1.2.

1 Mtodo por secado de estufa La determinacin de secado en estufa se

basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para
esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio
operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y
balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996) Notas sobre las
determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah
que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los
tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms
modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la
temperatura no varia un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea
posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin
pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para
esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin
y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y
azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)

La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico.
La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la

ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden

determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos
errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas
en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde
la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto
de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin
del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra