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Actualizacin

La utilidad de la dieta vegetariana


en la medicina naturista
P. Saz Peira y M. Ortiz Lucasb
aDirector

del Curso de Posgrado de Medicina Naturista. Universidad de Zaragoza. Zaragoza.


en Bioqumica.

bLicenciada

Puntos clave
La dieta vegetariana es la base fundamental de la
dieta en el criterio mdico naturista.

Las caractersticas generales de la dieta


vegetariana es que sea sencilla, lo ms cruda
posible, barata, en cantidad justa, respetuosa con
el medioambiente, adaptada a criterios cientficos
y orientada a las personas que desean optar
por esta dieta.

La dieta vegetariana es una dieta nutricionalmente


bien orientada, proporcionada y con los elementos
adecuados para ser una dieta saludable.

La dieta vegetariana tiene aplicaciones adecuadas


en el aspecto teraputico y preventivo.

El movimiento mdico naturista considera que la dieta es la


base fundamental en los factores que influyen en la autorregulacin del organismo. Promueve la prctica de hbitos de vida
saludables (dieta, ejercicio, hidroterapia, etc.) como la principal medida preventiva y curativa de cualquier enfermedad. La
dieta naturista es fundamentalmente vegetariana.
Arreche, en su tesis doctoral sobre el sistema medico naturista espaol, seala que fueron las mismas sociedades vegetarianas las que sealaron con el nombre de mdicos naturistas a los
mdicos afines a su movimiento1. Con la aparicin de la Asociacin Espaola de Mdicos Naturistas, en 1980, se realiza una encuesta entre sus socios, de los cuales el 50% son vegetarianos, el
25% lo son ocasionalmente y el 25% restante no son vegetarianos2. En general, el vegetarianismo y las sociedades vegetarianas estarn unidos a la medicina naturista y a la naturopata.
El origen de la palabra diaita es griego y fue utilizado por
los griegos, especialmente por Pitgoras y los alumnos de su
escuela. La diaita kala physin es la recta ordenacin del rgimen de vida: es lo que regula el microcosmos del hombre
con el macrocosmos del universo; al regular el cuerpo, lo purifica. La diaita de Pitgoras se convierte, con Hipcrates, en el
siglo V a. C., en una parte de la tcnica mdica que ayuda a
mantener el equilibrio del hombre sano y a mejorar al enfermo. En tiempos ms actuales, para los mdicos naturistas espaoles, esta dieta significa regular nuestro rgimen de vida,
segn corresponde a la naturaleza humana3.
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Para el mdico hipocrtico, la dieta incluye los hbitos de vida: alimentacin, ejercicio, reposo, hidroterapia y balneoterapia, actividad profesional, relaciones y normas sociales. La dieta, junto con la fisis, ayuda a mantener y a recuperar la salud. El
arte mdico hipocrtico estableci cuidar el rgimen de vida como una parte importante de su actuacin. A un mdico se le
considera hipocrtico cuando permanece fiel a su capacidad curativa y a tratar, en primer lugar, mediante el rgimen de vida.

Eleccin de una dieta vegetariana


Hoy da, aunque muchos eligen la dieta vegetariana por motivos de salud, hay que tener tambin en cuenta los aspectos
ticos y de impacto medioambiental como factores responsables de la tendencia hacia la alimentacin vegetariana. La publicacin, por Frances Moore Lappe, de Dieta para un pequeo planeta una la preocupacin por la dieta y los efectos
adversos de la produccin de carne en el planeta. Su libro lleg a tener gran influencia en algunos grupos de personas en
cuanto a la eleccin de la dieta. Por otro lado, el nacimiento
del movimiento moderno de defensa de los derechos de los
animales, liderado por la publicacin, en 1972, de Liberacin
animal, escrito por Peter Singer, y la formacin de grupos defensores de los animales como People for the Ethical Treatment of Animals enfocaron una nueva forma de tratar a los
animales por parte de la industria ganadera.
En las ultimas 2 dcadas ha resurgido el inters por el vegetarianismo. El nmero de vegetarianos se ha duplicado en Estados Unidos entre 1985 y 1992, segn la encuesta Gallup que
revelaba que 12 millones de norteamericanos se hacan llamar
vegetarianos. Probablemente el inters por la dieta vegetariana continuar, especialmente por la relacin entre la dieta y
los problemas cardacos y el cncer, relacin que esta firmemente establecida. The Vegetarian Resource Group (grupo de
investigacin vegetariana) ha realizado varias encuestas sobre
el nmero de vegetarianos en Estados Unidos. Los resultados
de las encuestas realizadas en los aos 1997, 2000 y 2003
muestran que un 1, un 2,5 y un 2,8% de la poblacin estadounidense, respectivamente, es vegetariana4.

Criterios dietticos en la dieta vegetariana


La dieta vegetariana bsica excluye la toma de cualquier tipo
de carne de origen animal o derivados que los contengan. Una
dieta ovolactovegetariana incluye la ingesta de leche y huevos
en la dieta. Una dieta vegana es aquella en que tampoco se toma leche (o derivados) ni huevos.

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Tabla I.

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Distintos puntos de vista dietticos de la dieta vegetariana

Paul Carton

Introdujo en la dieta el ayuno y los regmenes restrictivos. Su obra se ha sintetizado y modernizado en el libro El mtodo natural en
medicina, de Andr Schlemmer
Excluye de la dieta vegetariana los azcares, las harinas refinadas, las legumbres, el chocolate, las grasas animales y los fritos.
Recomienda tomar pan integral

Bircher Benner

Resalt la importancia del alimento crudo antes de que se descubriesen las vitaminas y habla de que se coma lo crudo en la primera
parte de la comida. Es de los primeros en sealar la importancia de comer alimentos propios del lugar donde se vive. Le da
preponderancia a los cereales integrales y los derivados de la leche

Macrobitica

Oshawa es su mximo representante. Dividi los alimentos en 2 clases: Yin y Yang (fros y calientes), y clasific las dietas en 10 niveles,
de menos a ms saludables. En los 3 primeros hay derivados animales, a medida que va subiendo de nivel va suprimiendo alimentos. A
partir del cuarto nivel considera las dietas vegetarianas
Un punto importante de la macrobitica es comer el alimento de cada lugar y de cada tiempo o estacin, cosa que no han seguido la
mayora de los macrobiticos
Una derivacin de la dieta macrobitica puede ser la dieta hiposdica de arroz de Kempner

Crudivorismo

Su impulsor fue el bilogo Marchesseau. El rgimen se compone de alimentos crudos: vegetales, semillas y verduras, leche, queso y
huevos

Higienismo

Su mximo representante fue Herbert Shelton. Da gran importancia a las incompatibilidades entre las comidas. Se basa en un tipo de
alimentacin con muy pocas mezclas. En Francia lo siguen Albert Mossen y Passebecq. En Espaa, Andr Torcqu y Karmelo Bizkarra.
En Norteamrica ha dado lugar a modos alimenticios como la Dieta de Hay y la Antidieta de Diamond

Frugivorismo

Es una dieta cruda a base de frutas y semillas. Constituye la dieta bsica de las sociedades vegetarianas espaolas, que siguen a Capo
y a Castro. Otorgan a los alimentos vegetales propiedades curativas: ajo, limn, cebolla

Mtodo Kousmine

Catherine Kousmine comienza las investigaciones sobre el cncer y, sin querer, se da cuenta de que la alimentacin influye en los
cnceres de las ratas. Esto le lleva a disear un mtodo de alimentacin para el tratamiento de cncer y enfermedades crnicas.
Este mtodo da gran importancia a la alimentacin cruda, integral y no contaminada, a los complementos nutritivos y a la
inmunomodulacin

Dieta antroposfica

Parte de la filosofa de Rudolf Steiner y de su colaboradora la doctora Ita Vegman.


Utiliza la dieta principalmente para el tratamiento del cncer. Es una dieta lactovegetariana, basada en la agricultura biodinmica.
Mantiene la supresin de algunos alimentos, sobre todo en procesos cancerosos, tales como los championes, las patatas y los tomates

Ayuno y dietas restrictivas

Ayuno Bchinger. Bchinger redescubre la parte teraputica del ayuno.


Dieta de Monosicia o ingesta de una sola clase de alimento: cerezas, uva, fresas, etc.
Dieta cromtica: se ha demostrado que los pigmentos de los vegetales tienen un efecto importante en nuestra fisiologa y en la
prevencin de algunas enfermedades. Cada color marca el predominio de una sustancia (p. ej., rojo = caroteno = provitamina A)

Actualmente, hay una serie de grupos con diferentes puntos


de vista dietticos, pero con el principio bsico de la dieta vegetariana en comn (tabla I). De algn modo, muchos de estos grupos vegetarianos han sido precursores de la diettica
actual, y algunos de ellos, como los grupos adventistas americanos, siguen marcando un peso especfico en los estudios de
diettica y la nutricin.

Ventajas que ofrece la dieta vegetariana


Una gran parte de ellas son dietas vegetarianas. Se le da gran importancia a la comida cruda. Se procura que la comida sea lo ms
sana posible, no tratada con productos o frmacos. Se procura
que se coma de lo producido en el lugar y el tiempo o la estacin.
Suelen ser comidas sencillas, naturales y baratas; adems, se necesita poca cantidad para estar bien alimentado. Son respetuosas
con el medio ambiente. Favorecen el sentido ecolgico y la mejor
reparticin de alimentos a escala mundial. Favorecen la supresin de cultivos superfluos, como el caf, el tabaco, y hacen disminuir los destinados exclusivamente a los animales.
Como resumen se puede afirmar que para estar bien alimentado se necesitan productos sencillos, poco elaborados,
frescos, baratos y en poca cantidad, lo que supone pocas ventas en los supermercados y las grandes cadenas de alimentacin; no se hace marketing para que usted consuma y coma
menos.
La dieta vegetariana es cientficamente saludable, y necesita ser introducida socialmente en programas de educacin para a salud, puesto que en Espaa no est asumida culturalmente. Es importante que el mdico, aunque no siga una dieta
vegetariana, conozca la accin beneficiosa de sta y est capa-

citado para orientar a aquellas personas que deseen optar por


esta medida teraputica.
En estos momentos la dieta vegetariana es bien considerada y recomendada, sobre todo en las especialidades de oncologa, cardiologa, endocrinologa y medicina preventiva. La tasa de publicaciones de artculos cientficos sobre vegetarianismo aument de menos de 10 al ao al final de la dcada de los
sesenta a ms de 70 al ao a principios de los noventa. Los temas de stos tambin ha cambiado; as, los estudios han pasado de tratar la adecuacin nutricional de la dieta vegetariana a
tratar sobre sus aplicaciones teraputicas5. Se postulan los siguientes beneficios en diversas afecciones:
Obesidad
La dieta vegetariana reduce el ndice de masa corporal (IMC),
al reducir la ingesta de protenas, grasas y alcohol y un mayor
consumo de fibra.
Enfermedades cardiovasculares
Se ha demostrado que la dieta vegetariana disminuye la muerte por enfermedad isqumica en comparacin con no vegetarianos.
Hipertensin
La presin sangunea sistlica y diastlica es ms baja en los
vegetarianos, con diferencias entre los vegetarianos y los no
vegetarianos de entre 5 y 10 mmHg.
Diabetes
Las dietas vegetarianas son adecuadas en el caso del tratamiento de la diabetes y ayudan a la prevencin de presentar
diabetes tipo 2.
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P. Saz Peir y M. Ortiz Lucas

Cncer
Los vegetarianos tienen una tasa global inferior de cncer en
comparacin con la de la poblacin general. Las dietas vegetarianas se acercan ms al cumplimiento de las guas dietticas
emitidas por el Instituto Nacional del Cncer de Estados Unidos que las que no lo son.
Osteoporosis
Una dieta con unos niveles elevados de protena animal y bajos de
protena vegetal presenta una mayor tasa de prdida sea. Adems, como ya se ha indicado, las dietas ricas en sodio o aminocidos que contengan azufre pueden aumentar las prdidas de calcio.
Enfermedad renal
La tasa de filtracin glomerular (TFG) es menor en los vegetarianos que en los que no lo son.
Enfermedad diverticular
Gear et al6 encontraron que tanto los varones como las mujeres vegetarianas de edades entre los 45 y los 59 aos tenan
slo el 50% de probabilidades de tener diverticulitis en comparacin con los no vegetarianos.
Clculos biliares
Un estudio de 800 mujeres de edades comprendidas entre los 40
y los 69 aos, las no vegetarianas tenan una probabilidad de padecer clculos biliares de ms de 2 veces que las vegetarianas.
Artritis reumatoide
Varios estudios de un grupo de investigadores de Finlandia sugieren que ayunar, seguido por una dieta vegana, puede ser
til en el tratamiento de la artritis reumatoide.
Fibromialgia
La dieta vegana, con una mayora de alimentos crudos, reduce
los sntomas de la fibromialgia.
Dermatitis atpica
Una dieta vegana reduce los sntomas de la dermatitis atpica.

Figura 1. Pirmide nutricional de una dieta vegetariana.

Orientaciones nutricionales
de la dieta vegetariana
Una dieta vegetariana planeada apropiadamente es saludable,
nutricionalmente adecuada y proporciona beneficios para la
salud en la prevencin y el tratamiento de enfermedades. Seguir una dieta vegetariana desde edades tempranas ayuda a
establecer patrones de alimentacin saludables a lo largo de la
vida y ofrece algunas ventajas nutricionales importantes. En la
dieta se consumen concentraciones menores de colesterol, de
grasa saturada y de grasa total, todo ello acompaado de un
consumo mayor de fruta, verdura y fibra. Para valorar la calidad nutricional es necesaria una dieta individualizada. La dieta se adaptar a las circunstancias del paciente: en el caso de
intolerancia a la lactosa o al gluten, se excluirn estos componentes.
En la planificacin de una dieta para el paciente, el mdico
deber tener en cuenta las consideraciones nutricionales que
se exponen las figuras 1 y 2. Adems, orientar al paciente sobre una ingesta adecuada de hierro, cinc, calcio, vitamina D,
vitamina B12, cidos grasos omega-3 y yodo.

Fuentes principales
de los elementos nutricionales
Protenas
La principal fuente de protenas en una dieta vegetariana son
las legumbres y los cereales. No es necesario ingerir todos los
aminocidos en la misma comida. La toma de distintos aminocidos a lo largo de un da proporciona los aminocidos esenciales en la dieta.
Hierro
Los alimentos de origen vegetal contienen nicamente hierro
no hemo, que es ms sensible que el hemo tanto a los inhibidores como a los estimuladores de la absorcin. Inhibidores de
la absorcin del hierro son los fitatos, el calcio y los taninos.
La vitamina C y otros cidos orgnicos que se encuentran en
frutas y verduras pueden estimular la absorcin del hierro y
ayudar a reducir los efectos del fitato. Los fitatos se encuen-

Figura 2. Pirmide nutricional de una dieta


ovolactovegetariana.

Grasas, aceites y dulces

Frutos secos,
pasas, semillas

Leche y
fermentados
de soja

Verduras y
hortalizas

Frutas

Legumbres, cereales, pan, arroz, pasta

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Grasas, aceites y dulces


Leche, yogur,
queso y
fermentados
de soja

Verduras y
hortalizas

Legumbres,
frutos secos,
pasas, semillas,
huevos

Frutas

Cereales, pan, arroz, pasta

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tran en la cscara de los cereales (salvado). La fermentacin


de los panes con levadura hidroliza el fitato y mejora la absorcin del hierro. Los taninos se encuentran en el t verde, rojo
y negro, el caf, el cacao y la fibra7.
Cinc
Los fitatos se unen al cinc e impiden una correcta absorcin
de ste. Algunas tcnicas de preparacin de alimentos, como
poner en remojo y germinar legumbres, cereales y semillas, as
como la fermentacin del pan gracias a la levadura, pueden
reducir la unin del fitato con el cinc y aumentar la biodisponibilidad del cinc.
Calcio
La absorcin de calcio es inhibida por los fitatos y los oxalatos
presentes en algunos alimentos como las espinacas, las hojas
de remolacha y las acelgas. Sin embargo, la absorcin del calcio se estimula con la ingesta de algunos alimentos con elevados valores de fitatos y oxalacetato, como los derivados de la
soja. Las verduras bajas en oxalato, como el brcoli, la col china, la berza, la col rizada o las hojas verdes de nabo, proporcionan calcio con una alta biodisponibilidad
Las dietas ricas en aminocidos que contengan azufre pueden aumentar las prdidas de calcio. Alimentos con un balance relativamente alto de aminocidos que contienen azufre en relacin con su contenido en protena son los huevos,
la carne, el pescado, las aves y los productos lcteos. La ingesta excesiva de sodio tambin puede fomentar la prdida
de calcio.
Vitamina D
Todos los vegetales con grasa, como los frutos secos, el aguacate o las algas, proporcionan una fuente del precursor de la
vitamina D. Una exposicin solar en la cara, las manos y los
antebrazos, entre 5 y 15 min al da durante el verano en nuestra latitud, proporciona cantidades suficientes de vitamina D
para la gente de piel blanca. La gente de piel negra necesita
un tiempo mayor de exposicin.
Vitamina B12
Como fuentes de vitamina B12 de origen no animal se encuentran las bacterias o los alimentos que las contengan (verduras
o encurtidos preparados con bacterias: olivas, chucrut; en el
preparado hay que respetar la flora bacteriana). Su no carencia en veganos ha sido bien estudiada por Immerman.
cidos grasos omega-3
Las principales fuentes de estos cidos son las semillas: nueces, avellanas, almendras y, especialmente, las semillas de lino
(se recomienda ponerlas en remojo unas 8-24 h y molerlas
despus para comerlas en ese momento)8.
Yodo
La sal marina y las algas marinas son una fuente importante
de Iodo.

Personalizacin de la dieta vegetariana


Una dieta vegetariana personalizada y bien planeada es saludable en todas las etapas de la vida: bebs, nios, adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, personas mayores y en
situaciones de gran gasto energtico, como los atletas9,10. Las

guas para la introduccin de alimentos slidos son las mismas


para bebs vegetarianos que para los no vegetarianos.
La cura Mayr considera que el aparato digestivo es la raz de
nuestro organismo; un aparato digestivo sano es la base de un
cuerpo sano. Por ello, da mucha importancia a la forma de ingerir el alimento (de forma pausada y masticando muy bien) y
al orden de la ingesta de los alimentos, tanto en cada comida
como la cantidad de comida que se ingiere a lo largo del da.
Considera que es importante respetar el ritmo circadiano. Por
esto, recomienda que se desayune abundantemente y se coma
an ms, cuando los neurotransmisores se encuentran en alza
estimulados por la luz solar. La cena ser ligera y a la cada del
sol, ya que a partir de ese momento es cuando el cuerpo se
prepara para el reposo y los neurotransmisores disminuyen. Si
bien es cierto que la sociedad actual no permite seguir estrictamente este mtodo, s pueden realizarse adaptaciones en
funcin de las circunstancias familiares de cada individuo en
particular11.
La toma de frutas se realizar por la maana, cuando el organismo est ms capacitado para digerirlas bien. Ser lo primero que se tome, ya que el proceso de digestin es distinto
que para el resto de los alimentos. La digestin de las frutas
comienza en la boca y se paraliza en el estmago. Si est demasiado tiempo en l con otros alimentos, fermentar. Las fermentaciones producirn gases y alcohol.
El desayuno comenzar con la toma de frutas, seguido por
la toma de cereales o tostadas y de una infusin, leche de almendras, de soja, etc. Entre el desayuno y la comida se recomienda dejar pasar unas 4-5 h, tiempo necesario para hacer
bien la digestin. Si se tiene hambre, se debe comer alguna
pieza de fruta, frutos secos o un yogur. En la cena se tomar
un caldo de verduras o similar; ha de ser comida no cruda, ya
que la comida cruda es la que ms cuesta digerir. Si se tiene
hambre a ltima hora de la tarde, se puede tomar un yogur de
soja, una infusin o similar. Esta recomendacin diettica evita las fermentaciones y las putrefacciones en el aparato digestivo. El orden en la comida ser:
a. Comida cruda: ensalada, gazpacho, jugos de hortalizas,
etc. Es mejor comenzar con la comida cruda ya que se estimulan las secreciones gstricas y se mejora la digestin.
b. Verduras cocinadas: caldos, verduras cocidas, etc.
c. Fuente protenica: legumbres, arroz, pasta, etc. J

Bibliografa
1. Arteche A. Historia de la medicina naturista espaola. Madrid: Tricastela; 2000.
2. Vanaclotxa B. Aproximacin a los patrones de conducta de los mdicos naturistas. Natura Medicatrix. 1992;30:15-9.
3. Lain P. El sentido de la diaita en la Grecia clsica. Ciencia, tcnica
y medicina. Madrid: Alianza Editorial; 1986.
4. The Vegetarian Resource Group. Disponible en: http://www.vrg.org/
5. Sabat J, Duk A, Lee CL. Publication trends of vegetarian nutrition
articles in biomedical literature, 1966-1995. Am J Clin Nutr. 1999;70
Suppl:S601-7.
6. Gear JS, Ware A, Fursdon P, Mann JI, Nolan DJ, Broadribb AJ, et
al. Symptomless diverticular disease and intake of dietary fibre.
Lacet. 1979;1:511-4.
7. Hunt JR. Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from
vegetarian diets. Am J Clin Nutr. 2003;78 Suppl 3:S633-9.
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La utilidad de la dieta vegetariana en la medicina naturista


P. Saz Peir y M. Ortiz Lucas

8. Rosell MS, Lloyd-Wright Z, Appleby PN, Sanders TAB, Allen NE,


Key TJ. Long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids in plasma in
British meat-eating, vegetarian, and vegan men. Am J Clin Nutr.
2005;82:327-34.
9. Nathan I, Hackett AF, Kirby S. The dietary intake of a group of vegetarian children age 7-11 years compared with matched omnivores. Br J Nutr. 1996;75:533-44.
10. Janelle K, Barr SI. Nutrient intakes and eating behavior scores of vegetarian and non vegetarian women. J Am Diet Assoc. 1995;95: 180-9.
Rauch E. La cura Mayr. Barcelona: Oceano Ambar; 2005.

Position of the American Dietetic Association and Dietitians of


Canada. Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003;103:748-65.
Disponible en espaol en: Revista Medicina Naturista (sept 2005,
nmero 8, pginas 379-414; http://www.unizar.es/ med_naturista/
web/REvista/)
Este artculo complementa las anteriores posturas de la ADA y
manifiesta que las dietas vegetarianas son saludables, nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios para la salud
en la prevencin y en el tratamiento de enfermedades.
Sabat J. Nutricin vegetariana. Madrid: Sateliza; 2005.

Bibliografa comentada
Immerman AM. La vitamina B12 y la dieta vegetariana. Natura
Medicatrix. 1984;5:9-15.
Immerman es uno de los mayores estudiosos de la vitamina
B12. En este artculo se hace una revisin crtica de los estudios publicados sobre esta vitamina en la dieta vegetariana con
una conclusin muy clara: la deficiencia de vitamina B12 es muy
rara en los vegetarianos puros.

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Sabat es uno de los referentes en cuanto a publicaciones


cientficas sobre la dieta vegetariana. En este libro recoge los
ltimos estudios sobre la dieta y su aplicacin en el tratamiento
de enfermedades.
Vias F. Carnes no, gracias. Barcelona: Ocano mbar; 2005.
Este libro recoge nuevas ideas sobre la dieta vegetariana, no
slo en el aspecto cientfico y mdico, sino tambin en la
propuesta ecolgica y de defensa de los animales.

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