UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias

INDUSTRIAS LACTEAS
PROYECTO DE TESIS
INCORPORACION DE LOS ACIDOS GRASOS
INSATURADO EN LA ELABORACIN DE UN
HELADO FUNCIONAL DE SACHA INCHI (Plukenetia
volubilis L)

Docente

Estudiantes

Ing. Rosario Tarazona Minaya

Asis Espinoza, Raul

Chacpi Cochachin Milagros
Oropeza Luna Sharon
Muoz Romn Yessica
HUARAZ- ANCASH
2015-II

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INCORPORACION DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADO EN LA
ELABORACIN DE UN HELADO FUNCIONAL DE SACHA INCHI (Plukenetia
volubilis L)

1. EL PROBLEMA
El creciente inters por una alimentacin saludable ha impulsado a la industria alimentaria
a desarrollar productos con beneficios nutricionales que contribuyan a una dieta
equilibrada y disminuyan el riesgo de padecer ciertas enfermedades (Law, 1997). La
reduccin de contenido graso en el helados de sacha inchi constituye un reto tecnolgico
ya que es un ingrediente que cumple un papel fundamental en la calidad sensorial del
producto y su modificacin puede afectar la aceptacin del mismo por parte de los
consumidores. Sin embargo, es importante tener en cuenta que en el proceso de eleccin y
compra de los alimentos que se consume, aparecen implicados otros aspectos del producto
que no son sensoriales. (Caporale et al. 2006). Por lo tanto, para plantear estrategias en el
desarrollo de productos con contenido reducido en grasa que sean aceptados por el
consumidor es necesario conocer las actitudes y las expectativas generadas por la
informacin nutricional y su influencia en la aceptabilidad y la intencin de compra del
producto. Hoy en da el cuidado de nuestro cuerpo y la naturaleza se han convertido en
una de las formas casi obligatorias de existencia. La humanidad se preocupa y busca
alternativas de consumo, en lo posible de productos naturales, que garanticen nutrientes y
prevengan enfermedades futuras, adems que ayuden a la preservacin de la ecologa. En
este contexto, el Sacha Inchi es la oleaginosa nueva y ms grande descubierta por la
ciencia mdica en los ltimos aos, que contiene propiedades benficas para la salud,
dado que es un producto natural (Huaman & Bautista. 2009) Es as que la presente
investigacin se bas en la aplicacin de aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) en
la elaboracin de helados, utilizando leche descremada de vaca con el fin de aprovechar
los cidos grasos que posee el aceite mencionado, en la dieta diaria del consumidor.

Las grasas saturadas elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las
lipoprotenas LDL, el colesterol LDL se denomina comnmente colesterol "malo. Puede
contribuir a la formacin de una acumulacin de placas en las arterias, una condicin
conocida como aterosclerosis.
Una taza de helado contiene 15,36 g de grasa saturada, casi el suministro de un da
completo sobre la base de directrices de la American HeartAssociation (AHA). Si se
comiese 1 taza de helado sin elevar el colesterol LDL, se tendra que renunciar a la
mayora de las otras fuentes de grasas saturadas, como la carne, el queso, la leche y otros
productos de origen animal, durante un da, y esto afectara al suministro de protenas de
origen animal. La American HeartAssociation (AHA) recomienda limitar la grasa saturada
a 16 g al da.

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1.1.

JUSTIFICACION DE ESTUDIO

El todos los productos lcteos que se producen en Per los consumidores prefieren el
helados. Sin embargo, dado que el consumidor ltimamente tiene una tendencia a
cambios de rgimen alimenticio enfocados en el cuidado de la salud, exigen mejoras
en la tecnologa. Esta es la principal razn por la que se realiza la presente
investigacin, ya que solo la innovacin tecnolgica permitir satisfacer las
necesidades del consumidor. La sustitucin parcial de aceite de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis L.) en la leche destinada a la elaboracin de helados permitir
obtener un alimento bajo en grasas saturadas y rico en omega 3, omega 6 y omega 9.
Desarrollar helados funcionales, enriquecidos con cidos grasos insaturados como los
omega 3 y 9, para reducir el colesterol y prevenir enfermedades como infartos.
Omega 3, conocidos como "cidos grasos esenciales" tienen mltiples beneficios:
participan en numerosos procesos fisiolgicos, previenen enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cnceres y reducen los triglicridos.
Los omega 9, en cambio, son conocidos como "cidos grasos monoinsaturados" y
tienen la propiedad de reducir el colesterol malo.

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1.2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De acuerdo a la caracterizacin del problema, priorizamos: la falta de conocimiento

por parte de la mayora de los productores y consumidores de la incorporacin de los
cidos grasos insaturado en la elaboracin de un helado funcional de Sacha Inchi
(plukenetia volubilis l)
Y tambin en base a esta priorizacin, el estudio se realizar tomando en cuenta los
siguientes puntos:

Espacio: FIIA-UNASAM

Tiempo: 2015

De lo expuesto se genera la siguiente interrogante:

Cmo influye la incorporacin de los cidos grasos insaturados del Sacha Inchi
en las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas del helado?.

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1.3.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.3.2. GENERAL
Evaluar la formulacin del helado de Sacha Inchi y las caractersticas del
producto final.
1.3.3. ESPECIFICOS

Formular las cantidades de grasa insaturada en la elaboracin de helado de

Sacha Inchi.

Evaluar las caractersticas organolpticas del helado.

Evaluar las caractersticas fsico-qumicas del helado.

2.

MARCO TERICO
2.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Barrado E1, Castrillejo Y1, De Miguel H1, Tesedo A2, Romero H2: desarrollaron
el estudio del perfil de cidos grasos permite caracterizar las materias utilizadas en la
elaboracin de helados. De la comparacin de dichos perfiles con los de otras grasas
(aceites, leches, etc.) se deduce que gran parte de los helados comerciales analizados
parecen haber sido elaborados con aceite de coco o grasas elaboradas a partir del
mismo. Por el contrario los helados artesanales analizados han sido elaborados con
leche o derivados (mantequilla). Estas conclusiones cualitativas son confirmadas
mediante anlisis estadstico multivalente (anlisis en factores y anlisis cluster). En
ambos casos puede comprobarse que gran parte de las muestras industriales se agrupan
en las proximidades del aceite de coco. Dentro de los helados artesanales puede
observarse un grupo en las proximidades de la leche y derivados (mantequilla),
mientras que los helados de almendra y turrn aparecen en la zona del aceite de
almendra, de gran parecido con otros aceites vegetales (oliva, girasol etc.).
Segn Sergio Mantello, se busca reemplazar algn producto lcteo, especialmente la
crema,por grasa vegetal .las grasas en los helados cumplen la funcin de aportar
slidos y de brindar textura as que utilizando grasa vegetal o la grasa de la leche el
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perfil tcnico de las recetas ser similar ,pero las sensaciones que se perciben en la
boca son significativamente en cuanto a sabor .
Las leches reconstituidas con aceites vegetales se pueden encontrar como leche
lquida, en polvo, condensada con o sin azcar. Para tal fin se utiliza 100% de olena
de palma hidrogenada, aceite de coco o de palmiste (PORIM 1994).
Bach Ingrid Geraldine Szollosy Balboa.: Realizaron la determinacin de parmetros
tecnolgicos para la elaboracin de helado con mezcla de aceite de oliva.
Segn el ADA (americandieteticassociation) los fabricantes de alimentos han
desarrollado una serie de remplazantes de grasa:
Los primeros son los sustitutivos de grasa, estos componentes se disean
para replegar las caractersticas funcionales y sensoriales de grasas, pero
qumicamente no se clasifican como grasas y no contienen .pueden ser
usados para remplazar toda o parte de la grasa presente en el producto.
Los segundos productos son llamados grasa mimtica los componentes
replican algunas de las propiedades de las grasas son tpicamente usados
como reemplazantes parciales de las grasas.
Grasas barriers son el tercer grupo en realidad no remplazan nada de grasa,
es decir, nosotros haramos el helado como siempre, pero estos
componentes hacen de barrera para que no sean absorbidas por nuestro
organismo.
Tambin pueden ser clasificadas por su nutriente base. El nmero ms
largo estn basados en carbohidratos. Estos ingredientes estn basados en
polisacridos e incluyen celulosas, gomas, dextrinas, fibras, maltodextrina.
Almidones y polidextrosa. Las protenas tambin pueden ser usadas como
remplazantes de grasa .se pueden mezclar con gomas.

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2.2.

BASES TERICAS
2.2.1. EL HELADO
2.2.1.1.-Historia

Cruz S. Braulio (2006) manifiesta que, es muy difcil establecer cul es el origen del
helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la
medida del avance tecnolgico, de la generacin de su consumo y de las exigencias de
los consumidores. Pero a pesar de todo ello se tiene informacin de que muchos
siglos antes de Cristo los chinos ya mezclaban nieve de las montaas con azcar y
miel elaborando postres.
Otros aseguran que fueron los romanos los inventores del helado, aprovisionndose
de nieve en las altas cumbres de los Alpes. Tambin se afirma que los rabes fueron
los creadores del helado, teniendo gran fama los elaborados para los Califas de
Bagdad, que refinaron su calidad y variedad.

Consumo anual (per cpita) de helados y postres helados en litros

Puesto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Pas
Nueva Zelanda
Estados Unidos
Canad
Australia
Suiza
Suecia
Finlandia
Dinamarca
Italia
Chile
Francia
Alemania
China

Consumo
26.30
22.50
17.80
17.80
14.40
14.20
13.90
9.20
8.20
6.00
5.40
3.80
1.80

Tabla 1. Consumo Anual de helados y postres

Fuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. DairyFoodsAssn
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2.2.1.2.-Definicin
Segn la Norma INEN 706. (1983). El helado es el producto lcteo
elaborado con mezclas de leche pasteurizada entera, semidescremada y
descremada, leche condensada o evaporada; crema de leche, mantequilla,
azcar, aromatizantes, huevos, frutas, jugo de frutas y otros productos
permitidos sometiendo a un enfriamiento progresivo hasta la congelacin
adecuada.
Segn el RD 618/1998 de 17 de Abril, los helados son preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por
una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas
utilizadas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelacin
suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. Estn constituidos, en
principio, por leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes
y azcar. En sus orgenes no era un producto lcteo, pero con el tiempo los
derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego
masivamente.
2.2.1.3.-Clasificacin
La clasificacin de los helados, se realiza en base a dos elementos
fundamentales:
La forma de elaboracin y la composicin, Segn Veisseyre, R. (1972),
establece los siguientes tipos:

Helado de crema-. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla

pasteurizada de leche, nata y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones
definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.

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Composicin del helado de crema (por 100 g de producto)

Caloras

198

Agua (g)
Grasa (g)
Protena (g)
Carbohidratos (g)
Cenizas (g)

63.0
11.00
4.15
20.50
0.85

FUENTE: Ospina J., Aldana H. (1995). Ingeniera y Agroindustria.

Helado de leche.- Producto obtenido por la congelacin de una mezcla
pasteurizada de leche y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas
con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.
Helado de seguido de un nombre de fruta o de aroma natural se reservan a
los productos obtenidos por congelacin de una mezcla pasteurizada de agua
potable y de azcar. La adicin de leche o de nata es una prctica tolerada y
Frecuente. Est autorizado el empleo de leche concentrada o condensada, de
leche en polvo desnatada o no, de mantequilla o grasa vegetal (para sustituir a
la crema), de yemas de huevo en polvo, huevos congelados, aguardientes de
frutas, de ron y de licores no sacarinados, de los colorantes permitidos,
estabilizantes en una proporcin que no pase del 1% del peso del producto
acabado.
2.2.1.4.-Ingredientes del helado
Segn Judkins, H., Keenner, H. (1989). Los ingredientes empleados en los
helados deben seleccionarse y proporcionarse de manera que le confieran la
composicin deseada. Esta composicin puede variar considerablemente,
dependiendo del tipo de helado que se haga, de la regin y de las normas de los
organismos de control.
El componente ms importante del helado es la grasa (crema) que deber ser
limpia y de sabor fresco si se quiere que resulte un buen helado. Constituyen
tambin una fuente de grasa la leche entera y la mantequilla no salada.

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El material para endulzar es otro de los ingredientes importantes. El ms

comnmente usado es el azcar de caa (sacarosa). Tambin se obtienen
buenos resultados con: glucosa, dextrosa o azcar invertido. Las
combinaciones de stos ltimos generalmente tienen la ventaja adicional de
que mejoran el cuerpo y la textura del helado y son ms baratos que la
sacarosa.
Los siguientes ingredientes en importancia son los productos que forman los
slidos no grasos de la leche y los slidos totales del helado. Estos productos
proporcionan al helado el cuerpo deseado y la textura, aumentando su valor
nutritivo. En los helados comerciales se emplean, con buenos resultados, la
leche condensada comn, entera o descremada, la leche condensada azucarada
entera o descremada y la leche en polvo. En los helados de elaboracin casera
se utilizan huevos, almidn de maz, leche evaporada o leche condensada
endulzada. Algunas empresas fabricantes de helados tambin utilizan
estabilizantes.

El estabilizante es una sustancia que se agrega en muy pequea cantidad y que

hace que el helado sea terso y firme.
La seleccin del sabor y el color es un paso importante. Existen en el mercado
novedosas opciones naturales o artificiales, la mayora de frutas en conserva
son tiles para proporcionar un buen tono al helado as como darle un ligero
sabor ctrico y en ocasiones un sabor a fruta.
Crema de leche
Segn Dubach, J. (1988). La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve
como materia prima para la elaboracin de mantequilla, helados, tortas, entre
otros. Se producen tres clases de crema: simple que contiene el 18% de grasa;
doble con un 48% y batida con un 35% de grasa.
La crema para ser utilizada como materia prima debe someterse a un proceso
de pasteurizacin, tomando en cuenta las siguientes consideraciones:
En la crema, la termorresistencia de los grmenes es ligeramente superior.
Ciertas lipasas microbianas tienen temperaturas de inactivacin muy
elevadas, prximas a los 85 C.
El calentamiento a alta temperatura permite la liberacin en la crema de
sustancias antioxidantes.
El gusto a cocido no aparece tan rpidamente en la crema como en la leche.
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Porcentaje mnimo de grasa de leche que debe contener el helado.

Pas
Alemania
Australia
Brasil
Canad
Estados Unidos
Grecia
India
Italia
Japon
Korea
Mxico
Nueva Zelanda

Grasa de leche (%)

10
10a
3b
10
10
8
10
0
8
6
0
10

FUENTE: Adaptado de Marshall, Robert T.,Goff, H. Douglas and

Hartel, Richard W. Ice Cream.
Azcares
Segn Bylund, G. (2003), se aaden azcares al helado con el objeto de
ajustar el contenido de slidos en el mismo y dar el dulzor tpico que
demandan los consumidores. El mix del helado contiene normalmente entre un
10 y un 18 % en peso de azcar. Son muchos los factores que afectan al poder
edulcorante y a la calidad del producto, pudindose utilizar distintos tipos de
azcares, tales como los azcares de caa o remolacha, glucosa, lactosa y
azcar invertida (que es una mezcla de glucosa y fructosa).
Los azcares controlan el punto de fusin y congelacin en el helado, tambin
la viscosidad del mix, mejoran la capacidad de batido del mix y ayudan a
resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de los slidos, valor nutritivo y
energtico, as como cuerpo y textura al helado, evitando la formacin de
cristales de hielo en el helado y la cristalizacin de la lactosa en el mismo.
El edulcorante de los helados se hace para satisfacer las demandas de los
consumidores como tambin para aumentar el total de solidos del producto.
Son variados los factores que inciden en el dulzor la calidad del producto .
Tales como el tipo de azcar su concentracin y/o uso de mezclas de azcares,
la cantidad de azcar varia en la mezcla entre un 10 18%.

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Se considera que un mol gramo de azcar disuelto en un litro de agua

deprimir el punto de congelamiento en -1.86 o sea 342 g. de sacarosa en un
litro de agua tendr el mismo que 180gr de glucosa, o sea bajaran en punto de
congelamiento en 1.86 C.
Por tanto, al mezclar azucares, ya sea por razones tecnolgicas econmicas
debe considerarse, aparte de lo anterior y de su poder edulcorante, el peso
molecular para hacer una buena balance y no afectar en demasiado el punto de
congelacin FAO (1981).
Segn Arbuckler (1966), muchos factores afectan el dulzor incluyendo, la
concentracin, presencia de dos o ms azucares, presencia de otras sustancias
qumicas y temperatura .mientras no existen un examen qumico para el dulzor,
no hay completo acuerdo sobre el valor del dulzor relativo de los varios
adulzados. Un aproximado del dulzor relativo de azucares y otras sustancias
con un valor de sacarosa de 100 estas son:
Fructuosa (levulosa)
173
Azcar invertido
127
Sacarosa
100
Glucosa (dextrosa)
74
Jarabe de maz de gran conversin
(62 E.D.)
68
Jarabe de maz de gran conversin
intermedia
58
Jarabe de maz de baja conversin
(32 E.D.)
42
Xilosa
40
Galactosa
40
Maltosa
32
Ramosa
32
Lactosa
16
Sacarina
700 -200

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Cuadro n03: fuentes de solidos no grasos de leche usadas en la elaboracin

de helados.
FUENTE
Leche
descremada
en polvo
Leche
entera en
polvo
Suero en
polvo
Leche
descremada
Evaporada
Leche
entera
evaporada
Leche
descremada
Azucara
condensada
Leche
entera
azucarada
condensada

GRASA SNG. LACTOSA SACAROSA AGUA

g/100
g/100
g/100 g/100
g/100

0.5 1

95

51

26

70

38

1.5 2

94

70

0.5

34

17

65

8 -10

18 - 8 10
20

0.5

30

16

12

28

10

26

14

38

26

70-75

Fuente: FAO (1981)

Leche en polvo
Para Veisseyre, R. (1972). La leche en polvo constituye un excelente
alimento de mltiples indicaciones. No solo puede consumirse como leche
lquida despus de su reconstitucin, sino que, bajo la forma de polvo
desnatado, es empleada por los fabricantes de helados y de pastas alimenticias;
tambin se usa en pastelera.
Se distinguen muchas categoras de leche en polvo; leche en polvo entera,
semidescremada, y descremada. La presencia de grasa incrementa seriamente
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las dificultades de fabricacin a causa del peligro de oxidacin y enrancia

miento durante su conservacin.
El problema dominante de las leches en polvo es el de la solubilidad del
producto, para preparar el mix del helado se consigue una mejor solubilidad
mezclndola con una parte del azcar de la frmula y disolvindola con el
resto de ingredientes a una temperatura que oscila entre los 40-50 C.

Estabilizantes
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:
Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el desnatado
(separacin de la emulsin en una fase rica en grasa y otra pobre en sta) y
favorecen as la estabilidad de la emulsin.
Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire.
En agua forman espuma con el aire y acentan con ello la capacidad de batido
de la mezcla.
Mejora el cuerpo y textura.
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el crecimiento
de los cristales de hielo y lactosa.
Controla la recristalizacin por parte de los estabilizantes, se atribuye a la
reduccin en la movilidad del agua debido a que sta se encuentra atrapada
en una estructura tridimensional.
Mejora las propiedades de fusin y derretido.

2.2.1.5.- Proceso general de elaboracin de helados

La elaboracin artesanal e industrial de los diversos tipos de helados incluyen
las siguientes etapas.

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1.-Recepcin y almacenamiento de las materias primas

Bylund, G. (2003), manifiesta que las materias primas se almacenan en
tanques, silos, bidones, o sacos dependiendo de su forma fsica.
Los productos slidos, que se suelen utilizar en cantidades relativamente
pequeas, tales como sueros en polvo, estabilizantes y emulsionantes, cacao en
polvo, etc., se reciben generalmente en sacos.
Los productos lcteos recibidos se enfran hasta unos 5C antes de su
almacenamiento mientras que la leche condensada, la glucosa y las grasas
vegetales se almacenan a temperaturas relativamente altas (30-50C), con el
objeto de mantener su viscosidad lo suficientemente baja como para que
puedan ser bombeadas.

2.-Formulacin
El peso y/o el volumen de cada uno de los ingredientes se deben determinar
cuidadosamente antes de realizar su mezcla.
Segn Early, R. (1998). Para obtener un mix (una mezcla) bien equilibrada es
esencial calcular el porcentaje de slidos lcteos no grasos (SNG) a utilizar.
Esto se hace restando de 100 el porcentaje de grasas, azcar y estabilizantes
que se quiera utilizar, y multiplicando lo que quede por 0.15.
Por ejemplo, para producir un helado de crema con un 10 % en peso de
grasa,15,5 % en peso de azcar y 0,5 % en peso de estabilizantes, el porcentaje
en peso de SNG que se necesita vendr dado por el siguiente clculo:
(100 10 15,5 0,5) x 0,15 = 11,1% en peso de SNG
Cuando se conoce la cantidad de SNG, entonces el contenido total de materia
seca (MS) del mix est fijado.
As: 11,1 SNG + 10 + 15,5 + 0,5 = 37,1 MS
Luego se calcular la cantidad de cada uno de los ingredientes a utilizar,
tomando en cuenta sobre todo el aporte en SNG y Grasa de los ingredientes
lcteos.

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3.-Pesado, dosificacin y mezcla

En general todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los
lquidos pueden ser pesados o dosificados mediante medidores volumtricos.
Las materias primas a utilizar han de seleccionarse y proporcionarse de manera
que le confieran al helado la composicin deseada.
En base a la presente investigacin los ingredientes ms importantes son: la
leche (natural y en polvo) y la crema, los cuales son la fuente de grasa y
slidos no grasos del helado; por lo tanto deben ser de sabor fresco y de buena
calidad, si se quiere que resulte un buen producto.
4.-Pasteurizacin
Los helados de acuerdo al contenido de grasa se clasifican en los siguientes
Tipos: Para Veisseyre, R. (1972), la pasteurizacin es: el tratamiento
trmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el
tiempo de exposicin a las mismas permitan eliminar de las mezclas
preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser
humano.
5.-Homogeneizacin
La elaboracin del helado comienza con una simple emulsin aceite en agua,
que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la
grasa est en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la
homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos
de 1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de
una membrana de protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie
de dichos glbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen
separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante
otorgado por dicha membrana. Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla
para reducir parcialmente tal estabilidad de los glbulos grasos, y permitir de
este modo, que stos acten como estabilizantes de las burbujas de aire que
sern incorporadas ms adelante.

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6.-Maduracin
Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene
la mezcla a una temperatura entre 0 a 5 C durante 4 a 24 horas antes de la
congelacin. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos:
Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede carecer parcialmente.
Los cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se
orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del
mismo la grasa lquida.
Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un
aumento en la viscosidad.
Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos; los
emulsionantes reemplazan parcialmente a las protenas y, de este modo,
disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad
de que se produzca la coalescencia parcial de los mismos.
7.-Batido Congelado
Luego de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y congelarse.
Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeos
cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada.
La etapa de cristalizacin consiste en la nucleacin y crecimiento de los
cristales.
La nucleacin es la asociacin de molculas en una partcula minscula
ordenada, de un tamao suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para
el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de
tamao de los ncleos por adicin ordenada de molculas.
8.-Envasado y moldeado
El helado de crema puede envasarse en copas, conos, tarrinas o como es
nuestro caso darle forma de paletas utilizando moldes metlicos.
Para el helado de crema tipo paleta, los palos se insertan antes de que los
moldes se congelen completamente. Los productos congelados se sacan de los
moldes pasndolos a travs de una solucin caliente que funde las superficies
de los productos y permite que se puedan sacar fcilmente.
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9. Endurecimiento y conservacin del helado

Bylund, G. (2003), seala que la fabricacin de helados de crema no est
completa hasta que se somete de forma continua a un endurecimiento a una
temperatura de -20C. Los productos envasados inmediatamente despus de la
congelacin deben ser transferidos a un tnel de endurecimiento, cuanto ms
rpido es el endurecimiento mejor es la textura, luego se almacena en estantes
o cajones a una temperatura de -25 a -30 C.

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FRUTA

PESADO

SELECCION

LAVADO/DESCOB.

PULPEADO
INSUMOS
recepcion
pesado
mezcla
pasteurizacion
homogenizacion

= 60 71
= 10 15

enfriado y
maduracion
batido
congelamiento
andurecimiento
almacendo

Diagrama de flujo de elaboracin de helado de Sacha Inchi

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2.2.1.6. Valor Nutritivo

Segn Crosgrove (1982), el helado, desde el punto de vista nutricional, debe
considerarse como una fuente concentrada de leche. En los cuadros 1 y 2 se
muestra los ingredientes bsicos en la fabricacin de helado y el contenido
nutritivo de los mismos en ellos pueden comprobarse que el contenido de
solido de leche es casi el doble que el de la leche corriente; el helado tiene 3 a 5
veces ms de contenido de grasa de leche y aproximadamente un 50% ms de
protena y minerales que la leche.
En base a peso, el helado de crema es equivalente a carne de pollo y mucho
ms rico que la carne de pescado .es fcilmente dirigido igual que la leche.
Los ingredientes no lcteos tambin favorecen el valor alimenticio de helado.
El azcar es absorbido casi por completo durante la digestin.
Cuadro n01. Ingredientes bsicos en la fabricacin de helado

INGREDIENTES

GRADO DE CONTENIDO (%)

GRASA
Mantequilla
Grasas vegetales
SOLIDOS LACTEOS
Leche en polvo obtenida
pulverizacin
Leche de condensada
AZUCAR
Sacarosa
Harina de cereales
Glucosa
ESTABILIZADORES

6 12

10 12
por

11 15

EMULSIFICADORES

SABORIZANTE

COLORANTE

Fuente: Potter (1981)

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Cuadro n02. Valor nutritivo de los helados

FUENTE
PROTEINAS

3.8g/100

PORTER (1981)

GRASA

10g/100

PORTER (1981)

HIDRATO
CARBONO
CALCIO

DE 19.75g/100

PORTER (1981)

0.22g/100

COSGROVA (1982)

FOSFORO

0.015g/100

COSGROVA (1982)

VALOR CALORICO

196.7cal

COSGROVA (1982)

2.2.1.7 Estructura fsica del helado

El helado es muy complicado, en cual muchas formas Fisica son representadas.
Vulgarmente, el helado consiste en clulas de aire finamente distribuidas, que
se mantienen unidas mediante sustancias intercelulares constituidas por
soluciones genuinas de azcar, sales, protenas lcticas y estabilizadores en
solucin coloidal, grasa y emulsionante en emulsin y naturalmente cristales de
hielo en suspensin (Grindstadvaerket. 1975).
Thomas (1981), afirma que los cristales de hielo aparecen como una fase
groseramente dispersa y ocupan una gran proporcin de espacio entre las
clulas de aire.
Para Keeney ((1982), el helado es una mezcla de lquido, slido y fase
gaseosa, es un sistema dinmico de micro y macro superficie dependiendo de
la temperatura. E equilibrio de la fase cristalino/lquido para agua y grasa y
expansin/contraccin, la disolucin de las vesculas de gas, estn directamente
relacionadas a la temperatura en la, matriz, el helado es blando flexible, se
lubrica derritindose. La crema tiene una caracterstica de emulsin
consderable. Las reacciones son instantneas y pasajeras ya s que tenga la
volatizacin del aroma, percepcin el sabor o el fenmeno fsico de
licuefaccin y dispercion de la espuma. Cada una impacta sobre las otras.
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2.3.

SACHA INCHI

Descripcin
El Sacha Inchi Tostado contiene la semilla que tiene la mayor concentracin de cidos
grasos esenciales (Omega 3, Omega 6, Omega 9), que son importantes para el
funcionamiento del cuerpo humano, pero que el organismo no lo produce, este aceite es
esencial para el cerebro, porque el 60 % de su masa total est compuesto por lpidos
(grasas).
Nombre Cientfico: Plukenetia Volubilis L.
Propiedades
Contiene Omega 3, 6 y 9.
Composicin

Omegas: alto contenido en cidos grasos omega 3 (ms de 48 %), omega 6 (36 %) y
omega 9 (8 %).
Antioxidantes: vitamina A y alfa-tocoferol vitamina E.
Protenas: ms del 60 % de la almendra desgrasada es protena completa de alta
calidad (99% digestible)
Taxonoma
Reino: plantae
Clase:Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Euphorbiaceae
Gnero: Plukenetia
Especie: P.volubilis L.

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Generalidades
El gnero Plukenetia comprende 17 especies de distribucin pantropical, 12 en
Amrica, 03 en frica, 01 en Madagascar y 01 en Asia (Gillespie, 1993). En el
Per se le encuentra en estado silvestre en diversos lugares de San Martn,
Ucayali, Huanuco, Cuzco, Amazonas, Loreto y Madre de Dios. En San Martn
se encuentra en toda la cuenca del Huallaga, en la provincia de Lamas, en el
Valle de Sisa, en Alto Mayo y Bajo Mayo. Crece desde los 100 hasta los 2 000
m.s.n.m. Es un arbusto trepador o rastrero silvestre y cultivado que se le
encuentra en bordes de bosques secundarios, en caaverales, sobre cercos vivos
y como malezas en platanales y cultivos perennes. Fue cultivado tambin en la
costa peruana en la poca prehispnica y se han encontrado semillas y
representaciones en cermicas (Brack, 1 999). En las reas rurales de San
Martn los pobladores utilizan la almendra de sacha inchi en su alimentacin,
ya sea cocida o tostada en la preparacin de diversos platos como inchicapi, aj
de sacha inchi, cutacho, mantequilla de sacha inchi, inchi cucho, tamal de
sacha inchi, turrn de sacha inchi, etc. (Brack, 1 999). Soukup (1 987), indica
que las hojas son comestibles y que la semilla es muy nutritiva.
Composicin Qumica
Se tienen reportes de anlisis realizados en la Universidad de Cornell (USA)
que indican que la almendra de las semillas contiene 48,6 % de aceite y 29,0 %
de protena; adems se seala que el aceite de sacha inchi contiene un alto
contenido de cidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolnico) por lo
que se le considera como un aceite de bajo contenido de colesterol (Hazen y
Stoewesand, 1 980).

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Tabla N03. Contenido de protenas y cidos grasos en sacha inchi y otras oleaginosas.
Semillas oleoginosas
Nutrientes (%) Sacha inchi
soya
maiz
Man
Protenas
29
28
23
Acite total
54
19
45
Palmtico
3.85
10.5
11
12
Esterico
2.54
3.2
2
2.2
Oleico
8.28
22.3
28
43.3
Linoleico
36.8
54.5
58
36.8
Linolnico
48.61
8.3
1
Fuente:Hazen y Stoewesand, cornell university, Ithaca USA, 1980
Otros anlisis realizados en la almendra dan como resultados cantidades de grasas y protena
similar o ligeramente superior a la soya, man, girasol y algodn (Hamaker et. al., 1 992).
Tabla N04. Contenido de cidos grasos saturados en insaturados en sacha inchi y semillas de
otras oleaginosas.
SEMILLA OLEOGINOSA
cidos grasos
Sacha inchi
soya
Total (%)
54
19
saturados
Miristico
00
00
Palmtico
4.5
10.5
Esterico
3.2
3.2
Insaturados
Palmitoleico
00
00
oleico
9.6
22.3
linoleico
6.8
54.5
linolenico
45.2
8.3
gadoleico
00
00
Fuente: Hammacker, et. Al. Arkansas University USA, 1992

Man
45
00
12
2.2
0.3
41.3
36.8
00
1.1

Comparando el contenido de sus aminocidos esenciales y no esenciales de las protenas del

sacha inchi y otras semillas de oleaginosas recomendadas por la FAO, WHO y ONU para la
alimentacin; se observa que las protenas y sus aminocidos del sacha inchi, superan en
algunos casos a las otras semillas (TABLA 04).

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Tabla N05. Perfil de aminocidos de la protena del sacha inchi

comparada a otras oleaginosas aceiteras

FUENTE: Fuente: Hammacker, et. Al. Arkansas University USA, 1992

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Beneficios del sachainchi en la salud

Ayuda a la presin arterial en el corazn y la fortifica a la vez.
Reduce los ndices de colesterol en la sangre que es perjudicial para el organismo. Es
un alimento de gran beneficio para las madres gestantes incentivando el desarrollo
cerebral del feto. Agiliza las funciones cerebrales ligadas a la memoria, inteligencia y
razonamiento.
Ayuda al equilibrio y buen metabolismo, transporte de nutrientes por el torrente
sanguneo, antioxidante natural.
Cultivo
Morfologa General:
Planta: Trepadora, voluble, semileosa, de altura indeterminada.
Hojas: Son alternas, de color verde oscuro, oval - elpticas, aseruladas y
pinnitinervias, de 09 16 cm de largo y 06 10 cm. ancho. El pice es puntiagudo y la
base es plana o semi-arrionada.
Flores: Los resultados obtenidos a travs del proyecto de tesis titulado: "Biologa
Floral y Reproductiva del Cultivo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) Euphorbiaceae", nos indican que el cultivo presenta un alto porcentaje de polinizacin
cruzada, lo cual implica que se trata de una especie algama. El conocimiento del tipo
de reproduccin es de suma importancia para futuros trabajos de mejoramiento
gentico de la especie. En Sacha Inchi se observan 02 tipos de flores:
Masculinas: Son pequeas, blanquecinas, dispuestas en racimos.
Femeninas: Se encuentran en la base del racimo y ubicadas lateralmente de una a
dos flores.
Fruto: Es una cpsula, de 3,5 a 4,5 cm. de dimetro, con 04 lbulos aristados
(tetralobados) dentro de los cuales se encuentran 4 semillas. Excepcionalmente,
algunos ecotipos presentan cpsulas con 5 a 7 lbulos.

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Semilla: Es ovalada, de color marrn oscuro, ligeramente abultadas en el centro y

aplastadas hacia el borde. Segn los ecotipos, el dimetro flucta entre 1,3 y 2,1 cm.
3.3
Ecologa:
Temperatura: Crece y tiene buen comportamiento a diversas temperaturas que
caracterizan a la Amazona Peruana (mn. 10C y mx. 36C). Las temperaturas muy
altas son desfavorables y ocasionan la cada de flores y frutos pequeos,
principalmente los recin formados.
Altitud: Crece desde los 100 m.s.n.m. en la Selva Baja y 2 000 m.s.n.m. en la Selva
Alta. Luz: A bajas intensidades de luz, la planta necesita de mayor nmero de das
para completar su ciclo vegetativo; cuando la sombra es muy intensa la floracin
disminuye y por lo tanto la produccin es menor.
Agua: Es una planta que requiere de disponibilidad permanente de agua, para tener un
crecimiento sostenido; siendo mejor si las lluvias se distribuyen en forma uniforme
durante los 12 meses (850 a 1 000 mm). El riego es indispensable en los meses secos.
Perodos relativamente prolongados de sequa o de baja temperatura, causan un
crecimiento lento y dificultoso. El exceso de agua ocasiona dao a las plantas e
incrementa los daos por enfermedades.
Suelo: Tiene amplia adaptacin a diferentes tipos de suelo; crece en suelos cidos y
con alta concentracin de aluminio. Se deben elegir los suelos que posibiliten su mejor
desarrollo y productividad.
Drenaje: Necesita terrenos con drenaje adecuado, que eliminen el exceso de agua
tanto a nivel superficial como profundo. Para un buen drenaje se debe considerar la
textura del suelo, y sta es importante para el desarrollo del cultivo.

Manejo Agronmico
A. Sistema de Produccin: Sistemas Agroforestales, monocultivo, asociados
Tipo de suelo: Se desarrolla en suelos arcillosos, franco arenosos; tolera suelos
cidos.

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poca de almcigo : 2 meses antes de trasplante.

poca de trasplante: poca de lluvias, meses de Enero a Marzo
Propagacin: Por semilla
Desinfeccin de semilla: Usar acefato (3-4 g/Kg. de semilla) + tiofanate metil + tiram
(3- 5 g/Kg.de semilla).
B. Siembra
1. Siembra directa: Su propagacin es por semillas Cantidad de semilla: 1.0 - 1.5
kg/ ha.

Distancia entre hileras: 2.5 a 3.00 m.

Distancia entre plantas: 3.00 m.
N de plantas/golpe: 1
Profundidad de siembra: 2 - 3 cm.

2. Siembra indirecta
a. Vivero
Almacigar las semillas en arena lavada de ro, colocndolas en hileras distanciadas a
10cm. y a una profundidad de 2.0 cm.
Realizar el repique de plntulas a bolsas de polipropileno negro con sustrato
previamente preparado con tierra negra de bosque, antes de la aparicin del tercer par
de hojas verdaderas.
b. Trasplante: Aproximadamente a los 60 das del almacigado y antes de la aparicin
de las guas.
3. poca de Siembra: La siembra del "sacha inchi" est condicionada al rgimen de
lluvias. Generalmente, se siembra al inicio de las lluvias para garantizar una buena
germinacin. En siembras directas la plantacin debe instalarse entre diciembre y
marzo. La siembra indirecta (en vivero) debe realizarse entre los meses de noviembre
y febrero.
4. Preparacin de terreno
Tradicional (Rozo, tumba, picacheo, junta)
Mecanizado (arado, rastra y surcado)
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5. Sistemas de tutoraje
a. Tutores muertos o espalderas:
Apropiado para suelos planos y campos limpios.
Permite un mejor manejo del cultivo ya que reduce el uso de mano de obra en las podas.
Permite un fcil y rpido acomodo de las ramas en los alambres.
Su instalacin requiere la utilizacin de postes de madera (3 a 3,50 m. de longitud y 0,15
m. de espesor) los cuales son enterrados a una profundidad de 60 a 70 cm. y a un
distanciamiento que puede ser de 3 x 3 m .
Colocar 3 hileras de alambre galvanizado; la 1ra. hilera de alambre N 10 colocarla a ms
o menos 1,60 m desde el suelo, dependiendo del largo de los postes; la 2da. y 3ra. hilera
de alambre N 6 7, colocarla a 40 cm. y 80 cm. del primero, respectivamente.
El trasplante del "sacha inchi" se deber realizarse despus de haberse instalado el
sistema de tutoraje, para no maltratar las plantas.
6. Densidad de la plantacin
En el sistema de tutoraje en espalderas se pueden emplear distanciamientos de 3 y 2.5 m.
entre hileras y 3 m entre plantas (densidades de 1 111 y 1 333 plantas/ha.,
respectivamente).
7. Cultivos de cobertura
El uso de cultivos de cobertura, de crecimiento rpido, es una prctica til para: La
conservacin del suelo, evitando su erosin Control de malezas, plagas y enfermedades.
Para el aporte de nutrientes al cultivo.
Entre los cultivos de cobertura que se pueden emplear: Indigofera sp., Arachis pintoi y
Desmodium spp.

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3. HIPTESIS
3.1. HIPTESIS GENERAL
Los cidos grasos insaturados del Sacha Inchi van a mejorar las caractersticas
organolpticas y fsico-qumicas del helado.
3.2. HIPTESIS ESPECFICA
Los productores y consumidores no evalan los tratamientos adecuados para
determinar

las

caractersticas

organolpticas,

fsico

qumicas

microbiolgicas del helado.

Existe una relacin positiva a caracterizar el tratamiento ptimo del helado de
Sacha Inchi y la formulacin.
3.3 OPERACIONALIZACIN DE LA HIPTESIS
DETERMINACIN DE VARIABLES
X = formulacin para helado de Sacha Inchi. ( variable independiente)
X1 = 15% semilla
X2 = 20% semilla
X3 = 25% semilla
Y = Helado (variable dependiente)
Y1= caractersticas fisicoqumicas
Y2 = caractersticas organolpticas

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INDICADORES DE
DEPENDIENTE)
VARIABLES

CADA

VARIABLE

DEFINICIN FACTORES/ VARIABLES

(INDEPENDIENTE

INDICADORES
Determinacin de cidos

VARIABLE

= A1= 15% SEMILLA

grasos insaturados en la

A2= 20 % SEMILLA

cantidad requerida para

INDEPENDIENTE formulacin
(X)

para

helado A3= 25% SEMILLA

de

Sacha

cada una.

Inchi.
Y = helado
VARIABLE

de

DEPENDIENTE

Inchi

(Y)

Sacha

Y1= Caractersticas fsicoqumicas

Humedad
Protena
Carbohidratos
Grasa
Solidos solubles

las caractersticas fsico

qumicas del helado de
Sacha Inchi.

de

Y2= Caractersticas
organolpticas
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
FUENTE: ELABORACION DEL GRUPO

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Determinacin de

Determinacin
las

caractersticas

organolpticas

del

helado de Sacha Inchi.

.

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4.

METODOLOGA
4.1.

MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN

4.1.1. Lugar
El presente trabajo de investigacin se realizara en los ambientes de los
laboratorios de la facultad de ingeniera en industrias alimentarias Unasam, el
laboratorio de anlisis de los alimentos y Luis Pasteur, perteneciente a la
universidad nacional Santiago Antnez de Mayolo, ubicada en la avenida
universitaria en Shancayan Huaraz, a 3150 m.s.n.m.
4.1.2. Materia Prima
Leche Descremada
4.1.3. Insumos
Sacha Inchi
Azcar
Leche en polvo
4.1.4. Equipos y Materiales

Balanza
Termmetro
Centrifuga
Pipetas
Placas Petri
Tubos de ensayo
Erlenmeyer
Equipo de soxhlet
Cocinilla elctrica
Mufla
Lactodensmetro
Buretas, probetas
Picetas
Embudos de vidrio

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4.1.5. Otros

4.2.

Reactivos (cido sulfrico, cido clorhdrico, hidrxido de sodio,

alcohol amlico, hexano, fenolftalena, cido brico).

MTODOS
4.2.1 TECNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS
La toma de muestra ser al azar, del lugar de compra de la materia prima
as como de los insumos.
A.

DATOS PRIMARIOS
OBSERVACION:
La observacin directa en el lugar de los hechos, el cual tambin puede ser
mediante fotografas, videos, dentro del proceso de elaboracin de los
helados. Tambin se obtendr informacin a travs de los panelistas que
degustaran el producto elaborado.

ENTREVISTAS:
Los entrevistadores (nosotros) tendremos la capacidad para iniciar y guiar
una conversacin con los entrevistados (consumidores) sobre los puntos de
inters y para motivar respuestas profundas, con respecto al trabajo de
investigacin.

B.

DATOS SECUNDARIOS
FUENTES BIBLIOGRFICAS:
Tesis
Proyectos
Libros

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FICHAS HEMEROGRAFICAS:
Revistas
Documentales

FICHAS DE TRABAJO:
Consultas
Documentos de trabajo

DATOS ESTADISTICOS:
INEI
CARE
CARITAS
MINAG

4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL

Figura N 01; VARIABLES Y SUS SUB VARIABLES

X: Formulacion

A1) 15% de semillla

A2) 20% de semilla

A3) 25% de semilla

Fuente: Elaboracin propia

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Y: Helado

Y2) Caracteristicas organolepticas

Y1) Caractersticas Fisico quimicas

Determinacion de la humedad,
proteina, ceniza, carbohidratos, y
Solidos Solubles en el helado de
Yacn.

Determinacion del color, olor,

sabor, textura y aceptabilidad del
helado de Yacn.

Fuente: Elaboracin propia

FIGURA N 02: DETERMINACIN DE NUMERO DE

TRATAMIENTOS

Formulacion del Helado de Sacha Inchi

A1

A2

A2

A3

A1

A3

A3

A1

A2

Fuente: Elaboracin propia

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FACTORES:
A1) 15% de pulpa
A2) 20% de pulpa
A3)25% de pulpa

CUADRO N 01: COMBINACIN DE TRATAMIENTOS

Tratamien

Nivel de

to (T)

combinacin

T1

A1, A2

T2

A1, A3

T3

A2, A1

T4

A2, A3

T5

A3, A1

T6

A3, A2

Fuente: Elaboracin propia

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CUADRO N 02: RESUMEN DE DISEO EXPERIMENTAL.

Etapa I

ETAPA II

ETAPA III

ETAPA IV

Caracterizacin

Diseo de formulacin

Anlisis de las caractersticas

Caracterizacin

organolpticas del helado

microbiolgica del
helado.

Determinacin del color,

Comprobacin de

Evaluacin de la materia

olor,

prima: Leche

aceptabilidad del helado de

alimento mediante la

Insumo: Sacha Inchi

Sacha Inchi.

determinacin de la

sabor,

textura

la salubridad de un

ausencia o presencia de

Anlisis qumico

grmenes patgenos o

proximal

toxinas que provocaran

Anlisis fsico

riesgos al consumidor.

qumico

Anlisis

unidades formadoras de

Microbiolgico

colonia, en el producto

Determinar las

final del helado

FACTORES:
A1) 15% de semilla
A2) 20% de semilla
A3) 25% de semilla
(3 repeticiones cada una)
-

De los tratamientos se descartan el

90% en base a las caractersticas
organolpticas.

Los tratamientos sobrantes

ptimos que pasaran a la tercera
etapa para los anlisis respectivos.

FUENTE: ELABORACION DEL GRUPO

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4.2.3

DISEO ESTADSTICO

Aqu se describirn cules sern las relaciones que puedan ser observadas entre las
variables. Si los valores de la variable independiente realmente influirn sobre los de la
variable dependiente.
Para la constatacin se realizar un anlisis de varianza (AMVAS, 5% de significancia),
utilizado una prueba estadstica paramtrica que ser TURKEY.

1. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE EJECUCIN

a. CRONOGRAMA
CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PLAN DE TESIS ( Setimebre2015 junio 2016 )
Etapas

Desarrollo de la etapa exploratoria

Mes 1

Mes 2

Mes 3

Mes 4

Mes 5

Mes 6

Mes 7

Mes 8

Mes 9

Mes 10

x
c

Determinacin del problema

presentacin y aprobacin del plan de tesis
Acopio de datos
Elaboracin de la hiptesis.
Pruebas experimentales y otros
Clculos y resultados
Comparacin y discusin con la bibliografa
Elaboracin de conclusiones
Correccin se sealamientos
Elaboracin del informe final
Presentacin del informe final

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ELABORACIN DE UN HELADO FUNCIONAL DE SACHA INCHI (Plukenetia
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b. RESPONSABLES
o ASIS ESPINOZA Raul
o CHACPI COCHACHIN Milagros
o MUOZ ROMAN Yessica
o OROPEZA LUNA Sharon

c.

PRESUPUESTO

PRESUPUESTO DEL PRESENTE PROYECTO DE TESIS

DENOMINACION

COSTO PROMEDIO
(sub total) (S/.)

RECOLECCIN DE DATOS

200

MATERIALES DE LIMPIEZA

80

MATERIALES DE LABORATORIO, EQUIPOS Y REACTIVOS

400

PASAJES Y GASTOS

500

CONSULTORA

2000

IMPRESIONES Y EMPASTADOS DE LA TESIS

400

INTERNET

50

MATERIA PRIMA

50

OTROS

100

TOTAL

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3,780.00

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2. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Neira, M., (2011). investigacion de mercado y propustas para la introduccin y

comercializacin de helados de quinua,para optar el titulo como ingeniero comercial.
Riobamba.
Zhindon,E.,(2010). Diseo del Proceso Para la Elaboracin de Helados de Fruta
Tipo Sorbete para obtencin del Ttulo de: ingeniero de alimentos-Guayaquil
Ecuador.
GUERRERO, J, CASTILLO,M, OLIVES, L.,(2011) proyecto de inversin para el
reposicionamiento de una empresa productora y comercializadora de helados de soyaecuador
Barrado E1, ed al., El perfil de los cidos grasos como factor identificador del tipo de
grasa utilizado en la elaboracin de helados.
Rebollo,L.,( 2008) Manual de procedimientos para el desarrollo de un helado reducido
en caloras ,Tesis para obtener el ttulo de ingeniera en alimentos
Garrigos, E.,(2008) elaboracin artesanal de helados

Bartolo,.E.Guia de elaboracin de
GRINASTEDVAERKET.(1975) departamento tcnico de la firma A/S de Braran,
Dinamarca, tecnologa de helado . industrias lcteas. N 5,6.

PORTER. J (1976)
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LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ed. Arbia Zaragoza.

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Web: www.esan.edu.pe/.../Descargue_el%20documento%20completo.pdf

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