Antecedentes histricos de la alimentacin del ser humano

Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000

aos, los hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza
constituan la base de su alimentacin (protenas y lpidos); y tambin consuman
bayas (frutas silvestres) o races (glcidos con alto contenido de fibras e ndices
glicmicos muy bajos). La mayora de los autores estn de acuerdo en afirmar que
nuestros antepasados coman tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos,
brotes) y sin duda tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que
deben clasificarse entre los alimentos con ndice glicmico muy bajo.
Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era
importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino
tambin debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponan a
todos los azares climticos.
La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo pudieron
estos cuasi deportistas de alto nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a
su disposicin tan pocos glcidos y sobre todo ninguno de esos azcares lentos*
que los nutricionistas de hoy consideran indispensables?
Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano
vivi el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de
la ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la
misma; y la introduccin de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno,
cebada), luego leguminosas (lentejas, arveja) y ms adelante verduras y frutas.
Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado
necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el
campo de la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario.

A la inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor ganadero

tuvo en realidad que reducir considerablemente la variedad de su alimentacin
dado que nicamente algunos animales se prestaban a la domesticacin y a la
cra y slo se podan cultivar unas pocas especies vegetales. Ni siquiera es
exagerado

afirmar

que

el

agricultor

ganadero

tuvo

necesariamente

que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que lo entendemos

hoy en da.
Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo
grandes consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que result de los
monocultivos se manifest como fuente importante de carencias, lo cual se tradujo
en una disminucin notoria de la esperanza de vida de las poblaciones en
cuestin. Adems, la agricultura (incluso la que se llev a cabo en ricas tierras de
aluvin bien irrigadas tales como las de Egipto y Mesopotamia) result mucho ms
difcil en trminos de esfuerzo fsico que la persecucin y la caza de las presas del
mesoltico y an ms ardua que la caza de los enormes animales del paleoltico
superior.
El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando
su alimentacin natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o
al ciclo de las estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario,
se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese
cuasi paraso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos
riesgos con el fin de volverse autnomo en relacin con sus fuentes de suministro
alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climticos y tambin
enfrent riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies ms o
menos productivas y frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de los
suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de los siete
aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta
nueva etapa, aleatoria por naturaleza.

Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como

se dira hoy en da, una poltica natalista y productivista por parte de los
interesados. Ante el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre
pens en que tena que producir ms; y para lograr este resultado, necesitaba
brazos

suplementarios.

Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un

crculo vicioso, contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo
que los riesgos de hambrunas y la gravedad de stas debido a las malas
cosechas fueran tanto ms catastrficas.
Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la
alimentacin humana desde el hombre de las cavernas. Si quisiramos ser
exhaustivos, tendramos que escribir demasiado y existen excelentes obras
dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir (1).
Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de
la obesidad en nuestra civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules
fueron las grandes etapas en la alimentacin de la humanidad durante los siglos, y
sobre todo durante los milenios que nos han precedido. Se puede lamentar, en
todo caso, que este enfoque se oculte demasiado frecuentemente por parte de los
nutricionistas contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro anlisis,
propongo que limitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes etapas
del modo de alimentacin de las poblaciones occidentales, las que surgieron de
las civilizaciones antiguas.
Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin
a otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el
Neoltico, y ms cerca de nosotros desde la Antigedad, han sido extremamente
variadas. Pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificable segn
categoras alimenticias tomadas primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la
potencialidad metablica*.

Gastronoma prehispnica

La gastronoma prehispnica es un grupo de ingredientes oriundos de

Mesoamrica transformados por un conjunto de procesos para darles una nueva
presentacin. Su dieta alimenticia se basaba en tres productos: maz, frijol y Chile.
Algunos de los mtodos de Coccin que utilizaron fueron: asar, hervir, cocciones
en hoyos de piedra (barbacoa) y sus mtodos de conserva fueron el secado o
salado.
La dieta de la mayora de los pobladores prehispnicos se adaptaba a sus
recursos locales ya los aos de experiencia donde adquirieron el conocimiento
para elegir qu y cundo comer. Algunas de estas costumbres an son
conservadas por indgenas de zonas alejadas de la globalizacin.
El maz lo preparaban de muchas formas diversas, una de ellas era maduro y
molido en masa de nixtamal, en forma de tortillas o en tamales, mezclaban la
masa con otros ingredientes y los rellenaban con carne.
Los indgenas prehispnicos eran cazadores, pescadores de agua dulce y
recolectores. Algunos productos los llevaban al mercado de la GranTenochtitln,
era un centro econmico donde los indgenas de todo l imperio podan vender o
intercambiar los productos.
La caza, la pesca y la recoleccin fueron un factor importante de cohesin social y
decolaboracin; la alimentacin para los prehispnicos no slo era para satisfacer
una necesidad primaria, era para sumergiese en algo espiritual, tenan un
simbolismo csmico relacionado con sus deidades, con la vida y con la muerte.

La gastronoma
bsicos: maz (ms

prehispnica de Mesoamrica tena

de

40

como

variedades), frijol, chile, tomate, tomate

la calabaza.
Tambin se muestra las siguientes:

alimentos
verde y

Semillas

como cacao, amaranto,

cha

(salvia

hispanica), cacahuates, girasol y pin;

Vainas
como ejote, guaje, mezquite, guamchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;

Hojas

como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga,

entre

otros), chaya y choyo;

Flores

de

calabaza, yuca o

chocha,

frijoles, garambullo, colorn, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches

;

Frutos
como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, p
apaya, guanbana, chicozapote, changunga,

zapotes,

guayaba, pitaya, pitahaya, tuna,xoconostle, entre otros;

Races tales como camote, jcama, chinchayote, yuca y guacamote;

Ms

de

500

especies

de

insectos

como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusa

no de maguey, titococos, entre muchos de otros;

Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos

del mercado de Santa Mara la Ribera, Ciudad de Mxico.

Animales domsticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, as como

perros xoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos (coymetl y pzotl)) eran o
no un animal domstico.

Adems de variedades de peces, mariscos, as como aves y mamferos

salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manat,
jabales, etctera).

Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servan de

condimento,

as

como

el epazote,

la vainilla,

el achiote,

la

cebolla

nativa xoncatl (conocida por el nombre cebolln), la pimienta de Tabasco, la hoja

santa y la hoja de aguacate.
Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal,
el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jcaras deguaje y bules para
transportar el agua.
Como

tcnicas

de

preparacin

se

pueden

mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pino
le, pipin,tatemar, siguamonte.

Caractersticas de la cocina prehispnica

Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento
basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible
vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron
interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los
recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su disposicin
en

cada

regin

de

asentamiento.

En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de

la

caza,

pesca

recoleccin

de

plantas

frutos

apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos

cada vez ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de

diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles
de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y formas primitivas de
agricultura

rudimentaria.

En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos cuatro

o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz, a partir
de

su

ancestro

silvestre

el

teocinte

cuyo

fruto

era

minsculo.

Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica instrumentos

de

piedra

apropiados

para

la

molienda

de

semillas.

En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del

mundo, una reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor
dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo
all la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos,
como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales
silvestres,

flores,

races,

gusanos

incluso

insectos.

Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el

amaranto,

el

chile,

el

frijol

la

calabaza.

La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y la

calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo
saludable

de

las

poblaciones

indgenas.

En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta conjunta del
maz el frijol y la calabaza es incluso ms beneficiosa nutricionalmente que su
incorporacin por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como

cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante
tambin pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos,
contribuyeron a la elaboracin sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes
de

caza

pescados.

Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia que

cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest
caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas
se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los
recursos

naturales

propios

de

cada

regin.

Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la

olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarc en algunos casos
amplsimos territorios. Esta difusin origin un vasto comercio y la necesidad de
abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrpolis gest en ellas el
intercambio

de

productos

en

grandes

mercados

tianguis.

Existen mltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderas a

largas distancias. Tanto la arqueologa como la documentacin histrica al
momento de la conquista espaola, demuestran la importancia que la prctica del
pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, haba adquirido
para

la

consolidacin

del

poder

central

azteca.

El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de dimensiones

colosales para la experiencia europea de la poca y caus la admiracin de los
espaoles por su organizacin interna y la extraordinaria variedad de productos
ofrecidos.

La

importancia

del

maz:

As como la domesticacin del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y

China sentaron las bases para la revolucin neoltica en Europa y Asia, la

domesticacin del maz transform el desarrollo cultural de todas las civilizaciones

americanas

posteriores.

El maz es muy verstil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o

cocidos.
Cuando estn secos se transforman fcilmente en masa para tortillas o tamales.
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un
bastn de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde ir la semilla.
Progresa sin necesidad de irrigacin ni mayores cuidados. No requiere de suelos
planos

ni

especialmente

preparados.

Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas
tropicales como en zonas fras de llanura o de montaa. Sus granos se almacenan
fcilmente y pueden utilizarse mucho tiempo despus de la cosecha.
Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y
animales domsticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse
para envolver y cocinar diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se
utilizan como combustible. Las caas secas sirven para construir muros y techos.
Finalmente

los

residuos

barbechos

constituyen

un

excelente

abono.

Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentacin de quienes

aprendieron

cultivarlo.

Adems, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para
que su ingesta fuera an ms digerible y saludable. Este proceso conocido como
nixtamal del maz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina
(con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutcula u
hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las
tortillas

aumente

veinte

veces.

Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento bsico de las
poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron
pero se supone que existen casi desde la domesticacin del maz, ya que en
yacimientos arqueolgicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los
instrumentos

culinarios

imprescindibles

para

producirlas.

Es muy probable que la produccin de tortillas haya constituido la principal

ocupacin de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una
tarea hogarea femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura
triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el
pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta
y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que slo pueden consumirse
siempre
El

calientes
maz

en

y
la

recin
mitologa

hechas.
prehispnica:

El maz fue incorporado de diversos modos a la mitologa prehispnica. Para los

mayas quichs que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron
probando con distintos materiales, pero recin pudieron dar origen a los hombres
verdaderos

cuando

los

fabricaron

con

semillas

de

maz.

Tambin los mexicas concibieron la creacin en etapas sucesivas hasta llegar a la

verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maz. Ambas culturas
manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces
de

sembrar

maz.

Chicomolotzin, o 7 mazorcas de maz era para los mexicas la Diosa de los

Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotrico de los
brujos y el nombre esotrico del maz era 7. Serpiente. Tal vez porque esta Diosa
tambin era llamada Chicomecatl que significa justamente 7.Serpiente.

Cada planta importante para los mexicas tena su deidad y el maz que era la ms
trascendente

de

todas

tena

diversas

representaciones.

Centotl (centli: maz y totl: dios) era el dios del maz en general.
Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.
Itlamatecuhtli , la seora de la falda vieja, era la diosa de la mazorca seca.
Se ha conservado incluso, por tradicin oral en lengua nhuatl un antiguo himno
al

dios

del

Los

maz

Centotl,

cuya

utensilios

Los

traduccin

aproximada

de

ms

es:

cocina

importantes

fueron:

El metate y mano cilndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra
volcnica,

para

moler

granos

semillas.

El molcajete: recipiente cncavo de piedra o de barro, para triturar y moler

diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes,
con

ayuda

del

tejolote

cilindro

pequeo

del

mismo

material.

Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares

mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y
cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el
nixtamal), comal (recipiente plano como un sartn o plato, para asar distintos
alimentos),

cntaros,

otros

recipientes.

Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servan

para

almacenar

los

alimentos.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles

de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros

utensilios

fueron

Tipos

confeccionados

de

de

madera

de

guajes.

alimentos

Maz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados,
mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos,
chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban
con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos
(mazorca tierna), elotes asados, miel de caa, hojas para envolver los tamales,
espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la
mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole
(guisado

con

maz,

carne

de

ave

frijoles).

Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile,
hervido

con

sal

epazote

(hierba

aromtica).

Semillas de Amaranto o alegra (huautli en nhuatl): molido hasta hacer una harina
muy fina que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl) para hacer
panes o figurillas de dioses y montaas que luego de ser adoradas se sacrificaban
y consuman en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey;
tostado

molido

como

harina

para

hacer

tortillas

tamales.

Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para

bebida,

simplemente

tostadas.

Otras semillas: cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man), pin,
teocinte

maz

silvestre

otras.

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de

hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza, biznaga,
yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey,
vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jcama, distintas
races y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie
de

cebolla

americana

(xoncatl),

otras.

Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar, armadillo,

tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos, garzas, grullas,
gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras,
lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los ms apreciados
chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre,
trucha, pescado blanco, tiburn, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y
mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande,
guanbana, mamey, papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nanche,
guayaba,

pia,

aguacate

(palta),

papaya,

otros.

Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caa, de

palmas

races,

de

hormigas,

de

avispas)

semillas

frutos.

Bebidas fermentadas: la ms famosa es el pulque (del maguey). Tambin las

elaboraban

con

jugos

de

frutas

con

miel

corteza

de

rbol.

Conceptos relacionados con los procedimientos de alimentos

Limpieza: Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos,
polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicacin de detergente para
desprender la suciedad. Desinfeccin: Es la reduccin de microorganismos a un
nivel que no d lugar a contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante
agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados.
Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la
Autoridad Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevencin de la
contaminacin o adulteracin del producto, se deben implementar medidas
correctivas. Estas incluirn la correcta disposicin del producto afectado, la
reinstauracin de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para
prevenir su recurrencia.
Secar: Se utilizaba esta tcnica para los pescados y carnes y para los chiles y
distintas

semillas.

Salar:

solo

para

el

pescado

carne.

Mieles azucaradas: para races y frutas diversas.

Asar: Directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en
la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil).
Hervir: Cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en
diferentes

hojas

La tcnica de frer fue introducida por los espaoles.

comestibles.