FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y BIOQUIMICA

reconocimiento de lpidos
CURSO:
DOCENTE:

bioqumica
Dr. Herles MENDOZA CESPEDES

ALUMNAS:
MARCELO BONILLA ANGELA

TURNO:

noche

AULA:

2X

LIMA PERU

2016
PRACTICA N 05: RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS
I.
OBJETIVO:
Identificar a travs de pruebas bioqumicas los lpidos en las muestras problema.
Brindar al alumno los reconocimientos bsicos para desarrollar anlisis en grasas y aceites.
II.
FUNDAMENTO TEORICO

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas) compuestas
principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfoba (insolubles
en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso
coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de
lpidos procedentes de animales.
Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva
energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora
(como las hormonas esteroides).

CARACTERSTICAS
Los lpidos son molculas muy diversas; unos estn formados por cadenas alifticas saturadas o
insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromticos). Algunos son flexibles,
mientras que otros son rgidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecnica
molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrgeno.
La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen una gran
parte apolar o hidrofbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no
interacta bien con solventes polares como el agua, pero s con la gasolina, el ter o el cloroformo.
Otra parte de su estructura es polar o hidroflica ("que tiene afinidad por el agua") y tender a
asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molcula tiene una regin hidrfoba y otra
hidrfila se dice que tiene carcter de anfiptico. La regin hidrfoba de los lpidos es la que presenta
solo tomos de carbono unidos a tomos de hidrgeno, como la larga "cola" aliftica de los cidos
grasos o los anillos deesterano del colesterol; la regin hidrfila es la que posee grupos polares o con
cargas elctricas, como el hidroxilo (OH) del colesterol, el carboxilo (COOH) de los cidos grasos,
el fosfato (PO4) de los fosfolpidos.
Los lpidos son hidrofbicos, esto se debe a que el agua est compuesta por un tomo de oxgeno y
dos de hidrgeno a su alrededor, unidos entre s por un enlace de hidrgeno. El ncleo de oxgeno es
ms grande que el del hidrgeno, presentando mayor electronegatividad. Como los electrones tienen
mayor carga negativa, la transaccin de un tomo de oxgeno tiene una carga suficiente como para
atraer a los de hidrgeno con carga opuesta, unindose as el hidrgeno y el agua en una estructura
molecular polar.
Por otra parte, los lpidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas:
cadenas alifticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas
(unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.

Los enlaces polares son ms enrgicamente estables y viables, por eso es que las molculas de agua
muestran una clara afinidad por los dems. Pero por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son
capaces de establecer un grado sustancial de afinidad con las molculas de agua y entonces no se
mezclan. Los lpidos son insolubles en agua porque no hay adhesin entre las molculas de agua y la
sustancia lipdica.
CLASIFICACIN BIOQUMICA
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que
posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no los posean (lpidos
insaponificables):

Lpidos saponificables
Simples. Son los que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les
llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
Cridos (ceras).
Complejos. Son los lpidos que, adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y
oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como
un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las
principales molculas que forman las membranas celulares.
Fosfolpidos
Fosfoglicridos
Fosfoesfingolpidos
Glucolpidos
Cerebrsidos
Ganglisidos

Lpidos insaponificables

Terpenoides
Esteroides
Prostaglandinas
III.
MATERIALES Y REACTIVOS
III.1. Muestra:
tinta china roja
aceite de oliva
III.2. Material de vidrio
tubos de ensayo
gradilla

varillas de vidrio
mechero
cocina elctrica
rejillas de asbesto para cocina
vasos de precipitado de 150 250 mL
pipetas

III.3. Reactivos
Solucin de NaOH al 20%
Solucin de sudan III
ter, cloroformo o acetona
DESCRIPCION DE LA PRCTICA
5.1. Saponificacin
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable, portador de
residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal
de dicho cido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir
tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de
propiedades dispares.

TCNICA
Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.
Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solucin
de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semislida que es el jabn formado y
una superior lipdica de aceite inalterado.
RESULTADOS
Observamos tres fases: la inferior clara con la solucin que sobra de hidrxido de sodio junto con
la glicerina que se ha formado, algo que nos revela que se ha producido la reaccin de saponificacin
perfectamente al haber obtenido un alcohol, y otra fase intermedia semislida con el jabn formado,
otro aspecto que nos aclara definitivamente que si se ha producido esa reaccin de saponificacin,
puesto que ya hemos obtenido los dos productos de ese proceso: el jabn y un alcohol.

5.2. Tincin
Los lpidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudn III. Esto es debido a
que el Sudn III es un colorante lipfilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los cidos grasos hace
que la mezcla de stos con el colorante se ponga de color rojo, mezclndose totalmente y
convirtindose en un colorante especfico utilizado para revelar la presencia de grasas.

Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.

Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III.
Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja.
Agitar ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene que aparecer teido,
mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al fondo y el aceite no estar teido.
RESULTADOS
Cuando mezclamos el aceite con Sudn III, aparece todo teido de rojo pero sin embargo, cuando lo
mezclamos con la tinta china el aceite se ir hacia arriba y la tinta china se depositar en el fondo ya
que a diferencia del Sudn III, no es soluble en grasas y se encontraran por tanto separados el aceite
y la tinta, en una disolucin heterognea.
5.3. Solubilidad
Los lpidos son insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua se debe a que la estructura qumica
bsica de los lpidos consiste en cadenas hidrocarbonadas con muchos enlaces C-C y C-H. Estos
enlaces no poseen polaridad y no existe interaccin con las molculas de agua. Cuando se agitan
fuertemente en ella se dividen en pequesimas gotas formando una emulsin (mezcla de dos lquidos
inmiscibles de manera ms o menos homognea) de aspecto lechoso, que es transitoria, pues

desaparece en reposo por la reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor
densidad, se sita sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter, cloroformo,
acetona, benceno, etc, es decir, son solubles en sustancias apolares como ellos.
TECNICA
Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.
Aadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de ter u otro disolvente orgnico.
Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados.
RESULTADOS
Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter y, en cambio no lo hace en el agua al ser insoluble en
ella y el aceite subir debido a su menor densidad, quedndose separados por ser dos lquidos
inmiscibles.

RESULTADOS Y DISCUSION
1. Que son los jabones
Un jabn es el compuesto qumico que se obtiene cuando se hace reaccionar un cido graso con un
lcali (como el hidrxido de sodio, NaOH).
As, cuando durante la refinacin de un aceite se neutraliza para quitarle acidez, lo que se pretende es
formar los jabones correspondientes. Ahora bien, en presencia de agua y con exceso de lcali los
glicridos de la grasa pueden hidrolizarse, es decir, sufrir la rotura del enlace con la glicerina
adicionando agua, de manera que se obtendra por un lado glicerol y, por otro, los jabones de los
cidos que estaban unidos a ste. Esta es la razn de que al refinar un aceite, para evitar prdidas, no
se neutralice completamente la grasa y que siempre quede un pequeo grado de acidez.
Los jabones sdicos y potsicos son solubles en agua, pero los de calcio, magnesio o hierro, no. Por
eso son ineficaces en las aguas duras y tampoco sirven en aguas salobres. Plinio el Viejo en el siglo I
describi la fabricacin del jabn a partir de cenizas, pues en aquella poca no se dispona de sosa
custica (NaOH). Una vez formado el jabn se separa del resto de productos y, en caliente, se le
aaden el resto de ingredientes, como perfumes o colorantes. Antes de enfriarse completamente se
moldea y corta en porciones.
2. Como se puede obtener los jabones
El proceso artesano es relativamente sencillo y cualquiera puede, con limitados medios, conseguir un
jabn de calidad. Se basa en la reaccin de saponificacin, que esencialmente consiste en hacer
reaccionar una grasa (sebo o aceite) con una base fuerte, ordinariamente hidrxido de sodio (NaOH),
tambin llamada sosa caustica. Podemos ver la reaccin qumica esquematizada en el siguiente
dibujo:
El hidrxido de sodio rompe los enlaces ster existentes entre la glicerina y los cidos grasos. El ion
de sodio que se libera se asocia con el grupo carboxilo de los cidos grasos y forma sales de cidos
grasos. Eso son los jabones.

Podemos decir que sirve cualquier grasa: un aceite vegetal comprado directamente en el mercado,
sebo o manteca de un animal, incluso los restos de aceite que resultan de los procesos de fritura en la
elaboracin de comida. Sin embargo las propiedades del jabn pueden variar en funcin de los cidos
grasos presentes en la grasa. Si alguno de ellos es un cido graso esencial, aquellos que nuestro
organismo no puede sintetizar, tendrn un valor aadido.
A partir de la mezcla de una sal alcalina, aceite y grasa, es la sal alcalina la que
Saponifica la piel (es decir que es una base)
Mediante la saponificacin , en el proceso de hidrlisis

3. Porque en la saponificacin la glicerina aparece en fase acuosa

Porque en la saponificacin, se utilizan grasas y stas estn compuestas por cidos grasos y
glicerina. Como resultado se obtiene una fase semislida que es la sal de sodio de los cidos grasos
(el jabn), por lo tanto, en la fase acuosa quedar el alcohol (glicerina) como subproducto de la
elaboracin del jabn puesto que es parcialmente soluble en agua, por lo que no hay razn para que
no est presente en esta forma.

4. Que enzima logra en el aparato digestivo la hidrlisis de las grasas

En el estmago la enzima lipasa gstrica y en el intestino delgado la lipasa pancretica-colipasa.
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudn III y aceite-tinta y explica a qu se debe
la diferencia entre ambos resultados.

Cuando se mezcla el aceite con el Sudn III, todo el aceite se tie de rojo puesto que es un colorante
lipfilo (soluble en grasas) y debido a esa afinidad se utiliza para revelar la presencia de grasas. Pero
la tinta roja no es soluble en grasas, por esa razn, el aceite no se tie de rojo con la tinta china roja
puesto que no se mezclan, y la tinta se deposita en el fondo.

6. Qu ocurre con la emulsin de agua en aceite transcurridos unos minutos de reposo?

Y con la de benceno y aceite? A qu se deben las diferencias observadas entre ambas
emulsiones?
Al pasar unos minutos de reposo, esa emulsin desaparece por la reagrupacin de las gotitas de
grasa en una capa, que por ser menos densa, se sita sobre el agua, de mayor densidad.
Aparece una disolucin homognea, puesto que el aceite se disuelve en el benceno, sustancia
orgnica y apolar al igual que el aceite.
-Simplemente por la solubilidad de las grasas: insolubles en agua y por tanto no se mezcla con ella, y
solubles en disolventes apolares como l, por eso si se mezclan.