HUEVOS

con sorpresa
Incluye tcnicas .
de templado y
armado de piezas
de fantasa para
decorar

~~~._~.."

_~

..

B.\I{R\S

DE ,\L\IE~DR \S

BI{O\\'~IES ('O~

nnrros

RO.lOS

~""

CIIU'EL\S
i\L\I{l\IOL\D.\S
Instituto Buenos Aires

Pasteler a
Maestra

--------------1_----------

TEMPLADO PARA LA COBERTURA DE

El templado es la tcnica mediante la cual se
trata a los chocolates previamente a su aplicacin y que da caractersticas ptimas de brillo
y dureza al producto final una vez solidificado.
Un chocolate con temple defectuoso, resulta
granulado, sin brillo, con manchas y veteados
blanquecinos resultantes de la separacin parcial de manteca de cacao, conocido como "revenido". El chocolate templado se utiliza para
cubrir bombones, golosinas y algunas tortas.
Por consiguiente, para lograr la temperatura
de temple debemos realizar tres pasos (Ver
grfico):

1) Calentar el chocolate hasta que llegue a los

43 50 C (segn el tipo de chocolate) para
tener la seguridad de que todos los cristales
de la manteca de cacao estn fundidos.
Los chocolates blancos y los chocolates con
leche se calientan desde 43 hasta 45 C.
Los amargos o semiamargos desde 45
hasta 50 C.

2) Bajar la temperatura del chocolate hasta los

27 28 C.
3) Subir la temperatura del chocolate hasta
los 29 31 C y all tenemos temperatura
del temple.
43"50"C '--1Curvadelchocolate

7"3t~,
/2

1\

\,\

~
27"28"C

Curvadelchocolate
29"-31C
de temple

CALENTARA

BAO VAPOR

l. Picar el chocolate y
colocarlo en un
recipiente. Programar
el microondas:

l. Colocar el agua en
una cacerola, taparla y
llevar al fuego hasta que
rompa el hervor. Luego,
bajar el fuego al mnimo
o apagarlo.

Cuando la potencia
del mismo es entre
1200 y 2300 watts,
usar al 40%.
Cuando la potencia
del mismo es entre
700 y 900 watts, usar
al 100010.

2. Aparte, picar el
chocolate, colocarlo en el
recipiente que ir sobre
la cacerola que tiene el
agua caliente de manera
que el vapor de la misma
d directamente sobre
el recipiente.

2. Calentar el chocolate.
J Retirar del microondas
y revolver cada 30
40 segundos para evitar
que el chocolate se
queme. Repetir esta
operacin hasta que
quede completamente
fundido.

J Se debe revolver el
chocolate desde abajo
para evitar que se queme
hasta que se disuelva casi
por completo.

4. Despus de retirar el
recipiente con chocolate,
tapar la cacerola porque
el vapor que sale de all
puede ir al chocolate y
perjudicarlo. La humedad
es el enemigo nmero
uno del chocolate.

4. Controlar la
temperatura del
chocolate con termmetro y llevar al microondas
nuevamente, si es
necesano.

. T""'I'er.ltur.>

\~

kleal:I8"22C
Humedad: 50 a 55%
\

20"C

Duracin del chocolate templodo: de lOa 30

minutos aproximadamente. Depende de la
cantidad de chocolate que tenga el recipiente
y de la temperatura del ambiente.

5. Controlar la
temperatura del
chocolate con
termmetro hasta
que alcance los 45
50 C; segn el tipo de
chocolate a utilizar.

5. Controlar la
temperatura del
chocolate con termmetro hasta que alcance
los 45 50 C, segn
el tipo de chocolate

CARTUCHOS DE PAPEL

1.
#'2

Cortar dos tringulos de papel manteca, unir un vrtice lateral

con el vrtice central, presionar con el dedo e ir girando hasta
encontrarse con el otro vrtice.

Chocolalera

EN MICROONDAS

La punta del cartucho

debe pinchar, para indicar
que est bien cerrado.

:~:-IIiII-::::;~iII;

CHOCOLATE
TEMPLADO SOBRE MARMOL
l. Volcar las 3/4 partes del
chocolate (si hace mucho
calor en el ambiente es
conveniente volcar todo el
contenido) sobre una mesa
de mrmol o granito.
2. Estirar el chocolate con
una esptula plana de
izquierda a derecha, a fin
de reducir su temperatura.

Barrad d~almendra,
nuea y cdcara
de naranja ~....
4

3. Recogerlo en forma
circular. Es importante que
no queden trozos de
chocolate separados para que
no se formen grumos.

Browned
con !ruiOd roio .....6

4. Controlar la temperatura
con termmetro y repetir
la operacin. si es necesario,
hasta alcanzar los 27 28 C.

faniadad
de chocolate .......10

5. Finalmente, controlar la
temperatura y una vez
obtenida. calentar el
chocolate de 5 a 10 segundos
en el microondas o a bao
vapor hasta lograr la
temperatura de temple,
entre los 29 y 3 1C.
6. Revolver contrario a las
agujas del reloj, es decir,
de derecha a izquierda.

Crueiad rellenad
marmolada .................... ~

I+uevocl
con dorprecla...............

TEMPLADO DIREcro
l. Picar el chocolate en trozos pequeos y colocarlo en un recipiente.
2. Llevarlo al microondas al 40 50% de la potencia (si es hasta 900
watts) yal 10 20% (si es hasta 2300 watts), cada 40 segundos retirarlo y
agitarlo sin revolver para evitar que se queme.
3. Colocarlo nuevamente en el microondas durante un minuto ms. Al
retirarlo revolver con esptula en forma envolvente muy suave y repetir la
operacin hasta lograr la temperatura de temple, entre los 29 y 31 C.

Durante el templado del chocolate, no es conveniente Ievantorlo de lo mesa yo que de esto manera
se ;nco~ra aire 01 chocolate y se fi>t:monburbujas.

12

ASISTENTES:
Paula Garay - Andrea Cimato
Bemarda Vargas Reyes
AGRADECIMIENTOS:
MODO indumentaria
Av.Sama F 1556 - Tel.:48I2.Q604
FLOX Pea 2331/33 - Tel:4806-7601 - Capital Federalwww.f1oxcom.ar-info@flox.com.ar
LOS TESOROS DE LUDIVINA - Espacio abierto de Arte.
Diseo y Decoracin - Zapiola 1375 - Tel:4551-4369 - Capital
Federal - www.tesorosdeludivinacom.ar
CHOCOLATERIA Paso a Paso . Ao 1 . Nm"" 1
Marzo 2009. Una publicacin de PUBUEXPRBiS
SA Magallanes 1315 tel. 4303-2305. Gudad de
Buenos Aires. CP 1017AAP I Director: Eduardo
Lerner I Distribuidor en Capital y G.B.A.:
DISTRlBUIDORASANABRIAS.RL. Baigoni 103 Capital. !el: 4304-3510 I Distribuidor en interior:
DlSTRlBUlDORAAUSTRAlIsabeI La CalrICa 1371
- Capital. tel: 4301.()701. Fotocroma: PEQUIGW
SA, MagaJlanes 1342 - Capital. Impresin: IPeSA.
MagaBanes 1315.Caprtll. tel: 43032305/10.

Lemer; Eduardo

Chocolateria paso a paso

la ed .. Buenos Aires:
Producciones Publiexpres.s.
2009.
v.l. 16 p.: 29x21 cm.
ISBN 971>-987625185-3
1.Cocina con Cllocolate.
l.Titulo

COD 641.637 4

EX EL PROXBIO XL\lERO

3.
Cerrar el cartucho,
presionar y dejar dos
dobleces para garantizar
que el cartucho no se
vaya a abrir.

4.

Verter el chocolate hasta llenar la mitad del cartucho y luego,

cerrar arrollando de arriba hacia abajo con los dedos y haciendo presin
para evitar que ingrese aire al cartucho. Si el chocolate se enfri, colocar
el cartucho en el microondas por 4 segundos para que se ablande la
punta del mismo.

.
P.\\ CITOS
.\R<iE:\TL\<
FACIL:

>S

TI~l T.\S
;\Il'LTI FI~(T.\LES

GRADOS DE DIFICULTAD

..............................................................................................................................................................................................................................................................

MEDIO:

**

DIFICIL:
Chocola/aa.

***
#3

1~

Mezclar las nueces con las almendras tostadas y las naranjas,

cortadas en trozos pequeos, en forma envolvente.

Una vez templado el chocolate con leche, colocarlo sobre la mezcla

y revolver hasta integrar bien.

BARRAS DE ALMENDRAS
,
nueces y cascara
de naranja
Un clsico que est ms
vigente que nunca, la dupla del
chocolate con los frutos secos
y el suave sabor de la naranja.

Nue.~e::
..a..~
..~
~1.rl1~~?~..~()s:t~?~:.~~.~

t'-J~ja glas~a?~:I()()~.
.~.h.()c()I~!~
..~()~.1.~.~~e:}~O.~
...

'Bao de chocoLate
Chocolateblanca:dn

"':(t~

Una vez que se incorpora

el chocolate a la mezcla de
frutos, colocar en el molde lo
antes posible. En caso de que la
preparacin se endurezca, antes
de llevaral molde, colocar en el
microondas durante 15 segundos,
mezclar y moldear.

3. Verter el chocolate semiamargo sobre la

4.

Levantar y colocar sobre una placa.

hoja de acetato y esparcirlo prolijamente

con una esptula plana.

6.

Colocar papel manteca sobre la

preparacin y aplastar con un palote desde
el centro hacia los laterales.

5. Volcar la preparacin dentro de la

placa, sobre el chocolate y esparcir
con una esptula.

1-.

Luego, retirar el papel manteca.

Verter el chocolate semiamargo sobre

la preparacin y esparcirlo prolijamente
con una esptula plana.

10.
Despegar
los bordes
del molde
con una
cuchillabien
afilada.

Para el bao de chocolate: Colocar el chocolate blanco dentro

del cartucho y cortar la punta. Decorar con hilos de
chocolate blanco y realizar dibujos con el bistur.

~teJ'aLeJ

neceearioe

e Placade IOx30cm

e Esptula

e Hoja de acetato

e Papel manteca

e Regla

e Palote

e Esptula plana

e Cartucho de papel

e Bistur

manteca

e Regla

11.

Desmoldar. marcar las barras de 2,5 cm con la cuchillay dejar solidificar.Cortar las barras .

............................................................................................................................................................................................

Choco/a/era.

#5

1.

En un bol, mezclar el azcar-con la harina. Incorporar las nueces y

las almendras picadas en trozos pequeos.

2.

Agregar las yemas y mezclar con esptula hasta conseguir una

preparacin homognea

I
"

aladar de los
dos O que puede disfrutarse
ase para otra torta.

Harina: 40 g
~1n:~~~ra~:5~ g

000

~~.~~~:S.O~

:'e.':fl.~:.6. 0 ~ Q~~i~L..

.t::an~.e.ca:1.50 g

~~?C?1.a.~:
..:?~ ..1.:.~~~:
..3.0..~. __
<::I.aras:~O g (~ unid)

o.

Frambuesas: dn
Arndanas: dn

Ganache sembrada

<::.~?~?I.a.t:
..:o.nlec~~:I~O g

~.':':fl.a...~: ..I:.~~~:~OOJ.
<::ohoao~?loa.~eobl~~~?pi:a.~?:}g
..~.oo
..o..
#6 Cbaca/a/tra..

Oo

3~

Derretir la manteca al fuego, aadir los chocolates y revolver hasta

que se disuelvan completamente.

5~

Verter la preparacin en un molde de

18 cm de dimetro x 2 de atto. Cocinar a
180 C durante 35 a 40 minutos.

4~

6~

Desmoldar el brownie con cuidado,

ya que la masa resulta muy tiema.

'1-~

Decorar el contomo del brownie con

frutos rojos.

Una vez integrados los chocolates, incorporar a la preparacin

anterior. Aparte, batir las claras a nieve y agregarlasen forma
envolvente,hasta que se integren completamente ..

GANACHE SEMBRADA
Hervir la crema y volcar sobre los chocolates picados. Mezclar bien y al enfiiarse agregar la cobertura
blanca bien picada, que quede como sembrado.

Colocar la ganache en un cartucho de papel manteca y esparcirla sobre el brownie,

comenzando desde el centro hasta los bordes interiores de los frutos rojos.

Esptula
Molde de 18 cm de dimetro x 2 de alto
Batidora
Cartucho de papel manteca
Silicona antiadherente

9~

Distribuir trozos de chocolate blanco y decorar con fantasas de chocolate.

.............

Chaco/a/era.

#9-

Una propuesta so
el intenso sabor frut
con un (TOcantecoraz
Para disfrutar con los

Ciruelas .Presiden~::.500 g

'Para

el.

relleno

.l?~.I.~~.~:I.~c.~~:35g
..~

Rhum:20 cm3
Azcar: dn

Colocar la mezcla en el

3.

Almendras blancas: dn

Rellenar la ciruela con

cartucho de papel manteca

el dulce del leche hasta

13arlo de chocolate

y cortar la punta.

cubrir la mitad.

Chocolate blanco: dn
C:hoc()la~~..sen1iilfTlal]o:.cJ~

El chocolate blanco de
la decoracin tambin puede
aplicarse una vez que lasciruelas
estn baadascon el chocolate
semiamargo.

4.

Colocar la almendra blanca. Completar con dulce de leche la totalidad de la ciruela y alisar la superficie
con una esptula de metal.

5.

En-un bol con azcar;

apoyar la ciruela para

Para el bao
de chocolate:

que luego, se adhiera

Rellenar con

ms fcilmente el

chocolate

bao de chocolate.

blanco el
cartucho de
papelmanteca
y cortar la
punta

. Sumergir las ciruelas, de

a una, en el chocolate

----

semiamargo y girarlas

Bols varios

hasta cubrirlas en su

Cartucho de papel manteca

totalidad. Colocar el
chocolate blanco sobre
la superficie y levantar la
ciruela con la ayudade un
tenedor. Escurrir; retirar
y ubicar en un plato
con papel manteca.

...................

Esptula de metal
Cuchilla
Tijera
Tenedor
Bistur
Papel manteca

Chocola/era. *9

FANTASIAS
de choco ate

Son las piezas de presentacin soberbia

que acompaan a tortas o postres: en
forma de conos, cilindros, combinados o
con detalles de color, convocan
a una gran tentacin.

CILINDRO DE TR
ierlale
ecearioe
Bols varios
Papel manteca
Hoja de acetato
Bistur
Cinta adhesiva
Esptula de metal
Marcador de goma
Colorantes liposolubles

.,J

1.
#10

Chocolattra. .. ....

Cortar rectngulos de acetato

de 20x30 cm y esparcir los
colorantes liposolubles.

S COLORES

Cortar tringulos
de acetato de
15 cm de largo,
dependiendo del
dimetro que se
le quiera dar a
la figura Verter
el chocolate con
leche sobre el
acetato, desde el
centro hacia un
extremo.

-<
~

1.
Con una esptula,
colocar el chocolate
blanco sobre el acetato.
Repetir la operacin
con el chocolate con
leche y finalmente,
el chocolate
semiamargo.

~
~
~

Colocar el
chocolate
semiamargo en
sentido opuesto.

2.

Esparcir con una

esptula plana. Levantar
la pieza y arrollar con
cuidado, hasta el final.
Cerrar con una cinta
y llevar a la heladera
durante 20 minutos.

Levantar la
pieza y girarla
hasta que quede
completamente
arrollada

~
~

Z
O

Cerrar con una

cinta y llevar a la
heladera durante
20 minutos. Una
vez fro,quitar la
cinta con bistur
y desenrollar con
cuidado.

U
3.
Colocarle un peso para
que mantenga la forma
cilndrica.Una vez fro,
retirar la cinta con
bistur y desenrollar.

2. Verter sobre los colorantes el

chocolate blanco y el chocolate con
leche. Esparcir con una esptula plana.

.........

Este cono tambin se puede realizar con choco/ate blanco y choco/ate con leche.

3.

Cortar figuras con un bistur o bien

cuadrados de 4 cm.

4.

Llevar a la heladera durante 20 minutos

y una vez fro, quitar el acetato y separar

las piezas.

Chocola/era.

#11

HUEVOS CON SORPRESA

Una obra de arte
original embellecida por
una rosa irresistible
mini huevos coloridos.
Simplemente para
dejarse enamorar.

1.

#12

Choco/ataa. .

Una vez templado

el chocolate, pincelar
el interior del molde
y limpiar los bordes
con la esptula.

_r,vvv~teJ<aLeJ

eceearioe
80ls varios
Moldes de plstico
Pincel
Esptula
Bistur
Olla
Papel manteca
Placa de metal

2. Vibrar el molde para quitarle las burbujas al chocolate 3.. Colocar el molde hacia abajo sobre una placa con papel
y girar para que el mismo se distribuya de manera
parejaVerter el sobrante en el recipiente y limpiar
nuevamente el molde.

manteca. Presionar bien firme y llevara la heladera durante

20 minutos. Una vez fro,reforzar con el pincel hasta que
la pieza tenga 2 3 mm de espesor de chocolate para
evitar que se rompa.

Guantes
Cartucho
Bombilla
Calador
Paleta

5..
Desmoldar
el huevo
sobre una
superficie
limpia.Con
un bistur,
cortar la
re barba de
la figura.

4.

Limpiar el borde del molde y llevar a la heladera

nuevamente, durante 20 minutos.

Para realizar los huevitos de colores, colocar el colorante vegetalliposoluble (comestible) en el

chocolate blanco. Integrar el color cuidando que no queden grumos, ya que provocaran manchas
en las piezas.
Volcar la mezcla en el molde y llevar a la heladera durante 20 minutos hasta que endurezcan.
Desmoldar moviendo levemente el molde. Unir dos piezas utilizando chocolate del mismo color
y reservar, fuera de la heladera, hasta el momento de utilizar.

............................................................................................................................................................................................................................................................

Chocolalera.

#13

6.
Para fundir los chocolates, colocar una
olla con agua al fuego. Una vez que el
agua hierve, retirar del fuego y sobre
una placa de metal colocar la pieza.
Girarla y repetir la operacin con la otra
pieza. Colocar una pieza sobre el papel
manteca y encimar la otra mitad.

TEXTURADO
Para realizar la tcnica del texturado sobre el huevo se debe
colocar la misma cantidad de aceite vegetal o manteca de
cacao y chocolate semiamargo.

Las piezas se deben girar la misma

cantidad de veces ya que de lo
contrario quedarn de distinto tamao.

'1-

Retocar con los dedos

para emparejar la unin de
ambas piezas.

Realizar un pie,
colocando el
huevo sobre la
placa caliente y
girarlo.Apoyar
sobre papel
manteca.

1.

Derretir el aceite
vegetal y mezclar con el
chocolate semiarnargo
en cantidades iguales
hasta que se integren.
Baar la pieza con la mezcla para lograr el brillo
deseado y dejar reposar (foto a).
.,. vcJ~p

3 Colocar la mezcla en la pistola elctrica y pintar la

Realizar un hueco pequeo con un calador; colocar chocolate en el hueco

para adherir la rosa.Terminar la decoracin con la rosa de chocolate blanco.

d~l
7

pieza, previamente enfriada 15 minutos en el freezer

(foto b).

Volcar el chocolate blanco sobre el molde.

Vibrar para que el chocolate se acomode
a la figura y limpiar con la esptula. Colocar
un palito de plstico y llevar a la heladera
durante 20 minutos. Una vez fro,desmoldar.
Cortar el borde con el bistur.
Pintar la rosa con colorantes liposolubles.

#10

Chocolaioa. ..

Instituto
Buenos Aires

Pasteler a
Maestra

",

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r
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