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SUBPROGRAMA II ACUICULTURA
RED TEMTICA II.C
PROYECTO II-8
EDITORES
Tsai Garca Galano, Humberto Villarreal-Colmenares
y
Jorge L. Fenucci
2007
Universidad Nacional de
Mar del Plata
Argentina
ISBN: 978-9871371-02-0
Se termin de imprimir en los talleres grficos de Multicopy sitos en calle Catamarca 3002 de la ciudad de Mar
del Plata, en septiembre de 2007
PRLOGO
Las dietas prcticas del camarn fueron formuladas en los aos 70 con un conocimiento
limitado en los requerimientos alimenticios. Muchos investigadores, en aquel momento,
pensaban en trminos de ingredientes para proporcionar los alimentos supuestamente
esenciales para el desarrollo. En la etapa larval, por ejemplo, el alimento para la protozoea
era la leche de soya o huevos o una preparacin semi-lquida hecha de huevos de pescado.
En la etapa juvenil, la referencia era el alimento fresco de origen marino (almeja, trucha,
mejilln,), el cual fue substituido progresivamente por dietas balanceadas. La importancia
de algunos ingredientes en estos alimentos fue tempranamente evidenciada por los
investigadores japoneses, que identificaron la ventaja del calamar en una dieta de camarn.
Entonces vino la comparacin del perfil de los aminocidos con otros ingredientes tales
como la pasta de soya, la harina de camarn, la levadura, la harina de pescado, etc., utilizndose
fuentes que eran ricas en arginina (harina de cacahuate, etc.). Esta clase de acercamiento a
formular los alimentos balanceados para el camarn, condujo inevitablemente a una
formulacin mltiple de los ingredientes, generndose muchas alternativas para cubrir los
nutrientes esenciales suplementados a travs de la adicin de diversos componentes. Su
bsqueda fue una gran preocupacin y as, por ejemplo, la harina de camarn se consider
un ingrediente esencial y se hizo necesario encontrar un buen proveedor. Este fue Blum y
Bergeron, asentados en la desembocadura del ro Mississippi, los cuales produjeron un
producto de calidad pero de una manera semi-artesanal.
Con el aumento del conocimiento, se diversific el nmero de ingredientes, tomando en
cuenta sus caractersticas principales, tales como sus propiedades atrayentes, profilcticas o
de pigmentacin, el alto contenido de arginina, o como fuentes de muco-polisacridos. Sin
embargo, sobrevino la simplificacin de las frmulas, aun cuando algunos ingredientes tales
como la harina de calamar han resistido por largo tiempo como un componente esencial
debido a que contiene factores de crecimiento y que es un buen atrayente para el camarn
En la actualidad el panorama es muy diferente, la evolucin de las frmulas para camarn
ha sido un poco como las de los alimentos balanceados para pollos, que se ha solucionado
bsicamente con 2 ingredientes: la harina de maz y de soya. La nutricin de camarn puede
satisfacerse con un nmero reducido de ingredientes. La harina de pescado permanece como
la fuente de protena ms importante, pero se han intensificado las investigaciones para
reducir su contribucin en los alimentos balanceados para camarn, aprovechando un mayor
nmero de fuentes vegetales. En este contexto el presente Manual de Ingredientes toma
especial significado, y ser de gran inters para los nutricionistas, y productores de alimentos
y de camarn.
La contribucin de este Manual a lo que podemos llamar una nueva generacin de
formulaciones para los alimentos balanceados, es esencial. No solo se realiza una revisin
del conocimiento actual de los ingredientes, lo cual es fundamental en un contexto que est
en una constante evolucin, sino tambin se toma en cuenta desde la perspectiva de la nutricin
de los camarones. Este conocimiento se ha incrementado grandemente, no obstante, la
formulacin de alimentos para camarones conserva variaciones derivadas de las diferentes
7
LISTA DE AUTORES
ARGENTINA
Jorge L. Fenucci
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas/ CONICET
jfenucci@mdp.edu.ar
Nora S. Harn
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas
nsharan@mdp.edu.ar
Ana Cristina Daz
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas
acdiaz@mdp.edu.ar
CUBA
Olimpia Carrillo
Facultad de Biologa, Universidad de La Habana.
olimpia@fbio.uh.cu
Tsai Garca-Galano
Centro de Investigaciones Marinas, Universidad de La Habana.
tsai@uh.cu
Alina Forrellat.
Facultad de Biologa, Universidad de La Habana
aforre@fbio.uh.cu
Brbarito Jaime
Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera
bjaime@cip.telemar.cu
Jos Galindo
Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera.
jgalindo@cip.telemar.cu
ECUADOR
Cesar Molina-Poveda
Empacadora Nacional C.A., Guayaquil
cmolina@enaca.com.ec
Mariela Lucas
Universidad Pennsula de Santa Elena, Santa Elena, La Libertad
melp79ec@yahoo.com
MXICO
Cristina Pascual
Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigacin, Facultad de Ciencias, UNAM,
Yucatn. crispas6@yahoo.com
Gabriela Gaxiola
Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigacin, Facultad de Ciencias, UNAM,
Yucatn. mggc@hp.fciencias.unam.mx
Josafat Marina Ezquerra-Brauer
Laboratorio de Procesamiento de Productos Marinos, Departamento de Investigacin y
Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora
ezquerra@guayacan.uson.mx
Ernesto Goytorta
Laboratorio de Nutricin Acucola, Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste,
S.C., La Paz, B.C.S. netog04@cibnor.mx
Luca Elizabeth Cruz-Surez
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo
Len, Monterrey lucruz@fcb.uanl.mx
Mireya Tapia-Salazar
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo
Len, Monterrey. mireya.tapia@gmail.com
Martha Nieto-Lpez
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo
Len, Monterrey Mgnietol@hotmail.com
Denis Ricque- Marie.
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo
Len, Monterrey. dricque@fcb.uanl.mx
10
Indice
Pg.
7
13
Prlogo
Introduccin
INGREDIENTES PROTEICOS
18
42
57
67
73
83
95
108
121
131
138
143
149
156
166
174
Pg.
206
211
216
220
223
235
248
261
12
a) LEVADURAS
Tsai Garca-Galano
b) MICROALGAS
Barbarito Jaime
ADITIVOS
a) ATRAYENTEs
Jos Galindo
b) AGLUTINANTES
Jos Galindo
c) HORMONAS
Alina Forrellat
d) ENZIMAS
Alina Forrellat
e) INMUNOESTIMULANTES
Cristina Pascual
f) FOSFOLPIDOS Y COLESTEROL
Jorge Fenucci y Nora S. Harn
g) HARINA DE KELP
Luca Elizabeth Cruz-Surez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lpez y Denis
Ricque-Marie.
ANEXOS
INTRODUCCION
El cultivo comercial del camarn comenz alrededor de 1970 y su produccin creci
aceleradamente debido a la gran demanda de mercados como EEUU., Japn y Europa. Este
salto productivo fue posible debido a las investigaciones desarrolladas desde la dcada del
30 por Motosaku Fujinaga, quien logr el cultivo de los estadios larvales de Marsupenaeus
japonicus, cerrando el ciclo de vida de la especie y desarrollando su produccin a escala
comercial.
Actualmente, algunos pases asiticos como Taiwn, Tailandia, India, Filipinas y China
son grandes productores, mientras que en Amrica, Mxico, Panam, Honduras, Colombia,
Guatemala, Venezuela, Nicaragua, Ecuador, Per, Cuba y Brasil, cultivan el camarn, siendo
este ltimo el mayor productor.
Tabla 1. Especies de camarones peneidos de Latinoamrica
que se han cultivado o se cultivan actualmente.
Gnero Harhantepenaeus
H. duorarum
H. notialis
H. a|tecus
H. brasili ensis
H. paulensis
H. calihorniensis
14
INGREDIENTES PROTEICOS
15
16
17
a) HARINA DE PESCADO
Jorge L. Fenucci
Numero Internacional del Alimento:
Harina de Anchoa 5-01-985
Harina de Arenque 5-02-00
Harina de Menhaden (Saraca) 5-02-09
Harina de Atn 5-02-23
Harina de Pescado Blanca 5-02-25
Nombre cientfico y comn (en castellano e Ingls) de las especies utilizadas como materia
prima para la fabricacin de harina de pescado
Eurcqn
Anchoa Falsa
Nqodtg Cqop
Ipinu
Anchovy false
Anchoita1 anchoveta
Bacaladilla
Anchova
Blue yhiting
Gallinetas
Bacalao
Faneca Noruega
Congrio
Capeln
Carpa
Merluza Chilena
Merluza Argentina
Corvina, Pescadilla, Pargo
Eglefino
Bream1redfish
Cod
Noryay pout
Conger
Capelin
Carp
Chilenian hame
Argentinian hame
Croamer
Bacalao
Lenguado
Halibut
Jurel, surel
Arenque del Atln tico
Caballa del Atlntico
Saraca, Lacha
Espadn
Sardina
Abadelo
Aguacioso
Tiburn
Atn
Horse macmerel
Herring
Atlantic macmerel
Menhaden
European sprat
South American pilchard
Pollacm
Sandeel
Sharm
Tuna
Eurgekg
Utolephorus
commersonii
Engraulidae .
Oicromesistius
poutasson
Uebastes spp
Iadus morhua
Trisopterus esmarmii
Eonier conier
Oallotus villosus
E{prinus Earpio
Oerluccius ia{i
Oerlucius hubbsi
Sciaenidae
Oelanoirammus
aeilehinus
Jippoilossus
hippoilossus
Trachurus spp.
Elupea harenius
Ucomber scombrus
Drevoortia spp
Uprattus sprattus
Uardinopsis saiaz
Rollachius pollachius
Cmmod{tes spp.
Squaliformes
Thunnus spp.
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
18
1. Diagnstico
1.1 Dgfkpkekp dgn rtqduetq
De acuerdo con las reglas de los Estados Unidos 92/87 (octubre de 1992), la harina de
pescado, que tiene el nmero 10.01, se define como Un producto procesado que tiene como
materia prima peces o partes de ellos, de los cuales se han extrado parcialmente los aceites
y al que le han sido agregados los solubles de pescado. Los productos con ms de 75% de
protena se denominan harina de pescado de alto nivel proteico.
Hasta hace unos aos la harina de pescado era importante como fertilizante, pero en la
actualidad se utiliza principalmente en alimentacin animal, especialmente para aves,
porcinos, visones, cultivo de peces, camarones y mantenimiento de mascotas. La principal
materia prima de este producto son algunas especies de peces ricos en grasas como la saraca
(menhaden), la anchoa y el arenque; su derivado ms importante es el aceite de pescado.
1.2 Ptqdueekp oupdkcn dg hctkpc dg rguecdq
En general la cantidad de captura anual de peces se mantiene estable, alrededor de 95
millones de toneladas; de las cuales aproximadamente 30 millones son utilizadas para fabricar
harina y aceite de pescado. A pesar del explosivo desarrollo de la acuicultura en las ltimas
dos dcadas, el uso de la harina de pescado no se ha incrementado sustancialmente. Esto se
debe a que su cantidad en las dietas ha disminuido, ya que la tendencia actual es reemplazarla,
en la medida de lo posible, por otras harinas como por ejemplo carne, soja, gluten de maz o
trigo. (Tacon,1995; Naylor et al., 2000).
La produccin total de harina de pescado es de alrededor de 6 millones de toneladas/ao,
de las cuales 2 millones se utilizan en acuicultura (tabla 1). La composicin y calidad de la
materia prima es un factor determinante de las propiedades y calidad de la harina de pescado.
Tabla 1. Rroduccin mundial de harina de pescado en el perodo 2000-2004
19
Como se puede observar los principales productores de harina de pescado son Per y
Chile, quienes utilizan como materia prima anchoveta (Engraulis ringensis) y sardina pilchard
(Sardinops sagax). La principal fuente en Estados Unidos es la llamada saraca (menhaden),
Brevortia spp; en Islandia se utilizan como materia prima al arenque (Clupea harengus ) y
al capeln (Mallotus villosus). En Dinamarca la principal materia prima la constituyen 2
especies de Aguacioso (Ammodytes marinus y A. tobianus) (Touminen y Esmark,2003;
Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).
1.3 Utknkzcekp dg hctkpc dg rguecdq gp ceukeuntutc
En las ultimas dos dcadas el uso de harina de pescado como ingrediente para alimento
de animales acuticos (peces y crustceos) se ha incrementado notablemente (Hardy, 2006).
En el ao 2002 el uso de harina de pescado como ingrediente para piensos para acuicultura
fue de 2.217.000 de toneladas (Pike y Barlow, 2003).
Tacon y Forster (2000) predicen que el uso de la harina de pescado como ingrediente
para alimentos en acuicultura descender de 2.190.000 de toneladas, utilizadas en el 2002,
a 1.550.000 en el 2010. Esto se debe al incremento del precio de este ingrediente y la baja
en el valor de mercado de los productos cultivados, lo que har que la harina de pescado sea
reemplazada por otros ingredientes de menor costo. En el mismo sentido, New (2003) sugiere
que el uso de fuentes proteicas alternativas en alimentos para la cra de organismos acuticos
resultara en una menor inclusin de harina de pescado. Estas afirmaciones se contraponen
con lo expresado por Pike y Barlow (2003) y Hardy (2006) quienes consideran que habr
un incremento en la utilizacin de harina de pescado como ingrediente en la fabricacin de
alimentos en acuicultura, en especial en los utilizados para peces (tabla 2).
Tabla 2. Uso de harina de pescado en alimentos para distintas
especies de orianismos acuticos.
' dg hctkpc dg rguecdq
utknkzcdqu gp nc fcdtkecekp
dg dcncpegcdqu. cq 2222
Eurgekg
Carpa
Tilapia
Camarones
Salmn
Peces Marinos
Peces planos
Trucha
Bagre
Salmn Blanco
Otros peces marinos
Peces carnvoros
de agua dulce
Anguilas
Otros
Totales
Aq 2212
4
7
25
35
45
30
2
12
55
337
487
602
576
377
40
180
-
628
145
139
-
15
50
-
629
2117
489
2854
Fuente: Pike y Barlow, 2002 y 2003; Tuominen y Esmark, 2003; Hardy, 2006
20
2. Procesos de manufactura.
2.1 Mctgtkc rtkoc rctc nc rtqdueekp dg hctkpc dg rguecdq
Prcticamente todas las especies de peces son aptas como materia prima para la produccin
de harina de pescado; en general se utilizan peces que no son aptos para la alimentacin
humana o que tienen demasiadas espinas o desechos y por ello su procesamiento no es
econmicamente rentable.
Estas especies son capturadas en reas variadas como las costas de Per, Chile, el Atlntico
Norte, el Mar del Norte y el Bltico.
Los peces utilizados para la fabricacin de harina se pueden dividir en tres categoras
(FAO, 1986):
1.- Peces capturados especialmente para producir harina y aceite
2- Peces capturados como acompaantes de otras pesqueras
3- Desechos de la industria de procesamiento de pescado
En general se prefiere fabricar harina con peces enteros ya que cuando se utiliza como
materia prima desechos de la industria, en especial de fileteado constituido por huesos,
espinas, vsceras, recortes, etc., las harinas resultantes tienen una alta cantidad de cenizas y
fsforo.
De acuerdo con la fuente y por su tenor graso, hay dos tipos de harina. En los gadidos
(Gadiformes) tipo bacalao, la mayora de los lpidos estn concentrados en el hgado; la
harina producida a partir de ellos se denomina harina blanca. Otras especies como clupeidos
y escmbridos tienen alto contenido graso en todo el cuerpo y el producto que de ellos se
obtiene se denomina harina grasa (marrones).
2.2 Ptqeguq dg rtgrctcekp dg nc hctkpc dg rguecdq
La materia prima empleada en el proceso mas comn de preparacin de la harina de
pescado est compuesta por tres fracciones: slidos (materia seca libre de grasas), lpidos o
aceites y agua. El proceso de fabricacin de la harina consiste en separar completamente las
tres fracciones.
Esta operacin se puede llevar a cabo de diversas maneras pero en general la metodologa
de trabajo es la siguiente: FAO, 1986; SENARPESCA, Chile, HDP/NT2/2004; Windsor,
Torry Advisory Note N49) (figura 1).
1.- Coccin, que rompe las protenas, las acumulaciones de lpidos y libera agua. En general
se realiza por calentamiento entre 95-100C durante 15-20 minutos, aunque la coagulacin
de las protenas y ruptura de las estructuras que contienen aceites se obtiene a 75C. El
calentamiento o coccin se puede realizar de dos maneras: calentando un largo cilindro
(indirecto) o inyectando vapor en el material a cocinar (directo).
2.- Prensado, en algunos casos centrifugado, que elimina la mayora de los lquidos.
3.- Separacin de los lquidos en aceites y agua (agua de cola).
21
Captura
Hielo
PCC
Pozos
Coccin
Licor de
prensa
Prensado
Licor de
decantacin
Decantacin
Aceite
Centrifugacin
Purificador
Agua de cola
Solids
Evaporador
PCC
Secado
Enfriamiento
Molienda
Aceite
Dosificacin
Antiozidante
Ensacado
PCC
Almacenale
Embarque
4.- Evaporacin del agua de cola para la obtencin de los solubles de pescado.
5.- Secado del material slido, con eventual agregado de solubles. Este proceso lleva al
secado de la torta que se forma luego del prensado; el producto final no debe tener ms
de 12% de humedad. La temperatura de secado no debe exceder los 90C. La torta para
un secado eficiente debe tener un buen tamao de partcula, por lo que antes de realizar
dicha operacin debe ser pasada a travs de un molino hmedo. En este estado se agrega
el concentrado, esta operacin se maximiza agregando el concentrado caliente a 100C,
antes de la desintegracin de la torta.
22
3. Parmetros de referencia
De acuerdo con el origen de la materia prima, la composicin de la harina de pescado
vara ampliamente en cuanto a su composicin proximal, aminocidos, cidos grasos, etc.
En las tablas 3 a 10 se muestra la composicin proximal, valor energtico, perfil de
aminocidos y cidos grasos de harinas de distintos orgenes. Las harinas de clupeiformes
tienen en general una menor cantidad de cenizas que la harina sudamericana
Tabla 3. Eomposicin prozimal de harinas de diversos orienes.
Harina
Blanca1 Clupeiformes2
Humedad
Protena
cruda
Lpidos
Totales
Cenizas
Ca
P
10.0
8.0
10.0
7.8
7.4
65.0
72.0
65.0
61.0
80.6
5.0
20.0
8.0
4.80
9.0
10.0
2.0
1.90
9.0
16.0
4.0
2.60
7.9
23.2
7.1
3.2
12.0
13.1
2.39
2.07
Valores expresados en porcentaje. (1) preparada a partir de desechos y peces enteros; (2) preparada a partir de
arenque, capelina, caballa, etc; (3) preparada a partir de anchovetas, sardina, jurel; (4) preparada a partir de
restos de fileteado de merluza argentina. Fuente: FAO, 1986; Aizpn et al., 1968, Anderson et al., 1993
23
Lrkdqu
Tqtcngu
Cc
Rgfgtgpekc
7.1
2.61
-
4.03
-
Anchoveta
91.8
65.3
15.0
Bacalao
89.7
68.6
26.0
3.8
Capelan
71.1
12.2
Merluza Chilena
92.7
-
61.5
27.8
5.9
Merluza argentina,
92.2
61.0
23.2
7.9
3.2
7.1
Caballa argentina,
92.6
54.3
24.4
14.0
Tilapia
92.6
61.1
20.6
9.7
3.6
-
7.3
-
Surel
94.0
66.6
13.9
9.0
Arenque
92.1
72.7
10.1
8.5
66.6
13.9
9.0
1.42
-
2.04
-
Caballa
96.2
67.7
21.5
10.7
3.65
6.89
4.44
-
Menhaden
2
7
5
Sardina
93.0
65.0
15.3
Abadelo
94.8
65.5
14.1
17.7
2.72
-
Tiburn
92.0
72.3
17.9
Atn
93.4
61.3
24.15
9.3
4.21
7.86
Valores expresados en %. * Restos de fileteado. Fuente: (1) Anderson et al., 1993; (2) Hertramppf y PiedadPascual, 2000; (3) Tacon, 1987; (4) Ariyawanza, 2000; (5) Aizpn et al., 1968; (6) Foltz et al., 1982; (7)
Wilson, R. com. personal
Fuente: (1) Anderson et al.,1993; (2) Smith et al., 2000; (3) Hagen et al., 1993; (4) Foltz et al.,1982
24
Clupeiformes
Sudamericana
Arginina
4.14
4.21
3.81
Metionina
1.69
2.16
1.95
Cisterna
2.29
2.88
2.60
Triptofano
0.61
0.83
0.78
Histidina
1.31
1.74
1.59
Leucina
4.21
5.40
4.98
Isoleucina
2.41
3.23
3.06
Lisina
4.49
5.47
5.07
Fenilalanina
2.14
2.82
2.75
Tirosina
1.69
2.25
2.22
Tironina
2.50
3.07
2.82
Valina
2.91
3.90
3.46
Glicina
6.45
4.30
3.68
Serina
3.09
2.75
2.51
Ati
CkSJ Ttk
Jku
Lgu
Mgt
Ingu
Anchoa *3+
Lku
Tkt
Ttg
Anchoa *4+
3.81
0.65
0.78
1.59
4.98
1.95
Atn *1+
3.42
0.44
0.56
1.78
3.81
1.46
2.22
1.72
2.31 2.80 Nd
Atn * 2+
6.5
1.0
3.3
7.2
2.7
4.5
Sardina
pilchard *1+
3.25
0.76
0.54
1.88
4.47
1.95
2.29
2.70 3.64
Bacalao *2+
6.6
1.0
2.0
8.1
3.0
4.8
Nc
5.2
Menhaden*3+
4.11
0.63
0.43
1.46
5.61
2.35
2.44
Menhaden*1+
3.58
0.57
0.49
1.42
4.16
1.63
1.8
Arenque del
Atlntico *4+
4.21
0.72
0.83
1.74
5.46
2.16
2.25
3.07 3.9
4.3
Gallineta *1+
4.10
0.40
0.60
1.30
4.9
1.80
3.50 6.6
2.50
2.80 3.3
Jurel *2+
6.6
Nc
0.7
2.7
7.1
2.4
4.3
3.4
NC
4.0
7.2
7.2
8.0
Fgp
4.1
3.8
4.3
Vcn
5.3
5.3
4.9
Gnke.
Fuente: (1) Tacon, 1987; (2) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Anderson et al, 1993, (4) Animal Feed
Resources Information System, 2004
25
Apehqc
Atgpsug
14:0
6.32.5
16:0
19.94.8
18:0
Pgz Bncpeq
4.91.3
3.2
14.83.0
11.1
4.81.5
2.11.5
1.7
16:1
7.31.9
5.81.4
6.8
18:1
11.47.0
14.42.5
16.9
20:1
3.0
10.91.7
9.7
22:1
1.82.1
20:5
14.84.0
10.15.6
12.0
22:6
17.45.7
15.43.2
19.2
Total n-6
4.11.9
3.50.8
3.4
Total n-3
34.32.3
.7
9.1
27.110.5
35.5
Calcio '
3.4
Fosforo '
Sctcec
gurg/
ekcn *3+
Tkrq
Tkrq
Jctkpc
Atgpsug Sudcogtkec/
dncpec
*2+
pc *2+
dg
rguecdq
*2+
Nqtug/
LT;6 * 6+
8.0
2.0
4.00
2.39
2.2
2.98
4.80
1.90
2.60
2.07
Potasio '
1.0
1.04
0.90
1.20
0.70
1.64
Magnesio '
0.2
0.21
0.15
0.11
0.25
0.19
Sodio '
0.7
1.30
0.70
0.87
0.83
Cloro ppm
Nc
0.74
-
2.00
1.03
1.82
ppm 45.2
44.0
10.00
2.00
2.0
924.0
788.0
300.0
150.00
246
263
4.5
5.2
Nc
Nc
Nc
Hierro ppm
Boro ppm
26
Sctcec
dclq gp
egpkzcu
*1+
Engogptq
Sctcec
dclq gp
egpkzcu
*1+
Sctcec
gurg/
ekcn *3+
Jctkpc
Tkrq
Tkrq
dncpec
Atgpsug Sudcogtkec/
dg
*2+
pc *2+
rguecdq
*2+
Nqtug/
LT;6 * 6+
Cobre ppm
7.8
7.00
5.00
11.0
7.5
\inc ppm
94.8
96.0
4.0
4.0
120.00
-
111.0
Cromo ppm
100.0
-
Nc
108.0
-
Selenio ppm
2.0
2.1
1.50
2.20
1.40
ppm
66.2
63.4
Nc
Nc
Bario ppm
14.3
17.3
Nc
Nc
Aluminio ppm
774.4
755.4
Nc
Nc
Fuente: (1) Ingredients 101com; (2) FAO,1986; (3) Omega Protein; (4) Anderson et al.,1993
Tabla 10. Eomposicin de las vitaminas empleadas para la preparacin de harinas de pescado.
Tipo de Harina
Arenque Sudame
ricana
mg*/kg
mg/kg
(3)
(3)
Vitamina
Menhad
en
(mg/Lb)
(2)
Blanca
mg/kg
(3)
Biotina
0.1
0.08
0.42
0.26
Colina
1360
4.400
4.400
0.1
0.5
0.5
cido Flico
Blanca
mg/kg
(1)
Sudame Arenque
ricana mg/kg
mg/kg (1)
(1)
80*
260*
420*
4400
4400
4400
4400
0.16
500*'
160*
500*
Niacina
25
cido
pantotenico
4.0
15.0
30.60
9.3
15
9.3
30.6
B1- tiamina
0.3
1.8
1.9
0.7
B2riboflavina
2.2
6.5
7.30
6.6
6.5
6.6
7.3
B6.
Piridoxina
2.7
3.3
3.7
3.5
3.3
3.5
3.7
B12
0.1
0.07
0.25
0.18
70*
180*
250*
Ac.
Nicotnico
2.5
50
126.0
95.0
50
95
126
3.9**
8.9**
9.5**
9.8
3.4
4.0
2.4
A IU
27
28
Fresca
Moderadamente fresca
14
69.6
7.7
28
51
35
-
30
67.5
7.4
1850
803
446
285
Rancia
50
65.8
9.4
4791
1599
916
657
Temperatura de procesamiento
Se ha demostrado que al incrementar la temperatura de procesamiento la digestibilidad de la
protena decrece. La temperatura de los hornos de coccin, en general, varan entre 85 y 95C;
esas temperaturas, en especial considerando la humedad existente, no tiene efecto sobre la
digestibilidad. Durante el secado, si bien la temperatura nunca pasa de 100C, las partculas en
contacto con la superficie de los cilindros estarn a mayor temperatura afectando la digestibilidad
de la protena; esto ocurre ms fcilmente en los secadores de contacto directo. Una harina de
buena calidad debe tener una digestibilidad por pepsina de ms de 90%. El valor de la harina de
pescado depende en cierta manera de su aporte de lisina; la determinacin de la cantidad de
lisina asimilable es un indicador de la calidad proteica de las harinas. Debido a su estructura lbil
la lisina es muy susceptible a los tratamientos calricos inadecuados que bloquean al grupo
epsilon-amino, con la consiguiente prdida de su valor nutritivo.
Mctgtkc rtkoc
Merluza
Merluza
Merluza
89.8
86.7
7.84
7.80
7.78
84.0
82.4
7.30
7.25
7.13
83.7
82.6
7.23
7.10
6.76
Restos de
fileteado de
merluza
Presecador a
aire y camisa
de vapor
84.0
82.6
82.5
7.34
5.80
5.00
Pescado de
banquina *1+
Pescado de
banquina
Pescado de
banquina
Fuego directo
83.0
82.8
83.9
6.81
6.80
6.44
Gases de
92.0
combustin
Gases de
86.0
combustin y
camisa de vapor
85.5
84.5
7.71
6.60
6.30
82.8
79.8
6.66
6.00
5.80
(1)diversas especies rayas, tiburn, testolin, pez ngel, besugo lenguado, pescadilla
Fuente: Moreno et al.,1967
29
Calidad de la grasa
La oxidacin de las grasas se previene con el uso de antioxidantes; el ms utilizado es la
etoxiquina: entre 200 y 400ppm en peces como arenque; para especies como jurel, anchoa,
caballa o sardina se utilizan concentraciones de 700ppm.
Para determinar la calidad de grasa se mide el valor Totox (valor de oxidacin total), que
cuantifica a los perxidos y a sus productos de descomposicin:
Valor Totox = valor perxido x 2 + valor anisidina
Este valor debe ser menor que 20 y nunca mayor que 40 (Boletines sobre aceite de
pescado N 7 y 8 de IFFO; 1981).
Condiciones microbiolgicas
En general los peces cuando son capturados estn libres de salmonella; este
microorganismo es introducido por contaminacin en los contenedores por pjaros, etc. En
cuanto a los hongos que producen aflatoxinas, dado que la harina de pescado tiene pocos
carbohidratos, es difcil que se desarrollen, aunque las bolsas pueden ser un factor de
contaminacin.
30
4 Valor alimenticio
La harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales altamente
digeribles; es una muy buena fuente de lisina, leucina, arginina y valina.
Adems es rica en cidos grasos polinsaturados de la familia linolnica (n-3). El contenido
de cidos grasos de C20 y C22 vara entre 27 y 35 %. Se debe puntualizar que por lo
general los lpidos que permanecen en la harina son ms ricos en cidos grasos insaturados
de la familia n-3 que los que se encuentran en el aceite; este hecho se refleja en la cantidad
de fosfolpidos que permanecen en la harina.
Por otra parte, la harina es una muy buena fuente de minerales como: calcio, fsforo,
magnesio, potasio y vitaminas como: B1, B2, B6 y B12 y micro elementos como zinc,
yodo, hierro, cobre, manganeso, cobalto, selenio y fluor.
6.1 Dkigutkdknkdcd
Smith et al. (2000) han determinado que Penaeus monodon tiene una digestibilidad
aparente de 80% de la materia seca, 93% de las protenas totales y 89 % de la energa total
contenida en la harina de pescado de origen australiano.
Por otra parte, Cruz Surez et al. (2000) han determinado para varias especies de
camarones que la digestibilidad de de harinas de pescado de diversos orgenes vara con la
calidad y frescura de las mismas.
31
Tabla 15.- Diiestibilidad aparente de los componentes de harinas de pescado de distintos orienes por L. vannamei.
32
5. Consideraciones generales
5.1 Cncukfkecekp dg ncu hctkpcu dg rguecdq
Adems de lo dicho anteriormente, las harinas de pescado se pueden clasificar de acuerdo
con el porcentaje de protena que contienen. Las especificaciones ms comunes, de acuerdo
con el Servicio de Sanidad Animal de la Repblica Argentina (SENASA) son las siguientes:
Las harinas de pescado se agrupan en: de primera y segunda calidad:
Primera calidad: La harina de pescado de primera calidad debe contener no menos de
sesenta (60) por ciento de protena, no ms del diez (10) por ciento de humedad, no ms de
ocho (8) por ciento de grasa ni ms del cinco (5) por ciento de cloruros expresados en
cloruro de sodio y como mximo el dos (2) por ciento.de arena.
Segunda calidad: La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del
cuarenta (40) por ciento de protenas, no ms de diez (10) por ciento de humedad, no ms
del diez (10) por ciento de grasa, ni ms del diez (10) por ciento de cloruros expresados en
cloruro de sodio y como mximo el tres (3) por ciento de arena.
Las harinas de pescado que no renan las condiciones exigidas para la segunda calidad,
podrn no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del pas importador.
Tabla 16. Especihicaciones para las distintas harinas de pescado de diversas
calidades de Ehile, Rer. Crientina { Norueia.
Per
Chile
Argentina
Blanca
Protena
% min.
-66
65
67
68
65
67
68
Lipidos
m..
x. %
12
10
10
12
10
Humedad 10
mx. %
10
10
10
Sal y
arena %
mx.
Ceniza
mx. %
17
17
FFA mx
%
TVBN
mg /100g
Histamina
mx.
ppm
Digestibilidad %
min.
120
Noruega
Estandar
Norse LT
94
62-60
62-63
68/80.6
10
10
10
12,0
10
10
10
10
10
17
17
17
26
25
10
10
10
10
10
10
120
120
120
120
120
120
1000
500
1000
500
150
150
92-93
92-93
13.1
<40
96.8
Fuente: Shangahi Power Resourses Trading Limited (2005), Anderson et al. (1993) Agustinier Sa. (com personal), Hardy y Masumoto ( 1991).
33
Salmonella
Ausencia en 25 g
Hongos y levaduras
Menor a 10c/g
Aspergillus
Ausencia
E. coli
Enterobacterias
N=5
c=2
m=10/g
M=300/g
N: nmero de unidades que constituye la muestra; c: nmero de unidades de la muestra cuyo recuento puede
estar entre m y M; m: valor umbral del nmero de bacterias; M: Valor mximo del nmero de bacterias. El
resultado se considera satisfactorio si el nmero de bacterias en una o ms unidades no excede el valor de m.
Fuente: Galeguillos,1999
El envase o contenedor del producto deber estar rotulado indicando: nmero de lote,
fecha de produccin, registro de planta, pas de origen, con el texto: harina de pescado no
apta para consumo humano
34
Otros contaminantes a los que se debe prestar atencin son las Aflatoxinas, las Dioxinas,
los Furanos y los PCBs.
Aflatoxinas
Las aflatoxinas son compuestos producidos por algunas especies de hongos, como por
ejemplo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. que son contaminantes comunes de
diversas harinas incluidas la harinas de pescado. Las aflatoxinas mas comunes (AFB1, AFB2,
AFG1, AFG2) son contaminantes directos de harinas y alimentos. Los factores ms
importantes que incrementan la produccin de aflatoxnas son: temperatura ambiente mayor
que 27C, humedad ambiente mayor que 62% y humedad de las harinas por encima del
14%.
Por lo antedicho los niveles de contaminacin dependen de como se almacenan las harinas
y alimentos, particularmente en los climas hmedos tropicales. La aflatoxina B1 (AFB1) es
una de las ms potentes; es un agente cancerigeno en animales. La primera mencin sobre
aflatoxicosis fue en 1960, en ecloserias de truchas (Oncorhynchus mykiss): los animales
alimentados con un pellet que contena harina de semilla de algodn contaminada
35
Pas de origen
Valores
Mximos,
mnimos y
medios de TEQ
de d ioxinas y
furanos
(ppt = 10-12)
Valores medios ,
mximos y mnimos de TEQ
de PCBs
(ppt = 10-12)
Valores medios,
mximos y mnimos de PCB
totales
( ppb = 10-9)
Canad (14) *
0.4 ( 0.1-0.2)
30.74 (1.5-74.3)
EEUU (7)*
1.1( 0.47-1.71)
0.1 (0-036)
16.46 (02-29.5)
Islandia (1) *
0.23
0.15
12.1
Per (1) *
0.0
0.0
0.6
Rusia (1) *
0.22
0.47
12.7
*numero de muestras. Los valores de dioxinas y furanos estn expresados en TEQs y la de los PCBs en concentraciones absolutas y TEQs. Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004a
36
Los valores mximos permitidos por el gobierno de Canad son: TEQ: 20.10-12ppt para
Dioxinas y Furanos y 2,0.10-6ppm para PCBs. A partir de los datos se concluye que las
harinas analizadas no presentan un peligro de contaminacin de estos compuestos.
Otros aspectos que deben tenerse en cuenta es que a partir de la enfermedad de la vaca
loca y fiebre de los pollos, Japn y otros pases, consideran inaceptable una harina de pescado
Cqptcokpcptg
ozkoq
que est contaminada con algn tipoNkxgn
de harina
de mamfero o de aves, por eso se realizan
Mercurio
0.5
determinaciones de ADN para determinar
lappm
existencia de este tipo de contaminantes.
Arsnico
3.5 ppm
Plomo
0.5 ppm
Fluor
Referencias
Diozina
150 ppm
20 ppt
37
series from the Department of Fisheries and Aquatic Sciences, Florida Cooperative
extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida,
6pp.
SENARPESCA, Chile. 2004. Programa de harina de pescado, Norma Tcnica Seccin 2.
Gua de trabajo para elaborar programas de aseguramiento de calidad en plantas de harina
y aceite de pescado. HDP/NT2/Febrero 2004.
SENARPESCA, Chile. 2005. Programa de harina de pescado, Norma Tcnica Seccin 1.
Requisitos sanitarios para harina y aceite de pescado de exportacin no destinado a
consumo humano, HDP/NT1/Marzo 2005.
Smith D.M., Allan G.L., Williams K.C., Barlow C.G. 2000. Fishmeal replacement research
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M., Olivera-Novoa, M.A. & Civera-Cerecedo, R. (Eds.). Avances en Nutricin acucola
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juvenile Penaeus monodon (Fabricius). Journal of Coastal Development, 2(3)
Tacon A.G.J. 1987. The nutrition and feeding of farmed fish and shrimp- A training manual
2. Nutrient sources and composition. A report prepared for FAO Fund GCP/RLA/075/
ITA.,179 pp.
Tacon A.G.J. 1995. The potential for Fishmeal substitution in aquafeeds. Infofish International
3/95, 29-34.
Tacon A.G.J., Forster, I.P. 2000. Global trends and challenges to aquaculture and aquafeed
development in the new millennium. International Aquafeed Directory and Buyers Guide
2001, 4-25.
Tuominen T.R & Esmark M.2003. Food for thought: the use of marine resources in fish
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www.fas.usda.gov/psd/complete.
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for Litopenaeus vannamei. En Cruz-Surez, L.E., Rique- Marie, D.. Tapia Salazar,M.,
Olivera-Novoa, M.A. & Civera-Cerecedo, R. (Eds.). Avances en Nutricin acucola V.
Memorias del V Simposio de Nutricin Acucola 19-22 de noviembre, Mrida, Yucatn,
Mxico, pp 181-192.
Windsor M.L. Fish Meal. Torry Research Station. Torry Advisory Note n49, 1-10
40
b) HARINA DE CALAMAR
Ezquerra-Brauer, J. Marina; Daz, Ana C. y Fenucci, Jorge L.
Nombre comn (cientfico): calamar, pota, lula, squid.
Nmero Internacional del Alimento: No hay registro
1. Diagnstico
El calamar es un molusco que pertenece a la clase Cephalopoda, subclase Coleoidea,
orden Teuthida, suborden Oegopsida y dentro de este suborden se conocen 15 familias (Clarke
and Trueman, 1988). Se estima que existen alrededor de 500 especies distribuidas en todo el
mundo, pero solo dos familias son explotadas comercialmente: Ommastrephidae y Loliginidae
(Castellanos, 1994).
A lo largo de la costa este de Amrica se distribuyen varias especies de importancia
comercial. En el norte se encuentra Loligo pealeii, que se distribuye desde Cape Cod hasta
Venezuela. L. brasiliensis se distribuye desde Brasil hasta el norte patagnico (Argentina).
Entre las especies conocidas del Mar Argentino algunas son cosmopolitas y se registran
hasta la Antrtida, como Onychoteuthis banksii y Moroteuthis ingens, aunque no forman
grandes cardmenes. La especie que representa el grueso de las capturas es Illex argentinus
(Castellanos, 1994). El calamar Martialia hyadesi es bastante comn alrededor de las Islas
Malvinas, entre Malvinas y Tierra del Fuego y en Australia y aguas adyacentes.
En aguas subantrticas desde el sur asciende hacia Chile y Per en el Pacfico y hacia
40S en el Atlntico, L. gahi. En el Pacfico chileno y peruano aparece el calamar gigante
Dosidicus gigas (DOrbigny, 1835), que pertenece a la familia Ommastrephidae y se
distribuye en el Ocano Pacfico oriental hasta las costas Estados Unidos; puede encontrarse
desde la superficie hasta ms de 400 m de profundidad (Suda, 1973). Estos calamares se
presentan con mayor abundancia en las costas del Per y Mxico (Nigmatullin et al., 2001),
la regin con ejemplares de mayor peso y tamao segn estimaciones de biomasa realizadas
entre 1996 y 1999 por Nevarez-Martnez et al. (2000) es el Golfo de California. Una fraccin
importante de este producto es procesada para convertirla en harina de calamar, la cual se
produce con la misma tcnica que la harina de pescado: secado a fuego directo (CrdovaMurueta y Garca-Carreo, 2001).
En el Golfo de Tailandia se encuentran 31 especies de cefalpodos. Las especies
comercialmente importantes incluyen: L. chinensis, L. duvaucelli, L. edulis, L. singhalensis,
Loliolus sumatrensis y L. affinis, Sepioteuthis lessonniana, Sepia aculeata, S. pharaonis, y
Sepiella inermis. En Filipinas tienen importancia comercial otras dos especies: Sthenoteuthis
oualanniensis y Thysanoteuthis rhombus.
En ciertas zonas el calamar est disponible en abundancia y a menudo su pesca supera las
demandas para el consumo humano, el excedente se utiliza para la produccin de harina y
aceite. Las capturas mundiales se estiman en 8-12 millones de toneladas anuales.
La harina de calamar es una excelente fuente de protenas que compite con la harina de
pescado en sus aplicaciones para la fabricacin de alimentos balanceados. Las vsceras de
calamar han sido utilizadas para el consumo humano en Corea, mientras que el hgado se
utiliza para la elaboracin de aceite. El remanente de la extraccin de aceite se ha utilizado
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
41
Tabla 1. Ventajas { desventajas del uso del calamar como materia prima para la elaboracin de insumos para dietas para camarn.
Fuente: 1Kreuzer , 19892Sikorski et al., 19903Ezquerra et al. , 2002; Contreras, 19964Sikorsky and
Kolodziejska, 19865Valdez-Ibarra F.J. , 20066Fenucci et al., 1980; Kanazawa, 1981; Cruz-Ricque et al.,
1987; Cruz-Surez et al., 1992.7Crdova-Murueta and Garca-Carreo, 2001; Crdova-Murueta and GarcaCarreo, 2002.
42
2. Proceso de manufactura
En el caso del calamar gigante (Dosidicus gigas) se presentan problemas en el
mantenimiento de su calidad post-captura debido a una alta actividad enzimtica, lo cual
disminuye en corto tiempo su vida til (Contreras et al, 1986). Un factor considerado crtico
para controlar el deterioro de los productos marinos es la temperatura, por ello se recomienda
el uso de bajas temperaturas para su conservacin.
La porcin comestible del cuerpo del calamar es grande, ya que se aprovecha entre un 60
y 80% del peso total, dependiendo de la especie, tamao y madurez sexual. Sin embargo,
durante el manejo y procesado, al igual que para muchas otras especies, se aprovecha slo
entre el 30-60% de la captura, destinndose la mayor parte del remanente a la produccin de
harina. Los principales productores de harina de calamar son India, Indonesia y Per. Este
ltimo utiliza como materia prima al calamar gigante.
El mtodo ms efectivo para la fabricacin de harina de calamar es el secado. Se puede
realizar por secado indirecto al vapor o mediante el proceso semi-industrial de coccin y
secado al estilo del Daruma (lmina fileteada del manto de calamar pelado seco o cocido
y seco). Se obtienen as diversos productos con altos rangos de concentracin de protena y
buena digestibilidad. Se emplea el secado del calamar entero, del manto o de las vsceras; el
producto seco luego se muele para obtener la harina (figura 1).
Recepcin de
Calamar
Faenado
Pluma
Vsceras
Porcin comestible
Triturado
Congelado
Coccin
*90-100C+
Proceso
Previo
Secado
Al sol *2-5 d+
Secado con flama
*80-100C+
Secado indirecto
*60-80C+
Molienda
*60-80 micras+
Envasado
Almacenamiento
43
44
Fuente: Valdez-Ibarra, 2006 / 2Crdova-Murueta and Garca-Carreo, 2001 / 3Sikorski, 1990 / 4CYTED,
2002
3. Parmetros de referencia
La calidad de la harina de calamar como fuente proteica depende tanto del proceso de
produccin como del grado de frescura de la materia prima y la cantidad de lpidos (Anderson
et al., 1993). Los cambios post-mortem de los organismos marinos estn directamente
relacionados con la prdida de calidad de su msculo y comienzan a manifestarse
inmediatamente despus de la captura. Los primeros cambios post-mortem que se observan
fcilmente son los de apariencia, olor, textura y sabor (Huss, 1995). Entre las principales
45
protena cruda, 1.3-1.4% de lpidos y 1.9-2.6% de minerales (Ezquerra et al., 2002). El valor
energtico de la carne es de alrededor de 2J/g. El rendimiento de la porcin comestible,
incluyendo el manto, aletas y tentculos, es del 60-80%.
En general los calamares presentan compuestos nitrogenados no proteicos que representan
alrededor del 37% de total de los compuestos nitrogenados, incluida la protena. Esta fraccin
est compuesta principalmente por xido de trimetilamina (OTMA) 300-1300 mg/100 g,
otras aminas, aminocidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1.110
mg/100g, arginina (600 mg/100g), adems de glicina, alanina, betanas y nucletidos. El
sabor del calamar es atribuido a las grandes cantidades de nitrgeno monoaminado (Sikorski
y Kolodziejska, 1986).
Los lpidos del manto son principalmente fosfolpidos, contienen alrededor de 4% de
colesterol (tabla 4). La composicin de cidos grasos es similar a la de los tejidos de peces
magros. En cuatro especies de calamar, se encontraron de 21-33.1 % de cidos grasos
saturados, de 8-12.2% de cidos grasos monoinsaturados y de 57.8 a 70.7% de polinsaturados,
mientras que el contenido de cidos grasos de cadena ramificada no excedi el 0.3%, (Sikorsky
y Kolodziejska, 1986).
Tabla 4. Eomposicin de cidos irasos { colesterol de una muestra de cehalpodos,
crudos { cocidos (Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Valores expresados como g/100g de protena. Fuente: 1 USDA Nutrient Database for Standard Reference,
Release 15 (2002); 2 Harina de calamar gigante, Crdova-Murueta y Garca-Carreo, 2002; 3 Harina de
calamar O. pacifica, Tacon, 1989; 4 Harina de calamar gigante, Ezquerra-Brauer et al., 2003
4. Valor alimenticio
El calamar es un producto con alto nivel nutricional del que puede aprovecharse hasta un
75 % cuando es eviscerado. Es una excelente fuente de protenas en dietas para camarones
(Fenucci et al., 1980, Dokken y Lawrence, 1985, Cruz-Suarez et al.,1992), que tiene un
efecto estimulador del crecimiento (Cruz Surez y Guillaume, 1983). Contiene vitaminas A,
B, C y D, compuestos glicerofosfricos, cloruros, carbohidratos y protenas en cantidades
adecuadas y de fcil digestin. Sus componentes son digeribles casi en un 100%, en
contraposicin con el 63% de la harina de carne de res.
49
6.1 Dkigutkdknkdcd
La digestibilidad o biodisponibilidad de la protena est relacionada con sus cualidades
nutritivas, por lo que es importante conocer la respuesta del sistema digestivo de los camarones
cuando son alimentados con protenas de diferentes fuentes y procesos. El coeficiente de
digestibilidad aparente y grado de hidrlisis de la protena de alimentos sustituidos con
harina de calamar se muestra en la tabla 9.
Tabla 9. Diiestibilidad de juveniles de diherentes especies de camarones peneidos a la
inclusin de harina de calamar en el alimento.
Eurgekg
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
st{lirostris
Tkrq dg
Ipitgdkgptg
Harina de
calamar
Harina de
calamar
gigante
Harina de
calamar
gigante
Tkrq dg
Suutktuekp
Se sustituy a
la harina de
pescado
Se sustituy a
la harina de
pescado
Se sustituy a
la harina de
pescado
Nkxgn dg
Ipenuukp '
30
'
79.7
75.1-88.6
15
67-81
Fugptg
Amiyama et
al.*1988+
Crdova-Murueta y
Garca-Carreo
*2002+
Crdova-Murueta y
Garca Carreo
*2001+
51
Tabla 10. Respuesta de diherentes especies de camarones pendidos a la inclusin de harina de calamar en la dieta.
5. Consideraciones generales
La harina de calamar es una excelente fuente de protenas que en la fabricacin de alimentos
balanceados compite con la harina de pescado. En ciertas zonas el calamar est disponible
en abundancia y a menudo su pesca excede las demandas para el consumo humano; este
excedente se puede destinar para la produccin de harina y aceite. Las capturas mundiales se
estiman en 8-12 millones de toneladas anuales. Las vsceras de calamar tambin pueden ser
utilizadas para el consumo humano y el hgado para la elaboracin de aceite, sin embargo el
remanente de la extraccin de aceite se puede aprovechar para la produccin de harina. La
industria de la produccin de harina y aceite puede fortalecerse con el desarrollo de plantas
de procesamiento.
El mtodo ms efectivo para la fabricacin de harina de calamar es el secado. Puede
procederse al secado del calamar entero, del manto o de las vsceras; el producto seco luego
se muele para obtener la harina. Hay que tomar en cuenta que la harina de vsceras es la de
inferior calidad.
Otro factor a tener en cuenta es el mejoramiento de la atractabilidad y estabilidad de las
dietas cuando se suplementan con el concentrado proteico de calamar.
Referencias
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54
55
c) HARINA DE CAMARN
Goytorta, Ernesto
Nombre comn (cientfico): camarn (varias especies)
Nmero Internacional del Alimento: 5-04-226
1. Diagnstico
La harina de camarn es un insumo que se obtiene mediante el procesamiento de los
productos de desecho de la comercializacin del camarn (Hartrampf y Piedad-Pascual,
2000). Estos productos de desecho estn constituidos principalmente por cabeza y
exoesqueleto, que representan entre el 34 al 45% del peso total del organismo (Cruz et al.,
1993), y en menor medida por organismos enteros que por su pequeo tamao no son tiles
para su comercializacin. Segn datos de la FAO, desde el 2000 al 2003 se produjeron, por
pesca y acuacultura, alrededor de 21.5 millones de toneladas de camarn. Los principales
pases productores de camarn son China, Tailandia, Indonesia, Ecuador, Brasil, Mxico,
EUA, Honduras y Venezuela (tabla 1).
Tabla 1. Rroduccin mundial de camarn por pesca { acuacultura.
2222
2221
2222
2223
3.298.5;3
2.;62.1;2
2.;62.99;
3.523.;11
600.991
626.196
610.839
631.009
Asia
2.092.206
1.962.054
1.984.468
2.551.177
Otros
383.396
351.940
347.472
341.725
1.:22.:2:
2.13:.126
2.323.863
2.9;1.8;:
165.073
205.485
253.654
319.031
Asia
1.646.976
1.921.369
2.035.462
2.458.460
Otros
10.759
11.270
14.347
14.207
Tqtcn
6.:;;.621
5.29:.316
5.268.622
8.315.82;
Pguec *tqtcn+
Amrica
Aeuceuntutc *tqtcn+
Amrica
56
(aproximadamente 42%) la dificultad en el acopio reside en la distancia que existe entre las
diferentes zonas de produccin y a la falta de condiciones adecuadas para su almacenamiento
y posterior procesamiento. Estos inconvenientes hacen que la elaboracin y empleo de harina
de cabeza de camarn a nivel industrial, hasta ahora, sea limitada.
La inclusin de este insumo en el alimento balanceado para crustceos ha mostrado muy
buenos resultados que lo sealan como una excelente opcin para disminuir el agregado de
harina de pescado. Sin embargo su xito depende de la calidad de la materia prima (Cruz et
al., 1993) y del proceso al cual se someta (Fox et al., 1994).
2. Procesos de manufactura
Para obtener las harinas se pueden seguir varios procesos, de los cuales el ms econmico
es el que emplea la exposicin directa al sol como mtodo de secado. A nivel industrial la
obtencin de harina implica el acondicionamiento de la materia prima, como es la coccin y
el prensado (figura 1).
PRODUCTO FRESCO
Secado al sol
Coccin
Escurrido
Secado
*Aire caliente+
Prensado
Secado
*Vapor o flama+
Molienda
Empacado
Almacenado
Humedad
Protena
Lpidos
Cenizas
Quitina
5.8
44.4
8.4
27.8
15.0
4.4
46.0
9.8
26.1
14.3
42.2
6.2
29.7
17.6
57
3. Parmetros de referencia.
La calidad de las harinas de camarn estn en funcin del organismo a partir del cual se
obtuvieron los desechos (especie, tamao), de la eficiencia en el descabezado, de que tipo de
desechos se utilizaron (cabeza, exoesqueleto, entero) y del proceso al cual se someta (Cruz
et al., 1993). La harina elaborada a partir de organismos enteros es la que mejor perfil
proteico presenta seguida por cabeza y por ltimo la de exoesqueleto (tabla 3).
Tabla 3. Eomposicin prozimal { contenido de quitina de harinas de camarn obtenidas
de diherentes partes del camarn.
Valores expresados en g/100 g de materia seca. Fuente: 1 Fox et al., 1994 ; 2 Akiyama et al., 1989, 3
Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Tacon, 1990; 5 Lovell, 1989 ; 6 Guillaume 1999 ; 7 Fanimo et al.,
2004
59
Fuente: 1 Tacon, 1990; 2 Lovell, 1989; 3 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Carver et al., 1989; 5 CruzSurez et al., 1996
60
4. Valor alimenticio
La inclusin de harina de camarn en alimento para camarones penidos ha dado como
resultado el incremento en la tasa de crecimiento de los organismos (tabla 9). Este efecto
positivo en el crecimiento se debe al excelente perfil en aminocidos y al poder atrayente
que tienen las harinas de camarn, por lo que se ha utilizado como fuente de protenas o
como aditivo.
6.1 Dkigutkdknkdcd
La digestibilidad de protenas de la harina de camarn, in vitro e in vivo, es relativamente
baja (65.7% y 74.6%, respectivamente). La digestibilidad aparente in vivo de aminocidos
esenciales en juveniles de Litopenaeus vannamei es buena (tabla 8)
Tabla 8. Diiestibilidad aparente de materia seca, protena { aminocidos de la harina de
camarn en juveniles de L. vannamei (22.3i) in vivo utili|ando zido crmico como marcador en alimento.
Eurgekg
Litopenaeus
st{lirrostris
Litopenaeus
setiherus
Ipitgdkgptg
Tkrq uuutktuekp
Eutcdkq
Harina de
camarn
Utilizada como
fuente de protena
animal
Juveniles
Harina de
camarn
Disminuye su
inclusin para
obtener diferentes
proporciones de
protena
animal:protena
vegetal
Nkxgn dg
kpenuukp
*i1122i Rguuntcdqu
cnkogptq
ugeq+
15.7, 28.4, No reportan
efecto debido
26.5 y
a la inclusin
31.5
de harina de
camarn
Postlarvas y 31.5, 18 y
luveniles
5
Fugptg
Fenucci et
al., 1982
A menor
inclusin de
Chen et al.,
harina de
camarn, menor 1985
tasa de
crecimiento
61
Eurgekg
Litopenaeus
vannamei
Ipitgdkgptg
Harina de
camarn
Tkrq uuutktuekp
Nkxgn dg
kpenuukp
Eutcdkq *i1122i
cnkogptq
ugeq+
Disminuye su
inclusin para
obtener diferentes
Postlarvas y
proporciones de
luveniles
protena
animal:protena
vegetal
Harina de
Litopenaeus
cabeza de
vannamei
camarn
Utilizada como
fuente de protena
en combinacin
con otras fuentes
marinas
Harina de
Litopenaeus
cabeza de
vannamei
camarn
Sustituye
parcialmente a la
harina de pescado Juveniles
y a la harina de
soya
Litopenaeus
setiherus
Utilizada como
fuente de protena
en alimento
microligado
Harina de
camarn
Harina de
Harhantecabeza de
penaeus
calihorniensis camarn
Juveniles
Larvas
Utilizada como
Postlarvas y
fuente de protenas luveniles
Rguuntcdqu
A menor
inclusin de
31.5, 18 y harina de
camarn, menor
5
tasa de
crecimiento
10.24
3, 6 y 18
17
10
No evaluaron
efecto de
esta harina
Fugptg
Chen et al.,
1985
Lim y
Dominy,
1992.
Incrementa la
tasa de
crecimiento. La
melor tasa de
crecimiento se
obtuvo al
incluirla al 18'
CruzSurez et
al., 1993
No evaluaron
efecto de
esta harina
Gallardo et
al., 2002
No evaluaron
efecto de
esta harina
Disminuye la
tasa de
crecimiento
33.4, 22.4
conforme se
y 11.4
disminuyen
fuentes
animales
Villarreal et
al., 2004
MolinaPoveda y
Morales,
2004
Harina de
Litopenaeus
cabeza de
vannamei
camarn
Disminuye para
incrementar
inclusin de
fuentes vegetales
Juveniles
Litopenaeus
vannamei
Harina de
camarn
Utilizada como
ingrediente en
alimento
microencapsulado
Larvas
17
No evaluaron
efecto de
esta harina
PedrozaIslas et al.,
2004
Litopenaeus
schimitti
Harina de
camarn
entero
Utilizada como
ingrediente en
alimento
microparticulado
Larvas
15
No evaluaron
efecto de
esta harina
JaimeCeballos et
al., 2004
62
5. Consideraciones generales
Es importante que cuando se utilizan subproductos de camarn, stos no estn infectados
con algn tipo de virus (i.e. WSSV, YHV, etc.) ya que podran funcionar como vectores. Un
aspecto significativo que debe tenerse en cuenta es el contenido en bromofenoles
(aproximadamente 857 ng/g) de la harina de camarn, ya que son los que le confieren el
sabor a marino y hacen la diferencia en el sabor entre los camarones silvestres (de 9.5 a
1114 ng/g) y los camarones de cultivo (0.31 a 1.3 ng/g) (Whitfield et al., 2002).
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64
65
d) HARINA DE KRILL
Goytorta, Ernesto
Nombre comn (cientfico): Krill (Euphasia superba y Euphasia pacifica, principalmente)
Nmero internacional del alimento: 5-16-423
1. Diagnstico
La harina de krill es el producto del secado y molienda de pequeos crustceos
pertenecientes a la Familia de los Euphasiidae. Estos organismos se encuentran distribuidos
en todos los ocanos del mundo, siendo las regiones rtica y Antrtica en donde se encuentran
en mayor abundancia. Se han reportado alrededor de 85 especies, algunas muy pequeas
que miden pocos milmetros, hasta organismos ms grandes ubicados en mares profundos,
que pueden alcanzar hasta los 15 cm de longitud. De estas especies bsicamente se
comercializan dos, el krill del Antrtico Euphasia superba y el krill del Pacfico Euphasia
pacifica (Nicol y Endo, 1997) y de estas dos especies es el krill del antrtico el que
principalmente se comercializa como harina (Sclabos y Toro, 2003).
La pesca de krill se lleva a cabo principalmente en Asia, pero tambin se captura en
Europa y Amrica (tabla 1); los principales pases productores son Japn, Polonia, Ucrania,
Corea, USA y Uruguay. La problemtica de su pesca reside en que se trata de una operacin
compleja y costosa debido a que se lleva a cabo bajo condiciones climticas extremas y muy
alejadas del puerto (Sclabos, 2003).
Tabla 1. Niveles de captura mundial de mrill entre los aos 2000 - 2003.
Este producto se destina principalmente para obtener insumos para la alimentacin animal,
terrestre y acucola y su pesquera por el momento es relativamente pequea, aunque se
espera que se incremente (Annimo, 2005).
2. Proceso de manufactura
Debido a la fragilidad de los organismos durante su manejo se rompe el cefalotrax y se
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
66
libera su contenido enzimtico, ocasionando una hidrlisis muy rpida del producto (Sclabos,
2003). El producto fresco puede ser almacenado en cubierta a 2C a 4C solo por 4 horas
(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000) por lo que de no ser procesado a bordo se tiene que
almacenar congelado. Antes de congelar se somete a un proceso de cocimiento con vapor
para luego ser almacenado. Cuando se captura en barcos factora, el krill se seca utilizando
calor hmedo (vapor) y convierte en harina (figura 1).
El secado tambin se puede realizar en tambor, al vaco, aspersin, o por liofilizado
(tabla 2). El proceso utilizado tendr un impacto sobre la calidad de la harina obtenida.
Aparentemente el secado por liofilizacin y secado en estufa producen harinas con similar
composicin proximal (tabla 3), pero muy probablemente la diferencia en calidad entre
ambas harinas corresponde al nivel de aminocidos, cidos grasos y pigmentos.
Tabla 2. Especihicaciones de cuatro procesos de manuhactura
3. Parmetros de referencia
La composicin de la harina de krill resulta de la compleja interaccin entre la edad,
poca del ao, localizacin, sexo, condicin fisiolgica y composicin de alimento consumido
(Savage y Foulds, 1987). La composicin proximal, expresada en base seca, consiste en
62% de protena cruda, 13% de extracto etreo, 7% de fibra cruda, 13% de cenizas y 9% de
extracto libre de nitrgeno (tabla 4). Al tratarse de una harina de crustceos, cuando se habla
de protena cruda se tiene que considerar la participacin que tiene la quitina, que en estas
harinas, en promedio, es de alrededor del 6%.
67
Humedad *'+
Protena cruda
*'+
Eztracto etreo
*'+
Fibra cruda *'+
Cenizas *'+
Eztracto libre de
nitrgeno *'+
Energa Bruta
*MJ1mg+
nkqfknkzcdq
Sgecdq gp
gutufc
7.6
5.7
48.95
68.5
13.06
6
Scp Ftcpekueq
Bcy Btcpd
Asuctke Eeq/
Syutgou
13.0
6.9
6.4
69.1
67.0
59.2
62.7
10.8
10.8
11.0
17.0
11.1
0.4
2.6
14.31
16.0
16.5
13.0
11.4
12.8
11.9
10.9
20.6
20.0
20.0
23.3
20.9
Valores expresados como g/100g materia seca. Fuente: 1 Gabaudan et al., 1980; 2 Savage y Foulds, 1987; 3
Baillet et al., 1997; 4 Naegel y Rodrguez-Astudillo, 2004
Valores expresados como g aminocido/100g de protena . Fuente: 1 Savage y Foulds, 1987; 2 Krill Canada
2001 Product List; 3 Sclabos y Toro, 2003; 4 Top Ocean Inc.
68
(*) valores expresados como g/100g de lpidos; (**) valores expresados como ppm
Fuente: 1 Krill Canada; 2 Top Ocean, Inc.; 3 Sclabos y Toro, 2003
(*) valores expresados como g/100 g; (**) valores expresados como mg/kg. Fuente: 1 Sclabos y Toro, 2003;
2 Krill Canada; 3 Top Ocean, Inc.
69
4 Valor alimenticio
La harina de krill es una excelente fuente de protenas ya que aporta todos los aminocidos
esenciales requeridos por los camarones peneidos; tambin es un efectivo aditivo ya que
funciona como atractante, por lo que se ha utilizado para incrementar la palatabilidad de
alimentos con altos niveles de fuentes vegetales y/o de alimentos medicados con antibiticos.
La harina de krill ha sido utilizada como principal fuente de protenas de alimentos para
larvas, juveniles y reproductores de camarones peneidos, con buenos resultados.
6.1 Ipenuukp gp nc dkgtc
Tabla 9. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusin de harina
de mrill en el alimento
Eutcdkq
Nkxgn dg
kpenuukp *'+
Eurgekg
Tkrq uuutktuekp
Litopenaeus
st{lirrostris
Utilizada como
principal fuente de
protenas en
alimentos con
diferentes niveles
de protena
Juveniles
30
33
37
40
44
48
Litopenaeus
vannamei
Sustituye
parcialmente a la
harina de
pescado
Postlarvas y
luveniles
Litopenaeus
vannamei
Como ingrediente
en alimento de
maduracin
Machos
reproductores
Litopenaeus
vannamei
Como ingrediente
en alimento de
maduracin
Machos
reproductores
37.5
5
3
Rguuntcdqu
Fugptg
Observan un incremento en el
crecimiento de los organismos
Lpez et al.,
1998
Al reemplazar parcialmente al
alimento fresco por alimento
inerte observan que se melora el Perezdesempeo
Velazquez et
reproductor1maduracin de
al., 2002
camarones peneidos
Concluyen que se puede sustituir
hasta el 50' del alimento fresco
Youters et
por alimento inerte en la
al., 2002
alimentacin de organismos
reproductores
5. Consideraciones generales
La mencin de marcas comerciales en el presente documento no implica ningn tipo de
recomendacin.
Las harinas krill contienen muy bajos niveles de contaminantes como dioxinas, PCB y
metales pesados, lo cual esta relacionado a que provienen de aguas no contaminadas (Sclabos
y Toro, 2003).
En la actualidad, el principal uso de la harina de krill es ms como aditivo alimentario
que como fuente de protenas.
70
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71
e) HARINA DE LANGOSTILLA
Goytorta, Ernesto
Nombre comn (cientfico): Langostilla, squat lobster, red crab, pelagic red crab, Langostino
colorado, langostino, langostino zanahoria, munida, camaroncito rojo, cangrejo rojo, cangrejo
mexicano (Pleuroncodes planipes y Pleuroncodes monodon),
Nmero Internacional del Alimento: No hay registro
1 Diagnstico
Se trata del producto del procesamiento (secado y molido) de pequeos crustceos de la
familia Galatheidae. De estos organismos se identifican dos especies, Pleuroncodes monodon
y Pleuroncodes planipes.
En el Pacfico sur del continente americano se localiza la especie Pleuroncodes monodon,
la cual se pesca en Chile. Se reporta que en Per es considerada un recurso potencial ya que
an no se explota a escala comercial aunque se presenta en cantidades apreciables. Esta
especie se comercializa para consumo humano, utilizando la cola en presentacin frescocongelada y la materia prima remanente (caparazones y vsceras) se utiliza para elaborar
harinas (32% congelado y 68% de harina). En Chile este recurso se encuentra en estado y
rgimen de plena explotacin y sometido a la medida de Lmite Mximo de Captura por
Armador y para 2005 present una cuota global de 2.550 toneladas (Gobierno de Chile,
2004, tabla 1).
Tabla 1. Euota ilobal anual de captura de Pleuroncodes monodon establecida en Ehile
para el perodo 2000 2004.
AO
2222
2221
2222
2223
2226
2225
CUOTA * toneladas+
2.370
2.670
4.362
2.530
2.700
2.550
72
2. Procesos de manufactura
La langostilla es un organismo de estructura frgil y alto contenido enzimtico por lo
que durante su manejo captura y almacenamiento- la presin ejercida produce la liberacin
del contenido digestivo incrementando la velocidad de descomposicin del producto. Esto
hace necesario procesarla lo mas pronto posible ya que en muy corto tiempo
(aproximadamente 4 horas dependiendo de las condiciones climatolgicas) presenta una
degradacin muy sensible ocasionando un cambio en la textura y una prdida de componentes
por goteo (Castro, 1993). El congelado, escaldado (coccin) y/o secado son procesos que
pueden aplicarse a bordo y detener el deterioro del producto; sin embargo el proceso al cual
se someta tendr un impacto en la composicin qumica de los organismos.
Tabla 3. Eomposicin qumica de harinas de laniostilla sometidas a cuatro
mtodos de conservacin.
Ptqtgpc etudc
Ezttcetq gttgq
Cgpkzcu
Congelado
35.5
33.8
9.5
Prensado
40.0
37.0
7.5
Escaldado *coccin+
39.0
35.5
10.5
Escaldado-prensado
42.0
34.0
9.0
3. Parmetros de referencia
La composicin qumica proximal de la langostilla es variable segn la zona de captura,
la estacin del ao y la edad de los organismos, as como del proceso al cual se someta
(Civera et al., 2000) siendo la protena cruda y la cenizas los componentes ms abundantes
(tabla 4). Es importante considerar la participacin que tiene el contenido en quitina cuando
se reporta el contenido de protena cruda (N X 6.25).
Tabla 4. Eomposicin prozimal { contenido en eneria bruta de harinas de laniostilla
1
Humedad
Vgtcpq
Ipxkgtpq
5.46
7.83
4.54
Protena cruda
39.3 42.7
54.7
35.9 41.2
34.5
36.8
40.5
38.1
Eztracto etreo
3.6 4.0
4.7
4.9 10.3
6.6
14.0
8.0
3.0
12.7
10.2
7.9
12.1
22.9
33.7 38.3
32.1
35.0
39.0
39.1
14.1
4.0
4.7
7.7
6.2 2.9
13.9
7.8 10.7
3.228
3.385
Fibra cruda
Cenizas
Eztracto libre de
nitrgeno
Quitina
Energa Bruta
*cal1g+
12.8 28.6
Valores expresados como g/100g materia seca. Fuente : 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Jimnez, 1978 ; 3 Castro,
1993 ; 4 Goytorta, 2000 / 5 Civera et al., 2000 (harina de langostilla elaborada a nivel industrial en dos
periodos del ao: verano e invierno); 6 Gutirrez, 2002
74
Valores expresados como (g/100 protena cruda). Fuente: 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Villarreal et al., 1990 ; 3
Laboratorio de Nutricin Acucola, 1995 (Datos no publicados); 4 Ezquerra et al., 1997; 5 Sosa et al., 2002
75
4. Valor alimenticio
La harina de langostilla puede ser considerada como una fuente de protena de alta calidad
y un buen sustituto de las harinas de pescado. Los resultados demuestran que promueve el
crecimiento de los camarones a travs de un mejor aprovechamiento de los nutrientes del
alimento (tablas 9 y 10) sin afectar negativamente la sobrevivencia, en condiciones de cultivo
controladas (tabla 11).
76
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca, protena { lpidos de alimentos con diherentes niveles de inclusin de harina de laniostilla, determinada en juveniles de L.
vannamei mediante evaluacin in vivo utili|ando zido crmico como marcador en
alimento.
Tabla 10. Diiestibilidad de protenas, in vitro e in vivo, de harina de laniostilla en juveniles de L. vannamei.
In"Xivtq"
Epzkocu dgn ecoctp
(L. vannamei)1
' Dkigutkdknkdcd
Harina de
langostilla
68.7
In"xixq "
Skutgoc dg 6 gpzkocu
' Dkigutkdknkdcd
64.1
' Dkigutkdknkdcd
66.4
77
78
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80
81
f) SUBPRODUCTOS CRNICOS
Gaxiola, Gabriela
Nmero Internacional del Alimento:
Harina de Carne y Hueso (HCH): 5-09-322
Harina de Carne (HC): 5-09-323
Harina de Sangre (HS): 5-09-381
1. Diagnstico
Definicin general segn la National Renderes Association (NRA) (2005, 2006): Fuentes
moderadas a ricas en protena, aminocidos, energa, calcio, fsforo, cidos grasos esenciales,
y aunque no son degradables por rumiantes, pueden ser usados en organismos monogstricos.
Contienen niveles de moderados a altos de aminocidos como la lisina, metionina, y treonina.
Si estos productos son bien procesados estos aminocidos se encuentran altamente
biodisponibles. Las materias primas de las que se obtienen estos productos son: a)
subproductos de empacadoras (grasas de rganos, menudencias, huesos y sangres); b) material
del deshuesamiento (huesos y recortes de carne); c) recortes de carne del mercado (tejido
adiposo, hueso, cartlago y recortes de carne); d) animales muertos.
Las harinas de protenas recicladas se producen a partir del material slido que se obtiene
despus de haber sido trmicamente pasteurizado y separado de la porcin de grasa.
Jctkpc dg ectpg y huguq
La harina de carne y hueso se forma a partir de los residuos de protena que resultan del
reciclaje de los desechos de la industria de la carne, una vez que se ha extrado la grasa y la
humedad. Aunque incluye hueso, no contiene pelo, pezuas, sangre, cuernos y excremento
de los animales de los cuales se obtiene (NRA, 2005). Esta harina puede provenir de desechos
del ganado vacuno o puerco o aves. Forster et al. (2003) consignaron mezclas de tres orgenes
diferentes de las fuentes de protena (res-puerco-aves), provenientes de la Fundacin de
Investigacin de Protenas (Bloomington, IL, EEUU)
Jctkpc dg ectpg
La harina de carne se obtiene del proceso de reciclaje de los desechos de la industria
ganadera y porcina. La HC es el residuo de protena slido y no incluye la sangre, ni el
hueso. Se fabrica a partir de residuos de matadero y carnicera. La calidad de las harinas de
carne es muy variable y a menudo limitada por el exceso de minerales y el contenido en
cenizas, pudiendo alcanzar un 35% en las harinas de carne seas. Las de mejor calidad
contienen entre 45 y 60% de protenas de buen valor biolgico, aunque en algunos casos
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
82
faltan aminocidos esenciales. La temperatura de coccin, que debe ser siempre elevada por
razones sanitarias, no permite obtener protenas tan digestibles como en el caso de la harina
de pescados. Los lpidos (entre 8 y 10%) contienen sobre todo cidos grasos saturados o
monoinsaturados y una cantidad insignificante de HUFA s se comprob que ciertas harinas
de carne fabricadas en Inglaterra eran responsables de la transmisin de la encefalopata
espongiforme bovina (ESB), lo cual desacredit a estos productos. La causa fue que las
harinas en cuestin se haban fabricado a baja temperatura. Los nicos mtodos hoy
autorizados en la Unin Europea garantizan una inactivacin del agente patgeno que origina
la enfermedad, un prin. Como consecuencia posteriormente se prohibi la utilizacin de
vsceras de rumiantes o cadveres tratadas en las desolladuras. Por otra parte, la ESB no se
encontr nunca en los peces. Por lo tanto con los conocimientos actuales los riesgos de
transmisin del agente patgeno al hombre por el consumo de pescado pueden considerarse
nulos Sin embrago con la finalidad de tranquilizar a sus clientes y a los consumidores,
algunos industriales fabrican alimentos garantizados sin harina de carne (Mtailler y
Guillaume, 1999).
Jctkpc dg ucpitg
La harina de sangre es un residuo de protena finamente molido derivado de la sangre
limpia y fresca, excluyendo todos los materiales extraos como pelo, contenido del estmago
u orina.
Ptqdueekp oupdkcn
La produccin mundial anual consignada por la FAO es de 60 millones de toneladas, de
las cuales se obtienen 8 millones/toneladas de protena animal y 8.2 millones/toneladas de
grasa. (Hamilton, 2005). De la produccin anual mundial, 25 millones/toneladas se producen
en Norte Amrica (Mxico, EEUU y Canad), 15 en la Comunidad Econmica Europea, y
10 en Argentina, Brasil.
2. Procesos de manufactura
Existen dos procesos de reciclaje (figura 1), mediante los cuales se obtiene la harina de
carne y hueso. El primer proceso es hmedo: el tejido del animal se coloca en un recipiente
cerrado a presin y se inyecta vapor super-calentado para proporcionar tanto calor como
agitacin; la mezcla se cocina a 110-120C (230-250F) durante 6 horas. Dicho proceso
resulta peligroso para la calidad proteica. El segundo proceso, que se emplea en la actualidad,
es el reciclaje en seco, en el cual el material se calienta en seco y se agita mecnicamente
para extraer el vapor del agua, ya sea a presin atmosfrica normal o a mayor presin (NRA,
2005). Las plantas de procesamiento, funcionan de manera continua y automatizada, con
sistemas de prevencin de contaminacin de aire y agua.
83
Materias primas
Hmedo (110-1200C)**
molienda
Procesamiento
por calor
Seco (115-1450C)*
protena
Prensado
Retiro de
grasa
tamizado
almacenamiento
3. Parmetros de referencia
3.1 Jctkpc dg ectpg y huguq
El color que adquiere la materia prima es de dorado a caf medio (carmelita), con olor a
carne fresca. Aunque esta materia prima es variable debido al origen de las materias primas
con las que se elabora, la National Renderes Association recomienda que la protena no deba
tener un coeficiente de variacin mayor que el 3%. La composicin de este tipo de
subproductos es clsica, con 50% de protena cruda y 10% de materia grasa.
84
El aporte de calcio y fsforo presentes en las cenizas, resultan tiles para la formulacin
de dietas para camarones (tabla 2)
Tabla 2. Eomposicin prozimal de la harina de hueso { carne porcina.
85
El contenido en aminocidos de la HCH de res parece un poco bajo para la lisina (tabla
4), si se compara con el contenido de la harina de carne y hueso de origen porcino, como se
muestra en la siguiente tabla.
Tabla 5. Eontenido de aminocidos de la harina de hueso { carne porcina.
Todos los aminocidos indispensables para el crecimiento del camarn estn presentes
en la harina de carne y hueso de origen porcino, en particular la Arginina y la Lisina, en una
buena proporcin y con una buena relacin (tabla 6).
Tabla 6. Eontenido de aminocidos de tres me|clas de harina de carne { hueso.
86
4. Valor alimenticio
La harina de carne y hueso presenta un alto valor proteico (50%) adems de aportar
aminocidos como la lisina, triptofano, treonina, metionina, cistina, isoleucina, histidina, y
la arginina. Es necesario sealar que si bien la harina de carne puede tener alrededor de 50%
de protena, este contenido es variable debido al origen de los residuos proteicos reciclados.
Esta materia prima tiene menos del 3 % de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados de
la presencia de restos vegetales en la fuente de protena a reciclar.
La harina de carne y hueso es rica en Calcio y Fsforo, con una relacin 2.2:1 (9.5:4.5).
Respecto del contenido de vitaminas esta materia prima es rica en colina (2000 mg kg-1).
La harina de carne tiene un alto valor proteico (55%) adems de aportar aminocidos
como la lisina, triptofano, treonina, metionina y cistina. Esta materia prima tiene menos del
2% de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados de la presencia de restos vegetales en la
fuente de protena a reciclar. Como parte de su valor alimenticio se puede considerar el
contenido de colina que es de 2100mg/kg.
La harina de sangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como una
fuente de protena en la formulacin de alimentos balanceados para toda clase de animales
exticos y algunas especies de peces.
88
Dkigutkdknkdcd
Harina de carne y hueso
Los valores de digestibilidad reportados para la harina de carne y hueso para el camarn
Litopenaeus vannamei en protena es 82% y en materia seca 69% (Beijing Tan y Yu, 2003).
Tabla 11. Eoehiciente de diiestibilidad de aminocidos (%) de la harina de carne { hueso
en juveniles de Litopenaeus vannamei
89
Jctkpc dg ucpitg
Se ha consignado para la harina de sangre por el mtodo del pH-stat, usando homogenados
de hepatopncreas de Farfantepenaeus paulensis (Lemos et al., 2003) un grado bajo de
hidrlisis (0.7) y porcentajes de inhibicin de entre 29 y 100% de la actividad de las proteinasas
Tabla 14. Rorcentaje de aninocidos en harinas de sanire obtenidas
por distintos procesos.
Los productos de sangre son una fuente rica de aminocidos esenciales. La harina de
sangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como una fuente de protena
en la formulacin de alimentos balanceados para toda clase de animales exticos y algunas
especies de peces.
90
Ipenuukp gp nc dkgtc
Tabla 15. Respuesta de camarones peneidos a la inclusin de harina de
carne { hueso en el alimento.
Eurgekg
Ipitgdkgptg
Tkrq dg
Suutktuekp
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
30:70
0.33g
HP1HCH*no
especifica origen+
0-15
0-80'
0-40
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
20-60'
0.3g
HP1HCH*no
especifica origen+
8-32
0-80'
1.7g
0-17.6
1.1g
No
especifica=
se mezcl la
dieta de
referencia
con el
ingrediente
en proporcin
30:70.
Crecimiento
significativamente
menor al obtenido con
la dieta control,
despus de 56 das de
ezperimento
Beiling Tan y Yu
*2003+
0.55g
0-37.8
Crecimiento y
supervivencia ptimos
con 25-45' de
reemplazo
Hernndez et al.
*2004+
5.09g
10
Forster et al.
*2003+
0.8g
8-27
Crecimiento y
supervivencia ptimos
sin diferencias
significativas contra el
control
dependiendo de la
mezcla es el nivel de
sustitucin: HCHA?25'HCH-B ?hasta
75' HCH-C? hasta
50'
Crecimiento y
supervivencia ptimos
con 67' de sustitucin
de HP por HCH
Litopenaeus
vannamei
Renaeus
monodon
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
vannamei
Eutcdkq Nkxgn dg
Rguuntcdqu
*luxgpkn+ Ipenuukp *'+
0.88g
HP1HCH*no
especifica origen+
HP1HCH*no
especifica origen+
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
30-70'
Harina de
hueso y carne
*porcina+
0-65'
HP1HCH *no
especifica origen+
HP1HCH*no
especifica origen+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
30' HP1HCH
*mezclas de
res:puerco:aves+
Litopenaeus
vannamei
Renaeus
monodon
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*mezclas de
res,puerco,
aves+
25-75' HP1HCH
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
Harina de
hueso y carne
*mezclas de
res,puerco,
aves+
0-67'
HP1HCH
*no especifica
origen+
2.5-10'de
0.03-0.07g 5-10
sustitucin de la
protena total de
la dieta *35'+
*mezclas de
res:puerco:aves+,
Fugptg
Crecimiento ptimo
con 50' de sustitucin
de la harina de
pescado
Crecimiento ptimo
con 60' de sustitucin
de la harina de
pescado
Liu-Yongilan y Yu
*2003+.
Crecimiento y
supervivencia ptimos
con 60' de sustitucin
de HP por HCH
Crecimiento ptimo
con 60-80' de
sustitucin de la harina
de pescado
Menasveta et al.
*2003+
Beiling Tan y Yu
*2005+
Yei Shu y Yu
*2003+
Forster et al.
*2003+
Yilliams et al.
*1997+
Layrence y
Castille et al .
*1991+
Valores expresados en %. HCH-A= 35 res; 35 puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-C=
50 res; 50 puerco. HP: harina de pescado
91
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93
1. Diagnstico
Los subproductos avcolas se producen a partir de partes limpias provenientes de mataderos
de aves, tales como cabezas, patas y vsceras, libres del contenido fecal y material extrao.
En la Tabla 1 se muestra la definicin de cada subproducto de acuerdo con la Association of
American Feed Control Officials (AAFCO).
Tabla 1. Dehinicin de cada subproducto avcola sein la CCHEO
2. Ptqeguq dg ocpufcetutc
El proceso de elaboracin de productos de reciclado de subproductos de aves (figura 1)
incluye la aplicacin de calor, la extraccin de agua y la separacin de la grasa. El tiempo y
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
94
Cqeekp
Cqpdgpucdq
Cqpdgpucdq
Rgegrekp
dg nc rnuoc
Vcrqt c nc
ctoufgtc
Aegktg
Jkdtqnkzcdq
Pgteqncdq
Cgpttkfuic
Aegktg
Sgecdq
Ptgpucdq
Vcrqt c nc
ctoufgtc
Y dgurcehq
Mqnkgpdc
Mqnkgpdc
Dgrutcdq
Dgrutcdq
Ctkdcdq
Ctkdcdq
Sudrtqduetq
Aegktg
Vcrqt
Epftkcdq
Dgugehqu
Aiuc dg
Epftkcdq
ncxcdq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
Aiuc c
ttctcokgptq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
3. Parmetros de Referencia
En la siguiente tabla se presenta la composicin proximal de algunos subproductos
avcolas.
95
JSA/GM JSAP
6-10
55-651
8-131,4
1
2-4
12-18
2,3,4
1.0-2.4
2,3,4
2.0-4.0
5
4.7-5.8
4.4
66.38
12.68
8
12.0
0.978
8
5.1
70.05
10.05
185
5
1.3
5
2.5
-
JP
JYP
2
10.00
86.002
2
0.60
4.002
2
0.75
2
0.60
5.1-5.2
10.00
80-852
2.5-2.92,4
2
1.5
3.0-3.52,4
2,4
0.67- 0.75
3,4
0.2-0.26
5
JJSC
3
JCJ
10
46-493,4
433
3
0
3.83
3,4
0.68-0.83
3
0.20
5
6.1
9
77.44
04
4
0
4.34
4
0.08
4
0.08
5
3.8
JYJY Gtcuc
31.705
59.305
3.505
5
1.12
5
7.1
07
@987
07
-
HSA: Harina de subproductos avcolas; HSA-GM: Harina de subproductos avcolas grado mascota, HSAP:
Harina de subproductos avcolas con alto contenido de plumas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de
pluma; HHSC: harina de huevo sin cscara; HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo, PC: protena cruda
Fuente: 1: AFIA, 1992; 2: NRC, 1983; 3: NOVUS, 1992; 4:Hertramp y Piedad-Pascual, 2000; 5: CruzSurez et al., 2007.
96
HSA: Harina de subproductos avcolas; HSA-GM: Harina de subproductos avcolas grado mascota, HHSC:
harina de huevo sin cscara; HYHY: harina de yema de huevo.
1
Fuente: : NOVUS, 1992; 2: Cruz-Surez et al., 2007; 3: FEDNA, 2003
HSA: Harina de subproductos avcolas; HYP: hidrolizados de pluma; HHSC: harina de huevo sin cscara;
HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo
Fuente: 1:Ewning, 1998; 2: Feedstuffs, 1995; 3: NOVUS, 1992;
.
97
HSA: Harina de subproductos avcolas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de pluma.
Fuentes: 1: AFIA, 1992; 2: Ewing, 1998.
98
99
4. Valor alimenticio
Las mejoras del proceso de elaboracin de los subproductos avcolas han permitido que
estos ingredientes se conviertan en una opcin para la elaboracin de alimentos para camarn.
Adems de ser una excelente protena alternativa proporcionan fosfolpidos y colesterol,
los cuales son importantes para el desarrollo del camarn (Cruz-Surez et al., 2004). El uso
de estos productos se ha dirigido a diferentes etapas de desarrollo del camarn; por ejemplo,
la harina de subproductos avcolas, hidrolizados de pluma de aves y harina de huevo
combinada con pasta de soya se emplean en la elaboracin de alimentos para juveniles de
camarn (Garca-Casas, 1990; Lawrence y Castille, 1991; Teshima et al., 1991, 1993; Cheng
y Hardy, 1999; Davis y Arnold, 2000; Mendoza et al., 2001; Zhu y Yu, 2002; Tan et al.,
2002; Cruz-Surez et al., 2004; Yu, 2004; Samocha et al., 2004). La harina de huevo se ha
empleado especialmente en la elaboracin de alimentos para larvas de peces y crustceos
(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; Indulkar y Belsare, 2004).
6.1 Dkigutkdknkdcd
Existen muy pocos trabajos que reportan los valores de digestibilidad in vivo en camarones
e in vitro por pepsina al 0,02% de los subpoductos avcolas. En la tabla se resume la
informacin disponible.
100
*: digestibilidad corregida por la prdida de materia seca de la dieta; **: valores de aminocidos corregidos
por la digestibilidad de la protena. HSA-GM: harina de subproductos avcolas grado mascota; HSA: Harinas
de subproductos avcolas
Fuente: 1: Yu, 2004; 2: Cruz-Surez et al., 2004; 2007; 3: Yu 2006; 4: Pepsine AOAC digestibility 0.02%; 5:
P. monodon; 6: L. vannamei;
Tkrq dg
uuutktuekp
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
R. monodon
R. monodon
Sustituye a la
harina de
pescado
O. nipponense Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
Sustituye a la
harina de
pescado
Nkxgn dg
kpenuukp
*'+
11-15
10
11-21.6
4-18,
8-25
1
7-22
8-25,
2
7-22
11-38
13.7-31.3,
18-25,
5-22
8-32
8.9-29.8
16
Rguuntcdqu
Fugptg
No efecto en
crecimiento
Garca-Casas,
1990
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sorevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Cheng y Hardy,
1999
Davis y Arnold,
2000
\hu y Yu, 2002
Cheng et al.,
2002
*: grado mascota; 1: harina de subproductos de aves desgrasada; 2: harina de subproductos de aves grado
mascota y desgrasada
102
Tipo de
sustitucin
Estadio
F. japonicus
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Juveniles
Nivel de
inclusin
(%)
15.23
Juveniles
2.5-10
Juveniles
20*
L. vannamei
L. vannamei
Resultados
Fuente
No efectos en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
.,
Teshima
et al
1991, 1993
Lawrence y
Castille, 1991
Mendoza et
al., 2001
Eurgekg
Tkrq dg
uuutktuekp
Eutcdkq
Larvas de
crustceos
1-3
Sustituye a la
Juveniles
38',
Sustituye a la
Juveniles
31.4
L. vannamei
harina de
Referencias
pescado
Efgetqu
Fugptg
Hertrampf y
Piedad-Pascual,
*: Coextruido de soya + harina de huevo ((Profound)
2000
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
II.crecimiento
AmericanyFeed
sobrevivencia
Samocha et al.,
2004.
Davis y Arnold,
2000
AFIA, harina
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Association, INC.
pescado
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meal or poultry by-product meal (pet food grade) on growth performance of white leg
shrimp (P. vannamei). Research Reports No. 19. Asia Region. National Renderers
Association, Inc. 5 pp.
105
106
107
a) HARINA DE SOYA
Nombre comn (cientfico): soya (Glycine maxima)
Numero internacional del alimento:
Semillas procesadas con calor: 5-04-597
Semillas, harina por extraccin mecnica: 5-04-600
Semillas, harina extrada con solventes: 5-04-604
Semilla sin cscara, extrada con solventes: 5-04-612
Concentrado proteico con ms de 70% de protenas: 5-08-038
Carrillo, Olimpia
1 Diagnstico
La soya (Glycine maxima), es una leguminosa que ha sido reconocida desde aos atrs
como una excelente fuente de protenas para la alimentacin de muchas especies animales;
tambin ha sido utilizada con xito en la alimentacin de organismos acuticos y
especficamente de camarones peneidos. Se la emplea bajo distintas formas de manufactura
y se aprovecha su aceite y las pastas residuales, ricas en protenas, despus de la obtencin
del aceite. Es la protena vegetal ms utilizada en la acuicultura y la que se considera que
tiene mayores posibilidaes de susatituir a la de la harina de pescado como ingrediente en las
dietas para cultivo de camarones (Lim et al., 1998; Hardy, 1999). Segn las estadsticas de
la FAO, la produccin global de harina de soya se increment de 15 millones de toneladas
en 1961 hasta alrededor de 107 millones de toneladas en el 2001 (Forster et al., 2002).
Ptqdueekp oupdkcn gp oknnqpgu dg tqpgncdcu
Semilla de
soya
2003/04
2004/2005
estimado
2005/2006
pronstico
184.6
213.4
220.4
En los ltimos 6 aos la produccin mundial de harina de soya tuvo un aumento de 38,62
millones de toneladas, pasando de 110,26 millones en la campaa 2000/01 al record de
148,88 millones de toneladas proyectados para la nueva campaa 2006/07, de acuerdo al
ltimo informe publicado por el National Nutrient Database for Standard Referente (USDA)
en Julio del 2007.
La soya transgnica representa alrededor de un 34% de la soya sembrada en todo el
mundo. El 50% del rea dedicada a cultivos transgnicos est dedicada a soya transgnica,
con el objetivo de lograr una mayor resistencia a los herbicidas y a los insectos (RAFI,
2000).
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
108
2. Procesos de manufactura
Puede utilizarse procesada de distintas formas:
* Harina integral
* Harina desgrasada
* Harina descascarada, desgrasada y tostada
* Harina integral doblemente extrada
* Harina extrada con solventes y reconstituida
* Concentrado de protena de soya
* Protena aislada
Existen varios procesos para tratar los frijoles de soya. El mas comn consiste en remover
la vaina, los frijoles se muelen a hojuelas que son desgrasadas con un solvente. Despus del
tostado para eliminar los factores antitrpticos el producto obtenido se denomina harina de
soya, un producto con un alto contenido de carbohidratos, bajo en lpidos y que contiene
alrededor de 48% de protena cruda. Este producto puede ser molido (Forster et al., 2002).
(Fig. 1).
2.1 Efgetqu dgn rtqegucokgptq
El grado de destruccin de los factores antitrpticos de la soya por el tratamiento trmico,
depende de la temperatura, el tiempo de calentamiento, el tamao de partcula y la humedad.
Todas estas variables son controladas en el procesamiento comercial de la soya. Casi todos
los tratamientos industriales logran aproximadamente un 80% de inactivacin de los factores
antitrpticos.
La lectina de la soya es resistente al tratamiento con calor seco; por este motivo en
algunos tratamientos de la soya existe un residuo de lectina activa.
La soya tambin contiene fitoestrgenos, caracterizados qumicamente como isoflavonas
(genistena, genistina, daidzeina, daidzina, gliceteina y glucsido de glicitena). La soya
posee otros compuestos fenlicos que se considera que determinan el olor y sabor
desagradable, pero que no son txicos (Maga y Lorenz, 1973)
Adems de los inhibidores de tripsina, hay varios factores antinutricionales y compuestos
alergnicos que estn asociados a la fraccin de carbohidratos, tales como la glicina, betaconglicinina, oligosacridos, lectinas y saponinas (Liener, 1994)
Algunos tipos de carbohidratos en la soya le imparten un sabor caracterstico que influye
en su palatabilidad. Muchos de estos factores pueden eliminarse de forma efectiva con
extraccin con solventes o mediante tratamiento isoelctrico, que produce un Concentrado
Proteico de Soya con elevado contenido proteico (65%).
La duracin y temperatura a la que se realiza este proceso, as como las modificaciones
en el solvente utilizado pueden reducir los productos antignicos. Tambin se puede obtener
un concentrado proteico texturizado mediante extrusin del concentrado proteico.
109
110
A
u
3. Parmetros de referencia
Los mtodos ms utilizados para determinar la calidad de las harinas de soya son la
determinacin de ureasa, la actividad inhibidora de tripsina y la solubilidad de la protena en
hidrxido de potasio 0,2% (Araba y Dale, 1990). Los dos primeros mtodos evalan si el
tratamiento tecnolgico no ha sido suficiente para eliminar los factores antinutricionales,
pero no evalan el sobrecalentamiento.
Tabla 1. Valores recomendados para el control de calidad de la harina de so{a.
Juogdcd
PC
EE
FC
ELN
Cgpkzcu
Epgtic
dtutc
mL1i
Fugptg
Semilla
procesada con
calor
100
42.2
20.0
5.6
5.1
Harina,
*eztraccin
mecnica +
100
47.7
5.3
6.6
6.7
Harina
*eztraccin con
solventes +
100
49.9
1.4
6.5
7.0
NRC, 1983
Semillas
descas caradas,
harina
*eztraccin con
solventes +
100
55.1
1.0
3.7
6.5
NRC, 1983
NRC, 1983
NRC, 1983
111
Soya
Humedad
PC
EE
FC
ELN
Concentrado
proteico
100
91.9
0.6
0.1
Grano de soya
(INIAP 306,
Brasil)
9.10
37.30
20.60
3.10
25.5
Cenizas
3.8
Energa Fuente
bruta kJ/g
NRC, 1983
Dvila et
al., 1994
4.40
6.4
47.8
3.7
11.18
48.76
7.57
Harina de soya
desgrasada
5.5
23.3
Smith et
al., 2000
6.3
20.9
Smith et
al., 2000
8.0
17.0
Smith et
al., 2000
1.22
7.77
7.24
49.10
0.89
7.57
7.26
5.0
52.0
0.5
3.5
34.0
Concentrado
proteico de
soya
5.0
67.0
0.5
3.5
19.0
Aislado proteico
de soya
5.0
90.0
0.1
4.0
0.3
Harina de frijol
de soya entero
ms)
Harina de soya
mediante
expulsor (ms)
Tratamiento con
solvente s (ms)
Harina de soya
m s)
Harina de soya
extrada (ms)
35.8
19.5
47.5
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Valores estn expresados como % por peso del producto como alimento:Humedad; Protena Cruda-PC; Extracto
Etreo-EE; Fibra Cruda-FC;Extractos Libres de Nitrgeno-ELN; Cenizas y Energa bruta. ms:materia seca
Tacon (1989) recomienda utilizar como factor de conversin del nitrgeno total de la
soya, harina y subproductos a protenas totales, 5.71 en lugar de 6.25
Tabla 3. Eontenido de aminocidos (%) de la so{a { sus productos.
Aminocido
Semilla sin
cascarilla
(descorticada)
Pasta no
descorticada,
(extraccin
mecnica)
Harina no
descorticada,
(extraccin
con
solventes)
Harina
descortiada
(extraccin
con
solventes)
Harina de
concentrado
protico
Arg
Cys
Met
Trn
Ile
Leu
Ly s
Val
Tyr
Trp
Phe
His
2.82
0.55
0.54
1.68
2.16
2.79
2.41
2.03
1.12
0.53
2.08
1.00
3.14
0.59
0.63
1.71
2.72
3.71
2.75
2.24
1.55
0.63
2.15
1.12
3.48
0.71
0.59
1.62
2.14
3.12
2.76
2.27
1.33
0.61
2.00
1.12
3.74
0.73
0.70
1.94
2.36
3.71
3.12
2.45
1.77
0.60
2.54
1.23
7.34
0.92
0.88
3.34
4.60
6.33
5.61
4.38
3.10
0.88
4.33
2.41
112
113
Sgoknnc
rtqegucdc
eqp ecnqt
Jctkpc
*gzttceekp
ogepkec+
Jctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
Sgoknncu ukp
euectc.
hctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
Cqpegpttcdq
rtqtgkeq
Biotina
Colina
cido flico
Niacina
cido
Pantotnico
Piridozina
Riboflavina
Tiamina
Vitamina B 12
Vitamina E
Vitamina M
0.32
3.9
24.0
0.36
2.916
7.1
34.0
0.36
2.915
0.7
31.0
0.36
3.054
0.8
24.0
2.0
5.0
17.4
2.9
-
15.8
7.2
3.8
4.3
7.0
-
18.2
6.7
3.2
6.2
3.0
-
16.4
5.5
3.2
3.4
3.0
-
3.8
0.8
0.4
-
*'+
Calcio
Fsforo
Potasio
Cloro
Magnesio
Sodio
Azufre
Cobre
*oi1mi+
Hierro
Manganeso
Selenio
\inc
Sgoknnc
rtqegucdc
eqp ecnqt
0.28
0.66
1.89
a
Jctkpc
*gzttceekp
ogepkec+
Jctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
Sgoknncu ukp
euectc.
hctkpc
*gzttceekp
eqp
uqnxgptgu+
0.29
a
Cqpegpttcdq
rtqtgkeq
0.23
0.03
0.24
18.0
0.29
0.68
1.98
0.08
0.28
0.03
0.37
24.0
0.34
0.70
2.20
0.04
0.30
0.04
0.47
25.0
0.70
2.30
0.05
0.32
0.03
22.0
0.12
0.74
0.19
0.02
0.02
0.08
0.76
15.0
89.0
33.0
0.12
60.0
175.0
35.0
0.11
66.0
133.0
32.0
0.34
48.0
148.0
41.0
0.11
61.0
149.0
6.0
0.15
37.0
4. Valor alimenticio
La semilla de soya posee una composicin proteica de alta calidad nutricional,
probablemente la mejor de las semillas de leguminosas. Su contenido de aminocidos indica
que el aminocido limitante es la metionina.
La harina de soya desgrasada tiene un nivel de protena de 40-50% por lo que se sita
entre las harinas que se consideran fuentes de alto valor proteico.
114
El principal factor que debe considerarse cuando se evala la calidad de la harina de soya
es el grado de calentamiento a que ha sido sometida durante el procesamiento. El
calentamiento insuficiente no es recomendable porque se mantienen activos los factores
antinutricionales termolbiles; el sobrecalentamiento afecta el valor nutricional al disminuir
la disponibilidad de la lisina. Las harinas de soya de color muy claro, por lo general, han
tenido un tratamiento insuficiente con calor mientras que las de color oscuro estn por lo
general, sobrecalentadas (Pike y Hardy, 1997).
115
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 9. Diiestibilidad de productos de so{a.
Tkrq dg
Mqdcnkdcd
kpitgdkgptg
Eutcdkq dg
dgucttqnnq
Rguuntcdqu
Fugptg
50
Mayor
velocidad de
crecimiento y
melor factor
de conversin
Melor
crecimiento,
sobrevivencia
y factor de
conversin
Diferencias en
la respuesta
segn la
especie y la
talla. L.
vannamei no
requiere
harinas de
organismos
marinos.
No
encontraron
diferencias
significativas
en el
crecimiento y
sobrevivencia
Colvin y
Brand,
1977
calihorniensis
Harina de
soya
L. setiherus {
L.st{lirostris
Protena
purificada
L. vannamei,
H. a|tecus,
H. duorarum,
L. setiherus,
L.. schmitti,
L. st{lirostris
Harina de
soya
L. vannamei,
H. a|tecus,
H. duorarum,
L. setiherus,
L.. schmitti,
L. st{lirostris
Harina de
soya
Sustitucin
luveniles
de harina de
menhanden
y de cabeza
de camarn
10-40 en
dietas
Harina de
soya
eztrada con
solvente y
eztruda
Harina de
soya
eztrada con
solventes.
Harina de
soya
eztruida
Harina de
soya
Sustitucin
Juveniles
de harina de
calamar
40160
soya1calamar
Buenos
resultados
Dominy y
Lim, 1991
Juveniles
Sustitucin
de harina de
pescado
42
Buenos
resultados
Lim y
Dominy,
1990,
1992
L. vannamei
L. vannamei
Camarones
peneidos
Camarones
peneidos
Litopenaeus
schmitti
Semilla de
soya
procesada
con calor y
sin
desgrasar
Harina de
soya
Sustitucin
de harina de
pescado y
harina de
calamar
Sustitucin
de harina de
calamar
Nkxgn dg
kpenuukp *'+
50
25-35 en la
dieta
Sustitucin
de harina de
25-35 en la
dieta
48' de
sustitucin
melor factor
de conversin
Fennuci et
al., 1982
Layrence
et al.,
1986
Layrence
et al.,
1986
Tacon y
Amiyama,
1997
Tacon y
Amiyama,
1997
Alvarez et
al., 2003
117
5 Consideraciones generales
Los productos proteicos de la soya no estn sometidos a ninguna restriccin. Estn
descritos en el Codex Alimentarius, AAFCO (1995) y otras organizaciones que legislan el
uso de alimentos.
En el Codex Alimentarius (1989) se establece para los productos de la soya que cuando
se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto:
a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud;
c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.
Solamente los productos obtenidos del frijol de soya, tratados con calor, pueden ser
utilizados en la acuicultura y es recomendable utilizar solamente las harinas procedentes de
semillas descascaradas para reducir el nivel de fibra cruda en la dieta (Hertrampf y Pascual,
2000b).
En varios pases del mundo se produce y utiliza la soya transgnica para la alimentacin
animal y humana; su introduccin a partir de 1996 se realiz con el objetivo de reducir el
nmero y costo de aplicaciones de herbicidas. La soya biotecnolgica posee el mismo valor
nutricional que las otras variedades comerciales de soya y hasta el momento los estudios
que se han realizado no indican que produzca cambios para los organismos que la ingieren.
Referencias
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120
b) HARINA DE ALGODN
Carrillo, Olimpia
Nombre comn (cientfico): Algodn (Gossipium spp.)
Nmero Internacional del Alimento:
Semillas, harina extrada con solventes, 41% de protenas #5-01-621
Semillas, harina con extraccin mecnica, 41% de protenas #5-01-617
Semillas sin cscara, harina pre-prensada, extrada con solventes, 50% de protenas #5-07874
1. Diagnstico
1.1 Dgfkpkekp dgn rtqduetq
El algodn es producido por una serie de rboles y arbustos que pertenecen a la familia
de las Malvceas; varias especies se cultivan con fines comerciales. La semilla es un subproducto muy valioso de la industria del algodn de la cual se puede obtener aceite, forrajes y
harina. Esta ltima es una de las fuentes de protena vegetal ms utilizada en la alimentacin
animal en muchos pases: Las caractersticas de las harinas de algodn dependen del tipo de
proceso que utilizado para la extraccin del aceite.
Muchos pases en desarrollo estn incrementando su produccin. Los principales exportadores, como los Estados Unidos de Amrica y la Unin Europea (UE), subvencionan la
produccin y las exportaciones de algodn, lo que favorece un descenso de los precios
internacionales que limita el aumento de la produccin en los pases en desarrollo (FAO,
2003). Alrededor del 16% del algodn sembrado en el mundo es transgnico, con el objetivo de aumentar la resistencia a insectos y la tolerancia a herbicidas (RAFI, 2000).
La utilizacin de subproductos del algodn en alimentos comerciales para camarn est
limitada por el contenido de gosipol y el bajo contenido de lisina disponible.
1.2. Ptqdueekp oupdkcn
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
121
2. Procesos de manufactura
En la figura 1 se muestra el esquema del proceso para la obtencin de harina de algodn.
Sgoknnc dg cniqdp
Lkorkgzc y dgurgnuzcdq
Pgnuuc
Sgoknncu
Dguecuectcdq
Nengq
Cuectc
Ezttceekp dg cegktg
Aegktg
Pcutc dg cniqdp
Jctkpc dg cniqdp
De acuerdo con las caractersticas de este proceso pueden obtenerse distintos tipos de
fibras.
Eliminacin de las cscaras: Despus que se eliminan las pelusas, las semillas pasan a
un equipo que quita las cscaras mediante el uso de una serie de cuchillas que cortan la
cscara que protege el ncleo. Las semillas pasan a una serie de agitadores y separadores
que separan la cscara de la pepita; para la produccin de aceite y harina de calidad es
necesaria una buena separacin. Despus de este proceso las semillas estn listas para la
extraccin del aceite y las cscaras se envasan.
Extraccin del aceite: Los procesos para la extraccin del aceite de la semilla de algodn
se han perfeccionado notablemente y en la actualidad se extrae por prensas mecnicas o
mediante el uso de solventes o por la combinacin de ambos procesos.
Los rodillos de la prensa permiten la extraccin del aceite a altas velocidades y reducen
las semillas a hojuelas finas. Los tornillos de la prensa llevan la pasta hasta un acondicionador
donde es tratada con calor que reduce el nivel de humedad. Despus de un proceso de
enfriamiento se muele hasta harina; en ocasiones se somete a un proceso de peletizado. La
harina que se produce por extraccin mecnica tiene entre un 3 y un 4% de aceite residual.
La American Association of Feed Control Officials (AAFCO) define la harina
de algodn extrada por proceso mecnico, como el producto obtenido por el
molido fino de la pasta remanente de la extraccin de la mayora del aceite de
la semilla de algodn por un proceso de extraccin mecnica. Debe contener
no menos de 36% de protena cruda.
En el caso de la extraccin con solventes que disuelven el aceite, la mezcla de aceite y
solvente se coloca en una serie de evaporadores que eliminan a este ltimo, que se recupera
y reutiliza. Las semillas ya extradas vuelven a procesarse para eliminar las ltimas trazas de
solvente y posteriormente se tuestan y muelen. La harina que se obtiene por extraccin con
solventes contiene entre un 0,5 y un 3% de grasa residual.
AAFCO define la harina de algodn extrada con solvente como el producto
obtenido por el molido fino de las hojuelas que resultan de la extraccin de la
mayora del aceite por un proceso de extraccin. Debe contener no menos de
36% de protenas.
Las plantas procesadoras de semillas de algodn pueden emplear una combinacin de
prensado con extraccin con solventes que se conoce como preprensado.
3. Parmetros de referencia
123
Mtqdq dg
gzttceekp
Mctgtkc
ugec
Ptqtgpc
etudc
Ezttcetq
Ettgq
Harina
eztraccin
mecnica
eztrada
con
solventes
eztrada
con
solventes
100
44.3
100
Harina
Semillas sin
cscara,
harina
prensada
Harina de
semilla de
algodn
Semilla
*pepita+,
entera
Pasta con
cscaras
Pasta sin
cscaras
Harina,
decorticada
41' de
protena
Harina,
decorticada
50' de
protena
Ezttcetq
Lkdtg dg
Nkttigpq
Fkdtc
etudc
Cgpkzcu
Fugptg
5.0
12.8
6.6
45.2
1.6
13.3
7.1
NRC,
1983
NRC,
1983
100
54.0
1.4
8.8
7.1
NRC,
1983
100
48,1
4,6
8,3
92.1
20.4
20.0
26.3
21.1
4.3
Smith
et al.,
2000
Tacon,
1989
eztraccin
mecnica
89.3
21.9
4.9
34.9
21.9
5.7
Tacon,
1989
eztraccin
mecnica
eztrada
con
solventes
92.2
41.2
5.9
27.6
11.1
6.4
90.2
41.7
1.5
28.8
11.3
6.9
Tacon,
1989
Tacon,
1989
eztrada
con
solventes
92.5
50.0
1.6
26.2
8.2
6.5
Tacon,
1989
Jctkpc dg cniqdp
*gzttceekp ogepkec+
1.81
4.4
4.02
0.64
8.47
1.83
1.45
1.27
2.55
1.57
0.7
2.23
1.62
2.04
1.52
0.51
0.98
1.8
Jctkpc dg cniqdp
*gzttceekp eqp uqnxgptgu+
1.79
4.86
4.27
0.69
9.15
1.87
1.5
1.29
2.62
1.96
0.78
2.35
1.63
2.15
1.58
0.53
1.04
1.83
124
Sgoknnc eqorngtc
Arg
Cys
Met
Trn
Ile
Leu
Lys
Val
Tyr
Trp
Phe
His
2.67
0.37
0.31
0.78
0.78
1.41.
1.05
1.10
0.69
0.30
1.24
0.65
Pcutc dgueqttkecdc
*gzttceekp
ogepkec+
Jctkpc dgueqttkecdc
*gzttceekp eqp
uqnxgptgu+
4.15
0.72
0.59
1.33
1.45
2.42
1.58
2.11
1.17
0.55
2.15
1.00
4.57
0.77
0.59
1.42
1.41
2.35
1.71
1.93
0.92
0.54
2.33
1.00
Vktcokpcu
Jctkpc
*gzttceekp
ogepkec+
Biotina
Colina
cido flico
Niacina
cido Pantot nico
Piridozina
Riboflavina
Tiamina
Vitamina B 12
Vitamina E
Vitamina M
1.19
2965.0
2.3
38.0
11.2
5.4
5.7
7.0
35.0
-
Jctkpc
*gzttceekp eqp
uqnxgptgu+
1.06
3056.0
1.5
45.0
15.0
6.2
5.2
7.3
17.0
-
Sgoknncu ukp
euectc. hctkpc
rtgpucdc
*gzttceekp eqp
uqnxgptgu+
0.48
3184.0
1.0
48.0
15.4
5.3
5.3
7.8
12.0
-
125
Calcio *'+
Fsforo
Potasio
Cloro
Magnesio
Sodio
Azufre
Cobre *mg1mg+
Hierro
Manganeso
Selenio
\inc
Jctkpc *gzttceekp
ogepkec+
0.21
1.16
1.45
0.05
0.58
0.05
0.43
20.0
197
24
69
Jctkpcu
*gzttceekpeqp
uqnxgptgu+
0.18
1.21
1.52
0.05
0.59
0.05
0.28
22.0
228
23
68
Sgoknncu ukp
euectc. hctkpc
rtgpucdc
*gzttceekpeqp
uqnxgptgu+
0.19
1.24
1.56
0.05
0.50
0.05
0.56
16.0
129
25
79
4 Valor alimenticio
La harina de algodn puede considerarse una buena fuente de protenas ya que
normalmente contiene alrededor de 41% de protena bruta, aunque tambin se encuentra
disponible en el mercado con contenido variable de protenas, entre un 38 y un 44%. Contiene
valores altos de fsforo, potasio y hierro. La harina de algodn puede utilizarse en
combinacin con otras fuentes de protena animal o vegetal para obtener una protena de
alta calidad ya que es deficiente en lisina y metionina.
Las caractersticas de las harinas estn determinadas en gran medida por el tipo de proceso
de obtencin de la harina y la extraccin del aceite. La fibra cruda es uno de los elementos
limitantes para el uso de la harina de algodn como alimento.
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
El contenido de gosipol libre se utiliza como uno de los parmetros para el control de
calidad de estas harinas.
El gosipol es un pigmento que se encuentra en las especies del Gnero Gossypium, en las
cuales se incluye el algodn y est localizado en glndulas a lo largo de la planta. En la
semilla se encuentra libre y se enlaza a la lisina y a otros compuestos durante el procesamiento
de la harina. La sensibilidad al gosipol vara en las diferentes especies animales. Se recomienda
el uso de variedades de algodn sin glndula de pigmento o de harinas desgrasadas con
solventes para evitar su presencia (Robinson et al., 1984a y b).
Tambin se ha informado sobre la presencia de otros factores antinutricionales en la
126
semilla de algodn como el cido ftico y un factor antivitamina E; adems tiene facilidad
para contaminarse con aflatoxinas
Tabla 7. Eontenido de iosipol de los productos obtenidos a partir de la semilla de aliodn
Valores expresados como materia seca. Fuente: Nacional Cottonseed Product Association, 2002
Las aflatoxinas producidas por las especies de Aspergillus pueden contaminar el algodn.
Divakaran (1992, en Pike y Hardy, 1997) encontr que los niveles de aflatoxinas superiores
a 0.05 mg/kg afectaron el crecimiento de camarones.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 8. Diiestibilidad de la protena { de los aminocidos de la harina de aliodn.
Ptqtgpc
Harina de
semilla
81.0
de algodn
Lyu
Ati
Lgu
Ing
Tht
Vcn
Jku
Phg
Mgt
90.5
71.0
76.4
71.7
76.8
76.1
82.0
83.5
76.3
con solventes) como sustituto de harina de animales marinos en dietas para L. vannamei.
Los individuos alimentados con los dos niveles ms altos perdieron peso al final de la cuarta
semana y todos los animales de esos dos tratamientos murieron entre la sexta y octava
semana. Los autores atribuyeron esos resultados a la toxicidad del gosipol.
Tabla 10. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusin de las harinas
de aliodn en el alimento.
5. Consideraciones generales
Debido a la existencia de nuevas variedades de semilla de algodn que continuamente
estn siendo introducidas por fitomejoradores, es importante conocer los efectos de estos
cambios en la composicin de la semilla de algodn.
Las variedades transgnicas o genticamente modificadas resistentes a gusanos, herbicidas
o ambos representan una cantidad considerable del algodn sembrado en algunos pases.
128
Referencias
Akiyama, D.M., 1993. El uso de productos a base de soya y otros suplementos vegetales en
alimentos para acuacultura. En: Cruz-Surez, L.E., Ricque-Marie, D., Mendoza-Alfaro,
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alimenticios para el camarn blanco del golfo Penaeus setiferus. En: Mendoza-Alfaro,
R., Cruz-Surez, L.E., Ricque-Marie, D. (Eds.) Memorias del segundo Simposium
Internacional de Nutricin Acucola. 7-9 Noviembre, 1994, Monterrey, Mxico, pp.
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Divakaran, S., Velasco, M., 2002. Trials test cottonseed meal as soybean replacement in
shrimp feed. Global Aquaculture Advocate 5, 36
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Comercio.
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Hertrampf, J.W., Pascual, F.P. 2000. Soy protein products. Handbook on ingredients for
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Lee, P.G., Lawrence, A.L.1997 Digestibility .En: DAbramo, LR., Conklin, D.E., Akiyama,
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vannamei. J. World Aq. Soc. 27, 402-409
Nacional Cottonseed Product Association, (2002) www.cottonseed.com/encespanal/
default.asp
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Pike, I.H., Hardy, R.W. 1997. Standards for Assessing Quality of Feed Ingredients. En:
DAbramo, LR., Conklin, D.E. y Akiyama, D.M. (Eds.) Crustacean Nutrition 6:473-492
RAFI (Fundacin Internacional para el Progreso Rural) Seed Industry Giants: Who owns
whom www.etcgroup.org Actualizado a diciembre del 2000
RAFI, 2000. Seed Industry Giants: Who owns whom www.etcgroup.org
Actualizado a diciembre del 2000
Robinson, E.H., Rawles, S.D., Stickney, R.R., 1984a. Evaluation of glanded and glandless
cottonseed products in catfish diets. The Progressive Fish-Culturist 46, 92-97.
Robinson, E.H., Rawles, S.D., Oldenburg, P.W., Stickney, R.R., 1984b. Effects of feeding
glandless or glanded cottonseed products and gossypol to Tilapia aurea. Aquaculture
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Smith, D.M., Allan, G.I., William, K.C., Barlow, C. 2000. Fishmeal replacement research
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M., Olvera-Novoa, M.A., Civera-Cerecedo, R., (Eds.) Avances en Nutricin Acucola
129
130
c) HARINA DE TRIGO
Carrillo, Olimpia
1. Diagnstico
El trigo pertenece al Gnero Triticum, de la familia de las Gramneas (Gramineae). El
trigo diploide es la especie T. monoccum; el trigo tetraploide, la especie T. turgidum y el
trigo hexaploide o trigo comn es la especie T. aestivum
En la actualidad slo tienen importancia comercial las variedades de trigo comn, candeal
y duro, aunque todava se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales;
el color del grano depende de la variedad.
Los principales productores son China, Estados Unidos, Francia, Rusia y Canad.
Los productos del trigo, por lo general, se utilizan como aglutinantes en las dietas para
camarones. El gluten de trigo es un excelente aglutinante y una buena fuente de protenas,
contiene un mnimo de 60% de protenas (Akiyama, 1992).
Tabla 1. Rroduccin mundial de triio
Cgtgcn
222212221
222112222
222212223
222312226,
222612225,,
Trigo
585.9
588.4
569.4
560.0
620
2. Procesos de manufactura
Los pasos fundamentales para la obtencin de las harinas de trigo son (figura 1):
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la
paja y los granos vacos.
2. Seleccin de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su
tamao y forma.
3. Despuntado y descascarillado: en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del
grano.
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
131
Gtcpqu dg ttkiq
Dguruptcdq y dguecuectknncdq
Gnutgp dg ttkiq
Mqnkgpdc
Jctkpc dg ttkiq
Rgfkpcdq
132
3. Parmetros de referencia
La harina de trigo debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos, a rancio,
moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
cuerpos extraos y olores anormales.
Tabla 2. Eomposicin qumica prozimal del triio { sus subproductos
TRIGO (Triticum aestivum,
T. vulgare , T. sativum , T. durum )
Granos
Salvado
Harina de germen
Colas de molienda
Granos tamizados
Quebraduras (salvado)
Harina como alimento
H20
PC
EE
FC
ELN
Ceniza
12.1
12.1
11.1
11.5
9.5
10.5
12.0
12.0
14.7
25.0
15.2
13.2
17.4
11.7
1.7
4.0
8.0
4.1
3.7
4.3
1.2
2.5
9.9
3.3
8.5
9.1
7.5
1.3
70.0
53.5
47.9
57.0
58.9
55.4
73.3
1.7
5.8
4.7
5.4
5.6
4.9
0.5
Valores expresados como %/peso del producto como alimento. PC Protena cruda, EE Extracto Etreo, FC
Fibra cruda, ELN Extractos libres de nitrgeno. Fuente: Tacon, 1989
Tabla 3. Eomposicin en ceni|as, protena cruda, lpidos totales { eneria bruta (materia seca)
del triio evaluado como inirediente para la sustitucin parcial de la harina de pescado
Ipitgdkgptg
Cgpkzcu
*'+
Ptqtgpc etudc
*'+
Lrkdqu tqtcngu
*'+
Epgtic dtutc
*mL1i+
Grano de trigo
ASY
Grano de trigo
Harina de trigo
1.8
12.2
1.9
18.3
1.7
4.9
15.2
22.3
Gtcpq
Arg
Cys
Met
Trn
Ile
Leu
Lys
Val
Tyr
Trp
Phe
His
0.54
0.28
0.18
0.34
0.48
0.81
0.35
0.53
0.39
0.15
0.58
0.24
Gtcpq
*dutuo+
0.60
0.13
0.16
0.38
0.50
1.35
0.95
0.57
0.31
0.26
0.58
0.28
Jctkpc dg
igtogp
1.84
0.43
0.41
0.96
0.85
1.37
1.51
1.18
0.73
0.29
0.95
0.61
Gtcpqu
tcokzcdqu
0.60
0.14
0.15
0.33
0.44
0.78
0.39
0.55
0.23
0.11
0.52
0.24
Jctkpc eqoq
cnkogptq
0.43
0.30
0.18
0.33
0.47
0.87
0.25
0.50
0.34
0.12
0.60
0.25
133
4. Valor alimenticio
El valor nutricional de los productos obtenidos de cereales depende del proceso que se
utilice para preparar los alimentos, as como de las condiciones de cultivo.
Los productos del trigo tienen bajo contenido de protenas, adems la calidad proteica
tambin es baja, presentan como aminocidos limitantes a la lisina y a la valina. La mayora
del fsforo est en forma de fitatos lo que disminuye su Biodisponibilidad. Sin embargo,
son buenas fuentes de vitaminas del complejo B.
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu dgtgetcdqu gp gn ttkiq
Fitohemaglutininas, cido ftico, factor flatulento, inhibidor de amilasa y posible
contaminacin con aflatoxinas. (Tacon, 1989).
134
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 7."Diiestibilidad aparente"de alimentos utili|ados en la dieta de crustceos
Ankogptq
Harina de
trigo
Gluten de
trigo
Trigo entero
DAMS
DAP
S1M
Eurgekg
65
S1
69
S1
58
S1
85
98
79
52
82
67
82
Trigo entero
eztrudo, seco
Trigo entero 67
eztrudo
hmedo
DAE
68
87
81
S3
M4
M5
M5
Oarsopenaeus
japonicus
Renaeus
monodon
Renaeus
semisulcatus
Litopenaeus
vannamei
L. vannamei
L. vannamei
L. vannamei
L. vannamei
77
M5
L. vannamei
S2
Mctgtkc ugec
Ptqtgpc etudc
Epgtic
Gluten de trigo
Harina de trigo
Residuos de molienda
de trigo
100.97
60.75
46.82
81.78
80.13
81.1
71.89
66.01
51.93
5. Inclusin en la dieta
En la tabla 9 se presentan las recomendaciones para la inclusin de productos del trigo en
las dietas de camarn.
135
*Los autores realizan una recomendacin general para la inclusin del trigo y sus productos en dietas para
crustceos
Referencias
Akiyama, D.M., Dominy, W.G. y Lawrence, A.L., 1992. Penaeid shrimp nutrition. En: Fast,
A.W. y Lester, L.J. (Eds.) Marine Shrimp Cultura: Principles and Practices.pp: 535-567,
Elsevier Science Publishers, B.V.
Akiyama, D.M., Coelho, S.R., Lawrence, A.L.y Robinson, E.H., 1989. Apparent digestibility
of feedstuffs by marine shrimp Penaeus vannamei Boone. Nippon Suisan Gakkaishi
55:91-98
Brunson, J.F. y Romaire, R.P. 1994. Digestibilidad de los nutrientes de ingredientes
alimenticios para el camarn blanco del golfo Penaeus setiferus. En: Mendoza-Alfaro,
136
137
d) HARINA DE SORGO
Carrillo, Olimpia
Nombre comn (cientfico): Sorgo (Sorghum bicolor /S. vulgare)
Nmero Internacional del Alimento:
Grano: 4-04-383
Gluten de sorgo: No hay registro
1. Diagnstico
1.1 Dgfkpkekp dgn Ptqduetq
Nombre comn de una gramnea nativa de frica y Asia: Se cultivan numerosas variedades
del sorgo de grano como kafir, teterita, durra, milo y hegari. Los sorgos se cultivan para
grano y tambin para forraje. Se dividen en dos tipos generales: los sorgos dulces y los
sorgos uranferos; los sorgos dulces se cultivan ms bien para forraje que para grano. Aunque
existen muchas variedades todas tienen una composicin qumica bastante parecida.
Es uno de los cereales ms resistentes a la sequa.
1.2 Ptqdueekp oupdkcn dg hctkpcu dg uqtiq
La produccin anual en el ao 2004 fue de 58.884.425 toneladas (FAOSTAT, 2005)
2. Procesos de manufactura
Los cereales en general pueden recibir tratamientos post-cosecha como secado, trillado,
ventilado y almacenamiento por corto tiempo antes del procesamiento industrial. (fig. 1)
Limpieza: Eliminacin de materiales como tallos, semillas, piedras, insectos y otros
contaminantes. Este procedimiento consiste en una limpieza neumtica con clasificadores
de aire, seguida de separadores magnticos (Guerra, 2003).
Molienda: La molienda tiene como objetivo separar los componentes del grano para
mejorar la digestibilidad y aumentar la conservacin. En el caso del sorgo durante el
refinamiento se reduce el nivel de fitatos. La molienda que se aplica a los cereales para
convertirlos en harina se logra mediante muelas, rodillos o cilindros de acero ranurados que
quitan el salvado y el germen, separndolos del endospermo que puede ser reducido a
pedacitos o quebrado y posteriormente molido ms fino previo a la separacin por tamices.
La molienda hmeda consiste en someter los granos a un proceso de maceracin con
agua a una temperatura y tiempo determinados; posteriormente se somete a la molienda para
separar las fracciones del grano. La molienda hmeda se utiliza fundamentalmente para
obtener almidones y gluten.
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca Galano, T., Villarreal Colmenares, H. y Fenucci, J. L.
138
Gtcpq dg uqtiq
Limpieza del grano
Ggtogp
Epdqurgtoq
Aftgehq
Anokdqpgu
Gnutgp dg uqtiq
Jctkpc dg uqtiq
3. Parmetros de referencia
Tabla 1. Eomposicin prozimal de diherentes tipos de sorio.
139
Sgoknncu dg
uqtiq
Jdtkdq.
ugoknncu dg
uqtiq
Pkgpuq dg
inutgp dg uqtiq
Jctkpc dg inutgp
dg uqtiq
Arg
Cys
His
Ile
Leu
Lys
Met
Phe
Thr
Trp
Val
3.5
1.0
2.5
3.8
13.9
2.1
0.4
5.4
3.9
4.7
4.1
2.3
2.4
4.0
13.6
2.4
1.9
5.1
3.5
4.7
3.2
1.6
2.0
2.8
8.0
1.6
1.6
3.2
3.2
0.4
5.6
2.2
1.2
1.6
3.6
12.8
1.0
1.6
2.2
2.2
0.6
4.4
140
4. Valor alimenticio
La protena del sorgo puede considerarse de baja calidad y para la preparacin de alimentos
balanceados es necesario complementarla con otras fuentes proteicas. La mayora del fsforo
se encuentra no disponible.
Tabla 6.Ealidad proteica de tres variedades de irano de sorio entero.
Aokpqekdq *i118 i
dg pkttigpq+
Vctkgdcd Tgttqp
Vctkgdcd Dcdct
Vctkgdcd Fgtgtktc
2.3
3.3
3.8
8.0
21.2
57.0
2.1
3.1
3.6
8.2
22.1
54.9
1.9
3.1
3.5
8.2
22.7
48.6
Lys
Trn
Met-Cys
Pro
Glu
Val or biolgico *'+
Mctgtkc ugec
Ptqtgpc etudc
Epgtic
43.8
70.77
47.35
141
5. Consideraciones generales
Contenido de taninos: El contenido de taninos de la harina de sorgo respecto de la
materia seca no deber exceder 0,3%. El Codex Alimentarius dict la Norma 173-1989
(Rev.1-1995) para regular las caractersticas de la harina de sorgo.
Referencias
Brunson, J.F., Romaire, R.P. 1994. Digestibilidad de los nutrientes de ingredientes
alimenticios para el camarn blanco del golfo Penaeus setiferus. En: Mendoza-Alfaro,
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Tacon, A.G.J., 1989. Nutricin y Alimentacin de Peces y Camarones cultivados Manual de
Capacitacin. Proyecto GCP/RLA/102/ITA, FAO, Brasilia, Brasil
142
e) HARINA DE AMARANTO
Molina-Poveda, Csar y Lucas, Mariela
Nombre Comn (Cientfico): princes feather, huautli, alegra (Mxico), bledos (Mxico,
Guatemala), amaranto (Amaranthus sp.)
Nmero Internacional del Alimento: No hay registro
1. Diagnstico
El amaranto es una dicotilednea de la familia de las Amarantceas que por muchos
aos ha sido un alimento importante en Amrica.
Se le atribuye un valor nutricional similar a la quinua por su alto contenido en aminocidos
esenciales, pero su semilla no tiene la misma resistencia al fro y a la variacin de la salinidad
y no posee saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)
Durante los ltimos aos, Ecuador, a travs del INIAP, pone a disposicin de los
agricultores una variedad mejorada de la especie Amaranthus caudatus L., llamada INIAPAlegra (Monteros et al., 1998). En Mxico el cultivo de amaranto es tradicional desde la
poca de Tlahiicas. Sin embargo, en los ltimos tres aos la produccin del amaranto ha
bajado de manera considerable tanto en la superficie sembrada como en su produccin
(ton/ha): en 1995 la superficie sembrada superaba las 500 ha y para el 2000 apenas las 200
ha (Oliver et al., 2002). Se espera elevar la produccin gracias a las investigaciones que se
realizan para hacer mas eficientes los cultivos.
Las principales especies para produccin de grano son A. hypocondriacus, A. cruentus y
A. caudatus. Las especies silvestres con potencial de mejoramiento gentico son: A. hybridus,
A. dubius, A. spinosus y A. polygonoides.
Se reportan trabajos de dietas con amaranto utilizadas para alimentar animales terrestres
(Cervantes, 1988; Ayala, 1992). El grano puede usarse para sustituir el grano de maz en
alimentos para aves disminuyendo parcialmente los costos para su elaboracin. (Kabuage
et al., 2002). En acuacultura, igual que para el grano de quinua, no hay informacin disponible
del amaranto como alimento para peces; el principal trabajo que se reporta fue realizado
por Cardenas (2004) estudiando el camarn blanco Litopenaeus vannamei.
2. Proceso de Manufactura
El amaranto es utilizado como un cereal, aunque carece de gluten. Para el uso en
panificacin debe mezclarse con otros ingredientes.
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
143
3. Parmetros de referencia
Para mejorar las caractersticas organolpticas y de digestibilidad del amaranto el grano
se somete a un proceso de tostado en el cual hay prdidas considerables de algunos
aminocidos. Cuando se incorpora amaranto procesado como alimento, ya sea para humanos
o para especies animales, se debe considerar la calidad protenica, la disponibilidad de la
energa, el efecto complementario y el suplementario.
El amaranto presenta un perfil de aminocidos con niveles adecuados de lisina, triptfano
y metionina, si se comparara con las bajas concentraciones que poseen otros granos de
cereales y leguminosas de uso comn (Avanza et al., 2004). El 20% del contenido de las
protenas en la semilla de amaranto corresponden a las globulinas, que al igual que el total
de las protenas de la semilla son ricas en lisina (3.7-7.6%) y aminocidos azufrados (3.171%) (Martnez y An, 1996). Es decir que el contenido de aminocidos esenciales cumple
con los requerimientos recomendados para una ptima nutricin en humanos (Soriano y
Vasco, 1999). Adems, por sus propiedades reolgicas de gelificacin, se plantea como un
desafo incorporar amaranto en la formulacin de alimentos para modificar su calidad
funcional y nutricional, as como crear nuevos productos tipo gel (Avanza et al 2004).
144
Existe una gran variacin en la composicin qumica de estos granos, que depende de su
variedad gentica, la edad de maduracin de la planta, la localizacin del cultivo y la fertilidad
del suelo.
Tabla 4. Eontenido de aminocidos del irano de amaranto
M*'+
Cu
Mp
\p
Cc*'+ Mc*'+ Nc*'+ Fg*'+ *rro+ *rro+
*rro+
145
El amaranto est compuesto por entre 70 y 76% de cidos grasos no saturados. En trabajos
realizados en el Centro de Investigacin Regional Occidental (USDA) se determin que
contiene alrededor de 7% de triterpeno (escualene), que es abundante en el hgado de tiburn
y est presente en pequeas cantidades en el germen de trigo, arroz, aceitunas y levaduras y
que generalmente se utiliza en cosmticos (Lyon y Becker 1987). Para Amaranthus cruentus
se reporta un 92.4% de lpidos neutros, 2,6% de glucolpidos y 5% de fosfolpidos; el principal
cido graso es el cido linoleico (40%), seguido del oleico (25%) y el palmtico (20%)
(Soriano, 1992).
Tabla 6. Eomposicin de cidos irasos en el aceite amaranto A. caudatus
4. Valor alimenticio
El contenido de aminocidos de las semillas de amaranto presenta un balance adecuado
por la gran cantidad de lisina en niveles semejantes a los de la soya, duplicando los valores
encontrados para el trigo y el maz (Bourges, 1986).
Respecto de otros cereales, el germen contiene la mayor concentracin de protena
(Bressani, 1989).
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
El amaranto contiene inhibidor de a-amilasa de tipo knottin (Franco et al., 2002) Pelaez
et al. (1991) encontraron otros factores antinutricionales como oxalatos y nitratos con un
146
Ipitgdkgptg
Mqdcnkdcd
Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukp
Rguuntcdqu
Fugptg
Litopenaeus
vannamei
Harina de
amaranto
Sustitucin
de harina
de pescado
Juveniles
15, 25, 35
y 45'
Cardenas,
El crecimiento y la
digestibilidad se vio 2004
afectado cuando se
incorporaron niveles
superiores a l 25'
de amaranto
Referencias
Ayala, V. 1992. Estudio de 5 dietas experimentales sobre el valor nutritivo del amaranto
(Amaranthus hypochondriacus L) tipo Azteca, en el crecimiento de la rata albina (Rattus
norvegicus albinus). Tesis de Maestra. Facultad de Ciencias. UNAM. 89 pp.
Avanza, M. V., Puppo, M. C., An, M. C., 2004. Propiedades reolgicas de geles de proteinas
de amaranto. Universidad Nacional del Nordeste. Comunicaciones Cientficas y
Tecnolgicas. E-057, pp 1-4.
Bourges, R. 1986. Perfil bromatolgico del amaranto. En: Primer Seminario Nacional del
Amaranto. Chapingo, Mxico. P 331-343.
Bressani, R. 1989. The proteins of grain amaranth. Food Rev. Int. 5:13-38
Cardenas, R. 2004. Evaluacin del amaranto y la quinua como Fuentes reemplazantes a la
147
148
f) HARINA DE COLZA
Molina-Poveda, Csar y Lucas, Mariela
Nombre comn (cientfico): Colza (Brassica spp.)
Nmero Internacional del Alimento: 5-06-145
1. Diagnstico
La colza es una oleaginosa de ciclo anual que pertenece a la familia de las crucferas y al
gnero de las Brassicas, siendo Brassica napus y Brassica campestris las especies ms
difundidas a nivel comercial.
A partir de la dcada del 70, el cultivo de colza tuvo un auge a nivel mundial, pasando a
ser la segunda oleaginosa producida despus de la soya, como proveedora de aceite. Esto se
di gracias al mejoramiento gentico, principalmente canadiense, que llevo a la creacin de
la CANOLA o colza doble-cero. El termino Canola es un nombre registrado por la
Asociacin Canadiense Occidental de prensadores de aceite y su nombre es una contraccin
de Canadian oil, low acid. El nombre fue elegido por razones de mercado y, a veces, se
aplica mal a otras variedades de colza. Las variedades de canola deben contener menos de
2% de cido erucico y de 30 micromoles de glucosinolatos por gramo de semilla, de ah su
denominacin doble-cero. Los granjeros canadienses y estadounidenses cultivan
principalmente variedades con baja proporcin de cido erucico y glucosinolato; en Europa
generalmente se cultivan variedades de colza con alto contenido de cido erucico, cuyo
aceite es usado como lubricante industrial.
En Enero de 1985, la FDA (Food and Drug Administration) incluy al aceite de canola
como sustancia GRAS (Generalmente Recognozido como Seguro) para uso en alimentos
para humanos.
Hay dos variedades de colza, la Argentina (Brassica napus) y la Polaca (Brassica
campestris). La variedad Argentina tiene mayor potencial de produccin y contenido de
aceite que la variedad Polaca. La primera variedad requiere cerca de 95 das para alcanzar la
madurez, mientras que la segunda necesita aproximadamente 80 das.
La canola se cultiva en muchos paises para la produccin de alimento de animales, aceite
vegetal para consumo humano y como biodiesel. En Europa, la colza se emplea principalmente
para alimento de animales debido a su alto contenido de lpidos y moderado contenido de
protena. En trminos aproximados, los niveles de aceite de la semilla de colza canola
oscila entre 45 y 52%, lo que la hace comparable con otras oleaginosas como el girasol.
Ptqdueekp oupdkcn
De acuerdo con la USDA (United States Department of Agriculture) en el ao 2000 la
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
149
colza fue la tercera fuente de aceite vegetal en el mundo, despus de la soya y del aceite de
palma, y segunda fuente mundial de protena despus de la soya, aunque representa solamente
una quinta parte de la produccin de la harina de soya. La FAO, report que en el 2003 la
produccin mundial de colza fue de 36 millones de toneladas (tabla 1).
Tabla 1. Rroduccin mundial de col|a en el ao 2003
2. Procesos de Manufactura.
El siguiente diagrama sumariza los pasos del proceso para la obtencin de harina de
canola:
150
Filtro
Centrifuga
3. Parmetros de referencia
La harina de colza (canola) comprende entre el 50 y 60% del peso de la semilla cuyo
contenido de protena oscila entre 37 y 40%. Por la calidad de los aminocidos que componen
la proteina, la harina de colza se puede comparar con la harina de soya.
152
M*'+ Cn*'+ Mi*'+ Nc*'+ S*'+ Cu*'+ Fg*'+ Mq*'+ Mp*'+ Sg*'+ \p*'+ Fugptg
4. Valor alimenticio
6.1 Fcetqtgu Aptkputtkekqpcngu
El aceite de colza est constituido por 20-55% de cido erucico, un cido graso monoinsaturado
de 22 tomos de carbono, que se considerada un compuesto antinutricional porque en ratas
causa acumulacin de grasa seguida de necrosis del tejido cardaco (Slinger, 1977).
Los glucosinolatos que contiene son compuestos termoestables que por si solos no causan
dao, sino que por hidrlisis de la enzima mirosinasa provoca la formacin de iones
tiocianatos, isotiocianatos, nitritos y goitrina, dependiendo de las condiciones de hidrlisis.
Los tiocinatos y la goitrina inhiben la utilizacin del yodo por parte de la glndula tiroides lo
cual conlleva a un mal funcionamiento de la glndula, causando hipertrofia, hiperplasia y
153
Nkxgn dg
Mctgtkc
kpenuukp *'+ ugec *'+
Fugptg
Litopenaeus vannamei
30
80.05.4
113.623.8
Litopenaeus vannamei
30
96.76.6
73.49.2
Cruz-Surez
et al. *2001+
Davis et al.
*2002+
79.410.6
Tkrq dg
Mqdcnkdcd
Ipitgdkgptg
Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukp
Rguuntcdqu
Renaeus
monodon
Harina de
canola
Juveniles
Litopenaeus
vannamei
Harina de
canola
0'= 20'
canola *A+=
A-0.25'
enzimas=
64' canola
*B+=
B-0.25'
enzimas=
54' canola
10'Sucrosa
15, 30 y
45'
Litopenaeus
st{lirostris
Harina de
canola
Sustitucin de l
porcion de
harina de soya,
harina de
pescado y trigo
*1:2:3 partes+
Juveniles
30'
Litopenaeus
vannamei
Harina de
canola
eztruida
25 '
154
Dieta basal
basada en
harina de
calamar
Juveniles
Niveles de 30 y
45'
deprimieron el
crecimiento e
ingesta del
alimento
No hubo
diferencias
significativas
con el control en
crecimiento y
FCA pero s una
menor *p>0.05+
biomasa final
No se
encontrarn
diferencias
*p@0.05+ en
crecimiento,
supervivencia y
eficiencia
alimenticia
Fugptg
Lim et al.
*1997+
Cruz-Surez
et al. *2001+
Davis et al.
*2002+
Referencias
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Cruz-Surez, L. E., Ricque-Marie, D., Tapia-Salazar, M., McCallum, I. M., Hickling, D.,
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Higgs, D.A., Dosanjh, B.S., Little, M., Roy, R.J.J., McBride, J.R., 1989. Potential for including
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Slinger, S.J., 1977. Improving the nutritional propierties of rapeseed. J. Am. Oil Chem. Soc.
54(2):94A-99A.
155
g) HARINA DE LUPINO
Molina-Poveda, Csar y Lucas, Mariela
Nombre comn (cientfico): lupin, lupino, altramuz, chocho (Lupinus albus, Lupinus
angustifolius, Lupinus luteus o Lupinus mutabilis)
Nmero Internacional del Alimento: 5-30-462 Semillas sin cscara o descascarada de
lupin Sweet
1. Diagnstico
Se denomina lupino a la semilla cosechada de una especie de leguminosa del gnero
Lupinus, de la familia Fabaceae. Como la mayora de las especies de esta familia, el lupino
puede fijar nitrgeno de la atmsfera hacia amonio, fertilizando el suelo. Existen mas de
150 especies de lupino reconocidas (Lupinus albus, L. angustifolius, L. arboreus, L. luteus,
L. mutabilis, L. nootkatensis, L. polyphyllus, L. texensis, etc) y hay tambin numerosos
hbridos.
Como la mayora de los vegetales, posee factores antinutricionales, aunque en baja
proporcin; entre esos factores pueden citarse: inhibidores de proteasas, saponinas,
fitoestrgenos y alcaloides (lupanina, anaginia, citosina y esparteina) aunque estos pueden
ser reducidos sometiendo al grano a cualquier proceso trmico o a un lavado (desamargado)
con agua (Francis et al., 2001; Burel et al., 2000). Tradicionalmente, no era considerado un
grano utilizable en la alimentacin debido a su alto contenido de alcaloides.
Las tres especies comerciales dominantes de lupinos referidas como dulces (figura 1)
son Lupinus angustifolius (lupin azul), L. albus (lupin blanco) y L. luteus (Lupino amarillo);
han sido cultivadas para alimentacin de especies como pollos (Petterson, 2000) y para
consumo humano porque contienen menor proporcin de alcaloides que las variedades
amargas.
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
156
La semilla del lupino se caracteriza por contener un alto nivel de polisacaridos (celulosas,
hemicelulosas y pectinas) solubles e insolubles y bajo contenido de almidn (Glencross,
2001).
Dado su alto valor alimenticio se ha evaluado, con buenos resultados, como una alternativa
para disminuir la proporcin de harina de pescado en dietas para especies acucolas, como la
trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), la perca plateada (Bidyanus bidyanus), el camarn
tigre (Penaeus monodon), el camarn blanco (Litopenaeus vannamei) y el abalon (Haliotis
laevigata), entre otras (Smith et al., 2000).
Ptqdueekp oupdkcn
El lupino dulce representa ms del 95% de la produccin y consumo mundial. El mercado
internacional est liderado por Australia; la mayor produccin corresponde a L. angustifolius
(77%) y se cultiva en el clima mediterrneo, al sudoeste de Australia (Perry et al., 1998).
L.albus y L. luteus tambin crecen en esa regin y en otras regiones de Australia, pero en
cantidad mucho menor (Perry et al., 1998; Petterson et al., 2000). En el ao 2004, Australia
utiliz cerca de 35.000 t de harina de lupino dulce en alimentos para especies acuticas,
siendo el mayor productor mundial. (tabla 1) produciendo en ese ao cerca de 760.000 t
(FAO, 2004).
Tabla 1. Rroduccin de mundial de lupino, en el perodo 2002-2004.
157
La produccin de lupino en otros pases se centra sobre todo en L. albus, con tonelajes
significativos producidos en Chile, Egipto, Sudfrica y Europa Oriental (sobre todo en la
antigua URSS, Alemania y Polonia) (Perry et al., 1998) y L. luteus en Polonia. Chile produce
y exporta lupinos amargos, su mercado son pequeos consumidores que lo emplean despus
de hidratarlo y desamargarlo (DIG, 2001). Chile tambin es el principal pas latinoamericano
que produce lupino a escala comercial, ya que este grano ha empezado a utilizarse en la
alimentacin de salmnidos. En el ao 2003 se estim que se necesitaran cantidades
superiores a 10.000 t de lupino dulce para satisfacer la demanda de alimento (Ministerio de
Agricultura, Chile), destinando el 30% a la produccin de alimento para peces.
Otras especies con potencial comercial incluyen a L. mutabilis Sweet en Ecuador, Bolivia
y Per (Jacobsen y Sherwood, 2002). Ecuador dedica ms de 5000ha de cultivo a la variedad
Andino del INIAP (L. mutabilis), entre monocultivos y cultivos asociados, alcanzando a
producir hasta 3500Kg/ha (Comunicacin Personal, Eduardo Peralta, INIAP).
2. Procesos de manufactura
Jctkpc dg nurkpq:
La harina de lupino se obtiene a partir del grano, luego desamargar, descascar, secar y
pulverizar a travs de un tamiz de 1000 y finalmente por uno inferior a 300 (figura 2),
para luego ser almacenada en sacos o baldes hermticamente sellados y mantenidos en
ambientes frescos (Lucas, 2007).
Enkokpcekp dg cnecnqkdgu
La eliminacin de alcaloides del grano de lupino se realiza por medio del desamargado
en agua, que comprende un proceso de hidratacin, coccin y lavado donde se controla la
asepsia y la temperatura como puntos crticos de control (Palacios y Ortega, 1994; Villacrs
et al., 1998).
158
3. Parmetros de referencia
Mctgtkc
ugec
Ptqtgpc
etudc
Ezttcetq
gttgq
Fkdtc
etudc
Epgtic
*ML1MiMS+3
Cgpkzc
Hwenve"
L. mutabilis 1
91.0
51.1
20.4
7.4
2.4
L. mutabilis 2
89.7
61.5
1.2
2.6
Villacres et
al., 1998
Lucas, 2007
L. albus 3
91.0
35.0
12.8
13.1
23.1
3.8
DIG, 2001
L. aniustiholius3
90.0
32.2
5.6
14.8
20.1
3.9
DIG, 2001
L. aniustiholius4
88
41
--
--
Sipsas, 2003
L. luteus
91
38
--
--
Sipsas, 2003
L. luteus
88
52
--
--
L. luteus
92.2
49.6
5.5
21.0
3.8
Sipsas, 2003
Glencross et
al., 2003
159
La concentracin de grasas del grano vara considerablemente entre las diversas especies
(tabla 3), con alta contenido de cidos grasos monoinsaturados y, en menor grado, pero
importante nivel de cidos grasos polinsaturrados (PUFA). Los cidos oleico y linolenico
son los principales componentes de los cidos grasos totales (21-50%).
Tabla 3. Eontenido de cidos irasos de irano de diherentes especies de lupino.
160
Apnkuku oketqdkqnikeq
Para determinar la calidad sanitaria del grano luego del proceso de desamargado, se
realizan los siguientes anlisis microbiolgicos: recuento de aerobios totales (UFC/g),
recuento de coliformes totales (NMP/g), recuento de hongos y levaduras (UFC/g) y presencia
de Escherichia coli.
Tabla 7."Cnlisis microbioliico { valores permitidos en el irano de lupino desamariado
Rgeugptq dg
cgtqdkqu
ogufknqu
1
*UFC1i+
eqnkfqtogu
tqtcngu
2
*NMP1on+
oqhqu
3
*UPC1on+
ngxcdutcu
*UPC1on+
G."cqni"
*NMP1on+
Valores
permitidos ,
Menor a
100000
Menor a 100
Menor a 1000
Menor a 1000
Menor a 10
1. UFC: Unidades formadoras de colonias; 2: NMP: Nmero ms probable; 3: UPC: Unidades propagadoras
de colonias. Fuente: Villacres et al. (2004)
como el ter etlico o de petrleo y etanol en una relacin de 2:1, logrando mejorar la calidad
de la protena (Glencross et al., 2003; Molina, 2004)
4. Valor alimenticio
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
El principal factor antinutricional del grano de lupino son los alcaloides cuya concentracin
depende la variedad y del medio ambiente donde se ha desarrollado la planta (Hettich, 2004).
En cerdos se ha reportado problemas de palatabilidad cuando fueron alimentados con dietas
que contenan niveles >1000 mg/kg. Sin embargo, no existen reportes que atribuyan problemas
directos de las dietas para especies acuticas por la presencia de alcaloides.
Tabla 8."Hactores antinutricionales en semillas completas de varias especies de lupino.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Los resultados de algunos trabajos en los que se evalo la digestibilidad de varias especies
de lupino en especies de camarn comercialmente cultivados, se presentan en las tablas 9 y
10.
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { protena (DCR) de dietas conteniendo harina descascarada { concentrado de protena de lupino *L. angustifolius+,
incluida en la dieta basal de camarones en reempla|o de la harina de pescado { triio.
162
Tabla 10. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { protena (DCR) de dietas
conteniendo harina desenirasada proveniente de iranos descascarado { desamariado
de lupino (L. mutabilis+ en reempla|o de la harina de pescado.
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165
h) HARINA DE QUINUA
Molina-Poveda, Csar y Lucas, Mariela
Nombres comunes (cientfico): kiuna, quinua, parca, quinoa, canigua, hupa, dahua, petty
rice, sweet quinoa, inca rice, peruvian rice (Chenopodium quinoa)
Nmero Internacional del Alimento: no hay registro
1. Diagnstico.
La quinua es una especie de dicotilednea nativa de Sudamrica, de la regin de los
Andes, cultivada desde tiempos preincaicos y constituye parte del alimento bsico de las
comunidades andinas. La quinua es un grano, conocido como un pseudo cereal, de color
blanco, rojo o negro, con un alto contenido de protena.
Se caracteriza, al igual que otras halfitas de la familia Chenopodiaceae, por la acumulacin
de la sal, por la resistencia a la sequa y a las bajas temperaturas. Por eso es un grano alternativo
atractivo para sembrar en las regiones ridas y semiridas, donde la salinizacin de los
suelos y la deficiencia de agua es el mayor problema de la agricultura. Tambin se puede
utilizar para limpiar suelos contaminados con sal, ya que se comporta como una halfita
facultativa (Jacobsen et al., 2000).
En el Ecuador existen variedades mejoradas por el Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), con mayor potencial de rendimiento y con una
mejor tecnologa para su produccin.
Bolivia es el pas con certificacin para producir quinua orgnica que tiene una alta
demanda en pases europeos, pero actualmente la mayor produccin de quinua para el resto
del mundo corresponde a Bolivia y Per.
Esta especie est entre los productos vegetales ms importante en trminos de protenas,
grasas y almidn, con un excelente balance de aminocidos porque contiene uno de los
niveles ms altos de lisina y metionina (Prado et al., 2000), de fcil digestin y agradable
sabor, que contiene tambin molculas anticancergenos (MAG, 2001). Se utiliza para
consumo humano, en dietas para animales terrestres y es un potencial ingrediente para uso
en acuacultura. La FAO cataloga a la quinua como uno de los alimentos con ms futuro en el
mbito mundial (MAG, 2001).
Tambin contiene factores Antinutricionales (FANs) como saponinas, cido ftico,
inhibidores de tripsina y taninos (Ruales y Fair, 1993; Ando et al., 1999). Sin embargo, esta
desventaja puede ser mejorada mediante el proceso de lavado y descascarado del grano, ya
que en la cscara se concentra gran parte de las saponinas (Reichert et al., 1986; Jacobsen et
al., 1997; Chauhan et al., 1999)
Aparentemente, en acuacultura no se ha evaluado el grano de quinua como alimento
alternativo, excepto para el camarn blanco, especie para la que se reportan buenos resultados
de crecimiento y digestibilidad (Crdenas, 2004). Estos resultados alientan la realizacin de
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
166
investigaciones con otras especies acuticas con la finalidad de poder reducir el consumo de
fuentes tradicionales como la harina de pescado y soya en la elaboracin de alimentos
balanceados.
Ptqdueekp oupdkcn:
Los principales productores en Amrica Latina son Bolivia, Per y Ecuador. Las
exportaciones de estos pases se han incrementado en los ltimos aos. La FAO reporta un
incremento de 489tm en 1990 a 1463tm en 1998. Entre 1999 y 2000, Bolivia produjo 21.900tm
de las cuales export 3.500, situndose hasta esa fecha como el mayor productor de quinua,
seguido por Per que produjo alrededor de 20.250tm exportando 1800tm; en tercer lugar
figura Ecuador produciendo hasta 1200tm de las cuales export 270 (Corporacin Andina
de Fomento).
La produccin de Ecuador es baja si se compara con Per y Bolivia: segn el Banco
Central del Ecuador, hasta el 2002 se produjeron hasta 1329,22kg/ha en 602.26ha. En el
2004 export 400 tm de quinua (tabla 1) siendo los principales pases importadores Estados
Unidos, Alemania, Francia, Inglaterra, Colombia y Chile. Estados Unidos y Canad tambin
producen quinua, alrededor del 6% y 2,9% respectivamente, de la produccin mundial.
2. Procesos de manufactura
Enkokpcekp dg ucrqpkpcu
En Ecuador se somete tanto a la quinua amarga como a la dulce, al proceso industrial de
escarificacin que es una de las formas de desaponificar el grano de quinua por va seca y
que consiste en someter al grano a un proceso de pulido en mquinas especiales que eliminan
la cubierta (descascarado) removiendo hasta las ltimas partculas de cscara, dndole al
grano un aspecto ms liso y limpio, por eso se lo denomina quinua perlada. Un segundo
pulido consiste en la friccin del grano, obtenindose un material que se puede utilizar para
la extraccin de aceite (figura 1).
La quinua amarga es llamada as porque la cscara es un material con alta concentracin
167
de saponinas que se debe extraer para la obtencin de la quinua dulce, un salvado de mediano
contenido de protena y fibra.
Lkorkgzc y
encukfkecekp dgn itcpq
Desaponificacin
Euectkfkecekp
Lcxcdq
Sgecdq
Eodcnclg
Uuqu
Generalmente la quinua comercializada como grano desaponificado o tostado, se utiliza
para la elaboracin de platos bsicos y como un producto semi industrial en la elaboracin
de productos de pastelera, harinas, fideos, entre otros. Los componentes de la quinua ofrecen
varias alternativas para la industrializacin del grano, entre ellas: harina cruda o tostada,
hojuelas, quinua perlada, polvillos con o sin saponinas (CRS, CIP, FAO. 2003).
3. Parmetros de Referencia
En general, los granos destinados al usuario final sin procesamiento anterior, tienen
que cumplir con los requisitos del Council Directive 89/395/EEC, entre los cuales se
incluye: uniformidad, color, tamao del grano, infestaciones microbiolgicas, piedras u otro
material ajeno, olor, dao por insectos o daos mecnicos. Para la venta a una industria
alimenticia, desde 1996 es obligatorio para toda la cadena de produccin un plan Hazard
Analisis Critical Control Point (HACCP), incluyendo tambin la produccin agrcola.
168
Con respecto a las vitaminas, la quinua (C.quinoa y C. pallidicaule) tiene altos contenidos
de vitamina A, B2 y E (Repo-Carrasco et al., 2001).
170
4. Valor alimenticio
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
La quinua se puede clasificar segn su concentracin de saponinas, en dulce (sin saponina
o con menos del 0.11% en base al peso en fresco) o en amarga (con mas del 0.11% de
saponinas) (CRS, CIP, FAO, 2003). Las saponinas son glicosdicos triterpenoides y
representan el principal factor antinutricional, concentrndose en las capas exteriores del
grano, que se pueden eliminar mediante un proceso industrial de descascarado por friccin
o lavado manual con agua. La eficiencia de este ltimo proceso se incrementa con la
utilizacin de limn en el agua; la coccin tambin elimina el sabor amargo y los efectos
txicos de las saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)
6.2 Dkigutkdknkdcd
Los estudios de digestibilidad de la quinua en especies acuticas son escasos. El nico
trabajo que se reporta es con el camarn Litopenaeus vannamei alimentado con una dieta
conteniendo quinua lavada para reducir el contenido de saponinas y FANs.
Tabla 7. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { protena (DCR) en dietas para
L. vannamei con reempla|o de la harina de pescado por la harina de
quinua, en base proteica.
171
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172
173
i) HARINA DE MAZ
Molina Csar y Lucas, Mariela
Nombre comn (cientfico): maz, maize, corn, maz, makka (Zea mays)
Nmero Internacional del Alimento:
Maz: 4-02-935
Granos de destilera de maz desecados/solubles (DDGS): 5-28-236
Granos de destilera de maz desecados (DDG): 5-28-237
Harina de gluten de maz: 5-28-242
1. Diagnstico
El maz es una gramnea de la Familia Poacea cultivada para consumo alimentario, tanto
humano como animal o procesado en gran variedad de productos industriales. El maz puede
ser utilizado como alimento en cualquiera de las etapas de su desarrollo. Desde el aspecto
nutricional presenta mayor cantidad de grasa, hierro y fibra que el arroz. La principal protena
es la Zeina, que tiene un bajo contenido de los aminocidos esenciales lisina y triptfano
(FAO, 2001).
Mediante el proceso de nixtamalizacin se logra mejorar el valor nutricional del maz;
consiste en la coccin del grano de maz con cal para elaborar una masa que se usa
comnmente en tortillas. Este proceso facilita la remocin del pericarpio, controla la actividad
microbiana, mejora la absorcin de agua, incrementa el nivel de gelatinizacin del almidn
y mejora el valor nutricional por el incremento en la cantidad de niacina (FAO, 2001).
La harina de gluten de maz es un subproducto del proceso de molienda hmeda del
maz. Es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar otras harinas proteicas.
Adems, por su alto contenido de xantofilas es un valioso elemento de pigmentacin de
alimentos de aves de corral. Comercialmente la harina de gluten de maz tiene un contenido
de entre 41% y 60% de protena. Se utiliza en la formulacin de dietas para aves, cerdos,
ganado vacuno y dentro de la acuacultura se ha empleado en la formulacin de dietas para
peces como el turbot Psetta maxima (Regost et al., 1999) y la trucha arcoiris Oncorhynchus
mykiss (Morales et al., 1994 y Gmez et al., 1995). Wu et al. (1995) obtuvieron una
digestibilidad de protena de 97% en dietas para la tilapia Oreochromis sp. Tambin se
reportan estudios donde se evala la inclusin de harina de gluten de maz, combinada con
harina de soya y carne en dietas para peces (Watanabe et al., 1993). Pongmaneerat et al.
(1993) combinaron los mismos insumos en dietas para carpas Cyprinus carpio, adicionando
algunos aminocidos esenciales para mejorar la atractabilidad y palatabilidad. Todos estos
trabajos presentan resultados de digestibilidad relativamente alta, aunque cuando se incluye
una alta proporcin de harina de gluten de maz los filetes de pescado se tornan amarillos
(Weede, 1997); este efecto puede ser enmascarado con la adicin de astaxantina en las dietas
(Skonberg et al., 1998).
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
174
Ccrcu Eztgtpcu
Ggtogp
Ptqdueekp oupdkcn
Por su produccin, en la actualidad, el maz es el segundo cultivo a nivel mundial y el
primer cereal en rendimiento de grano/ha. Se utilizan ms de 140 millones de hectreas para
su cultivo, produciendo ms de 600 millones de toneladas. En el ao 2004 Estados Unidos
alcanz una produccin cercana a los 300 millones de toneladas (FAO, 2004); China cosech
132 millones de toneladas destinando el total para consumo interno (tabla 1).
Entre sus derivados, durante 2003 se produjeron alrededor de 700 mil toneladas de DDG,
junto con la harina, alimento y germen de gluten de maz y hasta el 2005 la produccin de
Granos de Destilera de Maz Desecados (DDG) en Amrica del Norte fue de 7.8 millones
de toneladas (Markham, 2005).
Tabla 1. Rroduccin mundial de ma| durante el perodo 2002-2004
175
2. Procesos de manufactura
La industrializacin de maz comprende dos procesos tecnolgicamente diferentes: la
molienda hmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.
Mqnkgpdc hogdc
En este proceso (figura2) se remueve la mayor cantidad de almidn mediante el
debilitamiento de los enlaces del gluten cuando el grano es macerado en agua a 50 oC
durante 30 a 40 horas. El grano macerado se muele para separar el germen que una vez
suspendido en una corriente de agua se lo separa mediante hidrociclones de los otros
constituyentes del grano. El gluten, almidn y fibra contenidos en la suspensin son sometidos
a una molienda fina donde la fibra es menos afectada lo que permite ser removida mediante
tamizado. En tanto que el gluten y el almidn por tener diferente densidad son separados
por centrifugacin. El almidn se lo termina purificando hasta alcanzar una concentracin
del 99.5% para ser secado.
En resumen, por cada 100 kg de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg de
almidn; 9 kg de germen; 16 kg de alimento de gluten y 8 kg de harina de gluten. As
tambin se pueden obtener otros productos como el hidrol, el salvado hmedo y el concentrado
de licor, pero en menor cantidad.
Tabla 2. Eoproductos del proceso de molienda hmeda del irano de ma|.
Coproductos del maz
Alimento de gluten de
maz
Hidrol
Salvado hmedo
Concentrado de licor
176
Mqnkgpdc gp ugeq
El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano hasta donde
sea econmicamente factible la separacin del pericarpio, germen y endosperma (figura 1) y
su posterior clasificacin, buscando con ello producir la mxima cantidad de endosperma y
remover el germen y pericarpio para dar un producto con bajo contenido en grasa y fibra. El
germen y el pericarpio son relativamente ricos en protenas, grasa, vitamina B y minerales.
El germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se destina a la extraccin de
aceite. La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas
177
3. Parmetros de Referencia
La calidad del producto aumenta constantemente gracias a los desarrollos en el proceso
de la molienda hmeda. La separacin de estas fracciones, a travs del proceso de molienda
hmeda, aumenta el valor nutritivo y econmico de las mismas.
Tabla 4. Cnlisis prozimal del irano del ma| { sus coproductos.
Fuente: (a) IOWA CORN. www.iowacorn.org. b) U.S. Grains Council, 2007 (c) Shurson et al. (2005).
178
Tabla 6. Normas de control de calidad del iluten de ma| (60% protena). Especihicaciones de anlisis prozimal { niveles recomendados de residuos { microbioliicos.
179
4. Valor alimenticio
La harina de gluten de maz tiene un alto nivel de protena cruda y vitaminas B y C, con
un bajo contenido de fibra y cenizas, no contiene factores antinutricionales y es una excelente
fuente de xantofila (102 mg/kg) y metionina, aunque deficiente en lisina (Regost et al.,
1999).
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 11. Diiestibilidad Cparente de Rrotena (DCR) en el camarn Litopenaeus
vannamei .
Tkrq dg
Ipitgdkgptg
Mqdcnkdcd
Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maz
Juveniles
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maz
Juveniles
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maz
No se puede
sustituir
totalmente la
harina de
pescado
No se puede
sustituir
totalmente la
harina de
pescado
Sustitucin de
menos del 25'
de la harina de
pescado
Juveniles
Nkxgn dg
Ipenuukp
Rguuntcdqu
Fugptg
100'
Se reporta una
disminucin del
crecimiento
Tacon,
et al .,
2001
100'
Supervivencias Foster
ms balas que et al .,
el trat amiento 2002
control
Molina,
2004
181
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183
INGREDIENTES PROCEDENTES DE
ORGANISMOS UNICELULARES
184
a) LEVADURAS
Garca-Galano, Tsai
Nombre comn (cientfico): levadura torula (Candida utilis)
Nmero Internacional del Alimento: 7-05-534
Nombre comn (cientfico): levadura de cerveza (Sacharomyces cerevisiae)
Nmero Internacional del Alimento : 7-05-527
Nombre comn (cientfico): levadura lctica: Kluyveromyces fragilis
Nmero Internacional del Alimento: No registrado
1. Diagnstico
Las levaduras son un grupo de microorganismos bastante homogneo, cuya definicin es
an difcil. Son hongos unicelulares, generalmente de forma esfrica, ovoide o elptica, que
se multiplican por gemacin o por escisin y generalmente tienen la capacidad de producir
la fermentacin alcohlica de los azcares (Zambonelli, 1998).
Pueden encontrarse en frutas, granos y otros alimentos que contienen azcar. Estn en el
suelo, en el aire, en la piel, etc.
En los crculos industriales, las levaduras se han clasificado a partir de su conducta en los
cultivos empleados para la fermentacin. De acuerdo con esta clasificacin pueden ser:
Verdaderas: son las empleadas en la panadera y en la industria de la fermentacin.
Falsas: son las que causan reacciones de fermentacin indeseables y muchas tienen
importancia en medicina. En este grupo estn las levaduras que fermentan y crecen en los
desechos de la pulpa de madera y muchas se recomiendan como fuentes de alimento o
suplemento diettico (ej: torula).
Silvestres: aparecen normalmente en las uvas y otras frutas en su estado natural y estn
involucradas en la produccin del vino.
Cerveceras: se separan en las que sedimentan y en las que flotan.
Una de las especies mas comnmente empleada es Sacharomyces cerevisiae. Existen al
menos 100 lneas separadas que pueden ser usadas para la produccin de cerveza, pan, vino,
destileras o en cultivos de laboratorio. La conducta, desarrollo y calidad de una lnea de
levadura est influenciada por factores genticos y ambientales (Moo-Young, 1985).
Desde el punto de vista alimentario, segn la Asociacin Americana de Control Oficial
de los Alimentos (AAFCO), pueden clasificarse en activas e inactivas, perteneciendo las
levaduras de cerveza, torula y lctica al ltimo grupo.
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
185
2. Procesos de manufactura
Las levaduras se cultivan en diferentes medios, obtenindose un producto que finalmente
puede ser secado para su utilizacin posterior, por lo que se hacen inactivas. Durante el
proceso de secado, algunas clulas pueden romperse y los nutrientes que contienen se tornan
mas accesibles para los organismos que las ingieren. Las fases de produccin varan
notablemente de un productor a otro, segn la tecnologa empleada, pero el principio es
idntico. El sustrato de fermentacin empleado (tabla 1), la calidad del agua en la fermentacin
y la cantidad de qumicos utilizados durante el proceso, tienen efecto en el producto final.
En la fermentacin de la cerveza se usa la levadura cervecera; durante este proceso las
levaduras sintetizan protenas y vitaminas y absorben minerales y otros nutrientes del mosto
cervecero. La levadura lctica Kluyveromyces fragilis crece en el suero y otros lquidos de
desechos del procesamiento de la leche. La torula se cultiva en el lquido obtenido despus
que la pulpa de madera es macerada para obtener la celulosa. Tambin puede utilizarse
como sustrato a las melazas y a otras materias orgnicas (figura 1).
Fuente: 1 Moo-Young, 1985; 2 Tacon, 1989; 3 Moo-Yong, 1985; 4 Moo-Yong, 1980; 5 Chanda y
Chakrabarti, 1996; 6 Gmez y Santiesteban, 2000
186
Hiiura 1. Esquema del proceso de elaboracin de la levadura torula a partir de las mieles hinales de la caa de a|car.
Huente: Ime| { Dlanco, 2000
3. Parmetros de referencia.
El producto debe estar libre de grumos o tortas as como de partculas quemadas. El color
puede variar de castao claro, a gris crema. La humedad no debe de exceder el 10%. Las
levaduras secas deben estar libres de salmonelas y organismos coliformes.
Tabla 2. Cnlisis qumico prozimal de diherentes levaduras
ngxcdutc
egtxgegtc
Sacharomyces
cerevisiae
ctica
Mluveromices
fragilis
torula
Candida utilis
Mctgtkc
ugec
Ptqtgpc
etudc
Ezttcetq
gttgq
Fkdtc
etudc
Cgpkzc
Fugptg
93.0
91.4
90.8
43.8
45.0
46.8
0.8
1.2
5.7
2.9
3.9
1.6
6.6
7.0
6.2
NRC, 1984 ,
Tacon , 1989 ,
Tacon , 1989,
-----
46.3
0.7
5.7
8.4
Chinappi y Snchez
Crispn, 2000,,
93.0
93.0
91.7
92-94
90.1
49.1
48.0
47.3
45-50
43.1
1.6
2.7
5.2
1-1.5
1.8
2.3
2.1
1.1
----1.1
7.7
8.0
7.3
----1.9
NRC, 1984 ,
Tacon , 1989 ,
Tacon , 1989 ,
Gmez y Blanco, 2000,
Garca et al., 1997 ,
187
Valores expresados como 1: % del peso de alimento (NRC, 1993); 2 y 4: % del peso de alimento (Tacon,
1989); 3: % del peso de alimento (NRC, 1984); 5: % de la protena (Forrellat et al., 1988); 6: g/100g de materia seca (Otero, 1985)
188
Cgtxgzc *ugec+
Uccjctqo{ceu"cetexiuice
93
1.01
3949
9.6
450
110.7
37.1
35.6
92.7
1.0
2.0
100
-08
4227
10.3
4.82
118.4
39.8
38.1
99.2
1.0
2.0
Tqtunc *ugec+
Ecndidc"wviniu
93
1.37
3005
24.2
489
93.8
36.3
44.4
6.2
4.0
100
1.47
3223
26.0
525
100.6
38.9
47.6
6.6
4.0
4. Valor alimenticio
Las levaduras tienen un alto valor proteico, son ricas en vitaminas del complejo B y
tienen una composicin de minerales que es adecuada para los camarones. El elevado
contenido de cidos nucleicos las convierte en una fuente importante de obtencin de
nucletidos. Los glucanos de la pared celular se emplean ampliamente en acuicultura
como inmunoestimuladores.
Un factor limitante para su uso es la palatabilidad, por ello, los niveles de inclusin en la
dieta dependen de la especie de camarn y del tipo de levadura utilizada.
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 6. Diiestibilidad aparente de la protena de la levadura de cerve|a en diherentes
especies de camarones peneidos.
Fuente: 1 Forrellat et al., 1988; 2 Forrellat et al., 1990, 3 Chinappi y Snchez Crispn, 2000
189
Eurgekg
Ipitgdkgptg
Mqdcnkdcd
Litopenaeus
schmitti
Torula
Sustitucin
de 100' de
pescado y
hasta un 74'
de soya
Litopenaeus
schmitti
Torula
Litopenaeus
schmitti
Litopenaeus
schmitti
Litopenaeus
setiherus
Litopenaeus
st{lirostris
Litopenaeus
st{lirostris
Combinacin
con las
microalgas
Torula
Sustitucin
100' harina
de camarn o
de girasol o
de carne o de
soya
Torula
Sustitucin
parcial de
harina de
pescado
Levadura de Sustitucin
cerveza
parcial de
calamar,
salvado de
arroz y soya
Levadura de Sustitucin
cerveza
parcial de
calamar,
salvado de
arroz y soya
Levadura de
cerveza
Eutcdkq dg Nkxgn dg
Dgucttqnnq Ipenuukp
*'+
Larvas
10, 20 y
Primeras
30
Postlarvas
Larvas
1g1t1da
Fugptg
Melor crecimiento en
protozoeas y
Pl con 30'
inclusin
Garca et
al., 1997
Melor supervivencia y
crecimiento
Buen
crecimiento
Gelabert et
al., 1988
Juveniles
30
Juveniles
5-30
Los melores
resultados
con 15-25 '
Fraga et al.,
1998
Juveniles
12.5
Buen
crecimiento
Fenucci et
al.,1980
Juveniles
12.5
Buen
crecimiento
Fenucci et
al., 1980
Juveniles
5=10=20=
30
Melor
crecimiento
con 5 y 10'
Buen
potencial de
crecimiento
Buen
potencial de
crecimiento
Buen
potencial de
crecimiento
Cuzn,
1994
Camarones
peneidos
Levadura
lctica
Juveniles
20
Camarones
peneidos
Torula
Juveniles
>15
Camarones
peneidos
Levadura de
cerveza
Juveniles
10-15
190
Rguuntcdqu
Fraga et al.,
1996
Aquacop y
Cuzn,
1986
Aquacop y
Cuzn,
1986
Aquacop y
Cuzn,
1986
5 Consideraciones generales
La levadura Saccharomyces cerevisiae se emplea en la alimentacin humana, siendo
considerada como generalmente segura (GRAS) por las autoridades de los Estados Unidos
(Jonvel, 1993). La levadura torula se utiliza ampliamente en la alimentacin animal.
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191
192
b) MICROALGAS
Barbarito, Jaime
Nombre comn (cientfico): Spirulina (Spirulina spp.)
Nmero Internacional del Alimento: 5-19-931
Nombre comn (cientfico): (Schizochytrium spp.)
Nmero Internacional: No hay registro
1. Diagnstico
Las microalgas constituyen la principal fuente de alimento en el cultivo de todos los
estadios de los bivalvos marinos, de los estadios larvales de algunos gasterpodos marinos,
de las larvas de un gran nmero de especies de peces marinos, camarones peneidos y
zooplancton (Coutteau, 1996).
Se han aislado y sometido a cultivo intensivo un gran nmero de especies de microalgas,
que incluyen diatomeas, flagelados, algas verdes y algas verde-azules filamentosas, en rangos
de tamaos desde pocos hasta ms de 100 mm. Entre las algas ms empleadas en la
alimentacin de larvas de camarones se encuentran representanes de la Clase
Bacillariophyceae, Gneros Skeletonema, Thalassiosira, Phaeodactylum, Chaetoceros y
Cylindrotheca, de la Clase Haptophyceae, Gnero Isochrysis, de la Clase Prasinophyceae,
Gnero Tetraselmis y de la Clase Cyanophyceae, Gnero Spirulina.
El alto costo del cultivo de microalgas vivas, las variaciones de su composicin en
nutrientes y los riesgos de contaminacin han determinado la bsqueda de alternativas para
su sustitucin en la larvicultura de camarones peneidos. La posibilidad de cultivar de manera
intensiva algunas especies de microalgas en grandes volmenes a la intemperie, de
preservarlas a costos relativamente bajos en condiciones climatolgicas ptimas y el uso de
un sistema costo/beneficio favorable, ha permitido el desarrollo de alimentos a base de
harina de algas de un limitado nmero de especies, como Spirulina spp. , Dunaliella
salina, Scenedesmus sp. (Nose, 1960; Stanley y Jones, 1976; Matty y Smith, 1978; Tsai,
1979) y recientemente Schizochytrium spp. (Barclay y Zeller, 1996).
Actualmente se aplican tcnicas de produccin a gran escala con algunas especies de
microalgas marinas en condiciones heterotrficas de cultivo, con el empleo de carbono
orgnico en lugar de luz como fuente de energa. Con este mtodo se pueden alcanzar
concentraciones 1000 veces mayores que las de cultivos fotoautotrficos que pueden ser
preservadas mediante secado por aspersin. Desafortunadamente estas tcnicas de produccin
masiva se han podido realizar slo con pocas especies de microalgas; muchas de ellas, con
un alto valor nutricional, son incapaces de crecer en la oscuridad (ej. Chaetoceros sp.,
Isochrysis sp., Skeletonema sp., Thalassiosira sp., Monochrysis sp., etc.). Por ello es
importante desarrollar, a futuro, tcnicas de cultivo y de preservacin que permitan mejorar
la composicin bioqumica y el rango de microalgas secas (Coutteau, 1996).
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
193
Ghl (1991) consigna que las harinas de microalgas constituyen una fuente de alimentacin
alternativa en la cra de animales, y que, aunque aportan poca energa, pueden cubrir sus
necesidades nutricionales. En el hemisferio occidental, las harinas ms empleadas, en la
alimentacin de los primeros estadios larvales de camarones peneidos, son las de diferentes
especies del Gnero Spirulina y la de Schizochytrium spp.
Spirulina spp. es una cianobacteria filamentosa caracterstica de lagos someros salinos y
alcalinos de aguas clidas de frica y Amrica; su velocidad de crecimiento es mayor a la de
cultivos agrcolas y cercana a la de otros microorganismos como levaduras y bacterias,
duplicando su biomasa en 3-5 das. En estas condiciones se pueden producir 25t/ha/ao de
la microalga, equivalente a 15 toneladas de protena (Richmond, 1988; Ghl, 1991). En
general, su perfil de aminocidos es adecuado, aunque es deficiente en aminocidos sulfurados
y triptofano. Es rica en cidos grasos de la serie linoleica y linolenica; contiene cantidades
importantes de pigmentos (clorofila a, carotenoides y xantofilas, ficobiliproteinas, cficocianina y aloficocianina), y es extremadamente rica en tiamina, niacina, piridoxina y
cianocobalamina. Contiene niveles importantes de pantotenato de calcio, cido flico, inositol,
b-carotenos y tocoferoles y bajo contenido de cidos nucleicos, en comparacin con otros
microorganismos (Richmond, 1988). Debido a estas caractersticas contribuye a mejorar las
condiciones y salud de los peces alimentados con esta microalga (Mustafa et al., 1994).
Schizochytrium spp. es un Gnero de algas unicelulares que pertenece al Phylum Eunicetes,
Clase Oomycetes, Familia Thraustochytriaceae (De Gruyter, 2002). Son microalgas
principalmente saprotrficas que se distribuyen en todo el mundo en ambientes marinos y
estuarios. Son alimento de organismos filtradores como almejas y mejillones y no existe
ningn informe sobre toxicidad asociada con este Gnero (Annimo, 2002a). En la actualidad
se utilizan tambin para la produccin comercial del cido docosahexaenoico y como
suplemento diettico para nios (Ashford y Barclay, 2005).
2. Proceso de manufactura
El mtodo de obtencin de altas concentraciones de microalgas cultivadas en condiciones
econmicas factibles, su concentracin y posterior secado por aspersin o con estufa, ofrece
las siguientes ventajas:
Eliminacin del mtodo costoso y laborioso de produccin de alimento vivo.
Regularidad de suministro y composicin de alimento.
Fcil almacenamiento y distribucin.
Manipulacin mnima en la instalacin de acuicultura.
Reduccin del riesgo de transmisin de enfermedades infecciosas, por parsitos y
biotoxinas, debido a la temperatura del proceso de fabricacin.
194
CULTIVO DE LA MICROALGA
Eutcpsugu dg 6 o2 q ou eqp rtqfupdkdcd ogdkc dg 15 eo y eqp upc eudkgttc
tkrq kpxgtpcdgtq.
CONCENTRACION
A ttcxu dg fknttcdq ogepkeq
ogdkcptg ocnncu y rqt itcxgdcd
SECADO
*Chkpk/\kttgnnk ev"cn.. 1;;8+
Mgdkcptg curgtukp
Ep dcpdglcu c 92 C
ENSACADO
Ep tgekrkgptgu q dqnucu
rnutkecu ttcunekdcu.
Fuente: Zarrouk,1966.
3 Parmetros de referencia.
En general la calidad proteica de las microalgas es alta. La composicin en carbohidratos
es variable y en algunos casos puede afectar su valor nutricional. Muchas microalgas son
ricas en uno o en ambos cidos grasos polinsaturados eicosapentaenoico y docosahexaenoico,
fundamentales en la nutricin animal (Brown y Jeffrey, 1992; Dunstan et al., 1992).
Las microalgas del Gnero Spirulina son, en general, fuente natural de gran valor proteico
(55-70%), vitaminas, aminocidos esenciales, minerales, cidos grasos y pigmentos
195
antioxidantes, como los carotenoides (Belay et al.,1996; Falquet, 1996). Poseen, adems,
un alto valor nutricional y son efectivas para la proteccin de la radiacin e
inmunomoduladoras (Takeuchi et al., 2002).
Schizochytrium sp. es un alimento nutricionalmente balanceado, rico en aminocidos,
cidos grasos con un elevado contenido de cido docosahexaenoico (DHA), vitaminas y
minerales. La harina es no grasosa y su suspensin presenta una elevada estabilidad
garantizando una buena calidad de agua en las condiciones de cultivo
En las tablas 2 a 11 se presentan datos del anlisis qumico proximal, la composicin de
aminocidos, cidos grasos, vitaminas, minerales y otros ndices de inters sobre las harinas
de las microalgas Spirulina y Schizochytrium.
Tabla 2. Earactersticas orianolpticas de la harina de la microalia Spirulina sp.
196
197
198
199
4. Valor alimenticio
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 12. Ehiciencia de asimilacin { diiestibilidad proteica in vitro de aliunas microalias
5. Consideraciones Generales
Protocolo de uso como sustituto de microalgas vivas en la alimentacin de larvas:
Para preparar el alimento, el polvo seco debe ser hidratado con agua dulce y mezclado en
una licuadora elctrica durante 2 minutos. Eliminar la presencia de protenas en la espuma
pasndola a travs de una malla de 50m. Para obtener la emulsin no usar ms de 30g del
producto seco/litro.
Modo de almacenamiento del producto para ambos casos
Para mantener la calidad ambos productos deben almacenarse en un local fresco y seco,
evitando su exposicin a altas temperaturas y humedad. No deben usarse despus de 4 meses
de almacenados.
200
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201
202
203
ADITIVOS
204
a) ATRAYENTES
Galindo, Jos
Los organismos acuticos utilizan un sinnmero de seales qumicas en diversos procesos
fisiolgicos, que determinan su comportamiento, tanto al momento de reconocer a sus
depredadores como para alimentarse. Estas seales qumicas o ?estmulos? son reconocidas
y diferenciadas por clulas especializadas, a pesar de la gran cantidad y complejidad de
sustancias y/o estmulos que componen el medio acutico (Lee y Meyers, 1997). De esta
forma la percepcin de estmulos qumicos especficos por parte de los organismos acuticos
juega un papel vital.
Si se considera la nutricin, un alimento es de poco valor si no es consumido por el
camarn; por lo tanto la atractabilidad y la palatabilidad son crticas. Cuando se alimenta a
los camarones, las sustancias atrayentes del alimento balanceado que se liberan son detectadas
por quimiorreceptores distribuidos en la parte anterior del cuerpo, ya que los camarones
detectan el alimento por el olor y no por la vista (Mendoza et al., 1999).
Los atrayentes son ingredientes qumicos sintticos o naturales que contienen sustancias
que promueven una respuesta ptima hacia el alimento en peces y camarones, en el sentido
de propiciar una rpida localizacin y un aumento significativo del consumo.
Se han identificado como los aspectos ms importantes relacionados con la disminucin
de los costos de produccin de las empresas acucolas y, por lo tanto, con una mayor
rentabilidad, la necesidad de optimizar la tasa de conversin del alimento y de reducir los
desperdicios (Galicia, 2003). La importancia que tienen los atrayentes en la formulacin de
alimentos comerciales ha sido ampliamente reconocida como medio para incrementar la
respuesta de las diferentes especies hacia cierto alimento y reducir el desperdicio del mismo
debido a una mala palatabilidad (Costero y Meyers, 1993).
El uso de atrayentes en los alimentos balanceados ha adquirido una enorme importancia
ecolgica, ya que mediante su utilizacin se puede reducir el desperdicio del alimento, lo
cual influye directamente sobre la calidad del ambiente de cultivo. Por otra parte permite la
incorporacin de fuentes proteicas vegetales, que como la harina de soya, al ser incluidas en
proporciones importantes en la formulacin provocan la disminucin de los niveles de
ingestin (Lee y Meyer, 1996; 1997).
Se pueden considerar dos tipos de estimulantes alimenticios para el uso en la
camaronicultura: ingredientes que provienen de recursos naturales o estimulantes alimenticios
(subproductos animales) que exhiben propiedades atrayentes o derivados qumicos o sintticos
(compuestos purificados) que son responsables de las propiedades atrayentes de los
ingredientes naturales (Tacon, 1989).
Tanto los atrayentes qumicos sintticos como los naturales se pueden diferenciar por el
efecto atrayente, incitante o estimulante que provocan sobre las especies acuticas. En base
a esta diferenciacin los atrayentes o estimulantes son clasificados de acuerdo con la conducta
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
205
que ocasionan en los animales frente a una fuente alimenticia (Lenhoff y Lindstedt, 1974;
Mackie y Mitchell, 1985; Mtallier y Guillaume, 2001). Los atrayentes, repelentes y
aprehensores tpicamente funcionan a distancia (olfato) y son detectables a muy bajas
concentraciones. Por el contrario, los incitantes, supresores, estimulantes y disuasivos, actan
por el contacto directo de la fuente alimenticia con el quimiorreceptor (gusto).
Una amplia revisin sobre estimulantes alimenticios en crustceos y en camarones
peneidos se puede consultar en Costero y Meyers (1993), Lee y Meyers (1997), Mendoza et
al. (1999), Chamberlain y Hunter (2001), Montemayor et al. (2004) y Smith et al. (2005).
La categora de subproductos animales utilizados como atrayentes incluye harinas de
crustceos, subproductos de calamar y extractos de bajo peso molecular obtenidos de peces
y de carne. Tambin se encuentran en este grupo la carne de mejilln, lombrices marinas,
gusanos de sangre (sanguijuelas), ciertas lombrices terrestres, aceites de peces marinos,
harina de pescado e hidrolizados de protena de pescado y de soya. El rango de adicin de la
mayora de estos aditivos se encuentra en el orden de 3 5 % (tabla 1).
Tabla 1. Uubproductos de oriien animal empleados como atra{entes en las dietas para
camarones.
206
Se ha determinado que las sustancias purificadas o sintticas que actan como atrayentes
incluyen mezclas de L aminocidos (particularmente mezclas de aminocidos que contienen
glicina, alanina, prolina, histidina y cido glutmico), mezclas de L aminocidos y compuestos
cuaternarios de amonio tales como betana, cloruro de amonio y oxido de trimetilamina, los
nucletidos como inosina 5 monofosfato, uridina 5 monofosfato y guanosina 5 monofosfato,
el hidrocloruro de trimetil amonio y las aminas biognicas cadaverina y putrescina (tabla 3),
(Tacon, 1989; Costero y Meyers 1993; Mendoza et al., 1999).
Tabla 3. Eompuestos atra{entes purihicados empleados en dietas para camarones.
Fuente : 1 : Chamberlain y Hunter (2001), 2 : Shiau y Chou (1994), 3 : Coman et al. (1996), 4 : Mendoza et
al. (1999)
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208
209
b) AGLUTINANTES
Galindo, Jos
La estabilidad del alimento en el agua es un factor importante a tener en cuenta en la
elaboracin de alimentos para especies acucolas y es particularmente crtico en especies
con hbitos alimenticios bentnicos, en especial los camarones que son comedores lentos.
Para que todo el alimento sea consumido es necesario mantener su integridad en el agua; si
no es estable, se desperdiciar, produciendo una mala conversin alimenticia y contaminando
el agua (Akiyama y Chwang, 1993). La mayor estabilidad de un alimento balanceado se
logra por medio del uso de agentes aglutinantes o ligantes (Campabadal y Celis, 1999).
Los aglutinantes son sustancias empleadas en los alimentos utilizados en la acuicultura
para incrementar la eficiencia de manufactura, reducir el desperdicio durante los procesos
de peletizado, manejo y transportacin, as como para aumentar la estabilidad del alimento
en el agua (Tacon, 1989; Akiyama et al., 1992).
La efectividad de los agentes aglutinantes depender del tamao de partcula de los
ingredientes, de la tecnologa de fabricacin, del dimetro y grosor del dado, as como de la
composicin de la dieta. Mientras ms fino y homogneo sea el tamao de partcula de los
ingredientes, mas elevada ser la estabilidad del alimento pues la mezcla se compacta mejor.
Bigliani (1993) recomienda una textura mxima de 420 a 250 m (40-60 mesh).
La adicin de agua y el aumento de la temperatura en el acondicionador de la peletizadora
o del extrusor, as como en el cilindro del extrusor, ayuda a desarrollar las propiedades
naturales de los ingredientes (carbohidratos y protenas), favoreciendo la dureza del alimento
y su estabilidad en el agua. Una adecuada aglutinacin del alimento depende ms de la
tcnica del proceso que de la mera adicin de un agente aglutinante. La seleccin del agente
aglutinante ms adecuado depender de su costo, disponibilidad en el mercado y de su
interaccin con los ingredientes que constituyen la formula (New, 1987).
Los agentes aglutinantes pueden clasificarse como nutritivos y no nutritivos (tabla 1),
(Muoz, 2004). El poder aglutinante depender de su estructura y propiedades adhesivas.
En los nutritivos se incluyen productos de plantas ricas en almidn (almidn de palma sagu,
almidn de papa, harinas de trigo, arroz y maz), protenas crudas de plantas o animales,
tales como gelatinas, casena, plasma de sangre y gluten de trigo. Dentro de los ligantes no
nutritivos se encuentran hidrocoloides, geles como alginatos y carrageninas, mezclas de
lignina y polmeros, entre otros.
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
210
211
212
Ainutkpcptg
MaziBond
AQUA TEC II
Carragenina
Goma guar
Goma de frilol de locusta
Resina de urea formaldehido
Gluten de trigo
Sorgo pregelatinizado
Lignosulfonato
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214
c) HORMONAS
Forrellat, Alina
Las hormonas y los factores de crecimiento tienen un rol importante en el control del
crecimiento debido a que modifican el ciclo celular y la supervivencia de la clula (Conlon
y Raff, 1999). La identificacin en los invertebrados de hormonas y pptidos biorreguladores
homlogos a los de los vertebrados, tales como: la insulina, la gastrina/colecistoquinina, la
vasopresina/oxitocina y el factor de crecimiento epidrmico, entre otros, ha aumentado
considerablemente en los ltimos aos. De esta forma se amplan los conocimientos acerca
de los mecanismos de transmisin de seales al interior celular y sobre la regulacin del
metabolismo intermediario en estas especies (Gallardo et al., 2003; Conlon y Raff, 1999;
Guillaume, 1997; Hew y Cuzn, 1982; Le Roith et al., 1980; Sanders, 1983; Favrel et al.,
1991; Geraerts et al., 1992; Sevala, et al., 1993, Chuang y Wang, 1994; Cancre et al., 1995
y Chen etal., 1996). El objetivo es conocer las posibilidades de incidir en la aceleracin del
crecimiento, acortar los perodos de maduracin, aumentar la viabilidad y la resistencia a
las enfermedades (Ratafia, 1995).
Para la acuicultura es muy beneficioso profundizar en el conocimiento de los factores
que regulan el metabolismo de los crustceos y poder suministrar por va oral, pptidos
estimuladores del crecimiento cuya antigenicidad sea mnima. Si estos factores provienen
del propio animal o de especies evolutivamente muy cercanas se pueden evitar interferencias
con las primeras lneas de defensa del organismo, alcanzando el efecto esperado (Sire y
Vernier, 1992).
El uso de hormonas de vertebrados como aditivos alimentarios en dietas para crustceos
requiere de un estudio cuidadoso de los residuos en las partes comestibles del animal. El uso
de pptidos semejantes a hormonas obtenidos de crustceos con el propsito de su utilizacin
posterior como aditivos alimentarios en dietas para camarn necesita de un trabajo de
ingeniera gentica con el objetivo de hacerlo econmicamente rentable (Carrillo et al.,
2000).
El papel de los ecdisteroides y de la hormona inhibidora de la muda ha sido ampliamente
estudiado. La presencia en el pednculo ocular de factores estimuladores de la sntesis proteica
en el hepatopncreas fue demostrada in vivo en Palaemon serratus (Van Wormhoudt, 1978).
Van Wormohoudt (1980) tambin demostr la existencia de un factor estimulador
correspondiente a un ecdisteroide secretado por el pednculo ocular de P. serratus que
tambin fue fue citado por Hopkins (1988) para Uca pugilator.
La va oral est limitada por la accin hidroltica de las enzimas digestivas del tracto
gastrointestinal. No obstante se ha demostrado en varias especies animales que ciertos
pptidos y protenas llegan al torrente sanguneo en forma activa o que sus fragmentos
despus de la digestin intestinal mantienen su actividad sobre los tejidos blancos.
Probablemente en este proceso de trnsito transmucosal de pptidos intactos estn implicadas
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
215
rutas transcelulares y paracelulares (Grimble y Blakwell, 1998). Por otra parte el uso de
dietas microencapsuladas para camarones puede ayudar a proteger a los pptidos activos de
la degradacin proteoltica.
Tabla1. Jormonas como aditivos alimentarios en dietas para camarones peneidos
216
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Van Wormhoudt, A. (1980). Regulation dactiv de la-amylase a diferentes tempratures
dadaptation et en fonction de lablation des peduncules oculaires et du stade de mue
chez Palaemon serratus. Biochem Syst. Ecol. ,8, 193-203.
218
d) ENZIMAS
Forrellat, Alina
Las investigaciones relacionadas con la adicin de enzimas exgenas a las dietas han
dado muy buenos resultados. Se realizan con la finalidad de incrementar la velocidad de
crecimiento en aquellas edades de los animales donde el aporte de enzimas endgenas podra
ser limitante, como consecuencia de los cambios ontogenticos que ocurren despus de la
metamorfosis a postlarva.
Van Wormhoudt (1980) plante que el suministro de enzimas digestivas puras a la dieta
de camarones es muy importante aunque su proceso de obtencin y purificacin es muy
engorroso y costoso.
Maugle et al. (1983) sugirieron que la energa para el metabolismo intermediario poda
derivarse de los carbohidratos o de las protenas, dependiendo de la enzima que se utilizara
como aditivo y atribuyeron el efecto promotor del crecimiento a la activacin de los zimgenos
endgenos.
La incorporacin de enzimas a las dietas de camarones y otras especies acuticas que se
cultivan, requiere que el tratamiento tecnolgico del alimento durante su elaboracin no
afecte la actividad de las enzimas empleadas como aditivos. Con este objetivo se han utilizado
tcnicas de microencapsulacin que se desarrollan a temperaturas que no afectan la actividad
enzimtica, con el empleo de cubiertas que mantienen su integridad en el agua pero son
biodegradables en el tracto digestivo de los camarones (Pedroza-Islas, et al., 1999, PedrozaIslas, 2000).
Una gran cantidad de enzimas, al ser utilizadas como aditivos alimentarios en la nutricin
animal, provocan efectos beneficiosos sobre el proceso digestivo, por ejemplo, las glucanasas y pentonasas, son capaces de disminuir la viscosidad de la digesta promovida
por los componentes de la dieta tales como la cebada y el trigo. Otras, como las proteasas,
amilasas y celulasas facilitan la digestin mediante la liberacin de los nutrientes
intracelulares, benefician a aquellos animales cuya funcin digestiva no es eficiente;
favorecen la digestin de los componentes estructurales de las clulas vegetales, reducen la
necesidad de adicin de fosfatos inorgnicos a la dieta y eliminan el efecto antinutricional
de los fitatos (Headon y Walsh, 1993). Los fitatos son considerados factores antinutricionales
en la alimentacin de peces y camarones pues forman complejos con los aminocidos,
afectan la actividad de las enzimas digestivas, disminuyen la biodisponibilidad de las protenas
y, particularmente, porque los camarones carecen de fitasas en su tracto digestivo (RicqueMarie et al., 2004).
En sentido general las enzimas proteolticas han sido utilizadas como aditivos alimentarios
considerando las siguientes hiptesis:
- Aumentan la actividad proteoltica en el tracto digestivo
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
219
Epzkoc
Otkigp
Ccptkdcd
Eurgekg y
gutcdkq dg
dgucttqnnq
Tripsina y
amilasa
Pncreas
bovino
2 mol1L
Juveniles de MicroencapsuO.
lada
japonicus
Hepatopncreas
de
camarn
1= 2'
PL de L.
schmitti
Microencapsuladas
*cubierta
gelatina
goma de
acacia+
Hepatopncreas
de
camarn
0.5= 1'
PL de H.
Microparticuladas
Mezcla de
enzimas
0.25'
R. monodon
Bromelina
y papana
0.1= 0.2'
creatina
creatina
Fitasas
220
Comercial 1000
PU1mg
alimento
L. vannamei Disuelta en
agua e
incorporada a
la dieta
Rguuntcdqu
Rgfgtgpekc
Maugle et al.,
1983
Incremento
significativo del
incremento en
peso y la
velocidad de
crecimiento=
elevada
supervivencia
Incremento
significativo de la
ganacia en peso y
la velocidad de
crecimiento,
elevada
supervivencia
Incremento de la
ganancia en peso
y menor FCA
Promueve
descamaciones
del epitelio y
disminuy
procesos
inflamatorios
Incrementa la
biodisponibilidad
del fosforo
enlazado a los
fitatos de la dieta.
Melora la
digestibilidad de
las proteinas
Forrellat et al.,
1998
Forrellat, 1998
Buchanan, et
al., 1997
Amiyama et al.,
1991
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alimentario en dietas para postlarvas de P. schmitti.(I). Rev.Inv.Mar.19(2-3):137-141.
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Van Wormhoudt, A. (1980). Adaptation des activites digestives de leurs cycles et de leur
controle, aux facteurs du milieu chez Palaemon serratus (Crustacea: Decapoda: Natantia).
These presen-tee a lUniversite dAix-Marseilli II pour obtenir le grade de Doctor dEtat
es Sciences.
221
e) INMUNOESTIMULANTES
Pascual, Cristina
En los ltimos aos han proliferado como aditivos para la acuacultura en productos de
muy diverso origen, con la finalidad de proporcionar una mayor inmunidad a los camarones
y favorecer la reduccin del uso de antibiticos. Los compuestos que tienen una influencia
directa sobre el sistema inmunitario de los camarones constituyen una familia muy
heterognea si se considera su origen, naturaleza qumica y actividad biolgica especfica.
En la tabla 1 se resumen los principales grupos de inmuno-aditivos clasificados segn su
accin principal.
En esta seccin se van a revisar los principales agentes inmunoestimulantes y algunos
inmunomoduladores, a los cuales se les atribuye la funcin de aumentar la resistencia contra
enfermedades infecciosas causadas por virus y bacterias.
Tabla 1. Tipos de compuestos que aumentan la capacidad de dehensa de los animales
hrente a microorianismos patienos
222
A. Bacterias
En la mayora de los estudios realizados con bacterias vivas o atenuadas (por calor, fro
o con formol) se han utilizado cepas del Gnero Vibrio, con la inmersin e inyeccin como
principales rutas de administracin (Sung et al., 1996; Teunissen et al., 1998; Alabi et al.,
2000). Es de suma importancia considerar la ruta para lograr el xito de un tratamiento
profilctico a nivel comercial. Diversos autores sealan la inyeccin como la va ms eficaz,
sin embargo, representa una prctica comercial de muy elevado costo, adems de generar
un estrs adicional a los organismos. Desde esta perspectiva las rutas alternativas de inmersin
y como integrante del alimento son las opciones consideradas ms factibles en condiciones
de el cultivo (Huang et al., 2006).
Las investigaciones en las que los inmunoestimulantes han sido suministrados a travs
del alimento abarcan principalmente el uso de polisacridos naturales como glucanos,
peptidoglicanos y lipopolisacridos. En la Tabla 3 se presentan los principales efectos sobre
la inmunidad de los juveniles de camarn al usar este tipo de aditivos.
B. Glucanos
Dentro de los compuestos de naturaleza polisacrida, la estructura -1,3 glucano parece
ser un pre-requisito bsico para que este tipo de sustancias sean inmunoestimulantes. Las
ramificaciones de glucosa unidas a esta estructura por enlace -1,3 le confieren ms potencia
(Engstad y Robertsen, 1994). Existen receptores para -1,3 glucanos en los hemocitos, lo
cual activa la respuesta celular va el sistema fenoloxidasa y la proliferacin de hemocitos
en la hemolinfa (Sderhll y Hll, 1984). La pared celular del hongo Schizophyllum commune
y el de la levadura del pan Saccharomyce cerevisiae es rica en -1,3 glucanos y ha sido
utilizada como fuente para su extraccin (Chang et al., 2003; Burgents et al., 2004).
Los -1,3/1,6-glucanos se consideran como uno de los inmunoestimulantes ms
prometedores por tener una estructura qumica bien conocida y un modo de accin sobre el
224
sistema inmunitario bastante estudiado. Estas condiciones han permitido que los glucanos
sean reconocidos como seguros (GRAS, Generally Reconized As Safe) por la Food and
Drug Administration (Raa, 2000). No obstante, faltan muchos aspectos por resolver en cuanto
a la dosis y el tiempo del tratamiento para evitar efectos negativos vinculados a una posible
sobreestimulacin del sistema inmunitario (Scholz et al., 1999; Lpez et al., 2003; Smith et
al., 2003).
C. Fucoidan
El fucoidan es un polisacrido sulfatado que se extrae de las algas pardas, que aumenta la
actividad fagoctica y genera una mayor resistencia ante la infeccin experimental con el
virus de la mancha blanca (Chotigeat et al., 2004) (tabla 3). Se determin que un tipo de
fucoidan del alga Fucus vesiculosus inhibe in vitro al virus de la inmunodeficiencia en
humanos (VIH) (Sugawara et al., 1989). Esta actividad se debera a la interaccin directa
entre el polisacrido y el sitio de unin en las clulas blanco que utiliza el virus para replicarse
(Huang et al., 2006). Los carbohidratos complejos o ficocoloides de las algas pardas se
presentan en formas de gomas como alginatos, fucoidinas y manitol (Cruz-Surez et al.,
2000).
En estudios recientes se seala que el alginato de sodio aumenta la resistencia de
Litopenaeus vannamei ante Vibrio alginolyticus (Cheng et al., 2005). Los resultados obtenidos
indican un enorme potencial de este inmunoestimulante al demostrar su actividad antiviral y
antibacteriana (Chotige at et al., 2004). No obstante, los diferentes componentes de las algas
aumentan la inmunidad por diversas vas, por lo cual se requiere conocer la ruta de activacin
de cada uno, con la finalidad de generar tratamientos adecuados, considerando las condiciones
de cultivo y el estado de desarrollo de los organismos.
D. Lipopolisacridos y peptidoglicanos
Los componentes de la pared bacteriana son inmunoestimulantes muy poderosos (pruebas
in vitro) que pueden ser txicos, aun en dosis ligeramente superiores a las recomendadas
(Raa, 2000). Los lipopolisacridos (LPS) y lipoprotenas son los principales componentes
de la pared celular de las bacterias Gram-negativas que pueden llegar a representar el 80%
del peso seco de la pared. En los camarones la administracin de LPS activa a los hemocitos
generando tanto la liberacin de los componentes del sistema fenoloxidasa, como el aumento
de los metabolitos reactivos de oxgeno asociados al proceso fagoctico (Takahashi et al.,
2000).
225
Adktkxq
Ttctcokgptq
Rgtq
Rguuntcdqu
Fugptg
Renaeus
monodon de
6.5 0.4 g
Duracin 20 das
Virus del
sndrome de
mancha
blanca, YSSV
Aumento de hemocitos,
fagocitosis, actividad de
fenolozidasa, produccin de
anion superzido y super
zido dismutasa en los
organismo alimentados con
2, 10 y 20 g Mg-1.
Supervivencia significativamente mayor con 10 g Mg 1
Mayor crecimiento con
ambos aditivos. Despus del
reto ambiental una menor
actividad de fenolozidasa
por clulas granulares en los
organismos del tratamiento
con G, sealando fatiga
inmunolgica
Mayor cantidad de
hemocitos, actividad de
fenolozidasa y protenas
plasmticas con alta dosis
de vitamina C.
Efecto positivo sobre la
biomasa y una
supervivencia
significativamente mayor
con las tres levaduras, y en
especial con R. rhodo|{ma
Menor concentracin de
bacterias en la hemolinfa de
los organismos alimentados
con las levaduras que en el
control despus de 27 horas
del reto. Con -glucanos se
observaron mayor nmero
de bacterias en la hemolinfa
que el control indicando un
efecto adverso.
Despus de tres semanas
los organismo alimentados
con 1' de ZP presentaron
una supervivencia
significativamente mayor
*74.2 1.4'+ que el control
*42.9 5.5'+.
Chang
et al,
2003
Mayor crecimiento en
camarones alimentados con
PG. Indice de fagocitosis y
supervivencia significativa
mente mayor en los
organismos alimentados con
PG al ser retados con
ambos patgenos.
IItami et
al, 1998
Litopenaeus
vannamei de
2.01 0.2 g
-1, 3glucanos
*100' de
Stanguard+
Vitamina C, 2mono fosfato
*Stay C-35'
Roche+
Litopenaeus
vannamei de
0.45 g
Productos de
levaduras:
Uaccharom{ce
s cerevisiae
*Safmez+
Rhahhia
rhodo|{ma
*Mercm+
U. eziiuus con
pigmento de
zeazantina
*HPPR1+
A -glucanos de
U. cerevisiae
*LeSaffe+
Litopenaeus
vannamei de
0.5 2.5 g
Suplemento de
levadura
Uaccharom{ce
s cerevisiae
*Diamond V
ZP Yeast
Culture+.
japonicus
de 0.01 g
para
crecimiento
y de 2-2.5 g
para el resto.
de
Dihidobacterium
thermophilum
Gram *-+
*\EN-NOH,
Tomio+
0, 0.1, 2, 10, 20 g
Mg-1 de G
Alimento eztrudo
Inyeccin
intramuscular
Duracin 40 das
Cambio brusco
de salinidad
*350 +
G 0.2 g Mg-1
Vit. C 1.5 g Mg-1
Control: sin G y
0.2 g Mg-1 de vit.
C
Duracin 49 das
U. cerevisiae,
R. rhodo|{ma {
U. eziiurus 10 g
Mg-1 *1'+
-glucanos de
U. cerevisiae 1 g
Mg-1 *0.1'+
Duracin 28 das
0, 5 y 10 g Mg-1
de U. cerevisiae
*0, 0.5 y 1'+
Duracin 95 das
226
0.2 mg Mg-1 de
camarn por da
7 das con PG y
7 das sin PG
Bacterias
Gram *-+ por
inmersin.
Vibrio harve{i
*cepa BP05+
Suspensin de
107 CFU ml-
Inyeccin
semanal con
bacterias
Gram *-+ Vibrio
sp. Cepa *90
3B3+
Dosis LD50
*2.0 10-5 g
de peso.
Reto al da 65
y 95 con V.
panaeicida por
inmersin.
YSSV, 40 das
en agua de
camarones
infectados.
Lpez
et al,
2003
Scholz
et al,
1999
Burgent
s et al,
2004
Eurgekg
Oarsupenae
us japonicus
de 14 g
Renaeus
monodon de
5-8 y de 12
15 g
Adktkxq
bacterianos
de Rantoea
aiilomerans
Fucoidan del
alga parda
Uariassum
pol{c{stum
Ttctcokgptq
Rgtq
Rguuntcdqu
Fugptg
Duracin 1, 5 y 7
das
Virus del
sndrome de
mancha blanca
inyeccin e
inmersin.
Valores significativamente
mayores en actividad de
fenolozidasa e ndice de
fagocitosis en los
organismos alimentados con
0.02 g Mg-1 por siete das,
as como supervivencia de
80' contra el 0' del grupo
control despus de 10 das
del reto.
Tamaha
shi et al,
2000
Chotige
at et al,
2004
0, 0.0.02, 0.04 y
0.1 mg Mg-1 de
camarn por da
Duracin 4 das
antes de la
infeccin
0, 0.1, 0.2 y 0.4 g
Mg-1 de camarn
Litopenaeus
vannamei,
peso inicial
de 0.34
0.02 g y
peso final de
12.3 1.2 g
Alginato de
sodio del alga
parda
Uariassum
pol{c{stum
*Mimitsu
Chemical
Industrias+.
Duracin 5
meses
Henneropenaeus
chinnensis,
de 2.17
0.607 g,
Eztracto del
alga parda
Uariassum
husihorme
Duracin 14 das
0, 0.5, 1 y 2.0 g
Mg-1 de camarn
Virus del
sndrome de
mancha blanca
por incubacin.
Cheng
et al,
2005
Huang et al,
2006
227
3. Contraindicaciones
Los inmunoestimulantes activan a la respuesta innata como si el organismo hubiese sido
desafiado por un patgeno; de este modo pueden proteger al animal frente a una posible
infeccin. Sin embargo, todava quedan muchas aspectos sin resolver, entre los que se destacan
las relacionadas con la destruccin gstrica, la dosificacin, el tiempo de administracin, el
desgaste energtico, etc. A diferencia de los quimiteraputicos, para inmunoestimulantes la
relacin dosis/respuesta no es lineal sino que presenta un mximo a una concentracin
intermedia; a dosis ms elevadas pueden no tener efectos o ser txicos (Sakai, 1999; Morris
et al., 1999; Takahashi et al., 2000). La explicacin sobre esta respuesta no est totalmente
aclarada pero se podra deber a la competencia por los receptores y a una sobreestimulacin
que genere una fatiga inmunolgica (Scholz et al., 1999; Raa, 2000; Lpez et al., 2003).
5. Factores nutricionales
El campo de la nutricin de los organismos acuticos actualmente enfrenta nuevos retos
en busca de alimentos que, adems de satisfacer los requerimientos nutricionales, propicien
un mejor funcionamiento en determinadas condiciones de cultivo. Un alimento funcional es
aquel que ha demostrado afectar benficamente una o mas funciones especficas en el cuerpo,
generando efectos positivos sobre el estado de salud o la reduccin de riesgo de una
enfermedad (Roberfroid, 2000; Vega-Villasante et al., 2004).
En el caso de los camarones se ha observado que particularmente los lpidos, los pigmentos
y las vitaminas antioxidantes generan un efecto positivo sobre algunos componentes del
sistema inmunitario (Raa, 2000). Su modo de accin no es como el de un inmunoestimulante,
ya que no genera la activacin de los mecanismos de defensa. No obstante, algunos factores
nutricionales se interrelacionan con los procesos bioqumicos del sistema inmune, por lo
cual se puede observar un mejor estado de salud al ajustar la concentracin de tales factores,
ms all de los niveles convencionales para evitar sntomas de carencias nutricionales (Cuzon
et al., 2004).
228
-Vitaminas antioxidantes
Algunos carotenoides (e.g. beta-caroteno, cantaxantina, astaxantina) y las vitaminas E y
C actan como antioxidantes y protegen a la membrana celular del ataque de los radicales
libres y de los perxidos. En un estudio reciente, Lee y Shiau (2004) investigaron el efecto
de la vitamina E (DL-a- tocoferol acetato) sobre la ganancia de biomasa y la cantidad de
hemocitos de juveniles de P. monodon. Los resultados indican un mximo crecimiento y
mejor respuesta inmunitaria cuando fueron alimentados con niveles de 85-89 mg de vitamina
E/kg de dieta. En L. vannamei se observ un mayor nmero de hemocitos y actividad de
fenoloxidasa cuando los organismos fueron alimentados con una dosis elevada de vitamina
C, (0.2g Kg-1 de cido ascrbico 2-mono fosfato, Stay C-35% Roche) (Lpez et al., 2003).
En ese trabajo se reporta que con una sobredosis de vitamina C las clulas sanguneas son
protegidas del dao causado por los aniones superxido. Cuando los camarones fueron
expuestos a un cambio brusco de la salinidad se observ que, en los camarones sin vitamina
C en exceso, las clulas sanguneas disminuyeron en menos de 24 horas, mientras que en los
organismos alimentados con una sobredosis de vitamina C, las clulas sanguneas se
recuperaron antes de las 24 horas.
Estudios realizados con P. monodon demuestran que las fuentes de vitamina C ms estables
(L-ascorbil-2-polyfosfato y L-ascorbil-2-polyfosfato-Mg), as como dosis elevadas (cinco
veces la recomendada) estn asociadas a una mayor concentracin de hemocitos y a una
reduccin en los niveles de H2O2 durante la fagocitosis, lo cual aumenta la capacidad de las
clulas sanguneas para combatir a bacterias y virus, as como su vida media (Lee y Shiau,
2002; 2003). Estos resultados sealan que las vitaminas C y E coadyudan al sistema inmune
al proteger a las clulas sanguneas del propio dao potencialmente causado durante las
reacciones inmunolgicas que ocurren en los camarones en condiciones de estrs o cuando
se presenta un patgeno externo.
-cidos grasos
Para incrementar el potencial inmune y la resistencia ante variaciones ambientales
(disminucin en 4 das de la salinidad de 35 a 10 y de la temperatura de 28 a 17C) en
juveniles de Penaeus stilirostrys, se ha propuesto la inclusin de altos niveles de n-3 cidos
grasos altamente insaturados en la dieta (14.51 g HUFA /kg de dieta) (Chim et al., 2001). La
composicin de los lpidos de la membrana afecta las funciones celulares, por eso no sorprende
que la actividad de los hemocitos y su vida media se vean afectados por variaciones de la
temperatura y la salinidad del medio, as como la composicin lipdica de la dieta y los
componentes antioxidantes en la misma (Waagb, 1994). En este sentido hay, aparentemente,
una fuerte relacin bioqumica entre el metabolismo oxidativo, la conformacin de la
membrana celular y la funcin de algunos componentes de la dieta, como, por ejemplo, la
funcin antioxidante del cido ascrbico y la vitamina E, el efecto peroxidativo del hierro y
el nivel de cidos grasos poliinsaturados. La interaccin entre estos aditivos representa un
desafo para lograr determinar las dosis adecuadas, pero tambin la posibilidad de generar
una mayor inmunidad.
229
6. Consideraciones generales
La dieta representa la oportunidad de brindar a los organismos los elementos necesarios
para lograr un mejor desempeo en determinadas condiciones de cultivo. En este contexto,
lograr una mayor inmunidad depende fuertemente del uso adecuado de los factores
nutricionales y los aditivos que permitan estimular y modular a los componentes del sistema
inmunitario de los camarones. Para establecer las dosis adecuadas se requiere un mayor
conocimiento sobre el efecto metablico e inmunolgico que tienen los distintos compuestos
y su relacin con importantes procesos biolgicos como el crecimiento, la reproduccin y la
compensacin fisiolgica ante la variacin de los parmetros ambientales.
Un adecuado conocimiento de los requerimientos de cidos grasos, vitaminas y pigmentos,
as como el efecto de dosis altas sobre el estado de salud de los camarones permitira alternar
diferentes tratamientos profilcticos para aumentar la inmunidad en las etapas del cultivo,
cuando los organismos se muestran ms vulnerables a las infecciones. A partir de estos
resultados es evidente que el concepto sobre los requerimientos de micro y macro nutrientes
deber de ser ajustado tomando en consideracin que los camarones podran tener
requerimientos ms elevados de determinados nutrientes debido a las condiciones de cultivo.
Actualmente algunas caractersticas comunes de los sistemas de produccin estn
directamente relacionadas con una mayor susceptibilidad ante las infecciones, como es el
manejo de altas densidades e importantes variaciones ambientales. (Fjalestad et al., 1999;
Le Moullac y Haffner, 2000; Argue et al., 2002; Gitterle et al., 2005).
Finalmente, es importante considerar que ningn compuesto, por si solo, puede llegar a
solucionar el problema de las enfermedades durante el cultivo y que la posible solucin
incluye diversas alternativas: mayor conocimiento sobre la maduracin del sistema
inmunolgico de los camarones, adecuados programas de mejoramiento gentico, el uso de
inmunoaditivos durante las fases mas vulnerables del cultivo, aunado a buenas prcticas de
manejo.
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230
233
f) FOSFOLPIDOS Y COLESTEROL
1. Fosfolpidos
Cctcetgtkzcekp y rtqrkgdcdgu
Se los denomina tambin lpidos de membrana. Son polares: tienen como estructura
bsica glicerol, dos cidos grasos y en la posicin 3 un grupo ortofosfato unido a una base
nitrogenada que incrementa su carcter inico. Por otra parte su alta insaturacin se debe a
la presencia de cidos de C20 y C22 altamente insaturados (HUFA).
Segn la base nitrogenada se conocen cuatro clases principales de fosfolpidos (FL):
fosfatidilcolina (FC), fosfatidiletanolamina (FE), fosfatidilinositol (FI) y fosfatidilserina (FS)
(Gong et al., 2004).
Estos compuestos son componentes estructurales de las membranas celulares y entre
otras funciones contribuyen al mantenimiento de su fluidez y flexibilidad. En los crustceos
tienen importancia en la digestin y absorcin de los lpidos y en su transporte en la hemolinfa.
En los camarones los FL no slo incrementan la digestin, emulsificacin y absorcin del
colesterol, sino que facilitan su transporte y movilizacin; por otra parte un incremento de
FL en la dieta reduce los requerimientos de colesterol en las mismas (Gong et al., 2000a).
Fugptgu dg fqufqnrkdqu
Estn presentes, en mayor o menor cantidad, en los productos de origen animal y vegetal.
Entre los vegetales ricos en fosfolpidos se puede citar al poroto de soja, a las semillas de
girasol, al rape y al maz. Entre los productos de origen animal se encuentran en la yema de
huevo, el cerebro y los tejidos oculares (Hertrampf, 1991). Los huevos de peces contienen
tambin gran cantidad de fosfolpidos (Gonzlez-Flix et al., 2004). En la actualidad el
aceite de soja es la principal fuente comercial de fosfolpidos, aunque algunos
microorganismos tales como bacterias, algas, hongos y levaduras pueden considerarse como
fuentes potenciales. (Gonzlez-Flix et al., 2004; Hertrampf, 1991)
Ptqdueekp dg ngektkpc dg uqlc
De acuerdo con Cruz-Surez et al. (1999) y Hertampf (1991) la lecitina se define como
un complejo de lpidos polares y neutros. Los lpidos polares constituyen al menos un 60%;
la fraccin polar es insoluble en acetona.
La lecitina de soja se obtiene a partir del poroto de soja que contiene entre 0,5 y 2% de
este compuesto. El poroto se limpia, se descascara y se rompe en copos con una prensa. La
ruptura de las clulas permite una extraccin eficiente del aceite, que es de color amarillo y
contiene la lecitina.
La lecitina de soja es un producto procesado del aceite de soja. Es una mezcla de
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
234
236
Tabla 3. Eontenido de hosholpidos de alimentos utili|ados en diversas especies de camarones en distintas etapas de su ciclo de vida.
237
2. Esteroides
Cctcetgtkzcekp y rtqrkgdcdgu
Los esteroides incluyen un grupo importante y ampliamente distribuido de lpidos
insaponificables: esteroles, cidos y sales biliares, hormonas adrenales y hormonas sexuales.
Estructuralmente derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano). Los distintos
esteroides se distinguen por el grado de saturacin del esterano, la existencia de cadenas
laterales diversas y la presencia de grupos funcionales sustituyentes.
Los esteroles son los esteroides ms abundantes; se consideran derivados del colestano
(27 carbonos), se presentan habitualmente en la membrana plasmtica de todos los seres
vivos (excepto las eubacterias) y su funcin es regular la fluidez de la membrana celular.
Los camarones no pueden sintetizar el anillo esteroide, en consecuencia el colesterol se
considera un nutriente esencial que se obtiene de la dieta (Teshima y Kanazawa, 1971).
Aunque se estima que una dieta que contiene harina y aceite de pescado y camarn podra
cubrir los requerimientos de colesterol por lo que su inclusin en la dieta no sera necesaria
(Cruz Surez et al., 1999).
Adems de su funcin en las membranas, el colesterol es precursor de hormonas, en
particular de la hormona de la muda (Teshima, 1982). Tambin desempea un papel importante
en la absorcin de cidos grasos en el intestino y su transporte en la hemolinfa, donde se
combina con los cidos grasos formando steres de colesterol. El colesterol es el precursor
metablico de otros esteroides como calciferoles, hormonas esteroideas y sales biliares
(Kanazawa, 2001).
Fugptgu dg eqngutgtqn
El colesterol es el esterol de mayor abundancia en los crustceos (Kanazawa, 2001). Los
crustceos obtienen colesterol directamente de la dieta o por conversin de otros esteroles,
ya que son incapaces de sintetizar este compuesto a partir de acetato o mevalonato (Tacon,
1987). Se considera que las harinas y los aceites de invertebrados marinos son excelentes
fuentes de colesterol (Akiyama 1992). Akiyama et al. (1991) establecieron los porcentajes
de colesterol/lpidos totales en ingredientes usados en la preparacin de alimentos para
camarones (tabla 4)
Tabla 4. Rrincipales huentes de colesterol.
238
En algunos casos estos valores no concuerdan con los resultados obtenidos por otros
autores. Como se puede observar en la tabla 6, el requerimiento de colesterol en el alimento
vara entre 0,16 y 3 % segn la especie y el estadio de desarrollo,
Tabla 6: Requerimiento de colesterol dietario en diherentes especies de camarones
peneidos.
Eurgekg
Eutcdkq
' rtkoq dg
eqngutgtqn
Mglqtc gp
Rgfgtgpekc
O. japonicus
0.5 - 1.0
Crecimiento
O. japonicus
2.1
Crecimiento
O. japonicus
O. japonicus
*l+
*l+ 0.45 - 0.54
05
0.5
R. monodon
*l+ 0.45g
0.5
R. monodon
*l+0.27g
0.19 - 0.81
R. monodon
\oea= Mysis= PL
*postlarva+
1.0
R. pennicillatus
R. meriuiensis
*l+ 1.0g
*l+ 0.1g
0.50 o ms
No es necesario
suplemento en
dietas con 0 6
Crecimiento
Incremento en
peso
Incremento en
peso
Peso y
supervivencia
Crecimiento,
supervivencia y
resistencia al
estrs osmtico
Crecimiento
Nulo
Manazaya et al.,
1971
Deshimaru y Muromi,
1974
Teshima et al., 1997
Teshima et al., 1997
Chen, 1993
Sheen et al., 1994
Paibulmichamul et al.,
1998
Chen y Jenn, 1991
Thongrad y
Boonyaratpalin, 1998
239
Eurgekg
Eutcdkq
L. vannamei
L. vannamei
R. meraturus
Crtemesia
loniinaris
Crtemesia
loniinaris
Rleoticus muelleri
*l+ 1 0g
*l+ 0.21g
Pl 60
*l+ 0.7g
' rtkoq dg
eqngutgtqn
0204
0 16
10
05
0.5 - 2.0
1-3
Mglqtc gp
Rgfgtgpekc
Crecimiento
Crecimiento
Supervivencia
Crecimiento y
supervivencia
Supervivencia
Incremento en
peso
Martnez Romero et
al., 1991
Harn y Fenucci,
1996
(J): Juveniles
Pguq *i+
' dg eqngutgtqn
gp nc dkgtc
Efgetq pgictkxq
uqdtg
Rgfgtgpekc
O. japonicus
0.5 -1.5
Crecimiento
10
10
Crecimiento
Manazaya et al.,
1971
Duerr y Yalsh, 1996
Litopenaeus
vannamei
Crtemesia
loniinaris
R. meraturus
1 84 - 1.96
Supervivencia
Pl 60
Supervivencia
Martinez Romero et
al., 1991
Bianchini, 1984
Peso Sup.
----
Peso Sup.
---
---
--
--
---
---
---
--
--
---
---
--
---
C. loniinaris --*J+
----
---
---
---
Peso Sup.
Peso Sup.
---
---
----
--
Referencia
Manazaya
et al., 1971
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Teshima y
Manazaya,
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Harn y
Fenucci,
240
241
Eutcdkq
Renaeus
monodon
\oea,
Mysis y
Postlarva
Renaeus
monodon
Postlarva
15
Litopenaeus
vannamei
Postlarva
Rleoticus
muelleri
6.09 - 6.19g
5.0
3.0
1.5
0.0
1.5 sin efecto
Crtemesia
loniinaris
1.39 -1.50g
Henneropeneus
meriuiensis
Juveniles
Cqorqpgptg *'+
Lgektkpc
1.0 y 1.5
mayor
crecimiento y
supervivencia
0.5 - 1.5
mayor
crecimiento
y
supervivencia
y gfgetq
Cqngutgtqn
1.0
mayor
crecimiento y
supervivencia
1.0
mayor
tolerancia al
estrs
osmtico,
crecimiento
y superviv.
0.05
0.13
0.14
0.35
1.5
mayor
crecimiento
1 .5
mayor
crecimiento
0.6
normal
crecimiento y
supervivencia
Iptgtceekp
nge1eqn
Rgfgtgpekc
no
no
s,
en el
crecimiento
no
no
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g) HARINA DE KELP
Cruz-Suarez, Luca E.; Tapia-Salazar, Mireya; Nieto-Lpez, Martha y
Ricque-Marie, Denis
Nombre comn (cientfico): kelp (algas Feofitas de los Ordenes Fucales y Laminariales)
Nmero Internacional del Alimento: 1-08-073
1. Diagnstico
El kelp es un nombre genrico utilizado para denominar a las algas pardas (feofitas) de
los ordenes Fucales (e.i. Ascophyllum nodosum, Sargassum spp. y Pelvetia spp.) y
Laminariales (e.i. Laminaria hyperborea, Macrocystis pyrifera y Nereocystis luetkaena)
(Vsquez, 1999), aunque hay algunos autores que solamente consideran dentro de este
trmino, especficamente a las Laminariales (Kloareg et al., 1999; Vozzhinskaya y Kuzin,
1994). Estas algas generalmente se localizan en zonas de sustratos rocosos cercanas a las
costas a profundidades no mayores que 40m, en aguas templadas o fras, claras y ricas en
nutrientes. Las especies de algas que son explotadas comercialmente se enumeran a
continuacin (tabla 1).
Tabla 1. Distribucin de las especies de alias pardas ezplotadas comercialmente.
Fuente: 1: McHugh, 1987; 2: Troell et al., 2006; 3: Fleurence, 1999; 4: Wahbeh, 1997
Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-9871371-02-0
247
En Oriente, tradicionalmente, las algas son parte de la dieta diaria. Actualmente las algas
pardas son las que se consumen en mayor proporcin en Asia, principalmente Japn, China
y Corea (Dawes, 1998); sin embargo la demanda de algas como alimento tambin se ha
extendido a Norteamrica, Sudamrica y Europa (McHugh, 2003).
Las diferentes especies consumidas presentan un gran valor nutricional como fuente de
protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas. En Occidente las algas pardas han sido
utilizadas principalmente como materia prima para la extraccin de fico-coloides como
alginatos, que son empleados por la industria de cosmticos, de textiles, de alimentos, de
construccin y farmacutica como: espesantes, emulsificantes, estabilizantes, gelificantes y
aglutiantes (Vsquez, 1999; Hennequart et al., 2004). Tambin se han empleado en la
formulacin de alimentos balanceados para animales por su contenido mineral o por las
propiedades funcionales de sus polisacridos y en pocos casos por el valor nutricional de sus
protenas (Fleurence, 1999). Las especies de algas pardas que mas se han empleado en
alimentos balanceados para animales son Macrocystis sp., Ascophyllum nodosum, Sargassum
sp., entre otras (McHugh, 1987). Asimismo, las algas pardas son usadas como fertilizantes y
agentes acondicionadores del suelo (Robledo y Freile-Pelegrin, 1997).
2. Proceso de manufactura
El kelp puede ser cosechado en las reas naturales donde se desarrolla utilizando barcos
con maquinaria especial o bien puede ser colectado a mano en las playas a donde llega por
efecto de las corrientes. Tambin puede obtenerse a partir de cultivos, como en el caso de
laminaria que se produce a gran escala por acuacultura en Asia. Cuando es colectado a
mano, generalmente es prelavado en agua dulce con la finalidad de eliminar impurezas
(arena). El kelp proveniente de cosecha o de colecta puede ser secado directamente al sol o
empleando secadores especiales; una vez deshidratada el alga es molida y empacada.
3. Parmetros de referencia
La composicin qumica de este ingrediente vara de acuerdo con la especie, condiciones
ambientales, localizacin geogrfica, estacin del ao, exposicin al oleaje y a las corrientes,
concentracin de nutrientes presentes en el medio, profundidad a la que se localizan, la
temperatura, estado de desarrollo de las algas, etc. (Cruz-Surez et al., 2000).
En las tablas 2 a 7 se presentan los datos sobre la composicin proximal, el perfil de
aminocidos y de cidos grasos as como el contenido de carbohidratos, vitaminas y minerales
de algunas especies de algas pardas.
248
Materia
seca
Protena
cruda
Lpidos
Ceniza
Fibra
Carbohidratos
5-10
5.5
2-7
0.97
15 - 25
26.8
45 - 60
89-93
6.5 - 14.2
7.5
0.5 - 3.8
0.9
17.3 - 35.2
29.5
3.9 - 6.5
5.5-8.1
21.5
5.13 - 14
13.6
0.5 2.0
3.5
31.0 - 45.2
18.1
4.5 - 8.9
46.3 - 50.6
2.0 - 2.2
6.3 - 7.7
0.4 2.0
31.0-32.0
5.6 - 9.3
39.0 - 46.0
2.28
8.72
13.10
44.3
26.6
6.6
3.7
0.7
9.2 - 19.9
0.5 - 0.8
13.1 - 30.3
4.8-10.5
52.6 - 68.5
18.0
1.1
31.2
9,10
An
13
He
Kelp
13
Lo
1,2
4,5,6,7,8
Mp
15
Pp
3
12
Sf
13
Sp
Sv
11,14
Up
13
84.287
Energa
bruta
(kcal/g)
datos en base seca / An: Ascophyllum nodosum; He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca;
Mp: Macrocystis pyrifera; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum; Sf: Sargassum filipndula; Sp: Saccorhiza
polyschides; Sv: Sargassum vulgare; Up: Undaria pinnatifida
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Surez-Garca, 2006; 4 Cruz-Surez et al., 2000; 5
Rodrguez-Montesinos y Hernndez-Carmona, 1991; 6 Castro-Gonzlez et al., 1994; 7 Castro Gonzlez et
al., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha tcnica, 9 Sharp, 1987; 10 Seaweed site Guiry, 2000; 11
Marinho-Soriano et al., 2006; 12 Robledo y Freile-Pelegrin, 1997 13: Snchez-Machado et al., 2004; 14
Amico et al., 1976; 15 Wahbeh, 1997
Kelp
1,2
0.10 - 0.33
0.38
0.18
0.37
0.09 - 0.51
0.04 - 0.51
0.1 - 0.2
0.36
0.03 - 0.57
0.11
0.61
4,5
Pp
Sv
5.2
3.7
5.8
4.8
4.1
9.0
1.1
10.4
7.8
4.8
7.0
7.6
8.4
4.7
9.6
1.31
10.23
4.97
5.35
0.80
2.73
3.28
1.31
3.7
5.33
3.88
1.54
2.62
2.82
2.97
2.95
12.8
16.0
12.3
1.6
0.2
1.2
3.9
0.3
0.7
0.5
1.9
0.3
9.3
1.9
2.2
5.9
4.24
0.8
249
C14:0
C16:0
C16:1?7
C16:2?4
C16:3?4
C18:0
C18:1?9
C18:1?7
C18:2?6
C18:3?3
C18:4?3
C20:1?9
C20:4?6
C20:4?3
C20:5?3
C22:6?3
He
Lo
5.85 - 9.57
32.53 -36.73
2.79 - 3.00
TR
0.06 - 4.38
0.59 - 0.68
19.96-22.64
4.97
28.51
5.62
0.87
0.34
13.62
4.39 - 5.80
6.77 - 8.79
1.94 - 3.53
6.79
5.15
10.77
9.78 -10.69
0.35 - 0.88
2.77 - 5.50
14.20
0.54
8.62
16
Pp
2.90
4.1
6.30
18.5
6.7
5.8
3.8
4.0
9.54
19.17
4.39
0.46
Sp
Up
5.75
42.14
9.06
0.11
0.14
0.65
15.01
5.68
2.84
3.36
5.93
3.17
16.51
3.70
TR
2.31
0.69
6.79
6.11
0.20
3.01
15.87
0.70
9.43
6.23
11.97
22.60
He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum sp.;
Sp: Saccorhiza polyschides; Up: Undaria pinnatifida; TR: trazas
Fuente: 1 Surez-Garca, 2006; 2 Snchez-Machado et al., 2004; 3 Wahbeh, 1997
20 - 26
15 - 30
10
4 - 10
5-8
5 - 10
2-5
0 -10
Mp
40
18 - 26
0.5 - 2
2 - 22
2,3
59
7 - 27
14.56 - 15.71**
8
1.86 - 4.56**
3
7.7
**
3.64
7.82
7.0
7.52
Sv
9.9
1-2
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; Sv: Sargassum vulgare
*polisacridos sulfatados; glucuronoxiloglucan sulfatado; **sargaso mexicano
Fuente: 1 Cruz-Surez et al., 2000; 2 Gorham y Lewey, 1984; 3 Surez-Garca, 2006; 4 Amico et al., 1976
250
An
500 2000
Kelp
3,4,5,6,7
1,2
Mp
100 - 2000
7 - 29
0.1 - 0.5ppm 100 - 191
0.1 - 0.4ppm 100 - 400
30 60
60 - 86
275
10 30
23 - 29
1
5-10
5 - 7.5
1 - 2.7
150 300
66
15 - 100
0.004
10
0.1 - 0.5ppm
0.1 - 0.4ppm
30 - 60
10 - 30
5-10
1-5
< 0.004
< 10
9,10
Kelp
1,2
4,5,6,7,8
Mp
20-100
0.73 - 2
13
3.1-4.4
1.2 - 2.5
2-5
0.1 - 0.15
150-1000
0.5 - 0.9
10-50
0.16 - 0.28
550-566
0.78-0.85
62-65
23
2.3 - 4
34
0.4
2.4 - 3.2
0.0 1 - 0.12
50 20
46 65
15 - 50
<1
80 - 100
<1
1-3
1-8.6
4 - 15
1-10
<1
0.1 - 0.26
150-1000
0.5 - 1.90
10-50
< 0.001
1-5
5.560
3-4
3.114
2-3
3-6
2-5
0.153
5
5006.7*
6.6
448.6*
411.7
7014.3*
52.7
68003.8*
2.2
20668.2*
9.8
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; * datos en ppm
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Surez-Garca, 2006; 4 Cruz-Surez et al., 2000; 5
Rodrguez-Montesinos y Hernndez-Carmona, 1991; 6 Castro-Gonzlez et al., 1994; 7 Castro Gonzlez et
al., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha tcnica, 9Sharp, 1987; 10 Seaweed site Guiry, 2000.
251
4.
Valor alimenticio
5. Consideraciones generales
Las algas marinas en general, pero en especial las pardas, ejercen diversos efectos
fisiolgicos tales como anticoagulante (Mauray et al., 1998; Chevolot et al. 1999, Jimnez
-Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Millet et al., 1999;), antitrombtico (Chevolot et al.,
1999, Millet et al., 1999), antioxidante (Nomura et al., 1997; Xue et al., 1998; Jimnez Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Yan et al. 1999), antitumoral (Teas, 1981; Furusawa y
Furusawa, 1985, 1990; Riou et al., 1996; Jimnez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999),
antimutagnico (Jimnez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999), actividades
inmunomodulatorias asociadas a los niveles de clulas B en ratones (Okai et al., 1996,
1998), actividad estimulante del sistema inmune (Liu, 1997; Shan et al., 1999), estimulacin
del metabolismo de los lpidos (Lee et al., 1998), actividad quelante o secuestrante de
252
metales divalentes como plomo (Sharp, 1987), actividad anticolesterol (Sharp, 1987) y
mediador neurohormonal (Accorinti, 1992), entre otros.
Recientemente se ha reportado que los polisacridos presentes en estas algas o sus extractos
(alginatos, fucoidan, laminarinas) pueden controlar ciertas enfermedades virales y bacterianas
de los camarones, tales como el sndrome de la mancha blanca (WSSV) y Vibrio alginoliticus
(Takahashi et. al., 1998; Campa-Cordova et al., 2002; Cruz-Surez et al., 2002a; Hennequart
et al., 2004; Cheng et al., 2004; Chotigeat et al., 2004; Hou y Chen, 2005; Balasubramanian
et al., 2006; Yeh et al., 2006; Deachamag et al., 2006). Sin embargo, la disminucin de la
mortalidad debida a infecciones es muy variable y depende de la carga viral o bacteriana con
la que fueron infectados los organismos. En la Tabla 8 se presentan los resultados de algunos
estudios en los que se evalu el efecto de algas pardas sobre la respuesta inmune de diferentes
especies de camarones.
Tabla 8. Resultados de diversos productos de alias pardas sobre la respuesta inmune
de diherentes especies de camarones.
Especie
Producto
L. vannamei
P. indicus
1,8
Administracin
oral
Especie de alga
Extractos
de algas
Inyeccin
3mg/org.
C. racemosa, D.
dichotoma, E.
compressa, G. crassa,
G. edulis, H. clathraus,
H. musciformis, P.
boergeseni, S. wieghti
y T. conoides
S. duplicatum;
bao: 100, 300,
500mg/l
inyectados 2; 6;
10, 20?g/g
Harinas de
algas
M. pyrifera
concentracin
empleada
1-4%
L. vannamei
Extractos
de algas
Bao o
Inyeccin
L. vannamei
Extractos
de algas
Inyeccin
G. tenuistipitata
4, 6 g/g
Fucoidan
Oral
C. okamuranos
semipuro
60, 100
mg/kg/da
Fucoidan
Oral
S. polycystum
6-12 mg/mL
M. japonicus
P. monodon
Resultados
Control parcial de la
infeccin contra
WSSV, respuesta
variable
Algunos extractos de
algas inactivaron
parcialmente el virus
WSSV
Incremento el nmero
total de hemocitos, la
actividad de la
fenoloxidasa (FO), la
actividad fagoctica, la
supervivencia y la
eficiencia de limpieza
de camarones
infectados con V.
alginolyticus.
Incremento del
nmero total de
hemocitos, la actividad
FO, el estallido
respiratorio (ER), la
actividad fagoctica, la
supervivencia y la
eficiencia de limpieza
de camarones
infectados con V.
alginoliticus.
Control del sndrome
de mancha blanca
(WSSV), 77% de
supervivencia
Reduccin del impacto
de WSSV
253
Especie
Producto
Administracin
Fucoidan
Inyeccin
L. vannamei
Fucoidan
oral
C. okamuranus,
L. japonica
0.4, 0.8%
L. vannamei
Alginatos
Inyeccin
Alginato de sodio
L. vannamei
10
Polisacridos Bao
sulfatados
Laminaria digitata
2mg/mL.
P. monodon
Especie de alga
concentracin
empleada
Resultados
Incremento en la
activacin del gene
RPL26, el cual
interviene en el
proceso de activacin
de la protena del
proceso de
fagocitosis.
Control parcial de la
infeccin contra
WSSV; respuesta
variable.
Incremento en la
actividad de la FO y
del ER y fagoctica,
supervivencia as
como de la capacidad
de limpieza de
camarones infectados
con V. alginolyticus
Incremento de la
generacin de aniones
superxido y de la
ER.
Fuente: 1 Cruz-Surez et al., 2002a; 2 Balasubramanian et al., 2006; 3 Yeh et al., 2006; 4 Hou y Chen,
2005; 5 Takahashi et.al., 1998; 6 Chotigeat et al., 2004; 7 Deachamag et al., 2006; 8 Datos sin publicar; 9
Cheng et al., 2004; 10 Campa-Crdova et al., 2002.
Las algas en general tienen la capacidad de acumular metales pesados, tales como cobre,
nquel, aluminio, plomo, zinc, cadmio, mercurio y arsnico, entre otros (Phaneuf et al.,
1999; van Netten et al., 2000; McHugh et al., 2003) (tabla 9). Debido a ello, las algas han
sido empleadas como bioremediadores para remover metales pesados de aguas de desechos
industriales. El contenido de metales pesados, especialmente para las algas pardas grandes,
vara de acuerdo con su localizacin geogrfica y en algunas ocasiones con su proximidad a
desechos industriales.
Tabla 9. Especies de alias con capacidad de absorcin de iones de metales pesados.
254
Fuente: 1 Phaneuf et al., 1999; 2 van Netten et al., 2000; 3 McHugh et al., 2003
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257
259
ANEXOS
260
Eurgekg
Eutcdkq
Rgsugtkokgptq
*'+
Rgfgtgpekc
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Protozoea
Mysis
Postlarva
Postlarva
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
30
50
20-25
30-35
32
40
30
36
33-40
15
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Protozoea
Mysis
Postlarva
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
30
60
50
28-32
30
27
30
Litopenaeus schmitti
Litopenaeus schmitti
Litopenaeus schmitti
Postlarva
Postlarva
Juvenil
60
60
28-33
Litopenaeus st{lirostris
Litopenaeus st{lirostris
Postlarva
Juvenil
44
30
Harhantenaeus brasiliensis
Juvenil
18-28
Harhantepenaeus a|tecus
Harhantepenaeus a|tecus
Harhantepenaeus a|tecus
Juvenil
Juvenil
Postlarva
40
@40
43-51
Harhantepenaeus paulensis
Juvenil
25-35
Harhantepenaeus notialis
Juvenil
45
Postlarva
50
Harhantepenaeus duorarum
Harhantepenaeus calihorniensis
Harhantepenaeus calihorniensis
Postlarva
Juvenil
44
35
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261
Aokpqekdq
*i1122i rtqtgpc+
Arg
His
Ile
Leu
Lys
Met -Cys
Tyr
Thr
Trp
Val
8.96
3.36
4.80
7.99
8.89
2.66
4.72
3.06
1.14
5.00
Adtgxkctutc
Arg
Cys
Trp
His
Leu
Met
Ile
Lys
Phe
Tyr
Thr
Val
Gly
262
ekdq Gtcuq
Adtgxkctutc
Sctutcdqu
Mirstico
Palmtico
Esterico
Nq uctutcdqu
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araquidnico
Eicosapentaenoico
Docosahezaenoico
14 : 0
16 : 0
18 : 0
16 : 1n-7
18 : 1n-9
18 : 2n-6
18 : 3n-3
20 : 4n-6
20 : 5n-3
22 : 6n-3
Huente: Iallardo, N., R. Ion|le|, O. Earrillo, O. Valds { C. Horrellat. 1989. Una aprozimacin a los requerimientos de aminocidos esenciales de Penaeus schmitti. Rev. Inv.
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263