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CLASIFICACION
El nmero de sustancias identificadas como lpidos es muy grande y la manera de
clasificarlas resulta en ocasiones difcil; existen diversos mtodos para este fin, cada
uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna de
las propiedades fsicas o qumicas que los caracterizan.
El ms comn es dividirlos en tres grandes grupos en funcin de su estructura
qumica
Los simples abarcan las grasas y los aceites y por lo tanto resultan los ms
abundantes e importantes para el tecnlogo de alimentos.
Los lpidos compuestos son aquellos que estn integrados por una parte lipdica y
otra que no lo es, unidos covalentemente; destacan los fosfolpidos y los
glucolpidos; en ocasiones tambin incluyen las lipoprotenas, pero dado que sus
integrantes (protenas y lpidos) se enlazan hidrfoba y electrostticamente,
algunos autores no los consideran en este grupo.
Finalmente, los lpidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican
en ninguna las subdivisiones anteriores; en esta categora estn los cidos grasos
libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, etc.
Otra clasificacin es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabn
aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; el
proceso de saponificacin es una reaccin de esterificacin que se utiliza en
muchos de los anlisis de lpidos y que consiste en hacerlos reaccionar con
hidrxido de potasio para que; generen los steres de los cidos grasas, llamados
jabones.
Los lpidos saponificables comprenden las grasas, los aceites, las ceras, los
fosfolpidos y los fosftidos, mientras que los insaponificables son bsicamente los
esteroles, los hidrocarburos, los pigmentos y las prostaglandinas.
Existen otras clasificaciones, como la que los divide en polares y no polares; los
polares (cidos grasos, fosfoglicridos, esfingolpidos, etc) se orientan
espontneamente con el grupo polar hacia el agua pues contienen en su
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molcula una parte hidrfila y otra hidrfoba, y los polares permanecen asociados
y no se orientan en la interfase acuosa como ocurre con los hidrocarburos
alifticos; no se suspenden, no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa.
PROPIEDADES FSICAS
Muchas de las propiedades funcionales de las grasas que se utilizan en la
elaboracin de margarinas, grasas emulsionables o emulsiones dependen de la
estructura y propiedades fsicas de los lpidos, las cuales dependen a su vez de la
composicin qumica de sus molculas.
Polimorfismo
Las grasas se diferencian de los aceites en el grado de solidificacin a temperatura
ambiente ya que los aceites son lquidos en estas condiciones.
El estado slido de una grasa no es ms que la consecuencia de la aparicin de
cristales, y la proporcin de stos es de gran importancia en la determinacin de
las propiedades fsicas de un producto. Las grasas se consideran slidas cuando
poseen al menos un 10% de sus componentes en estado slido (cristalino).
El tamao de los cristales de grasa oscila entre 0,1 y 5 m y ocasionalmente
pueden superar las 50-100 m; estos cristales grandes son perfectamente
apreciables en el paladar y visibles a simple vista. Los cristales se mantienen unidos
por fuerzas de Van de Waals y en su crecimiento forman una red tridimensional
que confiere rigidez al producto pudiendo retener en su interior grasa lquida an
sin cristalizar (cristales mixtos).
Una de las caractersticas ms importantes de la grasa es su polimorfismo cristalino,
ya que tanto los triglicridos como los di- y monoglicridos tienen la propiedad de
solidificar en diferentes formas cristalinas. Se admiten al menos tres formas distintas
designadas como , y '. La aparicin de un tipo de cristal u otro depende del
mtodo de formacin.
Forma
Si la grasa solidifica por un mtodo rpido (inmersin en nitrgeno lquido o
acetona con nieve carbnica), se produce la forma ;
En la forma , los cristales son de tipo hexagonal y se orientan aleatoriamente en
el espacio.
Su punto de fusin inferior
Forma
La forma aparece cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza
a temperatura justamente por debajo del punto de fusin.
En la forma , los cristales, estn orientados en el mismo sentido y el tipo de cristal
es tricclico
La forma es la ms estable y en ella se transforman las otras formas ms
inestables cuando se dejan en reposo; es tpica de los aceites de oliva, girasol,
maz, coco, palma, cacahuete y de la manteca de cerdo.
Forma '
Puede obtenerse a partir del atemperado por encima del punto de fusin de la
forma ; o bien a partir del triglicrido fundido manteniendo su temperatura
justamente por encima del punto de fusin de la forma .
La forma ' presenta cristales ortorrmbicos orientados en direcciones opuestas.
La forma ' es caracterstica de las grasas, mantecas modificadas, sebos y del
aceite de algodn parcialmente modificado.
Punto de fusin
La presencia de cidos grasas de cadena corta o insaturados tiende a bajar el
punto de fusin y, por ello, los aceites vegetales, ricos en cidos grasas insaturados,
son lquidos a temperatura ambiente mientras que la grasa animal, ms saturada,
se presenta como slida a la misma temperatura. Por lo tanto, el conocimiento del
punto de fusin es muy importante en el procesado de grasas animales, pero de
poco valor en los aceites vegetales, ya que son lquidos a temperatura ambiente.
Los puntos de fusin de las grasas puras son muy concretos, pero como una grasa
o un aceite estn constituidos por una mezcla de lpidas con diferentes puntos de
fusin, no se habla de punto de fusin neto sino de zona de fusin y generalmente
se admite como punto de fusin el del componente de la grasa que funde a una
temperatura ms elevada.
Viscosidad
Es una propiedad de gran inters en el procesado y manipulacin de las grasas y
debe tenerse en cuenta cuando se designan sistemas de manejo para las mismas.
La viscosidad de una grasa se debe a la friccin interna entre los lpidos que la
constituyen. Debido al elevado nmero de molculas que forman una grasa, la
viscosidad es, generalmente, alta. Vara con las caractersticas de los cidos
grasas. As, aumenta al hacerla la longitud de la cadena de los cidos grasas
componentes y disminuye al aumentar el grado de insaturacin. Por ejemplo, la
tricaprina (C-6) presenta una viscosidad de 50 cP mientras que la de la triestearina
(C-18) es de 14.31 cP.
Calor especfico
Como calor especifico se considera la cantidad de calor que hay que suministrar
a una unidad de masa de una sustancia para incrementar su temperatura en un
grado centgrado; se expresa en kJ/kg C.
Las propiedades trmicas de las grasas tienen gran importancia en su
manipulacin y procesado y en el estudio de los cambios de fase. Estas
propiedades varan de unas grasas a otras debido a su diferente composicin. Las
propiedades trmicas de una grasa varan tambin dependiendo de las formas
polimrficas y de las cantidades relativas de slido y lquido presentes. La variacin
del calor especfico de diferentes grasas es muy ligero, debido a que los
triglicridos ms comunes tienen un calor especfico muy similar.
El calor especfico aumenta en funcin del grado de insaturacin de los cidos
grasos tanto en estado slido como en lquido; es importante sealar que el calor
especfico de las grasas lquidas es el doble que el de las grasas slidas y tambin
que las formas presentan un valor superior al de las .
Calor Latente de fusin
Es el calor absorbido por una muestra de grasa natural a temperaturas inferiores al
punto de fusin, pero superiores al de solidificacin completa; est, por lo tanto, en
funcin de los calores especficos de la fase slida y lquida y viene expresado en
kJ/kg C. Estos datos calorimtricos se utilizan para estimar las cantidades relativas
de slido y lquido en las grasas comerciales.
El calor latente de fusin aumenta al hacerla la longitud de la cadena. El de la
forma es mucho menor que el de la forma estable. Si se deja en reposo
suficiente tiempo una muestra de grasa en forma o se eleva lentamente su
temperatura, se convierte en la forma estable B liberando calor.
ndice de refraccin
El ndice de refraccin de una sustancia (n) viene dado por la relacin entre la
velocidad de la luz en el aire (v) y en el material que se analiza, en -este caso, de
una grasa o un aceite (v').
n = v / v'
El ndice de refraccin de una grasa aumenta al hacerla la longitud de la cadena
y tambin con la insaturacin y por ello se correlaciona con el ndice de iodo y se
utiliza para controlar el proceso de hidrogenacin. El ndice de refraccin
disminuye al aumentar la temperatura; as, a temperaturas prximas a 40 C suele
disminuir 0.00038 por cada C de aumento.
Densidad
Una de las propiedades fsicas de mayor inters sobre todo para el diseo de
tcnicas y aparatos con los que se procesa una grasa es, sin lugar a dudas, la
densidad. En la actualidad, su aplicacin ms importante es para determinar la
relacin slido/lquido de las grasas comerciales.
La densidad de las grasas slidas o lquidas es bastante constante para los
diferentes tipos de triglicridos, pero la diferencia es grande entre el estado slido y
lquido; as, el volumen de la manteca aumenta el 13% al pasar del estado slido al
lquido. Este cambio de volumen es el que se utiliza para determinar el contenido
de slidos en las grasas parcialmente fundidas.
Solubilidad
La solubilidad de las grasas tiene gran importancia a efectos del procesado. En
general, las grasas son totalmente miscibles en disolventes apolares tales como
ter de petrleo, benceno y ter etlico; son totalmente insolubles en disolventes
polares como el agua y parcialmente solubles en disolventes de polaridad
intermedia como el alcohol y la acetona. Estos ltimos disolventes son tiles para
separar los componentes de una mezcla de grasas.
La solubilidad de las grasas en solventes orgnicos desciende a medida que
aumenta la longitud de la cadena y el grado de saturacin. Esta diferencia en la
Los aceites crudos se someten pues a procesos de refinado para eliminar estas
sustancias:
a. Desgomado
Este proceso consiste en la extraccin acuosa de diversos compuestos
hidrosolubles, tales como protenas, hidratos de carbono y fosftidos, que es
posible separar ya que establecen una fase inmiscible con el aceite; adems
de estas sustancias, tambin se extrae el agua que originalmente contiene la
materia prima. No todos los aceites se someten al desgomado ya que algunos
como, por ejemplo, el de oliva, no lo requieren, debido a su composicin.
Para llevar a cabo esta operacin, se le aade al lpido 2-3% de agua y se
calienta la mezcla a 60-70C; la fraccin acuosa se separa por centrifugacin o
por una decantacin lenta. Este paso es indispensable pues es muy importante
eliminar los fosftidos, dado que, aun en concentraciones bajas, provocan
serios problemas en el almacenamiento, la refinacin y la conservacin del
aceite, como por ejemplo, una decantacin en los tanques de
almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas
durante el calentamiento, etctera.
b. Neutralizacin
Este tratamiento se efecta bsicamente para eliminar los cidos grasos libres
que contengan los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y los
fosfolipidos que pudieran haber quedado despus del desgomado.
Si se deja pasar mucho tiempo despus de moler las semillas, se incrementa
considerablemente la cantidad de cidos grasas libres, ya que las lipasas
actan ms fcilmente sobre los triacilglicridos y liberan los cidos
correspondientes.
El mtodo clsico se basa en una reaccin de saponificacin que se lleva a
cabo por la adicin de hidrxido de sodio al 12-15% en la cantidad precisa
para que slo reaccione con los cidos grasos libres, cuya concentracin se
determina previamente. Este procedimiento se puede efectuar en forma
continua o en sistemas discontinuos.
El aceite se mezcla con la sosa y se calienta a travs de un intercambiador de
calor, hasta 60-70C para acelerar la reaccin; se produce as una pasta
jabonosa o soap stock que se separa por centrifugacin y se emplea en la
fabricacin de jabones, en la obtencin de cidos grasas y en ocasiones, en la
elaboracin de alimento para ganado, despus de un tratamiento con cido
sulfrico.
En estas condiciones, el aceite todava contiene una cierta concentracin de
jabones; stos se separan con un lavado subsecuente que consiste en mezclar
el aceite con agua caliente y someterlo a una nueva centrifugacin intensa.
d. Desodorizacin
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Este paso elimina las sustancias voltiles responsables de los olores indeseables
del aceite que provienen generalmente de las reacciones de oxidacin; en su
mayora son cetonas o aldehdos de peso molecular bajo y, en ocasiones,
cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono que se encuentran en
concentraciones muy bajas del orden de 0.001 a 0.01%.
El proceso consiste en calentar el lpido a 150-160C y hacerle circular una
corriente de vapor desaereado que arrastra los compuestos indeseables; esto
es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos
y la de los triacilglicridos y constituyentes de la grasa. En general, se efecta a
presin reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del
aceite, aunque en ocasiones se aaden antioxidantes o agentes
secuestradores, como el cido ctrico para eliminar la accin catalizadora de
los metales en los mecanismos de oxidacin.
En este punto el aceite queda listo para su envasado y distribucin comercial;
sin embargo, algunos todava se someten a un ltimo paso que es la
hibernacin, pero esto depende de la naturaleza de los triacilglicridos que
contengan.
e. Hibernacin
Este proceso, tambin conocido como enfriamiento o "winterizacin"
(anglicismo), es opcional y es una forma muy especializada de cristalizacin
fraccionada cuya finalidad es eliminar los triacilglicridos saturados de punto
de fusin alto y evitar que el lpido se enturbie al enfriarse.
Las fracciones con cidos grasos saturados y algunas otras que llegan a
cristalizar en la refrigeracin, causan una apariencia indeseable en los
productos alimenticios que contienen aceites y que requieren de
almacenamiento a baja temperatura.
Tradicionalmente, la hibernacin se efectua mediante:
a) enfriamiento rpido hasta 15C que va acompaado de una agitacin para
favorecer la produccin de cristales pequeos;
b) cristalizacin controlada en tanques a 5-7C en los que el aceite permanece
inmvil de 24 a 36 horas, y
c) eliminacin de los cristales mediante un filtro prensa.
Sin embargo, existe otro sistema ms rpido y barato que utiliza disolventes
como el hexano y que consiste en los siguientes pasos:
Disolucin del aceite en el disolvente voltil;
Enfriamiento para inducir la cristalizacin de los acilglicridos saturados;
Separacin de los cristales mediante una filtracin, y
Destilacin para eliminar el disolvente de las fases lquida y slida.
a. Hidrogenacin
La hidrogenacin de las grasas es una reaccin qumica que consiste en la
incorporacin de hidrgeno al doble enlace de los cidos grasos insaturados.
Esta reaccin es de gran importancia en la industria porque permite la
conversin de aceites en grasas utilizables en la industria de elaboracin de
margarinas y grasas emulsionables.
Tras la hidrogenacin las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la
oxidacin por lo que son mas estables.
Al de soya que es el aceite que ms se emplea como materia prima, pues
contiene una alta proporcin de cidos grasos insaturados, como el linoleico,
que lo hacen muy susceptible a la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en
margarina que puede conservarse por periodos muy largos.
Este proceso se puede efectuar en sistemas continuos, pero comnmente se
emplean los de lote (batch). El reactor se carga con el aceite y se le aade de
0.03 a 0.10% de catalizador; se calienta a una temperatura que va desde 140
hasta 225 C y se inyecta hidrgeno gaseoso a una presin de 1 a 4 atmsferas
(15 a 60 Ib/in2); se agita continuamente para homogeneizar el catalizador en el
lquido y ayudar a disolver mayor cantidad del gas.
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Existen otros elementos qumicos que tambin son catalizadores pero que se
emplean en hidrogenaciones especiales; entre stos destacan los del grupo del
platino cuya efectividad, en orden decreciente es: paladio, rodio y platino; sin
embargo, no se suelen emplear comercialmente porque son muy costosos y
sensibles al envenenamiento con plomo, arsnico y azufre; en particular, el
paladio favorece la hidrogenacin selectiva e induce una gran produccin de
ismeros posicionales y geomtricos. El cobre es otro metal que se ha
empleado en ciertas condiciones, sobre todo si se desea una alta selectividad
en la hidrogenacin,
Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn sujetos
fundamentalmente a tres transformaciones qumicas:
a) la saturacin de una proporcin determinada de las dobles ligaduras;
b) la isomerizacin cis-trans de otra parte de dichos cidos, y
c) la isomerizacin posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en
menor intensidad que los otros dos cambios
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados depende de la
intensidad con que se presenta cada una de estas reacciones.
Durante la hidrogenacin no slo sucede la saturacin de los dobles enlaces,
sino tambin la isomerizacin posicional y geomtrica de los mismos. La
formacin de los ismeros trans es muy importante ya que se comportan
fisicamente (ejem. temperatura de fusin) como una unin saturada; por
ejemplo, el cido linoleico en estado natural es cis-cis, pero si uno de sus dobles
enlaces se isomeriza se produce el cis-trans o trans-cis, que tiene un punto de
fusin semejante al del cido oleico (que es cis).
El efecto de este fenmeno se puede apreciar perfectamente en la
produccin de margarinas que, contrariamente a lo que se supone, slo
aumenta de manera mnima su proporcin de cidos saturados; estos
productos son slidos debido, en gran medida, a su alto contenido de cidos
grasos trans. En los aceites naturales, que no han sufrido tratamiento de
hidrogenacin, se encuentra hasta 0.15% de estos ismeros; sin embargo, se ha
comprobado que en las margarinas comerciales se tiene un promedio de 21.7%
de los mismos (desde 9.9 a 28.7 g por cada 100 g de productos).
El tercer efecto de la hidrogenacin sobre los cidos grasas es la isomerizacin
posicional de sus dobles ligaduras; por ejemplo, el cido oleico tiene su
insaturacin entre los tomos de carbono 9 y 10, pero sta se puede correr y
formar los correspondientes ismeros con dobles ligaduras en los carbonos 8 y 9
o 10 y 11; a los nuevos cidos se les designa con el prefijo iso, como el (cido
iso-oleico, iso-linoleico, etc., que indica que tienen sus insaturaciones en
carbonos diferentes a los normales.
Por todo lo expuesto, se deduce que el punto de fusin de un aceite
parcialmente hidrogenado depende directamente del grddo de saturacin
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Puede darse:
La transesterificacin aleatoria o no dirigida se utiliza bsicamente para:
a) Modificar el contenido en triacilgliceridos slidos de algunas grasas y por lo
tanto de su consistencia a distintas temperaturas.
b) Preparar grasas slidas ricas en cido linoleico para b fabricacin de
margarinas.
La transesterificacin dirigida se realiza manteniendo la grasa por debajo de su
punto de fusin, lo que conlleva la cristalizacin de los triacilgliceridos
saturados; as se facilita su separacin de la mezcla. Los nuevos triglicridos
saturados que se van formando cristalizan y precipitan continuando el proceso
hasta que precipite la totalidad de los triglicridos saturados. Si la grasa original
es un aceite que contenga una cantidad considerable de cidos grasos
saturados, este mtodo facilita su conversin en un aceite con la consistencia
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c. Fraccionamiento
El fraccionamiento consiste: en hacer cristalizar una grasa a baja temperatura y
eliminar posteriormente, por filtracin o centrifugacin los triglicridos de punto
de fusin relativamente elevada, los cuales podran por ejemplo alterar los
aceites al cristalizar durante su almacenamiento.
El fraccionamiento permite separar una grasa en fracciones de propiedades
fsicas diferentes. Estas fracciones se denominan: olenas si son lquidas y
estearinas si son, slidas. Con este tratamiento se modifica, la relacin
slido/lquido de una grasa, por lo que se puede conseguir una plasticidad
determinada.
La velocidad de enfriamiento es importante porque condiciona el tamao de
los cristales de los que depende la relacin slido/lquido de la grasa.
El fraccionamiento puede acelerarse mediante la utilizacin de detergentes o
disolventes orgnicos. Este proceso no tiene ningn efecto' sobre la calidad
nutricional de las grasas siempre que se elimine el disolvente correctamente del
producto final.
Con esta tcnica se tratan los aceites comestibles (girasol, maz), sobre toda los
utilizados en, la elaboracin de mayonesas, donde una cristalizacin podra
romper la emulsin.
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DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los
acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que ms
fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas animales.
El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los
cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez
hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a
la accin de las lipasas que liberan cidos grasas de los triacilglicridos, mientras
que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de los cidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado
reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en
algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos
importancia que los dos anteriores.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de
alteracin de las grasas y de los aceites.
LIPOLISIS
Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas (EC
3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan
cidos grasos de los triacilglicridos y de los fosfolpidos.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos
liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por
lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia slo se puede advertir mediante
la determinacin del ndice de acidez y de otras caractersticas.
Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente
lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprlico y lurico), ms voltiles,
con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en
este caso, la liplisis tambin recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se
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AUTOXIDACION
Esta transformacin es una de las principales causas de deterioro de los alimentos
que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la
oxidacin de los cidos grasas con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con
otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos
sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor
caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en
estudio. La autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la
concentracin de cidos grasas insaturados (o el ndice de yodo). Por lo tanto, las
grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran ms fcilmente, de
ahi la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos.
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