ANALISIS DE VARIABLES DE CONTROL DE PROCESO

Grados brix. El brix juega un papel importante en el proceso de fermentacin pues

nos permite medir la evolucin de la misma en forma directa y detectar en que
momento se termina el proceso de transformacin de azcar en alcohol.

Grados alboholicos: Al igual que los grados brix el contenido de alcohol se genera
de manera progresiva y consistente en forma inversamente proporcional con el
contenido de azcar en los 5 baches elaborados y durante el tiempo de muestreo,
observando adicionalmente un concentracin constante despes del 4 muestreo
indicndonos que la FASE I a finalizado.

Anlisis de PH: El pH nos indica el grado de acidez en forma indirecta y nos indica
si hay alguna variacin por efecto del proceso de fermentacin. Aunque el pH no
es tan significativo como el Brix y la concentracin de alcohol si es una variable
que nos permitira monitorear posibles cambios por contaminaciones externas o
fermentaciones indeseables

Las dos variables de gran importancia en el proceso de elaboracin del

aguardiente son los Grados Alcoholimetros y los Grados Brix , estos se
mantuvieron proporcionalese, concluyendo que el Brix es un indicador directo de
la degradacin del azcar en alcohol.
Parametros de control
Temperatura

Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin

pueda tenerlugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 3335C. Dentro de esteintervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la
velocidad del procesofermentativo siendo tambin mayor la proporcin de
productos secundarios. Sinembargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir
un mayor grado alcohlico, ya queparece que las altas temperaturas que hacen
fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura
ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlicase sita entre los 18-23C
Aireacin
:Durante
mucho
tiempo
se
pens
que
las
levaduras
eran
microorganismosanaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en

ausencia de oxgeno. Sinembargo, es un hecho errneo ya que requieren

una cierta aireacin
pH
Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque
msprotegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos
Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir
paraobtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems
necesitan otrossubstratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo,
carbono, azufre, potasio,magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina
(vitamina B1). Por ello es de vitalimportancia que el medio disponga de una base
nutricional adecuada para poder llevar acabo la fermentacin alcohlica
Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de
productosfitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.
Concentracin inicial de azcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada
deazcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran
al salirbruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de
solutos en elexterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como
una plasmlisis
Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres
parmetrosbsicos: a) la composicin del mosto (nutrientes de la levadura), b) la
levadura y c) lascondiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura,
volumen, presin, forma ytamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc.).a)
Explica que las principales variables que determinan la fermentacin son, la
presencia yconcentracin de diversos nutrientes, pH, grado de aeracin y
temperatura.b) La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su
comportamiento bioqumico yfsico, determinan el patrn de fermentacin.
Adems, tanto la adicin de levadura(siembra), cantidades y mtodo, el estado de
la levadura (viabilidad), como su distribucinen el mosto tienen gran incidencia
sobre la fermentacin, y.c) Que las condiciones del proceso sean las ms
adecuadas para la fermentacin.

Referencias bibliograficas
Carretero, F. (2011). Procesos de fabricacin de bebidas alcohlicas. Consultado
en
Febrero
20,
2012
en
http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/4867/4/03_Memoria.pdf.
ICONTEC (2001). NTC 4976. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.. Bogot D.C.: ICONTEC
NORMATIVIDAD ELABORACION DEL AGUARDIENTE
DECRETO INVIMA 1686 DE 2012
Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que
se deben cumplir para la fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase,
almacenamiento, distribucin, transporte, comercializacin, expendio, exportacin
e importacin de bebidas alcohlicas destinadas para consumo humano
Artculo 2._ Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento
tcnico que se establece mediante el presente decreto aplican a:

1. Las bebidas alcohlicas, sus materias primas e insumos nacionales e

importados para su fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase,
almacenamiento distribucin, transporte, comercializacin, expendio,
exportacin o importacin.
Artculo 3._ Definiciones. Para efectos de la aplicacin del presente reglamento
tcnico se adoptan las siguientes definiciones:
Aguardiente. Es el producto proveniente de la destilacin especial de mostos
fermentados tales como vinos, sidra o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o
caldos de granos o de otros productos vegetales previamente fermentados que se
caracteriza por conservar un aroma y un gusto particular inherente a las
sustancias sometidas a fermentacin y destilacin. Pueden ser sometidos a ligeras
correcciones de color nicamente con caramelo
DECRETO 1506 DE 2014
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las
conferidas en el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y en
desarrollo de la Ley 09 de 1979, y Que mediante Decreto 1686 de 2012 se
estableci el reglamento tcnico sealando los requisitos sanitarios que deben
cumplir las bebidas alcohlicas para consumo humano las cuales 'se fabriquen,
elaboren, hidraten, envasen, almacenen, distribuyan; transporten, comercialicen,

expendan':', exporten o importen en el fin de proteger la vida, la salud y la

seguridad humana:
Que la industria de bebidas alcohlicas manifest. Que las empresas estn
~haciendo inversiones para 'la adecuacin a sus instalaciones, 'que incluyen
adems estudios depre factibilidad y factibilidad y diseos, con el propsito de
obtener ante el Instituto Nacional. De Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima-, la correspondiente certificacin de Buenas Prcticas de Manufactura
BPM. Que, para el caso de las empresas, pblicas que pertenecen a las entidades
territoriales, la consecucin y ejecucin de los recursos se sujeta al cumplimiento
de procesos administrativos 'y contractuales, incluidos trmites de autorizacin y
aprobacin ante' los respectivos, rganos colegidos. , En ese sentido, han
solicitado ampliar el plazo sealado en el pargrafo 10 del' artculo 42 del Decreto
1686 de 2012, para obtener la certificacin de Buenas Prcticas de Manufactura
BPM.
DECRETO 3192 DE 1983
Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 9 de 1979, en lo
referente a fbricas de alcohol y bebidas alcohlicas, elaboracin, hidratacin,
envase, distribucin, exportacin, importacin y venta de estos productos y se
establecen mecanismos de control en el territorio nacional.