin de la crema pasterizada es necesario ajustar el contenido
de materia grasa a niveles de 32 a 35% con adicin de leche descremada y el
porcentaje de acidez. Para estandarizar el porcentaje de materia grasa se
utiliza el cuadrado de pearson tratado anteriormente y para estandarizar la

acidez hasta niveles de 0.10% de cido lctico (neutralizacin) se utiliza


bicarbonato de sodio.
26.3 Neutralizacin
La neutralizacin pretende reducir la acidez de la crema de tal manera que
pueda ser pasterizada sin riesgos. El neutralizante ms utilizado es el
bicarbonato de sodio (NaHCO).
Ejemplo:
Qu cantidad de bicarbonato de sodio se requiere para neutralizar 1.000Kg de
crema a una acidez de .10% de acido lctico si tiene una acidez inicial de
0.15% de cido lctico?
Para trabajar dicho clculo se hace necesario la aplicacin de la siguiente
frmula[1]:
PNR: Peso de neutralizacin requerido
PNR= (reduccin de acidez requerida*peso de la crema en Kg*parte de
neutralizador)/100
En donde,
* PNR: Peso de neutralizacin requerido
*Parte del neutralizador requerido = Se tiene que 9.3g de bicarbonato de sodio
neutraliza 1Th por 100l de leche.
*Reduccin de acidez requerida = Acidez inicial acidez ideal
Entonces;
Reduccin de acidez requerida = 15 10 = 5
PNR=(5*1.000Kg*0.0093Kg)/100=0.0465Kg de bicarbonato de sodio
Se necesitan 0.0465Kg de bicarbonato de sodio para neutralizar 1.000Kg de
crema con 0.15% de acido lctico inicial.
Otro mtodo utilizado para neutralizar la crema es el lavado de la crema. En
este caso, se diluye la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto
puede hacerse una o dos veces, eliminndose con el agua de lavado el cido
lctico. El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa,
cido ctrico etc., elementos necesarios en la maduracin de la crema para
elaborar mantequilla, dificultad que puede solucionarse con el agregado de
leche en proporciones de 10 o 15%.

Una vez estandarizado l %MG con leche descremada y neutralizada la crema


se pasteriza. La pasterizacin generalmente se hace a travs de una marmita
de doble camisa en donde la temperatura de pasterizacin es de 90C durante
30 minutos. Seguidamente, se enfra a 15C y se empaca. La presentacin que
ms salida tiene en la bolsa a granel por 20lt y en presentaciones pequeas de
1lt denominadas comercialmente sachet[2]. Una vez empacada se lleva a
refrigeracin.
Leccin 27. Elaboracin de mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecnicos.
Es elaborada a partir de crema y adicin de cultivos lcticos y sal (opcional).
Segn Rivera (1995), la mantequilla es una fuente importante de energa. Tiene
buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una
buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina
A.
En Colombia, la resolucin 2310 de 1986 define a la mantequilla como
el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche,
adicionado o no de cultivos lcticos especficos y sometida a proceso de batido.
Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y
mantequilla a partir de crema fermentada con adicin de cultivos lcticos.
La crema; materia prima en la elaboracin de mantequilla, es obtenida por
centrifugacin; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y
50% de MG para crema dulce y 38 y 45% MG para crema cida. Al respecto,
Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la proporcin de grasa, disminuye
el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la
viscosidad aumenta. As tambin a medida que aumenta el contenido graso
disminuye la distancia entre los glbulos de grasa de la crema; lo cual se
constituye en una condicin fundamental para la formacin de mantequilla. As
tambin, el ajuste del contenido graso depende del procedimiento empleado
para la elaboracin de mantequilla. De otra parte, la uniformidad del contenido
graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es bastante
compleja. Adems, el porcentaje de materia grasa puede variar en el tanque de
maduracin. La estandarizacin de materia grasa se realiza con leche
descremada.
El proceso de elaboracin de mantequilla sigue las siguientes etapas:
1. Centrifugacin: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para
utilizarse en la elaboracin de mantequilla y/o crema pasterizada.
2. Neutralizacin: El procedimiento ms rpido y empleado es la neutralizacin
con una base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso
pretende bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento de la

pasterizacin no se coagule y caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y


colores oscuros en el producto final. As tambin permitir que los niveles de
acidez se mantengan durante la vida til del producto. Los clculos para
adicin de neutralizante se realizan de la misma manera que los presentados
en la elaboracin de crema pasterizada.
Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugacin; en donde
la crema se diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando
la mezcla por la descremadora, obtenindose una crema lavada que puede
utilizarse directamente.
3. Estandarizacin: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen
batido de la crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40%
de MG. Con adicin de leche descremada. Los clculos para estandarizar la
mezcla de crema y leche descremada se trabajan utilizando el cuadrado de
Pearson. Revisado en la leccin 18.1.
4. Desodorizacin o desgasificacin: Este proceso se lleva a cabo con el fin de
eliminar de olores voltiles procedentes de las sustancias spidas presentes en
la crema. As tambin, a la nata se le sustrae el oxigeno con el fin de impedir el
desarrollo de grmenes aerobios perjudiciales como tambin, para evitar la
oxidacin de la grasa. Se realizan simultneamente en el proceso de
pasterizacin, utilizando algunos de los siguientes mtodos:
*Vacreacin: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una
evaporacin al vaco
*Cmara de desgasificacin: Es una cmara adjunta al pasterizador por donde
pasa la crema y es desgacidificada.
*Pasar la crema caliente despus de la pasterizacin a travs de un
refrigerante abierto. La desodorizacin no es muy eficiente y se corre el riesgo
de que se contamine la crema.
5. Pasterizacin: El objeto de la pasterizacin de la crema es eliminar los
microorganismos patgenos presentes en ella. As como tambin, la
desnaturalizacin de las enzimas que aceleran el deterioro de la mantequilla
como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se desnaturalizan a
temperaturas por encima de los 80C. Lapasterizacin puede ser pasterizacin
lenta en marmita de doble camisa a 90C durante 30 minutos o pasterizacin
alta a temperatura de 85C por un tiempo de retencin de 8 a 15 segundos
utilizando un pasterizador de placas.
6. Refrigeracin: El objeto de la refrigeracin es retardar el desarrollo de
microorganismos que hubieran sobrevivido a la pasterizacin. Tambin para
regular la maduracin, mejorar el ndice de batido e influir en la consistencia de
la mantequilla. En ese sentido, se tiene que la grasa se encuentra en un estado

lquido despus de la pasterizacin; pero, el proceso de formacin de


mantequilla, exige que la grasa se encuentre cristalizada por cuanto la
mantequilla se caracteriza por ser un producto de consistencia solida. Es as
que la crema debe refrigerarse en las temperaturas de solidificacin de la grasa
de la leche que oscilan entre 8 y 22C. Se tiene que si los cristales son
pequeos, la consistencia de la mantequilla es blanda y si los cristales son
grandes, la mantequilla ser ms consistente.
El punto de fusin (punto de solidificacin) de la grasa depende principalmente
de la proporcin de cidos grasos insaturados. Entonces, determinndose el
ndice de yodo puede encontrarse la proporcin de cidos grasos insaturados.
El ndice de yodo expresa el peso en gramos de este halgeno necesario para
saturar los enlaces dobles de 100g de grasa. Sin embargo en la prctica se
utiliza ms el ndice de refraccin por ser ms fcil de encontrar y del ndice de
refraccin se puede deducir el ndice de yodo; utilizando la formula de Platn y
Olsen[1]:
J=3.71*R-128.85,en donde J corresponde al ndice de yodo y R al ndice de
refraccin.
7. Maduracin: La maduracin de la crema para mantequilla puede hacerse de
forma fsica y biolgica. La fsica consiste en la cristalizacin de la materia
grasa por medio de bajas temperaturas (2 4C). Tiene como finalidad evitar
prdidas de grasa en el suero, permite una mejor formacin de granos de
mantequilla y evita la arenosidad en el producto final. La maduracin biolgica
se realiza por medio de la adicin de cultivo lctico a la crema produciendo
cido lctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor caracterstico. Los
cultivos que se utilizan en la elaboracin de mantequilla son de tipo mesfilo y
estn compuestos por cepas deStreptococcus lactis (m.o acidificante productor
de
acido
lctico)
y Streptococcus
cremoris Streptococcus
diacetilactis Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). La adicin del
cultivo se hace en proporcin del 2 al 4%. La temperatura de inoculacin del
cultivo lctico es de 22 25C y una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a
5.1 indica que la acidificacin a tenido lugar. Y se procede al enfriamiento de la
crema madurada hasta una temperatura entre 0 4C.
8. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla.
Durante esta operacin, la emulsin se separa de la fase acuosa durante el
batido. Antes de iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema
despus de la maduracin. En ese sentido, la nata ha alcanzado el punto para
batir cuando el pH se encuentra en el rango de de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen
dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es
importante verificar este parmetro pues dependiendo de l, pueden darse
defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 4.9 se tiene
un volumen de suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0

5.3 se tienen volmenes de suero de mantequilla en proporcin de 26 al 40%.


Otro aspecto importante de verificar es la temperatura de la crema antes del
batido pues de esta depende en gran parte, el grado de cristalizacin de la
mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal de la
crema para el batido se encuentra entre 8 y 14C.
El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido.
Adems es importante determinar la cantidad de crema que debe contener la
batidora de mantequilla; la cual depende del contenido graso de la crema que
generalmente es de 40%. Al respecto, se tiene que el volumen de crema
depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su capacidad; as queda
garantizada la mezcla homognea de la crema durante el batido. La cantidad
de crema con la que haya que cargarse la batidora se calcula por aproximacin
con la siguiente frmula[2]:

RM= (Vf*10%)/fR
En donde,
RM=cantidad decrema en litros que deben ingresar en la batidora
Vf=Volumen (capacidad total de la batidora en litros)
fR=contenido graso de la crema en porcentaje
Ejemplo:
Se tiene crema madurada estandarizada a 40%MG. y madurada. Se dispone
de una batidora con capacidad de 10.000l. Cunta crema es posible cargar en
la batidora de la crema estandarizada que se tiene?
Utilizando la frmula:
RM= (Vf*10%)/fR En donde,
Vf=10.000l, fR=40%
Reemplazando se tiene:
RM= (10.000l*10%)/(40%)=2.500l
Entonces, la batidora debe cargarse con 2.500l de crema.
La formacin de mantequilla se caracteriza por la aglomeracin de los glbulos
grasos de crema perceptibles a la vista y por la aparicin de suero de
mantequilla o mazada. En general, la batidora de crema para mantequilla es de
forma cilndrica horizontal o de forma cnica con paletas en el interior con las
cuales se favorece la agitacin de la crema. En la batidora se produce un

intensa agitacin mecnica lo que hace que se incorpore aire al producto


originndose una espuma de burbujas muy pequeas. Entonces, los glbulos
grasos que al principio se encuentran distribuidos uniformemente, se
amontonan en las superficies de contacto con el aire producindose la
aglomeracin y expulsin del suero. El xito de esta operacin, est
influenciada por la temperatura de ingreso de la crema, el grado de acidez
obtenido en la maduracin lo que repercute en la consistencia de la mantequilla
formada (grado de cristalizacin) y el contenido graso que se hubiera perdido
en la mazada. Al respecto, Spreer et al. (1975) manifiesta que las prdidas de
contenido graso no deben superar el 0.6% si se quiere obtener buenos
rendimientos en la fabricacin de mantequilla.
Las perdidas relativas de grasa se calculan por medio de la siguiente
frmula[3]:

RFV= ((80-0.991fR)fBM)/fR
En donde,
RFV=prdida relativa de grasa
fR=Contenido graso de la crema
fBM=contenido graso de la mazada
Ejemplo:
Tomando como referencia el ejemplo anterior, calcular las prdidas de grasa si
el contenido graso de la mazada es del 0.20%
Utilizando la frmula:
RFV= ([80-(0.991*40)]0.20%)/(40%)=0.20%
Las prdidas relativas de 0.20% se encuentran dentro de valores aceptables,
por debajo del 0.6%
En la siguiente figura se observa una batidora para mantequilla en acero
inoxidable:

Bombas volumtricas de pistn utilizadas para transportar productos viscosos


como salsa de queso, mantequilla, margarina, productos no lcteos, yogures
de frutas, cremas de queso y derivados del queso, leche condensada, helados,
leche desnatada, postres lcteos con o sin particulados, arroz con leche,
postres de sabores, natillas, suero concentrado.

9. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que


los granos formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es
insumo para elaboracin de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur;
tambin se utiliza en la elaboracin de requesn o se distribuye para consumo
animal.
10. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partculas de mazada
que hayan quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede
fermentarse y causara deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2
o 3 veces adicionando agua en un 25% en relacin con el volumen inicial de
crema. Importante tener en cuenta que el agua debe ser pasterizada y a
temperatura de 8C mximo 10C. El agua de lavado puede extraer sustancias
no grasas como protena y lactosa. La protena, se pueden precipitar por calor
calentando el agua a 45C las cuales se emplean como insumo en a
elaboracin de alimentacin para ganado.
11. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos
de mantequilla en una masa homognea, regular el contenido de humedad del
producto final, dar consistencia y presentacin satisfactoria. Se tiene que la
capacidad de conservacin de la mantequilla est dada por la distribucin
uniforme del agua, el contenido de humedad final y de los slidos no grasos y
grasa mnima.
Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un
16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de
convertirse en una masa homognea. Adems las batidoras que tienen rodillos
laminan la mantequilla mejorando la consistencia de la misma.
12. Salado: La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera
y panadera la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazn de la
mantequilla mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de carga
microbiana contaminante. La adicin de sal puede hacerse en seco
adicionando directamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la
adicin de salmuera se utiliza una bomba que dosifica uniformemente la
solucin en la batidora.
13. Empaque: La mantequilla debe ser empaquetada o envasada despus de
su elaboracin para que la estructura no sufra fraccionamiento. El empaque da
presentacin comercial y protege al producto de posibles contaminaciones. Es
as que la calidad del material de empaque es importante pues dependiendo de
la calidad de este se asegura la conservacin del producto. En ese sentido, se
recomienda utilizar papel aluminio con el fin de evitar la rancidez de la
mantequilla producida principalmente por al exposicin del producto a los
rayos de la luz.
El material de empaque debe tener los siguientes requisitos:

*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que


no permita la trasmisin de olores extraos.
* Ser compatible con los componentes de la mantequilla
*Ser una barrera e impedir la contaminacin del producto
*Ser impermeable al oxigeno. As se evita la oxidacin de la grasa y el
desarrollo de microorganismos indeseables como levaduras y mohos.
*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por
evaporacin
*Tener buena conductividad trmica para facilitar el enfriamiento rpido del
producto una vez que sea empacado
Los principales materiales utilizados como empaque de la mantequilla son el
papel vegetal, papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado.
Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en una cmara frigorfica
a temperatura de 4 10C. Importante tener en cuenta el nmero de filas de
mantequilla apiladas en el almacenamiento; el cual, no debe ser mayor a cinco
filas pues las primeras sufren deformacin al soportar el peso excesivo.
Leccin 28. Control de calidad de la mantequilla
La evaluacin de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de
produccin elaborado por la compaa. Los controles que se le practican a la
mantequilla al igual que a todos los productos lcteos son: Organolpticos,
fisicoqumicos y microbiolgicos.

28.1 Evaluacin organolptica: La evaluacin organolptica de la mantequilla


tiene en cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y
consistencia.
*Sabor: El sabor es puro, aromtico, ligeramente cido. En la mantequilla con
sal, se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores cidos, a cocido,
metlicos y oxidados ni amargos.
*Olor: Puro y aromtico. No debe presentar olores a cocido, quemado, cido ni
rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se
aprecia gotas de agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.

*Consistencia: Fcilmente untable y elstica. No debe presentar porosidad ni


apariencia quebradiza.
28.2 Evaluacin fisicoqumica
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado,
contenido graso, desprendimiento de agua. Segn Veisseyre et al. (1980)
afirma como parmetros fisicoqumicos aceptables en la mantequilla se tiene:
- Determinacin del % de humedad: Mximo 16%
-Determinacin del extracto seco no graso: Mximo 2%
- Control de ausencia de antispticos
- Inactivacin de fosfatasa alcalina
Segn la resolucin 2310 de 1986; las caractersticas fisicoqumicas que se
controlan en Colombia son:

Tabla 24: Caractersticas fisicoqumicas de la mantequilla


Fuente: www.invima.gov.co
28.3 Evaluacin microbiolgica
En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos
en la resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de
Colombia. En las siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos
para la mantequilla.
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para
los diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones[1]
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M


< = Lase menor de

Tabla 25: Caractersticas microbiolgicos para la mantequilla.


Leccin 29. Rendimiento de la mantequilla
El rendimiento de la
fabricada a partir de
Spreer et al. (1975)
unidades grasas que
mantequilla.

mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla


100l 100Kg de leche. Veisseyre, et al. (1980). Para
el rendimiento de la mantequilla se expresa por las
han sido necesarias para la elaboracin de un Kg de

En la prctica; el rendimiento de la mantequilla, debe calcularse en cada lote de


produccin fabricado en la compaa. Se tiene que segn la disposicin legal,
la mantequilla debe contener un 16% de agua como mximo y 80% de materia
grasa como mnimo. Los clculos de rendimientos son necesarios pues
permiten evidenciar prdidas durante el proceso o verificacin de un
procedimiento adecuado de produccin en todas las etapas de fabricacin.
Para efectos del rendimiento de mantequilla se presentan ejemplos prcticos
por resolver:
Ejemplo 1:
Cuantos Kg. de leche con 3.0%MG son necesarios para obtener 1Kg de
mantequilla si el rendimiento es de 80UG (unidades grasas)?
Como el rendimiento de la mantequilla expresa las unidades grasas que han
sido necesarias para la elaboracin de un Kg de mantequilla se tiene:

1Kg de leche=3.0UG
x Kg de leche=80UG
x= (80Kg*1Kg)/3.0UG=26.7Kg de leche

Entonces, se necesitan 26,7Kg de leche para obtener 1Kg de mantequilla.


Ejemplo 2.
En una planta lechera ingresan 50.000Kg de leche con 40g por Kg. Tambin se
cuenta con crema de 300g por Kg, leche descremada con 0.3g por Kg. Se ha
procesado mantequilla cuya materia grasa arroj 800g por Kg con 15% de
humedad; as tambin, el suero de mantequilla o mazada evaluado por el
laboratorio report 2g de grasa por Kg. Se pide calcular el rendimiento de la
mantequilla procesada.
Se plantean las siguientes ecuaciones:
C = Crema
B = Mantequilla
50.000Kg C = Peso de leche descremada.
C B = Peso del suero de mantequilla o mazada.
(1) MG * Peso leche entera = MG * B + MG * (50.000 C) + MG * (C B)
Despejando:
40 * 50.000 = 800 * B + 0.3 * (50.000 C) + 2 (C B)
2.000.000 = 800B + 15.000 0.3C + 2C 2B
1.985.000 = 798B + 1.7C
B = 1.985.000 1.7C/798
(2) MG * Peso leche entera = 300 * C + 0.3 * (50.000 C)
40 * 50.000 = 300 * C + 15.000 0.3C
1.985.000 = 300C 0.3C
C = 1.985.000 / 299.7
C = 6.623Kg crema

B = 1.985.000 1.7 (6.623) / 798


B = 1.985.000 11.259 / 798
B = 2.473Kg Mantequilla
El rendimiento terico de la mantequilla es de 2,4Kg por cada 100Kg de leche.
Leccin 30. Suero de mantequilla y aceite de mantequilla
30.1 Suero de mantequilla
El suero de mantequilla es obtenido a partir de leches descremadas,
ligeramente acidificadas o del suero de la mantequilla fermentada
inmediatamente despus del batido. Se conoce comnmente como mazada. El
suero de mantequilla tiene bajo contenido graso que desarrolla sabor cido una
vez que se inocula cultivos lcticos. Este producto se toma como materia prima
para la elaboracin de bebidas lcteas en donde se toma suero en un 40% de
la formulacin y el 60% base de yogur.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo diseado para preparar bebida
lctea utilizando como materia prima el suero de mantequilla o mazada:
30.2 Aceite de mantequilla
El aceite de mantequilla se obtiene por la fusin de la mantequilla, seguida de
centrifugacin. Veisseyre et al. (1980) manifiesta que el producto no debe
contener ms del 0.1% al 0.2% de sustancias no grasas (agua y componentes
solubles). Se emplea en la reconstitucin de leches y productos lcteos a partir
de leche en polvo. El aceite de mantequilla se elabora a partir de mantequilla;
sin embargo, tambin se prepara con crema.
*Elaboracin de aceite de mantequilla a partir de mantequilla[1]:
1. Fundir la mantequilla, haciendo pasar la mantequilla a travs de placas
calefactoras,
2. Mantener en reposo y separar la espuma de la fase no grasa que se
encuentra en el fondo del tanque.
3. Someter a un segundo calentamiento a 75 80C haciendo pasar la grasa a
travs del intercambiador de calor.
4. Centrifugar con el fin de obtener un producto con 98 99%MG.
5. Pasar al vaporizador que funciona con vaco parcial para asegurar la
extraccin casi completa de agua; de manera que al final l % de agua no
supera el 0.1%.
6. Enfriar a 30C en intercambiador de placas

7. Envasar en cajas recubiertas con polietileno.


* Aceite de mantequilla obtenido a partir de la crema, sigue un proceso similar
al anterior:
1. Homogenizacin
2. Pre calentamiento
3. Centrifugacin: concentracin de la crema en centrifugadora de aceite
5. Evaporacin: Se obtiene un producto con 99.8 99.9%MG
6, Envasado: Este aceite de mantequilla se encuentra protegido contra
alteraciones microbianas. Sin embargo, es susceptible a la oxidacin; por esto,
es importante evitar contaminaciones con metales durante el envasado.

UNIDAD III. PROCESOS LACTEOS: QUESOS, LECHES CONCENTRADAS Y


HELADOS
CAPITULO 7. QUESOS
Leccin 31: Consideraciones generales y clasificacin de los quesos
31.1 Definicin de queso
La resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de salud de la Repblica
de Colombia; define el queso como el producto obtenido por coagulacin de
leche. De la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla
o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u
otros coagulantes aprobados.
Desde el punto de vista de su composicin; Veisseyre et al. (1980) anota que el
queso puede definirse como el producto fermentado o no constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales.
La fabricacin de un queso comprende tres fases fundamentales:
1. Formacin de gel de casena que se da durante la coagulacin de la leche
2. Deshidratacin parcial del gel por sinresis ocurrido durante el secado del
grano de cuajada y en el desuere
3. Maduracin enzimtica del gel deshidratado el cual ocurre durante la
maduracin de la cuajada. En el caso de los quesos frescos; el proceso finaliza
con el desuerado, moldeo de la cuajada y para el caso de quesos madurados
el proceso finaliza cuando la maduracin enzimtica haya llegado a su fin.
31.2 Aspectos nutricionales del queso
El valor nutricional de un alimento esta dado por aspectos como la energa que
proporciona, el contenido de nutrientes esencial como cidos grasos,
aminocidos, minerales y vitaminas; as tambin de la digestibilidad y
absorbabilidad de sus nutrientes y de la evaluacin del contenido de toxinas y
alrgenos que el alimento pueda contener. Desde lo anterior, en el caso de los
quesos; la energa proporcionada por el queso se calcula a partir de los
contenidos de grasa, protena y lactosa que contiene el queso.
En cuanto al contenido de cidos grasos que pueda contener el queso; se tiene
que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos
grasos aunque en poca cantidad los cidos grasos insaturados como el
linolico. En ese sentido; Rodrguez (1993) sostiene que se estn adelantando

estudios que permitan incorporar en la dieta de las vacas alimentos con este
tipo de nutrientes.
El queso es una fuente adecuada de protena ya que normalmente contiene
todos los aminocidos esenciales. La casena es la principal protena del queso
y la que se mantiene pues las protenas solubles son eliminadas en su mayora
en el desuere durante el proceso. En la siguiente tabla se muestra el contenido
de aminocidos esenciales en la leche y la protena:
Tabla 26: Contenido de Aminocidos esenciales en la leche y casena
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Aminocidos esenciales en la leche y casena
Aminocidos

Leche %

Casena %

Arginina

3.7

3.9

Histidina

2.2

3.0

Treonina

4.6

4.5

Valina

7.1

7.4

Leucina

12.1

10.0

Isoleucina

6.7

6.4

Lisina

7.4

8.1

Metionina

2.8

3.3

Fenilalanina

5.5

5.4

Triptfano

1.4

9.6

Aunque en la leche se encuentra la lactosa; azcar de la leche; el queso, no


contiene cantidades apreciables de este carbohidrato pues durante la
fabricacin de este producto; la lactosa es transformada en gran parte en cido
lctico o en lactatos en los quesos madurados. Es as que las personas que
sean intolerantes a la lactosa pueden consumir este producto lcteo excepto
aquellos quesos frescos con bastante humedad en donde la lactosa puede
estar presente en cantidades considerables.
Se destaca tambin en el queso, el contenido de minerales y sales; dentro de
los cuales, el calcio, el hierro y el fsforo son los ms importantes. Las
vitaminas tambin estn presentes en el queso; el cual, contiene la mayora de
las vitaminas esenciales excepto la vitamina C que se pierde durante su
elaboracin.

Las ventajas nutricionales del queso pueden verse en la siguiente tabla en


donde se muestran los promedios de los nutrientes en el queso, comparado
con otros alimentos. Sin embargo, la lactosa y algunas protenas del suero
como la lacto albmina y lacto globulina se pierden durante el proceso; pero, de
todas maneras, el queso es un alimento concentrado de larga preservacin que
puede ser sustituto de otros alimentos especialmente en cuanto al contenido de
protena.
Tabla 27: Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento
Alimento
(g)

Proten Gras Calci Hierr Tiamin Riboflavin Acido


Energ
a
a
o
o
a
a
ascrbic a
o
(g)
(g)
(mg) (mg) (mg)
(mg)
(Kcal)
(mg)

Cuajada

15.6

18.9

490

1.5

0.02

0.46

256

Queso
blando

15.0

7.0

350

0.5

0.02

0.30

145

Queso
21.7
Semibland
o

19.0

690

0.7

0.02

0.40

280

Queso
duro

31.0

800

0.8

0.04

0.50

387

25.0

Leche
vaca

de 3.4

3.3

120

0.2

0.04

0.18

60

Kumis

3.5

2.5

106

0.1

0.03

0.17

76

Yogurt

2.9

2.9

111

0.3

0.04

0.20

94

Carne de 21.5
res magra

6.5

2.7

0.08

0.23

150

Carne
cerdo
magra

de 18.5

11.9

2.0

0.71

0.25

186

20.2

10.2

14

1.5

0.08

0.16

178

Pollo

Alverja
verde

8.2

0.3

36

2.4

0.36

0.12

20

116

Frjol rojo

20.4

1.2

100

7.1

0.43

0.12

302

31.3 Clasificacin de los quesos


Existen en el mercado una gran variedad de quesos y los autores presentan la
clasificacin de quesos en trminos generales de acuerdo a la forma de
elaboracin, consistencia, procedencia de la leche, composicin, proceso de
maduracin y contenido de humedad dentro de los ms comunes. Sin
embargo, Rodrguez (1993) explica que esta gran variedad de quesos y
clasificaciones est dada por algunos factores como:
*La naturaleza de la leche, en donde se tienen diferencias en la composicin de
la leche que repercuten en las caractersticas del queso.
*La forma de elaboracin del queso son diferentes y en algunos casos los
criterios son complejos para unificarlos especialmente en aquellos quesos
elaborados con cultivo lctico en donde las especificaciones de fabricacin son
exigentes.
*Las caractersticas de cada queso son el resultado de la influencia de varios
factores interdependientes como los microbiolgicos, bioqumicos, fsicos y
fisicoqumicos y mecnicos.
La federacin internacional de lechera en el documento 141 de 1981 rene los
siguientes criterios en la clasificacin de los quesos: de acuerdo a la materia
prima, consistencia (pasta dura, semidura, blanda, fresco), aspecto interior (con
ojos, sin ojos), Aspecto exterior (con corteza, sin corteza), contenido de
humedad en queso completo y en el queso desgrasado.
De otro lado, la FAO/OMS en su informe de junio de 1978, clasifica los quesos
segn su humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y la materia grasa en la
materia seca (%MG/%MS) en las categoras que se mencionan a continuacin:
Tabla: 28. Clasificacin de quesos segn la humedad en el queso desgrasado y
segn la materia grasa en la materia seca - FAO/OMS
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Clasificacin de quesos segn la humedad en el queso desgrasado y segn la
materia grasa en la materia seca - FAO/OMS
% H/QD

Clase

Menor de 51 Extra duro

%MG/MS

Clase

Mayor de 60 Contenido muy alto de materia grasa

49 - 56

Duro

45 - 60

Contenido alto de materia grasa

54 - 63

Semiduro

25 - 45

Contenido medio de materia grasa

61 - 69

Semiblando 10 - 25

Mayor de 67 Blando

Contenido bajo de materia grasa

Menor de 10 Contenido muy bajo de materia grasa

A continuacin se presenta clasificacin de quesos de acuerdo al tipo valor


de cuajada desengrasada y clase. Presentada por Spreer et al. (1975)
Tabla 29. Tipos y clases de quesos
Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial
Clasificacin de quesos de acuerdo al tipo valor de cuajada
desengrasada y clase
Wff
Tipo

Valores
orientativos

Clase

50 55

Emmental.

Quesos de pasta
54
dura
55
56 58
Quesos
pasta 57
firme consistente 57
58

Tiefland.
Chester.
Gouda.
Edam.
Tolens.
Steppenkse.

59 61
Quesos
pasta
firme,
61
semiconsistente
60

Queso enmohecido.

Quesos blandos.

62

Queso de nata.

62,5

Limburg.

63,5

Romadur.

63,5

Queso brando engrasado.

65,5

Queso blando enmohecido

65,5

Queso

Steinbush.
Mnster

de

cabra

de

Altenburg

Quesos
maduros.

no

65,5

Camembert.

65,5

Brie.

65,5

Neufchatel.

81 85

Queso fresco.

82,5

Queso en capas.

81 -84.5

Requesn.

81 -82.5

Requesn de Mazada.

81 -84.5

Preparados de Requesn.

82,5

Requesn obtenido
aceites vegetales.

68

Queso amarillo de leche


fermentada.

Quesos de leche
fermentada.
68

Queso enmohecido
leche fermentada.

con

de

69 -74

Queso fundido consistente

73

Queso fundido para untar

Quesos fundidos. 69
73
Queso de pasta
76
cocida

Preparados
de
queso
fundido consistente.
Preparados
de
fundido para untar.

queso

Queso cocido.

La gua para produccin de quesos colombianos del Instituto Colombiano de


Tecnologa de Alimentos presenta una clasificacin teniendo en cuenta los tipos
de queso que se fabrican en el pas:
Tabla 30. Clasificacin de quesos colombianos
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir
quesos colombianos
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del

Tipo
de Humeda Humeda Consistenci
maduraci d
d
en

Mater Contenid
ia

queso

n y de mxima
pasta
(%)

queso
sin
grasa
mxima

grasa o
en
mater Graso
ia
seca
mni
mo

(%)

(%)
M A D U R A D OS
PAIPA

Pasta
amasada
y
prensada

48

60

Semiduro

40

Medio

72

Blando

44

Medio

FRESCOSNOACIDOS
CUAJADA

Pasta no 59
prensada

QUESITO
Pasta
ANTIOQUE molida
O

58

72

Blando

52

Alto

CAMPESIN
O

55

70

Blando

49

Alto

50

65

Semiblando 45

Alto

MOLIDO
Pasta
NARIENSE molida

57

71

Blando

49

Alto

AMASADO

55

70

Blando

50

Alto

Pasta no
prensada
Pasta
prensada

Pasta
amasada

FRESCOSACIDOS
DOBLE
CREMA

Pasta hilada 50

65

Semiblan 45
do

Alto

QUESILLO

Pasta hilada 50

66

Semiblan 50
do

Alto

PERA

Pasta hilada 49

63

Semiblan 45
do

Alto

Leccin 32. Tecnologa de la elaboracin del queso


Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del queso, es necesario que la
leche tenga los tratamientos preliminares de filtracin, clarificacin,
enfriamiento (si no se va a procesar inmediatamente), estandarizacin y
tratamiento trmico.

Retomando brevemente lo visto en la primera unidad con respecto al


tratamiento de la leche cruda; se tiene que el objeto de la filtracin es
retener las macro impurezas que trae la leche. Esta operacin incluso se
realiza tambin en el ordeo. En las plantas esta operacin se lleva a cabo
utilizando filtros de malla y se realiza en el momento del vaciado de la leche en
la recepcin de la planta. Despus se lleva a cabo la clarificacin en donde se
retiran las impurezas finas que arrastran microorganismos medio de
centrifugacin (clarificacin).
El enfriamiento en el almacenamiento de la leche, tiene como objeto conservar
la calidad de la leche hasta el momento en que sea utilizada sin que la calidad
de la leche sea mejorada pero frena el desarrollo de los microorganismos
presentes en la leche que llega a la planta. Al respecto, es importante
mencionar que la refrigeracin de la leche incluso se da en el hato cuando la
leche es recolectada en carros cisternas con sistema de frio incorporado. La
temperatura optima de almacenamiento es de 2 4C. La refrigeracin de la
leche en la elaboracin del queso tiene efectos desfavorables en la aptitud de
la leche para la coagulacin, prolongndose el tiempo y una disminucin de la
tensin de la cuajada, dando como resultado una cuajada ms blanda y difcil
de trabajar aumentndose las prdidas en el desuere. Rodrguez et al. (1993)
afirma que a baja temperatura de almacenamiento existe una tendencia a la
disolucin de las micelas con solubilizacin de la casena beta, provocando una
disminucin en su tamao que afectando finalmente los rendimientos queseros.
La estandarizacin consiste en ajustar la composicin de la leche para que se
tenga una relacin permanente de materia grasa en la materia seca del
producto terminado; es as que la estandarizacin es importante en la
elaboracin de quesos para conseguir composicin y calidad uniforme en todos
los lotes de produccin.
Sucede que la leche presenta una gran variabilidad en su composicin, algunas
veces puede presentarse que el queso producido en distintas pocas tiene
diferencias en su composicin; especialmente en la relacin grasa protena.
Como estos dos componentes constituyen esencialmente el cuerpo del queso,

es necesario estandarizar la leche en una relacin grasa protena en la cual


se obtenga un queso uniforme. Sin embargo, el propsito de la estandarizacin
de la leche se hace enfocada a ajustar el contenido de materia grasa por
cuanto este es el parmetro que ms variabilidad tiene en las leches, en
cambio que la protena tiende a mantenerse constante.
La estandarizacin de la materia grasa en la leche destinada a quesera puede
tener dos situaciones: la primera que el contenido de materia grasa de la leche
disponible sea ms alto que el deseado y en ese sentido puede ser ajustado
adicionando leche descremada, tambin se acostumbra a descremar parte de
la leche y luego agregar la leche descremada a la leche para que permanezca
con alto contenido graso. Otra forma de estandarizar es emplear una
descremadora estandarizadora que retire la crema de la leche de manera que
se tenga leche con el contenido graso deseado. La segunda situacin que
puede presentarse en que se tenga leche con un contenido graso insuficiente y
en ese caso se puede ajustar adicionando crema, agregar leche con alto
contenido de materia grasa o descremar parte de la leche y agregar la crema
obtenida a la leche con un contenido bajo de grasa.
Para estandarizar la materia grasa se utiliza el mtodo del cuadrado de
pearson revisada en la leccin 18.1. Sin embargo, tambin, es comn utilizar
para determinar el contenido de materia grasa que debe tener la leche varias
frmulas y la exactitud de estas depende de los mtodos analticos y de
muestreo. Lo anterior, por cuanto algunas formulas no tienen en cuenta los
constituyentes perdidos en el suero y por lo tanto, la tecnologa de elaboracin,
el tipo de queso, el almacenamiento o maduracin del queso pueden conducir
a errores en la aplicacin de las mismas. Una frmula que es bastante
empleada para calcular el contenido de materia grasa en la leche para quesera
es la siguiente[1]:

MGL= (%MG (%Protena*0.75+0.468))/(0.90 (100- (%MG)MS))


En donde,
MGL=contenido de MG de la leche para queso
%Protena=contenido de proteina de la leche para queso
(%MG)MS=contenido de MG en la materia seca que se va a elaborar
En la siguiente tabla se muestran algunos valores del contenido de materia
grasa que debe tener la leche segn la relacin de materia grasa a materia
seca en el queso:

Tabla 31. Contenido de materia grasa en la leche segn la relacin de materia


grasa a materia seca en el queso.
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Contenido de materia grasa en la
leche segn la relacin de materia
grasa a materia seca en el queso.
Materia
Grasa/Materia
Seca

Contenido
de
materia grasa en la
leche

60

4.8

55

3.9

53

3.2

45

2.7

40

2.2

35

1.8

30

1.4

20

0.8

10

0.4

El tratamiento trmico de la leche tiene como finalidad principal destruir


microorganismos patgenos que pueden provocar contaminacin y enzimas
que son perjudiciales en la elaboracin del queso. En el tratamiento trmico lo
esencial es el control de la temperatura a la que se sucede el calentamiento y
el tiempo de retencin. En el caso del tratamiento trmico para queso, es
favorable utilizar la mnima temperatura posible siempre que se garantice la
destruccin de los patgenos; desde all la importancia de la calidad higinica
de la leche y de la aplicacin de procedimientos adecuados de limpieza y
desinfeccin de la planta. Se tiene que un tratamiento trmico eficiente debe
haber una reduccin del 99% de flora microbiana presente en la leche y del
100% de flora patgena.
Aunque el rendimiento quesero tiene que ver con el tipo de tratamiento trmico
de la leche destinada a quesera, la composicin de la leche y el proceso de
elaboracin; la importancia de la temperatura y tiempo de retencin utilizada en
la industria quesera tiene que ver la desnaturalizacin de las protenas

solubles, retencin de materia grasa y la insolubilizacin de las sales minerales.


En ese sentido, con el incremento de la temperatura, parte del fosfato de calcio
pasa de solucin a coloidal lo que afecta el tamao y las propiedades de las
micelas de casena repercutiendo en la aptitud de la leche para la coagulacin;
obtenindose una cuajada blanda que hace que una cantidad de slidos se
eliminen en el desuerado. Es por esto, que despus de la pasterizacin se
adiciona cloruro de calcio antes de adicionar el cuajo.
32.1 Proceso de elaboracin de queso
32.1.1 Coagulacin
La coagulacin de la leche puede hacerse por dos mtodos; coagulacin por
acidificacin y coagulacin por enzimas (cuajo) que dan lugar a dos tipos de
cuajada; cuajada acida y enzimtica. Tambin puede darse una coagulacin
mixta en donde se tiene una coagulacin por accin del cuajo y la
acidificacin con predominio de una de las dos. Cada tipo de coagulacin da
lugar a una cuajada con caractersticas que la identifican.
32.1.1.1 Coagulacin por acidificacin: Se produce un descenso del pH por
adicin de una solucin acida hasta alcanzar el punto isoelctrico de la protena
casena. Se sucede la anulacin de la carga elctrica de la protena lo que
origina la coagulacin. La cuajada acida tiene la particularidad de ser una
cuajada desmineralizada por cuanto la acidez del medio aumenta la solubilidad
del calcio y el fsforo que contienen las micelas de protena lo que facilita el
desuere. La cuajada acida es una cuajada porosa, poco contrctil que dificulta
la accin mecnica y por tanto la expulsin del suero retenido en el interior del
grano de cuajada. Este tipo de cuajada se utiliza en la elaboracin de quesos
frescos tipo cottage y queso para untar.
Cuando la coagulacin por acidificacin se realiza por medio de
microorganismos esta es lenta. Con el fin de acelerar el proceso es viable
ajustar la temperatura de coagulacin a la temperatura de crecimiento de los
microorganismos.
32.1.1.2. Coagulacin enzimtica: Se produce por la accin de enzimas
comnmente denominadas cuajos que tienen la propiedad de coagular el
complejo de la casena. Este mtodo de coagulacin es el ms utilizado en la
industria quesera. En el proceso de coagulacin enzimtica; el fosfocaseinato
de calcio que se encuentra en estado de solucin coloidal, bajo la accin de las
enzimas coagulantes se transforma en fosfopara caseinato de calcio que es
insoluble. Desde lo anterior, el cogulo que se obtiene enzimticamente es
diferente al obtenido por acidificacin. En ese sentido, en la coagulacin
enzimtica, la casena que se encuentra en forma de un complejo de fosfopara
caseinato de calcio se encuentra bastante mineralizada por cuanto los puentes
de calcio y fosfato de calcio permanecen en estado coloidal. El coagulo

enzimtico, es flexible, elstico, impermeable y contrctil lo que facilita el


desuerado y el endurecimiento de la cuajada.
La coagulacin enzimtica se diferencian dos fases: En la primera; el
fosfocaseinato de calcio soluble por la accin enzimtica del cuajo se
transforma en fosfopara caseinato de calcio insoluble. En la segunda fase; las
micelas de fosfopara caseinato en presencia del calcio en estado coloidal
forman la red de cuajada.
La temperatura de coagulacin debe ser controlada puesto que temperaturas
bajas hacen que la coagulacin sea ms lenta y la cuajada formada sea
blanda. En ese sentido, a mayor temperatura el tiempo de coagulacin es
menor y la cuajada es ms firme. Sin embargo, es importante que la
coagulacin se realice en la temperatura ideal de trabajo (35 38C) pues
temperaturas ms altas pueden ocasionar sinresis con separacin temprana
de la cuajada y del suero.
*Cuajo: El cuajo llamado tambin renina es una enzima proteoltica secretada
por la mucosa gstrica del cuarto del estomago (cuajar) de los terneros. El
cuajo tiene dos enzimas la quimosina y la pepsina. La actividad proteoltica del
cuajo se ejerce principalmente sobre la casena y en menor grado sobre las
otras protenas. Entonces, el cuajo acta en primera instancia desestabilizando
las micelas de casena rompiendo la casena k en un punto en donde hay un
enlace peptdico entre el aminocido Fenilalanina y Metionina. La fuerza del
cuajo se mide por la eficacia de este en romper este tipo de enlace.
De otra parte, se tienen productos sustitutos del cuajo que son aquellos cuajos
de origen microbiano preparados extrayendo las enzimas coagulantes
producidas por algunos microorganismos como los mohos del gnero Mucor.
*Fuerza del cuajo: La fuerza del cuajo mide la capacidad coagulante y se
expresa como la relacin entre el volumen de la leche coagulada por una
unidad de volumen de cuajo en unas condiciones determinadas. Alais, et al.
(1985) indica que la fuerza del cuajo representa el nmero de volmenes de
leche fresca procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40
minutos a 35C. S se toma un volumen v de cuajo, un volumen V de leche y se
mide el tiempo de coagulacin Ten segundos, se calcula[2]:

F= (2.400*V )/Tv
En donde,
F=ttulo del cuajo

2400=Segundos presentes en 40 minutos en que un cuajo normal coagula la


leche a 35C
V=volumen de leche
T=Tiempo de coagulacin en segundos

v=cantidad de cuajo utilizado.


Segn Almanza (1995) la forma de calcular el ttulo de cuajo puede ser:
-Diluir 1g de cuajo en polvo en 99cc de agua potable 10ml de cuajo en 90cc
de agua
-Calentar 500g de leche a 35C manteniendo la temperatura durante la prueba
-Adicionar 10ml de solucin de cuajo y agitar durante 4 a 5 segundos
-Detener el movimiento de la leche y contar el tiempo de coagulacin en
segundos.
Aplicar la formula: (para el ejemplo, la leche fue coagulada en 300 segundos.)
F= (2.400*500g )/(300s*0.1g)=40.000
F= 140.000
Para determinar la cantidad de cuajo que se debe utilizar hay que tener en
cuenta la fuerza de coagulacin y el tiempo deseado de coagulacin, teniendo
en cuenta que el tiempo promedio en coagular la leche es de 30 a 40minutos y
la temperatura de coagulacin se encuentra en el rango de 32 a 35C como
ideal.
Ejemplo:
Cuntos gramos de cuajo son necesarios para coagular 1.000l de leche en 30
minutos a 32C si la fuerza del cuajo es 1/40.000?
Cantidad de cuajo:

F= (2.400*V )/Tv
1/40.000= (1*1.000.000g)/x
1800s*x=40.000 (2400000000g)
x= (1*1.000.000g)/40.000 =25g

Pero como la formula esta dispuesta para temperatura de 35C y 40 minutos se


hacen los ajustes del caso:
Correccin
de
(T normal de coagulacin*cantidad de
coagulacin) =(35*24g)/(32) =27.25g cuajo

cuajo)/(T

temperatura:
deseada de

Entonces son: 27,25g de cuajo para coagular a 32C en un tiempo de 40


minutos.
La dosificacin de cuajo es importante pues poca cantidad de cuajo; el tiempo
se extiende y el gel formado es de consistencia blanda corriendo el riesgo de
que se vayan slidos en el lacto suero y altas cantidades de cuajo dan como
resultado geles con sabor amargo, la coagulacin es demasiado rpida, el gel
es duro y en el corte el desuerado no es el ideal quedando retenido suero en
los geles que ms adelante acidifican la cuajada.
Concluyendo, los factores ms importantes para tener en cuenta con relacin al
cuajo y al proceso de coagulacin son:
*Temperatura de coagulacin
*Tiempo de coagulacin
Dosificacin del cuajo
*Forma de corte de la cuajada.
32.1.2 Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin se tiene la formacin de un
gel denominado comnmente cuajada el cual se procede a cortar. Como es de
esperarse, el gel es frgil y el corte debe ser suave. Una vez iniciado el corte se
da un desuerado espontaneo dado que el gel tiene un estado fsico inestable y
el liquido que lo impregna se separa rpidamente. La fase solida se le
denomina cuajada y el lquido restante es el lacto suero. El gel puede
considerarse como una red formada por un conjunto de filamentos moleculares
de fosfocaseinato clcico entrelazado.
El corte de la cuajada se realiza con liras que son rectngulos de metal
cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nailon colocados a
espacios regulares a distancia que depende del tipo de grano que se quiera
obtener. Por lo general se utilizan dos liras; una horizontal y otra vertical.
El tamao de los granos tiene importancia pues el tamao del grano est en
concordancia con la humedad del queso. En ese sentido, para quesos con
humedades altas (55 -58% - quesos blandos) el tamao del grano es grande y
para queso maduros como tipo holands y parmesano por ejemplo; el tamao

del grano es pequeo. La dimensin vara entre 3mm hasta 2cm y deben ser
los ms uniformes posibles con el fin de evitar diferencias en la humedad de los
granos en el interior de la cuajada. Tambin, el corte del grano influye en la
expulsin del suero y en ese sentido, entre ms uniforme sea el tamao del
grano la expulsin del suero es igualmente uniforme para cada grano de
cuajada por lo tanto, la humedad final y el rendimiento depende tambin del
corte de la cuajada.
32.1.3 Reposo
Luego del corte debe dejarse los granos en reposo durante cinco minutos con
el objeto de permitir la formacin de una fina pelcula en la parte exterior de los
granos, a travs de la cual se va a presentar la expulsin del suero y tambin
un intercambio de elementos entre el grano y el suero. Este depsito no debe
prolongarse demasiado pues en este caso los granos se van al fondo y se
pueden volver a compactar en una sola masa, perdindose la operacin
anterior.
32.1.4 Agitacin y calentamiento de la cuajada.
Esta fase tiene por objeto facilitar la expulsin de suero de los granos de
cuajada. Al respecto, el gel formado tiene la propiedad de contraerse,
fenmeno que se conoce como sinresis en donde la acidez influye tambin
sobre la sinresis y en cuanto ms bajo sea el pH, mayor es la contraccin de
la cuajada y en consecuencia, la expulsin de suero es mayor. Tambin es
importante tener en cuenta que la agitacin inicial debe ser suave por lo que la
cuajada es blanda; la agitacin inicialtranscurre entre 15 a 30 minutos
dependiendo de la humedad deseada en el queso. En ese sentido, a mayor
tiempo de agitacin y mayor temperatura de calentamiento la expulsin de
suero de los granos de cuajada es mayor. La temperatura de calentamiento
depende del tipo de queso; es el caso de quesos frescos, en donde la
temperatura suele llegar hasta 38C y para quesos maduros como el
parmesano hasta 55C. Para elevar la temperatura se inyecta agua o vapor
entre las paredes dobles del tanque de quesera. Durante el calentamiento hay
que agitar constantemente para que el incremento de la temperatura sea
uniforme en todo el tanque. Lo ideal es que se suba la temperatura 2C en un
tiempo de 5 minutos. Durante este calentamiento o coccin de la cuajada, la
agitacin debe ser constante pero no fuerte porque los granos de cuajada
pueden desbaratarse y se presentan prdidas de slidos totales. Eta etapa del
proceso de elaboracin del queso es bastante importante porque en ella se
retira el contenido de humedad del interior del grano de cuajada y no la
humedad que hay entre grano y grano; la cual, es expulsada en el desuere y
ms adelante en el prensado de los quesos.
En algunos quesos; en especial en los quesos maduros se utiliza agua de
lavado retirando previamente una parte del suero (primer desuerado). Esta

etapa se conoce como lavado de la cuajada y tiene por objeto controlar la


produccin de cido lctico. En ese sentido si se quiere quesos menos cidos,
el agua de lavado es mayor o lo contrario, quesos ligeramente cidos el agua
de lavado es menor o no se hace este lavado a la cuajada. Otra de las razones
por las cuales se adiciona agua de lavado es porque si hay bastante cantidad
de acido lctico retenido en el interior del grano la casena tiende a
desmineralizarse y puede frenar el desarrollo de cultivo lctico en los quesos
madurados.
Una vez alcanzada la temperatura de calentamiento; es importante mantenerla
constante hasta que finalice el secado del grano. El tiempo puede oscilar entre
15 minutos hasta 2horas dependiendo del tipo de queso que se
est elaborando teniendo en cuenta que entre ms tiempo de secado; se
espera, granos de cuajada ms secos.
Figura 80. Esquema de tanque de quesera durante la agitacin y durante el
cortado con accesorio de agitacin y de cortado.
Fuente: Gmez, L (2003). Manual de industrias lcteas. Editorial Mundi prensa libros.
32.1.5. Extraccin del suero
La extraccin del suero tiene lugar en dos fases. La primera, antes del lavado
de la cuajada y la segunda cuando haya finalizado el secado del grano. Es muy
comn desuerar y realizar una pre prensa de la cuajada dentro del tanque
con algo de suero, especialmente en los quesos de textura cerrada sin ojos
como el queso tipoCheddar aunque tambin se hace en los de textura con ojos
porque estos son provocados por cultivo lctico adicionado y son ojos bastante
regulares y tpicos lo que no sucede lo mismo con ojos provocados por
inclusin de aire; pues estos son de forma irregular. En ese sentido, este pre
prensado sirve para compactar entre si los granos de cuajada sin permitir la
inclusin de burbujas de aire lo que cambiaria la textura del queso.
32.1.6 Salazn
El momento y la forma de salar el queso varan de un tipo de queso a otro.
Algunas veces se adiciona directamente la sal a la cuajada, en otras la salazn
se hace en el momento de lavar la cuajada como tambin sumergiendo el
queso en una salmuera despus de que el queso ha sido prensado en donde el
tiempo de inmersin depende del tamao del queso. La salazn del queso
tiene por objeto mejorar el sabor, seleccionar la flora microbiana, regular la
humedad, ayudar a la formacin de corteza y permitir una mejor conservacin
del producto.

La salazn manual del queso es utilizada en la elaboracin de quesos frescos y


molidos tpicos de la zona de Boyac y Nario como el campesino molido y
casero. El inconveniente de este tipo de salazn es la excesiva manipulacin
del queso lo que podra ocasionar contaminacin del producto. El consumo de
sal en seco es de 7Kkg por cada 100Kg de queso. La cantidad de sal que se
emplea es de 2Kg de sal por cada 1000l de leche destinada a la elaboracin de
queso.
La salazn del queso en el agua de lavado tiene la ventaja de que la salazn
es uniforme, acelera la expulsin de suero e inhibe el desarrollo de agentes
provocadores de la hinchazn del queso para el caso de los madurados.
La salazn en salmuera es la ms utilizada pues garantiza una distribucin
regular de la sal en el queso. La salmuera debe tener una concentracin de sal
cercana al punto de saturacin. Esta concentracin se mide en escala Baum y
el valor en la salmuera es 20Baum. La temperatura del agua de la salmuera
es de 15C. Se tiene que para una salmuera de 20Baum se requieren 27Kg
de sal por cada 100l de agua. Las salmueras deben ser pasterizadas a travs
del intercambiador de placas o en un pasterizador lento de doble camisa. Una
vez pasterizada debe ser enfriada a 10 12C lo que puede hacerse con un
enfriador de placas. Una vez enfriada la salmuera deber ajustarse el pH a 5.2
y ajustarse la sal a la concentracin de 20Baum.
Al sumergir el queso en la salmuera la solucin salina ingresa al interior del
queso y el suero se desplaza hasta el exterior del queso hacia la salmuera
producindose un intercambio de suero y sal por osmosis y por difusin. El
suero arrastra protenas de queso a la salmuera las cuales se depositan en el
fondo de la salmuera comoprecipitado; es as que la salmuera origina prdidas
de peso que se deben tener en cuenta en el clculo de rendimiento final. En
cuanto al trabajo del queso en la salmuera se tiene en cuenta el tamao del
queso, temperatura de la salmuera y pH. Al respecto, en cuanto al tamao, a
mayor tamao, mayor tiempo de inmersin en la salmuera. En cuanto a la
temperatura, una temperatura elevada produce una salazn rpida y un bajo
contenido acuoso del queso. Para el pH se tiene que este debe permanecer
entre 5.0 5.2. En ese sentido, el pH de la salmuera desciende
constantemente debido a la actividad de las bacterias cido lcticas y a la
disociacin del acido lctico. Al respecto, si el pH de la salmuera es menor de
5.0; la corteza del queso tiende a ser quebradiza y si el pH es mayor a 5.2 la
superficie del queso tiende a volverse gomosa.
Otro aspecto importante en la salazn en salmuera es que los quesos deben
voltearse por cada una de sus caras durante la permanencia de estos en la
salmuera con el objeto de que la salazn sea uniforme en todas las
superficies y haya formacin de corteza en las caras del queso.
32.1.7 Moldeo y prensado

El objeto de estas operaciones es deshacer la mezcla de suero y cuajada como


tambin dar la forma al queso de acuerdo a la presentacin.
En el moldeo la cuajada adquiere la forma de acuerdo a la presentacin del
queso. Esta operacin es de cuidado y se requiere experticia por parte del
operario de produccin para evitar recortes en el queso pues estas unidades al
final del proceso pueden presentar defectos en su presentacin. Es un trabajo
que debe hacerse rpidamente para evitar que la cuajada se enfri y no pueda
compactarse adecuadamente en el molde. Entonces, en algunas ocasiones se
acondicionan los moldes con la cuajada con suero o agua caliente. Los moldes
son de material plstico o de acero inoxidable. En ese sentido, los moldes en
madera usados antiguamente ya no son aceptados por las autoridades
sanitarias por considerarse foco de contaminacin. Los moldes pueden ser
cuadrados, rectangulares o circulares.
El tamao del queso depende principalmente de su solidez. As, los quesos de
pasta blanda son pequeos para que puedan ser desuerados con facilidad,
conserven la cohesin y maduren adecuadamente. Los de pasta firme y
dura suelen ser de tamao mayor ya que pueden desecarse durante la
maduracin. De otra parte, cuando el llenado es manual, requiere que el
llenado sea uniforme porque durante el moldeo tambin se desuera y el peso al
final debe ser lo ms uniforme posible.
El moldeo tiene tambin influencia sobre la formacin de ojos. Estos aparecen
cuando el grano de la cuajada carece de cohesin despus de desuerarlo. Los
ojos confluyen cuando la cuajada es blanda, de tal modo que el suero se
acumula en zonas determinadas.
El prensado de los quesos se sucede en la mayora de los quesos despus del
moldeo con el objeto de darle un mayor acabado a la superficie, ayudar a
formar corteza y controlar la humedad del producto final. Para el prensado se
utilizan diferentes tipos de prensas; las cuales pueden ser verticales,
horizontales, accionadas de manera hidrulica, neumticamente, de tornillo o
de palanca. Lo importante es aplicar la presin necesaria para cada queso
segn el tamao y grado de humedad con que debe quedar el queso. En el
prensado, la humedad que principalmente se retira es la que se encuentra
entre grano y grano de cuajada puesto que como se mencion anteriormente,
en el secado del grano se extrae el suero contenido en el interior del grano.
La intensidad y duracin del prensado varan de acuerdo con el tipo de queso,
siendo menor para quesos blandos y mayor para quesos duros; as tambin, el
tiempo vara de 20 minutos para los blandos y de 24 48horas para los duros.
32.1.8 Maduracin

El proceso de maduracin tiene lugar en los quesos madurados. Puesto que


los quesos frescos generalmente se salan durante el lavado de la cuajada o en
seco y en el caso como el queso mozarela se sala en la salmuera. En estos
quesos frescos, despus del prensado se sucede el empaque del queso.
Al salir los quesos de la salmuera, se dejan escurrir durante un da y se llevan
al cuarto de maduracin durante se mantienen en tiempo de acuerdo al tipo de
queso en un lapso que es variable peor que puede oscilar entre 15 das como
mnimo hasta un ao. En esta etapa del proceso, los componentes del queso
tienen transformaciones de manera que el queso madurado adquiere una
composicin diferente que la del queso fresco.
El proceso de maduracin es complejo porque en l intervienen varios factores
como la composicin de la cuajada, el contenido de agua, la estructura de la
protena, las enzimas presentes, el pH del queso al ingresar a la cava, el
contenido de humedad y el cultivo lctico adicionado. Tambin intervienen las
condiciones fsicas de la cava de maduracin como temperatura, humedad
relativa y aireacin del lugar en donde se lleva a cabo el proceso. En cuanto a
las condiciones de la cava, dependen del tipo de queso pero el rango de
trabajo oscila entre 8 y 18C siendo la ideal en la mayora de los casos 12C.
La humedad relativa de la cava oscila entre 80 y 90%.
32.1.8.1 Cambios durante la maduracin
Amiot et al. (1991) manifiesta que la maduracin del queso es un conjunto de
procesos qumicos que tienen un origen fsico, microbiolgico y enzimtico. Al
respecto, la insipidez de las protenas frescas se torna en agradable sabor
despus de la maduracin. Por su parte, Veisseyre et al. (1980) afirma que
cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduracin. Sin
embargo, en este periodo se dan tres fenmenos como son la fermentacin de
la lactosa, hidrlisis de grasas y degradacin de las protenas. Para que
estos fenmenos tengan a lugar actan de manera importante las enzimas
presentes en la leche, el cuajo y la flora presente en el cultivo lctico dando
como resultado en el queso procesos de transformacin bioqumica como
glicolisis, liplisis y protelisis. As tambin, Spreer et al. (1975) pone de
manifiesto que los cambios acaecidos en la maduracin pueden subdividirse en
dos clases; los perceptibles a simple vista como la formacin de corteza,
formacin de pasta homognea de color entre blanco y amarillento y la
formacin de ojos. Los otros cambios son los qumicos como la hidrlisis de la
casena formando aminocidos, degradacin de grasas y trasformacin de la
lactosa restante en cido lctico.
Desde lo anterior, se describen los procesos de transformacin que se llevan a
cabo durante la maduracin:

*Fermentacin lctica: La fermentacin lctica inicia desde la tina quesera


cuando se adicionan los cultivos lcticos para el proceso de quesos madurados
especialmente y de los frescos como el mozarela y prosigue en la coagulacin,
desuerado y contina en la maduracin; siendo un proceso variable
dependiendo de cada tipo de queso. La fermentacin de la lactosa (glicolisis)
impide el desarrollo de microorganismos indeseables como los causantes de la
putrefaccin de los quesos; as tambin, por el pH bajo que alcanza el queso
debido a esta fermentacin, los coliformes fecales que pudieran haberse
desarrollado por re contaminacin durante el proceso desaparecen. Participa
tambin en el desarrollo del sabor y aroma del queso.
La fermentacin ctrica se produce paralelamente a la lctica y es originada por
degradacin del cido ctrico y citratos, mediante la accin de bacterias
aromatizadas como el Leuconostoc citrovorum con produccin de acetona y
diacetilo que dan sabor y aroma al queso.
*Protelisis: Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y se continua en el
queso por accin de las enzimas proteolticas liberadas por los
microorganismos intervinientes en os cultivos lcticos. La degradacin de la
protena se da en diversas fases: proteasas peptonas poli pptidos
pptidos aminocidos aminas. En este proceso de transformacin, es
importante controlar la produccin de cada uno de estos productos pues
cuando hay formacin de poli pptidos y pptidos el queso en algunas
ocasiones adquiere sabor amargo.
Algunos autores como Veisseyre et al. (1980) dice que la protelisis tiene una
gran responsabilidad en la homogeneidad y flexibilidad de los quesos
madurados y que en la maduracin no toda la casena ni todo el proceso de
transformacin se llevan a cabo de manera constante. En ese sentido, quesos
como el gruyere se caracteriza por su riqueza en aminocidos libres y el
camembert por contener nitrgeno amoniacal.
*Liplisis: En los quesos maduros, la glicolisis es bastante pronunciada en
cambio que la liplisis afecta una pequea porcin de la grasa del queso; sin
embargo, aunque los cidos grasos liberados se encuentran en pequea
cantidad su papel en el sabor, olor y color del queso es preponderante.
La liplisis puede conducir tambin a la aparicin de cidos voltiles como el
cido isobutrico, isovalerianico e isocaproco. La liplisis se produce por accin
de las lipasas de la leche y las contenidas en los m.o de los cultivos lcticos.
*Fermentacin propinica: La fermentacin propinica es exclusiva de algunos
quesos como el emmenthal y gruyere. Es producida por bacterias Propinicas
(Propionibacterium shermanii) los cuales actan sobre los lactatos. Los
propionatos imprimen sabor y aroma a este tipo de quesos produciendo gran
cantidad de CO el cual ocasiona los ojos en los quesos

32.1.8.2 Cuidado de los quesos durante la maduracin


El manejo de los quesos en la cava de maduracin depende del tipo de queso.
Sin embargo, es importante considerar que la estada del queso en la cava es
muy importante y de bastante cuidado por cuanto en ella se perfeccionan las
caractersticas tpicas de cada queso madurado en la cava.
Dentro de los cuidados que deben tenerse en la cava de maduracin con los
quesos se tiene:
* Volteo: durante el volteo los quesos se invierten varias veces para favorecer
la expulsin uniforme del suero, evitar la deformacin del queso y formar
corteza en todas las superficies del queso.
*Formacin de corteza: No es una operacin que la realice el operario; sin
embargo, el cuidado que debe tenerse lo convierte en una operacin por
cuanto la corteza se va formando al pasar los das de permanencia del queso
en la vaca. Para que la corteza sea flexible y resistente al ataque de mohos y
levaduras se debemantenerla hmeda lavndola con agua salada o suero; en
quesos como el parmesano para evitar la formacin de grietas en la superficie
del queso se frota con aceite de girasol. As tambin se emplean agentes
fngicos como la natamicina, los cuales son adicionados en las soluciones
salinas con las que se frota el queso para evitar el desarrollo de moho
superficial en el queso. De all la importancia de controlar estrictamente los
parmetros de temperatura y % de humedad de la sala de maduracin.
*Parafinado: El objeto del parafinado es el de conservarlo y prevenir
contaminacin del producto, evitar prdidas de humedad, mejorar apariencia el
queso. Este parafinado se emplea en quesos semiduros como el holands y
Edam que son cubiertos con parafina roja y el queso grana con parafina negra.
En el momento del parafinado el queso debe estar completamente seco para
que la parafina se adhiera sin dificultad. El parafinado del queso se realiza
sumergiendo el producto en parafina comestible a 120 140C durante 4 a 5
segundos.
No todos los quesos son parafinados; al respecto, algunos quesos son
envueltos en papel aluminio, otros son envueltos en bolsas plsticas
(cryovac) en donde el empaque se termo encoge y toma la forma del queso y
as se madura en la bolas pero el queso no forma corteza. Otros en cambio son
encerados para mejorar la apariencia.
32.1.9 Diagrama de flujo general en la elaboracin de queso a travs de
coagulacin enzimtica
El proceso de elaboracin de quesos se considera un arte por la diversidad de
tipos de queso y porque en cada uno de ellos se llevan a cabo
transformaciones especificas que como hemos visto, dependen de factores

como la calidad de la leche, adicin o no de cultivos lcticos y tcnica de


elaboracin utilizada. Sin embargo, lo desarrollado anteriormente corresponde
al esquema general de la elaboracin de quesos y se presenta a continuacin
aclarando que en las lecciones posteriores se entrar en detalle en la
elaboracin de quesos frescos y madurados.

FigurA. Etapas
enzimticamente

en

el

proceso

de elaboracin

de queso

coagulado

Etapas en el proceso de elaboracin de queso coagulado enzimticamente


Secuenci
a de la
etapa
Operacin

Observaciones

Seleccin
leche

de libre de antibiticos y adulterantes, buena


calidad higinica y fisicoqumica

Filtracin

Clarificacin
y %MG de la leche segn el tipo de queso y
estandarizacin composicin de la leche

Tratamiento
trmico

filtro de material adecuado e higienizado

72C * 15 segundos - 68C * 30 minutos


cloruro de calcio 10 - 20g por 100 litros de
leche

Adiciones

sal de nitro. 10 - 15 g por cada 100 litros de


leche
colorantes o decolorantes segn el tio de
queso
cuajo segn fuerza del cuajo para un tiempo:
30 - 45 minutos

Corte
cuajada

de Tamao del corte segn el tipo de queso.


Corte homogneo

Reposo

5 minutos

Agitacin

manejo suave de la cuajada

Coccin

Subir temperatura gradualmente, mantener


agitacin constante, T de acuerdo al tipo de

queso

10

Agitacin

mantener temperatura constante. El tiempo


depende del % de humedad del grano para
cada tipo de queso

11

Desuerado

parcial segn el mtodo de salado

12

Pre - prensado

prensado para algunos tipos de queso (dentro


del suero en la tina quesera)

13

Desuerado final

aprovechar lacto suero para subproductos o


alimentacin animal

14

Moldeo

limpieza y desinfeccin de moldes y lienzos

15

Prensado

calcular presin y tiempo segn el tamao y


tipo de queso

16

Salado
salmuera

17

Maduracin

solo para quesos madurados dependiendo del


tipo de queso

18

Preparacin

para el lavado, parafinado o encerado

Conservacin

si el queso es fresco debe conservarse en


refrigeracin, si es madurado depende del
cultivo lctico utilizado y el contenido de
humedad

19

en

Controlar B de la salmuera

32.2 Defectos en los quesos


Cuando se tienen deficiencias en el control de las materias primas y el proceso
surgen defectos que afectan la calidad del producto final. Algunos suceden en
los quesos frescos y otros en los quesos madurados.
*Contaminacin: la contaminacin en los quesos puede darse en los frescos y
maduros. En ese sentido, en quesos frescos hay presencia de coliformes
fecales que pueden producir hinchazn temprana o precoz, sabor y olor
desagradable. En quesos madurados se presenta hinchazn tarda provocada
por fermentaciones gaseosas y formacin de numerosos ojos irregulares. Esta
hinchazn puede aparecer cuando el queso se encuentra en salmuera o en la
vaca de maduracin.
*Desuere del queso: en quesos frescos si se tienen fallas durante el proceso
durante el secado del grano; una vez que el queso se encuentre empacado al

vacio presenta desuere lo que da una mala presentacin al producto; adems


de olor y sabor cido marcado.
*Putrefaccin: se presenta putrefaccin blanca caracterizada por la aparicin
de zonas limitadas de color blanco con olor nauseabundo y consistencia
blanda. El m.o causante es el C. sporogenes. Despus de algunos meses de
maduracin puede aparecer la putrefaccin de color ceniza causada por el B.
proteoliticum en donde predomina el olor a ajo y la superficie un color ceniza
azulado con puntos caf oscuro.
*Defectos en la corteza del queso: Son causados por contaminacin por falta
de cuidado en el almacenamiento del queso en la cava de maduracin.
*Defectos en el sabor: dentro de los defectos de paladar pueden darse sabores
cidos, amargos, rancios, suero y desagradables a establo.
Los sabores cidos pueden ser causados por utilizar cantidad excesiva de
cultivo lctico, coagulacin defectuosa, temperatura de trabajo en el tanque de
quesera alta, bajo porcentaje de sal bajo, temperaturas altas en la cava de
maduracin.
Sabores amargos pueden ser causados por el sabor amargo, utilizar leche
rancia, exceso de grasa en el queso, sobre dosificacin de cloruro de calcio
contaminacin por Streptococcus licuefaciens Micrococcus casei amori.
Sabor a rancio es causado por la lipasa presente en la leche mal pasterizada,
presencia de m.o como Pseudomona fregri.
Sabor jabonoso producido por bacterias alcalgenas la acidez de la salmuera
muy baja.
El sabor a suero se debe a la utilizacin de cultivos lcticos de mala calidad,
fallas en el secado y desuerado de los quesos y sabores desagradables a
establo por mala calidad de leche y cultivos lcticos o por m.o del grupo coli.
* Defectos de cuerpo y textura: se puede tener cuerpo duro, cuerpo friable,
textura abierta y ojos irregulares.
Los cuerpos duros pueden deberse a exceso de sal, temperaturas altas en la
agitacin de la cuajada, baja humedad, bajo contenido graso y sobre
dosificacin de cloruro de calcio. Adems un queso agrietado se debe a una
cuajada demasiado cida.
Cuerpos friables en el queso se presentan cuando la humedad del queso es
alta, alta acidez y falta de sal.

Textura abierta en los quesos se debe a falta de acidez, enfriamiento de la


cuajada durante el moldeo, deficiencias en la prensa y temperatura de la cava
alta.
Ojos irregulares cuando se presentan fallas en el moldeo y hay inclusin de
aire, contaminacin microbiana.
32.3 Rendimiento en quesera
El rendimiento quesero permite identificar si en algn caso es necesario
modificar o ajustar las pautas de produccin o validar los procesos
implementados. El rendimiento quesero depende de factores como la
composicin de la leche, cantidad de grasa y protena que permanecen en el
queso, contenido acuoso final e incrementos en el material durante el
tratamiento del queso como la adicin de sal y aderezos como en el caso de la
adicin de comino al queso holands comino. El contenido de materia grasa y
de protena de la leche se puede encontrar a travs de anlisis fisicoqumicos.
La grasa que pasa al queso se calcula deduciendo el contenido medio del
suero en esa materia, del correspondiente a la leche. El resultado es el
contenido graso neto. La siguiente ecuacin representa lo anterior[3]:

fn=fl- fs
En donde,
fn=contenido neto en %
fl=contenido graso medio de la leche en %
fs=contenido graso medio del suero en %

Las protenas que pasan al queso se estima que son en promedio un 75% y la
proporcin acuosa vara entre el 50% y 80% lo que ejerce una gran influencia
sobre el peso del producto[4]. Para calcular el rendimiento estimativo Spreer
(citado en Schulz y Kay, 1957) han encontrado un factor de referencia teniendo
en cuenta el titulo proteico de la leche y el contenido graso neto del queso
as[5]:

RE= fn+F*TP
En donde,
RE=Rendimiento estimativo en Kg

fn=contenido graso neto en %


F=factor
TP=ttulo proteco de la leche

Ejemplo
Se necesita calcular el rendimiento estimativo de un queso holands con 45 de
grasa en funcin del extracto seco. La leche tuvo un ttulo proteico de 3.3% y
su contenido graso del 3.2%. El contenido graso del suero es de 0.10%. Se
solicita encontrar el rendimiento estimativo y los Kg de leche necesarios para
1Kg de queso.

F encontrado en tabla de Shulz y Kay para queso holands:2.07


RE= fn+F*TP
RE=(fl- fs )+F*TP
RE=(3.20-0.10)+2.07*3.3
RE=9.93Kg
El rendimiento estimativo es de 9.93Kg de queso por cada 100Kg de leche.
Entonces; para 1Kg de queso se necesitan 10.07Kg de leche.
En las plantas se acostumbra a realizar un clculo rpido de rendimiento de
queso una vez que sale de la prensa para el caso de quesos frescos o despus
del moldeo segn el caso y para quesos madurados se realizan pesadas
sucesivas a lo largo de la maduracin hasta antes del parafinado o empaque y
se establece el rendimiento real de produccin. Los anlisis de humedad del
queso, materia grasa en funcin del extracto seco se toman como referente
para evaluar el comportamiento del queso y su influencia en los
rendimientos. El clculo que se hace es el siguiente:

Rendimiento del queso: (Kg de queso obtenido por lote)/(Litros de leche


procesada por lote )*100

Ejemplo:

En un lote de produccin de queso mozarela de 2.500litros de leche se


obtuvieron 100 bloques de 2.5Kg de peso. Cul fue el rendimiento del lote
antes del empaque?

Rendimiento del queso: (100*2.5KgKg )/(2.500l )*100


Rendimiento del queso=10 l de leche se necesitan para elaborar 1Kg de queso
mozarela.

El valor obtenido se compara con las producciones diarias de queso de esta


lnea de produccin. Paralelamente se lleva un registro de materia grasa de la
leche que ingresa al tanque, % de grasa en funcin del extracto seco, % de
humedad del lote y otros parmetros fisicoqumicos necesarios para las
verificaciones y evaluaciones del caso especialmente, cuando los rendimientos
obtenidos se encuentran por fuera de los rangos establecidos para la lnea de
proceso. En ese sentido, cada factora tiene establecidos los valores
aceptables de rendimiento para cada producto teniendo en cuenta la
estandarizacin del proceso, parmetros de control durante la elaboracin
como temperatura, tiempo de secado, acidez, pH y la calidad de la materia
prima que ingresa a la planta.

Leccin 33. Quesos frescos


Los quesos frescos son los obtenidos a partir de leche pasterizada, ajustada en
su contenido graso que se sacan al mercado una vez se moldean, prensados o
sin prensa, empacan y salen al mercado sin alcanzar a formar corteza; el color
vara dependiendo del tipo de queso desde blanco hasta amarillo, la
consistencia es pastosa y su sabor es suave.

Se caracterizan porque el contenido de humedad es alto, la vida til es


relativamente corta y para su conservacin es necesario mantenerlos en
refrigeracin. Este tipo de quesos se pueden elaborar a travs de coagulacin
enzimtica y cida y generalmente sin adicin de cultivo lctico.
Quesos comnmente elaborados a partir de coagulacin enzimtica son
frescos no cidos y frescos cidos. Los primeros, se elaboran con leche
pasterizada, son blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada,
prensada y de pasta amasada y molida. Ejemplos corresponden al queso

campesino, molido, casero, quesito antioqueo, queso tipo cuajada. Por su


parte, los quesos frescos cidos son los comnmente llamados quesos
de pasta hilada. Se caracterizan porque en su proceso de elaboracin se
someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una
consistencia y textura fibrosa y elstica, presentando en algunos casos una
apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo
de queso es el mozarela, doble crema y quesillo. Estos quesos son
elaborados con leche pasterizada o cruda.
Dentro de los quesos obtenidos por coagulacin acida de la leche, se tienen el
requesn, queso para untar y en algunos el queso costeo. De estos quesos, el
ms conocido es el requesn; el cual tiene bastante salida a nivel industrial
pues es utilizado en gastronoma y repostera.
En Colombia el consumo de quesos frescos es bastante marcado e incluso se
tienen variedad de de queso fresco de acuerdo a las diferentes regiones del
pas. Al respecto, son bastante conocidos el queso blanco, quesito antioqueo,
el queso campesino y cuajada de la zona de Cundinamarca y Boyac; el queso
molido, campesino prensado y casero de Nario; y el quesillo de Huila y Tolima
como tambin el quesillo santandereano y queso costeo.
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
A continuacin se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que
se lleva para la elaboracin de quesos frescos no cidos como queso cuajada,
queso campesino, quesito antioqueo.
1. Queso cuajada
2. Quesito antioqueo
3. Queso campesino prensado
33.2 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos cidos.
A continuacin se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que
se lleva para la elaboracin de quesos frescos cidos como queso doble
crema, quesillo, queso mozarela y queso pera.
*Queso doble crema
*Quesillo: la diferencia de este tipo de queso con el queso doble crema es que
este se procesa partiendo de una mezcla de leche fresca y suero cido con una
acidez de 38 a 40% de cido lctico. El procedimiento de elaboracin es el
mismo que para la fabricacin de queso doble crema. El diagrama de flujo se
observa en la figura 96.

*Queso pera: En queso pera al igual que el queso mozarela, se adiciona cultivo
lctico antes de adicionar el cuajo y este es el responsable de la transformacin
de la lactosa en cido lctico y del descenso del pH hasta 5.2 en donde la
masa funde
Leccin 34. Quesos madurados
Los quesos madurados como se tratado en este material corresponden a los
quesos que se adicionan cultivos lcticos especficos una vez que la leche ha
sido pasterizada y una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la
salmuera son sometidos a un proceso de transformacin en una bodega de
almacenamiento con condiciones controladas de temperatura y humedad
relativa que comnmente se le denomina cava de maduracin hasta que sea el
momento de su empaque y distribucin.

Como se mencion anteriormente, en la cava de maduracin se llevan a cabo


un conjunto de modificaciones como prdida de humedad del queso,
transformacin de la lactosa, solubilizacin parcial de la casena, hidrlisis de
materia grasa y formacin de corteza. Rodrguez et al. (1993) afirma que los
quesos maduros pueden considerarse un medio de cultivo slido que puede
hacerse ms o menos selectivo y como un sustrato de enzimas cuyas
actividades se controlan y los cuidados que se prodigan al queso durante la
maduracin contribuyen a esa seleccin y control.
La variedad de queso madurado e bastante diverso. Al respecto; dentro de este
tipo de quesos se tiene que en Colombia se elabora el queso PAIPA. Este
queso tiene algo de maduracin, se elabora con leche fresca y su proceso
inicial es parecido al de fabricacin de de queso campesino prensado. Se
produce en el departamento de Boyac. El queso Paipa se puede clasificar
como queso semimadurado, presenta un contenido promedio de grasa en base
seca del 41% y de humedad en el queso desengrasado del 60%. Al final del
tiempo de maduracin, el queso Paipa tiene un color amarillo plido, con la
corteza algo corrugada que puede llegar a medir hasta 5mm de espesor. La
forma tradicional del queso Paipa es la cilndrica de 20Kg, pero tambin se
encuentran de forma rectangular con pesos de 15Kg y cilndrica de 1, 2 y 5Kg
de peso. Este queso presenta una textura semidura, seca y con ojos que
pueden ser de tipo mecnico o por la presencia en un comienzo de coliformes.
Su consumo se da entre la tercera y cuarta semana de elaborado el producto
aunque se consiguen en el mercado productos con dos semanas de
maduracin. Lo anterior, con el objeto de bajar costos pues en general el costo
de los quesos madurados incluyendo el Paipa es elevado por cuanto son
quesos que han sido mantenidos cuidadosamente en las cavas de maduracin
de las plantas y esto hace que los rendimientos queseros en cuanto a litros de
leche por kilo de queso sean mucho ms bajos que para quesos frescos.

A continuacin se presenta clasificacin de los principales tipos de quesos


madurados presentada por Rodrguez et al. (1993).
Tabla 32. Clasificacin de quesos madurados
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Clasificacin de quesos madurados
Mater
ia
grasa
Humedad
Hume
en
Nombre
Tipo
de
mxima
Conte
dad
Consiste mater
del
Origen maduracin y
en queso
nido
mxim
ncia
ia
queso
de pasta
desengra
graso
a (%)
seca
sado (%)
mxi
ma
(%)
Pastas
blandas de
maduracin
rpida
Camem
Hongos
bert
y Francia superficiales
Brie
blancos

56

65 - 66

blanda

40

medio

54

65 - 70

blanda

50

alto

44

63 - 65

Semibla
ndo

55

alto

55

alto

48

alto

Pastas
Semiblando

Hongos
internos

Roquefo
rt, Azul y Francia
Gorgonz , Italia
Pastas
ola
firmes
corteza
viscosa

Quesos
semiduros

de

42

60 - 64

44

58

Semibla
ndo
Semibla
ndo

Gouda

Pasta lavada
Pases y
pre 42.5
bajos
prensada
Dinam
arca

Pasta lavada 50
desuerada
en el molde

Maribo

Dinam
arca

Pasta lavada
43
y amasada

Edam

Francia Pasta lavada 45.5

Harvarti

58

semiduro 48

alto

57 - 61

semiduro 45

medio

55 - 60

semiduro 45

medio

58

semiduro 40

medio

Quesos
duros
Chedda Reino
r
unido

Pasta
chedarizada

39

53

duro

48

alto

38

53

duro

45

medio

38

53

duro

45

medio

Pasta lavada 33
y
pre
prensada

40

35

bajo

Gruyer
e

Suiza y
Francia Protenas
Emmen Francia propinicas
thal
Parmes
ano
Italia

extra
duro

34.1 Descripcin algunos quesos madurados


Se presentan caractersticas de algunos de los quesos madurados ms
representativos que se tienen en el mercado; teniendo en cuenta que la
diversidad de este tipo de quesos es amplia.
34.1.1 Queso de pasta blanda: Camembert
Tabla: Descripcin queso camembert
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso

Descripcin

Camembert

Maduracin
pasta
Caractersticas

Observaciones
y

Blanda
Suave,
madurado
por
hongos en la superficie del

queso
Apariencia
externa

Corteza
delgada
con
desarrollo de penicillium
camembert

Apariencia interna

Textura suave, elstica y


grasosa

Materia prima

Leche
pasterizada
estandarizada a 3.5%MG

Cultivo lctico

cultivo
mesfilo: Lactococcus lactis,
L. cremoris y
cultivo
de Penicillium camemberti

Observaciones

Los hongos se adicionan en


la leche o al queso a la
salida de la salmuera.

Figura 100. Queso camembert.


Fuente:
Enciclopedia
de quesos.
Disponible
en: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/camembert.htm. Consultad
o diciembre 2011.

34.1.2. Queso semiduro: Gouda


Tabla. Descripcin queso Gouda
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso

Descripcin

Gouda

Maduracin
pasta
Caractersticas

Observaciones
y

Semidura
puede
cortarse
fcilmente, con ojos de
forma regular en el
interior del queso

Apariencia
externa

Color
amarillo
paja,
formacin de corteza lisa,
con o sin parafina

Masa lisa, no quebradiza


Apariencia interna y con presencia de ojos
de forma regular
Materia prima

Leche
pasterizada
estandarizada a 3.0%MG

Cultivo lctico

Cultivo
mesfilo
mixto:Lactococcus lactis,
L. cremoris, Leuconoctoc
mesenteroides

Observaciones

Parafinado del queso


opcional de color amarillo
o rojo. Tambin se
enceran.

34.1.3. Queso de pasta dura: Cheddar


Tabla Descripcin queso Cheddar
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso

Descripcin

Observaciones

Cheddar

Maduracin y
Duro
pasta

Caracterstica
s

Queso duro prensado, de sabor


intenso cuyo consumo se encuentra
bastante extendido en el mundo por
sus propiedades fundentes.

Apariencia
externa

Corteza dura y lisa de color amarillo o


naranja fuerte

Apariencia
interna

Firme, lisa y cerosa sin ojos

Materia prima

Leche pasterizada o cruda

Cultivo lctico

Cultivo mesfilo: Lactococcus lactis, L.


cremoris

El proceso de cheddarizacin consiste


en mantener la cuajada a T y tiempo
determinado en reposo con volteo
cada 15 minutos hasta que el cultivo
lctico acte y descienda pH hasta el
hilado.

Observacione
s

34.1.4. Queso duro: Gruyere


Tabla Descripcin queso gruyere
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso

Descripcin

Gruyere

Maduracin
pasta

Observaciones
y
Dura

Caractersticas

Textura lisa, sabor, al principio


algo dulzn, despus ms
terroso con dejo de avellana o
nuez.

Apariencia
externa

Corteza seca cepillada y lisa


de color caf en contraste con
la masa interna que es
amarilla clara.

Apariencia
interna

Puede cortarse fcilmente,


color amarillo claro y presencia
abundante de ojos regulares.

Materia prima

Leche cruda,
pasterizada

Cultivo lctico

termizada

Cultivo mesfilo: Lactococcus


lactis, L.cremoris y cultivo
termfilo:Streptococcus
salivarus,
Lactobacillus
helveticus

Observaciones

Control
riguroso
de
temperaturas y tiempo de
trabajo de cultivos lcticos por
ser de naturaleza mesfilo y
termfila.

Leccin 35. Suero lcteo


35.1 Definicin y componentes del suero
El suero de acuerdo a la normatividad colombiana[1] se define como el lquido
resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso, despus
de la separacin de la casena y de la grasa. Existen dos tipos de suero; el
suero dulce obtenido en el proceso de elaboracin de quesos en los cuales se
han utilizado principalmente enzimas como el cuajo para obtener el coagulo y
el suero cido proveniente de quesos en que el coagula se ha formado por
acidificacin mediante adicin de cidos orgnicos o inorgnicos diluidos; de
la fabricacin de la casena lctica.
(Spreer, 1975), sostiene que el suero es el lquido resultante de la coagulacin
de la leche en la fabricacin del queso, tras la separacin de la mayor parte de
la casena y la grasa y constituye el 90 % de la leche y contiene los
compuestos hidrosolubles. Queda precisado entonces, que el suero es un
subproducto obtenido principalmente de la elaboracin de quesos a partir
de leche y que la composicin del mismo depende de la calidad de la leche que
se destine a la fabricacin de quesos, al tipo de queso y al sistema de
coagulacin que se utilice.
El suero presenta en su composicin: lactosa 4.9%; protena cruda 0.9%;
cenizas 0.6%; grasa 0.3%; cido lctico 0.2%; agua 93%. En donde la fraccin
proteica
est
compuesta
por lacto
globulina, lacto
albumina, inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, urea, creatina,
cidos nuclecos y amoniaco. (Revilla, 1976).
Descripcin de los componentes del suero:
*Lactosa: Es el mayor componente del suero lcteo despus del agua. Es un
disacrido, formado por glucosa y galactosa; esencial para el desarrollo del
sistema nervioso; se presenta bajo las formas alfa y beta en un 37% para a
forma alfa y un 63% para la forma beta. (Revilla, 1976). La lactosa puede
convertirse en cido lctico por accin de bacterias lcticas dando como
resultado cambios en el sabor y aroma del suero.
*Fraccin Proteica: Las principales protenas encontradas en el suero lcteo
estn compuestas por un 50% de beta - lactoglobulina, un 30% de alfa lacto

globulinas, un 10% de globulinas y un 10% de proteasas peptonas en las que


se engloban lacto ferrinas, lactolinas, albuminas sricas e inmunoglobulinas.
(Almanza, 1995). Las protenas que se tienen en el suero son aquellas que no
precipitan a diferencia de la casena y son la lacto albumina y la lacto globulina.
Las protenas sricas del lacto suero poseen un gran valor biolgico, lo que
quiere decir que el organismo no las puede sintetizar y debe consumirlas en
alimentos que lo contengan. As tambin se tiene que las protenas sricas son
ampliamente utilizadas en la industria de la repostera y farmacutica.
*Sales minerales: El suero de leche tiene un perfil de minerales en el que se
destaca la presencia de potasio en proporcin 3 a 1 con relacin al sodio, lo
que favorece la eliminacin de lquidos y toxinas. Cuenta tambin con una
cantidad relevante de otros minerales como calcio, fosforo y magnesio; as
como tambin oligoelementos como el zinc, hierro y cobre, formando sales de
gran biodisponibilidad para el organismo. (Revilla, 1976).
La composicin del suero dulce y acido presenta algunas diferencias como se
observa:
Composicin del suero

Suero dulce

Suero cido

Agua

93 94 %

94 95 %

Extracto seco

67%

56%

Lactosa

4.5 5%

3.8 4.2 %

Acido lctico

Vestigios

Hasta 0.8%

Protenas

(0.8 1 %

0.8 1 %

cido ctrico

0.1 %

0.1%

Cenizas

0.5 0.7 %

0.7 0.8 %

pH

6.5

5.0

Acidez

10Th

50 62Th

35.2 Aprovechamiento del Lacto suero


El aprovechamiento del suero comprende dos campos de aplicacin:
Aprovechamiento del suero no procesado para consumo animal o para la
formulacin de bebidas lcteas.
Transformacin industrial.
El uso del suero en la alimentacin para cerdos es el ms comn. Sin embargo,
estudios adelantados por la Federacin de Ganaderos, FEDEGAN; muestran
que los cerdos alimentados con suero, aportan del 20 al 40% de los principios

nutritivos contenidos en las necesidades nutricionales del hombre; es as que


se plantea la necesidad de formular investigaciones en donde se tengan
mecanismos que lleven a que el suero utilizado como alimentacin de cerdos
provea cada vez ms nutrientes bsicos al hombre y superen los porcentajes
mencionados. Una salida ms favorable para el sector industrial est
representada en la bebida lctea utilizando proporciones de suero en la
formulacin inicial; sin embargo, la industria ha encontrado que el producto final
tiene tendencia a la sinresis, corta vida til y el sabor es menos gustoso que
las bebidas fermentadas como el yogurt y el kumis. Desde el punto de vista
industrial, se puede utilizar el suero dulce y el suero cido; sin embargo, su
composicin es decisiva en la calidad de los productos elaborados. (Revilla,
1976)
Una de las condiciones necesarias para la posterior utilizacin del suero en
procesos industriales es el tratamiento previo al que debe ser sometido; el cual,
una vez que es separado de la cuajada debe manipularse cuidadosamente
para evitar posibles contaminaciones y acidificacin del mismo como tambin,
concentrarse en la recuperacin de los finos de casena y grasa que an
contiene el suero. Para esto se hace pasar el suero a travs de la
descremadora y centrifugadora con el fin de precipitar en el fondo los restos de
casena y descremado del suero. Si el suero va a ser utilizado inmediatamente
puede ser almacenado a la temperatura de 3/5 C y dejarlo en el tanque de
espera; de lo contrario, es necesario pasteurizarlo a 72/75 C durante 15-20
segundos y enfriado posteriormente a 3/4 C. (ICTA, 1985)
En cuanto a especificaciones de calidad en Colombia se tiene que la
resolucin 02310 del 1986 expedida por el Ministerio de Salud referente a
procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los
derivados lcteos, establece entre otros, parmetros de calidad para productos
como la mantequilla de suero; definida como aquella que ha sido elaborada con
grasa de suero o su mezcla con crema de leche. En ese sentido, las
especificaciones en cuanto a las caractersticas fisicoqumicas que el suero de
mantequilla expresan que debe presentar materia grasa 80 %m/m,
mnimo, slidos
lcteos
no
grasos
mximo
2.0%mlm,cloruros
como NaCl mximo 3.0%mlm y el ndice de Reichert-Meissel dentro del rango
22-32.
La misma resolucin establece tambin que en la elaboracin de quesos, el
suero puede utilizarse como ingrediente en la fabricacin de los mismos; en
ese sentido, las caractersticas del suero establecidas por la resolucin en
mencin establecen que el suero debe tener acidez expresada en % de cido
lctico; mximo 0.4%, lactosa 4.5% como mnimo; slidos totales, mnimo
5.5%, protenas mnimo 0.7% y cenizas como valores mximos 0.8%. Para el
suero en polvo los parmetros fisicoqumicos establecidos por la resolucin
indican una acidez expresada en % de cido lctico; mximo de 4.0 %, lactosa

con un 70%; slidos totales mnimo 95%, protenas mnimo 12% y cenizas
10%.
De otra parte, investigaciones que tienen que ver con el uso industrial del
suero, muestran hallazgos importantes como el descrito en el trabajo
desarrollado para la obtencin de lactoferrina mediante ultrafiltracin del lacto
suero en donde manifiesta que las protenas del suero presentan propiedades
nutricionales, biolgicas y funcionales que las convierten en un medio de
enriquecimiento de formulas infantiles y alimentos funcionales y nutraceticos.
Al respecto se tiene que en los diferentes mtodos empleados para separar las
protenas del lacto suero se trabaja una precipitacin selectiva que requiere un
ajuste de las propiedades fisicoqumicas por cuanto la solubilidad de
las protenas del suero se encuentra en funcin del pH, temperatura y fuerza
inica en la que se encuentre; es as que el pH con el cual se obtiene mejores
resultados es de 5.0 para este caso. (Martnez, 2007).
Se tienen tambin estudios realizados en la elaboracin de piensos para
consumo animal, en donde se utiliza el suero en polvo como una de las
materias primas que enriquecen nutricionalmente los piensos; indican, que un
factor influyente en a calidad del pienso lo constituye la calidad fisicoqumica
del suero especialmente en lo que tiene que ver con el pH, acidez y % de
humedad; la cual queda establecida durante el proceso a travs de la
verificacin de las condiciones inciales del suero lquido y el control del
extracto seco durante la concentracin del suero; as tambin, se tiene que
incluyendo en la formulacin del pienso, un 15% de lactosa proveniente del
suero de quesera muestran un incremento en el peso del animal de 400gr/da.
Arrey (2008).
Dentro de la transformacin industrial del lacto suero; con el fin de ser
obtenidos sus componentes principales se tienen:
* Suero en Polvo: Obtenido por concentracin y secado hasta obtener suero en
polvo; el suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7
efectos hasta alcanzar un nivel de sustancias slidas del 45 65 %. El secado
se hace a travs de tambores rotativos o por atomizacin; siendo este ltimo
proceso el que ms utilizacin tiene en la industria pues el producto obtenido
no forma grumos y no absorbe humedad. El suero cido no suele someterse al
secado pues tiende a formar grumos; en ese caso, se hace necesaria una
neutralizacin previa.
* Obtencin de Cristales de Lactosa: Como se menciono anteriormente la
lactosa es el componente que se encuentra en mayor cantidad en el suero.
Para la obtencin de cristales de lactosa se parte del suero tratado es decir,
que se ha separado la grasa y los finos de casena; adems las protenas han
sido separadas por ultrafiltracin. En estos casos, el volumen del suero
desprotenizado se somete a vaporizacin a travs de vaporizadores de

circulacin al vaco o de placas; en donde se considera terminada la


vaporizacin cuando la densidad expresada en grados Baum (Be) es de 30 a
33 correspondiente a un extracto seco del 55 al 60%. Spreer et al. (1975). Una
vez terminada la vaporizacin se somete a la cristalizacin en los tanques de
cristalizacin con agitacin permanente y control de la temperatura para que se
provoque la formacin efectiva de los cristales. Una vez cristalizados, se llevan
a centrifugacin y desecacin de los cristales de lactosa obtenida utilizando
para ello cmaras de aire caliente.
Los cristales de lactosa son ampliamente utilizados en la industria farmacutica
y diettica por su menor valor edulcorante, escasa higroscopicidad y menos
solubilidad que el de la sacarosa. Spreer et al. (1975).
* Recuperacin de protenas del suero por ultrafiltracin: El suero contiene
como media 0.8-0.9% protenas de alto valor biolgico, de utilidad para la
preparacin de alimentos infantil, repostera, productos farmacuticos o incluso
se pueden reincorporar al propio queso. El suero pasa a un depsito de
regulacin y a travs de una bomba es enviado a la instalacin de
ultrafiltracin, compuesta por unos cartuchos de material polimricosinttico, de
muy fina porosidad, donde se separan dos fases: un concentrado proteico que
no puede pasar por los finos poros de las membranas de ultrafiltracin, el
cual representa el 5% del volumen de suero entrante y un permeado, rico en
sustancias solubles (lactosa y sales minerales) que sihan podido atravesar las
membranas. Este producto representa el 95% del volumen de suero entrante.
Las protenas obtenidas se someten a un secado a travs de un evaporador de
mltiples efectos y un atomizador hasta obtener un producto seco con menos
del 5% de humedad y con un contenido de protena del 70%. Spreer et al.
(1975).
Usos a nivel industrial del lacto suero:
El lacto suero puede ser utilizado como materia prima o sustrato para la
obtencin de productos intermedios que van a ser empleados en otros
procesos industriales como[2]:
1-Propagacin de inoculo en queseras:
El suero se emplea para la conservacin y propagacin de bacterias
lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios
para evitar la infeccin por bacterifagos (contienen quelantes de calcio y
reguladores de pH).
2- Produccin de cido lctico con bacterias lcticas:
Se emplea el suero desprotenizado. En estas condiciones, entre 85 y 90%
de lactosa es convertida en acido lctico en 24 hs. El enriquecimiento con las

mismas protenas del suero permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de


la lactosa.
3- Produccin de cido actico con cultivos mixtos:
Empleando un cultivo mixto de una bacteria lctica (Lactococcus lactis) y
una bacteria anaerbica (Clostridium formicoacticum) se report la produccin
de 20 g/L de cido actico en 20 hs de cultivo.
4-Produccin de etanol
Existen algunos procesos industriales implementados en pases con gran
produccin lechera: Irlanda, EEUU, Finlandia, Dinamarca y Nueva Zelanda. En
este proceso, se han empleado levaduras capaces de fermentar la
lactosa: Kluyveromyces fragilis, K. Lactis y Candida kfir (pseudotropicalis). Sin
embargo, se han encontrado limitaciones al proceso como intolerancia al
alcohol de las levaduras y baja concentracin de lactosa y etanol.
5. - Jarabes de suero
El jarabe dulce (glucosa + galactosa) se produce industrialmente desde 1982
en EEUU y Europa y se utiliza como materia prima en diversos alimentos.
Despus de la hidrlisis con lactasa (hasta aprox. un 75 % de la lactosa)
el producto se concentra hasta un 60-70 % de slidos, y es lo que se conoce
como jarabe dulce de suero. Estos jarabes no tienen problemas de
cristalizacin.
Se utilizan como sustitutos parciales de slidos de leche y azcar en
helados, confitera, aderezos, productos de panadera, yogurt, productos
lcteosendulzados, etc.
El poder edulcorante depende del grado de hidrlisis de la lactosa. En
general vara entre 65-90% del poder edulcorante de la sacarosa.
Otras alternativas de utilizacin del suero y sus componentes en la industria
alimentaria son[3]:
- Utilizacin en panificados
*Cscara de pan ms quebradiza, mejora el tostado, miga ms suave.
*Galletas: mejora el quiebre y retencin de
- Utilizacin en chocolatera
* La lactosa sustituye azcar, realza sabor lcteo. Cada vez ms utilizado para
coberturas de chocolate, fondant, mejora sabor y color.
- Utilizacin en Crnicos, embutidos, hamburguesas y productos de pescado:

*Extensor crnico a bajo costo, mejora sabor y palatabilidad.


*Mejor capacidad de retencin de agua
-Utilizacin en la industria lctea:
*Sustituye slidos no grasos
*Aumenta valor nutricional
*Mejora rendimientos en la fabricacin de dulces de leche
*Mejora la viscosidad y desarrollo de la acidez
-Utilizacin en la industria farmacutica.
*La lactosa del suero es utilizada en el recubrimiento de medicamentos.
Desde lo anterior, se puede evidenciar que el uso del lacto suero y de sus
componentes es bastante amplio y diverso especialmente en la industria
alimentaria y farmacutica; lo que da pie para que se realicen investigaciones
tendientes a la identificacin de las caractersticas fisicoqumicas del suero que
permitan establecer las condiciones inciales del mismo para futuras
aplicaciones.

CAPITULO 8. LECHES CONCENTRADAS


Leccin 36. Leche evaporada
36.1 Generalidades de las leches concentradas
La concentracin de la leche tuvo sus orgenes despus de los trabajos de
Nicols Appert; y en 1856, Gail Borden patent el procedimiento para fabricar
leche concentrada estril. Casi paralelamente se empez a desarrollar el
proceso de elaboracin de leche condensada utilizando concentraciones del
45% de azcar y as en 1883, se mont la primera planta para la produccin de
leche condensada en Canad. Amiot et al. (1991).
Los productos que se encuentran en el grupo de las leches concentradas se
encuentran; la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo. En el caso
de la leche en polvo, en 1887 en Inglaterra se patent la primera planta para
desecacin de leche. Sin embargo, solo hasta1950 se tuvo acceso al proceso
de instantaneizacin de la desecacin de leche; procedimiento ampliamente
difundido en la actualidad y que se tratar con detalle ms adelante.
La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche
descremada leche semidescremada. Las leches concentradas o
condensadas son tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por

evaporacin de la leche normal. Al respecto, en las leches concentradas este


porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes de slidos que van del 24 al
36%.
Las primeras etapas de fabricacin son similares para los dos productos:
estandarizacin, precalentamiento y concentracin por evaporacin. En ese
sentido, Alais et al. (1985) asiente que la leche es sometida a un severo
tratamiento trmico y de concentracin que provoca cambios en la estructura
de la leche afectando principalmente en los equilibrios salinos y estructura
micelar de la casena. Sin embargo, estos efectos pueden contrarrestarse con
un precalentamiento de la leche y adicin de sales estabilizantes.
Estos productos lcteos concentrados tienen una gran aceptabilidad y se han
posicionado de gran manera en todos los mercados por la facilidad de
conservacin pues no necesitan refrigeracin, el perodo de vida til es largo y
el manejo es relativamente sencillo.
36.2 Proceso de elaboracin de leche evaporada
La leche evaporada es el producto que se obtiene por concentracin de la
leche por el calor y despus esterilizada en recipientes hermticos que
generalmente son metlicos aunque tambin se utilizan bolsas selladas. La
leche evaporada vara en su composicin especialmente por el contenido de
materia grasa y en ese sentido se tienen leche evaporada entera,
semidescremada y descremada.
El proceso de elaboracin de leche evaporada contempla las siguientes etapas:
1. Recepcin de la leche
Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes
condiciones de calidad especialmente higinica pues para este caso, la leche
es sometida a un tratamiento trmico severo y la calidad higinica es
determinante en este caso. Dentro de los anlisis de calidad que cobran
importancia en este caso es la prueba del alcohol; la cual sirve de referencia
para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto, la prueba del
alcohol debe dar negativa. En el proceso de elaboracin de leche evaporada no
puede utilizarse leches ni siquiera dbilmente cidas y para este caso no es
permitida la neutralizacin de la leche.
2. Estandarizacin
La estandarizacin en este caso, consiste en estandarizar la relacin materia
grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el
tipo de leche que se desea obtener. La estandarizacin de la leche concentrada
se tratar detenidamente ms adelante en la leccin 40 de este captulo.

3. Precalentamiento
El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora
microbiana presente en la leche, estabilizar las protenas haciendo que la leche
evaporada sea ms resistente a la esterilizacin que se lleva a cabo envasada,
destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y por ltimo, aumentar la
eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas ms
altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a
temperatura que oscila entre 85 90C en tanques en donde se mantiene la
leche durante 15 a 20 minutos. Despus la leche sufre un segundo pre
tratamiento en continuo a una temperatura ms elevada que alcanza 100 120C durante uno a tres minutos a 150C durante 25 segundos. Para este
proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que
funcionan a presin.
En esta etapa como tambin hasta la esterilizacin de la leche; se puede
presentar el fenmeno de coagulacin dulce; causada por la gelificacin de las
protenas y es sucedida por reacciones enzimticas de las bacterias
proteolticas que puedan estar presentes en la leche. Este fenmeno se
produce cuando hay un almacenamiento prolongado del producto en alguna de
las fases de elaboracin desde el precalentamiento hasta la esterilizacin y
generalmente hubo deficiencias en el manejo de las sales estabilizantes, un
precalentamiento insuficiente.
El aumento de la temperatura en la leche origina una disminucin en el
contenido de minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y
aumento en el contenido de fosfato clcico coloidal. Al respecto, en el
precalentamiento se modifica la distribucin del calcio y el fosfato que
aumentan en su forma coloidal. Sin embargo, estos cambios son reversibles y
el calcio y fosfato soluble aumentan lentamente durante la refrigeracin
aunque, del 10 al 15% de la concentracin de calcio y fosfato coloidal
producido en el pre calentamiento es irreversible.
4. Concentracin por evaporacin
El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples
efectos en donde la leche se calienta rpidamente de manera que las
transformaciones qumicas no son considerables y el producto tampoco
alcanza a caramelizarse.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas
caractersticas tcnicas; los cuales se diferencian por el diseo y
funcionamiento. En cuanto al diseo, pueden ser de circulacin, de corriente
descendente o de placas. Por el funcionamiento se distinguen los continuos y
discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayora de
evaporadores trabajan con recuperacin de calor pues los vapores

desprendidos son conducidos de nuevo a la instalacin y pasan de nuevo al


cuerpo del vaporizador una vez que sean condensados son utilizados para el
calentamiento previo de la leche.
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a
extraer es poca. En ese sentido, en la evaporacin de leche es ms utilizado en
evaporador continuo. Tambin se tiene que un evaporados puede tener una o
ms etapas en donde se denomina de doble (dos etapas) o mltiple efecto
(ms de dos etapas). El ms utilizado en la industria lctea es el evaporador
continuo que funciona en mltiple efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de
reducir el tiempo de contacto entre la leche y el lquido calefactor.
En la siguiente figura se observa un evaporador de circulacin con mltiple
efecto ; en donde, A, B y C son los calentadores. D, E y F los evaporadores y G
el condensador.
* Funcionamiento del equipo:
La leche llega a una temperatura aproximada de 10C del pre calentador (etapa
3). En la cual se tienen los pre calentadores; en donde la leche va
calentndose por medio de los vapores que retornan de los evaporadores de
cada uno de los efectos del aparato y pasa al primer efecto entrando al sistema
de tubos calefactores; los cuales, se encuentran rodeados de vapor; en donde
se calienta la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullicin y comienza a
evaporarse la leche. En ese momento, las partculas del lquido chocan contra
las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo, mientras que el vapor
ms ligero, escapa hacia arriba. Una porcin del lquido acumulado en el
fondo del separador, retorna por un tubo de circulacin a la parte inferior de los
elementos del radiador de la primera etapa pero la porcin del lquido que no
ha seguido ese camino, pasa al radiador de la segunda etapa en donde se
repite el proceso del primer efecto (la leche entra a los tubos calefactores y se
calienta). As, el lquido que no retorna al radiador de la segunda etapa es el
producto concentrado de la segunda etapa. Los vapores desprendidos de la
segunda etapa, se condensan y son arrastrados a los tubos de la etapa de
precalentamiento. En la segunda etapa entonces; nuevamente, las partculas
del lquido chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo
y una porcin del lquido que no ha precipitado pasa al radiador de la tercera
etapa en donde se repite el proceso hasta que se precipiten las partculas del
lquido. As tambin los vapores desprendidos de la tercera etapa, se
condensan y son arrastrados a la segunda etapa.
Como se observa, en este sistema ciertas porciones del lquido recorren ms
de una vez las diversas etapas mientras que otras abandonan el sistema
despus de circular una vez; esto da lugar a una permanencia variable de las
partculas del lquido en el vaporizador lo cual es una desventaja para la leche

pues su exposicin al calor es variable y si no se maneja adecuadamente el


sistema puede ocasionar cambios indeseables en la estabilidad de la leche.
Como se mencion anteriormente, de acuerdo al diseo del evaporador, estos
pueden ser de circulacin (descripcin anterior), de corriente descendiente y de
placas. En los vaporizadores de corriente descendente la velocidad de la
corriente permite que el producto haga el recorrido en el menor tiempo posible
en donde el contacto entre el producto y la superficie calefactora es muy breve
y de da entonces, un tratamiento moderado de la leche. Otra situacin
ventajosa que se tiene en este sistema es que la todas las partculas del liquido
tardan el mismo tiempo en recorrer la instalacin.
Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el evaporador
de placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar
de intercambiadores tubulares, este sistema puede ser de simple o mltiple
efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio que el intercambiador
tubular vertical. Una vez que el lquido se concentra pasando por las placas del
evaporador; el producto concentrado pasa con los vapores desprendidos a una
centrifuga cilndrica que hace la separacin del concentrado y los vapores.
Esta etapa del proceso tambin requiere un estricto control de las temperaturas
y tiempos por cuanto por efecto del calor, la lactosa reacciona con las protenas
de la leche dando lugar a cidos orgnicos como el frmico y lctico y a
productos de condensacin responsables del color marrn de los productos
lcteos sobre calentados.
En la concentracin de la leche por evaporacin hay un aumento en la
concentracin de compuestos solubles y coloidales y por esto tambin aumenta
la viscosidad. En cuanto al pH, este disminuye ligeramente con la
concentracin como consecuencia de los cambios en la solubilidad de las
sales.
5. Homogenizacin.
Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogenizador.
Amiot et al. (1992) sostiene que esta operacin tiene como objeto conseguir
que la emulsin de la grasa se mantenga estable durante el
almacenamiento. La homogenizacin aumenta la viscosidad debido al
incremento considerable de superficie que experimentan los glbulos grasos a
los que se fijan partculas de casena; donde, se agrupan para formar
conglomerados. El equipo utilizado para homogenizar es el mismo que se
utiliza para el tratamiento de la leche para consumo.
6. Envasado
La leche homogenizada se distribuye en botellas de cuello estrecho o en
envases de hojalata. El peso oscila entre 200 450g. La leche se envasa

automticamente en las mquinas envasadoras que segn el tipo de envase lo


sellan o sueldan.
7. Esterilizacin
Despus del envasado, la leche evaporada en enviada al autoclave para la
esterilizacin. Recordar en este caso, que la esterilizacin destruye todas las
formas vivas y resistentes de microorganismos especialmente patgenos,
esporulados termo resistentes como el Clostridium.
A diferencia del precalentamiento y evaporacin; en la esterilizacin no se
observa actividad enzimtica pero si origina modificaciones en la composicin
de las casenas. Al respecto, las micelas de casena k se unen con la Blactoglobulina que se ha desnaturalizado y que se encuentra en forma soluble
en el lacto suero.
Leccin 37. Leche condensada
37.1 Proceso de elaboracin de leche condensada
La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha
adicionado azcar. Segn la legislacin colombiana la leche condensada
azucarada es el producto higienizado, obtenido por deshidratacin parcial, a
baja presin, de una mezcla de leche y azcares. Como se mencion
anteriormente, el proceso de leche condensada y evaporada se sigue de igual
manera hasta la concentracin por evaporacin. Esta leche no suele
esterilizarse pues la alta concentracin de azcar acta como agente
antimicrobiano y la cristalizacin se controla por refrigeracin. Las etapas de
elaboracin para este producto son: estandarizacin, precalentamiento.
Concentracin, refrigeracin, cristalizacin y envasado.
La adicin de azcar se realiza en el curso de la concentracin. En ese sentido,
la leche recibe una solucin concentrada de azcar estril. Los vaporizadores
que se utilizan comnmente para este proceso son discontinuos para lograr la
distribucin uniforme del azcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador
no sobrepasan los 53C con el fin de evitar la reaccin de maillard y el
incremento en la viscosidad del azcar. La presencia del azcar hace la
ebullicin menos agitada y reduce la formacin de espuma.
Como este producto no es esterilizado; es necesario verificar el estado de
higienizacin del evaporador para evitar una posible contaminacin cruzada. El
indicador de que el proceso ha llegado a su punto es la medicin de grados
Baum el ndice de refraccin. Al respecto, la densidad del producto
concentrado al final es de 32B a 49C de 33B a 15C correspondiendo
este valor a una densidad de 1.30 g/cc.

Para la adicin de azcar es importante controlar la concentracin de la


solucin acuosa del azcar; la cual debe llegar a 60-64% y puede calcularse
utilizando la siguiente frmula[1]:

Kz=S/(S+W)*100
En donde,
Kz=concentracin de la solucin acuosa del azcar en
S=proporcin de sacarosa en %
W=proporcin de agua en %

Ejemplo:
Encontrar la concentracin de la solucin acuosa de azcar en la leche
condensada. Si la proporcin de sacarosa del producto es del 40% y la
concentracin del agua es del 24%
Entonces, aplicando la frmula:
Kz=(40%)/(40%+24%)*100
Kz=62.5%
La concentracin de la solucin acuosa de azcar es del 62.5%.
Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado
inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30C. En ese sentido, se
tiene que la refrigeracin es determinante para la textura de la leche
condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solucin sobresaturada y
cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada
est sujeta al nmero y tamao de los cristales que se forman. Si se quiere
obtener un producto con cristales pequeos hay necesidad de enfriar
rpidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar
permanentemente durante el proceso.
La velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin
y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeracin
la solubilidad de la lactosa disminuye y la solucin se va haciendo cada vez
ms sobresaturada as como tambin la viscosidad empieza a aumentar a
medida que la temperatura va descendiendo. En este proceso es importante
controlar la temperatura de enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la

viscosidad se aumente demasiado para no impida la migracin de los cristales


de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensin en la fase
lquida. La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30C y puede llegar
a 14C.
La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es de dos tipos;
uno de ellos consiste en la tina de refrigeracin; que consiste en un tanque de
paredes refrigeradas provisto de un agitador con aletas para agitar
constantemente el producto durante el enfriamiento. El otro tipo de equipo
utilizado es el refrigerador de evaporacin que consta de un recipiente en el
que se hace el vaco, que contiene la leche condensada. El vaco se hace cada
vez mayor mediante bombas que extraen el vapor y se enfra constantemente.
Finalmente la leche condensada es envasada en latas estriles despus de la
refrigeracin; las cuales son selladas inmediatamente despus del llenado. Los
envases son de hojalata para presentaciones pequeas de 250 y 450g. Pero
tambin, se emplean envases industriales metlicos, sachet y botellones de
vidrio perfectamente higienizados.
37.2 Defectos de la leche condensada
37.2.1 Textura arenosa
Este defecto se debe al tamao y nmero de de los cristales de lactosa. Al
respecto, Amiot et al. (1991) sostiene que una leche condensada con buena
textura contiene aproximadamente 400 millones de cristales por ml, con un
dimetro medio de 9.3micras. Por el contrario un producto arenoso contiene
solo de 7 a 25 millones de cristales por ml con un dimetro de 23 a 25
micras. Este defecto se puede evitar, controlando rigurosamente el
enfriamiento.
37.2.2 Precipitacin de azcar
Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y tiene poca
viscosidad almacenndose a temperaturas altas lo que provoca que se formen
grandes cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase.
37.2.3 Espesamiento
El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un
aumento de la viscosidad, desarrollo de acidez y aparicin de mal sabor en el
producto. Sucede porque lo m.o toleran concentraciones altas de azcar y el
producto ha sido estandarizado por debajo de la concentracin de azcar en la
fase acuosa adecuada. Tambin puede suceder que la leche condensada se
espese con el paso del tiempo hasta adquirir la consistencia semislida. Lo
anterior, debido a cambios fisicoqumicos como la coagulacin de las protenas
e inestabilidad de las sales de fosfato y calcio. Este inconveniente se supera

verificando el adecuado manejo detemperaturas en el precalentamiento y


evaporacin.
37.2.4. Botones
Los botones son partculas coaguladas
producto de color amarillo rojizo y
gnero Aspergillus. Amiot et al. (1991).
necesario controlar en la evaporacin y
atmosfricas.

que aparecen en la superficie del


son producidas por mohos del
Para evitar este inconveniente es
envasado posibles contaminaciones

37.2.5. Sabor rancio


El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actan sobre la materia
grasa de la leche. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la
temperatura adecuada de precalentamiento y as provocar la inactivacin de
las mismas.
37.2.6 Hinchamiento del envase
El hinchamiento del envase se produce cuando hay una fermentacin
generalmente por la accin de levaduras sobre el azcar. Para evitar su
presencia es importante verificar y controlar la temperatura adecuada de
precalentamiento.

Leccin 38. Elaboracin de leche en polvo


El consumo de leche en polvo se ha extendido en todo el mundo porque se
considera la mejor forma de conservar la leche, es de fcil almacenamiento y
trasporte. Adems la leche en polvo una vez reconstituida tiene bastante
similitud con la leche lquida en su composicin, sabor, aroma y valor
nutritivo. Se distinguen varias categoras de leche en polvo de acuerdo a su
composicin: Leche en polvo entera, semidescremada y descremada.
La leche en polvo se puede obtener por medio de desecacin a travs de
rodillos (cilindros) o por pulverizacin o atomizacin. La eleccin del mtodo
depende principalmente del uso que se le va a dar al producto. Antes de la
desecacin de la leche; esta es precalentada, evaporada y homogenizada tal
como sucede con la leche evaporada y leche condensada.
38.1 Desecacin por rodillos
La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o mezcla
de sustancias por evaporacin o vaporizacin. Al respecto, la sustancia que se
va a desecar se encuentra en estado slido o semislido. En la desecacin por
rodillos; la leche concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada

sobre la superficie de los cilindros en donde la temperatura es superior a 100C


provocando la evaporacin del agua.
El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la
masa desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y despus
reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La
alimentacin de la leche concentrada se puede hacer a travs sobre el canal
que forman ambos rodillos y los que tienen alimentacin por rociado.
La desecacin sobre cilindros depende de factores como el espesor y
uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la
temperatura y duracin de la desecacin y la temperatura del concentrado. La
importancia de controlar los factores mencionados radica en la posible
desnaturalizacin de la protena y el color marrn que puede tomar el producto.
38.2 Desecacin por atomizacin (nebulizacin o spray)
Con este proceso, la desecacin de la leche se sucede de forma instantnea.
La desecacin de la leche por atomizacin consiste en pulverizar la leche
concentrada en forma de gotas muy pequeas o de niebla en el interior de una
cmara en donde circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido
opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que ingresan a la
maquina. La corriente de aire caliente transfiere el calor necesario a las gotas
de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. Las partculas
desecadas van al fondo del equipo.
La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene que
cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con
las partculas, estas se enfran a 100C evitando la desnaturalizacin de los
componentes de la leche.
El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es
enviada a gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy
pequeos, la leche es proyectada a la cmara por un chorro de aire
comprimido y la leche es dirigida a una turbina horizontal que gira a gran
velocidad bajo el efecto de una fuerza centrifuga que proyecta en forma de
niebla dentro de la torre.
38.3 Controles la desecacin por atomizacin
Los controles que se efecten durante el proceso de atomizacin son tan
importantes como los que se llevan a cabo en las primeras etapas del proceso
(precalentamiento, homogenizacin y evaporacin) pues la calidad debe ser
verificable y controlable en todas las etapas del proceso. Al respecto, es
necesario considerar algunos aspectos como:

* El aire caliente utilizado para la desecacin debe estar lo ms seco


posible para que la desecacin sea eficaz y las temperaturas de trabajo que se
utilicen sean bajas.
*Cuanto ms tiempo tarden en caer las gotas desde el atomizador hasta la
parte inferior de la torre mejor se lleva a cabo la desecacin. Esta es la razn
de que el aire circule en contracorriente al alimento que le da un movimiento
ciclnico.
*La viscosidad del concentrado influye en el tamao de las gotas. Al respecto,
cuando ms pequea es la gota ms rpido se secar.
*No es conveniente que el producto est sometido a altas temperaturas por
tiempos prolongados debido a los cambios fisicoqumicos que se pueden
ocasionar como disminuir la solubilidad y la capacidad de conservacin. . Es
as que el sistema de evacuacin de la leche en polvo del desecador debe ser
lo ms eficiente posible.
38.4 Envasado
El envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada
o que se ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser
empacada a granel o en bolsas de presentacin de 1000g, 500g y 250g o de
acuerdo a las solicitudes del mercado. Cuando la leche es almacenada
provisionalmente en silos; es importante, controlar la eliminacin del oxigeno
presente por cuanto la leche es susceptible de oxidacin; as tambin la
temperatura del producto en el silo.
En el empaque a granel se emplea sacos de papel revestidos con papel
encerado o tambin con un segundo saco de plstico. Para el empaque de
unidades de bajo peso; se utilizan cajas plegadas con una bolsa interior de
celofn o papel plastificado. Tambin se empaca en tarros de hojalata
barnizados.
38.5 Reconstitucin de leche en polvo
La reconstitucin es el procedimiento utilizado para re hidratar la leche en polvo
con la misma cantidad de agua que contena el producto original. El xito de la
reconstitucin segn Amiot et al. (1991) est dado por el grado de granulacin
que tengan las partculas de leche en polvo la cual se consigue aglomerando
las partculas entre ellas para que el agua penetre por las fuerzas capilares en
el interior de la masa antes de que se forme un gel impermeable. Para
conseguir aglomeracin del producto es posible utilizar varias estrategias
como:

*Utilizar separadores ciclnicos que permitan recuperar las partculas de polvo


ms pequeas y devolverlas a la cmara de secado cerca a la pulverizacin del
producto.
*Extraer partculas hmedas (8%) de la torre de secado y completar el secado
de ellas en un lecho fludizado o en una cmara de desecacin secundaria.
*Inyeccin de vapor hmedo o aire hmedo al lecho fludizado en donde caen
las partculas hmedas. Entonces, el cambio de las partculas de una zona
caliente a una hmeda hace que se aglomeren.
De otra parte y con relacin a los factores que son determinantes en la calidad
de la reconstitucin; Veisseyre et al. (1980) sostiene que las principales
propiedades de la leche que regulan la aptitud de la leche en polvo para su
reconstitucin estn dadas por la humectabilidad considerada como la
capacidad de penetrar rpidamente en el agua; tambin, el grado de
dispersabilidad y solubilidad. Todas estas propiedades ligadas entre s. Al
respecto, Veisseyre et al. (1980) coincide con Amiot et al. (1991) en afirmar que
estas tres cualidades de humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad se
relacionan estrechamente con el tamao de las partculas y que si estas, se
encuentran aglomeradas, las aptitudes mencionadas anteriormente se vern
reflejadas ms favorablemente.
Otro aspecto para tener en cuenta en la reconstitucin es la temperatura dela
gua a la cual se realiza la operacin; la cual, se considera como ptima entre
25C y 50C. As tambin, las condiciones mecnicas inciden en la operacin y
en ese sentido, una agitacin vigorosa es muy efectiva en la reconstitucin de
la leche en polvo.
38.6 Lecitinacin
La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad
hidrofbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades
hidrfilicas y lipfilicas y es por esto se puede utilizar para recubrir las
partculas de polvo sirviendo de puente entre la materia grasa y el agua,
facilitando la dispersin de la leche en polvo.(Behemer, 1984).
El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de
mantequilla; utilizando un lecho fludizado en donde se calienta el polvo y se
inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60C que contiene lecitina disuelta y
que se mezcla con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el
producto pasa a un segundo lecho fludizado o a otra seccin del mismo lecho
para la mezcla final y la refrigeracin antes del envasado. (Varnam, 1995)
38.7. Defectos de la leche en polvo

Amiot et al. (1991) Destaca como los defectos ms predominantes y que


influyen notablemente en la calidad del producto final los siguientes:
38.7.1 Acidez
La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0.11 a 0.15% de
cido lctico. Porcentajes inferiores indican una neutralizacin inadecuada de
la leche y si la acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima
leche de mala calidad o inadecuadas condiciones de sanitizacin del rea de
proceso y los operadores de produccin.
38.7.2 Sedimentos
Se deben a partculas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y
tiempo del tratamiento trmico durante el proceso.
38.7.3 Humedad
Contenidos superiores a los establecidos en la legislacin se deben a
condiciones inadecuadas de desecacin. Al respecto, si la leche es demasiado
hmeda pierde rpidamente el sabor y solubilidad; adems se deteriora antes
de finalizar la vida til del producto.
38.7.4 Solubilidad
Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser:
*Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad
*Duracin del calentamiento. Al respecto, es ms adecuado aplicar un
tratamiento ms corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor
temperatura
*El extracto seco de la leche en polvo vara entre un 20 40%. En ese sentido,
es ms favorable para la solubilidad del producto, que el extracto seco se
acerque a los valores inferiores del rango de extracto seco.
*La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento
cuando el producto se mantiene a temperaturas altas y cuando el contenido de
humedad es alto.
* La solubilidad de la leche en polvo disminuye cuando las condiciones de
secado han sido excesivamente severas y cuando la leche se ha mantenido
durante mucho tiempo a altas temperaturas
*Las variaciones en la presin del concentrado a la entrada de la torre de
desecacin, pueden modificar el tamao de las gotas y afectar la solubilidad del
producto final.

38.7.5 Rancidez hidroltica


La rancidez puede desarrollarse en las leches en polvo entera y parcialmente
descremada. Las principales causas son un precalentamiento insuficiente o la
contaminacin de la leche tratada con leche cruda. Si la leche presentaba un
defecto de rancidez, e proceso de desecacin no siempre lo hace desaparecer.
Lo importante para tener en cuenta en este caso es que las lipasas se
destruyen a temperaturas de 63C durante 30 minutos.
38.7.6 Oxidacin
La oxidacin se relaciona tambin con la materia grasa pero cuando entra en
contacto con el oxigeno. El desarrollo de la oxidacin se debe a factores como:
_Desarrollo de acidez, favorece oxidacin de materia grasa
_Contaminacin con cobre y hierro tienen efecto de oxidar la materia grasa
_Inadecuada clarificacin y homogenizacin favorece el desarrollo de la
oxidacin
_Precalentamiento a temperaturas bajas hace que no haya formacin de
compuestos reductores que previenen la oxidacin de la materia grasa
_Bajo contenido de extracto seco en la leche en polvo favorece la oxidacin del
producto
_Envasado en ausencia de atmosfera de gas inerte favorece la oxidacin.
38.7.8 Recuento microbiano
Un alto recuento microbiano indica que la leche inicial era de mala calidad
higinica o que se ha producido una contaminacin despus del
precalentamiento. La presencia de coliformes indica deficiencias en
procedimientos de limpieza y de produccin de las areas de produccin y del
personal manipulador. Presencia de salmonella o de enterobacterias indica
adems de malas condiciones del ambiente. Para controlarlo es necesario
disear un programa complementario de control de ambiente.
Leccin 39. Otros productos concentrados: Arequipe
Adems de los productos concentrados que se trataron en las lecciones
anteriores; Colombia y otros pases de Amrica Latina tienen en el mercado
productos concentrados conocidos como arequipe (dulce de leche es
denominado en otros pases), manjar blanco y panelitas de leche. En esta
leccin trataremos brevemente el proceso de elaboracin del arequipe y las
panelitas de leche.
39.1 Proceso de elaboracin de arequipe

Segn la legislacin colombiana, el arequipe es el producto obtenido por


concentracin de la leche por calor, con adicin de sacarosa y componentes
permitidos.Dentro de las adiciones permitidas estn el bicarbonato de sodio,
glucosa, azcar invertido, estabilizantes, fculas y frutas.
Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificacin
con el arequipe es la adicin de almidones en una proporcin hasta del 5%
sobre el total de leche procesada. Se utiliza generalmente harina de arroz
El proceso que se sigue en la elaboracin de arequipe es el siguiente:
1. Recepcin de leche: Tener en cuenta los conceptos revisados en la leccin
17 del presente material para esta etapa inicial del proceso.
2. Neutralizacin: Debido a que el cido lctico va aumentando a medida que la
leche se concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se
corte durante el calentamiento. La neutralizacin debe llegar a valores de 0.10
0.12% de cido lctico. La neutralizacin de la leche, generalmente se hace
con bicarbonato de sodio.
Para calcular los gramos de bicarbonato necesarios en la neutralizacin puede
utilizarse la siguiente frmula[1]:

Kg de neutralizante= litros de leche (%acidez final-%acidez inicial)K


K=relacin de neutralizante con respecto al cido lctico;
1molcula g de bicarbonato(84g)neutraliza 1 molcula g de cido lctico (90g)
Ejemplo:
Neutralizar 1500l de leche destinada a la produccin de arequipe con acidez de
0.18% de cido lctico con bicarbonato de sodio. Si se quiere neutralizar a
valores de 0.10% cido lctico.
Entonces,
(%acidez final-%acidez inicial)=0.18-0.10=8=0.08%
1molcula g de bicarbonato(84g)neutraliza 1 molcula g de cido lctico (90g)
x=(0.08*84)/90=0.075%
en 100l 0.075
en 1500 l x

x= (1500*0.075)/100=1.13kg de neutralizante para bajar acidez de 0.18 a


0.10% a.l
3. Adicin y mezcla de azcar: La adicin de azcar de hace de manera parcial
si los volmenes de proceso superan los 300l de leche. En ese sentido, se
adiciona la mitad de la cantidad de azcar a la mitad de la leche e iniciar con la
evaporacin. Cuando se ha alcanzado el 50% de la evaporacin, se adiciona el
resto de leche y azcar precalentado a 60 70C. El equipo utilizado para la
evaporacin es un tanque o marmita provista de doble camisa por donde
circula el vapor.
Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los
componentes lcticos se mantengan una proporcin de acuerdo al tipo de
dulce que se desea elaborar; es necesario, modificar la cantidad de azcar
segn el contenido de slidos de la leche. Este hecho cobra importancia pues
si la leche es sometida a temperaturas bajas por largo tiempo y hay adicin
elevada de azcar esta puede fermentarse o si la mezcla se somete a
temperatura elevada; la reaccin de maillard que ocurre, en el caso particular
del arequipe puede provocar un color marrn oscuro indeseable.
5. Determinacin del punto final de evaporacin: El punto final se determina
con un refractmetro siendo el parmetro de verificacin el rango comprendido
entre 65 68% de slidos totales. Si la determinacin del punto final de
evaporacin se hace con la escala de Brix el parmetro es de 68 a 72Brix.
Tambin se puede determinar con el aermetro de Baum siendo el rango
entre 40 -42B tomando la lectura a 120C.
6. Enfriamiento: Una vez alcanzado el punto final, se baja la temperatura a 60
45C agitando continuamente con el fin de controlar el tamao de los cristales
de azcar que son perceptibles al paladar y pueden dar sensacin de
arenosidad en la boca. En esta etapa se pueden agregar cristales de lactosa de
tamao inferior a 10micras con el objeto de formar pequeos ncleos de
cristalizacin que inducen a formar rpidamente pequeos cristales que no son
perceptibles por el paladar y la vista y que favorecen el brillo y textura del
arequipe. El enfriamiento tambin ayuda a la liberacin de vapor de agua que
puede provocar ms adelante problemas de sinresis. ICTA, (1994).
Con el objeto de evitar el azucaramiento, algunos fabricantes agregan glucosa
en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, porque si se excede
este, se corre el riesgo de obtener un arequipe de consistencia muy viscosa,
desagradable para el consumidor.
7. Envasado y conservacin: Se realiza a temperatura de 40C. No es
conveniente enfriar a menos de 40C porque aumenta la viscosidad y dificulta
la operacin del empaque. La conservacin se realiza a temperatura ambiente;

procurando, no almacenar a temperatura de refrigeracin porque se puede


congelar el agua contenida en el producto ocasionando separacin de slidos.
39.3 Defectos y sus Posibles Causas
*Cristalizacin. Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor. Se debe
al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60C,
falta de agitacin o recirculacin del producto durante su enfriamiento.

*Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin de la casena por


excesiva acidez.
*Sinresis. Bacterias proteolticas, elevada acidez.
*Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.

Leccin 40. Estandarizacin de leche concentrada


La composicin de la leche es variable incluso dependiendo de la raza y se
tiene que la leche que ingresa a la planta reporta aunque dentro de parmetros
exigidos por el laboratorio diversidad de anlisis fisicoqumicos especialmente
en lo que tiene que ver con la relacin del E.S.M/M.G. Esto hace que sea
necesario estandarizar al igual que para todas las lneas de produccin a leche
que ingresa a la elaboracin de leches concentradas. De otra pate, en algunos
casos; en la elaboracin de leche concentrada, leche en polvo y helados suele
utilizarse una mezcla de materias primas lcteas como: leche entera, leche
descremada, crema de leche y en algunos casos suero de leche los cuales por
exigencia de la normatividad deben ir descritos cuando sea el caso, en el rtulo
del empaque del producto final. En este caso; Hunziker (citado en Amiot, 1991)
sugiere el uso de frmulas del algebra vectorial. Para tal efecto se presentan
ejemplos que permiten revisar la utilizacin de los clculos matemticos
propuestos.

Ejemplo 1.
Se necesita elaborar leche concentrada con la siguiente formulacin: Leche
concentrada con 8%MG y 26%ST. Se cuenta para ello con 10.000Kg de leche
entera con 3.5%MG y 12%ST y crema con 35%MG obtenida de la leche
entera. Se pide calcular las partes de MG que se necesitan para estandarizar el
lote de produccin,cuantas partes de grasa aporta la crema y la cantidad de
crema necesaria en la mezcla para leche concentrada.

1. Relacin M.G / E.S.M para la leche concentrada:


ST = MG + SNG
ST MG = SNG
26 8 = 18% SNGEl autor hace referencia a los SNG como extracto
seco magro (ESM)
Relacin M.G / E.S.M para la leche concentrada: 8 / 18 = 0.444
2. Partes de materia grasa que se necesita en la leche entera:
ST = MG + SNG
S.T = MG + ESM
ESM = ST MG
ESM = 12 3.5
ESM = 8.5%
Entonces, las partes de grasa en la leche entera serian:
MG necesaria = 8.5 * 0.444 = 3.774
MG que hace falta: 3.777 3.5 = 0.277
0.277 * 10.000 /100 = 277Kg MG
3. MG que aporta la nata:
ESM de la leche descremada que viene de la leche entera con 3.5%MG y
12%ST:
ESM=((12-3.5)%*100)/(100-3.5)=8.81%
ESM de la crema con 35%MG obtenida de la leche es:
(100 35) * 8.81 / 100 = 5,726
Ahora, calculamos la MG necesaria para compensar el ESM:
5,726 * 0.444 = 2,545
Entonces, la MG en la crema:
MG = 35 2,545 = 32.455%
4. Cantidad de crema necesaria en la mezcla:

Crema necesaria: (MG necesaria)/(MG disponible en la crema)


0.274 33.987
Crema necesaria: 27.77Kg/32.455*100=85.586Kg crema
Solucin aplicando el mtodo de Hunziker:

C= ((ESM*R1)- G)/(G1-(ESM1*R1))*L=
En donde,
C = Crema con 35%
G = % de grasa de la leche
G = % de grasa de la crema
R = relacin MG/ESM que hace falta en el producto final
ESM = %ESM en la leche
ESM = %ESM de la crema obtenida a partir de la misma leche
ESM = %ESM de la leche descremada obtenida de la misma leche
L = Peso de leche entera disponible
Despejando los valores en la frmula:

C= ((8.5*0.444)- 3.5)/(35-(5.726*0.444) )*10.000


C=0.2774/32.458*10.000=85.46Kg.crema con 35%MG
Planteando el problema por medio de ecuaciones (el ms utilizado en las
plantas):
Y = Crema con 35%MG
Y = Leche concentrada con 8% de MG y 18% ESM que se va a procesar
Cantidad de leche a utilizar y especificaciones: 10.000Kg de leche con 3.5%MG
y 12%ST; por tanto; 8.5%ESM.
A partir de la anterior informacin se plantean las siguientes ecuaciones:
(1): MGt = MGl + MGc
MG leche concentrada = MG de la leche + MG crema

Y * 0.008 = 10.000 * 0.035 + (Y * 0.35)


(2): ESM de la leche concentrada = ESM de la leche + ESM de la crema
Y * 0.18 = 10.000 * 0.085 + (Y * ESM de la crema)
%ESM de la crema = (ESM de leche descremada que procede de la leche de
3.5%MG) * (100 - %MG de la crema)
En donde, (ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG) =
(ESM leche entera) *100 /100 3.5
ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG =
(12 3.5) * 100/ 100 3.5
ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG = 8.81%
Calculamos l %ESM de la crema
%ESM crema = (ESM de leche descremada que procede de la leche de
3.5%MG) * (100 - %MG de la crema)
%ESM crema = 8.81 * (100 35)
%ESM crema = 5.726
Ahora nos devolvemos a la ecuacin (2)
(2): ESM de la leche concentrada = ESM de la leche + ESM de la crema
Y * 0.18 = 10.000 * 0.085 + (Y * ESM de la crema)
Y * 0.18 = 10.000 * 0.085 + (Y * 0.05726)
Se tienen dos ecuaciones con dos incgnitas que se pueden resolver por el
mtodo algebraico y se obtiene:
Y = 427.94Kg de crema
Y = 23.747,22Kg de leche concentrada.

CAPITULO 9. ELABORACION DE HELADOS


Leccin 41: Definicin y consideraciones generales
41.1 Definicin
El helado es un alimento congelado elaborado de la mezcla de productos
lcteos de tal manera que de el porcentaje deseado de grasa, slidos no

grasos; juntamente con el azcar, sabor, color, estabilizante pudiendo llevar


huevos o no, frutas etc. Todos estos componentes mezclados y tratados
adecuadamente constituyen la preparacin para helado que comnmente se le
denomina mezcla. Revilla (1976).
Se tiene que una buena composicin de helado es aquella que tiene la
combinacin deseada a buen costo, adems de mantener el valor nutritivo,
sabor, cuerpo, textura y viscosidad adecuados y agradables para el
consumidor.
En la siguiente tabla se tiene la composicin aproximada de helados que
existen en el mercado:
Tabla 33. Composicin Helados comerciales
Fuente: Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos.
Mxico. Pgina 97.
Composicin aproximada de helados comerciales
Tipo
Econmico

Bueno

Fino

%MG %SNG %Azcar %Estabilizante


10

10 -11

13 - 15

0.3 - 0.5

12

9 -10

13 - 15

0.25 - 5

12

11

15

0.3

14

8-9

13 -16

0.2 - 0.4

16

7-6

13 -16

0.2 - 0.4

18

6 -7

13 -16

0.2 - 0.4

20

5 -6

14 -17

0.25

%ST
35 -37

37.5 - 39

40 -41

La naturaleza y proporcin de la materia prima y los ingredientes, aunque


deben cumplir normas reglamentarias son variables y finalmente la decisin la
toma el fabricante; teniendo en cuenta aspectos como: normatividad, aspecto
econmico, papel de los ingredientes, gusto del consumidor y segmento del
mercado que desea cubrir. Amiot (1991).

Leccin 42: Materias primas e ingredientes


La grasa de la leche es el constituyente ms importante del helado por su alto
valor alimenticio, la influencia de este componente en las caractersticas del
helado y por el alto costo. Al respecto, la grasa contribuye en la textura, sabor,
resistencia a derretirse y la estabilidad que le proporciona. La grasa tambin

aumenta la viscosidad y no afecta en el punto de congelacin del helado por


cuanto esta se encuentra en suspensin.
En cuanto a los slidos no grasos se incluyen las protenas, lactosa y minerales
de la leche. Aportan en el valor nutritivo del helado, son menos costosos que la
materia grasa; contribuyen en la textura y poco en el sabor. Las protenas
tienden a que el helado sea ms compacto y suave previniendo una textura
tosca y dbil. Sin embargo, el exceso de protena imparte arenosidad al
producto. Los slidos no grasos aumentan la viscosidad y resistencia al
derretimiento pero, al mismo tiempo bajan el punto de congelacin del
producto.
El azcar, hace ms aceptable el producto puesto que adems de impartir
sabor dulce, hace que el helado mejore el sabor cremoso y a fruta natura. Poca
azcar da un sabor inspido y mucha azcar opaca los sabores dados por los
otros ingredientes. La proporcin del azcar puede variar entre el 12 al 20%;
pero se tiene que los mejores resultados en la formulacin del helado se dan
cuando se utiliza una proporcin de 14 16% de azcar. El azcar aumenta la
viscosidad y los slidos totales; mejorando la textura aunque el exceso de
slidos totales pueden volver pegajoso el helado.
Los estabilizantes son productos que al ser dispersados en una mezcla liquida;
ligan gran cantidad de agua e impidiendo la liberacin en el producto. El
estabilizante mejora la incorporacin de aire y permite al producto conservarse
por ms tiempo sin derretirse. Evita tambin en el helado el fenmeno
llamado golpe de calor que consiste en la descongelacin de parte del agua
al subir la temperatura; pues el estabilizador liga esta agua impidiendo que el
producto se derrita.
Los saborizantes son ingredientes que se consideran ocasionales en la
elaboracin de los helados. Estos tienen como funcin acentuar el sabor del
helado.
Los colorantes, al igual que los saborizantes son opcionales y deben coincidir
con el sabor. Pueden ser naturales o sintticos.
La yema de huevo; utilizada como emulsionante, es alta en valor nutritivo.
Imparte un sabor caracterstico, mejora la textura; no afecta el punto de
congelacin y aumenta la viscosidad del helado. Influye en el batido del helado
posiblemente por el complejo lecitina protena. Este ingrediente es deseable
en mezclas con bajo contenido de slidos totales o en aquellas en donde la
grasa proviene de mantequilla o aceites.

Leccin 43: Proceso de elaboracin de Helados

El proceso de elaboracin de helados consta de las siguientes etapas una vez


que se haya estandarizado la mezcla para elaborar el producto.
1. Clculo de la proporcin de cada ingrediente de la mezcla y el orden de
adicin
2. Pasterizacin
3. Homogenizacin
4. Envejecimiento o maduracin
5. Congelacin y batido
6. Envasado
7. Endurecimiento
8. Almacenamiento
1. Clculo de la proporcin de cada ingrediente de la mezcla y el orden de
adicin
Aunque el clculo de la mezcla se revisar en la leccin 45. Es importante
mencionar que de la rigurosidad con que se prepare la mezcla ser la calidad y
uniformidad del producto final as como la estabilidad de los costos de
produccin calculados para un periodo de tiempo determinado.
Para establecer el clculo de la mezcla es importante tener en cuenta que uno
o varios de las materias primas e ingredientes pueden substituir los
componentes del helado. Es as por ejemplo, que la materia grasa del producto
lo puede aportar la crema, leche entera o leche entera concentrada. Los slidos
no grasos pueden ser suplidos por los anteriores ms leche descremada,
azcar, gelatina etc. Desde lo anterior, se tiene mezclas simples y mezclas
complejas. Las primeras son las querequieren un mnimo de clculos pues su
elaboracin se hace a partir de ingredientes que solo provienen de un solo
constituyente; por su parte, las complejas incluyen ingredientes que se
reemplazan de ms de un constituyente.
En cuanto al orden de los ingredientes; se tiene que todos los lquidos son
adicionados en el tanque de doble camisa para pasterizacin lenta; en donde,
la agitacin y el calentamiento deben iniciar al mismo tiempo. Los ingredientes
secos son agregados cuando la parte lquida alcanza temperatura de 45 -50C.
Para evitar la formacin de grumos de los ingredientes secos se recomienda
mezclarlos aparte con parte del azcar antes de agregarlo en forma lenta a la
mezcla lquida.
2. Pasterizacin

La pasterizacin puede trabajarse pasterizacin lenta (68 -70) C durante 30


minutos. Este procedimiento se utiliza an en las pequeas y medianas
empresas. Sin embargo en el tratamiento trmico ms utilizado es el mtodo de
pasterizacin que se utiliza es la alta (72 85) C durante 2 a 20 segundos.
Este tipo de pasterizacin es en donde se obtienen mejores resultados pues no
se ven afectadas las propiedades reolgicas del producto, es el ms
econmico y fcil de automatizar en la empresa. Sin embargo, tambin se
utiliza el tratamiento trmico UHT (100 130) C durante 1 a 40 segundos. Este
tratamiento mejora la consistencia y textura del producto debido al aumento en
la capacidad para retener agua, se liberan grupos reductores con papel
antioxidante.
3. Homogenizacin
El propsito de la homogenizacin es hacer una permanente y uniforme
suspensin de la grasa por reduccin del tamao del glbulo graso. La textura
del helado con la homogenizacin es ms suave, aumenta la viscosidad y
mejora las cualidades del batido, acorta el perodo de envejecimiento y el uso
de estabilizante es menor. El producto es enfriado inmediatamente despus de
la homogenizacin.
4. Envejecimiento o maduracin
La maduracin consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2 a -4C
durante un perodo de 4 a 24 horas antes de la congelacin. En este perodo
de tiempo se completa la hidratacin de las protenas y estabilizante,
cristalizacin de la grasa mejorando notablemente las propiedades fsicas de la
mezcla. Lo anterior por cuanto la grasa se solidifica, el estabilizador se hidrata
y las protenas cambian en su estructura. Esta etapa si es bien controlada en
cuanto a tiempo y temperatura; favorece las condiciones del batido por tanto la
textura y suavidad del producto.
5. Congelacin y batido.
En la congelacin de la mezcla una parte del agua de la mezcla se convierte en
hielo y al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento de volumen
deseado. La mezcla y el aire se introducen en un cilindro provisto de un
agitador con cuchillas que van raspando la superficie refrigerada sobre la que
se congela la mezcla. Este cilindro esta rodeado por una camisa por donde
circula el lquido refrigerante. Este tipo de congeladores se llaman freezers que
pueden ser discontinuos (Batch freezers); el agente refrigerante es una
salmuera y se utilizan en la produccin artesanal de helados. Los equipos
continuos son horizontales y utilizan el principio de expansin directa.
Los freezers continuos se componen de un tambor de doble pared, por donde
circula en su interior el lquido refrigerante. En el eje del tambor gira un cilindro

con hojas para raspar continuamente la superficie interna de los tambores. La


mezcla es bombeada continuamente dentro de la mquina y al paso por su
interior, por medio de las cuchillas se realiza una agitacin continua y a la vez
se hace incorporacin de aire a la mezcla que se va enfriando muy rpido. A la
salida del congelador, el helado se encuentra a una temperatura aproximada de
-5C y aproximadamente el 50% del agua se encuentra congelada y cuando la
temperatura de almacenamiento es de -10C, el porcentaje de agua congelada
llega a 70%. El resto de agua permanece ligado a la protena, azcar,
minerales y estabilizantes formando un jarabe dulce.Almanza et al. (1985).
Durante la congelacin se incorpora aire a la mezcla producindose un sobre
aumento; que se define, como el volumen de helado obtenido en exceso en
relacin con el volumen inicial de la mezcla. Este incremento de volumen se
obtiene por la incorporacin de aire a la mezcla que se hace durante el batido
en el congelador. Amiot et al. (1991) afirma que el aire incorporado debe estar
distribuido en forma de vesculas cuyo nmero y tamao tienen influencia sobre
la textura del producto; en donde, si el tamao es muy grande pueden
presentarse defectos de textura.
El sobreaumento tiene condiciones legales y se debe controlar rigurosamente
as como tambin por las implicaciones tecnolgicas como:
*De acuerdo al contenido de slidos totales; en donde, a mayor porcentaje de
slidos, mayor puede ser la incorporacin de aire.
*El tipo de ingredientes utilizados
*El tipo de equipo utilizado
*El empaque, teniendo en cuenta si se va a vender en el mostrador o si se
empaca para llevar a la casa. Cundo se empaca para llevar a la casa, el
porcentaje de sobreaumento debe ser menor.
El sobreaumento, se puede calcular con base en volumen o con base en peso
por medio de la siguiente frmula[1]:
% sobreaumento con base en el volumen=(volumen final helado-volumen
mezcla utilizado)/(volumen mezcla utilizado)*100
% sobreaumento con base al peso=(Kg mezcla-Kg helado)/Kgmezcla*100
Ejemplo
Se procesaron 1.100Kg de helado partiendo de una mezcla que pesaba de
300Kg. Calcular el % de sobreaumento.
% sobreaumento con base al peso=(Kg mezcla-Kg helado)/Kgmezcla*100

% sobreaumento con base al peso=(1.100Kg-300Kg )/1.100Kg*100=72.72%


6. Envasado
Despus de la congelacin se vierte el helado en los moldes de acuerdo a la
presentacin. Los materiales de los moldes ms utilizados pueden ser de
cartn parafinado, metlico o plstico.
7. Endurecimiento
Se realiza inmediatamente despus del envasado en tneles continuos o en
cmaras congeladoras. En el primer caso, a travs de un tnel circula una
corriente de aire a -35C y el endurecimiento del producto se consigue en un
lapso de 3 horas para un Kg de helado envasado. En el segundo caso, la
temperatura es cercana a -25C; para este sistema, es necesario despus de
24horas pasar el helado por el tnel para terminar el endurecimiento. Con el
endurecimiento se garantiza la congelacin hasta del 90% del helado.
En el endurecimiento, el porcentaje de agua congelada que antes era del 50%
pasa al 85% aproximadamente. El hielo formado en esta etapa se hace con
lentitud
8. Almacenamiento
El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35C con
el fin de mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la
presentacin adecuada para el consumidor.
Leccin 44: Control de calidad de los helados
El control de calidad de los helados incluye evaluaciones sensoriales,
microbiolgicos y fisicoqumicos. La evaluacin sensorial cobra un papel
importante por cuanto se evalan aspectos como el sabor, textura y
consistencia.

En cuanto a la evaluacin sensorial en lo que tiene que ver con el sabor; se


tiene que cuando aparecen sabores no propios; estos, se relacionan casi
siempre con la calidad de las materias primas e ingredientes, fallas en la
formulacin del producto y en algunas ocasiones con el manejo de las etapas
del proceso. Dentro de los defectos visibles en los helados son:
*Sabor: se tiene el sabor a cocido ocasionado por un tratamiento trmico
inadecuado o utilizacin de leche en polvo que ha sido sometida a altas
temperaturas de precalentamiento. El sabor cido puede ser causado por la
formacin de cido lctico en la mezcla el uso de ingredientes cidos. Sabor
a viejo debido a un almacenamiento prolongado del producto o uso en la

mezcla de ingredientes viejos. El sabor a rancio ocasionado por el uso de


materias primas oxidadas, bajas temperaturas de pasterizacin o
contaminacin de la leche despus de la homogenizacin. Sabor dulce debido
a exceso de azcar en la formulacin.
*Cuerpo y textura: El cuerpo del helado se define como la ligereza o pesadez
del producto al consumirlo y depende de la cantidad de aire incorporado en
relacin con los slidos de la mezcla. Por su parte la textura del producto es la
cualidad que lo hace suave en la lengua al colocarlo en la boca. Los defectos
ms frecuentes en cuanto a textura y consistencia son:
-Textura arenosa: Producido por cristales de lactosa que aparecen al adicionar
exceso de slidos no grasos en la mezcla, cuando la congelacin se hace en
forma lenta cuando el helado sufre el fenmeno del golpe de calor debido a
cambios en la temperatura.
-Textura gomosa: Cuando el helado es demasiado liso, resulta pegajoso y
escurridizo y tiende a conservar la forma aun despus de derretido el helado.
Lo anterior, se debe al exceso de slidos no grasos en la formula, estabilizador
y emulsificante.
-Textura spera (hielo): Al consumir el helado se notan pequeos cristales de
hielo los cuales se derriten posteriormente. Las causas pueden ser diversas
como bajo contenido de materia grasa y estabilizante, deficiente
homogenizacin,
poca
maduracin
de
la
mezcla, congelacin
y
maduracin lenta.
-Textura mantecosa: Aparece una pelcula de grasa debido a la falta de
homogenizacin o cuando la mantequilla en la mezcla no se ha derretido
completamente antes de la homogenizacin.
-Cuerpo pesado: El helado se tarda en derretir o sensacin de dureza en el
helado. Esto se debe a exceso de slidos totales en la mezcla.
-Cuerpo esponjoso: Se derrite rpidamente formando demasiada espuma, la
densidad es baja. Se debe a la baja concentracin de slidos totales y exceso
de incorporacin de aire.
En cuanto al control de calidad de los helados; se tiene que las caractersticas
exigidos por la legislacin colombiana en la resolucin 2310 de 1896 en cuanto
a las parmetros fisicoqumicas se tiene los siguientes parmetros de control:
Tabla 34. Caractersticas de control fisicoqumicos del helado
Fuente: Ministerio de salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 1804
de 1989. Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.

Parmetros de control microbiolgico de acuerdo a la normatividad colombina


reglamentaria:
Tabla 35. Caractersticas de rutina microbiolgicas de control para el helado
Fuente: Ministerio de salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 1804
de 1989. Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.
n
Recuento
total
microorganismos
mesofilicos

de 3

100.000

150.000

NMP
totales/g

coliformes 3

93

150

NMP
fecales/g

coliformes 3

<3

Tabla 36. Caractersticas especiales de control microbiolgicas para el helado

Fuente: Ministerio de salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 1804


de 1989. Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.

En donde, Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos


permisibles para los diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes
convenciones[1]
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de

Leccin 45: Mezclas para helados


Para el clculo de mezclas para helados se tomar como referencia lo
presentado por Revilla et al. (1976) por cuanto la gua que presenta el autor
describe de manera detallada los pormenores de los clculos matemticos
que permiten estandarizar las mezclas para helados simples y complejas.
Como se mencion anteriormente, las mezclas simples son las que se
estandarizan con ingredientes que solo tienen un constituyente y las complejas
son aquellas en donde los ingredientes substituyen ms de un constituyente.
45.1 Clculo mezcla simple para helados
El autor, Revilla et al. (1976), presenta la metodologa a travs del desarrollo de
un ejercicio:
Ejemplo.
Cunta crema con 40%MG y leche en polvo con 97%SNG, azcar de caa,
yema de huevo en polvo, estabilizador y agua; se necesitar para fabricar 450
libras de mezcla con 10% de MG, 11% de SNG, 14% de azcar, 0.5% de yema
de huevo en polvo, y 0.5% de estabilizador?.

Para desarrollar el clculo correspondiente es necesario seguir con el siguiente


procedimiento:
1 Realizar una lista con los ingredientes, composicin y nmero de libras
necesitadas de cada constituyente y de la composicin de la mezcla solicitada:
Ingredientes disponibles
Ingredientes

SNG en % MG en %

crema

30

leche en polvo

97

ST en %

6.24
97

azcar

100

huevo en polvo

62.5

estabilizador

94
90

composicin de la mezcla simple para


helado
Componente

proporcin
en %

proporcin
en peso

de

Grasa

10 %
450lb

45 lb
de

SNG

11%
450lb

de

Azcar

14%
450lb

Huevo
polvo

en 0.5%
450lb

de

0.5%
450lb

de

Estabilizador

49.5 lb
63 lb
2.25 lb
2.25 lb

2. Disear una hoja de verificacin y colocar el porcentaje y peso de cada


constituyente deseado a medida que el ejercicio vaya avanzando.
Hoja de verificacin de la composicin de la mezcla
Ingredientes

peso

MG

SNG ST

azcar

Huevo
polvo

en

estabilizante

crema 30%

145.05 43.51 9.05

leche en polvo

41.70

azcar

63.00

huevo en polvo

2.39

estabilizador

2.50

agua

195.38

Total libras

450

%calculado
peso deseado
%calculado

450

52.56

40.45 40.45
63.0
1.49

63.0

2.25

2.25

2.25

2.25

45.00 49.50 160.51 63.0

2.25

2.25

10

0.5

0.5

45.00 49.50 160.51 63.0

2.25

2.25

10

0.5

0.5

11

11

35.67

35.67

14

14

3. Calcular la formulacin de los ingredientes en la mezcla que substituyen un


solo constituyente: en este caso; el azcar y el estabilizador. (Se toma base de
clculo de 100lb)
31. Estabilizador
100 90
X 2.25
X = 2.50lb
3.2 Azcar
Para el azcar se toma como peso el % solicitado = 450 * 14% = 63lb
4. Calcular la cantidad de los ingredientes que substituyen ms de un
constituyente de la mezcla.
En este caso el huevo en polvo aporta emulsificante y MG.
Entonces el peso de yema de huevo en polvo es:
Lb yema de huevo = 2.25/94 * 100 = 2.39lb
Ahora que la yema de huevo aporta MG; entonces:
Lb de grasa = 2.39 * 62.5 = 1.49lb de grasa
Esta cantidad de grasa que aporta se substituye del total de MG de la mezcla
(45lb):

= 45lb - 1.49lb = 43.51lb. de MG que se obtendrn de la crema que es el otro


ingrediente que aporta MG.
No olvidar que la crema es del 30%; entonces,
Lb crema 30% = 43.5/30 * 100 = 145.03lb
Ahora que la crema tambin aporta SNG entonces: 145.03lb * 6.24% = 9.05lb
de SNG
Faltara encontrar la MG que es aportada por la leche en polvo:
49.5lb 9.05lb = 40.45lb SNG aportados por la leche en polvo.
lb de leche en polvo en la mezcla: 40.45/97 * 100 = 41.70 lb de leche en polvo.
Para calcular finalmente la cantidad de agua en la mezcla: Restamos de 450lbs
que es el total de la mezcla, el peso de los constituyentes:
450 (2.5 2.39 63 145.05 41.7) = 195.38lb de agua.
45.1 Clculo mezcla simple para helados
Para el clculo de estas mezclas; el autor propone resolverlas por el mtodo
planteamiento de ecuaciones algebraicas o con la utilizacin de algunas
formulas desarrolladas para tal fin. Al igual que para mezclas simples se
propone seguir con una metodologa que facilitar el clculo de la formulacin
para la mezcla compleja.
1. Enumerar los ingredientes de los que se dispone y la cantidad de cada
constituyente en la mezcla.
2. Disear una hoja de verificacin y colocar el porcentaje y peso de cada
constituyente deseado a medida que el ejercicio vaya avanzando.
3. Calcular la formulacin de los ingredientes en la mezcla que substituyen un
solo constituyente: (Se toma base de clculo de 100lb)
4. Calcular cantidad e leche en polvo o leche condensada mediante las
frmulas I y II que se presentarn ms adelante
5. Calcular la cantidad de azcar necesaria
6. Calcular la cantidad de crema o mantequilla utilizando la frmula III que se
presenta ms adelante
7. Calcular la cantidad de leche entera o descremada necesaria
8. Sumar los datos obtenidos en la tabla de verificacin y revisar los cmputos
finales de acuerdo la informacin inicial y a los que se fueron encontrando.

9. Revisar y comparar los pesos y porcentajes obtenidos con los deseados en


la mezcla
10. Calcular el costo de la mezcla si se solicita.
*Formulas para calcular mezclas complejas:
Formula I.
Se utiliza para encontrar las libras de leche en polvo descremada o leche
descremada condensada cuando se est utilizando leche entera o leche
descremada fresca.
Lb de leche en polvo desc= (Lb SNG necesarios-(Lb suero de mezcla*0.9))/(lb
de SNG,en 1 lb de leche en polvo-0.09)

Las libras de suero de mezcla son iguales a las libras de mezcla menos el total
de la suma de libras de grasa, estabilizante (gelatina), huevos y fuente de
azcar. El suero corresponde a SNG + agua.
Formula II.
Sirve para calcular las libras de leche entera condensada o leche descremada
condensada cuando se est utilizando leche entera o leche descremada fresca.

lb leche condensada
=(Lb SNG necesarios-(Lb suero de mezcla*0.9) )/(lb de SNG,en 1 lb de leche
condensada-(lb de suero en 1lb de leche cond.*0.9))

Formula III.

lb de crema
= (lb de grasa necesarias-(lb de leche y crema necesarias)*%MG en leche)/(lb
de grasa en 1lb de crema-lb de grasa en 1 lb de leche)

Se utiliza para encontrar la cantidad de crema o mantequilla necesaria cuando


se utiliza leche entera fresca.
La usabilidad de las formulas anteriores se muestra con un ejercicio:
Ejemplo:
Calcule la cantidad de ingredientes necesitados para hacer 200lb de mezcla de
14% de grasa, 9% de SNG, 13% de azcar, 0.5% de estabilizador. Los
ingredientes disponibles son: crema del 40% de grasa, leche de 4% de grasa,
leche condensada del 27% de SNG y 27% de slidos totales, caa de azcar y
estabilizador.
En el ejercicio planteado se evidencia que se trata de una mezcla compleja ya
que los SNG son obtenidos de tres fuentes: leche descremada, leche
condensada y crema.
Siguiendo la metodologa recomendada:
1 Realizar una lista con los ingredientes, composicin y nmero de libras
necesitadas de cada constituyente y de la composicin de la mezcla solicitada:
Ingredientes disponibles para la mezcla
Ingredientes

SNG en MG
%
%

crema

5.35

en ST en
%

40

Leche condensada
descremada
27
leche entera

27

8.70

azcar de caa

100

estabilizador

90

composicin de la mezcla simple para


helado
proporcin
Componente en %
Grasa

14%
200lb

proporcin
en peso

de
28lb

de

SNG

9%
200lb

de

Azcar

13%
200lb

0.5%
Estabilizador 200lb

de

Huevo
polvo

18lb
26lb

en

1lb

2. Disear una hoja de verificacin y colocar el porcentaje y peso de cada


constituyente deseado a medida que el ejercicio vaya avanzando.
Hoja de verificacin de la composicin de la mezcla
Ingredientes

crema

MG

SNG

61.63

24.6
5

3.30

27.95

7.44

7.44

7.36

10.71

Leche
condensada
descremada
27.56
leche entera

83.4

azcar de caa

26.0

estabilizador

1.11

Total libras

28.0
200.00 0

%calculado
peso deseado
%calculado

azca
estabilizante
r

peso

3.35

26

14
200.00 23.0
14.0

ST

26.0
1.0

1.0

18.1
0

26

1.0

73.10

9.05

13

0.50

36.50

18.0

26

1.0

73.10

9.0

13

0.50

36.50

3. Clculo de peso del estabilizante y azcar:


*El estabilizador tiene una sola fuente y contiene el 90% de ST. La cantidad que
se necesita es de una lb. Y CON EL 90%ST entonces:
Estabilizador: 1.0/90 = 1.11lb. De ingrediente. (Colocar en la tabla de
verificacin en la columna de peso).
*El azcar de caa es fuente nica de este ingrediente.

Para calcular la cantidad de azcar se divide las libras de azcar que le falta
entre el por ciento de azcar en azcar comercial.
Cantidad de azcar: 26lb porque se considera el 100% de ST.
4. Para encontrar la cantidad de leche descremada condensada necesaria en
la formulacin se utiliza la formula I.

Lb de leche en polvo desc= (lb SNG necesarios-(lb suero de mezcla*0.9))/(lb


de SNG,en 1 lb de leche en polvo-0.09)
I
nformacin necesaria para reemplazar en la formula:
*Libras de SNG: 18lb
*Libras de suero de mezcla:
Libras de suero de mezcla = 200lb 28lb de grasa 1.11 lb de estabilizador
26lb de azcar =
Libras de suero de mezcla = 144.89lb
*Libras de SNG en 1lb de leche descremada condensada es igual a:
1lb *27% = 0.27lbSNG
*Libras de SNG
Reemplazando esta informacin en la frmula se tiene:

Lb de leche en polvo desc= (18lb SNG necesarios-(144.89 lb*0.9))/(0.27lb -0.9)


Lb de leche en polvo desc=27.56lb (Ingresa a la columna de pesos en la tabla
de verificacin)

Calculamos las lbs de SNG y de ST que aportan la leche condensada


descremada:
*libras SNG = 27.56 * 27% = 7.44lb
*libras de ST = 27.56 * 27% = 7.44lb
5. Clculo de la cantidad de crema: Para esto se utiliza la formula nmero III.

lb de crema

= (lb de grasa necesarias-(lb de leche y crema necesarias)*%MG en leche)/(lb


de grasa en 1lb de crema-lb de grasa en 1 lb de leche)

nformacin necesaria para reemplazar en la formula:


*libras de grasa necesarias = 28 lb
*lb de leche y crema = 200 1.11lb estabilizador 27.56lb leche en polvo
descremada 26.0lb de azcar.
*lb de leche y crema = 145.33lb
*lb de grasa en una lb de crema del 40% = 0.40lb
*lb de grasa en 1lb de leche del 4% = 0.04lb
Reemplazando esta informacin en la frmula se tiene:
lb de crema= (28lb-(145.33lb)*4%)/(0.4-0.04)= 61.63lb de crema del 40%
necesarias en la mezcla
*clculo de de las lbs. de SNG y ST aportados por la 61.63lb de crema:
Lb de grasa = 61.63 *40% = 24.65lb
Lb de SNG = 61.63 * 5.35% = 3.3lb
Lb de ST = 24.65 + 3.3 = 27.95lb
6. Clculo de las lbs de leche que son encontradas por sustraccin:
Lb de leche y crema = 145.33lb
Lb de crema = 61.63lb
Lb de leche = 145.33lb - 61.63lb
Lb de leche = 83.70lb
Clculo de de las lbs. de grasa, SNG y ST aportados por la 83.70lb de leche:
Lb de grasa = 83.70 *4% = 3.35lb
Lb de SNG = 83.70 * 8.79% = 7.36lb

Lb de ST = 83.70 + 7.36% = 10.71lb


7. Clculo del porcentaje de ST de 200lb de mezcla:
73.10lb de ST / 200lb de mezcla * 100 = 36.55%
Otra forma de calcular las formulaciones de las mezclas es por el mtodo
algebraico con el planteamiento de ecuaciones. Revilla et al. (1976).
A continuacin se desarrolla el mismo ejercicio planteado por el mtodo
algebraico:
Retomando el ejercicio:
Calcule la cantidad de ingredientes necesitados para hacer 200lb de mezcla de
14% de grasa, 9% de SNG, 13% de azcar, 0.5% de estabilizador. Los
ingredientes disponibles son: crema del 40% de grasa, leche de 4% de grasa,
leche condensada del 27% de SNG y 27% de slidos totales, caa de azcar y
estabilizador.
Procedimiento:
1. Calcular los ingredientes que son fuente nica como son el estabilizador y el
azcar; para los cuales se tomas los clculos efectuados en el ejercicio con la
aplicacin de formulas:
*Estabilizador: 1.11lb
*Azcar: 26lb
2. Para encontrar las libras necesitadas de os otros ingredientes se formulan
ecuaciones algebraicas de tres incgnitas:

X=leche con 4% de grasa


Y=crema con 40% de grasa
Z=leche descremada condensada del 27% SNG
Planteamiento de ecuaciones:
(1)4x+40y=2800 grasa
(2)8.79x+5.35y+27z=1800SNG
(3)X+Y+Z=172.89lb

3. Despejar una de las incgnitas de las ecuaciones anteriores. En este caso


se toma (2) y (3).

(2)8.79x+5.35y+27z=1800SNG
(3)X+Y+Z=172.89lb
Se despeja z:

8.79x+5.35y+27z= 1800
-27x -27y -27z =-4668
___________________
-18.21x-21.65y = -2868

Se multiplica por -1 para convertirlos a positivos:


(4)18.21x+21.65y = 2868
Entonces queda:
(1)4x+40y=2800
(4)18.21x+21.65y = 2868
Para despejar Y, se multiplica a ecuacin (4) por 40 y la ecuacin (1) por 21.65:

(4)728.4x+866y = 114.720
(1)-86.6x-866y = - 60620
______________________
641.8 x 54100

x=84.29lb de leche
(1)
Calculo de la cantidad de grasa, SNG y ST aportados por la leche:

Lb de grasa = 84.29 *4% = 3.37lb


Lb de SNG = 84.29 * 8.79% = 7.41lb
Lb de ST = 84.29 + 7.36% = 10.78lb
3. Encontrar el valor de y:
Se despeja de la ecuacin (1):

(1)4x+40y=2800
4(84.29)+ 40 y=2800
y=(2800-337.16)/40=61.57 lb de crema

Calculo de la cantidad de grasa, SNG y ST aportados por la crema:


Lb de grasa = 61.57 *40% = 24.63lb
Lb de SNG = 61.57 * 5.35% = 3.29lb
Lb de ST = 24.63 + 3.29% = 27.92lb
4. Encontrar el valor de z:

z=173-(84.29+61.57)= 27.03lb de leche condensada descremada


Estas lbs de leche condensada descremada aportan SNG: 27.03*27=7.30lb
SNG
:
5. diligenciar la hoja de verificacin de composicin de la mezcla con la
informacin obtenida:
Hoja de verificacin de la composicin de la mezcla
Ingredientes

crema

peso

MG

SNG

61.57

24.6
3

3.29

azca
estabilizante
r

ST

27.92

Leche
condensada
descremada
27.03
leche entera

83.29

azcar de caa

26.0

estabilizador

1.11

Total libras

28.0
200.00 0

%calculado

3.37

%calculado

7.30

7.41

10.78
26

14

peso deseado

7.30

200.00 28.0
14.0

26.0
1.0

1.0

18.0
0

26

1.0

73.00

9.00

13

0.50

36.50

18.0

26

1.0

73.00

9.0

13

0.50

36.50

Actividades de autoevaluacin de la unidad III.


Para fortalecer el proceso de aprendizaje de la unidad se sugieren las
siguientes actividades.
Actividades de auto evaluacin Unidad tres
Actividade
s

Productos
para
entregar

Actividades

Fecha de Fase
de
entrega
Aprendizaje

1.

Mapa
conceptual

Desarrolle
un
mapa De
Reconocimiento
conceptual acerca de los acuerdo a
contenidos de la unidad II. la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico

2.

Diagrama
de flujo

Desarrolle diagrama
de
flujo que muestre el
proceso estandarizado del
producto
con
todos
caractersticas
que
lo
identifiquen.
Tomando
como
referencia
los
procesos
de
transformacin para la
fabricacin de productos

De
Profundizacin
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
periodo
acadmico

revisados en la unidad III.


Indicando adems las
razones los efectos
segn el caso de los
cambios bioqumicos y
fisicoqumicos
que
se
suceden en las etapas del
proceso.
3.

Component
e practico y
gua
de
trabajo
colaborativo

1. Realice los eventos


prcticos propuestos y
desarrolle
informe
correspondiente.

De
Transferencia
acuerdo a
la agenda
establecida
para
el
2. Desarrolle la gua periodo
propuesta para la unidad acadmico
que
plantea
la
estandarizacin
deproducto (s) lcteo (s)
relacionado
con
la
temtica de la unidad.

Bibliografa unidad I.
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial
Reverte. Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
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Abierta y a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniera
de alimentos. Editorial Aedos. Barcelona (Espaa)
Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores
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Mndez, M.; Nez, M.; Solorza, Javier.
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Santos. S.A. Madrid (Espaa).

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Rectela. Cali (Colombia)
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